JP3881772B2

JP3881772B2 - Gel-like seasonings and fried foods

Info

Publication number: JP3881772B2
Application number: JP09060498A
Authority: JP
Inventors: 正光大田原; 和代土岐; 雅治相内
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-03-20
Filing date: 1998-03-20
Publication date: 2007-02-14
Anticipated expiration: 2018-03-20
Also published as: JPH11266827A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍フライ食品の中種に含有させることができ、油ちょうしても溶解しない加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調味料に関する。さらに本発明は、フライ食品を食す際にソース等の調味料を付ける必要のない、サクサク感を有するフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、冷凍食品市場の拡大、主婦の有職化、家庭の個食化等により、予め油ちょうされた冷凍フライ食品等の冷凍食品の利用が盛んになっている。このようなコロッケ等のフライ食品は、原料の具を成形して得た中種をバッターに浸漬して、パン粉等の粉を付けて被覆し、油ちょうしたものであり、フライ食品自体にしっかりとした味付けがされていないので、ソース等の調味料を付けて食するのが一般的である。
しかしながら、フライ食品にソース等の調味料を付けると、調味料の水分がフライ食品の衣に移行し、サクサク感が失われやすい。また、フライ食品を弁当等に利用した場合、ソース等の調味料を持参しなくてはならず、手間のかかるものであった。そこで、油ちょうしたフライ食品をソース等の調味液に浸し、味を付けたフライ食品や、調味液を添加した水系のバッター液に中種を浸漬させ、パン粉を付けて油ちょうしたフライ食品が知られているが、前者の方法では、フライ食品の衣に調味液がしみ込むために、衣のサクサク感が著しく低下してしまう。また、後者の方法では、バッター液の水分が多くなり、油ちょう後にバッターの水分が衣に移行するために、衣のサクサク感が失われてしまう等の問題があった。特に、この問題は冷凍フライ食品において顕著に現われていた。
【０００３】
一方で、カードランが加熱耐性及び冷凍耐性を有することから、この性質を利用して各種食品へ利用されている。例えば、粘性及び濃厚感があり、非曵糸性でさらっとした食感を有するレトルト又は冷凍食品として好適なソース類を調製するにあたり、ソース類に加熱凝固性β−１，３−グルカンを０．０５〜３重量％含有させることが行われている（特開平７−２３７５１号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、フライ食品の中種に含有させることができ、油ちょうしても溶解せず、冷凍による組織劣化も生じないゲル状調味料を提供することを課題とする。また本発明は、冷凍フライ食品を電子レンジ等で加熱調理後、食す際にソース等の調味料を付ける必要のない、サクサク感を有する冷凍フライ食品等のフライ食品を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、カードランを用いて調製したゲル状調味料をコロッケ、カツ等のフライ食品の中種に含有させることにより、ソース等の調味料を付ける必要のないフライ食品が得られることを見いだし、本発明をなすに至った。
本発明は、フライ食品の中種にカードランを用いて調製したゲル状調味料を含有させることに特徴を有する。カードランは、アルカリゲネス・フェカリス（Alcaligenes faecalis）の発酵産物を精製して得られる分子量７００００〜９００００のβ−１、３グルカンであり、これを含有する水溶液を約８０℃で加熱することによりゲル化する。ゲル化したカードランのゲルは、加熱耐性及び冷凍耐性を有している。このため、カードランを用いて調製したゲル状調味料をフライ食品の中種に含有させて、１９０℃以上で油ちょうしてもゲルが溶融することがなく、また−２０℃以下で凍結し、その後解凍しても組織に変化を生じない。さらに、ゲル状調味料を含有させて油ちょうし、凍結させ、その後、冷凍食品として保存し、電子レンジで加熱調理した場合でもカードランのゲルは、溶融することなく、組織に変化を生じず、食べた時に好ましい適度な保形性を有するゲル状を呈する。
【０００６】
本発明は、カードランを１〜８重量％含有することを特徴とする加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調味料に関する。
また、本発明は、ゲル状調味料を含有することを特徴とするフライ食品に関する。
また、本発明は、ゲル状調味料を含有することを特徴とする予め調味された冷凍フライ食品に関する。
また、本発明は、カードランを１〜８重量％含有するよう水に分散させた分散液に調味料を添加し、８０℃以上に加熱することを特徴とする加熱耐性及び冷凍耐性を有するゲル状調味料の製造方法に関する。
また、本発明は、ゲル状調味料を含有させた中種をバッターに浸漬させ、粉類を付けて油ちょうすることを特徴とするフライ食品の製造方法に関する。
また、本発明は、ゲル状調味料を含有させた中種をバッターに浸漬させ、粉類を付けて油ちょうし、次いで冷凍することを特徴とする冷凍フライ食品の製造方法に関する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳しく説明する。
本発明におけるフライ食品は、中種に衣を付けて油ちょうすることにより得られる食品であれば、特に限定されず、例えばポテトコロッケ、カニクリームコロッケ、コーンクリームコロッケ等のコロッケ、海老、帆立、鰺、カキ、鰯、烏賊、白身魚、鮭等の魚介類のフライ、鶏肉、ハム、牛肉、豚肉等の肉類のフライ、じゃがいも、かぼちゃ、たまねぎ、なす、しいたけ、レンコン等の野菜類のフライ等のフライ食品あるいはこれらの冷凍フライ食品を例示することができる。
【０００８】
本発明では、先ず、ゲル状調味料を調製する。ホモミキサーに水及びカードランを投入し、３０００ｒｐｍ〜７０００ｒｐｍで攪拌し、カードランを分散させる。ここに、調味料を添加しさらに攪拌する。これを耐熱性を有する適当な大きさの容器に入れ、８０℃以上に加熱して、ゲル状調味料を得る。カードランは、１〜８重量％添加すればよく、１重量％未満ではゲル状調味料のゲル強度が弱く、保存中に組織が壊れやすく、電子レンジで加熱調理した際にゲルが溶出するため好ましくない。また、８重量％を超えると、カードランを水に分散した際に分散液の濃度が高くなり均一なゲルが得られないため好ましくない。また、カードランとともに、カラギーナン、ペクチン又はキサンタンガム等の安定剤あるいはグアガム、ローカストビーンガム、寒天又はゼラチン等の増粘剤を約１重量％添加してもよい。また、味付けのためにカードランの分散液に添加する調味料は、ウスターソース、中濃ソース、濃厚ソース、ケチャップ、トマトソース、醤油、あるいはこれらの混合物等を例示することができ、通常フライ食品を食す際に、味付けの目的で使用するものであればいずれのものも用いることができる。
次いで、調製されたゲル状調味料を中種に含有させるが、その形態としては、例えば、コロッケの場合は、約５×５×５ｍｍのダイス状とし、中種に混合することができる。またカツの場合は、形状を肉の大きさに合わせ、厚さを約２ｍｍに成形し、厚切り肉であれば肉の中央部に切れ目を入れ、その間に挟むことができ、また２枚の肉の間に挟むこともできる。さらに、ゲル状調味料の形状はダイス状、板状、球状、粒状等フライ食品の中種の形状に合わせて、適宜、調製すればよい。
【０００９】
次いで、ゲル状調味料を含有させた中種を第一バッターに浸漬し、４０メッシュスルーの微粉のパン粉を付け、次いで第二バッターに浸漬し、８メッシュスルーのパン粉を付けて油ちょうする。第一バッターは、油系バッター又は水系バッターいずれでもよいが油系バッターを用いることが好ましく、油系のバッターとしては、小麦粉等の穀粉又は澱粉、油脂を主成分とするもので、例えば、小麦粉等の穀粉又は澱粉の含量を油脂に対して１０〜４０重量％添加したものを用いてもよい。第二バッターも油系バッター又は水系バッターいずれでもよいが水系バッターを用いることが好ましく、水系のバッターとしては、小麦粉、植物性蛋白質、植物性油脂及び水を主成分とするもので、例えば、水に粉体物を分散溶解し、乳化剤を介して油脂と混合して調製したものを用いてもよい。
油ちょうは、公知の方法により行うことができ、例えば、大豆白絞油、ナタネ油、ゴマ油、トウモロコシ油、ヤシ油等の植物性油脂や、ラード、ヘッド等の動物性油脂のような公知の揚げ油を用いることができ、温度は１８０℃〜２００℃程度とすることができる。また、冷凍方法としては、エアブラスト式急速凍結機（−３０℃）による方法を用いることができ、冷凍保存温度は−２０℃が適当である。
【００１０】
【実施例】
以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。
実施例１
（１）ゲル状調味料の調製
表１に示す配合でゲル状調味料を調製した。
ホモミキサー（ＴＫホモミキサー、特殊機化工業製）にカードラン及び水を投入し、５０００ｒｐｍで攪拌し、カードランを水に分散させた。このカードランの分散液に中濃ソースを混合し、調味液とした。この調味液を耐熱性容器に入れ、１００℃で加熱し、ゲル状調味料を得た。
【００１１】
【表１】

【００１２】
（２）クリームコロッケの調製
表２に示す配合で、先に調製したゲル状調味料を含有させたクリームコロッケを調製した。なお、コロッケの調製は常法に従った。
先ず、ゲル状調味料を５×５×５ｍｍのダイス状にカットした。次いで、マーガリン及びサラダ油を熱し、小麦粉を加えてルーを調製し、ここに濃縮乳、脱脂粉乳及びチーズを添加し、さらにゲル状調味料を加えソースを調製した。得られたソースに茹でたエビを加え、クリームコロッケの中種を調製した。これを冷却した後、１７ｇのたわら型に成型し、−２０℃で冷凍した。その後、表３に示す配合で調製した油系のバッターに浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン粉をまぶし、次いで表４に示す配合で調製した水系のバッターに浸漬させ、８メッシュスルーのパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で１５分間凍結し、中種にゲル状調味料を含有させた冷凍クリームコロッケを調製し、これを本発明品１とした。
【００１３】
【表２】

【００１４】
【表３】

【００１５】
【表４】

【００１６】
比較例１
表２に示す配合で、実施例１と同様の方法で、中種にゲル状調味料を含有させないクリームコロッケの中種を調製した。これを冷却した後１７ｇのたわら型に成形し、実施例１と同様の方法で冷凍クリームコロッケを調製し、これを比較品１とした。
【００１７】
比較例２
表２に示す配合で、実施例１と同様の方法で、中種にゲル状調味料を含有させないクリームコロッケの中種を調製した。これを冷却した後、１７ｇのたわら型に成形し、−２０℃で冷凍した。その後、表５に示す配合で調製した調味液を含有した水系のバッターに凍結させた中種を浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン粉をまぶし、再度水系のバッターに浸漬させ、８メッシュスルーのパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で１５分間凍結し、冷凍クリームコロッケを調製し、これを比較品２とした。
【００１８】
【表５】

【００１９】
試験例１
本発明品１、比較品１及び比較品２の冷凍クリームコロッケを−２０℃の冷凍庫で保存した。そして、保存３日後、１４日後、２１日後及び３２日後の冷凍クリームコロッケを５００Ｗの電子レンジで１分間加熱した。加熱直後のクリームコロッケについて官能評価を行った。評価は、１０名の専門パネラーにより、３点；サクサク感がある、２点；どちらかというとサクサク感がある、１点；どちらかというとサクサク感がない、０点；サクサク感がないの４段階で評価し、その平均点で示した。
結果を表６に示す。
【００２０】
【表６】

【００２１】
本発明品１は、サクサク感があり、ソースを掛けなくとも味が付いていた。一方、比較品１はサクサク感はあったものの、味がなくものたりなかった。また、比較品２は、味は付いていたが、衣に中種やバッタ−の水分が移行し、サクサク感がなかった。
【００２２】
実施例２
豚カツの調製
実施例１（１）で調製したゲル状調味料を、１．５×３×０．３ｃｍの形状とし、カツ用豚肉（２０ｇ）の中央に切り込みを入れ、ここにゲル状調味料を挟み、油系のバッターに浸漬させ、４０メッシュスルーの微粉のパン粉をまぶし、再度バッターに浸漬し、８メッシュスルーのパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、エアブラスト式急速凍結機を用い、−３０℃で１５分間凍結し、ゲル状調味料を含有させた冷凍カツを調製し、これを本発明品２とした。
【００２３】
比較例３
カツ用豚肉２０ｇを用い、ゲル状調味料を用いないこと以外は実施例２と同様の方法で、ゲル状調味料を含有しない冷凍カツを調製し、これを比較品３とした。
【００２４】
比較例４
カツ用豚肉２０ｇを用い、表５に示す配合で調製した調味液を含有した水系のバッタ−に肉を浸漬させ、４０メッシュスル−の微粉のパン粉をまぶし、再度水系のバッタ−に浸漬させ、８メッシュスル−のパン粉をまぶした。これを１９５℃の大豆油で２分間油ちょうした後、実施例２と同様の方法で凍結し、冷凍カツを調製し、これを比較品４とした。
【００２５】
試験例２
本発明品２、比較品３及び比較品４の冷凍カツを−２０℃の冷凍庫で保存した。保存３日後、１４日後、２１日後及び３２日後の冷凍カツを５００Ｗの電子レンジで１分２０秒間加熱した。加熱直後のカツについて試験例１と同様の方法で官能評価を行った。
結果を表７に示す。
【００２６】
【表７】

【００２７】
本発明品２は、サクサク感があり、ソースを掛けなくとも味が付いていた。一方、比較品３はサクサク感はあったものの、味がなくものたりなかった。また、比較品４は、味は付いていたが、衣に中種やバッタ−の水分が移行し、サクサク感がなかった。
【００２８】
【発明の効果】
本発明によれば、冷凍フライ食品等のフライ食品の中種に含有させることができ、油ちょうしても溶解しないゲル状調味料を提供することができ、またこのゲル状調味料をフライ食品の中種に含有させることにより、食す際にソース等の調味料を付ける必要のないフライ食品を提供することができる。
また、本発明のゲル状調味料は、加熱耐性及び冷凍耐性を有するカードランを用いて調製しているため、冷凍フライ食品の中種に含有させて電子レンジ等で加熱調理しても、含有されるゲル状調味料が溶融すること無く、食するに好ましい保形性を有しており、フライ食品のサクサク感が維持される。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a gel-like seasoning having heat resistance and freezing resistance that can be contained in a medium-sized frozen fried food and does not dissolve even when oiled. Furthermore, this invention relates to the fried food which has a crispy feeling and does not need to add seasonings, such as a sauce, when eating fried food.
[0002]
[Prior art]
In recent years, the use of frozen foods such as frozen fried foods that have been pre-oiled has become active due to the expansion of the frozen food market, the employment of housewives, and the individualization of households. Such fried foods such as croquettes are made by immersing medium seeds obtained by forming ingredients of raw materials in a batter, applying powder such as bread crumbs, etc. Since it is not seasoned, it is common to eat with seasonings such as sauce.
However, when seasoning such as sauce is added to the fried food, the moisture of the seasoning is transferred to the clothes of the fried food and the crispy feeling is easily lost. In addition, when using fried foods for lunch boxes, it was necessary to bring seasonings such as sauces, which was time consuming. Therefore, there are frying foods in which oily fried foods are soaked in seasoning liquids such as sauces, seasoned fried foods, and in water-based batter liquids to which seasoning liquids are added, medium seeds are dipped in bread crumbs and oiled. As is known, in the former method, since the seasoning liquid soaks into the clothes of the fried food, the crispness of the clothes is significantly reduced. Further, the latter method has a problem that the moisture of the batter is increased and the moisture of the batter is transferred to the garment after the oil is dripped, so that the crispness of the garment is lost. This problem was particularly apparent in frozen fried foods.
[0003]
On the other hand, since curdlan has heat resistance and freezing resistance, it is used for various foods utilizing this property. For example, in preparing sauces suitable for retort or frozen foods that are viscous and thick and have a non-spinning and dry texture, heat-coagulating β-1,3-glucan is added to the sauces. 0.05 to 3% by weight is contained (Japanese Patent Laid-Open No. 7-23751).
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
This invention makes it a subject to provide the gel-like seasoning which can be contained in the seed | species of fried food, does not melt | dissolve even if oiled, and does not produce the structure | tissue deterioration by freezing. Another object of the present invention is to provide a fried food such as a frozen fried food having a crispy feeling that does not require a seasoning such as a sauce when the frozen fried food is cooked in a microwave oven or the like. .
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies in view of the above-mentioned problems, the present inventors have added a gel-like seasoning prepared using curdlan to a medium type of frying food such as croquettes and cutlets, thereby providing seasonings such as sauces. It was found that a fried food that does not need to be attached can be obtained, and the present invention has been made.
The present invention is characterized in that a gel-like seasoning prepared using curdlan is contained in a medium type of fried food. Curdlan is a β-1,3 glucan having a molecular weight of 70,000 to 90,000 obtained by purifying the fermentation product of Alcaligenes faecalis, and gelates by heating an aqueous solution containing this at about 80 ° C. To do. The gelled curdlan gel has heat resistance and freezing resistance. For this reason, the gel-like seasoning prepared using curdlan is contained in the middle seeds of the fried food, and the gel does not melt even when oiled at 190 ° C or higher, and frozen at -20 ° C or lower, Subsequent thawing does not change the tissue. Furthermore, even if gel-like seasonings are contained and oiled, frozen, then stored as frozen food, and cooked in a microwave oven, curdlan gel does not melt, does not change the structure, It exhibits a gel-like shape having an appropriate shape retention when eaten.
[0006]
The present invention relates to a gel-like seasoning having heat resistance and freezing resistance characterized by containing 1 to 8% by weight of curdlan.
Moreover, this invention relates to the fried food characterized by including a gel-like seasoning.
The present invention also relates to a pre-seasoned frozen fried food characterized by containing a gel-like seasoning.
Moreover, this invention adds the seasoning to the dispersion liquid disperse | distributed to water so that curdlan may be contained 1 to 8weight%, and heat-resistant and the freezing tolerance gel characterized by heating above 80 degreeC The present invention relates to a method for producing a seasoning.
Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the fried food characterized by immersing the inside seed | species containing the gel-like seasoning in a batter, attaching powders, and oiling.
Moreover, this invention relates to the manufacturing method of the frozen fried food characterized by immersing the inside seed | species containing the gel-like seasoning in a batter, adding powder, oiling, and then freezing.
[0007]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be described in detail below.
The fried food according to the present invention is not particularly limited as long as it is a food obtained by garnishing a medium-sized seed. For example, potato croquettes, crab cream croquettes, croquettes such as corn cream croquettes, shrimp, scallops Fried seafood such as sea bream, salmon, oysters, sea bream, bandits, white fish, salmon, fried meat such as chicken, ham, beef, pork, fried vegetables such as potato, pumpkin, onion, eggplant, shiitake, lotus root The fried foods such as these or these frozen fried foods can be exemplified.
[0008]
In the present invention, first, a gel-like seasoning is prepared. Water and curdlan are put into a homomixer and stirred at 3000 rpm to 7000 rpm to disperse the curdlan. A seasoning is added here and it stirs further. This is put in an appropriately sized container having heat resistance and heated to 80 ° C. or higher to obtain a gel-like seasoning. The curdlan may be added in an amount of 1 to 8% by weight, and if it is less than 1% by weight, the gel strength of the gel-like seasoning is weak, the tissue is easily broken during storage, and the gel elutes when cooked in a microwave oven. It is not preferable. On the other hand, if it exceeds 8% by weight, the concentration of the dispersion becomes high when curdlan is dispersed in water, and a uniform gel cannot be obtained, which is not preferable. In addition to curdlan, a stabilizer such as carrageenan, pectin or xanthan gum or a thickener such as guar gum, locust bean gum, agar or gelatin may be added at about 1% by weight. The seasoning added to the curdlan dispersion for seasoning can be exemplified by Worcester sauce, medium-concentrated sauce, thick sauce, ketchup, tomato sauce, soy sauce, or a mixture thereof. Anything can be used as long as it is used for the purpose of seasoning.
Next, the prepared gel-like seasoning is contained in the middle seed, and as a form thereof, for example, in the case of croquette, it can be formed into a dice shape of about 5 × 5 × 5 mm and mixed with the middle seed. In the case of a cutlet, the shape is adjusted to the size of the meat, the thickness is formed to about 2 mm, and if it is a thick cut, a cut is made in the center of the meat and can be sandwiched between them. It can also be sandwiched between meats. Furthermore, the shape of the gel-like seasoning may be appropriately prepared in accordance with the shape of a medium-sized fried food such as a die, plate, sphere, or granule.
[0009]
Next, the medium seed containing the gel-like seasoning is dipped in the first batter, attached with 40 mesh-through fine bread crumbs, then dipped in the second batter, added with 8 mesh-through bread crumbs and oiled. The first batter may be either an oil-based batter or an aqueous batter, but it is preferable to use an oil-based batter. The oil-based batter is mainly composed of flour or starch such as wheat flour, fats and oils. For example, flour You may use what added the content of cereal flour or starch, such as 10-40 weight% with respect to fats and oils. The second batter may be either an oil-based batter or a water-based batter, but it is preferable to use a water-based batter. The water-based batter is mainly composed of flour, vegetable protein, vegetable oil and water, for example, water. It is also possible to use a powder prepared by dispersing and dissolving a powder and mixing it with fats and oils via an emulsifier.
The oil can be obtained by a known method, for example, vegetable oils such as soybean white oil, rapeseed oil, sesame oil, corn oil, coconut oil, and animal oils such as lard and head. Fried oil can be used, and the temperature can be about 180 ° C to 200 ° C. Moreover, as a freezing method, the method by an air blast type quick freezer (-30 degreeC) can be used, and -20 degreeC is suitable for frozen storage temperature.
[0010]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples.
Example 1
(1) Preparation of gel-like seasonings Gel-like seasonings were prepared according to the formulation shown in Table 1.
Curdlan and water were put into a homomixer (TK homomixer, manufactured by Tokushu Kika Kogyo Co., Ltd.) and stirred at 5000 rpm to disperse the curdlan in water. A medium-concentrated sauce was mixed with the curdlan dispersion to prepare a seasoning liquid. This seasoning liquid was put into a heat-resistant container and heated at 100 ° C. to obtain a gel-like seasoning.
[0011]
[Table 1]

[0012]
(2) Preparation of cream croquette Cream croquette containing the previously prepared gel-like seasoning was prepared with the formulation shown in Table 2. The croquette was prepared according to a conventional method.
First, the gel-like seasoning was cut into a 5 × 5 × 5 mm die. Subsequently, margarine and salad oil were heated, flour was added to prepare roux, concentrated milk, skim milk powder and cheese were added thereto, and a gel-like seasoning was further added to prepare a sauce. Boiled shrimp was added to the obtained sauce to prepare a medium seed of cream croquette. After cooling this, it was molded into a 17 g straw mold and frozen at -20 ° C. Then, it is dipped in an oil-based batter prepared with the formulation shown in Table 3, sprinkled with 40 mesh-through fine powdered bread crumbs, and then dipped in an aqueous batter prepared with the formulation shown in Table 4 to give 8-mesh-through bread crumbs. I covered it. After squeezing this with soybean oil at 195 ° C. for 2 minutes, using an air blast quick freeze machine, freeze at −30 ° C. for 15 minutes to prepare a frozen cream croquette containing a gel-like seasoning in the middle seed. This was designated as Product 1 of the present invention.
[0013]
[Table 2]

[0014]
[Table 3]

[0015]
[Table 4]

[0016]
Comparative Example 1
In the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 2, a cream croquette medium seed that does not contain a gel-like seasoning was prepared. After cooling, it was molded into a 17 g straw mold, and a frozen cream croquette was prepared in the same manner as in Example 1. This was used as Comparative Product 1.
[0017]
Comparative Example 2
In the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 2, a cream croquette medium seed that does not contain a gel-like seasoning was prepared. After cooling, it was molded into a 17 g straw mold and frozen at -20 ° C. Then, the frozen middle seed was immersed in an aqueous batter containing the seasoning liquid prepared in the formulation shown in Table 5, and then sprinkled with 40 mesh-through fine bread crumbs and again immersed in the aqueous batter, Sprinkled with bread crumbs. This was shaken with soybean oil at 195 ° C. for 2 minutes and then frozen at −30 ° C. for 15 minutes using an air blast quick freeze machine to prepare a frozen cream croquette.
[0018]
[Table 5]

[0019]
Test example 1
The frozen cream croquettes of the present invention product 1, comparative product 1 and comparative product 2 were stored in a -20 ° C freezer. Then, frozen cream croquettes after 3 days, 14 days, 21 days and 32 days after storage were heated in a 500 W microwave oven for 1 minute. Sensory evaluation was performed on the cream croquette immediately after heating. Evaluation by 10 expert panelists: 3 points; crisp feeling 2 points; rather crispy feeling 1 point; rather crispy feeling 0 points; no crispy feeling Evaluation was made in four stages, and the average score was shown.
The results are shown in Table 6.
[0020]
[Table 6]

[0021]
The product 1 of the present invention had a crisp feeling, and was tasted even without a sauce. On the other hand, the comparative product 1 had a crisp feeling but did not have a taste. Moreover, although the comparative product 2 had the taste, the water | moisture content of the middle seed | species and the grasshopper moved to the clothes, and there was no crispy feeling.
[0022]
Example 2
Preparation of pork cutlet The gel-like seasoning prepared in Example 1 (1) has a shape of 1.5 × 3 × 0.3 cm, and a cut is made in the center of pork for cutlet (20 g). Was soaked in an oil-based batter, sprinkled with fine crumbs of 40 mesh through, dipped in the batter again, and sprinkled with 8 mesh through crumbs. This was oiled with soybean oil at 195 ° C. for 2 minutes and then frozen at −30 ° C. for 15 minutes using an air blast quick freeze machine to prepare a frozen cutlet containing a gel-like seasoning. It was set as invention product 2.
[0023]
Comparative Example 3
A frozen cutlet containing no gel-like seasoning was prepared in the same manner as in Example 2 except that 20 g of pork for cutlet was used and no gel-like seasoning was used.
[0024]
Comparative Example 4
Using 20 g of pork for cutlet, immerse the meat in an aqueous grasshopper containing the seasoning liquid prepared with the formulation shown in Table 5, sprinkle with fine crumbs of 40 mesh, and again immerse in the aqueous grasshopper. 8 mesh through bread crumbs. This was oiled with soybean oil at 195 ° C. for 2 minutes and then frozen in the same manner as in Example 2 to prepare a frozen cutlet.
[0025]
Test example 2
The frozen cutlets of Invention Product 2, Comparative Product 3 and Comparative Product 4 were stored in a -20 ° C freezer. After 3 days, 14 days, 21 days and 32 days, the frozen cutlet was heated in a 500 W microwave for 1 minute and 20 seconds. The cutlet immediately after heating was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1.
The results are shown in Table 7.
[0026]
[Table 7]

[0027]
The product 2 of the present invention had a crisp feeling and was tasted even without a sauce. On the other hand, the comparative product 3 had a crisp feeling but did not have a taste. Moreover, although the comparative product 4 had the taste, the water | moisture content of the middle seed | species and the grasshopper moved to the clothes, and there was no crispy feeling.
[0028]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the gel-like seasoning which can be contained in the middle class of fried foods, such as frozen fried food, and does not melt | dissolve even if oiled, can be provided. By making it contain in medium seed | species, when eating, the fried food which does not need to add seasonings, such as a sauce, can be provided.
In addition, the gel-like seasoning of the present invention is prepared using a curdlan having heat resistance and freezing resistance. The gel-like seasoning is melted and has a shape-retaining property preferable for eating, and the crispy feeling of the fried food is maintained.

Claims

It is characterized by adding a seasoning to a dispersion in which water is dispersed in water so as to contain 1 to 8% by weight of curdlan, and adding a gel-like seasoning obtained by heating to 80 ° C. or more in a middle type And fried food.

The fried food according to claim 1, wherein the fried food is frozen after oil.

3. The fried food according to claim 1 or 2, wherein the seasoning is Worcester sauce, medium-concentrated sauce, thick sauce, ketchup, tomato sauce, soy sauce, or a mixture thereof .

Add the seasoning to the dispersion liquid containing 1 to 8% by weight of curdlan, add the seasoning to the dispersion and heat it to 80 ° C or higher. A method for producing fried foods, characterized by adding oil to a powder.