JP3782711B2

JP3782711B2 - Method for producing frozen fried food

Info

Publication number: JP3782711B2
Application number: JP2001337494A
Authority: JP
Inventors: 正堯石倉; 啓三中村; 真二宮; 正彦椎名; 敏宏小島; 雅博鈴木; 謙介小林
Original assignee: 日本ケンタッキー・フライド・チキン株式会社; 日東製粉株式会社
Priority date: 2001-11-02
Filing date: 2001-11-02
Publication date: 2006-06-07
Anticipated expiration: 2021-11-02
Also published as: JP2003135014A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、具材にバッターを付着させ、更にブレダー用ミックス粉を付着させて油ちょうし、冷凍する揚げ物の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
具材にバッターを付着させ、更にブレダー用ミックス粉を付着させて油ちょうして得られる揚げ物が知られている。このような揚げ物においては、衣のサクサクとした食感が美味しさの１つの要素となっている。この食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。特に、油ちょう済みの揚げ物を冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ等で再加熱して食する場合に上記食感の劣化が顕著に起こる。
【０００３】
このような揚げ物の問題点を改善するために、衣材の改良に関する各種の提案がなされている。
【０００４】
例えば、特開平７−１５５１２７号には、油脂、でんぷん及び植物性蛋白をバッター原料の必須成分とし、油脂をバッター原料の１５〜６０重量％含むことを特徴とするバッター、及びこのバッターを付着させ、更にパン粉を付着させたフライ食品が提案されている。
【０００５】
また、特開平１１−１６９１１７号には、水溶性多糖類を配合してなる揚げ物衣用バッター、及びこのバッターを衣とする揚げ物が提案されている。そして、水溶性多糖類として、水溶性ヘミセルロース、ペクチン、アラビアガム等が用いられる旨の記載がある。
【０００６】
更に、特開平５−７４７０号には、水溶性食物繊維を含有することを特徴とするバッターミックスが提案されており、水溶性食物繊維として、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガムの各分解物が例示されている。
【０００７】
更にまた、特開平８−３３２０３３号には、具をバッター液で被覆した後、パン粉、クラッカー粉、米粉、コーングリッツから選ばれた少なくとも１種を付着させる衣付着工程と、フライ油中で加熱処理するフライ工程とからなるフライ類の製造方法において、油脂を２０〜６０重量％含むバッター液を用いることを特徴とするフライ類の製造方法が提案されている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の技術は、いずれもバッターの原料に特徴があり、バッターと、ブレダー用ミックス粉との両方について、最適な組合せを考慮するという点で、十分な検討がなされていなかった。
【０００９】
そして、具材にバッターを付着させ、更にブレダー用ミックス粉を付着させて油ちょうし、冷凍する揚げ物製品においては、上記従来技術では、未だ十分に満足できる食感の揚げ物を得ることができなかった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、バッターと、ブレダー用ミックス粉との両方について最適な組合せのものを選択することにより、冷凍した揚げ物を電子レンジや自然解凍などの手段で解凍しても、衣のサクサク感が損なわれないようにした冷凍揚げ物の製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明による冷凍揚げ物の製造方法は、沃素価が９５以下の食用油脂を２．５〜２５質量％、大豆蛋白質を１．５〜１５質量％、有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．５質量％、α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉を１．５〜１５質量％含むバッター用ミックス粉に水を加えてバッターを調整し、このバッターを具材に付着させ、次いで水不溶性多糖類を０．２〜２質量％、水溶性多糖類を０．０５〜１．５質量％含むブレダー用ミックス粉を付着させた後、油ちょうし、冷凍することを特徴とする。
【００１２】
本発明においては、上記特定配合のバッターと、ブレダー用ミックス粉とを組合せることにより、ボリューム感があり、ゴツゴツした外観を有すると共に、サクサクした良好な食感の衣を有する揚げ物を製造することができる。この揚げ物は、冷凍した状態で保存され、再油ちょう、電子レンジ解凍、あるいは自然解凍して食されるが、揚げたてに近いサクサクとした良好な食感を維持できる。
【００１３】
また、本発明においては、前記有機酸モノグリセリドとして、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドから選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。乳化剤として上記有機酸モノグリセリドを使用することにより、衣のサクサク感を増大させ、冷凍保存による食感の劣化をより軽減することができる。
【００１４】
また、前記ブレダー用ミックス粉として、更に熱処理小麦粉を２．５〜７．５質量％含有するものを使用することが好ましい。熱処理小麦粉を用いることにより、衣のサクサク感を更に増大させることができる。
【００１５】
また、前記水不溶性多糖類として、セルロース、大豆繊維、結晶セルロースから選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１６】
更に、前記水溶性多糖類として、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラギーナン、カードラン、アルギン酸プロピレングリコールエステルから選ばれた１種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００１７】
これらの水不溶性多糖類及び水溶性多糖類を併用することにより、ブレダー用ミックス粉の具材への付着性を良好にして作業安定性をよくし、油ちょう後の衣のサクサク感を増大させると共に、冷凍保存による食感の劣化をより軽減することができる。
【００１８】
更に、前記バッターを前記具材に付着させた後、前記ブレダー用ミックス粉の付着を２回以上行うことが好ましい。これによれば、ボリューム感があってゴツゴツとした外観の衣を形成しやすくなる。
【００１９】
更に、前記具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前記バッターを付着させることが好ましい。これによれば、衣と具材との付着性を良好にすることができる。
【００２０】
更にまた、前記ブレダー用ミックス粉として、粒径８〜３２μｍの粉の含有率が３５積算体積％以上で且つ蛋白質含有率が８．０質量％以上である小麦粉を７０質量％以上含むものを使用することが好ましい。これによれば、具材への付着性を良好に、ボリューム感を増大させることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
まず、本発明で使用するバッターミックスについて説明すると、沃素価が９５以下の食用油脂としては、例えばオリーブ油、オリーブ核油、カカオ脂、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂等のもともと沃素価が９５以下である油脂を用いることができる他、菜種油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、ゴマ油等の沃素価が比較的高い油脂であっても水素添加して沃素価を９５以下として用いることもできる。
【００２２】
本発明で使用するバッターミックス中における上記沃素価が９５以下の食用油脂の配合量は、２．５〜２５質量％とされる。上記食用油脂の配合量が２．５質量％未満であるとサクサク感のある衣とならず、冷凍による食感の劣化も著しいものとなり、２５質量％超であると衣の吸油量が多くなり油っぽい衣となってしまう。なお、バッター用ミックス粉中における全食用油脂含量としては２．５〜２５質量％が好ましい。
【００２３】
大豆蛋白質としては、例えば全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆分離蛋白など、各種の大豆蛋白製品が使用できる。バッター用ミックス粉中における大豆蛋白質の配合量は１．５〜１５質量％とされる。上記配合量が１．５質量％未満の場合、あるいは１５質量％を超える場合は、いずれも衣の食感が硬くなる。
【００２４】
本発明で使用するバッターミックス中には、乳化剤として、有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルを添加する。有機酸モノグリセリドとしては、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等が挙げられる。これらの中でも、酢酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド及びジアセチル酒石酸モノグリセリドからなる群から選ばれる１種又は２種以上が好ましい。
【００２５】
本発明のバッターミックス中における有機酸モノグリセリド及び／又はショ糖脂肪酸エステルの配合量は０．１〜１．５質量％とされる。これらの乳化剤の配合量が０．１質量％未満であると衣の食感がサクみに欠けたべたついたものとなりやすく、１．５質量％超であると乳化剤特有の異味を感じたり、吸油量が多くなりやすい。
【００２６】
α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉としては、例えば、とうもろこし、米、小麦、大麦、ライ麦等の粉又は粗粒などの穀粉をα化処理して得られたものや、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の未化工澱粉、それらを原料としたエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉及びこれらの化工を組み合わせた化工澱粉をα化処理したものが挙げられる。α化処理の方法としては、特に限定されないが、エクストルーダ、ドラムドライヤー、パドル処理（湿熱処理）、膨化乾燥（パフ化）などの公知の方法が採用できる。
【００２７】
本発明のバッターミックスにおける上記α化度が７０％以上の穀粉及び／又は澱粉の配合量は１．５〜１５質量％が好ましい。上記配合量が１．５質量％未満では、衣の食感改善効果が乏しく、１５質量％を超えると、粘度が低下してバッターが不安定になりやすい。
【００２８】
本発明のバッターミックス中には、上記各成分の他に、食品用膨脹剤、α化していない未化工澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸分解澱粉、酸化澱粉及びこれらの化工を組み合わせた化工澱粉、デキストリン、大豆油、菜種油等の食用油脂、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉、小麦セモリナ、米粉、コーンフラワーなどの穀粉類、えんどう蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳等の大豆蛋白質以外の蛋白素材、山芋粉、寒天粉末、コラーゲン、コンニャク粉末、食物繊維、増粘多糖類、他の乳化剤、塩、砂糖、ぶどう糖、糖アルコールなどの糖類、調味料、卵殻粉末、貝殻粉末、骨粉末、ビタミン類、ミネラル類等を適宜含むことができる。
【００２９】
本発明のバッターミックスを用いたバッターは、上記各成分を含むバッターミックス１００質量部に対して水１００〜５００質量部を加えることにより、好ましく調製される。また、バッター調製時に液体油脂又は固形油脂を液状にしたもの、或いは全卵、卵白、卵黄などの卵類、更には醤油、酒、動物や植物から得られたエキス類などの液体調味料を加えてバッターを調製してもよい。
【００３０】
なお、具材に上記バッターを付着させる前に、具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前記バッターを付着させることが好ましい。
【００３１】
次に、本発明で用いるブレダー用ミックス粉について説明すると、水不溶性多糖類としては、例えばセルロース、キチン、大豆繊維、小麦繊維、コーンファイバから選ばれた１種又は２種以上が好ましく用いられるが、コストが安く、色調に影響を与えない点から、特にセルロースが好ましい。
【００３２】
また、水溶性多糖類としては、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、プルラン、アラビアガム、小麦ふすまより抽出した水溶性ヘミセルロースから選ばれた１種又は２種以上が好ましく用いられるが、特にグアーガム、キサンタンガム、タマリンドガムが好ましい。
【００３３】
ブレダー用ミックス粉としては、水不溶性多糖類と水溶性多糖類とを併用することが重要であり、どちらの多糖類が欠けても揚げ物の衣の食感改善効果が乏しくなる。
【００３４】
すなわち、ブレダー用ミックス粉中、上記水不溶性多糖類の含量は０．２〜２質量％、上記水溶性多糖類の含量は０．０５〜１．５質量％とされる。水不溶性多糖類の含量が０．２質量％未満では衣の食感改善効果が乏しく、２質量％を超えると衣の食感が硬くなる。また、水溶性多糖類の含量が０．０５質量％未満では、食感の改善効果が乏しく、１．５質量％を超えると、ベタ付いて作業性が悪くなる。なお、水不溶性多糖類と水溶性多糖類との質量比は、水不溶性多糖類／水溶性多糖類＝１／２０〜２０／１となるように配合することが好ましく、１／１５〜１０／１となるように配合することがより好ましい。
【００３５】
更に、本発明においては、上記ブレダー用ミックス粉中に、粒径８〜３２μｍの粉の含有率が３５積算体積％以上で且つ蛋白質含有率が８．０質量％以上である小麦粉を７０質量％以上含むものを使用することが好ましい。
【００３６】
本発明で用いるブレダー用ミックス粉中には、上記の他に、コーンフラワー、米粉などの穀粉類や、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の澱粉類や、酸処理澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、油脂加工澱粉、α化澱粉、β化澱粉などの化工澱粉や、大豆粉、大豆蛋白、卵粉末等の蛋白素材や、大豆油、菜種油、オリーブ油、パーム油などの植物油脂ならびにヘット、ラードなどの動物油脂およびこれらの油脂を使用したショートニング、粉末油脂などの加工油脂等の油脂類や、大豆レシチン、シュガーエステル、脂肪酸エステルなどの乳化剤や、膨脹剤、粉末醤油、蛋白加水分解物などの調味料、香辛料、香料、着色料、ビタミン類、ミネラル類を添加してもよい。
【００３７】
本発明において、具材としては、特に限定されないが、例えば肉類、魚介類、野菜類など、揚げ物の具材として一般的に使用されている全てのものが使用可能である。
【００３８】
次に、本発明の揚げ物の製造方法の好ましい態様を説明すると、上記のような具材に、大豆粉及び／又は大豆蛋白質と化工澱粉とを含む打粉を予め付着させた後、前記バッターミックス１００質量部に対して水１００〜５００質量部を加えて調製したバッターを付着させる。バッターの付着は、具材をバッター中に浸漬して引き上げたり、具材にバッターを振り掛けたりして行うことができる。
【００３９】
こうして具材にバッターを付着させた後、前記ブレダー用ミックス粉を振り掛けてまぶしたり、バッターを付着させた具材をブレダー用ミックス粉中に混合したりして、ブレダー用ミックス粉を、バッターを介して具材の全周に均一に付着させる。この場合、具材を１回以上ひっくり返してブレダー用ミックス粉を振り掛けてまぶす作業を２回以上行うことにより、具材の全周にブレダー用ミックス粉を工業的に生産性よく均一に付着させることができる。
【００４０】
次に、バッター及びブレダー用ミックス粉を付着させた具材を、好ましくは１６５〜１８５℃の油中に、通常２〜８分浸漬して、油ちょうを行う。こうして得られた油ちょう済み揚げ物は、常温放置のまま長時間経過しないうちに、好ましくは−２５℃以下の急速冷凍機にて冷凍して、好ましくは−１５〜−２５℃で冷凍保存する。
【００４１】
この油ちょう済みの冷凍揚げ物は、食べる前に再油ちょうしたり、電子レンジやオーブンで加熱解凍したり、あるいは自然解凍させて食べることができ、その際に衣のサクサク感が損なわれず、良好な食感が得られる。したがって、この油ちょう済みの冷凍揚げ物は、例えば外食産業の店舗において、客の注文に応じて再油ちょう又は電子レンジ解凍などして販売するのに適している。
【００４２】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。
【００４３】
試験例１（鶏の唐揚げ）
下記表１に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．１〜９のバッター用ミックス粉１００ｇにそれぞれ水２５０ｇを加え、バッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター液を調整した。
【００４４】
鶏ムネ肉６０ｇに上記で得られた各バッター液を付着させた後に、下記表２に記載の配合組成からなる各試料に共通のブレダー用ミックス粉をまぶし、１分間１７５℃の油で油ちょうし、その後−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて４週間放置してから、１７５℃の油で８分間油ちょうして鶏の唐揚げを得た。
【００４５】
この唐揚を油ちょう直後と、室温（２４℃）にて９０分間放置後に食したときの食感について、下記の評価基準により２０名のパネラーにて点数評価し、平均を求めた。この結果を表１に併せて記載した。
【００４６】
評価基準（衣の食感）
油切れが非常に良く、サクサクして歯もろさに富み、極めて良好なものを５点とし、逆に油切れが非常に悪く、ベタつき感が大きく歯切れが悪くサクサク感がないものを１点とした。
【００４７】
【表１】

【００４８】
【表２】

【００４９】
表１の結果から、本発明で規定する組成のバッター用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１、４、７、８は、いずれも良好な食感を有しているのに対し、食用油脂の添加量が本発明で規定する範囲でない試料Ｎｏ．２、３と、α化度の高い穀粉及び／又は澱粉を含まない試料Ｎｏ．５と、本発明で規定する乳化剤を含まない試料Ｎｏ．６、９においては、食感が劣ることがわかる。
【００５０】
試験例２（カレイの唐揚げ）
下記表３記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉１００ｇに水３２０ｇを加え、バッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター液を調製した。カレイの切り身４５ｇに上記バッター液を付着させた。
【００５１】
その後、下記表４に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．１０〜１８のブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で４分間油ちょうしてから−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて３週間放置した。
【００５２】
得られたカレイの唐揚げを電子レンジにて再加熱して、それぞれの食感について、試験例１と同様な評価基準により２０名のパネラーにて点数評価し、平均を求めた。その結果を表４に併せて記載した。
【００５３】
【表３】

【００５４】
【表４】

【００５５】
表４の結果から、本発明で規定する組成のブレダー用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１０〜１４は、いずれも良好な食感を有しているのに対し、水不溶性食物繊維を含有しない試料Ｎｏ．１５と、水不溶性食物繊維の多すぎる試料Ｎｏ．１６と、水溶性食物繊維を含有しない試料Ｎｏ．１７と、水溶性食物繊維の多すぎる試料Ｎｏ．１８は、いずれも食感が劣ることがわかる。
【００５６】
試験例３（豚のフライ）
下記表５記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉１００ｇに水２８０ｇを加え、バッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッターを調製した。豚のロース肉２５ｇに、上記で得られたバッター液を付着させた。
【００５７】
その後、下記表６に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．１９〜２４のブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で５分間油ちょうしてから−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて３週間放置した。
【００５８】
こうして得られた豚の油ちょう済み冷凍フライを取出して、オーブンにて再加熱して、それぞれの食感について試験例１と同様な評価基準により２０名のパネラーにて点数評価し、平均を求めた。その結果を表６に併せて記載した。
【００５９】
【表５】

【００６０】
【表６】

【００６１】
表６の結果から、本発明で規定する組成のブレダー用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．１９〜２３に対して、水不溶性食物繊維を用いない試料Ｎｏ．２４は食感が劣ることがわかる。また、試料Ｎｏ．１９〜２３の中でも、熱処理小麦粉を添加した試料Ｎｏ．２０〜２３が特に良好な食感を有することがわかる。
【００６２】
試験例４（イカのフライ）
下記表７記載のバッター用ミックス粉１００ｇに水２５０ｇを加え、滑らかな状態になるまで攪拌して得られたバッター液を調製した。イカの短冊１５ｇに上記バッター液を付着させ、その後、下記表８記載のブレダー用ミックス粉をまぶした。
【００６３】
この際、ブレダーを１回だけまぶしたもの（ブレディング１回したもの、試料Ｎｏ．２５）、ブレダーをまぶしてから一旦取り出し、反転させて再びブレダーをまぶしたもの（ブレディング２回したもの、試料Ｎｏ．２６）、上記のようにブレダーを２回まぶしてから再度取り出し反転させて、更にブレダーをまぶしたもの（ブレディング３回したもの、試料Ｎｏ．２７）を作った。
【００６４】
これらを１７５℃の油で３０秒間油ちょうして−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて２週間放置した。これを取出して１７５℃の油で４分間再油ちょうして得られたイカのフライについて、その外観を下記の評価基準により、また、食感を前記試験例１と同様な評価基準により、２０名のパネラーにてそれぞれ点数評価し、平均を求めた。この結果を下記表９に示す。
【００６５】
評価基準（衣の外観）
油切れが非常に良く、非常にボリューム感がありモコモコした凸凹感が極めて良好なものを５点とし、逆に油切れが非常に悪く、ボリューム感に欠け平坦でのっぺりしているものを１点とした。
【００６６】
【表７】

【００６７】
【表８】

【００６８】
【表９】

【００６９】
表９の結果から、ブレディング回数が多くなるほど外観及び食感が良好となることがわかる。
【００７０】
試験例５（白身魚のフライ）
下記表１０記載の各試料に共通のバッター用ミックス粉１００ｇに水１９０ｇを加えバッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター液を調製した。得られたバッター液を白身魚（メルサーサ）の切り身５０ｇに付着させた。
【００７１】
その後、表１１に記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．２８〜３２のブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で１分間油ちょうしてから、−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて５週間放置した。なお、表１１中の小麦粉Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄは、下記表１２に示した蛋白質含量及び８−３２μｍの積算体積比率を有するものである。
【００７２】
これを取出して１７５℃の油で４分間油ちょうして白身魚のフライを得た。このフライを７０℃の保温庫にて４５分間放置した後、食感に関して前記試験例１と同様な評価基準により、２０名のパネラーにて点数評価し、平均を求めた。その結果を表１１に併せて示した。なお、試料Ｎｏ．３２はバッター液を付着させる前に大豆粉、大豆蛋白質、化工澱粉からなる打粉を予め具材に付着させた。
【００７３】
【表１０】

【００７４】
【表１１】

【００７５】
【表１２】

【００７６】
表１１の結果から、蛋白質含量が比較的高い、８−３２μｍの積算体積比率が高い小麦粉を用いる方が、良好な食感が得られることがわかる。
【００７７】
試験例６（チキンナゲット）
下記表１３記載の配合組成から成る試料Ｎｏ．３３〜３６のバッター用ミックス粉１００ｇに水２１０ｇを加えバッター液が滑らかな状態になるまで攪拌してバッター液を調製した。鶏ひき肉１８ｇを高さ６ｍｍの円柱状に成形し、上記で得られたバッター液をそれぞれ付着させた。
【００７８】
その後、下記表１４記載の各試料に共通のブレダー用ミックス粉をまぶし、１７５℃の油で１分間油ちょうしてから−３０℃の急速冷凍庫中に４０分間入れて凍結させた。その後−２４℃の冷凍庫にて７週間放置した。
【００７９】
これを取出して１７５℃の油で５分間油ちょうしてチキンナゲットを得た。このチキンナゲットを室温（２５℃）にて６０分間放置した後、食感に関して試験例１と同様な評価基準により、２０名のパネラーにて点数評価し平均を求めた。その結果を表１３に併せて示した。
【００８０】
【表１３】

【００８１】
【表１４】

【００８２】
表１３の結果から、本発明で規定する組成のバッター用ミックス粉を用いた試料Ｎｏ．３３に対して、食用油脂の沃素価が外れる試料Ｎｏ．３４と、大豆蛋白質以外の蛋白質を含有する試料Ｎｏ．３５、３６は、食感が劣ることがわかる。
【００８３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、特定配合のバッターと、ブレダー用ミックス粉とを組合せることにより、ボリューム感があり、ゴツゴツした外観を有すると共に、サクサクした良好な食感の衣を有する揚げ物を製造することができる。この揚げ物は、冷凍した状態で保存され、再油ちょう、電子レンジ解凍、あるいは自然解凍して食されるが、揚げたてに近いサクサクとした良好な食感を維持できる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing fried foods in which batter is attached to ingredients, and mixed powder for a blender is further attached, oiled and frozen.
[0002]
[Prior art]
There is known a deep-fried food obtained by attaching batter to ingredients and further adding mixed powder for blender. In such deep-fried food, the crispy texture of the clothes is one of the elements of the deliciousness. This texture is relatively good when freshly fried, but as the time after oiling passes, the moisture of ingredients shifts to the clothing, etc. is there. In particular, when the deep-fried fried food is refrigerated or frozen and then reheated with a microwave oven or the like and eaten, the above-mentioned texture is significantly deteriorated.
[0003]
In order to improve the problem of such deep-fried food, various proposals regarding improvement of clothing materials have been made.
[0004]
For example, in JP-A-7-155127, a batter characterized by containing fats and oils, starch and vegetable protein as essential components of a batter raw material and containing fats and fats in an amount of 15 to 60% by weight of the batter raw material, and this batter are attached. In addition, fried foods to which bread crumbs are further adhered have been proposed.
[0005]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-169117 proposes a batter for deep-fried clothing including a water-soluble polysaccharide and a deep-fried food using the batter as a clothing. There is a description that water-soluble hemicellulose, pectin, gum arabic and the like are used as the water-soluble polysaccharide.
[0006]
Furthermore, JP-A-5-7470 proposes a batter mix characterized by containing a water-soluble dietary fiber, and examples of the water-soluble dietary fiber include decomposed products of guar gum, tara gum and locust bean gum. Has been.
[0007]
Furthermore, in JP-A-8-332033, after a tool is coated with batter liquid, at least one selected from bread crumbs, cracker powder, rice flour and corn grits is attached, and heat treatment in frying oil. In the manufacturing method of the frying which consists of a frying process to perform, the manufacturing method of the frying characterized by using the batter liquid containing 20 to 60 weight% of fats and oils is proposed.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
However, all of the above conventional techniques are characterized by the raw material of the batter, and sufficient studies have not been made in terms of considering an optimum combination of both the batter and the mixed powder for the blender.
[0009]
In addition, in the fried food product to which the batter is attached to the ingredients, and further, the blended powder for the blender is attached to the oil, and then frozen, the above-mentioned conventional technology still cannot obtain a fried food with a satisfactory texture. .
[0010]
Therefore, the object of the present invention is to select the optimal combination of both the batter and the mixed powder for the blender, so that the frozen fried food can be thawed by means such as a microwave oven or natural thawing. It is an object of the present invention to provide a method for producing a frozen fried food that does not impair the crispy feeling.
[0011]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, a method for producing a frozen fried food according to the present invention comprises 2.5 to 25% by mass of edible oil and fat having an iodine value of 95 or less, 1.5 to 15% by mass of soybean protein, organic acid monoglyceride and / or Alternatively, the batter is adjusted by adding water to a mixed powder for batter containing 0.1 to 1.5% by mass of sucrose fatty acid ester and 1.5 to 15% by mass of flour and / or starch having a degree of gelatinization of 70% or more. And after adhering the batter to the ingredients, and then adhering the mixed powder for the blender containing 0.2 to 2% by mass of the water-insoluble polysaccharide and 0.05 to 1.5% by mass of the water-soluble polysaccharide, It is characterized by being oiled and frozen.
[0012]
In the present invention, by combining the batter of the above specific formulation and the blended powder for a blender, a fried food having a voluminous feel, a crisp appearance, and a crispy, good textured clothing is produced. Can do. This deep-fried food is stored in a frozen state and eaten after re-oiling, thawing in a microwave oven, or natural thawing, but it can maintain a good texture that is close to fresh.
[0013]
Moreover, in this invention, it is preferable to use 1 type (s) or 2 or more types chosen from a citric acid monoglyceride, a succinic acid monoglyceride, and a diacetyl tartaric acid monoglyceride as said organic acid monoglyceride. By using the organic acid monoglyceride as an emulsifier, the crispness of the clothes can be increased, and the deterioration of the texture due to freezing can be further reduced.
[0014]
Moreover, it is preferable to use what further contains 2.5-7.5 mass% of heat-treated wheat flour as said blend powder for a blender. By using heat-treated wheat flour, the crispness of the clothes can be further increased.
[0015]
Moreover, it is preferable to use 1 type, or 2 or more types selected from cellulose, soybean fiber, and crystalline cellulose as the water-insoluble polysaccharide.
[0016]
Furthermore, it is preferable to use 1 type (s) or 2 or more types selected from guar gum, xanthan gum, tamarind gum, psyllium seed gum, gellan gum, carrageenan, curdlan, and propylene glycol alginate as the water-soluble polysaccharide.
[0017]
By using these water-insoluble polysaccharides and water-soluble polysaccharides in combination, the adhesion of the blended powder for the blender to the ingredients is improved, the work stability is improved, and the crispness of the garment after the oil is increased. At the same time, the deterioration of texture due to freezing can be further reduced.
[0018]
Furthermore, it is preferable that after the batter is adhered to the ingredients, the blender powder is adhered twice or more. According to this, it becomes easy to form clothes with a voluminous and rugged appearance.
[0019]
Furthermore, it is preferable that the batter is attached after the powder containing soybean powder and / or soybean protein and modified starch is attached in advance to the ingredients. According to this, the adhesion between the clothes and the ingredients can be improved.
[0020]
Furthermore, as the mixed powder for the blender, a powder containing 70% by mass or more of wheat flour having a particle size of 8 to 32 μm and containing 35% by volume or more and a protein content of 8.0% by mass or more is used. It is preferable to do. According to this, the adhesion to the ingredients can be improved and the volume feeling can be increased.
[0021]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
First, the batter mix used in the present invention will be described. Examples of edible oils and fats having an iodine value of 95 or less include olive oil, olive kernel oil, cacao butter, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, beef tallow, pork fat and the like. In addition to oils and fats having an iodine value of 95 or less, oils and fats having a relatively high iodine value such as rapeseed oil, soybean oil, sunflower oil, cottonseed oil, peanut oil, rice oil, corn oil, safflower oil, sesame oil, etc. Even if it is hydrogenated, the iodine value can be 95 or less.
[0022]
The blending amount of the edible fat having an iodine value of 95 or less in the batter mix used in the present invention is 2.5 to 25% by mass. If the blended amount of the edible oil and fat is less than 2.5% by mass, the clothing does not have a crisp feeling, and the texture is significantly deteriorated by freezing. If it exceeds 25% by mass, the amount of oil absorbed by the clothing increases. It becomes an oily garment. The total edible fat content in the mixed powder for batter is preferably 2.5 to 25% by mass.
[0023]
As the soy protein, various soy protein products such as full fat soy flour, defatted soy flour and soy separated protein can be used. The blending amount of soybean protein in the mixed powder for batter is 1.5 to 15% by mass. When the blending amount is less than 1.5% by mass or exceeds 15% by mass, the texture of the clothes becomes harder.
[0024]
In the batter mix used in the present invention, an organic acid monoglyceride and / or a sucrose fatty acid ester is added as an emulsifier. Examples of the organic acid monoglyceride include lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, diacetyltartaric acid monoglyceride and the like. Among these, at least one selected from the group consisting of acetic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride and diacetyltartaric acid monoglyceride is preferable.
[0025]
The compounding quantity of the organic acid monoglyceride and / or sucrose fatty acid ester in the batter mix of the present invention is 0.1 to 1.5% by mass. If the blending amount of these emulsifiers is less than 0.1% by mass, the texture of the clothes tends to be sticky and lacks crispness, and if it exceeds 1.5% by mass, the emulsifier has a peculiar taste or oil absorption. The amount tends to increase.
[0026]
Examples of flour and / or starch having a degree of gelatinization of 70% or more include, for example, corn, rice, wheat, barley, rye and other flours obtained by alpha treatment, corn starch, Unmodified starch such as waxy starch, potato starch, wheat starch, tapioca starch, sago starch, rice starch, etherified starch, esterified starch, cross-linked starch, acid-degraded starch, oxidized starch and modified starch The thing which alpha-processed the combined modified starch is mentioned. The α-treatment method is not particularly limited, and known methods such as an extruder, a drum dryer, paddle treatment (wet heat treatment), and expansion drying (puffing) can be employed.
[0027]
In the batter mix of the present invention, the blending amount of the flour and / or starch having a degree of gelatinization of 70% or more is preferably 1.5 to 15% by mass. If the blending amount is less than 1.5% by mass, the effect of improving the texture of clothing is poor, and if it exceeds 15% by mass, the viscosity is lowered and the batter tends to become unstable.
[0028]
In the batter mix of the present invention, in addition to the above-mentioned components, food expansion agent, non-gelatinized unmodified starch, etherified starch, esterified starch, crosslinked starch, acid-decomposed starch, oxidized starch, and modified chemicals thereof Modified starch, edible oils and fats such as dextrin, soybean oil, rapeseed oil, strong, quasi-strong, medium and thin flour, wheat semolina, rice flour, corn flour and other cereal flour, pea protein, Protein materials other than soy protein such as wheat gluten, egg powder, skim milk powder, yam powder, agar powder, collagen, konjac powder, dietary fiber, thickening polysaccharide, other emulsifiers, salt, sugar, glucose, sugar alcohol, etc. Sugars, seasonings, eggshell powder, shellfish powder, bone powder, vitamins, minerals and the like can be included as appropriate.
[0029]
The batter using the batter mix of the present invention is preferably prepared by adding 100 to 500 parts by mass of water to 100 parts by mass of the batter mix containing the above components. Add liquid seasonings such as liquid oils or solid oils in batter preparation, or eggs such as whole eggs, egg whites, egg yolks, and soy sauce, sake, extracts from animals and plants. A batter may be prepared.
[0030]
In addition, before making the said batter adhere to an ingredient, it is preferable to attach the said batter after making the powder containing soybean powder and / or soybean protein, and a chemical starch in advance adhere to an ingredient.
[0031]
Next, the blender powder for use in the present invention will be described. As the water-insoluble polysaccharide, for example, one or more selected from cellulose, chitin, soybean fiber, wheat fiber, and corn fiber are preferably used. In particular, cellulose is preferable because it is inexpensive and does not affect the color tone.
[0032]
As the water-soluble polysaccharide, one or more kinds selected from water-soluble hemicellulose extracted from guar gum, xanthan gum, tamarind gum, psyllium seed gum, gellan gum, pullulan, gum arabic, and wheat bran are preferably used. In particular, guar gum, xanthan gum and tamarind gum are preferable.
[0033]
It is important to use a water-insoluble polysaccharide and a water-soluble polysaccharide in combination as a blender powder for a blender, and even if either polysaccharide is lacking, the texture-improving effect of fried food is poor.
[0034]
That is, the content of the water-insoluble polysaccharide is 0.2 to 2% by mass, and the content of the water-soluble polysaccharide is 0.05 to 1.5% by mass in the mixed powder for bladder. When the content of the water-insoluble polysaccharide is less than 0.2% by mass, the effect of improving the texture of the garment is poor, and when it exceeds 2% by mass, the texture of the garment becomes hard. Moreover, if the content of the water-soluble polysaccharide is less than 0.05% by mass, the effect of improving the texture is poor, and if it exceeds 1.5% by mass, it becomes sticky and the workability deteriorates. In addition, it is preferable to mix | blend so that the mass ratio of water-insoluble polysaccharide and water-soluble polysaccharide may be water-insoluble polysaccharide / water-soluble polysaccharide = 1 / 20-20 / 1, 1 / 15-10 / It is more preferable to blend so as to be 1.
[0035]
Further, in the present invention, 70% by mass of wheat flour having a powder content of 8 to 32 μm in a particle size of 8 to 32 μm and a protein content of 8.0% by mass or more in the blended flour for blender is 35% by volume or more. It is preferable to use what contains the above.
[0036]
In addition to the above, cereal flour such as corn flour, rice flour, starch such as corn starch, waxy starch, potato starch, wheat starch, tapioca starch, acid-treated starch, Modified starches such as oxidized starch, crosslinked starch, etherified starch, esterified starch, oil- and fat-processed starch, pregelatinized starch, and pregelatinized starch, protein materials such as soy flour, soy protein, egg powder, soybean oil, rapeseed oil, Oils and fats such as vegetable oils such as olive oil and palm oil, animal fats and oils such as head and lard, and shortening using these oils and fats, processed oils and fats such as powdered oil and fat, emulsifiers such as soybean lecithin, sugar ester, fatty acid ester, Seasonings such as swelling agents, powdered soy sauce, protein hydrolysates, spices, fragrances, coloring agents, vitamins and minerals may be added.
[0037]
In the present invention, the ingredients are not particularly limited. For example, all ingredients generally used as ingredients for fried foods such as meat, seafood and vegetables can be used.
[0038]
Next, a preferred embodiment of the method for producing fried food according to the present invention will be described. After the powder containing soybean powder and / or soybean protein and modified starch is previously attached to the above ingredients, the batter mix 100 is prepared. A batter prepared by adding 100 to 500 parts by mass of water to part by mass is adhered. The batter can be attached by immersing the material in the batter and pulling it up or sprinkling the batter on the material.
[0039]
After sticking the batter to the ingredients in this way, sprinkle and sprinkle the blended powder for the blender, or mix the ingredients with the batter attached to the mixed powder for the blender, And uniformly adhere to the entire circumference of the ingredients. In this case, turn the ingredients over once and sprinkle with the blended powder for the blender twice or more to apply the mixed powder for the blender to the entire circumference of the ingredients uniformly with good industrial productivity. be able to.
[0040]
Next, the ingredients to which the batter and the mixed powder for the blender are adhered are preferably immersed in oil at 165 to 185 ° C. for 2 to 8 minutes to perform oiling. The oil-fried deep-fried food thus obtained is preferably frozen in a quick freezer at −25 ° C. or lower, and stored frozen at −15 to −25 ° C., without leaving for a long time at room temperature.
[0041]
This oil-frozen deep-fried food can be re-oiled before eating, thawed by heating in a microwave oven or oven, or naturally thawed before being eaten. A texture is obtained. Therefore, this oil-frozen frozen fried food is suitable for sale in a restaurant in the restaurant industry, for example, by re-oiling or microwave thawing according to customer orders.
[0042]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described more specifically with reference to examples.
[0043]
Test Example 1 (Fried chicken)
Sample No. having the composition shown in Table 1 below. 250 g of water was added to each 100 g of batter mix powder 1-9, and the batter liquid was adjusted by stirring until the batter liquid was in a smooth state.
[0044]
After each batter solution obtained above is attached to 60 g of chicken fillet, each sample consisting of the composition shown in Table 2 below is coated with a common blender powder and oiled at 175 ° C. for 1 minute. Then, it was frozen in a quick freezer at −30 ° C. for 40 minutes. Then, it was left in a freezer at -24 ° C. for 4 weeks, and then oiled with 175 ° C. oil for 8 minutes to obtain fried chicken.
[0045]
The texture of the deep-fried food immediately after rinsing and after eating for 90 minutes at room temperature (24 ° C.) was scored by 20 panelists according to the following evaluation criteria, and the average was obtained. The results are also shown in Table 1.
[0046]
Evaluation criteria (texture of clothing)
Oil loss is very good, crispy and rich in teeth, and 5 points are very good. Conversely, oil loss is very bad, stickiness is large, crispness is bad, and there is no crispy feeling. .
[0047]
[Table 1]

[0048]
[Table 2]

[0049]
From the results in Table 1, the sample No. using the mixed powder for batter having the composition defined in the present invention was obtained. Samples Nos. 1, 4, 7, and 8 all have a good texture, whereas the amount of edible oil / fat is not within the range defined by the present invention. 2, 3 and sample No. which does not contain flour and / or starch having a high degree of gelatinization. 5 and Sample No. containing no emulsifier as defined in the present invention. 6 and 9, it can be seen that the texture is inferior.
[0050]
Test Example 2 (Fried flounder)
Batter liquid was prepared by adding 320 g of water to 100 g of mixed powder for batter common to each sample shown in Table 3 and stirring until the batter liquid became smooth. The batter liquid was adhered to 45 g of flounder fillet.
[0051]
Then, sample No. which consists of a compounding composition of the following table 4 is shown. The mixture powder for 10-18 blenders was dusted, oiled with 175 ° C. oil for 4 minutes, and then placed in a −30 ° C. quick freezer for 40 minutes for freezing. Thereafter, it was left in a freezer at −24 ° C. for 3 weeks.
[0052]
The fried deep-fried flounder was reheated in a microwave oven, and the score was evaluated by 20 panelists based on the same evaluation criteria as in Test Example 1 to obtain the average. The results are also shown in Table 4.
[0053]
[Table 3]

[0054]
[Table 4]

[0055]
From the results shown in Table 4, sample Nos. Using a blender powder for a blender having a composition defined in the present invention. Samples Nos. 10 to 14 have a good texture, whereas sample No. 10 containing no water-insoluble dietary fiber. 15 and Sample No. with too much water-insoluble dietary fiber. 16 and Sample No. containing no water-soluble dietary fiber. 17 and Sample No. with too much water-soluble dietary fiber. It can be seen that No. 18 has a poor texture.
[0056]
Test Example 3 (Fried pork)
Batter was prepared by adding 280 g of water to 100 g of batter mixed powder common to each sample shown in Table 5 below, and stirring until the batter liquid was in a smooth state. The batter solution obtained above was adhered to 25 g of pork loin.
[0057]
Then, sample No. which consists of a compounding composition of following Table 6 was shown. The blended powder for 19-24 was sprayed, oiled at 175 ° C. for 5 minutes, and then frozen in a −30 ° C. quick freezer for 40 minutes. Thereafter, it was left in a freezer at −24 ° C. for 3 weeks.
[0058]
The thus-obtained frozen frying fry of the pork thus obtained was taken out, reheated in an oven, scored by 20 panelists according to the same evaluation criteria as in Test Example 1 for each texture, and the average was obtained. It was. The results are also shown in Table 6.
[0059]
[Table 5]

[0060]
[Table 6]

[0061]
From the results in Table 6, the sample No. using the blended powder for a blender having the composition defined in the present invention was obtained. For sample Nos. 19 to 23, sample no. 24 shows that the texture is inferior. Sample No. Among sample Nos. 19 to 23, sample no. It can be seen that 20 to 23 have particularly good texture.
[0062]
Test example 4 (fried squid)
A batter solution obtained by adding 250 g of water to 100 g of the mixed powder for batter described in Table 7 below and stirring until a smooth state was obtained. The batter solution was attached to 15 g of squid strips, and then the blended powder for blender described in Table 8 below was applied.
[0063]
At this time, the one that was coated with the blender only once (one that was blended, sample No. 25), the one that was covered with the blender, removed once, turned upside down, and then again coated with the blender (one that had been blended twice) Sample No. 26), as described above, the bleeder was sprinkled twice and then taken out again and turned over, and the bleeder was further sprinkled (three times of braiding, sample No. 27).
[0064]
These were oiled with 175 ° C. oil for 30 seconds and placed in a −30 ° C. freezer for 40 minutes for freezing. Thereafter, it was left in a freezer at −24 ° C. for 2 weeks. With regard to fried squid obtained by taking out this oil and re-oiling it for 4 minutes with 175 ° C. oil, the appearance was evaluated according to the following evaluation criteria, and the texture was evaluated according to the same evaluation criteria as in Test Example 1. The score was evaluated by each panel, and the average was obtained. The results are shown in Table 9 below.
[0065]
Evaluation criteria (appearance of clothing)
5 points for a very good oiliness, very voluminous feel, and a very good feeling of unevenness. On the other hand, 1 point for a very poor oiliness, lacking a sense of volume and being flat. It was.
[0066]
[Table 7]

[0067]
[Table 8]

[0068]
[Table 9]

[0069]
From the results in Table 9, it can be seen that the appearance and texture become better as the number of times of braiding increases.
[0070]
Test Example 5 (white fish fried)
A batter solution was prepared by adding 190 g of water to 100 g of a batter mix powder common to each sample shown in Table 10 and stirring until the batter solution was in a smooth state. The obtained batter liquid was adhered to 50 g of white fish (Mercersa) fillet.
[0071]
Then, sample No. which consists of a compounding composition of Table 11 was shown. 28-32 blender powder was sprinkled and oiled with 175 ° C oil for 1 minute, then placed in a -30 ° C quick freezer for 40 minutes for freezing. Thereafter, it was left in a freezer at −24 ° C. for 5 weeks. In addition, flour A, B, C, D in Table 11 has the protein content shown in Table 12 below and an integrated volume ratio of 8-32 μm.
[0072]
This was taken out and oiled with 175 ° C. oil for 4 minutes to obtain a white fish fried. The fried food was allowed to stand for 45 minutes in a 70 ° C. heat insulation chamber, and then the score was evaluated by 20 panelists based on the same evaluation criteria as in Test Example 1 to determine the average. The results are also shown in Table 11. Sample No. In No. 32, before the batter liquid was adhered, a flour made of soybean powder, soybean protein, and modified starch was previously adhered to the ingredients.
[0073]
[Table 10]

[0074]
[Table 11]

[0075]
[Table 12]

[0076]
From the results of Table 11, it can be seen that better texture can be obtained by using flour having a relatively high protein content and a high cumulative volume ratio of 8-32 μm.
[0077]
Test Example 6 (chicken nugget)
Sample No. having the composition shown in Table 13 below. Batter liquid was prepared by adding 210 g of water to 100 g of mixed powder for batter 33 to 36 and stirring until the batter liquid became smooth. 18 g of minced chicken was formed into a columnar shape with a height of 6 mm, and the batter solution obtained above was adhered thereto.
[0078]
Thereafter, a blend powder for blender common to each sample shown in Table 14 below was applied, and the mixture was shaken with oil at 175 ° C. for 1 minute, and then frozen in a quick freezer at −30 ° C. for 40 minutes. Thereafter, it was left in a freezer at −24 ° C. for 7 weeks.
[0079]
This was taken out and oiled with 175 ° C. oil for 5 minutes to obtain a chicken nugget. This chicken nugget was allowed to stand at room temperature (25 ° C.) for 60 minutes, and then the score was evaluated by 20 panelists based on the same evaluation criteria as in Test Example 1 to determine the average. The results are also shown in Table 13.
[0080]
[Table 13]

[0081]
[Table 14]

[0082]
From the results in Table 13, sample No. using the batter mixed powder having the composition defined in the present invention. In contrast to Sample No. 33, the iodine number of the edible oil and fat is different. 34 and sample No. containing protein other than soybean protein. 35 and 36 show that the texture is inferior.
[0083]
【The invention's effect】
As described above, according to the present invention, by combining a batter of a specific composition and a mixed powder for a blender, there is a voluminous feel, a rugged appearance, and a crispy and excellent texture. A deep-fried food can be produced. This deep-fried food is stored in a frozen state and eaten after re-oiling, thawing in a microwave oven, or natural thawing, but it can maintain a good texture that is close to fresh.

Claims

Edible oil and fat having an iodine value of 95 or less is 2.5 to 25% by mass, soybean protein is 1.5 to 15% by mass, organic acid monoglyceride and / or sucrose fatty acid ester is 0.1 to 1.5% by mass, α Batter is adjusted by adding water to a mixed powder for batter containing 1.5 to 15% by mass of flour and / or starch having a degree of conversion of 70% or more, and this batter is attached to the ingredients. A method for producing a deep-fried deep-fried food, characterized in that, after adhering a mixed powder for a blender containing 0.2 to 2% by mass and 0.05 to 1.5% by mass of a water-soluble polysaccharide, the mixture is oiled and frozen.

The method for producing a frozen fried food according to claim 1, wherein one or more selected from citric acid monoglyceride, succinic acid monoglyceride, and diacetyltartaric acid monoglyceride are used as the organic acid monoglyceride.

The method for producing frozen fried food according to claim 1 or 2, wherein the mixed powder for a blender further comprises 2.5 to 7.5% by mass of heat-treated wheat flour.

The method for producing a frozen fried product according to any one of claims 1 to 3, wherein one or two or more selected from cellulose, soybean fiber, and crystalline cellulose are used as the water-insoluble polysaccharide.

The said water-soluble polysaccharide uses any one or two or more selected from guar gum, xanthan gum, tamarind gum, psyllium seed gum, gellan gum, carrageenan, curdlan, and propylene glycol alginate. The manufacturing method of the frozen fried food as described in one.

The method for producing a frozen fried product according to any one of claims 1 to 5, wherein after the batter is attached to the ingredients, the mixed powder for a blender is attached twice or more.

The method for producing a frozen fried product according to any one of claims 1 to 6, wherein the batter is attached to the ingredients after the powder containing soybean powder and / or soybean protein and modified starch is attached in advance.

The blended powder for use in a blender is one containing 70% by mass or more of wheat flour having a particle content of 8 to 32 μm and a protein content of 8.0% by mass or more. The manufacturing method of the frozen fried food as described in any one of 1-7.