JP3805088B2

JP3805088B2 - Noodles and method for producing the same

Info

Publication number: JP3805088B2
Application number: JP32030097A
Authority: JP
Inventors: 肇明石; 将一水上; 康裕田中; 美和高橋
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1997-11-06
Filing date: 1997-11-06
Publication date: 2006-08-02
Anticipated expiration: 2017-11-06
Also published as: JPH11137197A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生麺でのｐＨが８以上である麺類、それに用いる麺類用穀粉組成物および麺類の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、製造後に時間が経つても、いわゆる“ホシ”または“スペック”と称される斑点の発生が抑制されていて、しかも食味および食感が損なわれず、商品価値の高い、生麺でのｐＨが８以上である麺類、その製造方法、それに用いる麺類用穀粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主成分とする生麺や生の麺皮類は、製造直後は明るい白色からクリーム色を有する良好な外観を有しているが、時間が経つと、ホシまたはスペックと称される褐色の微細な斑点が多数発生し、この斑点は時間が経つに従って数や大きさを増し且つ黒色化して顕著なものとなる。特に、かんすいを添加して生地ｐＨをアルカリ性にする中華麺類やワンタンの皮では、冷蔵温度で保存、流通すると、通常１日以内に多数のホシが発生する。また、中華麺類やワンタンの皮などの生麺や半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍した冷凍麺類の場合は、冷凍状態にある間はホシはあまり発生しないが、解凍すると、解凍後１〜３日後には多数のホシが発生する。ホシの発生した麺類や麺皮は、その商品価値が著しく低下し、しかも調理したときに黒い斑点を多数生じており外観が不良となる。
【０００３】
ホシの発生の機構は未だ充分に解明されていないが、小麦粉などの穀粉中に混入している微細な表皮や色素繊維などの成分が何らかの原因で発色するものと考えられている。ホシの発生を出来るだけ少なくするには、前記成分の少ない小麦粉を用いるとよいが、前記成分の少ない小麦粉は高価であり、しかも前記成分の少ない小麦粉などの穀粉類を用いても、ホシの発生を充分に低減し得ないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ラーメンやワンタンの皮などの生麺でのｐＨが８以上である麺類の製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生が抑制されていて、外観的に優れ、しかも食感にも優れる商品価値の高い麺類、およびその製造方法を提供することである。
さらに、本発明は、上記したホシの発生のない、生麺でのｐＨが８以上である麺類の製造に有効に用い得る麺類用の穀粉組成物を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らは鋭意検討を重ねてきた。その結果、本発明者らは、生麺でのｐＨが８以上である麺類、代表的にはラーメンなどの中華麺やワンタンの皮などを製造する際に、麺線または麺皮の製造に用いる穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加すると、製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生が抑制されて外観に優れ、且つ食味および食感の点でも優れる、生麺でのｐＨが８以上である高品質の麺類が得られることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いたことを特徴とする生麺でのｐＨが８以上である麺類である。
【０００７】
そして、本発明は、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなることを特徴とする生麺でのｐＨが８以上である麺類用の穀粉組成物である。
【０００８】
さらに、本発明は、穀粉類１ｋｇに対して、（ｉ）グルコースオキシダーゼ７．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を生地の調製時に穀粉類に添加するか、または（ii）グルコースオキシダーゼ７．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を予め添加してなる穀粉組成物を用いて、生地を調製して、生麺でのｐＨが８以上である麺類を製造する方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明でいう“生麺でのｐＨが８以上である麺類”とは、小麦粉を主体とする穀粉類にかんすいなどのアルカリ剤を加えて混練して得たｐＨが８以上である生地を麺線状にした麺類またはシート状にした麺皮製品であって、生麺または半乾燥麺の状態で保存、流通、販売されるか、或いはそれらをα化せずにそのまま冷凍して冷凍麺として保存、流通、販売されることの多い麺類をいい、代表例としては、ラーメンなどの中華麺、ワンタンの皮などの麺皮類を挙げることができる。
【００１０】
本発明では、生麺でのｐＨが８以上である麺類の製造に用いる穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加する。
生麺でのｐＨが８以上である麺類において、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼの添加量が７．５ユニット未満であるとホシの発生の抑制効果が低下し、一方３０００ユニットと超えると麺類の食感および食味が低下したものとなり易い。また、生麺でのｐＨが８以上である麺類において、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースの添加量が０．０１ｇ未満であるとホシの発生の抑制効果が低下する。また、穀粉類１ｋｇに対するグルコースの添加量が１０ｇを超えると麺類の食味に影響を与える場合がある。
本発明では、生麺でのｐＨが８以上である麺類の製造に用いる穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを７５〜１５００ユニットおよびグルコースを０．１〜１０ｇの割合で添加することがホシの発生の抑制効果、得られる麺類の食味および食感の点で好ましい。
なお、本明細書におけるグルコースオキシダーゼの活性単位を示すユニット（Ｕ）は、以下の実施例の項に記載する方法で測定した値をいう。
また、本明細書でいう「生麺でのｐＨ」とは、下記のようにして測定した時のｐＨ値をいう。
【００１１】
［生麺でのｐＨの測定法］
生麺５ｇに蒸留水５０ｍｌを加えてホモジナイザーにて３分間ホモジナイズし、それにより得られる懸濁液のｐＨをｐＨメーターにより２５℃で測定し、そのｐＨ値を生麺でのｐＨとする。
【００１２】
本発明では、生麺でのｐＨが８以上である麺類の製造に用いる穀粉類として、小麦粉を主体としたものが好ましく用いられ、必要に応じて、各種澱粉類、米粉、そば粉などの他の穀粉類の１種または２種以上を併用することができる。
【００１３】
本発明で使用するグルコースオキシダーゼは、グルコースを酸化してグルコン酸と過酸化水素を生成させる反応の触媒作用を有する酵素である。食品用には糸状菌類や細菌類の産生したグルコースオキシダーゼを通常用いられているが、本発明では食品に用い得るグルコースオキシダーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法などは特に制限されない。また、グルコースオキシダーゼは、比較的純度の低い食品添加用のグルコースオキシダーゼおよび純度の高いグルコースオキシダーゼ製剤のいずれもが使用できる。
また、本発明では、食品に対して従来から用いられているグルコースが使用される。
【００１４】
また、本発明では、グルコースオキシダーゼの触媒作用によってグルコースが酸化されて発生した過酸化水素を分解除去するために、カタラーゼ、パーオキシダーゼなどのような過酸化水素分解酵素を併用することが好ましい。カタラーゼやパーオキシダーゼなどのような過酸化水素分解酵素を併用する場合は、その使用量は特に制限されず、グルコースの酸化により生ずる過酸化水素の量に応じて決めればよい。
【００１５】
また、本発明では、生麺でのｐＨが８以上である麺類の製造に当たって、グルコースオキシダーゼおよびグルコースと共に、必要に応じて、麺類の製造に従来から用いられている他の成分や原材料などを用いることができる。そのような他の成分や原材料としては、例えば、食塩、かんすい（かん粉）、界面活性剤、ガム類やその他の増粘剤、着色料、ビタミン類・ミネラル類、蛋白質類などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００１６】
グルコースオキシダーゼおよびグルコースを穀粉類に添加して生麺でのｐＨが８以上である麺類を製造するに当たっては、（ｉ）生地の調製時（混捏時）に穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ７．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を、かんすい（かん粉）や必要に応じて他の成分などと共に穀粉類に添加して麺生地を製造し、それにより得られる麺生地を用いて麺類の種類に応じて麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切りだしや成形を行う方法、または（ii）穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ７．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上をかんすい（かん粉）や必要に応じて他の成分と共に穀粉類に添加して麺類用穀粉組成物を予め調製し、その麺類用穀粉組成物を用いて麺生地を製造し、それにより得られる麺生地を用いて麺類の種類に応じて麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切りだしや成形を行う方法などを採用することができる。
【００１７】
上記（ｉ）の方法によって麺類を製造する場合は、グルコースオキシダーゼおよび／またはグルコースは、乾燥粉末の形態で穀粉類に添加しても、生地の製造に用いる水や他の液体に溶解または分散させた状態で添加しても、或いは一部を穀粉類に添加し残りを水や他の液体に溶解または分散させて添加してもよく、その添加順序や添加方法などは特に制限されない。
【００１８】
また、上記（ii）の方法によって麺類を製造する場合に、グルコースオキシダーゼ、グルコース、かんすい（かん粉）および必要に応じて添加される他の成分を乾燥粉末の状態で穀粉類に添加して麺類用穀粉組成物を調製することが好ましい。それにより得られる麺類用穀粉組成物は、そこに含まれるグルコースオキシダーゼ、グルコース、かんすい（かん粉）および必要に応じて添加された他の成分の変性や失活などが生じないようにしながら常温や冷蔵温度下で長期保存が可能であり、麺類用穀粉組成物（ミックス粉）の形態で、保存、流通、販売することができる。また、前記麺類用穀粉組成物では、かんすい（かん粉）は穀粉組成物中に予め添加しておかず、生地の調製時に添加するようにしてもよい。
そして、この麺類用穀粉組成物を用いる場合は、麺類の製造時にグルコースオキシダーゼ、グルコースおよび場合により他の成分を個別に調達してそれらの所定の量で穀粉類に添加するという手間を要することなく、該麺類用穀粉組成物を使用して、ホシ（スペック）の発生しない、生麺でのｐＨが８以上である高品質の麺類を極めて簡単に且つ短時間に製造することができる。
【００１９】
本発明では、麺類を製造する際の麺生地の製法、麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切り出しや成形などは特に制限されず、麺類の種類などに応じて従来から使用されている方法により行うことができる。何ら限定されるものではないが、例えば、ロール製麺法、手延べ製麺法、手打ち製麺法、押し出し式製麺法などにより本発明の麺類を製造することができる。
【００２０】
また、本発明の麺類は、生麺または半乾燥麺の形態で、冷蔵温度および場合により常温で保存、流通、販売しても、或いは前記の生麺または半乾燥麺をそのまま冷凍して冷凍麺麺類にして保存、流通、販売してもよい。そのうちでも、本発明は、冷蔵温度または場合により常温で保存、流通、販売される生麺に対するホシ発生の抑制方法として特に有効である。
本発明の麺類（特に生麺）を冷蔵温度で保存、流通、販売する場合は、一般に０〜１０℃の冷蔵温度が好ましく採用される。前記した冷蔵温度による場合は、麺類の製造後１週間が経過した時点でも、ホシ（スペック）の発生が少なく且つホシが大きくならず、良好な外観および品質を保つことができる。
【００２１】
また、生麺または半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍して冷凍麺類とする場合は、その冷凍方法や冷凍条件などは特に制限されないが、一般には、緩慢冷凍よりも急速冷凍が好ましい。その際の冷凍方法および条件としては、ショックフリーザーやディープフリーザーなどの急速凍結装置を用いて−３０℃〜−４０℃の雰囲気温度下に麺類を１時間程度で急速に凍結した後、−１０℃〜−２０℃の雰囲気温度下で貯蔵して氷結晶の成長を抑制するようにして凍結保存することが好ましい。
【００２２】
上記した麺類を各小売店や消費者が購入して、従来の麺類と同様にして調理することによって、斑点がなくて外観に優れる調理麺類を得ることができる。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例などにより本発明を具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例中、％は重量％、および部は重量部を示す。
また、以下の例で用いた、グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼの活性は次のようにして測定した。
【００２４】
［グルコースオキシダーゼ活性の測定法］
（１）試薬：
（ａ）基質溶液：１０％（Ｗ／Ｖ）グルコース水溶液。
（ｂ）フェノール含有緩衝液：蒸留水８０ｍｌにリン酸二水素カリウム１．３６ｇを加えて溶解させた後、フェノール水溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）３ｍｌおよび「トリトンＸ−１００」（Ｓｉｇｍａ社製）水溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）３ｍｌを加え、１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．０に調整し、これを蒸留水にて１００ｍｌにフィルアップしたもの。
（ｃ）パーオキシダーゼ溶液：パーオキシダーゼ(Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ II」）４０ｍｇを秤り、冷水１０ｍｌを加えて溶解させたもの（使用時に調製)。
（ｄ）アミノアンチピリン溶液：アミノアンチピリン（Ｓｉｇｍａ社製）４０ｍｇを秤り、冷水１０ｍｌを加えて溶解させたもの（使用時に調製）。
（ｅ）酵素試料液：グルコースオキシダーゼ試料の所定量を秤り、氷冷した０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解し、適宜希釈して用いる。
【００２５】
（２）操作：
（ｉ）分光光度計に３７℃に設定した恒温セルホルダーを予め装着し、光路長１０ｍｍの石英セルをセットする。この石英セルに、上記のフェノール含有緩衝液２ｍｌ、基質溶液０．５ｍｌ、パーオキシダーゼ溶液０．５ｍｌおよびアミノアンチピリン溶液０．１ｍｌを加えて、撹拌棒にて撹拌し３７℃で１０分間プレインキュベートする。プレインキュベート後、酵素試料液０．１ｍｌを添加して良く混合し３７℃で酵素反応を行う。その際に、酵素反応の開始を酵素試料液の添加時とする。蒸留水を対照として、波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、反応開始２分経過後の吸光度（Ａ₂）および５分経過時の吸光度（Ａ₅）をそれぞれ測定する。
（ii）別に、ブランク試験として、酵素試料液の代わりに０．１Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて上記（ｉ）と同様の操作を行い、反応開始後２分および５分経過時の波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、反応開始２分経過後の吸光度（Ｂ₂）および５分経過時の吸光度（Ｂ₅）をそれぞれ測定する。
（iii）上記の条件下に、１分間に１μｍｏｌｅのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１ユニット（Ｕ）とし、下記の数式によりグルコースオキシダーゼ活性を算出する。
【００２６】
【数１】
グルコースオキシダーゼ活性(Ｕ/ｇ)＝{(Ａ₅−Ａ₂)−(Ｂ₅−Ｂ₂)}×ｎ×2.218
式中、ｎ＝酵素試料１ｇ当たりの希釈倍率
【００２７】
［カタラーゼ活性の測定法］
（ｉ）試薬：
（ａ）基質溶液：３０％（Ｗ／Ｗ）過酸化水素０．１３５ｍｌを量り、これに５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を加えて１００ｍｌとする。水を対照として、この液の波長２４０ｎｍにおける吸光度を測定し、０．５２〜０．５５の範囲内であることを確認し、もし０．５２未満である場合は過酸化水素を微量加え、また０．５５を超える場合は５０ｍＭリン酸緩衝液を加えて、前記０．５２〜０．５５の範囲内になるように調整して基質溶液とする。
（ｂ）５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）：５０ｍＭＮａ₂ＨＰＯ₄に５０ｍＭＫＨ₂ＰＯ₄を加えてｐＨ７．０に調整したもの５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）として用いる。
（ｃ）酵素試料液：酵素試料を必要量秤り、氷冷した５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて適宜希釈溶解して酵素試料液として用いる。
【００２８】
（ii）操作：
分光光度計に、２５℃に設定した恒温セルホルダーを予め装着し、光路長１０ｍｍの石英セルをセットする。この石英セルに、基質溶液２．９ｍｌを量り入れ、２５℃で１０分間プレインキュベートする。次いで、酵素試料液０．１ｍｌを添加して良く混合し、直ちに２５℃でこの液について蒸留水を対照として波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、吸光度が０．４５〜０．４０の範囲まで減少するのに要する時間（分）を測定する。
（iii）カタラーゼ活性の算出：
上記の条件下で、１分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を分解するのに必要な酵素量を１ユニットとし、次式によりカタラーゼ活性を求める。
【００２９】
【数２】
カタラーゼ活性（ユニット／ｍｇ）＝（３４．５×ｎ）／ｔ
式中、ｎ：酵素試料液の希釈倍数
ｔ：吸光度が０.４５〜０.４０の範囲まで減少するのに要した時間(分)
【００３０】
《実施例１》［中華麺の製造］
（１）小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ VII」）およびグルコースを下記の表５に記載する量で添加して中華麺用の小麦粉組成物を調製した。なお、その際に、グルコースオキシダーゼを添加した実験番号２および４〜１６の小麦粉組成物には、過酸化水素分解酵素であるカタラーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｐroduct Ｎumber Ｃ−４０」）を２００ユニット（Ｕ）相当量で添加した。
（２）上記（１）で得られた小麦粉組成物１００部に、水３８部にかん粉（オリエンタル酵母工業株式会社製「飛龍赤」）１．２部を溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地にし、この生地を製麺ロール（ロール間隙３．０ｍｍ）にて麺帯にまとめた後、ビニール袋に入れて常温（２５℃）で３０分間熟成させた。
（３）上記（２）で熟成させた麺帯を製麺ロールにてさらに圧延して、約１．５ｍｍ厚の麺帯にした。この麺帯を、２０番角の切刃を用いて麺線に切り出して生中華麺を製造した。
【００３１】
（４）上記（３）で得られた生中華麺をビニール袋に入れて、冷蔵庫（庫内温度４〜８℃）に７日間保存した後、冷蔵庫より取り出し、袋から出して、ホシ（スペック）の発生状況を目視により観察して、下記の表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。
なお、ホシの発生状況の評価は、下記の表１に記載するように、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加していない中華麺（実験番号１の中華麺）を対照として行った。
（６）上記（５）でホシの発生状況の評価を終了した生中華麺を、充分の沸騰水中にて、茹で歩留りが２４０±２％になるようにして茹で時間を調節して茹であげた後、直ちに温かいスープの入ったドンブリに入れて、下記の表２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
なお、本明細書でいう茹で麺の茹で歩留りは、下記の数式により求めたものをいう。
【００３２】
【数３】
麺の茹で歩留り（％）＝（Ｗ₁／Ｗ₀）×１００
式中、Ｗ₁＝茹であげて水切りした後の茹で麺の重量（ｇ）、Ｗ₀＝茹でる前の生麺中の小麦粉の重量（ｇ）を表す。但し、生麺の製造に用いた小麦粉中の水分含量が１４．５％であるものとして前記Ｗ₀の値を求めた。
【００３３】
【表１】

【００３４】
【表２】

【００３５】
【表３】

【００３６】
上記の表３の結果から、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加した実験番号４〜１６の生中華麺は、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加しない実験番号１（対照例）の生中華麺に比べて、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が少ないこと、そのうちでも小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加した実験番号５〜１６の生中華麺ではホシの発生が一層良好に抑制されていることがわかる。
特に、小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７５〜１５００ユニットおよびグルコースを１〜１０ｇの割合で添加した実験番号７〜１０および実験番号１４〜１６の生中華麺は、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が大幅に低減され且つホシの大きさが小さく外観が良好であり、しかも食感の点でも優れていることがわかる。
【００３７】
《実施例２》［ワンタンの皮およびワンタンの製造］
（１）小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ VII」）およびグルコースを下記の表５に記載する量で添加してワンタンの皮用の小麦粉組成物を調製した。なお、その際に、グルコースオキシダーゼを添加した実験番号１８および２０〜３２の小麦粉組成物には、過酸化水素分解酵素であるカタラーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｐroduct Ｎumber Ｃ−４０」）を２００ユニット（Ｕ）相当量で添加した。
（２）上記（１）で得られた小麦粉組成物１００部に、水３６部にかん粉（オリエンタル酵母工業株式会社製「飛龍赤」）０．４部を溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地にし、この生地を製麺ロール（ロール間隙３．０ｍｍ）にて麺帯にまとめた後、ビニール袋に入れて常温（２５℃）で３０分間熟成させた。
（３）上記（２）で熟成させた麺帯を製麺ロールにてさらに圧延して、約０．６ｍｍ厚の麺帯にした。この麺帯を７ｃｍ×７ｃｍの正方形に切ってワンタンの皮を製造し得た。
【００３８】
（４）上記（３）で得られたワンタンの皮をビニール袋に入れて、冷蔵庫（庫内温度４〜８℃）に７日間保存した後、冷蔵庫より取り出し、袋から出して、ホシ（スペック）の発生状況を目視により観察して、上記の表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、下記の表５に示すとおりであった。
なお、ホシの発生状況の評価は、上記の表１に記載するように、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加していないワンタンの皮（実験番号１７）を対照として行った。
（５）上記（４）でホシの発生状況の評価を行ったワンタンの皮で、挽肉、みじん切り野菜および調味料を用いて予め製造しておいた具５ｇを包んでワンタンをつくり、充分量の沸騰水中で３分間茹であげた後、その耳の部分の食感を下記の表４に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００３９】
【表４】

【００４０】
【表５】

【００４１】
上記の表５の結果から、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加した実験番号２０〜３２のワンタンの皮は、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加しない実験番号１７（対照例）のワンタンの皮に比べて、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が少ないこと、そのうちでも小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．１ｇ以上の割合で添加した実験番号２１〜３２のワンタンの皮ではホシの発生が一層良好に抑制されていることがわかる。
特に、小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７５〜１５００ユニットおよびグルコースを１ｇ以上の割合で添加した実験番号２３〜２６および実験番号３０〜３２のワンタンの皮は、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が大幅に低減され且つホシの大きさが小さく外観が良好であり、しかも食感の点でも優れていることがわかる。
【００４２】
【発明の効果】
穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いて調製された生麺でのｐＨが８以上である本発明の麺類は、生地の製造後に時間が経っても、ホシ(スペック)の発生が抑制されていて、良好な外観を長い時間保つことができる。
そして、穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる本発明の麺類用穀粉組成物を用いる場合は、生麺でのｐＨが８以上である麺類の製造時にグルコースオキシダーゼ、グルコースおよび場合により他の成分を個別に調達してそれらの所定の量で穀粉類に添加するという手間を要することなく、該麺類用穀粉組成物を使用して、ホシ（スペック）の発生しない、高品質の、生麺でのｐＨが８以上である麺類を極めて簡単に且つ短時間に製造することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to noodles having a raw noodle pH of 8 or more, a flour composition for noodles used therefor, and a method for producing the noodles. More specifically, the present invention suppresses the occurrence of so-called spots that are referred to as “Hoshi” or “Spec” even after a long time after manufacture, and does not impair the taste and texture, thereby reducing the commercial value. The present invention relates to high noodles having a raw noodle pH of 8 or more, a method for producing the same, and a flour composition for noodles used therefor.
[0002]
[Prior art]
Raw noodles and raw noodle skins based on wheat flour have a good appearance with a bright white to cream color immediately after production, but over time, brown or so called hoshi or spec Many fine spots are generated, and these spots increase in number and size as time passes and become black and become prominent. In particular, Chinese noodles and wonton peels that are made alkaline by adding kansui usually generate a lot of stir within one day when stored and distributed at refrigerated temperatures. In addition, in the case of frozen noodles that have been frozen as they are without raw gelatin and semi-dried noodles such as Chinese noodles and wonton peels, while being frozen, there is not much hoshi, but when thawed, Numerous stirrers occur after 3 days. The commercial value of noodles and noodle peels with a stirrer is remarkably lowered, and many black spots are produced when cooked, resulting in poor appearance.
[0003]
The mechanism of the generation of hoshi is not yet fully elucidated, but it is thought that components such as fine epidermis and pigment fibers mixed in flour such as wheat flour are colored for some reason. In order to reduce the occurrence of hoshi as much as possible, it is better to use flour with less of the above components, but flour with less of the above components is expensive, and even if flour such as flour with less of the above components is used, the occurrence of hoshi The current situation is that it cannot be sufficiently reduced.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is to suppress the occurrence of hoshi (spec) even after a long time after the production of noodles having a pH of 8 or more in raw noodles such as ramen and wonton skin, and is excellent in appearance. And it is providing the noodles with high commercial value which are excellent also in food texture, and its manufacturing method.
Furthermore, this invention is providing the flour composition for noodles which can be used effectively for manufacture of the noodles which the above-mentioned generation | occurrence | production of a hoshi and the pH in raw noodles are 8 or more.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the present inventors have conducted intensive studies. As a result, the present inventors use noodles having a pH of 8 or higher in raw noodles, typically Chinese noodles such as ramen, wonton skins, etc., for producing noodle strings or noodle skins. When 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose are added to 1 kg of flour, the appearance of hoshi (spec) is suppressed and the appearance is excellent even if time passes after production. Furthermore, the present inventors have found that high quality noodles having a pH of 8 or more in raw noodles, which is excellent in taste and texture, can be obtained.
[0006]
That is, the present invention is a raw noodle characterized by using a noodle-making raw material obtained by adding 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose to 1 kg of flour. Noodles having a pH of 8 or more.
[0007]
And the present invention has a raw noodle pH of 8 or more, characterized by adding 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose to 1 kg of flour. A flour composition for certain noodles.
[0008]
Further, according to the present invention, for 1 kg of flour, (i) glucose oxidase 7.5 to 3000 units and 0.01 g or more of glucose are added to flour during preparation of dough, or (ii) glucose oxidase 7. This is a method for preparing noodles having a raw noodle having a pH of 8 or more by preparing a dough using a flour composition in which 5-3000 units and 0.01 g or more of glucose are added in advance.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is described in detail below.
As used herein, “noodles having a raw noodle pH of 8 or more” means a dough having a pH of 8 or more obtained by adding an alkaline agent such as citrus to flour mainly composed of flour. Noodles made into linear or sheet-like noodle skin products that are stored, distributed and sold in the state of raw noodles or semi-dried noodles, or frozen as they are without making them into frozen noodles Noodles often stored, distributed, and sold are mentioned. Typical examples include Chinese noodles such as ramen and noodle skins such as wonton skin.
[0010]
In the present invention, 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose are added to 1 kg of flour used for producing noodles having a raw noodle pH of 8 or more.
In noodles having a raw noodle pH of 8 or more, if the amount of glucose oxidase added is less than 7.5 units per 1 kg of flour, the effect of suppressing the occurrence of hoshi is reduced, while on the other hand, it exceeds 3000 units. Noodles tend to have a reduced texture and taste. Moreover, in the noodles whose pH in raw noodles is 8 or more, if the added amount of glucose is less than 0.01 g with respect to 1 kg of flour, the effect of suppressing the generation of stirrer is reduced. Moreover, when the addition amount of glucose with respect to 1 kg of flour exceeds 10 g, the taste of noodles may be affected.
In the present invention, it is recommended that 75 to 1500 units of glucose oxidase and 0.1 to 10 g of glucose be added to 1 kg of flour used for the production of noodles having a raw noodle pH of 8 or more. It is preferable in terms of the suppression effect of generation, and the taste and texture of the resulting noodles.
In addition, the unit (U) which shows the activity unit of glucose oxidase in this specification says the value measured by the method as described in the term of an Example below.
In addition, “pH of raw noodles” in the present specification refers to a pH value measured as follows.
[0011]
[Measurement method of pH in raw noodles]
50 ml of distilled water is added to 5 g of raw noodles and homogenized with a homogenizer for 3 minutes. The pH of the resulting suspension is measured at 25 ° C. with a pH meter, and the pH value is taken as the pH of raw noodles.
[0012]
In the present invention, as flours used for production of noodles having a pH of 8 or more in raw noodles, those mainly composed of wheat flour are preferably used, and if necessary, other starches, rice flour, buckwheat flour, etc. 1 type or 2 types or more of these flours can be used together.
[0013]
The glucose oxidase used in the present invention is an enzyme having a catalytic action of a reaction of oxidizing glucose to produce gluconic acid and hydrogen peroxide. Although glucose oxidase produced by filamentous fungi or bacteria is usually used for food, any glucose oxidase that can be used for food can be used in the present invention, and its origin, preparation method, etc. are not particularly limited. In addition, as the glucose oxidase, both a relatively low-purity glucose oxidase for food addition and a high-purity glucose oxidase preparation can be used.
In the present invention, glucose conventionally used for food is used.
[0014]
In the present invention, it is preferable to use a hydrogen peroxide-degrading enzyme such as catalase or peroxidase in order to decompose and remove hydrogen peroxide generated by oxidation of glucose by the catalytic action of glucose oxidase. When a hydrogen peroxide-degrading enzyme such as catalase or peroxidase is used in combination, the amount used is not particularly limited, and may be determined according to the amount of hydrogen peroxide generated by oxidation of glucose.
[0015]
In the present invention, when producing noodles having a raw noodle pH of 8 or more, other components and raw materials conventionally used for noodle production are used together with glucose oxidase and glucose as necessary. be able to. Examples of such other components and raw materials include salt, cane (surfacing powder), surfactant, gums and other thickening agents, coloring agents, vitamins / minerals, proteins, and the like. 1 type, or 2 or more types of these can be used.
[0016]
In producing noodles having a pH of 8 or more in raw noodles by adding glucose oxidase and glucose to flour, (i) glucose oxidase is added to 1 kg of flour at the time of dough preparation (mixing). A noodle dough is produced by adding 5-3000 units and 0.01 g or more of glucose to cereal flour (cane flour) and other ingredients as necessary to produce noodle dough, and using the noodle dough obtained thereby, Depending on the type, cutting or extruding into noodle strings, cutting out or forming into noodle skin, or (ii) irrigating 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose per 1 kg of flour (Cane flour) and other ingredients as necessary to be added to the flour to prepare a flour composition for noodles in advance, and using the flour composition for noodles, noodles To produce the earth, can be adopted a method of performing clipping or extrusion into noodles cut-out or molded into noodle skin according to the type of noodles with a noodle dough obtained by it.
[0017]
When producing noodles by the method (i) above, glucose oxidase and / or glucose is dissolved or dispersed in water or other liquids used in the production of dough, even if added to flour in the form of dry powder. The addition order may be added to the flour, and the remainder may be added after being dissolved or dispersed in water or other liquid, and the order of addition and addition method are not particularly limited.
[0018]
In addition, when producing noodles by the above method (ii), the noodles are prepared by adding glucose oxidase, glucose, kansui (cane flour) and other components added as necessary to the flour in the form of a dry powder. It is preferable to prepare a flour composition for use. The flour composition for noodles obtained thereby can be obtained at room temperature or while preventing denaturation or deactivation of glucose oxidase, glucose, kansui (cane flour) and other components added as necessary. It can be stored for a long time at refrigerated temperatures, and can be stored, distributed, and sold in the form of a flour composition for noodles (mixed powder). In the noodle flour composition, kansui (cane flour) may not be added to the flour composition in advance, but may be added when preparing the dough.
And when using this flour composition for noodles, it is not necessary to separately procure glucose oxidase, glucose and optionally other components at the time of producing the noodles and add them to the flour in their predetermined amounts. Using the flour composition for noodles, high-quality noodles having a pH of 8 or more in raw noodles with no hoshi (spec) can be produced very easily and in a short time.
[0019]
In the present invention, the production method of the noodle dough when producing the noodles, the cutting and extruding into the noodle strings, the cutting out and forming into the noodle skin are not particularly limited, and are conventionally used depending on the type of noodles, etc. It can be done by a method. Although not limited at all, the noodles of the present invention can be produced by, for example, a roll noodle method, a hand-rolled noodle method, a hand-made noodle method, an extrusion-type noodle method, or the like.
[0020]
The noodles of the present invention may be stored in the form of raw noodles or semi-dried noodles and stored, distributed, sold at refrigeration temperature and optionally at normal temperature, or frozen noodles by freezing the raw noodles or semi-dry noodles as they are. Noodles may be stored, distributed, and sold. Among them, the present invention is particularly effective as a method for suppressing the occurrence of stinging on raw noodles stored, distributed, and sold at refrigeration temperatures or even at normal temperatures.
When the noodles (especially raw noodles) of the present invention are stored, distributed, and sold at a refrigeration temperature, a refrigeration temperature of 0 to 10 ° C. is generally preferably employed. In the case of using the above-described refrigeration temperature, even when one week has passed since the manufacture of the noodles, the occurrence of stiffness (spec) is small and the stiffness is not large, and a good appearance and quality can be maintained.
[0021]
In addition, in the case where raw noodles or semi-dried noodles are frozen as they are to obtain frozen noodles, the freezing method and freezing conditions are not particularly limited, but in general, quick freezing is preferable to slow freezing. As a freezing method and conditions in that case, after rapidly freezing noodles in about 1 hour under an atmospheric temperature of −30 ° C. to −40 ° C. using a quick freezing apparatus such as a shock freezer or a deep freezer, −10 ° C. It is preferably stored frozen at an ambient temperature of -20 ° C so as to suppress the growth of ice crystals.
[0022]
By purchasing the above-mentioned noodles by retailers and consumers and cooking them in the same manner as conventional noodles, cooked noodles with no spots and excellent appearance can be obtained.
[0023]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples and the like, but the present invention is not limited thereto. In the following examples, “%” represents “% by weight” and “parts” represents “parts by weight”.
In addition, the activities of glucose oxidase and catalase used in the following examples were measured as follows.
[0024]
[Measurement method of glucose oxidase activity]
(1) Reagents:
(A) Substrate solution: 10% (W / V) glucose aqueous solution.
(B) Phenol-containing buffer solution: 1.36 g of potassium dihydrogen phosphate was added to 80 ml of distilled water and dissolved, and then 3 ml of an aqueous phenol solution (50 mg / ml) and an aqueous solution of “Triton X-100” (manufactured by Sigma) ( 50 mg / ml) 3 ml was added, pH was adjusted to 7.0 with 1M aqueous sodium hydroxide solution, and this was filled up to 100 ml with distilled water.
(C) Peroxidase solution: A solution obtained by weighing 40 mg of peroxidase ("Type II" manufactured by Sigma) and dissolving it by adding 10 ml of cold water (prepared at the time of use).
(D) Aminoantipyrine solution: Aminoantipyrine (manufactured by Sigma) 40 mg was weighed and dissolved by adding 10 ml of cold water (prepared at the time of use).
(E) Enzyme sample solution: A predetermined amount of a glucose oxidase sample is weighed, dissolved in an ice-cooled 0.1 M phosphate buffer (pH 7.0), and diluted as appropriate.
[0025]
(2) Operation:
(I) A constant temperature cell holder set at 37 ° C. is attached in advance to the spectrophotometer, and a quartz cell having an optical path length of 10 mm is set. Add 2 ml of the above phenol-containing buffer, 0.5 ml of substrate solution, 0.5 ml of peroxidase solution and 0.1 ml of aminoantipyrine solution to this quartz cell, stir with a stir bar and preincubate at 37 ° C. for 10 minutes. . After pre-incubation, add 0.1 ml of enzyme sample solution, mix well, and perform enzyme reaction at 37 ° C. At this time, the enzyme reaction is started when the enzyme sample solution is added. Using distilled water as a control, the change in absorbance at a wavelength of 500 nm is measured, and the absorbance after 2 minutes from the start of the reaction (A ₂ ) and the absorbance after 5 minutes (A ₅ ) are measured.
(Ii) Separately, as a blank test, the same operation as in the above (i) was performed using 0.1 M phosphate buffer (pH 7.0) instead of the enzyme sample solution, and 2 minutes and 5 minutes passed after the start of the reaction. The change in absorbance at a wavelength of 500 nm is measured, and the absorbance (B ₂ ) after 2 minutes from the start of the reaction and the absorbance (B ₅ ) after 5 minutes are measured.
(Iii) Under the above conditions, the amount of enzyme required to oxidize 1 μmole of glucose per minute is defined as 1 unit (U), and the glucose oxidase activity is calculated by the following formula.
[0026]
[Expression 1]
Glucose oxidase activity (U / g) = {(A ₅ −A ₂ ) − (B ₅ −B ₂ )} × n × 2.218
In the formula, n = dilution ratio per gram of enzyme sample.
[Measurement method of catalase activity]
(I) Reagent:
(A) Substrate solution: Weigh 0.135 ml of 30% (W / W) hydrogen peroxide, and add 50 mM phosphate buffer (pH 7.0) to make 100 ml. Using water as a control, the absorbance of this solution at a wavelength of 240 nm was measured and confirmed to be in the range of 0.52 to 0.55. If it was less than 0.52, a small amount of hydrogen peroxide was added. When exceeding 0.55, a 50 mM phosphate buffer solution is added, and it adjusts so that it may become in the said range of 0.52-0.55, and it is set as a substrate solution.
(B) 50 mM phosphate buffer (pH 7.0): 50 mM phosphate buffer (pH 7.0) prepared by adding 50 mM KH ₂ PO ₄ to 50 mM Na ₂ HPO ₄ to adjust to pH 7.0.
(C) Enzyme sample solution: A necessary amount of an enzyme sample is weighed and appropriately diluted and dissolved in an ice-cooled 50 mM phosphate buffer (pH 7.0) to be used as an enzyme sample solution.
[0028]
(Ii) Operation:
A constant temperature cell holder set at 25 ° C. is attached in advance to the spectrophotometer, and a quartz cell having an optical path length of 10 mm is set. 2.9 ml of the substrate solution is weighed into this quartz cell and preincubated at 25 ° C. for 10 minutes. Next, 0.1 ml of the enzyme sample solution was added and mixed well. Immediately at 25 ° C., the change in absorbance at a wavelength of 500 nm was measured using distilled water as a control, and the absorbance was in the range of 0.45 to 0.40. Measure the time (minutes) required to decrease.
(Iii) Calculation of catalase activity:
Under the above conditions, the amount of enzyme required to decompose 1 μmole of hydrogen peroxide per minute is defined as 1 unit, and the catalase activity is determined by the following formula.
[0029]
[Expression 2]
Catalase activity (unit / mg) = (34.5 × n) / t
In the formula, n: dilution factor of the enzyme sample solution t: time (minutes) required for the absorbance to decrease to a range of 0.45 to 0.40
[0030]
<< Example 1 >> [Production of Chinese noodles]
(1) Glucose oxidase (“Type VII” manufactured by Sigma) and glucose are added in an amount described in Table 5 below for 1 kg of wheat flour (“Kameiya” manufactured by Nisshin Seifun Co., Ltd.). A flour composition was prepared. At that time, the wheat compositions of Experiment Nos. 2 and 4 to 16 to which glucose oxidase was added were added with 200 units (U of Catalase (“Product Number C-40” manufactured by Sigma), which is a hydrogen peroxide-degrading enzyme). ) Added in substantial amounts.
(2) To 100 parts of the flour composition obtained in (1) above, an aqueous solution in which 1.2 parts of cane powder (“Hiryu Red” manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) is dissolved in 38 parts of water is added and mixed for 10 minutes. Then, the dough was made into a rag-like dough, and the dough was put into a noodle band with a noodle roll (roll gap: 3.0 mm), and then put into a plastic bag and aged at room temperature (25 ° C.) for 30 minutes.
(3) The noodle strip aged in the above (2) was further rolled with a noodle making roll to obtain a noodle strip having a thickness of about 1.5 mm. This noodle strip was cut into noodle strings using a No. 20 cutting blade to produce raw Chinese noodles.
[0031]
(4) Put the raw Chinese noodles obtained in (3) above in a plastic bag and store it in a refrigerator (internal temperature 4-8 ° C) for 7 days, then remove it from the refrigerator, take it out of the bag, ) Was visually observed and evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 1 below, and as shown in Table 3 below.
In addition, evaluation of the generation | occurrence | production state of a hoshi was performed by using as a control Chinese noodles (Experiment No. 1 Chinese noodles) to which glucose oxidase and glucose were not added, as described in Table 1 below.
(6) The raw Chinese noodles for which the evaluation of the occurrence of stirrer in (5) above was finished were boiled in a sufficient amount of boiling water with the boiled yield adjusted to 240 ± 2% and the boiled time adjusted. After that, immediately put it in a bowl containing warm soup, according to the evaluation criteria shown in Table 2 below, 10 panelists evaluated the texture, and the average value was taken. It was as shown.
In addition, the boiled yield of boiled noodles as used in this specification means what was calculated | required by the following numerical formula.
[0032]
[Equation 3]
Noodle yield (%) = (W ₁ / W ₀ ) × 100
In the formula, W ₁ = boiled noodle weight (g) after boiled and drained, W ₀ = wheat flour weight (g) before boiled. However, the value of W ₀ was determined on the assumption that the water content in the wheat flour used for the production of raw noodles was 14.5%.
[0033]
[Table 1]

[0034]
[Table 2]

[0035]
[Table 3]

[0036]
From the results of Table 3 above, the raw Chinese noodles of Experiment Nos. 4 to 16 to which glucose oxidase and glucose were added were compared with the raw Chinese noodle of Experiment No. 1 (control example) to which glucose oxidase and glucose were not added for 7 days. Even after refrigerated storage, the occurrence of hoshi (spec) is small, among which, in experiments Nos. 5 to 16, glucose oxidase is added in an amount of 7.5 to 3000 units and glucose in an amount of 0.01 g or more per 1 kg of flour. It can be seen that the generation of stirrer is suppressed more satisfactorily in raw Chinese noodles.
In particular, the raw Chinese noodles of Experiment Nos. 7 to 10 and Experiment Nos. 14 to 16 in which glucose oxidase was added at a ratio of 1 to 10 g and glucose oxidase to 1 kg of wheat flour were refrigerated for 7 days. It can be seen that the occurrence of a hoshi (spec) is greatly reduced, the size of the hoshi is small, the appearance is good, and the texture is also excellent.
[0037]
Example 2 [Production of Wonton Skin and Wonton]
(1) For 1 kg of wheat flour (“Kameiya” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.), glucose oxidase (“Type VII” manufactured by Sigma) and glucose are added in the amounts shown in Table 5 below for the skin of wonton A wheat flour composition was prepared. At that time, the wheat flour compositions of Experiment Nos. 18 and 20 to 32, to which glucose oxidase was added, were charged with 200 units (U) of catalase (“Product Number C-40” manufactured by Sigma) as a hydrogen peroxide-degrading enzyme. ) Added in substantial amounts.
(2) To 100 parts of the wheat flour composition obtained in (1) above, an aqueous solution in which 0.4 part of cane powder (“Hiryu Red” manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) is dissolved in 36 parts of water is added and mixed for 10 minutes. Then, the dough was made into a rag-like dough, and the dough was put into a noodle band with a noodle roll (roll gap: 3.0 mm), and then put into a plastic bag and aged at room temperature (25 ° C.) for 30 minutes.
(3) The noodle strip aged in (2) above was further rolled with a noodle roll to make a noodle strip having a thickness of about 0.6 mm. This noodle band was cut into a 7 cm × 7 cm square to produce a wonton skin.
[0038]
(4) Put the skin of wonton obtained in (3) above into a plastic bag and store it in a refrigerator (inside temperature 4-8 ° C) for 7 days, then remove it from the refrigerator, take it out of the bag, ) Was visually observed and evaluated according to the evaluation criteria shown in Table 1 above, and as shown in Table 5 below.
In addition, evaluation of the generation | occurrence | production state of a hoshi was performed by using as a control the skin of wonton (Experiment No. 17) to which glucose oxidase and glucose were not added, as described in Table 1 above.
(5) With Wonton skin that has been evaluated for the occurrence of stirrer in (4) above, wrap 5g of pre-made ingredients using minced meat, chopped vegetables and seasonings, and make enough Wonton. After boiling for 3 minutes in boiling water, the texture of the ear part was evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 4 below, and the average value was taken. It was as shown in Table 5 below.
[0039]
[Table 4]

[0040]
[Table 5]

[0041]
From the results of Table 5 above, the wonton peels of Experiment Nos. 20 to 32 to which glucose oxidase and glucose were added were compared with the wonton peels of Experiment No. 17 (control example) to which glucose oxidase and glucose were not added for 7 days. Even after refrigerated storage, the occurrence of hoshi (spec) is small, among which, in Experiment Nos. 21 to 32, glucose oxidase is added in an amount of 7.5 to 3000 units and glucose in a ratio of 0.1 g or more to 1 kg of flour. It can be seen that the generation of stiffening is better suppressed in the wonton skin.
In particular, the wonton skins of Experiment Nos. 23 to 26 and Experiment Nos. 30 to 32 in which 75 to 1500 units of glucose oxidase and 1 g or more of glucose are added to 1 kg of wheat flour are preserved after being refrigerated for 7 days. It can be seen that the occurrence of (spec) is greatly reduced, the size of the hoshi is small, the appearance is good, and the texture is also excellent.
[0042]
【The invention's effect】
The present invention wherein the pH of raw noodles prepared using a raw material for noodles made by adding 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose to 1 kg of flour is 8 or more In the noodles, even when time passes after the production of the dough, the occurrence of hoshi (spec) is suppressed, and a good appearance can be maintained for a long time.
And when using the flour composition for noodles of this invention formed by adding 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose to 1 kg of flour, the pH of raw noodles is Use of the flour composition for noodles without requiring the trouble of separately procuring glucose oxidase, glucose and optionally other components and adding them to the flour in a predetermined amount during the production of noodles of 8 or more Thus, high quality noodles with raw noodles having a pH of 8 or more that do not generate a hoshi (spec) can be manufactured very easily and in a short time.

Claims

The pH of raw noodles using a raw material for noodles made by adding 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose to 1 kg of flour is 8 or more. Some noodles.

The noodles according to claim 1, which are raw noodles, semi-dry noodles, dry noodles, instant noodles, frozen noodles or noodle skins.

The noodles according to claim 1 or 2, wherein the noodles having a raw noodle pH of 8 or more are Chinese noodles or wonton skins.

Flour composition for noodles having a pH of 8 or more in raw noodles, comprising 7.5 to 3000 units of glucose oxidase and 0.01 g or more of glucose per 1 kg of flour object.

The flour composition for noodles according to claim 4, wherein the noodles having a raw noodle pH of 8 or more are Chinese noodles or wonton skins.

For 1 kg of flour used for the production of noodles, (i) glucose oxidase 7.5-3000 units and 0.01 g or more of glucose are added to the flour during dough preparation, or (ii) glucose oxidase 7.5 A method for preparing noodles having a pH of 8 or more in raw noodles by preparing a dough using a flour composition to which ~ 3000 units and 0.01 g or more of glucose are added in advance.

The method according to claim 6, wherein the noodles having a raw noodle pH of 8 or more are Chinese noodles or wonton skins.