JP3837187B2

JP3837187B2 - Method for producing noodles

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Publication number: JP3837187B2
Application number: JP18537796A
Authority: JP
Inventors: 肇明石; 美和高橋; 高司山田; 将一水上; 康裕田中
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1996-06-27
Filing date: 1996-06-27
Publication date: 2006-10-25
Anticipated expiration: 2016-06-27
Also published as: JPH1014517A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麺類の製造方法、それに用いる麺類用穀粉組成物および該方法または麺類用穀粉組成物を用いて得られる麺類に関する。より詳細には、本発明は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでいて、良好な食感を有し、しかも異味や異臭がなくて食味および風味にも優れる麺類、その製造方法、およびそれに用いる麺類用穀粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
うどん、素麺、冷麦、日本そば、中華麺、皮類などの麺類は、一般に小麦粉を主体として、必要に応じてそば粉、米粉、大麦粉、澱粉類などの他の穀粉類を配合してなる穀粉類に、食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加して製造されている。近年、麺類の市場では、ソフトでモチモチしていて粘弾性に富み、しかも滑らかさに優れる麺類の要望が強くなっている。そのため、そのような食感の麺類を得るために、小麦粉に澱粉、乳化剤、ゲル化剤などを添加して麺類をつくることが行われている。しかしながら、澱粉、乳化剤、ゲル化剤などを添加すると、麺類にソフト感やモチモチ感は多少付与されるものの、食感の改良効果は未だ不充分であり、むしろ食味や風味の低下を招く場合が多い。
【０００３】
また、麺類の食感を改良するために、アミラーゼやプロテアーゼなどの酵素を用いることが従来から試みられており、そのような従来技術として、
（１）麺類用の原料に、Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素とＬ−アスコルビン酸またはＬ−アスコルビン酸塩類の一方或いは両方を添加する方法（特開平４−２９９４５号公報）；
（２）麺類などの小麦粉食品中にアミラーゼおよび増粘多糖類を含有させたもの（特開平６−１２６４８号公報）；
（３）麺類などの小麦粉食品中にアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼからなる３種類の酵素を含有させたもの(特開平６−２９６４６７号公報);
を挙げることができる。
【０００４】
しかしながら、上記（１）〜（３）の従来技術による場合は、いずれも、食感の向上効果が充分ではなく、得られる麺類の食感がソフトになり過ぎて粘弾性が不足していたり、滑らかさに欠けたものとなり易く、また生地がだれてしまって製麺時の作業性などが不良になるという欠点がある。しかも、上記（３）の従来技術による場合は、３種類の酵素を用いる必要があるため、各酵素の添加量の調整が必要であり、製麺作業を複雑なものにしている。
【０００５】
また、上記した従来技術とは別に、（４）麺類における斑点（スペック）の発生防止および色調変化の抑制を目的として穀粉材料にアスコルビン酸を０．０１〜０．１重量％添加して麺類を製造する方法（特開平６−７１００号公報）が提案されている。しかしながら、この（４）の従来技術では、アスコルビン酸は、麺類における斑点の発生および色調変化の抑制を専ら目的として用いられており、アスコルビン酸が麺類の食感の向上に寄与するということは一切認識されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでいて良好な食感を有し、しかも異味や異臭がせず、食味や風味にも優れる高品質の麺類、その製造方法、およびそのような麺類の製造に用いる麺類用穀粉組成物を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らが検討を重ねた結果、澱粉分解酵素（アミラーゼ）のうちから特にグルコアミラーゼを選択し、それにアスコルビン酸類を組み合わせて、両者を特定の量で用いると、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでいて良好な食感を有し、しかも異味や異臭がなくて食味や風味にも優れる高品質の麺類が得られることを見出して本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、穀粉類１ｇ当たりグルコアミラーゼを４〜６０ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類を０．０２〜０．３ｍｇの割合で添加して麺生地を調製し、該麺生地を用いて麺類を製造することを特徴とする麺類の製造方法である。
【０００９】
そして、本発明は、穀粉類に対して、穀粉類１ｇ当たり、グルコアミラーゼを４〜６０ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類を０．０２〜０．３ｍｇの割合で添加してあることを特徴とする麺類用穀粉組成物である。
【００１０】
さらに、本発明は、上記した方法で得られる麺類および上記の麺類用穀粉組成物を用いて得られる麺類である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
上記のように、本発明では、グルコアミラーゼとアスコルビン酸類を併用添加して麺類を製造することが必要であり、各々の単独使用では、食感に優れしかも食味や風味においても優れる、高品質の麺類を得ることができない。
【００１２】
本発明で用いるグルコアミラーゼは、アミログルコシダーゼとも称され、澱粉分解酵素（アミラーゼ）の一種である。グルコアミラーゼは、α−アミラーゼやβ−アミラーゼと異なり、澱粉分子の非還元末端から１グルコース単位づつ分解していき、α１−４結合だけでなく、α１−６結合も分解する。
本発明では、食品に使用可能なグルコアミラーゼであればいずれも使用でき、その起源、調製法、純度などは問わない。何ら限定されるものではないが、例えば、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属の菌類に由来するグルコアミラーゼ、Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の菌類に由来するグルコアミラーゼなどを用いることができる。また、グルコアミラーゼは高純度のものであっても、または純度の低いものであってもよい。
【００１３】
グルコアミラーゼの添加量としては、麺類の製造に用いる穀粉類（複数の穀粉を用いている場合はその合計）１ｇ当たりのグルコアミラーゼの添加量１．４〜８３ｕｎｉｔの範囲のうち、４〜６０ｕｎｉｔが好ましく、８〜３５ｕｎｉｔがより好ましい。本発明では穀粉類１ｇに対してグルコアミラーゼを前記の好ましい添加量４〜６０ｕｎｉｔで添加する。グルコアミラーゼの添加量が穀粉類１ｇ当たり１．４ｕｎｉｔ未満であると、ソフトでモチモチしていて且つ滑らかな食感の麺類が得られなくなる。一方、グルコアミラーゼの添加量が、穀粉類１ｇ当たり８３ｕｎｉｔを超えると、食感が低下し、しかも麺類に異味を生じて食味が低下する。また、高価なグルコアミラーゼを多量に使用するため製麺コストが高くなる。
なお、本明細書でいうグルコアミラーゼの活性［ｕｎｉｔ（力価）］は、以下の実施例の項に記載する方法で測定したときの値をいう。
【００１４】
また、本発明でいうアスコルビン酸類には、Ｌ−アスコルビン酸、その塩類（例えばＬ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウムなど）、Ｄ−イソアスコルビン酸、その塩類（例えばＤ−イソアスコルビン酸ナトリウム、Ｄ−イソアスコルビン酸カリウム、Ｄ−シアスコルビン酸カルシウムなど）、エリソルビン酸、その塩類（例えばエリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸カリウム、エリソルビン酸カルシウムなど）などのアスコルビン酸またはその塩類、アスコルビン酸類縁化合物またはその塩類が包含される。本発明では、アスコルビン酸類として、前記した化合物のうちの１種を単独で使用しても、または２種以上を併用してもよい。
本発明で用いるアスコルビン酸類は、天然の還元剤として変色防止などの目的で多くの食品で用いられており、麺類の色調改良効果についても報告されている［例えば上記した（４）の従来技術］。しかしながら、アスコルビン酸をグルコアミラーゼと併用添加して麺類を製造すると、食味および風味を良好に保ちながら、食感を向上させ、粘弾性に優れソフトでモチモチしていて且つ滑らかな麺類が得られるという知見は従来得られておらず、本発明によって初めて見いだされたものである。
【００１５】
アスコルビン酸類の添加量（２種以上のアスコルビン酸類を用いる場合はその合計）としては、麺類の製造に用いる穀粉類（複数の穀粉を用いている場合はその合計）１ｇ当たりのアスコルビン酸類の添加量０．００５〜１ｍｇの範囲のうち、０．０２〜０．３ｍｇが好ましく、０．０４〜０．２ｍｇがより好ましい。本発明では穀粉類１ｇに対してアスコルビン酸類を前記の好ましい添加量０．０２〜０．３ｍｇで添加する。アスコルビン酸類の添加量が穀粉類１ｇ当たり０．００５ｍｇ未満であると、粘弾性に優れソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富む、食感の良好な麺類が得られなくなる。一方、アスコルビン酸類の添加量が穀粉類１ｇ当たり１ｍｇを超えると、麺類に異味を生じて食味が低下する。
【００１６】
麺類を製造する際のグルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類の添加方法は特に制限されず、麺生地中にグルコアミラーゼとアスコルビン酸類を均一に添加混合し得る方法であればどのような方法で行ってもよい。例えば、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類の両方をそのまま粉末状で穀粉類に添加しても、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類の一方をそのまま粉末状で穀粉類に添加し残りの一方を麺生地を調製する際の加水用の水に溶解させて添加しても、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類の両方を加水用の水に一緒にまたは個別に溶解して添加しても、麺生地の混練の途中にグルコアミラーゼとアスコルビン酸類の両方をそのまま粉末状でまたは水に溶解して生地中に添加しても、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類の一方を穀粉類に粉末状で添加し残りの一方を麺生地の混練の途中に粉末状または水に溶解して生地に添加してもよい。
上記した添加方法のうちで、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類の両方をそのまま粉末状で、または加水用の水に溶かして、麺生地を調製する混練作業の前または混練の初期の段階で添加するのが、麺生地中にグルコアミラーゼとアスコルビン酸類を均一に混合分散させることができるので好ましい。
【００１７】
また、穀粉類中にグルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類の両方をそのまま乾燥した粉末状で添加したものは、それ自体で麺類用穀粉組成物として長期保存が可能であり、そのまま麺用粉（麺用プレミックス粉）として流通、販売することができ、したがって本発明はグルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類を乾燥状態で添加してあるそのような麺類用穀粉組成物を本発明の範囲に包含する。
そして、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類を含有する前記した麺類用穀粉組成物を用いた場合には、それに水、食塩、必要に応じて従来周知の添加剤を添加して常法にしたがって製麺を行うだけで、粘弾性に優れソフトでモチモチしていて且つ滑らかで、食感に優れ、しかも食味にも優れる麺類を極めて簡単に得ることができる。
【００１８】
本発明では、穀粉類として、麺類の製造に通常用いられている小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、澱粉類、大豆粉等などの穀粉類を使用することができる。
また、本発明では、穀粉類以外に、麺類の種類などに応じて、従来から汎用されている副原料や添加剤、例えば食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵または卵製品、茶粉末、海草粉末などの１種または２種以上を使用することができる。
【００１９】
また、本発明では、麺類を製造する際の製麺方法や製麺装置、製麺条件などは特に制限されず、目的とする麺類の種類などに応じて、通常使用されている方法および装置、条件などを採用して行えばよい。限定されるものではないが、本発明で採用し得る製麺法としては、例えば、グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類を添加し、加水混練して得た麺生地を、常法により複合−圧延−麺線への切出しを行って麺類を製造する方法；麺生地を棒状にした後に順次延伸して最終の太さの麺線にまでするいわゆる手延べ式製麺法；麺帯を所定の太さに切り出した後さらに延伸して最終の麺線にする手延べ風製麺法；麺生地を麺棒等で板状にし、それを包丁で切り出すいわゆる手打式製麺法；グルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類を添加した麺生地を押出機から麺線状に押出す押出製麺法などを挙げることができる。
【００２０】
本発明では麺類の種類は特に制限されず、うどん、平めん（ひもかわうどん）、冷麦、そうめん、日本そば、中華麺、麺皮類（ギョウザ、シュウマイ、春巻き、ワンタンの皮等）などの麺類を製造することができる。そして、それらの麺類は、生麺、茹麺、蒸麺、半乾燥麺、乾燥麺、冷凍麺、即席麺などの任意の形態で流通販売することができる。ただし、生麺については、過度の酵素作用を防ぐために、冷蔵（１０℃以下）状態にしておくのが好ましい。
【００２１】
【実施例】
以下に本発明を例により具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。また、下記の実施例で用いたグルコアミラーゼ、α−アミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸酸化酵素の活性は下記のようにして測定した。
【００２２】
《グルコアミラーゼの活性の測定》
下記に説明するように、澱粉をグルコアミラーゼによって分解し、生成するグルコースの量をグルコースオキシダーゼ法によって定量することによってグルコアミラーゼの活性を測定した。
（ａ）グルコアミラーゼによる澱粉の分解反応：
乾重量１．２ｇの可溶性澱粉（ナカライテスク株式会社製）を約４０ｍｌの蒸留水に懸濁し、沸騰浴中で溶解した後、正確に５０ｍｌになるように蒸留水を用いて調整し、それを０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）５０ｍｌと混合して基質溶液とする。該基質溶液の４ｍｌを採取して、４０℃で５分間インキュベートし、そこに同様に５分間プレインキュベートした試料酵素溶液［試料酵素１０００ｍｇを蒸留水１００ｍｌに正確に溶解した酵素溶液（酵素活性が強い場合はこれを更に希釈して用いる）］０．８ｍｌを添加して良く混和し４０℃にてインキュベートする。試料酵素溶液の添加から正確に２０分経過後に、１０Ｎ−ＮａＯＨ水溶液０．１ｍｌを添加混合して反応を停止させる。グルコアミラーゼ反応のブランクテストとしては、前記の基質溶液４ｍｌに１０Ｎ−ＮａＯＨ水溶液０．１ｍｌを添加混合後に試料酵素溶液０．８ｍｌを添加したもの（インキュベートしないもの）を用いる。この酵素反応液中のグルコース濃度（Ｔ）（μｍｏｌ／ｍｌ）およびブランクテスト溶液中のグルコース濃度（Ｔ₀）（μｍｏｌ／ｍｌ）を下記のグルコースオキシダーゼ法により定量する。
【００２３】
（ｂ）グルコースオキシダーゼ法によるグルコースの測定法：
試料溶液（５〜３０μｇのグルコースを含有）０．５ｍｌにグルコースオキシダーゼ・パーオキシダーゼ混合試薬を３ｍｌ加えて混和した後、４０℃にて３０分間インキュベートし４４０ｎｍにおける吸光度を分光光度計（株式会社日立製作所製「２２０Ａ」）にて測定し、試料溶液の代わりに蒸留水を用いたものをブランクとして、予めグルコース標準液より作成した検量線より試料溶液中のグルコース濃度（μｍｏｌ／ｍｌ）を求める。上記の反応によって１分間に１μｍｏｌのグルコースを産生する酵素量を１ｕｎｉｔとして以下の数式▲１▼にしたがって算出する。そして、下記の数式▲２▼によって算出される試料酵素液の酵素活性から、試料酵素液を調製する際の試料酵素の濃度に応じて試料酵素中の酵素活性を求める（なお下記の数式▲２▼における希釈倍率は通常１００である）。
なお、ここで用いる上記のグルコースオキシダーゼ・パーオキシダーゼ混合試薬は、１２０ｍＭリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ７．０）２５０ｍｌにグルコースオキシダーゼ（Boehringer Mannheim 社製、Grade II）を９ｕｎｉｔ／ｍｌ、パーオキシダーゼ（Boehringer Mannheim 社製、Grade II）を１．５ｕｎｉｔ／ｍｌ、ＡＴＢＳ（２，２’−アジノ−ジ（３−エチル−ベンズチアゾリンスルホネート（６）ジアンモニウム塩）を０．９２ｍＭになるように添加して調製したものである。
【００２４】
【数１】
試料酵素液の酵素活性(unit／ml)＝{(Ｔ−Ｔ₀)×４.９}／(２０×０.８) ▲１▼
試料酵素１ｇの酵素活性(unit)＝(試料酵素液の酵素活性)×(希釈倍率） ▲２▼
【００２５】
《α−アミラーゼの活性の測定法》
α−アミラーゼの活性は、下記に説明するように、澱粉をα−アミラーゼによって分解し、生成する還元糖の量をソモジー・ネルソン法によって定量することによって測定した。
（ａ）α−アミラーゼの活性の測定：
乾重量０．５ｇの可溶性澱粉（ナカライテスク株式会社製）を約４０ｍｌの蒸留水に懸濁し、沸騰浴中で溶解した後、５０ｍｌになるように蒸留水を用いて調整し、それを０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）５０ｍｌと混合して基質溶液とする。該基質溶液の０．３ｍｌを試験管に採取して、４０℃で５分間インキュベートし、そこに同様に５分間プレインキュベートした試料酵素溶液（試料酵素１０００ｍｇを蒸留水１００ｍｌに正確に溶解した酵素溶液）０．２ｍｌを添加して良く混和し４０℃にてインキュベートする。試料酵素溶液の添加から正確に２０分経過後に、ソモジ試薬［調製法は以下の（ｂ）に示す］０．５ｍｌを添加混合して反応を停止させる。α−アミラーゼ反応のブランクテストとしては、前記の基質溶液０．３ｍｌにソモジ試薬０．５ｍｌを添加混合後に試料酵素溶液０．２ｍｌを添加したもの（インキュベートしないもの）を用いる。次いで、試験管をガラス玉で蓋をして、激しく沸騰した湯浴中で正確に１０分間加熱した後、直ちに冷水で冷やし、これにネルソン試薬［調製法は以下の（ｃ）に示す］１．０ｍｌを加え撹拌して発色させ、蒸留水８．０ｍｌを加えて１５分間静置した後、５００ｎｍにおける吸光度を分光光度計（株式会社日立製作所製「２２０Ａ」）にて測定する。予めマルトースを標準として作成しておいた検量線より、生成した還元糖の濃度（μｍｏｌ／ｍｌ）を求める。酵素反応液中のマルトース濃度（Ｍ）（μｍｏｌ／ｍｌ）およびブランクテスト溶液中のマルトース濃度（Ｍ_ｏ）（μｍｏｌ／ｍｌ）より、以下の数式▲３▼により試料酵素液中の酵素活性を算出する。その際に、以下の数式▲３▼に示すように、上記の反応によって１分間に１μｍｏｌのマルトースに相当する還元糖を産生する酵素量を１ｕｎｉｔとする。そして、下記の数式▲３▼によって算出される試料酵素液の酵素活性から、試料酵素液を調製する際の試料酵素の濃度に応じて試料酵素中の酵素活性を求める。
【００２６】
【数２】
試薬酵素液の酵素活性(unit／ml)＝{(Ｍ−Ｍ₀)×０.５}／(２０×０.２) ▲３▼
【００２７】
（ｂ）ソモジ試薬の調製法：
約２５０ｍｌの蒸留水に無水Ｎａ₂ＣＯ₃２４ｇとロッシェル塩１２ｇを溶解し、これに１０％ＣｕＳＯ₄・５Ｈ₂Ｏ水溶液４０ｍｌをかきまぜながら加え、さらにＮａＨＣＯ₃１６ｇを加えて溶解する。別に、約５００ｍｌの蒸留水に無水Ｎａ₂ＳＯ₄１８０ｇを加熱溶解し、更に沸騰下に加熱して溶存する空気を追い出す。冷却後、両液を混合し、蒸留水を加えて１リットルとする、１週間室温にて遮光保存した後、その上清をソモジ試薬として使用する。
【００２８】
（ｃ）ネルソン試薬の調製法：
約４５０ｍｌの蒸留水に、（ＮＨ₄）₆Ｍｏ₇Ｏ₂₄・４Ｈ₂Ｏの２５ｇを溶解し、これに撹拌しながら濃硫酸２１ｍｌを加える。別に蒸留水２５ｍｌにＮａ₂ＨＡｓＯ₄・７Ｈ₂Ｏの３ｇを溶解したものを調製しておき、これを前記の溶液に加えて、蒸留水を加えて１リットルにし、３７℃に２４時間保った後、褐色試薬瓶に保存して使用する。
【００２９】
《Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素の活性の測定法》
Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素の活性は、以下に説明するように、酵素反応によって消費される溶存酸素の量を溶存酸素計を用いて測定する。
すなわち、８０ｍＭリン酸−４０ｍＭクエン酸（ｐＨ５．７）、ゼラチン１２．５ｍｇ（予め沸騰浴中で溶解）および２．８ｍＭＬ−アスコルビン酸からなる基質溶液２２．５ｍｌを２５℃で５分間のインキュベートし、そこに同様に５分間プレインキュベートした酵素溶液２．５ｍｌを添加して反応を開始させる。反応中の溶存酸素の変化をペンレコーダーを装着した携帯式デジタルＤＯ／Ｏ₂／ＴＥＭＰメーター（セントラル株式会社製）によってモニターし、反応開始後１〜４分間の溶存酸素量の減少カーブの傾きより酵素活性を求める。なお、酵素反応のブランクとして、酵素溶液の代わりに蒸留水を用いて同様に溶存酸素の変化を測定し、酵素を添加した場合の値より差し引く。上記の反応により１分間に１μｍｏｌのＯ₂を消費するのに必要な酵素量を１ｕｎｉｔとする。
【００３０】
《実施例１》
（１）小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」；ａｍｙｌｏｇｌｕｃｏｓｉｄａｓｅ）またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ由来のグルコアミラーゼ［ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−３５１４」（ＥＣ３．２．１．３）］を下記の表２に示す量で添加し、さらに下記の表２に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２）上記（１）で得た生地を製麺ロールにてロール間隙３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）に、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この麺帯をさらに製麺ロールにて圧延して約２．５ｍｍ厚の麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切り刃を用いて麺線に切り出して生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹で上げた。
（３）上記（２）で得た生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切った。
なお、麺の茹で歩留りは、下記の数式▲４▼により算出した。
【００３１】
【数１】
茹で歩留り（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００ ▲４▼
式中、Ａ＝生麺１００ｇを茹で上げて水切りした後の茹で麺の重量（ｇ）
Ｂ＝茹で上げ前の生麺１００ｇ中の小麦粉の重量（ｇ）
【００３２】
（４）上記（３）で得られた茹で麺の食感および食味を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（５）グルコアミラーゼの代わりにα−アミラーゼ（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−２７７１」）またはＬ−アスコルビン酸酸化酵素（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−０１５７」）を下記の表２に示す割合で用い、Ｌ−アスコルビン酸を表２に示す割合で添加した以外は、上記した（１）および（２）と同様にして生うどんを製造し、上記（３）と同様にして茹で歩留りが３１０±２％になるように茹上げ、水洗してからざるにあげた。得られた茹で麺の食感および食味を上記（４）と同様にして１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３３】
【表１】

【００３４】
【表２】

【００３５】
上記の表２の結果にみるように、小麦粉１ｇ当たりグルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉｔの範囲で添加し且つＬ−アスコルビン酸を０．００５〜１ｍｇの範囲の量で添加してうどんを製造している実験番号９〜３０、そのうちでも実験番号１１〜１７および実験番号２２〜２８では、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高品質の麺が得られることがわかる。
それに対して、グルコアミラーゼのみを添加している実験番号３および４の場合は麺の粘弾性の向上効果が充分ではないこと、またＬ−アスコルビン酸のみを添加している実験番号２による場合は麺の粘弾性および滑らかさが、グルコアミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加しない対照例（実験番号１）の場合に比べてむしろ劣ったものになっていることがわかる。
【００３６】
さらに、上記の表２の結果から、グルコアミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸の両方を添加していても、グルコアミラーゼの添加量が穀粉類１ｇ当たり８３ｕｎｉｔを超えている実験番号７および８による場合は、麺における粘弾性および滑らかさの向上効果が充分ではなく、むしろ食味が酵素およびＬ−アスコルビン酸を添加しない対照例（実験番号１）に比べて低下しており、高品質の麺が得られないことがわかる。
【００３７】
また、表２の実験番号３１の結果から、酵素としてグルコアミラーゼを添加せずに、α−アミラーゼを添加した場合には、Ｌ−アスコルビン酸を添加しても麺の粘弾性および滑らかさの向上が十分ではなく、特に粘弾性の向上が充分ではないことがわかる。そして、表２の実験番号３２および３３の結果から、Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素を添加した場合には、Ｌ−アスコルビン酸を添加してもまたは添加しなくても、麺の食感が、酵素およびＬ−アスコルビン酸の両方を添加しない対照例（実験番号１）に比べてむしろ劣ったものになっていることがわかる。
【００３８】
《実施例２》
（１）小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」）を２３ｕｎｉｔ／ｇ小麦粉の割合で添加し（合計２３０００ｕｎｉｔ）、さらに下記の表３に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２）上記（１）で得た生地を製麺ロールにてロール間隙３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）に、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この麺帯をさらに製麺ロールにて圧延して約２．５ｍｍ厚の麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切り刃を用いて麺線に切り出して生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹であげた。。
（３）上記（２）で得た生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切った。
なお、麺の茹で歩留りは、上記の数式▲４▼により算出した。
（４）上記（３）で得られた茹で麺の食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３９】
【表３】

【００４０】
上記の表３の結果にみるように、グルコアミラーゼと共に添加するＬ−アスコルビン酸の量が、小麦粉１ｇ当たり、０．００５〜１ｍｇの範囲である実験番号３６〜４６、そのうちでも実験番号３８〜４３では、対照例（表２の実験番号１）に比べて、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高品質の麺が得られることがわかる。
それに対して、小麦粉１ｇに対してＬ−アスコルビン酸の添加量が０．００５ｍｇ未満である実験番号３４の場合は粘弾性の向上効果が充分ではないことがわかる。
また、小麦粉１ｇに対してＬ−アスコルビン酸の添加量が１ｍｇを超えている実験番号３５の場合は、粘弾性および滑らかさの向上効果が充分ではなく、しかも食味が対照例に比べてむしろ劣ったものとなることがわかる。
【００４１】
《実施例３》
（１）小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」）を下記の表４に示す割合で添加し、さらに下記の表４に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、それ以外は実施例１の（１）および（２）と同様にして生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹で上げた。
（２）上記（１）で得た生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが２８０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに温度４℃の冷水中で水洗・氷冷し、水中から取り出して水を切った。なお、麺の茹で歩留りは、上記の数式▲４▼により算出した。
（３）上記（２）で水きりした麺を直ちに約２００ｇずつビニール袋に秤りとってビニール袋の口を完全にシールし、冷蔵庫（４℃）にて２日間保存した。
（４）上記（３）の保存後に、麺を冷蔵庫より取り出し、ビニール袋から出して、充分量の沸騰水中で１分間茹でて、直ちに冷水中で水洗し、水を切り、その食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４２】
【表４】

【００４３】
上記の表４の結果から明らかなように、小麦粉１ｇ当たりグルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉｔの範囲で添加し且つＬ−アスコルビン酸を０．００５〜１ｍｇの範囲の量で添加してうどんを製造している実験番号５４〜７０、そのうちでも実験番号５５〜６１および実験番号６４〜６８では、グルコアミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加しない実験番号４７の対照例の麺に比べて、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高品質の麺が得られており、かかる結果から本発明はチルド保存する茹で麺においても、食感の向上効果があることがわかる。
【００４４】
《実施例４》
（１）小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」）を下記の表５に示す割合で添加し、さらに下記の表５に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、それ以外は実施例１の（１）および（２）と同様にして生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹で上げた。
（２）上記（１）で得た生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが２８０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに温度４℃の冷水中で水洗・氷冷し、水中から取り出して水を切った。なお、麺の茹で歩留りは、上記の数式▲４▼により算出した。
（３）上記（２）で水切りした麺を直ちに約２００ｇずつ専用のトレーに盛り付け、急速冷凍庫で冷凍して−３０℃に１時間冷凍し、凍結した茹で麺をトレイより取り出して、ビニール袋にいれて、冷凍庫（−１５℃）で１０日間保存した。
【００４５】
（４）上記（３）の冷蔵保存後に、麺を冷凍庫より取り出し、ビニール袋から出して、充分量の沸騰水中で１．５分間茹でて、直ちに冷水中で水洗し、水を切り、その食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
（５）また、参考のために、グルコアミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加せずに、タピオカ澱粉を小麦粉８５０ｇに対して１５０ｇの割合で添加し、それ以外は上記の（１）〜（３）と同様に行って冷凍茹でうどんを製造し、それを上記（４）と同様にして解凍し（茹でて）、上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４６】
【表５】

【００４７】
上記の表５の結果から明らかなように、小麦粉１ｇ当たりグルコアミラーゼを１．４〜８３ｕｎｉｔの範囲で添加し且つＬ−アスコルビン酸を０．００５〜１ｍｇの範囲の量で添加して冷凍茹でうどんを製造している実験番号７８〜９３、そのうちでも実験番号７８〜８４および８７〜９１では、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であって、冷凍麺として優れているとされているタピオカ澱粉を含有する実験番号９４の冷凍麺に匹敵するかまたはそれを凌駕するような良好な食感を有しており、しかも異味がなくて食味にも優れており、かかる結果から本発明は冷凍麺においても、食感の向上効果があることがわかる。
【００４８】
《実施例５》
（１）小麦粉（日清製粉株式会社「特ナンバーワン」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」）を２８０００ｕｎｉｔとＬ−アスコルビン酸５０ｍｇを添加し、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製「飛龍赤」；Ｋ₂ＣＯ₃６０％、Ｎａ₂ＣＯ₃４０％）１２ｇを溶かした水３２０ｇを加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２）上記（１）で得た生地を製麺ロールにてロール間隙３．０ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）に、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この麺帯をさらに製麺ロールにて圧延して約１．４５ｍｍ厚の麺帯にした後、Ｎｏ．２０角切り刃を用いて麺線に切り出し、ビニール袋に入れて、室温にて一晩放置して、生中華麺を製造した。
（３）また、対照としてグルコアミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加しない以外は上記の（１）および（２）と同様にして、生中華麺を製造した。
【００４９】
（４）上記（２）で得たグルコアミラーゼとＬ−アスコルビン酸を含有する生中華麺を充分量の沸騰水中にて３分間茹でた後、茹で湯を切り、熱いスープの入ったどんぶりにあけ、直ちに麺の食感および食味を１０名のパネラーにより評価してもらった。
（５）上記（４）と同時に、上記の（３）で得たグルコアミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加しない対照の生中華麺を上記（４）と同時に茹でて、スープの入ったどんぶりにあけて、直ちに麺の食感および食味を１０名のパネラーにより評価してもらった。
（６）上記（４）および（５）の品質評価の結果、上記（２）で得たグルコアミラーゼとＬ−アスコルビン酸を添加した本発明の中華麺は、上記（３）で得たグルコアミラーゼとＬ−アスコルビン酸を添加しない対照の中華麺に比較し、粘弾性に富む良好な食感を有しているとのパネラーの評価であった。
【００５０】
《実施例６》（１）小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」）を２３０００ｕｎｉｔおよびＬ−アスコルビン酸５０ｍｇを粉体混合して、麺類用小麦粉組成物を調製した。
（２）上記（１）で調製した麺類用小麦粉組成物に、食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（３）上記（２）で得た生地を用いて、実施例１の（２）と同様にして生うどんを製造した後、該生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切った。
（４）上記（３）で得られた茹で麺の食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、粘弾性は４．５点、滑らかさは４．８点および食味は３．０点であり、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高品質の麺が得られた。
（５）この実施例６の結果から、穀粉類にグルコアミラーゼおよびアスコルビン酸類を本発明の添加量の範囲で粉末状態で添加して麺類用穀粉組成物を予め調製しておき、その麺類用穀粉組成物を用いて麺類を製造した場合にも、食感および食味に優れる高品質の麺類が得られることがわかる。
【００５１】
《実施例７》
（１）小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓｍｏｌｄ由来のグルコアミラーゼ（ＳＩＧＭＡＣＨＥＭＩＣＡＬＣＯＭＰＡＮＹ製「Ａ−７２５５」）を２３０００ｕｎｉｔ添加した。
さらに、Ｌ−アスコルビン酸の代わりに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムおよびＤ−イソアスコルビン酸から選ばれる１種のアスコルビン酸類５０ｍｇと食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（前記アスコルビン酸類と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２）上記（１）で得た生地を用いて、実施例１の（２）と同様にして生うどんを製造した後、該生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切った。
（３）上記（２）で得られた茹で麺の食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表６に示すとおりであった。
【００５２】
【表６】

【００５３】
上記の表６の結果から、グルコアミラーゼと併用するアスコルビン酸類が、アスコルビン酸の塩類や、アスコルビン酸の類縁化合物である場合にも、食感および食味に優れる高品質の麺類が得られることがわかる。
【００５４】
【発明の効果】
本発明による場合は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでいて、良好な食感を有し、しかも異味や異臭がなくて食味および風味にも優れる高品質の麺類を得ることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing noodles, a flour composition for noodles used therein, and a noodle obtained by using the method or the flour composition for noodles. More specifically, the present invention is excellent in viscoelasticity, soft and sticky, rich in smoothness, has a good texture, has no off-flavors and off-flavors, and has excellent taste and flavor. The present invention relates to noodles, a method for producing the same, and a flour composition for noodles used therein.
[0002]
[Prior art]
Noodles such as udon, elementary noodles, cold wheat, Japanese buckwheat noodles, Chinese noodles, and hides are generally composed mainly of wheat flour and, if necessary, other flours such as buckwheat flour, rice flour, barley flour, and starches. Manufactured by appropriately adding salt, brackish water, emulsifier, gelling agent, coloring agent and the like to flour. In recent years, there has been a growing demand for noodles in the noodle market that are soft and sticky, rich in viscoelasticity, and excellent in smoothness. Therefore, in order to obtain noodles having such texture, noodles are made by adding starch, emulsifier, gelling agent, etc. to wheat flour. However, when starch, emulsifier, gelling agent, etc. are added, the noodles are given a soft feeling and a soft feeling, but the effect of improving the texture is still insufficient, and rather the taste and flavor may be lowered. Many.
[0003]
In addition, in order to improve the texture of noodles, attempts have been made to use enzymes such as amylase and protease.
(1) A method of adding one or both of L-ascorbic acid oxidase and L-ascorbic acid or L-ascorbate to a raw material for noodles (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 4-29945);
(2) Wheat flour food such as noodles containing amylase and thickening polysaccharide (Japanese Patent Laid-Open No. 6-12648);
(3) Wheat flour foods such as noodles containing three kinds of enzymes consisting of amylase, glucoamylase and glucose oxidase (Japanese Patent Laid-Open No. Hei 6-296467);
Can be mentioned.
[0004]
However, in the case of the prior arts (1) to (3) above, the texture improvement effect is not sufficient, and the texture of the noodles obtained is too soft and the viscoelasticity is insufficient. There are drawbacks in that it tends to lack smoothness, and the dough is distorted, resulting in poor workability during noodle making. Moreover, the above (3) According to the prior art, since it is necessary to use three types of enzymes, it is necessary to adjust the amount of each enzyme added, which complicates the noodle making operation.
[0005]
In addition to the above-described conventional technology, (4) 0.01% to 0.1% by weight of ascorbic acid is added to the flour material for the purpose of preventing the occurrence of speckles (specs) in the noodles and suppressing the color change. A manufacturing method (JP-A-6-7100) has been proposed. However, in the prior art of (4), ascorbic acid is used exclusively for the purpose of suppressing the occurrence of spots and color change in noodles, and ascorbic acid contributes to improving the texture of noodles. Not recognized.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is to provide a high quality, excellent viscoelasticity, soft and moist and smooth, with a good texture, without any off-flavors or off-flavors, and excellent in taste and flavor. It is to provide noodles, a method for producing the same, and a flour composition for noodles used for producing such noodles.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
As a result of repeated investigations by the present inventors to achieve the above-mentioned object, when glucoamylase is particularly selected from amylolytic enzymes (amylase), and ascorbic acids are used in combination with them, both are used in specific amounts, It has been found that high quality noodles that are excellent in viscoelasticity, soft and sticky, rich in smoothness, have a good texture, have no off-flavors and off-flavors, and have excellent taste and flavor can be obtained. The present invention has been completed.
[0008]
That is, the present invention provides glucoamylase per gram of flour. 4-60 unit and ascorbic acid 0.02-0.3 It is a method for producing noodles characterized in that a noodle dough is prepared by adding at a ratio of mg, and noodles are produced using the noodle dough.
[0009]
And this invention is a glucoamylase per 1g of flour with respect to flour. 4-60 unit and ascorbic acid 0.02-0.3 It is the flour composition for noodles characterized by adding in the ratio of mg.
[0010]
Furthermore, this invention is noodles obtained using the noodles obtained by an above-described method and said noodle flour composition.
[0011]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is described in detail below.
As described above, in the present invention, it is necessary to produce noodles by adding glucoamylase and ascorbic acid in combination, and each single use is excellent in texture and excellent in taste and flavor. Noodles cannot be obtained.
[0012]
The glucoamylase used in the present invention is also called amyloglucosidase and is a kind of amylolytic enzyme (amylase). Unlike α-amylase and β-amylase, glucoamylase decomposes by one glucose unit from the non-reducing end of the starch molecule, and decomposes not only α1-4 bonds but also α1-6 bonds.
In the present invention, any glucoamylase that can be used in foods can be used, and the origin, preparation method, purity, etc. are not limited. Although it is not limited at all, for example, glucoamylase derived from fungi of the genus Rhizopus, glucoamylase derived from fungi of the genus Aspergillus can be used. The glucoamylase may be high purity or low purity.
[0013]
As addition amount of glucoamylase, Per gram of flour used for the production of noodles (total if multiple flours are used) of Glucoamylase Addition amount 1.4 to 83 units Out of the range of 4-60 units But Preferably, 8 to 35 units But More preferred. In the present invention, glucoamylase is added at a preferable addition amount of 4 to 60 units per 1 g of flour. If the amount of glucoamylase added is less than 1.4 units per gram of flour, soft and sticky noodles with a smooth texture cannot be obtained. On the other hand, if the amount of glucoamylase added exceeds 83 units per gram of flour, the texture is lowered, and the noodles have a different taste and the taste is lowered. In addition, the cost of making noodles is high because expensive glucoamylase is used in large quantities.
In addition, the activity [unit (titer)] of glucoamylase as used in this specification says the value when it measures by the method as described in the term of an Example below.
[0014]
Further, ascorbic acid referred to in the present invention includes L-ascorbic acid and salts thereof (for example, sodium L-ascorbate, potassium L-ascorbate, calcium L-ascorbate, etc.), D-isoascorbic acid, and salts thereof (for example, Ascorbic acid or salts thereof such as sodium D-isoascorbate, potassium D-isoascorbate, calcium D-siascorbate), erythorbic acid, salts thereof (for example, sodium erythorbate, potassium erythorbate, calcium erythorbate, etc.) , Ascorbic acid analogs or salts thereof. In the present invention, as ascorbic acids, one of the aforementioned compounds may be used alone, or two or more may be used in combination.
Ascorbic acids used in the present invention are used in many foods as a natural reducing agent for the purpose of preventing discoloration and the like, and the effect of improving the color tone of noodles has also been reported [for example, the above-mentioned conventional technique (4)] . However, when noodles are produced by adding ascorbic acid in combination with glucoamylase, the texture and flavor are kept good while improving the texture, viscoelasticity is excellent and soft and soft and smooth noodles are obtained. The knowledge has not been obtained so far and has been found for the first time by the present invention.
[0015]
Addition amount of ascorbic acids (when using two or more ascorbic acids, the total) As Per 1g of flour used to make noodles (or total if multiple flours are used) Amount of ascorbic acid added 0.005 to 1 mg Out of the range of 0.02-0.3mg But Preferably, 0.04 to 0.2 mg But More preferred. In the present invention, ascorbic acids are added in an amount of 0.02 to 0.3 mg as described above with respect to 1 g of flour. When the amount of ascorbic acid added is less than 0.005 mg per gram of flour, noodles having excellent viscoelasticity, soft and soft and rich in smoothness cannot be obtained. On the other hand, if the amount of ascorbic acid added exceeds 1 mg per gram of flour, the noodles will have a different taste and the taste will be reduced.
[0016]
The method for adding glucoamylase and ascorbic acids in producing noodles is not particularly limited, and any method may be used as long as glucoamylase and ascorbic acids can be uniformly added and mixed in the noodle dough. For example, even when both glucoamylase and ascorbic acid are added to flour as they are in powder form, one of glucoamylase and ascorbic acid is added as powder to flour and the other is used to prepare noodle dough. Whether it is dissolved in water for hydration and added, or both glucoamylase and ascorbic acid are added together in water for hydration or added separately, glucoamylase and ascorbine are mixed during the kneading of the noodle dough. Even if both acids are powdered or dissolved in water and added to the dough, either glucoamylase or ascorbic acid is added to the flour in powder form and the other is powdered during kneading of the noodle dough Or dissolved in water and added to the dough.
Among the addition methods described above, both glucoamylase and ascorbic acid may be added in the form of powder or dissolved in water for water addition before kneading work for preparing noodle dough or at the initial stage of kneading. It is preferable because glucoamylase and ascorbic acids can be uniformly mixed and dispersed in the noodle dough.
[0017]
In addition, when both glucoamylase and ascorbic acid are added to the flour as it is as a dry powder, it can be stored for a long period of time as a flour composition for noodles. Therefore, the present invention includes such a flour composition for noodles to which glucoamylase and ascorbic acids are added in a dry state.
And when using the above-mentioned flour composition for noodles containing glucoamylase and ascorbic acids, noodles are made according to a conventional method by adding water, sodium chloride, and conventionally known additives to the noodle flour composition as necessary. As a result, noodles that are excellent in viscoelasticity, soft, moist and smooth, excellent in texture, and excellent in taste can be obtained very easily.
[0018]
In the present invention, flours such as wheat flour, rice flour, barley flour, buckwheat flour, starches, soybean flour and the like that are usually used for the production of noodles can be used as flours.
In the present invention, in addition to flour, depending on the type of noodles and the like, conventionally used auxiliary materials and additives, such as salt, brackish water (emulsified powder), emulsifier, gelling agent, colorant, antiseptic One or more kinds of agents, vitamins, minerals, nutrient enhancers such as amino acids, yam powder, eggs or egg products, tea powder, seaweed powder and the like can be used.
[0019]
Further, in the present invention, the noodle making method, the noodle making apparatus, the noodle making conditions, etc. in producing the noodles are not particularly limited, and depending on the type of the intended noodles, etc., a commonly used method and apparatus, What is necessary is just to employ conditions. Although not limited, noodle making methods that can be employed in the present invention include, for example, a noodle dough obtained by adding glucoamylase and ascorbic acids and hydro-kneading the composite-rolled-noodle strings by a conventional method. A method for producing noodles by cutting into noodles; a so-called hand-rolled noodle making method in which the noodle dough is made into a stick and then sequentially stretched to the final thickness of noodles; a noodle strip is cut into a predetermined thickness Hand-drawn noodle making method that is further stretched to make the final noodle strings; so-called hand-made noodle making method in which noodle dough is made into a plate shape with a rolling pin and cut with a knife; noodles added with glucoamylase and ascorbic acids Examples thereof include an extrusion noodle making method in which the dough is extruded from an extruder into a noodle string.
[0020]
In the present invention, the type of noodles is not particularly limited, and noodles such as udon, flat noodles (himokawa udon), cold wheat, somen, Japanese soba, Chinese noodles, noodle skins (gyoza, shumai, spring rolls, wonton skins, etc.) Can be manufactured. These noodles can be distributed and sold in any form such as raw noodles, strawberry noodles, steamed noodles, semi-dried noodles, dry noodles, frozen noodles, and instant noodles. However, raw noodles are preferably kept in a refrigerated (10 ° C. or lower) state in order to prevent excessive enzyme action.
[0021]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto. The activities of glucoamylase, α-amylase and L-ascorbate oxidase used in the following examples were measured as follows.
[0022]
<Measurement of glucoamylase activity>
As described below, the activity of glucoamylase was measured by degrading starch with glucoamylase and quantifying the amount of glucose produced by the glucose oxidase method.
(A) Starch decomposition reaction by glucoamylase:
A soluble starch (manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.) having a dry weight of 1.2 g is suspended in about 40 ml of distilled water, dissolved in a boiling bath, and adjusted with distilled water to make exactly 50 ml. Mix with 50 ml of 0.1 M acetate buffer (pH 4.5) to make a substrate solution. 4 ml of the substrate solution was collected, incubated at 40 ° C. for 5 minutes, and pre-incubated for 5 minutes in the same manner. Sample enzyme solution [enzyme solution in which 1000 mg of sample enzyme was accurately dissolved in 100 ml of distilled water (strong enzyme activity) If this is used, it is further diluted.)] Add 0.8 ml, mix well, and incubate at 40 ° C. After exactly 20 minutes from the addition of the sample enzyme solution, 0.1 ml of 10N NaOH aqueous solution is added and mixed to stop the reaction. As a blank test for the glucoamylase reaction, a solution obtained by adding 0.1 ml of a 10N-NaOH aqueous solution to 4 ml of the above substrate solution and then adding 0.8 ml of the sample enzyme solution (not incubated) is used. The glucose concentration (T) (μmol / ml) in the enzyme reaction solution and the glucose concentration (T ₀ ) (Μmol / ml) is quantified by the following glucose oxidase method.
[0023]
(B) Measuring method of glucose by glucose oxidase method:
After adding 3 ml of glucose oxidase / peroxidase mixed reagent to 0.5 ml of the sample solution (containing 5 to 30 μg of glucose), the mixture was incubated at 40 ° C. for 30 minutes, and the absorbance at 440 nm was measured with a spectrophotometer (Hitachi, Ltd.). “220A”), and using a distilled water instead of the sample solution as a blank, the glucose concentration (μmol / ml) in the sample solution is obtained from a calibration curve prepared in advance from a glucose standard solution. The amount of enzyme that produces 1 μmol of glucose per minute by the above reaction is calculated as 1 unit according to the following formula (1). Then, from the enzyme activity of the sample enzyme solution calculated by the following formula (2), the enzyme activity in the sample enzyme is determined according to the concentration of the sample enzyme when preparing the sample enzyme solution (note that the following formula (2) The dilution factor in ▼ is usually 100).
The above-mentioned glucose oxidase / peroxidase mixed reagent used here was obtained by adding 9 units / ml glucose oxidase (Boehringer Mannheim, Grade II) to 250 ml of 120 mM sodium phosphate buffer (pH 7.0), and peroxidase (Boehringer Mannheim). Prepared by adding 1.5 unit / ml ATBS (2,2′-azino-di (3-ethyl-benzthiazoline sulfonate (6) diammonium salt) to 0.92 mM. It is a thing.
[0024]
[Expression 1]
Enzyme activity of sample enzyme solution (unit / ml) = {(TT ₀ ) × 4.9} / (20 × 0.8) ▲ 1 ▼
Enzyme activity (unit) of 1 g of sample enzyme = (enzyme activity of sample enzyme solution) × (dilution factor) (2)
[0025]
<< Method for Measuring Activity of α-Amylase >>
The activity of α-amylase was measured by degrading starch with α-amylase and quantifying the amount of reducing sugar produced by the Sommoji Nelson method, as described below.
(A) Measurement of α-amylase activity:
A soluble starch (manufactured by Nacalai Tesque Co., Ltd.) having a dry weight of 0.5 g is suspended in about 40 ml of distilled water, dissolved in a boiling bath, and adjusted to 50 ml with distilled water. Mix with 50 ml of 1M acetate buffer (pH 4.5) to make a substrate solution. 0.3 ml of the substrate solution was collected in a test tube, incubated at 40 ° C. for 5 minutes, and pre-incubated for 5 minutes in the same manner (enzyme solution in which 1000 mg of the sample enzyme was accurately dissolved in 100 ml of distilled water) ) Add 0.2ml, mix well and incubate at 40 ° C. After exactly 20 minutes from the addition of the sample enzyme solution, 0.5 ml of a Sommoji reagent [preparation method is shown in (b) below] is added and mixed to stop the reaction. As a blank test for the α-amylase reaction, a solution obtained by adding 0.5 ml of the Sommoji reagent to 0.3 ml of the substrate solution and adding 0.2 ml of the sample enzyme solution after mixing is used. The test tube is then capped with a glass ball and heated in a boiling water bath for exactly 10 minutes, then immediately cooled with cold water, and Nelson reagent [preparation method is shown in (c) below] 1 After adding 0.0 ml and stirring to develop color, adding 8.0 ml of distilled water and allowing to stand for 15 minutes, the absorbance at 500 nm is measured with a spectrophotometer (“220A” manufactured by Hitachi, Ltd.). The concentration (μmol / ml) of the produced reducing sugar is determined from a calibration curve prepared in advance using maltose as a standard. Maltose concentration (M) in enzyme reaction solution (μmol / ml) and in blank test solution Maltose Concentration (M _o ) (Μmol / ml), the enzyme activity in the sample enzyme solution is calculated by the following formula (3). At that time, as shown in the following formula (3), the amount of enzyme that produces reducing sugar corresponding to 1 μmol of maltose per minute by the above reaction is defined as 1 unit. Then, from the enzyme activity of the sample enzyme solution calculated by the following mathematical formula (3), the enzyme activity in the sample enzyme is determined according to the concentration of the sample enzyme when the sample enzyme solution is prepared.
[0026]
[Expression 2]
Enzyme activity of reagent enzyme solution (unit / ml) = {(MM ₀ ) × 0.5} / (20 × 0.2) ▲ 3 ▼
[0027]
(B) Preparation method of Sommoji reagent:
About 250 ml of distilled water with anhydrous Na ₂ CO _Three 24 g and 12 g of Rochelle salt are dissolved in 10% CuSO _Four ・ 5H ₂ Add 40 ml of O aqueous solution while stirring, and then add NaHCO 3 _Three Add 16 g and dissolve. Separately, about 500 ml of distilled water with anhydrous Na ₂ SO _Four 180g is heated and dissolved, and further heated under boiling to drive out dissolved air. After cooling, both solutions are mixed, and distilled water is added to make 1 liter. After light-saving storage at room temperature for 1 week, the supernatant is used as a somoji reagent.
[0028]
(C) Nelson reagent preparation method:
About 450 ml of distilled water, (NH _Four ) ₆ Mo ₇ O _{twenty four} ・ 4H ₂ Dissolve 25 g of O and add 21 ml of concentrated sulfuric acid to this while stirring. Separately, 25 ml of distilled water ₂ HAsO _Four ・ 7H ₂ Prepare a solution of 3 g of O, add it to the above solution, add distilled water to 1 liter, keep at 37 ° C. for 24 hours, and store in a brown reagent bottle for use.
[0029]
<< Method for Measuring L-Ascorbate Oxidase Activity >>
As described below, the activity of L-ascorbate oxidase is measured by using a dissolved oxygen meter to measure the amount of dissolved oxygen consumed by the enzyme reaction.
That is, 22.5 ml of a substrate solution consisting of 80 mM phosphoric acid-40 mM citric acid (pH 5.7), gelatin 12.5 mg (predissolved in a boiling bath) and 2.8 mM L-ascorbic acid was incubated at 25 ° C. for 5 minutes. Then, 2.5 ml of enzyme solution pre-incubated for 5 minutes is added thereto to start the reaction. Portable digital DO / O equipped with a pen recorder to show changes in dissolved oxygen during the reaction ₂ / Monitored by a TEMP meter (manufactured by Central Co., Ltd.), the enzyme activity is determined from the slope of the decrease curve of the dissolved oxygen amount for 1 to 4 minutes after the start of the reaction. As a blank for the enzyme reaction, the change in dissolved oxygen is similarly measured using distilled water instead of the enzyme solution, and is subtracted from the value when the enzyme is added. 1 μmol O / min due to the above reaction ₂ The amount of enzyme necessary for consuming 1 unit is defined as 1 unit.
[0030]
Example 1
(1) To 1000 g of wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special Sparrow”), glucoamylase derived from Rhizopusmold (“A-7255” manufactured by SIGMA CHEMICAL COMPANY; amyloglucosidase) or glucoamylase derived from Aspergillus niger [SIGMA CHEMICAL “ −3514 ”(EC 3.2.1.3)] is added in the amounts shown in Table 2 below, and L-ascorbic acid and sodium chloride 30 g in amounts shown in Table 2 below and 350 g of water (L-ascorbic acid and Salt was dissolved in water in advance) and mixed for 12 minutes to obtain a rag-like dough.
(2) The dough obtained in the above (1) was put together in a noodle strip with a roll gap of 3.6 mm with a noodle roll, and aged for 30 minutes in a plastic bag at room temperature (about 20 ° C.). After aging, this noodle strip was further rolled with a noodle making roll to obtain a noodle strip having a thickness of about 2.5 mm. After producing raw udon by cutting into noodle strings using a 10-corner cutting blade, it was immediately boiled by the following method.
(3) Each 100 g of raw udon obtained in (2) above is boiled in a sufficient amount of boiling water (adjusted to pH 5 to 6) while adjusting the boiling time so that the yield is 310 ± 2%. Immediately after raising, it was washed in cold water and then raised to a drain to drain the water.
The yield of noodles was calculated by the following formula (4).
[0031]
[Expression 1]
Yield by boiling (%) = (A / B) x 100 (4)
In the formula, A = 100 g of raw noodles boiled and drained, and then boiled noodles weight (g)
B = weight of flour in 100 g of raw noodles before boiled (g)
[0032]
(4) The texture and taste of boiled noodles obtained in (3) above were scored by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 below, and the average value was taken. It was as shown in Table 2.
(5) Instead of glucoamylase, α-amylase (“A-2771” manufactured by SIGMA CHEMICAL COMPANY) or L-ascorbic acid oxidase (“A-0157” manufactured by SIGMA CHEMICAL COMPANY) is used in the ratio shown in Table 2 below. , Except that L-ascorbic acid was added at the ratio shown in Table 2, raw udon was produced in the same manner as in the above (1) and (2), and the boiled yield was 310 ± 2 in the same manner as in (3) above. Raised to 50%, and washed with water before giving it. The texture and taste of the boiled noodles obtained were scored by 10 panelists in the same manner as in (4) above, and the average values were taken. The results were as shown in Table 2 below.
[0033]
[Table 1]

[0034]
[Table 2]

[0035]
Results in Table 2 above As seen , Adding glucoamylase in the range of 1.4 to 83 units per gram of wheat flour and adding L-ascorbic acid in the range of 0.005 to 1 mg to produce udon Have Experiment numbers 9-30 Among them, in the experiment numbers 11 to 17 and the experiment numbers 22 to 28, It can be seen that high quality noodles having excellent viscoelasticity and smoothness and good texture, and having no off-flavor and excellent taste are obtained.
On the other hand, in the case of experiment numbers 3 and 4 where only glucoamylase is added, the effect of improving the viscoelasticity of the noodles is not sufficient, and in case of experiment number 2 where only L-ascorbic acid is added. It can be seen that the viscoelasticity and smoothness of the noodles are rather inferior to those of the control example (Experiment No. 1) in which glucoamylase and L-ascorbic acid are not added.
[0036]
Furthermore, from the results of Table 2 above, even when both glucoamylase and L-ascorbic acid are added, the amount of glucoamylase added Cereal flour 83units per gram The In the case of the experiment numbers 7 and 8 exceeding, the effect of improving the viscoelasticity and smoothness in the noodles is not sufficient, but rather the taste is lower than that of the control example (experiment number 1) in which the enzyme and L-ascorbic acid are not added. This shows that high quality noodles cannot be obtained.
[0037]
Moreover, from the result of experiment number 31 in Table 2, when α-amylase was added without adding glucoamylase as an enzyme, the viscoelasticity and smoothness of noodles were improved even when L-ascorbic acid was added. It is found that the viscoelasticity is not sufficiently improved. From the results of Experiment Nos. 32 and 33 in Table 2, when L-ascorbic acid oxidase was added, the texture of the noodles was reduced with or without the addition of L-ascorbic acid. It turns out that it is rather inferior compared with the control example (experiment number 1) which does not add both L-ascorbic acid.
[0038]
Example 2
(1) To 1000 g of wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special Sparrow”), glucoamylase derived from Rhizopusmold (“A-7255” manufactured by SIGMA CHEMICAL COMPANY) was added at a rate of 23 units / g wheat flour (total 23,000 units), and L-ascorbic acid in the amounts shown in Table 3 below, 30 g of sodium chloride and 350 g of water (L-ascorbic acid and sodium chloride were previously dissolved in water) were added and mixed for 10 minutes to obtain a rag-like dough. .
(2) The dough obtained in the above (1) was put together in a noodle strip with a roll gap of 3.6 mm with a noodle roll, and aged for 30 minutes in a plastic bag at room temperature (about 20 ° C.). After aging, this noodle strip was further rolled with a noodle making roll to obtain a noodle strip having a thickness of about 2.5 mm. After producing raw udon by cutting it into noodle strings using a 10-corner cutting blade, it was immediately boiled by the following method. .
(3) Each 100 g of raw udon obtained in (2) above is boiled in a sufficient amount of boiling water (adjusted to pH 5 to 6) while adjusting the boiling time so that the yield is 310 ± 2%. Immediately after raising, it was washed in cold water and then raised to a drain to drain the water.
The yield of noodles was calculated by the above formula (4).
(4) The texture and taste of boiled noodles obtained in (3) above were scored by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 above, and the average value was taken. It was as shown in Table 3.
[0039]
[Table 3]

[0040]
Table 3 above As seen in the results of The amount of L-ascorbic acid to be added together with glucoamylase is in the range of 0.005 to 1 mg per 1 g of flour. Experiment numbers 36-46, among them experiment numbers 38-43, Compared to the control example (Experiment No. 1 in Table 2), it can be seen that high-quality noodles having excellent viscoelasticity and smoothness, good texture, no taste and excellent taste are obtained.
On the other hand, in the case of experiment number 34 in which the amount of L-ascorbic acid added is less than 0.005 mg per 1 g of wheat flour, it can be seen that the effect of improving viscoelasticity is not sufficient.
In addition, in the case of Experiment No. 35 in which the amount of L-ascorbic acid added exceeds 1 mg with respect to 1 g of flour, the effect of improving viscoelasticity and smoothness is not sufficient, and the taste is rather inferior to the control example. You can see that
[0041]
Example 3
(1) To 1000 g of wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special Sparrow”), glucoamylase derived from Rhizopusmold (“A-7255” manufactured by SIGMA CHEMICAL COMPANY) is added at the ratio shown in Table 4 below, and the table below The amount of L-ascorbic acid, 30 g of sodium chloride and 350 g of water (L-ascorbic acid and sodium chloride are preliminarily dissolved in water) in the amount shown in 4 are added, and otherwise (1) and (2) of Example 1 Similarly, raw udon was produced and immediately boiled by the following method.
(2) Each 100 g of raw udon obtained in (1) above is boiled in a sufficient amount of boiling water (adjusted to pH 5 to 6) while adjusting the boiling time so that the yield is 280 ± 2%. Immediately after raising the temperature, it was washed with ice and cooled in cold water at a temperature of 4 ° C., taken out of the water and drained. The yield of noodles was calculated by the above formula (4).
(3) About 200 g of the noodles drained in (2) above were immediately weighed into a plastic bag, the mouth of the plastic bag was completely sealed, and stored in a refrigerator (4 ° C.) for 2 days.
(4) After storing (3) above, the noodles are taken out of the refrigerator, taken out of the plastic bag, boiled in a sufficient amount of boiling water for 1 minute, immediately washed in cold water, drained, and its texture and taste. Was scored by 10 panelists in accordance with the evaluation criteria shown in Table 1 above, and the average value was taken. The result was as shown in Table 4 below.
[0042]
[Table 4]

[0043]
As apparent from the results of Table 4 above, udon is produced by adding glucoamylase in the range of 1.4 to 83 units and adding L-ascorbic acid in the range of 0.005 to 1 mg per gram of flour. Experiment No. 54-70 Among them, in the experiment numbers 55 to 61 and the experiment numbers 64 to 68, Compared to the control noodle of Experiment No. 47, in which glucoamylase and L-ascorbic acid are not added, the viscoelasticity and smoothness are excellent, the texture is good, and there is no off-flavor and the taste is high. From these results, it can be seen that boiled noodles preserved in a chilled form also have an effect of improving the texture.
[0044]
Example 4
(1) To 1000 g of wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special Sparrow”), glucoamylase derived from Rhizopusmold (“A-7255” manufactured by SIGMA CHEMICAL COMPANY) is added at the ratio shown in Table 5 below, and the table below (1) and (2) of Example 1 except that L-ascorbic acid, sodium chloride 30 g and water 350 g (L-ascorbic acid and sodium chloride are preliminarily dissolved in water) of the amount shown in 5 are added. Similarly, raw udon was produced and immediately boiled by the following method.
(2) Each 100 g of raw udon obtained in (1) above is boiled in a sufficient amount of boiling water (adjusted to pH 5 to 6) while adjusting the boiling time so that the yield is 280 ± 2%. Immediately after raising the temperature, it was washed with ice and cooled in cold water at a temperature of 4 ° C., taken out of the water and drained. The yield of noodles was calculated by the above formula (4).
(3) About 200 g of the noodles drained in (2) above are immediately placed in a dedicated tray, frozen in a quick freezer and frozen at −30 ° C. for 1 hour, and the frozen noodles are removed from the tray and placed in a plastic bag. And stored for 10 days in a freezer (−15 ° C.).
[0045]
(4) After refrigerated storage in (3) above, remove the noodles from the freezer, take them out of a plastic bag, boil them in a sufficient amount of boiling water for 1.5 minutes, immediately wash them in cold water, drain the water, The feeling and taste were scored by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 above, and the average values were taken, and the results were as shown in Table 5 below.
(5) For reference, tapioca starch is added at a ratio of 150 g to 850 g of wheat flour, without adding glucoamylase and L-ascorbic acid, and otherwise (1) to (3) above In the same manner as above, produce udon with frozen koji, thaw it (boiled) in the same manner as in (4) above, and score it by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 above, When the average value was taken, it was as shown in Table 5 below.
[0046]
[Table 5]

[0047]
As is apparent from the results in Table 5 above, glucoamylase is added in an amount of 1.4 to 83 units per gram of wheat flour, and L-ascorbic acid is added in an amount of 0.005 to 1 mg. Experiment number 78- 93, among them experiment numbers 78-84 and 87-91 , Experiment number containing tapioca starch which is said to be excellent as frozen noodles with excellent viscoelasticity and smoothness and good texture 94 It has a good texture comparable to or surpassing that of frozen noodles, and has an unpleasant taste and excellent taste. It can be seen that there is an improvement effect.
[0048]
<< Example 5 >>
(1) To 1000 g of wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special Number One”), add 28000 units of glucoamylase derived from Rhizopus mold (“A-7255” manufactured by SIGMA CHEMICALCOMPANY) and 50 mg of L-ascorbic acid. Yuri Kogyo Co., Ltd. “Hiryu Red”; K ₂ CO _Three 60% Na ₂ CO _Three 40%) 320 g of water in which 12 g was dissolved was added and mixed for 12 minutes to obtain a rag-like dough.
(2) The dough obtained in the above (1) was put together in a noodle strip with a roll gap of 3.0 mm with a noodle roll and aged at room temperature (about 20 ° C.) for 30 minutes in a plastic bag. After aging, this noodle strip was further rolled with a noodle making roll to obtain a noodle strip having a thickness of about 1.45 mm. Raw noodles were produced by cutting into noodle strings using a 20-corner cutting blade, placing them in a plastic bag, and allowing them to stand overnight at room temperature.
(3) In addition, raw Chinese noodles were produced in the same manner as (1) and (2) except that glucoamylase and L-ascorbic acid were not added as controls.
[0049]
(4) Boil the raw Chinese noodles containing the glucoamylase and L-ascorbic acid obtained in (2) above for 3 minutes in a sufficient amount of boiling water, then cut off the boiling water and open it in a bowl filled with hot soup. Immediately, 10 panelists evaluated the texture and taste of the noodles.
(5) At the same time as (4) above, boil the control raw Chinese noodles to which glucoamylase and L-ascorbic acid obtained in (3) above are not added at the same time as (4) above and pour them into the bowl containing the soup. Immediately, ten panelists evaluated the texture and taste of the noodles.
(6) As a result of the quality evaluation of the above (4) and (5), the Chinese noodle of the present invention to which the glucoamylase obtained in (2) and L-ascorbic acid are added is the glucoamylase obtained in (3) above. Compared with the control Chinese noodles to which no L-ascorbic acid was added, the panelists evaluated that they had a good texture rich in viscoelasticity.
[0050]
<< Example 6 >> (1) To 1000 g of flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special Sparrow”) Rhizopus mold 23000 units of glucoamylase derived from SIGMA CHEMICAL COMPANY (A-7255) and 50 mg of L-ascorbic acid were mixed with powder to prepare a flour composition for noodles.
(2) To the flour composition for noodles prepared in (1) above, 30 g of sodium chloride and 350 g of water (sodium salt was previously dissolved in water) were added and mixed for 12 minutes to obtain a rag-like dough.
(3) After producing raw udon using the dough obtained in (2) above in the same manner as in (2) of Example 1, each 100 g of raw udon was added to a sufficient amount of boiling water (pH 5-6). In the adjustment), the water was lifted while adjusting the time so that the yield was 310 ± 2%, and then immediately washed with cold water and then drained to drain the water.
(4) The texture and taste of the boiled noodles obtained in (3) above were scored by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 above, and the average value was taken. Is 4.5 points, smoothness is 4.8 points and taste is 3.0 points, excellent viscoelasticity and smoothness, good texture, high quality with no taste and excellent taste Of noodles was obtained.
(5) From the results of Example 6, glucoamylase and ascorbic acid were added to the flour in a powdered state within the range of the addition amount of the present invention to prepare a flour composition for noodles in advance, and the flour for the noodles It can be seen that even when noodles are produced using the composition, high-quality noodles excellent in texture and taste are obtained.
[0051]
<< Example 7 >>
(1) To 1000 g of wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special Sparrow”), 23,000 units of glucoamylase derived from Rhizopusmold (“A-7255” manufactured by SIGMA CHEMICAL COMPANY) was added.
Further, instead of L-ascorbic acid, 50 mg of one kind of ascorbic acid selected from sodium L-ascorbate, sodium erythorbate and D-isoascorbic acid, 30 g of sodium chloride and 350 g of water (the ascorbic acid and sodium chloride are previously added to water). (Dissolved) was added and mixed for 10 minutes to obtain a rag-like dough.
(2) After producing raw udon using the dough obtained in (1) above in the same manner as in (2) of Example 1, each 100 g of raw udon was added to a sufficient amount of boiling water (pH 5-6). In the adjustment), the water was lifted while adjusting the time so that the yield was 310 ± 2%, and then immediately washed with cold water and then drained to drain the water.
(3) The texture and taste of boiled noodles obtained in (2) above were scored by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 above, and the average value was taken. It was as shown in Table 6.
[0052]
[Table 6]

[0053]
From the results of Table 6 above, it can be seen that even when the ascorbic acid used in combination with glucoamylase is a salt of ascorbic acid or an ascorbic acid-related compound, high-quality noodles excellent in texture and taste can be obtained. .
[0054]
【The invention's effect】
In the case of the present invention, it is excellent in viscoelasticity, soft and sticky, rich in smoothness, has a good texture, has no off-flavors and off-flavors, and is excellent in taste and flavor. Noodles can be obtained.

Claims

A noodle dough is prepared by adding 4 to 60 units of glucoamylase and 0.02 to 0.3 mg of ascorbic acid per gram of flour, and the noodles are produced using the noodle dough A method for producing noodles.

A flour composition for noodles, wherein glucoamylase is added at a rate of 4 to 60 units and ascorbic acids at a rate of 0.02 to 0.3 mg per 1 g of flour.

Noodles obtained by the method of claim 1 or obtained using the flour composition for noodles of claim 2.