JP3771798B2

JP3771798B2 - Water-in-oil emulsified fat composition for cake

Info

Publication number: JP3771798B2
Application number: JP2000400710A
Authority: JP
Inventors: 昭寿森下; 健後藤; 輝行木村
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2000-12-28
Filing date: 2000-12-28
Publication date: 2006-04-26
Anticipated expiration: 2020-12-28
Also published as: JP2002191288A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物及びそれを使用したケーキならびにその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を使用して製造するケーキは、穀粉、糖類、卵、油脂等を主成分として製造される食品である。ここでケーキはスポンジケーキ、バタースポンジ、シフォンケーキ、ロールケーキ、スイスロール、ブッセ、バウムクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、蒸しケーキ等をいう。
【０００３】
このようなケーキの最も重要な食感は、「ソフト」で「弾力」があり、「口溶け」がよくかつ、「しっとり」していることといわれている。しかし、ソフトで口溶けをよくするために卵、油脂の含量を多くすると弾力がなくなったり、反対に弾力を出すために水分を減じたりすると、ぱさついて口溶けが悪くなる等の問題がある。また、食感をソフトにするために比重を下げ、比容積の軽いケーキを作るとソフト感はでるが、総じてしっとり感がなくなり、ぱさつきやすい等の問題が生じる。また、これらの卵や油脂の多いケーキや比重の軽いケーキは、総じてケーキの製造上の大きな問題である釜落ちや生焼けという現象が起こりやすい。ソフトで口溶けのよいケーキとして代表的なシフォンケーキはメレンゲの起泡性を用いて生地を軽くするもので、卵の卵黄と卵白を別々に起泡化させてから合せる別立て工程という煩雑な工程が必要で、連続的な大量生産には適さない。また、シフォンケーキであっても、軽いものほど生地が不安定で、生焼けや釜落ちを起こしやすく、かつ、ぱさつきやすいという問題がある。
これらを改善するために、加工澱粉を使用した軽い食感に優れたケーキの製造方法（特開平７−７５４７９号公報）等の各種澱粉を使用することが提案されている。
【０００４】
しかし、小麦粉の代わりに澱粉を使用すると、澱粉には小麦粉に含まれるグルテンがないため、バッターにシェア耐性が全くなく、ハンドメイドの起泡操作ではかろうじてケーキを作製することができても、生焼けや釜落ち等の問題が起きやすいこと、大量生産に適した連続起泡化装置等では、泡沫安定性が極端になくなり、全く製造できない等の問題がある。この様にして製造された加工澱粉を用いたケーキも、シフォンケーキと同じくぱさつきやすいという問題を生じる。ケーキのしっとり感をもたせるための、α化澱粉を配合（特開平１１−１５５４８２号公報、特開平８−２２４０５７号公報）、安定性をもたせるために増粘多糖類等の安定化剤の配合（特開平１−２１８５３８号公報、特開平５−２３０９７号公報）等が提案されている。
【０００５】
しかし、常温から糊化するα化澱粉を直接あるいは水中油型乳化物としてケーキ生地に使用すると、ケーキ生地中で急激に膨潤するために、均一に分散されない現象を生じたり、その急激な膨潤により生地の起泡性を低下させる等の問題を生じる。シェア耐性のない生地にα化澱粉を直接加えて、連続式起泡化装置等で起泡させると、その起泡化工程中のシェアで、膨潤したα化澱粉が生地中で崩壊し糊液となり、ねとつく食感を生じたりする。
【０００６】
水で膨潤化された澱粉のみを配合した油中水型乳化物を用いて焼き菓子やパンの老化防止や食感改善を行っている（特開平１１−１５５４８２号公報、特開平８−２２４０５７号公報）が、膨潤化した澱粉を配合した乳化物をケーキに配合すると、起泡性や泡沫安定性の大幅な低下を招き、しっとり感は出るが、ボリュームのない固いケーキになる問題を呈する。
【０００７】
また、安定剤を直接あるいは水中油型乳化物として、シェア耐性不足を補うためにケーキ生地に配合すると、急激な吸水により均一に分散されない現象を生じたり、その急激な増粘作用により生地の起泡性を低下させるなどの問題を生じる。ある程度の安定性は出るが、著しくボリュームのある軽いケーキや全量を澱粉に置換したケーキを製造することはできない。
【０００８】
このように、加工澱粉を用いたケーキ、シフォンケーキ等の比重の軽いケーキはソフト感、弾力、口溶け感などの食感に優れるものの、ぱさつきやすくしっとり感が不足すること、シェア耐性が不足して安定的に生産することが難しいなどの重大な問題が解決されておらず、例えば、小麦粉を澱粉に全量置換したケーキなどがほとんど生産されていない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、比重の軽いケーキや澱粉を用いたケーキの食感、及び安定生産に必要とする生地安定性を付与するケーキ用油中水型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。更には、該ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を含有したケーキ及び該ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を使用したケーキの製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）食用油脂
（Ｂ）水及び水溶性成分
（Ｃ）膨潤抑制α化澱粉
（Ｄ）乳化剤
（Ｅ）増粘安定化剤
を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物であって、成分（Ｂ）が液体粒子として、また成分（Ｃ）及び成分（Ｅ）が固体粒子として独立して油相中に存在するケーキ用油中水型乳化油脂組成物を提供するものである。
また次の成分（Ｆ）、（Ｇ）、（Ｈ）及び（Ｉ）：
（Ｆ）穀粉１００重量部、
（Ｇ）卵１５０〜３００重量部、
（Ｈ）糖類２０〜２５０重量部、
（Ｉ）上記記載のケーキ用油中水型乳化油脂組成物１０〜５０重量部
を含有するケーキを提供するものである。
更には、当該ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を使用し、連続式起泡化装置を用いてケーキバッターを製造するケーキの製造方法を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明で使用する成分（Ａ）の食用油脂は、ナタネ油、コーン油、大豆油、パーム油、乳脂、魚油、ラード等の食用油脂の他、それらを硬化処理、エステル交換処理等をした食用精製加工油脂等であって、ケーキの口溶け、しっとり感及びケーキのボリュームの点から融点が２０℃以下、好ましくは１０℃以下の液状油が好ましい。融点が２０℃以下の液状油のうち、ナタネ油、コーン油、大豆油及び米油等が特に好ましい。
【００１２】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中には、成分（Ａ）は、ケーキバッターへの分散性等の機能が安定して得られる点で、２５〜７０重量％（以下単に％と記載する）含有するが、特に３０〜６０％であるのが好ましい。
【００１３】
本発明で使用する成分（Ｂ）の水及び水溶性成分は、水のほかにアルカリ剤、塩類、糖類、水溶性蛋白質、水溶性食物繊維、pH調整剤等の水溶性物質が挙げられ、単独又は２種以上が併用される。これらは水に溶解して、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物の内相である水滴を構成する成分である。
【００１４】
アルカリ剤は、かん水と呼ばれ食品添加用アルカリ剤で、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム等が挙げられる。アルカリ剤としては、着色防止、pH緩衝能に特に優れるリン酸水素二ナトリウムが好ましい。
アルカリ剤を使用することにより、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物を、ケーキバッター中に均一に分散させると、特にpHの低い澱粉（例えば、化工澱粉）を使用したときに発生する釜伸びの不足を解消し、ふっくらとしたボリュームのある、異味のないケーキを製造できる。このアルカリ剤は、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物に使用する場合は、好ましくは０．１〜１０％、特に１〜５％含有するのが好ましい。
【００１５】
塩類は、食塩、クエン酸ナトリウム、リン酸カルシウム、酒石酸水素カリウム等が挙げられ、クエン酸ナトリウム、酒石酸水素カリウム等が好ましい。
糖類は、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、ソルビトール及びそれらの液糖類等が挙げられ、甘味の点で、麦芽糖、オリゴ糖及びそれらの液糖類等が好ましい。
水溶性蛋白質は、大豆蛋白質、乳蛋白質、小麦蛋白質、卵蛋白質及びそれらの酵素又は酸分解物等が挙げられ、風味の点で、卵黄蛋白質の酵素分解物等が好ましい。
水溶性食物繊維は、水溶性セルロース、ポリデキストロース等が挙げられる。
pH調整剤は、ヘキサメタリン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１６】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中には、成分（Ｂ）は、ケーキバッターへの分散性、起泡性及び乳化物の安定性の点で２５〜６０％含有するが、特に３０〜５５％であるのが好ましい。このうち、水は起泡性と菌抵抗性の点で５〜３０％、特に１０〜２５％が好ましい。
【００１７】
本発明で使用する成分（Ｃ）の膨潤抑制α化澱粉は、湿熱処理又はリン酸架橋処理等を施して製造した膨潤抑制澱粉に、更にα化処理を行った澱粉であって、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦粉澱粉、馬鈴薯澱粉等の澱粉を加工処理したものである。これらの澱粉のうち、アミロース含量が１０〜２０％のもの、特にタピオカ澱粉が好ましい。
【００１８】
膨潤抑制α化澱粉は、４．６％澱粉及び２３％ショ糖を含有する水溶液（pH６．５）を３５０cmg、７５ｒ／minの条件下で測定条件下において測定したアミログラフの２０℃から５℃／minで昇温させ、９５℃で１０分間保持させるまでのブラベンダー粘度（ＢＵ）が、３００ＢＵにならない粘度低下が極めて少なく、かつ常温から糊化するものが好ましい。
膨潤度は、２０〜９５℃で１０〜２０倍、溶解度は、２０〜９５℃で１０％以下であるのが、口溶けやしっとり感の点で好ましい。ここで、膨潤度及び溶解度は、澱粉科学分析法（朝倉書店１４８〜１５０頁）の記載に基づく方法で測定したものである。
【００１９】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中には、成分（Ｃ）は、ケーキのしっとり感及び乳化物の安定性の点で０．３〜２０％含有するが、特に５〜１５％であるのが好ましい。
【００２０】
本発明で使用する成分（Ｄ）の乳化剤としては、下記のような食品用乳化剤が広く使用できる。成分（Ｄ）は油脂組成物中に０．５〜３０％、好ましくは３〜１５％含有する。中でもポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（Ｊ）が好ましく、特に、グリセリン単位が２〜１２、好ましくは４〜１０のポリグリセリンにリシノール酸の２〜１０、好ましくは３〜６量体がエステル結合したポリグリセリン脂肪酸エステルであり、通常チョコレートの粘度低下剤などに用いられるが、著しい油中水型乳化能をもつことでも知られている。この成分（Ｊ）を用いることで、特に成分(Ａ)の食用油脂の融点が１０℃以下の液状油であっても安定した本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を製造できる。
【００２１】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中には、成分（Ｊ）は、ケーキ生地へケーキ用油中水型乳化油脂組成物が徐々に均一に分散し、起泡性と泡沫安定性を発現し、また安定な乳化物を形成する点で、０．５〜５％含有するが、特に１〜３％であるのが好ましい。
【００２２】
更に、補助乳化剤として、炭素数２０以上、好ましくは２０〜２４の飽和脂肪酸、それらのショ糖エステル又はそれらのグリセリンエステル（成分（Ｋ））を併用すると、ケーキバッターの、特に焼成中での起泡の泡沫安定が著しく向上し、生焼け防止、ケーキのボリュームアップ効果が得られ好ましい。成分（Ｋ）の好ましいものとしてアラキン酸、ベヘン酸の飽和脂肪酸、これらのショ糖エステル、及びこれらのグリセリンモノ、ジエステルが挙げられる。
成分（Ｊ）は、直接にケーキ生地中に配合すると、著しく起泡性を低下させるが、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中に含有させることにより、上記効果が得られる。
【００２３】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中に、成分（Ｋ）は０．１〜５％、特に１〜３％含有するのが好ましい。
【００２４】
補助乳化剤として、ほかに、成分（Ｊ）及び成分（Ｋ）以外の食品用乳化剤（成分（Ｌ））を併用すると乳化物の安定性、起泡性が更に改善され好ましい。
成分（Ｌ）としては、レシチン又は炭素数２０未満の脂肪酸のポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを除くグリセリンエステル、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステル等が挙げられる。
これらのうち好ましいグリセリンエステルとしては、グリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンモノ又はジオレイン酸エステル、グリセリンジオレイン酸エステル等のモノグリセリンエステルのほかにポリグリセリンオレイン酸エステル等のポリグリセリンエステル等、ソルビタンエステルとしては、ソルビタンモノあるいはジ、トリステアリン酸エステルやオレインエステル等、プロピレングリコールエステルとしては、プロピレングリコールモノステアリン酸エステル、プロピレングリコールモノオレイン酸エステル、プロピレングリコールモノベヘン酸エステル等、またレシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン等が挙げられる。
【００２５】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中に、成分（Ｌ）は単独又は２種以上を併用してもよく、１〜２０％、特に３〜８％含有するのが好ましい。
【００２６】
本発明で使用する成分（Ｅ）の増粘安定化剤は、増粘多糖類、ゼラチン等の増粘蛋白質等が挙げられ、増粘多糖類が好ましい。増粘多糖類の中では、特にキサンタンガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム等が好ましい。更に好ましくはキサンタンガムである。
【００２７】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物中に、成分（Ｅ）は単独又は２種以上を併用して使用してもよく、また、ケーキバッターの安定性、乳化物の安定性の点で０．５〜１０％含有するが、特に１〜５％であるのが好ましい。
【００２８】
また、ケーキ用油中水型乳化油脂組成物は、水及び水溶性成分が液体粒子として油相中に存在するほか、膨潤抑制α化澱粉及び増粘安定化剤を固体粒子として油相中に分散した、すなわち、次の成分（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）及び（Ｅ）：
（Ａ）食用油脂、
（Ｂ）水及び水溶性成分
（Ｃ）膨潤抑制α化澱粉
（Ｄ）乳化剤
（Ｅ）増粘安定化剤
を含有するケーキ用油中水型乳化油脂組成物であって、成分（Ｂ）が液体粒子として、また成分（Ｃ）及び成分（Ｅ）が固体粒子として油相中に独立して存在するケーキ用油中水型乳化油脂組成物とすることにより、ケーキバッターの起泡性を低下させることなく、ケーキのしっとり感及び泡沫安定性を向上させる。
【００２９】
液体粒子の平均粒子径は、レーザー式粒度分布計による測定法で０．５〜２０μm、好ましくは０．５〜５μm、また固体粒子の平均粒子径は、１０〜２００μm、好ましくは２０〜１００μmである。
【００３０】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物の基本的な製造法としては、まず、（Ａ）の食用油脂に（Ｄ）の乳化剤、好ましくはポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（Ｊ）を溶解し、攪拌しながら（Ｂ）を混合し分散させる。これを連続乳化機等に通し、平均粒子径が５μm以下の油中水型の１次乳化物を作製する。次に別の容器に（Ａ）の食用油脂をとり（Ｄ）の乳化剤、好ましくはポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（Ｊ）以外の乳化剤（Ｌ）を溶解し、これに（Ｃ）の膨潤抑制α化澱粉及び（Ｅ）の増粘安定化剤を分散させ、スラリー分散物を作製する。上記１次乳化物とスラリー分散物を別々に４０℃まで冷却したのち、混合均一化する製造法が挙げられる。
【００３１】
上記のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を用いてケーキを調製するには、穀粉（Ｆ）、卵（Ｇ）、糖類（Ｈ）及び当該油脂組成物（Ｉ）が使用される。
【００３２】
本発明のケーキに使用される成分（Ｆ）の穀粉は、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、コーンミール、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、米澱粉、コーンワキシースターチ、及びそれらの化工澱粉（加工澱粉）等が挙げられる。成分（Ｆ）のうち、３０〜１００％、特に７０〜１００％が澱粉であると、ケーキの食感の点で好ましい。
澱粉としては、（ｉ）アミロース含量２２％以上のコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、さご澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、及びこれらの低置換エステル化処理及び低置換エーテル化処理された化工澱粉から選ばれた少なくとも１種、（ii）アミロース含量１０％以上２２％未満のタピオカ澱粉、甘藷澱粉から選ばれた少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉、（iii）アミロース含量１０％未満のワキシースターチ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、もち種ソルガム澱粉から選ばれた少なくとも１種を架橋処理又は湿熱処理した化工澱粉の３種の混合組み合せたもの（特開２０００−６３４０１号公報）が特に好ましい。
【００３３】
本発明のケーキに使用される成分（Ｇ）の卵は、全卵、卵黄、卵白及びそれらの殺菌卵等が挙げられる。
【００３４】
本発明のケーキに使用される成分（Ｈ）の糖類としては、ショ糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、オリゴ糖、及びその液糖類、コーンシロップ等の分解糖化液糖類、ソルビトール等の糖アルコール及びその液糖類が挙げられる。甘味の点で、上白糖、麦芽糖等が好ましい。
【００３５】
本発明のケーキは、ケーキ製造時の安定性及び食感、風味の点で成分（Ｆ）の穀粉１００重量部に対し、成分（Ｇ）の卵１５０〜３００重量部、成分（Ｈ）の糖類２０〜２５０重量部、成分（Ｉ）の本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物１０〜５０重量部を含有するが、特に成分（Ｆ）１００重量部に対し、成分（Ｇ）２００〜２５０重量部、成分（Ｈ）５０〜１８０重量部（更には１００〜１５０重量部）、成分（Ｉ）１５〜２５重量部含有するのが好ましい。特に、連続式起泡化装置を用いてケーキバッターを製造することができなかった卵量１５０重量部以上を含有するケーキ、また高卵量でかつ安定性は低いがケーキの食感に適した澱粉を含有するケーキ、かつボリュームのあるケーキの製造が可能である。
【００３６】
本発明のケーキの生地は、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物（成分（Ｉ））を、ケーキの主原料である穀粉(成分（Ｆ）)、卵（成分（Ｇ））、糖類（成分（Ｈ））、更に油脂等その他の成分とともに、混合、攪拌して製造される。
【００３７】
このケーキ用生地の製造の際、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物は徐々に水中油型乳化物であるケーキ生地の中で水中油型の乳化物へと転相していく。この過程で水溶性成分、膨潤抑制α化澱粉、安定化剤はきわめて均一にケーキ生地中に分散される。均一に分散されると共に、まず膨潤抑制α化澱粉及び安定化剤は、本乳化物中の水及び水溶性成分を吸収する。そして最終的に、起泡化の工程と共にケーキ生地の水中油型の乳化物中に完全に分散される。
【００３８】
また、本発明の組成物は油中水型乳化油脂組成物の状態で存在するために、起泡性を低下させる水溶性成分、膨潤抑制α化澱粉、安定化剤や乳化剤類もケーキ生地の起泡性を低下せずに配合が可能となる。ケーキ生地中に分散された水溶性成分、膨潤抑制α化澱粉、また、このような機構にて有効成分を分散させるため、安定性の低い澱粉、高含量の卵、油脂等を用いたケーキ生地で、非常に比容積が大きくボリュームのあるケーキが、従来不可能であった連続式起泡化装置等で製造可能となる。
ここで、連続式起泡化装置は、ケーキ生地を連続的に起泡させてケーキバッターを製造するもので、例えば、オークスミキサー（米国Ｅ．Ｔ．Ｏａｋｅｓ．Ｃｏｒｐｒａｔｉｏｎ社製）、モンドミキサー（ＭＯＮＤＭＩＸ−ＨＯＬＬＡＮＤ
Ｂ．Ｖ．社製）等が市販されている。
【００３９】
穀粉、卵、糖のほか本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物、起泡性ケーキ油脂等をスラリーミキサーに投入し、プレミックス生地を調製する。こののち、オークスミキサー等の連続式起泡化装置にて、空気あるいは窒素を連続的に混合し、起泡化させる。このとき、連続式起泡化装置内の攪拌しながら起泡化させる工程中に、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物は水中油型のケーキバッター中に転相し、機能が発現する。通常、小麦粉を澱粉に置換してこの様な製造工程を行うと、グルテンがなくシェア耐性のないケーキバッターであるため、泡沫安定性が低下し、焼成前あるいは焼成中の脱泡が著しく、ボリュームのあるケーキを作製することができない。また、成分（Ｃ）、（Ｅ）及び（Ｊ）を直接スラリーミキサー中に投入すると、起泡性を阻害し、ケーキバッターの比重が下がりにくくなる。本発明品を用いることにより、起泡性、泡沫安定性に優れるため、０．３まで比重を下げ、かつ、脱泡等の問題もなく、ボリュームのあるケーキを作製できる。
【００４０】
【実施例】
実施例１
表１及び表２の組成のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を製造した。
（ケーキ用乳化油脂組成物の調製）
ナタネ油（半量）、コーンシロップ、リン酸水素二ナトリウム溶液、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（半量）を８０℃で融解混合し予備乳化後、乳化機（マイルダー、（株）荏原製作所製）に通して平均粒子径が５μm以下になる油中水型の１次乳化物を作製した。この１次乳化物の平均粒子径は１．５μm（レーザー式粒度分布計：ＳＡＬＤ−２１００島津製作所（株）で測定、分散媒はナタネ油を使用し、超音波で分散した。）であった。また、別の配合槽にナタネ油（半量）、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（半量）、キサンタンガム、膨潤抑制α化澱粉及び残りの乳化剤類を８０℃で融解混合し粉体が分散したスラリー状の混合物を作製した。このスラリー状混合物の平均粒子径は２５μmであった。上記油中水型１次乳化物及びスラリー状混合物を両方４０℃まで冷却したのち混合し、ホモミキサーで均一化を行い、本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を得た。この油中水型油脂組成物の粒子径は、２．５μmと３８μmに２つのピークが存在する粒度分布であった。
【００４１】
【表１】

【００４２】
【表２】

【００４３】
ケーキ生地組成
表３にケーキ生地組成を示す。
【００４４】
【表３】

【００４５】
ケーキ製造
表３のケーキ生地組成を、スラリーミキサーを用いて混合し、比重が０．８のプレミックス生地を調製した。プレミッスク生地を連続式起泡化装置（モデル４ＭＢ３ＩＡＥ．Ｔ．ＯａｋｅｓＣｏｒｐｒａｔｉｏｎ社製）を用いて連続的に比重が０．４となるように起泡しケーキバッターを調製した。焼き型（６号デコ台型、直径１８cm、高さ６cm）に３５０ｇ流し込み、１８０℃で４０分間オーブンで焼成してケーキを製造した。
【００４６】
ケーキ評価
比容積：レーザー式容積測定装置で測定した。
生焼け及び釜落ちの有無：ケーキを半分に切り、目視で有無を評価した。
風味及び食感：専門パネラー１０名が、弾力、ソフト感、口溶け、しっとり感を次の評価基準に基づいて評価した評点の平均点を風味及び食感の評価とした。
評点評価内容
５非常に良好である
４良好である
３どちらともいえない
２あまり良好でない
１良好でない
【００４７】
【表４】

【００４８】
表４に結果を示す。本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を使用することにより、比容積が５mL／ｇを超える非常にボリュームのあるケーキが得られた。小麦粉を含む様々な澱粉等の穀分類を使用しても、生焼けや釜落ちを起こさないケーキが得られた。また、ケーキの重要な食感であるふっくらした弾力があり、かつ、ソフト感があること、口溶けがよく、しっとり感があるケーキが得られた。
【００４９】
一方、比較品のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を使用したケーキでは、総じて比容積が５mL／ｇ以下と従来レベルのケーキボリュームしか得られず、生焼け釜落ち等の問題が生じたり、食感も総じて悪いものであった。
【００５０】
比較例１
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）以外は、表１と同じ原料を使用して、次の組成のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を製造した。

【００５１】
このケーキ用油中水型乳化油脂組成物は、粘度が高く粘土状の塊状物となり、製造が困難であった。上記表３のケーキ生地組成１の組成のケーキ生地を製造し、同じ工程でケーキを製造した。
製造したケーキは、比容積が４．３mL／ｇ、生焼け及び釜落ちが有り、ケーキの弾力は３、ソフト感は２、口溶けは１、そしてしっとり感が２という評価であった。
【００５２】
比較例２
次のケーキ生地組成を製造し、同じ工程でケーキを製造した。

【００５３】
製造されたケーキは、比容積３．８mL／ｇ、生焼けは無かったが、釜落ちは有った。ケーキの弾力は２、ソフト感は２、口溶けは２、そしてしっとり感は３という評価であった。
【００５４】
【発明の効果】
本発明のケーキ用油中水型乳化油脂組成物を使用したケーキバッターは、該乳化油脂組成物の成分が、ケーキ生地中に分散して安定なものとなり、連続式起泡装置を用いて起泡させることができ、焼成に際し生焼け、釜落ちも無く、また製造したケーキは、比容積が大きく比重が軽い、穀粉として澱粉を使用した場合でも、弾力、ソフト感、口溶け及びしっとり感が優れている。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a water-in-oil emulsified oil / fat composition for cake, a cake using the same, and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
The cake produced using the water-in-oil emulsified fat / oil composition for cakes of the present invention is a food produced mainly from flour, saccharides, eggs, fats and the like. Here, the cake refers to sponge cake, butter sponge, chiffon cake, roll cake, Swiss roll, busse, baumkuchen, pound cake, cheesecake, snack cake, steamed cake, and the like.
[0003]
The most important texture of such cakes is said to be “soft”, “elastic”, “melted in the mouth” and “moist”. However, there is a problem that if the content of eggs and fats is increased in order to improve the melting of the mouth with softness, the elasticity will be lost, and on the contrary, if the water content is reduced to increase the elasticity, the melting will become worse. In addition, if the specific gravity is lowered to make the texture soft and a cake with a low specific volume is made, the soft feeling will be produced, but generally there will be no moist feeling and problems such as being crisp will occur. In addition, such eggs, cakes with a lot of oils and fats, and cakes with a low specific gravity are generally susceptible to the phenomenon of kettle dropping and burning, which are major problems in cake production. Chiffon cake, which is a typical soft and meltable cake, uses meringue foaming to lighten the dough, and it is a complicated process that separates the egg yolk and egg white separately after foaming separately. Is necessary and is not suitable for continuous mass production. In addition, even chiffon cakes have the problem that the lighter the dough, the more likely the dough will be, and the more likely it will be burnt and dropped, and the more likely it will be.
In order to improve these, it has been proposed to use various starches such as a method for producing a cake having a light texture using processed starch (Japanese Patent Laid-Open No. 7-75479).
[0004]
However, if starch is used instead of wheat flour, the starch does not have the gluten contained in the wheat flour, so the batter has no shear resistance, and even if handmade foaming operations can barely make cakes, Problems such as dropping off of a kettle are likely to occur, and a continuous foaming device suitable for mass production has problems such as extremely low foam stability and inability to manufacture at all. The cake using the processed starch produced in this way also has the problem that it is as crisp as the chiffon cake. Formulated with pregelatinized starch to give the cake a moist feeling (JP-A-11-155482, JP-A-8-224057), and a stabilizer such as a thickening polysaccharide to provide stability ( JP-A-1-218538 and JP-A-5-23097) have been proposed.
[0005]
However, when pregelatinized starch that gelatinizes from room temperature is used directly or as an oil-in-water emulsion in cake dough, it swells rapidly in the cake dough, causing a phenomenon that it is not uniformly dispersed, or due to the rapid swelling This causes problems such as lowering the foaming properties of the dough. When gelatinized starch is directly added to dough that does not have shear resistance and foamed with a continuous foaming device, etc., the swollen gelatinized starch disintegrates in the fabric due to the share during the foaming process. It will cause a sticky texture.
[0006]
Using water-in-oil emulsions containing only starch swollen with water, aging prevention and texture improvement of baked confectionery and bread are carried out (JP-A-11-155482, JP-A-8-224057). However, when an emulsion containing swollen starch is added to a cake, the foamability and foam stability are greatly reduced, and a moist feeling is produced, but there is a problem that a hard cake without volume is formed.
[0007]
In addition, if the stabilizer is used directly or as an oil-in-water emulsion and added to the cake dough to compensate for the lack of shear resistance, it may not be uniformly dispersed due to sudden water absorption, or the dough may be caused by the sudden thickening action. This causes problems such as lowering the foamability. Although a certain degree of stability is achieved, it is not possible to produce a cake with a light volume or a cake in which the entire amount is replaced with starch.
[0008]
In this way, cakes using processed starch, cakes such as chiffon cakes that are light in specific gravity are excellent in texture such as soft feeling, elasticity, and melted mouth, but they are crispy and lack of moist feeling, lack of share resistance Serious problems such as difficulty in stable production have not been solved. For example, cakes in which wheat flour is replaced with starch in total have not been produced.
[0009]
[Problems to be solved by the invention]
It is an object of the present invention to provide a water-in-oil emulsified oil / fat composition for cakes that imparts the texture of cakes with light specific gravity cakes and starches and the dough stability required for stable production. It is another object of the present invention to provide a cake containing the water-in-oil emulsified fat composition for cakes and a method for producing a cake using the water-in-oil emulsified fat composition for cakes.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
The present invention includes the following components (A), (B), (C), (D) and (E):
(A) Edible oil and fat (B) Water and water-soluble component (C) Swelling suppression pregelatinized starch (D) Emulsifier (E) Water-in-oil emulsified oil and fat composition for cake containing a thickening stabilizer , The present invention provides a water-in-oil emulsified oil / fat composition for cakes in which component (B) is present as liquid particles and component (C) and component (E) are present as solid particles independently in the oil phase .
In addition, the following components (F), (G), (H) and (I):
(F) 100 parts by weight of flour,
(G) 150-300 parts by weight of egg,
(H) sugars 20 to 250 parts by weight,
(I) The water-in-oil emulsified oil / fat composition for cake as described above is provided for a cake containing 10 to 50 parts by weight.
Furthermore, the manufacturing method of the cake which uses the said water-in-oil type emulsified oil-fat composition for cakes and manufactures a cake batter using a continuous foaming apparatus is provided.
[0011]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The edible oil and fat of component (A) used in the present invention is an edible oil and oil that has been subjected to curing treatment, transesterification treatment, etc. in addition to edible oil and fat such as rapeseed oil, corn oil, soybean oil, palm oil, milk fat, fish oil, lard, etc. A refined processed oil and fat, etc., is preferably a liquid oil having a melting point of 20 ° C. or lower, preferably 10 ° C. or lower, from the viewpoint of melting of the cake, moist feeling and cake volume. Of the liquid oils having a melting point of 20 ° C. or less, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, rice oil and the like are particularly preferable.
[0012]
In the water-in-oil emulsified fat and oil composition for cakes of the present invention, the component (A) is 25 to 70% by weight (hereinafter simply referred to as%) in that functions such as dispersibility in a cake batter are stably obtained. The content is preferably 30 to 60%.
[0013]
Examples of the water and water-soluble component (B) used in the present invention include water-soluble substances such as alkaline agents, salts, saccharides, water-soluble proteins, water-soluble dietary fibers, and pH adjusters in addition to water. Or 2 or more types are used together. These are components that dissolve in water and constitute water droplets that are the internal phase of the water-in-oil emulsified oil composition for cakes of the present invention.
[0014]
The alkaline agent is called brine and is an alkaline agent for food addition, and includes sodium carbonate, sodium hydrogen carbonate, potassium carbonate, sodium polyphosphate, disodium hydrogen phosphate, trisodium phosphate, tripotassium phosphate and the like. As the alkaline agent, disodium hydrogen phosphate which is particularly excellent in color prevention and pH buffering ability is preferable.
By using an alkaline agent, when the water-in-oil emulsified fat composition for cakes is uniformly dispersed in a cake batter, the pot elongation generated when starch with a low pH (for example, modified starch) is used. This can eliminate the shortage of cake and produce a cake with a full volume and taste. When this alkaline agent is used in the water-in-oil emulsified oil composition for cakes of the present invention, it is preferably contained in an amount of 0.1 to 10%, particularly 1 to 5%.
[0015]
Examples of the salts include sodium chloride, sodium citrate, calcium phosphate, potassium hydrogen tartrate and the like, and sodium citrate, potassium hydrogen tartrate and the like are preferable.
Examples of the saccharide include sucrose, glucose, maltose, lactose, oligosaccharide, sorbitol and liquid saccharides thereof. Maltose, oligosaccharide and liquid saccharides thereof are preferable from the viewpoint of sweetness.
Examples of the water-soluble protein include soybean protein, milk protein, wheat protein, egg protein, and enzymes or acid degradation products thereof. From the viewpoint of flavor, an enzyme decomposition product of egg yolk protein is preferable.
Examples of the water-soluble dietary fiber include water-soluble cellulose and polydextrose.
Examples of the pH adjuster include sodium hexametaphosphate.
[0016]
In the water-in-oil emulsified fat and oil composition for cakes of the present invention, component (B) is contained in an amount of 25 to 60% in terms of dispersibility in a cake batter, foamability and stability of the emulsion. In particular, it is preferably 30 to 55%. Among these, water is preferably 5 to 30%, particularly preferably 10 to 25% in terms of foamability and bacteria resistance.
[0017]
The swelling-suppressed pregelatinized starch of component (C) used in the present invention is a starch obtained by subjecting a swelling-suppressed starch produced by wet heat treatment or phosphoric acid crosslinking treatment to a pregelatinized treatment, and tapioca starch, Processed starches such as corn starch, waxy corn starch, rice starch, wheat starch, potato starch. Among these starches, those having an amylose content of 10 to 20%, particularly tapioca starch are preferred.
[0018]
The swelling-suppressed pregelatinized starch is an amylograph of 20 ° C. to 5 ° C./20° C. measured under a measurement condition of 350 cmg and 75 r / min of an aqueous solution containing 4.6% starch and 23% sucrose (pH 6.5). It is preferable that the Brabender viscosity (BU) until the temperature is raised at min and held at 95 ° C. for 10 minutes is extremely small in viscosity not to be 300 BU and is gelatinized from room temperature.
The swelling degree is 10 to 20 times at 20 to 95 ° C., and the solubility is preferably 10% or less at 20 to 95 ° C. from the viewpoint of melting in the mouth and moist feeling. Here, the swelling degree and the solubility are measured by a method based on the description of the starch science analysis method (Asakura Shoten, pages 148 to 150).
[0019]
In the water-in-oil emulsified fat and oil composition for cakes of the present invention, the component (C) is contained in an amount of 0.3 to 20% from the viewpoint of the moist feeling of the cake and the stability of the emulsion. % Is preferred.
[0020]
The following food emulsifiers can be widely used as the emulsifier of the component (D) used in the present invention. Component (D) is contained in the oil / fat composition in an amount of 0.5 to 30%, preferably 3 to 15%. Among them, polyglycerin-condensed ricinoleic acid ester (J) is preferable, and in particular, polyglycerin having 2 to 12, preferably 4 to 10 glycerin units and 2 to 10, preferably 3 to 6-mer of ricinoleic acid is ester-bonded. It is a glycerin fatty acid ester and is usually used as a viscosity reducing agent for chocolate, etc., but is also known to have a remarkable water-in-oil emulsifying ability. By using this component (J), a stable water-in-oil emulsified oil composition for cakes of the present invention can be produced even when the edible fat of component (A) is a liquid oil having a melting point of 10 ° C. or less.
[0021]
In the water-in-oil emulsified oil / fat composition for cakes of the present invention, the component (J) contains the cake water-in-oil emulsified oil / fat composition gradually and uniformly dispersed in the cake dough. However, the content is preferably 0.5 to 5%, more preferably 1 to 3%, from the viewpoint of exhibiting properties and forming a stable emulsion.
[0022]
Further, when a saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms, preferably 20 to 24 carbon atoms, their sucrose ester or their glycerin ester (component (K)) is used in combination as an auxiliary emulsifier, the cake batter is produced particularly during baking. It is preferable because the foam stability of the foam is remarkably improved, and the effect of preventing burnt and increasing the volume of the cake is obtained. Preferred examples of component (K) include arachidic acid, saturated fatty acid of behenic acid, sucrose esters thereof, and glycerol mono- and diesters thereof.
When the component (J) is directly blended into the cake dough, the foaming property is remarkably lowered. However, the above effect can be obtained by adding it to the water-in-oil emulsified oil composition for cake of the present invention.
[0023]
In the water-in-oil emulsified fat / oil composition for cake of the present invention, the component (K) is preferably contained in an amount of 0.1 to 5%, particularly 1 to 3%.
[0024]
In addition, it is preferable to use a food emulsifier (component (L)) other than the component (J) and the component (K) as the auxiliary emulsifier because the stability and foamability of the emulsion are further improved.
Examples of the component (L) include glycerin ester, sorbitan ester, propylene glycol ester and the like excluding lecithin or polyglycerin condensed ricinoleic acid ester of fatty acid having less than 20 carbon atoms.
Among these, preferable glycerin esters include glycerin monostearic acid ester, glycerin mono- or dioleic acid ester, polyglycerin ester such as polyglycerin oleic acid ester in addition to monoglycerin ester such as glycerin dioleic acid ester, etc. Is sorbitan mono or di, tristearic acid ester or olein ester, propylene glycol ester is propylene glycol monostearic acid ester, propylene glycol monooleic acid ester, propylene glycol monobehenic acid ester, etc., and lecithin is soybean Examples include lecithin and egg yolk lecithin.
[0025]
In the water-in-oil emulsified fat / oil composition for cakes of the present invention, the component (L) may be used alone or in combination of two or more, and is preferably contained in an amount of 1 to 20%, particularly 3 to 8%.
[0026]
Examples of the thickening stabilizer of component (E) used in the present invention include thickening polysaccharides and thickening proteins such as gelatin, and thickening polysaccharides are preferred. Among the thickening polysaccharides, xanthan gum, gellan gum, locust bean gum, gum arabic and the like are particularly preferable. Xanthan gum is more preferable.
[0027]
In the water-in-oil emulsified fat and oil composition for cakes of the present invention, the component (E) may be used alone or in combination of two or more, and the stability of the cake batter and the stability of the emulsion. Although it contains 0.5 to 10% in terms, it is particularly preferably 1 to 5%.
[0028]
In addition, the water-in-oil emulsified fat composition for cake has water and water-soluble components in the oil phase as liquid particles, and also contains swelling-suppressed pre-gelatinized starch and thickening stabilizer in the oil phase as solid particles. Dispersed, ie, the following components (A), (B), (C), (D) and (E):
(A) edible oil and fat,
(B) Water and water-soluble component (C) Swelling-suppressed pregelatinized starch (D) Emulsifier (E) Water-in-oil emulsified fat composition for cake containing a thickening stabilizer, wherein component (B) is By making the water-in-oil emulsified oil / fat composition for a cake in which the component (C) and the component (E) are present as solid particles independently in the oil phase as liquid particles, the foamability of the cake batter is reduced. Without moistening, improve the moist feeling and foam stability of the cake.
[0029]
The average particle size of the liquid particles is 0.5 to 20 μm, preferably 0.5 to 5 μm, as measured by a laser particle size distribution analyzer, and the average particle size of the solid particles is 10 to 200 μm, preferably 20 to 100 μm. is there.
[0030]
As a basic production method of the water-in-oil emulsified fat composition for cakes of the present invention, first, the emulsifier (D), preferably polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (J), is dissolved in the edible fat (A). Then, (B) is mixed and dispersed while stirring. This is passed through a continuous emulsifier or the like to produce a water-in-oil type primary emulsion having an average particle size of 5 μm or less. Next, the edible oil and fat of (A) is taken in another container and the emulsifier of (D), preferably an emulsifier (L) other than polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (J), is dissolved, and (C) swelling suppression α A starch dispersion and a thickening stabilizer (E) are dispersed to prepare a slurry dispersion. An example is a production method in which the primary emulsion and the slurry dispersion are separately cooled to 40 ° C. and then mixed and homogenized.
[0031]
In order to prepare a cake using the water-in-oil emulsified oil / fat composition for cake, flour (F), egg (G), sugar (H) and the oil / fat composition (I) are used.
[0032]
The flour of component (F) used in the cake of the present invention is wheat flour, barley flour, rye flour, corn meal, potato starch, corn starch, tapioca starch, rice starch, corn waxy starch, and modified starches thereof (modified starch) ) And the like. Of the component (F), 30 to 100%, particularly 70 to 100% is preferable in terms of the texture of the cake.
As the starch, (i) corn starch, wheat starch, rice starch, high amylose corn starch, sago starch, potato starch, kuzu starch, amylose content of 22% or more, and these low esterification treatment and low substitution etherification treatment At least one selected from the modified starch, (ii) a tapioca starch having an amylose content of 10% or more and less than 22%, a modified starch obtained by subjecting at least one selected from sweet potato starch to a crosslinking or wet heat treatment, and (iii) an amylose content Three or a combination of three types of modified starch obtained by crosslinking or moist heat-treating at least one selected from waxy starch, glutinous rice starch, glutinous wheat starch, and glutinous sorghum starch of less than 10% (JP 2000-63401 A) Is particularly preferred.
[0033]
Examples of the component (G) egg used in the cake of the present invention include whole egg, egg yolk, egg white, and sterilized eggs thereof.
[0034]
As the saccharide of the component (H) used in the cake of the present invention, sucrose, fructose, sucrose, maltose, lactose, oligosaccharide, and its saccharides, sugar sugars such as corn syrup, and sugar alcohols such as sorbitol And liquid saccharides thereof. In terms of sweetness, white sucrose, maltose and the like are preferable.
[0035]
The cake of the present invention is composed of 150 to 300 parts by weight of the component (G) egg and saccharide of the component (H) with respect to 100 parts by weight of the flour of the component (F) in terms of stability, texture and flavor during the production of the cake. 20 to 250 parts by weight, containing 10 to 50 parts by weight of the water-in-oil emulsified oil / fat composition for cakes of the present invention of component (I), particularly with respect to 100 parts by weight of component (F), component (G) 200 It is preferable to contain -250 weight part, component (H) 50-180 weight part (further 100-150 weight part), and component (I) 15-25 weight part. In particular, a cake containing 150 parts by weight or more of an egg amount for which a cake batter could not be produced using a continuous foaming apparatus, or a high egg amount and low stability but suitable for the texture of the cake It is possible to produce a cake containing starch and a cake having a large volume.
[0036]
The cake dough of the present invention comprises a water-in-oil emulsified oil / fat composition for a cake of the present invention (component (I)), flour (component (F)) and eggs (component (G)) as the main ingredients of the cake. , Sugar (component (H)), and other components such as fats and oils, and mixed and stirred.
[0037]
During the production of this cake dough, the water-in-oil emulsified oil composition for cakes of the present invention gradually inverts into an oil-in-water emulsion in the cake dough that is an oil-in-water emulsion. . In this process, the water-soluble component, the swelling-suppressed pregelatinized starch, and the stabilizer are very uniformly dispersed in the cake dough. While being uniformly dispersed, the swelling-suppressed pregelatinized starch and the stabilizer first absorb water and water-soluble components in the emulsion. Finally, it is completely dispersed in the oil-in-water emulsion of the cake dough together with the foaming step.
[0038]
Moreover, since the composition of the present invention exists in the state of a water-in-oil emulsified oil and fat composition, water-soluble components that reduce foaming properties, swelling-suppressed pregelatinized starch, stabilizers and emulsifiers are also included in the cake dough. Formulation is possible without reducing foaming properties. Water-soluble ingredients dispersed in the cake dough, swelling-suppressed pregelatinized starch, and cake dough using low-stability starch, high-content eggs, fats and oils, etc. in order to disperse the active ingredient by such a mechanism Thus, a cake having a very large specific volume and volume can be produced with a continuous foaming apparatus or the like, which has been impossible in the past.
Here, the continuous foaming apparatus is for producing cake batter by continuously foaming cake dough, such as Oaks mixer (manufactured by ET Oakes Corporation), Mond mixer (MONDMIX). -HOLLAND
B. V. Etc.) are commercially available.
[0039]
In addition to flour, eggs, and sugar, the water-in-oil emulsified oil / fat composition for cakes of the present invention, foaming cake / fat and the like are charged into a slurry mixer to prepare a premix dough. After that, air or nitrogen is continuously mixed in a continuous foaming device such as an Oaks mixer to foam. At this time, during the step of foaming while stirring in the continuous foaming apparatus, the water-in-oil emulsified fat composition for cake of the present invention phase-shifts into the oil-in-water cake batter, and the function is To express. Normally, when such a manufacturing process is performed by replacing wheat flour with starch, it is a cake batter with no gluten and no shear resistance, so foam stability is reduced, defoaming before or during baking is significant, volume It is not possible to make a cake with Further, when the components (C), (E) and (J) are directly charged into the slurry mixer, foaming properties are hindered, and the specific gravity of the cake batter is difficult to decrease. By using the product of the present invention, since the foamability and foam stability are excellent, a cake having a volume can be produced without reducing the specific gravity to 0.3 and without problems such as defoaming.
[0040]
【Example】
Example 1
Water-in-oil type emulsified oil / fat compositions for cakes having the compositions shown in Tables 1 and 2 were produced.
(Preparation of emulsified oil composition for cake)
Rapeseed oil (half amount), corn syrup, disodium hydrogen phosphate solution, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (half amount) are melt-mixed at 80 ° C and pre-emulsified, then passed through an emulsifier (Milder, manufactured by Ebara Corporation). Thus, a water-in-oil primary emulsion having an average particle size of 5 μm or less was prepared. The average particle size of this primary emulsion was 1.5 μm (laser type particle size distribution meter: measured by SALD-2100 Shimadzu Corporation, and the dispersion medium was rapeseed oil and dispersed with ultrasonic waves). . In another blending tank, rapeseed oil (half amount), polyglycerin condensed ricinoleic acid ester (half amount), xanthan gum, swelling-suppressed pregelatinized starch and the remaining emulsifiers are melt-mixed at 80 ° C. and a slurry is dispersed. A mixture was made. The average particle size of this slurry mixture was 25 μm. The water-in-oil primary emulsion and the slurry mixture were both cooled to 40 ° C. and mixed, and homogenized with a homomixer to obtain a water-in-oil emulsion oil composition for cake of the present invention. The particle size of the water-in-oil oil / fat composition was a particle size distribution with two peaks at 2.5 μm and 38 μm.
[0041]
[Table 1]

[0042]
[Table 2]

[0043]
Cake dough composition Table 3 shows the cake dough composition.
[0044]
[Table 3]

[0045]
The cake dough composition shown in Table 3 was mixed using a slurry mixer to prepare a premix dough having a specific gravity of 0.8. Using a continuous foaming apparatus (model 4MB3IA ET Oakes Corporation), the premisque dough was continuously foamed to a specific gravity of 0.4 to prepare a cake batter. A cake was manufactured by pouring 350 g into a baking mold (No. 6 deco table, diameter 18 cm, height 6 cm) and baking in an oven at 180 ° C. for 40 minutes.
[0046]
Cake evaluation specific volume: Measured with a laser volume measuring device.
Presence / absence of raw burn and pot dropping: The cake was cut in half and visually evaluated for the presence / absence.
Flavor and texture: The average score of 10 professional panelists who evaluated elasticity, softness, melting in the mouth, and moist feeling based on the following evaluation criteria was used as the evaluation of flavor and texture.
Score Evaluation content 5 Very good 4 Good 3 Not good 2 Not very good 1 Not good [0047]
[Table 4]

[0048]
Table 4 shows the results. By using the water-in-oil emulsified fat / oil composition for cake of the present invention, a cake having a very large volume with a specific volume exceeding 5 mL / g was obtained. Even when using various cereal classifications such as starch, including wheat flour, cakes were obtained that did not burn or fall off. In addition, the cake had a soft elasticity, an important texture of the cake, a soft feeling, a good melt and a moist feeling.
[0049]
On the other hand, in the cake using the comparative water-in-oil emulsified oil / fat composition for cakes, the specific volume is generally 5 mL / g or less, and only a conventional cake volume can be obtained. The texture was generally poor.
[0050]
Comparative Example 1
Except sucrose fatty acid ester (HLB11), the same raw material as Table 1 was used, and the water-in-oil emulsified fat composition for cakes of the following composition was manufactured.

[0051]
This water-in-oil emulsified oil / fat composition for cake had a high viscosity and became a clay-like lump, which was difficult to produce. A cake dough having the composition of cake dough composition 1 shown in Table 3 was produced, and a cake was produced in the same process.
The produced cake was evaluated as having a specific volume of 4.3 mL / g, raw burning and kettle dropping, a cake elasticity of 3, a soft feeling of 2, a mouth melting of 1 and a moist feeling of 2.
[0052]
Comparative Example 2
The following cake dough composition was produced and a cake was produced in the same process.

[0053]
The produced cake had a specific volume of 3.8 mL / g and was not burned, but had a kettle drop. The cake was rated 2 for softness, 2 for softness, 2 for melting in the mouth, and 3 for moistness.
[0054]
【The invention's effect】
In the cake batter using the water-in-oil emulsified fat composition for cakes of the present invention, the components of the emulsified fat composition are dispersed and stabilized in the cake dough, and are produced using a continuous foaming device. It can be made to foam, and there is no raw baking or dropping off during baking. Yes.

Claims

The following components (A), (B), (C), (D) and (E):
(A) Edible oil and fat (B) Water and water-soluble component (C) Swelling suppression pregelatinized starch (D) Emulsifier (E) Water-in-oil emulsified oil and fat composition for cake containing a thickening stabilizer , A water-in-oil emulsified oil / fat composition for cakes in which component (B) is present as liquid particles and component (C) and component (E) are present as solid particles independently in the oil phase.

25 to 70% by weight of edible oil and fat of component (A), 25 to 60% by weight of water and water-soluble component of component (B), 3 to 20% by weight of swelling-suppressed pregelatinized starch of component (C), component ( The water-in-oil emulsified fat / oil composition for cake according to claim 1, comprising 0.5 to 30% by weight of the emulsifier of D) and 0.5 to 10% by weight of the thickening stabilizer of component (E).

The water-in-oil emulsified oil / fat composition for cake according to claim 1 or 2, wherein the component (A) is an edible oil / fat having a melting point of 20 ° C or lower.

The following components (F), (G), (H) and (I):
(F) 100 parts by weight of flour ,
(G) 150-300 parts by weight of egg ,
(H) sugars 20 to 250 parts by weight ,
(I) The water-in-oil emulsified oil / fat composition for cake according to any one of claims 1 to 3.
10-50 parts by weight
Containing cake.

The cake according to claim 4, wherein 30 to 100% by weight of component (F) is starch.

The manufacturing method of the cake which uses the water-in-oil type emulsified fat composition for cakes of any one of Claims 1-3, and manufactures a cake batter using a continuous foaming apparatus.