JP3724192B2

JP3724192B2 - Potato soup material

Info

Publication number: JP3724192B2
Application number: JP14282798A
Authority: JP
Inventors: 昌幸久保田; 房孝剣持; 恵里星川; 隆天城
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1998-05-25
Filing date: 1998-05-25
Publication date: 2005-12-07
Anticipated expiration: 2018-05-25
Also published as: JPH11332525A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、「カッターミキサー」などのタービン型ミキサーを巧みに使用して得られるポテトスープ、例えばビシソワーズスープあるいはポテトポタージュスープなどのポテトスープ用素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ポテトを素材とするスープを商業的に生産する場合、従来は鋭利な歯を有するミキサー等による機械的砕断処理を行う、もしくは、大きめの孔を通して粗挽きすることによりマッシュ・ポテトを得、それをスープ素材として使用している。
【０００３】
しかしながら、大量生産するために機械的な砕断処理を行う場合、ポテトの細胞が破砕されてスープの食感が粘稠に過ぎ、また、粗挽きする場合、ポテトの細胞は塊状となり、ザラつきのある好ましくない食感になってしまうため、著名なレストランで供されているポテトスープのように、ポテトスープの特徴であるサラサラとした食感のポテトスープを取得することは困難である。
【０００４】
また、この好ましい食感を引き出す調理方法は、各々のレストランの秘伝とされ、通常の設備を使用して何人も実施可能な程度までに、ポテトスープの調理方法は公開されることはなかった。就中、大量かつ均一な品質の製品の取得が必須の工業的生産において、この様な好ましい食感を有するポテトスープの素材の処理方法を確立することは、到底、困難なものと考えられていた。
【０００５】
そこで、本発明者は、ポテトスープの味覚の特徴であるサラサラとした食感のポテトスープ用素材を取得することを課題として、鋭意検討の結果、既にいくつか考案した。すなわち、ポテトスープの味覚の特徴であるサラサラとした食感のポテトスープ用素材である、裏ごし時に、温度６０℃以上で６０メッシュの篩、４０℃以上で５０メッシュの篩、または３５℃以上で４０メッシュの篩を通過した裏ごしポテトマッシュ（特開平９−２０１,１８１号公報）、α化加熱処理後凍結した原料じゃがいもを解凍して裏ごししたポテトスープ素材（特開平９−３１３，１４１号公報）、および加熱処理したじゃがいもを細孔から押出し処理して得た未損傷のじゃがいも細胞を５０％以上有するポテトスープ用素材（特開平１０−５７，０２１号公報）である。
【０００６】
しかして、これらの素材は、いずれも、本発明者の知見、すなわち、ポテトスープの粘稠に過ぎず、サラサラとした好ましい食感は、スープの中に保存されたポテトの微細な組織および粒子の損傷の程度の如何に依存し、特に未損傷のじゃがいも細胞が５０％以上存在する場合、好ましい食感を与えるものである、との知見に基いている。前記各素材の異なるところは、このような好ましい食感を与える、スープ中のポテトの状態を実現する方法の相違にある。
【０００７】
そして、前記の処理を行って得られた各種のポテトスープ用素材を使用すれば、食品工場で大量にポテトスープを調理、製造する際に、失敗なく、品質が均一で好ましい食感を有するポテトスープを調理、製造することができ、またそのポテトスープに使用するポテトスープ用素材は、一応は大量生産規模においても生産が可能であると言うことができる。
【０００８】
ここで、“一応は”という所以は、上記の処理方法に適するポテトスープ用素材の調製用設備として商業的生産規模での適当なものがなお現存しておらず、前記機能を有する製造設備を設計、製作する必要があるからである。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
前記記載の従来技術の背景下に、本発明の目的は、大量生産規模で、じゃがいもの細胞を過度に潰さずに均一に分散させた、サラサラとした食感を有するポテトスープ用素材を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、ポテトスープ製造の際、じゃがいもをマッシュするに当たり、品温６０℃以上、好ましくは８０℃以上、１００℃以下に加熱したじゃがいもを６０％以下、１０％以上の濃度でタービン型ミキサーを使用して短時間攪拌することで未損傷のじゃがいも細胞の比率が５０％以上でしかもサラサラした食感を与えるポテトスープ用素材を作成できることを見いだし、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【００１１】
すなわち、本発明は、じゃがいもをマッシュするに当たり、品温６０℃以上に加熱したじゃがいもを濃度６０％以下、１０％以上でタービン型ミキサーを使用して短時間攪拌することにより、未損傷のじゃがいも細胞の比率が５０％以上でかつじゃがいも細胞が均一に分散せしめられていることを特徴とするポテトスープ用素材に関する。
【００１２】
【発明実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
先ず、本発明のポテトスープ用素材を作成するのに使用するタービン型ミキサー（これには、高速回転攪拌分散機なども含まれる）について説明する。タービン型ミキサーは、通常のプロペラ型ミキサーの様な回転力によるセン断力に加えて、キャビテーションによる衝撃効果および遠心力による叩きつけ効果があり、従って分散効果が高い。このようなタービン型ミキサーの例として梶原工業社製「カッターミキサー」を挙げることができる。これは、突起付円盤タービンに加えてかき取り羽根付斜軸攪拌機を有し、かつ、タンクにジャケットが配置されているため加熱、冷却が可能になっている。
【００１４】
本発明に係わるタービン型ミキサーを使用してポテトスープ用素材ないしはポテトスープを作成するには、このミキサーを使用してじゃがいもを所定の条件下でマッシュすることを除いては、材料の種類、使用割合を含めて従来の方法に準ずることができる。ここに、じゃがいもは、蒸しじゃがいもやゆでじゃがいもを言うことはもちろんである。また、所定の条件とは、じゃがいもの品温６０℃以上、好ましくは８０℃以上、１００℃以下であり、全仕込量に対するじゃがいもの割合は６０％以下、１０％以上であり、そして攪拌の程度（強度および時間）は、未損傷のじゃがいも細胞の比率が５０％以上でかつじゃがいも細胞が均一に分散せしめられる程度の短時間である。
【００１５】
すなわち、所望のポテトスープ、例えばビシソワーズスープ、の材料を前記の、例えば「カッターミキサー」に投入して前記の条件下でマッシュする。このような材料としては、蒸しじゃがいも、ソテーオニオン、チキンブイヨン、食塩、ホワイトペッパー、牛乳、生クリームなどがあることは良く知られているところである。
【００１６】
これらの材料は全てをタービン型ミキサーに属する例えば「カッターミキサー」に投入してから「カッターミキサー」を動かしても良く、また、差し支えなければ「カッターミキサー」を動かしながら順次投入していってもよい。
【００１７】
この際、重要なのは「カッターミキサー」の回転速度と稼働時間および温度並びに斜軸攪拌羽根の回転時間と稼働時間および温度である。これらを適切に組合せることによって出来上がったポテトスープの製品中におけるじゃがいもの微細な組織や粒子の損傷の程度を好ましい食感のポテトスープを与えるに適切な範囲内のものとすることができるのである。
【００１８】
因みに、じゃがいもの細胞の損傷の有無は、例えば１０倍拡大顕微鏡視野下での観察で検査することができ、未損傷細胞比率は計数した全細胞数に対する未損傷細胞数の比率として算出される。
【００１９】
所与の場合における「カッターミキサー」および斜軸回転羽根の適当な稼働条件は、当業者であれば、後掲の実施例や実験例を参照し、また若干の事前トライアルを行って容易に定めることができる。
【００２０】
このようにして得られたポテトスープ用素材は、これを凍結処理またはレトルト処理に付して冷凍またはレトルトポテトスープ用素材の形態として流通に置くことができる。
【００２１】
【実施例】
以下、比較例、実施例および実験例により本発明をさらに詳細に説明する。
【００２２】
比較例１
下記第１表に示す材料を使用して、先に説明した８０Ｌ容の「カッターミキサー」でビシソワーズスープを試作した。
【００２３】
【表１】

【００２４】
「カッターミキサー」および斜軸攪拌羽根の稼働状況と（中間）製品の状態を下記第２表に示す。
【００２５】
【表２】

【００２６】
この比較例から、次のことが考えられる。すなわち、２０℃以下の低温帯でも「カッターミキサー」により、ある程度蒸しじゃがいもの細胞を分離、分散できることは判明したが、目標とするビシソワーズの品質まで分散させることは困難と考えられる。長時間カッターミキサー処理することで徐々に粒は減少して行くが、限界があり、また細胞壁の破壊が進むため、粘りの発生につながると思われる。粒残りのないビシソワーズに仕上げるためには、細胞同士が分離しやすい高温帯で短時間のうちに「カッターミキサー」を稼働させる方が効果的である可能性が強い。また、蒸しじゃがいもをクラッシュ後真空冷却することで、細胞の分離がしにくくなってしまった可能性も考えられる。
【００２７】
このようにして試作したビシソワーズスープは、１Ｋｇの平パウチに充填し、１０２℃で５０分の殺菌条件（熱水静置式）で殺菌処理した。
【００２８】
なお、殺菌処理後冷却してこの平パウチを開封してビシソワーズスープの製品を官能評価した。官能評価の結果、２０℃以下でカッターミキサー処理し、殺菌したものは、荒い芋の粒が残り、ざらつきが大きいと評価された。２０℃以下での処理に加え、９０℃昇温後処理し、殺菌したものは、ざらつきがほとんどなくなるが、粘りが強すぎると評価された。また、未損傷のじゃがいも細胞の比率も５０％以下であった。
【００２９】
実施例１
上記第１表に示す、実験例１におけると同じ材料を採用して、しかしながら「カッターミキサー」および斜軸回転羽根の稼働条件を下記第３表に示すような、同実験例におけるとは異なる条件としてビシソワーズスープを試作した。（中間）製品の状態も同表に示す。
【００３０】
【表３】

【００３１】
上表に掲げるところから分かるように、９０℃付近で累積１５分程度の短時間「カッターミキサー」を稼働させることにより、蒸しじゃがいもの細胞をほとんど分離、分散させることが可能である。また、この状態で粘りの発生も見られないことから、細胞壁の破壊も少ない、すなわち、損傷細胞が少ないことが分かる。
【００３２】
このようにして試作したビシソワーズスープは、比較例１におけると同じく、１Ｋｇの平パウチに充填し、１０２℃で５０分の殺菌条件（熱水静置式）で殺菌処理した。
【００３３】
なお、殺菌処理後冷却してこの平パウチを開封してビシソワーズスープの製品を官能評価した。官能評価では、ざらつきがなく、良好な粒感及び粘りが少なく、サラッとした喉越しを呈していると評価された。また、未損傷のじゃがいも細胞の比率も６０％以上であった。
【００３４】
実験例１（マッシュ時における温度の影響）
蒸煮したじゃがいもの、モデル系の濃度５０％溶液を調製し、この２００ｍｌを用いて「カッターミキサー」の機能を有するミキサー（バーミックス社製）で温度を変えてミキサー処理を行った（処理時間１５秒）。ミキサー処理温度としては、（１）９０℃、（２）６０℃、（３）３０℃および（４）１０℃とした。
【００３５】
ミキサー処理後の各溶液について、ヨウ素染色後、光学顕微鏡「ＮｉｋｏｎＯＰＴＩＨＯＴ−２」を使用して顕微鏡観察を行った（倍率×１０）。また、各溶液をレトルト処理に付した後にヨウ素染色し、同様に顕微鏡観察を行った。
【００３６】
このようにして得られた顕微鏡写真を図１〜４に示す。各図において（ａ）はレトルト処理前の状態を、そして（ｂ）はレトルト処理後の状態を示す。
【００３７】
これらの図から、処理温度が３０℃および１０℃の場合は、レトルト処理の前後を問わず、３０℃では細胞の破損が大きく、また１０℃では分散が不良で、いずれの場合も大きな塊状物が残存していることが分かる。これに対し、処理温度が９０℃および６０℃の場合は、レトルト処理の前後を問わず、いずれの場合も、じゃがいもがきれいに分散している。
【００３８】
この事実から、マッシュ処理温度は６０℃以上の高温とすることが好ましく、低温で処理するとじゃがいもが均一には分散されないことが理解される。
【００３９】
【発明の効果】
本発明によれば、大量生産規模で、じゃがいもの細胞を過度に潰さずに均一に分散させた、サラサラとした食感を有するポテトスープ用素材を容易に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】マッシュ時における温度の影響を示すための顕微鏡写真（実験例１参照）。
【図２】マッシュ時における温度の影響を示すための顕微鏡写真（実験例１参照）。
【図３】マッシュ時における温度の影響を示すための顕微鏡写真（実験例１参照）。
【図４】マッシュ時における温度の影響を示すための顕微鏡写真（実験例１参照）。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a material for potato soup such as potato soup obtained by skillfully using a turbine-type mixer such as “cutter mixer”, for example, bissoise soup or potato potage soup.
[0002]
[Prior art]
In the case of commercial production of soup made from potato, mashed potatoes are obtained by mechanical crushing using a mixer with sharp teeth or coarse grinding through a large hole. Is used as a soup ingredient.
[0003]
However, when a mechanical crushing process is performed for mass production, the potato cells are crushed and the texture of the soup is too viscous, and when grinded, the potato cells become clumpy and rough. Since it becomes a certain unpleasant texture, it is difficult to obtain a crisp texture potato soup that is characteristic of potato soup, such as a potato soup served at a famous restaurant.
[0004]
The cooking method that brings out this preferable texture is the secret of each restaurant, and the cooking method for potato soup has never been disclosed to the extent that many people can use normal equipment. In particular, in industrial production where it is essential to obtain products of a large quantity and of uniform quality, it is considered difficult to establish a method for processing such potato soup materials having such a favorable texture. It was.
[0005]
Therefore, the present inventor has already devised several as a result of earnest examination, with the object of obtaining a crisp textured potato soup material that is a characteristic of the taste of potato soup. That is, the texture of the potato soup, which is a characteristic of the taste of potato soup, is a 60-mesh sieve at a temperature of 60 ° C. or higher, a 50-mesh sieve at a temperature of 40 ° C. Potato mash that has passed through a 40-mesh sieve (Japanese Patent Laid-Open No. 9-201,181), potato soup material that has been thawed and thawed from raw potatoes that have been frozen after pregelatinization (Japanese Patent Laid-Open No. 9-313,141) ), And a potato soup material (Japanese Patent Laid-Open No. 10-57,021) having 50% or more of undamaged potato cells obtained by extruding heat-treated potatoes from pores.
[0006]
Therefore, all of these materials are the inventor's knowledge, that is, the viscosity of the potato soup, and the smooth texture is preferably a fine structure and particles of potato preserved in the soup. It is based on the knowledge that it gives a favorable texture, particularly when undamaged potato cells are present in an amount of 50% or more. The difference between the ingredients is the difference in the method for realizing such a potato state in the soup that gives such a preferable texture.
[0007]
If various potato soup materials obtained by performing the above-described treatment are used, when the potato soup is cooked and manufactured in large quantities at a food factory, the potato has a uniform and favorable texture without failure. It can be said that the soup can be cooked and manufactured, and the potato soup material used for the potato soup can be produced even on a mass production scale.
[0008]
Here, the reason for “for the time being” is that there is still no suitable equipment on a commercial production scale as a preparation equipment for potato soup material suitable for the above processing method, and a manufacturing equipment having the above-mentioned function is not available. This is because it is necessary to design and manufacture.
[0009]
[Problems to be solved by the invention]
Under the background of the prior art described above, the object of the present invention is to provide a material for potato soup having a smooth texture in which potato cells are uniformly dispersed without excessive crushing on a mass production scale. There is.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research to achieve the above-mentioned object, the present inventor has made potatoes heated to a temperature of 60 ° C. or higher, preferably 80 ° C. or higher and 100 ° C. or lower when mashing potatoes. By using a turbine mixer at a concentration of 60% or less and 10% or more for a short time, the ratio of undamaged potato cells is 50% or more, and a potato soup material that gives a smooth texture can be created. As a result, the present invention has been completed based on such findings.
[0011]
That is, in the present invention, when potatoes are mashed, potato cells heated to a temperature of 60 ° C. or higher are agitated for a short time using a turbine mixer at a concentration of 60% or less and 10% or more. This invention relates to a material for potato soup, characterized in that the ratio of potato is 50% or more and potato cells are uniformly dispersed.
[0012]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0013]
First, a turbine-type mixer (including a high-speed rotary stirrer and the like) used for preparing the potato soup material of the present invention will be described. The turbine type mixer has an impact effect due to cavitation and a beating effect due to centrifugal force, in addition to a shearing force due to rotational force like a normal propeller type mixer, and therefore has a high dispersion effect. An example of such a turbine-type mixer is “Cutter Mixer” manufactured by Ebara Corporation. This has a slanted shaft stirrer with scraping blades in addition to a protruding disk turbine, and a jacket is arranged in the tank, so that heating and cooling are possible.
[0014]
In order to make a potato soup material or potato soup using the turbine type mixer according to the present invention, the type and use of the material except for mashing potatoes under predetermined conditions using this mixer It is possible to follow the conventional method including the ratio. Of course, potatoes say steamed potatoes and boiled potatoes. The predetermined conditions are potato product temperature of 60 ° C. or higher, preferably 80 ° C. or higher and 100 ° C. or lower, and the ratio of potato to the total charged amount is 60% or lower and 10% or higher, and the degree of stirring The (strength and time) is a short time such that the ratio of undamaged potato cells is 50% or more and the potato cells are uniformly dispersed.
[0015]
That is, a desired potato soup, for example, Bissoise soup, is put into the above-mentioned “cutter mixer” and mashed under the above-mentioned conditions. It is well known that such materials include steamed potato, saute onion, chicken bouillon, salt, white pepper, milk, and fresh cream.
[0016]
All of these materials may be moved to the “Cutter Mixer” belonging to the turbine mixer, for example, and then the “Cutter Mixer” may be moved. Good.
[0017]
At this time, what is important is the rotation speed, operation time, and temperature of the “cutter mixer”, and the rotation time, operation time, and temperature of the oblique axis stirring blade. By combining these appropriately, the potato soup in the finished potato soup product can have a fine structure and degree of particle damage within a range suitable for giving a potato soup with a favorable texture. .
[0018]
Incidentally, the presence or absence of potato cell damage can be examined, for example, by observation under a 10 × magnification microscope field of view, and the ratio of undamaged cells is calculated as the ratio of the number of undamaged cells to the total number of cells counted.
[0019]
Appropriate operating conditions for the “cutter mixer” and the oblique-axis rotating blades in a given case are easily determined by those skilled in the art by referring to the examples and experimental examples given later, and performing some preliminary trials. be able to.
[0020]
The potato soup material thus obtained can be subjected to freezing or retort treatment and put into circulation as a frozen or retort potato soup material.
[0021]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described in more detail by way of comparative examples, examples and experimental examples.
[0022]
Comparative Example 1
By using the materials shown in Table 1 below, a Bissoise soup was prototyped using the 80-liter “cutter mixer” described above.
[0023]
[Table 1]

[0024]
Table 2 below shows the operating status of the “cutter mixer” and the inclined shaft stirring blades and the state of the (intermediate) product.
[0025]
[Table 2]

[0026]
From this comparative example, the following can be considered. That is, it has been found that even a low temperature zone of 20 ° C. or less can be used to separate and disperse some steamed potato cells, but it is considered difficult to disperse to the target Vichysoise quality. Grain decreases gradually by the cutter mixer treatment for a long time, but there is a limit, and the destruction of the cell wall advances, which seems to lead to the occurrence of stickiness. There is a strong possibility that it is more effective to operate the “cutter mixer” in a short time in a high temperature zone where the cells are easily separated from each other in order to finish the Bissoise with no grain residue. In addition, the steamed potatoes may be difficult to separate cells by crushing the potatoes after a crash.
[0027]
The Bissoise soup produced as a trial was filled in a 1 kg flat pouch and sterilized under sterilization conditions (thermal water standing type) at 102 ° C. for 50 minutes.
[0028]
In addition, it cooled after sterilization treatment, this flat pouch was opened, and the product of Bissoise soup was sensory-evaluated. As a result of sensory evaluation, those that were treated with a cutter mixer at 20 ° C. or lower and sterilized were evaluated as having rough grain and large roughness. In addition to the treatment at 20 ° C. or lower, the paste that had been treated after being heated at 90 ° C. and sterilized was evaluated to be too sticky, although there was almost no roughness. In addition, the ratio of undamaged potato cells was 50% or less.
[0029]
Example 1
Employing the same materials as in Experimental Example 1 shown in Table 1 above, however, the operating conditions of the “Cutter Mixer” and the oblique axis rotating blades are different from those in the Experimental Example as shown in Table 3 below. As a prototype of Bissoise soup. The status of (intermediate) products is also shown in the table.
[0030]
[Table 3]

[0031]
As can be seen from the above table, steamed potato cells can be almost separated and dispersed by operating the “cutter mixer” for a short time of about 15 minutes at about 90 ° C. Further, since no stickiness is observed in this state, it can be seen that there is little destruction of the cell wall, that is, there are few damaged cells.
[0032]
As in Comparative Example 1, the Bicisoise soup prototyped in this manner was filled in a 1 kg flat pouch and sterilized under sterilization conditions (thermal water standing type) at 102 ° C. for 50 minutes.
[0033]
In addition, it cooled after sterilization treatment, this flat pouch was opened, and the product of Bissoise soup was sensory-evaluated. In sensory evaluation, it was evaluated that there was no roughness, good graininess and little stickiness, and a smooth throat was exhibited. Moreover, the ratio of undamaged potato cells was 60% or more.
[0034]
Experimental Example 1 (Effect of temperature during mashing)
A 50% solution of steamed potato and model system was prepared, and 200 ml of this solution was used to carry out the mixer treatment by changing the temperature with a mixer having a “cutter mixer” function (manufactured by Barmix) (treatment time 15). Seconds). The mixer treatment temperatures were (1) 90 ° C, (2) 60 ° C, (3) 30 ° C, and (4) 10 ° C.
[0035]
About each solution after a mixer process, the microscope observation was performed using the optical microscope "Nikon OPTIHOT-2" after iodine dyeing | staining (magnification x10). Each solution was subjected to retort treatment and then stained with iodine, and similarly observed with a microscope.
[0036]
The micrographs thus obtained are shown in FIGS. In each figure, (a) shows the state before retorting, and (b) shows the state after retorting.
[0037]
From these figures, when the treatment temperature is 30 ° C. and 10 ° C., the cell damage is large at 30 ° C., and the dispersion is poor at 10 ° C., both before and after the retort treatment. It can be seen that remains. On the other hand, when the processing temperatures are 90 ° C. and 60 ° C., the potatoes are neatly dispersed in both cases, before and after the retort processing.
[0038]
From this fact, it is understood that the mashing temperature is preferably a high temperature of 60 ° C. or higher, and it is understood that potatoes are not uniformly dispersed when processed at a low temperature.
[0039]
【The invention's effect】
ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the raw material for potato soups which has the smooth texture which dispersed the potato cell uniformly without excessively crushing on a mass production scale can be provided easily.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a photomicrograph for showing the influence of temperature during mashing (see Experimental Example 1).
FIG. 2 is a photomicrograph for showing the influence of temperature during mashing (see Experimental Example 1).
FIG. 3 is a photomicrograph for showing the influence of temperature during mashing (see Experimental Example 1).
FIG. 4 is a micrograph for showing the influence of temperature during mashing (see Experimental Example 1).

Claims

When mashing potatoes, potatoes heated to a temperature of 60 ° C or higher should be stirred for a short time using a turbine mixer with a concentration of 60% or less and 10% or more, which has an impact effect by cavitation and a beating effect by centrifugal force. the potato industrial production method for the material soup proportion of intact potato cells, wherein the mel Shi uniformly dispersed 50% or more and potato cells.

A frozen or retort potato soup material obtained by subjecting the potato soup material produced by the production method according to claim 1 to freezing or retort treatment.