JP3671384B2

JP3671384B2 - Frozen egg-like food and method for producing the same

Info

Publication number: JP3671384B2
Application number: JP26331796A
Authority: JP
Inventors: 充須田; 敦美本多
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 1996-10-03
Filing date: 1996-10-03
Publication date: 2005-07-13
Anticipated expiration: 2016-10-03
Also published as: JPH10108649A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、全卵液を有する冷凍食品の解凍加熱後半熟状態を保つことを目的とした冷凍卵とじ様食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来増粘材と糖類を含む卵黄液と、卵白液とを同一容器内に別々に充填した状態で冷凍してあることを特徴とした卵とじ用冷凍加工卵についての発明が提案されている（特開平６−９８７２２号）。
【０００３】
また増粘多糖類を添加し、５０〜１５０ｃｐｓの粘度に調整した殺菌全卵液を使用することを特徴としたかき卵液の製造方法の発明が知られている（特開平８−１１６９２５号）。
【０００４】
【発明により解決すべき課題】
前記冷凍卵液の発明は、解凍後調理する卵とじ様冷凍加工卵であって、この発明のように解凍加熱時に半熟卵状を呈するものではない。
【０００５】
また、かき卵液の発明は、冷凍品でないばかりでなく、解凍加熱時に半熟卵状を呈するものでもない。要するに前記先行発明は、何れも解凍時に半熟卵状を呈するものでなく、そのような効果を期待することもできない。
【０００６】
【課題を解決する為の手段】
然るにこの発明は、全卵粉末、増粘多糖類及び水を添加して、２０℃で粘度を２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整したので、調理後冷凍し、これを解凍加熱した際に半熟卵状を呈させることに成功したのである。
【０００７】
即ち物の発明は、全卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘度が２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整された全卵液をどんぶり飯の肉類上にかけ、全体を冷凍したことを特徴とする冷凍卵とじ様食品であり、全卵粉末、増粘多糖類及び水の配合液であって、その粘度が２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整された全卵液を他の食品上にかけて、全体を冷凍し、食用時に解凍加熱したことを特徴とする冷凍卵とじ様食品である。
【０００８】
また方法の発明は、全卵粉末、増粘多糖類及び水の混合物を均一に撹拌して、粘度を２０℃で２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整した全卵液を肉類にかけ、この肉類をどんぶり飯上にのせて全体を冷凍し、食用時に解凍加熱することを特徴とした冷凍卵とじ様食品の製造方法であり、増粘多糖類の使用量は、全卵液１００％（重量）に対し、０．３〜４．０％（重量）とするものである。
【０００９】
前記において、２０℃における卵液の粘度を２０ｃｐｓ未満とした場合には、加熱調理しても半熟卵状態にならない。また粘度が４００００ｃｐｓを越えると、加熱調理時に固って半熟状態とならないので、使用粘度範囲は２０〜４００００ｃｐｓであるが、好ましくは５００〜３００００ｃｐｓである。
【００１０】
この発明の解凍は、自然解凍でなく、解凍加熱とする。例えば電子レンジ解凍の場合には、１４００Ｗで１分〜５分、又は同等程度の熱量を用いる。又、１４００Ｗで解凍の際、品温が６０℃となった後の加熱時間が、３分以内の加熱であれば、半熟状態を保ち、２分以内であればより良い半熟状態を保つことができる。同様に５００Ｗで解凍の際は品温が６０℃となった後の加熱時間が、７分以内であれば半熟状態を保ち、５分以内であればより良い半熟状態を保つことができる。要は全卵液の解凍と、その半熟化を図るものであるから、当該食品を解凍加熱するに要する熱量と、全卵液を半熟化する熱量が必要である。
【００１１】
この発明の全卵液は、全卵粉末を用いるので、冷凍時及び解凍加熱時に蛋白変性その他の凍結により変性を生じるおそれがない。
【００１２】
この発明において添加する増粘多糖類の量を全卵液に対し、０．３％（重量）未満にすると、解凍加熱時に半熟状にならず、４％（重量）を越えると解凍加熱時に硬くなりすぎて半熟卵状にならない。
【００１３】
この発明に使用される増粘多糖類は、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、カラギーナン、トラガントガム、アラビアガム、タマリンドガム、プルラン、寒天、こんにゃく、マンナン、ゼラチンの単独又は複数を組み合せて使用する。
【００１４】
この発明では、乾燥全卵粉末を用いるが、全卵粉末に代えて、酵素処理して蛋白熱変性の起らないようにした液卵を使用することもできる。
【００１５】
この発明に使用し得る卵は鶏卵のみならず他の卵（例えばうずら卵）も使用できる。
【００１６】
生卵の単独での使用はこの発明では効果がない。但し、上記乾燥全卵粉末、及び酵素処理液卵と生卵との併用は効果があるので使用可能である。
【００１７】
【発明の実施形態】
この発明は、全卵粉末、増粘多糖類及び水を均一に混合し、粘度を２０〜４００００ｃｐｓの範囲に調整した全卵液を使用する。この全卵液と、食品とを組み合せて冷凍保存し、食用時適度に加熱し、解凍する。
【００１８】
【実施例１】
かつどん
配合（重量％）
水１００．０
全卵粉末１０．０
ペクチン２．０
キサンタンガム０．２
【００１９】
前記全卵粉末、ペクチン及びキサンタンガムを混合し、水に投入して溶解する。前記全卵液を９５℃になるまで加熱し、全量の９６％とする。この場合の粘度は表１の通りである。
【００２０】
【表１】

【００２１】
ロースカツ（１００ｇ）を一口大にカットする。
【００２２】
玉葱（４０ｇ）は薄切りにする。
【００２３】
だし・しょうゆ等で調味液（１３０ｇ）を作る。
【００２４】
鍋に調味液・玉葱を加え、火にかける。
【００２５】
煮立ったところに、ロースカツをのせる。
【００２６】
再び煮立ったら実施例１で得られた卵液（４０ｇ）をロースカツの上に均一になるようにかける。これを白飯（２００ｇ）の上にかけかつどんを作り、このかつどんを−１８℃以下で凍結し、−１８℃にて３０日間保存しテスト品とする。
【００２７】
テスト品と同様に卵で作って同条件で凍結したかつどんを対象品とした。１４００Ｗの電子レンジで２分３０秒加熱し、解凍加熱を行った。
【００２８】
試験結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】

【００３０】
【実施例２】
親子丼全液卵は実施例１と同一のものを用いた。
【００３１】
鶏肉（５０ｇ）を一口大にカットする。
【００３２】
玉葱（４０ｇ）は薄切りにする。
【００３３】
だし・しょうゆ等で調味液（１２０ｇ）を作る。
【００３４】
鍋に調味液・鶏肉・玉葱を加え、火にかける。
【００３５】
鶏肉に火が良く通ったら実施例１で得られた卵液（４０ｇ）を鶏肉の上に均一になるようにかける。これを白飯（１８０ｇ）の上にかけ親子丼を作り、この親子丼を−１８℃以下で凍結し、−１８℃にて３０日間保存しテスト品とする。
【００３６】
テスト品と同様に卵で作って同条件で凍結した親子丼を対象品とした。１４００Ｗの電子レンジで２分３０秒加熱し、解凍加熱を行った。
【００３７】
試験結果を表３に示す。
【００３８】
【表３】

【００３９】
【実施例３】
スクランブルエッグ全液卵は実施例１と同一のものを用いた。
【００４０】
ベーコン（３０ｇ）を２cmカットし、油で炒める。
【００４１】
ピーマン（１０ｇ）を角切にして、油で炒める。
【００４２】
実施例１で得られた卵液（１００ｇ）に塩・コショウを加える。
【００４３】
容器にベーコン・ピーマン・卵液を加える。
【００４４】
これを−１８℃以下で凍結し、−１８℃にて３０日間保存しテスト品とする。
【００４５】
テスト品と同様に卵で作って同条件で凍結した製品を対象品とした。１４００Ｗの電子レンジで１分３０秒加熱し、解凍加熱を行った。
【００４６】
試験結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】

【００４８】
【発明の効果】
この発明によれば、全卵粉末に増粘多糖類及び水を混合し、粘度を２０〜４００００ｃｐｓに調整した全卵液を使用したので、冷凍後、解凍加熱した際にも、半熟卵状の食品となる効果がある。従って従来卵を利用した食品の製品又は半製品によってはできなかった、半熟卵状食品が簡易に良質で提供される効果がある。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a frozen egg- like food and a method for producing the same for the purpose of maintaining the matured state after thawing heating of frozen food having whole egg liquid.
[0002]
[Prior art]
An invention has been proposed for a frozen processed egg for egg binding, characterized in that it has been frozen in a state where egg yolk liquid containing a thickener and saccharide and egg white liquid are separately filled in the same container ( JP-A-6-98722).
[0003]
Also, an invention of a method for producing a shaved egg liquid characterized by using a sterilized whole egg liquid adjusted to a viscosity of 50 to 150 cps by adding a thickening polysaccharide is known (Japanese Patent Laid-Open No. 8-116925). .
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
The invention of the frozen egg liquid is an egg- like frozen processed egg that is cooked after thawing, and does not exhibit a soft-boiled egg shape when heated for thawing as in this invention.
[0005]
Moreover, the invention of the egg yolk liquid is not only a frozen product but also does not exhibit a soft-boiled egg shape upon thawing heating. In short, none of the above prior inventions exhibit a soft-boiled egg shape upon thawing, and such an effect cannot be expected.
[0006]
[Means for solving the problems]
However, in the present invention, whole egg powder, thickening polysaccharide and water were added and the viscosity was adjusted to the range of 20 to 40,000 cps at 20 ° C. It was successful in presenting.
[0007]
That is, the invention of the product is a mixture of whole egg powder, thickening polysaccharide and water, and the whole egg liquid whose viscosity is adjusted to the range of 20 to 40,000 cps at 20 ° C. is applied to the meat of the cooked rice, a frozen egg-binding-like food which has been frozen, whole egg powder, a liquid combination of thickening polysaccharides and water, whole eggs that its viscosity is adjusted to a range of 20~40000cps at 20 ° C. This is a frozen egg- like food characterized in that the liquid is put on another food , the whole is frozen and thawed at the time of consumption.
[0008]
In addition, the invention of the method is to uniformly stir a mixture of whole egg powder, thickening polysaccharide and water , apply the whole egg liquid adjusted to a viscosity of 20 to 40,000 cps at 20 ° C. to meat, frozen whole is placed on top, Ri manufacturing method der refrigeration egg-binding-like food characterized by decompressing heated during cooking, the amount of thickening polysaccharides, compared Zentamagoeki 100% (by weight) it's also shall be the 0.3 to 4.0 percent (by weight).
[0009]
In the above, when the viscosity of the egg liquid at 20 ° C. is less than 20 cps, it does not become a half-ripe egg even when cooked. If the viscosity exceeds 40,000 cps, it will not harden and become semi-ripe during cooking, so the viscosity range is 20-40,000 cps, preferably 500-30000 cps.
[0010]
The thawing of the present invention is not natural thawing but thawing heating. For example, in the case of thawing a microwave oven, 1400 W is used for 1 minute to 5 minutes or an equivalent amount of heat. Also, when thawing at 1400 W, if the heating time after the product temperature reaches 60 ° C. is within 3 minutes, the semi-mature state is maintained, and if within 2 minutes, the better semi-mature state is maintained. it can. Similarly, when thawing at 500 W, the semi-mature state can be maintained if the heating time after the product temperature reaches 60 ° C. is within 7 minutes, and a better semi-mature state can be maintained if it is within 5 minutes. In short, since the whole egg liquid is to be thawed and semi-ripened, the amount of heat required to thaw and heat the food and the amount of heat to half-ripen the whole egg liquid are required.
[0011]
Since the whole egg liquid of this invention uses whole egg powder, there is no risk of denaturation due to protein denaturation or other freezing during freezing and thawing heating.
[0012]
If the amount of thickening polysaccharide added in this invention is less than 0.3% (weight) with respect to the total egg liquid, it does not become semi-ripe during thawing heating, and if it exceeds 4% (weight) it becomes hard during thawing heating. It becomes too soft to become a half-boiled egg.
[0013]
Polysaccharide thickener to be used in the present invention, pectin, xanthan gum, locust bean gum, guar gum, carrageenan, tragacanth gum, arabic gum, used in conjunction motor Ma Rindogamu, pullulan, agar, konjac, mannan, a single or multiple gelatin To do.
[0014]
In this invention, dry whole egg powder is used, but instead of whole egg powder, a liquid egg that has been treated with an enzyme to prevent protein heat denaturation can be used.
[0015]
Eggs that can be used in the present invention include not only chicken eggs but also other eggs (for example, quail eggs).
[0016]
The use of raw eggs alone has no effect in this invention. However, the dry whole egg powder and the combined use of the enzyme-treated liquid egg and the raw egg are effective and can be used.
[0017]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
This invention uses whole egg liquid in which whole egg powder, thickening polysaccharide and water are uniformly mixed and the viscosity is adjusted to a range of 20 to 40,000 cps. The whole egg solution and food are combined and stored frozen, heated moderately at the time of consumption, and thawed.
[0018]
[Example 1]
Katsudon formulation (wt%)
Water 100.0
Whole egg powder 10.0
Pectin 2.0
Xanthan gum 0.2
[0019]
The whole egg powder, pectin and xanthan gum are mixed and poured into water to dissolve. The whole egg solution is heated to 95 ° C. to 96% of the total volume. The viscosity in this case is as shown in Table 1.
[0020]
[Table 1]

[0021]
Cut low-cut (100g) into bite-sized pieces.
[0022]
Cut onion (40 g) into slices.
[0023]
Make seasoning liquid (130 g) with dashi and soy sauce.
[0024]
Add the seasoning liquid and onion to the pan, and heat.
[0025]
Place the loin cutlet in the boiled place.
[0026]
When boiled again, the egg liquid (40 g) obtained in Example 1 is uniformly applied on the loin cutlet. The bonito is made on white rice (200 g), frozen at -18 ° C or lower, and stored at -18 ° C for 30 days to give a test product.
[0027]
As with the test product, bonito made with eggs and frozen under the same conditions was used as the target product. Heating was performed for 2 minutes and 30 seconds in a 1400 W microwave oven, followed by thawing heating.
[0028]
The test results are shown in Table 2.
[0029]
[Table 2]

[0030]
[Example 2]
The whole eggplant liquid egg was the same as in Example 1.
[0031]
Cut chicken (50 g) into bite-sized pieces.
[0032]
Cut onion (40 g) into slices.
[0033]
Make seasoning liquid (120 g) with dashi and soy sauce.
[0034]
Add seasoning liquid, chicken, and onion to the pan and cook.
[0035]
When the chicken is well cooked, the egg liquid (40 g) obtained in Example 1 is applied uniformly over the chicken. This is sprinkled on white rice (180 g) to make a oyakodon, frozen at -18 ° C or lower, and stored at -18 ° C for 30 days to give a test product.
[0036]
Similar to the test product, the parent and child rice cake made with eggs and frozen under the same conditions was used as the target product. Heating was performed for 2 minutes and 30 seconds in a 1400 W microwave oven, followed by thawing heating.
[0037]
The test results are shown in Table 3.
[0038]
[Table 3]

[0039]
[Example 3]
The scrambled egg whole liquid egg was the same as in Example 1.
[0040]
Cut 2cm of bacon (30g) and fry in oil.
[0041]
Cut bell peppers (10 g) into pieces and fry in oil.
[0042]
Salt and pepper are added to the egg liquid (100 g) obtained in Example 1.
[0043]
Add bacon, peppers and egg liquid to the container.
[0044]
This is frozen at −18 ° C. or lower and stored at −18 ° C. for 30 days to obtain a test product.
[0045]
As with the test product, the product was made from eggs and frozen under the same conditions. Heating was performed for 1 minute 30 seconds in a 1400 W microwave oven, and thawing heating was performed.
[0046]
The test results are shown in Table 4.
[0047]
[Table 4]

[0048]
【The invention's effect】
According to the present invention, the whole egg powder is mixed with thickening polysaccharides and water, and the whole egg liquid having a viscosity adjusted to 20 to 40,000 cps is used. Has the effect of becoming a food. Therefore, there is an effect that a semi-ripe egg-like food, which has not been able to be obtained by a food product or a semi-finished product using eggs in the past, can be easily provided with high quality.

Claims

A mixed solution of whole egg powder, thickening polysaccharide and water, the whole egg solution having a viscosity adjusted to the range of 20 to 40,000 cps at 20 ° C. is applied to the meat of the cooked rice, and the whole is frozen. Frozen egg- like food.

A whole egg powder, thickening polysaccharide and water combination liquid, the whole egg liquid whose viscosity is adjusted to the range of 20 to 40,000 cps at 20 ° C. is put on other foods , frozen as a whole, and thawed at the time of consumption A frozen egg- like food characterized by being heated.

Stir the whole egg powder, thickening polysaccharide and water mixture uniformly , apply the whole egg liquid with viscosity adjusted to the range of 20-40,000 cps at 20 ° C. on the meat, put this meat on the boiled rice and put the whole A method for producing a frozen egg- like food, which is frozen and thawed at the time of consumption.

The amount of thickening polysaccharide used is 0.3-4.0% (weight) with respect to 100% (weight) of total egg liquid, The production of frozen egg- like foods according to claim 3 Method.