JP3593108B2

JP3593108B2 - How to make green tea flavor

Info

Publication number: JP3593108B2
Application number: JP2002028658A
Authority: JP
Inventors: 敦小西; 枝里板屋; 義和小倉
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2002-02-05
Filing date: 2002-02-05
Publication date: 2004-11-24
Anticipated expiration: 2022-02-05
Also published as: CN101558804A; CN101558805A; JP2003225053A; CN101558804B; CN101558805B

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は呈味を改善した緑茶フレーバーの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、缶、ＰＥＴ容器等に充填された形態の茶系飲料が多く上市されている。これらの飲料は止渇飲料の目的を有しながらも、呈味の面では、実際に飲用者が自分の手によって茶葉から調製する飲料と比較される嗜好飲料の一面を持っている。缶、ＰＥＴ容器等の容器詰め飲料においては、殺菌処理を行っているため、長期の保存が可能であることから、いつでも摂取できる簡便性を持っているが、一方では製造プロセスに由来するいくつかの制限があり、呈味面において、必ずしも消費者の満足感を充足しているとは言い難い。
【０００３】
緑茶風味を際立たせた飲料、例えば緑茶飲料については、二つの風味設計の方向性がある。一つはカテキンを強化し苦味を高め“切れ”を出す方向性を持った飲料であって、もう一つはカテキンの溶出量を押さえて苦味を抑制した“旨味”重視の方向性を持った飲料である。
しかしながら旨味を重視した飲料においては、加熱殺菌臭の発生を抑制するために比較的希薄な成分組成となるように抽出されている為に、家庭で抽出されたお茶に本来備わっている“滋味”については十分に醸し出されていない。ここでいう“滋味”とは緑茶の味の一般的な表現の一つであり、滋味を構成する成分としてはアミノ酸、カテキン類、プリン塩基、糖、有機酸、ミネラルなどであってこれらの成分の調和に関係するものとされ、中心的な役割はアミノ酸やカテキン類が担っているものといわれている（調理科学，Ｖｏｌ．２５，Ｎｏ．１，ｐ５５，１９９２年）。
【０００４】
上記の加熱殺菌臭の発生防止手段については研究が行われており、茶類から２０℃以下の冷水により抽出して得た抽出液を除去し、抽出残渣の茶葉から飲料を製造する方法（特開平１１−１１３４９１号）、一度抽出を行った茶葉の残渣から飲料を製造する方法（特開２００１−２３１４５０）が報告されている。
しかしながら、滋味に関与する成分であるアミノ酸等はぬる目の湯で抽出できるといわれており、上記の方法ではいずれも一回目の抽出により緑茶の滋味に関与する成分の一部を除去することによって加熱殺菌臭の発生の問題を解決しており、苦味を強化した切れの良い茶系飲料の製造は可能でも、滋味に優れた家庭のお茶に近い風味を有する飲料は得られていない。
【０００５】
また、特開２０００−５０７９９には、旨味を有し、かつ渋味が少ない茶の抽出方法として、溶存酸素が除去され且つ０〜３６℃に保持されてなる静水中に茶葉を浸漬し濾すとともに、上記静水中に溶存酸素が除去され且つ０〜３６℃に保持されてなる水を常時供給する方法が開示されている。しかし、この方法は、水からの溶存酸素の除去操作、そのような水を常時供給するための装置等が必要であり、工業的に採用できる方法ではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、旨味重視の本格的な茶系容器詰飲料を得るための緑茶フレーバーの製造法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は緑茶葉の抽出方法について種々検討したところ、緑茶葉を一定量の−５〜９℃の水で抽出すると、これよりも高温で抽出した場合に比べて滋味が良好なフレーバーが得られ、かつ飲料に配合した場合に、加熱による異臭や雑味の発生の少ない緑茶フレーバーが得られることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、−５〜９℃の水を緑茶葉に対して５〜４０重量倍を用いて緑茶葉を水で抽出する緑茶フレーバーの製造法であって、緑茶フレーバーの抽出において同時に抽出されるカテキン類の抽出率が茶葉中の総カテキン類量（ここで、茶葉中のカテキン類の総量は、窒素雰囲気下、茶葉を１００倍量の沸騰水にて十分な撹拌下、１０分間抽出し、茶葉を除去した後、ＨＰＬＣにて検出された量である。）の２〜２０重量％であり、抽出される総カテキン類中の没食子酸エステルの含量が３２重量％以下である緑茶フレーバーの製造法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する緑茶葉としては、Ｃａｍｅｌｌｉａ属、例えばＣ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ、Ｃ．ａｓｓａｍｉｃａ及び、やぶきた種、又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、番茶、玉露、てん茶、釜入り茶等が挙げられる。
【００１０】
本発明では、緑茶葉に対して−５〜９℃の冷水にて抽出を行う。９℃以上の温度の水による抽出では、苦味が強くなり、満足すべき滋味は得られない。また９℃以上の温度の水で抽出された液を配合した飲料は、殺菌の際に本来の香りが消失し、異臭が発生し、さらに雑味も発生する。好ましい水温は−５〜８℃であり、さらに好ましくは−５〜５℃である。あまり水温が低すぎると凍結の防止が困難であり、またエネルギー消費が大きくなり、好ましくない。
【００１１】
抽出に用いる水の量は、緑茶葉に対して５〜４０重量倍、特に５〜２５重量倍が好ましい。抽出時間は抽出方法および抽出の際のスケールに依存するが１〜１２０分程度が好ましく、より好ましくは１〜１００分、更に好ましくは１〜８０分である。使用する水は水道水、蒸留水、イオン交換水などどれでも良いが、味の面からイオン交換水が好ましい。
【００１２】
抽出方法は、撹拌抽出、向流抽出、ティーバッグ様の抽出法などの従来の方法により行うことができる。また、カラム中に茶葉を充填し、これに冷水を通過させる方法が、複数回の抽出を行う場合には作業効率が良い。また抽出時の水に、あらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤、有機酸又は有機酸塩類等のｐＨ調整剤、凝固点降下作用を示す無機塩類、ポリオール類を添加してもよい。また煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつつ、いわゆる非酸化的雰囲気下で抽出する方法を用いてもよい。抽出液のｐＨとしては、３〜７、特に４〜７が、フレーバーの抽出効率の観点から好ましい。
【００１３】
本発明方法によって得られた緑茶フレーバーはそのまま、あるいは膜等による精製処理を行った後、飲料の製造に用いてもよいし、あるいはこれらを膜等を用いて濃縮した後、殺菌処理を行って保存した後、飲料等への配合に供しても良い。
【００１４】
本発明方法により得られるフレーバーは、カテキン類を含有する。本発明でカテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類をあわせての総称である。茶葉中のカテキン類の総量は窒素雰囲気下、茶葉を１００倍量の沸騰水にて十分な攪拌下、１０分間抽出し、茶葉を除去した後、ＨＰＬＣにて検出された量をいう。
【００１５】
カテキン類の茶葉からの抽出率は、製造効率及び抽出液の風味の点から、茶葉中のカテキン総量の２〜２０重量％が好ましく、より好ましくは２〜１６重量％、更に好ましくは２〜１２重量％である。緑茶フレーバーの抽出において同時に抽出される総カテキン類中の没食子酸エステルの含有率（ガレート体率）は、苦味防止及び生理効果の点から、３２重量％以下が好ましく、より好ましくは３１．５重量％以下、更に好ましくは３１重量％以下、最も好ましくは３０重量％である。ガレート体率とは、カテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートの全量を上記の８種のカテキン類の総量で除した値である。
【００１６】
本発明により得られる緑茶フレーバーを配合すれば、緑茶特有の滋味が付与された飲料が得られる。当該飲料としては、緑茶の風味を有する容器詰飲料が好ましい。
【００１７】
本発明の飲料には、茶由来の成分以外に酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、苦味調整剤、酸味料、ｐＨ調整剤、品質安定剤等の添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖が挙げられる。
苦味調整剤としては、シクロデキストリンに代表される環状デキストリンが挙げられる。α−、β−、γ−シクロデキストリン及び、分岐α−、β−、γ−シクロデキストリンが使用できる。苦味調整剤は、本発明の飲料中に０．０５〜０．５重量％、特に０．０５〜０．４重量％含有するのが好ましい。
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸二ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム等が、有機酸類、有機酸塩類としてはクエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００１８】
容器詰飲料とする場合に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などが挙げられる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００１９】
また容器詰飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器等で高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。
【００２０】
【実施例】
カテキン類の測定
フィルター（０．８μｍ）で濾過した飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（形式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラムＬ−カラムＴＭＯＤＳ（４．６ｍｍΦ×２５０ｍｍ：財団法人化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。
【００２１】
実施例１
煎茶葉１００ｇを内径７ｃｍ、高さ４０ｃｍの抽出用カラムに充填し、ポンプにて０℃の冷水１５００ｍＬを毎分５００ｍＬで１０分間循環させ抽出を行った。抽出液１３０１ｍＬを回収し、フレーバー溶液とした。フレーバー溶液中のカテキン濃度は１０８ｍｇ／１００ｍＬであった。
【００２２】
煎茶葉６６．６ｇを６５℃の温水２０００ｍＬに加え、攪拌下、５分間抽出を行った。抽出液を氷にて冷却後、２号ろ紙、二枚にて濾過を行った。１７１８ｇの抽出液が得られ、抽出液中のカテキン類の濃度は２５５ｍｇ／１００ｍＬであった。これを緑茶抽出液１とした。
なお、用いた煎茶葉中のカテキン類総量は茶葉１ｇ当たり１４１ｍｇであった。
【００２３】
緑茶抽出液１を２００ｇ、フレーバー溶液を２００ｇ、アスコルビン酸０．４ｇにイオン交換水３００ｇを加え、５％重曹水溶液にてｐＨ６．２とし、さらにイオン交換水を加え総量８００ｇとした。これを缶に充填し、１２１℃にて２０分間殺菌を行い実施例１の飲料を得た。飲料中のカテキン濃度は８４ｍｇ／１００ｍＬであった。
【００２４】
実施例２、３
表１に従い、実施例１と同様な方法にて５℃、８℃にて得たフレーバー溶液を用いた実施例２、３の飲料を得た。
【００２５】
比較例１、２、３
表１に従い、実施例１で得た緑茶抽出液１又は実施例１と同様な方法にて１５℃、４０℃にて抽出したフレーバー溶液を用いた比較例１、２，３の飲料を得た。
【００２６】
比較例４
煎茶葉６６．６ｇを５５℃の温水２０００ｍＬに加え、攪拌下、５分間抽出を行った。抽出液を氷にて冷却後、２号ろ紙、二枚にて濾過を行った。
１７２２ｇの抽出液が得られ、抽出液中のカテキン類の濃度は１８９ｍｇ／１００ｍＬであった。これを緑茶抽出液２とした。この緑茶抽出液２を用いて表１に従い実施例１と同様な方法にて比較例４の飲料を得た。
【００２７】
官能評価
香味に関する専門パネラー３名にて本発明の飲料（実施例１、２、３）および比較の飲料（比較例１、２、３、４）の評価を行った。評価項目は加熱殺菌臭の強さ、緑茶としての滋味の強さ、苦味の強さ、雑味の強さであり、評価結果を結果を表１に示す。
【００２８】
実施例１、２、３については緑茶の香りが豊であり、濃厚な滋味が認められた。また、雑味が少なく、加熱殺菌に由来する異臭の発生が少なく、苦味も適度であった。飲用後に舌に残る渋味はなかった。比較例１については、加熱殺菌臭は弱く、苦味も適度であったが、緑茶としての滋味は弱く、雑味がやや感じられた。
【００２９】
比較例２については、苦味は適度であったが、香りが弱くなり、加熱殺菌臭がやや低くなった。緑茶の滋味は雑味、渋味の発生に伴って弱くなった。比較例３については、さらに香りが失われ、加熱殺菌臭も強くなった。後に残る雑味、渋味は非常に弱くなった。比較例４については緑茶の濃厚な滋味は比較的強く感じられたが、後に残る渋味、雑味も強く感じられた。緑茶の香りが弱く、加熱殺菌臭が強かった。
【００３０】
【表１】

【００３１】
【発明の効果】
本発明方法によれば、緑茶特有の良好な滋味を有する緑茶フレーバーが得られる。またこの緑茶フレーバーを用いれば、殺菌処理による異臭がなく、苦味及び雑味の改善された緑茶系飲料が得られる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to the preparation of green tea flavor with improved taste.
[0002]
[Prior art]
In recent years, many tea-based beverages in a form filled in cans, PET containers and the like have been put on the market. While these beverages have the purpose of a thirst beverage, they have one aspect of taste in terms of taste, compared to beverages that are actually prepared by the drinker from their own tea leaves. Containerized beverages such as cans and PET containers are sterilized and can be stored for a long period of time, so they can be taken at any time. It is difficult to say that the consumer satisfaction is not always satisfied in terms of taste.
[0003]
For beverages that emphasize green tea flavor, such as green tea beverages, there are two flavor design directions. One is a beverage that strengthens catechins and enhances bitterness to produce “cuts”, and the other is a direction that emphasizes “umami”, which suppresses bitterness by suppressing the amount of catechins eluted. It is a beverage.
However, in beverages that emphasize umami, tea is extracted at home with a relatively dilute composition in order to suppress the generation of heat-sterilized odor, so the tea is extracted from home. About is not exudes enough. The term “shige” as used herein is one of the general expressions of the taste of green tea, and the constituents of the taste are amino acids, catechins, purine bases, sugars, organic acids, minerals, etc. It is said that the central role is played by amino acids and catechins (Cooking Science, Vol. 25, No. 1, p55, 1992).
[0004]
Research has been conducted on the means for preventing the generation of the above-mentioned heat sterilization odor, and a method for producing a beverage from tea leaves as an extraction residue by removing an extract obtained by extracting the tea with cold water at a temperature of 20 ° C. or lower. Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-113450), and a method of producing a beverage from a tea leaf residue that has been extracted once (JP-A-2001-231450).
However, it is said that amino acids, etc., which are components related to the taste, can be extracted with lukewarm water, and in any of the above methods, by removing a part of the components related to the taste of green tea by the first extraction. Although the problem of generation of heat sterilization odor has been solved, it is possible to produce a sharp-tea beverage with enhanced bitterness, but a beverage having a flavor that is close to that of home tea with excellent nutrition has not been obtained.
[0005]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-50799 discloses a method for extracting tea having an umami and less astringency, by immersing the tea leaves in still water in which dissolved oxygen is removed and kept at 0 to 36 ° C. A method of constantly supplying water in which the dissolved oxygen is removed from the still water and kept at 0 to 36 ° C is disclosed. However, this method requires an operation of removing dissolved oxygen from water and a device for constantly supplying such water, and is not an industrially applicable method.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a method for producing a green tea flavor for obtaining a full-fledged tea-based packaged beverage that emphasizes umami.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor has conducted various studies on a method for extracting green tea leaves. When green tea leaves are extracted with a certain amount of water at -5 to 9 ° C, a flavor with good taste is obtained as compared with the case of extracting at a higher temperature. It has been found that when obtained and mixed with a beverage, a green tea flavor with less off-flavor and off-flavor due to heating can be obtained.
[0008]
That is, the present invention relates to a method for producing a green tea flavor in which green tea leaves are extracted with water by using water at −5 to 9 ° C. in an amount of 5 to 40 times the weight of green tea leaves. The extraction rate of catechins is determined by the total amount of catechins in tea leaves (here, the total amount of catechins in tea leaves is extracted under a nitrogen atmosphere for 10 minutes with sufficient stirring with 100 times the volume of boiling water. and, after removing the tea leaves, is the amount detected by HPLC.) 2 to 20 wt% of green tea content of gallate esters in the total catechins extracted is 32 wt% or less The present invention provides a method for producing a flavor.
[0009]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
The green tea leaves used in the present invention include Camellia sp. sinensis, C.I. green tea, bancha, gyokuro, tencha, potted tea, etc., produced from tea leaves obtained from assamica and Yabutaki seeds or hybrids thereof.
[0010]
In the present invention, green tea leaves are extracted with cold water at -5 to 9C . Extraction with water at a temperature of 9 ° C. or more increases the bitterness and does not provide a satisfactory taste. In addition, a beverage containing a liquid extracted with water at a temperature of 9 ° C. or higher loses its original scent during sterilization, produces an unpleasant odor, and also produces unpleasant taste. Preferred water temperature is -5 to 8C, more preferably -5 to 5C. If the water temperature is too low, it is difficult to prevent freezing, and energy consumption increases, which is not preferable.
[0011]
The amount of water used for extraction is preferably 5 to 40 times, more preferably 5 to 25 times the weight of green tea leaves. The extraction time depends on the extraction method and the scale at the time of extraction, but is preferably about 1 to 120 minutes, more preferably 1 to 100 minutes, and still more preferably 1 to 80 minutes. Water to be used may be any of tap water, distilled water, ion-exchanged water, etc., but ion-exchanged water is preferred from the viewpoint of taste.
[0012]
The extraction method can be performed by a conventional method such as stirring extraction, countercurrent extraction, or a tea bag-like extraction method. Also, the method of filling tea leaves in a column and passing cold water through the column has a high work efficiency when extracting a plurality of times. Further, an antioxidant such as sodium ascorbate, a pH adjuster such as an organic acid or an organic acid salt, an inorganic salt having a freezing point lowering action, or a polyol may be added to water at the time of extraction in advance. Further, a method of extracting under a so-called non-oxidizing atmosphere while removing dissolved oxygen by bubbling deaeration or passing an inert gas such as nitrogen gas may be used. The pH of the extract is preferably from 3 to 7, particularly preferably from 4 to 7, from the viewpoint of flavor extraction efficiency.
[0013]
Green tea flavor obtained by the method of the present invention as it is, or after performing a purification treatment with a membrane or the like, may be used for the production of beverages, or after concentrating using a membrane or the like, and then performing a sterilization treatment. After storage, it may be used for blending into beverages and the like.
[0014]
The flavor obtained by the method of the present invention contains catechins. In the present invention, catechins include catechins, gallocatechin, catechin gallate, non-epitopic catechins such as gallocatechin gallate, and epicatechins, epigallocatechin, epicatechin gallate, and epicatenate catechins such as epigallocatechin gallate. Is a generic term for The total amount of catechins in tea leaves refers to the amount detected by HPLC after extracting tea leaves under a nitrogen atmosphere with 100 times the volume of boiling water under sufficient stirring for 10 minutes to remove the tea leaves.
[0015]
The extraction rate of catechins from tea leaves is preferably from 2 to 20% by weight, more preferably from 2 to 16% by weight, even more preferably from 2 to 12% by weight of the total amount of catechins in the tea leaves from the viewpoint of production efficiency and flavor of the extract. % By weight. The content (gallate content) of the gallic acid ester in the total catechins extracted simultaneously with the extraction of the green tea flavor is preferably 32% by weight or less, more preferably 31.5% by weight, from the viewpoint of preventing bitterness and physiological effects. %, More preferably 31% by weight or less, and most preferably 30% by weight. The gallate body ratio is a value obtained by dividing the total amount of catechin gallate, gallocatechin gallate, epicatechin gallate, and epigallocatechin gallate by the total amount of the above eight catechins.
[0016]
By blending the green tea flavor obtained according to the present invention, a beverage having the unique taste of green tea can be obtained. As the beverage, a packaged beverage having a green tea flavor is preferable.
[0017]
In the beverage of the present invention, in addition to tea-derived components, antioxidants, flavors, various esters, organic acids, organic acid salts, inorganic acids, inorganic acid salts, inorganic salts, pigments, emulsifiers, preservatives, seasonings Additives such as sweeteners, bitterness adjusters, acidulants, pH adjusters, and quality stabilizers may be used alone or in combination.
For example, sweeteners include sugar, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, glycyrrhizin, stevia, aspartame, sucralose, fructooligosaccharide, and galactooligosaccharide.
Examples of the bitterness regulator include cyclic dextrins represented by cyclodextrins. α-, β-, γ-cyclodextrin and branched α-, β-, γ-cyclodextrin can be used. The bitterness regulator is preferably contained in the beverage of the present invention in an amount of 0.05 to 0.5% by weight, particularly 0.05 to 0.4% by weight.
Examples of the acidulant include juice extracted from natural components, citric acid, tartaric acid, malic acid, lactic acid, fumaric acid, and phosphoric acid.
Phosphoric acid, disodium phosphate, sodium metaphosphate, sodium polyphosphate and the like as inorganic acids and inorganic acid salts, and citric acid, succinic acid, itaconic acid, malic acid, sodium citrate and the like as organic acids and organic acid salts Is mentioned.
[0018]
Containers used in the case of packaged beverages include molded containers (so-called PET bottles) containing polyethylene terephthalate as a main component, metal cans, paper containers composited with metal foil or plastic film, and bottles, like ordinary beverages. And the like. Here, the packaged beverage means a beverage that can be drunk without dilution.
[0019]
In addition, for example, in the case where a packaged beverage can be heat-sterilized after being filled in a container such as a metal can, it is manufactured under sterilization conditions specified by the Food Sanitation Law. For PET bottles and paper containers that cannot be sterilized by retort, sterilization conditions equivalent to those described above in advance, for example, after sterilizing at a high temperature for a short time with a plate heat exchanger, etc., cool to a certain temperature and fill the container. The method is adopted. Further, another component may be blended and filled in the filled container under aseptic conditions.
[0020]
【Example】
Measurement of catechins Using a high-performance liquid chromatograph (model SCL-10AVP) manufactured by Shimadzu Corporation, the beverage filtered through a filter (0.8 μm) is packed with an octadecyl group-introduced liquid chromatograph L-Column TM ODS (4.6 mmΦ × 250 mm: manufactured by Chemicals Evaluation and Research Institute) was mounted, and the column temperature was 35 ° C. by a gradient method. The mobile phase A liquid was a distilled aqueous solution containing 0.1 mol / L of acetic acid, and the liquid B was an acetonitrile solution containing 0.1 mol / L of acetic acid. The injection amount of the sample was 20 μL, and the wavelength of the UV detector was 280 nm. .
[0021]
Example 1
100 g of green tea leaves were packed into an extraction column having an inner diameter of 7 cm and a height of 40 cm, and 1500 mL of cold water at 0 ° C. was circulated at 500 mL per minute for 10 minutes by a pump for extraction. 1301 mL of the extract was collected and used as a flavor solution. The catechin concentration in the flavor solution was 108 mg / 100 mL.
[0022]
66.6 g of green tea leaves were added to 2000 mL of hot water at 65 ° C., and extraction was performed for 5 minutes with stirring. After the extract was cooled with ice, it was filtered with No. 2 filter paper and two sheets. 1718 g of an extract was obtained, and the concentration of catechins in the extract was 255 mg / 100 mL. This was designated as Green Tea Extract 1.
The total amount of catechins in the used green tea leaves was 141 mg per 1 g of the tea leaves.
[0023]
200 g of the green tea extract 1, 200 g of the flavor solution, 300 g of ion-exchanged water were added to 0.4 g of ascorbic acid, the pH was adjusted to 6.2 with a 5% aqueous solution of sodium bicarbonate, and ion-exchanged water was added to a total amount of 800 g. This was filled in a can and sterilized at 121 ° C. for 20 minutes to obtain the beverage of Example 1. The catechin concentration in the beverage was 84 mg / 100 mL.
[0024]
Examples 2 and 3
According to Table 1, the beverages of Examples 2 and 3 using the flavor solutions obtained at 5 ° C. and 8 ° C. in the same manner as in Example 1 were obtained.
[0025]
Comparative Examples 1, 2, 3
According to Table 1, the beverages of Comparative Examples 1, 2, and 3 using the green tea extract 1 obtained in Example 1 or the flavor solution extracted at 15 ° C. and 40 ° C. in the same manner as in Example 1 were obtained. .
[0026]
Comparative Example 4
66.6 g of green tea leaves were added to 2000 mL of warm water at 55 ° C., and extraction was performed for 5 minutes with stirring. After the extract was cooled with ice, it was filtered with No. 2 filter paper and two sheets.
1,722 g of the extract was obtained, and the concentration of catechins in the extract was 189 mg / 100 mL. This was designated as green tea extract 2. Using this green tea extract 2, a beverage of Comparative Example 4 was obtained in the same manner as in Example 1 according to Table 1.
[0027]
Sensory evaluation Three expert panelists on flavor evaluated the beverages of the present invention (Examples 1, 2, and 3) and comparative beverages (Comparative Examples 1, 2, 3, and 4). The evaluation items are the intensity of the heat sterilization odor, the intensity of the taste as green tea, the intensity of the bitterness, and the intensity of the unpleasant taste. The evaluation results are shown in Table 1.
[0028]
In Examples 1, 2, and 3, the aroma of green tea was rich and rich taste was recognized. Further, there was little unpleasant taste, little generation of off-flavor due to heat sterilization, and moderate bitterness. No astringency remained on the tongue after drinking. In Comparative Example 1, the heat sterilization odor was weak and the bitterness was moderate, but the green tea was weak in taste and a little unpleasant.
[0029]
In Comparative Example 2, the bitterness was moderate, but the fragrance was weakened and the heat sterilization odor was slightly lowered. The taste of green tea became weaker with the development of aroma and astringency. In Comparative Example 3, the fragrance was further lost, and the heat sterilization odor was increased. The remaining astringency and astringency have become very weak. In Comparative Example 4, the rich nourishment of green tea was felt relatively strong, but the remaining astringency and unpleasant taste were also strongly felt. The aroma of green tea was weak and the heat sterilization odor was strong.
[0030]
[Table 1]

[0031]
【The invention's effect】
According to the method of the present invention, a green tea flavor having a good taste characteristic of green tea can be obtained. In addition, when this green tea flavor is used, a green tea beverage having no bitter odor due to the sterilization treatment and having improved bitterness and unpleasant taste can be obtained.

Claims

A method for producing a green tea flavor in which green tea leaves are extracted with water using water at −5 to 9 ° C. in an amount of 5 to 40 times the weight of the green tea leaves , wherein catechins are simultaneously extracted in green tea flavor extraction. The rate is the total amount of catechins in the tea leaves (here, the total amount of catechins in the tea leaves was extracted for 10 minutes under a nitrogen atmosphere with sufficient stirring of 100 times the volume of boiling water to remove the tea leaves. after an amount detected by HPLC.) 2 to 20 wt% of the method for producing a green tea flavor content of gallate esters in the total catechins it is 32 wt% or less to be extracted.