JP3486574B2 - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、豆腐の製造方法に
関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、型箱を利用して豆腐をライン製造
する場合には、一般に以下のような工程が踏まれてい
る。濾布を広げて敷いた型箱内に、凝固剤入り豆乳を
入れる。凝固剤入り豆乳の上面を軽く均したのち、濾
布を畳んで被せ、その上に押し蓋を載せる。プレス機
により押し蓋を押圧することで水切りを行って豆腐ブロ
ックを成形し、そののち押し蓋を外して回収する。型
箱側において、豆腐ブロックの上に被せられていた濾布
を広げ、浮き板を載せる。型箱を反転させつつ水槽内
に入れて、浮き板の上に豆腐ブロックが載った状態で型
箱から抜き取り、型箱は回収する。また、浮き板上の豆
腐ブロックには濾布が掛かっているから、これを取り去
る。水槽内で浮き板を取り去りつつ、豆腐ブロックを
切断工程に向かうコンベアに載せる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の製造方法では、
水切り等のために濾布を用いており、この濾布は特に型
箱に敷いたり、豆腐ブロックの上に畳んで被せたりする
場合に、どうしても人手に頼らざるを得ず、製造ライン
を自動化する上で障害となっていた。本発明は上記のよ
うな事情に基づいて完成されたものであって、その目的
は、濾布を不要として製造の自動化を図ることに好適な
豆腐の製造方法を提供するところにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めの手段として、請求項１の発明に係る豆腐の製造方法
は、多数の微小孔を穿設してなる上面開放の型箱内に、
凝固剤入り豆乳を入れる収容工程と、前記型箱内に収容
された凝固剤入り豆乳の上に、多数の微小孔を穿設して
なる押し蓋を載置する押し蓋載置工程と、前記型箱を上
下反転させる反転工程と、前記押し蓋と前記型箱の間を
圧縮して、前記凝固剤入り豆乳から水を切って豆腐ブロ
ックを成形する一次水切り工程と、前記型箱を元姿勢に
戻す戻し工程と、前記押し蓋と前記型箱の間を再度圧縮
して豆腐ブロックからさらに水を切る仕上げ水切り工程
と、前記押し蓋を除去したのち前記型箱ごと水槽内に浸
漬させる浸漬工程と、前記水槽内において前記豆腐ブロ
ックを前記型箱から外す離脱工程と、を順次に行うとこ
ろに特徴を有する。

【０００５】請求項２の発明は、請求項１に記載のもの
において、前記型箱が、側枠内に底板を上面側から着脱
可能に嵌め込んで構成されており、前記浸漬工程と前記
離脱工程では、前記型箱を前記水槽内に浸漬した場合
に、この水槽の底面に突設されたピンが前記底板に当接
してこれを相対的に持ち上げることにより、前記豆腐ブ
ロックが前記底板に載せられた状態で前記側枠内から外
されるようになっているところに特徴を有する。

【０００６】

【発明の作用及び効果】＜請求項１の発明＞ 型箱内に凝固剤入り豆乳が収容されると、その上に押し
蓋が載せられたのち、型箱が上下反転される。続いてプ
レスされて一次水切りが行われることにより豆腐ブロッ
クが成形される。型箱が元姿勢に戻されたのち、再度プ
レスされて仕上げ水切りが行われる。押し蓋が除去され
たのち、型箱ごと水槽内に浸漬され、水槽内において豆
腐ブロックが型箱から外されて、次の切断工程等に回さ
れる。水切り等に利用する濾布を不要としたから、製造
の自動化を図る際に好都合となる。 水切り工程を２度に
分けて行い、かつそれぞれの工程の前に型箱を反転させ
る工程を入れているから、両水切り工程では、凝固剤入
り豆乳または一次成形された豆腐ブロックの全域に水分
が行き渡った状態で圧縮が行われることになって、最終
成形された豆腐ブロックの全域に万遍なく水分が行き渡
り、製品となった場合にもソフトな食感を得ることがで
きる。また、豆腐ブロックの全域に水分が行き渡ってい
ることで押し蓋や型箱との剥離もスムーズに行うことが
可能であり、使用する凝固剤が限定されない。

【０００７】＜請求項２の発明＞ 豆腐ブロックを水槽内で型箱から離脱させる場合に、豆
腐ブロックを底板ごと側枠から外し、そののち底板を豆
腐ブロックを載せて運ぶパレットとして利用するように
したから、従来別途にパレット（浮き板）を準備してい
た場合と比較すると、取り扱いが簡単となり、製造の自
動化に向けてさらに寄与できる。

【０００８】

【発明の実施の形態】＜参考例＞本発明の実施形態を説明する前に、参考例 に係る製造方
法を図１ないし図１０によって説明する。この参考例で
は、図１に示すような型箱１０と押し蓋２０とを備えて
おり、型箱１０はさらに、側枠１１と底板１２とから構
成されている。側枠１１は、ステンレス鋼板からなる４
枚の側板１４を方形の枠状に組み付けて形成されてお
り、上下両縁に外向きにフランジが形成されているとと
もに、特に下縁では、内向きにフランジ１５が形成され
ている。底板１２は、同じくステンレス鋼板に多数の微
小孔１３が開口されたものであって、側枠１１内にほぼ
緊密に嵌まる大きさに形成されている。したがって底板
１２を側枠１１内に上方から嵌めると、フランジ１５で
受けられることによって、側枠１１内の底面に底板１２
が張られた型箱１０が形成される。

【０００９】一方、押し蓋２０は、格子状の基台２１の
下面に、同様にステンレス鋼板に多数の微小孔１３を開
口した蓋板２２を張った構造となっており、上記した側
枠１１の内側にほぼ緊密に嵌まる大きさに形成されてい
る。なお、上記した型箱１０等に使用されるステンレス
鋼板は、厚さが０．５mm程度、また微小孔１３の直径は
０．６mm程度であるが、図１並びに以下の工程図では、
それらの形状が適宜に誇張して記載されている。

【００１０】参考例の製造の手順を図２ないし図１０に
よって説明する。ここでは、型箱１０やその他の付帯設
備が概略的に記載されている。まず図２のように、型箱
１０内に、凝固剤入り豆乳Ａを入れる（収容工程）。続
いて図３のように、収容された凝固剤入り豆乳Ａを均し
具３０によって縦横に掻くことにより、豆乳Ａの表面を
平坦に均し、次に図４のように、均された凝固剤入り豆
乳Ａの上面に押し蓋２０を載せる（押し蓋載置工程）。

【００１１】続いて、図５のようにプレス機３２により
押し蓋２０を押し下げて、型箱１０の底板１２との間で
凝固剤入り豆乳Ａを圧縮し、その中に含まれた水を微小
孔１３を通して排出して、いわゆる水切りを行う（水切
り工程）と、ある程度固まりとなった豆腐ブロックＢが
形成される。次に図６のように、型箱１０を上下反転さ
せる。これにより、図５の水切り工程において、豆腐ブ
ロックＢの下面Ｂｂが底板１２に食い込んでいたところ
が、剥離された状態となる。そののち、図７のように型
箱１０が元の姿勢に戻され、続いて押し蓋２０が外され
る。

【００１２】この状態から、型箱１０が水槽３４内に浸
漬される。この浸漬工程では、図８に示すように、水槽
３４の底面から複数本のピン３５が立てられていて、型
箱１０の底板１２がピン３５に当たるように浸漬され
る。そうすると、図９のように、底板１２並びにその上
の豆腐ブロックＢがピン３５で支持されつつ、側枠１１
のみが水槽３４の底面に沈み、底板１２並びに豆腐ブロ
ックＢが側枠１１から相対的に上昇して抜け出た状態と
なる（離脱工程）。そうしたら豆腐ブロックＢは、底板
１２をパレットとしてその上に載せられたまま水槽３４
内を所定位置まで移動し、図１０に示すように、プッシ
ャ３７で押されて底板１２から剥がれつつコンベア３８
に移乗され、次の切断工程へと搬送される。

【００１３】参考例によれば、水切り等に利用する濾布
が不要であるから、豆腐製造の完全自動化を図る上で好
適である。また型箱１０について、側枠１１内に底板１
２を着脱可能に嵌め込んだ構造とし、豆腐ブロックＢを
水槽３４内で型箱１０から離脱させる場合に、豆腐ブロ
ックＢを底板１２ごと側枠１１から外し、そののち底板
１２を豆腐ブロックＢを載せて運ぶパレットとして利用
するようにしたから、従来別途にパレット（浮き板）を
準備していた場合と比較すると、取り扱いが簡単とな
り、製造の自動化に向けてさらに寄与することができ
る。

【００１４】＜実施形態＞ 次に、本発明の一実施形態を説明する。上記の参考例
は、濾布が不要にできるといった大きな利点を有するも
のであるが、なお細かいところで改良の余地が残されて
いた。例えば参考例では、型箱１０内に収容された凝固
剤入り豆乳Ａの表面Ａｓ側が、豆腐ブロックＢから製品
としての豆腐となった場合の表面となることから、その
見栄えを良くするために、水切りを行うべく押し蓋２０
を載せる前に凝固剤入り豆乳Ａの表面Ａｓを均して置く
必要がある。したがって、均し具３０を用いて凝固剤入
り豆乳Ａを縦横に何度も掻くことで表面Ａｓを均すよう
にしていた（図３）が、豆乳Ａを何度も掻く結果、製品
としての豆腐ができ上がった場合に、食感としてソフト
な感覚に欠ける嫌いがあった。また、水切り工程を経て
水分の含有率が減少したのちに型箱１０を反転させて
（図６）、豆腐ブロックＢの下面Ｂｂと底板１２との間
を剥離するようにしているため、どうしても剥離がし辛
く、剥離をできるだけ助長するために、例えば凝固剤に
は「ニガリ（塩化マグネシウム）」を使用する必要があ
る等、使用する凝固剤が限定されていた。

【００１５】本実施形態は、上記の不具合を一掃すべく
さらに改良を加えたものである。その製造の手順を図１
１ないし図１７、並びに既述した図８ないし図１０によ
って説明する。まず、参考例と同様に、図１１のよう
に、型箱１０内に、凝固剤入り豆乳Ａを入れる（収容工
程）。続いて図１２のように、収容された凝固剤入り豆
乳Ａの表面を均す。この均しは、表面に極端な凹凸がで
きない程度に少しでよい。次に図１３のように、大まか
に均された凝固剤入り豆乳Ａの上面に押し蓋２０を載せ
る（押し蓋載置工程）。

【００１６】次に図１４のように、押し蓋２０を入れた
まま型箱１０を上下反転させる（反転工程）。これに伴
い、凝固剤入り豆乳Ａの表面Ａｓが下側に来て、自重に
より押し蓋２０に押し付けられるから、表面Ａｓが平坦
に形成される。また、凝固剤入り豆乳Ａが型箱１０内に
入れられてから、押し蓋２０が被せられるまでの間に、
凝固剤入り豆乳Ａに含まれた水分は底部側に溜まる傾向
にあるが、図１４の反転工程により、水分は再び表面Ａ
ｓ側に戻される。その結果、凝固剤入り豆乳Ａの内部に
は万遍なく水分が行き渡った状態となる。

【００１７】続いて図１５のように、一次水切り工程が
行われる。この一次水切り工程では、型箱１０が反転さ
れた状態のまま、プレス機３２によって低〜中圧で圧縮
され、一次的に水切りされて豆腐ブロックＢ１が形成さ
れる。この豆腐ブロックＢ１は、全域にわたって未だ湿
潤な状態にある。次に、図１６のように型箱１０が元の
姿勢に戻される（戻し工程）。上記の一次水切り工程の
際、すなわち凝固剤入り豆乳Ａから湿潤な豆腐ブロック
Ｂ１が成形される際に、その内部に含まれた水分が下側
に位置している表面Ｂｓ側に移動する傾向にあるが、こ
の戻し工程により水分は再び下面Ｂｂ側に戻される。そ
の結果、湿潤な豆腐ブロックＢ１の内部には万遍なく水
分が行き渡った状態となる。

【００１８】そして図１７のように、型箱１０が上を向
いた姿勢において、プレス機３２によって順方向で高圧
のプレスが掛けられて、仕上げの水切りが行われ（仕上
げ水切り工程）、豆腐ブロックＢが成形される。この仕
上げ水切り工程では、全域にわたり万遍なく水分の行き
渡った湿潤な豆腐ブロックＢ１を圧縮するのであるか
ら、成形された豆腐ブロックＢについても全域に水分が
行き渡っており、また豆腐ブロックＢの上下両面Ｂｓ，
Ｂｂと、押し蓋２０または底板１２との間が、必要以上
に強固に付着することも回避される。

【００１９】上記のように仕上げ水切り工程が完了した
ら、それ以降は参考例の図８ないし図１０に示したと同
様の工程が行われる。簡単に繰り返すと、押し蓋２０が
外されたのち、図８のように型箱１０が水槽３４内に浸
漬され（浸漬工程）、図９のように、底板１２並びに豆
腐ブロックＢがピン３５で支持されつつ側枠１１から抜
け出た状態とされる（離脱工程）。そののち豆腐ブロッ
クＢは、同様に底板１２をパレットとしてその上に載せ
られたまま水槽３４内を所定位置まで移動し、図１０に
示すように、プッシャ３７で押されて底板１２から剥が
れつつコンベア３８に移乗され、次の切断工程へと搬送
される。

【００２０】本実施形態では、前記参考例に加えて、さ
らに以下のような利点を得ることができる。凝固剤入り
豆乳Ａを型箱１０に入れて押し蓋２０を被せたのち、ま
ず型箱１０を上下反転させ、しかるのち圧縮して水切り
を行うようになっており、型箱１０の反転により凝固剤
入り豆乳Ａの全域に水分が行き渡ってその状態から圧縮
が行われるのであるから、成形された豆腐ブロックＢ
１，Ｂの全域に万遍なく水分が行き渡り、製品となった
場合にもソフトな食感を得ることができる。特に、水切
り工程を２度に分けて行い、それぞれの工程の前に型箱
１０を反転させる工程を入れているから、水分をより確
実に全域に行き渡らせることができる。

【００２１】また、豆腐ブロックＢの全域に水分が行き
渡っているということは、豆腐ブロックＢと押し蓋２０
並びに型箱１０の底板１２との間が必要以上に固着され
ることがなく、それぞれの剥離をスムーズに行うことが
できる。そのため、豆乳に加える凝固剤として、剥離の
助長能力に優れているものに限らず、例えば「すまし粉
（硫酸カルシウム）」のようなものも利用することがで
きる。本実施形態でも、型箱１０内に収容された凝固剤
入り豆乳Ａの表面Ａｓ側が、豆腐ブロックＢ１，Ｂから
製品としての豆腐となった場合の表面となるから、当然
その見栄えも考慮する必要がある。そのため、押し蓋２
０を被せる前に凝固剤入り豆乳Ａの表面Ａｓを均す必要
があるが、本実施形態では、水切りを行う前に型箱１０
が上下反転されるようになっていて、この反転に伴い凝
固剤入り豆乳Ａの表面Ａｓが下側に来て、自重により押
し蓋２０に押し付けられて平坦に形成されるようになっ
ているから、押し蓋２０を被せる前には凝固剤入り豆乳
Ａの表面Ａｓは簡単に均す程度で良い。すなわち、参考
例のように凝固剤入り豆乳Ａを多数回掻く作業を行う必
要が無く、これも、製品としての豆腐がソフトな食感を
得ることについて大いに寄与し得る。製品としての豆腐
の表面は、豆腐ブロックＢの表面Ｂｓが押し蓋２０（蓋
板２２）に押し付けられることで形成され、この蓋板２
２は、多数の微小孔１３を形成したステンレス鋼板で形
成されているから、濾布を用いた場合と比べても遜色の
無い、綺麗な表面を得ることができる。

【００２２】＜他の実施形態＞本発明は上記記述及び図
面によって説明した実施形態に限定されるものではな
く、その要旨を逸脱しない範囲内で種々変更して実施す
ることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造方法に使用する型箱と押し蓋の分
解斜視図

【図２】参考例の収容工程の断面図

【図３】均し工程の断面図

【図４】押し蓋載置工程の断面図

【図５】水切り工程の断面図

【図６】反転工程の断面図

【図７】戻し工程の断面図

【図８】浸漬工程の断面図

【図９】離脱工程の断面図

【図１０】切断工程に移行する状態の断面図

【図１１】本発明の一実施形態の収容工程の断面図

【図１２】均し工程の断面図

【図１３】押し蓋載置工程の断面図

【図１４】反転工程の断面図

【図１５】一次水切り工程の断面図

【図１６】戻し工程の断面図

【図１７】仕上げ水切り工程の断面図

【符号の説明】

１０…型箱 １１…側枠 １２…底板 １３…微小孔 １５…フランジ ２０…押し蓋 ３２…プレス機 ３４…水槽 ３５…ピン Ａ…凝固剤入り豆乳 Ｂ…豆腐ブロック Ｂ１…豆腐ブロック

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 多数の微小孔を穿設してなる上面開放の
   型箱内に、凝固剤入り豆乳を入れる収容工程と、 前記型箱内に収容された凝固剤入り豆乳の上に、多数の
   微小孔を穿設してなる押し蓋を載置する押し蓋載置工程
   と、 前記型箱を上下反転させる反転工程と、 前記押し蓋と前記型箱の間を圧縮して、前記凝固剤入り
   豆乳から水を切って豆腐ブロックを成形する一次水切り
   工程と、 前記型箱を元姿勢に戻す戻し工程と、前記押し蓋と前記型箱の間を再度圧縮して豆腐ブロック
   からさらに水を切る仕上げ水切り工程と、 前記押し蓋を除去したのち前記型箱ごと水槽内に浸漬さ
   せる浸漬工程と、 前記水槽内において前記豆腐ブロックを前記型箱から外
   す離脱工程と、 を順次に行うことを特徴とする豆腐の製造方法。
2. 【請求項２】 前記型箱が、側枠内に底板を上面側から
   着脱可能に嵌め込んで構成されており、前記浸漬工程と
   前記離脱工程では、前記型箱を前記水槽内に浸漬した場
   合に、この水槽の底面に突設されたピンが前記底板に当
   接してこれを相対的に持ち上げることにより、前記豆腐
   ブロックが前記底板に載せられた状態で前記側枠内から
   外されるようになっていることを特徴とする請求項１記
   載の豆腐の製造方法。