【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は穀類のフレーク状ま
たは粒状食品表面のコーティング材として好適なチョコ
レートシロップに関する。
【０００２】
【従来の技術】穀類のフレーク状または粒状食品をはじ
め各種食品の表面をチョコレートでコーティングするこ
とは、従来からよく行なわれているが、チョコレートを
均一にコーティングして良好に乾燥・冷却することは実
際上なかなか困難なことであり、特に夏場に於てはチョ
コレート表面がべとついていわゆる「表面が泣く」と云
う現象が見られる。
【０００３】また、一般にコーティング用チョコレート
としては、コーティング後のチョコレートが速やかに乾
くこと、チョコレート表面の艶がよいこと、ひび割れを
起こしたり剥離しないこと、および風味の良いことなど
が要求される。
【０００４】斯かる要求に対応すべく、例えば特開平６
−１３３６９３号公報には、チョコレート中の油脂成分
として特定の油脂を併用する技術が提案されている。
【０００５】然しながら、この技術は、デニッシュ・ペ
ーストリーやスポンジケーキのような柔らかい食品には
適するものの、穀類のフレーク状または粒状食品のよう
な比較的硬い食品には向いておらず、特に一粒一粒にチ
ョコレートを均一にコーティングし、これを大量に処理
するためにチョコレートをノズルからスプレーする方法
には適さないのが実状であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は特に穀類のフレーク状または粒状食品表面への
スプレーによるコーティングに好適なチョコレートシロ
ップを提供することを目的として種々研究を重ねた結
果、本発明を完成したものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、糖
類とココア粉末と油脂含量２０〜３０重量％のチョコレ
ートとを含有し、当該ココア粉末と油脂含量２０〜３０
重量％のチョコレートの含有割合が１：０．３〜１で、
かつ両者の合計含有率が５〜１２重量％であり、しかも
水分含量が２５〜３５重量％であることを特徴とする穀
類のフレーク状または粒状食品コーティング用チョコレ
ートシロップである。
【０００８】
【発明の実施の形態】本発明に用いられる糖類として
は、例えばグラニュー糖、上白糖、三温糖等が好ましい
ものとして挙げられる。
【０００９】本発明に於ては斯かる糖類と共に、ココア
粉末および油脂含量２０〜３０重量％のチョコレートを
用いることが必須であり、当該油脂含量２０〜３０重量
％のチョコレートとしては、通常準チョコレートと称さ
れるものを用いるのが簡便である。
【００１０】油脂含量が上記範囲より高いチョコレート
を用いると、後工程での乾燥に時間がかかり、チョコレ
ートがコーティングされたフレーク状または粒状食品の
粒同士が相互付着し易くなると共に、装置等への付着も
多くなり、好ましくない。他方、油脂含量が上記範囲よ
り低いチョコレートを用いると、チョコレートの風味が
劣ったものとなり、品質上好ましくない。
【００１１】また、本発明に於てはチョコレートシロッ
プ中のココア粉末と油脂含量２０〜３０重量％のチョコ
レートの含有割合が１：０．３〜１で、かつ両者の合計
含有率が５〜１２重量％であることが必須である。
【００１２】油脂含量２０〜３０重量％のチョコレート
の含有割合が上記範囲より多いと、後工程での乾燥に時
間がかかり、前記したのと同様食品の粒同士の相互付着
や装置等への付着が多くなり、好ましくない。他方、当
該チョコレートの含有割合が上記範囲より少ないと、チ
ョコレートの風味が劣ったものとなり、品質上好ましく
ない。また、ココア粉末と油脂含量２０〜３０重量％の
チョコレートの合計含有率が１２重量％より多いと、ス
プレーノズルから均一に噴霧できなくなり、５重量％よ
り少ないと、チョコレートの風味が劣ったものとなり、
品質上好ましくない。
【００１３】更に、本発明に於てはチョコレートシロッ
プの水分含量が２５〜３５重量％に調整されていること
が必須であり、特に２８〜３３重量％が好ましい。水分
含量がこの範囲より低いとスプレーノズルから均一に噴
霧できなくなり、この水分含量より高いと後工程での乾
燥に時間がかかり、チョコレートがコーティングされた
フレーク状または粒状食品の粒同士が相互付着し易くな
り、好ましくない。
【００１４】尚、本発明の実施に際しては、更に任意成
分として例えば脱脂粉乳等を適宜添加配合することがで
きる。
【００１５】本発明チョコレートシロップのコーティン
グ対象たる穀類のフレーク状または粒状食品は、その具
体的製法の如何を問わないが、例えば特公昭６２−４７
５０７号公報、特開平５−２６０９１８号公報あるいは
特開昭６３−９４９６１号公報に記載の方法が挙げられ
る。
【００１６】因に、一般的なフレーク状食品の製法例を
挙げれば次の通りである。まず、粒度を調整したコーン
グリッツをクッカー等に入れ、、これに水、砂糖、その
他の添加物等を加えて混合し、一定の条件下で加圧蒸煮
する。次いでこれを冷却した後、この蒸煮物をロール等
で圧延して特定の厚みのフレーク状物を得る。然る後、
このフレーク状物を予備乾燥し、更に高温下で焙焼と膨
化を行ない、コーンフレークを得る。
【００１７】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１８】実施例
【００１９】
【表１】
（配合）
グラニュー糖 ５５ 重量％
ココア粉末 ６
準チョコレート* ３
脱脂粉乳 ６
水 ３０
計 １００
＊準チョコレート；油脂含量２４重量％
【００２０】タンクの中に上記配合原料中まず水を入れ
て加温し、その後残りの原料を加え、ホモミキサーで均
一に混合する。加温を続けて一度沸騰させ（約１１０
℃）、グラニュー糖を完全に溶解せしめてチョコレート
シロップ（水分含量２８重量％）を得た。
【００２１】応用例
粒度が４メッシュスルーで６メッシュオーバーに調整さ
れたコーングリッツ２００kgをクッカーに入れ、これに
砂糖８kg、モルトエキス５kg、食塩２．５kg、乳化剤
２．５kg、および水３５kgを加えて混合し、蓋を閉め
て、蒸気圧１．８kg／cm2Ｇ、クッカー回転数５．５rpm
の条件下で９０分間加圧蒸煮する。加圧蒸煮後、クッカ
ーから取り出し、常圧下冷却コンベア上でこれを冷却
し、次いでこの蒸煮物をロールで圧延して厚みが０．４
５mmのフレーク状物を得る。次いで、このフレーク状物
をバンドドライヤーに乗せ、８０〜８５℃の雰囲気下で
乾燥して水分が１０〜１２％になるように、これを、入
口温度２６０℃、出口温度１９０℃に調整された高温式
流動焙焼機（ジェットゾーン；荒川製作所製）で３０秒
間処理して焙焼と膨化を行ない、水分２．５〜３％のコ
ーンフレークを得る。焙焼後、このコーンフレーク１０
０重量部をドラムコーター内に入れ、コーターを回転さ
せながら、実施例で得たチョコレートシロップ５０重量
部をノズルからスプレーしコーティングを行なう。コー
ティング後、約９０℃の雰囲気下で１５〜２０分間乾燥
を行なって、チョコレートをコーティングした穀類フレ
ーク状食品（製品水分約３％）を得た。
【００２２】試験例
チョコレートシロップの配合を下記表２および表３のよ
うに変えた以外は実施例および応用例と同様に処理し
て、チョコレートをコーティングした穀類フレーク状食
品を得た。このときの被覆状態、乾燥後の製品の外観、
風味および食感について下記表４に示した評価基準表に
基づいて１０人のパネラーにより評価を行なった。ま
た、応用例で得たフレーク状食品についても同様な評価
を行なった。その結果の平均値は表２及び表３の通りで
あった。尚、総合評価は下記表４に示した基準に従っ
た。
【００２３】
【表２】
【００２４】
【表３】【００２５】
【表４】
【００２６】
【発明の効果】本発明チョコレートシロップを用いれ
ば、スプレーによる穀類のフレーク状または粒状食品表
面へのコーティングを極めてスムーズかつ均一に行なう
ことができると共に、表面にべとつきがなく光沢のある
外観を呈し、しかもクリスピーで軽い食感かつ風味良好
なチョコレートコーティングフレーク状または粒状食品
を効率良く製造することができる。Description: BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a chocolate syrup suitable as a coating material for the surface of cereal flakes or granular foods. 2. Description of the Related Art It has been common practice to coat the surface of various foods, including flakes or granular foods of cereals, with chocolate, but the chocolate is uniformly coated and dried and cooled well. It is actually very difficult to do this, especially in the summertime, when the chocolate surface is sticky and a phenomenon called so-called "crying on the surface" is observed. [0003] In general, chocolate for coating is required to dry quickly after coating, to have good gloss on the chocolate surface, not to cause cracking or peeling, and to have good flavor. In order to meet such a demand, for example, Japanese Patent Laid-Open
Japanese Patent Publication No. -133693 proposes a technique in which a specific fat or oil is used in combination as a fat or oil component in chocolate. However, although this technique is suitable for soft foods such as Danish pastries and sponge cakes, it is not suitable for relatively hard foods such as cereal flakes or granular foods. In fact, it is not suitable for a method of spraying chocolate from a nozzle in order to uniformly coat chocolate on one grain and to process the chocolate in a large amount. [0006] Under such circumstances, the present inventors have developed various chocolate syrups which are particularly suitable for coating cereal flakes or granular foods by spraying. As a result of repeated studies, the present invention has been completed. That is, the present invention comprises a saccharide, a cocoa powder and a chocolate having a fat content of 20 to 30% by weight, and the cocoa powder and the fat content of 20 to 30% by weight.
The content ratio of chocolate by weight is 1: 0.3 to 1,
A chocolate syrup for coating cereal flakes or granular foods, wherein the total content of both is 5 to 12% by weight and the water content is 25 to 35% by weight. DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION Preferred saccharides used in the present invention include, for example, granulated sugar, white sugar, and trisaccharide. In the present invention, it is essential to use cocoa powder and chocolate having a fat content of 20 to 30% by weight together with the saccharides, and the chocolate having a fat content of 20 to 30% by weight is usually a semi-chocolate. It is convenient to use what is referred to as "." When chocolate having a fat content higher than the above range is used, it takes a long time to dry in a subsequent step, and the flakes or granular foods coated with chocolate are easily adhered to each other, and the chocolate is coated on an apparatus or the like. Adhesion increases, which is not preferable. On the other hand, if chocolate having a fat content lower than the above range is used, the flavor of the chocolate becomes inferior, which is not preferable in quality. Further, in the present invention, the content ratio of the cocoa powder and the chocolate having an oil and fat content of 20 to 30% by weight in the chocolate syrup is 1: 0.3 to 1, and the total content of both is 5 to 12%. It is essential that the weight percent be used. If the content of the chocolate having a fat content of 20 to 30% by weight is more than the above range, it takes a long time to dry in a subsequent step, and the food particles adhere to each other or adhere to an apparatus or the like as described above. Increases, which is not preferable. On the other hand, if the content ratio of the chocolate is less than the above range, the flavor of the chocolate becomes inferior, which is not preferable in quality. Also, if the total content of cocoa powder and chocolate with a fat content of 20 to 30% by weight is more than 12% by weight, the spray cannot be uniformly sprayed from the spray nozzle, and if less than 5% by weight, the flavor of the chocolate becomes inferior. ,
Not good in quality. Further, in the present invention, it is essential that the water content of the chocolate syrup is adjusted to 25 to 35% by weight, particularly preferably 28 to 33% by weight. If the water content is lower than this range, it will not be possible to spray uniformly from the spray nozzle.If the water content is higher than this range, it will take time to dry in the subsequent process, and the chocolate-coated flake or granular food particles will adhere to each other. It becomes easy and is not preferred. In the practice of the present invention, skim milk powder or the like may be further added as an optional component. The flake or granular food of the cereal to be coated with the chocolate syrup of the present invention may be prepared in any manner, for example, Japanese Patent Publication No. 62-47.
507, JP-A-5-260918 or JP-A-63-94961. The following is an example of a method for producing a general flake food. First, corn grits with adjusted particle size are put into a cooker or the like, to which water, sugar, other additives and the like are added and mixed, and steamed under a certain condition under pressure. Then, after cooling, the steamed product is rolled with a roll or the like to obtain a flake-like material having a specific thickness. After that,
The flakes are pre-dried and further roasted and expanded at high temperature to obtain corn flakes. The present invention will be further described with reference to the following examples. Example 1 (Blending) Granulated sugar 55% by weight Cocoa powder 6 Semi-chocolate * 3 Skim milk powder 6 Water 30 total 100 * Semi-chocolate; Oil and fat content 24% by weight In a tank First, water is added to the above blended raw materials, and the mixture is heated, and then the remaining raw materials are added, followed by uniform mixing with a homomixer. Continue heating and bring to a boil once (about 110
C), and the granulated sugar was completely dissolved to obtain a chocolate syrup (water content 28% by weight). Application Example 200 kg of corn grits having a particle size of 4 mesh through and adjusted to 6 mesh over are put into a cooker, and 8 kg of sugar, 5 kg of malt extract, 2.5 kg of salt, 2.5 kg of emulsifier, and 35 kg of water are added thereto. Mix, close the lid, vapor pressure 1.8 kg / cm 2 G, cooker rotation speed 5.5 rpm
Under pressure for 90 minutes. After steaming under pressure, take it out of the cooker, cool it on a cooling conveyor under normal pressure, and roll the steamed product with a roll to a thickness of 0.4 mm.
5 mm flakes are obtained. Next, the flakes were placed on a band dryer and dried in an atmosphere of 80 to 85 ° C. to adjust the inlet temperature to 260 ° C. and the outlet temperature to 190 ° C. so that the water content became 10 to 12%. Treating with a high-temperature fluidized roaster (Jet Zone; Arakawa Seisakusho) for 30 seconds to perform roasting and expansion to obtain corn flakes having a water content of 2.5 to 3%. After roasting, the corn flakes 10
0 parts by weight is put in a drum coater, and while the coater is rotating, 50 parts by weight of the chocolate syrup obtained in the example is sprayed from a nozzle to perform coating. After the coating, the coating was dried in an atmosphere of about 90 ° C. for 15 to 20 minutes to obtain a cereal flake-like food coated with chocolate (product moisture: about 3%). Test Example A chocolate-coated cereal flake-like food was obtained by treating in the same manner as in the examples and application examples except that the composition of the chocolate syrup was changed as shown in Tables 2 and 3 below. At this time, the coating state, the appearance of the product after drying,
The taste and texture were evaluated by 10 panelists based on the evaluation criteria table shown in Table 4 below. The same evaluation was also performed on the flake food obtained in the application example. The average values of the results are as shown in Tables 2 and 3. The overall evaluation was based on the criteria shown in Table 4 below. [Table 2] [Table 3] [Table 4] The use of the chocolate syrup of the present invention makes it possible to coat the surface of cereal flakes or granular food by spraying very smoothly and uniformly, and has a glossy appearance without stickiness on the surface. In addition, it is possible to efficiently produce a chocolate-coated flake-like or granular food having a crispy, light texture and good flavor.
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(56)参考文献 特開 平３−139241（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−284911（ＪＰ，Ａ)
特開 平６−189682（ＪＰ，Ａ)
特開 平４−304847（ＪＰ，Ａ)
特開 昭63−192344（ＪＰ，Ａ)
特開 昭60−105460（ＪＰ，Ａ)
特開 昭53−99363（ＪＰ，Ａ)
特開 平５−76286（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23G 1/00
A23L 1/164
ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)
食品関連文献情報（食ネット)──────────────────────────────────────────────────続 き Continuation of the front page (56) References JP-A-3-139241 (JP, A) JP-A-5-284911 (JP, A) JP-A-6-189682 (JP, A) JP-A-4-1992 304847 (JP, A) JP-A-63-192344 (JP, A) JP-A-60-105460 (JP, A) JP-A-53-99363 (JP, A) JP-A-5-76286 (JP, A) (58) Fields surveyed (Int. Cl. 7 , DB name) A23G 1/00 A23L 1/164 JICST file (JOIS) Food-related literature information (food net)