JP3141178B2 - 調理用パンの冷凍保存方法及び調理用冷凍パン - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、調理用パンの冷凍保存
方法及び調理用冷凍パンに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、各種調理パンとして、パンの
一部をカットしてカット面に野菜類，調理された肉類等
の具を挟んだホットドッグのようなものや、パンの全体
をカット（切断）して両カット面間に具を挟んだハンバ
ーガーやサンドイッチのようなものが広く食されてい
る。

【０００３】このような調理パンは、流通，保存の面で
冷凍品であることが望ましく、例えば、具を挟んで完成
した調理パンを冷凍したもの、即ち冷凍調理パンが流通
している。この冷凍調理パンは電子レンジ等で解凍して
食することになるが、パンはともかく、具については、
その場で調理したものが美味であることは言うまでもな
い。そこで、冷凍パンを解凍して常温に戻した後、パン
をカットしてカット面間に具を挟むことが行われている
が、調理人がパンをカットするのは手間であり、カット
する手間を省くため、製造直後の高温のパンを室温（２
０℃）程度にまで冷却してカットした後、凍結する方法
が提案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、パンの一部又
は全部をカットした後に凍結すると、凍結時にカット面
の中央部が凹んで皿状に反り、凍結後のカット面同士が
一致しなくなる。このため、カット後に冷凍したパン
を、カット面を突き合わせた状態で袋に入れて包装した
り搬送した際に、カット面の周囲同士がこすれてカット
面に近い外皮が剥がれたり、割れたりすることがあっ
た。

【０００５】また、全体をカットする形式のパンの場合
は、通常、カット面同士を接合，一体化して一対の組み
合わせの判別を容易にするとともに、カット面同士の切
り口を合わせて、即ちカット面を一致させて接合，一体
化し、冷凍保存中におけるパンからの水分の蒸発による
老化を防止する。即ち、常温でパンをカットした後にカ
ット面を一致させて冷凍保存すれば、冷凍時にパンのカ
ット面が凹んでも、カット面の周囲に形成される隙間は
小さいので水分の蒸発を低く抑えることができるからで
ある。

【０００６】しかし、常温でカットした後に接合，一体
化しても、接合面の接着力が弱いため、カット後にベル
ト等に載せて冷凍室に搬送する際に簡単に位置ずれし、
カット面のずれ部分から水分が蒸発してパンが老化して
しまう。また、二つに切断した円盤状のパンで具を挟む
形式のハンバーガーでは、一体化後に一方が回転するよ
うな位置ずれを起こした場合、全体として上下のパンが
接合一体化されているように見えても、カット面が一致
していないため、カット面の周囲に大きな隙間が形成さ
れ、この隙間を通して多量の水分が蒸発しパンが劣化す
る。これは、円盤状のパン全体をカットする際に、僅か
に斜めにカットしたような場合にも生じる。

【０００７】このように、常温でパンをカットした後に
冷凍する前記従来方法では、カット面が一致しない状態
で冷凍保存されることが多いため、パンを冷凍室内に静
置状態で保存してもパンから水分が失われてパンが老化
する不都合があった。また、たとえカット面を一致した
状態で冷凍保存できたとしても、接合面の接着力が弱い
ので、冷凍状態での輸送による振動等によってカット面
が簡単に位置ずれし、カット面のずれ部分から水分が蒸
発してパンが老化する不都合があった。

【０００８】そこで本発明者は、高品質の調理用冷凍パ
ンを得るために鋭意研究を重ねた結果、常法により焼成
したパンを冷凍後にカットすることにより、初期の目的
を達成できることを見出した。

【０００９】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、常法に
より焼成したパンを冷凍後にカットし、カット面同士を
接合一体化した状態で冷凍保存するか、又は、前記カッ
ト後にカット面に塗布剤を塗布し、カット面同士を接合
一体化した状態で冷凍保存する調理用パンの冷凍保存方
法及び調理用冷凍パンを提供するものである。

【００１０】本発明の調理用冷凍パンの元となるパン
は、通常の製法により得られたパンであり、最終的な調
理パンの種類に応じて所望の形状に焼きあげられたもの
が用いられる。

【００１１】本発明方法では、まず、焼成後のパンをそ
のまま冷凍する。このときの冷凍手段は、従来からこの
種の冷凍手段として用いられている各種手段、例えば凍
結庫等を用いることができる。また、冷凍時のパンの温
度は、素材の老化を防止する点から、表面及び中心部を
含め、全体として−５℃以下とすることが望ましい。

【００１２】次に、冷凍後のパン（冷凍パン）の所定部
分をカットする。このカットは、例えばホットドッグ等
のように一部に切れ目を設けるものや、ハンバーガー等
のように全体を二つに切断するものなど、最終的な調理
パンの形態に応じて行う。また、冷凍パンのカットは、
通常のカッター，ナイフ等の器具や丸のこ等を用いた切
断装置で行うことができる。

【００１３】このように、パンを冷凍後にカットするの
で、カット後にカット面が変形することなく、カット面
を突き合わせて包装，搬送しても、前述の外皮の剥がれ
や割れをほとんど生じることがなく、外観の良好な調理
用冷凍パンを提供することができる。

【００１４】なお、全体をカットした冷凍パンは、カッ
ト面が変形しないので，バラ状に凍結保存しても容易に
一対の組み合わせを探すことができるが、通常は、カッ
ト面同士を突き合わせて接合一体化した状態で冷凍保存
する。この場合、冷凍後のパンのカットは、通常、室温
下で行われるため、カット後のカット面に空気中の水分
が付着して凍結し、カット面を突き合わせた際に、凍結
した水分が接着剤的な作用をする。したがってカット面
同士を一致させて接合すれば、ベルト等に載せて冷凍室
に搬送する際も、トラック，列車等で輸送する際も、カ
ット面は一致した状態が保持され、カット面の周囲に形
成される隙間は最小となり、水分の蒸発を著しく低減し
てパンを高品質の状態で冷凍保存することができる。

【００１５】本発明では、さらに、上記のようにカット
した冷凍パンのカット面に塗布剤を塗布する。この塗布
剤は、冷凍保存時における品質劣化の防止を主な目的と
するものである。即ち、冷凍後にカットした冷凍パン
は、外皮は焼き目が付いているため比較的滑らかな表面
状態であるのに対し、カット面はスポンジ状で実質的な
表面積が大きいので、低温保存時にカット面から水分が
昇華により消失し、デンプンの老化を早めて調理後の食
感が悪化することがある。

【００１６】そこで、凍結しているカット面に塗布剤を
塗布すると、塗布剤はパンの中にしみこむことなく直ち
に固化してカット面を被覆した状態となり、水分の消失
を防止することができる。このことから、塗布剤として
は、水，油脂類，多糖類等、食用として問題がなく、調
理パンとして悪影響を及ぼさないものならば任意のもの
を用いることができる。

【００１７】また、ハンバーガーのようにカット面をホ
ットプレートで焼くものの場合は、上記塗布剤としてオ
イルを選定することにより、カット面を焼くときにホッ
トプレートにオイルを塗らずにそのまま焼くことができ
る。

【００１８】なお、上記塗布剤をカット面に塗布した
後、塗布剤を介してカット面同士を突き合わせると、塗
布剤が接着剤として作用し、カット面同士をより確実に
突き合わせることができる。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の実施例及び比較例を説明す
る。 実施例１ ハンバーガーバンズ（６０ｇ）を、常法により２３０℃
のオーブンで１３分間焼成した。焼成後、１５分間冷却
して中心温度が７０℃となったときに、−３５℃のバッ
チ式凍結庫に入れて４０分間冷凍した。このときのパン
の中心温度は−２０℃であった。冷凍後、パン切り専用
ナイフで上下二つに切断した。得られた調理用冷凍パン
は、切断面が一致しており、調理後の外観及び食感も良
好であった。

【００２０】また、前記冷凍，切断した冷凍パンの切断
面にクッキングオイルを刷毛で塗布した。クッキングオ
イルは、短時間で固化して切断面を被覆した状態になっ
た。これを包装して−１８℃以下の冷凍庫で１週間保存
した。冷凍庫から取り出した冷凍パンを、あらかじめ２
００℃に加温したホットプレート上で、切断面を下にし
て３分間、解凍，トーストを行った。このとき、ホット
プレートにオイルを塗る必要はなかった。トースト後の
パンに野菜，ハンバーグを挟んで食したところ、極めて
良好な食感が得られた。また、外観も良好であった。

【００２１】さらに、前記クッキングオイル塗布直後の
冷凍パンの切断面同士を突き合わせたところ、クッキン
グオイルの固化に伴い両者は接合一体化した状態になっ
た。これを包装して１週間冷凍保存し、冷凍庫から取り
出した冷凍パンを室温で１分間放置した後、手で切断面
を引き離したが、僅かに力を加えるだけで容易に引き離
すことができた。その後、前記と同様の方法でハンバー
ガーを製造した。その結果、得られたパンは焼きたての
風味を保持しており、極めて良好な食感であった。

【００２２】比較例１ 前記実施例１と同様に焼成したパンを４０分間室温で冷
却し、中心温度３０℃のときにパン切り専用ナイフで上
下二つに切断した後、−３５℃のバッチ式凍結庫で２５
分間冷凍した（中心温度−２０℃）。その結果、切断面
の変形が著しく、両者をきれいに接合することができな
かった。また、切断面を突き合わせて包装し、−１８℃
以下の冷凍庫で１週間保存した後調理を行ったが、切断
面付近の外皮の剥がれや割れが見られた他、切断面周囲
に隙間を生じ、外観が劣り、食感も劣るものであった 。

【００２３】比較例２ 前記実施例１と同様にして得た冷凍パンを、切断するこ
となく−１８℃以下の冷凍庫で１週間保存した。冷凍庫
から取り出した冷凍パンを室温で１時間放置した後、パ
ン切り専用ナイフで上下二つに切断した。そして、あら
かじめ２００℃に加温してオイルを塗布したホットプレ
ート上で、切断面を下にして１分間トーストした。トー
スト後のパンに野菜，ハンバーグを挟んで食したとこ
ろ、良好な食感が得られたが、解凍に要する時間が長
く、また、調理前のパンの切断が面倒であり、切断時に
パンが僅かに変形してしまった 。

【００２４】実施例２ ホットドッグ用のパンを焼成，冷凍後、中央部をカット
して切れ目を入れ、さらにカット面に刷毛で水を塗布し
た。これを包装して１週間冷凍保存した後、２００℃の
オーブンで解凍，加熱を行い、切れ目にソーセージを挟
んでホットドッグを製造した。得られたホットドッグ
は、外観，食感とも極めて良好であった。

【００２５】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の調理用パ
ンの冷凍保存方法によれば、パンを冷凍後にカットする
ので、カット面の変形を生じることがなく、しかも、カ
ット面を突き合わせて接合，一体化して包装し、搬送し
ても外皮の剥がれや割れを生じることがない。また、カ
ットするために製造直後の高温のパンを室温に戻す必要
がないので、製造直後に直ちに冷凍することができ、こ
れによってパンの老化を大幅に低減し、高品質のパンが
得られるという効果もある。さらに、室温でのカットで
は、カット時の刃の圧力でパンが僅かに変形し、変形が
残ったまま凍結されると製品としての外観が悪化する
が、本発明方法では、冷凍後にカットするので変形が生
じず、外観を損なうことがないという付加的な効果も生
ずる。

【００２６】また、カット面に塗布剤を塗布することに
より、カット面からの水分の消失を防止でき、デンプン
の老化を防止することができる。しかも、カット面同士
を突き合わせて両者を接合，一体化することにより、カ
ット面からの水分の蒸発を防止できるとともに、パン全
体をカットするものにおいては、カットされた一対のも
のを組み合わせておくことができ、調理時にカット面を
確実に一致させることができる。

【００２７】したがって、本発明の調理用冷凍パンは、
長期保存が可能なだけでなく、所定の解凍，加熱処理を
行って各種具を挟むだけで各種調理パンを容易に製造す
ることができ、調理時にカットする手間が省け、失敗に
よるロスもなくなる上、カット処理時の危険もなくな
る。

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により焼成したパンを冷凍後にカッ
   トし、カット面同士を接合一体化した状態で冷凍保存す
   ることを特徴とする調理用パンの冷凍保存方法。
2. 【請求項２】 常法により焼成したパンを冷凍後にカッ
   トし、次いでカット面に塗布剤を塗布し、カット面同士
   を接合一体化した状態で冷凍保存することを特徴とする
   調理用パンの冷凍保存方法。
3. 【請求項３】 冷凍後にカットしたカット面同士を接合
   一体化してなる調理用冷凍パン。