JP3064922B2 - フレーバーエキスの製造法 - Google Patents
フレーバーエキスの製造法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚節製造工程のば
い乾処理時に発生する副産物を回収することを特徴とす
るフレーバーエキスの製造法に関するものである。
い乾処理時に発生する副産物を回収することを特徴とす
るフレーバーエキスの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、食品を着香する目的で、木材の燻
しに伴って発生する煙と水蒸気を回収して生成したくん
液の使用が知られている。近年、食品の風味を強化ある
いは安定させるために、魚節類からアルコール抽出法、
水蒸気蒸留法、超臨界ガス抽出方法で得た香味物質が天
然香料として加工食品に添加使用されている。また、そ
の代替物としては加工食品の香り付けに熱安定性を更に
向上させる目的で、くん液及びくん液と天然香料を調合
したものが使用されている。
しに伴って発生する煙と水蒸気を回収して生成したくん
液の使用が知られている。近年、食品の風味を強化ある
いは安定させるために、魚節類からアルコール抽出法、
水蒸気蒸留法、超臨界ガス抽出方法で得た香味物質が天
然香料として加工食品に添加使用されている。また、そ
の代替物としては加工食品の香り付けに熱安定性を更に
向上させる目的で、くん液及びくん液と天然香料を調合
したものが使用されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】木材のみから発生する
物質を回収したくん液を食品の着香に使用する場合に
は、くん液の香りの力価が非常に高いこと、又くん液は
木材独特の燻臭が立ち、食品の香りとは異質なことによ
り、その使用割合の調整が難しく、例えば前もって魚煮
汁と共に加温処理を行う等、手間がかかり使用面に問題
がある。また、魚節類からアルコール抽出法、水蒸気蒸
留法で得た香味物質は、耐熱性について不安定要素があ
る。さらに、くん液と天然香料の調合物は魚節特有の芳
香に欠け、100℃前後の加熱によって不安定となる。ま
たくん液由来の木材独特の燻臭が立ち、加工食品との調
和が難しい。一方、従来よりの魚節製造工程中に発生す
る煙等は、大気中に放出されており、その結果魚節のば
い乾臭が周囲に立ち籠め、公害としても問題がある。
物質を回収したくん液を食品の着香に使用する場合に
は、くん液の香りの力価が非常に高いこと、又くん液は
木材独特の燻臭が立ち、食品の香りとは異質なことによ
り、その使用割合の調整が難しく、例えば前もって魚煮
汁と共に加温処理を行う等、手間がかかり使用面に問題
がある。また、魚節類からアルコール抽出法、水蒸気蒸
留法で得た香味物質は、耐熱性について不安定要素があ
る。さらに、くん液と天然香料の調合物は魚節特有の芳
香に欠け、100℃前後の加熱によって不安定となる。ま
たくん液由来の木材独特の燻臭が立ち、加工食品との調
和が難しい。一方、従来よりの魚節製造工程中に発生す
る煙等は、大気中に放出されており、その結果魚節のば
い乾臭が周囲に立ち籠め、公害としても問題がある。
【０００４】そこで、本発明は、上記の問題点を解決
し、魚節製造工程のばい乾処理時に発生するくん煙、水
蒸気及び木材のくん煙と魚との相互作用により生じた呈
味成分、香気成分を複合的に回収することにより、魚節
の香りを保有しかつくん液のように熱に対して安定であ
り、レトルト食品など一般食品へ幅広く使用することの
できるフレーバーエキスの製造法を提供することを目的
としている。
し、魚節製造工程のばい乾処理時に発生するくん煙、水
蒸気及び木材のくん煙と魚との相互作用により生じた呈
味成分、香気成分を複合的に回収することにより、魚節
の香りを保有しかつくん液のように熱に対して安定であ
り、レトルト食品など一般食品へ幅広く使用することの
できるフレーバーエキスの製造法を提供することを目的
としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
めに、本発明によるフレーバーエキスの製造法は、魚節
製造工程のばい乾処理時に発生するくん煙、水蒸気、呈
味成分及び香気成分を回収することを特徴としている。
めに、本発明によるフレーバーエキスの製造法は、魚節
製造工程のばい乾処理時に発生するくん煙、水蒸気、呈
味成分及び香気成分を回収することを特徴としている。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明によるフレーバーエキスの
製造法においては、魚節製造工程のばい乾処理は、原料
魚の水分値が20重量％（以下、％と略記する）になるま
で実施可能であるが、原料魚の水分値が30％になるまで
でとめておくことが好ましい。水分値が30％より少なく
なるまで実施しても、得られるフレーバーエキスの量は
それほど増加せず、好ましくないくん臭が強くなる傾向
があるからである。勿論、30％よりも高い値、例えば40
％、50％程度の時点で回収を終了してもよい。ばい乾処
理開始時の原料魚の水分値は、特に限定されないが一般
的には70％〜90％の範囲が好ましい。尚、本発明におい
て原料魚の水分値は、魚節の中心部の値を言う。ばい乾
処理時の原料魚とくん煙との接触温度は70℃以上である
ことが好ましい。接触温度が70℃よりも低い温度の場合
には、得られるフレーバーエキスの量がそれほど増加し
ない傾向があるからである。一方、接触温度が120℃以
上になると魚節が黒色化するあるいは、身われが生じ好
ましくない傾向がある。回収の方法は、特に限定され
ず、蒸留法、吸着法等があるが、得られるフレーバーエ
キスの品質やコスト面等総合的な観点からは蒸留法が好
ましい。蒸留法は、ばい乾処理時に発生するくん煙、水
蒸気、呈味成分及び香気成分等の蒸気を冷却して液体と
して回収することである。冷却回収方法は、ばい乾処理
時の排気煙突の途中に回収装置を組み込む方法や前記排
気煙突から気体を吸引して別の場所で回収を行っても良
いが、得られるフレーバーエキスの品質、必要スペース
量及び設備費用の点から前者が好ましい。冷却方法は、
空冷、水冷、冷媒利用等特に限定されないが、得られる
フレーバーエキスの品質やコスト面からは空冷が好まし
い。冷却温度は、50℃〜−２℃の範囲、さらには30℃〜
15℃の範囲が、得られるフレーバーエキスの品質やコス
ト面から好ましい。冷却回収装置の具体例としては、排
気煙突の外周に装着され、水や空気のような適当な冷媒
を流す通す冷却管と、この冷却管の設けられている位置
より下方の排気煙突の部分に取り外し可能に組み込ま
れ、冷却管内を流れる冷媒の働きで冷却されて液体状と
なって滴り落ちてくるくん煙、水蒸気、呈味成分及び香
気成分等を含んだ液体を受ける回収樋を内周壁に沿って
傾斜させて設けた筒状回収装置とから成り、傾斜した回
収樋の最も低い部位から外部へ回収管を通って外部へ傾
斜した回収樋の底に溜まった液体を導出するように構成
したもの（図１参照）や、上方から下方へ向かって径の
小さくなった複数の環状の受け部材を長手方向に間隔を
おいて回収筒体内に取付け、最上方に位置する受け部材
で受けた液体をその下方に位置する環状の受け部材で受
け、そして最後に最下方に位置する受け部材で受けて外
部へ導出するようにした構成したもの（図２参照）等を
使用することができ、いずれの構造のものでもメンテナ
ンスや回収状態の監視の観点から開閉可能な窓を備える
のが好ましい。また、前記冷却管を用いないで、例えば
排気煙突を、必要で十分な熱伝導率の十分高い材質によ
って構成し、かつこの煙突を通風の良い環境に設置する
ことで得られる自然空冷を利用することができる。更
に、煙突の外周に冷却フィンを取り付けて冷却効果を上
げるようにすることもできる。更に、内部に冷却媒体を
通すようにした管状の回収ロッドを排気煙突内に軸線方
向に沿って設け、各回収ロッドと接触した蒸気を冷却さ
せて液化し、各回収ロッドに沿って下方へ流れ落ちてき
た液体を外部へ導き出すように構成した冷却回収装置を
使用することもできる。また、吸着法の場合には、例え
ば合成多孔性樹脂であるXAD系樹脂（オルガノ株式会
社）等の吸着剤をばい乾室または排気ルートに設置し
て、ばい乾処理時に発生するくん煙、水蒸気、呈味成分
及び香気成分等の蒸気を吸着させ、その後アルコールや
水−アルコール等の抽出溶媒で脱着して回収を行うこと
ができる。ばい乾に使用する木材は、特に限定されない
が、得られるフレーバーエキスの品質や同時に生産され
る魚節の品質等からカシ、ナラ、クヌギ、サクラ、マツ
の少なくとも一種が好ましく、特にカシ、ナラ、クヌギ
の少なくとも一種が好ましい。ばい乾に使用する原料魚
は、特に限定されないが、得られるフレーバーエキスの
品質や同時に生産される魚節の品質等からかつお、さ
ば、あじ、いわし、まぐろの少なくとも一種が好まし
く、特にかつおが好ましい。こうして得られたフレーバ
ーエキスは、そのままでも使用することが出来るが、力
価の向上や品質の安定化を図るために好ましくは濃縮さ
れ得る。この濃縮では、カットバック方法（後留分を捨
て、風味成分を含んだ初留分を濃縮液に戻す方法）がこ
のましく採用される。なお、本発明における魚節製造工
程のばい乾処理は、公知の方法のいずれにも適用可能の
ものである。
製造法においては、魚節製造工程のばい乾処理は、原料
魚の水分値が20重量％（以下、％と略記する）になるま
で実施可能であるが、原料魚の水分値が30％になるまで
でとめておくことが好ましい。水分値が30％より少なく
なるまで実施しても、得られるフレーバーエキスの量は
それほど増加せず、好ましくないくん臭が強くなる傾向
があるからである。勿論、30％よりも高い値、例えば40
％、50％程度の時点で回収を終了してもよい。ばい乾処
理開始時の原料魚の水分値は、特に限定されないが一般
的には70％〜90％の範囲が好ましい。尚、本発明におい
て原料魚の水分値は、魚節の中心部の値を言う。ばい乾
処理時の原料魚とくん煙との接触温度は70℃以上である
ことが好ましい。接触温度が70℃よりも低い温度の場合
には、得られるフレーバーエキスの量がそれほど増加し
ない傾向があるからである。一方、接触温度が120℃以
上になると魚節が黒色化するあるいは、身われが生じ好
ましくない傾向がある。回収の方法は、特に限定され
ず、蒸留法、吸着法等があるが、得られるフレーバーエ
キスの品質やコスト面等総合的な観点からは蒸留法が好
ましい。蒸留法は、ばい乾処理時に発生するくん煙、水
蒸気、呈味成分及び香気成分等の蒸気を冷却して液体と
して回収することである。冷却回収方法は、ばい乾処理
時の排気煙突の途中に回収装置を組み込む方法や前記排
気煙突から気体を吸引して別の場所で回収を行っても良
いが、得られるフレーバーエキスの品質、必要スペース
量及び設備費用の点から前者が好ましい。冷却方法は、
空冷、水冷、冷媒利用等特に限定されないが、得られる
フレーバーエキスの品質やコスト面からは空冷が好まし
い。冷却温度は、50℃〜−２℃の範囲、さらには30℃〜
15℃の範囲が、得られるフレーバーエキスの品質やコス
ト面から好ましい。冷却回収装置の具体例としては、排
気煙突の外周に装着され、水や空気のような適当な冷媒
を流す通す冷却管と、この冷却管の設けられている位置
より下方の排気煙突の部分に取り外し可能に組み込ま
れ、冷却管内を流れる冷媒の働きで冷却されて液体状と
なって滴り落ちてくるくん煙、水蒸気、呈味成分及び香
気成分等を含んだ液体を受ける回収樋を内周壁に沿って
傾斜させて設けた筒状回収装置とから成り、傾斜した回
収樋の最も低い部位から外部へ回収管を通って外部へ傾
斜した回収樋の底に溜まった液体を導出するように構成
したもの（図１参照）や、上方から下方へ向かって径の
小さくなった複数の環状の受け部材を長手方向に間隔を
おいて回収筒体内に取付け、最上方に位置する受け部材
で受けた液体をその下方に位置する環状の受け部材で受
け、そして最後に最下方に位置する受け部材で受けて外
部へ導出するようにした構成したもの（図２参照）等を
使用することができ、いずれの構造のものでもメンテナ
ンスや回収状態の監視の観点から開閉可能な窓を備える
のが好ましい。また、前記冷却管を用いないで、例えば
排気煙突を、必要で十分な熱伝導率の十分高い材質によ
って構成し、かつこの煙突を通風の良い環境に設置する
ことで得られる自然空冷を利用することができる。更
に、煙突の外周に冷却フィンを取り付けて冷却効果を上
げるようにすることもできる。更に、内部に冷却媒体を
通すようにした管状の回収ロッドを排気煙突内に軸線方
向に沿って設け、各回収ロッドと接触した蒸気を冷却さ
せて液化し、各回収ロッドに沿って下方へ流れ落ちてき
た液体を外部へ導き出すように構成した冷却回収装置を
使用することもできる。また、吸着法の場合には、例え
ば合成多孔性樹脂であるXAD系樹脂（オルガノ株式会
社）等の吸着剤をばい乾室または排気ルートに設置し
て、ばい乾処理時に発生するくん煙、水蒸気、呈味成分
及び香気成分等の蒸気を吸着させ、その後アルコールや
水−アルコール等の抽出溶媒で脱着して回収を行うこと
ができる。ばい乾に使用する木材は、特に限定されない
が、得られるフレーバーエキスの品質や同時に生産され
る魚節の品質等からカシ、ナラ、クヌギ、サクラ、マツ
の少なくとも一種が好ましく、特にカシ、ナラ、クヌギ
の少なくとも一種が好ましい。ばい乾に使用する原料魚
は、特に限定されないが、得られるフレーバーエキスの
品質や同時に生産される魚節の品質等からかつお、さ
ば、あじ、いわし、まぐろの少なくとも一種が好まし
く、特にかつおが好ましい。こうして得られたフレーバ
ーエキスは、そのままでも使用することが出来るが、力
価の向上や品質の安定化を図るために好ましくは濃縮さ
れ得る。この濃縮では、カットバック方法（後留分を捨
て、風味成分を含んだ初留分を濃縮液に戻す方法）がこ
のましく採用される。なお、本発明における魚節製造工
程のばい乾処理は、公知の方法のいずれにも適用可能の
ものである。
【０００７】本発明において、呈味成分、香気成分は、
木材のくん煙と魚との相互作用により生じたものであ
る。すなわち、くん材及び原料魚に含まれている微量の
水分が、くん煙その他のばい乾熱で加熱されることによ
り、魚または魚節から香気成分やタンパク質、アミノ
酸、プチペド、脂肪酸、有機酸などの呈味成分を抽出し
たり、またくん煙成分と魚由来成分とが反応等の相互作
用をしていると考えられる。
木材のくん煙と魚との相互作用により生じたものであ
る。すなわち、くん材及び原料魚に含まれている微量の
水分が、くん煙その他のばい乾熱で加熱されることによ
り、魚または魚節から香気成分やタンパク質、アミノ
酸、プチペド、脂肪酸、有機酸などの呈味成分を抽出し
たり、またくん煙成分と魚由来成分とが反応等の相互作
用をしていると考えられる。
【０００８】
【実施例】以下本発明の実施例について説明する。以下
の実施例では、原料魚としてかつおを用い、くん材とし
てナラを使用した場合について説明する。 （１）まず、常法により解凍されたかつおの頭、腹肉及
び内臓を除去し、三枚におろした後、熱湯にてボイル
し、水切りする。くん材は、ナラを使用し適宣均一に補
う。 （２）次に、ばい乾室のせいろに水分を90％含有するか
つおを並べ、ばい乾を開始する。 （３）次に、冷却装置を取り付けた排気煙突を水冷却し
蒸留を開始する。水冷却の温度は18℃に調整する。 （４）次に、蒸留した成分を排気煙突に取り付けた回収
装置で回収する。冷却回収装置の具体例としては、排気
煙突の途中に、排気煙突の外周に水や冷却空気等のよう
な適当な冷媒を通す冷却管を装着し、この冷却管の取り
付けられている位置より下方の排気煙突部位に、冷却管
内を流れる冷媒によって冷却されて液体状となって滴り
落ちてくるくん煙、水蒸気、呈味成分及び香気成分等を
含んだ液体を受ける回収樋を内周壁に沿って傾斜させて
設けた筒状回収装置を取外し可能に装着し、傾斜した回
収樋の最も低い部位から外部へ回収管を通って外部へ傾
斜した回収樋の底に溜まった液体を導出するように構成
したものを使用することができる。 （５）前記回収操作は、かつおとくん煙との接触温度を
110℃から70℃に減少させつつ12時間単位で３日間続
け、鰹節の水分が30%になるまで回収を行なう。
の実施例では、原料魚としてかつおを用い、くん材とし
てナラを使用した場合について説明する。 （１）まず、常法により解凍されたかつおの頭、腹肉及
び内臓を除去し、三枚におろした後、熱湯にてボイル
し、水切りする。くん材は、ナラを使用し適宣均一に補
う。 （２）次に、ばい乾室のせいろに水分を90％含有するか
つおを並べ、ばい乾を開始する。 （３）次に、冷却装置を取り付けた排気煙突を水冷却し
蒸留を開始する。水冷却の温度は18℃に調整する。 （４）次に、蒸留した成分を排気煙突に取り付けた回収
装置で回収する。冷却回収装置の具体例としては、排気
煙突の途中に、排気煙突の外周に水や冷却空気等のよう
な適当な冷媒を通す冷却管を装着し、この冷却管の取り
付けられている位置より下方の排気煙突部位に、冷却管
内を流れる冷媒によって冷却されて液体状となって滴り
落ちてくるくん煙、水蒸気、呈味成分及び香気成分等を
含んだ液体を受ける回収樋を内周壁に沿って傾斜させて
設けた筒状回収装置を取外し可能に装着し、傾斜した回
収樋の最も低い部位から外部へ回収管を通って外部へ傾
斜した回収樋の底に溜まった液体を導出するように構成
したものを使用することができる。 （５）前記回収操作は、かつおとくん煙との接触温度を
110℃から70℃に減少させつつ12時間単位で３日間続
け、鰹節の水分が30%になるまで回収を行なう。
【０００９】こうして得られた３トンのフレーバーエキ
スを、カットバック方法を用いて加熱濃縮する。すなわ
ち、１トンの後留分をすて300Kgの初留分を1.7tの濃縮
液に戻しフレーバーエキス濃縮品（製品Ａ）を得た。製
品Ａの分析値及び香気成分を表Ｉ、表IIに示す。 上記表Ｉより、上記実施例による方法で得られた製品Ａ
には蛋白質成分が多量に含まれており、かつお及び木材
に含まれる水分でかつおからの蛋白質成分が抽出され水
蒸気と共に回収されたものと推察される。尚、水分は減
圧乾燥減量法により、蛋白質はケルダール法により、ア
ミノ態窒素はバンスライク法により、脂質は酸分解法に
より、香気成分はＧＣおよびＧＣ−ＭＳにより分析を行
った。
スを、カットバック方法を用いて加熱濃縮する。すなわ
ち、１トンの後留分をすて300Kgの初留分を1.7tの濃縮
液に戻しフレーバーエキス濃縮品（製品Ａ）を得た。製
品Ａの分析値及び香気成分を表Ｉ、表IIに示す。 上記表Ｉより、上記実施例による方法で得られた製品Ａ
には蛋白質成分が多量に含まれており、かつお及び木材
に含まれる水分でかつおからの蛋白質成分が抽出され水
蒸気と共に回収されたものと推察される。尚、水分は減
圧乾燥減量法により、蛋白質はケルダール法により、ア
ミノ態窒素はバンスライク法により、脂質は酸分解法に
より、香気成分はＧＣおよびＧＣ−ＭＳにより分析を行
った。
【００１０】 表II(1)および表II(2)より、製品Ａには鰹節に含まれる
香気成分が多量に含まれ、くん液とは異なった香気成分
の分布となっていることが認められる。また、製品Ａの
風味は、マイルドなスモーク風味をともなう鰹節特有の
風味を有する好ましいものであった。
香気成分が多量に含まれ、くん液とは異なった香気成分
の分布となっていることが認められる。また、製品Ａの
風味は、マイルドなスモーク風味をともなう鰹節特有の
風味を有する好ましいものであった。
【００１１】また、上記により得られたフレーバーエキ
スの歩留まりを表III に示す。
スの歩留まりを表III に示す。
【００１２】次に、フレーバーエキス濃縮品(製品Ａ)の
加工食品への使用例を説明する。表IVに試験を行った風
味調味料の処方を示す。 上記３種の風味調味料の風味を７名の専門のパネラーが
記述法にて官能評価したところ、下記の評価であった。 常法品 やや生臭い。 応用品Ａ 良好な鰹節臭の付与と生臭さのマスキン
グ。 比較品 独特の燻臭強く鰹節の香りとかけ離れて
いる。
加工食品への使用例を説明する。表IVに試験を行った風
味調味料の処方を示す。 上記３種の風味調味料の風味を７名の専門のパネラーが
記述法にて官能評価したところ、下記の評価であった。 常法品 やや生臭い。 応用品Ａ 良好な鰹節臭の付与と生臭さのマスキン
グ。 比較品 独特の燻臭強く鰹節の香りとかけ離れて
いる。
【００１３】表Ｖに試験を行ったストレート麺つゆの処
方を示す。 上記表Ｖの処方で調合した麺つゆを115℃、30秒殺菌す
ると、常法品で実施した場合、だし甘みの消失とレトレ
ル臭が付き品質劣化があるが、応用品Ｂの場合、だし甘
みの安定があり、レトルト臭をマスキングしていて品質
劣化が認められなかった。また応用品Ｂは常法品に較べ
て塩なれ効果が優れていた。なお、上記実施例では原料
魚としてかつおを使用し、くん材としてはナラを使用し
ているが、さば、あじ等の原料魚やナラ、クヌギ等の他
のくん材を用いても、同様に良好な結果をえることがで
きる。また、冷却回収装置も上記実施例に用いた冷却管
方式に代えて、通常の円筒形排気煙突のままでの自然空
冷方式でも、同様に良好な結果をえることができる。
方を示す。 上記表Ｖの処方で調合した麺つゆを115℃、30秒殺菌す
ると、常法品で実施した場合、だし甘みの消失とレトレ
ル臭が付き品質劣化があるが、応用品Ｂの場合、だし甘
みの安定があり、レトルト臭をマスキングしていて品質
劣化が認められなかった。また応用品Ｂは常法品に較べ
て塩なれ効果が優れていた。なお、上記実施例では原料
魚としてかつおを使用し、くん材としてはナラを使用し
ているが、さば、あじ等の原料魚やナラ、クヌギ等の他
のくん材を用いても、同様に良好な結果をえることがで
きる。また、冷却回収装置も上記実施例に用いた冷却管
方式に代えて、通常の円筒形排気煙突のままでの自然空
冷方式でも、同様に良好な結果をえることができる。
【００１４】
【発明の効果】以上説明してきたように、魚節製造工程
のばい乾処理時に発生するくん煙、水蒸気及び木材のく
ん煙と魚との相互作用により生じた呈味成分、香気成分
を複合的に回収するという本発明の製法によれば、魚節
特有の風味を有しかつ熱に対して比較的安定であり、レ
トルト食品への使用あるいは生臭さのマスキング効果、
和風料理への鰹節臭の付与等の目的で一般食品へ幅広く
使用することのできるフレーバーエキスを製造すること
ができる。また、本発明の製法は、魚節製造工程のばい
乾処理時に発生する煙等を大気中に放出していた部分に
回収装置を付加するという簡便な方法で実施することも
可能であり、さらに従来排出されていた煙等から有用成
分を部分回収することができ、それにより大気中への臭
気成分等の排出が抑えられるので、公害防止の観点から
も優れた利点を有する。
のばい乾処理時に発生するくん煙、水蒸気及び木材のく
ん煙と魚との相互作用により生じた呈味成分、香気成分
を複合的に回収するという本発明の製法によれば、魚節
特有の風味を有しかつ熱に対して比較的安定であり、レ
トルト食品への使用あるいは生臭さのマスキング効果、
和風料理への鰹節臭の付与等の目的で一般食品へ幅広く
使用することのできるフレーバーエキスを製造すること
ができる。また、本発明の製法は、魚節製造工程のばい
乾処理時に発生する煙等を大気中に放出していた部分に
回収装置を付加するという簡便な方法で実施することも
可能であり、さらに従来排出されていた煙等から有用成
分を部分回収することができ、それにより大気中への臭
気成分等の排出が抑えられるので、公害防止の観点から
も優れた利点を有する。
【図１】 本発明の製造方法を実施する際に使用できる
回収装置の一例を示す部分断面斜視図。
回収装置の一例を示す部分断面斜視図。
【図２】 本発明の製造方法を実施する際に使用できる
回収装置の別の例を示す中央断面斜視図。
回収装置の別の例を示す中央断面斜視図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 平野 勝久 大阪府大阪市淀川区新高５丁目17番75号 塩野香料株式会社大阪工場内 (72)発明者 巨海 裕之 大阪府大阪市淀川区新高５丁目17番75号 塩野香料株式会社大阪工場内 (72)発明者 登尾 英俊 大阪府大阪市淀川区新高５丁目17番75号 塩野香料株式会社大阪工場内 (56)参考文献 特開 平１−132351（ＪＰ，Ａ) 特公 昭38−14376（ＪＰ，Ｂ１) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/221
Claims (5)
- 【請求項１】 魚節製造工程のばい乾処理時に発生する
くん煙、水蒸気、呈味成分及び香気成分を回収すること
を特徴とするフレーバーエキスの製造法。 - 【請求項２】 ばい乾処理を原料魚の水分値が30重量％
になるまで実施する請求項１に記載のフレーバーエキス
の製造法。 - 【請求項３】 ばい乾処理時の原料魚とくん煙との接触
温度が70℃以上である請求項１又は２に記載のフレーバ
ーエキスの製造法。 - 【請求項４】 回収の方法が蒸留法であり、50℃から−
２℃の範囲の冷却温度で回収を行う請求項１、２、３の
いずれか一項に記載のフレーバーエキスの製造法。 - 【請求項５】 ばい乾に使用する木材は、カシ、ナラ、
クヌギ、サクラ、マツの少なくとも一種であり、原料魚
は、かつお、さば、あじ、いわし、まぐろの少なくとも
一種である請求項１、２、３、４のいずれか一項に記載
のフレーバーエキスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8230191A JP3064922B2 (ja) | 1996-08-30 | 1996-08-30 | フレーバーエキスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
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