JP2809285B2 - Flower paste - Google Patents
Flower pasteInfo
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規なフラワーペーストに関する。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a novel flower paste.
フラワーペーストは、主としてパンやシュークリーム
等へのフィリング材として用いられるため、生地への充
填適性があり、しかもこれを生地に充填し焼き込んだ後
の口溶けの良さとクリーミーさが要求される。Since the flower paste is mainly used as a filling material for bread and cream puff, etc., it is required to be suitable for filling into dough, and it is required to have good meltability and creamy after filling and baking the dough.
一般的な製法によって作られたフラワーペーストは、
口溶けが良くかつクリーミーであるが、生地への充填適
性と耐熱性がないため、従来においては、生地を焼成し
てパンを得、このパンにフラワーペーストを充填し、ペ
ースト詰めパン等の製品が作られていた。Flower paste made by a general manufacturing method,
Although it has good melting in the mouth and is creamy, there is no suitability for filling into the dough and there is no heat resistance.Therefore, conventionally, dough is baked to obtain bread, and this bread is filled with flower paste. Was made.
ところで、このような製造工程では作業性が悪く、コ
スト高となるため、澱粉を主原料としたフラワーペース
トを用い、このペーストを生地に充填した後焼成してペ
ースト詰めパン等の製品を得る方法が採用されるように
なった。澱粉を主原料としたフラワーペーストは生地へ
の充填適性があり、かつ耐熱性を有するからである。By the way, in such a manufacturing process, the workability is poor and the cost is high. Therefore, a method of using a flower paste containing starch as a main material, filling this paste into the dough and firing it to obtain a product such as a paste-filled bread. Came to be adopted. This is because a flower paste containing starch as a main material is suitable for filling into dough and has heat resistance.
しかしながら、澱粉を主原料としたフラワーペースト
は、口溶けが悪い上、経時的に澱粉分が老化して風味が
劣化するという食味上の致命的な欠点を有するため、最
近では、原料として澱粉と卵白等の蛋白性原料を併用
し、かつカラギーナンやキサンタンガム等の改良剤を配
合したフラワーペーストがフィリング材として用いられ
るようになった。However, flower paste made from starch as a main ingredient has a fatal defect in taste, such as poor melting in the mouth and deterioration of flavor due to aging of starch over time. Flower pastes, which use proteinaceous materials such as carrageenan and xanthan gum in combination, have come to be used as filling materials.
ところで、このようなフラワーペーストは、生地への
充填適性や（フラワーペーストを充填した）生地の焼成
後の口溶けはある程度改善されるものの、クリーミーな
なめらかさに欠けるため、さらに改善の余地がある。By the way, such a flower paste has some improvement in suitability for filling into the dough and melting in the mouth after baking of the dough (filled with the flower paste), but lacks creamy smoothness, so there is room for further improvement.
本発明は、生地への充填適性があり、また、生地に充
填して焼成しても口溶けがよくかつクリーミーさを有す
るフラワーペーストを提供することを目的としてなされ
たものである。An object of the present invention is to provide a flower paste which is suitable for filling into dough, has good mouth melting even when filled into dough and is baked, and has creaminess.
本発明は、フラワーペーストに関し、その第１の発明
は、フラワーペーストに対して各々0.05〜0.4重量％の
カラギーナンとタマリンドガムを配合してあることを特
徴とし、その第２の発明は各々0.05〜0.4重量％のカラ
ギーナン、タマリンドガム及びジェランガムを配合して
あることを特徴とするものである 本発明でフラワーペーストとは、糖類、食用油脂、澱
粉、蛋白性原料、その他所望の原料を用い、これらの原
料を常法により混合・乳化・加熱してペースト状にした
ものをいう。The present invention relates to a flower paste, wherein the first invention is characterized in that carrageenan and tamarind gum are blended in an amount of 0.05 to 0.4% by weight based on the flower paste, and the second invention is in each case 0.05 to 0.4% by weight. It is characterized by containing 0.4% by weight of carrageenan, tamarind gum and gellan gum. In the present invention, the flower paste is a sugar, an edible oil, a starch, a proteinaceous raw material, and other desired raw materials. Is made by mixing, emulsifying, and heating the raw materials into a paste.
また、カラギーナンとは、紅藻類から抽出して得られ
る多糖類であり、κ（カッパー）カラギーナン、λ（ラ
ムダ）カラギーナン等があげられる。本発明においては
κカラギーナンを用いることが望ましい。Carrageenan is a polysaccharide obtained by extraction from red algae, and includes κ (copper) carrageenan, λ (lambda) carrageenan, and the like. In the present invention, it is desirable to use kappa carrageenan.
さらに、タマリンドガムとは、マメ科のタマリンドの
果実から抽出して得られるガムをいい、また、ジェラン
ガムとは、微生物を利用してコーンシロップを醗酵させ
て得られるガム（多糖類）をいう。Furthermore, tamarind gum refers to gum obtained by extracting from the fruits of leguminous tamarind, and gellan gum refers to gum (polysaccharide) obtained by fermenting corn syrup using microorganisms.
本発明のフラワーペーストには、生地への充填適性を
向上させ、生地焼成後の口溶けとクリーミーさを改善す
るため、カラギーナンとタマリンドガムが配合されてい
る。フラワーペースト中、カラギーナンが0.05〜0.4％
（重量％をいう、以下同じ）、タマリンドガムが0.05〜
0.4％となるように配合する。カラギーナン及びタマリ
ンドガムの配合量が少な過ぎると目的のフラワーペース
トが得にくくなる傾向にあり、一方、配合量が多過ぎて
も期待する程の効果が得られない傾向にある。The flower paste of the present invention contains carrageenan and tamarind gum in order to improve the filling suitability of the dough and to improve the melting and creaminess of the dough after firing. Carrageenan in flower paste is 0.05-0.4%
(Refers to the weight%, hereinafter the same), Tamarind gum is 0.05 ~
It is blended to be 0.4%. If the amount of carrageenan and tamarind gum is too small, the desired flower paste tends to be difficult to obtain, while if the amount is too large, the expected effect cannot be obtained.
尚、上記カラギーナン、タマリンドガムに加え、ジェ
ランガムを併用すると、後の試験例にも示すように、口
溶けとクリーミーさがさらに改善されたフラワーペース
トを得ることができる。ジェランガムはフラワーペース
ト中に0.05〜0.4％となるように配合することが望まし
い。In addition, when gellan gum is used in addition to the above carrageenan and tamarind gum, a flower paste with further improved mouth melting and creamy can be obtained as shown in the test examples below. Gellan gum is desirably blended in the flower paste so as to be 0.05 to 0.4%.
本発明のフラワーペーストを得るには、まず、砂糖・
水飴等の糖類、大豆サラダ油・マーガリン・パーム油等
の食用油脂、コーン澱粉・小麦澱粉等の澱粉、卵液・粉
乳等の蛋白性原料、カラギーナン、タマリンドガム、そ
の他所望によりジェランガム、食塩グルタミンソーダ等
の調味料、フレーバー材等の香料を用意する。In order to obtain the flower paste of the present invention, first, sugar and
Sugars such as starch syrup, edible fats and oils such as soybean salad oil, margarine and palm oil, starches such as corn starch and wheat starch, proteinaceous materials such as egg liquid and milk powder, carrageenan, tamarind gum, and, if desired, gellan gum, salt glutamine soda, etc. Prepare flavorings such as seasonings and flavor materials.
次に、常法により、糖類、澱粉、蛋白性原料、カラギ
ーナン、タマリンドガム等の水性原料を清水中に加えて
撹拌・混合してスラリーを得、これに食用油を加えて乳
化させ、而る後、、オンレーター等のかき取り式熱交換
機にて95〜100℃で４〜10分間加熱した後、冷却すれ
ば、目的のフラワーペーストを得ることができる。Next, aqueous materials such as saccharides, starch, proteinaceous materials, carrageenan, tamarind gum and the like are added to fresh water, stirred and mixed to obtain a slurry, and an edible oil is added thereto to emulsify. Thereafter, after heating at 95 to 100 ° C. for 4 to 10 minutes with a scraping-type heat exchanger such as an onlator, and cooling, an intended flower paste can be obtained.
尚、カラギーナン、タマリンドガム、ジェランガム以
外の原料の配合量は特に制限はないが、フラワーペース
ト中に、いずれも乾物換算で、糖類が25〜40％、食用油
脂が10〜30％、澱粉が４〜10％、蛋白性原料が３〜10％
となるようにすると、目的のフラワーペーストが得られ
やすくなる傾向にある。The amount of the raw materials other than carrageenan, tamarind gum, and gellan gum is not particularly limited. However, in the flower paste, sugars are 25 to 40%, edible oils and fats are 10 to 30%, and starch is 4 to 40% in terms of dry matter. ~ 10%, 3 ~ 10% protein raw material
In such a case, the desired flower paste tends to be easily obtained.
原料として、大豆サラダ油20kg、卵黄（乳化材）1k
g、清水39g、砂糖20kg、水飴1.4kg、澱粉8kg、乾燥卵白
2kg、全脂粉乳2kg、κ．カラギーナン300g、タマリンド
ガム100gを用意した。As raw materials, soy salad oil 20kg, egg yolk (emulsifier) 1k
g, 39 g of fresh water, sugar 20 kg, starch syrup 1.4 kg, starch 8 kg, dried egg white
2 kg, whole milk powder 2 kg, κ. 300 g of carrageenan and 100 g of tamarind gum were prepared.
次に、この原料を用いて、まず、ミキサー内に清水を
入れ、撹拌しながらκ．カラギーナン、タマリンドガ
ム、卵黄、砂糖、水飴、澱粉、乾燥卵白、全脂粉乳を添
加・混合してスラリーを得、次に、このスラリーを撹拌
しながら大豆サラダ油を注加して乳化させペーストを得
た。Next, using this raw material, first, fresh water is put into a mixer, and κ. Carrageenan, tamarind gum, egg yolk, sugar, starch syrup, starch, dried egg white, whole milk powder are added and mixed to obtain a slurry, and then, while the slurry is stirred, soybean salad oil is poured to emulsify to obtain a paste. Was.
得られたペーストをオンレーターにて100℃で５分間
加熱した後、40℃に冷却したところ、フラワーペースト
98kgが得られた。After heating the obtained paste at 100 ° C for 5 minutes with an onlator, it was cooled to 40 ° C.
98 kg was obtained.
下記の表−１に示すとおり、カラギーナンやガム類の
組み合せや配合量の異なる５種類の原料（サンプル）を
用意した。As shown in Table 1 below, five types of raw materials (samples) having different combinations and amounts of carrageenan and gums were prepared.
そして、サンプル毎に実施例に準じてフラワーペース
トを試作した。Then, a flower paste was experimentally produced for each sample according to the examples.
尚、表中の数値は重量％であり、また、表中の乳化剤
とは卵黄レシチンであり、また、対照区１と対照区２の
澱粉の配合量を他のサンプルより多くしたのは、フラワ
ーペーストのボディ形成力を他サンプルより得られるも
のと同等にするためである。 The values in the table are% by weight, the emulsifier in the table is egg yolk lecithin, and the amount of starch in the control group 1 and the control group 2 was larger than that of the other samples because of the flour. This is to make the body forming power of the paste equal to that obtained from other samples.
試験１（充填適性） 得られた５種類のフラワーペーストについて、サンプ
ル毎に、簡易式ハンドフィーラーによりパン生地（70
g）に40gずつ充填して、充填のし易さを観察したとこ
ろ、表−２の結果が得られた。Test 1 (Filling suitability) For each of the five types of obtained flower paste, a dough (70
g) were filled in 40 g increments, and the ease of filling was observed. The results in Table 2 were obtained.
試験２（口溶け、クリーミーさ） 試験１のフラワーペーストを充填した生地を常法によ
り焼成して中身のフラワーペーストの種類の異なる５種
類のパンを得た後、得られたパンをよく訓練したパネル
20名に試食させてフラワーペーストの口溶けとクリミー
さを観察したところ、表−２の結果が得られた。Test 2 (Mouth melting, creaminess) The dough filled with the flower paste of Test 1 was baked by a conventional method to obtain five types of breads with different types of flower paste, and a panel that trained the obtained breads well
Twenty people tasted and observed the melting of the flower paste in the mouth and the creaminess. The results in Table 2 were obtained.
尚、表中の符号、◎は充填がし易いことを、○は充填
がややし易いことを、△は充填がややしにくいことを示
し、また、表中の数値は、パネル20名のうちでその項目
に該当するとした人の人数である。 In addition, the code | symbol in a table | surface, ◎ shows that filling is easy, O shows that filling is easy, Δ shows that filling is difficult, and the numerical value in the table Is the number of people who are considered to fall under that item.
表から、本発明のフラワーペーストは、生地への充填
適性がよいばかりでなく、生地焼成後の口溶けとクリー
ミーさが良好であることがわかる。From the table, it can be seen that the flower paste of the present invention not only has good filling suitability into the dough, but also has good mouth melting and creamy after baking the dough.
以上述べたように、本発明のフラワーペーストは、カ
ラギーナンとタマリンドガムを配合してあるので、生地
への充填適性があり、また、生地の焼成後においても口
溶けとクリーミーさが良好であるという、従来製品には
ない特性を有し、パン生地等へのフィリング材として好
適である。As described above, since the flower paste of the present invention contains carrageenan and tamarind gum, it has suitability for filling into dough, and also has good mouth melting and creamy even after baking of the dough. It has properties not found in conventional products and is suitable as a filling material for bread dough and the like.
また、カラギーナン、タマリンドガム及びジェランガ
ムを配合してあるフラワーペーストは、上記効果がさら
に改善されたものとなる。In addition, a flower paste containing carrageenan, tamarind gum and gellan gum has the above-mentioned effect further improved.
Claims (2)
重量％のカラギーナンとタマリンドガムを配合してある
ことを特徴とするフラワーペースト。(1) 0.05 to 0.4 each of flower paste
A flower paste characterized by containing carrageenan and tamarind gum by weight.
重量％のカラギーナン、タマリンドガム及びジェランガ
ムを配合してあることを特徴とするフラワーペースト。2. The method according to claim 1, wherein each of said flower pastes is 0.05 to 0.4.
A flower paste containing carrageenan, tamarind gum and gellan gum in a weight percentage.
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-
1990
- 1990-05-31 JP JP2143418A patent/JP2809285B2/en not_active Expired - Lifetime
Also Published As
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