JP2607263B2 - Thickening, gelling method - Google Patents

Thickening, gelling method


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【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、食品、工業用品、医薬品(以下、食品等という)を増粘させたり、ゲル化させたりする方法に関するものであり増粘・ゲル化することによって、食品等の品質向上及び、それらの寿命を永くすることは当業者にとって大きな課題である。 Description of the Invention The present invention [relates to] the food, industrial products, pharmaceuticals (hereinafter, such as food) or thickened, and relates to a method of or is gelled thickening - by gelling the quality of foods improved and, to a long time their lifetime is a major challenge to those skilled in the art. この増粘・ゲル化作用に際して、高分子多糖類が、使用されているが、耐酸性、耐塩性、耐熱性に劣ったり、またその粘度、使用濃度、その他に対して、いずれも満足すべき物は得られなかった、 During this thickening-gelation effect, polymeric polysaccharide, have been used, acid resistance, salt tolerance, or poor heat resistance and its viscosity, the concentration used, for other, both satisfactory things could not be obtained,
これを解決するのが本発明の課題である。 Is an object of the present invention to solve this.

〔問題を解決するための手段〕 [Means for Solving the Problems]

従来、食品等の増粘・ゲル化させるのに数多くの高分子多糖類が使用されている。 Traditionally, a number of high-molecular polysaccharide to be thickening, gelling of the food or the like have been used. しかし、いずれのものも酸性側で加水分解、その他により粘度が、急激に減少したり又、ゲル化しなくなったりすることがある。 However, hydrolysis at any of those also acidic side, other by viscosity, decreases sharply or also sometimes or no longer gelled. このような、現象が中性、アルカリ性でも見られ、更に高温度で長時間加熱した場合にもよく見うけられる。 Such a phenomenon is neutral, even seen in alkaline, is received common even when prolonged heating further at high temperature. 又、増粘・ In addition, thickening -
ゲル化させるために多量の高分子多糖類が使用されることがある。 There is a large amount of high molecular polysaccharide in order to gel is used. この場合、その粘性が糸引性を生じたり、流動性がなくなったり、糊状感のある食感となり、不都合なことを生じる場合がある。 In this case, or caused the viscosity of the thread draw resistance, or lost fluidity becomes a texture with a pasty sensation and may result in disadvantageously.

本発明は、耐酸、耐熱、耐塩、耐アルカリ性、耐酵素性及び耐凍結性を有し、かつ少量の使用量で増粘・ゲル化をせしめることに、成功したものである。 The present invention, acid, heat, salt, alkali resistance, has a 耐酵 identity and freeze tolerant and that allowed to thickening-gelation with a small amount of usage, in which successful.

本発明に使用する高分子多糖類は、タマリンド種子多糖類及び醗酵性多糖類であるジェランガムであって、これら2者を併用することによって、極めて、重要な相乗効果を見いだしたものである。 Polymeric polysaccharides for use in the present invention is a gellan gum is a tamarind seed polysaccharide and fermentation polysaccharides, by combining these two parties, in which very, found a significant synergistic effect. すなわち、タマリンド種子多糖類の単一溶液は極めて低粘度であり、一方ジェランガム単一溶液も極めて低粘度である。 That is, tamarind seed polysaccharide of the single solution is extremely low viscosity, whereas gellan gum single solution is also extremely low viscosity. しかしながら、 However,
タマリンド種子多糖類とジェランガムを併用、使用、加熱溶解することによって極めて高粘度の溶液が得られ、 Combination of tamarind seed polysaccharide and gellan gum, use, solutions of very high viscosity by heating and dissolving is obtained,
この使用量を増量することによってゲル化を呈する。 It exhibits gelation by increasing the amount. すなわち、この2者の混和物の濃度をかえることによって、高粘度のゾルからゲル化物を自由に得られることがわかった。 That is, by varying the concentration of the admixture of the two parties, it was found that free access to gelled from high viscosity sol. 又タマリンド種子多糖類とジェランガムの併用物に他の高分子多糖類たとえばローカストビーンガム、カラギーナン、ファーセレラン、ペクチン、キサンタンガム、その他を0.01%〜0.5%併用することにより、増粘性が増し、弾力性のあるゲル化物が得られる。 The tamarind seed polysaccharide and gellan gum other macromolecules combination thereof polysaccharides eg locust bean gum, carrageenan, furcellaran, pectin, xanthan gum, the combined use other 0.01% to 0.5%, thickening increases, the elasticity a gel product is obtained.
又、前記2者の併用物にアルカリ金属塩たとえば、塩化カリウム、塩化ナトリウム、その他を002〜0.5%、又はアルカリ土類金属塩たとえば、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、その他を0.02〜1%を1 Further, the alkali metal salts, for example, in 2's combination thereof, potassium chloride, sodium chloride, others from 002 to 0.5%, or alkaline earth metal salts such as calcium lactate, calcium chloride, magnesium chloride, others 0.02 to 1% 1
種以上併用することにより、その増粘、ゲル化性はいちじるしく増強される。 By combining species or its thickening, gelling is enhanced significantly. タマリンド種子多糖類とジェランガムの使用割合は、9.9:0.1、0.1:9.9の割合で使用すればよい。 The ratio of tamarind seed polysaccharide and gellan gum, 9.9: 0.1, 0.1: may be used in a ratio of 9.9. 殊に1:1の併用割合又は7:3、3:7がよいが、本発明はこの併用比率に限定されるものではない。 Especially 1: 1 combination ratio or 7: 3,3: 7, but good, the present invention is not limited to this combination ratio. 得られたタマリンド種子多糖類とジェランガムのゾル及びゲル化物はいずれも、耐熱、耐酸、耐塩、耐アルカリ、耐酵素性及び耐凍結性を有し、極めて安定である。 Any resulting tamarind seed polysaccharide and gellan gum sol and gel products have heat, acid, salt, alkali resistance, the 耐酵 identity and freeze tolerant, it is extremely stable.

〔実 験 例〕 [Experimental Example]

a)ジェランガムとタマリンド種子多糖類の相乗性 ジェランガム:タマリンド種子多糖類1:1の混合物を併用、90℃10分加熱溶解を行い、5℃まで冷却。 a) gellan gum and tamarind seed polysaccharides synergy gellan gum: tamarind seed polysaccharide 1: 1 mixture combination, performs 90 ° C. 10 minutes heated and dissolved, cooled to 5 ° C..

図−1に示すように中性において、ジャランガム単品、タマリンド種子多糖類単品の水溶液の粘度は極めて低いが、ジェランガムとタマリンド種子多糖類を併用、 In neutral, as shown in Figure 1, Jarangamu separately, the viscosity of the aqueous solution of the tamarind seed polysaccharide separately is very low, a combination of gellan gum and tamarind seed polysaccharide,
使用することにより、粘度は急激に高くなり、ジェランガムとタマリンド種子多糖類には、相乗効果があることが判明する。 By using the viscosity is abruptly increased, the gellan gum and tamarind seed polysaccharide, it is found that there is a synergistic effect. 又ジェランガムと他の高分子多糖類を併用しても相乗効果が見られなかった。 Also be used in combination with gellan gum and other polymeric polysaccharides is a synergistic effect was observed.

b)耐酸性テスト ジェランガム:タマリンド種子多糖類1:1の混合物0.2% b) Acid resistance test gellan gum: tamarind seed polysaccharide 1: 1 mixture of 0.2%
使用。 use.

図−2に示すようにpH5〜12の範囲で粘度が安定している。 The viscosity in the range of pH5~12 as shown in Figure 2 is stable. pH4以下になるとゲル化が起る。 Become pH4 or less, the gelation occurs.

c)耐熱テスト 1)ジェランガム:タマリンド種子多糖類1:1の混合物を0.3%使用。 c) Heat Test 1) gellan gum: tamarind seed polysaccharide 1: mixture of 0.3% using the 1.

2)1)の項の使用量にCa ++ 、又はNa +を併用。 Ca ++ on usage term of 2) 1), or a combination of Na +.

図−3で示すように殺菌条件80℃〜140℃の条件下で粘度は、極めて安定している。 The viscosity under the conditions of sterilization conditions 80 ° C. to 140 ° C. As shown in Figure 3 is extremely stable.

d)耐塩性テスト ジェランガム:タマリンド種子多糖類1:1の混合物0.2% d) Salt Tolerance Test gellan gum: tamarind seed polysaccharide 1: 1 mixture of 0.2%
使用。 use.

図−4で示すように、食塩濃度が変化しても粘度は安定している。 As shown in Figure 4, viscosity is salt concentration changes is stable.

e)耐酵素性テスト ジェランガム:タマリンド種子多糖類1:1の混合物0.3% e) 耐酵 feature Test gellan gum: tamarind seed polysaccharide 1: 1 mixture of 0.3%
使用。 use.

図−5で示すように、リパーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼ、アミラーゼが共存した場合でも粘度変化はほとんど見られない。 As shown in Figure 5, lipases, proteases, cellulase, viscosity change even when the amylase coexist is hardly observed.

f)耐凍結性テスト ジェランガム:タマリンド種子多糖類1:1の混合物0.3% f) freeze tolerant test gellan gum: tamarind seed polysaccharide 1: 1 mixture of 0.3%
使用水溶液の凍結、解凍を5回くりかえした。 Freezing of use aqueous solution, was repeated 5 thaw.

図−6で示すように、凍結、解凍を5回くりかえしても粘度変化がなく、安定している。 As shown in Figure 6, freezing, no change in viscosity even repeated 5 thaw, and stable.

実施例1 イチゴジャム 冷凍イチゴ 55 部 砂糖 30 部 クェン酸 0.2 ジェランガム 0.1 タマリンド種子多糖類 0.1 天然赤色色素 0.1 ストロベリー香料 0.3 水 15 107℃にて煮つめてBγix45゜にする。 To Bγix45 ° with boiled down in Example 1 strawberry jam Strawberries, frozen 55 parts of sugar, 30 parts Kuen acid 0.2 gellan gum 0.1 tamarind seed polysaccharide 0.1 natural red pigment 0.1 Strawberry flavor 0.3 Water 15 107 ° C.. 耐酸、耐熱があって、伸展性に富んだ、口溶けよいジャムが出来た。 Acid, there is heat, rich in extensibility, it could meltability in mouth good jam.

実施例2 ようかん 生あん 42 部 砂糖 27 ジェランガム 0.15 タマリンド種子多糖類 0.1 乳酸カルシウム 0.1 アズキエッセンスNo.5304 0.1 水 34 煮つめて100部とする。 And Example 2 jelly raw bean jam, 42 parts sugar 27 gellan gum 0.15 Tamarind seed polysaccharide 0.1 Calcium lactate 0.1 Azuki essence Nanba5304 0.1 water 34 boiled down to 100 parts. 保型性に富んだ口溶けのよいようかんが出来た。 Good melting properties in the mouth rich in shape retention jelly was able.

実施例3 トマトケチャップ トマトピューレー 10 砂糖 450 g 酢酸(30%溶液) 70 CC 香辛料 8.5 g ニンニク、玉ねぎ 100 g ジェランガム 10 g タマリンド種子多糖類 15 g ローカストビーンガム 5 g 酸性メタリン酸ナトリウム 5 g 酢酸ナトリウム 5 g トリポリリン酸ナトリウム 1 g 食塩 5 g トマトピューレーに1部の砂糖とジェランガム、タマリンド種子多糖類、ローカストビーンガムを混合し、これを加え濃縮し香辛料を加えて、ニンニク、玉ねぎを粉砕したものを加え、また濃縮し、仕上げ点に近くなった時、食塩及び酢酸溶液、酢酸ナトリウム及びリン酸塩を加え製品とする。 Example 3 Tomato Ketchup Tomato puree 10 sugar 450 g acetic acid (30% solution) 70 CC spices 8.5 g garlic, onions 100 g gellan gum 10 g tamarind seed polysaccharide 15 g locust bean gum 5 g sodium acid metaphosphate 5 g Sodium acetate 5 sodium g tripolyphosphate 1 g sodium chloride 5 g tomato puree 1 part sugar and gellan gum, tamarind seed polysaccharide, mixed with locust bean gum, by adding concentrated spices added thereto, garlic, a material obtained by pulverizing the onions added and concentrated, when the closer to the finishing point, saline and acetic acid solution, and sodium acetate and phosphate salts were added product.

保型性がよく、口当りの良いトマトケチャップが出来た。 Shape retention well, could good tomato ketchup of mouthfeel.


図−1 ジェランガムとタマリンド種子多糖類の相乗効果を示す。 Figure 1 shows the synergistic effect of gellan gum and tamarind seed polysaccharide. 図−2 ジェランガムとタマリンド種子多糖類併用における耐酸性を示す。 Figure 2 shows the acid resistance of gellan gum and tamarind seed polysaccharide used in combination. 図−3 ジェランガムとタマリンド種子多糖類併用における耐熱性を示す。 Figure 3 shows a heat resistance in gellan gum and tamarind seed polysaccharide used in combination. 図−4 ジェランガムとタマリンド種子多糖類併用における耐塩性を示す。 Figure 4 shows the salt resistance of gellan gum and tamarind seed polysaccharide used in combination. 図−5 ジェランガムとタマリンド種子多糖類併用における耐酵素性を示す。 Figure 5 shows the 耐酵 feature in gellan gum and tamarind seed polysaccharide used in combination. 図−6 ジェランガムとタマリンド種子多糖類併用における耐凍結性を示す。 Figure 6 shows a freeze tolerant in gellan gum and tamarind seed polysaccharide used in combination.

Claims (3)

    (57)【特許請求の範囲】 (57) [the claims]
  1. 【請求項1】ジェランガムとタマリンド種子多糖類を含むことを特徴とする食品等の増粘・ゲル化法。 1. A gellan gum and thickening-gelation process, such as food, which comprises a tamarind seed polysaccharide.
  2. 【請求項2】他の高分子多糖類の1種以上を含むことを特徴とする請求項1記載の食品等の増粘・ゲル化法。 2. A thickening-gelation process, such as food according to claim 1, characterized in that it comprises more than one other polymer polysaccharides.
  3. 【請求項3】アルカリ金属塩、及び又は、アルカリ土類金属塩の1種以上を含むことを特徴とする請求項1又は2記載の食品等の増粘・ゲル化法。 Wherein the alkali metal salt, and or thickening-gelation process, such as food according to claim 1 or 2, characterized in that it comprises one or more alkaline earth metal salts.
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