JP2664044B2 - Lactic acid bacteria and cheese starter - Google Patents
Lactic acid bacteria and cheese starterInfo
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Description
【０００１】[0001]
【産業上の利用分野】本発明は、新規な乳酸菌と該乳酸
菌を含有するチーズスターターに関する。The present invention relates to a novel lactic acid bacterium and a cheese starter containing the lactic acid bacterium.
【０００２】[0002]
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】牛，
山羊，羊等の乳を原料とするチーズ製造の際に添加され
るスターターは、チーズの種類毎に市販されている。こ
れらのスターターを用いて滑らかで軟質のチーズを製造
するためには、チーズ原料乳の脂肪含量を高める必要が
ある。しかし、脂肪含量の高い原料乳を確保するのは困
難である。2. Description of the Related Art Cows,
Starters that are added during the production of cheese from milk such as goats and sheep are commercially available for each type of cheese. In order to produce smooth and soft cheese using these starters, it is necessary to increase the fat content of the raw material milk. However, it is difficult to secure raw milk having a high fat content.
【０００３】一方、原料乳をそのまま用いる場合はクッ
キング時に湯水を加えるか、モールディング（型詰め）
時のプレスを緩和する等の処置が採られるのが一般的で
あるが、これらの方法によって十分な滑らかさ、軟らか
さが得られるとは限らない。On the other hand, when raw milk is used as it is, hot water is added at the time of cooking, or molding is performed.
It is common to take measures such as alleviating pressing at the time, but these methods do not always provide sufficient smoothness and softness.
【０００４】そのため、通常の原料乳をそのまま用いる
場合でも、滑らかで軟質のチーズの製造を可能にするス
ターターの開発が望まれていた。本発明者は、スタータ
ーに加える乳酸菌の検索を行い、新たに分離した乳酸菌
を用いることにより、上記課題が解決できることを見出
し、本発明に到達した。[0004] Therefore, there has been a demand for the development of a starter capable of producing smooth and soft cheese even when ordinary raw milk is used as it is. The present inventor has searched for lactic acid bacteria to be added to the starter and found that the above problem can be solved by using newly isolated lactic acid bacteria, and has reached the present invention.
【０００５】[0005]
【課題を解決するための手段】本発明は、糖類の存在下
でクエン酸代謝能が高く、５０ｍＭ濃度のクエン酸を消
費できるラクトコッカス・ラクチス サブスペーシーズ
ラクチス８Ｗ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４１６５）並びに
該乳酸菌を含有するチーズスターターを提供するもので
ある。さらに、本発明は、当該チーズスターターを用い
て滑らかで軟質のチーズを製造する方法を提供する。DISCLOSURE OF THE INVENTION The present invention has a high ability to metabolize citrate in the presence of saccharides and eliminates 50 mM citric acid.
It is intended to provide a Lactococcus lactis subspaces lactis 8W strain (FERM P-14165) which can be spent and a cheese starter containing the lactic acid bacterium. Further, the present invention uses the cheese starter
To produce a smooth and soft cheese .
【０００６】本発明のラクトコッカス・ラクチス サブ
スペーシーズ ラクチスは、農林水産省畜産試験場加工
部加工第一研究室で保管しているチーズスターターから
分離された乳酸菌である。分離にあたっては、１０種類
のチーズスターターを用い、各々の牛乳培養をクリスタ
ルバイオレット１ｐｐｍを含む脱脂乳寒天培地表面に塗
布し、３０℃で４８時間培養後に形成されたピンポイン
トで水泡状のコロニーを釣菌した。この様にして得られ
た２４菌株についてチーズ製造への適否をスクリーニン
グし、最終的に選抜されたものが本菌である。本菌は、
大きさが0.５〜1.０μｍで通常は２〜４連の連鎖を示す
球菌であり、クエン酸存在下で数珠状の長連鎖を示すの
が特徴である。本菌は、グルコースを発酵してＬ乳酸を
生成する。The Lactococcus lactis subspaces lactis of the present invention is a lactic acid bacterium isolated from a cheese starter stored in a processing laboratory of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Livestock Experiment Station. For the separation, 10 types of cheese starters were used, each milk culture was applied to the surface of skim milk agar medium containing 1 ppm of crystal violet, and pinpoints formed after culturing at 30 ° C. for 48 hours were used to catch blister-like colonies. Bacteria. The 24 strains thus obtained were screened for suitability for cheese production, and finally the selected strain was the present strain. This fungus is
It is a coccus having a size of 0.5 to 1.0 μm and usually showing 2 to 4 consecutive linkages, and is characterized by showing a bead-like long linkage in the presence of citric acid. This bacterium ferments glucose to produce L-lactic acid.
【０００７】本菌の分類学的性質を細菌の同定のために
用いられているバージェイズ・マニュアル・オブ・ディ
タミナーティブ・バクテリオロジー(Bergey's Manual o
f Determinative Bacteriology) 、第９版，５２８頁の
記載と比較したところ、本菌はラクトコッカス・ラクチ
ス サブスペーシーズ ラクチスに属するものと認めら
れる。本菌は、グルコースやラクトースなどの糖類の存
在下でクエン酸を分解してジアセチルを生成することか
ら、バイオバラエティー ジアセチラクチス(biovariet
y diacetylactis)である。しかし、公知菌であるラクト
コッカス・ラクチスバイオバラエティー ジアセチラク
チス株と比較し、本菌は糖類の存在下でクエン酸代謝能
が著しく高く、公知菌と異なる菌株である。また、本菌
は牛乳寒天上に偏平で透明なコロニーを形成する。そこ
で、本菌をラクトコッカス・ラクチスサブスペーシーズ
ラクチス８Ｗ株と命名した。本菌は工業技術院生命工
学工業技術研究所にＦＥＲＭ Ｐ−１４１６５として寄
託されている。[0007] The taxonomic properties of the bacterium are used for the identification of bacteria by Bergey's Manual o.
f Determinative Bacteriology), 9th edition, p. 528, it is confirmed that the bacterium belongs to Lactococcus lactis subspaces lactis. This bacterium decomposes citric acid in the presence of sugars such as glucose and lactose to produce diacetyl, so that biovariety diacetylactis (biovariet
y diacetylactis). However, as compared with the known bacterium Lactococcus lactis biovariety diacetylactis, this bacterium has a significantly higher citrate metabolizing ability in the presence of saccharides, and is a strain different from the known bacterium. The bacterium forms a flat and transparent colony on milk agar. Therefore, this bacterium was named Lactococcus lactis subspaces lactis 8W strain. This bacterium has been deposited with the National Institute of Bioscience and Human Technology as FERM P-14165.
【０００８】本菌は、単独で、もしくは他の乳酸菌と併
用したチーズ製造用スターターとして有用であり、特に
滑らかで軟質のチーズの製造を可能にする特色がある。
本菌を含むスターターを用いると、チーズ製造の際にチ
ーズの熟成温度を１６〜１８℃とし、熟成期間を２〜３
ヶ月とすることができる。The fungus is useful as a starter for cheese production alone or in combination with other lactic acid bacteria, and has a feature that enables the production of smooth and soft cheese.
When a starter containing this fungus is used, the ripening temperature of the cheese is set to 16 to 18 ° C. and the ripening period is set to 2 to 3 during cheese production.
May be months.
【０００９】[0009]
【実施例】以下に、実施例により本発明を詳しく説明す
る。 試験例１ クエン酸三ナトリウムを０〜５０ｍＭ添加したＴＹＧ培
地（トリプトン，酵母エキスおよびグルコース含有）に
ラクトコッカス・ラクチス サブスペーシーズラクチス
８Ｗ株（ＦＥＲＭ Ｐ−１４１６５）または公知菌、ラ
クトコッカス・ラクチスサブスペーシーズ ラクチス
バイオバラエティー ジアセチラクチスＤＲＣ １株
（ＦＥＭＳ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ Ｌｅｔｔｅｒ
ｓ，７２（１９９０），２０９−２１４）を３０℃で２
４時間培養した後、菌体を集め、常法により乾燥し、乾
燥菌体量を測定した。結果を図１に示した。図から明ら
かなように、本菌は糖の存在下でクエン酸を代謝し、乾
燥菌体量はクエン酸３０ｍＭまで著しく増加し、クエン
酸非存在下の３〜５倍程度まで増加させる性質を有す
る。The present invention will be described below in detail with reference to examples. Test Example 1 Lactococcus lactis subspaces lactis 8W strain (FERM P-14165) or a known bacterium was added to a TYG medium ( containing tryptone, yeast extract and glucose) containing 0 to 50 mM of trisodium citrate. Lactococcus lactis subspaces lactis
Biovariety diacetylactis DRC 1 strain (FEMS Microbiology Letter)
s, 72 (1990), 209-214) at 30.degree.
After culturing for 4 hours, the cells were collected, dried by a conventional method, and the amount of the dried cells was measured. The results are shown in FIG. As is clear from the figure, the bacterium metabolizes citric acid in the presence of sugar, and the amount of dried cells increases remarkably to 30 mM citric acid, and increases to about 3 to 5 times that in the absence of citric acid. Have.
【００１０】試験例２ 試験例１と同じ培地にラクトコッカス・ラクチス サブ
スペーシーズ ラクチス８Ｗ株（FERM P-14165）を３０
℃で２４時間培養し、クエン酸の消費量を調べたとこ
ろ、図２に示したように、本菌はクエン酸を５０ｍＭ濃
度まで完全に消費している。しかるに、対照の公知菌
（試験例１と同じ）はクエン酸濃度３０ｍＭ以上ではク
エン酸の生育阻害作用を受け、ほとんど消費できない。
この結果より、本菌のクエン酸の代謝能は他のジアセチ
ラクチス菌株に比べて著しく高いことが判る。Test Example 2 In the same medium as in Test Example 1, 30 Lactococcus lactis subspaces Lactis 8W strain (FERM P-14165) was added.
The cells were cultured at 24 ° C. for 24 hours, and the amount of citric acid consumed was examined. As shown in FIG. 2, the bacterium completely consumed citric acid up to a concentration of 50 mM. However, the control known bacterium (same as in Test Example 1) has a citric acid growth inhibitory effect at a citric acid concentration of 30 mM or more, and is hardly consumed.
From this result, it is found that the metabolic capacity of the present bacterium for citric acid is remarkably higher than that of other diacetylactis strains.
【００１１】実施例１ ラクトコッカス・ラクチス サブスペーシーズ ラクチ
ス８Ｗ株（FERM P-14165）を含むスターターを用い、以
下に示した方法でチーズを製造した。殺菌した原料乳１
００Ｋｇに、本菌（FERM P-14165）を含有するスタータ
ー７８を２％添加した後、３０℃で３時間セッティング
した。次に、レンネット（2.５ｇ／１００Ｋｇ）を添加
し、６０分放置後に生成したカードを細切し、３０〜３
８℃に３０分加温した。Example 1 Using a starter containing Lactococcus lactis subspaces lactis 8W strain (FERM P-14165), cheese was produced by the following method. Sterilized raw milk 1
After adding 2% of a starter 78 containing the present bacteria (FERM P-14165) to 00 Kg, the mixture was set at 30 ° C. for 3 hours. Next, rennet (2.5 g / 100 kg) was added, and the card generated after standing for 60 minutes was cut into small pieces.
Heated to 8 ° C. for 30 minutes.
【００１２】生成したホエーの一部（１００Ｋｇあたり
４０Ｋｇ）を除去した後、４０℃の湯水を１００Ｋｇあ
たり２０Ｋｇの割合で添加し、３０分後にホエーを排除
し、カードを得た。このカードを２０分堆積した後、型
に詰め、プレスすることなく３０分毎に反転させながら
室温で４時間整形した。その後、食塩水（８％）に１６
℃で１６時間浸漬した。しかる後、通風乾燥機で４８時
間乾燥してからチーズを真空包装し、１６〜１８℃、２
〜３カ月熟成を行い、チーズを製造した。After removing a part of the produced whey (40 kg per 100 kg), hot water at 40 ° C. was added at a rate of 20 kg per 100 kg, and after 30 minutes, the whey was removed to obtain a curd. After the card was deposited for 20 minutes, it was packed in a mold and shaped at room temperature for 4 hours with inversion every 30 minutes without pressing. Then, add 16% to saline (8%).
C. for 16 hours. Thereafter, the cheese was dried in a ventilation dryer for 48 hours, and then vacuum-packed, and the cheese was baked at 16 to 18 ° C.
Aged for ~ 3 months to produce cheese.
【００１３】本菌を用いたチーズ製造方法上の特徴は、
チーズ熟成中も１０8 〜１０9 ／ｇもの生菌数が確保さ
れることである。そのため、クッキング時にホエーの一
部を除去すると共に湯水を添加してカードのｐＨ環境を
改善させ、さらにチーズ熟成温度を通常の１２〜１４℃
から１６〜１８℃に高めることができる。その結果、本
菌の生育を活発化させて、チーズの滑らかさ、軟質化を
もたらすことができるのである。なお、本製造法ではチ
ーズ熟成中の異常発酵による被害を防止するため、スタ
ーターを添加してからクッキング開始までの時間を４時
間としている。The characteristics of the cheese production method using the fungus are as follows.
Even during the cheese ripening, a viable cell count of 10 8 to 10 9 / g is ensured. Therefore, while cooking, part of the whey is removed and hot water is added to improve the pH environment of the curd.
To 16-18 ° C. As a result, the growth of the fungus can be activated, and the smoothness and softness of the cheese can be brought about. In addition, in this manufacturing method, in order to prevent damage due to abnormal fermentation during cheese ripening, the time from the addition of the starter to the start of cooking is 4 hours.
【００１４】[0014]
【発明の効果】本発明により、ラクトコッカス・ラクチ
ス サブスペーシーズ ラクチスおよび本菌を含むチー
ズ用スターターが提供される。このスターターを使用す
ることにより、通常の原料乳をそのまま用い、滑らかで
軟質なチーズを製造することが可能である。According to the present invention, there is provided a starter for cheese containing Lactococcus lactis subspaces lactis and the fungus. By using this starter, it is possible to produce smooth and soft cheese using ordinary raw milk as it is.
【図１】 本菌と他の公知菌株（ＤＲＣ １）の乾燥菌
体重の比較を示すグラフである。BRIEF DESCRIPTION OF DRAWINGS FIG. 1 is a graph showing a comparison of the dry bacterial body weight between the present bacterium and another known strain (DRC 1).
【図２】 本菌と他の公知菌株（ＤＲＣ １）のクエン
酸消費量を比較したグラフである。FIG. 2 is a graph comparing citric acid consumption between the present bacterium and another known strain (DRC 1).
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 染谷 幸雄 茨城県つくば市松代５−16−520−204 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (72) Inventor Yukio Someya 5-16-520-204 Matsushiro, Tsukuba, Ibaraki
Claims (3)
５０ｍＭ濃度のクエン酸を消費できるラクトコッカス・
ラクチス サブスペーシーズ ラクチス８Ｗ株（ＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１４１６５）。1. A citrate metabolizing ability is high in the presence of a saccharide ,
Lactococcus that can consume citric acid at a concentration of 50 mM
Lactis Subspaces Lactis 8W (FER
MP-14165) .
５０ｍＭ濃度のクエン酸を消費できるラクトコッカス・
ラクチス サブスペーシーズ ラクチス８Ｗ株（ＦＥＲ
Ｍ Ｐ−１４１６５）を含有するチーズスターター。2. High citrate metabolizing ability in the presence of a saccharide ,
Lactococcus that can consume citric acid at a concentration of 50 mM
Lactis Subspaces Lactis 8W (FER
Cheese starter containing MP-14165) .
いて滑らかで軟質のチーズを製造する方法。 3. Use of the cheese starter according to claim 2.
To make smooth and soft cheese .
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6068162A JP2664044B2 (en) | 1994-03-14 | 1994-03-14 | Lactic acid bacteria and cheese starter |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6068162A JP2664044B2 (en) | 1994-03-14 | 1994-03-14 | Lactic acid bacteria and cheese starter |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07250672A JPH07250672A (en) | 1995-10-03 |
| JP2664044B2 true JP2664044B2 (en) | 1997-10-15 |
Family
ID=13365796
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6068162A Expired - Lifetime JP2664044B2 (en) | 1994-03-14 | 1994-03-14 | Lactic acid bacteria and cheese starter |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2664044B2 (en) |
-
1994
- 1994-03-14 JP JP6068162A patent/JP2664044B2/en not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| J DAIRY SCI,73-2=1990 * |
| NEW FOOD IND,32-10=1990 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07250672A (en) | 1995-10-03 |
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