JP2802957B2 - Cheese making method - Google Patents
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、チーズの熟成促進および風味強化に利用可
能な乳酸菌添加によるチーズの製造方法に関する。Description: TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing cheese by adding lactic acid bacteria, which can be used for accelerating ripening and enhancing flavor of cheese.
（従来の技術） チーズの熟成の程度は、乳蛋白質の分解程度に依存し
ている。蛋白質の分解は、チーズ中に含まれる蛋白質分
解酵素の作用による。この蛋白質分解酵素の由来は、カ
ビを含まないチーズでは、１）原料乳、２）レンネッ
ト、３）乳酸菌である。チーズの熟成を促進させるに
は、その作用がマイルドで、苦味などの欠陥の生じるこ
との少ない上記３）の乳酸菌由来の酵素の含量を増やす
ことが最も有用である。しかし、乳酸菌体を増やすこと
は、同時にチーズ中に乳酸の含量を増やすことになり、
チーズカードの結着が悪くなる等の欠陥を生じる。(Prior Art) The degree of ripening of cheese depends on the degree of milk protein degradation. Degradation of proteins is due to the action of proteolytic enzymes contained in cheese. The origin of the protease is 1) raw milk, 2) rennet, and 3) lactic acid bacteria in mold-free cheese. In order to promote the ripening of cheese, it is most useful to increase the content of the enzyme derived from lactic acid bacteria of the above 3), which has a mild effect and is less likely to cause defects such as bitterness. However, increasing the number of lactic acid bacteria increases the content of lactic acid in cheese at the same time,
Defects such as poor binding of the cheese curd occur.
グリーブスら（GRIEVES et al,Aust.J.Dairy Techno
l.,38,10（1983））は、ラクトコッカス・ラクチスの乳
糖非発酵性株を使用することによって、この点を改良し
チーズの熟成が進んだと報告している。また、ペッター
ソンら（PETTERSSON et al,J.Dairy Res.,42,313（197
5））は、熱ショックと凍結ショックにより、半致死菌
体を調製し、チーズカードに添加したところ、熟成が促
進されたと報告している。その他、乳酸菌の菌体を蛋白
質分解酵素源として、チーズに添加する方法は、これま
でも試みられてきた。GRIEVES et al, Aust. J. Dairy Techno
l., 38 , 10 (1983)) report that this point was improved and cheese ripening progressed by using a non-fermentable lactose strain of Lactococcus lactis. See also Petterson et al., J. Dairy Res., 42 , 313 (197
5)) reports that when heat-shock and freeze-shock prepared semi-lethal cells and added them to cheese curd, ripening was accelerated. In addition, a method of adding lactic acid bacteria cells as a source of protease to cheese has been attempted.
しかし、これらの方法は何れも、乳酸菌の菌体を一度
集菌し、加熱処理、低温処理等の処理をした後、チーズ
カードに添加するという工程を経ることを必要としてい
る。のような集菌、菌体処理という工程は煩雑であり、
工業的な規模の製造に応用することは現段階では極めて
困難である。However, all of these methods require a step of collecting cells of lactic acid bacteria, subjecting them to heat treatment, low-temperature treatment and the like, and then adding them to a cheese curd. The process of collecting bacteria and treating cells is complicated,
Application to industrial scale manufacturing is extremely difficult at this stage.
（発明が解決しようとする課題） 本発明は、スターター乳酸菌として、従来のスタータ
ーと共に、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシー
ズ・クレモリスの乳糖非発酵性人工変異株をチーズ乳に
添加することによって、チーズの風味および組織上の欠
陥を生ずることなく、熟成促進および風味強化させる方
法を提供することを課題とする。(Problems to be Solved by the Invention) The present invention relates to a cheese lactic acid bacterium by adding a lactose non-fermentable artificial mutant of Lactococcus lactis subspecies cremoris together with a conventional starter to cheese milk. It is an object of the present invention to provide a method for accelerating ripening and enhancing flavor without causing defects in flavor and texture.
（課題を解決するための手段） 本発明のチーズ製造方法は、乳酸菌スターターを用い
てチーズを製造するにあたり、通常の乳酸菌とラクトコ
ッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリスの乳
糖非発酵性人工変異株を併用することを特徴とする。(Means for Solving the Problems) The method for producing cheese according to the present invention uses a conventional lactic acid bacterium and a non-lactose artificial fermentation mutant of Lactococcus lactis subspecies cremoris for producing cheese using a lactic acid bacterium starter. It is characterized by being used together.
本発明において用いる通常の乳酸菌とは、従来チーズ
製造に用いられている菌であり、例えば、BDタイプスタ
ーター（ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ
・ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシ
ーズ・クレモリス、ラクトコッカス・ラクチス・サブス
ピーシーズ・ジアセチラクチス、ロイコノストック・ク
レモリスの４菌種からなる）、Ｂタイプスターター（ラ
クトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリ
ス、ロイコノストック・クレモリスの２菌種からな
る）、Ｏタイプスターター（ラクトコッカス・ラクチス
・サブスピーシーズ・ラクチス、ラクトコッカス・ラク
チス・サブスピーシーズ・クレモリスの２菌種からな
る）などの構成菌種がある。The usual lactic acid bacteria used in the present invention are bacteria conventionally used for cheese production, and include, for example, BD type starters (Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus).・ Lactis subspecies diacetylactis, consisting of four strains of Leuconostoc cremoris), B type starter (consisting of two species of Lactococcus lactis subspecies cremoris, Leuconostoc cremoris), O type There are constituent strains such as starters (consisting of two strains of Lactococcus lactis subspecies lactis and Lactococcus lactis subspecies cremoris).
本発明の方法において用いるラクトコッカス・ラクチ
ス・サブスピーシーズ・クレモリスの乳糖非発酵性人工
変異株は、以下のようにして取得し得る。The non-fermentable artificial lactose mutant of Lactococcus lactis subspecies cremoris used in the method of the present invention can be obtained as follows.
ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレ
モリスを例えば培養、集菌、洗浄した後、Ｎ−メチル−
Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジンを最終濃度50μ
g/mlになるように添加し、30℃で30分間保持する。これ
を適宜希釈し、グルコースを唯一の糖源としたM17寒天
培地に塗布し、嫌気培養する。このプレート上に出現し
たコロニーを乳糖を唯一の糖源としたM17培地、グルコ
ースを唯一の糖源としたM17培地の両者でレプリカし、
グルコースを唯一の糖源としたM17培地でのみ生育した
ものを取得する。本発明では、この人工変異株をSBT−1
273と命名し、工業技術院微生物工業技術研究所に寄託
した（微工研菌寄第11156号）。After culturing, collecting and washing Lactococcus lactis subsp. Cremoris, for example, N-methyl-
N'-nitro-N-nitrosoguanidine was added to a final concentration of 50μ.
g / ml and keep at 30 ° C. for 30 minutes. This is appropriately diluted, applied to an M17 agar medium using glucose as a sole sugar source, and anaerobically cultured. Replicate the colonies that appeared on this plate with both M17 medium with lactose as the only sugar source and M17 medium with glucose as the only sugar source,
Obtain those grown only on the M17 medium using glucose as the sole sugar source. In the present invention, this artificial mutant is SBT-1
It was named 273 and deposited at the Institute of Microbial Industry and Technology, National Institute of Advanced Industrial Science and Technology.
次に、この変異株SBT−1273の細菌学的諸性質を第１
表に示す。Next, the bacteriological properties of this mutant SBT-1273
It is shown in the table.
第１表 性状 SBT−1273 菌形 球菌 グラム染色 陽性 運動性 無 カタラーゼの生成 陰性 グルコースからのガス発生 無 10℃の生育 ＋ 40℃の生育 − 45℃の生育 − ２％食塩中での生育 ＋ ４％食塩中での生育 ＋ 6.5％食塩中での生育 ＋ アルギニンの加水分解 ＋ クエン酸塩からのガス発生 − pH9.2での生育 − 生成した乳酸の型a) Ｌ（＋） 乳糖の発酵性 − ａ）グルコースを糖源とした時。 Table 1 Properties SBT-1273 Staphylococci Gram stain Positive Motility No production of catalase Negative Gas generation from glucose None Growth at 10 ° C + Growth at 40 ° C-Growth at 45 ° C-Growth in 2% salt + 4 % Growth in sodium chloride + growth in 6.5% sodium chloride + hydrolysis of arginine + gas generation from citrate-growth at pH 9.2-form of lactic acid produced a) fermentability of L (+) lactose - a) when the glucose was sugar source.
以上の結果から、本発明に用いるSBT−1273は、乳糖
の発酵性以外は、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピ
ーシーズ・クレモリスの性質と同じであった。From the above results, SBT-1273 used in the present invention had the same properties as Lactococcus lactis subspecies cremoris except for the fermentability of lactose.
このSBT−1273をチーズ乳（乳脂肪３重量％）に３重
量％、および５重量％接種した時の、培養時間と共に変
化するそれぞれの生菌数と酸度を第１図に示した。図に
おいて、○は３％接種時の生菌数、△は５％接種時の生
菌数、黒い○は３％接種時の酸度、黒い△は５％接種時
の酸度を示す。SBT−1273は、培養時間を長くしても酸
度が殆ど上昇せず、生菌数は培養時間が長くなると接種
時の10倍以上に増殖するという性質を持つことが図から
明らかである。FIG. 1 shows the respective viable cell counts and acidities that change with the culture time when SBT-1273 was inoculated into cheese milk (milk fat 3% by weight) at 3% by weight and 5% by weight. In the figure, ○ indicates the viable cell count at 3% inoculation, Δ indicates the viable cell count at 5% inoculation, black o indicates the acidity at 3% inoculation, and black Δ indicates the acidity at 5% inoculation. It is clear from the figure that SBT-1273 has a property that the acidity hardly increases even if the culture time is increased, and that the number of viable cells grows 10 times or more as compared with the time of inoculation when the culture time is extended.
次に、BDタイプスターターとSBT−1273を共存させた
条件下で、実際のチーズ製造試験を行った。まず、SBT
−1273をチーズ乳に３％添加し、30℃で３時間静置した
後、BDタイプスターターを添加した。以後の工程は、通
常のチーズ製造に準じて行った。工程中の酸生成試験の
結果を第２図に示した。Next, an actual cheese production test was performed under the conditions where the BD type starter and SBT-1273 were coexisted. First, SBT
-1273 was added to cheese milk at 3% and allowed to stand at 30 ° C for 3 hours, and then a BD type starter was added. Subsequent steps were performed according to normal cheese production. The results of the acid generation test during the process are shown in FIG.
○は対照チーズで、BDタイプスターターのみを用いて
製造したものであり、△はBDタイプスターターとSBT−1
273を共存させて製造したものを示す。は is a control cheese manufactured using only the BD type starter, and △ is a BD type starter and SBT-1
273 is produced in the presence of 273.
図から明らかなように、SBT−1273の添加によって、
チーズ乳の初発酸度は若干高くなるものの、対照チーズ
の工程酸度とほぼ同じ酸度の推移で、チーズを製造する
ことができた。As is clear from the figure, the addition of SBT-1273
Although the initial acidity of the cheese milk was slightly higher, the cheese could be produced with a change in acidity substantially equal to the process acidity of the control cheese.
このチーズの熟成中における蛋白質分解の程度の推移
を第３図に示した。○はSBT−1273併用チーズの非蛋白
質態窒素／総窒素、△は対照チーズの非蛋白質態窒素／
総窒素、黒い○はSBT−1273併用チーズの可溶性窒素／
総窒素、黒い△は対照チーズの可溶性窒素／総窒素を示
す。The transition of the degree of protein degradation during the ripening of this cheese is shown in FIG.は indicates non-protein nitrogen / total nitrogen of SBT-1273 combined cheese, △ indicates non-protein nitrogen of control cheese /
Total nitrogen and black circles indicate soluble nitrogen of SBT-1273 combined cheese /
Total nitrogen, black △ indicates soluble nitrogen / total nitrogen of control cheese.
本発明による方法で製造したチーズは、対照チーズに
比較して、非蛋白質態窒素／総窒素、可溶性窒素／総窒
素共に高い値で推移し、熟成促進および風味強化の点で
明らかに効果が認められた。Compared with the control cheese, the cheese produced by the method of the present invention exhibited higher values for both non-protein nitrogen / total nitrogen and soluble nitrogen / total nitrogen, and clearly showed an effect in terms of promoting ripening and enhancing flavor. Was done.
（発明の効果） 以上述べた通り、本発明によるとラクトコッカス・ラ
クチス・サブスピーシーズ・クレモリスの乳糖非発酵性
人工変異株を用いたチーズは熟成促進および風味の強化
が可能である。(Effects of the Invention) As described above, according to the present invention, cheese using a non-fermentable artificial lactose mutant of Lactococcus lactis subspecies cremoris can accelerate ripening and enhance flavor.
（実施例） 以下、実施例に基づき本発明を具体的に説明する。本
発明は以下の実施例に拘束されるものではない。(Examples) Hereinafter, the present invention will be specifically described based on examples. The present invention is not limited to the following examples.
実施例１ 乳脂肪３％に調製した生乳3Kgを75℃、15分間殺菌し3
0℃に冷却した。この殺菌原料乳にラクトコッカス・ラ
クチス・サブスピーシーズ・クレモリスの乳糖非発酵性
人工変異株SBT−1273を３重量％接種し、30℃のままで
３時間保持した。この後、BDタイプスターターを１重量
％接種し、通常の方法でゴーダチーズを製造した。Example 1 3 kg of raw milk prepared to 3% milk fat was sterilized at 75 ° C. for 15 minutes.
Cooled to 0 ° C. The sterilized raw milk was inoculated with 3% by weight of a non-fermentable artificial lactose mutant of Lactococcus lactis subspecies cremoris SBT-1273 at 3% by weight, and kept at 30 ° C. for 3 hours. Thereafter, 1% by weight of a BD type starter was inoculated, and Gouda cheese was produced by an ordinary method.
クッキング後半におけるチーズカード中の全乳酸菌数
は、カードｇ当たり５×109であり、対照チーズのカー
ドの約５倍多かった。The total number of lactic acid bacteria in the cheese curd in the latter half of the cooking was 5 × 10 9 per g of curd, which was about five times higher than that of the control cheese.
このチーズを７℃で４か月間熟成した時の非蛋白態窒
素／総窒素は17％、可溶性窒素／総窒素は25％で何れも
対照チーズより高い値であり、旨味が認められた。従っ
て、本発明のラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシ
ーズ・クレモリスの乳糖非発酵性人工変異株SBT−1273
を使用したゴーダチーズは、熟成促進および風味の強化
の点で明らかに効果が認められた。When this cheese was aged at 7 ° C. for 4 months, the ratio of non-protein nitrogen / total nitrogen was 17%, and the ratio of soluble nitrogen / total nitrogen was 25%, which was higher than that of the control cheese, and umami was recognized. Therefore, the lactose non-fermentable artificial mutant SBT-1273 of Lactococcus lactis subspecies cremoris of the present invention.
The use of Gouda cheese was clearly effective in promoting aging and enhancing flavor.
実施例２ 乳量100Kg規模で、実施例１と同様の方法によりゴー
ダチーズを製造した。クッキング後半におけるチーズカ
ード中の全乳酸菌数は、カードｇ当たり３×109であ
り、対照チーズのカードの約３倍多かった。Example 2 Gouda cheese was produced in the same manner as in Example 1 with a milk amount of 100 kg. The total number of lactic acid bacteria in the cheese curd in the latter half of cooking was 3 × 10 9 per g of curd, which was about three times as large as that of the control cheese.
このチーズを７℃で熟成したところ、チーズの蛋白分
解は第３図に示したように、非蛋白態窒素／総窒素、可
溶性窒素／総窒素共に、SBT−1273を添加したチーズ
は、対照チーズに比べ、高い値で推移した。また、熟成
４か月後の非蛋白態窒素／総窒素は16％、可溶性窒素／
総窒素は23％で何れも対照チーズより高い値であった。When this cheese was aged at 7 ° C., as shown in FIG. 3, cheese with SBT-1273 added to both non-protein nitrogen / total nitrogen and soluble nitrogen / total nitrogen was a control cheese as shown in FIG. Compared to, it was higher. The non-protein nitrogen / total nitrogen after 4 months of aging is 16%, and the soluble nitrogen /
Total nitrogen was 23%, all higher than control cheese.
官能評価の結果、本発明によるゴーダチーズはビッタ
ーが認められず、良好な風味を有していた。また、この
チーズには旨みが付与されており、熟成促進、風味強化
の効果が明らかであった。As a result of the sensory evaluation, the Gouda cheese according to the present invention did not show any bitter and had a good flavor. In addition, flavor was imparted to this cheese, and the effects of accelerating ripening and enhancing flavor were apparent.
実施例３ 乳量100Kg規模で、殺菌したチーズ乳にラクトコッカ
ス・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリスの乳糖非
発酵性人工変異株SBT−1273を３重量％接種し、30℃の
ままで３時間保持した。その後、BDタイプスターターを
１重量％接種し、通常の方法でチェダーチーズを製造し
た。ミリング時におけるチーズカード中の全乳酸菌数
は、カードｇ当たり６×109であり、対照チーズのカー
ドの約４倍多かった。Example 3 Lactose-non-fermentable artificial mutant strain SBT-1273 of Lactococcus lactis subspecies cremoris was inoculated into sterilized cheese milk at a milk amount of 100 Kg on a scale of 3 kg by weight and kept at 30 ° C. for 3 hours. . Thereafter, 1% by weight of a BD type starter was inoculated, and cheddar cheese was produced by a usual method. The total number of lactic acid bacteria in the cheese curd at the time of milling was 6 × 10 9 per g of curd, which was about four times as large as that of the control cheese.
このチーズを13℃で６か月間熟成したところ、チーズ
の非蛋白態窒素／総窒素は28％、可溶性窒素／総窒素は
31％で何れも対照チーズよりも高い値であった。When this cheese was aged at 13 ° C for 6 months, the non-protein nitrogen / total nitrogen of the cheese was 28% and the soluble nitrogen / total nitrogen was
At 31%, both were higher than the control cheese.
官能評価の結果、本発明によるチェダーチーズはビッ
ターが認められず、チェダー特有な風味を有していた。
また、このチーズは、旨みが顕著に認められ、熟成促
進、風味強化の効果は明らかであった。As a result of the sensory evaluation, the cheddar cheese of the present invention did not show any bitter, and had a flavor unique to cheddar.
In addition, the taste of this cheese was remarkably recognized, and the effects of accelerating ripening and enhancing flavor were apparent.
第１図は、ラクトコッカス・ラクチス・サブスピーシー
ズ・クレモリスの乳糖非発酵性人工変異株SBT−1273を
殺菌乳に３重量％および５重量％接種した時の培養時間
と主に変化する酸度と生菌数を示すグラフであり、図に
おいて、○は３重量％接種時の生菌数、△は５重量％接
種時の生菌数、黒い○は３重量％接種時の酸度、黒い△
は５重量％接種時の酸度を示す。 第２図は、チーズ製造中のカッティング工程後の、SBT
−1273併用チーズと対照チーズの時間と共に変化する酸
度を示すグラフであり、○は対照チーズで、△はSBT−1
273併用チーズを示す。 第３図は、SBT−1273併用チーズと対照チーズについ
て、チーズ熟成中の非蛋白質態窒素／総窒素と可溶性窒
素／総窒素の推移を示すグラフであり、図において、○
はSBT−1273併用チーズの非蛋白質態窒素／総窒素、△
は対照チーズの非蛋白質態窒素／総窒素、黒い○はSBT
−1273併用チーズの可溶性窒素／総窒素、黒い△は対照
チーズの可溶性窒素／総窒素を示す。FIG. 1 shows the cultivation time when the lactose non-fermentable artificial mutant strain of Lactococcus lactis subspecies cremoris SBT-1273 was inoculated into sterilized milk at 3% by weight and 5% by weight, and mainly the acidity and the change in acidity. FIG. 4 is a graph showing the number of bacteria. In the figure, ○ indicates the number of viable bacteria at 3% by weight inoculation, △ indicates the number of viable bacteria at 5% by weight inoculation, black ○ indicates the acidity at 3% by weight inoculation, and black △.
Indicates the acidity at the time of inoculation of 5% by weight. Figure 2 shows the SBT after the cutting process during cheese production.
-1273 is a graph showing the acidity of the combination cheese and the control cheese that changes with time, ○ indicates the control cheese, and △ indicates the SBT-1.
273 shows combined cheese. FIG. 3 is a graph showing transitions of non-protein nitrogen / total nitrogen and soluble nitrogen / total nitrogen during cheese ripening for SBT-1273 combined cheese and control cheese.
Is the non-protein nitrogen / total nitrogen of SBT-1273 combined cheese,
Indicates non-protein nitrogen / total nitrogen of control cheese, black indicates SBT
Soluble Nitrogen / Total Nitrogen of -1273 Combined Cheese, Black △ indicates Soluble Nitrogen / Total Nitrogen of Control Cheese.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23C 19/032──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on front page (58) Field surveyed (Int.Cl. 6 , DB name) A23C 19/032
Claims (2)
るにあたり、通常の乳酸菌とラクトコッカス・ラクチス
・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis
subsp.cremoris）の乳糖非発酵性人工変異株とを併用
することを特徴とするチーズの製造方法。[1] In producing cheese using a lactic acid bacterium starter, a conventional lactic acid bacterium and Lactococcus lactis subspecies cremoris (Lactococcus lactis) are used.
subsp. cremoris) in combination with a non-fermentable artificial mutant of lactose.
・ラクチス・サブスピーシーズ・クレモリスに属するSB
T−1273（微工研菌寄第11156号）である請求項１記載の
チーズの製造方法。2. The method according to claim 1, wherein the non-fermentable lactose artificial mutant belongs to Lactococcus lactis subspecies cremoris.
2. The method for producing cheese according to claim 1, wherein the cheese is T-1273 (Microtechnical Laboratory No. 11156).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1919090A JP2802957B2 (en) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | Cheese making method |
Applications Claiming Priority (1)
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|---|---|---|---|
| JP1919090A JP2802957B2 (en) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | Cheese making method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03224441A JPH03224441A (en) | 1991-10-03 |
| JP2802957B2 true JP2802957B2 (en) | 1998-09-24 |
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ID=11992423
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|---|---|---|---|
| JP1919090A Expired - Lifetime JP2802957B2 (en) | 1990-01-31 | 1990-01-31 | Cheese making method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2802957B2 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101920657B1 (en) | 2017-09-29 | 2018-11-21 | 서울대학교 산학협력단 | Advanced flavor-forming Starter Lactococcus lactis subsp. cremoris LDTM6803 and a cheese manufacture method thereof |
| KR20220033541A (en) * | 2020-09-07 | 2022-03-17 | 서울대학교산학협력단 | Advanced gouda cheese fermentation method by composition of korean microorganisms |
-
1990
- 1990-01-31 JP JP1919090A patent/JP2802957B2/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20220033541A (en) * | 2020-09-07 | 2022-03-17 | 서울대학교산학협력단 | Advanced gouda cheese fermentation method by composition of korean microorganisms |
| KR102465650B1 (en) | 2020-09-07 | 2022-11-10 | 서울대학교산학협력단 | Advanced gouda cheese fermentation method by composition of korean microorganisms |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH03224441A (en) | 1991-10-03 |
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