JP2628433B2

JP2628433B2 - 焼酎用穀類原料の処理方法

Info

Publication number: JP2628433B2
Application number: JP25197792A
Authority: JP
Inventors: 久継和田; 雅彦下田; 俊郎大森
Original assignee: 三和酒類株式会社
Priority date: 1992-08-28
Filing date: 1992-08-28
Publication date: 1997-07-09
Anticipated expiration: 2012-07-09
Also published as: JPH0670743A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、焼酎の製造に適した焼
酎用穀類処理原料を得ることを可能にする原料処理方法
に関する。より詳しくは、本発明は、二度のα化工程を
含み、原料処理排水を生じない、焼酎用穀類原料の処理
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】焼酎および清酒に使用する穀類原料には
米、大麦等があり、米を原料とした酒類には清酒、みり
んおよび米製焼酎、泡盛、大麦を原料とした酒類には大
麦製焼酎がある。また、焼酎の中には例えば甘薯焼酎に
は米が原料として使用され、そば焼酎には米、大麦等が
使用される。これらの原料は、一般に精白して使用され
る。通常、原料処理は、洗浄工程、浸漬工程、蒸きょう
（α化）工程に分けられる。洗浄工程は一般に原料に付
着した糠を除去した方が商品の品質が良くなることか
ら、浸漬工程前に糠除去を目的として行われる。この時
使用する洗浄水は大麦焼酎の原料処理の場合、１トン当
り４ｍ³の水が使用され、酒類の製造工程で最も使用水
量が多い。しかもＳＳ濃度が高い排水が多量に排出され
るため、環境問題等の観点から、各社対策に苦慮してい
るところである。

【０００３】浸漬工程中の最適浸漬水分は使用穀類によ
って異なり、大麦焼酎の大麦で３２〜３８％、清酒米で
２８〜３５％と言われている。また、浸漬工程では原料
の（ｉ）水分、（ｉｉ）吸水速度及び（ｉｉｉ）最大吸
水量の３つのファクターが重要である。特に、大麦では
最大吸水量以下で処理されるので、浸漬水分は浸漬時間
で調整され、清酒米では白米水分と浸漬時間で浸漬水分
は調整され、いずれの場合も浸漬時間は分単位で行われ
ている。しかし、使用する原料の品種（大麦で言うと、
あまぎ二条、はるな二条、ダイセンゴールド、ミホゴー
ルデン等、米で言うと山田錦、五百万石等）や浸漬水温
度、原料水分によって吸水速度が変化し、安定した原料
処理を行うのは難しい。α化工程は通常１回だけ、３０
〜５０分間蒸気吹込で行われ、使用設備としては、回転
ドラム型、連続蒸し機（横型、縦型）、甑等がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】以上述べたように、特
に焼酎用穀類についての従来の処理方法にあっては、つ
ぎのような早急に解決すべき問題がある。即ち、（ｉ）
品種、浸漬水温度、原料の水分によって吸水速度に違い
がみられ、分単位の制御を行っても安定した原料処理が
行えない；そして（ｉｉ）ＳＳ濃度が高い排水が多量に
排出される。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来の原
料処理方法における上述した問題を解決すべく実験を介
して鋭意研究を重ねた結果、浸漬時に必要な量だけの水
を加水し、そして浸漬時の温度を制御することで吸水時
間を短縮でき、浸漬前にα化することで糠を除去でき、
さらにプレス処理することで浸漬時間を更に短縮でき、
これにより上述した問題が一挙に解決できる知見を得
た。

【０００６】本発明は、上述した知見に基づいて更なる
研究の結果完成に至ったものであり、本発明の主たる目
的は、従来の原料処理方法における上述した問題を排除
し、酒類、特に焼酎の製造に適した穀類処理原料を効率
的に得ることを可能にする原料処理方法を提供すること
にある。本発明の他の目的は、穀類の浸漬水分を自由に
コントロールすることができ、洗浄排水を生ずることな
くして、酒類、特に焼酎の製造に適するように穀類原料
の処理を行うことを可能にする原料処理方法を提供する
ことにある。

【０００７】

【発明の構成及び効果】上記目的を達成する本発明の原
料処理方法は、穀類原料を２度にわたってα化処理する
ことを特徴とする。即ち、１回目のα化処理では、穀類
原料に水を散水した後、蒸気と接触させてα化し、糠を
除去して乾燥させる。２回目のα化処理では、１回目の
α化処理で得られα化原料を水に浸漬させて再度α化処
理する。詳細には、本発明の原料処理方法の骨子はつぎ
のとおりの構成内容のものである。即ち、穀類原料に対
し２〜１０重量％量の水を散水して１２０乃至１８０℃
の温度の蒸気と１０乃至４０分間接触させて前記穀類原
料をα化し、該α化した穀類原料に、２０〜６０重量％
の範囲の量の水を加水し、処理系を１０〜５０℃の温度
に保持して、該α化した穀類原料を再度α化することを
特徴とする。

【０００８】上記構成の本発明の原料処理方法によれ
ば、穀類原料を焼酎製造に適し且つもろみに糠を持ち込
まない状態に、原料処理排水を全く生ずることなくして
効率的にα化処理できる。本発明の原料処理方法は、別
法として、１回目のα化処理でα化された穀類原料を、
２回目のα化処理に先立って、ロールを使用するプレス
処理にかけて、該原料の穀粒を圧ぺんする工程を包含す
る。この場合、前記穀粒を平均で１．５〜３ｍｍの厚さ
に圧ぺんすることが望ましい。これにより、１回目のα
化処理でα化された穀類原料は、該原料の穀粒に亀裂が
生じてより吸水し易い状態になり、２回目のα化処理に
おける吸水が極めて効率的に行われて２回目のα化処理
を短時間で極めて好ましい状態に行うことができる。そ
して得られるα化処理された穀類原料はより好ましいも
のとなる。

【０００９】以下に、本発明を完成するについて本発明
者らが行った実験について詳述する。

【００１０】

【実験１】実験１は大麦品種間の吸水特性の違いを明ら
かにすることを目的として行った。供試した原料は表１
に示した国内産大麦６品種を使用した。本実験の吸水率
は大麦１０ｇをステンレス製容器に計り取り、２０℃の
１００ｍｌ脱イオン水中で浸漬し、一定時間後、遠心分
離によって水切りを行って、測定した。その結果、図１
に示したように、品種によって吸水率に違いが見られ、
浸漬時間が同じであっても、吸水率は６〜８％の違いが
認められた。以上のことから、原料処理が不安定な要因
として大麦品種の影響があることが明らかとなった。

【００１１】

【実験２】実験２は浸漬水温度が大麦の吸水速度に与え
る影響を調べる目的で行った。供試した原料はあまぎ二
条、浸漬水温度は１５〜４５℃、吸水率の測定は実験１
に従った。その結果、図２に示したように、大麦の吸水
速度は浸漬水温度が高いほど速く、すなわち、浸漬水温
度が高いほど短時間で目的の吸水率に達することがわか
った。また、浸漬水温度が高いほど品種間の影響は小さ
くなるが、吸水速度が速くなり、時間の設定を細かくす
る必要があることがわかった。

【００１２】

【実験３】実験３は原料処理前の大麦水分が吸水特性に
及ぼす影響を調べる目的で行った。供試した原料はあま
ぎ二条、大麦水分は大麦をデシケーターあるいは加湿器
を用い、５〜１８％まで水分を調製し、実験１と同様の
方法で吸水率を測定した。その結果、図３に示すよう
に、吸水速度は同一品種であっても大麦水分が低いほど
速くなり、吸水速度は変化することが明らかとなった。
以上のように原料処理が不安定である要因の一つとし
て、大麦水分の影響があることがわかった。以上の実験
１〜３で明らかになった吸水特性から次のことが明らか
になった。すなわち、原料処理を安定化させるために
は、原料処理前に大麦水分を測定し、その値を基に加水
量を算出し、必要最低限の加水で浸漬することが最も良
いとの結論に達した。しかし、これを実施するには、さ
らなる吸水特性を知る必要があったため、さらに実験を
重ねた。

【００１３】

【実験４】以上の結果は、大麦に対する加水量の割合が
過剰（大麦の１０００％）の時のものである。この実験
４は、加水量を２０〜４０％（大麦に対する重量％）に
して、大麦の吸水特性を明らかにする目的で行った。即
ち、１／２００スケールの藤原醸機（株）製のステンレ
ス製ドラムに大麦を入れ、２０〜４０％量（大麦に対
し）の水を加え、一定時間毎にサンプリングした。吸水
率は大麦１０ｇをナイロンネットで包み、一定時間浸漬
後、大麦周りの水分をふき取り除去した後、重量測定に
より求めた。その結果、図４に示したように、加水量に
よって吸水速度に違いが見られ、加水量が多いほど吸水
速度は速くなった。また、加水した水はすべて大麦に吸
水され、浸漬後の大麦表面に水はなかった。このことか
ら、加水量を限定した浸漬法によって洗浄排水が全く生
じない原料処理が可能であることがわかった。しかし、
この方法では糠が次の工程に持ち込まれ、製品に対する
影響が懸念される。そこで以下の実験で、原料の糠除去
を検討した。なお、本発明者らはアルコールによる脱
水、少量の水による洗浄等様々な方法を検討してきた
が、酒類原料として使用すること、安全性、次工程への
配慮から、乾熱蒸気によるα化が最も適することがわか
った。

【００１４】

【実験５】本実験では大麦糠とα化の条件について検討
した。α化は次の条件で行い、比較検討した。即ち、大
麦に対し、０〜３０％の水を原料に散水し、１００〜２
００℃の蒸気を使用して接触時間２０分でα化を行っ
た。糠除去の評価はα化した大麦１００ｇを脱イオン水
４００ｍｌで洗浄し、洗浄水のＯＤ⁶⁶⁰を測定すること
で行った。その結果、表２、図５、図６、図７に示した
ように、糠除去に好ましい条件はそれぞれ散水量２〜１
０％、蒸気温度１２０〜１８０℃、接触時間１０〜４０
分であった。また、これらのファクターの一つでも適正
範囲から外れた場合、糠の除去率が低下し、糠除去のた
めに最も好ましいのはこれら３つのファクターがそれぞ
れ適正範囲の時であった。

【００１５】

【実験６】本実験では、実験５で得られた最も好ましい
α化条件で処理した大麦の吸水特性を調べた。供試原料
はあまぎ二条を１５重量％の水を散水し、１４０℃の蒸
気で滞留時間２０分でα化したものを用いた。吸水率は
実験１に準じ、３０℃で測定した。その結果、図８に示
したように、α化処理した大麦の吸水特性は未処理の大
麦とほとんど同じで未処理の大麦と同じように原料処理
できることがわかった。

【００１６】

【実験７】本実験は、加水量を限定した場合のα化処理
した大麦の吸水特性を調べる目的で行った。α化処理し
た大麦に２０〜４０％量の水を加水し、実験４と同様の
方法で吸水率を測定した。その結果、図９に示したよう
に、α化処理した大麦は従来法による未処理の大麦（実
験４）と同様に加水量によって吸水速度に違いがみら
れ、加水量が多いほど吸水速度は速くなった。また、加
水した水はすべて大麦に吸水され、浸漬後の大麦表面に
水はなかった。以上のようにα化処理した大麦を使用す
れば、原料処理排水が全く生じず、しかももろみに糠を
持ち込まない原料処理が可能であることが分かった。本
発明者らはさらに研究を重ね、原料をα化処理後、ロー
ルプレス処理を施すことにより原料に亀裂を生じさせ、
その結果、吸水時間を短縮できることが判明した。

【００１７】

【実験８】本実験では、前述したようにプレス処理を施
した原料の吸水特性を検討した。吸水率は実験２に準
じ、浸漬水温度３０℃で行った。その結果、図１０に示
したように、従来法で使用している精麦と比べ、プレス
処理を施すことで吸水速度が速くなり、大麦内部まで良
く水が浸透した。

【００１８】

【総合検討】以上述べたように、大麦の吸水特性は品
種、浸漬水温度、加水量によって違うことを実験により
明らかにした。さらに、これらの事実を踏まえて、安定
した原料処理を行うために、必要な量の水だけを加えて
吸水させる方法を検討した。しかし、この方法では精麦
表面の糠がもろみに持ち込まれることから、酒質の点で
好ましくないことがわかった。そこで、ある条件下でα
化した大麦を使用することで糠除去を行った。さらに、
プレス処理を施すことで吸水速度が速くなり、浸漬時間
を短縮できることがわかった。以上の実験結果から、原
料処理排水を全くなくして、穀類原料を焼酎製造に至適
な状態にα化処理するについては、２回のα化処理を行
うことが重要であり、１回目のα化処理および２回目の
α化処理をそれぞれ以下の条件で行う必要のあることが
わかった。１回目のα化処理散水量２〜１０％蒸気温度１２０〜１８０℃ 蒸気接触時間１０〜４０分２回目のα化処理加水量２０〜６０％浸漬時温度１０〜５０℃

【００１９】そしてより好ましい結果を得るについて
は、１回目のα化処理後に、一旦α化処理された穀類原
料を、ロールを使用するプレス処理にかけて該穀類原料
の穀粒を平均で１．５〜３ｍｍ厚さに圧ぺんすることが
望ましいことがわかった。なお、圧ぺん厚みが１．５ｍ
ｍ以下の場合、強度が不充分で吸収時の復元力が弱いこ
とから実用的でないことがわかった。本発明は、以上の
実験を介して判明した事実に基づいて完成に至ったもの
である。

【００２０】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明の内容を更に説
明するが、本発明はこれらの実施例により何ら限定され
るものではない。

【００２１】

【実施例１】（焼酎原料大麦の原料処理）大麦（７０％精白、水分１
２％）を米山穀機（株）製のα化装置を用い、散水５
％、蒸気温度１６０℃、滞留時間２０分でα化を行っ
た。α化の後、大麦として２００ｋｇをロール間隙２ｍ
ｍでプレス処理を施し、水分１４％のプレス精麦を得
た。目標水分を３５％と定め、表３の早見表より加水量
６４ｌを決定した。浸漬はプレス精麦を保温装置が付い
た藤原醸機（株）製のステンレスドラムに投入、４０
℃、６５ｌの仕込水を混合し、ドラム全体を４０℃に保
持して回転させながら、浸漬した。４０分後、浸漬ドラ
ムを静置し、水切りバルブを開けたところ、水の溶出は
なく、加水した水はすべて大麦に吸水された。さらにド
ラムに蒸気を吹き込み、約３０分間蒸きょうし、原料処
理を行った。

【００２２】

【実施例２】（焼酎原料破砕米の原料処理）焼酎原料破砕米（水分１
２％）を米山穀機（株）製のα化装置を用い、散水２
％、蒸気温度１６０℃、滞留時間１５分でα化を行っ
た。α化の後、大麦として２００ｋｇをロール間隙２ｍ
ｍでプレス処理を施し、水分１５％の焼酎用破砕米を得
た。目標水分を３３％と定め、表３の早見表より加水量
５４ｌに決定した。浸漬はα化破砕米を保温装置が付い
た藤原醸機（株）製のステンレスドラムに投入、４０
℃、５５ｌの仕込水を混合し、ドラム全体を４０℃に保
持して回転させながら、浸漬した。４０分後、浸漬ドラ
ムを静置し、水切りバルブを開けたところ、水の溶出は
なく、加水した水はすべて米に吸水された。さらにドラ
ムに蒸気を吹き込み、約３０分間蒸きょうし、原料処理
を行った。

【００２３】

【実施例３】（清酒原料米の原料処理）清酒原料米（７０％精白、レ
イホウ、水分１０％）を米山穀機（株）製のα化装置を
用い、散水５％、蒸気温度１７０℃、滞留時間１５分で
α化を行った。α化の後、原料米として２００ｋｇをロ
ール間隙２ｍｍでプレス処理を施し、水分１４％の清酒
原料米を得た。目標水分３０％を定め、表３の早見表よ
り加水量４６ｌに決定した。浸漬はα化米を保温装置が
付いた藤原醸機（株）製のステンレスドラムに投入、４
０℃、４６ｌの仕込水を混合し、ドラム全体を４０℃に
保持して回転させながら、浸漬した。３０分後、浸漬ド
ラムを静置し、水切りバルブを開けたところ、水の溶出
はなく、加水した水はすべて米に吸水された。さらにド
ラムに蒸気を吹き込み、約３０分間蒸きょうし、原料処
理を行った。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】

【表３】

【００２７】

【発明の効果の概要】上述したように、穀類原料に対し
２〜１０重量％量の水を散水して１２０乃至１８０℃の
温度の蒸気と１０乃至４０分間接触させて前記穀類原料
をα化し、該α化した穀類原料に２０〜６０重量％の範
囲の量の水を加水し、処理系を１０〜５０℃の温度に保
持して、該α化した穀類原料を再度α化することを特徴
とする本発明の原料処理方法によれば、穀類原料を焼酎
製造に適し且つもろみに糠を持ち込まない状態に、原料
処理排水を全く生ずることなくして効率的にα化処理で
きる。

【図面の簡単な説明】

【図１】吸水特性に及ぼす品種の影響を示すグラフであ
る。

【図２】吸水特性に及ぼす浸漬水温度の影響を示すグラ
フである。

【図３】吸水特性に及ぼす原料処理前大麦水分の影響を
示すグラフである。

【図４】吸水特性に及ぼす加水量の影響を示すグラフで
ある。

【図５】表２の結果をグラフ化したものである。

【図６】表２の結果をグラフ化したものである。

【図７】表２の結果をグラフ化したものである。

【図８】α化処理を施した大麦の吸水特性を示すグラフ
である。

【図９】加水量を限定した場合のα化処理を施した大麦
の吸水特性を示すグラフである。

【図１０】α化プレス処理を施した大麦の吸水特性を示
すグラフである。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】焼酎用穀類原料に対し２〜１０重量％量
の水を散水して１２０乃至１８０℃の温度の蒸気と１０
乃至４０分間接触させて前記穀類原料をα化し、該α化
した穀類原料に、２０〜６０重量％の範囲の量の水を加
水して、該α化した穀類原料を再度α化することを特徴
とする焼酎用穀類原料の処理方法。
【請求項２】前記２回目の水の加水処理を、処理系を
１０〜５０℃の温度に保持して行うことを特徴とする請
求項１に記載の焼酎用穀類原料の処理方法。
【請求項３】前記１回目のα化処理後、前記α化した
穀類原料をロールを使用するプレス処理にかけて前記α
化した穀類原料の穀粒を平均で１．５〜３ｍｍの厚さに
圧ぺんすることを特徴とする請求項１又は２に記載の焼
酎用穀類原料の処理方法。