JP2024039440A - Alcoholic beverage, production method of alcoholic beverage, and flavor improvement method of alcoholic beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage, a method for producing an alcoholic beverage, and a method for improving the flavor of an alcoholic beverage.
アルコールを含有するアルコール飲料については、これまでにも、飲料の香味に着目した様々な発明が創出されている。 Regarding alcoholic beverages containing alcohol, various inventions have been created that focus on the flavor of the beverage.
例えば、特許文献１には、その含有量が１．０ｐｐｂ以上であるチモールと、その含有量が５０ｐｐｂ以上１００００ｐｐｂ以下であるシネオールとを含有する柑橘風味アルコール飲料が開示されている。 For example, Patent Document 1 discloses a citrus-flavored alcoholic beverage containing thymol whose content is 1.0 ppb or more and cineole whose content is 50 ppb or more and 10,000 ppb or less.
特許文献１では、香味（おいしさ）の改善を目的とし、チモールとシネオールの含有量を特定した柑橘風味アルコール飲料を提案している。 Patent Document 1 proposes a citrus-flavored alcoholic beverage with specified contents of thymol and cineole for the purpose of improving flavor (tastiness).
一方、本発明者は、アルコール飲料の外観（色）が飲用者の香味の感じ方に大きな影響を及ぼすことを確認し、アルコール飲料の外観を変更することによって、アルコール飲料の香味の調整ができることを見出した。
そして、本発明者は、酸度が所定値以上のアルコール飲料（酸味を呈するアルコール飲料）について、外観の調整によって「とげとげしい酸味」を低減できれば、良質な酸味を呈するアルコール飲料を提供できるのではないかと考えた。
また、本発明者は、甘味度が所定値以上のアルコール飲料（甘味を呈するアルコール飲料）について、外観の調整によって「あと切れの良い甘さ」を増強できれば、あと味の印象の良い甘味を呈するアルコール飲料を提供できるのではないかと考えた。
On the other hand, the present inventor has confirmed that the appearance (color) of an alcoholic beverage has a large influence on how the drinker perceives the flavor, and has determined that the flavor of the alcoholic beverage can be adjusted by changing the appearance of the alcoholic beverage. I found out.
The present inventor also believes that if the "spicy sour taste" of alcoholic beverages with an acidity higher than a predetermined value (alcoholic beverages exhibiting a sour taste) can be reduced by adjusting the appearance, it may be possible to provide an alcoholic beverage with a high-quality sour taste. Thought.
In addition, the present inventor believes that if it is possible to enhance the "sweetness with a nice aftertaste" by adjusting the appearance of an alcoholic beverage with a sweetness level equal to or higher than a predetermined value (alcoholic beverage exhibiting a sweet taste), the alcoholic beverage will exhibit a sweetness with a good aftertaste impression. I thought maybe we could serve alcoholic beverages.
そこで、本発明は、とげとげしい酸味が低減され、あと切れの良い甘さが増強されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 SUMMARY OF THE INVENTION Therefore, an object of the present invention is to provide an alcoholic beverage with reduced harsh sourness and enhanced sweetness with a pleasant aftertaste, a method for producing an alcoholic beverage, and a method for improving the flavor of an alcoholic beverage.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酸度が０．１～１．５ｗ／ｖ％であり、甘味度が１．０～１０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料であって、色度ａ＊値が－０．３～５であり、色度ｂ＊値が５～３０であり、明度Ｌ＊値が５０～１００であるアルコール飲料。
（２）濁度（ＯＤ６６０）が２．０以下である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）ノナナールの含有量が０．０１ｐｐｍ以上であり、デカナールの含有量が０．０１ｐｐｍ以上である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）アルコール度数が１～１２％である前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）柑橘風味飲料である前記１から前記４のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（６）酸度を０．１～１．５ｗ／ｖ％とし、甘味度を１．０～１０．０ｗ／ｖ％とするとともに、色度ａ＊値を－０．３～５とし、色度ｂ＊値を５～３０とし、明度Ｌ＊値を５０～１００とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（７）酸度が０．１～１．５ｗ／ｖ％であり、甘味度が１．０～１０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料のとげとげしい酸味を低減しつつ、あと切れの良い甘さを増強させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料の色度ａ＊値を－０．３～５とし、色度ｂ＊値を５～３０とし、明度Ｌ＊値を５０～１００とするアルコール飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) An alcoholic beverage with an acidity of 0.1 to 1.5 w/v%, a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, and a chromaticity a * value of -0.3 to 5, a chromaticity b * value of 5 to 30, and a lightness L * value of 50 to 100.
(2) The alcoholic beverage according to 1 above, which has a turbidity (OD660) of 2.0 or less.
(3) The alcoholic beverage according to 1 or 2 above, wherein the nonanal content is 0.01 ppm or more and the decanal content is 0.01 ppm or more.
(4) The alcoholic beverage according to any one of 1 to 3 above, which has an alcohol content of 1 to 12%.
(5) The alcoholic beverage according to any one of 1 to 4 above, which is a citrus flavored beverage.
(6) The acidity is set to 0.1 to 1.5 w/v%, the sweetness is set to 1.0 to 10.0 w/v%, and the chromaticity a * value is set to -0.3 to 5. A method for producing an alcoholic beverage comprising the steps of setting the b * value to 5 to 30 and the lightness L * value to 50 to 100.
(7) Reduces the harsh sour taste of alcoholic beverages with an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, while providing a pleasant aftertaste of sweetness. A method for enhancing flavor, wherein the alcoholic beverage has a chromaticity a * value of -0.3 to 5, a chromaticity b * value of 5 to 30, and a lightness L * value of 50 to 100. How to improve flavor.
本発明に係るアルコール飲料は、とげとげしい酸味が低減し、あと切れの良い甘さが増強している。
本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、とげとげしい酸味が低減し、あと切れの良い甘さが増強したアルコール飲料を製造することができる。
本発明に係るアルコール飲料の香味向上方法は、アルコール飲料について、とげとげしい酸味を低減させ、あと切れの良い甘さを増強させることができる。
The alcoholic beverage according to the present invention has reduced sharp sourness and enhanced sweetness with a pleasant aftertaste.
The method for producing an alcoholic beverage according to the present invention can produce an alcoholic beverage with reduced sharp sourness and enhanced sweetness with a pleasant aftertaste.
The method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present invention can reduce the harsh sourness and enhance the sweetness with a pleasant aftertaste in the alcoholic beverage.
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 EMBODIMENT OF THE INVENTION Hereinafter, the form (this embodiment) for implementing the alcoholic beverage, the manufacturing method of an alcoholic beverage, and the method of improving the flavor of an alcoholic beverage which concern on this invention is demonstrated.
［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸度が所定範囲内であり、甘味度が所定範囲内であるアルコール飲料であって、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が、それぞれ所定範囲内である。また、本実施形態に係るアルコール飲料は、ノナナール、デカナールを含有してもよい。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味と甘味を呈することから、例えば、柑橘風味（柑橘テイスト）のアルコール飲料（柑橘の香味が感じられるように香味設計されたアルコール飲料、柑橘原料や柑橘原料に含まれる香気成分を使用したアルコール飲料）に適用するのが好ましい。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を構成する各要素について説明する。
[Alcoholic drinks]
The alcoholic beverage according to the present embodiment is an alcoholic beverage whose acidity is within a predetermined range and whose sweetness is within a predetermined range, and has L * a * b * chromaticity a * value of color system, chromaticity b * value, brightness L * value are each within a predetermined range. Moreover, the alcoholic beverage according to the present embodiment may contain nonanal and decanal.
Here, the alcoholic beverage is a beverage containing alcohol, and is not limited to a specific type of beverage, but includes, for example, a chu-hi-taste beverage. The Chu-Hi-taste beverage is a beverage that tastes like Chu-Hi, that is, a beverage whose flavor is designed so that the flavor of Chu-Hi can be felt. Note that the flavor of chu-hi also includes flavors such as sour and cocktail.
Since the alcoholic beverage according to the present embodiment exhibits sourness and sweetness, it can be used, for example, as a citrus-flavored (citrus-taste) alcoholic beverage (alcoholic beverage whose flavor is designed so that the flavor of citrus can be felt), a citrus raw material or a citrus-flavored alcoholic beverage, etc. It is preferable to apply this method to alcoholic beverages that use aroma components contained in raw materials.
Each element constituting the alcoholic beverage according to this embodiment will be described below.
（酸度）
本実施形態に係るアルコール飲料の酸度（クエン酸換算の酸度）は、以下のとおりである。
酸度は、０．１ｗ／ｖ％以上であり、０．２ｗ／ｖ％以上、０．２５ｗ／ｖ％以上、０．３ｗ／ｖ％以上、０．３５ｗ／ｖ％以上、０．４ｗ／ｖ％以上、０．４２ｗ／ｖ％以上が好ましい。酸度が所定値以上であることによって、アルコール飲料に酸味を付与して柑橘風味に近づけることができるとともに、本発明の効果（とげとげしい酸味の低減効果）をしっかりと発揮させることができる。
酸度の上限は特に限定されないものの、例えば、３．０ｗ／ｖ％以下、２．０ｗ／ｖ％以下、１．５ｗ／ｖ％以下、１．０ｗ／ｖ％以下である。
(acidity)
The acidity (acidity in terms of citric acid) of the alcoholic beverage according to the present embodiment is as follows.
Acidity is 0.1 w/v% or more, 0.2 w/v% or more, 0.25 w/v% or more, 0.3 w/v% or more, 0.35 w/v% or more, 0.4 w/v % or more, preferably 0.42 w/v% or more. When the acidity is at least a predetermined value, it is possible to impart a sour taste to the alcoholic beverage and bring it closer to a citrus flavor, and the effect of the present invention (the effect of reducing harsh sour taste) can be fully exhibited.
Although the upper limit of acidity is not particularly limited, it is, for example, 3.0 w/v% or less, 2.0 w/v% or less, 1.5 w/v% or less, and 1.0 w/v% or less.
なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（令和元年６月２７日農林水産省告示第４７５号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。
また、酸度は、後記の酸味料などの含有量によって調整することができる。
In addition, the acidity (acidity in terms of citric acid: value of acidity converted as citric acid equivalent) in this specification is based on the Japanese Agricultural Standards for fruit drinks (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 475, June 27, 2019). It can be obtained by the method prescribed in . Specifically, the beverage was neutralized and titrated with a sodium hydroxide solution (0.1 mol/L), and the "titration amount (ml)" of the sodium hydroxide solution required in the neutralization titration, the beverage used for the titration. It may be calculated using a constant such as "weight (g)" of "0.0064" (weight (g) of citric acid equivalent to 1 mL of 0.1 mol/L aqueous sodium hydroxide solution).
Further, the acidity can be adjusted by adjusting the content of the acidulant described later.
（甘味度）
本実施形態に係るアルコール飲料の甘味度（ショ糖換算の甘味度）は、以下のとおりである。
甘味度は、１．０ｗ／ｖ％以上が好ましく、２．０ｗ／ｖ％以上、３．０ｗ／ｖ％以上、４．０ｗ／ｖ％以上、５．０ｗ／ｖ％以上、５．５ｗ／ｖ％以上がより好ましい。甘味度が所定値以上であることによって、アルコール飲料に甘味を付与して柑橘風味に近づけることができるとともに、本発明の効果（あと切れの良い甘さの増強効果）をしっかりと発揮させることができる。
甘味度の上限は特に限定されないものの、例えば、２０．０ｗ／ｖ％以下、１５．０ｗ／ｖ％以下、１２．０ｗ／ｖ％以下、１０．０ｗ／ｖ％以下、８．０ｗ／ｖ％以下である。
(sweetness level)
The sweetness level (sweetness level in terms of sucrose) of the alcoholic beverage according to the present embodiment is as follows.
The sweetness level is preferably 1.0 w/v% or more, 2.0 w/v% or more, 3.0 w/v% or more, 4.0 w/v% or more, 5.0 w/v% or more, 5.5 w/v% or more. More preferably v% or more. By having a sweetness level equal to or higher than a predetermined value, it is possible to impart sweetness to the alcoholic beverage and bring it closer to a citrus flavor, and also to ensure that the effect of the present invention (enhancing effect of sweetness with a good aftertaste) is fully exhibited. can.
Although the upper limit of the sweetness level is not particularly limited, for example, 20.0 w/v% or less, 15.0 w/v% or less, 12.0 w/v% or less, 10.0 w/v% or less, 8.0 w/v% It is as follows.
甘味度は甘味料などによって調製することができ、甘味料は、例えば、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖といった異性化液糖や、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）、ガラクトースといった単糖類、ショ糖（スクロース）、マルトース、ラクトースといった二糖類、アセスルファムＫ、ネオテーム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームといった高甘味度甘味料、さらには、オリゴ糖、糖アルコールなどが含まれる。なお、果糖ブドウ糖液糖とは、「異性化液糖及び砂糖混合異性化液糖」（ＪＡＳ０２０８：２０１９）に規定されているとおりであって、果糖含有率が５０％以上９０％未満のものである。
そして、アルコール飲料の甘味度（ショ糖換算）は、「飲料における甘味料の含有量（ｗ／ｖ％）」に対して「甘味料の甘味度／ショ糖の甘味度（１００）」を乗じることにより算出することができる。例えば、マルトースを１．０ｗ／ｖ％含有する飲料の場合、「１．０ｗ／ｖ％」に対して「３３／１００」（＝マルトースの甘味度／ショ糖の甘味度）を乗じて得られた「０．３３ｗ／ｖ％」がショ糖換算の甘味度となる。
なお、各甘味料の甘味度については、例えば、果糖ブドウ糖液糖：１００、ブドウ糖果糖液糖：８０、果糖：１５０、ブドウ糖：７５、ラクトース：１６、ガラクトース：３２、マルトース：３３、ショ糖：１００、アセスルファムＫ：２００００、スクラロース：６００００、ネオテーム：１００００００、サッカリンナトリウム：５００００、ステビア：２５０００という値を用いればよい。また、オリゴ糖の甘味度については、フラクトオリゴ糖：４５、ガラクトオリゴ糖：２０、キシロオリゴ糖：４５、乳果オリゴ糖：６０、ラフィノース：２０、イソマルトオリゴ糖：３０、大豆オリゴ糖：７０という値を用い、糖アルコールの甘味度については、ソルビトール：６５、マンニトール：６０、マルチトール：８５、キシリトール：６０、還元パラチノース：４５、エリスリトール：７５という値を用いればよい。また、アルコール飲料中の甘味料の含有量については、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）を用いて測定することができる。
The degree of sweetness can be adjusted by using a sweetener, for example, high fructose corn syrup such as high fructose corn syrup, high fructose corn syrup, monosaccharides such as fructose, glucose, and galactose. Disaccharides such as sucrose, maltose, and lactose, high-intensity sweeteners such as acesulfame K, neotame, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dultin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame. , further includes oligosaccharides, sugar alcohols, etc. In addition, fructose glucose liquid sugar is as specified in "High-fructose liquid sugar and mixed isomerized high-fructose liquid sugar" (JAS0208:2019), and has a fructose content of 50% or more and less than 90%. be.
The sweetness level (in terms of sucrose) of an alcoholic beverage is determined by multiplying the 'content of sweetener in the beverage (w/v%)' by 'sweetness level of sweetener/sweetness level of sucrose (100)'. It can be calculated by For example, in the case of a beverage containing 1.0 w/v% maltose, the product is obtained by multiplying "1.0 w/v%" by "33/100" (=sweetness of maltose/sweetness of sucrose). "0.33w/v%" is the sweetness level in terms of sucrose.
Regarding the sweetness of each sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar: 100, glucose fructose liquid sugar: 80, fructose: 150, glucose: 75, lactose: 16, galactose: 32, maltose: 33, sucrose: The following values may be used: 100, acesulfame K: 20,000, sucralose: 60,000, neotame: 1,000,000, saccharin sodium: 50,000, and stevia: 25,000. Regarding the sweetness of oligosaccharides, the following values were used: fructooligosaccharide: 45, galactooligosaccharide: 20, xylooligosaccharide: 45, milk fructose: 60, raffinose: 20, isomaltooligosaccharide: 30, and soybean oligosaccharide: 70. Regarding the sweetness of the sugar alcohol used, the following values may be used: sorbitol: 65, mannitol: 60, maltitol: 85, xylitol: 60, reduced palatinose: 45, and erythritol: 75. Moreover, the content of sweeteners in alcoholic beverages can be measured using high performance liquid chromatography (HPLC).
（Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）
本実施形態に係るアルコール飲料は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の色度ａ＊値が－０．３～５であり、色度ｂ＊値が５～３０であり、明度Ｌ＊値が５０～１００である。
ここで、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系（エルスター・エースター・ビースター表色系）とは、物体の色を表すのに使用される指標であり、１９７６年に国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化され、ＪＩＳ Ｚ８７８１－４：２０１３に規定されている。
Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系では、明度がＬ＊値で表され、色度（色相と彩度）がａ＊値とｂ＊値とで表される。そして、Ｌ＊値は、値が大きいほど明るいことを示す。また、ａ＊とｂ＊とは、それぞれ色の方向を示しており、ａ＊は赤方向、－ａ＊は緑方向を示し、ｂ＊は黄方向、－ｂ＊は青方向を示す。
(L * a * b * color system)
The alcoholic beverage according to the present embodiment has a chromaticity a * value of -0.3 to 5 in the L * a * b * color system, a chromaticity b * value of 5 to 30, and a lightness L * value. is between 50 and 100.
Here, the L * a * b * color system (Elster-Ester-Biester color system) is an index used to represent the color of objects, and was established in 1976 by the International Commission on Illumination (CIE). ) and specified in JIS Z8781-4:2013.
In the L * a * b * color system, lightness is expressed as an L * value, and chromaticity (hue and saturation) is expressed as an a * value and a b * value. The larger the L * value, the brighter it is. Further, a * and b * each indicate the direction of color, where a * indicates the red direction, -a * indicates the green direction, b * indicates the yellow direction, and -b * indicates the blue direction.
本発明者は、アルコール飲料の色度について鋭意検討した結果、クロスモダリティ（各知覚が互いに影響を及ぼし合う現象であって、本発明では、その中でも、視覚が味覚に影響を及ぼす現象）により、色度ａ＊値と色度ｂ＊値とを其々所定範囲内とすることで、「とげとげしい酸味」の低減効果、「あと切れの良い甘さ」の増強効果、さらには、「果汁感」の増強効果が得られることを見出した。
なお、クロスモダリティについては、例えば、Vanessa Harrar and Charles Spence「The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it」Flavour 2013,2:21（http://www.flavourjournal.com/content/2/1/21）に説明されており、食品のクロスモダリティに関する事例としてヨーグルトの香味にスプーンの色が影響を与える内容について説明されている。
飲食品におけるクロスモダリティの詳細なメカニズムについては明らかでないケースが多く、飲食品の種類によってクロスモダリティがもたらす影響（効果）が異なるというのは技術常識である。
As a result of intensive study on the chromaticity of alcoholic beverages, the inventor of the present invention found that due to cross-modality (a phenomenon in which each perception influences each other, and in the present invention, a phenomenon in which vision influences taste), By setting the chromaticity a * value and the chromaticity b * value within the respective predetermined ranges, it is possible to reduce the "spicy sourness", enhance the "sweetness with a nice aftertaste", and even increase the "juicy taste". It was found that the enhancement effect can be obtained.
Regarding cross-modality, see, for example, Vanessa Harrar and Charles Spence, “The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and color of the cutlery used to eat it,” Flavor 2013, 2: 21 (http://www.flavourjournal.com/content/2/1/21), which explains how the color of the spoon affects the flavor of yogurt as an example of cross-modality in food. .
In many cases, the detailed mechanism of cross-modality in foods and drinks is not clear, and it is common knowledge that cross-modality has different effects (effects) depending on the type of food and drink.
（色度ａ＊値）
色度ａ＊値は、－０．３以上（－０．３００以上）が好ましく、－０．２８０以上、－０．２７０以上、－０．２６０以上、－０．２４８以上がより好ましい。
色度ａ＊値は、５以下（５．０００以下）が好ましく、３．０００以下、１．０００以下、０．５００以下、０．４５０以下、０．４００以下、０．３５０以下、０．３３０以下、０．３２１以下がより好ましい。
色度ａ＊値が所定範囲内であることによって、アルコール飲料の色度が所望のものとなり、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）を発揮することができる。
(Chromaticity a * value)
The chromaticity a * value is preferably -0.3 or more (-0.300 or more), more preferably -0.280 or more, -0.270 or more, -0.260 or more, or -0.248 or more.
The chromaticity a * value is preferably 5 or less (5.000 or less), 3.000 or less, 1.000 or less, 0.500 or less, 0.450 or less, 0.400 or less, 0.350 or less, 0. More preferably, it is 330 or less, and 0.321 or less.
When the chromaticity a * value is within a predetermined range, the chromaticity of the alcoholic beverage becomes desired, and each of the effects of the present invention (reducing harsh acidity, enhancing sweetness with a pleasant aftertaste, improving fruit juice taste) is achieved. (enhancing effect).
（色度ｂ＊値）
色度ｂ＊値は、５以上（５．０００以上）が好ましく、５．３００以上、５．５００以上、５．７００以上、５．７７８以上、８．０００以上、９．０００以上、１０．０００以上、１０．７５５以上がより好ましい。
色度ｂ＊値は、３０以下（３０．０００以下）が好ましく、２８．０００以下、２５．０００以下、２２．０００以下、２１．０００以下、２０．５００以下、２０．１７１以下がより好ましい。
色度ｂ＊値が所定範囲内であることによって、アルコール飲料の色度が所望のものとなり、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）を発揮することができる。
(Chromaticity b * value)
The chromaticity b * value is preferably 5 or more (5.000 or more), 5.300 or more, 5.500 or more, 5.700 or more, 5.778 or more, 8.000 or more, 9.000 or more, 10. 000 or more, more preferably 10.755 or more.
The chromaticity b * value is preferably 30 or less (30.000 or less), more preferably 28.000 or less, 25.000 or less, 22.000 or less, 21.000 or less, 20.500 or less, 20.171 or less .
When the chromaticity b * value is within a predetermined range, the chromaticity of the alcoholic beverage becomes desired, and each of the effects of the present invention (reducing harsh acidity, enhancing sweetness with a pleasant aftertaste, improving fruit juice taste) is achieved. (enhancing effect).
（明度Ｌ＊値）
明度Ｌ＊値は、５０以上（５０．０００以上）が好ましく、６０．０００以上、７０．０００以上、８０．０００以上、９０．０００以上、９０．１３７以上がより好ましい。
明度Ｌ＊値は、１００以下（１００．０００以下）が好ましく、９９．５００以下、９９．０００以下、９８．９００以下、９８．８６１以下がより好ましい。
明度Ｌ＊値が所定範囲内であることによって、アルコール飲料が所望の明るさを呈するため、色度ａ＊値と色度ｂ＊値に基づく各効果をしっかりと発揮させることができる。
(Lightness L * value)
The lightness L * value is preferably 50 or more (50.000 or more), more preferably 60.000 or more, 70.000 or more, 80.000 or more, 90.000 or more, and 90.137 or more.
The lightness L * value is preferably 100 or less (100.000 or less), more preferably 99.500 or less, 99.000 or less, 98.900 or less, and 98.861 or less.
When the lightness L * value is within the predetermined range, the alcoholic beverage exhibits a desired brightness, so that each effect based on the chromaticity a * value and the chromaticity b * value can be fully exerted.
色度ａ＊値と色度ｂ＊値と明度Ｌ＊値とは、着色料によって制御することができる。
なお、着色料については、特に限定されないものの、カラメル系色素（Ｉ～ＩＶ）、フラボノイド系色素、食用タール色素、カロチノイド系色素、紅花黄色素、コチニール色素、トマト色素、クチナシ赤色色素、アントシアニン系色素、カラメルソースなどが挙げられる。
The chromaticity a * value, the chromaticity b * value, and the lightness L * value can be controlled by colorants.
Colorants include, but are not limited to, caramel pigments (I to IV), flavonoid pigments, food tar pigments, carotenoid pigments, safflower yellow pigments, cochineal pigments, tomato pigments, gardenia red pigments, and anthocyanin pigments. , caramel sauce, etc.
Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値は、例えば、市販の分光測色計（装置名：CM-3600A コニカミノルタ株式会社製）を用いた透明物体色測定により求めることができる。 Each value of the L * a * b * color system can be determined, for example, by transparent object color measurement using a commercially available spectrophotometer (device name: CM-3600A manufactured by Konica Minolta, Inc.).
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記したとおり、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が其々所定範囲内となっていればよいが、カラメル色素を含有する場合、カラメル色素の含有量は、例えば、２０．０ｐｐｍ以上、２５．０ｐｐｍ以上、３０．０ｐｐｍ以上、５０．０ｐｐｍ以上であり、４００．０ｐｐｍ以下、３００．０ｐｐｍ以下、２００．０ｐｐｍ以下、１５０．０ｐｐｍ以下であればよい。 As described above, the alcoholic beverage according to the present embodiment only needs to have the chromaticity a * value, the chromaticity b * value, and the lightness L * value within predetermined ranges, but if it contains caramel color, The content of caramel coloring is, for example, 20.0 ppm or more, 25.0 ppm or more, 30.0 ppm or more, 50.0 ppm or more, and 400.0 ppm or less, 300.0 ppm or less, 200.0 ppm or less, 150.0 ppm or less. That's fine.
（濁度）
濁度（ＯＤ６６０）とは、濁りの度合いを示す指標であって、アルコール飲料の６６０ｎｍにおける吸光度である。
濁度（ＯＤ６６０）は、２．０以下（２．０００以下）が好ましく、１．０００以下、０．５００以下、０．３００以下、０．１５０以下、０．１１０以下がより好ましい。
濁度が所定値以下であることによって、色度ａ＊値と色度ｂ＊値に基づく各効果が濁りによって阻害されるといった事態を回避することができる。
濁度（ＯＤ６６０）の下限値は特に限定されないものの、例えば、０．０００以上、０．００２以上、０．００４以上、０．０１０以上である。
(turbidity)
Turbidity (OD660) is an index indicating the degree of turbidity, and is the absorbance of an alcoholic beverage at 660 nm.
The turbidity (OD660) is preferably 2.0 or less (2.000 or less), more preferably 1.000 or less, 0.500 or less, 0.300 or less, 0.150 or less, and 0.110 or less.
By setting the turbidity to a predetermined value or less, it is possible to avoid a situation where each effect based on the chromaticity a * value and the chromaticity b * value is inhibited by the turbidity.
Although the lower limit of turbidity (OD660) is not particularly limited, it is, for example, 0.000 or more, 0.002 or more, 0.004 or more, or 0.010 or more.
濁度は、乳化香料といった色合いの濃い物質の添加量などによって制御することができる。
なお、濁度は、例えば、市販の分光光度計（装置名：UV-1800 SHIMADZU社製）を用いて、６６０ｎｍにおけるアルコール飲料の吸光度を測定することによって求めることができる。なお、測定対象の濁度が高い場合は、測定対象をイオン水で希釈した後に測定し、得られた吸光度に希釈倍率を乗じて算出すればよい。
Turbidity can be controlled by adjusting the amount of a substance with a deep color, such as an emulsified flavoring agent, added.
Note that turbidity can be determined, for example, by measuring the absorbance of the alcoholic beverage at 660 nm using a commercially available spectrophotometer (device name: UV-1800 manufactured by SHIMADZU). In addition, when the turbidity of the measurement target is high, the measurement target may be measured after being diluted with ionized water, and the obtained absorbance may be multiplied by the dilution factor to calculate the turbidity.
（ノナナール）
ノナナール（nonanal）とは、化学式Ｃ９Ｈ１８Ｏで表されるアルデヒドの一種であり、ノニルアルデヒドとも呼ばれる。
ノナナールの含有量は、０．０１ｐｐｍ以上が好ましく、０．０５ｐｐｍ以上、０．１０ｐｐｍ、０．２０ｐｐｍ以上、０．２５ｐｐｍ以上、０．３０ｐｐｍ以上がより好ましい。ノナナールの含有量が所定値以上であることによって、アルコール飲料を柑橘風味により近づけることができる。
ノナナールの含有量は、１５．００ｐｐｍ以下が好ましく、１０．００ｐｐｍ以下、９．００ｐｐｍ以下、８．００ｐｐｍ以下、７．００ｐｐｍ以下がより好ましい。ノナナールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスが崩れてしまうといった事態を回避することができる。
なお、本明細書において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
(nonanal)
Nonanal is a type of aldehyde represented by the chemical formula C 9 H 18 O, and is also called nonylaldehyde.
The content of nonanal is preferably 0.01 ppm or more, more preferably 0.05 ppm or more, 0.10 ppm, 0.20 ppm or more, 0.25 ppm or more, and 0.30 ppm or more. When the content of nonanal is equal to or higher than a predetermined value, the alcoholic beverage can be made to have a citrus flavor closer to that of the other alcoholic beverage.
The content of nonanal is preferably 15.00 ppm or less, more preferably 10.00 ppm or less, 9.00 ppm or less, 8.00 ppm or less, and 7.00 ppm or less. When the content of nonanal is below a predetermined value, it is possible to avoid a situation where the flavor balance is disrupted.
In addition, in this specification, the unit "ppm" is synonymous with "mg/L".
（デカナール）
デカナール（decanal）とは、化学式Ｃ１０Ｈ２０Ｏで表されるアルデヒドの一種であり、デシルアルデヒドとも呼ばれる。
デカナールの含有量は、０．０１ｐｐｍ以上が好ましく、０．０５ｐｐｍ以上、０．０７ｐｐｍ以上、０．０８ｐｐｍ以上、０．１０ｐｐｍ以上がより好ましい。デカナールの含有量が所定値以上であることによって、アルコール飲料を柑橘風味により近づけることができる。
デカナールの含有量は、１２．００ｐｐｍ以下が好ましく、１０．００ｐｐｍ以下、８．００ｐｐｍ以下、６．００ｐｐｍ以下、５．００ｐｐｍ以下がより好ましい。デカナールの含有量が所定値以下であることによって、香味のバランスが崩れてしまうといった事態を回避することができる。
(Decanal)
Decanal is a type of aldehyde represented by the chemical formula C 10 H 20 O, and is also called decyl aldehyde.
The content of decanal is preferably at least 0.01 ppm, more preferably at least 0.05 ppm, at least 0.07 ppm, at least 0.08 ppm, and more preferably at least 0.10 ppm. When the content of decanal is equal to or greater than a predetermined value, the alcoholic beverage can be made to have a citrus flavor closer to the citrus flavor.
The content of decanal is preferably 12.00 ppm or less, more preferably 10.00 ppm or less, 8.00 ppm or less, 6.00 ppm or less, or 5.00 ppm or less. When the content of decanal is below a predetermined value, it is possible to avoid a situation where the flavor balance is disrupted.
なお、ノナナールとデカナールとは本発明の必須の成分ではないものの、ノナナールの含有量とデカナールの含有量とが其々所定範囲内となるアルコール飲料について、後記の実施例で示すとおり、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）が発揮されることを確認している。 Although nonanal and decanal are not essential components of the present invention, the present invention can be applied to alcoholic beverages in which the content of nonanal and the content of decanal are within predetermined ranges, respectively, as shown in the examples below. It has been confirmed that each effect (reducing harsh acidity, enhancing sweetness with a pleasant aftertaste, and enhancing fruit juice sensation) is achieved.
ノナナールの含有量とデカナールの含有量は、例えば、溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法により測定することができる。具体的に、あらかじめＮａＣｌを添加したサンプルに２倍量のジクロロメタンもしくはペンタンと、内部標準液を添加し、１５分間振とうして抽出する（添加する内部標準成分は対ノナナールやデカナールと挙動が似ている成分を選択し、特に安定同位体でラベルした成分を用いることが好ましい）。遠心して２層に分離した後、有機溶媒相を回収して硫酸ナトリウムで脱水し、そのままもしくは適宜濃縮したものをＧＣ／ＭＳにより分析する。例えば以下のような条件で分析できる。
・分析機器：８８９０ ＧＣ、５９７７Ｂ ＭＳＤ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）
・カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐ（登録商標）Ｐｕｒｅ‐ＷＡＸ、３０ｍ（長さ）×０．２５ｍｍ（内径）、０．２５μｍ（膜厚）（ＧＬサイエンス）
・注入量 １μＬ
・線速度：３７ｃｍ／ｓｅｃ
・キャリアガス：ヘリウム
・注入口温度：２５０℃
・注入モード：スプリットレス
・オーブン温度：４０℃（３分）→５℃／分→２５０℃（５分）
・ＭＳ検出器：ＳＩＭモード
上述の溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法においては、試料にノナナール及びデカナールの標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法により定量することが好ましい。また、夾雑物質の影響を受ける場合は、カラムの種類や長さ、オーブンの温度プログラムからなる群より選択される１以上の条件を適宜変更すること、及び／又は、ＧＣ／ＭＳ／ＭＳ又は２次元ＧＣ／ＭＳを使用することが好ましい。
The content of nonanal and the content of decanal can be measured, for example, by a solvent extraction-GC-MS method. Specifically, twice the amount of dichloromethane or pentane and an internal standard solution are added to a sample to which NaCl has been added in advance, and the internal standard solution is extracted by shaking for 15 minutes. (It is preferable to select components that are labeled with stable isotopes, especially those labeled with stable isotopes.) After centrifugation and separation into two layers, the organic solvent phase is collected, dehydrated with sodium sulfate, and analyzed by GC/MS either as it is or after being appropriately concentrated. For example, the following conditions can be used for analysis.
・Analytical equipment: 8890 GC, 5977B MSD (Agilent Technologies)
・Column: InertCap (registered trademark) Pure-WAX, 30 m (length) x 0.25 mm (inner diameter), 0.25 μm (film thickness) (GL Science)
・Injection volume 1μL
・Linear speed: 37cm/sec
・Carrier gas: Helium ・Inlet temperature: 250℃
・Injection mode: Splitless ・Oven temperature: 40℃ (3 minutes) → 5℃/min → 250℃ (5 minutes)
- MS detector: SIM mode In the above-mentioned solvent extraction-GC-MS method, it is preferable to quantify by the standard addition method using a calibration curve created by separately adding standard solutions of nonanal and decanal to the sample. In addition, if it is affected by contaminants, one or more conditions selected from the group consisting of column type and length, oven temperature program, and/or GC/MS/MS or Preferably, dimensional GC/MS is used.
本実施形態に係るアルコール飲料は、ミルセン、ゲラニオールをさらに含有してもよい。
そして、ミルセンやゲラニオールの含有量は、例えば、それぞれ０．０３ｐｐｍ以上であり、３．００ｐｐｍ以下である。
なお、ミルセンやゲラニオールの含有量の測定方法は、前記したノナナールやデカナールの含有量の測定方法と同じでよい。
The alcoholic beverage according to the present embodiment may further contain myrcene and geraniol.
The content of myrcene and geraniol is, for example, 0.03 ppm or more and 3.00 ppm or less, respectively.
Note that the method for measuring the content of myrcene and geraniol may be the same as the method for measuring the content of nonanal and decanal described above.
（アルコール）
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The alcoholic beverage according to this embodiment contains alcohol.
The alcohol may be any drinkable alcohol, and is not limited to the type, manufacturing method, raw materials, etc., as long as the effects of the present invention are not impaired, but alcohol may include whiskey, brandy, spirits (for example, gin, Spirits such as vodka and rum, raw alcohol, etc.), liqueurs, shochu, etc., and brewed liquors such as sake, fruit liquor, beer, etc. can be used, and among these, distilled liquors are particularly suitable. One or more of vodka and raw material alcohol is preferred.
Note that in this specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１％（ｖ／ｖ％）以上であるのが好ましく、３％以上、４％以上、５％以上であるのがより好ましい。また、本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、１２％以下であるのが好ましく、１０％以下、８％以下、７％以下であるのがより好ましい。
本実施形態に係るアルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
(Alcohol degree)
The alcohol content of the alcoholic beverage according to the present embodiment is preferably 1% (v/v%) or more, more preferably 3% or more, 4% or more, or 5% or more. Further, the alcohol content of the alcoholic beverage according to the present embodiment is preferably 12% or less, more preferably 10% or less, 8% or less, or 7% or less.
The alcohol content of the alcoholic beverage according to the present embodiment can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (instruction) 3 sake 3-4 alcohol content (vibrating density meter/gas chromatography analysis method).
（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．５ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましく、また、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましい。
(foaming)
The alcoholic beverage according to this embodiment is preferably an effervescent beverage containing carbon dioxide gas, that is, a carbonated beverage. Here, the foaming property in this embodiment means that the gas pressure (total pressure) at 20°C is 0.5 kg/cm 2 or more, preferably 1.0 kg/cm 2 or more, and 1.5 kg/cm 2 or more. 2 or more, 2.0 kg/cm 2 or more, 2.5 kg/cm 2 or more, more preferably 5.0 kg/cm 2 or less, 4.0 kg/cm 2 or less, 3.5 kg/cm 2 or less, More preferably, it is 3.0 kg/cm 2 or less.
（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいし、当然、含有しなくてもよい。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(others)
The alcoholic beverage according to the present embodiment includes antioxidants, fragrances, acidulants, salts, dietary fibers, etc. (hereinafter referred to as "additives" as appropriate) that are normally added to the beverage to the extent that the desired effects of the present invention are not inhibited. It may or may not contain. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol, etc. can be used. Examples of the acidulant include citric acid, adipic acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, Using DL-tartaric acid, L-tartaric acid, sodium DL-tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, sodium DL-malate, phosphoric acid, etc. be able to. As the salts, for example, common salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, etc. can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product, etc. can be used.
As each of the above-mentioned raw materials, commonly available commercially available materials can be used.
本実施形態に係るアルコール飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させることもできる。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃、さくらんぼ（黄桃）等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の各効果は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けず、少なくとも、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
If the alcoholic beverage according to this embodiment is to be a chuhai-taste beverage, the alcoholic beverage may include fruit flavor (flavor that gives a fruit-like aroma), fruit juice (juice squeezed from fruit), fruit extract (water or alcohol from fruit or fruit juice). It is also possible to contain an extract obtained by extracting the active ingredients of the fruit using, for example, Fruit juices include, for example, various fruit juices such as concentrated fruit juice, reduced fruit juice, and straight fruit juice, fruit purees (semi-liquid products obtained by grinding or straining cooked fruit or raw fruit), and diluted liquids thereof. , concentrated liquid, mixed liquid, etc. can be used.
Fruits from which fruit juice is derived (and fruit species for fruit flavors and fruit extracts) include citrus fruits such as lemons, limes, tangerines, oranges, grapefruit, yuzu, and shikwasa, and rose family fruits such as plums and apples. , strawberries, peaches, cherries (yellow peaches), etc. In addition to these, conventionally known fruits such as grapes, plums, pomegranates, blueberries, cassis, cranberries, maqui berries, mangoes, pineapples, kiwis, pears, etc. can also be mentioned.
In addition, each effect of the present invention is not directly affected by the flavor type or strength of flavor of the flavor, fruit juice, or fruit extract, and at the very least, we believe that the effects will not disappear. As mentioned above, the flavor types may be various, and the content is not particularly limited.
（容器詰めアルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Packaged alcoholic beverages)
The alcoholic beverage according to this embodiment can be provided in various containers. By packing alcoholic beverages into various containers, deterioration in quality due to long-term storage can be suitably prevented.
Note that the container may be anything that can be airtight, and so-called can containers or barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be used. Further, the container may be a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, or the like. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available container can be used. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light rays and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、飲料の色度等に基づいて本発明の各効果が発揮されることから、ガラス容器やペットボトル容器などのように飲用者が飲料の色を視認できる態様が好ましい。ただし、金属製の容器などであっても、飲用者がグラスなどに注いでから飲用すれば、本発明の各効果が発揮される。よって、金属製の容器などの場合、グラスなどに注いでから飲用した方が好ましい旨を当該容器に明記してもよい。
なお、飲用者が飲料の色を視認できる態様であれば、本発明の効果は発揮されることとなる。
Since the alcoholic beverage according to the present embodiment exhibits each effect of the present invention based on the chromaticity of the beverage, the drinker can visually recognize the color of the beverage, such as in a glass container or a PET bottle container. Aspects are preferred. However, even if the container is made of metal, the effects of the present invention can be achieved as long as the drinker pours the drink into a glass or the like before drinking. Therefore, in the case of a metal container, the container may be clearly marked to the effect that it is preferable to pour the drink into a glass or the like before drinking.
Note that the effects of the present invention will be exhibited as long as the drinker can visually recognize the color of the beverage.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、とげとげしい酸味が低減し、あと切れの良い甘さが増強している。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、果汁感が増強している。
As explained above, the alcoholic beverage according to the present embodiment has reduced sharp sourness and enhanced sweetness with a pleasant aftertaste.
Moreover, the alcoholic beverage according to this embodiment has an enhanced fruit juice taste.
［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Method for producing alcoholic beverages]
Next, a method for producing an alcoholic beverage according to this embodiment will be explained.
The method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes a mixing step and a post-treatment step.
混合工程では、混合タンクに、水、酸味料、甘味料、ノナナール、デカナール、着色料、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、各色度や明度などが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, acidulant, sweetener, nonanal, decanal, coloring agent, alcohol, additives, etc. are appropriately added to the mixing tank to produce a mixed liquid.
In this mixing step, the raw materials may be mixed and adjusted so that the chromaticity, brightness, etc. are within the predetermined ranges described above.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-processing step, for example, treatments such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, and filling into containers are selectively performed as necessary.
Note that the filtration treatment in the post-treatment step can be performed using a general filter or strainer. Further, the sterilization treatment in the post-treatment step is preferably carried out by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., but it is not limited to this and can be applied as long as the same treatment can be performed. Further, the filling process in the post-processing step is preferably performed in a clean room maintained at a level of cleanliness that is normally performed in the manufacture of beverages. The order of each treatment in the post-treatment step is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料（Ready to Drink）などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 In addition, each process performed in a mixing process and a post-processing process can be performed by the equipment generally used for manufacturing RTD drink (Ready to Drink) etc.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、とげとげしい酸味が低減し、あと切れの良い甘さが増強したアルコール飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、果汁感が増強したアルコール飲料を製造することができる。
As explained above, according to the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment, it is possible to produce an alcoholic beverage with reduced sharp sourness and enhanced sweetness with a pleasant aftertaste.
Moreover, according to the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment, an alcoholic beverage with enhanced fruit juice taste can be produced.
［アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法は、酸度が所定範囲内であり甘味度が所定範囲内であるアルコール飲料について、とげとげしい酸味を低減しつつ、あと切れの良い甘さを増強させる香味向上方法であって、アルコール飲料の色度ａ＊値と、色度ｂ＊値と、明度Ｌ＊値とを、其々所定範囲内とする方法である。
なお、色度等の指標や各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving the flavor of alcoholic beverages]
Next, a method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment will be described.
The method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment is for improving the flavor of an alcoholic beverage whose acidity is within a predetermined range and whose sweetness is within a predetermined range, by enhancing the sweetness with a pleasant aftertaste while reducing the harsh sourness. This is a method in which the chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value of an alcoholic beverage are each within predetermined ranges.
Note that the indicators such as chromaticity, the content of each component, etc. are the same as the values explained in the above-mentioned "alcoholic beverage".
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、アルコール飲料について、とげとげしい酸味を低減させ、あと切れの良い甘さを増強させることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、アルコール飲料について、果汁感を増強させることができる。
As explained above, according to the method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment, it is possible to reduce the harsh sourness and enhance the sweetness with a pleasant aftertaste in the alcoholic beverage.
Moreover, according to the method for improving the flavor of an alcoholic beverage according to the present embodiment, it is possible to enhance the fruit juice taste of the alcoholic beverage.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by illustrating examples that meet the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［事前試験］
事前試験では、後記する本試験で使用した「カラメル色素」と「乳化香料」について、飲料に対する香味の影響を確認した。
[Preliminary exam]
In the preliminary test, we confirmed the flavor effects on the beverage of the "caramel color" and "emulsified flavoring" used in the main test, which will be described later.
（事前試験：サンプルの準備）
炭酸水（２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２）に対して、カラメル色素（商品名：カラメルＣＮ、池田糖化工業株式会社製、カラメルＩＶ）を添加し、カラメル色素の含有量を、２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、４００ｐｐｍとした各サンプルを準備した。
また、炭酸水（２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２）に対して、乳化香料（商品名：ネオクラＮｏ．３６２３７、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を添加し、乳化香料の含有量を、２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍとした各サンプルを準備した。
(Pre-test: sample preparation)
Caramel color (trade name: Caramel CN, manufactured by Ikeda Toka Kogyo Co., Ltd., Caramel IV) was added to carbonated water (gas pressure (total pressure) at 20°C: 2.1 kg/cm 2 ), and the caramel color was Samples were prepared with contents of 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, and 400 ppm.
In addition, an emulsified fragrance (trade name: Neocla No. 36237, manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.) was added to carbonated water (gas pressure (total pressure) at 20°C: 2.1 kg/cm 2 ). Samples were prepared in which the emulsified fragrance content was 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, and 200 ppm.
（事前試験：試験内容）
訓練された識別能力のあるパネル７名が、アイマスクで目隠しした状態で、純水とカラメル色素を所定量含有した各サンプルとを飲み比べて（２点識別試験法）、香味の区別がつくか否かを判定した。
また、訓練された識別能力のあるパネル７名が、アイマスクで目隠しした状態で、純水と乳化香料を所定量含有した各サンプルとを飲み比べて（２点識別試験法）、香味の区別がつくか否かを判定した。
(Pre-examination: exam content)
A panel of 7 people with trained discrimination ability, blindfolded with eye masks, drank and compared each sample containing a predetermined amount of caramel color with pure water (two-point discrimination test method), and were able to distinguish between flavors. It was determined whether or not.
In addition, seven trained panelists with discernment ability, while blindfolded with eye masks, drank and compared each sample containing a predetermined amount of emulsified flavor with pure water (two-point discrimination test method) to distinguish between flavors. It was determined whether the
（事前試験：試験結果）
カラメル色素の含有量を２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、４００ｐｐｍとした各サンプルと炭酸水との間に、香味に関して有意差はないとの結果が得られた。
また、乳化香料の含有量を２０ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、２００ｐｐｍとした各サンプルと炭酸水との間に、香味に関して有意差はないとの結果が得られた。
これらの事前試験の結果によると、飲料におけるカラメル色素と乳化香料との含有量が其々所定範囲内では、視覚に基づく情報が得られない状態の飲用者は、飲料の香味に大きな差を認識できないことが確認できた。
(Pre-test: test results)
It was found that there was no significant difference in flavor between each sample with a caramel color content of 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, 200 ppm, and 400 ppm and carbonated water.
Further, it was found that there was no significant difference in flavor between each sample with an emulsified flavor content of 20 ppm, 50 ppm, 100 ppm, and 200 ppm and carbonated water.
According to the results of these preliminary tests, when the content of caramel color and emulsified flavor in a drink is within a certain range, drinkers who are unable to obtain visual information perceive a large difference in the flavor of the drink. I have confirmed that it is not possible.
［本試験］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
[Main test]
Next, the present invention will be described by illustrating examples that meet the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
（本試験：表１～２の各サンプルの準備）
表１～２の各サンプルは、表に示す量となるように、ウォッカ、ノナナール、デカナール、カラメル色素（商品名：カラメルＣＮ、池田糖化工業株式会社製、カラメルＩＶ）、乳化香料（商品名：ネオクラＮｏ．３６２３７、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）、甘味料（果糖ブドウ糖液糖）、酸味料（クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム）、炭酸水、純水を適宜配合してサンプル（柑橘風味アルコール飲料）を準備した。
なお、表１～２の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２であった。
(Main test: Preparation of each sample in Tables 1 and 2)
Each sample in Tables 1 and 2 contains vodka, nonanal, decanal, caramel color (product name: Caramel CN, manufactured by Ikeda Toka Kogyo Co., Ltd., Caramel IV), emulsified flavor (product name: Neocura No. 36237 (manufactured by San-Eigen FFI Co., Ltd.), sweetener (fructose glucose liquid sugar), acidulant (citric acid (anhydrous), trisodium citrate), carbonated water, and pure water are appropriately blended. A sample (citrus-flavored alcoholic beverage) was prepared.
Note that the gas pressure (total pressure) at 20° C. of each sample in Tables 1 and 2 was 2.1 kg/cm 2 .
（本試験：表３の各サンプルの準備）
表３のサンプル５－１は、市販品（レモンチューハイテイスト飲料）を準備した。そして、サンプル５－２は、サンプル５－１に対してカラメル色素を添加して準備した。
なお、表３の各サンプルの２０℃におけるガス圧（全圧）は２．１ｋｇ／ｃｍ２であった。
(Main test: Preparation of each sample in Table 3)
Sample 5-1 in Table 3 was prepared as a commercially available product (lemon chuhai-taste drink). Sample 5-2 was prepared by adding caramel color to sample 5-1.
Note that the gas pressure (total pressure) at 20° C. of each sample in Table 3 was 2.1 kg/cm 2 .
（本試験：試験内容）
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「とげとげしい酸味」、「口に入れた瞬間の口当たりの強さ」、「果汁感」、「あと切れの良い甘さ」について、－２点、－１点、０点、１点、２点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、透明の容器に注がれたサンプルをパネルが視認しつつ、飲んで評価を行った。また、全ての評価は、一般的な明るさの室内（明るさ８００ｌｘ：ILLUMINANCE METER T-10：MINOLTA社製での測定値）で行った。
(Main exam: exam content)
For each sample produced by the above method, five trained panelists with discernment ability evaluated the following evaluation criteria: "spicy sourness,""strength of mouthfeel at the moment of putting it in the mouth,""juicytaste," Regarding ``sweetness with a nice aftertaste'', an independent score was given on a 5-point scale of -2 points, -1 points, 0 points, 1 points, and 2 points, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking the sample poured into a transparent container while the panel visually recognized the sample. Moreover, all evaluations were performed indoors with general brightness (brightness 800 lx: measured value by ILLUMINANCE METER T-10: manufactured by MINOLTA).
そして、各評価は、サンプル番号の後方番号が１であるサンプルを対象サンプルとし、当該対象サンプルの表に示す点数を基準点とした。そして、各評価は、サンプル番号の前方番号が同じ対象サンプルと比較して評価した。具体的には、対象サンプルは、サンプル１－１、２－１、３－１、４－１、５－１であり、例えば、サンプル３－２のとげとげしい酸味の評価は、サンプル番号の前方番号が同じであって後方番号が１であるサンプル３－１（対象サンプル）のとげとげしい酸味を０点（基準点）とした比較によって評価を行った。 In each evaluation, the sample whose sample number was 1 was used as the target sample, and the score shown in the table of the target sample was used as the reference point. Each evaluation was performed by comparing with a target sample having the same forward number of the sample number. Specifically, the target samples are Samples 1-1, 2-1, 3-1, 4-1, and 5-1. For example, the evaluation of the harsh sourness of Sample 3-2 is based on the forward number of the sample number. Evaluation was made by comparing the harsh sour taste of sample 3-1 (target sample), which has the same number and backward number 1, as 0 point (reference point).
（とげとげしい酸味：評価基準）
とげとげしい酸味の評価は、対象サンプルの０点を基準とし、「とげとげしい酸味が非常に弱い」場合を－２点、「とげとげしい酸味が弱くも強くもない（対象サンプルと同程度である）」場合を０点、「とげとげしい酸味が非常に強い」場合を２点と評価した。そして、とげとげしい酸味については、点数が低いほど低減されており、好ましいと判断できる。
(Prickling acidity: evaluation criteria)
The evaluation of sharp sourness is based on the target sample's 0 points, -2 points if "the sharp sourness is very weak", and -2 points if "the sharp sourness is neither weak nor strong (same level as the target sample)" A score of 0 was given, and a case of "extremely strong sharp acidity" was given a score of 2. Regarding the harsh sour taste, the lower the score, the more reduced it is, and it can be judged that it is preferable.
（口に入れた瞬間の口当たりの強さ：評価基準）
口に入れた瞬間の口当たりの強さの評価は、対象サンプルの０点を基準とし、「口に入れた瞬間の口当たりが非常に弱い」場合を－２点、「口に入れた瞬間の口当たりが弱くも強くもない（対象サンプルと同程度である）」場合を０点、「口に入れた瞬間の口当たりが非常に強い」場合を２点と評価した。そして、口に入れた瞬間の口当たりについては、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「口に入れた瞬間の口当たり」とは、サンプルを口に含んだ際に感じる味のボリューム（厚み）であり、ボリュームを大きく感じるほど、口当たりが強いとの評価となる。
(Strength of mouth feel at the moment you put it in your mouth: evaluation criteria)
The evaluation of the strength of the mouthfeel at the moment of putting it in the mouth is based on the target sample's 0 points, -2 points for cases where "the mouthfeel at the moment of putting it in the mouth is very weak", and "the strength of the mouthfeel at the moment of putting it in the mouth". A score of 0 was given if the taste was neither weak nor strong (same level as the target sample), and a score of 2 was given if the mouthfeel was very strong at the moment of putting it in the mouth. Regarding the mouthfeel at the moment of putting it in the mouth, the higher the score, the more enhanced it is, and it can be judged that it is preferable.
Here, "mouthfeel at the moment of putting it in the mouth" refers to the volume (thickness) of the taste felt when the sample is put in the mouth, and the larger the volume is perceived, the stronger the taste is evaluated.
（果汁感：評価基準）
果汁感の評価は、対象サンプルの０点を基準とし、「果汁感が非常に弱い」場合を－２点、「果汁感が弱くも強くもない（対象サンプルと同程度である）」場合を０点、「果汁感が非常に強い」場合を２点と評価した。そして、果汁感については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
ここで、「果汁感」とは、フレッシュな果汁様の香味である。
(Juice feeling: evaluation criteria)
The evaluation of fruit juice taste is based on the target sample's 0 points, -2 points if the fruit juice taste is very weak, and -2 points if the fruit juice taste is neither weak nor strong (same level as the target sample). A score of 0 was given, and a case of "very strong fruit juice taste" was given a score of 2. Regarding the fruit juice taste, the higher the score, the more enhanced it is, and it can be judged that it is more preferable.
Here, the "fruit juice feeling" refers to a fresh fruit juice-like flavor.
（あと切れの良い甘さ：評価基準）
あと切れの良い甘さの評価は、対象サンプルの０点を基準とし、「甘さのあと切れが非常に悪い」場合を－２点、「甘さのあと切れが良くも悪くもない（対象サンプルと同程度である）」場合を０点、「甘さのあと切れが非常に良い」場合を２点と評価した。そして、あと切れの良い甘さについては、点数が高いほど甘さのあと切れが良く、好ましいと判断できる。
ここで、「あと切れの良い甘さ」の評価は、あと味における甘さの切れの状態で評価しており、口腔内から迅速に甘さが無くなり、あと味においてダラダラと甘さが残らないと点数が高くなる。
つまり、本明細書において、「あと切れの良い甘さが増強している」とは、詳細には、甘さが増強しているのではなく、あと切れが増強しているイメージであって、「甘さに関して、あと切れが良くなっている（あと切れが増強している）」という意味である。
(Bright sweetness: Evaluation criteria)
The evaluation of sweetness with a good aftertaste is based on 0 points for the target sample, -2 points if "the aftertaste of sweetness is very bad", and -2 points if "the aftertaste of sweetness is neither good nor bad (target sample)" A score of 0 was given if the sweetness was the same as that of the sample, and a score of 2 was given if the sweetness was very good. Regarding sweetness with a good aftertaste, the higher the score, the better the sweetness aftertaste, and it can be judged that it is preferable.
Here, the evaluation of "sweetness with a good aftertaste" is based on the state of the sharpness of sweetness in the aftertaste. and the score will be higher.
In other words, in this specification, "the sweetness with a good aftertaste is enhanced" specifically means that the sweetness is not enhanced, but the aftertaste is enhanced, This means that ``the sweetness has improved and the aftertaste has improved (the aftertaste has increased).''
表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。
そして、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値は、CM-3600A（KONICA MINOLTA社製）によって測定した値であり、濁度（ＯＤ６６０）は、UV-1800（SHIMADZU社製）によって測定した値である。また、酸度は、クエン酸換算の酸度であって、中和滴定法によって測定した値である。また、表１、２の甘味度は、ショ糖換算の甘味度であって、添加した甘味料の量と本実施形態で示した甘味度に基づいて算出した値であり、表３の甘味度は、当該品のエキス分から酸度を除いた数値をもとに本実施形態で示した甘味度に基づいてショ糖換算の甘味度を算出した値である。また、表１、２のノナナールとデカナールの含有量は添加量に基づいて算出した値であり、表３のノナナールとデカナールとミルセンとゲラニオールの含有量は、溶媒抽出－ＧＣ－ＭＳ法（本実施形態において説明した方法）によって測定した値である。
The table shows the content of each sample and the results of each evaluation. Note that the numerical values and indicators for each component shown in the table are the content and indicators in the final product.
The chromaticity a * value, the chromaticity b * value, and the lightness L * value are the values measured with CM-3600A (manufactured by KONICA MINOLTA), and the turbidity (OD660) is the value measured with UV-1800 (manufactured by SHIMADZU). ) is the value measured by Moreover, the acidity is the acidity in terms of citric acid, and is a value measured by a neutralization titration method. In addition, the sweetness degrees in Tables 1 and 2 are sweetness degrees in terms of sucrose, and are values calculated based on the amount of added sweetener and the sweetness degree shown in this embodiment, and the sweetness degrees in Table 3. is a value obtained by calculating the sweetness level in terms of sucrose based on the sweetness level shown in this embodiment based on the numerical value obtained by removing the acidity from the extract of the product. In addition, the contents of nonanal and decanal in Tables 1 and 2 are values calculated based on the amounts added, and the contents of nonanal, decanal, myrcene, and geraniol in Table 3 are calculated using the solvent extraction-GC-MS method (this method). This is the value measured by the method described in the section.
（結果の検討）
表１のサンプル１－１～１－６の結果から、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が其々所定範囲内となっていると、対象サンプル１－１と比較して、「とげとげしい酸味」が低減し、「果汁感」が増強し、「あと切れの良い甘さ」が増強することが確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル１－１～１－６の中でも、サンプル１－３～１－６（特に、サンプル１－４～１－６）について非常に好ましい結果が得られた。
(Consideration of results)
From the results of samples 1-1 to 1-6 in Table 1, if the chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value are each within the prescribed range, then comparison with target sample 1-1 is made. It was confirmed that the ``spicy sourness'' was reduced, the ``fruit juice'' was enhanced, and the ``sweetness with a nice aftertaste'' was enhanced.
Considering all the evaluations, very favorable results were obtained for samples 1-3 to 1-6 (particularly samples 1-4 to 1-6) among samples 1-1 to 1-6.
また、表１のサンプル１－５と１－６とを比較すると、両者は濁度（ＯＤ６６０）が大きく異なっているものの、各評価項目について同じような点数となった。したがって、濁度にあまり左右されることなく、広い濁度の範囲内において、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）が発揮されることが確認できた。 Furthermore, when Samples 1-5 and 1-6 in Table 1 were compared, although they differed greatly in turbidity (OD660), they had similar scores for each evaluation item. Therefore, the effects of the present invention (reducing harsh acidity, enhancing crisp sweetness, and enhancing fruit juice sensation) are exerted within a wide range of turbidity, without being greatly affected by turbidity. I was able to confirm that it was done.
表２は、ノナナールとデカナールの含有量を変化させた場合の結果を示す。
表２のサンプル２－１と２－２、サンプル３－１と３－２、サンプル４－１と４－２を比較すると、いずれのノナナール含有量、デカナール含有量であろうと、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）が発揮されることが確認できた。
つまり、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が其々所定範囲内となっていれば、ノナナールの含有量やデカナールの含有量にあまり左右されることなく、広い含有量の範囲内において、本発明の各効果が発揮されることが確認できた。
Table 2 shows the results when the contents of nonanal and decanal were varied.
Comparing Samples 2-1 and 2-2, Samples 3-1 and 3-2, and Samples 4-1 and 4-2 in Table 2, it is found that each of the present invention It was confirmed that the effects (reducing harsh acidity, enhancing sweetness with a pleasant aftertaste, and enhancing fruit juice sensation) were exerted.
In other words, if the chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value are within the respective predetermined ranges, a wide range of content can be achieved without being influenced much by the nonanal content or decanal content. It was confirmed that each effect of the present invention was exhibited within the range of .
表３は、市販品を使用した場合の結果を示す。
表３のサンプル５－１と５－２の結果は、表２の各サンプルの結果と同様の傾向となり、ミルセンやゲラニオールといった他の成分を含んでいても、本発明の各効果（とげとげしい酸味の低減効果、あと切れの良い甘さの増強効果、果汁感の増強効果）が発揮されることが確認できた。
つまり、色度ａ＊値、色度ｂ＊値、明度Ｌ＊値が其々所定範囲内となっていれば、他の成分にあまり左右されることなく、本発明の各効果が発揮されることが確認できた。
Table 3 shows the results when using commercially available products.
The results of Samples 5-1 and 5-2 in Table 3 show the same tendency as the results of each sample in Table 2, and even if they contain other components such as myrcene and geraniol, each effect of the present invention (reducing the sharp acidity) It was confirmed that the fruit juice reduction effect, the effect of enhancing the sweetness with a good aftertaste, and the effect of enhancing the fruit juice feeling) were exerted.
In other words, as long as the chromaticity a * value, chromaticity b * value, and lightness L * value are within the respective predetermined ranges, each effect of the present invention will be exhibited without being influenced much by other components. This was confirmed.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酸度が０．１～１．５ｗ／ｖ％であり、甘味度が１．０～１０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料であって、色度ａ＊値が－０．２８０～０．３５０であり、色度ｂ＊値が５．０００～２０．１７１であり、明度Ｌ＊値が９０．０００～９８．８６１であり、濁度（ＯＤ６６０）が１．０００以下であるアルコール飲料。
（２）前記濁度（ＯＤ６６０）が０．３００以下である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）ノナナールの含有量が０．０１ｐｐｍ以上であり、デカナールの含有量が０．０１ｐｐｍ以上である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）アルコール度数が１～１２％である前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）柑橘風味飲料である前記１から前記４のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（６）酸度を０．１～１．５ｗ／ｖ％とし、甘味度を１．０～１０．０ｗ／ｖ％とするとともに、色度ａ＊値を－０．２８０～０．３５０とし、色度ｂ＊値を５．０００～２０．１７１とし、明度Ｌ＊値を９０．０００～９８．８６１とし、濁度（ＯＤ６６０）を１．０００以下とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（７）酸度が０．１～１．５ｗ／ｖ％であり、甘味度が１．０～１０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料のとげとげしい酸味を低減しつつ、あと切れの良い甘さを増強させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料の色度ａ＊値を－０．２８０～０．３５０とし、色度ｂ＊値を５．０００～２０．１７１とし、明度Ｌ＊値を９０．０００～９８．８６１とし、濁度（ＯＤ６６０）を１．０００以下とするアルコール飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) An alcoholic beverage with an acidity of 0.1 to 1.5 w/v%, a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, and a chromaticity a * value of -0.280 to 0.350 , chromaticity b * value is 5.000 to 20.171 , lightness L * value is 90.000 to 98.861 , and turbidity (OD660) is 1.000 or less alcoholic drinks.
(2) The alcoholic beverage according to item 1, wherein the turbidity (OD660) is 0.300 or less.
(3) The alcoholic beverage according to 1 or 2 above, wherein the nonanal content is 0.01 ppm or more and the decanal content is 0.01 ppm or more.
(4) The alcoholic beverage according to any one of 1 to 3 above, which has an alcohol content of 1 to 12%.
(5) The alcoholic beverage according to any one of 1 to 4 above, which is a citrus flavored beverage.
(6) The acidity is 0.1 to 1.5 w/v%, the sweetness is 1.0 to 10.0 w/v%, and the chromaticity a * value is -0.280 to 0.350 , A method for producing an alcoholic beverage comprising the steps of setting the chromaticity b * value to 5.000 to 20.171 , the lightness L * value to 90.000 to 98.861 , and the turbidity (OD660) to 1.000 or less. .
(7) Reduces the harsh sour taste of alcoholic beverages with an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, while providing a pleasant aftertaste of sweetness. A method for enhancing the flavor of the alcoholic beverage, wherein the alcoholic beverage has a chromaticity a * value of -0.280 to 0.350 , a chromaticity b * value of 5.000 to 20.171 , and a lightness L * value of 90. .000 to 98.861 and a turbidity (OD660) of 1.000 or less .
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）酸度が０．１～１．５ｗ／ｖ％であり、甘味度が１．０～１０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料であって、色度ａ＊値が－０．２８０～０．３５０であり、色度ｂ＊値が５．０００～２０．１７１であり、明度Ｌ＊値が９０．０００～９８．８６１であり、濁度（ＯＤ６６０）が０．１１０以下であるアルコール飲料。
（２）ノナナールの含有量が０．０１ｐｐｍ以上であり、デカナールの含有量が０．０１ｐｐｍ以上である前記１に記載のアルコール飲料。
（３）アルコール度数が１～１２％である前記１又は前記２に記載のアルコール飲料。
（４）柑橘風味飲料である前記１から前記３のいずれか１つに記載のアルコール飲料。
（５）酸度を０．１～１．５ｗ／ｖ％とし、甘味度を１．０～１０．０ｗ／ｖ％とするとともに、色度ａ＊値を－０．２８０～０．３５０とし、色度ｂ＊値を５．０００～２０．１７１とし、明度Ｌ＊値を９０．０００～９８．８６１とし、濁度（ＯＤ６６０）を０．１１０以下とする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
（６）酸度が０．１～１．５ｗ／ｖ％であり、甘味度が１．０～１０．０ｗ／ｖ％であるアルコール飲料のとげとげしい酸味を低減しつつ、あと切れの良い甘さを増強させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料の色度ａ＊値を－０．２８０～０．３５０とし、色度ｂ＊値を５．０００～２０．１７１とし、明度Ｌ＊値を９０．０００～９８．８６１とし、濁度（ＯＤ６６０）を０．１１０以下とするアルコール飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) An alcoholic beverage with an acidity of 0.1 to 1.5 w/v%, a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, and a chromaticity a * value of -0.280 to 0.350, chromaticity b * value is 5.000 to 20.171, lightness L * value is 90.000 to 98.861, and turbidity (OD660) is 0.110 or less Beverages.
( 2 ) The alcoholic beverage according to item 1 , wherein the nonanal content is 0.01 ppm or more and the decanal content is 0.01 ppm or more.
( 3 ) The alcoholic beverage according to item 1 or item 2 above, which has an alcohol content of 1 to 12%.
( 4 ) The alcoholic beverage according to any one of 1 to 3 above, which is a citrus flavored beverage.
( 5 ) The acidity is 0.1 to 1.5 w/v%, the sweetness is 1.0 to 10.0 w/v%, and the chromaticity a * value is -0.280 to 0.350, A method for producing an alcoholic beverage, comprising the steps of setting the chromaticity b * value to 5.000 to 20.171, the lightness L * value to 90.000 to 98.861, and the turbidity (OD660) to 0.110 or less.
( 6 ) Reduces the harsh sour taste of alcoholic beverages with an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%, while providing a pleasant aftertaste of sweetness. A method for enhancing the flavor of the alcoholic beverage, wherein the alcoholic beverage has a chromaticity a * value of -0.280 to 0.350, a chromaticity b * value of 5.000 to 20.171, and a lightness L * value of 90. .000 to 98.861 and a turbidity (OD660) of 0.110 or less.
Claims (7)
色度ａ＊値が－０．３～５であり、
色度ｂ＊値が５～３０であり、
明度Ｌ＊値が５０～１００であるアルコール飲料。 An alcoholic beverage having an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness of 1.0 to 10.0 w/v%,
Chromaticity a * value is -0.3 to 5,
Chromaticity b * value is 5 to 30,
An alcoholic beverage with a lightness L * value of 50 to 100.
前記アルコール飲料の色度ａ＊値を－０．３～５とし、色度ｂ＊値を５～３０とし、明度Ｌ＊値を５０～１００とするアルコール飲料の香味向上方法。 A flavor that enhances the crisp sweetness of alcoholic beverages with an acidity of 0.1 to 1.5 w/v% and a sweetness level of 1.0 to 10.0 w/v% while reducing the sharp sourness. A method for improving
A method for improving the flavor of an alcoholic beverage, wherein the alcoholic beverage has a chromaticity a * value of −0.3 to 5, a chromaticity b * value of 5 to 30, and a lightness L * value of 50 to 100.
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