JP2023515973A

JP2023515973A - 味改変成分

Info

Publication number: JP2023515973A
Application number: JP2022551592A
Authority: JP
Inventors: ボゥーミク，タルン
Original assignee: ジボダンエスエー
Priority date: 2020-02-28
Filing date: 2021-02-23
Publication date: 2023-04-17
Also published as: MX2022009371A; US20230102664A1; WO2021170576A1; CA3171162A1; CN115175573A; EP4110085A1; BR112022015083A2

Abstract

味改変成分を作成するための方法が提供される。当該方法は、ａ）キビ穀物を約１００℃～約３００℃で約２分～約３０分間加熱すること；ｂ）キビ穀物を溶媒で処理して、抽出物を得ること；およびｃ）味改変成分として使用するために、抽出物を回収することを含む。

Description

技術分野
本開示は、キビ（単数または複数）を使用して、味改変成分を作成する方法、および当該方法により作成された味改変成分に関する。より具体的に、本開示は、味改変成分を含むフレーバー組成物および消費物、および消費物における味改変成分の、例えば、消費物の口当たりを改善する、および／または消費物のオフノートをマスクする、および／または消費物における渋味の知覚を低減または除去する、および／または消費物の甘味を改善するための、使用に関する。

背景
消費可能な製品、すなわち、摂取するかまたは吐き出すかのいずれかのために口腔に入れられる製品、たとえば、食材、飲料、菓子、オーラルケア製品等の味を改変するための化合物は、幅広く使用される。それら自体は消費物にフレーバーを加えないが、所望の付随的な利益、たとえば、増強された口当たりおよび／または甘味、または非動物由来のタンパク質を含有する製品において魅力がないと認識される独特な味および食感などの他の成分の望ましくない特徴のマスキングを提供する。例えば、大豆またはピー（pea）などの豆科植物から作成された製品は、草っぽい、豆っぽい、グリーン、土っぽい、ナッツっぽい、および／または苦味のあるなどと表現されるフレーバープロファイルを示す。

加えて、渋味は、食品・飲料業界にとって、一般的で、コストのかかる問題である。渋味は、American Society for Testing and Materials（ＡＳＴＭ、２００４）によって、ミョウバンおよびタンニンなどの物質への曝露の結果として、上皮のシャーリング、ドローイング、パッカリングに起因する感覚の複合体として定義されている。収斂性分子は、唾液タンパク質、とくにプロリンに富むタンパク質、およびムチンなどの天然潤滑剤として働く糖タンパク質と反応し、沈殿物および凝集物を引き起こし、その結果として、潤滑性の喪失がもたらされ、口における渋味に関連するざらつき、「サンドペーパーのような」、または乾燥感をもたらすと考えられている。

渋味は、消費物に本質的に存在し得る。最も一般的な例は、茶、ワイン、ヨーグルト、および大豆およびピータンパク質などの植物タンパク質などの特定の消費物における渋味である。渋味を導くが、それにもかかわらず良い健康効果を有する多くの天然に存在する生物活性化合物がある。これらの化合物は、例えば、フラバノイド、ポリフェノール、ペプチド、ミネラルまたはテルペンを包含する。渋味は、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、タンパク質、ペプチドまたは抗酸化物質などの特定の成分を低下する結果として、消費物に導入されることもある。これらの成分のすべては、食品の健康および安全性を向上させる意図で、栄養分の理由のために、添加剤として用いられ得るが、これらは、渋味、望ましくない口当たり特性および／または異味の知覚を伴うことがある。

消費物における渋味または異味を避けるための現在の解決策は、糖類、塩類、フレーバー剤、香辛料、等々を添加することに限定される。かかる試みは、本質的に渋味または異味を紛らわせ、および消費物に存在する所望されるフレーバー構成要素を隠すまたは圧倒するものである。健康およびウェルネスに関連した理由のために、食品から塩または糖のような基本的な成分を低減または除去する相対的な近年の傾向、ならびに機能的成分およびニュートラシューティカルズの増大した使用は、新しい味マスキングまたは口当たり調節技術へのニーズを高めている。それら自体は標準的なフレーバー成分ではない、すなわち、フレーバー成分として好適である所望の味を有していないが、低濃度において使用する場合、渋味および異味を低減または除去し、および口当たり特性を改善する材料の添加によって渋味および異味を低減または除去すること、および口当たり特性を改善することも望まれている。

口当たり（または「マウスフィール」）は、食品および飲料、または食品または飲料に添加される組成物によって作り出される、口の中で経験されるまたは感じられる物理的な感覚を指す。口当たりは、舌、口蓋、歯、歯肉、または咽喉と接触する食感を指し得る。口当たりは、味／フレーバーとは別個と考えられるが、人が他の食品よりも特定の食品を楽しむこと、または好むことに、同等またはそれ以上の影響を及ぼすと考えられている。知覚された感覚を表現するために用いられる典型的な口当たり記述語は、以下を包含する：酸度（金属的、柑橘類、明るい）、密度（密、空気感）、乾燥（乾いた、焦げた）、粒状性（粒子状、粉状、ほこりっぽい、粒状、チョーキー）、ガムのような（チューイー、硬い）、硬度（クランチー、柔らかい）、重さ（フル、重量のある）、刺激状態（とげだらけ、チクチク）、マウスコーティング（オイリー、バタリー）、粗さ（研磨、テクスチャーのある）、滑りやすさ（スライミー、筋が多い）、滑らかさ（サテン、ベルベット）、一様性（均一、不均一）および粘度（フルボディ、ライトボディ）。

糖代替物の場合、それらが与える味は、その全部または一部を代替する糖類と比較して、異なる時間的なプロファイル、フレーバープロファイルまたは適応挙動をしめすことがある。例えば、天然および合成の高強度甘味料（ＨＩＳ）の甘い味は、一般に、糖（グルコース、フルクトース、スクロース、マルトースおよびラクトースを包含する甘い、短鎖の、可溶性炭水化物）または糖の置換物として知られている高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）によって生じる甘い味よりも、開始が遅く、持続が長く、それは、それらの含有する食べることができる組成物の味バランスを変えることがある。これは、不均衡な時間的なプロファイルを作り出すことがある。時間的なプロファイルの違いに加えて、高強度甘味料は、一般に糖よりも低い最大応答；繰り返し試食することで減少する、苦味のある、金属的、冷却、収斂性、リコリス様の味および／または甘味を包含する異味を示す。

本明細書に使用される用語「高強度甘味料」は、あらゆる合成甘味料、または生の、抽出された、精製された、またはいずれの他の形態であっよい自然界から見出される甘味料、単独で、またはそれらの組み合わせを包含する。高強度甘味料は、スクロースよりも何倍も（３０倍以上、例として１００～８００倍以上）甘い化合物または化合物の混合物である。例えば、スクラロースは、スクロースよりも約６００倍甘く、ナトリウムシクラマートは約３０倍、アスパルテーム約１６０～２００倍、およびタウマチンは約２０００倍甘い。

高強度甘味料のさらなる例は、アセスルファムカリウム、ネオテーム、サッカリン、羅漢果およびステビア抽出物（酵素的におよび化学修飾されたステビア抽出物を含む）、モノ－、ジ－およびポリグリコシル化されたステビオール化合物、例えば、レバウディオサイドＡ（以下「ＲｅｂＡ」）、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、およびレバウディオサイドＦ、化学的におよび酵素的に修飾されたステビオシド、例えば、例えばUS2007082102に開示されているようなトランスグルコシル化された甘いグリコシド類である。ステビオールグリコシドのさらなる例は、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＸおよびレバウディオサイドＨおよびレバウディオサイドＭである。

羅漢果（Luo Han Go（ＬＨＧ）抽出物またはSiraitia grosvenorii抽出物としても知られる）は、様々な天然由来のテルペングリコシド、とりわけ高い強度甘味を与える、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、シアメノシドＩ、および１１－オキソモグロシドＶを包含する様々なモグロシドを含有する。
これらの中で、天然産物への近年のトレンドの結果として、ステビア抽出物などの天然の甘味料が好まれている。

しかしながら、すべての高強度甘味料は、リコリス様後味などのオフノートの形式の望ましくない後味、および／または長引く甘味を有する。ＲｅｂＡの具体的な場合において、これは、望ましくない長引く甘さおよびリコリス様の後味の組み合わせの形を取る。この後味は、望まれる砂糖様の甘味を損ない、よって多くの食べることができる組成物の消費者の受け入れには、食べることができる組成物における望ましくない味または異味の有効なマスキングが鍵となる。

結果的に、天然のおよび／またはビーガンに好適な、すなわち「よりクリーンなラベル」を提供し、同時に口当たりの改善、オフノートのマスキングおよび／または消費物の甘味の改善をする味改変成分への必要性が残っている。

概要
１つの例示的な態様において、味改変成分を作成するためのプロセスは、以下のステップを含む：ａ）キビ穀物を約１００℃～約３００℃で約２分～３０分間加熱すること；ｂ）キビ穀物を溶媒で処理して、抽出物を得ること；およびｃ）味改変成分として使用するために、抽出物を回収すること。

別の例示的な態様において、消費物組成物または添加剤によって付与される知覚される渋味および望ましくないオフノートをマスキングする方法は、消費物または添加剤に、約１ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍの焙煎したキビ味改変抽出物を添加するステップを含む。

もう１つの例示的な態様において、消費物組成物は、消費物ベース、望ましくないオフノートまたは渋味を付与する少なくとも１の構成要素、および約１ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍの焙煎したキビ味改変抽出物を含む。

別の例示的な態様において、フレーバー組成物は、特徴的なフレーバー；および焙煎したキビ抽出物を含む味改変組成物を含む。

別の例示的な態様において、非動物由来のタンパク質飲料は、非動物タンパク質；および特徴的なフレーバーおよび味改変組成物を含むフレーバー組成物を含む。味改変組成物は、焙煎したキビ抽出物を含む。

特定の態様の、これらのおよび他の特色、側面および利点が、本開示を読むことから、当業者に明らかになるであろう。

詳細な記載
以下の文章は、本開示の無数の異なる態様の広い記載を示す。記載は、例示的なものとしてのみ解釈され、全ての実行可能な態様を記載することは、全ての実行可能な態様は、不可能ではないとしても非実際的であるため、全ての実行可能な態様を記載するものではない。本明細書に記載のあらゆる特色、特徴、構成要素、組成物、成分、製品、ステップまたは方法論は、全部または一部を削除、組み合わせ、または置換することができることは理解されよう。無数の代替の態様は、現在の技術またはこの特許の出願日後に開発される技術のいずれかを使用して、実施することができ、それらは依然として、請求項の範囲内である。本明細書において引用されるすべての刊行物および特許は、参照により本明細書に組み込まれる。

本開示は、キビ穀物を焙煎プロセスにかけることで、例えば、ある甘味料の甘味を増強する、消費物の口当たりを改善する、および／または消費物のオフノートをマスクするため、味改変成分として使用することができる抽出物または濾過物を製造できるという、驚くべき知見に関する。とりわけ、本開示は、本明細書に記載の味改変成分を、高強度の人工甘味料系を有し、改善された口当たりおよび甘味を有する低カロリー炭酸飲料を提供するために使用することができるという、驚くべき知見に関する。同様に、本開示は、本明細書に記載の味改変成分を、非動物由来のタンパク質を含む消費物のオフノートをマスクするために使用することができるという、驚くべき知見に関する。

本開示は、以下のステップを含む味改変成分を作成するためのプロセスに関する：ａ）キビ穀物を約１００℃～約３００℃で、約２分～約３０分間加熱すること；ｂ）キビ穀物を溶媒で処理して、抽出物を得ること；およびｃ）味改変成分として使用するために、抽出物を回収すること。

用語「キビ」は、非常に多様な小さい種子のイネ科植物の一群を指し、飼料およびヒトの食品のための、穀草類作物または穀物として、全世界で幅広く育てられている。キビは、アジアおよびアフリカの半乾燥熱帯地域において（とくにインド、マリ、ナイジェリア、およびニジェールにおいて）重要な作物であり、キビ産生の９７％は発展途上国において行われている。当該作物は、乾燥した高温条件下における、その生産性および短い生育期間に起因して好まれている。穀物は、ポジティブ、ニュートラル、ネガティブに分類される。穀物のキビ範囲は、ポジティブおよびニュートラル穀物を構成する。ポジティブキビ穀物の内、８％～１２．５％の食物繊維を有するのはFoxtail (kannada. Navane)、Barnyard (kannada. Oodalu), Kodo (kannada. Araka), Little (kannada. Samai) およびBrown Top (kannada. Korale)である。一方、Pearl (kannada. Sajje)、Finger (kannada. Ragi)、Proso (kannada. Baragu)、Great Millet (White Jowar)およびCornは、少し少ない繊維および他の栄養素を有するニュートラル穀物に分類される。本開示に従って使用されるキビは、市場で容易に入手可能である。限定せずに、好適なキビ穀物は、Healthy Food Ingredients (Fargo, ND)から商業的に入手可能である。同様の材料は、様々な供給元からも商業的に入手可能である。

一態様に従って、キビを加熱し、それによって、穀物中の内在性酵素を不活性化し得る。加熱手段は、あらゆる好適な手段、例えば、焙煎であってよい。加熱は、閉鎖系において、または開放系においてのいずれで行ってもよい。一態様において、キビを約１００℃～約３００℃で約１分～約３０分間加熱してもよい。別の態様において、キビを約１００℃～約２００℃で約１０分～約３０分間加熱してもよい。もう１つの態様において、キビを約２００℃～約２７５℃で約４分～約８分間加熱してもよい。

本開示に従って、キビを加熱または焙煎したら、キビを溶媒で処理して、抽出物を得る。溶媒は、消費物組成物に用いられる場合、いかなる負の美観も呈さないべきである。一態様において、抽出溶媒は、以下から選択されてよい：水混和性アルコール、たとえばエタノール、グリセロール、エチレングリコール、プロピレングリコール、またはそれらの誘導体、たとえばトリアセチン；またはミグリコールからなる群から選択される水混和性有機溶媒。一態様において、水およびプロピレングリコールの混合物を使用してもよい。別の態様において、水およびエタノールの混合物を使用してもよい。

抽出物混合物は、水および溶媒を、約０：１および約１：０の間の重量比率、またはその範囲内のあらゆる比率において包含してもよい。一例において、プロピレングリコールの水に対する重量比は１：１であってもよい。別の例において、エタノールの水に対する重量比は１：４、または別の態様において１：２．５であってもよい。。

抽出は、好適な条件下で実施される。当業者には明らかなように、温度およびｐＨは、抽出が所望の程度に起こるための適切な範囲内であるべきである。インキュベーションの長さはそれに応じて変化し、条件が最適な条件に近いほどインキュベーションは短くなる。インキュベートされた混合物を、例えば攪拌によって（例として５０～５００ｒｐｍまたは１００～２００ｒｐｍで）かき混ぜることによって、抽出を改善してもよい。抽出は、例えば、約３０℃～約８０℃の範囲の温度で実施してもよい。抽出ステップは、例えば、約１２時間～約２４時間の範囲の期間で行われる。

抽出の生成物は、例えば、味改変成分として直接使用してもよい。しかしながら、当該方法は、例えば、１以上の追加のステップを含む。とりわけ、固体物（すなわち穀物）を、固体－液体分離方法を介して除去し、抽出物または濾過物を回収する。一態様において、インキュベーションの後、抽出混合物を室温まで冷却し、混合物を分離ステップに、例えば遠心分離によって供し、抽出物または濾過物を回収する。本開示に従って、抽出物は液体形態でそのまま維持するか、または温和な条件、例えば、スプレー乾燥または凍結乾燥を使用して粉末に変換することができる。

製品
焙煎したキビの抽出によって作成された味改変成分（焙煎したキビ味改変抽出物）は、本明細書において、フレーバー組成物および／または消費物組成物において直接使用してもよく、または上に記載のとおりのさらなるプロセシングに供してもよい。味改変成分は、例えば、食品ラベルおよび／または食品規制の理由のために、天然産物とみなされてもよい。

味改変成分の最終的な形態は、当該技術分野において周知である方法に従って選択されてよく、具体的な食品用途に依存する。液体食品のために、味改変成分は、さらなるプロセシングなく、その液体形態において使用することができる。乾燥適用のために、噴霧乾燥で濃縮した味改変成分を使用することができる。味改変成分は、消費物に直接添加してもよく、またはフレーバー付与または調味料消費物のためのフレーバー組成物の一部として提供してもよい。

本開示に従って、フレーバー組成物は、特徴的なフレーバーおよび味改変組成物を包含する。用語「特徴的なフレーバー」は、個人による消費の際に、優勢であると個人によって知覚されるフレーバーを指す。

一態様において、味改変組成物は、焙煎したキビに由来する味改変成分を包含する。特徴的なフレーバーおよび味改変組成物は、フレーバー組成物において、感覚刺激的に有効な量において存在するべきである。この量は、特徴的なフレーバーおよび味改変組成物の性質、ならびにフレーバー組成物の性質および達成が所望される効果に依存し、およびこれは、所望される量について実験することは当業者の範囲内である。
フレーバー組成物は、１以上の食品グレード賦形剤（単数または複数）も含有してもよい。フレーバー組成物のための好適な賦形剤は、当該技術分野において周知であり、例えば、限定せずに、溶媒（水、アルコール、エタノール、油、脂肪、植物油、およびミグリオールを包含する）、バインダー、希釈剤、崩壊剤、潤滑剤、フレーバー付与剤、着色剤、保存料、抗酸化剤、乳化剤、安定化剤、フレーバー－エンハンサー、甘味剤、抗ケーキング剤等を包含する。フレーバーのためのかかる担体または希釈剤の例は、"Perfume and Flavour Materials of Natural Origin", S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960において；"Perfume and Flavor Chemicals", S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994において；"Flavourings", E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998、および"CTFA Cosmetic Ingredient Handbook", J.M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988において、見いだされる。

フレーバー組成物は、例えば液体または固体、湿式または乾燥、または担体／粒子に結合またはコーティングされたカプセル化された形態において、または粉末として、あらゆる好適な形態を有してよい。フレーバー組成物は、特徴的なフレーバーを、フレーバー組成物の重量で、約０．０１～約１０％、別の態様において約０．０１～約５％、もう１つの態様において約０．０１～約１％、またはその範囲内のあらゆる個別の数値の量において包含してよい。別の態様において、消費物は、特徴的なフレーバーを、消費物の重量で、約０．００１～約０．５％、別の態様において約０．０１～約０．３％、もう１つの態様において約０．０２～約０．１％、またはその範囲内のあらゆる個別の数値の量において包含してよい。

典型的な態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物に重量で、約０．０１％～約１０％の味改変組成物を包含し、所望される具体的な用途に依存する。一態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物に重量で、約０．０１％～約５％の味改変組成物を含む。別の態様において、フレーバー組成物は、フレーバー組成物に重量で、約０．０１％～約１％のまたはその範囲内のあらゆる個別の数値の量の味改変組成物を包含してよい。

別の態様において、焙煎したキビ味改変抽出物が、消費物または添加剤に添加される量は、広い範囲内で変動してもよく、なかでも、消費物または添加剤の性質、具体的な所望される口当たりまたは渋味－改変効果、ならびに除去、抑制または低減すべき渋味の原因となる消費物または添加剤中の成分（単数）または成分（複数）の性質および濃度に依存する。最終的な用途および所望される効果に応じて、消費物または添加剤に組み込まれる焙煎したキビ味改変抽出物の好適な分量を決定することは、当業者の範囲内に十分ある。

ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量は、少なくとも約１ｐｐｍ～約１，０００ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物は、約１ｐｐｍ～約８００ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量は、約１ｐｐｍ～約５００ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量は、約１ｐｐｍ～約２５０ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量は、約１ｐｐｍ～約１００ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物は、約１ｐｐｍ～約５０ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量は、約１ｐｐｍ～約２５ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量は、約１ｐｐｍ～約１０ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、消費物または添加剤中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物は、約１ｐｐｍ～約５ｐｐｍの濃度であり得る。

ある態様に従って、低減糖ＣＳＤ中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量は、約１ｐｐｍ～約１０ｐｐｍ；別の態様において約１ｐｐｍ～約６ｐｐｍ；およびもう１つの態様において約２ｐｐｍ～約４ｐｐｍの濃度であり得る。ある態様に従って、乳製品、非乳製品および非動物タンパク質含有消費物中に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量は、約１００ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍ；別の態様において約２５０ｐｐｍ～約８００ｐｐｍ；およびもう１つの態様において約２５０ｐｐｍ～約４００ｐｐｍの濃度であり得る。

「ｐｐｍ」として表される場合、濃度は、事態によって、消費物または添加剤の総重量に基づき、百万分率である。本開示において値の範囲が記載される場合、端点を含む範囲内のあらゆる値が開示されたとみなされることが意図されていることを理解されたい。例えば、焙煎したキビ味改変抽出物の「１ｐｐｍ～１０００ｐｐｍの範囲」は、１および１０００の間の連続に沿ったあらゆる可能な数値を示すものとして読みとられる。本発明者らは、範囲内のありとあらゆる値が特定されたとみなされること、および本発明者らが範囲全体および範囲内のすべての値を所有していることを理解し、了解するものとする。

本開示において、値に関連して使用される用語「約」は、規定された値を包含し、文脈によって規定される意味を有する。例えば、具体的な値の測定に関連する誤差の程度を少なくとも包含する。当業者は、用語「約」が、本明細書に使用されるのは、記載された値の「約」の量が、本開示の組成物および／または方法において、所望される程度の有効性をもたらすことを意味すると理解するであろう。当業者はさらに、ある態様におけるあらゆる構成要素のパーセンテージ、量または分量の値に関する「約」の境界は、値を変化させ、各値に関して、組成物または方法の有効性を決定し、本開示に従う所望される程度の有効性を有する組成物または方法をもたらす値の範囲を判断することによって判断することができることを理解するであろう。

消費物または添加剤は、ベースを包含し得る。本明細書に使用されるとき、用語「ベース」は、焙煎したキビ味改変抽出物は別として、消費物または添加剤のために必要なすべての成分を指す。これらは、当然ながら、消費物または添加剤の性質および使用に応じて、性質および割合の両方において変化するが、それらは全て、当業者に周知であり、当業者に認識された割合で使用することができる。考えられるあらゆる目的のための、かかるベースの処方は、したがって、当業者の通常の技能の範囲内である。

限定せずに、およびたんなる例証として、好適なベースは以下を包含してよい：固化防止剤、消泡剤、抗酸化剤、結合剤、着色料、希釈剤、崩壊剤、乳化剤、カプセル化剤または製剤、酵素、脂肪、フレーバーエンハンサー、フレーバリング剤、ガム、多糖類、保存料、タンパク質、可溶化剤、溶媒、安定剤、糖誘導体、界面活性剤、甘味剤、ビタミン、ワックス等。使用され得る溶媒は、当業者に知られており、例として以下を包含する：水、エタノール、エチレングリコール、プロピレングリコール、グリセリンおよびトリアセチン。カプセル材およびガムは、以下を包含する：マルトデキストリン、ガムアラビック、アルギン酸、ゼラチン、加工デンプン、他の多糖類、およびタンパク質。

フレーバー化合物のための賦形剤、担体、希釈剤または溶媒の例は、例として以下に見出し得る： “Perfume and Flavour Materials of Natural Origin”, S. Arctander, Ed., Elizabeth, N.J., 1960； “Perfume and Flavour Chemicals”, S. Arctander, Ed., Vol. I & II, Allured Publishing Corporation, Carol Stream, USA, 1994； “Flavourings”, E. Ziegler and H. Ziegler (ed.), Wiley-VCH Weinheim, 1998、および“CTFA Cosmetic Ingredient Handbook”, J. M. Nikitakis (ed.), 1st ed., The Cosmetic, Toiletry and Fragrance Association, Inc., Washington, 1988。

ある態様に従って、焙煎したキビ味改変抽出物を、添加剤の一部として消費物に添加してよく、ここで添加剤は、少なくとも１のフレーバーを提供する成分を含む。焙煎したキビ味改変抽出物は、消費物に直接添加しても、または消費物にある成分と前もって混合してもよい。例えば、焙煎したキビ味改変抽出物を、渋味を付与する物質と混合して、消費物の残存する成分に後に添加される添加物を形成してもよい。

好適なフレーバーを提供する成分の非限定例は、天然フレーバー、人工フレーバー、香辛料、調味料等を包含する。それらは、合成フレーバー油およびフレーバー付与芳香族、および／または油、含油樹脂、エキス、および蒸留物、およびそれらの組み合わせを包含する。

フレーバー油は、以下を包含する：スペアミント油、桂皮油、冬緑油（サリチル酸メチル）、ペパーミント油、薄荷油、丁子油、ベイ油、アニス油、ユーカリ油、タイム油、ニオイヒバ油、ニクズク油、オールスパイス、セージ油、メース、苦扁桃油、およびカッシア油；有用なフレーバリング剤は、以下を包含する：人工、天然および合成の果実フレーバー、たとえばバニラ、およびレモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツ、ユズ、スダチを包含する柑橘類油、およびリンゴ、セイヨウナシ、モモ、ブドウ、キイチゴ、ブラックベリー、ガチョウベリー、ブルーベリー、イチゴ、サクランボ、セイヨウスモモ、プルーン、レーズン、コーラ、ガラナ、ネロリ、パイナップル、アンズ、バナナ、メロン、アンズ、サクランボ、熱帯産果実、マンゴー、マンゴスチン、ザクロ、パパイヤ、などを包含する果実エッセンス。

フレーバー産生成分によって付与される追加の例示のフレーバーは、以下を包含する：乳フレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、およびヨーグルトフレーバー、バニラフレーバー、茶またはコーヒーフレーバー、たとえば緑茶フレーバー、ウーロン茶フレーバー、茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバー、およびコーヒーフレーバー；ミントフレーバー、たとえばペパーミントフレーバー、スペアミントフレーバー、および薄荷フレーバー；スパイシーなフレーバー、たとえばアギフレーバー、アジョワンフレーバー、アニスフレーバー、シシウドフレーバー、ウイキョウフレーバー、オールスパイスフレーバー、桂皮フレーバー、カモミールフレーバー、カラシフレーバー、カルダモンフレーバー、キャラウェーフレーバー、クミンフレーバー、丁子フレーバー、コショウフレーバー、コリアンダーフレーバー、サッサフラスフレーバー、セイボリーフレーバー、山椒フレーバー、エゴマフレーバー、ジュニパーベリーフレーバー、生姜フレーバー、八角フレーバー、セイヨウワサビフレーバー、タイムフレーバー、タラゴンフレーバー、イノンドフレーバー、唐辛子フレーバー、ニクズクフレーバー、バジルフレーバー、マジョラムフレーバー、ローズマリーフレーバー、ベイリーフフレーバー、およびわさび（ワサビ）フレーバー；ナッツフレーバー、たとえばアーモンドフレーバー、ハシバミの実フレーバー、マカダミアナッツフレーバー、落花生フレーバー、ペカンフレーバー、ピスタチオフレーバー、およびクルミフレーバー；フローラルフレーバー；および野菜フレーバー、たとえばタマネギフレーバー、ニンニクフレーバー、キャベツフレーバー、ニンジンフレーバー、セロリフレーバー、キノコフレーバー、およびトマトフレーバー。

一般にあらゆるフレーバー生産成分または食品添加剤、たとえば“Chemicals Used in Food Processing”, Publication No 1274, pages 63-258, the National Academy of Sciencesに記載されたものなどを使用することができる。

補助成分は、増強された安定性、消費物または添加剤への組み込みの容易さ、および増強された栄養価などの他の利益を提供するために存在してもよい。かかる補助成分の非限定的な典型例は、以下を包含する：安定剤、乳化剤、保存料、ガム、デンプン、デキストリン、ビタミンおよびミネラル、機能的成分、塩、抗酸化剤、およびポリ不飽和脂肪酸。具体的な例は、スプレー乾燥プロセスにおいて有用な、乳化剤および担体である。これらの非限定例は、Capsul.TM.などの加工デンプンおよびマルトデキストリンである。

添加剤は、単一の成分であっても、成分のブレンドであってもよく、または上に言及されたものなどの、あらゆる好適なカプセル材にカプセル化されてもよい。添加剤は、スプレー乾燥、押出および流動床乾燥などのあらゆる好適な方法によって調製してもよい。

焙煎したキビ味改変抽出物は、多種多様の消費物または用途において使用してよく、いかなる具体的な物理的なモードまたは製品形態に限定されない。本開示に従って、用語「消費物（consumable）」は、典型的には口腔を介して（ただし、消費は吸入などの非口腔手段を介して起こる場合がある）、楽しみ、栄養分、または健康およびウェルネス利益の少なくとも１の目的のために、対象によって消費されるための製品を指す。消費物は、あらゆる形態で存在してよく、これらに限定されないが、以下を含む：液体、固体、半固体、錠剤、カプセル、ロゼンジ、ストリップ、粉末、ゲル、ガム、ペースト、スラリー、溶液、懸濁液、シロップ、エアロゾルおよびスプレー。当該用語は、例えば、食事および栄養、ならびに健康およびウェルネスサプリメントも指す。消費物は、廃棄される前に一定期間口腔内に置かれるが、飲み込まれない組成物を包含する。消費される前に口腔内に配置されてもよいし、廃棄される前に一定期間口腔内に保持されてもよい。非動物由来の、高タンパク質飲料、非乳製品飲料、乳製品、炭酸、および非アルコール性飲料と併せて、焙煎したキビ味改変抽出物の渋味－マスキング効果は、とくに増強されたことが見いだされた。

広く、消費物は、これらに限定されないが、以下を包含する：すべての種類の菓子類、製菓製品、焼成製品、甘味製品、セイボリー製品、発酵製品、乳製品、非乳製品、飲料、栄養補助食品および医薬品。

消費物の非限定例は、濃度または容器を問わず、冷凍スープを包含するウェット／液体スープを包含する。この定義の目的で、スープ（単数または複数）は、液体において調理され、肉、家禽、魚類、野菜、穀物、果実および他の成分から調製される食品を意味し、これは、これらの成分のいくつかのまたはすべての目に見える片を包含する。これは、透明（ブロス）または濃厚（チャウダー）、滑らかな、ピューレまたは塊状、即席、半凝縮または濃縮されており、温かくまたは冷たく、食事の最初のコースまたはメインコースとして、または食間のスナック（飲料のようにすする）として提供することができ、スープは、他の食事構成要素を準備するための成分として使用することができ、スープ（コンソメ）からソース（クリームまたはチーズベースのスープ）へと及ぶことがある；脱水したおよび調理食品、これは以下のような調理補助製品を包含する：粉末、顆粒、ペースト、濃縮液体製品（以下を包含する：圧縮したキューブ、錠剤または粉末または顆粒状形態の濃縮ブイヨン、ブイヨンおよびブイヨン様製品であって、完成製品として、または製品、ソースおよびレシピミックス内の成分として（技術を問わず）販売される）；ミールソリューション製品、たとえば、脱水および冷凍乾燥スープであって、これは以下を包含する：脱水スープミックス、脱水インスタントスープ、脱水された調理用スープ、調理済みの料理、食事、および単一で提供されるアントレ（パスタ、ジャガイモ、および米料理）の脱水されたまたは常温調製物；食事装飾製品、たとえば：コンディメント、マリネード、サラダドレッシング、サラダトッピング、ディップ、パン粉、バッターミックス、保存可能なスプレッド、バーベキューソース、液体レシピミックス、濃縮物、ソースまたはソースミックス（サラダ用レシピミックスを包含する）、これらは脱水されているか、液体または冷凍で、完成製品として、または製品内の成分として販売される；飲料ミックスおよび濃縮物を包含する飲料、これは、これらに限定されないが以下を包含する：アルコールのノンアルコールのすぐに飲める飲料および乾燥粉末飲料、炭酸および非炭酸飲料、例として、ソーダ、果実または野菜ジュース、アルコールおよびノンアルコール飲料、緑茶および紅茶などの茶、赤ワインなどのワイン；菓子類製品、例として、ケーキ、クッキー、パイ、キャンディ、チューインガム、ゼラチン、アイスクリーム、ソルベ、プリン、ジャム、ゼリーサラダドレッシング、および他のコンディメント、シリアル、および他の朝食食品、缶詰果実および果実ソース等。

具体的な態様において、焙煎したキビ味改変抽出物は、糖が低減されたまたは糖を含まない、ある消費物または添加剤によって付与される渋味を低減または除去することができる。ある態様において、消費物または添加剤は、非栄養甘味料を包含してもよい。ある態様において、非栄養甘味料は、以下なる群から選択される：ステビオールグリコシド、Lo Han Guo甘味料、ルブソシド、シアメノシド、モナチン、クルクリン、グリチルリチン酸、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、グリチルリチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、フィロズルチン、ブラゼイン、ヘルナンズルシン、オスラジン、ポリポドシドＡ、バイユノシド、プテロカリオシドＡおよびＢ、ムクロジオシド、タウマチン、モネリン、マビンリンＩおよびＩＩ、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、およびシクロカリオシドＩ、モグロシドＩＶ、モグロシドＶ、またはそれらの組み合わせ。いくつかの態様において、非栄養甘味料は、ステビオールグリコシドである。具体的な態様において、ステビオールグリコシドは、以下からなる群から選択される：ステビオシド、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧレバウディオサイドＨレバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、レバウディオサイドＰ、レバウディオサイドＱ、ステビオールビオシド、ズルコシドＡ、およびそれらの組み合わせ。

渋味は、食品または飲料製品に添加される、または存在する１以上の成分の結果として形成され得る。収斂性物質は、これらに限定されないが、以下を包含する消費物の広いカテゴリーに存在する：飲料、たとえば茶およびワイン、乳製品、デザート製品、セイボリー製品、サラダドレッシング、ソース、コンディメント、アルコール性の飲料、菓子、歯肉、および医薬。渋味は、多価金属的カチオンの塩（アルミニウム、クロム、亜鉛、鉛、カルシウム、マグネシウム、等々）、植物性タンニン（例として、ガロタンニン酸）、脱水剤（例として、エチルアルコール、アセトン、グリセリン）、タンパク質、ならびに多種多様の有機化合物および鉱酸によって付与され得る。

収斂性印象を提供する物質の典型例は、緑茶であり、これは収斂性であると知られているカテキン類として知られる複数のポリフェノール、つまり、カテキン、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキンおよびそれらの夫々の立体異性体および誘導体を含有する。渋味を付与する物質の他の例は、タンパク質、たとえばピータンパク質、大豆タンパク質およびホエイタンパク質である。収斂性付与物質のさらなる例は、紅茶のテアフラビン類、つまり、テアフラビン、テアフラビン－３－ガレート、テアフラビン－３’－ガレート、テアフラビン－３，３’－ジガレート、およびテアフラビンである。収斂性付与物質のさらなる例は、ワイン中のタンニン（またはタンノイド）である。いくつかの物質の味は、苦味および渋味の混合として知覚され得る。よって、例えば、緑茶、特定のタンパク質およびワインの収斂性の味は、ときには苦味／渋味の混合として知覚される。

ある態様に従って、開示された焙煎したキビ味改変抽出物および方法は、飲料によって付与される渋味を低減または除去するために使用される。例示の飲料は、これらに限定されないが、以下を包含する：フレーバーが付与された水、ソフトドリンク、フルーツドリンク、コーヒーをベースとしたドリンク、茶をベースとしたドリンク、果汁をベースとしたドリンク（果物および野菜を包含する）、乳をベースとしたドリンク、ヨーグルトドリンク、ゲルドリンク、炭酸または非炭酸ドリンク、ファウンテンドリンク、フローズンドリンク、コーラドリンク、スポーツドリンク、エネルギードリンク、栄養を強化した／増強されたドリンク、発酵したドリンク、スムージードリンク、粉末状ドリンク、アルコール性または非アルコール性のドリンク、およびこれらの飲料の即飲用液体製剤。

ある態様に従って、開示された焙煎したキビ味改変抽出物および方法は、タンパク質によって付与される渋味を低減または除去ために使用される。ある態様に従って、開示された焙煎したキビ味改変抽出物および方法は、大豆タンパク質および／またはピータンパク質によって付与される渋味を低減または除去ために使用される。

ある態様に従って、焙煎したキビ味改変抽出物は、乳製品、たとえば乳またはヨーグルトによって付与される渋味を低減または除去するために使用される。

例示の乳製品は、これらに限定されないが以下を包含する：チーズ、チーズソース、チーズ－ベース製品、アイスクリーム、インパルアイスクリーム、個食乳製品アイスクリーム、個食水氷クリーム、マルチパック乳製品アイスクリーム、マルチパック水氷クリーム、持ち帰り用アイスクリーム、持ち帰り用乳製品アイスクリーム、アイスクリームデザート、大容量アイスクリーム、持ち帰り用ウォーターアイスクリーム、フローズンヨーグルト、職人のアイスクリーム、乳、新鮮／低温殺菌乳、全脂新鮮／低温殺菌乳、半脱脂新鮮／低温殺菌乳、ロングライフ／ｕｈｔ乳、全脂ロングライフ／ｕｈｔ乳、半脱脂ロングライフ／ｕｈｔ乳、無脂肪ロングライフ／ｕｈｔ乳、ヤギ乳、コンデンス／エバミルク、プレーンコンデンス／エバミルク、フレーバーが付与された、機能的および他のコンデンスミルク、フレーバーが付与された乳飲料、乳製品のみのフレーバーが付与された乳飲料、果汁入りフレーバーが付与された乳飲料、豆乳、豆乳飲料、発酵した乳製品飲料、コーヒーホワイトナー、粉末乳、フレーバーが付与された粉末乳飲料、クリーム、ヨーグルト、プレーン／ナチュラルヨーグルト、フレーバーが付与されたヨーグルト、果実ヨーグルト、プロバイオティックヨーグルト、飲むヨーグルト、通常の飲むヨーグルト、プロバイオティック飲むヨーグルト、冷蔵および常温保存可能なデザート、乳製品ベースのデザート、および豆ベースのデザート。

ある態様に従って、開示された方法は、非動物由来のタンパク質、たとえば植物タンパク質によって付与される渋味を低減または除去するために使用される。例示の植物タンパク質は、大豆タンパク質およびピータンパク質を包含する。本明細書に使用されるとき、大豆は、大豆を含有するあらゆる形態のすべての消費物を包含し、これは、単独で、または組み合わせにおいて使用される大豆脂、例えばニュートラシューティカルズとして、または医薬として、単独で、または組み合わせにおいて使用される大豆脂、大豆豆腐、大豆乳、大豆バターまたは大豆ペーストを包含する。植物タンパク質は、以下を含んでもよい：藻類（スピルリナなど）、ビーンズ（黒豆、カネリ豆、金時豆、レンズ豆、ライ豆、ピント豆、大豆、白豆など）、ブロッコリー、枝豆、マイコプロテイン、ナッツ（アーモンド、ブラジル・ナッツ、カシューナッツ、落花生、ペカン、ヘーゼルナッツ、松の実、クルミなど）、ピー（黒目豆、ひよこ豆、グリーンピースなど）、ジャガイモ、オートミール、種子チア、フラックス、ヘンプ、パンプキン、ごま、ひまわりなど）、サイタン（すなわち、小麦グルテンベース）、テンペ、豆腐、およびそれらの混合物。ある態様に従って、植物タンパク質は、ジャガイモ－由来のタンパク質である。別の態様において、非動物タンパク質は、穀物；マメ科植物；豆類；種子；油種子；ナッツ；藻類；マイコプロテイン；真菌タンパク質；昆虫および葉タンパク質からなる群から選択される。

ある態様に従って、方法は、非動物タンパク質を含有するミートアナログ製品において知覚される渋味を低減または除去するために使用される。「ミートアナログ」は、あるタイプの肉の審美的品質および／または化学的特徴に近似する食品製品である。用語ミートアナログは、テクスチャードベジタブルタンパク質（ＴＶＰ）、高水分ミートアナログ（ＨＭＭＡ）および低水分ミートアナログ（ＬＭＭＡ）製品で調製されたものを含む。

食品科学者は、許容し得る肉様食品用途、たとえば牛肉、豚肉、鶏肉、魚類、および貝類アナログを、多種多様の非動物タンパク質から調製する方法を開発ために多くの時間を割いてきた。かかるアプローチの１つは、繊維状ミートアナログへの、例えば、押出プロセシングを介する、テクスチャー化である。その結果得られるミートアナログ製品は、改善された肉－用の視覚的外観および改善された食感を示す。

１以上の甘味料は、１以上の天然甘味料および／または１以上の人工甘味料を含んでよい。１以上の甘味料は、例えば、以下から選択され得る：スクロース、フルクトース、グルコース、キシロース、アラビノース、ラムノース、タガトース、アルロース、トレハロース、イソマルツロース、ステビオールグリコシド（例としてレバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ルブソシド、ナリンギンジヒドロカルコン、ステビオシド）、モグロシド（例としてグロスベノリンＩＩ、グロスベノリンＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（Ｉ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、１１－デヒドロキシ－モグロシドＩＩＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩＩ、モグロシドＩＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩＩｅ、モグロシドＩＩＩｘ、モグロシドＩＶ（Ｉ）（シアメノシド）、モグロシドＩＶ（ＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＶ）、デオキシモグロシドＶ（Ｉ）、デオキシモグロシドＶ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＶ（Ｉ）、モグロシドＶ異性体、モグロシドＶ、イソ－モグロシドＶ、７－Ｏ－モグロシドＶ、１１－Ｏ－モグロシドＶＩ、モグロシドＶＩ（Ｉ）、モグロシドＶＩ（ＩＩ）、モグロシドＶＩ（ＩＩＩ）（ネオモグロシド）およびモグロシドＶＩ（ＩＶ））、ステビア、トリロバチン、ルブソシド、アスパルテーム、アドバンテーム、アガベシロップ、アセスルファムカリウム（ＡｃｅＫ）、高果糖コーンシロップ、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、高果糖コーンシロップ、デンプンシロップ、羅漢果抽出物、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、ナリンジン、糖アルコール（例としてソルビトール、キシリトール、イノシトール、マンニトール、エリスリトール）、セロビオース、プシコース、およびシクラマート。

本開示は、以下の非限定例を参照してさらに説明する。
例
以下の例は、もっぱら説明のために与えられており、本開示の精神および範囲から逸脱することなく本発明の多くのバリエーションが可能であるため、本発明の限定として解釈されるべきではない。

プロピレングリコール（ＰＧ）での焙煎したキビ抽出物の調製
味改変成分を、キビ穀物（Healthy Food Ingredients (Fargo, ND)製）を、２６０℃でおよそ４．５分間焙煎することによって作った。キビを室温まで冷却した。２０ｇの焙煎したキビを、プロピレングリコール（５０ｇ）および水（５０ｇ）の混合物で以下の様に抽出した：混合物をかき混ぜながら６０℃で１２時間インキュベートした；混合物を遠心分離機で１０分間遠心分離し、それによって混合物から固体物質を除去し、液体を回収した。回収した液体を濾紙で濾過し、味改変成分（ＴＭＩ－ＰＧ）を得た。

エタノール（ＥｔＯＨ）での焙煎したキビ抽出物の調製
味改変成分を、キビ穀物（Healthy Food Ingredients (Fargo, ND製）を、２６０℃でおよそ４．５分間焙煎することによって作った。キビを室温まで冷却した。１６ｇの焙煎したキビを、エタノール（４０ｇ）および水（１６ｇ）の混合物で以下の様に抽出した：混合物をかき混ぜながら６０℃で１２時間インキュベートした；混合物を遠心分離機で１０分間遠心分離し、それによって混合物から固体物質を除去し、液体を回収した。回収した液体を濾紙で濾過し、味改変成分（ＴＭＩ－ＥｔＯＨ）を得た。

味改変成分（ＴＭＩ－ＰＧ）および（ＴＭＩ－ＥｔＯＨ）を次いで、以下のように数多の市販品においてテストした：

例１－低減糖ＣＳＤ飲料＃１
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない低減糖飲料、市販のＣＳＤを評価し、および５．３ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ飲料と比較した。
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない低減糖飲料、市販のＣＳＤを評価し、および２．６ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ飲料と比較した。

例２－低減糖ＣＳＤ飲料＃２
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない低減糖飲料、市販のＣＳＤを評価し、および３．２ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ飲料と比較した。
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない低減糖飲料、市販のＣＳＤを評価し、および２．６ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ飲料と比較した。

例３－低減糖ＣＳＤ飲料＃３
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない低減糖飲料、市販のＣＳＤを評価し、および５．３ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ飲料と比較した。
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない低減糖飲料、市販のＣＳＤを評価し、および３．２ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ飲料と比較した。
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない低減糖飲料、市販のＣＳＤを評価し、および２．６ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ飲料と比較した。

上の例１～３に関し、官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含むＣＳＤは、含まないＣＳＤと比較して、糖のような口当たりが増加し、高強度甘味料からのオフノート、特に苦味およびリコリス様の後味が低減したと知覚されると結論づけた。

例４－非乳製品飲料（甘味付けられていないオーツ）
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない非乳製品オーツ飲料を評価し、４００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ非乳製品オーツ飲料と比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有する非乳製品オーツ飲料において、ＴＭＩ－ＰＧを含有しない非乳製品オーツ飲料と比較して、クリーミーな口当たりが増加し、アルデヒドのオフノートが低減したと知覚されると結論付けた。

例５－非乳製品飲料（甘味付けられていない、植物タンパク質乳）
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない非乳製品ピータンパク質飲料を評価し、４００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ非乳製品ピータンパク質飲料と比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有する非乳製品ピータンパク質飲料において、ＴＭＩ－ＰＧを含有しない非乳製品ピータンパク質飲料と比較して、クリーミーな口当たりが増加し、苦味および土のような／アルデヒドのオフノートが低減したと知覚されると結論付けた。

例６－非乳製品飲料（プロバイオティック乳製品－フリーのヨーグルト）
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない非乳製品プロバイオティックヨーグルト飲料を評価し、４００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ非乳製品プロバイオティックヨーグルト飲料と比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有する非乳製品プロバイオティックヨーグルト飲料において、ＴＭＩ－ＰＧを含有しない非乳製品プロバイオティックヨーグルト飲料と比較して、クリーミーな口当たりが増加し、苦味が低減したと知覚されると結論付けた。

例７－非乳製品タンパク質飲料＃１（バニラタンパク質シェイク）
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない非乳製品タンパク質飲料を評価し、８００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ非乳製品タンパク質飲料と比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有する非乳製品タンパク質飲料において、ＴＭＩ－ＰＧを含有しない非乳製品タンパク質飲料と比較して、より満たされた口当たりが増加し、苦味および段ボールの様なオフノートが低減したと知覚されると結論付けた。

例８－非乳製品タンパク質飲料＃２（バニラタンパク質シェイク）
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まない非乳製品タンパク質飲料を評価し、８００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じ非乳製品タンパク質飲料と比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有する非乳製品タンパク質飲料において、ＴＭＩ－ＰＧを含有しない非乳製品タンパク質飲料と比較して、より満たされた口当たりが増加し、苦味および段ボールの様なオフノートが低減したと知覚されると結論付けた。

例９－プレーン、低脂肪ギリシャヨーグルト
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まないプレーン、低脂肪ギリシャヨーグルトを評価し、４００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じプレーン、低脂肪ギリシャヨーグルトと比較した。官能テストは、
ＴＭＩ－ＰＧを含有するプレーン、低脂肪ギリシャヨーグルトにおいて、ＴＭＩ－ＰＧを含有しないプレーン、低脂肪ギリシャヨーグルトと比較して、

例１０－プレーン、無脂肪ギリシャヨーグルト＃１
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まないプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトを評価し、８００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトと比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有するプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトにおいて、ＴＭＩ－ＰＧを含有しないプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトと比較して、クリーミーな口当たりが増加したと知覚されると結論付けた。

例１１－プレーン、無脂肪ギリシャヨーグルト＃２
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まないプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトを評価し、４００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトと比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有するプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトにおいて、ＴＭＩ－ＰＧを含有しないプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトと比較して、甘味およびわずかに苦味が増強したと知覚されると結論付けた。

例１２－プレーン、無脂肪ギリシャヨーグルト＃３
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＥｔＯＨを含まないプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトを評価し、８００ｐｐｍのＴＭＩ－ＥｔＯＨが添加された同じプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトと比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＥｔＯＨを含有するプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトにおいて、ＴＭＩ－ＥｔＯＨを含有しないプレーン、無脂肪ギリシャヨーグルトと比較して、クリーミーな口当たりが増加したと知覚されると結論付けた。

例１３－プレーン、アーモンドミルクヨーグルト
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まないプレーン、アーモンドミルクヨーグルトを評価し、８００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じプレーン、アーモンドミルクヨーグルトと比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有するプレーン、アーモンドミルクヨーグルトにおいて、ＴＭＩ－ＰＧを含有しないプレーン、アーモンドミルクヨーグルトと比較して、腐敗したおよび酸っぱいオフノートにおける低減が知覚されると結論付けた。

例１４－プレーン、アーモンドミルクヨーグルト
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＥｔＯＨを含まないプレーン、アーモンドミルクヨーグルトを評価し、８００ｐｐｍのＴＭＩ－ＥｔＯＨが添加された同じプレーン、アーモンドミルクヨーグルトと比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＥｔＯＨを含有するプレーン、アーモンドミルクヨーグルトにおいて、ＴＭＩ－ＥｔＯＨを含有しないプレーン、アーモンドミルクヨーグルトと比較して、腐敗したおよび酸っぱいオフノートにおける低減が知覚されると結論付けた。

例１５－プレーン、大豆ヨーグルト
６名の専門テイスターが、ＴＭＩ－ＰＧを含まないプレーン、大豆ヨーグルトを評価し、８００ｐｐｍのＴＭＩ－ＰＧが添加された同じプレーン、大豆ヨーグルトと比較した。官能テストは、ＴＭＩ－ＰＧを含有するプレーン、大豆ヨーグルトにおいて、ＴＭＩ－ＰＧを含有しないプレーン、大豆ヨーグルトと比較して、クリーミーでより満たされた口当たりにおける増加、および酸味および渋味における低減が知覚されると結論付けた。

本発明の具体的な態様を例示し、説明したが、本発明の精神および範囲から逸脱することなく、様々な他の変更および改変を行うことができることは、当業者に自明であろう。したがって、添付のすべての請求項において、本発明の範囲内にあるすべてのかかる変更および改変がカバーされることが意図される。

Claims

味改変成分を作成するためのプロセスであって、方法が、
ａ．キビ穀物を約１００℃～約３００℃で約２分～３０分間加熱すること；
ｂ．キビ穀物を溶媒で処理して、抽出物を得ること；および
ｃ．味改変成分として使用するために、抽出物を回収すること
のステップを含む、前記プロセス。
消費物または添加剤に約１ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍの焙煎したキビ味改変抽出物を添加するステップを含む、消費物組成物または添加剤によって付与される知覚される渋味および望ましくないオフノートをマスキングする方法。
消費物が飲料を含む、請求項２に記載の方法。
飲料が炭酸である、請求項３に記載の方法。
消費物組成物または添加剤中の焙煎したキビ味改変抽出物の量が、約１ｐｐｍ～約１０ｐｐｍである、請求項４に記載の方法。
飲料が１以上の甘味料を含む、請求項４に記載の方法。
１以上の甘味料が、スクロース、フルクトース、グルコース、キシロース、アラビノース、ラムノース、タガトース、アルロース、トレハロース、イソマルツロース、ステビオールグリコシド、モグロシド、ステビア、トリロバチン、ルブソシド、アスパルテーム、アドバンテーム、アガベシロップ、アセスルファムカリウム（ＡｃｅＫ）、高果糖コーンシロップ、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、高果糖コーンシロップ、デンプンシロップ、羅漢果抽出物、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、ナリンジン、糖アルコール、セロビオース、プシコース、およびシクラマートから選択される、請求項６に記載の方法。
ステビオールグリコシドが、レバウディオサイドＡ、レバウディオサイドＢ、レバウディオサイドＣ、レバウディオサイドＤ、レバウディオサイドＥ、レバウディオサイドＦ、レバウディオサイドＧ、レバウディオサイドＨ、レバウディオサイドＩ、レバウディオサイドＪ、レバウディオサイドＫ、レバウディオサイドＬ、レバウディオサイドＭ、レバウディオサイドＮ、レバウディオサイドＯ、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、ルブソシド、ナリンギンジヒドロカルコン、ステビオシド、およびそれらの混合物から選択される、請求項７に記載の方法。
モグロシドが、グロスベノリンＩＩ、グロスベノリンＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（Ｉ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩ（ＩＩＩ）、１１－ｄｅヒドロキシ－モグロシドＩＩＩ、１１－Ｏ－モグロシドＩＩＩ、モグロシドＩＩＩ（Ｉ）、モグロシドＩＩＩ（ＩＩ）、モグロシドＩＩＩｅ、モグロシドＩＩＩｘ、モグロシドＩＶ（Ｉ）（シアメノシド）、モグロシドＩＶ（ＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＩＩ）、モグロシドＩＶ（ＩＶ）、デオキシモグロシドＶ（Ｉ）、デオキシモグロシドＶ（ＩＩ）、１１－Ｏ－モグロシドＶ（Ｉ）、モグロシドＶ異性体、モグロシドＶ、イソ－モグロシドＶ、７－Ｏ－モグロシドＶ、１１－Ｏ－モグロシドＶＩ、モグロシドＶＩ（Ｉ）、モグロシドＶＩ（ＩＩ）、モグロシドＶＩ（ＩＩＩ）（ネオモグロシド）およびモグロシドＶＩ（ＩＶ）、およびそれらの混合物から選択される、請求項７に記載の方法。
消費物が乳製品または乳代替製品を含む、請求項２に記載の方法。
消費物組成物または添加剤に存在する焙煎したキビ味改変抽出物の量が、約２５０ｐｐｍ～約８００ｐｐｍである、請求項１０に記載の方法。
消費物がヨーグルトを含む、請求項１０に記載の方法。
消費物ベース、望ましくないオフノートまたは渋味を付与する少なくとも１の構成要素、および約１ｐｐｍ～約１０００ｐｐｍの焙煎したキビ味改変抽出物を含む消費物組成物。
特徴的なフレーバー；および
焙煎したキビ抽出物を含む味改変組成物
を含むフレーバー組成物。