JP2023046641A - Fermented beverage and method for producing the same - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は、発酵飲料及びその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a fermented beverage and a method for producing the same.
ビールは、一般に、麦芽を原料として麦汁を調製し、麦汁を発酵させ、熟成させることにより製造される。一方で、麦芽を使用することなく、ビールに似た飲料を提供しようという技術も知られている。例えば、特許文献１（特開２００４－２４１５１号公報）には、実質的に麦芽を原料として用いず、特定の群から選ばれる１種以上の麦澱粉原料を含む澱粉原料を用い、外来酵素を添加して糖化した後、発酵させて得ることを特徴とするビールテイスト飲料の製造方法が開示されている。 Beer is generally produced by preparing wort from malt, fermenting the wort, and maturing the wort. On the other hand, there is also known a technique for providing a beverage similar to beer without using malt. For example, in Patent Document 1 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-24151), substantially no malt is used as a raw material, and a starch raw material containing one or more malt starch raw materials selected from a specific group is used, and an exogenous enzyme is used. A method for producing a beer-taste beverage is disclosed, which is characterized by adding and saccharifying, followed by fermentation.
麦芽を使用したビールには、麦芽由来の穀物香があり、これにより味感の重さが感じられる。本発明者らは、そのような重い味感を有するビールのような飲料ではなく、軽快でフルーティーな醸造香が感じられる新たな飲料を提供できないかと考えている。
そこで、本発明の課題は、軽快でフルーティーな醸造香が感じられる新たな飲料及びその製造方法を提供することにある。
Beer that uses malt has a grainy aroma derived from malt, which gives it a heavy taste. The present inventors are thinking whether it is possible to provide a new beverage with a light and fruity brewed aroma instead of a beer-like beverage with such a heavy taste.
Accordingly, an object of the present invention is to provide a new beverage with a light and fruity brewed aroma and a method for producing the same.
本発明者らは、以下の手段を採用することによって、上記課題が解決できることを見出した。
［１］未発芽の穀類を含む原料を発酵させて得られたものであり、ジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍである、発酵飲料。
［２］前記原料中の麦芽使用比率が５％以下である、［１］に記載の発酵飲料。
［３］２－エチル－３－メチルピラジン濃度が０．０３ｐｐｂ以下である、［１］又は［２］に記載の発酵飲料。
［４］前記未発芽の穀類が、大麦を含む、［１］～［３］のいずれかに記載の発酵飲料。
［５］色度が５°ＥＢＣ以下である、［１］～［４］のいずれかに記載の発酵飲料。
［６］苦味価が１～１５ＢＵである、［１］～［５］のいずれかに記載の発酵飲料。
［７］ホップを含有しない、［１］～［６］のいずれかに記載の発酵飲料。
［８］未発芽の穀類を含む原料液を調製する工程と、前記原料液を発酵させ、発酵液を調製する工程と、前記発酵液を用いて、ジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍである発酵飲料を調製する工程と、を備える、発酵飲料の製造方法。
［９］更に、前記原料液を調製する工程と、前記発酵液を調製する工程との間に、前記原料液を煮沸する工程を備え、前記煮沸する工程において、煮沸時間が１分～１５分となるように、前記原料液が煮沸される、［８］に記載の発酵飲料の製造方法。
［１０］前記発酵飲料を調製する工程は、前記発酵液を熟成させる工程と、前記発酵液を熟成させる工程の後に、前記発酵液を濾過する工程とを備え、前記熟成させる工程は、前記発酵液中のジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍになるような期間、実施される、［８］又は［９］に記載の発酵飲料の製造方法。
The inventors have found that the above problems can be solved by adopting the following means.
[1] A fermented beverage obtained by fermenting a raw material containing ungerminated grains and having a diacetyl (t-VDK) concentration of 0.05 to 0.5 ppm.
[2] The fermented beverage according to [1], wherein the malt content in the ingredients is 5% or less.
[3] The fermented beverage according to [1] or [2], which has a 2-ethyl-3-methylpyrazine concentration of 0.03 ppb or less.
[4] The fermented beverage according to any one of [1] to [3], wherein the ungerminated grain contains barley.
[5] The fermented beverage according to any one of [1] to [4], which has a chromaticity of 5° EBC or less.
[6] The fermented beverage according to any one of [1] to [5], which has a bitterness value of 1 to 15 BU.
[7] The fermented beverage according to any one of [1] to [6], which does not contain hops.
[8] A step of preparing a raw material liquid containing ungerminated grains, a step of fermenting the raw material liquid to prepare a fermented liquid, and using the fermented liquid, diacetyl (t-VDK) concentration of 0.0. A method for producing a fermented beverage, comprising the step of preparing a fermented beverage with a concentration of 05 to 0.5 ppm.
[9] Further, a step of boiling the raw material liquid is provided between the step of preparing the raw material liquid and the step of preparing the fermentation liquid, and in the boiling step, the boiling time is 1 minute to 15 minutes. The method for producing a fermented beverage according to [8], wherein the raw material liquid is boiled so that
[10] The step of preparing the fermented beverage includes a step of aging the fermented liquid, and a step of filtering the fermented liquid after the step of aging the fermented liquid. The method for producing a fermented beverage according to [8] or [9], which is carried out for a period such that the diacetyl (t-VDK) concentration in the liquid is 0.05 to 0.5 ppm.
本発明によれば、軽快でフルーティーな醸造香が感じられる新たな飲料及びその製造方法が提供される。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, a new beverage with a light and fruity brewed aroma and a method for producing the same are provided.
以下に、本発明の実施形態について説明する。本実施形態に係る飲料は、未発芽の穀類を含む原料を発酵させて得られる発酵飲料である。この発酵飲料は、ジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍである。このような構成を採用することによって、軽快であり、ワインのようなフルーティーな香りを有する発酵飲料が得られる。 Embodiments of the present invention are described below. The beverage according to the present embodiment is a fermented beverage obtained by fermenting raw materials containing ungerminated grains. This fermented beverage has a diacetyl (t-VDK) concentration of 0.05 to 0.5 ppm. By adopting such a configuration, a fermented beverage that is light and has a wine-like fruity aroma can be obtained.
未発芽の穀類としては、未発芽であればよく、特に限定されるものではない。例えば、穀類として、大麦、オーツ麦、小麦、及びとうもろこし等を用いることができ、好ましくは大麦が用いられる。未発芽の穀類を原料として使用することにより、軽快な飲料を得ることができる。 The ungerminated grains are not particularly limited as long as they are ungerminated. For example, grains such as barley, oats, wheat, and corn can be used, and barley is preferably used. A light drink can be obtained by using ungerminated grains as raw materials.
原料中における未発芽穀類の使用比率（水以外の原料に占める未発芽の穀類の割合）は、例えば５０質量％以上、好ましくは７５質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９５質量％以上である。 The ratio of ungerminated grains in the raw material (ratio of ungerminated grains to raw materials other than water) is, for example, 50% by mass or more, preferably 75% by mass or more, more preferably 90% by mass or more, and still more preferably 95% by mass. % by mass or more.
本明細書において、ジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）とは、ジアセチルと２，３－ペンタンジオンの総称である。すなわち、ｔ－ＶＤＫ濃度とは、ジアセチル及び２，３－ペンタンジオンの合計濃度を意味する。 As used herein, diacetyl (t-VDK) is a generic term for diacetyl and 2,3-pentanedione. That is, t-VDK concentration means the total concentration of diacetyl and 2,3-pentanedione.
ｔ－ＶＤＫ濃度が０．０５ｐｐｍ以上であることによって、ワインのような醸造香が感じられやすくなる。また、ｔ－ＶＤＫ濃度が０．５ｐｐｍ以下であれば、不快な臭いも感じられ難い。 A t-VDK concentration of 0.05 ppm or more makes it easier to perceive wine-like brewed aroma. Further, if the t-VDK concentration is 0.5 ppm or less, unpleasant odors are hardly perceived.
ｔ－ＶＤＫ濃度は、後述する実施例に記載の方法により、測定することができる。 The t-VDK concentration can be measured by the method described in Examples below.
ｔ－ＶＤＫは、発酵に使用される原料由来の成分であってもよいし、発酵後に外部から添加された成分であってもよい。
例えば、穀類を含む原料液を酵母により発酵させると、アミノ酸（バリンやロイシン）が酵母に取り込まれ、代謝され、ｔ－ＶＤＫが生成する。一方で、発酵後の液を熟成させると、ｔ－ＶＤＫ濃度は下がっていく。よって、発酵工程の後、熟成期間の長さを調整することにより、ｔ－ＶＤＫ濃度を所望する値になるように制御することができる。
t-VDK may be a component derived from raw materials used for fermentation, or may be a component added from the outside after fermentation.
For example, when a raw material liquid containing cereals is fermented with yeast, amino acids (valine and leucine) are taken up by the yeast and metabolized to produce t-VDK. On the other hand, when the liquid after fermentation is aged, the t-VDK concentration decreases. Therefore, after the fermentation step, the t-VDK concentration can be controlled to the desired value by adjusting the length of the maturation period.
原料中には、麦芽等の発芽穀類が含まれていてもよい。
但し、原料中の麦芽使用比率（水以外の原料に占める麦芽の割合）は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下、更に好ましくは０．１質量％以下、最も好ましくは麦芽不使用である。麦芽使用比率を少なくすることで、穀物香による味感の重さが抑えられ、軽快な飲料を得ることができる。
The raw material may contain sprouted grains such as malt.
However, the ratio of malt in the raw material (proportion of malt in raw materials other than water) is preferably 5% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, still more preferably 0.1% by mass or less, and most preferably. is malt free. By reducing the proportion of malt used, the weight of the taste due to grain aroma can be suppressed, and a light drink can be obtained.
好ましい態様においては、飲料中の２－エチル－３－メチルピラジン濃度が、０．０３ｐｐｂ以下である。２－エチル－３－メチルピラジン濃度は、麦芽等を原料に使用した場合に飲料に含まれる成分であり、味感の重さに関係する。２－エチル－３－メチルピラジン濃度が０．０３ｐｐｂ以下であることにより、味感の重さが抑えられ、軽快な飲料を得ることができる。 In a preferred embodiment, the 2-ethyl-3-methylpyrazine concentration in the beverage is 0.03 ppb or less. The concentration of 2-ethyl-3-methylpyrazine is a component contained in a beverage using malt or the like as a raw material, and is related to the weight of taste. When the concentration of 2-ethyl-3-methylpyrazine is 0.03 ppb or less, the heavy taste is suppressed and a light beverage can be obtained.
好ましい態様において、飲料は、５°ＥＢＣ以下の色度を有する。本実施形態に係る飲料は、ビールを想起させる飲料ではなく、ワインのようなフルーティな香りを有する飲料となる。色度が５°ＥＢＣ以下であることにより、ビールとは異なる外観となり、味感に調和した外観となる。色度は、好ましくは３．５°ＥＢＣ以下、より好ましくは１～３．５°ＥＢＣである。
なお、色度は、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ）のＡｎａｌｙｔｉｃａ－ＥＢＣ標準法、又はこれに準じた方法により測定できる。ＥＢＣとは、ビールの分析での色度の単位で、ビールの色の濃淡を数値（ＥＢＣ色度の９つのガラスディスクを持ったコンパレーターにより目視で測定する、若しくは波長４３０ｎｍでの吸光度を基に算出する。）であらわしたものである。
In preferred embodiments, the beverage has a color of 5° EBC or less. The beverage according to the present embodiment is not a beverage reminiscent of beer, but a beverage having a wine-like fruity aroma. When the chromaticity is 5° EBC or less, the appearance is different from that of beer, and the appearance is in harmony with the taste. The chromaticity is preferably 3.5° EBC or less, more preferably 1 to 3.5° EBC.
The chromaticity can be measured by the Analytica-EBC standard method of EBC (European Brewery Convention) or a method based thereon. EBC is a unit of chromaticity in beer analysis, and the intensity of the color of beer is numerically measured by a comparator with nine glass discs of EBC chromaticity, or based on absorbance at a wavelength of 430 nm. ).
好ましい態様において、飲料は、１～１５ＢＵの苦味価を有する。苦味価は、より好ましくは１～５ＢＵである。苦味価が１～１５であることにより、飲み応えが向上する。
苦味価は、例えばＥＢＣ法（ビール酒造組合：「ビール分析法」８．１５ １９９０年）により測定することができる。具体的には、サンプルに酸を加えた後イソオクタンで抽出し、遠心分離処理後に得られたイソオクタン層の、純粋なイソオクタンを対照に測定した２７５ｎｍにおける吸光度に定数（５０）を乗じた値（Ｂ．Ｕ．）として得ることができる。
In preferred embodiments, the beverage has a bitterness value of 1-15 BU. The bitterness value is more preferably 1-5 BU. When the bitterness value is 1 to 15, the drinkability is improved.
The bitterness value can be measured, for example, by the EBC method (Beer Brewers Association: "Beer Analysis Method" 8.15 1990). Specifically, a value (B .U.).
好ましい態様において、飲料は、ホップを含有しない。ホップを含まないことにより、ドリンカビリティが向上し、かつ日本酒様、ワイン様の飲み応えを有する。 In preferred embodiments, the beverage does not contain hops. Since it does not contain hops, it has improved drinkability and has a drinkability similar to that of Japanese sake or wine.
好ましい態様において、飲料は、アルコール飲料である。飲料のアルコール度数は、例えば３．０～６．０ｖｏｌ％、好ましくは４．０～５．５ｖｏｌ％である。 In preferred embodiments, the beverage is an alcoholic beverage. The alcohol content of the beverage is, for example, 3.0-6.0 vol%, preferably 4.0-5.5 vol%.
好ましい態様において、飲料は、炭酸飲料である。 In preferred embodiments, the beverage is a carbonated beverage.
続いて、本実施形態に係る飲料の製造方法について、一例を挙げて説明する。
本実施形態に係る飲料の製造方法は、未発芽の穀類を含む原料液を調製する工程と、原料液を発酵させ、発酵液を調製する工程と、発酵液を用いて、ジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍである発酵飲料を調製する工程とを備えている。以下に、各工程について説明する。
Next, a method for producing a beverage according to the present embodiment will be described with an example.
The method for producing a beverage according to the present embodiment includes the steps of preparing a raw material liquid containing ungerminated grains, fermenting the raw material liquid to prepare a fermented liquid, and using the fermented liquid to diacetyl (t- VDK) concentration of 0.05 to 0.5 ppm. Each step will be described below.
（１）原料液の調製
まず、未発芽の穀類、及び必要に応じて他の成分を含む原料を用意し、水と混合する。更に、必要に応じて混合物に酵素剤を添加し、原料を糖化させる。例えば、糖化反応が進行するような温度に混合物を加温することにより、原料を糖化させることができる。糖化後、必要に応じて濾過を行う。これにより、原料液を得ることができる。
(1) Preparation of raw material liquid First, ungerminated grains and, if necessary, raw materials containing other ingredients are prepared and mixed with water. Furthermore, an enzymatic agent is added to the mixture as necessary to saccharify the raw material. For example, the raw material can be saccharified by heating the mixture to a temperature at which the saccharification reaction proceeds. After saccharification, filtration is performed as necessary. Thereby, a raw material liquid can be obtained.
好ましくは、原料液の調製後、原料液を煮沸する。但し、長時間の煮沸は避けることが好ましい。煮沸時間を短時間とすることにより、穀物由来のネガな香味が抽出されるのを避け、すっきりとした味感となる。
煮沸時間は、例えば１～１５分、好ましくは１～１０分である。
Preferably, the raw material liquid is boiled after preparation of the raw material liquid. However, it is preferable to avoid boiling for a long time. By shortening the boiling time, extraction of the grain-derived negative flavor is avoided, resulting in a clean taste.
The boiling time is, for example, 1 to 15 minutes, preferably 1 to 10 minutes.
煮沸後、好ましくは、原料液から固形成分を取り除く。例えば、ワールプール（旋回分離槽）を使用することにより、原料液から固形成分を取り除くことができる。 After boiling, solid components are preferably removed from the raw material liquid. For example, solid components can be removed from the raw material liquid by using a whirlpool.
（２）発酵
続いて、原料液を発酵させ、発酵液を調製する。例えば、酵母を原料液に添加することで、原料液を発酵させることができる。
(2) Fermentation Subsequently, the raw material liquid is fermented to prepare a fermented liquid. For example, by adding yeast to the raw material liquid, the raw material liquid can be fermented.
（３）発酵飲料の調製
続いて、発酵液を利用して、目的の発酵飲料を得る。
好ましくは、発酵液を熟成させる。例えば、密封された容器内にて、低温（例えば８．０℃～１１．０℃）で発酵液を熟成させる。既述のように、熟成させることにより、発酵液中のｔ－ＶＤＫ濃度は下がっていく。そこで、ジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍの範囲内に維持されるような期間、熟成を行う。熟成期間は、例えば、３～１３日、好ましくは５～１０日である。
(3) Preparation of Fermented Beverage Subsequently, the fermented liquid is used to obtain the desired fermented beverage.
Preferably, the fermented liquor is aged. For example, the fermented liquid is aged at a low temperature (eg, 8.0° C. to 11.0° C.) in a sealed container. As described above, the t-VDK concentration in the fermented liquid is lowered by aging. Therefore, aging is performed for a period such that the diacetyl (t-VDK) concentration is maintained within the range of 0.05 to 0.5 ppm. The aging period is, for example, 3 to 13 days, preferably 5 to 10 days.
熟成後、発酵液を濾過し、容器に充填する。容器に充填後、必要に応じて、加熱処理を行ってもよい。これにより、発酵飲料が得られる。 After aging, the fermented liquid is filtered and filled into containers. After filling the container, if necessary, heat treatment may be performed. A fermented beverage is thus obtained.
以上説明したように、本実施形態によれば、原料として未発芽の穀類が使用されているため、ビールのような味の重さが感じられず、軽快な飲料が得られる。また、０．０５ｐｐｍ以上の濃度でｔ－ＶＤＫが含まれているため、フルーティーな醸造香を得ることができる。すなわち、軽快でありつつ、フルーティーな醸造香が感じられる発酵飲料を得ることができる。 As described above, according to the present embodiment, ungerminated cereals are used as raw materials, so that a light beverage can be obtained without feeling the heavy taste of beer. In addition, since t-VDK is contained at a concentration of 0.05 ppm or more, a fruity brewed aroma can be obtained. That is, it is possible to obtain a fermented beverage that is light and has a fruity brewed aroma.
以下に、本発明についてより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。 EXAMPLES Examples are given below to describe the present invention in more detail. However, the present invention should not be construed as being limited to the following examples.
（試作品の調製）
未発芽の大麦６０ｋｇと、酵素剤０．８ｋｇとを水１６０Ｌに添加し、６０℃程度で混合物を糖化させた。その後、７６℃で酵素失活を行った。得られた原料液(麦汁)を濾過した。濾過後、麦汁を煮沸釜に入れ、１８０Ｌになるように水を加えた後、５分間煮沸した。煮沸後、麦汁をワールプール(旋回分離槽)に導入し、固液分離した。固液分離後、熱交換器によって麦汁を冷却した。冷却後、麦汁に酵母を添加し、発酵させ、発酵液を得た。発酵後、発酵液を熟成タンクに投入し、８．０℃で７日間、熟成させた。熟成後、発酵液を濾過し、清澄化した。清澄された発酵液を容器に充填し、６５℃、１０分間の加熱処理を実施した。これにより、試作品（実施例２）に係る発酵飲料を得た。
得られた発酵飲料の色度は、３．０±０．５°ＥＢＣであった。苦味価は、１～５ＢＵの範囲内であった。アルコール度数は、３～６ｖｏｌ％の範囲内であった。炭酸ガス圧は、０．２２～０．２６ＭＰａの範囲内であった。
(Preparation of prototype)
60 kg of ungerminated barley and 0.8 kg of enzyme agent were added to 160 L of water, and the mixture was saccharified at about 60°C. After that, enzyme inactivation was performed at 76°C. The obtained raw material liquid (wort) was filtered. After filtration, the wort was placed in a boiling kettle, water was added to make 180 L, and the wort was boiled for 5 minutes. After boiling, the wort was introduced into a whirlpool (swirl separation tank) for solid-liquid separation. After solid-liquid separation, the wort was cooled by a heat exchanger. After cooling, yeast was added to the wort and fermented to obtain a fermented liquid. After fermentation, the fermented liquid was put into an aging tank and aged at 8.0° C. for 7 days. After aging, the fermentation liquor was filtered and clarified. The clarified fermentation liquid was filled in a container and heat-treated at 65°C for 10 minutes. As a result, a fermented beverage according to the prototype (Example 2) was obtained.
The chromaticity of the obtained fermented beverage was 3.0±0.5° EBC. Bitterness values ranged from 1 to 5 BU. The alcohol content was in the range of 3-6 vol%. Carbon dioxide pressure was in the range of 0.22-0.26 MPa.
試作品（実施例２）について、後述する方法により、２－エチル３－メチルピラジン濃度及びｔ－ＶＤＫ濃度を測定した。表１に結果を示す。試作品の２－エチル３－メチルピラジン濃度は、０．０１６ｐｐｂであった。試作品のｔ－ＶＤＫ濃度は０．２５ｐｐｍであった。 For the prototype (Example 2), the 2-ethyl-3-methylpyrazine concentration and t-VDK concentration were measured by the method described later. Table 1 shows the results. The 2-ethyl-3-methylpyrazine concentration of the prototype was 0.016 ppb. The t-VDK concentration of the prototype was 0.25 ppm.
（比較例１及び実施例１）
試作品（実施例２）に対して、ＶＤＫ還元酵素を添加した。これにより、ｔ－ＶＤＫ濃度を減少させ、ｔ－ＶＤＫ濃度が異なる比較例１及び実施例１に係る飲料を得た。各飲料の２－エチル３－メチルピラジン濃度及びｔ－ＶＤＫ濃度を測定したところ、表１の通りであった。
(Comparative Example 1 and Example 1)
VDK reductase was added to the prototype (Example 2). As a result, the t-VDK concentration was reduced, and beverages according to Comparative Example 1 and Example 1 with different t-VDK concentrations were obtained. Table 1 shows the 2-ethyl-3-methylpyrazine concentration and t-VDK concentration of each beverage.
（実施例３及び比較例２）
試作品（実施例２）に対して、ｔ-ＶＤＫを添加し、ｔ－ＶＤＫ濃度を増加させた。これにより、ｔ－ＶＤＫ濃度が異なる実施例３及び比較例２に係る飲料を得た。各飲料の２－エチル３－メチルピラジン濃度及びｔ－ＶＤＫ濃度を測定したところ、表１の通りであった。
(Example 3 and Comparative Example 2)
For the prototype (Example 2), t-VDK was added to increase the t-VDK concentration. As a result, beverages according to Example 3 and Comparative Example 2 having different t-VDK concentrations were obtained. Table 1 shows the 2-ethyl-3-methylpyrazine concentration and t-VDK concentration of each beverage.
（官能評価）
実施例１～３及び比較例１～２に係る飲料について、ビール類専門パネリスト６名により、官能評価を行った。評価項目は、「味感の重さ」、及び、「醸造香の強さ」とし、それぞれ「１」～「５」の５段階で評価した。
なお、評価にあたっては、市販のビール（アサヒスーパードライ）を対照として使用した。すなわち、対照の評点を「３」として、「味感の重さ」については、数字が大きいほど、味感が重いことを意味し、「醸造香の強さ」については、数字が大きいほど、醸造香の強さが強く感じられることを意味するものとした。
官能評価の結果得られた６名のパネリストによる評点の平均値を結果とした。得られたコメントともに結果を表１に示す。
(sensory evaluation)
The beverages according to Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2 were sensory evaluated by six panelists specializing in beer. The evaluation items were "weight of taste" and "strength of brewed aroma", each of which was evaluated on a scale of "1" to "5".
In the evaluation, commercially available beer (Asahi Super Dry) was used as a control. That is, the control score is set to "3", and the larger the number for the "heavy taste", the heavier the taste. It means that the strength of brewing incense is felt strongly.
The average value of the scores by 6 panelists obtained as a result of the sensory evaluation was used as the result. The results are shown in Table 1 together with the comments obtained.
表１に示されるように、ｔ－ＶＤＫ濃度が０．０５～０．５ｐｐｍの範囲にある実施例１～３に係る飲料は、味感の重さが３を下回っており、対照であるビールよりも軽快な飲料であった。一方で、醸造香の強さは３．０以上であった。すなわち、軽快でありながらも、フルーティな醸造香を有する飲料であった。また、否定的なコメントは特に得られなかった。
これに対して、ｔ－ＶＤＫ濃度が０．０５を下回る比較例１では、醸造香が弱かった。また、頼りない、物足りない、水っぽいなどといった否定的なコメントが得られた。
また、ｔ－ＶＤＫ濃度が０．５ｐｐｍを超える比較例２では、味感の重さが３．０を超えており、バランス悪い、漬物的、冷や飯臭といった否定的なコメントが得られた。
As shown in Table 1, the beverages according to Examples 1-3 with t-VDK concentrations in the range of 0.05-0.5 ppm had a taste weight of less than 3, and the control beer It was a lighter drink than On the other hand, the strength of brewed aroma was 3.0 or more. In other words, it was a light beverage with a fruity brewed aroma. Also, no negative comments were received.
On the other hand, in Comparative Example 1 where the t-VDK concentration was less than 0.05, the brewed aroma was weak. Negative comments such as unreliable, unsatisfactory, and watery were also obtained.
In addition, in Comparative Example 2, in which the t-VDK concentration exceeded 0.5 ppm, the weight of taste exceeded 3.0, and negative comments such as poor balance, pickles, and cold rice odor were obtained.
（ｔ－ＶＤＫ濃度の分析）
ｔ－ＶＤＫ濃度については、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版） ８．１６ ダイアセチル ８．１６．２ ガスクロマトグラフィー法」の項に記載の方法に従って測定した。具体的には、ダイアセチル、２，３－ペンタンジオン、及びそれぞれの前駆体をガスクロマトグラフィーで測定し、クロマトグラムのピーク高さに基づいてｔ-ＶＤＫの総量を計測した。前駆体は、前処理として試料を通気した後、６０°Ｃで加熱してジケトン体とした後に測定した。
(Analysis of t-VDK concentration)
The t-VDK concentration was measured according to the method described in "BCOJ Beer Analysis Method (2004.11.1 Revised Edition) 8.16 Diacetyl 8.16.2 Gas Chromatography Method". Specifically, diacetyl, 2,3-pentanedione, and their respective precursors were measured by gas chromatography, and the total amount of t-VDK was calculated based on the peak height of the chromatogram. The precursor was measured after passing through the sample as a pretreatment and heating at 60° C. to obtain a diketone body.
（２－エチル－３－メチルピラジンの分析方法）
２－エチル－３－メチルピラジン濃度は、サンプルの前処理を伴うガスクロマトグラフ質量分析法（ＧＣ－ＭＳ）という方法により測定した。具体的には、以下の条件を用いて、測定した。
［前処理］
内部標準液（２－ｍｅｔｈｙｌ－３－ｐｒｏｐｙｌｐｙｒａｚｉｎｅ）を加えたサンプルとＩｎｅｒｔＳｅｐ ＳＡＸ固相カラム（ジーエルサイエンス社製）を用いて固相抽出を行った。その素通り画分を回収し、クエン酸ナトリウム緩衝液を用いてｐＨ４．５～５．０に合わせた。
［抽出］
前処理液に対してＮａＣｌ、５ｇとジクロロメタン５ｍｌを加えて振とうし、液々抽出を行った。遠心分離後、ジクロロメタン層を回収し、水層部分に対してジクロロメタン５ｍｌを加えた。次いで、振とうによる液々抽出を行い、ジクロロメタン層を回収した。この一連の操作を計２回実施した。回収したジクロロメタン層に無水硫酸ナトリウムを加え、脱水後窒素パージにより濃縮した。
［ＧＣ／ＭＳ条件］
・ガスクロマトグラフィー：ＧＣ－６８９０（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・検出器：ＭＳ－５９７３（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：ＤＢ－１７（長さ：３０ｍ、内径：０．２５ｍｍ、膜厚０．５μｍ）（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・オーブン昇温条件：４０°Ｃ（５分）→５°Ｃ／分→２２０°Ｃ（０分）→１０°Ｃ／分→２８０°Ｃ（５分）
・注入口温度：２３０°Ｃ
・注入条件：注入量：１μｌ、パルスドスプリットレスモード
・流量：１．０ｍｌ／分（キャリアガス：Ｈｅ）
・イオン化条件：７０ ｅＶ
・測定モード：シングルイオン－モニタリングモード（ｓｉｎｇｌｅ ｉｏｎ－ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ（ＳＩＭ） ｍｏｄｅ）
・定量：表２に記載の通りの当該香気成分と内部標準品のターゲットイオン（Ｔ．Ｉ）とクオリファヤーイオン（Ｑ．Ｉ）によるピークエリア面積を用いて標準添加法を準拠し、実施する。
(Method for analyzing 2-ethyl-3-methylpyrazine)
The 2-ethyl-3-methylpyrazine concentration was measured by a method called gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) with sample pretreatment. Specifically, it was measured using the following conditions.
[Preprocessing]
Solid phase extraction was performed using a sample to which an internal standard solution (2-methyl-3-propylpyrazine) was added and an InertSep SAX solid phase column (manufactured by GL Sciences). The flow-through fraction was collected and adjusted to pH 4.5-5.0 using sodium citrate buffer.
[extract]
5 g of NaCl and 5 ml of dichloromethane were added to the pretreated liquid and shaken to perform liquid-liquid extraction. After centrifugation, the dichloromethane layer was recovered, and 5 ml of dichloromethane was added to the aqueous layer. Liquid-liquid extraction was then performed by shaking, and the dichloromethane layer was recovered. This series of operations was performed twice in total. Anhydrous sodium sulfate was added to the collected dichloromethane layer, and after dehydration, the layer was concentrated by purging with nitrogen.
[GC/MS conditions]
・ Gas chromatography: GC-6890 (manufactured by Agilent Technologies)
・ Detector: MS-5973 (manufactured by Agilent Technologies)
・Column: DB-17 (length: 30 m, inner diameter: 0.25 mm, film thickness: 0.5 μm) (manufactured by Agilent Technologies)
・ Oven temperature rise conditions: 40 ° C (5 minutes) → 5 ° C / min → 220 ° C (0 min) → 10 ° C / min → 280 ° C (5 minutes)
・Inlet temperature: 230°C
・Injection conditions: Injection volume: 1 μl, pulsed splitless mode ・Flow rate: 1.0 ml/min (carrier gas: He)
・Ionization condition: 70 eV
・Measurement mode: single ion-monitoring (SIM) mode
・ Quantification: Based on the standard addition method using the peak area area of the target ion (T.I) and qualifier ion (Q.I) of the aroma component and the internal standard as shown in Table 2. do.
Claims (10)
ジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍである、
発酵飲料。 Obtained by fermenting raw materials containing ungerminated grains,
Diacetyls (t-VDK) concentration is 0.05 to 0.5 ppm,
fermented beverage.
前記原料液を発酵させ、発酵液を調製する工程と、
前記発酵液を用いて、ジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍである発酵飲料を調製する工程と、
を備える、発酵飲料の製造方法。 A step of preparing a raw material liquid containing ungerminated grains;
a step of fermenting the raw material liquid to prepare a fermented liquid;
using the fermented liquid to prepare a fermented beverage having a diacetyl (t-VDK) concentration of 0.05 to 0.5 ppm;
A method for producing a fermented beverage, comprising:
前記煮沸する工程において、煮沸時間が１分～１５分となるように、前記原料液が煮沸される、
請求項８に記載の発酵飲料の製造方法。 Furthermore, a step of boiling the raw material liquid between the step of preparing the raw material liquid and the step of preparing the fermentation liquid,
In the boiling step, the raw material liquid is boiled so that the boiling time is 1 minute to 15 minutes.
The method for producing a fermented beverage according to claim 8.
前記発酵液を熟成させる工程と、
前記発酵液を熟成させる工程の後に、前記発酵液を濾過する工程とを備え、
前記熟成させる工程は、前記発酵液中のジアセチル類（ｔ－ＶＤＫ）濃度が０．０５～０．５ｐｐｍになるような期間、実施される、
請求項８又は９に記載の発酵飲料の製造方法。 The step of preparing the fermented beverage includes:
A step of aging the fermented liquid;
After the step of aging the fermented liquid, filtering the fermented liquid,
The aging step is carried out for a period such that the diacetyl (t-VDK) concentration in the fermentation liquid is 0.05 to 0.5 ppm.
A method for producing a fermented beverage according to claim 8 or 9.
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