JP2023005941A - Flavor improvement agent for beer taste beverage, and beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料の香味を改善するために使用するビールテイスト飲料用香味改善剤、及びその使用対象であるビールテイスト飲料に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a beer-taste beverage flavor improving agent used to improve the flavor of a beer-taste beverage, and a beer-taste beverage to which the agent is applied.
ビールテイスト飲料は、穀物様香気、アルコール感、余韻、ボディ感、発酵感及びキレ感を含む、ビールらしい香味を提供する飲料である。ビールテイスト飲料としては、ビール、発泡酒、新ジャンル、ノンアルコールビールテイスト飲料などが知られている。 A beer-taste beverage is a beverage that provides a beer-like flavor including a grain-like aroma, an alcoholic feeling, a lingering finish, a body feeling, a fermented feeling, and a crisp feeling. As beer-taste beverages, beer, low-malt beer, new genre, non-alcoholic beer-taste beverages, and the like are known.
ビールテイスト飲料のうち、特に、麦芽比率(ホップ及び水以外の原料の重量の合計に対する原料中麦芽の重量比)が50%未満の発泡酒又は新ジャンル、原料を発酵させずに製造されたビールテイスト飲料などは、ビールらしい香味が乏しい傾向にある。 Among beer-taste beverages, happoshu or new genre with a malt ratio (weight ratio of malt in raw materials to the total weight of raw materials other than hops and water) of less than 50%, and beer produced without fermenting raw materials Taste beverages tend to lack beer-like flavor.
特許文献1には、従来、ビールやビールテイスト飲料において、3-メチル-2-ブテン-1-チオール等の含硫化合物は、日光を照射された際に生じる不快臭(「スカンクの味」、「光で壊された味」、「日射病にかかった味」)を生じさせる原因となっていたこと、及び、予想外にも、3-メチル-2-ブテン-1-チオール(以下、「MBT」ということがある。)及び3-メチル-2-ブタンチオール等の含流化合物を、所定の濃度となるように非発酵ビールテイスト飲料に添加することにより、発酵を経ていないビールテイスト飲料においても、不快臭の発生を抑えつつ、良好な発酵感を付与できることが、記載されている。 In Patent Document 1, conventionally, sulfur-containing compounds such as 3-methyl-2-butene-1-thiol in beer and beer-taste beverages have an unpleasant odor (“skunk taste”, "Light destroyed taste", "sunstroke taste"), and unexpectedly, 3-methyl-2-butene-1-thiol (hereinafter, "MBT ) and 3-methyl-2-butanethiol are added to a non-fermented beer-taste beverage at a predetermined concentration, so that even a beer-taste beverage that has not undergone fermentation It is described that it is possible to impart a good fermented feeling while suppressing the generation of an unpleasant odor.
また、特許文献1の非発酵ビールテイスト飲料においては、含硫化合物の濃度は1×102ppt以上1×103ppt以下であること、及び、上記範囲の濃度にすることで、優れたビールらしさと良好な発酵感を有する、おいしさに優れた非発酵ビールテイスト飲料が提供されることが、記載されている。 In addition, in the non-fermented beer-taste beverage of Patent Document 1, the concentration of the sulfur-containing compound is 1 × 10 2 ppt or more and 1 × 10 3 ppt or less, and by setting the concentration in the above range, excellent beer It is described that a non-fermented beer-taste beverage excellent in taste, which has a flavor and a good fermented feeling, is provided.
ビールらしさと発酵感を増強する目的で3-メチル-2-ブテン-1-チオール及び3-メチル-2-ブタンチオールをビールテイスト飲料に添加した場合、ビールテイスト飲料のビールらしい香味は、添加濃度に応じて十分に向上し難いことが明らかになった。 When 3-methyl-2-butene-1-thiol and 3-methyl-2-butanethiol are added to a beer-taste beverage for the purpose of enhancing the beer-likeness and fermentation feeling, the beer-like flavor of the beer-taste beverage is reduced by the addition concentration It became clear that it is difficult to sufficiently improve depending on the
本発明は上記課題を解決するものであり、その目的とするところは、ビールテイスト飲料の穀物様香気、アルコール感、余韻、ボディ感及び発酵感(以下、これら5種類の官能をまとめて「発酵感等」ということがある。)を増強しながら、ビールらしい香味を十分に増強することができる添加物を提供することにある。 The present invention is intended to solve the above problems, and the purpose thereof is to provide a beer-taste beverage with a grain-like aroma, alcoholic feeling, aftertaste, body feeling and fermented feeling (hereinafter, these five types of sensuality are collectively referred to as "fermentation To provide an additive capable of sufficiently enhancing a beer-like flavor while enhancing the "feeling, etc.").
尚、「穀物様香気」は穀物を想起させる香り、具体的な香気成分では3-メチル-1-ブタノール、イソバレリン酸、γ-ノナラクトン、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3-フラノン、2-アセチルチアゾール、4-ビニルグアイアコール、2-アセチル-1-ピロリン、2-プロピル-1-ピロリン等のイメージである。「アルコール感」はアルコール飲料を飲んだときに感じる後味の苦さ、アルコール自身が持つ甘味を感じることをいう。「余韻」は飲み込んだ後に感じられる香り及び味の持続性である。「ボディ感」はビールの香気と呈味からくる、味の厚みである。「発酵感」は発酵工程で酵母により生成する複合的な風味、具体的な香気成分ではエステル類、低級アルコール、2-フェニルエチルアルコール等のイメージである。「ビールらしい香味」はビールらしさの全体評価である。 The “grain-like scent” is a scent reminiscent of grains. -Acetylthiazole, 4-vinylguaiacol, 2-acetyl-1-pyrroline, 2-propyl-1-pyrroline, etc. "Alcohol feeling" refers to the bitter aftertaste felt when drinking an alcoholic beverage and the sweetness of the alcohol itself. "Afterglow" is the persistence of aroma and taste felt after swallowing. “Body” is the depth of flavor that comes from the aroma and taste of beer. "Fermentation" is a complex flavor produced by yeast in the fermentation process, and the image of specific aroma components such as esters, lower alcohols, and 2-phenylethyl alcohol. "Beer-like flavor" is an overall evaluation of beer-likeness.
本発明は、メチル3-メチル-2-ブテン-1-イルジスルフィドを含むビールテイスト飲料用香味改善剤を提供する。 The present invention provides a flavor improver for beer-taste beverages containing methyl 3-methyl-2-buten-1-yl disulfide.
ある一形態においては、前記ビールテイスト飲料用香味改善剤は、香味を改善しようとするビールテイスト飲料が、ビール、発泡酒、新ジャンル及びノンアルコールビールテイスト飲料から成る群から選択される少なくとも一種である。 In one embodiment, the beer-taste beverage whose flavor is to be improved is at least one selected from the group consisting of beer, low-malt beer, new genre, and non-alcoholic beer-taste beverage. be.
ある一形態においては、前記香味を改善しようとするビールテイスト飲料が、麦芽を使用しないか、又は25%未満の麦芽使用比率を有するものである。 In one embodiment, the beer-taste beverage whose flavor is to be improved does not use malt, or has a malt usage ratio of less than 25%.
ある一形態においては、前記香味を改善しようとするビールテイスト飲料が、非発酵ビールテイスト飲料である。 In one certain aspect, the beer-taste beverage whose flavor is to be improved is a non-fermented beer-taste beverage.
また、本発明は、香味を改善しようとするビールテイスト飲料に対して前記ビールテイスト飲料用香味改善剤を添加する工程を包含する、ビールテイスト飲料の製造方法を提供する。 The present invention also provides a method for producing a beer-taste beverage, which comprises adding the beer-taste beverage flavor-improving agent to a beer-taste beverage whose flavor is to be improved.
ある一形態においては、前記ビールテイスト飲料用香味改善剤は、メチル3-メチル-2-ブテン-1-イルジスルフィドの添加量が香味を改善しようとするビールテイスト飲料に対して、0.01~100ng/gになる量にて添加される。 In one embodiment, the amount of methyl 3-methyl-2-buten-1-yl disulfide added to the flavor improver for beer-taste beverages is 0.01 to 0.01 for beer-taste beverages whose flavor is to be improved. It is added in an amount to give 100 ng/g.
また、本発明は、香味を改善しようとするビールテイスト飲料に対して前記ビールテイスト飲料用香味改善剤を添加する工程を包含する、ビールテイスト飲料のビールらしい香味を増強する方法を提供する。 The present invention also provides a method for enhancing the beer-like flavor of a beer-taste beverage, which comprises adding the beer-taste beverage flavor-improving agent to a beer-taste beverage whose flavor is to be improved.
また、本発明は、メチル3-メチル-2-ブテン-1-イルジスルフィドのビールテイスト飲料用香味改善剤を製造するための使用を提供する。 The present invention also provides the use of methyl 3-methyl-2-buten-1-yl disulfide for producing a flavor improver for beer-taste beverages.
また、本発明は、0.01~100ng/gのメチル3-メチル-2-ブテン-1-イルジスルフィドを含有するビールテイスト飲料を提供する。 The present invention also provides a beer-taste beverage containing 0.01-100 ng/g of methyl 3-methyl-2-buten-1-yl disulfide.
ある一形態においては、前記メチル3-メチル-2-ブテン-1-イルジスルフィドの含有量が0.1~10ng/gである。 In one aspect, the content of the methyl 3-methyl-2-buten-1-yl disulfide is 0.1 to 10 ng/g.
ある一形態においては、前記ビールテイスト飲料が、ビール、発泡酒、新ジャンル及びノンアルコールビールテイスト飲料から成る群から選択される少なくとも一種である。 In one embodiment, the beer-taste beverage is at least one selected from the group consisting of beer, low-malt beer, new genre, and non-alcoholic beer-taste beverages.
ある一形態においては、前記ビールテイスト飲料は、麦芽を使用しないか、又は25%未満の麦芽使用比率を有するものである。 In one certain form, the beer-taste beverage does not use malt or has a malt usage ratio of less than 25%.
ある一形態においては、前記ビールテイスト飲料は、非発酵ビールテイスト飲料である。 In one certain form, the beer-taste beverage is a non-fermented beer-taste beverage.
本発明によれば、ビールテイスト飲料の発酵感等を増強しながら、ビールらしい香味を十分に増強することができる添加物が提供される。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the additive which can fully enhance the flavor like beer, while enhancing the fermentation feeling etc. of a beer taste drink is provided.
<ビールテイスト飲料用香味改善剤>
本発明のビールテイスト飲料用香味改善剤はメチル3-メチル-2-ブテン-1-イルジスルフィド(methyl 3-methyl-2-buten-1-yl disulfide)(以下、「MMBD」ということがある。)を含有する。MMBDは、MBTとメタンチオールがジスルフィド結合した構造をもち、化学的に合成することができる。
<Flavor improving agent for beer-taste beverages>
The flavor improving agent for beer-taste beverages of the present invention is sometimes referred to as methyl 3-methyl-2-buten-1-yl disulfide (hereinafter, "MMBD"). ). MMBD has a disulfide-bonded structure of MBT and methanethiol, and can be chemically synthesized.
ビールテイスト飲料用香味改善剤は香料組成物であり、MMBD以外の香料化合物を含有していてもよい。また、その形態は問わないが、含水アルコール、プロピレングリコールなどの水溶性溶剤に抽出・溶解することができる、水溶性香料組成物であることが好ましい。 The flavor improving agent for beer-taste beverages is a flavoring composition and may contain flavoring compounds other than MMBD. Moreover, although its form does not matter, it is preferably a water-soluble fragrance composition that can be extracted and dissolved in a water-soluble solvent such as hydrous alcohol or propylene glycol.
MMBDはビールテイスト飲料用香味改善剤の有効成分である。MMBDのビールテイスト飲料用香味改善剤における含有量は、例えば、50~100重量%、好ましくは80~100重量%、より好ましくは実質的に100重量%である。 MMBD is an active ingredient of a flavor improving agent for beer-taste beverages. The content of MMBD in the flavor improving agent for beer-taste beverages is, for example, 50 to 100% by weight, preferably 80 to 100% by weight, more preferably substantially 100% by weight.
ビールテイスト飲料は、MMBDを含有させることで、その発酵感等が向上する。MMBDの香りは後に引かず、含有させた場合でも、ビールテイスト飲料のキレ感が低下し難い。ビールテイスト飲料用香味改善剤は、MMBDの添加量が香味を改善しようとするビールテイスト飲料に対して、0.01ng/g以上、好ましくは0.1ng/g以上、より好ましくは1.0ng/g以上の濃度になる量にて、添加される。MMBDの添加量が0.01ng/g未満であると、ビールテイスト飲料の発酵感等の増強が不十分になる。 By containing MMBD, the beer-taste beverage has an improved fermented feeling and the like. The aroma of MMBD does not linger, and even when it is contained, the sharpness of the beer-taste beverage is less likely to deteriorate. The flavor improver for beer-taste beverages is 0.01 ng/g or more, preferably 0.1 ng/g or more, more preferably 1.0 ng/g for beer-taste beverages in which the amount of MMBD added is to improve the flavor. It is added in an amount to give a concentration of 1 g or more. If the amount of MMBD added is less than 0.01 ng/g, enhancement of the fermented feeling of the beer-taste beverage will be insufficient.
また、ビールテイスト飲料用香味改善剤は、MMBDの添加量が香味を改善しようとするビールテイスト飲料に対して、100ng/g以下、好ましくは50ng/g以下、より好ましくは10ng/g以下の濃度になる量にて、添加される。MMBDの添加量が100ng/gを超えると、ビールらしい香味が損なわれることがある。 In addition, the beer-taste beverage flavor improver has a concentration of 100 ng/g or less, preferably 50 ng/g or less, more preferably 10 ng/g or less for beer-taste beverages whose flavor is to be improved by adding MMBD. is added in an amount that becomes If the amount of MMBD added exceeds 100 ng/g, the beer-like flavor may be impaired.
上記MMBDの香味を改善しようとするビールテイスト飲料に対する添加量の下限値及び上限値は任意に組み合わせて数値範囲を構成してよい。 The lower limit and upper limit of the amount added to the beer-taste beverage in which the flavor of the MMBD is to be improved may be arbitrarily combined to form a numerical range.
香味を改善しようとするビールテイスト飲料に対するMMBDの添加量は、例えば、ビールテイスト飲料中のMMBDの濃度が0.01~100ng/g、好ましくは、0.1~10ng/g、より好ましくは1.0~10ng/gの濃度になる量である。 The amount of MMBD added to a beer-taste beverage whose flavor is to be improved is, for example, such that the concentration of MMBD in the beer-taste beverage is 0.01 to 100 ng/g, preferably 0.1 to 10 ng/g, more preferably 1 0 to 10 ng/g concentration.
<香味を改善しようとするビールテイスト飲料>
本発明の香味改善剤はビールテイスト飲料の香味を改善するために使用される。香味とは香り及び味わいをいう。改善とは消費者の嗜好に合うように改変することをいう。香味を改善する対象であるビールテイスト飲料には、ビール、発泡酒、新ジャンル、ノンアルコールビールテイスト飲料などが含まれる。
<Beer-taste beverage to improve flavor>
The flavor improving agent of the present invention is used to improve the flavor of beer-taste beverages. Flavor refers to aroma and taste. Improvement means modification to suit consumer tastes. Beer-taste beverages whose flavor is to be improved include beer, low-malt beer, new genre, and non-alcoholic beer-taste beverages.
「ビール」は、次の(1)~(3)の酒類のうち、アルコール分が二十度未満のものをいう。
(1)麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの
(2)麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの(その原料中麦芽の重量がホップ及び水以外の原料の重量の合計の百分の五十以上のものであり、かつ、その原料中政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五を超えないものに限る。)
(3)(1)又は(2)に掲げる酒類にホップ又は政令で定める物品を加えて発酵させたもの(その原料中麦芽の重量がホップ及び水以外の原料の重量の合計の百分の五十以上のものであり、かつ、その原料中政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の百分の五を超えないものに限る。)
“Beer” refers to alcoholic beverages with an alcohol content of less than 20% among the following alcoholic beverages (1) to (3).
(1) Fermented products using malt, hops and water as raw materials (2) Fermented products using malt, hops, water, barley and other items specified by Cabinet Order (the weight of malt in the raw materials other than hops and water 50% or more of the total weight of the ingredients, and the total weight of the articles specified by Cabinet Order does not exceed 5% of the weight of the malt.)
(3) Alcoholic beverages listed in (1) or (2) fermented by adding hops or items specified by Cabinet Order (the weight of malt in the ingredients is 5% of the total weight of ingredients other than hops and water) 10 or more, and the total weight of the items specified by Cabinet Order among the raw materials does not exceed 5% of the weight of the malt.)
また、「発泡酒」は、麦芽又は麦を原料の一部とした酒類(清酒、合成清酒、連続式蒸留焼酎、単式蒸留焼酎、みりん、ビール、果実酒、甘味果実酒、ウイスキー、ブランデー、原料用アルコール及び麦芽又は麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留したものを原料の一部としたものを除く。)で発泡性を有するもの(アルコール分が二十度未満のものに限る。)をいう。 In addition, "low-malt beer" refers to alcoholic beverages made from malt or barley (sake, synthetic sake, continuous distillation shochu, single distillation shochu, mirin, beer, fruit wine, sweet fruit wine, whiskey, brandy, raw materials (Except alcohol for commercial use and alcohol-containing substances distilled from malt or barley) with foaming properties (limited to those with an alcohol content of less than 20%) ).
いわゆる「新ジャンル」には、麦芽又は麦を原料の一部とせずに、ビールテイストの香味を実現した「その他の醸造酒」に区別されるものと、麦芽又は麦を原料の一部とした酒類であって、さらに麦芽又は麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留したものを原料の一部とした「リキュール」に区別されるものがある。 So-called "new genres" are divided into "other fermented liquors" that achieve a beer-taste flavor without using malt or barley as part of the ingredients, and those that use malt or barley as part of the ingredients. Among alcoholic beverages, there are some that are classified as ``liqueurs'' that are partly made by distilling alcohol-containing substances made from malt or barley.
「ノンアルコールビールテイスト飲料」は、ビールテイストの香味を実現した清涼飲料水(酒精分1容量パーセント未満)であり、アルコールを含有するビールテイスト飲料からアルコール分を除去することによって製造された発酵ノンアルコールビールテイスト飲料、及び発酵工程中のアルコール生成を抑制するか、原料を発酵させずに香料等を調合することによってビールテイストの香味を実現した、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料などがある。 “Non-alcoholic beer-taste beverage” is a soft drink (less than 1% by volume of alcoholic beverage) that has a beer-taste flavor, and is a fermented non-fermented beverage produced by removing alcohol from a beer-taste beverage containing alcohol. There are alcoholic beer-taste beverages and non-fermented, non-alcoholic beer-taste beverages in which beer-taste flavor is realized by suppressing the production of alcohol during the fermentation process or by blending flavorings without fermenting raw materials.
ビールテイスト飲料を醸造する際のデンプン原料における麦芽使用比率は、例えば、10重量%以下、10~25重量%、25~50重量%であってよい。強い穀物感を必要とする場合は、麦芽使用比率は50重量%以上にしてもよい。但し、アミノ酸やアミノ酸代謝物を抑制する観点から、麦芽使用比率は80重量%以下にすることが好ましい。 The proportion of malt used in starch raw materials when brewing beer-taste beverages may be, for example, 10% by weight or less, 10 to 25% by weight, or 25 to 50% by weight. If a strong graininess is required, the malt content may be 50% by weight or more. However, from the viewpoint of suppressing amino acids and amino acid metabolites, the proportion of malt used is preferably 80% by weight or less.
ある一形態において、ビールテイスト飲料を醸造する際のデンプン原料における麦芽使用比率は、50重量%未満、好ましくは40重量%以下、より好ましくは30重量%以下、さらに好ましくは25重量%以下である。デンプン原料に麦芽を使用しなくてもよい。 In one embodiment, the ratio of malt used in starch raw materials when brewing a beer-taste beverage is less than 50% by weight, preferably 40% by weight or less, more preferably 30% by weight or less, and still more preferably 25% by weight or less. . Malt may not be used as a starch raw material.
また、ビールテイストアルコール飲料には、飲用水に、麦汁、麦芽エキス、糖類、香料及びエタノールなどを加えることによりビールらしい香味及び味質に仕上げたものもある。発酵工程を行わないか、発酵工程を行う場合でも、実質的な量のアルコールを生成させない程度に制限したビールテイストアルコール飲料は、以下、「非発酵ビールテイストアルコール飲料」という。 Also, some beer-taste alcoholic beverages are made by adding wort, malt extract, sugars, flavorings, ethanol, etc. to drinking water to give it a beer-like flavor and taste. A beer-taste alcoholic beverage that is not subjected to a fermentation process or that is restricted to the extent that a substantial amount of alcohol is not produced even if a fermentation process is performed is hereinafter referred to as a "non-fermented beer-taste alcoholic beverage".
本発明において、香味を改善する対象としては、好ましくは、麦芽使用比率の低いビールテイスト飲料、麦芽を使用しないビールテイスト飲料、原料を発酵させずに製造された非発酵ビールテイスト飲料である。このようなビールテイスト飲料は、穀物様香気又はアルコール感が乏しい傾向にあり、とりわけMMBDを含有/配合させることによる香味改善効果を得ることができる。 In the present invention, the target for improving the flavor is preferably a beer-taste beverage with a low malt usage ratio, a beer-taste beverage that does not use malt, and a non-fermented beer-taste beverage produced without fermenting raw materials. Such beer-taste beverages tend to lack cereal-like aroma or alcoholic feeling, and in particular, the effect of improving the flavor can be obtained by containing/combining MMBD.
ある一形態において、香味を改善する対象として好ましいビールテイスト飲料は低糖質ビールテイスト飲料である。低糖質ビールテイスト飲料とは、糖質含有量が1.0g/100ml以下のビールテイスト飲料をいう。低糖質ビールテイスト飲料は、糖質又は香気成分の含有量が低いため、穀物様香気又はアルコール感に乏しいからである。低糖質ビールテイスト飲料は、低糖質ビールテイストアルコール飲料であってよい。 In one embodiment, a beer-taste beverage that is preferable for flavor improvement is a low-sugar beer-taste beverage. A low-sugar beer-taste beverage refers to a beer-taste beverage having a sugar content of 1.0 g/100 ml or less. This is because a low-sugar beer-taste beverage has a low grain-like aroma or alcoholic feeling due to its low content of sugars or aroma components. The low-sugar beer-taste beverage may be a low-sugar beer-taste alcoholic beverage.
ある一形態において、香味を改善する対象として好ましいビールテイスト飲料は低プリン体ビールテイスト飲料である。低プリン体ビールテイスト飲料とは、プリン体含有量が0.5mg/100ml以下のビールテイスト飲料をいう。低プリン体ビールテイスト飲料は、プリン体又は香気成分の含有量が低いため、穀物様香気に乏しいからである。低プリン体ビールテイスト飲料は、低プリン体ビールテイストアルコール飲料であってよい。 In one certain form, the beer-taste beverage preferable as a target for improving the flavor is a low-purine beer-taste beverage. Low purine beer-taste beverages refer to beer-taste beverages with a purine content of 0.5 mg/100 ml or less. This is because a low-purine beer-taste beverage has a low grain-like aroma due to a low content of purines or aroma components. The low-purine beer-taste beverage may be a low-purine beer-taste alcoholic beverage.
ある一形態において、香味を改善する対象として好ましいビールテイスト飲料はノンアルコールビールテイスト飲料である。ノンアルコールビールテイスト飲料は、アルコール含有量が低いため、アルコール感に乏しいからである。ノンアルコールビールテイスト飲料は、非発酵ノンアルコールビールテイスト飲料であっても発酵ノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。発酵ノンアルコールビールテイスト飲料は、例えば、発酵ビールテイストアルコール飲料から膜蒸留法によりアルコールを除去させて製造することができる。 In one embodiment, the beer-taste beverage that is preferable for flavor improvement is a non-alcoholic beer-taste beverage. This is because non-alcoholic beer-taste beverages have a low alcohol content and therefore lack an alcoholic feel. The non-alcoholic beer-taste beverage may be a non-fermented non-alcoholic beer-taste beverage or a fermented non-alcoholic beer-taste beverage. A fermented non-alcoholic beer-taste beverage can be produced, for example, by removing alcohol from a fermented beer-taste alcoholic beverage by a membrane distillation method.
香味を改善する対象として好ましいビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、特に限定されるものではなく、求められる製品の苦味品質に応じて適宜調整することができる。香味を改善する対象として好ましいビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、飲料の苦味価が5以上、好ましくは10以上、より好ましくは15以上となるように調整することができる。また、香味を改善する対象として好ましいビールテイスト飲料のイソα酸の含有量の上限値は特に限定されるものではなく、例えば、飲料の苦味価が50以下、好ましくは30以下、より好ましくは25以下となるように調整することができる。ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、「改訂BCOJビール分析法 第3版」、ビール酒造組合国際技術委員会編、平成16年11月発行、に記載の方法に従って測定される。 The iso-α-acid content of the beer-taste beverage, which is preferable for improving the flavor, is not particularly limited, and can be appropriately adjusted according to the desired bitterness quality of the product. The content of iso-α-acids in beer-taste beverages that are preferable for flavor improvement can be adjusted, for example, so that the beverage has a bitterness value of 5 or more, preferably 10 or more, and more preferably 15 or more. In addition, the upper limit of the content of iso-α acids in a beer-taste beverage that is preferable as a target for improving the flavor is not particularly limited. It can be adjusted as follows. The bitterness value of a beer-taste beverage is measured, for example, according to the method described in "Revised BCOJ Beer Analysis Method, 3rd Edition", edited by the International Technical Committee of Beer Brewers Association, published in November 2004.
<ビールテイスト飲料の製造方法>
本発明のビールテイスト飲料は、MMBDを含有させること以外は、一般的な発酵ビールテイスト飲料又は非発酵ビールテイスト飲料と同様にして製造することができる。そこで、一般的な発酵ビールテイスト飲料と非発酵ビールテイスト飲料の製造方法を説明する。
<Method for producing beer-taste beverage>
The beer-taste beverage of the present invention can be produced in the same manner as general fermented beer-taste beverages or non-fermented beer-taste beverages, except that MMBD is contained. Therefore, a general method for producing a fermented beer-taste beverage and a non-fermented beer-taste beverage will be described.
発酵工程を経て製造される発酵ビールテイスト飲料は、一般的には、仕込、発酵、貯酒、濾過の工程により製造することができる。 A fermented beer-taste beverage produced through a fermentation process can generally be produced through the steps of preparation, fermentation, storage, and filtration.
仕込工程では、穀物原料及び糖質原料からなる群より選択される1種以上の原料から、麦汁等の発酵原料液を調製する。具体的には、穀物原料等と原料水とを含む混合物を加温し、澱粉質を糖化して糖液を調製した後、得られた糖液を煮沸し、その後固体分の少なくとも一部を除去して発酵原料液とする。 In the preparation step, a fermentation raw material liquid such as wort is prepared from one or more raw materials selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Specifically, a mixture containing cereal raw materials and raw water is heated, starch is saccharified to prepare a sugar solution, the obtained sugar solution is boiled, and then at least part of the solid content is removed. It is removed to obtain a fermentation raw material liquid.
まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させて糖液を調製する。糖液の原料としては、穀物原料のみを用いてもよく、糖質原料のみを用いてもよく、両者を混合して用いてもよい。 First, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw water is prepared and heated to saccharify the starch of the grain raw material and the like to prepare a sugar solution. As raw materials for the sugar solution, only grain raw materials may be used, only sugar raw materials may be used, or both may be mixed and used.
穀物原料としては、大麦、小麦、ライ麦、燕麦、及びこれらの麦芽等の麦類、米、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。穀物原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いることもできるが、粉砕処理して得られる穀物粉砕物として用いることが好ましい。穀物類の粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。本発明においては、用いられる穀物粉砕物は、麦芽粉砕物であることが好ましい。麦芽粉砕物を用いることにより、ビールらしい香味がよりはっきりとした発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。麦芽粉砕物は、大麦、例えば二条大麦を、常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕したものであればよい。また、本発明において用いられる穀物原料としては、1種類の穀物原料であってもよく、複数種類の穀物原料を混合したものであってもよい。例えば、主原料として麦芽粉砕物を、副原料として米やトウモロコシの粉砕物を用いてもよい。 Grain raw materials include barley, wheat, rye, oats, barley such as malt thereof, beans such as rice, corn and soybeans, and potatoes. The grain raw material can be used as a grain syrup, a grain extract, or the like, but is preferably used as a grain pulverized product obtained by pulverization. Pulverization of grains can be carried out by a conventional method. The pulverized grains may be those that have undergone conventional treatments before and after pulverization, such as pulverized malt, corn starch, and corn grits. In the present invention, the pulverized grain used is preferably pulverized malt. By using ground malt, a fermented beer-taste beverage with a more pronounced beer-like flavor can be produced. The pulverized malt product may be obtained by germinating barley, for example, two-rowed barley by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size. In addition, the grain raw material used in the present invention may be one type of grain raw material, or may be a mixture of a plurality of types of grain raw material. For example, pulverized malt may be used as the main raw material, and pulverized rice or corn may be used as the secondary raw material.
糖質原料とは、糖類、すなわち、比較的低分子で水に溶け、一般に甘味を有する炭水化物である。糖質原料としては、平成11年6月25日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第3条において規定される糖類、すなわち、「三糖類以下で水に溶け一般に甘味を有する炭水化物又はこれらのものの混合物」であることが好ましい。糖質原料とする糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも1種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。 Carbohydrate feedstocks are sugars, ie carbohydrates of relatively low molecular weight, water soluble, and generally sweet in taste. Carbohydrate raw materials include sugars specified in Article 3 of the Liquor Tax Law and the Notification of Interpretation of Alcoholic Beverage Administrative Laws and Regulations dated June 25, 1999, that is, "carbohydrates less than trisaccharides and generally having a sweet taste or A mixture of these is preferred. The saccharide used as the saccharide raw material may be at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides and trisaccharides, and may further contain saccharides of tetrasaccharide or higher. Monosaccharides include, for example, glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of disaccharides include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of trisaccharides include maltotriose, isomaltotriose, raffinose and the like. Examples of tetrasaccharides or higher sugars include stachyose and maltotetraose. The form of the saccharide may be, for example, powder, granule, paste, liquid, or the like. Liquid sugars may be, for example, liquid sugars such as high-fructose liquid sugar, fructose-glucose liquid sugar, high-fructose liquid sugar, and sugar-mixed isomerized liquid sugar. The sugar may be granulated sugar or refined sugar.
当該混合物には、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、飲料として通常配合される穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、果汁、苦味料、着色料、香草、香料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、酸味料、塩類等が挙げられる。また、必要に応じて、α-アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。これらの各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。 To the mixture may be added sub-ingredients other than cereal raw materials and water that are usually blended as beverages, as long as the desired effects of the present invention are not impaired. Examples of such auxiliary materials include hops, dietary fiber, yeast extract, fruit juice, bittering agents, coloring agents, herbs, flavors, sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, acidulants, salts and the like. In addition, if necessary, saccharifying enzymes such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and enzymatic agents such as protease can be added. For each of these raw materials, commercially available ones can be used.
甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL-リンゴ酸、DL-リンゴ酸ナトリウム、酢酸、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。 Examples of sweeteners that can be used include fructose corn syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen and starch. Examples of high-intensity sweeteners that can be used include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame. Examples of antioxidants that can be used include vitamin C, vitamin E, and polyphenols. Acidulants include, for example, adipic acid, citric acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, acetic acid, Phosphoric acid or the like can be used. Examples of salts that can be used include common salt, acid potassium phosphate, acid calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. Examples of dietary fiber that can be used include indigestible dextrin, pectin, polydextrose, and guar gum decomposition products.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度及び時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を35~70℃で20~90分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is performed using an enzyme derived from grain raw materials or the like or an enzyme added separately. The temperature and time for saccharification are determined by considering the type of grain raw materials used, the ratio of grain raw materials to the total fermentation raw materials, the type and amount of added enzymes, the quality of the desired fermented beer-taste beverage, etc. adjusted accordingly. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method such as holding a mixture containing cereal raw materials and the like at 35 to 70° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁(糖液の煮沸物)を調製することができる。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液に替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 A broth (boiled sugar solution) can be prepared by boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment. Preferably, the sugar solution is filtered before boiling, and the obtained filtrate is subjected to boiling. Moreover, instead of the filtrate of this sugar solution, malt extract added with warm water may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイスト飲料を製造することができる。例えば、ホップを煮沸処理前又は煮沸処理中に添加し、ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分、特に苦味成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様(例えば数回に分けて添加するなど)及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-taste beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs or the like before or during the boiling process. For example, by adding hops before or during the boiling process and boiling in the presence of the hops, the flavor and aroma components of the hops, particularly the bitterness components, can be efficiently boiled out. The amount of hops to be added, the mode of addition (for example, adding in several portions) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
煮沸処理後に得られた煮汁には、沈殿により生じたタンパク質等の粕が含まれている。そこで、煮汁から粕等の固体分の少なくとも一部を除去する。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、15℃以上であればよく、一般的には50~100℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁(濾液)は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 The broth obtained after the boiling treatment contains lees such as protein produced by precipitation. Therefore, at least part of the solid matter such as lees is removed from the broth. The dregs may be removed by any solid-liquid separation treatment, but generally a tank called a whirlpool is used to remove the sediment. At this time, the temperature of the broth may be 15°C or higher, and generally about 50 to 100°C. The broth (filtrate) after removing the lees is cooled to an appropriate fermentation temperature using a plate cooler or the like. The broth from which the lees have been removed serves as the raw material liquid for fermentation.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be directly subjected to the fermentation process, or may be subjected to the fermentation process after being adjusted to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected and used from yeasts usually used for the production of alcoholic beverages. It may be a top-fermenting yeast or a bottom-fermenting yeast, but the bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing equipment.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、0℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が0.4~1.0μm程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。 Furthermore, as a storage step, the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored under low temperature conditions of about 0 ° C and stabilized, and then filtered as a filtration step. , yeast and proteins insoluble in the temperature range are removed to obtain the desired fermented beer-taste beverage. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration using a filter having an average pore size of about 0.4 to 1.0 μm.
発酵工程において、発酵度が低くなるように発酵条件を適宜調整したり、得られた発酵液からアルコール分を除去したり、得られた発酵液を希釈する等により、ノンアルコールビールテイスト飲料又は低アルコールビールテイスト飲料を得ることができる。 In the fermentation process, by appropriately adjusting the fermentation conditions so that the degree of fermentation is low, removing the alcohol content from the obtained fermented liquid, or diluting the obtained fermented liquid, a non-alcoholic beer-taste beverage or a low An alcoholic beer-taste beverage can be obtained.
ビールテイスト飲料は、麦芽又は麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留したものを原料として使用して、いわゆる新ジャンルとしてもよい。麦芽又は麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留したものは、発酵ビールテイスト飲料の製造工程のうち、任意の工程で原料として添加することができる。 The beer-taste beverage may be a so-called new genre, using a distilled alcohol-containing material made from malt or barley as a raw material. An alcohol-containing material obtained by distilling malt or barley as a part of the raw material can be added as a raw material in any step of the manufacturing process of a fermented beer-taste beverage.
製造された発酵ビールテイスト飲料は、容器に充填される。当該ビールテイスト発泡性飲料を充填する容器としては、特に限定されるものではない。具体的には、ガラス瓶、缶、可撓性容器等が挙げられる。可撓性容器としては、PE(ポリエチレン)、PP(ポリプロピレン)、EVOH(エチレン・ビニルアルコール共重合体)、PET(ポリエチレンテレフタレート)等の可撓性樹脂を成形してなる容器が挙げられる。可撓性容器は、単層樹脂からなるものであってもよく、多層樹脂からなるものであってもよい。 The manufactured fermented beer-taste beverage is filled in a container. A container for filling the beer-taste sparkling beverage is not particularly limited. Specific examples include glass bottles, cans, flexible containers, and the like. Examples of flexible containers include containers formed by molding flexible resins such as PE (polyethylene), PP (polypropylene), EVOH (ethylene-vinyl alcohol copolymer), and PET (polyethylene terephthalate). The flexible container may be made of a single-layer resin or may be made of a multi-layer resin.
容器に充填された容器詰発酵ビールテイスト飲料は、必要に応じて、加熱殺菌処理されてもよい。加熱殺菌処理は、保管中の微生物増殖を防ぐために十分な殺菌強度であればよく、ビールテイスト飲料のアルコール濃度等を考慮して適宜決定される。例えば、60~85℃で0.5~60分間程度、好ましくは60~80℃で1~30分間程度、より好ましくは60~70℃で5~15分間程度の加熱殺菌処理を行うことができる。 The container-packed fermented beer-taste beverage filled in the container may be heat sterilized if necessary. The heat sterilization treatment should have sufficient sterilization strength to prevent the growth of microorganisms during storage, and is appropriately determined in consideration of the alcohol concentration of the beer-taste beverage. For example, heat sterilization can be performed at 60 to 85°C for about 0.5 to 60 minutes, preferably at 60 to 80°C for about 1 to 30 minutes, more preferably at 60 to 70°C for about 5 to 15 minutes. .
発酵工程を経ずに製造される非発酵ビールテイスト飲料は、一般的には、各原料を混合する方法(調合法)によって製造できる。例えば、具体的には、各原料を混合することにより、調合液を調製する調合工程と、得られた調合液に炭酸ガスを加えるガス導入工程と、により製造することができる。 A non-fermented beer-taste beverage produced without a fermentation process can generally be produced by a method (preparation method) of mixing raw materials. For example, specifically, by mixing each raw material, it can be manufactured by a blending step of preparing a blended solution and a gas introduction step of adding carbon dioxide gas to the obtained blended solution.
まず、調合工程において、原料を混合することにより、調合液を調製する。調合工程においては、炭酸ガス以外の全ての原料を混合した調合液を調製することが好ましい。各原料を混合する順番は特に限定されるものではない。原料水に、全ての原料を同時に添加してもよく、先に添加した原料を溶解させた後に残る原料を添加する等、順次原料を添加してもよい。また、例えば、原料水に、固形(例えば粉末状や顆粒状)の原料及び必要に応じてアルコールを混合してもよく、固形原料を予め水溶液としておき、これらの水溶液に、原料水、及び必要に応じてアルコールを混合してもよい。 First, in the compounding step, a compounded liquid is prepared by mixing raw materials. In the blending step, it is preferable to prepare a blended solution by mixing all raw materials other than carbon dioxide gas. The order of mixing each raw material is not particularly limited. All raw materials may be added to the raw material water at the same time, or the raw materials may be added sequentially, such as by adding the remaining raw material after dissolving the previously added raw material. Further, for example, the raw material water may be mixed with a solid (for example, powdery or granular) raw material and, if necessary, an alcohol. Alcohol may be mixed depending on the
原料としては、苦味料、酸味料、甘味料、着色料、香味料、エタノール(原料アルコール)、乳化剤、多糖類、水溶性食物繊維、タンパク質若しくはその分解物等が挙げられる。 Raw materials include bittering agents, acidulants, sweeteners, coloring agents, flavoring agents, ethanol (raw material alcohol), emulsifiers, polysaccharides, water-soluble dietary fibers, proteins or decomposition products thereof, and the like.
酸味料としては、安全性と香味の点から無機酸よりも有機酸を用いることがより好ましい。有機酸としては、一般的に飲食品の製造に使用されているものであれば特に限定されるものではなく、例えば、乳酸、クエン酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸、フマル酸、及びそれらの塩等が挙げられる。これらの有機酸は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用して用いてもよい。 As the acidulant, it is preferable to use an organic acid rather than an inorganic acid from the viewpoint of safety and flavor. The organic acid is not particularly limited as long as it is commonly used in the production of food and drink. Examples include lactic acid, citric acid, gluconic acid, malic acid, tartaric acid, fumaric acid, succinic acid, Adipic acid, fumaric acid, salts thereof, and the like. These organic acids may be used alone or in combination of two or more.
苦味料としては、前記で挙げられたものを用いることができる。また、ホップ、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物等のイソフムロンを苦味料として用いてもよい。苦味料は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用してもよい。 As the bittering agent, those mentioned above can be used. In addition, isohumulones such as hops, iso-α-acids, tetraiso-α-acids, and β-acid oxides may be used as bittering agents. Only one type of bittering agent may be used, or two or more types may be used in combination.
甘味料としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、異性化液糖、及び高甘味度甘味料等が挙げられる。高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム、ネオテーム、ステビア、及び酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用してもよい。 Sweeteners include sucrose, glucose, fructose, isomerized liquid sugar, and high-intensity sweeteners. High-intensity sweeteners include aspartame, sucralose, acesulfame potassium, neotame, stevia, enzyme-treated stevia, and the like. These sweeteners may be used alone or in combination of two or more.
着色料としては、カラメル色素等が挙げられる。着色料は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用してもよい。 Examples of coloring agents include caramel pigments. Only one colorant may be used, or two or more colorants may be used in combination.
香味料としては、ビール抽出物、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。これらの香味料は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用してもよい。 Flavoring agents include beer extracts, beer flavors, hop flavors and the like. These flavoring agents may be used alone or in combination of two or more.
乳化剤としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、スクロース脂肪酸エステル、ポリプロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート等が挙げられる。 Examples of emulsifiers include polyglycerin fatty acid esters, glycerin fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polypropylene glycol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, polysorbates and the like.
多糖類としては、でんぷん、デキストリン等が挙げられる。デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖(3~10個程度の単糖が重合した糖質)よりも大きなものを指す。これらの多糖類は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用してもよい。 Polysaccharides include starch, dextrin, and the like. Dextrin is a saccharide obtained by hydrolyzing starch, and refers to a saccharide larger than oligosaccharide (a saccharide in which about 3 to 10 monosaccharides are polymerized). These polysaccharides may be used alone or in combination of two or more.
水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。水溶性食物繊維としては、例えば、大豆食物繊維(可溶性大豆多糖類)、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、1種類のみを用いてもよく、2種類以上を併用してもよい。 Water-soluble dietary fiber refers to carbohydrates that dissolve in water and are indigestible or difficult to digest by human digestive enzymes. Examples of water-soluble dietary fiber include soybean dietary fiber (soluble soybean polysaccharide), polydextrose, indigestible dextrin, galactomannan, inulin, guar gum hydrolyzate, pectin, gum arabic and the like. Only one type of these water-soluble dietary fibers may be used, or two or more types may be used in combination.
調合工程において調製された調合液に、不溶物が生じた場合には、ガス導入工程の前に、当該調合液に対して濾過等の不溶物を除去する処理を行うことが好ましい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、濾過法、遠心分離法等の当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。本発明においては、不溶物は濾過除去することが好ましく、珪藻土濾過により除去することがより好ましい。 If insoluble matter is generated in the prepared liquid in the preparation step, it is preferable to subject the prepared liquid to a treatment such as filtration to remove the insoluble matter before the gas introduction step. The insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be carried out by a method commonly used in the technical field, such as a filtration method or a centrifugation method. In the present invention, insoluble matter is preferably removed by filtration, more preferably by diatomaceous earth filtration.
次いで、ガス導入工程として、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを加える。これにより、非発酵ビールテイスト飲料を得る。炭酸を加えることによって、ビールと同様の爽快感が付与される。なお、炭酸ガスの添加は、常法により行うことができる。例えば、調合工程により得られた調合液、及び炭酸水を混合してよく、調合工程により得られた調合液に炭酸ガスを直接加えて溶け込ませてもよい。 Next, as a gas introduction step, carbon dioxide gas is added to the prepared liquid obtained in the preparation step. Thereby, a non-fermented beer-taste beverage is obtained. By adding carbonic acid, a refreshing feeling similar to that of beer is imparted. Incidentally, the addition of carbon dioxide gas can be carried out by a conventional method. For example, the prepared liquid obtained in the preparing step and carbonated water may be mixed, or carbon dioxide gas may be directly added to the prepared liquid obtained in the preparing step and dissolved therein.
炭酸ガスを添加した後、得られた非発酵ビールテイスト飲料に対して、さらに濾過等の不溶物を除去する処理を行ってもよい。不溶物除去処理は、特に限定されるものではなく、当該技術分野で通常用いられている方法で行うことができる。 After adding carbon dioxide gas, the resulting non-fermented beer-taste beverage may be subjected to a treatment such as filtration for removing insoluble matter. The insoluble matter removal treatment is not particularly limited, and can be performed by a method commonly used in the technical field.
製造された非発酵ビールテイスト飲料は、容器に充填された後、加熱殺菌処理がなされることが好ましい。充填される容器や加熱殺菌処理の方法は、発酵ビールテイスト発泡性飲料と同様にして行うことができる。 The manufactured non-fermented beer-taste beverage is preferably heat sterilized after being filled in a container. The container to be filled and the heat sterilization method can be the same as those for the fermented beer-taste sparkling beverage.
香味を改善しようとするビールテイスト飲料に本発明の香味改善剤を添加する場合、そのタイミングに制限はなく、ビールテイスト飲料の製造工程における適当な工程で添加することができる。例えば、発酵ビールテイスト飲料に添加する場合には、麦汁煮沸後の冷却工程、発酵工程又は熟成工程等任意の工程でよいが、添加する工程が前工程であればあるほど、香味改善剤中の各成分の濃度の消長が考えられるため、後発酵工程の終了後が望ましい。また、リキュール類に添加する場合には、税法上、主発酵終了前に添加する必要があるため、主発酵開始前及び主発酵終了直前に添加することが望ましい。 When adding the flavor improving agent of the present invention to a beer-taste beverage whose flavor is to be improved, the timing is not limited, and it can be added at an appropriate step in the production process of the beer-taste beverage. For example, when adding to a fermented beer-taste beverage, it may be added in any process such as a cooling process after boiling wort, a fermentation process, or an aging process. After the post-fermentation step is desirable, because the concentration of each component in . Moreover, when it is added to liqueurs, it is required to be added before the main fermentation is completed according to the tax law.
ビールテイスト飲料中のMMBDの含有濃度は、GC/MS分析等の手法によって測定することができる。例えば、以下の方法を採用できる。 The content concentration of MMBD in the beer-taste beverage can be measured by a technique such as GC/MS analysis. For example, the following method can be adopted.
ビールテイスト飲料500gに対し、ジエチルエーテルを150mL用いて溶剤抽出を行う。得られた抽出液を飽和食塩水50gで1回洗浄する。次いで、抽出液から常圧条件下で有機溶剤を留去することで調製した濃縮物を直接GC/MS分析に供する。以下、GC/MS条件を記す。 Solvent extraction is performed using 150 mL of diethyl ether with respect to 500 g of beer-taste beverage. The obtained extract is washed once with 50 g of saturated saline. Next, the concentrate prepared by distilling off the organic solvent from the extract under normal pressure conditions is directly subjected to GC/MS analysis. The GC/MS conditions are described below.
(1)GC
昇温条件:40℃~230℃、5.0℃/min昇温、230℃で30分保持
キャリアガス:ヘリウム
線速度:25cm/sec
(1) GC
Temperature rising conditions: 40° C. to 230° C., 5.0° C./min temperature rising, holding at 230° C. for 30 minutes Carrier gas: helium Linear velocity: 25 cm/sec
(2)MS
電気イオン化(EI)法、70eV
MS温度:230℃(イオン源)、150℃(四重極)
スキャンレンジ:35-350amu
(2) MS
Electric ionization (EI) method, 70 eV
MS temperature: 230°C (ion source), 150°C (quadrupole)
Scan range: 35-350amu
(使用装置)
GC装置:Agilent Technology社製GC7890B
MS装置:MS5977A(イオン化方式:EI 70eV)
カラム:ジーエルサイエンス社製TC-WAX(長さ30m、内径0.25mm、液層膜厚0.25μm)
(Equipment used)
GC device: GC7890B manufactured by Agilent Technology
MS device: MS5977A (ionization method: EI 70 eV)
Column: TC-WAX manufactured by GL Sciences (length 30 m, inner diameter 0.25 mm, liquid layer thickness 0.25 μm)
以下の実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。 The present invention will be described in more detail by the following examples, but the present invention is not limited to these.
<実施例1>
香味改善剤の製造
以下に記載の方法に従って、MMBDを合成した。
<Example 1>
Production of flavor improver MMBD was synthesized according to the method described below.
1-クロロ-3-メチル-2-ブテン(47.1g)、チオ硫酸ナトリウム五水和物(134g)、触媒量の臭化テトラn-ブチルアンモニウム、水(201g)、トルエン(141g)を反応容器に加えて撹拌溶解し、22℃で60分撹拌した。反応液の下層を別の反応容器に移し、下層に対してヘキサン(75.0g)を加えた。得られた下層の反応液を氷冷し撹拌しながら4℃にて20%ナトリウムメタンチオラート水溶液(158g)を一度に加えた。15分間よく撹拌した後、得られた反応液から上層を分離し、得られた上層を10%食塩水で2回洗浄し、ロータリーエバポレーターで溶媒を留去して粗精製物を得た。得られた粗精製物(27.9g)を減圧蒸留(bp87℃/1.5kPa)にて精製して、MMBD(純度96.7%)を8.35g得た。物性値を以下に示す。以下の実施例において、MMBDは香味改善剤として使用する。 1-Chloro-3-methyl-2-butene (47.1 g), sodium thiosulfate pentahydrate (134 g), catalytic amount of tetra-n-butylammonium bromide, water (201 g), and toluene (141 g) were reacted. The solution was added to the container and dissolved with stirring, and stirred at 22° C. for 60 minutes. The lower layer of the reaction solution was transferred to another reaction vessel, and hexane (75.0 g) was added to the lower layer. The obtained lower layer reaction liquid was ice-cooled and a 20% sodium methanethiolate aqueous solution (158 g) was added at once at 4°C while stirring. After stirring well for 15 minutes, the upper layer was separated from the resulting reaction solution, the resulting upper layer was washed twice with 10% saline, and the solvent was distilled off using a rotary evaporator to obtain a crude product. The obtained crude product (27.9 g) was purified by distillation under reduced pressure (bp 87° C./1.5 kPa) to obtain 8.35 g of MMBD (purity 96.7%). Physical properties are shown below. In the examples below, MMBD is used as a flavor improver.
得られたMMBDの物性値は以下の通りであった。 The physical property values of the obtained MMBD were as follows.
(1)MS
電気イオン化(EI)法、70eV
m/z:39(6)、41(61)、53(5)、67(7)、69(100)、70(8)、79(5)、80(5)、148(M+、23)
(1) MS
Electric ionization (EI) method, 70 eV
m/z: 39 (6), 41 (61), 53 (5), 67 (7), 69 (100), 70 (8), 79 (5), 80 (5), 148 (M + , 23 )
(使用装置)
GC装置:Agilent Technology社製MSD5977A
MS装置:MS5977A(イオン化方式:EI 70eV)
カラム:ジーエルサイエンス社製TC-1701(長さ30m、内径0.25mm、液層膜厚0.25μm)
(Equipment used)
GC device: MSD5977A manufactured by Agilent Technology
MS device: MS5977A (ionization method: EI 70 eV)
Column: GL Sciences TC-1701 (length 30 m, inner diameter 0.25 mm, liquid layer thickness 0.25 μm)
(2)NMR
1H NMR(C6D6,400MHz,ppm) δ 1.47(s,3H),1.52(s,3H),2.07(s,3H),3.22(d,J=8.0Hz,2H),5.22(tm,J=8.0Hz,1H)。
13C NMR(C6D6,100MHz,ppm) δ 17.8,23.2,25.7,36.7,120.1,136.8.
(2) NMR
1 H NMR (C 6 D 6 , 400 MHz, ppm) δ 1.47 (s, 3H), 1.52 (s, 3H), 2.07 (s, 3H), 3.22 (d, J=8 .0 Hz, 2 H), 5.22 (tm, J=8.0 Hz, 1 H).
13 C NMR (C 6 D 6 , 100 MHz, ppm) δ 17.8, 23.2, 25.7, 36.7, 120.1, 136.8.
(使用装置)
NMR測定装置:JEOL RESONANCE社製 JNM-ECX400、400MHz
(Equipment used)
NMR measurement device: JEOL RESONANCE JNM-ECX400, 400 MHz
<実施例2>
市販品1:非発酵ノンアルコールビールテイスト炭酸飲料(麦芽比率:0%、苦味価:23.5)を準備した。
<Example 2>
Commercial product 1: A non-fermented, non-alcoholic beer-taste carbonated beverage (malt ratio: 0%, bitterness value: 23.5) was prepared.
実施例1で製造した香味改善剤(MMBD)を市販品1に所定量添加した。得られたビールテイスト炭酸飲料を4℃に調温した後、専門評価者によって、その香味の官能評価を行った。その際、香味改善剤を添加していない市販品1を対照として使用し、評価値は、6名の専門評価者の平均値を採用した。評価項目、評価点数及びその意味内容基準は次の通りである。官能評価の結果を表1に示す。 A predetermined amount of the flavor improving agent (MMBD) produced in Example 1 was added to Commercial Product 1. After the temperature of the obtained beer-taste carbonated beverage was adjusted to 4° C., a sensory evaluation of the flavor was performed by a professional evaluator. At that time, the commercial product 1 to which no flavor improving agent was added was used as a control, and the average value of 6 professional evaluators was adopted as the evaluation value. The evaluation items, evaluation scores, and their semantic content standards are as follows. Table 1 shows the results of sensory evaluation.
評価項目
1:穀物様香気の増強
2:アルコール感の増強
3:余韻の増強
4:ボディ感の増強
5:発酵感の増強
6:ビールらしい香味の増強
Evaluation item 1: Enhancement of grain-like aroma 2: Enhancement of alcohol feeling 3: Enhancement of aftertaste 4: Enhancement of body feeling 5: Enhancement of fermentation feeling 6: Enhancement of beer-like flavor
評価点数及びその意味内容
1:無添加と同等レベル、変化なし
2:やや効果を感じる
3:効果を感じる
4:やや強く効果を感じる
5:強く効果を感じる
6:とても強く効果を感じる
7:非常に強く効果を感じる
Evaluation score and its meaning 1: Same level as no additive, no change 2: Slightly effective 3: Slightly effective 4: Slightly strong effect 5: Strongly effective 6: Very strong effect 7: Very strong feel a strong effect on
余韻、ボディ感の増強効果は、添加濃度が高くなるほど強くなる傾向があった。一方で、穀物様香気、アルコール感、発酵感、ビールらしい香味の増強効果は、添加濃度が1.0~10ng/gのときに高く、100ng/g以上になると低下する傾向があった。 The effect of enhancing the lingering sound and body feeling tended to become stronger as the additive concentration increased. On the other hand, the effect of enhancing grain-like aroma, alcoholic feeling, fermented feeling, and beer-like flavor tended to be high when the additive concentration was 1.0 to 10 ng/g, and decreased when the additive concentration was 100 ng/g or more.
<実施例3>
市販品2:発酵ビールテイスト飲料(麦芽比率:25%未満、苦味価:15.0)を準備した。市販品1の代わりに市販品2を使用すること以外は実施例2と同様にして、MMBDの香味改善機能を試験した。結果を表2に示す。
<Example 3>
Commercial product 2: A fermented beer-taste beverage (malt ratio: less than 25%, bitterness value: 15.0) was prepared. The flavor improving function of MMBD was tested in the same manner as in Example 2 except that the commercial product 2 was used instead of the commercial product 1. Table 2 shows the results.
余韻、ボディ感の増強効果は、添加濃度が高くなるほど強くなる傾向があった。一方で、穀物様香気、アルコール感、発酵感、ビールらしい香味の増強効果は、添加濃度が1.0~10ng/gのときに高く、100ng/g以上になると低下する傾向があった。 The effect of enhancing the lingering sound and body feeling tended to become stronger as the additive concentration increased. On the other hand, the effect of enhancing grain-like aroma, alcoholic feeling, fermented feeling, and beer-like flavor tended to be high when the additive concentration was 1.0 to 10 ng/g, and decreased when the additive concentration was 100 ng/g or more.
<比較例>
市販品2:発酵ビールテイスト飲料(麦芽比率:25%未満、苦味価:15.0)を準備した。市販品1の代わりに市販品2を使用し、MMBDの代わりにMBTを使用すること以外は実施例2と同様にして、MBTの香味改善機能を試験した。結果を表3に示す。
<Comparative example>
Commercial product 2: A fermented beer-taste beverage (malt ratio: less than 25%, bitterness value: 15.0) was prepared. The flavor improving function of MBT was tested in the same manner as in Example 2 except that commercial product 2 was used instead of commercial product 1 and MBT was used instead of MMBD. Table 3 shows the results.
MBTの余韻、ボディ感の増強効果は、MMBDとほぼ同程度であった。一方で、穀物様香気、アルコール感、発酵感、ビールらしい香味の増強効果は、MMBDの方が顕著に高かった。また、MBTは、ビールのオフレーバー(日光臭)を構成する成分として知られており、上記評価項目が改善される一方でキレ感が損なわれた。MMBDは、MBTよりも香りが後に引かず、キレ感が損なわれなかった。 The effects of MBT for enhancing afterglow and body feeling were almost the same as those of MMBD. On the other hand, MMBD was significantly more effective in enhancing grain-like aroma, alcoholic feeling, fermented feeling, and beer-like flavor. Moreover, MBT is known as a component that constitutes the off-flavour (sunlight smell) of beer, and although the above evaluation items were improved, the sharpness was impaired. MMBD did not linger on the scent more than MBT, and did not impair the sharpness.
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