JP2023000727A - Cheese and method for producing cheese - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、チーズ類およびチーズ類の製造方法に関する。 The present invention relates to cheeses and methods for producing cheeses.
特許文献１は、加熱時のみではなく低温時においても良好な糸引き性を有するチーズ類、およびその製造方法を開示している。 Patent Literature 1 discloses cheeses having good stringiness not only when heated but also at low temperatures, and a method for producing the same.
高温域で提供される食材（中華まん、コロッケ等の総菜）の材料として使用されるチーズ類は、喫食時の温度帯で糸引き性のあるものが好まれる。従来も高温域で糸引き性を有するチーズ類は報告されていたが、これらは糸引きの幅が小さいものであった。
本発明は、高温時の糸引きの幅が大きいチーズ類およびチーズ類の製造方法を提供することを目的とする。
Cheeses used as ingredients for foodstuffs (side dishes such as steamed buns, croquettes, etc.) served in a high temperature range are preferred to have stringiness in the temperature range at which they are eaten. Although cheeses having stringiness in a high temperature range have been reported in the past, the width of the stringiness was small.
An object of the present invention is to provide cheeses with a wide range of stringiness at high temperatures and a method for producing cheeses.
上記課題を解決することができる本発明のチーズ類は、デンプンを９．５重量％以上、原料チーズを２．５～３５重量％、デンプンの少なくとも一部として馬鈴薯デンプンを全体で１．０～１５重量％含有し、デンプンの少なくとも一部としてさらにエーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンを含有する。 The cheese of the present invention that can solve the above problems contains 9.5% by weight or more of starch, 2.5 to 35% by weight of raw cheese, and 1.0 to 1.0% of potato starch as at least part of the starch. It contains 15% by weight and further contains etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch as at least part of the starch.
上記課題を解決することができる本発明の上記のチーズ類の製造方法は、
デンプンを９．５重量％以上、原料チーズを２．５～３５重量％、デンプンの少なくとも一部として馬鈴薯デンプンを全体で１．０～１５重量％含有し、デンプンの少なくとも一部としてさらにエーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンを含有するチーズ類の製造方法であって、
馬鈴薯デンプンと、エーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンと、を含むデンプンおよび原料チーズを配合する工程と、
前記工程で配合された原材料を混合し、ｐＨ及び水分を調整する工程と、
前記工程でｐＨ及び水分が調整された原材料を加熱乳化する工程と、
前記工程で加熱乳化された原材料を冷却する工程と、
を有する。
The method for producing the above cheeses of the present invention, which can solve the above problems,
9.5% by weight or more of starch, 2.5 to 35% by weight of raw cheese, 1.0 to 15% by weight of potato starch as at least part of the starch, and further etherification as at least part of the starch A method for producing cheese containing tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch, comprising:
blending a starch and raw cheese comprising potato starch and etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch;
A step of mixing the raw materials blended in the above step and adjusting the pH and moisture;
a step of heating and emulsifying the raw material whose pH and water content have been adjusted in the above step;
a step of cooling the raw material heated and emulsified in the step;
have
本発明によれば、高温時の糸引きの幅が大きいチーズ類およびチーズ類の製造方法を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of cheese and cheese with large width of stringiness at high temperature can be provided.
以下、本発明の実施形態に係るチーズ類を説明する。実施形態に係るチーズ類は、プロセスチーズやチーズフード等、「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳主原等の当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含するものとする。本実施形態に係るチーズ類は、デンプンを９．５重量％以上、原料チーズを２．５～３５重量％、デンプンの少なくとも一部として馬鈴薯デンプンを全体で１．０～１５重量％含有し、デンプンの少なくとも一部としてさらにエーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンを含有する。上記構成を備えるチーズ類は、加熱して伸ばした時に幅広に伸びることができる。 Hereinafter, cheeses according to embodiments of the present invention will be described. Cheeses according to the embodiments are defined in the "Ministerial Ordinance Concerning Ingredient Standards for Milk and Dairy Products" (December 27, 1951 Ordinance No. 52 of the Ministry of Health and Welfare) and the Fair Competition Code. In addition to those described above, all those within the scope of the ordinary meaning in the relevant technical field, such as lactic acid raw materials, are included. The cheeses according to the present embodiment contain 9.5% by weight or more of starch, 2.5 to 35% by weight of raw cheese, and 1.0 to 15% by weight of potato starch in total as at least part of the starch, At least part of the starch further contains etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch. The cheese having the above structure can be stretched wide when heated and stretched.
実施形態における原料チーズは特に限定されないが、クリームチーズ、ゴーダチーズ、モザレラチーズ、チェダーチーズ等のナチュラルチーズの他、プロセスチーズやチーズフード等を挙げることができる。これらを単独又は複数種組み合わせて使用することができるし、最終的に得られるチーズ類に必要な風味に合わせて、配合比を決定することができる。ただし、十分な糸引き性を付与する観点から、本実施形態におけるチーズ類は原料チーズを２．５～３５重量％含む。原料チーズの含有量の下限は５．０、８．０重量％でもよく、上限は３０、２５、２０、１７、１４重量％でもよい。 The raw material cheese in the embodiments is not particularly limited, but examples include natural cheese such as cream cheese, gouda cheese, mozzarella cheese, and cheddar cheese, as well as processed cheese and cheese food. These may be used singly or in combination, and the mixing ratio may be determined according to the flavor required for the finally obtained cheeses. However, from the viewpoint of imparting sufficient stringiness, the cheeses in this embodiment contain 2.5 to 35% by weight of raw cheese. The lower limit of the raw cheese content may be 5.0 or 8.0% by weight, and the upper limit may be 30, 25, 20, 17 or 14% by weight.
実施形態におけるデンプンとしては、食品用途に用いられる広範なものを採用してもよい。例えば本実施形態において採用されるデンプンとしては、トウモロコシ由来デンプン、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプンが挙げられる。また、本実施形態におけるデンプンは加工または未加工のデンプンも含みうる。加工としては、エーテル化処理、エステル化処理、酸化処理、架橋処理等が挙げられる。本実施形態におけるチーズ類はデンプンを３０重量％以下で含むと好ましい。デンプンの含有量の下限は１０、１３、１５重量％でもよく、上限は２５、２０重量％でもよい。 The starch in embodiments may be employed in a wide variety of food applications. For example, starches employed in this embodiment include corn-derived starch, potato starch, and tapioca starch. The starch in this embodiment can also include modified or unmodified starch. Processing includes etherification, esterification, oxidation, cross-linking and the like. The cheeses in this embodiment preferably contain starch at 30% by weight or less. The lower limit of the starch content may be 10, 13, 15% by weight and the upper limit may be 25, 20% by weight.
実施形態における馬鈴薯デンプンは加工または未加工のデンプンを含んでもよい。加工としては、エーテル化処理、エステル化処理、酸化処理、架橋処理等が挙げられる。ヒドロキシプロピル化馬鈴薯デンプンを用いてもよい。馬鈴薯デンプンの含有量の下限は１．１、１．５重量％でもよく、上限は１３、１０、７．０重量％でもよい。 Potato starch in embodiments may include modified or unmodified starch. Processing includes etherification, esterification, oxidation, cross-linking and the like. Hydroxypropylated potato starch may also be used. The lower limit of the potato starch content may be 1.1, 1.5 wt%, and the upper limit may be 13, 10, 7.0 wt%.
実施形態におけるエーテル化タピオカデンプンは、エーテル化処理されたタピオカデンプンである。エーテル化タピオカデンプンは、ヒドロキシプロピル化タピオカデンプンであると好ましい。 Etherified tapioca starch in embodiments is etherified tapioca starch. Preferably, the etherified tapioca starch is hydroxypropylated tapioca starch.
実施形態におけるアセチル化トウモロコシ由来デンプンは、アセチル化処理されたトウモロコシ由来デンプンである。トウモロコシ由来デンプンは、デントコーンから製造されたコーンスターチ、ワキシーコーンから製造されたワキシーコーンスターチなど、各種のトウモロコシ原料から製造されたデンプンを含んでもよい。トウモロコシ由来デンプンは、コーンスターチおよび／またはワキシーコーンスターチであると好ましい。アセチル化トウモロコシ由来デンプンは、アセチル化アジピン酸架橋トウモロコシ由来デンプンであると好ましい。 The acetylated corn-derived starch in embodiments is acetylated corn-derived starch. Corn-derived starches may include starches made from various corn sources, such as corn starch made from dented corn, waxy corn starch made from waxy corn, and the like. The corn-derived starch is preferably corn starch and/or waxy corn starch. Preferably, the acetylated corn-derived starch is an acetylated adipic acid-crosslinked corn-derived starch.
実施形態におけるチーズ類がヒドロキシプロピル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化アジピン酸架橋トウモロコシ由来デンプンを含むと、加熱して伸ばした時により良好に幅広に伸びることができ、好ましい。 If the cheeses in the embodiment contain hydroxypropylated tapioca starch and/or acetylated adipic acid-crosslinked corn-derived starch, they can spread better and wider when heated and stretched, which is preferable.
実施形態におけるチーズ類は、エーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンを２．０～３０重量％含むと好ましい。エーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンを特定の量で含有することで、加熱して伸ばした時により良好に幅広に伸びることができる。エーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンの含有量の下限は４．０、５．０、７．０重量％でもよく、上限は２５、２０重量％でもよい。 Cheeses in embodiments preferably comprise 2.0 to 30% by weight of etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch. By containing the etherified tapioca starch and/or the acetylated corn-derived starch in a specific amount, it is possible to spread more satisfactorily into a wider width when heated and stretched. The lower limit of the etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch content may be 4.0, 5.0, 7.0% by weight, and the upper limit may be 25, 20% by weight.
実施形態におけるチーズ類は、さらにヒドロキシプロピル化リン酸架橋トウモロコシ由来デンプンを含有してもよい。ヒドロキシプロピル化リン酸架橋トウモロコシ由来デンプンの含有量の下限は２．０、４．０重量％でもよく、上限は１５、１０重量％でもよい。 Cheeses in embodiments may further contain hydroxypropylated phosphate cross-linked corn-derived starch. The lower limit of the content of hydroxypropylated phosphate cross-linked corn-derived starch may be 2.0, 4.0 wt%, and the upper limit may be 15, 10 wt%.
実施形態に係るチーズ類に使用できるその他の副原料は、特に限定されず、チーズ類の製造に使用するものであればいずれの原料を配合することができる。その他の副原料としては、例えば、溶融塩、チーズ類に使用できる溶融塩以外の乳化剤、安定剤（増粘多糖類、セルロース等）、ｐＨ調整剤、香料等の食品添加物のほか、乳タンパク質源としての乳素材、ゼラチン、寒天等の食品、動物油脂、植物油脂、風味付け等に使用するシーズニング等を例示することができる。例えば実施形態に係るチーズ類は、大豆油脂を３～３０重量％含有してもよい。 Other auxiliary ingredients that can be used in the cheeses according to the embodiment are not particularly limited, and any ingredients can be blended as long as they are used in the production of cheeses. Other auxiliary materials include, for example, molten salts, emulsifiers other than molten salts that can be used for cheeses, stabilizers (thickening polysaccharides, cellulose, etc.), pH adjusters, food additives such as flavorings, and milk proteins. Examples include dairy materials as sources, foods such as gelatin and agar, animal fats and oils, vegetable fats and oils, seasonings used for flavoring and the like. For example, the cheeses according to the embodiment may contain 3 to 30% by weight of soybean oil.
本実施形態におけるチーズ類のｐＨは４．５～６．５でもよく、５．０～６．０であると好ましい。また、本実施形態のチーズ類の水分は５０～６５％でもよく、５５～６０％であると好ましい。 The pH of cheeses in this embodiment may be 4.5 to 6.5, preferably 5.0 to 6.0. Also, the moisture content of the cheeses of the present embodiment may be 50 to 65%, preferably 55 to 60%.
実施形態に係るチーズ類は、以下の糸引き試験の７．０ｃｍ・８．０ｃｍ引き伸ばし評価において、Ｂ評価以上であると好ましく、Ａ評価であるとより好ましい。また、以下の糸引き試験の１０ｃｍ引き伸ばし評価において、Ｃ評価以上であると好ましく、Ｂ評価以上であるとより好ましく、Ａ評価であると特に好ましい。
［糸引き試験］
６０℃に加熱したチーズ類５０ｇをカップに採取する。幅２．３ｃｍ、奥行き３ｃｍのスプーン状の器具を使用し、毎秒２．５ｃｍの速度でチーズ類を引き上げ、所定の高さまで引き上げた際のチーズ類の糸引きの幅を測定し、以下の評価基準に沿ってチーズ類の糸引き性を評価する。
（評価基準）
（１）７．０ｃｍ・８．０ｃｍ引き伸ばし評価
Ａ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が２．０ｃｍ以上であるもの。
Ｂ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であり、高さ８．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が０．５ｃｍ以上であるもの。
Ｃ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であり、高さ８．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が０．５ｃｍ未満であるもの。
Ｄ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ未満であるもの。
（２）１０ｃｍ引き伸ばし評価
Ａ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が２．０ｃｍ以上であるもの。
Ｂ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であるもの。
Ｃ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が０．５ｃｍ以上１．０ｃｍ未満であるもの。
Ｄ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が０．５ｃｍ未満であるもの。
The cheeses according to the embodiments are preferably rated B or higher, and more preferably rated A, in the following stringiness test when stretched at 7.0 cm and 8.0 cm. In addition, in the 10 cm elongation evaluation of the following stringiness test, it is preferably C or higher, more preferably B or higher, and particularly preferably A.
[Stringing test]
50 g of cheeses heated to 60° C. are collected in a cup. Using a spoon-shaped device with a width of 2.3 cm and a depth of 3 cm, the cheese is pulled up at a speed of 2.5 cm per second, and the width of the stringiness of the cheese is measured when pulled up to a predetermined height. Evaluate the stringiness of cheeses according to the standard.
(Evaluation criteria)
(1) 7.0 cm/8.0 cm stretching evaluation A: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 2.0 cm or more.
B: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 1.0 cm or more and less than 2.0 cm, and the width of the cheese when stretched to a height of 8.0 cm is 0.5 cm or more. .
C: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 1.0 cm or more and less than 2.0 cm, and the width of the cheese when stretched to a height of 8.0 cm is less than 0.5 cm. .
D: Cheeses with a width of less than 1.0 cm when stretched to a height of 7.0 cm.
(2) 10 cm stretched evaluation A: Cheeses with a width of 2.0 cm or more when stretched to a height of 10 cm.
B: Cheeses having a width of 1.0 cm or more and less than 2.0 cm when stretched to a height of 10 cm.
C: Cheeses having a width of 0.5 cm or more and less than 1.0 cm when stretched to a height of 10 cm.
D: Cheeses with a width of less than 0.5 cm when stretched to a height of 10 cm.
実施形態のチーズ類の製造方法について以下に説明する。実施形態のチーズ類の製造方法は、馬鈴薯デンプンと、エーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンと、を含むデンプンおよび原料チーズを配合する工程と、前記工程で配合された原材料を混合し、ｐＨ及び水分を調整する工程と、前記工程でｐＨ及び水分が調整された原材料を加熱乳化する工程と、前記工程で加熱乳化された原材料を冷却する工程と、を有する。 A method for producing cheeses according to the embodiment will be described below. The method for producing cheeses according to the embodiment comprises a step of blending starch and raw cheese containing potato starch, etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch, and mixing the raw materials blended in the steps. , the step of adjusting the pH and water content, the step of heating and emulsifying the raw material with the pH and water content adjusted in the above step, and the step of cooling the heat-emulsified raw material in the above step.
原材料を配合する工程では、馬鈴薯デンプンと、エーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンと、を含むデンプンおよび原料チーズを配合してもよい。その後前記配合した原材料を混合し、ｐＨを４．５～６．５、水分を５０～６５重量％に調整してもよい。デンプンの添加は単独でも他の副原料と混合後に添加してもよい。その後、ｐＨおよび水分を調整した原材料を加熱乳化、冷却してチーズ類を製造してもよい。 The step of blending the raw materials may blend the starch and raw cheese comprising potato starch and etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch. After that, the blended raw materials may be mixed to adjust the pH to 4.5 to 6.5 and the water content to 50 to 65% by weight. Starch may be added alone or after mixing with other auxiliary materials. After that, the raw materials with adjusted pH and water content may be heat-emulsified and cooled to produce cheeses.
ｐＨは、例えば、クエン酸、乳酸、重炭酸ナトリウム等のチーズ類のｐＨ調整に用いる一般的なｐＨ調整剤を用いて、調整できる。水分は、各原材料に含まれる水分量や加熱乳化時に増える水分量から原材料に添加する加水量を算出して加水することにより、調整できる。 The pH can be adjusted, for example, using a general pH adjuster used for adjusting the pH of cheeses such as citric acid, lactic acid and sodium bicarbonate. The water content can be adjusted by calculating the amount of water to be added to the raw material from the amount of water contained in each raw material and the amount of water added during heat emulsification and adding water.
加熱乳化する工程において、加熱乳化に用いる乳化機としては、特に限定はなく、高速せん断型乳化機、ケトル型乳化機、縦型高速せん断式乳化機等のチーズの製造に使用される乳化機を用いることができる。乳化温度や撹拌速度等は一般的なチーズ類を製造する条件の範囲で製造することができるため特に限定されるものではないが、撹拌速度は５００～２，０００ｒｐｍが好ましく、１，２００～１，８００ｒｐｍがより好ましい。冷却する工程では、加熱乳化された乳化物を目的に応じた型に充填し、冷却する。冷却温度やスピードについては特に限定はないが、通常のチーズと同様に、速やかに１０℃以下まで冷却保存することが望ましい。 In the heat emulsification step, the emulsifier used for heat emulsification is not particularly limited, and emulsifiers used for cheese production such as high-speed shearing emulsifiers, kettle-type emulsifiers, and vertical high-speed shearing emulsifiers can be used. can be used. Emulsification temperature, stirring speed, etc. are not particularly limited because they can be produced within the range of conditions for producing general cheeses, but the stirring speed is preferably 500 to 2,000 rpm, and 1,200 to 1 , 800 rpm. In the cooling step, the heat-emulsified emulsion is filled into a desired mold and cooled. The cooling temperature and speed are not particularly limited, but it is desirable to quickly cool and store to 10° C. or less like normal cheese.
実施形態に係るチーズ類は、家庭用、業務用を問わず製品化でき、ピザ、ハンバーグ、中華まん、コロッケ等の総菜、フォンダンショコラやクッキーといった焼き菓子、蒸し饅頭、包餡するパンやトッピングするパンおよびパイ等のチーズとしての用途が例示できる。特に、高温時の糸引きの幅が大きいことから、ピザ、ハンバーグ、中華まん、コロッケ等の総菜等の、高温域で提供される食品の用途として好ましい。 The cheeses according to the embodiments can be commercialized for both home and business use, and can be used as side dishes such as pizza, hamburgers, Chinese buns, and croquettes, baked goods such as fondant chocolate and cookies, steamed buns, bread to be stuffed and bread to be topped. And use as cheese such as pie can be exemplified. In particular, since the range of stringiness at high temperatures is large, it is preferable for use in foods that are served at high temperatures, such as side dishes such as pizza, hamburgers, Chinese buns, and croquettes.
以下の実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail using the following examples, but the invention is not limited to these examples.
（チーズ類の製造）
表１および表２に示す組成のチーズ類（ＩＤ：１～ＩＤ：２３）を製造した。チーズ類の製造に用いた各原料は以下の通りである。
・未加工馬鈴薯デンプン：松谷化学工業（株）製
・ヒドロキシプロピル化馬鈴薯デンプン：松谷化学工業（株）製
・ヒドロキシプロピル化タピオカデンプン：松谷化学工業（株）製
・アセチル化アジピン酸架橋コーンスターチ：三和澱粉工業（株）製
・アセチル化アジピン酸架橋ワキシーコーンスターチ：グリコ栄養食品（株）製
・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋コーンスターチ：松谷化学工業（株）製
・原料チーズ：ゴーダチーズ
・大豆油脂：大豆白絞油
・溶融塩：リン酸Ｎａ製剤またはクエン酸Ｎａ製剤
・ｐＨ調整剤：クエン酸
(Production of cheeses)
Cheeses (ID: 1 to ID: 23) having the compositions shown in Tables 1 and 2 were produced. Each raw material used for the production of cheeses is as follows.
・Unprocessed potato starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. ・Hydroxypropylated potato starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. ・Hydroxypropylated tapioca starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. ・Acetylated adipic acid crosslinked corn starch: San Manufactured by Wadefun Kogyo Co., Ltd. Acetylated adipic acid cross-linked waxy corn starch: manufactured by Glico Nutrient Foods Co., Ltd. Hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked corn starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Raw material cheese: Gouda cheese Soybean oil: soybean White squeezed oil, molten salt: sodium phosphate formulation or sodium citrate formulation, pH adjuster: citric acid
原料チーズを粉砕し、大豆油脂およびデンプンと混合した。そして、ｐＨ調整剤を加えて、最終水分含量を調整するために水を添加した。さらに溶融塩を添加し、高せん断タイプのステファン型式乳化釜を用い、１５００ｒｐｍで８５℃まで加熱溶融した。８５℃に到達後、そのままの回転数で３０秒間撹拌保持した。加熱乳化したチーズ類を充填し、１０℃以下まで冷却した。冷却後、以下の手順に従って、糸引き性の評価を実施した。 Raw cheese was ground and mixed with soybean fat and starch. A pH adjuster was then added and water was added to adjust the final moisture content. Molten salt was further added and melted by heating to 85° C. at 1500 rpm using a high-shear type Stephan emulsifying pot. After reaching 85° C., the mixture was stirred for 30 seconds at the same number of revolutions. Heated and emulsified cheeses were filled and cooled to 10°C or less. After cooling, stringiness was evaluated according to the following procedure.
［糸引き試験］
６０℃に加熱したチーズ類５０ｇをカップに採取した。幅２．３ｃｍ、奥行き３ｃｍのスプーン状の器具を使用し、毎秒２．５ｃｍの速度でチーズ類を引き上げ、所定の高さまで引き上げた際のチーズ類の糸引きの幅を測定し、以下の評価基準に沿ってチーズ類の糸引き性を評価した。７．０ｃｍ・８．０ｃｍ引き伸ばし評価においてＢ評価以上のものは高温時において糸引きの幅が大きく、良好な糸引き性を有すると評価した。また、１０ｃｍ引き伸ばし評価において、Ｃ評価以上であるとより良好な糸引き性を有し、Ｂ評価以上であるとさらに良好な糸引き性を有すると評価した。
（評価基準）
（１）７．０ｃｍ・８．０ｃｍ引き伸ばし評価
Ａ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が２．０ｃｍ以上であるもの。
Ｂ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であり、高さ８．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が０．５ｃｍ以上であるもの。
Ｃ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であり、高さ８．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が０．５ｃｍ未満であるもの。
Ｄ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ未満であるもの。
（２）１０ｃｍ引き伸ばし評価
Ａ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が２．０ｃｍ以上であるもの。
Ｂ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であるもの。
Ｃ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が０．５ｃｍ以上１．０ｃｍ未満であるもの。
Ｄ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が０．５ｃｍ未満であるもの。
[Stringing test]
50 g of cheese heated to 60° C. was collected in a cup. Using a spoon-shaped device with a width of 2.3 cm and a depth of 3 cm, the cheese is pulled up at a speed of 2.5 cm per second, and the width of the stringiness of the cheese is measured when pulled up to a predetermined height. The stringiness of the cheeses was evaluated according to the standard. In the 7.0 cm/8.0 cm elongation evaluation, those rated B or higher had a large width of stringiness at high temperature, and were evaluated as having good stringiness. In addition, in the 10 cm elongation evaluation, a C rating or higher was evaluated to have better stringiness, and a B rating or higher was evaluated to have even better stringiness.
(Evaluation criteria)
(1) 7.0 cm/8.0 cm stretching evaluation A: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 2.0 cm or more.
B: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 1.0 cm or more and less than 2.0 cm, and the width of the cheese when stretched to a height of 8.0 cm is 0.5 cm or more. .
C: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 1.0 cm or more and less than 2.0 cm, and the width of the cheese when stretched to a height of 8.0 cm is less than 0.5 cm. .
D: Cheeses with a width of less than 1.0 cm when stretched to a height of 7.0 cm.
(2) 10 cm stretched evaluation A: Cheeses with a width of 2.0 cm or more when stretched to a height of 10 cm.
B: Cheeses having a width of 1.0 cm or more and less than 2.0 cm when stretched to a height of 10 cm.
C: Cheeses having a width of 0.5 cm or more and less than 1.0 cm when stretched to a height of 10 cm.
D: Cheeses with a width of less than 0.5 cm when stretched to a height of 10 cm.
表１および表２に示す結果より、デンプンを９．５重量％以上、原料チーズを２．５～３５重量％、デンプンの少なくとも一部として馬鈴薯デンプンを全体で１．０～１５重量％含有し、デンプンの少なくとも一部としてさらにエーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンを含有するチーズ類は、加熱して伸ばした時に幅広に伸びることができることが確認された。 From the results shown in Tables 1 and 2, 9.5% by weight or more of starch, 2.5 to 35% by weight of raw cheese, and 1.0 to 15% by weight of potato starch as at least part of the starch. , it has been confirmed that cheeses containing further etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch as at least part of the starch can be spread wide when heated and stretched.
本発明を特定の態様を参照して詳細に説明したが、本発明の精神と範囲を離れることなく様々な変更および修正が可能であることは、当業者にとって明らかである。 Although the present invention has been described in detail with reference to specific embodiments, it will be apparent to those skilled in the art that various changes and modifications can be made without departing from the spirit and scope of the invention.
以下、上述した実施形態、実施例およびその変形から抽出される態様を列記する。
［項目１］
デンプンを９．５重量％以上、原料チーズを２．５～３５重量％、前記デンプンの少なくとも一部として馬鈴薯デンプンを全体で１．０～１５重量％含有し、前記デンプンの少なくとも一部としてさらにエーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンを含有する、チーズ類。
［項目２］
前記エーテル化タピオカデンプンおよび／または前記アセチル化トウモロコシ由来デンプンを２．０～３０重量％含有する、項目１に記載のチーズ類。
［項目３］
前記エーテル化タピオカデンプンがヒドロキシプロピル化タピオカデンプンであり、
前記アセチル化トウモロコシ由来デンプンがアセチル化アジピン酸架橋トウモロコシ由来デンプンである、
項目１または項目２に記載のチーズ類。
［項目４］
デンプンを９．５重量％以上、原料チーズを２．５～３５重量％、前記デンプンの少なくとも一部として馬鈴薯デンプンを全体で１．０～１５重量％含有し、前記デンプンの少なくとも一部としてさらにエーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンを含有する、チーズ類の製造方法であって、
馬鈴薯デンプンと、エーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンと、を含むデンプンおよび原料チーズを配合する工程と、
前記工程で配合された原材料を混合し、ｐＨ及び水分を調整する工程と、
前記工程でｐＨ及び水分が調整された原材料を加熱乳化する工程と、
前記工程で加熱乳化された原材料を冷却する工程と、
を有するチーズ類の製造方法。
Aspects extracted from the above-described embodiments, examples, and modifications thereof are listed below.
[Item 1]
9.5% by weight or more of starch, 2.5 to 35% by weight of raw cheese, 1.0 to 15% by weight of potato starch in total as at least part of the starch, and further as at least part of the starch Cheeses containing etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch.
[Item 2]
Cheese according to item 1, containing 2.0 to 30% by weight of the etherified tapioca starch and/or the acetylated corn-derived starch.
[Item 3]
The etherified tapioca starch is hydroxypropylated tapioca starch,
wherein the acetylated corn-derived starch is acetylated adipic acid cross-linked corn-derived starch,
The cheeses according to item 1 or item 2.
[Item 4]
9.5% by weight or more of starch, 2.5 to 35% by weight of raw cheese, 1.0 to 15% by weight of potato starch in total as at least part of the starch, and further as at least part of the starch A method for producing cheese containing etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch, comprising:
blending a starch and raw cheese comprising potato starch and etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch;
A step of mixing the raw materials blended in the above step and adjusting the pH and moisture;
a step of heating and emulsifying the raw material whose pH and water content have been adjusted in the above step;
a step of cooling the raw material heated and emulsified in the step;
A method for producing cheese having.
Claims (4)
前記アセチル化トウモロコシ由来デンプンがアセチル化アジピン酸架橋トウモロコシ由来デンプンである、
請求項１または請求項２に記載のチーズ類。 The etherified tapioca starch is hydroxypropylated tapioca starch,
wherein the acetylated corn-derived starch is acetylated adipic acid cross-linked corn-derived starch,
The cheeses according to claim 1 or 2.
馬鈴薯デンプンと、エーテル化タピオカデンプンおよび／またはアセチル化トウモロコシ由来デンプンと、を含むデンプンおよび原料チーズを配合する工程と、
前記工程で配合された原材料を混合し、ｐＨ及び水分を調整する工程と、
前記工程でｐＨ及び水分が調整された原材料を加熱乳化する工程と、
前記工程で加熱乳化された原材料を冷却する工程と、
を有するチーズ類の製造方法。 9.5% by weight or more of starch, 2.5 to 35% by weight of raw cheese, 1.0 to 15% by weight of potato starch in total as at least part of the starch, and further as at least part of the starch A method for producing cheese containing etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch, comprising:
blending a starch and raw cheese comprising potato starch and etherified tapioca starch and/or acetylated corn-derived starch;
A step of mixing the raw materials blended in the above step and adjusting the pH and moisture;
a step of heating and emulsifying the raw material whose pH and water content have been adjusted in the above step;
a step of cooling the raw material heated and emulsified in the step;
A method for producing cheese having.
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