JP2023000726A - Cheese and method for producing cheese - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、チーズ類およびチーズ類の製造方法に関する。 The present invention relates to cheeses and methods for producing cheeses.
特許文献１は、加熱時のみではなく低温時においても良好な糸引き性を有するチーズ類、およびその製造方法を開示している。 Patent Literature 1 discloses cheeses having good stringiness not only when heated but also at low temperatures, and a method for producing the same.
高温域で提供される食材（中華まん、コロッケ等の総菜）の材料として使用されるチーズ類は、喫食時の温度帯で糸引き性のあるものが好まれる。従来も高温域で糸引き性を有するチーズ類は報告されていたが、これらは糸引きの幅が小さいものや、食材が提供されるまでの長時間高温で保持された場合に、糸引き性が低下するものであった。
本発明は、高温時の糸引きの幅が大きく、耐熱性も良好なチーズ類およびチーズ類の製造方法を提供することを目的とする。
Cheeses used as ingredients for foodstuffs (side dishes such as steamed buns, croquettes, etc.) served in a high temperature range are preferred to have stringiness in the temperature range at which they are eaten. Conventionally, cheeses with stringiness in a high temperature range have been reported, but these have a small width of stringiness or when kept at a high temperature for a long time until the food is provided. decreased.
An object of the present invention is to provide cheeses having a wide range of stringiness at high temperatures and good heat resistance, and a method for producing the cheeses.
上記課題を解決することができる本発明のチーズ類は、デンプンを１０重量％以上、原料チーズを２．５～３３重量％、前記デンプンの少なくとも一部としてリン酸架橋タピオカデンプンを全体で３．０～２０重量％含有する。 The cheese of the present invention, which can solve the above problems, contains 10% by weight or more of starch, 2.5 to 33% by weight of raw cheese, and 3.5% by weight of phosphate-crosslinked tapioca starch as at least part of the starch. It contains 0 to 20% by weight.
上記課題を解決することができる本発明のチーズ類の製造方法は、
デンプンを１０重量％以上、原料チーズを２．５～３３重量％、前記デンプンの少なくとも一部としてリン酸架橋タピオカデンプンを全体で３．０～２０重量％含有するチーズ類の製造方法であって、
リン酸架橋タピオカデンプンを含むデンプンおよび原料チーズを配合する工程と、
前記工程で配合された原材料を混合し、ｐＨ及び水分を調整する工程と、
前記工程でｐＨ及び水分が調整された原材料を加熱乳化する工程と、
前記工程で加熱乳化された原材料を冷却する工程と、
を有する。
The method for producing cheese of the present invention that can solve the above problems is
A method for producing cheese containing 10% by weight or more of starch, 2.5 to 33% by weight of raw cheese, and 3.0 to 20% by weight of phosphoric acid crosslinked tapioca starch as at least part of the starch, ,
A step of blending starch and raw cheese containing phosphate crosslinked tapioca starch;
A step of mixing the raw materials blended in the above step and adjusting the pH and moisture;
a step of heating and emulsifying the raw material whose pH and water content have been adjusted in the above step;
a step of cooling the raw material heated and emulsified in the step;
have
本発明によれば、高温時の糸引きの幅が大きく、耐熱性も良好なチーズ類およびチーズ類の製造方法を提供できる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the breadth of stringiness at high temperature is large, and heat resistance is also favorable, and the manufacturing method of cheese can be provided.
以下、本発明の実施形態に係るチーズ類を説明する。実施形態に係るチーズ類は、プロセスチーズやチーズフード等、「乳および乳製品の成分規格等に関する省令」（昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）、公正競争規約の成分規格において規定されたものの他、乳主原等の当該技術分野における通常の意味を有する範囲のものを全て包含するものとする。本実施形態に係るチーズ類は、デンプンを１０重量％以上、原料チーズを２．５～３３重量％、前記デンプンの少なくとも一部としてリン酸架橋タピオカデンプンを全体で３．０～２０重量％含有する。上記構成を備えるチーズ類は、加熱して伸ばした時に幅広に伸びることができ、かつ良好な耐熱性を備える。 Hereinafter, cheeses according to embodiments of the present invention will be described. Cheeses according to the embodiments are defined in the "Ministerial Ordinance Concerning Ingredient Standards for Milk and Dairy Products" (December 27, 1951 Ordinance No. 52 of the Ministry of Health and Welfare) and the Fair Competition Code. In addition to those described above, all those within the scope of the ordinary meaning in the relevant technical field, such as lactic acid raw materials, are included. The cheese according to the present embodiment contains 10% by weight or more of starch, 2.5 to 33% by weight of raw cheese, and 3.0 to 20% by weight of phosphate crosslinked tapioca starch as at least part of the starch. do. The cheese having the above structure can be stretched wide when heated and stretched, and has good heat resistance.
実施形態における原料チーズは特に限定されないが、クリームチーズ、ゴーダチーズ、モザレラチーズ、チェダーチーズ等のナチュラルチーズの他、プロセスチーズやチーズフード等を挙げることができる。これらを単独又は複数種組み合わせて使用することができるし、最終的に得られるチーズ類に必要な風味に合わせて、配合比を決定することができる。ただし、十分な糸引き性を付与する観点から、本実施形態におけるチーズ類は原料チーズを２．５～３３重量％含む。原料チーズの含有量の下限は５．０、８．０重量％でもよく、上限は２５、２０、１７、１４重量％でもよい。 The raw material cheese in the embodiments is not particularly limited, but examples include natural cheese such as cream cheese, gouda cheese, mozzarella cheese, and cheddar cheese, as well as processed cheese and cheese food. These may be used singly or in combination, and the mixing ratio may be determined according to the flavor required for the finally obtained cheeses. However, from the viewpoint of imparting sufficient stringiness, the cheeses in this embodiment contain 2.5 to 33% by weight of raw cheese. The lower limit of the raw cheese content may be 5.0 or 8.0% by weight, and the upper limit may be 25, 20, 17 or 14% by weight.
実施形態におけるデンプンとしては、食品用途に用いられる広範なものを採用してもよい。例えば本実施形態において採用されるデンプンとしては、トウモロコシ由来デンプン（コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等）、馬鈴薯デンプン、タピオカデンプンが挙げられる。また、本実施形態におけるデンプンは加工または未加工のデンプンも含みうる。加工としては、エーテル化処理、エステル化処理、酸化処理、架橋処理等が挙げられる。本実施形態におけるチーズ類は、デンプンを１０重量％以上含むことで、加熱して伸ばした時に幅広に伸びることができる。また、本実施形態におけるチーズ類はデンプンを３０重量％以下で含むと好ましい。デンプンの含有量の下限は１３、１５重量％でもよく、上限は２５、２０重量％でもよい。 The starch in embodiments may be employed in a wide variety of food applications. For example, the starch employed in this embodiment includes corn-derived starch (corn starch, waxy corn starch, etc.), potato starch, and tapioca starch. The starch in this embodiment can also include modified or unmodified starch. Processing includes etherification, esterification, oxidation, cross-linking and the like. The cheeses in the present embodiment contain 10% by weight or more of starch, so that they can be stretched wide when heated and stretched. Moreover, it is preferable that the cheeses in this embodiment contain starch at 30% by weight or less. The lower limit of the starch content may be 13, 15% by weight and the upper limit may be 25, 20% by weight.
実施形態におけるリン酸架橋タピオカデンプンは、リン酸架橋による加工が施されたタピオカデンプンである。リン酸架橋タピオカデンプンには、リン酸架橋の加工のみが施されたタピオカデンプンおよびリン酸架橋以外の加工がさらに施されたタピオカデンプンが含まれてもよい。リン酸架橋以外の加工としては、エーテル化処理、エステル化処理、酸化処理、架橋処理等が挙げられる。リン酸架橋タピオカデンプンは、アセチル化リン酸架橋タピオカデンプンおよびヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプンからなる群から選択される少なくとも１種であると好ましい。本実施形態におけるリン酸架橋タピオカデンプンは、チーズ類の全重量に対して３．０～２０重量％で含有される。チーズ類に含まれるリン酸架橋タピオカデンプンが３．０～２０重量％であることで、チーズ類は加熱して伸ばした時に幅広に伸びることができ、かつ良好な耐熱性を備える。リン酸架橋タピオカデンプンの含有量の下限は５．０、７．０重量％でもよく、上限は１７、１４重量％でもよい。 Phosphate-crosslinked tapioca starch in the embodiment is tapioca starch processed by phosphate cross-linking. Phosphate-crosslinked tapioca starch may include tapioca starch that has undergone only phosphoric acid cross-linking processing and tapioca starch that has undergone further processing other than phosphoric acid cross-linking. Processing other than phosphoric acid cross-linking includes etherification, esterification, oxidation, cross-linking, and the like. The phosphate-crosslinked tapioca starch is preferably at least one selected from the group consisting of acetylated phosphate-crosslinked tapioca starch and hydroxypropylated phosphate-crosslinked tapioca starch. Phosphate-crosslinked tapioca starch in the present embodiment is contained in an amount of 3.0 to 20% by weight based on the total weight of cheeses. Since the phosphate-crosslinked tapioca starch contained in the cheese is 3.0 to 20% by weight, the cheese can be stretched widely when heated and stretched, and has good heat resistance. The lower limit of the content of phosphate-crosslinked tapioca starch may be 5.0, 7.0 wt%, and the upper limit may be 17, 14 wt%.
実施形態に係るチーズ類は、リン酸架橋以外の加工が施された加工タピオカデンプンをチーズ類の全重量に対して５．０～２０重量％含有すると好ましい。リン酸架橋以外の加工が施された加工タピオカデンプンは、上述のリン酸架橋タピオカデンプンとは異なり、構造中にリン酸架橋部位を含まない加工タピオカデンプンである。リン酸架橋以外の加工が施された加工タピオカデンプンとしては、エーテル化処理、エステル化処理、酸化処理、架橋処理等が施された加工タピオカデンプンが含まれうる。リン酸架橋以外の加工が施された加工タピオカデンプンは、エーテル化処理またはエステル化処理が施されたタピオカデンプンでもよく、ヒドロキシプロピル化タピオカデンプンであると好ましい。上記構成を備えるチーズ類は、リン酸架橋以外の加工が施された加工タピオカデンプンをさらに含有することで、加熱して伸ばした時により良好に幅広に伸びることができる。リン酸架橋以外の加工が施された加工タピオカデンプンの含有量の下限は６．０重量％でもよく、上限は１５，１０重量％でもよい。 The cheese according to the embodiment preferably contains 5.0 to 20% by weight of the processed tapioca starch processed other than phosphoric acid cross-linking with respect to the total weight of the cheese. The modified tapioca starch subjected to processing other than phosphoric acid cross-linking is a modified tapioca starch that does not contain a phosphoric acid cross-linking site in its structure, unlike the above-described phosphoric acid cross-linked tapioca starch. The modified tapioca starch that has undergone processing other than phosphoric acid cross-linking may include modified tapioca starch that has undergone etherification treatment, esterification treatment, oxidation treatment, cross-linking treatment, or the like. The modified tapioca starch that has undergone a process other than phosphoric acid cross-linking may be a tapioca starch that has undergone an etherification treatment or an esterification treatment, and is preferably a hydroxypropylated tapioca starch. The cheeses having the above-described structure further contain modified tapioca starch that has undergone a process other than phosphoric acid cross-linking, so that they can be stretched more satisfactorily and broadly when heated and stretched. The lower limit of the content of modified tapioca starch processed other than phosphoric acid cross-linking may be 6.0% by weight, and the upper limit may be 15 or 10% by weight.
実施形態に係るチーズ類は、馬鈴薯デンプンをチーズ類の全重量に対して０．５～３．５重量％含有すると好ましい。馬鈴薯デンプンは、加工または未加工のデンプンを含んでよい。加工としては、エーテル化処理、エステル化処理、酸化処理、架橋処理等が挙げられる。ヒドロキシプロピル化馬鈴薯デンプンを用いてもよい。上記構成を備えるチーズ類は、馬鈴薯デンプンを含むことで、加熱して伸ばした時により良好に幅広に伸びることができ、また良好な耐熱性を付与できる。また、馬鈴薯デンプンは少量で幅広の伸びの発現に寄与し、全体として少ない量のデンプンで良好な幅広の伸びと良好な耐熱性とを実現できる。馬鈴薯デンプンの含有量の下限は１．０、１．２、１．５重量％でもよく、上限は３．０、２．５、２．０重量％でもよい。 The cheese according to the embodiment preferably contains 0.5 to 3.5% by weight of potato starch relative to the total weight of the cheese. Potato starch may include modified or unmodified starch. Processing includes etherification, esterification, oxidation, cross-linking and the like. Hydroxypropylated potato starch may also be used. By containing potato starch, the cheeses having the above structure can spread satisfactorily in a wider width when heated and stretched, and can impart good heat resistance. Also, a small amount of potato starch contributes to the expression of wide elongation, and a small amount of starch as a whole can achieve good wide elongation and good heat resistance. The lower limit of the potato starch content may be 1.0, 1.2, 1.5 wt% and the upper limit may be 3.0, 2.5, 2.0 wt%.
実施形態に係るチーズ類に使用できるその他の副原料は、特に限定されず、チーズ類の製造に使用するものであればいずれの原料を配合することができる。その他の副原料としては、例えば、溶融塩、チーズ類に使用できる溶融塩以外の乳化剤、安定剤（増粘多糖類、セルロース等）、ｐＨ調整剤、香料等の食品添加物のほか、乳タンパク質源としての乳素材、ゼラチン、寒天等の食品、動物油脂、植物油脂、風味付け等に使用するシーズニング等を例示することができる。例えば実施形態に係るチーズ類は、大豆油脂を３～３０重量％含有してもよい。 Other auxiliary ingredients that can be used in the cheeses according to the embodiment are not particularly limited, and any ingredients can be blended as long as they are used in the production of cheeses. Other auxiliary materials include, for example, molten salts, emulsifiers other than molten salts that can be used for cheeses, stabilizers (thickening polysaccharides, cellulose, etc.), pH adjusters, food additives such as flavorings, and milk proteins. Examples include dairy materials as sources, foods such as gelatin and agar, animal fats and oils, vegetable fats and oils, seasonings used for flavoring and the like. For example, the cheeses according to the embodiment may contain 3 to 30% by weight of soybean oil.
本実施形態におけるチーズ類のｐＨは４．５～６．５でもよく、５．０～６．０であると好ましい。また、本実施形態のチーズ類の水分は５０～６５％でもよく、５５～６０％であると好ましい。 The pH of cheeses in this embodiment may be 4.5 to 6.5, preferably 5.0 to 6.0. Also, the moisture content of the cheeses of the present embodiment may be 50 to 65%, preferably 55 to 60%.
実施形態に係るチーズ類は、以下の糸引き試験の７．０ｃｍ・８．０ｃｍ引き伸ばし評価において、Ｂ評価以上であると好ましく、Ａ評価であるとより好ましい。また、以下の糸引き試験の１０ｃｍ引き伸ばし評価において、Ｃ評価以上であると好ましく、Ｂ評価以上であるとより好ましく、Ａ評価であると特に好ましい。
［糸引き試験］
６０℃に加熱したチーズ類５０ｇをカップに採取する。幅２．３ｃｍ、奥行き３ｃｍのスプーン状の器具を使用し、毎秒２．５ｃｍの速度でチーズ類を引き上げ、所定の高さまで引き上げた際のチーズ類の糸引きの幅を測定し、以下の評価基準に沿ってチーズ類の糸引き性を評価する。
（評価基準）
（１）７．０ｃｍ・８．０ｃｍ引き伸ばし評価
Ａ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が２．０ｃｍ以上であるもの。
Ｂ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．５ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であり、高さ８．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上であるもの。
Ｃ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．５ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であり、高さ８．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ未満であるもの。
Ｄ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．５ｃｍ未満であるもの。
（２）１０ｃｍ引き伸ばし評価
Ａ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が２．０ｃｍ以上であるもの。
Ｂ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．５ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であるもの。
Ｃ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上１．５ｃｍ未満であるもの。
Ｄ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ未満であるもの。
The cheeses according to the embodiments are preferably rated B or higher, and more preferably rated A, in the following stringiness test when stretched at 7.0 cm and 8.0 cm. In addition, in the 10 cm elongation evaluation of the following stringiness test, it is preferably C or higher, more preferably B or higher, and particularly preferably A.
[Stringing test]
50 g of cheeses heated to 60° C. are collected in a cup. Using a spoon-shaped device with a width of 2.3 cm and a depth of 3 cm, the cheese is pulled up at a speed of 2.5 cm per second, and the width of the stringiness of the cheese is measured when pulled up to a predetermined height. Evaluate the stringiness of cheeses according to the standard.
(Evaluation criteria)
(1) 7.0 cm/8.0 cm stretching evaluation A: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 2.0 cm or more.
B: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 1.5 cm or more and less than 2.0 cm, and the width of the cheese when stretched to a height of 8.0 cm is 1.0 cm or more. .
C: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 1.5 cm or more and less than 2.0 cm, and the width of the cheese when stretched to a height of 8.0 cm is less than 1.0 cm. .
D: Cheeses with a width of less than 1.5 cm when stretched to a height of 7.0 cm.
(2) 10 cm Stretched Evaluation A: Cheeses with a width of 2.0 cm or more when stretched to a height of 10 cm.
B: Cheeses having a width of 1.5 cm or more and less than 2.0 cm when stretched to a height of 10 cm.
C: Cheeses having a width of 1.0 cm or more and less than 1.5 cm when stretched to a height of 10 cm.
D: Cheeses with a width of less than 1.0 cm when stretched to a height of 10 cm.
実施形態に係るチーズ類は、以下の耐熱試験を行った場合の耐熱性の指標が６０％以上であると好ましく、７５％以上であるとより好ましい。
［耐熱試験］
サンプルリング（内径２５ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に、チーズ類の内部に空洞ができないようにチーズ類を充填する。続いてサンプルリングに充填されたチーズ類を冷凍庫（－１８℃）に入れ保形されるまで冷却し、その後サンプルリングからチーズ類を押し抜く。保形されたチーズ類を、水の入ったビーカーと共にシャーレに入れ、シャーレに蓋をして、１５０℃のオーブンにて８分間加熱する。加熱前後でのチーズ類の高さによって以下の式より耐熱性の指標を算出して評価する。
耐熱性（％）＝［加熱後のチーズ類の高さ（ｍｍ）／加熱前のチーズ類の高さ（ｍｍ）］×１００
The cheese according to the embodiment preferably has a heat resistance index of 60% or more, more preferably 75% or more, when the following heat resistance test is performed.
[Heat resistance test]
A sample ring (inner diameter: 25 mm, height: 15 mm) is filled with cheese so that no cavities are formed inside the cheese. Subsequently, the cheese filled in the sample ring is placed in a freezer (-18°C) and cooled until the shape is retained, after which the cheese is pushed out from the sample ring. Put the shape-retained cheeses in a petri dish together with a beaker containing water, cover the petri dish, and heat in an oven at 150° C. for 8 minutes. Based on the height of the cheese before and after heating, the index of heat resistance is calculated and evaluated from the following formula.
Heat resistance (%) = [height of cheese after heating (mm) / height of cheese before heating (mm)] × 100
実施形態のチーズ類の製造方法について以下に説明する。実施形態のチーズ類の製造方法は、リン酸架橋タピオカデンプンを含むデンプンおよび原料チーズを配合する工程と、前記工程で配合された原材料を混合し、ｐＨ及び水分を調整する工程と、前記工程でｐＨ及び水分が調整された原材料を加熱乳化する工程と、前記工程で加熱乳化された原材料を冷却する工程と、を有する。 A method for producing cheeses according to the embodiment will be described below. The method for producing cheeses of the embodiment includes a step of blending starch containing phosphate-crosslinked tapioca starch and raw cheese, a step of mixing the raw materials blended in the above step and adjusting the pH and moisture content, and the step of It has a step of heat-emulsifying the raw material of which pH and moisture are adjusted, and a step of cooling the heat-emulsified raw material in the above step.
原材料を配合する工程では、上述したリン酸架橋タピオカデンプンを含むデンプンおよび原料チーズを配合してもよい。その後前記配合した原材料を混合し、ｐＨを４．５～６．５、水分を５０～６５重量％に調整してもよい。デンプンの添加は単独でも他の副原料と混合後に添加してもよい。その後、ｐＨおよび水分を調整した原材料を加熱乳化、冷却してチーズ類を製造してもよい。 In the step of blending the raw materials, the starch containing the phosphate-crosslinked tapioca starch described above and the raw cheese may be blended. After that, the blended raw materials may be mixed to adjust the pH to 4.5 to 6.5 and the water content to 50 to 65% by weight. Starch may be added alone or after mixing with other auxiliary materials. After that, the raw materials with adjusted pH and water content may be heat-emulsified and cooled to produce cheeses.
ｐＨは、例えば、クエン酸、乳酸、重炭酸ナトリウム等のチーズ類のｐＨ調整に用いる一般的なｐＨ調整剤を用いて、調整できる。水分は、各原材料に含まれる水分量や加熱乳化時に増える水分量から原材料に添加する加水量を算出して加水することにより、調整できる。 The pH can be adjusted, for example, using a general pH adjuster used for adjusting the pH of cheeses such as citric acid, lactic acid and sodium bicarbonate. The water content can be adjusted by calculating the amount of water to be added to the raw material from the amount of water contained in each raw material and the amount of water added during heat emulsification and adding water.
加熱乳化する工程において、加熱乳化に用いる乳化機としては、特に限定はなく、高速せん断型乳化機、ケトル型乳化機、縦型高速せん断式乳化機等のチーズの製造に使用される乳化機を用いることができる。乳化温度や撹拌速度等は一般的なチーズ類を製造する条件の範囲で製造することができるため特に限定されるものではないが、撹拌速度は５００～２，０００ｒｐｍが好ましく、１，２００～１，８００ｒｐｍがより好ましい。冷却する工程では、加熱乳化された乳化物を目的に応じた型に充填し、冷却する。冷却温度やスピードについては特に限定はないが、通常のチーズと同様に、速やかに１０℃以下まで冷却保存することが望ましい。 In the heat emulsification step, the emulsifier used for heat emulsification is not particularly limited, and emulsifiers used for cheese production such as high-speed shearing emulsifiers, kettle-type emulsifiers, and vertical high-speed shearing emulsifiers can be used. can be used. Emulsification temperature, stirring speed, etc. are not particularly limited because they can be produced within the range of conditions for producing general cheeses, but the stirring speed is preferably 500 to 2,000 rpm, and 1,200 to 1 , 800 rpm. In the cooling step, the heat-emulsified emulsion is filled into a desired mold and cooled. The cooling temperature and speed are not particularly limited, but it is desirable to quickly cool and store to 10° C. or less like normal cheese.
実施形態に係るチーズ類は、家庭用、業務用を問わず製品化でき、ピザ、ハンバーグ、中華まん、コロッケ等の総菜、フォンダンショコラやクッキーといった焼き菓子、蒸し饅頭、包餡するパンやトッピングするパンおよびパイ等のチーズとしての用途が例示できる。特に、高温時の糸引きの幅が大きく、耐熱性も良好であることから、ピザ、ハンバーグ、中華まん、コロッケ等の総菜等の、高温域で提供される食品の用途として好ましい。 The cheeses according to the embodiments can be commercialized for both home and business use, and can be used as side dishes such as pizza, hamburgers, Chinese buns, and croquettes, baked goods such as fondant chocolate and cookies, steamed buns, bread to be stuffed and bread to be topped. And use as cheese such as pie can be exemplified. In particular, it has a wide range of stringiness at high temperatures and good heat resistance, so it is preferable for use in foods that are served at high temperatures, such as side dishes such as pizza, hamburgers, Chinese buns, and croquettes.
以下の実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 The present invention will be described in more detail using the following examples, but the invention is not limited to these examples.
（チーズ類の製造）
表１および表２に示す組成のチーズ類（ＩＤ：１～ＩＤ：２２）を製造した。チーズ類の製造に用いた各原料は以下の通りである。
・アセチル化リン酸架橋タピオカデンプン：グリコ栄養食品（株）製
・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋タピオカデンプン：松谷化学工業（株）製
・ヒドロキシプロピル化タピオカデンプン：松谷化学工業（株）製
・未加工馬鈴薯デンプン：松谷化学工業（株）製
・ヒドロキシプロピル化馬鈴薯デンプン：松谷化学工業（株）製
・ヒドロキシプロピル化リン酸架橋コーンスターチ：松谷化学工業（株）製
・原料チーズ：ゴーダチーズ
・大豆油脂：大豆白絞油
・溶融塩：リン酸Ｎａ製剤またはクエン酸Ｎａ製剤
・ｐＨ調整剤：クエン酸
(Production of cheeses)
Cheeses (ID: 1 to ID: 22) having the compositions shown in Tables 1 and 2 were produced. Each raw material used for the production of cheeses is as follows.
・Acetylated phosphate crosslinked tapioca starch: manufactured by Glico Nutrition Foods Co., Ltd. ・Hydroxypropylated phosphate crosslinked tapioca starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. ・Hydroxypropylated tapioca starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. ・Unprocessed Potato starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Hydroxypropylated potato starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked corn starch: manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd. Raw material cheese: Gouda cheese Soybean oil: Soybean white extract oil Molten salt: Na phosphate formulation or Na citrate formulation pH adjuster: Citric acid
原料チーズを粉砕し、大豆油脂およびデンプンと混合した。そして、ｐＨ調整剤を加えて、最終水分含量を調整するために水を添加した。さらに溶融塩を添加し、高せん断タイプのステファン型式乳化釜を用い、１５００ｒｐｍで８５℃まで加熱溶融した。８５℃に到達後、そのままの回転数で３０秒間撹拌保持した。加熱乳化したチーズ類を充填し、１０℃以下まで冷却した。冷却後、以下の手順に従って、糸引き性、耐熱性の評価を実施した。 Raw cheese was ground and mixed with soybean fat and starch. A pH adjuster was then added and water was added to adjust the final moisture content. Molten salt was further added and melted by heating to 85° C. at 1500 rpm using a high-shear type Stephan emulsifying pot. After reaching 85° C., the mixture was stirred for 30 seconds at the same number of revolutions. Heated and emulsified cheeses were filled and cooled to 10°C or less. After cooling, stringiness and heat resistance were evaluated according to the following procedure.
［糸引き試験］
６０℃に加熱したチーズ類５０ｇをカップに採取した。幅２．３ｃｍ、奥行き３ｃｍのスプーン状の器具を使用し、毎秒２．５ｃｍの速度でチーズ類を引き上げ、所定の高さまで引き上げた際のチーズ類の糸引きの幅を測定し、以下の評価基準に沿ってチーズ類の糸引き性を評価した。７．０ｃｍ・８．０ｃｍ引き伸ばし評価においてＢ評価以上のものは高温時において糸引きの幅が大きく、良好な糸引き性を有すると評価した。また、１０ｃｍ引き伸ばし評価において、Ｃ評価以上であるとより良好な糸引き性を有し、Ｂ評価以上であるとさらに良好な糸引き性を有すると評価した。
（評価基準）
（１）７．０ｃｍ・８．０ｃｍ引き伸ばし評価
Ａ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が２．０ｃｍ以上であるもの。
Ｂ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．５ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であり、高さ８．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上であるもの。
Ｃ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．５ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であり、高さ８．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ未満であるもの。
Ｄ：高さ７．０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．５ｃｍ未満であるもの。
（２）１０ｃｍ引き伸ばし評価
Ａ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が２．０ｃｍ以上であるもの。
Ｂ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．５ｃｍ以上２．０ｃｍ未満であるもの。
Ｃ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ以上１．５ｃｍ未満であるもの。
Ｄ：高さ１０ｃｍに引き伸ばした際のチーズ類の幅が１．０ｃｍ未満であるもの。
[Stringing test]
50 g of cheese heated to 60° C. was collected in a cup. Using a spoon-shaped device with a width of 2.3 cm and a depth of 3 cm, the cheese is pulled up at a speed of 2.5 cm per second, and the width of the stringiness of the cheese is measured when pulled up to a predetermined height. The stringiness of the cheeses was evaluated according to the standard. In the 7.0 cm/8.0 cm elongation evaluation, those rated B or higher had a large width of stringiness at high temperature, and were evaluated as having good stringiness. In addition, in the 10 cm elongation evaluation, a C rating or higher was evaluated to have better stringiness, and a B rating or higher was evaluated to have even better stringiness.
(Evaluation criteria)
(1) 7.0 cm/8.0 cm stretching evaluation A: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 2.0 cm or more.
B: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 1.5 cm or more and less than 2.0 cm, and the width of the cheese when stretched to a height of 8.0 cm is 1.0 cm or more. .
C: The width of the cheese when stretched to a height of 7.0 cm is 1.5 cm or more and less than 2.0 cm, and the width of the cheese when stretched to a height of 8.0 cm is less than 1.0 cm. .
D: Cheeses with a width of less than 1.5 cm when stretched to a height of 7.0 cm.
(2) 10 cm stretched evaluation A: Cheeses with a width of 2.0 cm or more when stretched to a height of 10 cm.
B: Cheeses having a width of 1.5 cm or more and less than 2.0 cm when stretched to a height of 10 cm.
C: Cheeses having a width of 1.0 cm or more and less than 1.5 cm when stretched to a height of 10 cm.
D: Cheeses with a width of less than 1.0 cm when stretched to a height of 10 cm.
［耐熱試験］
サンプルリング（内径２５ｍｍ、高さ１５ｍｍ）に、チーズ類の内部に空洞ができないようにチーズ類を充填した。続いてサンプルリングに充填されたチーズ類を冷凍庫（－１８℃）に入れ保形されるまで冷却し、その後サンプルリングからチーズ類を押し抜いた。保形されたチーズ類を、水の入ったビーカーと共にシャーレに入れ、シャーレに蓋をして、１５０℃のオーブンにて８分間加熱した。加熱前後でのチーズ類の高さによって以下の式より耐熱性の指標を算出して評価した。
耐熱性（％）＝［加熱後のチーズ類の高さ（ｍｍ）／加熱前のチーズ類の高さ（ｍｍ）］×１００
耐熱（保形）性が６０％以上のものは良好な耐熱性を有している。また、７５％以上の耐熱性を示したチーズ類は、より好ましい耐熱性を発現したものである。
[Heat resistance test]
A sample ring (inner diameter: 25 mm, height: 15 mm) was filled with cheese so that no cavities were formed inside the cheese. Subsequently, the cheeses filled in the sample rings were placed in a freezer (-18°C) and cooled until they were kept in shape, and then the cheeses were punched out from the sample rings. The shape-retained cheeses were placed in a petri dish together with a beaker containing water, the petri dish was covered, and heated in an oven at 150°C for 8 minutes. Based on the height of the cheese before and after heating, the index of heat resistance was calculated and evaluated from the following formula.
Heat resistance (%) = [height of cheese after heating (mm) / height of cheese before heating (mm)] × 100
Those having a heat resistance (shape retention) of 60% or more have good heat resistance. Moreover, cheeses exhibiting a heat resistance of 75% or more exhibit more favorable heat resistance.
表１および表２に示す結果より、デンプンを１０重量％以上、原料チーズを２．５～３３重量％、前記デンプンの少なくとも一部としてリン酸架橋タピオカデンプンを全体で３．０～２０重量％含有するチーズ類は、加熱して伸ばした時に幅広に伸びることができ、かつ良好な耐熱性を備えることが確認された。また、リン酸架橋以外の加工が施された加工タピオカデンプンをさらに含有する場合に、加熱して伸ばした時により良好に幅広に伸びることが確認された。また、馬鈴薯デンプンをさらに含有する場合に、全体として少ない量のデンプンで良好な幅広の伸びと、良好な耐熱性を実現できることが確認された。 From the results shown in Tables 1 and 2, 10% by weight or more of starch, 2.5 to 33% by weight of raw cheese, and 3.0 to 20% by weight of phosphoric acid crosslinked tapioca starch as at least part of the starch. It was confirmed that the contained cheese can be stretched wide when heated and stretched, and has good heat resistance. In addition, it was confirmed that when a processed tapioca starch processed other than phosphoric acid cross-linking was further contained, it was spread more satisfactorily when stretched by heating. Moreover, it was confirmed that when potato starch is further contained, a good wide elongation and good heat resistance can be achieved with a small amount of starch as a whole.
本発明を特定の態様を参照して詳細に説明したが、本発明の精神と範囲を離れることなく様々な変更および修正が可能であることは、当業者にとって明らかである。 Although the present invention has been described in detail with reference to specific embodiments, it will be apparent to those skilled in the art that various changes and modifications can be made without departing from the spirit and scope of the invention.
以下、上述した実施形態、実施例およびその変形から抽出される態様を列記する。
［項目１］
デンプンを１０重量％以上、原料チーズを２．５～３３重量％、前記デンプンの少なくとも一部としてリン酸架橋タピオカデンプンを全体で３．０～２０重量％含有する、チーズ類。
［項目２］
リン酸架橋以外の加工が施された加工タピオカデンプンを５．０～２０重量％含有する、項目１に記載のチーズ類。
［項目３］
馬鈴薯デンプンを０．５～３．５重量％含有する、項目１または項目２に記載のチーズ類。
［項目４］
デンプンを１０重量％以上、原料チーズを２．５～３３重量％、前記デンプンの少なくとも一部としてリン酸架橋タピオカデンプンを全体で３．０～２０重量％含有する、チーズ類の製造方法であって、
リン酸架橋タピオカデンプンを含むデンプンおよび原料チーズを配合する工程と、
前記工程で配合された原材料を混合し、ｐＨ及び水分を調整する工程と、
前記工程でｐＨ及び水分が調整された原材料を加熱乳化する工程と、
前記工程で加熱乳化された原材料を冷却する工程と、
を有するチーズ類の製造方法。
Aspects extracted from the above-described embodiments, examples, and modifications thereof are listed below.
[Item 1]
Cheese containing 10% by weight or more of starch, 2.5 to 33% by weight of raw cheese, and 3.0 to 20% by weight of phosphoric acid-crosslinked tapioca starch as at least part of the starch.
[Item 2]
The cheese according to item 1, containing 5.0 to 20% by weight of modified tapioca starch that has been processed other than phosphoric acid cross-linking.
[Item 3]
3. Cheeses according to item 1 or item 2, containing 0.5 to 3.5% by weight of potato starch.
[Item 4]
A method for producing cheeses containing 10% by weight or more of starch, 2.5 to 33% by weight of raw cheese, and 3.0 to 20% by weight of phosphoric acid crosslinked tapioca starch as at least part of the starch. hand,
A step of blending starch and raw cheese containing phosphate crosslinked tapioca starch;
A step of mixing the raw materials blended in the above step and adjusting the pH and moisture;
a step of heating and emulsifying the raw material whose pH and water content have been adjusted in the above step;
a step of cooling the raw material heated and emulsified in the step;
A method for producing cheese having
Claims (4)
リン酸架橋タピオカデンプンを含むデンプンおよび原料チーズを配合する工程と、
前記工程で配合された原材料を混合し、ｐＨ及び水分を調整する工程と、
前記工程でｐＨ及び水分が調整された原材料を加熱乳化する工程と、
前記工程で加熱乳化された原材料を冷却する工程と、
を有するチーズ類の製造方法。 A method for producing cheeses containing 10% by weight or more of starch, 2.5 to 33% by weight of raw cheese, and 3.0 to 20% by weight of phosphoric acid crosslinked tapioca starch as at least part of the starch. hand,
A step of blending starch and raw cheese containing phosphate crosslinked tapioca starch;
A step of mixing the raw materials blended in the above step and adjusting the pH and moisture;
a step of heating and emulsifying the raw material whose pH and water content have been adjusted in the above step;
a step of cooling the raw material heated and emulsified in the step;
A method for producing cheese having
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