JP2022168335A - vegetable protein isolate - Google Patents
vegetable protein isolate Download PDFInfo
- Publication number
- JP2022168335A JP2022168335A JP2022144238A JP2022144238A JP2022168335A JP 2022168335 A JP2022168335 A JP 2022168335A JP 2022144238 A JP2022144238 A JP 2022144238A JP 2022144238 A JP2022144238 A JP 2022144238A JP 2022168335 A JP2022168335 A JP 2022168335A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- isolated
- water
- less
- vegetable protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 112
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 118
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 118
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims abstract description 14
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 claims abstract description 14
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 claims abstract description 12
- YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N trichloroacetic acid Chemical compound OC(=O)C(Cl)(Cl)Cl YNJBWRMUSHSURL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 60
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 60
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 claims description 56
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 15
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 15
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 claims description 11
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 claims description 11
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 11
- -1 alginic acid esters Chemical class 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 48
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 28
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 16
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 abstract description 13
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 115
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 43
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 41
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 38
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 35
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 35
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 34
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 28
- 238000000034 method Methods 0.000 description 24
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 23
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 18
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 239000000463 material Substances 0.000 description 15
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 13
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 10
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 10
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 9
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 8
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 8
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 7
- 230000008859 change Effects 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 5
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 5
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 5
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 4
- IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N Galacturonsaeure Natural products O=CC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 4
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 3
- YXFVVABEGXRONW-UHFFFAOYSA-N Toluene Chemical compound CC1=CC=CC=C1 YXFVVABEGXRONW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 3
- 238000000569 multi-angle light scattering Methods 0.000 description 3
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 3
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- 230000014616 translation Effects 0.000 description 3
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 2
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 2
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 description 2
- AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N D-galactopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-YMDCURPLSA-N 0.000 description 2
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 238000007696 Kjeldahl method Methods 0.000 description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 2
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 2
- 238000010793 Steam injection (oil industry) Methods 0.000 description 2
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 2
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 2
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000003916 acid precipitation Methods 0.000 description 2
- 229920001284 acidic polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 150000004805 acidic polysaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000002523 gelfiltration Methods 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 159000000003 magnesium salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 description 2
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 description 2
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YVHUUEPYEDOELM-UHFFFAOYSA-N 2-ethylpropanedioic acid;piperidin-1-id-2-ylmethylazanide;platinum(2+) Chemical compound [Pt+2].[NH-]CC1CCCC[N-]1.CCC(C(O)=O)C(O)=O YVHUUEPYEDOELM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 241000272201 Columbiformes Species 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N D-glucopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-AQKNRBDQSA-N 0.000 description 1
- AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N D-mannopyranuronic acid Chemical compound OC1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O AEMOLEFTQBMNLQ-VANFPWTGSA-N 0.000 description 1
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-SLPGGIOYSA-N Fucose Natural products C[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-SLPGGIOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 241000519695 Ilex integra Species 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-DHVFOXMCSA-N L-fucopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-DHVFOXMCSA-N 0.000 description 1
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 description 1
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- CERQOIWHTDAKMF-UHFFFAOYSA-M Methacrylate Chemical compound CC(=C)C([O-])=O CERQOIWHTDAKMF-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 101150016222 SNAT1 gene Proteins 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241001300423 Strophostyles Species 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 description 1
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 description 1
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 description 1
- 241000219977 Vigna Species 0.000 description 1
- 235000010726 Vigna sinensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 1
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 1
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N arabinose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-WDCZJNDASA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 239000004067 bulking agent Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000018823 dietary intake Nutrition 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000003480 eluent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000012631 food intake Nutrition 0.000 description 1
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940097043 glucuronic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 1
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 235000021332 kidney beans Nutrition 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000012263 liquid product Substances 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 239000000395 magnesium oxide Substances 0.000 description 1
- CPLXHLVBOLITMK-UHFFFAOYSA-N magnesium oxide Inorganic materials [Mg]=O CPLXHLVBOLITMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AXZKOIWUVFPNLO-UHFFFAOYSA-N magnesium;oxygen(2-) Chemical compound [O-2].[Mg+2] AXZKOIWUVFPNLO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 1
- 230000004845 protein aggregation Effects 0.000 description 1
- 230000007065 protein hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000010079 rubber tapping Methods 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000000108 ultra-filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
Description
本発明は、分離植物性蛋白に関する。 The present invention relates to isolated vegetable proteins.
蛋白質は高分子であり、ゲル化性、増粘性、保水性（吸水性）を有する場合が多い。蛋白質を高濃度に含む分離大豆蛋白質（Soy Protein Isolate; SPI）等に代表される、粉末状植物性蛋白質製品は、水を含まないため液状の製品に比べて流通がしやすく、保管の管理もしやすい。また該製品は、加工食品に高濃度に配合できるため、様々な加工食品への物性改良材としても幅広く使用されている。
例えば、大豆蛋白質はアミノ酸組成のバランスが良く、また血清コレステロール低下作用に代表されるような生理機能を有している。そのため大豆蛋白質は、栄養面や生理機能面を期待した栄養・健康訴求食品で使用されている。
Proteins are macromolecules and often have gelling properties, thickening properties, and water retention (water absorption) properties. Powdered vegetable protein products such as Soy Protein Isolate (SPI), which contains a high concentration of protein, do not contain water and are easier to distribute and store than liquid products. Cheap. In addition, since the product can be blended into processed foods at a high concentration, it is widely used as a property-improving material for various processed foods.
For example, soybean protein has a well-balanced amino acid composition and has physiological functions typified by a serum cholesterol-lowering effect. Therefore, soybean protein is used in nutritional and health-promoting foods that are expected to have nutritional and physiological functions.
日本の内閣府発表の「平成23年版 高齢社会白書」によると、65歳以上の高齢者人口は、過去最高の2,958万人となること、５人に１人が高齢者となることが記載されており、超高齢社会（全人口中65歳以上の高齢者の占める割合が、21％を超えた社会）が目前に迫っている。このような中、日本の厚生労働省が推進する「健康日本21」において挙げられている目標が、健康寿命の延伸である。ここで言われる「健康寿命」とは、生涯の間で病気や障害がなく過ごすことができた期間を指し、健康寿命（平均自立期間）＝平均寿命－非自立期間（健康を損ない自立して生活できない期間）で表される。 According to the 2011 White Paper on the Aging Society released by the Cabinet Office of Japan, the population of elderly people aged 65 and over will reach a record high of 29.58 million, and one in five people will be elderly. A super-aged society (a society in which the proportion of elderly people aged 65 and over in the total population exceeds 21%) is imminent. Under these circumstances, the goal of “Healthy Japan 21” promoted by the Japanese Ministry of Health, Labor and Welfare is to extend healthy life expectancy. “Healthy life expectancy” here refers to the period of time spent without illness or disability during a lifetime. period of inability to live).
健康寿命を延伸させるためには、必要量の栄養成分の摂取が欠かせない。特に蛋白質は、生命の維持に不可欠な物質であり、組織を構築すると共に、様々な機能を果たしている。厚生労働省が示す「日本人の栄養摂取基準」（2010年版）によると、蛋白質の推奨摂取量は、７０歳以上の高齢者においても一般成人と同じ１日当たり６０ｇである。しかし、一般に高齢者は、日常の生活活動が不活発である。そのため、高齢者の食欲は低下し、該食事摂取量は少なくなる。したがって、高齢者の場合、少量の摂取量で効率良く蛋白質を摂取することが必要とされる。 In order to extend healthy life expectancy, it is essential to ingest the required amount of nutrients. Proteins, in particular, are essential substances for sustaining life, constructing tissues and performing various functions. According to the "Nutritional Intake Standards for Japanese People" (2010 edition) presented by the Ministry of Health, Labor and Welfare, the recommended intake of protein is 60 g per day for elderly people aged 70 and over, which is the same as for general adults. However, in general, elderly people are inactive in daily living activities. As a result, the appetite of the elderly decreases and the food intake is reduced. Therefore, in the case of the elderly, it is necessary to ingest protein efficiently in small amounts.
このような状況下、食品メーカーは、植物性蛋白質の優れた栄養生理機能を活用し、植物性蛋白質の補給を目的とした加工食品の開発に注力している。該加工食品のジャンルの一つとして、蛋白質が強化されたパン類が開発されている。
ここで、分離大豆蛋白質のような分離植物性蛋白は、蛋白質含量が高いため、各種食品の高蛋白質化の目的に適している。また該素材は、形態が粉末状であるため、小麦粉と同様に扱うことができる点で利点を有する。また、該素材は、豆乳のような多量の水を含まないため、蛋白質の強化のために食品に添加する量が制限されにくい点でも利点を有する。
Under these circumstances, food manufacturers are focusing on the development of processed foods for the purpose of supplying vegetable protein, making use of the excellent nutritional and physiological functions of vegetable protein. As one of the genres of processed foods, breads enriched with protein have been developed.
Here, isolated vegetable proteins such as isolated soybean protein are suitable for the purpose of increasing the protein content of various foods because of their high protein content. Moreover, since the material is in the form of powder, it has the advantage that it can be handled in the same way as wheat flour. In addition, since this material does not contain a large amount of water like soymilk, it has the advantage that the amount added to foods for protein enrichment is not easily restricted.
しかしながら、蛋白質の強化を目的として粉末状植物性蛋白を食品に多量に添加すると、植物性蛋白質が一般に有する吸水性によって食品中の自由水を奪い、また、食品中の各種原料の機能の発揮を阻害する場合がある。そのため、粉末状植物性蛋白質を多量に添加した食品は、望ましい形状や物性が損なわれたり、食べたときの食感が悪化したりする場合がある。 However, when a large amount of powdered vegetable protein is added to food for the purpose of fortifying protein, free water in the food is deprived due to the water absorption that vegetable protein generally has, and the function of various raw materials in the food is impaired. It may interfere. Therefore, foods to which a large amount of powdery vegetable protein is added may lose their desired shape and physical properties, or may have a poor texture when eaten.
したがって、食品に比較的多くの粉末状植物性蛋白質を添加しても、食品の形状や物性が損なわれたり、食べたときの食感の悪化が生じない技術を提供することが求められている。 Therefore, it is desired to provide a technique that does not impair the shape and physical properties of food and does not deteriorate the texture when eaten, even if a relatively large amount of powdered vegetable protein is added to the food. .
特許文献１には、パン生地中に、粉末状大豆蛋白とキシラナーゼを添加することを特徴とする、蛋白質が強化されたパン類の製造法が記載されている。この技術は、蛋白質が強化されたパン類の比容積の低下の防止に貢献することが記載されている。 Patent Document 1 describes a method for producing protein-enriched breads, which comprises adding powdered soybean protein and xylanase to bread dough. It is stated that this technique contributes to the prevention of the decrease in the specific volume of breads enriched with protein.
特許文献２には、酸化マグネシウムなどのマグネシウム塩を含み、部分的にプロテアーゼで加水分解された粉末状大豆蛋白素材が記載されている。この粉末状大豆蛋白素材は、実施例ではNSIが32かつ0.22M TCA可溶率が11％のもの、NSIが17かつ該TCA可溶率が10％のもの、NSIが45かつ該TCA可溶率が10％のもの、あるいはNSIが30かつ該TCA可溶率が22％のもの記載されている。この技術は、蛋白質が強化されたクッキーのような焼成食品の製造に有効であることについて、記載されている。 Patent Document 2 describes a powdery soybean protein material containing a magnesium salt such as magnesium oxide and partially hydrolyzed with a protease. This powdery soy protein material has an NSI of 32 and a 0.22M TCA solubility of 11%, an NSI of 17 and a TCA solubility of 10%, and an NSI of 45 and the TCA solubility of 45. A rate of 10%, or an NSI of 30 and the TCA soluble rate of 22% is described. This technique has been described as useful in the production of baked goods such as protein-enriched cookies.
特許文献３の実施例には、大豆パフ（蛋白質含量78重量％）と粉末状大豆蛋白素材を焼き菓子生地に配合することが記載されている。大豆パフはエクストルーダーによって組織化されたものであるが、本技術はこれを用いることが特徴である。 An example of Patent Document 3 describes blending puffed soybeans (protein content: 78% by weight) and a powdered soybean protein material into baked confectionery dough. Soybean puffs are organized by an extruder, and this technology is characterized by using them.
特許文献４には、粉末状大豆蛋白素材を10～50重量％含有するペーストにし、これを100～250℃の熱風で水分量15重量％以下まで乾燥させ、再度粉末化した、パン類の蛋白質強化用大豆蛋白質素材が記載されている。そして、該素材を用いてパン類を製造することは、蛋白質が強化されたパン類の比容積の低下の防止に貢献することが記載されている。 Patent document 4 describes a paste containing 10 to 50% by weight of a powdered soybean protein material, dried with hot air at 100 to 250°C to a moisture content of 15% by weight or less, and powdered again to make a bread protein. A soy protein material for fortification is described. It is also described that the production of breads using this material contributes to prevention of a decrease in the specific volume of protein-enriched breads.
各種食品に添加する蛋白質含量を高めるための分離植物性蛋白の製法として、上記特許文献１～５などの方法が提供されている。
しかしながら、特許文献１の方法では大豆蛋白添加によるパン品質の低下を添加剤によって補っており、分離植物性蛋白の本質的な改変には至っていない。
特許文献２では、二価金属塩の添加と酵素分解によって該素材の吸水性を抑える方法であり、食品製造の作業性は向上するが、蛋白質の低分子化による単位重量あたりの分子数増大によって、グルテンネットワークの阻害がより強くなってしまうため、高比容積が求められるパン類等の食品には適さない。
特許文献３では、エクストルーダーにより粒状に加工処理をすることが特徴であり、小麦粉などと同様の粉末として利用できない。
特許文献４では、蛋白質を低分子化せずに、熱変性による吸水性の低下を行っているが、本発明はより一般的な設備と実用的な条件での処理を特徴としており、効率的な生産が可能である。
As methods for producing isolated vegetable proteins to be added to various foods to increase the protein content, methods such as those described in Patent Documents 1 to 5 have been provided.
However, in the method of Patent Document 1, the deterioration of bread quality due to the addition of soybean protein is compensated for by the additive, and the isolated vegetable protein is not essentially modified.
Patent Document 2 discloses a method of suppressing the water absorption of the material by adding a divalent metal salt and enzymatically decomposing the material, which improves the workability of food production. , the inhibition of the gluten network becomes stronger, so it is not suitable for foods such as bread that require a high specific volume.
Patent Document 3 is characterized by being processed into granules by an extruder, and cannot be used as a powder like wheat flour.
In Patent Document 4, the water absorption is reduced by heat denaturation without reducing the molecular weight of the protein, but the present invention is characterized by processing under more general equipment and practical conditions, and is efficient. production is possible.
以上に鑑みて、本発明は、新たな分離植物性蛋白の製造法を提供することを課題とする。特に、各種食品の蛋白質の強化に適し、各種食品に比較的多量に添加しても、該食品の形状や物性、食感などへの影響を抑えるため、吸水性の低い分離植物性蛋白の製造法を提供する。
別の態様では、本発明は、分離植物性蛋白の製造工程において、蛋白質溶液を加熱処理装置において加熱処理する際に、該溶液が酸性のｐH範囲にあっても加熱処理装置内で溶液が凝固しない加工処理方法を提供する。
さらに別の態様では、本発明は、嵩密度が高い分離植物性蛋白を提供する。
In view of the above, an object of the present invention is to provide a novel method for producing an isolated vegetable protein. In particular, production of isolated vegetable protein with low water absorption is suitable for fortifying the protein of various foods, and even if added in a relatively large amount to various foods, the effect on the shape, physical properties, texture, etc. of the food is suppressed. provide the law.
In another aspect, the present invention provides a process for producing isolated vegetable protein, in which when a protein solution is heat-treated in a heat treatment device, the solution is solidified in the heat treatment device even if the solution is in an acidic pH range. To provide a processing method that does not
In yet another aspect, the invention provides an isolated vegetable protein having a high bulk density.
本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、新たなアプローチにより前記課題を解決しうることを見出し、本発明の技術思想を完成するに到った。 As a result of earnest research on the above problems, the inventors of the present invention have found that the problems can be solved by a new approach, and have completed the technical idea of the present invention.
すなわち本発明は、以下の発明を包含するものである。
（１）下記工程を含むことを特徴とする、分離植物性蛋白の製造法、（ａ）植物性蛋白質原料を水抽出して得られる蛋白質抽出液から蛋白質を濃縮し、蛋白質濃縮物を得る工程、（ｂ）該蛋白質濃縮物又はその加水物に、ペクチン性多糖類またはアルギン酸エステルを、蛋白質に対して０．０５重量%以上添加し、混合液を得る工程、（ｃ）該混合液をpH3.5～5.5の酸性下において80～170℃の加熱処理を行い、加熱処理液を得る工程、（ｄ）該加熱処理液を粉末化し、分離植物性蛋白とする工程、
（２）該分離植物性蛋白のNSIが50以下かつ、蛋白質に対するカルシウム含量が0.6重量%以下、かつマグネシウム含量が0.3重量%以下であることを特徴とする、前記（1）記載の分離植物性蛋白の製造法、
（３）（ａ）植物性蛋白質原料を水抽出して得られる蛋白質抽出液から蛋白質を濃縮し、蛋白質濃縮物を得る工程、及び（ｂ）該蛋白質濃縮物又はその加水物をpH3.5～5.5の酸性下において80～170℃の連続式加熱処理を行い、加熱処理液を得る工程を有する分離植物性蛋白の製造工程において、（ｂ）工程を行う際に、該蛋白質濃縮物にペクチン性多糖類またはアルギン酸エステルを混合しておくことを特徴とする、酸性下での加熱処理における蛋白質の凝固防止方法、
（４）（ａ）植物性蛋白質原料を水抽出して得られる蛋白質抽出液から蛋白質を濃縮し、蛋白質濃縮物を得る工程、（ｂ）該蛋白質濃縮物又はその加水物に80～170℃の加熱処理を行い、加熱処理液を得る工程、及び（ｃ）該加熱処理液を粉末化する工程を有する分離植物性蛋白の製造工程において、（ｂ）工程の加熱処理の際に、該蛋白質濃縮物又はその加水物のpHを3.5～5.5の酸性下にしておくこと、及び該蛋白質濃縮物又はその加水物にペクチン性多糖類またはアルギン酸エステルを混合しておくことを特徴とする、分離植物性蛋白分離植物性蛋白の嵩密度の増大方法、
（５）下記工程を含むことを特徴とする、分離植物性蛋白の製造法、（ａ）分離植物性蛋白を用意し、これに加水して蛋白質濃縮物を得る工程、（ｂ）該蛋白質濃縮物に、ペクチン性多糖類またはアルギン酸エステルを、蛋白質に対して０．０５重量%以上添加し、混合液を得る工程、（ｃ）該混合液をpH3.5～5.5の酸性下において80～170℃の加熱処理を行い、加熱処理液を得る工程、（ｄ）該加熱処理液を粉末化する工程。
That is, the present invention includes the following inventions.
(1) A method for producing an isolated vegetable protein, comprising the following steps, (a) a step of concentrating a protein from a protein extract obtained by water-extracting a vegetable protein raw material to obtain a protein concentrate. (b) adding 0.05% by weight or more of pectinic polysaccharide or alginic acid ester to the protein concentrate or its hydrolyzate to obtain a mixture; (c) adjusting the mixture to pH 3; heat treatment at 80-170°C under an acidity of .5-5.5 to obtain a heat-treated solution;
(2) The isolated vegetable protein according to (1) above, wherein the isolated vegetable protein has an NSI of 50 or less, a calcium content of 0.6% by weight or less, and a magnesium content of 0.3% by weight or less relative to the protein. protein production method,
(3) (a) a step of concentrating the protein from the protein extract obtained by water-extracting the vegetable protein raw material to obtain a protein concentrate; 5. In the process for producing an isolated vegetable protein comprising the step of obtaining a heat-treated liquid by performing continuous heat treatment at 80 to 170 ° C. under the acidity of 5.5, when performing the step (b), the protein concentrate has pectic properties A method for preventing protein coagulation during heat treatment under acidic conditions, characterized by mixing a polysaccharide or an alginate,
(4) (a) a step of concentrating the protein from the protein extract obtained by water-extracting the vegetable protein raw material to obtain a protein concentrate; In the step of producing an isolated vegetable protein comprising the step of heat-treating to obtain a heat-treated liquid, and (c) the step of pulverizing the heat-treated liquid, the protein is concentrated during the heat treatment of the step (b). The protein concentrate or its hydrated product is acidified to a pH of 3.5 to 5.5, and the protein concentrate or its hydrated product is mixed with a pectic polysaccharide or an alginic acid ester. A method for increasing the bulk density of a protein-separated vegetable protein,
(5) A method for producing an isolated vegetable protein, comprising the steps of (a) preparing an isolated vegetable protein and adding water to obtain a protein concentrate, (b) concentrating the protein. adding 0.05% by weight or more of pectinic polysaccharide or alginic acid ester to the protein to obtain a mixed solution; C. to obtain a heat-treated liquid, (d) pulverizing the heat-treated liquid.
さらに、本発明は、以下の態様も包含するものである。
（１）下記の全工程を含むことを特徴とする、NSIが50以下の分離植物性蛋白の製造法、（ａ）植物性蛋白質原料を水抽出して得られる蛋白質抽出液から蛋白質を濃縮し、蛋白質濃縮物を得る工程、（ｂ）該蛋白質濃縮物又はその加水物に、ペクチン性多糖類またはアルギン酸エステルを、蛋白質に対して０．０５重量%以上添加し、混合液を得る工程、（ｃ）該混合液をpH４～5.5の酸性下において80～170℃の加熱処理を行い、加熱処理液を得る工程、（ｄ）該加熱処理液を粉末化し、分離植物性蛋白とする工程、
（２）該分離植物性蛋白の蛋白質に対するカルシウム含量が0.60重量%以下、かつマグネシウム含量が0.3重量%以下であることを特徴とする、前記（１）記載の分離植物性蛋白の製造法、
（３）前記工程（ｃ）のpHが4.3～4.9である、前記（１）又は（２）記載の分離植物性蛋白の製造法、
（４）前記工程（ｃ）において、前記工程（ｄ）の前に、さらに該加熱処理液を中和する工程を含む、前記（１）～（３）の何れか1項記載の分離植物性蛋白の製造法、
（５）下記の全工程を含むことを特徴とする、NSIが50以下の分離植物性蛋白の製造法、（ａ）分離植物性蛋白を用意し、これに加水して蛋白質濃縮物を得る工程、（ｂ）該蛋白質濃縮物に、ペクチン性多糖類またはアルギン酸エステルを、蛋白質に対して０．０５重量%以上添加し、混合液を得る工程、（ｃ）該混合液をpH3.5～5.5の酸性下において80～170℃の加熱処理を行い、加熱処理液を得る工程、（ｄ）該加熱処理液を粉末化する工程、
（６）該分離植物性蛋白の蛋白質に対するカルシウム含量が0.60重量%以下、かつマグネシウム含量が0.3重量%以下であることを特徴とする、前記（５）記載の分離植物性蛋白の製造法、
（７）前記工程（ｃ）のpHが4.3～4.9である、前記（５）又は（６）記載の分離植物性蛋白の製造法、
（８）前記工程（ｃ）において、前記工程（ｄ）の前に、さらに該加熱処理液を中和する工程を含む、前記（５）～（７）の何れか１項記載の分離植物性蛋白の製造法。
Furthermore, the present invention also includes the following aspects.
(1) A method for producing an isolated vegetable protein having an NSI of 50 or less, characterized by including all of the following steps, (a) concentrating a protein from a protein extract obtained by water-extracting a vegetable protein raw material; , a step of obtaining a protein concentrate, (b) a step of adding 0.05% by weight or more of a pectinic polysaccharide or an alginate to the protein concentrate or its hydrated form to obtain a mixture, ( c) heat-treating the mixed solution at 80-170°C in an acidic environment of pH 4-5.5 to obtain a heat-treated solution;
(2) The method for producing the isolated vegetable protein according to (1) above, wherein the isolated vegetable protein has a calcium content of 0.60% by weight or less and a magnesium content of 0.3% by weight or less relative to the protein.
(3) the method for producing an isolated vegetable protein according to (1) or (2), wherein the pH in step (c) is 4.3 to 4.9;
(4) The isolated plant according to any one of (1) to (3) above, wherein the step (c) further includes a step of neutralizing the heat-treated liquid before the step (d). protein production method,
(5) A method for producing an isolated vegetable protein having an NSI of 50 or less, comprising all of the following steps, (a) a step of preparing an isolated vegetable protein and adding water to it to obtain a protein concentrate; (b) adding 0.05% by weight or more of pectinic polysaccharide or alginic acid ester to the protein concentrate to obtain a mixed solution; heat treatment at 80 to 170° C. in an acidic environment to obtain a heat-treated liquid; (d) pulverizing the heat-treated liquid;
(6) The method for producing the isolated vegetable protein according to (5) above, wherein the isolated vegetable protein has a calcium content of 0.60% by weight or less and a magnesium content of 0.3% by weight or less relative to the protein.
(7) the method for producing an isolated vegetable protein according to (5) or (6), wherein the pH in step (c) is 4.3 to 4.9;
(8) The isolated plant according to any one of (5) to (7) above, wherein the step (c) further includes a step of neutralizing the heat-treated liquid before the step (d). Protein production method.
さらに、本発明は、以下の態様も包含するものである。
（１）下記（ａ）～（ｄ）の全特徴を有する、分離植物性蛋白、
（ａ）ＮＳＩが５０以下、 （ｂ）蛋白質に対するカルシウム含量が０．６重量％以下、かつマグネシウム含量が０．３重量％以下、 （ｃ）０．２２Ｍ トリクロロ酢酸可溶率が１０％未満、 （ｄ）嵩密度が０．５ｇ／ｃｍ３以上
（２）蛋白質含量が、固形分中７０重量％以上である、前記（１）記載の分離植物性蛋白、
（３）蛋白質含量が、固形分中８０重量％以上である、前記（１）記載の分離植物性蛋白、
（４）ＮＳＩが３０以下である、前記（１）～（３）の何れか１項記載の分離植物性蛋白、
（５）ペクチン性多糖類又はアルギン酸エステルを含有する、前記（１）～（４）の何れか１項記載の分離植物性蛋白。
Furthermore, the present invention also includes the following aspects.
(1) an isolated vegetable protein having all the characteristics of (a) to (d) below,
(a) an NSI of 50 or less, (b) a calcium content of 0.6% by weight or less and a magnesium content of 0.3% by weight or less relative to protein, (c) a 0.22M trichloroacetic acid solubility of less than 10%, (d) the isolated vegetable protein according to (1) above, which has a bulk density of 0.5 g/cm 3 or more;
(3) The isolated vegetable protein according to (1) above, wherein the protein content is 80% by weight or more in the solid content,
(4) The isolated vegetable protein according to any one of (1) to (3) above, which has an NSI of 30 or less,
(5) The isolated vegetable protein according to any one of (1) to (4) above, which contains a pectic polysaccharide or an alginate.
なお、本発明の目的とは異なるが、特許文献5では、大豆蛋白質の等電点よりも酸性側の可溶化領域であるｐH２～４、好ましくはｐH３．５以下で加熱処理することを特徴としている。この点、本発明では大豆蛋白質が不溶化するｐH領域で加熱処理することが好ましい。
また特許文献6も、大豆蛋白質の等電点で加熱処理する発明が開示されているが、その目的は大豆蛋白質素材の風味の改良であり、本発明の目的とは異なる。
Although different from the purpose of the present invention, Patent Document 5 is characterized by heat treatment at pH 2 to 4, preferably pH 3.5 or less, which is a solubilization region on the acidic side of the isoelectric point of soy protein. there is In this respect, in the present invention, it is preferable to heat-treat in a pH range in which soybean protein is insolubilized.
Patent Document 6 also discloses an invention in which soybean protein is heat-treated at the isoelectric point, but the purpose is to improve the flavor of the soybean protein material, which is different from the purpose of the present invention.
第一に、本発明により、新たな分離植物性蛋白の製造法を提供することができる。
副次的には、本発明の製造法によれば、特に、各種食品の蛋白質の強化に適し、低い吸水性を有する分離植物性蛋白を提供できる。これにより、本発明のある態様によれば、各種食品に比較的多量に添加しても、該食品の形状や物性、食感などへの影響を抑えることが分離植物性蛋白できる。
また、本発明の製造法によれば、嵩密度が高い分離植物性蛋白を提供できる。これらの物性により、水やドウ生地などへの分散性も高まり、各種食品の製造時における作業性の向上が図られる。また、嵩密度が高いことにより、包装をコンパクトにすることができ、保管時の省スペース化にも寄与できる。
First, the present invention can provide a novel method for producing isolated vegetable proteins.
Secondly, according to the production method of the present invention, it is possible to provide an isolated vegetable protein that is particularly suitable for fortifying the protein of various foods and has low water absorption. As a result, according to one aspect of the present invention, the isolated vegetable protein can suppress the influence on the shape, physical properties, texture, etc. of the food even if it is added in a relatively large amount to the food.
Moreover, according to the production method of the present invention, an isolated vegetable protein having a high bulk density can be provided. Due to these physical properties, the dispersibility in water, dough, etc. is also enhanced, and workability in the production of various foods is improved. In addition, since the bulk density is high, the packaging can be made compact, which contributes to space saving during storage.
以下、本発明について具体的に説明する。 The present invention will be specifically described below.
（分離植物性蛋白）
本発明において「分離植物性蛋白」（Plant Protein Isolate）という用語は、原料である植物性蛋白質原料から蛋白質以外の成分、すなわち脂質、可溶性糖質、澱粉、不溶性繊維（オカラ）などをできるだけ除去し、蛋白質が濃縮された植物性蛋白素材を意味する。その蛋白質含量は、一般には固形分中７０重量％以上、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは８５重量％以上、最も好ましくは９０重量％以上である。なお、本明細書においては、本発明より提供される分離植物性蛋白を、特に「本分離植物性蛋白」と称することがある。
(isolated vegetable protein)
In the present invention, the term "plant protein isolate" means that components other than protein, such as lipids, soluble carbohydrates, starch, insoluble fiber (okara), etc., are removed as much as possible from the raw vegetable protein raw material. , means a vegetable protein material in which protein is concentrated. Its protein content is generally 70% by weight or more, preferably 80% by weight or more, more preferably 85% by weight or more, and most preferably 90% by weight or more of the solids content. In the present specification, the isolated vegetable protein provided by the present invention may be particularly referred to as "the present isolated vegetable protein".
（植物性蛋白質原料）
本分離植物性蛋白の原料となる植物性蛋白質原料としては、蛋白質を含む植物性原料が挙げられ、例えば大豆、エンドウ、緑豆、ヒヨコ豆、落花生、ルピナス、キマメ、ナタ豆、ツル豆、インゲン豆、小豆、ササゲ、レンズ豆、ソラ豆、イナゴ豆などの豆類や、ナタネ種子（特にキャノーラ品種）、ヒマワリ種子、綿実種子等の種子類や、小麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ等の穀類などの全粒物やその粉砕物が挙げられ、これらから油脂や澱粉を工業的に抽出した粕を用いることもできる。これらに含まれる主要な蛋白質は等電点が約pH３～５、最も典型的には約ｐＨ４．４～４．６に存在する。特に分離蛋白として商業的に生産されている大豆、エンドウ、緑豆、ナタネ種子（キャノーラ種子）やこれらの油脂もしくは澱粉の抽出粕を用いることが好ましい。例えば大豆の場合は、全脂大豆や部分脱脂大豆を用いることもできるし、脱脂大豆を用いることもできる。
(Vegetable protein raw material)
Vegetable protein raw materials that are raw materials for the present isolated vegetable protein include vegetable raw materials containing protein, such as soybeans, peas, mung beans, chickpeas, peanuts, lupines, pigeon peas, nut beans, wild beans, and kidney beans. Beans such as red beans, cowpeas, lentils, fava beans, and locust beans; seeds such as rapeseed seeds (especially canola varieties), sunflower seeds, and cottonseeds; and grains such as wheat, barley, rye, rice, and corn. and ground products thereof, and lees obtained by industrially extracting oils and fats and starches from these can also be used. The major proteins contained therein have isoelectric points at about pH 3-5, most typically at about pH 4.4-4.6. In particular, it is preferable to use soybean, pea, mung bean, rape seed (canola seed) commercially produced as the isolated protein, and their oil or starch extraction residue. For example, in the case of soybeans, full-fat soybeans, partially defatted soybeans, or defatted soybeans can be used.
ここで、最も典型的な分離植物性蛋白の製造法を例示する。
まず、植物性蛋白質原料を適量の水で分散させて水抽出を行い、繊維質を主体とする不溶性画分を除去し、蛋白質抽出液を得る。該蛋白質抽出液を塩酸等の酸によりｐH３～５、好ましくはｐＨ４～５、より好ましくはｐＨ４．２～４．８、さらに好ましくはｐＨ４．４～４．６、さらに好ましくはｐＨ４．４５～４．５５に調整し、蛋白質を等電点沈殿させて酸可溶性画分（ホエー）を除去する。回収した酸不溶性画分（カード）を再度適量の水に分散させてカードスラリーを得る。該カードスラリーを水酸化ナトリウム等のアルカリ剤で中和し、分離植物性蛋白を得る。
分離植物性蛋白は、溶液の状態において高温加熱処理装置によって加熱殺菌され、一般にはスプレードライヤー等により噴霧乾燥され、最終的に製品化される。
ただし、上記の等電点沈澱を用いる製造法は、典型的な例示であって限定されるものではなく、膜ろ過による蛋白質の濃縮法など、蛋白質の純度が高められる方法が適宜適用される。
Here, the most typical method for producing an isolated vegetable protein is exemplified.
First, a vegetable protein raw material is dispersed in an appropriate amount of water and subjected to water extraction to remove an insoluble fraction mainly composed of fibers to obtain a protein extract. The protein extract is treated with an acid such as hydrochloric acid to pH 3-5, preferably pH 4-5, more preferably pH 4.2-4.8, still more preferably pH 4.4-4.6, still more preferably pH 4.45-4. 0.55 and the protein is isoelectrically precipitated to remove the acid-soluble fraction (whey). The recovered acid-insoluble fraction (curd) is again dispersed in a suitable amount of water to obtain a curd slurry. The curd slurry is neutralized with an alkaline agent such as sodium hydroxide to obtain an isolated vegetable protein.
The isolated vegetable protein is heat-sterilized in a solution state by a high-temperature heat treatment device, and generally spray-dried by a spray dryer or the like, and finally commercialized.
However, the above production method using isoelectric precipitation is a typical example and is not limited, and a method for increasing protein purity, such as a protein concentration method by membrane filtration, is appropriately applied.
（水溶性多糖類）
本分離植物性蛋白の製造法は、特定の水溶性多糖類が特定の工程において添加され、得られる本分離植物性蛋白は該水溶性多糖類を含有することが、一つの特徴である。ここで、「水溶性多糖類を含有する」の意味は、本分離植物性蛋白において、蛋白質などの他の成分と一体となっており、物理的に分離できない状態で含有することを指す。具体的には、この状態は例えば水系下において蛋白質と該水溶性多糖類の共存下、加熱処理などで均質化されることにより実現することができる。一方、分離植物性蛋白と水溶性多糖類とが単に粉同士で混合されただけのものは、本粉末状分離蛋白に該当しない。なお、本明細書においては、本分離植物性蛋白に含まれる特定の水溶性多糖類を、「本水溶性多糖類」と称することがある。
(Water-soluble polysaccharide)
One feature of the method for producing the present isolated vegetable protein is that a specific water-soluble polysaccharide is added in a specific step, and the resulting separated vegetable protein contains the water-soluble polysaccharide. Here, the meaning of "containing a water-soluble polysaccharide" means that the present isolated vegetable protein is integrated with other components such as protein and contained in a state that cannot be physically separated. Specifically, this state can be realized, for example, by homogenization by heat treatment or the like in the coexistence of the protein and the water-soluble polysaccharide in an aqueous system. On the other hand, powders in which the isolated vegetable protein and the water-soluble polysaccharide are simply mixed together do not correspond to the present powdery isolated protein. In this specification, the specific water-soluble polysaccharide contained in the present isolated vegetable protein may be referred to as "the present water-soluble polysaccharide".
■ペクチン性多糖類
本水溶性多糖類は、ペクチン性多糖類又はアルギン酸エステルである。このうちペクチン性多糖類は、ガラクツロン酸を主鎖に含む酸性多糖類をいう。例えば、水溶性大豆多糖類、水溶性エンドウ多糖類、ペクチン等が挙げられる。
(2) Pectinic polysaccharide The present water-soluble polysaccharide is a pectinic polysaccharide or an alginic acid ester. Among these, pectic polysaccharides refer to acidic polysaccharides containing galacturonic acid in the main chain. Examples include water-soluble soybean polysaccharides, water-soluble pea polysaccharides, and pectin.
水溶性大豆多糖類や水溶性エンドウ多糖類は、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース及びガラクツロン酸等の糖類から構成される水溶性多糖類であって、一般には以下の条件で分析されるゲルろ過HPLC法で平均分子量が100万以下のものである。これらは大豆やエンドウの不溶性食物繊維（オカラ）を含む原料から公知の方法により水で抽出し、必要により精製して調製されたものを用いることができる。水溶性大豆多糖類は、市販品を使用することができ、例えば「ソヤファイブ(R)」シリーズ（不二製油(株)製）や「ＳＭ」シリーズ（三栄源エフ・エフ・アイ(株)製）などを用いることができる。また水溶性エンドウ多糖類も、市販品を使用することができ、また例えば国際公開ＷＯ２０１２／１７６８５２号や国際公開ＷＯ２０１４／１０３８３３号に記載の方法で得られるものを用いることができる。 Water-soluble soybean polysaccharides and water-soluble pea polysaccharides are water-soluble polysaccharides composed of sugars such as rhamnose, fucose, arabinose, xylose, galactose, glucose and galacturonic acid, and are generally analyzed under the following conditions. The average molecular weight is 1,000,000 or less by the gel filtration HPLC method. These can be prepared by extracting with water by a known method from raw materials containing insoluble dietary fiber (okara) of soybeans and peas, and refining if necessary. Commercially available water-soluble soy polysaccharides can be used. ) and the like can be used. Commercially available water-soluble pea polysaccharides can also be used, and those obtained by the methods described in, for example, International Publication WO2012/176852 and International Publication WO2014/103833 can be used.
ゲルろ過HPLCは、標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として、分析カラム「TSKgel G5000PWXL」（東ソー(株)製、カラムサイズ：7.8mmI.D.×30cm、充填剤基材：メタクリレートポリマー、充填剤粒子径：10μm、排除限界分子量：250万）を用いる。平均絶対分子量（MM）は、カラム通液後にトルエンでキャリブレーションしたマルチアングルレーザーライトスキャッタリング（MALLS）により求める。溶離液は例えば50mM酢酸ナトリウム水溶液（pH5.0）を用い、カラムの流速は1.0mL/分とし、検出器はRI検出器及びMALLS検出器を用いる。ただし、分析値に大きな誤差が生じない範囲で各分析条件を適宜変更してもよい。 Gel filtration HPLC uses standard pullulan (Showa Denko Co., Ltd.) as a standard substance, and an analytical column "TSKgel G5000PWXL" (manufactured by Tosoh Corporation, column size: 7.8 mm I.D. × 30 cm, packing material: methacrylate polymer , filler particle size: 10 μm, exclusion limit molecular weight: 2,500,000). The average absolute molecular weight (MM) is determined by multi-angle laser light scattering (MALLS) calibrated with toluene after passing through the column. For example, a 50 mM sodium acetate aqueous solution (pH 5.0) is used as the eluent, the flow rate of the column is 1.0 mL/min, and an RI detector and a MALLS detector are used as detectors. However, each analysis condition may be appropriately changed within a range in which a large error does not occur in the analysis value.
■アルギン酸エステル
アルギン酸は、海藻由来の水溶性多糖類であり、マンヌロン酸とグルクロン酸を主鎖に含む酸性多糖類である。そして、アルギン酸エステルはアルギン酸の構成糖であるウロン酸のカルボキシル基にプロピレングリコールがエステル結合された誘導体である。
■ Alginic acid ester Alginic acid is a water-soluble polysaccharide derived from seaweed and an acidic polysaccharide containing mannuronic acid and glucuronic acid in its main chain. Alginic acid ester is a derivative in which propylene glycol is ester-bonded to the carboxyl group of uronic acid, which is a constituent sugar of alginic acid.
本分離植物性蛋白の固形分中における、本水溶性多糖類の含量は、０．５重量％以上が好ましい。さらに好ましい態様では、該含量は、０．５重量％以上、又は１重量％以上であり得る。ある態様では、該含量の上限は、５重量％以下、４重量％以下、又は３重量％以下であり得る。 The content of the present water-soluble polysaccharide in the solid content of the present isolated vegetable protein is preferably 0.5% by weight or more. In a more preferred embodiment, the content may be 0.5% by weight or more, or 1% by weight or more. In some embodiments, the upper content limit can be 5 wt% or less, 4 wt% or less, or 3 wt% or less.
（製造例）
本分離植物性蛋白の製造例を示す。ここでは植物性蛋白質原料として脱脂大豆を例として製造例を示すが、当業者はこれを参照することにより、他の植物性蛋白質原料も下記の製造態様に準じて、過度の試行錯誤を必要とせずに分離植物性蛋白を製造することができる。
(Manufacturing example)
An example of production of the present isolated vegetable protein is shown. Here, a production example is shown using defatted soybeans as an example of the vegetable protein raw material, but those skilled in the art will refer to this and understand that other vegetable protein raw materials will not require excessive trial and error according to the following production mode. isolated vegetable protein can be produced without
■製造態様１
植物性蛋白質原料から本発明の分離大豆蛋白を製造する態様を示す。
Ｉ）抽出工程
脱脂大豆に加水し、攪拌等して懸濁液（スラリー）とし、蛋白質を水で抽出する。水は中性～アルカリ性のｐＨ、例えばｐH６．５～９、好ましくはｐH７～９、より好ましくはｐH７～８とすることができる。抽出後、該スラリーを遠心分離等の固液分離手段で不溶性食物繊維を主体とする不溶性画分（オカラ）を分離し、蛋白質抽出液（いわゆる豆乳）を得る。
■Manufacturing Mode 1
1 shows an embodiment of producing the isolated soy protein of the present invention from a vegetable protein raw material.
I) Extraction step Defatted soybeans are added with water and stirred to form a suspension (slurry), and proteins are extracted with water. The water may have a neutral to alkaline pH, eg pH 6.5-9, preferably pH 7-9, more preferably pH 7-8. After the extraction, the slurry is subjected to solid-liquid separation means such as centrifugation to separate an insoluble fraction (okara) mainly composed of insoluble dietary fiber to obtain a protein extract (so-called soymilk).
II）蛋白質濃縮工程
次に、該蛋白質抽出液から蛋白質を濃縮し、蛋白質濃縮物を得る。典型的には、該蛋白質抽出液に塩酸やクエン酸等の酸を添加し、該抽出液のｐＨを大豆蛋白質の等電点であるｐＨ４～５に調整し、蛋白質を不溶化させて酸沈殿させる。次に遠心分離等の固液分離手段により酸可溶性成分である糖質や灰分を含む上清（いわゆるホエー）を除去して、酸不溶性成分を含む「酸沈殿カード」を回収する。
該酸沈殿カードをそのまま蛋白質濃縮物として次の工程に供することができる。また、該酸沈殿カードを必要により加水し、アルカリ剤で中和したものを蛋白質濃縮物として次の工程に供することもできる。
ある態様では、上記の酸沈殿法の代わりに、該蛋白質抽出液から限外ろ過膜等による膜濃縮を行うことにより、蛋白質濃縮物を得ることもできる。
II) Protein Concentration Step Next, the protein is concentrated from the protein extract to obtain a protein concentrate. Typically, an acid such as hydrochloric acid or citric acid is added to the protein extract to adjust the pH of the extract to pH 4 to 5, which is the isoelectric point of soybean protein, to insolubilize the protein and cause acid precipitation. . Next, a supernatant (so-called whey) containing saccharides and ash, which are acid-soluble components, is removed by solid-liquid separation means such as centrifugation to recover an "acid-precipitated curd" containing acid-insoluble components.
The acid-precipitated curd can be directly used as a protein concentrate for the next step. Alternatively, the acid-precipitated curd may be added with water if necessary, neutralized with an alkaline agent, and used as a protein concentrate for the next step.
In one embodiment, instead of the acid precipitation method, the protein extract can be subjected to membrane concentration using an ultrafiltration membrane or the like to obtain a protein concentrate.
III）本水溶性多糖類の添加工程
次に、該蛋白質濃縮物に必要により加水し、必要により該カードを水で洗浄後、液状のスラリーを得る。そして該スラリーに上記した本水溶性多糖類を添加し、蛋白質－多糖類混合液を得る。
本水溶性多糖類の添加量は、該蛋白質濃縮物の蛋白質あたり少なくとも０．０５重量％以上とし、さらに０．１重量％以上、０．３重量％、０．５重量％以上又は０．７重量％以上とすることができる。該添加量の上限は特に限定されないが、該蛋白質濃縮物の蛋白質あたり５重量％以下が適当であり、さらに4重量％以下、３重量％以下、２重量％以下、１．５重量％以下又は１．２重量%以下とすることができる。
本水溶性多糖類を上記の適当な量とすることで、所望の分離植物性蛋白を製造することができる。
III) Addition step of the present water-soluble polysaccharide Next, water is added to the protein concentrate if necessary, and the curd is washed with water if necessary to obtain a liquid slurry. Then, the water-soluble polysaccharide described above is added to the slurry to obtain a protein-polysaccharide mixed solution.
The amount of the present water-soluble polysaccharide to be added is at least 0.05% by weight or more, and further 0.1% by weight or more, 0.3% by weight, 0.5% by weight or more, or 0.7% by weight, based on the protein in the protein concentrate. % by weight or more. The upper limit of the amount to be added is not particularly limited, but 5% by weight or less per protein in the protein concentrate is suitable, and 4% by weight or less, 3% by weight or less, 2% by weight or less, 1.5% by weight or less, or It can be 1.2% by weight or less.
A desired isolated vegetable protein can be produced by adjusting the amount of the present water-soluble polysaccharide to the above-mentioned appropriate amount.
該蛋白質－多糖類混合液は、最終的にｐH３．５～５．５の酸性ｐH域にある状態で、次の加熱処理工程に供されることが本発明において重要である。該ｐH範囲は３．８以上、４以上、４超、４．０５以上、４．１以上、４．２以上、４．３以上又は４．４以上とすることができる。また、５．３以下、５以下、４．９以下、４．８以下、４．７以下又は４．６以下等とすることができる。該酸性ｐH域への調整は、塩酸やクエン酸等の酸により、該蛋白質濃縮物の調整後、次の工程の加熱処理前であればいずれの段階においても可能である。例えば、該蛋白質濃縮物を得た後や、該水溶性多糖類の添加後にｐH調整することができる。また、該蛋白質濃縮物のｐHがすでにｐH３．５～５．５の範囲内であれば、ｐH調整不要な場合もある。
ｐＨを上記の適当な値とすることで、所望の分離植物性蛋白を製造することができる。
It is important in the present invention that the protein-polysaccharide mixed solution is subjected to the next heat treatment step while it is finally in the acidic pH range of pH 3.5 to 5.5. The pH range can be 3.8 or greater, 4 or greater, greater than 4, 4.05 or greater, 4.1 or greater, 4.2 or greater, 4.3 or greater, or 4.4 or greater. Also, it can be 5.3 or less, 5 or less, 4.9 or less, 4.8 or less, 4.7 or less, or 4.6 or less. Adjustment to the acidic pH range is possible at any stage after adjustment of the protein concentrate with an acid such as hydrochloric acid or citric acid and before heat treatment in the next step. For example, the pH can be adjusted after obtaining the protein concentrate or after adding the water-soluble polysaccharide. Alternatively, if the pH of the protein concentrate is already within the range of pH 3.5-5.5, no pH adjustment may be necessary.
A desired isolated vegetable protein can be produced by adjusting the pH to the appropriate value described above.
IV）加熱処理工程
次に、ｐH３．５～５．５の該混合液を８０～１７０℃、1～１２０秒間加熱処理を行う。等電点付近のｐH域にある蛋白質溶液を加熱処理を行うと、加熱処理装置内で粗大な凝集を引き起こし、最悪の場合加熱処理装置の配管が閉塞してしまう場合がある。本発明では上記III）の工程を経ることにより、蛋白質の凝集の発生を抑制することができ、安定して連続的に加熱処理液を得ることができる。加熱処理の工程は、間接加熱方式や直接加熱方式の何れの方法も利用でき、UHT殺菌が好ましい。例えばジェットクッカー装置やVTIS装置（アルファラバル社製）などのスチームインジェクション方式の連続式直接加熱殺菌装置を用いることができる。
該加熱温度は90℃以上、100℃以上、110℃以上、120℃以上、130℃以上又は140℃以上であることができる。また、160℃以下、155℃以下又は150℃以下であることができる。該加熱時間は、２秒以上、3秒以上又は4秒以上であることができ、また１００秒以下、８０秒以下、６０秒以下、４０秒以下、３０秒以下、２０秒以下又は１０秒以下であることができる。
加熱温度を上記の適当な温度とすることで、所望の分離植物性蛋白を製造することができる。
IV) Heat Treatment Step Next, the mixture having a pH of 3.5 to 5.5 is subjected to heat treatment at 80 to 170° C. for 1 to 120 seconds. When a protein solution in the pH range near the isoelectric point is heat-treated, coarse aggregation may occur in the heat-treatment apparatus, and in the worst case, the piping of the heat-treatment apparatus may be clogged. In the present invention, by going through the above step III), the occurrence of protein aggregation can be suppressed, and a heat-treated liquid can be stably and continuously obtained. Either an indirect heating method or a direct heating method can be used for the heat treatment step, and UHT sterilization is preferred. For example, a steam injection type continuous direct heat sterilization device such as a jet cooker device or a VTIS device (manufactured by Alfa Laval) can be used.
The heating temperature can be 90° C. or higher, 100° C. or higher, 110° C. or higher, 120° C. or higher, 130° C. or higher, or 140° C. or higher. It can also be 160°C or lower, 155°C or lower, or 150°C or lower. The heating time can be 2 seconds or more, 3 seconds or more, or 4 seconds or more, and can be 100 seconds or less, 80 seconds or less, 60 seconds or less, 40 seconds or less, 30 seconds or less, 20 seconds or less, or 10 seconds or less. can be
A desired isolated vegetable protein can be produced by adjusting the heating temperature to the appropriate temperature.
V）中和工程
該加熱処理液に必要によりアルカリを添加し中和し、中和液を得る。この際に用いるアルカリは水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カルシウムなど食品製造上用いることができるアルカリであれば種類に制限はない。必ずしも粉末化工程前に中和工程を必要としないが、製造工程中で添加する酸の中和による除去を目的とする場合、ｐＨ６～８、ｐＨ６．５～７．５、又はｐＨ６．７～７．３の範囲で調整することができる。このときのｐHが分離植物性蛋白のｐHにほぼ相当するものとなる。
V) Neutralization Step If necessary, the heat-treated liquid is neutralized by adding an alkali to obtain a neutralized liquid. The type of alkali used in this case is not limited as long as it can be used for food production, such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, and calcium hydroxide. Although a neutralization step is not necessarily required before the powderization step, if the purpose is to remove the acid added during the manufacturing process by neutralization, pH 6 to 8, pH 6.5 to 7.5, or pH 6.7 to It can be adjusted in the range of 7.3. The pH at this time almost corresponds to the pH of the isolated vegetable protein.
VI）粉末化工程
該中和液を乾燥粉末化し、目的の分離植物性蛋白を得る。乾燥機としては、例えば噴霧乾燥機、ドラム乾燥機、真空乾燥機、凍結乾燥機などを用いることができるが、噴霧乾燥機が好ましく用いられる。噴霧乾燥機の乾燥条件としては、例えば、送風温度約１００～２００℃、排風温度約６０～１００℃で行うことができる。また、必要により流動層造粒機により顆粒状に造粒加工することもできる。
VI) Powderization step The neutralized liquid is dried and powdered to obtain the desired isolated vegetable protein. As the dryer, for example, a spray dryer, a drum dryer, a vacuum dryer, a freeze dryer or the like can be used, and the spray dryer is preferably used. The drying conditions for the spray dryer are, for example, an air blow temperature of about 100 to 200°C and an exhaust air temperature of about 60 to 100°C. In addition, if necessary, it can be processed into granules using a fluidized bed granulator.
■製造態様２
別の態様として、市販されている分離植物性蛋白を用意し、出発原料に用いることができる。この場合は、該分離植物性蛋白に加水し、これを製造態様１における「蛋白質濃縮物」として用い、III）の工程に供して以降の工程は同様にして、本分離植物性蛋白を得ることができる。
■Manufacturing Mode 2
In another embodiment, a commercially available isolated vegetable protein can be prepared and used as a starting material. In this case, the isolated vegetable protein is obtained by adding water to the isolated vegetable protein, using it as the "protein concentrate" in production mode 1, subjecting it to the step of III), and following the same steps to obtain the isolated vegetable protein. can be done.
（本分離植物性蛋白の特徴）
以上により得られる本分離植物性蛋白の特徴を示す。
■水への溶解性（NSI）
本分離植物性蛋白は、水への溶解性が低いものである。その指標として、NSI（Nitrogen Solubility Index：窒素溶解指数）は５０以下であり、４５以下、４０以下、３７以下、３５以下、３０以下、２５以下、２２以下又は２０以下であり得る。ちなみに、典型的な分離大豆蛋白である「フジプロＦ」（不二製油(株)製）の場合、ＮＳＩは９９．５である。
(Characteristics of this isolated vegetable protein)
The characteristics of the present isolated vegetable protein obtained as described above are shown.
■ Solubility in water (NSI)
The isolated vegetable protein has low solubility in water. As an index thereof, the NSI (Nitrogen Solubility Index) is 50 or less, and may be 45 or less, 40 or less, 37 or less, 35 or less, 30 or less, 25 or less, 22 or less, or 20 or less. Incidentally, in the case of "Fujipro F" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), which is a typical isolated soybean protein, the NSI is 99.5.
（NSI）
なお、本発明において、NSIは所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表すことができ、本発明においては以下の方法に準じて測定された値とする。
すなわち、試料３ｇに60mlの水を加え、37℃で１時間プロペラ攪拌した後、1400×ｇにて10分間遠心分離し、上澄み液（Ｉ）を採取する。次に、残った沈殿に再度水100mlを加え、再度37℃で1時間プロペラ撹拌した後、遠心分離し、上澄み液（II）を採取する。（Ｉ）液および（II）液を合わせ、その混合液に水を加えて250mlとする。これを濾紙（ＮＯ．５）にて濾過した後、濾液中の窒素含量をケルダール法にて測定する。同時に試料中の窒素量をケルダール法にて測定し、濾液として回収された窒素量（水溶性窒素）の試料中の全窒素量に対する割合を重量％として表したものをNSIとする。
(NSI)
In the present invention, NSI can be represented by the ratio (% by weight) of water-soluble nitrogen (crude protein) to total nitrogen based on a predetermined method, and is measured according to the following method in the present invention. value.
That is, 60 ml of water is added to 3 g of the sample, stirred with a propeller at 37° C. for 1 hour, centrifuged at 1400×g for 10 minutes, and the supernatant (I) is collected. Next, 100 ml of water is added to the remaining precipitate, and the mixture is stirred again at 37°C for 1 hour with a propeller, and then centrifuged to collect the supernatant (II). Combine liquid (I) and liquid (II), and add water to the mixture to bring the total volume to 250 ml. After filtering this with filter paper (No. 5), the nitrogen content in the filtrate is measured by the Kjeldahl method. At the same time, the amount of nitrogen in the sample is measured by the Kjeldahl method, and the ratio of the amount of nitrogen recovered as a filtrate (water-soluble nitrogen) to the total amount of nitrogen in the sample is expressed as % by weight, which is defined as NSI.
■二価金属塩の含量
一方、カルシウムやマグネシウム等の二価金属塩の添加などの加工処理によって、NSIを低下させた分離植物性蛋白も存在し、例えばNSIが２０以上５０未満のものも存在する。しかし、本発明の製造法では、2価金属塩の添加を行うことなく、NSIの低い分離植物性蛋白を製造することができる。すなわち、本分離植物性蛋白は、蛋白質に対するカルシウム含量が０．６重量％以下、かつマグネシウム含量が０．３重量％以下であることができる。該カルシウム含量は、さらに０．５５重量％以下、０．５重量％以下、０．４重量％以下、０．３重量％以下又は０．２重量％以下であることができる。該マグネシウム含量はさらに０．２重量％以下、０．１５重量％以下又は０．１重量％以下であることができる。さらには本分離植物性蛋白は、製造中にカルシウム塩又は／及びマグネシウム塩が添加されていないものであり得る。なお、カルシウム及びマグネシウムの含量は、公定された原子吸光法で測定される。
■ Content of divalent metal salts On the other hand, there are isolated vegetable proteins whose NSI has been reduced by processing such as the addition of divalent metal salts such as calcium and magnesium. do. However, according to the production method of the present invention, an isolated vegetable protein having a low NSI can be produced without adding a divalent metal salt. That is, the isolated vegetable protein can have a calcium content of 0.6% by weight or less and a magnesium content of 0.3% by weight or less relative to the protein. The calcium content can further be 0.55 wt% or less, 0.5 wt% or less, 0.4 wt% or less, 0.3 wt% or less, or 0.2 wt% or less. The magnesium content can further be 0.2 wt% or less, 0.15 wt% or less, or 0.1 wt% or less. Furthermore, the isolated vegetable protein may not have added calcium salts and/or magnesium salts during production. In addition, the content of calcium and magnesium is measured by the official atomic absorption method.
■分解度（０．２２Ｍ トリクロロ酢酸可溶率）
本分離植物性蛋白は、プロテアーゼによる酵素分解がされていないことも特徴である。該酵素分解がされていないことの指標として、０．２２Ｍ トリクロロ酢酸可溶率（以下、「ＴＣＡ可溶率」と称する）を用いることができる。該数値は、分離植物性蛋白を蛋白質含量として１．０重量％となるように水に分散させ十分撹拌した分散液について、全蛋白質に対する０.２２Ｍ トリクロロ酢酸に溶解する蛋白質の割合を、ケルダール法により測定したものである。蛋白質の加水分解が進行するにつれて、ＴＣＡ可溶率の値は上昇する。
本植物性蛋白質素材は、このＴＣＡ可溶率が１０％未満であることを特徴とする。ある実施態様では、ＴＣＡ可溶率は上限が７％以下、６％以下又は５％以下であり得る。酵素分解された分離植物性蛋白は、しばしば各種食品の形状や物性にマイナスに影響する要因になる場合がある。そのような場合に本分離植物性蛋白は有用である。
■ Degree of decomposition (0.22M trichloroacetic acid soluble rate)
The present isolated vegetable protein is also characterized in that it is not enzymatically decomposed by protease. The 0.22 M trichloroacetic acid solubility (hereinafter referred to as “TCA solubility”) can be used as an indicator of the lack of enzymatic decomposition. The numerical value is obtained by dispersing the isolated vegetable protein in water so that the protein content is 1.0% by weight, and thoroughly stirring the dispersion liquid. It is measured by As protein hydrolysis progresses, the value of TCA solubility increases.
The present vegetable protein material is characterized in that the TCA solubility is less than 10%. In some embodiments, the TCA solubility may have an upper limit of 7% or less, 6% or less, or 5% or less. Enzyme-degraded isolated vegetable proteins often become factors that negatively affect the shape and physical properties of various foods. In such cases, the present isolated vegetable protein is useful.
■吸水性
本分離植物性蛋白は、典型的な分離植物性蛋白よりも吸水性が低いことも特徴である。吸水性のレベルは、吸水率を直接測定することが困難であるため、下記の「吸水性の評価方法」を用いて評価するものとする。
「吸水性の評価方法」
分離植物性蛋白50部、水100部及び大豆油50部の配合で、ホモジナイザー（(株)日本精機製作所製、型番：ED-7)を用いて12000rpmで2分間撹拌し、エマルジョン生地を得る。
エマルジョン生地を作製できた場合には、該生地を容器径φ=5.5cm、容器高さh=1.5cmの容器に気泡が入らないように充填する。そして、テクスチャーアナライザー（(株)島津製作所製、型番：EZ Test EZ-SX)を用いてプランジャー径φ=18mm、測定速度5mm/秒の条件にてエマルジョン生地の硬さ(gf)を測定する。
吸水性が高いほどエマルジョン生地の硬さは高い数値を示し、吸水性が高すぎる場合はエマルジョン生地を作製できなくなる。したがって、エマルジョン生地の作製の可否および該生地の硬さ（gf）の数値の大小によって吸水性のレベルを評価する。
本分離植物性蛋白の吸水性のレベルは、上記の測定方法にて、エマルジョン生地を作製できるレベルであり、好ましくは該生地の硬さが1300ｇｆ以下であり、より好ましくは1000ｇｆ以下であり得る。ちなみに、典型的な分離大豆蛋白である「フジプロＦ」（不二製油(株)製）などの場合、吸水性が高すぎて、該エマルジョン生地を作製できない。
(Water Absorption) The present isolated vegetable protein is also characterized in that it has a lower water absorption than typical isolated vegetable proteins. Since it is difficult to directly measure water absorption, the level of water absorption shall be evaluated using the following "Evaluation method for water absorption".
"Method for evaluating water absorption"
A mixture of 50 parts of isolated vegetable protein, 100 parts of water and 50 parts of soybean oil is stirred at 12000 rpm for 2 minutes using a homogenizer (manufactured by Nippon Seiki Seisakusho Co., Ltd., model number: ED-7) to obtain an emulsion dough.
When the emulsion dough is prepared, the dough is filled into a container having a diameter of φ=5.5 cm and a height of h=1.5 cm so as not to contain air bubbles. Then, using a texture analyzer (manufactured by Shimadzu Corporation, model number: EZ Test EZ-SX), the hardness (gf) of the emulsion dough is measured under the conditions of a plunger diameter of φ = 18 mm and a measurement speed of 5 mm/sec. .
The higher the water absorbency, the higher the hardness of the emulsion fabric. If the water absorbency is too high, the emulsion fabric cannot be produced. Therefore, the level of water absorbency is evaluated based on whether the emulsion fabric can be prepared and the magnitude of the hardness (gf) of the fabric.
The level of water absorption of the present isolated vegetable protein is a level at which an emulsion dough can be prepared by the above measuring method, and the hardness of the dough is preferably 1300 gf or less, more preferably 1000 gf or less. Incidentally, in the case of a typical isolated soy protein such as "Fujipro F" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), the water absorbency is too high to prepare the emulsion dough.
■嵩密度
本分離植物性蛋白は、嵩密度が高いことも特徴である。
本分離植物性蛋白の嵩密度は、０．５ｇ／ｃｍ３以上であり、０．５５ｇ／ｃｍ３以上、０．６ｇ／ｃｍ３以上又は０．６５ｇ／ｃｍ３以上であり得る。ちなみに、典型的な分離大豆蛋白である「フジプロＦ」（不二製油(株)製）の場合、嵩密度は約０．４５ｇ／ｃｍ３である。
なお、嵩密度は、「POWDER TESTER model PT-X」(ホソカワミクロン社製)を用いて、タッピング回数は180回に設定して測定する。
■ Bulk Density The isolated vegetable protein is characterized by high bulk density.
The bulk density of the isolated vegetable protein is 0.5 g/cm 3 or higher, and can be 0.55 g/cm 3 or higher, 0.6 g/cm 3 or higher, or 0.65 g/cm 3 or higher. Incidentally, in the case of "Fujipro F" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), which is a typical isolated soybean protein, the bulk density is about 0.45 g/cm 3 .
The bulk density is measured using "POWDER TESTER model PT-X" (manufactured by Hosokawa Micron Corporation) with the tapping number set to 180 times.
（分離植物性蛋白の用途）
以上のように、本分離植物性蛋白は、吸水性が低く、かつ嵩密度が高いため、いわば「細かい砂」のような性状をしている。そのため、これを各種食品に添加しても、その形状や物性、食感などに影響を与えにくい特徴を有し、蛋白質の増量材のように用い、食品の蛋白質を強化することができる。
例えば、本発明の分離植物性蛋白をパン類等に添加することにより、生地の伸展性などの作業性や焼成後の膨らみ、食感などの品質を維持しつつ、蛋白質を強化することができる。同様に、パン以外にもクッキー、ビスケット、パウンドケーキ等のベーカリー類、中華麺、うどん、そば、パスタ等の麺類、チョコレート、スナック、シリアル、和菓子等の菓子類、マーガリン、バター、ファットスプレッド等の加工油脂類、豆腐、油揚げ、がんも等の大豆加工品、粉末飲料、液体飲料、スープ等の飲料類等の各種食品の蛋白質の強化に利用することができる。
(Use of isolated vegetable protein)
As described above, the present isolated vegetable protein has low water absorbency and high bulk density, so it has properties like "fine sand". Therefore, even if it is added to various foods, it has the characteristic that it hardly affects the shape, physical properties, texture, etc., and can be used like a protein bulking agent to strengthen the protein of foods.
For example, by adding the isolated vegetable protein of the present invention to bread or the like, the protein can be strengthened while maintaining the quality such as workability such as dough extensibility, swelling after baking, and texture. . Similarly, in addition to bread, bakery products such as cookies, biscuits, pound cakes, noodles such as Chinese noodles, udon, soba, pasta, chocolate, snacks, cereals, confectionery such as Japanese sweets, margarine, butter, fat spreads, etc. It can be used to fortify the protein of various foods such as processed oils and fats, processed soybean products such as tofu, fried tofu, and cancer mochi, powdered beverages, liquid beverages, and beverages such as soups.
以下、実施例により本発明の実施態様をより具体的に説明する。なお、実施例中の「％」と「部」は特記しない限り「重量％」と「重量部」を示す。 EXAMPLES The embodiments of the present invention will be described in more detail below with reference to Examples. "%" and "parts" in the examples indicate "% by weight" and "parts by weight" unless otherwise specified.
（実施例１）
植物性蛋白質原料である脱脂大豆10部と、水100部とを混合し分散させ、ホモミキサーで攪拌しながら50℃で30分間蛋白質をｐＨ７で抽出した後、遠心分離機を用いて不溶性食物繊維を主体とする不溶性画分（オカラ）を除去し、蛋白質抽出液を得た。
次に、該抽出液に対して、ｐＨ4.5になるまで撹拌しつつ塩酸を添加し、遠心分離機により上清を除去し、酸沈殿カードを回収した。
この酸沈殿カード（固形分４部）を水40部に分散してスラリー状の蛋白質濃縮物を得た。該蛋白質濃縮物のｐＨは４．５であった。
該蛋白質濃縮物に対し、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ-S-DA100」（不二製油(株)製）を蛋白質に対して１%添加し、そのまま蛋白質－多糖類混合液（ｐH４．５）を得た。
次に、該混合液に対して、スチームインジェクション方式の直接加熱処理装置にて140℃で10秒間の加熱処理を行った。
得られた加熱処理液に、水酸化ナトリウムを加えてｐＨ７に調整して中和し、該中和液をスプレードライヤーを用いて噴霧乾燥し、分離大豆蛋白を得た。
(Example 1)
10 parts of defatted soybean, which is a raw material of vegetable protein, and 100 parts of water are mixed and dispersed, and the protein is extracted at pH 7 at 50°C for 30 minutes while stirring with a homomixer, and then centrifuged to insoluble dietary fiber. was removed to obtain a protein extract.
Next, hydrochloric acid was added to the extract while stirring until the pH reached 4.5, the supernatant was removed by a centrifuge, and the acid-precipitated card was recovered.
The acid-precipitated curd (4 parts solids) was dispersed in 40 parts water to obtain a protein concentrate slurry. The pH of the protein concentrate was 4.5.
A water-soluble soybean polysaccharide "Soya Five-S-DA100" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the protein concentrate at 1% with respect to the protein, and the protein-polysaccharide mixture solution (pH 4.5) was obtained. got
Next, the mixture was subjected to a heat treatment at 140° C. for 10 seconds in a steam injection type direct heat treatment apparatus.
The obtained heat-treated liquid was neutralized by adding sodium hydroxide to adjust the pH to 7, and the neutralized liquid was spray-dried using a spray dryer to obtain an isolated soybean protein.
（比較例1） 加熱処理時のｐHの変更（pH7）
実施例１の蛋白質濃縮物（ｐH４．５）に水溶性大豆多糖類を添加した後、水酸化ナトリウムでｐH７に調整する以外は、実施例１と同様にして分離大豆蛋白を得た。
(Comparative example 1) Change of pH during heat treatment (pH7)
Soybean protein isolate was obtained in the same manner as in Example 1, except that after adding the water-soluble soybean polysaccharide to the protein concentrate (pH 4.5) of Example 1, the pH was adjusted to 7 with sodium hydroxide.
（比較例2） 加熱処理時のｐHの変更（pH2）
実施例１の蛋白質濃縮物（ｐＨ４．５）に水溶性大豆多糖類を添加した後、塩酸でｐH２に調整する以外は、実施例１と同様にして分離大豆蛋白を得た。
(Comparative example 2) Change of pH during heat treatment (pH2)
An isolated soybean protein was obtained in the same manner as in Example 1, except that after adding a water-soluble soybean polysaccharide to the protein concentrate (pH 4.5) of Example 1, the pH was adjusted to 2 with hydrochloric acid.
（比較例3） 水溶性大豆多糖類の無添加
実施例１の蛋白質濃縮物（ｐＨ４．５）に水溶性大豆多糖類を添加することなく、そのまま次の加熱処理に供したところ、加熱処理装置の配管の中に蛋白質濃縮物の凝集が張り付いて閉塞し、連続的な通液ができなくなったため、運転を中止した。そのため、分離大豆蛋白を製造することはできなかった。
(Comparative Example 3) No addition of water-soluble soybean polysaccharide When the protein concentrate (pH 4.5) of Example 1 was directly subjected to the next heat treatment without adding water-soluble soybean polysaccharide, The tube was clogged with agglomeration of the protein concentrate, and the continuous flow of the solution became impossible, so the operation was stopped. Therefore, isolated soybean protein could not be produced.
（実施例２） 加熱処理時のｐHの変更（pH4）
実施例１の蛋白質濃縮物（ｐＨ４．５）に水溶性大豆多糖類を添加した後、塩酸でｐH４に調整する以外は、実施例１と同様にして分離大豆蛋白を得た。
(Example 2) Change of pH during heat treatment (pH4)
An isolated soybean protein was obtained in the same manner as in Example 1, except that after adding a water-soluble soybean polysaccharide to the protein concentrate (pH 4.5) of Example 1, the pH was adjusted to 4 with hydrochloric acid.
（実施例３） 加熱処理時のｐHの変更（pH5）
実施例１の蛋白質濃縮物（ｐＨ４．５）に水溶性大豆多糖類を添加した後、塩酸水酸化ナトリウムでｐH５に調整する以外は、実施例１と同様にして分離大豆蛋白を得た。
(Example 3) Change of pH during heat treatment (pH 5)
An isolated soybean protein was obtained in the same manner as in Example 1, except that after adding the water-soluble soybean polysaccharide to the protein concentrate (pH 4.5) of Example 1, the pH was adjusted to 5 with sodium hydroxide hydrochloride.
（実施例４） 水溶性大豆多糖類の添加量の変更（0.1%）
実施例１の蛋白質濃縮物（ｐＨ４．５）の蛋白質に対して水溶性大豆多糖類を０．１％添加する以外は、実施例１と同様にして分離大豆蛋白を得た。
(Example 4) Change in amount of water-soluble soybean polysaccharide added (0.1%)
An isolated soybean protein was obtained in the same manner as in Example 1, except that 0.1% of the water-soluble soybean polysaccharide was added to the protein of the protein concentrate (pH 4.5) of Example 1.
（比較例４） 水溶性大豆多糖類の添加量の変更（0.01%）
実施例１の蛋白質濃縮物（ｐＨ４．５）の蛋白質に対して水溶性大豆多糖類を０．０１％添加する以外は、実施例１と同様にして分離大豆蛋白を得た。
(Comparative Example 4) Change in amount of water-soluble soybean polysaccharide added (0.01%)
An isolated soybean protein was obtained in the same manner as in Example 1, except that 0.01% of the water-soluble soybean polysaccharide was added to the protein of the protein concentrate (pH 4.5) of Example 1.
（実施例５） 水溶性大豆多糖類の添加量の変更（３%）
実施例１の蛋白質濃縮物（ｐＨ４．５）の蛋白質に対して水溶性大豆多糖類を３％添加する以外は、実施例１と同様にして分離大豆蛋白を得た。
(Example 5) Change in amount of water-soluble soybean polysaccharide added (3%)
An isolated soybean protein was obtained in the same manner as in Example 1, except that 3% of the water-soluble soybean polysaccharide was added to the protein of the protein concentrate (pH 4.5) of Example 1.
上記の実施例１～５および比較例１～３の製造条件を表１にまとめ、各例で得られた分離大豆蛋白の各種成分分析値及び物性の測定値を記した。なお、蛋白質の含量は固形分中の含量を、カルシウム（Ｃａ）、マグネシウム（Ｍｇ）、水溶性大豆多糖類の添加率は蛋白質あたりの添加率を示す。 The production conditions of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3 are summarized in Table 1, and the analytical values of various components and measured physical properties of the isolated soy protein obtained in each example are described. The protein content indicates the content in the solid content, and the addition rates of calcium (Ca), magnesium (Mg) and water-soluble soybean polysaccharides indicate the addition rate per protein.
（表１）
（考察）
比較例3の結果の通り、水溶性大豆多糖類を添加せずにスラリー状の蛋白質濃縮物をpH3.5～5.5の酸性ｐH領域で100℃以上の加熱処理をする場合、加熱処理装置の配管内に粗大な凝集物が目詰まりして、連続的な加熱処理ができなくなることが示された。
(Discussion)
As shown in the results of Comparative Example 3, when the slurry-like protein concentrate is heat-treated at 100°C or higher in the acidic pH range of pH 3.5 to 5.5 without adding water-soluble soybean polysaccharide, the piping of the heat treatment equipment It was shown that coarse agglomerates clog the inside, making it impossible to perform continuous heat treatment.
一方で、水溶性大豆多糖類を蛋白質濃縮物の固形分に対して1.0%添加している実施例１では、酸性ｐH領域での100℃以上の加熱処理をしても、驚くべきことに問題なく連続処理ができ、分離大豆蛋白を製造できた。 On the other hand, in Example 1, in which 1.0% of the water-soluble soybean polysaccharide is added to the solid content of the protein concentrate, even if heat treatment is performed at 100 ° C. or higher in the acidic pH range, surprisingly there is no problem. Continuous processing was possible, and isolated soybean protein was produced.
比較例1、比較例2では、加熱処理時の蛋白質濃縮物のpHが大豆蛋白質の等電点であるpH4.5から離れた領域（ｐH2、ｐH7）であったためか、得られた分離大豆蛋白のNSIは70%以上となり高い溶解性を示すものとなった。 In Comparative Examples 1 and 2, the pH of the protein concentrate at the time of heat treatment was in a region (pH2, pH7) away from the isoelectric point of soybean protein, pH4.5. The NSI was 70% or more, indicating high solubility.
一方で、加熱処理時の蛋白質濃縮物のpHを3.5～5.5の範囲に調整した実施例１～３で得られた分離大豆蛋白のNSIはいずれも30以下であり、低い溶解性を示した。 On the other hand, the NSIs of the isolated soy proteins obtained in Examples 1 to 3, in which the pH of the protein concentrate was adjusted to the range of 3.5 to 5.5 during heat treatment, were all 30 or less, indicating low solubility.
（実験例１） 水溶性多糖類の種類の検討
蛋白質濃縮物に添加する水溶性多糖類を水溶性エンドウ多糖類、アルギン酸エステル、アルギン酸ナトリウム、グァーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、キトサン、アラビアガムなどに置換する以外は、実施例１と同様にして分離大豆蛋白の製造を試みた。
その結果、水溶性エンドウ多糖類とアルギン酸エステルについては、実施例１と同等の分離大豆蛋白を製造できた。しかし、他の水溶性多糖類では加熱処理装置の配管が閉塞し、連続的な通液ができなくなったため、運転を中止した。そのため、分離大豆蛋白を製造できなかった。
(Experimental example 1) Examination of types of water-soluble polysaccharides Water-soluble polysaccharides added to protein concentrate are replaced with water-soluble pea polysaccharides, alginate, sodium alginate, guar gum, tamarind gum, xanthan gum, chitosan, gum arabic, etc. An attempt was made to produce isolated soy protein in the same manner as in Example 1, except that
As a result, the same isolated soy protein as in Example 1 could be produced with respect to the water-soluble pea polysaccharide and the alginic acid ester. However, with other water-soluble polysaccharides, the piping of the heat treatment apparatus was clogged, making it impossible to pass liquid continuously, so the operation was stopped. Therefore, isolated soybean protein could not be produced.
（実施例６）
市販の分離大豆蛋白「フジプロＦ」（不二製油(株)製、固形分中の蛋白質含量91.0％）を12部準備した。これを水88部に加え、これを蛋白質濃縮物（固形分88％）とした。該蛋白質濃縮物のｐＨは6.95であった。
該蛋白質濃縮物に対し、水溶性大豆多糖類「ソヤファイブ-S-DA100」（不二製油(株)製）を蛋白質に対して１%添加した後、塩酸を用いてpH4.5に調整し、蛋白質－多糖類混合液を得た。以降の工程は実施例１と同様にして、加工後の分離大豆蛋白を得た。
得られた分離大豆蛋白は、実施例１と同様の物性を有していた。
(Example 6)
12 parts of commercially available isolated soybean protein "Fujipro F" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., protein content in solid content: 91.0%) were prepared. This was added to 88 parts water to give a protein concentrate (88% solids). The pH of the protein concentrate was 6.95.
Water-soluble soybean polysaccharide "SOYAFIVE-S-DA100" (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the protein concentrate at 1% relative to the protein, and then the pH was adjusted to 4.5 using hydrochloric acid. A protein-polysaccharide mixture was obtained. Subsequent steps were carried out in the same manner as in Example 1 to obtain an isolated soybean protein after processing.
The isolated soy protein obtained had the same physical properties as in Example 1.
（実施例７）
植物性蛋白質原料を脱脂大豆からエンドウ粕に変更する以外は、実施例１と同様にして分離エンドウ蛋白を製造した。得られた分離エンドウ蛋白は実施例１の分離大豆蛋白と同様の物性を有していた。このことから、他の植物性蛋白質原料を用いても、実施例１と同じ製造工程を適用すれば、同様の効果を奏することが予測できた。
(Example 7)
An isolated pea protein was produced in the same manner as in Example 1, except that the vegetable protein raw material was changed from defatted soybeans to pea meal. The isolated pea protein obtained had the same physical properties as the isolated soy protein of Example 1. From this, even if other vegetable protein raw materials are used, if the same manufacturing process as in Example 1 is applied, it can be predicted that similar effects can be obtained.
（参考例）他製品の成分・物性比較
実施例１で得られた分離大豆蛋白と、市販の各種分離大豆蛋白のサンプルＡ～Ｅ（いずれも不二製油(株)製）との成分や物性を比較した。なお、蛋白質の含量は固形分中の含量を示し、カルシウム（Ｃａ），マグネシウム（Ｍｇ）の含量は蛋白質に対する含量を示す。
(Reference example) Comparison of components and physical properties of other products Components and physical properties of the isolated soy protein obtained in Example 1 and samples A to E of various commercially available isolated soy proteins (both manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) compared. The protein content indicates the content in the solid content, and the calcium (Ca) and magnesium (Mg) content indicates the content relative to the protein.
（表２）
表２の通り、実施例１の本分離植物性蛋白は、吸水性については測定可能なレベルにまで低下できていた。
吸水性については、サンプルＢ、Ｃのようにミネラルの添加によって蛋白質を不溶化させたり、またはサンプルＢ～Ｅのように蛋白質の分解度を高めることで、低くすることができている。ただし、サンプルＡとの比較で把握できるように、本分離植物性蛋白では、ミネラルの添加や蛋白質の分解をしていないにもかかわらず、吸水性が測定可能な領域まで低くなっていることが、非常に特徴的である。
また驚くべきことに、実施例１の本分離植物性蛋白は、嵩密度が最も高くなっていた。
As shown in Table 2, the water absorbency of the isolated vegetable protein of Example 1 was reduced to a measurable level.
The water absorption can be lowered by making the protein insoluble by adding minerals as in samples B and C, or by increasing the degree of protein decomposition as in samples B to E. However, as can be understood from the comparison with Sample A, the water absorbency of this isolated vegetable protein is low to the measurable level, even though no minerals have been added or the protein has not been decomposed. , is very characteristic.
Surprisingly, the isolated vegetable protein of Example 1 had the highest bulk density.
Claims (5)
（ａ）ＮＳＩが５０以下、
（ｂ）蛋白質に対するカルシウム含量が０．６重量％以下、かつマグネシウム含量が０．３重量％以下、
（ｃ）０．２２Ｍ トリクロロ酢酸可溶率が１０％未満、
（ｄ）嵩密度が０．５ｇ／ｃｍ３以上 An isolated vegetable protein having all the characteristics of (a) to (d) below.
(a) an NSI of 50 or less;
(b) a calcium content of 0.6% by weight or less relative to protein and a magnesium content of 0.3% by weight or less;
(c) less than 10% soluble in 0.22M trichloroacetic acid;
(d) Bulk density of 0.5 g/cm 3 or more
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2022144238A JP2022168335A (en) | 2021-10-27 | 2022-09-12 | vegetable protein isolate |
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021175856A JP7169558B2 (en) | 2021-03-26 | 2021-10-27 | Method for producing isolated vegetable protein |
| JP2022144238A JP2022168335A (en) | 2021-10-27 | 2022-09-12 | vegetable protein isolate |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2021175856A Division JP7169558B2 (en) | 2021-03-26 | 2021-10-27 | Method for producing isolated vegetable protein |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2022168335A true JP2022168335A (en) | 2022-11-07 |
Family
ID=83465500
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2022144238A Pending JP2022168335A (en) | 2021-10-27 | 2022-09-12 | vegetable protein isolate |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2022168335A (en) |
-
2022
- 2022-09-12 JP JP2022144238A patent/JP2022168335A/en active Pending
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US8012525B2 (en) | Whole soybean powders | |
| AU2002255569B2 (en) | Highly soluble, high molecular weight soy protein | |
| JP2022078181A (en) | Chickpea protein concentrate | |
| CA2692631C (en) | Dispersion improver for gluten, and dispersion solution of gluten | |
| JP2005521396A (en) | Protein isolates, compositions containing protein isolates and methods of use | |
| JP4480173B2 (en) | Oat granule with high concentration of β-glucan | |
| WO2017078519A1 (en) | High dietary fiber cereal bars | |
| WO2012029909A1 (en) | Processed soybean material and method for producing processed soybean material | |
| WO2019088182A1 (en) | Granular protein material and method for producing same | |
| TW201919496A (en) | Low-carbohydrate noodles and method for producing same | |
| WO2020196440A1 (en) | Method for producing protein-enriched breads | |
| JP7169558B2 (en) | Method for producing isolated vegetable protein | |
| JP7001188B1 (en) | Method for producing isolated plant-based protein | |
| EP1535517B1 (en) | Processed soybean beta-conglycinin protein | |
| JP2021528987A (en) | Food composition containing vegetable protein and potassium metaphosphate | |
| JP2022168335A (en) | vegetable protein isolate | |
| JP6848191B2 (en) | Fisheries paste product containing powdered soy protein composition | |
| WO2020226166A1 (en) | Method for manufacturing powdery vegetable protein material | |
| JP6493203B2 (en) | Gluten dispersion improver and gluten dispersion | |
| KR20190075413A (en) | Failure rate reduced a dry bean curd and the method for preparing thereof | |
| WO2016167469A1 (en) | Bean curd of canavalia gladiata and method for manufacturing same | |
| JP2021073935A (en) | Wheat flour composition, dough, and crouton and method of producing the same | |
| JP2023048999A (en) | Meat substitutional food product containing defatted soybean flour | |
| TW202203778A (en) | Pongamia protein products, and methods for producing and using thereof | |
| Blase | Sensory Attributes and Proximate Analysis of Sinalab: A Traditional Gluten-free Flat Bread of Marinduque from Arrowroot (Maranta arundinacea Linn) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20230524 |