JP2022138477A - Ume-taste beverage, method for producing ume-taste beverage, flavor improvement method for ume-taste beverage, and ume-taste beverage base - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、梅テイスト飲料、梅テイスト飲料の製造方法、梅テイスト飲料の香味向上方法、及び、梅テイスト飲料ベースに関する。 The present invention relates to a plum-taste beverage, a method for producing a plum-taste beverage, a method for improving the flavor of a plum-taste beverage, and a plum-taste beverage base.
梅又は梅干しのような香味となるように香味設計された梅テイスト飲料は、消費者に梅特有の酸味を感じさせることから、古くから広く親しまれてきた。
そして、この梅テイスト飲料に関して、例えば、以下に示すような技術が開示されている。
Plum-taste beverages designed to have a flavor similar to plum or pickled plum have been widely popular for a long time because they make consumers feel the unique sourness of plum.
For this plum-taste beverage, for example, the following techniques are disclosed.
例えば、特許文献１には、果実エキスを含有し、果汁を含有しない果実風味アルコール飲料が開示され、果実として梅を使用してもよい旨が記載されている。 For example, Patent Document 1 discloses a fruit-flavored alcoholic beverage containing fruit extract and no fruit juice, and states that plum may be used as the fruit.
特許文献１では、果実らしさ、フレッシュ感が低下し難く、保存安定性に優れたものとするという観点に基づいて発明が検討されている。
一方、本発明者は、梅テイスト飲料の香味について鋭意検討を行った。
そして、本発明者は、梅テイスト飲料が呈する酸味に着目し、酸味にとげとげしさがあることを確認した。よって、本発明者は、このとげとげした酸味を爽やかな酸味に改質することができれば、飲み易い梅テイスト飲料を消費者に提供できるのではないかと考えた。
In Patent Document 1, the invention is examined based on the viewpoint that the fruitiness and freshness are not easily deteriorated and the storage stability is excellent.
On the other hand, the present inventors have earnestly studied the flavor of plum-taste beverages.
Then, the present inventor paid attention to the sour taste exhibited by plum-taste beverages, and confirmed that the sour taste was sharp. Therefore, the present inventor thought that if this sharp sourness could be modified into a refreshing sourness, it would be possible to provide consumers with an easy-to-drink plum-taste beverage.
そこで、本発明は、酸味が爽やかである梅テイスト飲料、梅テイスト飲料の製造方法、梅テイスト飲料の香味向上方法、及び、梅テイスト飲料ベースを提供することを課題とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a plum-taste beverage with a refreshing acidity, a method for producing a plum-taste beverage, a method for improving the flavor of a plum-taste beverage, and a plum-taste beverage base.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）ペリリルアルコールの含有量が１００ｐｐｂ以上である梅テイスト飲料。
（２）前記ペリリルアルコールの含有量が３００～３０００ｐｐｂである前記１に記載の梅テイスト飲料。
（３）ペリリルアセテート、及び、ペリルアルデヒドのうち、少なくとも一方を含む前記１又は前記２に記載の梅テイスト飲料。
（４）酸度が１．００ｇ／１００ｍＬ以下である前記１から前記３のいずれか１つに記載の梅テイスト飲料。
（５）アルコール飲料である前記１から前記４のいずれか１つに記載の梅テイスト飲料。
（６）ペリリルアルコールの含有量を１００ｐｐｂ以上とする工程を含む梅テイスト飲料の製造方法。
（７）酸味を爽やかにする梅テイスト飲料の香味向上方法であって、前記梅テイスト飲料のペリリルアルコールの含有量を１００ｐｐｂ以上とする工程を含む梅テイスト飲料の香味向上方法。
（８）ペリリルアルコールを含有する梅テイスト飲料ベースであって、前記ペリリルアルコールの含有量をＸｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合に、Ｘ／Ｄが１００以上である梅テイスト飲料ベース。
The above problems can be solved by the following means.
(1) Plum-flavored beverage having a perillyl alcohol content of 100 ppb or more.
(2) The plum-taste beverage according to 1 above, wherein the perillyl alcohol content is 300 to 3000 ppb.
(3) The plum-taste beverage according to 1 or 2 above, containing at least one of perillyl acetate and perillaldehyde.
(4) The plum-taste beverage according to any one of 1 to 3 above, which has an acidity of 1.00 g/100 mL or less.
(5) The plum-taste beverage according to any one of 1 to 4 above, which is an alcoholic beverage.
(6) A method for producing a plum-taste beverage, comprising the step of increasing the content of perillyl alcohol to 100 ppb or more.
(7) A method for improving the flavor of a plum-taste beverage that refreshes the sourness, comprising the step of increasing the content of perillyl alcohol in the plum-taste beverage to 100 ppb or more.
(8) A plum-taste beverage base containing perillyl alcohol, wherein X/D is 100 or more when the perillyl alcohol content is Xppb and the dilution ratio is D times. .
本発明に係る梅テイスト飲料は、酸味が爽やかである。
本発明に係る梅テイスト飲料の製造方法は、爽やかな酸味の梅テイスト飲料を製造することができる。
本発明に係る梅テイスト飲料の香味向上方法は、梅テイスト飲料の酸味を爽やかにすることができる。
本発明に係る梅テイスト飲料ベースは、希釈後の梅テイスト飲料について、酸味を爽やかにすることができる。
The plum-taste beverage according to the present invention has a refreshing acidity.
The method for producing a plum-taste beverage according to the present invention can produce a refreshingly sour plum-taste beverage.
The method for improving the flavor of a plum-taste beverage according to the present invention can refresh the acidity of the plum-taste beverage.
The plum-taste beverage base according to the present invention can make the acidity of the diluted plum-taste beverage refreshing.
以下、本発明に係る梅テイスト飲料、梅テイスト飲料の製造方法、梅テイスト飲料の香味向上方法、及び、梅テイスト飲料ベースを実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, an ume-taste beverage, a method for producing an ume-taste beverage, a method for improving the flavor of an ume-taste beverage, and an ume-taste beverage base according to the present invention (this embodiment) will be described.
［梅テイスト飲料］
本実施形態に係る梅テイスト飲料は、ペリリルアルコールを含有する飲料であって、ペリリルアルコールの含有量が所定値以上の飲料である。また、本実施形態に係る梅テイスト飲料は、ペリリルアセテート、及び、ペリルアルデヒドのうち、少なくとも一方を含んでいてもよい。
そして、本実施形態に係る梅テイスト飲料とは、梅干しテイスト飲料も含み、梅又は梅干しのような香味となるように香味設計された飲料である。また、本実施形態に係る梅テイスト飲料は、「梅テイスト」となるように、梅果汁、梅フレーバー、梅エキスの少なくとも１つを含有しているのが好ましく、梅果汁を含有しているのが特に好ましい。そして、梅テイスト飲料がアルコールを含有する場合、梅テイストアルコール飲料となる。
以下、本実施形態に係る飲料を構成する各要素について説明する。
[Plum-flavored drink]
The plum-taste beverage according to the present embodiment is a beverage containing perillyl alcohol, and the content of perillyl alcohol is a predetermined value or more. Moreover, the plum-taste beverage according to the present embodiment may contain at least one of perillyl acetate and perillaldehyde.
The ume-taste beverage according to the present embodiment includes a umeboshi-taste beverage, and is a beverage whose flavor is designed to have a ume or umeboshi-like flavor. In addition, the plum-taste beverage according to the present embodiment preferably contains at least one of plum juice, plum flavor, and plum extract so as to have "plum taste", and preferably contains plum juice. is particularly preferred. When the plum-taste beverage contains alcohol, it becomes a plum-taste alcoholic beverage.
Each element constituting the beverage according to the present embodiment will be described below.
（ペリリルアルコール）
ペリリルアルコール（perillyl alcohol）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１６Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種である。
そして、本発明者は、ペリリルアルコールを梅テイスト飲料に含有させると、とげとげしい酸味が爽やかな酸味に改質されることを見出した。
また、本発明者は、ペリリルアルコールを梅テイスト飲料に含有させると、青梅のようなフレッシュ感、及び、フレッシュな植物らしさが増強することも見出した。
(perillyl alcohol)
Perillyl alcohol is a type of monoterpene alcohol represented by the molecular formula C10H16O .
Then, the present inventor found that when perillyl alcohol is contained in a plum-taste beverage, the harsh sourness is modified into a refreshing sourness.
In addition, the present inventors also found that the inclusion of perillyl alcohol in a plum-tasting beverage enhances the freshness of unripe plums and the freshness of the plant.
ペリリルアルコールの含有量は、１００ｐｐｂ以上が好ましく、２００ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上、６００ｐｐｂ以上、７００ｐｐｂ以上がより好ましい。ペリリルアルコールの含有量が所定値以上であることによって、酸味が爽やかになるとともに、青梅のようなフレッシュ感とフレッシュな植物らしさを増強させることができる。
ペリリルアルコールの含有量は、３０００ｐｐｂ以下が好ましく、２５００ｐｐｂ以下、２２００ｐｐｂ以下、２０００ｐｐｂ以下、１５００ｐｐｂ以下、１２００ｐｐｂ以下、１０００ｐｐｂ以下がより好ましい。ペリリルアルコールの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（酸味の改質効果、青梅のようなフレッシュ感の増強効果、フレッシュな植物らしさの増強効果）をより確実に発揮させることができる。
なお、本明細書において「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
The content of perillyl alcohol is preferably 100 ppb or more, more preferably 200 ppb or more, 300 ppb or more, 500 ppb or more, 600 ppb or more, and 700 ppb or more. When the content of perillyl alcohol is equal to or higher than the predetermined value, the sourness becomes refreshing, and the freshness of green plums and the freshness of the plant can be enhanced.
The content of perillyl alcohol is preferably 3000 ppb or less, more preferably 2500 ppb or less, 2200 ppb or less, 2000 ppb or less, 1500 ppb or less, 1200 ppb or less, and 1000 ppb or less. By setting the content of perillyl alcohol to a predetermined value or less, the effects of the present invention (improvement of sourness, enhancement of green plum-like freshness, enhancement of fresh plant-likeness) are exhibited more reliably. be able to.
In this specification, the unit "ppb" is synonymous with "μg/L".
（ペリリルアセテート）
ペリリルアセテート（perillyl acetate）とは、分子式Ｃ１２Ｈ１８Ｏ２で表されるエステル類の一種である。
そして、本発明者は、ペリリルアルコールを含有する梅テイスト飲料にペリリルアセテートを更に含有させると、本発明の効果（酸味の改質効果、青梅のようなフレッシュ感の増強効果、フレッシュな植物らしさの増強効果）の発揮をあまり抑制することなく飲料としての全体のバランスを良くできることを見出した。
(perylyl acetate)
Perillyl acetate is a kind of ester represented by the molecular formula C 12 H 18 O 2 .
Then, the present inventors found that when perillyl acetate is further included in a plum-taste beverage containing perillyl alcohol, the effects of the present invention (improvement effect of sourness, effect of enhancing freshness like green plum, fresh plant It was found that the overall balance as a beverage can be improved without suppressing the display of the effect of enhancing the taste).
ペリリルアセテートの含有量は、１００ｐｐｂ以上が好ましく、３００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上がより好ましい。ペリリルアセテートの含有量が所定値以上であることによって飲料としての全体のバランスをより良くすることができる。
ペリリルアセテートの含有量は、３０００ｐｐｂ以下が好ましく、２５００ｐｐｂ以下、２３００ｐｐｂ以下、２１００ｐｐｂ以下、２０００ｐｐｂ以下、１５００ｐｐｂ以下、１２００ｐｐｂ以下、１１００ｐｐｂ以下、１０００ｐｐｂ以下、８００ｐｐｂ以下、６００ｐｐｂ以下がより好ましい。ペリリルアセテートの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（酸味の改質効果、青梅のようなフレッシュ感の増強効果、フレッシュな植物らしさの増強効果）の発揮を抑制してしまうといった事態を回避することができる。
The perylyl acetate content is preferably 100 ppb or more, more preferably 300 ppb or more, and more preferably 500 ppb or more. By setting the perylyl acetate content to a predetermined value or more, the overall balance of the beverage can be improved.
The perylyl acetate content is preferably 3000 ppb or less, more preferably 2500 ppb or less, 2300 ppb or less, 2100 ppb or less, 2000 ppb or less, 1500 ppb or less, 1200 ppb or less, 1100 ppb or less, 1000 ppb or less, 800 ppb or less, and 600 ppb or less. By setting the content of perylyl acetate to a predetermined value or less, the effects of the present invention (improvement of sourness, enhancement of green plum-like freshness, enhancement of fresh plant-likeness) are suppressed. It is possible to avoid such a situation.
（ペリルアルデヒド）
ペリルアルデヒド（perillaldehyde）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１４Ｏで表されるモノテルペンアルデヒドの一種であり、ペリリルアルデヒドとも呼ばれる。
そして、本発明者は、梅テイスト飲料にペリルアルデヒドを含有させると、本発明の効果（酸味の改質効果、青梅のようなフレッシュ感の増強効果、フレッシュな植物らしさの増強効果）を発揮できることを見出した。
また、本発明者は、ペリルアルデヒドを前記したペリリルアルコールやペリリルアセテートと一緒に梅テイスト飲料に含有させることによって、本発明の効果が更に強化されることを見出した。
(Perillaldehyde)
Perillaldehyde is a type of monoterpene aldehyde represented by the molecular formula C10H14O , and is also called perillaldehyde .
Then, the present inventors found that the effects of the present invention (improvement of sourness, enhancement of green plum-like freshness, enhancement of fresh plant-likeness) can be exhibited when perillaldehyde is contained in plum-taste beverages. I found
Moreover, the present inventor found that the effects of the present invention are further enhanced by including perillaldehyde in the plum-taste beverage together with the above-described perillyl alcohol and perillyl acetate.
ペリルアルデヒドの含有量は、１ｐｐｍ以上が好ましく、５ｐｐｍ以上、８ｐｐｍ以上、１０ｐｐｍ以上がより好ましい。ペリルアルデヒドの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果がしっかりと強化されるとともに、飲料としての全体のバランスもより良くなる。
ペリルアルデヒドの含有量は、１００ｐｐｍ以下が好ましく、５０ｐｐｍ以下、３０ｐｐｍ以下、２０ｐｐｍ以下、１５ｐｐｍ以下がより好ましい。ペリルアルデヒドの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果をより確実に強化させることができる。
なお、本明細書において「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義である。
The perylaldehyde content is preferably 1 ppm or more, more preferably 5 ppm or more, 8 ppm or more, or 10 ppm or more. When the content of perillaldehyde is equal to or higher than the predetermined value, the effects of the present invention are strengthened and the overall balance of the beverage is improved.
The perylaldehyde content is preferably 100 ppm or less, more preferably 50 ppm or less, 30 ppm or less, 20 ppm or less, and 15 ppm or less. By setting the content of perillaldehyde to a predetermined value or less, the effects of the present invention can be more reliably enhanced.
In addition, the unit "ppm" in this specification is synonymous with "mg/L".
飲料におけるペリリルアルコールとペリリルアセテートとペリルアルデヒドの含有量は、例えば、サンプルを適宜希釈し、溶媒抽出－ガスクロマトグラフィー－質量分析法によって測定することができる。 The contents of perillyl alcohol, perillyl acetate and perillaldehyde in the beverage can be measured, for example, by appropriately diluting a sample and solvent extraction-gas chromatography-mass spectrometry.
（アルコール）
本実施形態に係る梅テイスト飲料は、アルコールを含有しても含有しなくてもよいが、酸味を爽やかにしてアルコール由来の苦味や刺激感を強めることができることから、アルコール飲料に適している。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、ウイスキー、ブランデー、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム等のスピリッツ、及び、原料用アルコール等）、リキュール類、焼酎等、さらには清酒、果実酒、ビール等の醸造酒を使用することができ、これらの中でも、特に、蒸留酒であるウォッカ、原料用アルコールのうちの１種以上が好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The plum-taste beverage according to the present embodiment may or may not contain alcohol, but it is suitable for alcoholic beverages because it can refresh the sourness and enhance the bitterness and stimulus derived from alcohol.
The alcohol may be any alcohol that can be drunk, and is not limited to the type, manufacturing method, raw material, etc., as long as the effects of the present invention are not impaired. Spirits such as vodka and rum, raw material alcohol, etc.), liqueurs, shochu, etc., and brewed liquors such as sake, fruit wine, and beer can be used. At least one of vodka and raw material alcohol is preferred.
In the present specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
（アルコール度数）
本実施形態に係る梅テイスト飲料がアルコールを含有する場合、アルコール度数は、１ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、２ｖ／ｖ％以上、２．５ｖ／ｖ％以上、３ｖ／ｖ％以上、５ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましい。また、アルコール度数は、１５ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、１３ｖ／ｖ％以下、１２．５ｖ／ｖ％以下、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、７ｖ／ｖ％以下、６ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。
また、本実施形態に係る梅テイスト飲料がアルコールを含有しない場合、アルコール度数は、例えば、０．７ｖ／ｖ％以下、０．５ｖ／ｖ％以下、０．３ｖ／ｖ％以下、０．１ｖ／ｖ％以下である。
なお、梅テイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計・ガスクロマトグラフ分析法）に基づいて測定することができる。
(Alcohol degree)
When the plum-taste beverage according to the present embodiment contains alcohol, the alcohol content is preferably 1 v/v% or more, 2 v/v% or more, 2.5 v/v% or more, 3 v/v% or more, More preferably, it is 5 v/v % or more. In addition, the alcohol content is preferably 15 v/v% or less, 13 v/v% or less, 12.5 v/v% or less, 10 v/v% or less, 9 v/v% or less, 7 v/v% or less, 6 v /v% or less is more preferable.
Further, when the plum-taste beverage according to the present embodiment does not contain alcohol, the alcohol content is, for example, 0.7 v/v% or less, 0.5 v/v% or less, 0.3 v/v% or less, 0.1 v /v% or less.
The alcohol content of plum-taste beverages can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (instruction) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration density meter/gas chromatograph analysis method).
（エキス分）
本実施形態に係る梅テイスト飲料のエキス分（エキスの含有量）は特に限定されないものの、例えば、以下のとおりである。
エキス分は、１．００ｗ／ｖ％以上が好ましく、２．００ｗ／ｖ％以上、３．００ｗ／ｖ％以上、４．００ｗ／ｖ％以上が好ましい。また、エキス分は、１０．００ｗ／ｖ％以下が好ましく、９．００ｗ／ｖ％以下、８．００ｗ／ｖ％以下、７．００ｗ／ｖ％以下、６．５０ｗ／ｖ％以下がより好ましい。
(extract portion)
Although the extract content (extract content) of the plum-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, it is, for example, as follows.
The extract content is preferably 1.00 w/v% or more, preferably 2.00 w/v% or more, 3.00 w/v% or more, or 4.00 w/v% or more. The extract content is preferably 10.00 w/v% or less, more preferably 9.00 w/v% or less, 8.00 w/v% or less, 7.00 w/v% or less, and 6.50 w/v% or less. .
ここで、エキス分とは、温度１５度の時において原容量百立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数である（酒税法第三条）。そして、エキス分は、主に後記する甘味料の含有量が反映される数値であり、甘味料の含有量が多いと当該数値は高くなり、甘味料の含有量が少ないと当該数値は低くなる。
なお、飲料のエキス分は、例えば、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重（日本酒度）及びアルコール度を測定して算出することができる。
Here, the extract content is the number of grams of non-volatile components contained in the original volume of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 degrees (Article 3 of the Liquor Tax Law). The extract content is a numerical value that mainly reflects the content of the sweetener, which will be described later. The higher the content of the sweetener, the higher the numerical value, and the lower the content of the sweetener, the lower the numerical value. .
The extract content of the beverage can be calculated, for example, by measuring the specific gravity (sake content) and alcohol content according to the analysis method prescribed by the National Tax Agency of Japan.
（酸度）
本実施形態に係る梅テイスト飲料の酸度（クエン酸換算の酸度）は、以下の範囲であるのが好ましい。
酸度は、０．１０ｇ／１００ｍＬ以上が好ましく、０．２０ｇ／１００ｍＬ以上、０．３０ｇ／１００ｍＬ以上、０．４０ｇ／１００ｍＬ以上、０．４８ｇ／１００ｍＬ以上がより好ましい。また、酸度は、２．００ｇ／１００ｍＬ以下が好ましく、１．５０ｇ／１００ｍＬ以下、１．００ｇ／１００ｍＬ以下、０．９０ｇ／１００ｍＬ以下、０．８０ｇ／１００ｍＬ以下、０．５０ｇ／１００ｍＬ以下がより好ましい。
(acidity)
The acidity (acidity in terms of citric acid) of the plum-taste beverage according to the present embodiment is preferably within the following range.
The acidity is preferably 0.10 g/100 mL or more, more preferably 0.20 g/100 mL or more, 0.30 g/100 mL or more, 0.40 g/100 mL or more, and 0.48 g/100 mL or more. The acidity is preferably 2.00 g/100 mL or less, more preferably 1.50 g/100 mL or less, 1.00 g/100 mL or less, 0.90 g/100 mL or less, 0.80 g/100 mL or less, and 0.50 g/100 mL or less. preferable.
なお、本明細書における酸度（クエン酸換算の酸度：クエン酸相当量として換算した酸度の値）は、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）に定められた方法で求めることができる。具体的には、飲料を水酸化ナトリウム溶液（０．１ｍｏｌ／Ｌ）で中和滴定し、中和滴定において必要となった水酸化ナトリウム溶液の「滴定量（ｍｌ）」、滴定に使用した飲料の「重量（ｇ）」、「０．００６４」（０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム水溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ））という定数などを用いて算出すればよい。 In addition, the acidity in this specification (acidity in terms of citric acid: value of acidity converted as citric acid equivalent) is based on Japanese Agricultural Standards for fruit drinks (Notification No. 489 of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries on February 24, 2016) It can be obtained by a prescribed method. Specifically, the beverage is neutralized and titrated with a sodium hydroxide solution (0.1 mol / L), and the "titration amount (ml)" of the sodium hydroxide solution required in the neutralization titration, the beverage used for titration "Weight (g)" of "0.0064" (weight (g) of citric acid equivalent to 1 mL of 0.1 mol/L aqueous sodium hydroxide solution).
（果汁）
本実施形態に係る梅テイスト飲料は、果汁を含有してもよい。
ここで、果汁とは、果実を搾った汁であり、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液なども含む。また、果汁は、１種類の果実を原料としてもよいし、２種類以上の果実を原料としてもよい。
(fruit juice)
The plum-taste beverage according to the present embodiment may contain fruit juice.
Here, the fruit juice is the juice obtained by squeezing the fruit, various fruit juices such as concentrated fruit juice, reduced fruit juice, and straight fruit juice, fruit puree (semi-liquid juice made by grinding or straining cooked fruit or fresh fruit) products), their dilutions, concentrates, mixtures, etc. Moreover, the fruit juice may be made from one type of fruit, or may be made from two or more types of fruit.
果汁の含有量は、果汁率換算で０％でもよいものの、例えば、０．３％以上、０．５％以上、０．５５％以上であり、１５％以下、１０％以下、３％以下、１％以下である。 The content of fruit juice may be 0% in terms of fruit juice percentage, but is, for example, 0.3% or more, 0.5% or more, 0.55% or more, 15% or less, 10% or less, 3% or less, 1% or less.
本実施形態に係る梅テイスト飲料の果汁の含有量（果汁率換算）は、「含有量（果汁率換算）％（詳細には、ｗ／ｖ％）」＝「飲料１００ｍＬ中への果汁配合量（ｇ）」×「濃縮倍率」／１００ｍＬ×１００により算出することとする。ここで、「濃縮倍率」（ストレート果汁を１００％としたときの果汁の相対的濃縮倍率）を算出するにあたり、ＪＡＳ規格に準ずるものとする。詳細には、ＪＡＳ規格の糖用屈折計示度の基準（°Ｂｘ）又は酸度の基準（％）に基づいて算出することができ、例えば、酸度が７％の梅果汁を用いた場合、果実飲料の日本農林規格（平成２８年２月２４日農林水産省告示第４８９号）の別表４によると梅の基準酸度は３．５％であるから、この梅果汁は、２倍濃縮の梅果汁となる。 The fruit juice content (in terms of fruit juice percentage) of the plum-taste beverage according to the present embodiment is “content (in terms of fruit juice percentage) % (specifically, w/v %)” = “fruit juice blending amount in 100 mL of beverage (g)”דconcentration ratio”/100 mL×100. Here, in calculating the "concentration rate" (relative concentration rate of fruit juice when straight fruit juice is 100%), JAS standards shall be followed. Specifically, it can be calculated based on the JAS standard for sugar refractometer reading (° Bx) or acidity standard (%). According to Appendix 4 of the Japanese Agricultural Standards for Beverages (Notification No. 489 of the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries on February 24, 2016), the standard acidity of plums is 3.5%, so this plum juice is double-concentrated plum juice. becomes.
なお、果汁の由来となる果実は、飲料を梅の香味とするために梅が好ましいが、本発明の所望の効果が阻害されない範囲において、食用のものであれば、いずれの果実も使用できる。例えば、果汁の由来となる果実としては、前記した梅の他に、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、リンゴ、イチゴ、桃等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。 The fruit from which the fruit juice is derived is preferably plum in order to give the beverage a plum flavor, but any fruit that is edible can be used as long as the desired effects of the present invention are not impaired. For example, the fruits from which fruit juice is derived include citrus fruits such as lemon, lime, mandarin orange, orange, grapefruit, yuzu, and shikuwasa, and rose family fruits such as apples, strawberries, and peaches, in addition to the plums described above. In addition to these, conventionally known fruits such as grapes, plums, pomegranates, blueberries, cassis, cranberries, maqui berries, strawberries, apples, peaches, mangoes, pineapples, kiwis, and pears can also be mentioned.
（発泡性）
本実施形態に係る梅テイスト飲料は、炭酸ガスを含有する発泡性のもの、つまり、炭酸飲料であるのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧（全圧）が０．５ｋｇ／ｃｍ２以上であることをいい、１．０ｋｇ／ｃｍ２以上が好ましく、１．５ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましい。また、２０℃におけるガス圧（全圧）は、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下が好ましく、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．５ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下がより好ましい。
なお、本実施形態に係る梅テイスト飲料の２０℃におけるガス圧（全圧）は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）「８－３ガス圧」に基づいて測定することができる。
(effervescent)
The plum-taste beverage according to the present embodiment is preferably a sparkling beverage containing carbon dioxide gas, that is, a carbonated beverage. Here, the foamability in the present embodiment means that the gas pressure (total pressure) at 20° C. is 0.5 kg/cm 2 or more, preferably 1.0 kg/cm 2 or more, and 1.5 kg/cm 2 or more. 2 or more is more preferable. The gas pressure (total pressure) at 20° C. is preferably 5.0 kg/cm 2 or less, more preferably 4.0 kg/cm 2 or less, 3.5 kg/cm 2 or less, and 3.0 kg/cm 2 or less.
The gas pressure (total pressure) at 20° C. of the plum-taste beverage according to the present embodiment can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (instruction) “8-3 gas pressure”.
（その他）
本実施形態に係る梅テイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(others)
The plum-taste beverage according to the present embodiment includes sweeteners, high-intensity sweeteners, antioxidants, flavors, acidulants, salts, dietary fibers, etc. that are usually blended as beverages within the range where the desired effects of the present invention are not inhibited. (hereinafter referred to as “additive” as appropriate). Examples of sweeteners that can be used include fructose corn syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, and maltose. Examples of high-intensity sweeteners that can be used include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame. Examples of antioxidants that can be used include vitamin C, vitamin E, and polyphenols. Acidulants include, for example, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid, etc. be able to. Examples of salts that can be used include common salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate. Examples of dietary fiber that can be used include indigestible dextrin, pectin, polydextrose, and guar gum decomposition products.
For each raw material described above, commercially available products can be used.
本実施形態に係る梅テイスト飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料とする場合、前記した果汁以外にも、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させることもできる。そして、果実フレーバーや果実エキスの果実種は、前記した果汁の果実種と同様である。
なお、本発明の効果（特に、酸味の改質効果）は、フレーバー・果実エキスの香味タイプや香味の強弱に基づいて、当該効果が完全に消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーなどによる香味タイプは多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。
If the plum-taste beverage according to the present embodiment is a chu-hi-taste beverage, in addition to the above-described fruit juice, fruit flavor (flavor that imparts a fruit-like scent), fruit extract (water, alcohol, etc. from fruit or fruit juice) can be used to extract the active ingredients of the fruit). The fruit flavors and fruit extracts are the same as those of the fruit juice described above.
It should be noted that the effect of the present invention (particularly, the effect of improving sourness) is based on the flavor type and flavor strength of the flavor / fruit extract, and it is considered that the effect will not be completely lost. Flavor types such as flavors may be diverse, and the content is not particularly limited.
以上説明したように、本実施形態に係る梅テイスト飲料は、酸味が爽やかであり、青梅のようなフレッシュ感とフレッシュな植物らしさとが増強している。 As described above, the plum-taste beverage according to the present embodiment has a refreshing sourness, and has enhanced freshness like green plums and fresh plant-likeness.
［梅テイスト飲料ベース］
本実施形態に係る梅テイスト飲料ベースは、後記する割り材で希釈されることにより前記の梅テイスト飲料とすることができる。
なお、本実施形態に係る梅テイスト飲料ベースは、消費者や飲食店などに提供されるに際して、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースを割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
[Plum-flavored drink base]
The plum-taste beverage base according to the present embodiment can be diluted with a split material to be described later to obtain the above-mentioned plum-taste beverage.
In addition, when the plum-taste beverage base according to the present embodiment is provided to consumers, restaurants, etc., it may be diluted with split materials after being provided in a beverage base state (RTS: Ready To Serve). , may be provided in the form of a beverage (RTD: Ready To Drink) after diluting the beverage base with splitting material.
以下、本実施形態に係る梅テイスト飲料ベースを説明するに際して、前記の梅テイスト飲料と共通する構成については説明を省略し、相違する構成（特に含有量等）を中心に説明する。 Hereinafter, when describing the plum-taste beverage base according to the present embodiment, the description of the configurations common to the above-mentioned plum-taste beverage will be omitted, and the description will focus on the different configurations (especially the contents, etc.).
（ペリリルアルコール）
梅テイスト飲料ベースのペリリルアルコールの含有量をＸｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｘ／Ｄは、１００以上が好ましく、２００以上、３００以上、５００以上、６００以上、７００以上がより好ましい。また、Ｘ／Ｄは、３０００以下が好ましく、２５００以下、２２００以下、２０００以下、１５００以下、１２００以下、１０００以下がより好ましい。
(perillyl alcohol)
When the content of perillyl alcohol in the plum-taste beverage base is Xppb and the dilution ratio is D times, X/D is preferably 100 or more, more preferably 200 or more, 300 or more, 500 or more, 600 or more, and 700 or more. preferable. X/D is preferably 3000 or less, more preferably 2500 or less, 2200 or less, 2000 or less, 1500 or less, 1200 or less, or 1000 or less.
（ペリリルアセテート）
梅テイスト飲料ベースのペリリルアセテートの含有量をＹｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｙ／Ｄは、１００以上が好ましく、３００以上、５００以上がより好ましい。また、Ｙ／Ｄは、３０００以下が好ましく、２５００以下、２３００以下、２１００以下、２０００以下、１５００以下が好ましく、１２００以下、１１００以下、１０００以下、８００以下、６００以下がより好ましい。
(perylyl acetate)
Y/D is preferably 100 or more, more preferably 300 or more, and more preferably 500 or more, where Yppb is the content of perillyl acetate in the plum-taste beverage base and D is the dilution ratio. Y/D is preferably 3000 or less, preferably 2500 or less, 2300 or less, 2100 or less, 2000 or less, 1500 or less, and more preferably 1200 or less, 1100 or less, 1000 or less, 800 or less, 600 or less.
（ペリルアルデヒド）
梅テイスト飲料ベースのペリルアルデヒドの含有量をＺｐｐｍとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｚ／Ｄは、１以上が好ましく、５以上、８以上、１０以上がより好ましい。また、Ｚ／Ｄは、１００以下が好ましく、５０以下、３０以下、２０以下、１５以下がより好ましい。
(Perillaldehyde)
When the content of perillaldehyde in the plum-taste beverage base is Zppm and the dilution rate is D times, Z/D is preferably 1 or more, more preferably 5 or more, 8 or more, and 10 or more. Also, Z/D is preferably 100 or less, more preferably 50 or less, 30 or less, 20 or less, and 15 or less.
（アルコール度数）
梅テイスト飲料ベースのアルコール度数をＡｖ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ａ／Ｄは、１以上が好ましく、２以上、２．５以上、３以上、５以上がより好ましい。また、Ａ／Ｄは、１５以下が好ましく、１３以下、１２．５以下、１０以下、９以下、７以下、６以下がより好ましい。
なお、梅テイスト飲料ベースがアルコールを含有しない場合、Ａ／Ｄは、例えば、０．７以下、０．５以下、０．３以下、０．１以下である。
(Alcohol degree)
When the alcohol content of the plum-taste beverage base is Av/v% and the dilution ratio is D times, A/D is preferably 1 or more, more preferably 2 or more, 2.5 or more, 3 or more, and 5 or more. A/D is preferably 15 or less, more preferably 13 or less, 12.5 or less, 10 or less, 9 or less, 7 or less, and 6 or less.
In addition, when the plum-taste beverage base does not contain alcohol, A/D is, for example, 0.7 or less, 0.5 or less, 0.3 or less, or 0.1 or less.
（エキス分）
梅テイスト飲料ベースのエキス分をＥｗ／ｖ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｅ／Ｄは、１．００以上が好ましく、２．００以上、３．００以上、４．００以上がより好ましい。また、Ｅ／Ｄは、１０．００以下が好ましく、９．００以下、８．００以下、７．００以下、６．５０以下がより好ましい。
(extract portion)
When the extract content of the plum-taste beverage base is Ew/v% and the dilution ratio is D times, E/D is preferably 1.00 or more, 2.00 or more, 3.00 or more, or 4.00 or more. more preferred. E/D is preferably 10.00 or less, more preferably 9.00 or less, 8.00 or less, 7.00 or less, and 6.50 or less.
（酸度）
梅テイスト飲料ベースの酸度をＡＣｇ／１００ｍＬとし、希釈倍率をＤ倍とした場合、ＡＣ／Ｄは、０．１０以上が好ましく、０．２０以上、０．３０以上、０．４０以上、０．４８以上がより好ましい。また、ＡＣ／Ｄは、２．００以下が好ましく、１．５０以下、１．００以下、０．９０以下、０．８０以下、０．５０以下がより好ましい。
(acidity)
AC/D is preferably 0.10 or more, 0.20 or more, 0.30 or more, 0.40 or more, 0.40 or more, when the acidity of the plum-taste beverage base is ACg/100 mL and the dilution ratio is D times. 48 or more is more preferable. AC/D is preferably 2.00 or less, more preferably 1.50 or less, 1.00 or less, 0.90 or less, 0.80 or less, and 0.50 or less.
（果汁）
梅テイスト飲料ベースの果汁の含有量（果汁率換算）をＦ％とし、希釈倍率をＤ倍とした場合、Ｆ／Ｄは、０でもよいものの、例えば、０．３以上、０．５以上、０．５５以上であり、１５以下、１０以下、３以下、１以下である。
(fruit juice)
When the fruit juice content (in terms of fruit juice percentage) of the plum-taste beverage base is F% and the dilution rate is D times, F/D may be 0, but is, for example, 0.3 or more, 0.5 or more, 0.55 or more, 15 or less, 10 or less, 3 or less, 1 or less.
（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る梅テイスト飲料ベースの希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、茶等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、割り材を用いた希釈は、本実施形態に係る梅テイスト飲料ベースが１．２～２０倍、好ましくは１．５～１０倍、さらに好ましくは２～５倍となるように実施すればよい。
(split material)
The split material is used for diluting the plum-flavored beverage base according to the present embodiment.
Examples of split materials include water, carbonated water, hot water, ice, fruit juice, fruit juice-containing beverages, and tea, and one or more of these can be used in combination.
Dilution using split materials is carried out so that the plum-taste beverage base according to the present embodiment is 1.2 to 20 times, preferably 1.5 to 10 times, more preferably 2 to 5 times. good.
以上説明したように、本実施形態に係る梅テイスト飲料ベース（希釈倍率：Ｄ倍用）は、Ｘ／Ｄが所定範囲内となっている、言い換えると、希釈後（飲用時）の飲料のペリリルアルコールの含有量が所定範囲内となっている。その結果、希釈後（飲用時）の梅テイスト飲料は、酸味が爽やかであり、青梅のようなフレッシュ感とフレッシュな植物らしさとが増強している。 As described above, the plum-flavored beverage base (dilution ratio: D times) according to the present embodiment has X/D within a predetermined range. The content of lyl alcohol is within a predetermined range. As a result, the plum-taste beverage after dilution (drinking) has a refreshing sourness, and the freshness of green plums and the freshness of the plant are enhanced.
［容器詰め梅テイスト飲料、及び、容器詰め梅テイスト飲料ベース］
本実施形態に係る梅テイスト飲料、及び、梅テイスト飲料ベースは、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に梅テイスト飲料又は梅テイスト飲料ベースを詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、各種容器に梅テイスト飲料ベースを詰める場合は、その容器に、前記した割り材等によって希釈して飲んでもよい旨の表示（例えば、希釈倍率等）を付してもよい。
[Container-packed plum-taste beverage and container-packed plum-taste beverage base]
The plum-taste beverage and the plum-taste beverage base according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling various containers with the plum-taste beverage or the plum-taste beverage base, deterioration in quality due to long-term storage can be suitably prevented.
The container may be any container that can be sealed, and so-called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Also, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently distributed container can be applied. In addition, it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture and light and maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
When the plum-tasting beverage base is packed in various containers, the container may be labeled with an indication (for example, a dilution factor) indicating that the drink may be drunk after being diluted with the above-described split material.
［梅テイスト飲料、及び、梅テイスト飲料ベースの製造方法］
次に、本実施形態に係る梅テイスト飲料、及び、梅テイスト飲料ベースの製造方法を説明する。
本実施形態に係る梅テイスト飲料、及び、梅テイスト飲料ベースの製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Plum-taste beverage and method for producing plum-taste beverage base]
Next, a method for producing a plum-taste beverage and a plum-taste beverage base according to the present embodiment will be described.
The plum-taste beverage and the method for producing the plum-taste beverage base according to the present embodiment include a mixing step and a post-treatment step.
混合工程では、混合タンクに、水、ペリリルアルコール、ペリリルアセテート、ペリルアルデヒド、アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、ペリリルアルコールの含有量、ペリリルアセテートの含有量、ペリルアルデヒドの含有量、Ｘ／Ｄ、Ｙ／Ｄ、Ｚ／Ｄなどが前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, perillyl alcohol, perillyl acetate, perillaldehyde, alcohol, additives and the like are appropriately introduced into a mixing tank to produce a post-mixing solution.
In this mixing step, each raw material is mixed so that the content of perillyl alcohol, the content of perillyl acetate, the content of perillaldehyde, X/D, Y/D, Z/D, etc. are within the predetermined ranges described above. Mix and adjust.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
In the post-treatment step, for example, filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, filling into a container, and other treatments are selectively performed as necessary.
In addition, the filtration treatment in the post-treatment step can be performed using a general filter or strainer. In addition, the sterilization treatment in the post-treatment step is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of processing speed, etc., but it is applicable without being limited to this as long as the same treatment can be performed. In addition, the filling process in the post-treatment process is preferably performed in a clean room that maintains a level of cleanliness that is normally performed in the manufacture of beverages. The order of each treatment in the post-treatment process is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、ＲＴＤ飲料、ＲＴＳ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 In addition, each treatment performed in the mixing step and the post-treatment step can be performed by equipment generally used for manufacturing RTD beverages, RTS beverages, and the like.
以上説明したように、本実施形態に係る梅テイスト飲料の製造方法によると、酸味が爽やかであり、青梅のようなフレッシュ感とフレッシュな植物らしさとが増強した梅テイスト飲料を製造することができる。
また、本実施形態に係る梅テイスト飲料ベースの製造方法によると、希釈後の飲料について、酸味が爽やかであり、青梅のようなフレッシュ感とフレッシュな植物らしさとが増強した梅テイスト飲料ベースを製造することができる。
As described above, according to the method for producing a plum-taste beverage according to the present embodiment, it is possible to produce a plum-taste beverage that has a refreshing sourness, a fresh feeling like green plums, and a fresh plant-likeness. .
In addition, according to the method for producing an ume-taste beverage base according to the present embodiment, a ume-taste beverage base is produced in which the diluted beverage has a refreshing acidity, a fresh feeling like green plums, and a fresh plant-likeness. can do.
［梅テイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る梅テイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る梅テイスト飲料の香味向上方法は、酸味を爽やかにする梅テイスト飲料の香味向上方法であって、ペリリルアルコールの含有量を所定値以上とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「梅テイスト飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving flavor of plum-taste beverage]
Next, a method for improving the flavor of a plum-taste beverage according to the present embodiment will be described.
The method for improving the flavor of a plum-taste beverage according to the present embodiment is a method for improving the flavor of a plum-taste beverage that refreshes the acidity, and is a method of increasing the content of perillyl alcohol to a predetermined value or more.
The content of each component and the like are the same as the values described in the above-mentioned "plum-flavored beverage".
以上説明したように、本実施形態に係る梅テイスト飲料の香味向上方法によると、酸味を爽やかにし（とげとげしい酸味を爽やかな酸味に改質し）、青梅のようなフレッシュ感とフレッシュな植物らしさを増強させることができる。 As described above, according to the method for improving the flavor of a plum-taste beverage according to the present embodiment, the sourness is refreshed (the sharp sourness is reformed into a refreshing sourness), and the freshness of green plums and the freshness of plants are improved. can be enhanced.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by exemplifying examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプルの準備］
表の各サンプルは、表に示す量となるように、ペリリルアルコール、ペリリルアセテート、ペリルアルデヒド、ウォッカ、果汁（梅果汁）、果糖ぶどう糖液糖、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、炭酸水を適宜配合してサンプル（梅テイスト飲料であって梅チューハイテイスト飲料）を準備した。
なお、表の各サンプルは、２０℃におけるガス圧（全圧）が約１．６ｋｇ／ｃｍ２、アルコール度数が約５ｖ／ｖ％、エキス分が約４．５ｗ／ｖ％、酸度が約０．４８ｇ／１００ｍＬ（サンプル１０のみ約０．８ｇ／１００ｍＬ）、果汁率（果汁率換算）が５．５ｗ／ｖ％、となるように調製した。そして、表の各サンプルは、ペリリルアルコールとペリリルアセテートとペリルアルデヒド以外の成分はサンプル間で略同じ（サンプル１０のみ、他のサンプルとクエン酸（無水）の含有量が異なる）とした。
[Sample preparation]
Each sample in the table contains perillyl alcohol, perillyl acetate, perillaldehyde, vodka, fruit juice (plum juice), high-fructose corn syrup, citric acid (anhydrous), trisodium citrate, A sample (plum-flavoured plum chuhai-flavoured beverage) was prepared by appropriately blending carbonated water.
Each sample in the table has a gas pressure (total pressure) at 20°C of about 1.6 kg/cm 2 , an alcohol content of about 5 v/v%, an extract content of about 4.5 w/v%, and an acidity of about 0. 48 g/100 mL (approximately 0.8 g/100 mL only for sample 10) and a fruit juice rate (in terms of fruit juice rate) of 5.5 w/v%. In each sample in the table, the components other than perillyl alcohol, perillyl acetate, and perillaldehyde were substantially the same among the samples (only sample 10 differed from the other samples in the content of citric acid (anhydrous)).
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル５名が下記評価基準に則って「青梅のようなフレッシュ感」、「爽やかな酸味」、「フレッシュな植物らしさ」、「飲料としての全体のバランス」について、１～５点の５段階評価で各々点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, five trained panelists with discriminating ability were evaluated according to the following evaluation criteria: "Freshness like green plum", "Refreshing acidity", "Fresh plant-likeness", ""Overall balance as a beverage" was scored on a 5-point scale from 1 to 5, and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking the samples.
（青梅のようなフレッシュ感：評価基準）
青梅のようなフレッシュ感の評価は、サンプル１の１点を基準とし、「青梅のようなフレッシュ感がない」場合を１点、「青梅のようなフレッシュ感がある」場合を５点と評価した。
そして、「青梅のようなフレッシュ感」については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
(Fresh feeling like green plum: evaluation criteria)
Evaluation of freshness like green plum was based on 1 point for sample 1, with 1 point for "no freshness like green plum" and 5 points for "freshness like green plum". did.
The higher the score, the stronger the "fresh feeling like unripe plum" is, and it can be judged that it is preferable.
ここで、「青梅のようなフレッシュ感」とは、熟した濃厚な香味ではなく、清涼で酸味のある青梅様のフレッシュさである。 Here, the "fresh feeling like unripe plum" does not mean a rich and ripe flavor, but a refreshing and sour freshness like unripe plum.
（爽やかな酸味：評価基準）
爽やかな酸味の評価は、サンプル１の１点を基準とし、「とげとげしい酸味であって、爽やかな酸味でない」場合を１点、「とげとげしい酸味ではなく、爽やかな酸味である」場合を５点と評価した。
そして、「爽やかな酸味」については、点数が高いほど酸味が改質されており、好ましいと判断できる。
(Refreshing acidity: evaluation criteria)
Evaluation of refreshing sourness was based on 1 point for sample 1, with 1 point for "strong sourness but not refreshing sourness" and 5 points for "not harsh sourness but refreshing sourness". evaluated.
As for the "refreshing sourness", the higher the score, the more improved the sourness, and it can be judged to be preferable.
ここで、「爽やかな酸味である」とは、詳細には、とげとげしい酸味（とげがありネガティブに感じる酸味）が、爽やかな酸味（とげがなく爽やかであってポジティブに感じる酸味）に改質している状態である。 Here, “refreshing sourness” means, in detail, that sharp sourness (thorny and negatively felt sourness) is reformed into refreshing sourness (thorny, refreshing and positively felt sourness). is in a state of
（フレッシュな植物らしさ：評価基準）
フレッシュな植物らしさの評価は、サンプル１の１点を基準とし、「フレッシュな植物らしさがない」場合を１点、「フレッシュな植物らしさがある」場合を５点と評価した。
そして、「フレッシュな植物らしさ」については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
(Fresh plant-likeness: evaluation criteria)
Evaluation of the fresh plant-likeness was based on 1 point for sample 1, and 1 point was given when there was no fresh plant-likeness, and 5 points when there was a fresh plant-likeness.
As for the "fresh plant-likeness", the higher the score, the stronger it is, and it can be judged that it is preferable.
ここで、「フレッシュな植物らしさ」とは、新鮮な植物（青々とした草木）を想起させるような香味である。 Here, "fresh plant-likeness" is a flavor reminiscent of fresh plants (green plants).
（飲料としての全体のバランス：評価基準）
飲料としての全体のバランスの評価は、基準を設けず、「飲料としての全体のバランスが悪い」場合を１点、「飲料としての全体のバランスが良い」場合を５点と評価した。
そして、「飲料としての全体のバランス」については、点数が高いほど好ましいと判断できる。
(Overall balance as a beverage: evaluation criteria)
Evaluation of the overall balance as a beverage did not set a standard, and was evaluated as 1 point when "the overall balance as a beverage is poor" and 5 points when "the overall balance as a beverage is good".
As for the "overall balance as a beverage", the higher the score, the more favorable it can be judged.
ここで、「飲料としての全体のバランス」とは、飲料としての香味全体のバランスであり、例えば、特定成分に基づく香味が強く感じられることで香味のバランスが崩れている場合は、悪いとの評価となる。 Here, the “overall balance of the beverage” means the balance of the overall flavor of the beverage. evaluation.
表に、各サンプルの含有量等を示すとともに、各評価の結果を示す。なお、表に示す各成分の数値および指標は、最終製品における含有量および指標である。
そして、各サンプルのアルコール度数は、迅速アルコール測定システム（京都電子工業株式会社）によって測定した値である。また、各サンプルの酸度は、添加したクエン酸（無水）の量と果汁の量から算出した値である。また、各サンプルのエキス分は、添加した果糖ぶどう糖液糖の量と果汁の量から算出した値である。
The table shows the content of each sample and the results of each evaluation. In addition, the numerical value and index of each component shown in the table are the content and index in the final product.
The alcohol content of each sample is a value measured by a rapid alcohol measurement system (Kyoto Denshi Kogyo Co., Ltd.). The acidity of each sample is a value calculated from the amount of added citric acid (anhydrous) and the amount of fruit juice. The extract content of each sample is a value calculated from the amount of added fructose-glucose liquid sugar and the amount of fruit juice.
（結果の検討）
表１のサンプル１～５の結果から、梅テイスト飲料（梅果汁を含有させた飲料）にペリリルアルコールを所定量以上含有させると、とげとげしい酸味が爽やかな酸味に改質されることが確認できた。また、梅テイスト飲料にペリリルアルコールを所定量以上含有させると、青梅のようなフレッシュ感とフレッシュな植物らしさとが増強し、飲料としての全体のバランスも良くなることが確認できた。
そして、全ての評価を考慮すると、サンプル１～５の中でも、サンプル２～５（特に、サンプル３～５）について非常に好ましい結果が得られた。
なお、梅テイスト飲料にペリリルアルコールを所定量以上含有させた場合にとげとげしい酸味が爽やかな酸味に改質される理由は、熟れた果実感が抑制されたためではないかと推察される。
(Examination of results)
From the results of samples 1 to 5 in Table 1, it can be confirmed that when a predetermined amount or more of perillyl alcohol is added to plum-taste beverages (beverages containing plum juice), harsh acidity is reformed into refreshing acidity. rice field. In addition, it was confirmed that when a predetermined amount or more of perillyl alcohol is contained in a plum-tasting beverage, the freshness of green plums and the freshness of the plant are enhanced, and the overall balance of the beverage is improved.
Considering all evaluations, among samples 1 to 5, samples 2 to 5 (especially samples 3 to 5) gave very favorable results.
In addition, it is presumed that the reason why the sharp acidity is modified to a refreshing acidity when the plum-taste beverage contains a predetermined amount or more of perillyl alcohol is that the ripe fruit feeling is suppressed.
表１のサンプル４、６の結果を比較すると、ペリリルアルコールを含有する梅テイスト飲料にペリリルアセテートを更に含有させることによって、爽やかな酸味と青梅のようなフレッシュ感を高い点数（３点以上）とし、フレッシュな植物らしさも一定以上の点数（２点以上）に維持しつつ、飲料としての全体のバランスをより良くできることが確認できた。
加えて、サンプル４、６の結果を比較すると、ペリリルアルコールだけでなくペリリルアセテートを含有するサンプル６について「やや甘味増す、マイルド、コクあり」というコメントが得られた。
Comparing the results of samples 4 and 6 in Table 1, by further containing perillyl acetate in the plum-taste beverage containing perillyl alcohol, the refreshing sourness and freshness of green plum were given a high score (3 points or more). ), it was confirmed that the overall balance as a beverage could be improved while maintaining the fresh plant-likeness at a certain level or more (2 points or more).
In addition, when the results of samples 4 and 6 were compared, sample 6, which contained not only perillyl alcohol but also perillyl acetate, was commented as "slightly sweeter, milder and richer".
表１のサンプル１、７の結果を比較すると、梅テイスト飲料にペリルアルデヒドを含有させると、とげとげしい酸味が爽やかな酸味に改質され、青梅のようなフレッシュ感とフレッシュな植物らしさとが増強し、飲料としての全体のバランスも良くなることが確認できた。 Comparing the results of samples 1 and 7 in Table 1, when the plum-taste beverage contains perillaldehyde, the harsh sourness is reformed into a refreshing sourness, and the freshness of green plum and the freshness of the plant are enhanced. , it was confirmed that the overall balance as a drink was also improved.
表１のサンプル７～９の結果から、梅テイスト飲料にペリルアルデヒドを単独で含有させるよりも、ペリリルアルコールとペリリルアセテートとペリルアルデヒドとを一緒に含有させる方が本発明の効果をより強化できることが確認できた。
なお、全ての評価を考慮すると、サンプル７～９の中でも、サンプル８、９（特に、サンプル８）について非常に好ましい結果が得られた。
From the results of samples 7 to 9 in Table 1, the effect of the present invention is more enhanced by containing perillyl alcohol, perillyl acetate, and perillaldehyde together than by containing perillaldehyde alone in the plum-taste beverage. I have confirmed that it is possible.
Considering all evaluations, among samples 7 to 9, samples 8 and 9 (especially sample 8) gave very favorable results.
表１のサンプル４、１０の結果から、一定の酸度の範囲内であれば、本発明の効果を発揮できることが確認できた。
ただ、表１のサンプル４、１０の結果を比較すると、酸度が低めであるサンプル４の方が、本発明の効果（特に、青梅のようなフレッシュ感の増強効果）をより強く発揮できることが確認できた。
From the results of Samples 4 and 10 in Table 1, it was confirmed that the effects of the present invention can be exhibited as long as the acidity is within a certain range.
However, when comparing the results of samples 4 and 10 in Table 1, it was confirmed that sample 4, which has a lower acidity, can exhibit the effect of the present invention (particularly, the effect of enhancing freshness like green plum) more strongly. did it.
Claims (8)
前記梅テイスト飲料のペリリルアルコールの含有量を１００ｐｐｂ以上とする工程を含む梅テイスト飲料の香味向上方法。 A method for improving the flavor of a plum-taste beverage that refreshes the acidity,
A method for improving the flavor of a plum-taste beverage, comprising the step of increasing the perillyl alcohol content of the plum-taste beverage to 100 ppb or more.
前記ペリリルアルコールの含有量をＸｐｐｂとし、希釈倍率をＤ倍とした場合に、Ｘ／Ｄが１００以上である梅テイスト飲料ベース。 A plum-taste beverage base containing perillyl alcohol,
A plum-flavored beverage base having X/D of 100 or more, where the perillyl alcohol content is Xppb and the dilution ratio is D times.
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Family Applications (1)
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Country Status (1)
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2021
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