JP2022036358A - Method for producing coffee drink and coffee drink - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、コーヒー飲料の製造方法及びコーヒー飲料に関する。具体的には、酸性コーヒー飲料の製造方法及び、酸性コーヒー飲料に関する。 The present invention relates to a method for producing a coffee beverage and a coffee beverage. Specifically, the present invention relates to a method for producing an acidic coffee beverage and an acidic coffee beverage.
コーヒーは一般的によく消費されている飲料であり、種々の嗜好に合わせたコーヒーが開発されている。
例えば特許文献１には、強いコーヒー感を有しながらも後味がすっきりとしたコーヒー飲料として、カフェインと、リナロール及びゲラニオールから選択される成分のうち１以上とを含むコーヒー飲料が記載されている。
また特許文献２には、カフェインに起因する苦味を特異的に抑制し、飲みやすさを向上させたカフェイン含有飲料として、カフェイン及びイソマルトデキストリンを含むコーヒー飲料が記載されている。
Coffee is a commonly consumed beverage, and coffee has been developed to suit various tastes.
For example, Patent Document 1 describes a coffee beverage containing caffeine and one or more of the components selected from linalool and geraniol as a coffee beverage having a strong coffee feeling and a refreshing aftertaste. ..
Further, Patent Document 2 describes a coffee beverage containing caffeine and isomaltodextrin as a caffeine-containing beverage in which the bitterness caused by caffeine is specifically suppressed and the ease of drinking is improved.
上記の通り、種々の嗜好に合わせたコーヒーが開発されているが、酸味が強く感じられる酸性領域のコーヒー飲料は存在しなかった。
そこで、本発明者らは、新規な嗜好性を有するコーヒー飲料、具体的には、酸味が強く感じられる酸性領域のコーヒー飲料を提供すること、及びその製造方法を提供することを課題とする。
As described above, coffee has been developed according to various tastes, but there has been no coffee beverage in the acidic region where a strong acidity is felt.
Therefore, it is an object of the present inventors to provide a coffee beverage having a novel taste, specifically, a coffee beverage in an acidic region where a strong acidity is felt, and to provide a method for producing the same.
本発明者らが、酸味が強く感じられるコーヒー飲料の開発を進める中、コーヒー飲料のｐＨを低下させると、濁りが生じることが明らかになった。
また、ｐＨを低下させたコーヒー飲料を加熱殺菌すると、さらに濁りが生じることが明らかになった。
そこで本発明は、酸味が強く感じられるコーヒー、すなわち、酸性コーヒー飲料であって、濁りが抑制されたコーヒー飲料の製造方法を提供することを、さらなる課題とする。
While the present inventors are developing a coffee beverage having a strong sour taste, it has been clarified that when the pH of the coffee beverage is lowered, turbidity occurs.
Further, it was clarified that when the coffee beverage having a lowered pH was sterilized by heating, further turbidity was generated.
Therefore, it is a further object of the present invention to provide a method for producing a coffee beverage having a strong acidity, that is, an acidic coffee beverage with suppressed turbidity.
上記課題を解決する本発明は、焙煎コーヒー豆を９０℃未満の水で抽出してコーヒー抽出物を得る、抽出工程と、抽出工程で得られたコーヒー抽出物と、酸味料とを混合する、酸味料混合工程と、を含む、コーヒー飲料の製造方法である。
本発明によれば、濁りが抑制された、酸味を強く感じる、酸性領域のコーヒー飲料を製造することができる。
The present invention that solves the above problems is to extract roasted coffee beans with water below 90 ° C. to obtain a coffee extract, and to mix the coffee extract obtained in the extraction step with an acidulant. , A method for producing a coffee beverage, comprising an acidulant mixing step.
According to the present invention, it is possible to produce a coffee beverage in an acidic region in which turbidity is suppressed and the acidity is strongly felt.
本発明の好ましい形態では、上記酸味料混合工程で得られた、酸味料が混合されたコーヒー抽出物を加熱殺菌する、加熱殺菌工程を含む。
また、本発明の好ましい形態では、さらに、上記コーヒー抽出物に甘味料を混合する、甘味料混合工程を含む。
また、本発明の好ましい形態では、上記焙煎コーヒー豆が、Ｌ値が１８～２４の焙煎コーヒー豆である。
本発明によれば、濁りが抑制された、酸味が強く感じられる、酸性領域のコーヒー飲料を製造することができる。
A preferred embodiment of the present invention includes a heat sterilization step of heat sterilizing the coffee extract mixed with the acidulant obtained in the acidulant mixing step.
In addition, a preferred embodiment of the present invention further comprises a sweetener mixing step of mixing the sweetener with the coffee extract.
Further, in a preferred embodiment of the present invention, the roasted coffee beans are roasted coffee beans having an L value of 18 to 24.
According to the present invention, it is possible to produce a coffee beverage in an acidic region in which turbidity is suppressed and a strong acidity is felt.
また、上記課題を解決する本発明は、コーヒー抽出物及び酸味料を含み、ｐＨが５．０以下であり、かつ飲用時濃度において、波長６５０ｎｍにおける吸光度が０．３未満である、コーヒー飲料である。
本発明によれば、濁りが抑制された、酸味を強く感じる、酸性領域のコーヒー飲料を提供することができる。
The present invention that solves the above problems is a coffee beverage containing a coffee extract and an acidulant, having a pH of 5.0 or less, and having an absorbance at a wavelength of 650 nm of less than 0.3 at a drinking concentration. be.
According to the present invention, it is possible to provide a coffee beverage in an acidic region in which turbidity is suppressed and a strong acidity is felt.
本発明の好ましい形態では、飲用時濃度において、波長６００ｎｍにおけるコーヒー飲料の吸光度が０．４未満である。
また、本発明の好ましい形態では、飲用時濃度において、波長４２０ｎｍにおけるコーヒー飲料の吸光度が２以下である。
また、本発明の好ましい形態では、さらに甘味料を含む。
In a preferred embodiment of the present invention, the absorbance of the coffee beverage at a wavelength of 600 nm is less than 0.4 at a drinking concentration.
Further, in a preferred embodiment of the present invention, the absorbance of the coffee beverage at a wavelength of 420 nm is 2 or less at the drinking concentration.
Further, in the preferred embodiment of the present invention, a sweetener is further contained.
本発明によれば、濁りが抑制された、酸味が強く感じられる酸性領域のコーヒー飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide a coffee beverage in an acidic region in which turbidity is suppressed and a strong acidity is felt.
本発明において「コーヒー飲料」とは、コーヒー抽出物を含む飲料を指す。本発明において「コーヒー飲料」は、希釈せずに飲用する形態、飲用時に水等で希釈して飲用する形態（濃縮コーヒー飲料とも呼ばれる）の何れも含む。
本発明において「飲用時濃度」は、希釈せずに飲用する形態として製造販売されるコーヒー飲料については、製品としての濃度を指し、飲用時に水等で希釈して飲用する形態として製造販売されるコーヒー飲料については、製品として推奨する希釈倍率で希釈した場合の濃度を指す。
本発明において「酸性コーヒー飲料」（「酸性領域のコーヒー飲料」ともいう。）とは、２０℃におけるｐＨが５．０以下のコーヒー飲料を意味する。
In the present invention, the "coffee beverage" refers to a beverage containing a coffee extract. In the present invention, the "coffee beverage" includes both a form of drinking without dilution and a form of drinking after diluting with water or the like at the time of drinking (also referred to as concentrated coffee beverage).
In the present invention, the "drinking concentration" refers to the concentration as a product for a coffee beverage manufactured and sold as a form of drinking without dilution, and is manufactured and sold as a form of being diluted with water or the like at the time of drinking. For coffee beverages, it refers to the concentration when diluted at the dilution ratio recommended for the product.
In the present invention, the "acidic coffee beverage" (also referred to as "acidic region coffee beverage") means a coffee beverage having a pH of 5.0 or less at 20 ° C.
本明細書において数値範囲を示す「～」は、その前後に記載された数値を下限値及び上限値として含むことを意味する。 In the present specification, "-" indicating a numerical range means that the numerical values described before and after the numerical range are included as the lower limit value and the upper limit value.
＜１＞コーヒー飲料の製造方法
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、焙煎コーヒー豆を９０℃未満の水で抽出してコーヒー抽出物を得る、抽出工程と、抽出工程で得られたコーヒー抽出物と、酸味料とを混合する、酸味料混合工程と、を含む。
<1> Method for producing a coffee beverage The method for producing a coffee beverage of the present invention is an extraction step of extracting roasted coffee beans with water at a temperature of less than 90 ° C. to obtain a coffee extract, and a coffee extraction obtained in the extraction step. Includes an acidulant mixing step of mixing the product with the acidulant.
本発明において、使用するコーヒー豆は、アラビカ種、カネフォラ種、リベリカ種の何れのコーヒー豆でも、特に制限なく使用することができる。また、１種のみを用いてもよく、２以上の種類を併用してもよい。
コーヒー豆の産地にも特に制限はなく、コロンビア産、グアテマラ産等を適宜使用することができる。また、特定の産地のコーヒー豆のみを用いてもよく、２以上の産地のコーヒー豆を併用してもよい。また、コーヒー豆として、カフェイン除去工程を経たものを用いることも可能である。
In the present invention, the coffee beans used may be any of Arabica, Kanefora, and Coffea liberica, and can be used without particular limitation. Further, only one type may be used, or two or more types may be used in combination.
There are no particular restrictions on the production area of coffee beans, and Colombian, Guatemalan, etc. can be used as appropriate. Further, only coffee beans from a specific production area may be used, or coffee beans from two or more production areas may be used in combination. Further, as the coffee beans, those that have undergone the caffeine removal step can also be used.
上記コーヒー抽出物を得るために使用するコーヒー豆は、焙煎したものを用いる。
本明細書において「Ｌ値」とは、焙煎度の指標であり、色差計を用いて測定することが可能である。色差計は例えば日本電色工業株式会社製の分光白色度計・色差計ＰＦ ７０００を用いることが可能である。Ｌ値が、例えば、２２以上程度のように大きい場合は焙煎の程度が浅煎りであり、Ｌ値が、例えば、１８未満程度の小さい場合は焙煎の程度が深煎りであることを意味する。
コーヒー豆の焙煎度合いは特に制限されないが、焙煎コーヒー豆のＬ値は、好ましくは、１８～２４であり、より好ましくは１９～２２である。
本形態とすることによって、濁りが抑制されたコーヒー飲料を製造することができる。
The coffee beans used to obtain the above coffee extract are roasted.
In the present specification, the "L value" is an index of the degree of roasting and can be measured using a colorimeter. As the color difference meter, for example, a spectroscopic whiteness meter / color difference meter PF 7000 manufactured by Nippon Denshoku Industries Co., Ltd. can be used. When the L value is large, for example, about 22 or more, it means that the degree of roasting is light roasting, and when the L value is small, for example, about less than 18, it means that the degree of roasting is deep roasting. do.
The degree of roasting of the coffee beans is not particularly limited, but the L value of the roasted coffee beans is preferably 18 to 24, and more preferably 19 to 22.
By adopting this embodiment, it is possible to produce a coffee beverage in which turbidity is suppressed.
また、コーヒー豆の挽き具合（コーヒー豆を粉末にした時の、粉末の細かさ）も特に制限されず、粗挽き、中挽き、細挽き等、志向する味に合わせて、挽き具合を設定することができる。 In addition, the degree of grinding of coffee beans (fineness of powder when coffee beans are powdered) is not particularly limited, and the degree of grinding is set according to the desired taste such as coarse grinding, medium grinding, and fine grinding. be able to.
抽出工程においては、焙煎コーヒー豆（粉末）を、９０℃未満の水で抽出して、コーヒー豆抽出物を得る。
本発明において、「コーヒー抽出物」は、焙煎コーヒー豆から抽出した抽出液そのもの並びに、抽出液から溶媒を除去したコーヒーエキス及びコーヒー粉末（インスタントコーヒー）を含む。
抽出に使用する水の温度は、９０℃未満であることが好ましく、８５℃以下であることがより好ましく、８０℃以下であることがより好ましく、７５℃以下であることがより好ましく、７０℃以下であることがさらに好ましく、６５℃以下であることがさらに好ましく、６０℃以下であることがさらにより好ましく、５５℃以下であることがさらにより好ましく、５０℃以下であることがさらにより好ましく、４５℃以下であることがさらにより好ましく、４０℃以下であることがさらにより好ましく、３５℃以下であることがさらにより好ましく、３０℃以下であることがさらにより好ましい。
本形態とすることによって、後述する酸味料混合工程を経た後も、濁りが抑制されたコーヒー飲料を製造することができる。
In the extraction step, roasted coffee beans (powder) are extracted with water below 90 ° C. to obtain a coffee bean extract.
In the present invention, the "coffee extract" includes the extract itself extracted from roasted coffee beans, and the coffee extract and coffee powder (instant coffee) from which the solvent is removed from the extract.
The temperature of the water used for extraction is preferably less than 90 ° C, more preferably 85 ° C or lower, more preferably 80 ° C or lower, more preferably 75 ° C or lower, and more preferably 70 ° C. It is more preferably less than or equal to, still more preferably 65 ° C. or lower, even more preferably 60 ° C. or lower, even more preferably 55 ° C. or lower, and even more preferably 50 ° C. or lower. , 45 ° C. or lower, even more preferably 40 ° C. or lower, even more preferably 35 ° C. or lower, and even more preferably 30 ° C. or lower.
By adopting this embodiment, it is possible to produce a coffee beverage in which turbidity is suppressed even after undergoing the acidulant mixing step described later.
抽出工程における抽出方法は特に限定されない。例えば、ペーパードリップ式、ネルドリップ式、サイフォン式、プレス式等、公知の抽出方法を採用することができる。
抽出時間は、抽出に使用する水の温度及び採用する抽出方法によって、適宜設定することができる。
The extraction method in the extraction step is not particularly limited. For example, a known extraction method such as a paper drip type, a flannel drip type, a siphon type, and a press type can be adopted.
The extraction time can be appropriately set depending on the temperature of the water used for extraction and the extraction method to be adopted.
抽出工程における、コーヒー抽出液の抽出時点（コーヒーエキス及びコーヒー粉末を用いる場合、コーヒー抽出液に含まれる溶媒の除去前）での固形分回収率は、２４％以下であることが好ましく、２２％以下であることがより好ましく、１９％以下がさらに好ましい。
本形態とすることによって、濁りが抑制されたコーヒー飲料を製造することができる。
なお、コーヒー抽出液の抽出時点（コーヒーエキス及びコーヒー粉末を用いる場合、コーヒー抽出液に含まれる溶媒の除去前）での固形分回収率は、以下の式で算出することができる。
固形分回収率（％）＝コーヒー抽出液の２０℃におけるＢｒｉｘ（°Ｂｒｉｘ）×抽出液量（ｇ）÷コーヒー粉末量（ｇ）
In the extraction step, the solid content recovery rate at the time of extraction of the coffee extract (in the case of using coffee extract and coffee powder, before removal of the solvent contained in the coffee extract) is preferably 24% or less, preferably 22%. It is more preferably 19% or less, and further preferably 19% or less.
By adopting this embodiment, it is possible to produce a coffee beverage in which turbidity is suppressed.
The solid content recovery rate at the time of extraction of the coffee extract (in the case of using the coffee extract and the coffee powder, before the removal of the solvent contained in the coffee extract) can be calculated by the following formula.
Solid content recovery rate (%) = Brix (° Brix) of coffee extract at 20 ° C x amount of extract (g) ÷ amount of coffee powder (g)
酸味料混合工程においては、上記抽出工程で得られたコーヒー抽出物に対して、酸味料を混合する。 In the acidulant mixing step, the acidulant is mixed with the coffee extract obtained in the above extraction step.
本発明において酸味料は、通常食品や飲料に使用される酸味料であれば特に制限なく用いることができる。
酸味料としては、食品添加物として許容されているものを適宜使用できる。酸味料の具体例としては、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、酢酸、コハク酸、アジピン酸、乳酸、アスコルビン酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、フィチン酸、フマル酸、コハク酸、アジピン酸などの有機酸及びこれらの塩（例えば、ナトリウム塩）等を例示することができる。
これらの酸味料は、単体で使用してもよく、また２以上を併用してもよいが、程よい酸味の強さとバランスが得られる点でクエン酸、乳酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、フマル酸から選択される１種又は２種以上がより好ましい。風味の観点から、クエン酸及びリンゴ酸を併用することが最も好ましい。
また、酸味料として、前記有機酸やその塩を成分として含む果汁を用いることもできる。果汁として、柑橘果汁（例えば、レモン、ライム、ユズ、グレープフルーツ等の果汁）を例示することができる。これらの果汁は、果汁単独で用いることが可能であり、果汁と前記有機酸及びその塩とを組み合わせて用いることが可能である。
また、酸味料の混合量については、後述する飲用時濃度のコーヒー飲料における酸味料の濃度、クエン酸換算酸度又はｐＨとなるような量とすることが好ましい。
また、酸味料の添加及び混合に際しては、公知の装置を使用することができる。
In the present invention, the acidulant can be used without particular limitation as long as it is an acidulant normally used for foods and beverages.
As the acidulant, those permitted as food additives can be appropriately used. Specific examples of acidulants include citric acid, phosphoric acid, malic acid, acetic acid, succinic acid, adipic acid, lactic acid, ascorbic acid, tartaric acid, gluconodeltalactone, gluconic acid, phytic acid, fumaric acid, succinic acid and adipine. Organic acids such as acids and salts thereof (eg, sodium salts) can be exemplified.
These acidulants may be used alone or in combination of two or more, but they are derived from citric acid, lactic acid, malic acid, ascorbic acid, and fumaric acid in that a moderate acidity strength and balance can be obtained. One or more selected species are more preferred. From the viewpoint of flavor, it is most preferable to use citric acid and malic acid together.
Further, as the acidulant, fruit juice containing the organic acid or a salt thereof as a component can also be used. As the fruit juice, citrus juice (for example, fruit juice such as lemon, lime, yuzu, grapefruit, etc.) can be exemplified. These fruit juices can be used alone or in combination with the organic acid and a salt thereof.
The mixing amount of the acidulant is preferably an amount such that the concentration of the acidulant, the citric acid-equivalent acidity, or the pH of the coffee beverage having a drinking concentration, which will be described later, is obtained.
Further, a known device can be used when adding and mixing the acidulant.
本発明の好ましい形態では、加熱殺菌工程を含む。
加熱殺菌工程は、上記酸味料混合工程の前に行ってもよく、上記酸味料混合工程の後に行ってもよい。前者の場合は、抽出工程で得られたコーヒー抽出物と酸味料を、それぞれ別個に加熱殺菌した後に、加熱殺菌したコーヒー抽出物と酸味料とを混合する。他方、後者の場合は、上記酸味料混合工程で得られた、酸味料を混合したコーヒー抽出物を、加熱殺菌する。
本発明においては、上記酸味料混合工程で得られた、酸味料を混合したコーヒー抽出物を加熱殺菌することが好ましい。
A preferred embodiment of the present invention comprises a heat sterilization step.
The heat sterilization step may be performed before the acidulant mixing step or after the acidulant mixing step. In the former case, the coffee extract and the acidulant obtained in the extraction step are separately heat-sterilized, and then the heat-sterilized coffee extract and the acidulant are mixed. On the other hand, in the latter case, the coffee extract mixed with the acidulant obtained in the above acidulant mixing step is sterilized by heating.
In the present invention, it is preferable to heat sterilize the coffee extract mixed with the acidulant obtained in the acidulant mixing step.
加熱殺菌工程は、公知の装置及び公知の方法を使用することができる。
上記酸味料を混合したコーヒー抽出物は、製造するコーヒー飲料の嗜好性、飲用形態に応じて、希釈又は濃縮したものを加熱殺菌工程に用いてもよい。
In the heat sterilization step, a known device and a known method can be used.
The coffee extract mixed with the acidulant may be diluted or concentrated in the heat sterilization step according to the taste of the coffee beverage to be produced and the drinking form.
加熱殺菌とは、乳等省令で規定される牛乳の殺菌方法に準じて、「６２～６５℃の間の温度で３０分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法」で加熱することを意味する。殺菌条件は、原料組成物の特性、使用する殺菌機（殺菌方式）及び容器等に応じて適宜設定することができる。
例えばＵＨＴ殺菌の場合、１２０～１５０℃で１～１２０秒間程度、好ましくは１３０～１４５℃で２～３０秒間程度の条件である。
レトルト殺菌法の場合には、１１０～１３０℃で１０～３０分程度、好ましくは１２０～１２５℃で１０～２０分間程度の条件である。
殺菌方法は、加熱殺菌した原料組成物を殺菌処理された保存容器に充填する方法、又は、原料組成物を加熱殺菌せずに缶等の保存容器に充填した後、レトルト処理を行うレトルト殺菌法の何れの方法でもよい。また、バッチ式殺菌、プレート式殺菌等の間接加熱法でもよく、インジェクション式殺菌、インフュージョン式殺菌等の直接加熱法でもよい。
加熱殺菌工程を、酸味料混合工程の後に行う場合、例えば、酸味料を混合した後のコーヒー抽出物のｐＨが４．０未満の場合は、６５℃で１０分間加熱することで、殺菌することができる。また、酸味料を添加した後のコーヒー抽出物のｐＨが４．０以上の場合は、８５℃で３０分間加熱することで、殺菌することができる。
Heat sterilization is based on the milk sterilization method specified by the Ordinance of the Ministry of Milk, etc. Means to heat. The sterilization conditions can be appropriately set according to the characteristics of the raw material composition, the sterilizer (sterilization method) used, the container, and the like.
For example, in the case of UHT sterilization, the conditions are 120 to 150 ° C. for about 1 to 120 seconds, preferably 130 to 145 ° C. for about 2 to 30 seconds.
In the case of the retort sterilization method, the conditions are 110 to 130 ° C. for about 10 to 30 minutes, preferably 120 to 125 ° C. for about 10 to 20 minutes.
The sterilization method is a method of filling a heat-sterilized raw material composition in a sterilized storage container, or a retort sterilization method in which a raw material composition is filled in a storage container such as a can without heat sterilization and then retort-treated. Any method may be used. Further, an indirect heating method such as batch type sterilization or plate type sterilization may be used, or a direct heating method such as injection type sterilization or infusion type sterilization may be used.
When the heat sterilization step is performed after the acidulant mixing step, for example, when the pH of the coffee extract after mixing the acidulant is less than 4.0, it is sterilized by heating at 65 ° C. for 10 minutes. Can be done. When the pH of the coffee extract after adding the acidulant is 4.0 or more, it can be sterilized by heating at 85 ° C. for 30 minutes.
本発明は、好ましくは、コーヒー抽出物に甘味料を混合する、甘味料混合工程を含む。
本形態とすることによって、甘酸っぱさを感じるコーヒー飲料を製造することができる。
The present invention preferably comprises a sweetener mixing step of mixing the sweetener with the coffee extract.
By adopting this embodiment, it is possible to produce a coffee beverage having a sweet and sour taste.
甘味料としては、特に限定されないが、糖類、非糖質系甘味料の何れも用いることができる。糖類としては、砂糖（グラニュー糖、上白糖、三温糖、黒砂糖など）、ブドウ糖、果糖、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖など）、水あめ、粉飴、乳糖、麦芽糖、転化糖、還元麦芽水あめ、蜂蜜、ラクチュロース、マルトース、パラチノース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、ラフィノース等を使用することが好ましい。
非糖質系甘味料としては、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール等の糖アルコール；スクラロース、アセスルファムカリウム、サッカリン及びその塩、サイクラメート及びその塩、ソーマチン、アスパルテーム、アリテーム、ネオテーム、グリチルリチン、レバウディオサイド、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド、甜茶抽出物、甘茶抽出物等を使用することが可能である。
また、甘味料の混合量については、後述する飲用時濃度のコーヒー飲料における甘味料の濃度、又はＢｒｉｘとなるような量とすることが好ましい。
The sweetener is not particularly limited, but any sugar or non-sugar sweetener can be used. Examples of sugars include sugar (granule sugar, fine white sugar, warm sugar, brown sugar, etc.), glucose, fructose, isomerized sugar (glucose-glucose liquid sugar, fructose-glucose liquid sugar, sugar-mixed fructose-glucose liquid sugar, etc.), water candy, and water candy. It is preferable to use powdered candy, lactose, malt sugar, converted sugar, reduced malt water candy, honey, lactulose, maltose, palatinose, fructo-oligosaccharide, galactooligosaccharide, maltooligosaccharide, raffinose and the like.
Non-sugar sweeteners include sugar alcohols such as sorbitol, mannitol, martitol, xylitol, and erythritol; sucralose, acesulfam potassium, saccharin and its salts, cyclamate and its salts, thaumatin, aspartame, ariteme, neotheme, glycyrrhizin, It is possible to use rebaudioside, steviaside contained in stevia extract, sweet tea extract, sweet tea extract and the like.
Further, the mixing amount of the sweetener is preferably an amount such that the concentration of the sweetener in the coffee beverage having a drinking concentration, which will be described later, or Brix.
甘味料混合工程と、上記酸味料混合工程とを行う順番は任意である。すなわち、酸味料混合工程を行った後に甘味料混合工程を行ってもよく、またその逆の順番で行ってもよい。また、酸味料混合工程と甘味料混合工程は、同時に行ってもよい。
本発明の好ましい形態では、糖、酸味料及び水を混合した糖酸液をあらかじめ調製し、これをコーヒー抽出物に混合する。
また、上記甘味料混合工程を含む場合、上記加熱殺菌工程は、コーヒー抽出物、酸味料及び甘味料の混合前に行ってもよく、コーヒー抽出物、酸味料及び甘味料の混合後に行ってもよい。前者の場合、コーヒー抽出物、酸味料及び甘味料をそれぞれ別個に加熱殺菌した後、加熱殺菌したコーヒー抽出物、酸味料及び甘味料を混合する。後者の場合、コーヒー抽出物、酸味料及び甘味料の混合後（すなわち、上記酸味料混合工程及び上記甘味料混合工程の後）に、加熱殺菌工程を行う。
本発明においては、酸味料混合工程及び甘味料混合工程の後に、加熱殺菌を行うことが好ましい。
The order in which the sweetener mixing step and the acidulant mixing step are performed is arbitrary. That is, the sweetener mixing step may be performed after the acidulant mixing step, and vice versa. Further, the acidulant mixing step and the sweetener mixing step may be performed at the same time.
In a preferred embodiment of the present invention, a sugar acid solution in which sugar, an acidulant and water are mixed is prepared in advance and mixed with a coffee extract.
When the sweetener mixing step is included, the heat sterilization step may be performed before the coffee extract, the acidulant and the sweetener are mixed, or after the coffee extract, the acidulant and the sweetener are mixed. good. In the former case, the coffee extract, the acidulant and the sweetener are separately heat-sterilized, and then the heat-sterilized coffee extract, the acidulant and the sweetener are mixed. In the latter case, a heat sterilization step is performed after mixing the coffee extract, the acidulant and the sweetener (that is, after the acidulant mixing step and the sweetener mixing step).
In the present invention, it is preferable to perform heat sterilization after the acidulant mixing step and the sweetener mixing step.
本発明は、上記工程の他、通常飲料の製造で行われている公知の工程を、適宜含むことができる。例えば、コーヒー抽出物、酸味料及び甘味料以外の成分を混合する工程、冷却工程、ろ過工程、充填工程等を挙げることができる。
また、上記公知の工程は、公知の装置を使用して行うことができる。
なお、コーヒー抽出物、酸味料及び甘味料以外の成分について、後述する事項を適用することができる。
In addition to the above steps, the present invention can appropriately include known steps that are usually performed in the production of beverages. For example, a step of mixing components other than coffee extract, acidulant and sweetener, a cooling step, a filtration step, a filling step and the like can be mentioned.
Moreover, the above-mentioned known process can be performed using a known apparatus.
In addition, the matters described later can be applied to ingredients other than coffee extract, acidulant and sweetener.
＜２＞コーヒー飲料
本発明のコーヒー飲料は、コーヒー抽出物及び酸味料を含む。
<2> Coffee Beverage The coffee beverage of the present invention contains a coffee extract and an acidulant.
コーヒー抽出物は、コーヒー豆を粉末にしたものを水で抽出することで得られる抽出物である。
使用するコーヒー豆及び酸味料については、上記の事項を適用することができる。
The coffee extract is an extract obtained by extracting powdered coffee beans with water.
The above items can be applied to the coffee beans and acidulants used.
コーヒー飲料のクエン酸換算酸度は、０．１質量％以上であることが好ましく、０．１５質量％以上であることがより好ましい。
また、コーヒー飲料のクエン酸換算酸度は、０．３質量％以下を目安とすることができる。
酸味料の含有量は、上記コーヒー飲料のクエン酸換算酸度を達成する量となるように調整することが好ましい。
クエン酸換算酸度は、コーヒー飲料中に含まれる酸の濃度を、クエン酸相当量として換算した値（単位：質量％）である。下記の式により算出される。コーヒー飲料中に含まれる酸の含有量は中和滴定法（果実飲料の日本農林規格（最終改正令和元年６月２７日農林水産省告示第４７５号））に準拠する方法で測定する。
２００ｍＬ程度の容器に、コーヒー飲料５ｇを量りとり、ｐＨ計の電極を試料溶液中に挿入し、かき混ぜながら０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定する（本試験）。終点は、ｐＨ８．１±０．２とし、その範囲内のｐＨが３０秒以上持続することを確認する。空試験については、試料の代わりに同量の水を用いて同様に滴定する。クエン酸換算酸度は、下記式により求める。
クエン酸換算酸度（質量％）＝０．００６４×（Ｔ－Ｂ）×Ｆ×（１／Ｗ）×１００
Ｔ：本試験における０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）
Ｂ：空試験における０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の滴定量（ｍＬ）
Ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液のファクター
Ｗ：試料重量（ｇ）
０．００６４：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍＬに相当するクエン酸の重量（ｇ）
本形態とすることによって、酸味が強く感じられるコーヒー飲料を提供することができる。
本発明を、濃縮コーヒー飲料とする場合は、希釈した後の飲用時濃度において、酸味料の濃度が上記数値範囲に入るように調製すればよい。
The citric acid-equivalent acidity of the coffee beverage is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.15% by mass or more.
The citric acid-equivalent acidity of the coffee beverage can be 0.3% by mass or less as a guide.
The content of the acidulant is preferably adjusted so as to achieve the citric acid equivalent acidity of the coffee beverage.
The citric acid-equivalent acidity is a value (unit: mass%) obtained by converting the concentration of the acid contained in the coffee beverage as the equivalent amount of citric acid. It is calculated by the following formula. The acid content in coffee beverages is measured by a method that conforms to the neutralization titration method (Japanese Agricultural Standards for Fruit Beverages (Final Amendment Ordinance, June 27, 1991, Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 475)).
Weigh 5 g of coffee beverage in a container of about 200 mL, insert the electrode of the pH meter into the sample solution, and titrate with 0.1 mol / L sodium hydroxide solution while stirring (this test). The end point is pH 8.1 ± 0.2, and it is confirmed that the pH within that range lasts for 30 seconds or longer. For the blank test, titrate in the same way using the same amount of water instead of the sample. The citric acid equivalent acidity is calculated by the following formula.
Citric acid equivalent acidity (mass%) = 0.0064 x (TB) x F x (1 / W) x 100
T: Titration (mL) of 0.1 mol / L sodium hydroxide solution in this test
B: Titration (mL) of 0.1 mol / L sodium hydroxide solution in a blank test
F: Factor of 0.1 mol / L sodium hydroxide solution W: Sample weight (g)
0.0064: Weight (g) of citric acid corresponding to 1 mL of 0.1 mol / L sodium hydroxide solution
By adopting this embodiment, it is possible to provide a coffee beverage having a strong sour taste.
When the present invention is used as a concentrated coffee beverage, it may be adjusted so that the concentration of the acidulant falls within the above numerical range at the drinking concentration after dilution.
本発明に係るコーヒー飲料の２０℃におけるｐＨは、飲用時濃度で５．０以下であることが好ましく、４．５以下であることが好ましく、４．０以下であることが好ましく、３．８以下であることがより好ましい。
また、ｐＨは、２．５以上であることが好ましく、３．０以上であることがさらに好ましい。
酸味料の含有量は、コーヒー飲料の上記ｐＨの範囲を達成する量となるように調整することも可能である。
本形態とすることによって、酸味が強く感じられるコーヒー飲料とすることができる。
なお、本発明を、濃縮コーヒー飲料とする場合は、希釈した後の飲用時濃度において、ｐＨ及びクエン酸換算酸度が上記数値範囲に入るように酸味料の種類や添加量を調製すればよい。
The pH of the coffee beverage according to the present invention at 20 ° C. is preferably 5.0 or less, preferably 4.5 or less, preferably 4.0 or less, and 3.8 or less at the drinking concentration. The following is more preferable.
The pH is preferably 2.5 or higher, more preferably 3.0 or higher.
The content of the acidulant can also be adjusted to an amount that achieves the above pH range of the coffee beverage.
By adopting this embodiment, it is possible to obtain a coffee beverage having a strong acidity.
When the present invention is used as a concentrated coffee beverage, the type and amount of acidulant added may be adjusted so that the pH and citric acid-equivalent acidity are within the above numerical ranges at the drinking concentration after dilution.
本発明に係るコーヒー飲料は、飲用時濃度において、波長６５０ｎｍにおける吸光度は、０．３未満であることが好ましく、０．２以下であることがより好ましく、０．１８以下であることがさらに好ましい。
飲用時濃度において、波長６５０ｎｍにおける吸光度を、上記数値範囲とすることで、濁りが抑制された、コーヒー飲料らしい色味を呈する、酸味が強く感じられる、酸性領域のコーヒー飲料を提供することができる。
The coffee beverage according to the present invention has an absorbance at a wavelength of 650 nm, preferably less than 0.3, more preferably 0.2 or less, still more preferably 0.18 or less, at a drinking concentration. ..
By setting the absorbance at a wavelength of 650 nm in the above numerical range at the drinking concentration, it is possible to provide a coffee beverage in an acidic region in which turbidity is suppressed, a coffee beverage-like color is exhibited, and a strong acidity is felt. ..
本発明の好ましい形態では、本発明に係るコーヒー飲料は、飲用時濃度において、波長６００ｎｍにおける吸光度が、０．４未満であることが好ましく、０．３以下であることがより好ましく、０．２５以下であることがさらに好ましい。
飲用時濃度において、波長６００ｎｍにおける吸光度を、上記数値範囲とすることで、濁りが抑制された、コーヒー飲料らしい色味を呈する、酸味が強く感じられる、酸性領域のコーヒー飲料を提供することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the coffee beverage according to the present invention preferably has an absorbance at a wavelength of 600 nm of less than 0.4, more preferably 0.3 or less, and more preferably 0.25 at a drinking concentration. The following is more preferable.
By setting the absorbance at a wavelength of 600 nm in the above numerical range at the drinking concentration, it is possible to provide a coffee beverage in an acidic region in which turbidity is suppressed, a coffee beverage-like color is exhibited, and a strong acidity is felt. ..
本発明の好ましい形態では、本発明に係るコーヒー飲料は、飲用時濃度において、波長４２０ｎｍにおける吸光度が、２以下であることが好ましく、１．８以下であることがより好ましい。
飲用時濃度において、波長４２０ｎｍにおける吸光度を、上記数値範囲とすることで、未加工のコーヒー抽出物に近い、コーヒー飲料らしい色味を呈する、酸味が強く感じられる、酸性領域のコーヒー飲料を提供することができる。
In a preferred embodiment of the present invention, the coffee beverage according to the present invention preferably has an absorbance at a wavelength of 420 nm of 2 or less, and more preferably 1.8 or less, at a drinking concentration.
By setting the absorbance at a wavelength of 420 nm in the above numerical range at the drinking concentration, a coffee beverage in an acidic region having a color similar to that of a coffee beverage, having a strong acidity, and having a color similar to that of a raw coffee extract can be provided. be able to.
コーヒー飲料の吸光度は、公知の方法で測定することができる。例えば、適量のコーヒー飲料を石英セルに入れ、公知の分光光度計で測定することで、吸光度を測定することができる。測定に供するコーヒー飲料は、必要に応じて適当な倍率で希釈してもよい。この場合は、希釈倍率と吸光度の関係から、飲用時濃度における吸光度を算出すればよい。 The absorbance of the coffee beverage can be measured by a known method. For example, the absorbance can be measured by placing an appropriate amount of coffee beverage in a quartz cell and measuring it with a known spectrophotometer. The coffee beverage to be measured may be diluted at an appropriate ratio, if necessary. In this case, the absorbance at the drinking concentration may be calculated from the relationship between the dilution ratio and the absorbance.
本発明の好ましい形態では、さらに甘味料を含む。
甘味料については、上記の事項を適用することができる。甘味料の含有量は、例えば果糖ブドウ糖液糖を使用する場合、その含有量の上限値は、製造適性等により適宜設定することができるが、コーヒー飲料に対して２０質量％以下とすることができる。
また、果糖ブドウ糖液糖の含有量の下限値は、製造適性等により適宜設定することができるが、上記抽出工程で抽出したコーヒー抽出物に対して１質量％以上とすることができる。
In a preferred embodiment of the invention, it further comprises a sweetener.
The above items can be applied to sweeteners. Regarding the content of the sweetener, for example, when fructose-glucose liquid sugar is used, the upper limit of the content can be appropriately set depending on the manufacturing aptitude and the like, but it may be 20% by mass or less with respect to the coffee beverage. can.
Further, the lower limit of the content of fructose-glucose liquid sugar can be appropriately set depending on the manufacturing aptitude and the like, but can be 1% by mass or more with respect to the coffee extract extracted in the above extraction step.
本発明のコーヒー飲料は、甘味料として液糖を使用する場合は、好ましくは、２０℃におけるＢｒｉｘが１０以下であることが好ましく、９以下であることがより好ましい。
本形態とすることで、すっきり、さっぱりとした味のコーヒー飲料とすることができる。
なお、本発明を、濃縮コーヒー飲料とする場合は、希釈した後の飲用時濃度において、２０℃におけるＢｒｉｘが上記数値範囲に入るように調整すればよい。
When liquid sugar is used as a sweetener in the coffee beverage of the present invention, Brix at 20 ° C. is preferably 10 or less, and more preferably 9 or less.
By adopting this form, a coffee beverage having a refreshing and refreshing taste can be obtained.
When the present invention is used as a concentrated coffee beverage, Brix at 20 ° C. may be adjusted to be within the above numerical range at the drinking concentration after dilution.
本発明のコーヒー飲料は、好ましくはデキストリンを含む。
デキストリンを含む場合、その含有量はコーヒー飲料全体に対して０．１質量％以上であることが好ましい。また、コーヒー飲料全体に対して０．３質量％以下とすることができる。
デキストリンを含有することによって、すっきり、さっぱりとした味であるにも関わらず、飲みごたえのあるコーヒー飲料を提供することができる。
なお、本発明を、濃縮コーヒー飲料とする場合は、希釈した後の飲用時濃度において、コーヒー飲料全体に対するデキストリンの含有量が、上記数値範囲に入るように調整すればよい。
The coffee beverage of the present invention preferably contains dextrin.
When dextrin is contained, the content thereof is preferably 0.1% by mass or more with respect to the whole coffee beverage. Further, it can be 0.3% by mass or less with respect to the entire coffee beverage.
By containing dextrin, it is possible to provide a coffee beverage having a refreshing taste and a refreshing taste.
When the present invention is used as a concentrated coffee beverage, the dextrin content in the entire coffee beverage may be adjusted to be within the above numerical range at the drinking concentration after dilution.
本発明のコーヒー飲料は、好ましくは、脂肪及びタンパクから選ばれる成分を含まない。 The coffee beverage of the present invention preferably does not contain a component selected from fats and proteins.
本発明のコーヒー飲料は、上記成分の他、通常飲料に使用されている成分を、本発明の効果を損ねない範囲で、含有することができる。
本発明のコーヒー飲料は、例えば、食物繊維、着色料、保存料、ビタミン類、酸化防止剤、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、保存料、調味料、ｐＨ調製剤、品質安定剤等を例示することができる。ただし、これらのうち、酸味料として使用されるものは除く。
これら任意成分は、単独で配合してもよく、又は併用して配合してもよい。
In addition to the above-mentioned ingredients, the coffee beverage of the present invention can contain ingredients used in ordinary beverages as long as the effects of the present invention are not impaired.
The coffee beverage of the present invention is, for example, dietary fiber, coloring agent, preservative, vitamins, antioxidant, organic acid, organic acid salt, inorganic acid acid, inorganic acid salt, inorganic salt, preservative, seasoning, pH adjustment. Examples thereof include formulations, quality stabilizers and the like. However, of these, those used as acidulants are excluded.
These optional components may be blended alone or in combination.
本発明のコーヒー飲料は、容器入りコーヒー飲料の形態とすることが好ましい。 The coffee beverage of the present invention is preferably in the form of a coffee beverage in a container.
本発明のコーヒー飲料は、例えば上記の製造方法により製造することができる。 The coffee beverage of the present invention can be produced, for example, by the above-mentioned production method.
以下、実施例を参照して、本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は、以下の実施例に限定されない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the technical scope of the present invention is not limited to the following Examples.
＜試験例１＞
試験例１では、抽出工程における水の温度が、コーヒー飲料の濁りに与える影響を試験した。
<Test Example 1>
In Test Example 1, the effect of the temperature of water in the extraction step on the turbidity of the coffee beverage was tested.
（１）コーヒー抽出物の調製
焙煎度（Ｌ値）が１９又は２１である市販の焙煎コーヒー豆（グァテマラＳＨＢ）をそれぞれコーヒーミル（株式会社富士珈機、Ｔｙｐｅ Ｒ－４４０）にて粉砕し、焙煎度の異なる２種類のコーヒー粉末を作製した。
得られたコーヒー粉末３０ｇをペーパーフィルターに充填し、３０℃又は９０℃の抽出水を注水してコーヒー粉末を湿潤させた。その後、続けて注水することで可溶性固形分を抽出してコーヒー抽出液を得、これをコーヒー抽出物として使用した。
その後、得られたコーヒー抽出物を１０℃以下に冷却し、４種類のコーヒー抽出物を得た。
なお、コーヒー抽出液の抽出時点での固形分回収率は、以下の式に基づいて算出した。
固形分回収率（％）＝コーヒー抽出液の２０℃におけるＢｒｉｘ（°Ｂｒｉｘ）×コーヒー抽出液量（ｇ）÷コーヒー粉末量（ｇ）
また、コーヒー抽出物のＢｒｉｘは、Ｒｅｆｒａｃｔｏｍｅｔｅｒ（アタゴ社製、ＲＸ－５０００）にて測定した。
コーヒー抽出物の２０℃におけるｐＨを、ｐＨ測定器（株式会社堀場製作所製、型番Ｆ－７２）を用いて測定した。
調製した各コーヒー抽出物の、抽出水温度及びコーヒー豆の焙煎度、抽出物のＢｒｉｘ（°Ｂｒｉｘ）、コーヒー抽出物量（ｇ）、固形分回収率（％）、並びにｐＨを下記表１に示す。
(1) Preparation of coffee extract Commercially available roasted coffee beans (Guatemara SHB) having a roasting degree (L value) of 19 or 21 are crushed by a coffee mill (Fuji Kohki Co., Ltd., Type R-440), respectively. Then, two types of coffee powder having different degrees of roasting were prepared.
30 g of the obtained coffee powder was filled in a paper filter, and extracted water at 30 ° C. or 90 ° C. was poured to moisten the coffee powder. Then, by continuously injecting water, the soluble solid content was extracted to obtain a coffee extract, which was used as a coffee extract.
Then, the obtained coffee extract was cooled to 10 ° C. or lower to obtain four kinds of coffee extracts.
The solid content recovery rate at the time of extraction of the coffee extract was calculated based on the following formula.
Solid content recovery rate (%) = Brix (° Brix) of coffee extract at 20 ° C x amount of coffee extract (g) ÷ amount of coffee powder (g)
The Brix of the coffee extract was measured by a refractometer (RX-5000 manufactured by Atago Co., Ltd.).
The pH of the coffee extract at 20 ° C. was measured using a pH meter (manufactured by HORIBA, Ltd., model number F-72).
Table 1 below shows the temperature of the extracted water, the degree of roasting of coffee beans, the Brix (° Brix) of the extract, the amount of coffee extract (g), the solid content recovery rate (%), and the pH of each prepared coffee extract. show.
（２）コーヒー飲料の調製
上記（１）で調製したコーヒー抽出物を用いて、下記表２に示す組成で、各コーヒー飲料を調製した。
デキストリン（松谷化学工業（株）会社製）及びクエン酸（扶桑化学株式会社製）を、卓上ミキサーを用いて２５℃の溶解水に溶解した。
次に、コーヒー抽出物、液糖（昭和産業株式会社製）、デキストリン及びクエン酸の溶解液、溶解水を混合した。コーヒー抽出物の量は、飲料中に含まれるコーヒー由来のＢｒｉｘ（２０℃）が０．６°Ｂｒｉｘとなるように調整した。また、表２において、単位は全てｇである。
各原料の混合後、沸騰水を用いて湯煎して、８５℃にて１０分間の加熱殺菌を実施し、１０℃以下に冷却し、各コーヒー飲料を得た。
各コーヒー飲料は、何れもｐＨ（２０℃）が３．６、２０℃におけるＢｒｉｘが７．５５°Ｂｒｉｘ、クエン酸換算酸度は０．２２％であった。
(2) Preparation of coffee beverages Using the coffee extract prepared in (1) above, each coffee beverage was prepared with the composition shown in Table 2 below.
Dextrin (manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) and citric acid (manufactured by Fuso Chemical Industry Co., Ltd.) were dissolved in dissolved water at 25 ° C. using a desktop mixer.
Next, a coffee extract, a liquid sugar (manufactured by Showa Sangyo Co., Ltd.), a solution of dextrin and citric acid, and dissolved water were mixed. The amount of coffee extract was adjusted so that the Brix (20 ° C.) derived from coffee contained in the beverage was 0.6 ° Brix. Further, in Table 2, the units are all g.
After mixing each raw material, it was boiled in boiling water and sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C. or lower to obtain each coffee beverage.
Each coffee beverage had a pH (20 ° C.) of 3.6, a Brix of 7.55 ° Brix at 20 ° C., and a citric acid equivalent acidity of 0.22%.
（３）吸光度の測定
上記（２）で調製したコーヒー飲料について、波長６５０ｎｍ、６００ｎｍ及び４２０ｎｍにおける吸光度を測定した。波長６５０ｎｍ、６００ｎｍにおける吸光度は飲料の透明性の指標（参考：特開２０１９－２１６６３５号公報、及び特開平４－４５７４５号公報）を表し、４２０ｎｍにおける吸光度は飲料の褐色度の指標（参考：特開平４－４５７４５号公報）を表す。
石英セル（光路長１０ｍｍ）に、調製した各コーヒー飲料を入れ、分光光度計（株式会社日立製作所製、型番Ｕ－３９００）を用いて、コーヒー抽出物のみの段階、各原料の混合後（加熱殺菌・冷却前）の段階、及び加熱殺菌・冷却後の段階、の３つの段階について、各波長における吸光度を測定した。また、測定は３回行い、各段階について平均値を算出した。
コーヒー抽出物のみの段階では、上記（１）で調製したコーヒー抽出物を、２０℃におけるＢｒｉｘが０．６°Ｂｒｉｘとなるように溶解水で希釈したものを、測定試料とした。
各原料の混合後（加熱殺菌・冷却前）の段階、及び、加熱殺菌・冷却後の段階については、希釈せずに測定した。
さらに、コーヒー抽出物のみの段階の各波長における吸光度を１００％とした時の、各原料の混合後（加熱殺菌・冷却前）の段階の各波長における吸光度、及び加熱殺菌・冷却後の段階の各波長における吸光度の変化率を算出した。
測定結果を、表３～５及び図１に示す。
(3) Measurement of Absorbance The absorbance of the coffee beverage prepared in (2) above was measured at wavelengths of 650 nm, 600 nm and 420 nm. Absorbance at wavelengths of 650 nm and 600 nm represents an index of beverage transparency (reference: JP-A-2019-216635 and JP-A-4-45745), and absorbance at 420 nm is an index of beverage brownness (reference: special). Kaihei 4-45745 (Ab.).
Put each prepared coffee beverage in a quartz cell (optical path length 10 mm), and use a spectrophotometer (Hitachi Co., Ltd., model number U-3900) at the stage of coffee extract only, after mixing each raw material (heating). The absorbance at each wavelength was measured in three stages: the stage before sterilization / cooling) and the stage after heat sterilization / cooling. The measurement was performed three times, and the average value was calculated for each stage.
At the stage of only the coffee extract, the coffee extract prepared in (1) above was diluted with dissolved water so that Brix at 20 ° C. was 0.6 ° C., and used as a measurement sample.
The stage after mixing each raw material (before heat sterilization / cooling) and the stage after heat sterilization / cooling were measured without dilution.
Further, when the absorbance at each wavelength of the coffee extract only stage is 100%, the absorbance at each wavelength of the stage after mixing each raw material (before heat sterilization / cooling) and the stage after heat sterilization / cooling. The rate of change in absorbance at each wavelength was calculated.
The measurement results are shown in Tables 3 to 5 and FIG.
図１に示される通り、抽出水の温度を９０℃にした比較例１及び比較例２のコーヒー飲料（図１下段左側）は、加熱殺菌していないコーヒー抽出物のみの液色（図１上段左側）と比較して、加熱殺菌後は顕著に液色が変化していた。
他方、抽出水の温度を３０℃とした実施例１及び実施例２のコーヒー飲料（図１下段右側）は、加熱殺菌していないコーヒー抽出物のみの液色（図１上段右側）と比較しても、加熱殺菌後でも液色に変化は見られなかった。
As shown in FIG. 1, the coffee beverages of Comparative Example 1 and Comparative Example 2 in which the temperature of the extracted water was 90 ° C. (lower left side of FIG. 1) are the liquid color of only the coffee extract not heat-sterilized (upper part of FIG. 1). Compared with (left side), the liquid color changed significantly after heat sterilization.
On the other hand, the coffee beverages of Examples 1 and 2 (lower right side of FIG. 1) in which the temperature of the extracted water was 30 ° C. were compared with the liquid color of only the coffee extract not heat-sterilized (upper right side of FIG. 1). However, no change was observed in the liquid color even after heat sterilization.
また、表３、表４、及び表５に示される通り、抽出水の温度を９０℃にした比較例１及び比較例２では、コーヒー抽出物のみの吸光度を１００％とした場合の、各原料混合後の吸光度の変化率は、何れも１００％を超えていた。
他方、抽出水の温度を３０℃にした実施例１及び実施例２では、コーヒー抽出物のみの吸光度を１００％とした場合の各原料混合後の吸光度は１００％以下であった。
以上より、９０℃以上の水を使用して抽出したコーヒー抽出物のｐＨを低下させると、コーヒー抽出物に濁りが発生するが、９０℃未満の水で抽出したコーヒー抽出物は、そのｐＨを低下させても、濁りが発生しないことが明らかになった。
Further, as shown in Tables 3, 4 and 5, in Comparative Example 1 and Comparative Example 2 in which the temperature of the extracted water was 90 ° C., each raw material was taken when the absorbance of the coffee extract alone was 100%. The rate of change in absorbance after mixing exceeded 100% in each case.
On the other hand, in Examples 1 and 2 in which the temperature of the extracted water was 30 ° C., the absorbance after mixing each raw material was 100% or less when the absorbance of the coffee extract alone was 100%.
From the above, when the pH of the coffee extract extracted using water of 90 ° C or higher is lowered, the coffee extract becomes turbid, but the pH of the coffee extract extracted with water of less than 90 ° C is changed. It became clear that turbidity did not occur even if it was lowered.
さらに、表３、表４及び表５に示される通り、抽出水の温度を９０℃にした比較例１及び比較例２では、コーヒー抽出物のみの吸光度を１００％とした場合の、加熱冷却後の吸光度の変化率が何れの波長で測定した場合も大きく（例えば、波長６５０ｎｍにおける比較例１の吸光度の変化率は１６４．０％）、濁りが顕著に発生していた。
他方、抽出水の温度を３０℃にした実施例１及び２では、コーヒー抽出物のみの吸光度を１００％とした時の、加熱冷却後の吸光度の変化率は、何れの波長の場合も小さい（例えば、波長６５０ｎｍにおける実施例１の吸光度の変化率は１１３．４％）という結果であった。
以上より、コーヒー抽出物の抽出水の温度を９０℃未満とすることで、酸味料を混合しｐＨを低下させた後、加熱殺菌をした際に発生するコーヒー飲料の濁りを、抑制することができることが明らかになった。
Further, as shown in Tables 3, 4 and 5, in Comparative Example 1 and Comparative Example 2 in which the temperature of the extracted water was 90 ° C., after heating and cooling when the absorbance of the coffee extract alone was 100%. The rate of change in absorbance was large when measured at any wavelength (for example, the rate of change in absorbance in Comparative Example 1 at a wavelength of 650 nm was 164.0%), and turbidity was remarkably generated.
On the other hand, in Examples 1 and 2 in which the temperature of the extracted water was set to 30 ° C., the rate of change in the absorbance after heating and cooling was small at any wavelength when the absorbance of the coffee extract alone was set to 100% ( For example, the rate of change in absorbance of Example 1 at a wavelength of 650 nm was 113.4%).
From the above, by setting the temperature of the extracted water of the coffee extract to less than 90 ° C., it is possible to suppress the turbidity of the coffee beverage generated when heat sterilization is performed after mixing an acidulant to lower the pH. It became clear that we could do it.
＜試験例２＞
試験例２では、コーヒー飲料に含まれる原料が濁りに与える影響を検討した。特に記載のない場合は、原料、測定機器は試験例１と同じものを用い、固形分回収率の算出は試験例１と同様の手法により行った。試験例３、４も同様である。
<Test Example 2>
In Test Example 2, the influence of the raw materials contained in the coffee beverage on the turbidity was examined. Unless otherwise specified, the same raw materials and measuring instruments as in Test Example 1 were used, and the solid content recovery rate was calculated by the same method as in Test Example 1. The same applies to Test Examples 3 and 4.
（１）コーヒー抽出物の調製
Ｌ値が１９である市販の焙煎コーヒー豆をコーヒーミルにて粉砕し、コーヒー粉末を作製した。
得られたコーヒー粉末３５ｇをペーパーフィルターに充填し、９０℃の抽出水を注水してコーヒー粉末を湿潤させた。その後、続けて注水することで可溶性固形分を抽出してコーヒー抽出液を４２０ｇ得て、これをコーヒー抽出物として使用した。
その後、得られたコーヒー抽出物を１０℃以下に冷却した。
なお、コーヒー抽出物の抽出時点での固形分回収率は、２４．４８％、コーヒー抽出物の２０℃におけるＢｒｉｘは２．０４°Ｂｒｉｘ、２０℃におけるｐＨは５．１であった。
(1) Preparation of coffee extract Commercially available roasted coffee beans having an L value of 19 were crushed with a coffee mill to prepare coffee powder.
35 g of the obtained coffee powder was filled in a paper filter, and extracted water at 90 ° C. was poured to moisten the coffee powder. Then, by continuously injecting water, the soluble solid content was extracted to obtain 420 g of a coffee extract, which was used as a coffee extract.
Then, the obtained coffee extract was cooled to 10 ° C. or lower.
The solid content recovery rate at the time of extraction of the coffee extract was 24.48%, Brix at 20 ° C. of the coffee extract was 2.04 ° Brix, and pH at 20 ° C. was 5.1.
（２）コーヒー飲料の調製
上記（１）で調製したコーヒー抽出物を用いて、下記表６に示す組成で、各コーヒー飲料（試料１～８）を調製した。デキストリン、クエン酸を用いる場合は、卓上ミキサーを用いて２５℃の溶解水に事前に溶解した。
次に、コーヒー抽出物、液糖、デキストリン及び／又はクエン酸の溶解液、溶解水を混合した。コーヒー抽出物の量は、飲料中に含まれるコーヒー由来のＢｒｉｘ（２０℃）が０．６°Ｂｒｉｘとなるように調整した。
各原料の混合後、沸騰水を用いて湯煎して、８５℃にて１０分間の加熱殺菌を実施し、１０℃以下に冷却し、各コーヒー飲料を得た。
(2) Preparation of coffee beverages Using the coffee extract prepared in (1) above, each coffee beverage (samples 1 to 8) was prepared with the composition shown in Table 6 below. When dextrin and citric acid were used, they were previously dissolved in dissolved water at 25 ° C. using a tabletop mixer.
Next, a coffee extract, a liquid sugar, a solution of dextrin and / or citric acid, and a solution of water were mixed. The amount of coffee extract was adjusted so that the Brix (20 ° C.) derived from coffee contained in the beverage was 0.6 ° Brix.
After mixing each raw material, it was boiled in boiling water and sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C. or lower to obtain each coffee beverage.
（３）評価
調製した各試料を、目視による官能評価試験に供した。具体的には、飲料の評価に精通したパネル５名が各試料を目視で観察し、濁りの有無を５段階で評価した。
評価は、２点の基準を定めて行った。濁り有りの基準には試料１（試験例１の比較例と同じ組成）を用いた（評価４点）。濁り無しの基準には試料８（コーヒー抽出物を希釈し、加熱殺菌した試料）を用いた（評価１点）。これら２点の基準と比較した時の相対的な濁りの有無を下記のように評価した。
１：濁り無し（基準の試料８と同じ）
２：ごく僅かに濁り有り
３：少々の濁り有り
４：濁り有り（基準の試料１と同じ）
５：顕著な濁り有り
評価結果を表７に、試料１～８の写真を図２に示す。
(3) Evaluation Each prepared sample was subjected to a visual sensory evaluation test. Specifically, five panels familiar with the evaluation of beverages visually observed each sample and evaluated the presence or absence of turbidity on a five-point scale.
The evaluation was carried out by setting two criteria. Sample 1 (same composition as the comparative example of Test Example 1) was used as a criterion for the presence of turbidity (evaluation 4 points). Sample 8 (a sample obtained by diluting coffee extract and sterilizing by heating) was used as a criterion for no turbidity (evaluation 1 point). The presence or absence of relative turbidity when compared with these two criteria was evaluated as follows.
1: No turbidity (same as standard sample 8)
2: Very slightly turbid 3: Slightly turbid 4: Slightly turbid (same as standard sample 1)
5: Significant turbidity The evaluation results are shown in Table 7, and the photographs of Samples 1 to 8 are shown in FIG.
図２の写真、表７の評価結果から明らかなように、クエン酸を添加した試料１、２、５、６には、目視で明らかな濁りが確認された。一方、クエン酸を添加しない試料３、４、７、８は濁りが生じなかった。
以上の結果より、酸味料（クエン酸）がコーヒー飲料の濁りの原因であることが明らかとなった。
As is clear from the photographs in FIG. 2 and the evaluation results in Table 7, clear turbidity was visually confirmed in the samples 1, 2, 5, and 6 to which citric acid was added. On the other hand, the samples 3, 4, 7, and 8 to which citric acid was not added did not cause turbidity.
From the above results, it was clarified that the acidulant (citric acid) is the cause of the turbidity of the coffee beverage.
＜試験例３＞
試験例３では、抽出工程で用いる抽出水の温度が濁りに与える影響を検討した。
<Test Example 3>
In Test Example 3, the influence of the temperature of the extracted water used in the extraction step on the turbidity was examined.
（１）コーヒー抽出物の調製
Ｌ値が１９である市販の焙煎コーヒー豆をコーヒーミルにて粉砕し、コーヒー粉末を作製した。
得られたコーヒー粉末３０ｇをペーパーフィルターに充填し、各温度（９０、７０、６０、５０、４０、３０℃）の抽出水を注水してコーヒー粉末を湿潤させた。その後、続けて注水することで可溶性固形分を抽出してコーヒー抽出液を３６０ｇ得て、これをコーヒー抽出物として使用した。
その後、得られたコーヒー抽出物を１０℃以下に冷却した。
得られたコーヒー抽出物の２０℃におけるＢｒｉｘ、２０℃におけるｐＨ、固形分回収率を表８に示す。
(1) Preparation of coffee extract Commercially available roasted coffee beans having an L value of 19 were crushed with a coffee mill to prepare coffee powder.
30 g of the obtained coffee powder was filled in a paper filter, and extracted water at each temperature (90, 70, 60, 50, 40, 30 ° C.) was injected to moisten the coffee powder. Then, by continuously injecting water, the soluble solid content was extracted to obtain 360 g of a coffee extract, which was used as a coffee extract.
Then, the obtained coffee extract was cooled to 10 ° C. or lower.
Table 8 shows Brix at 20 ° C., pH at 20 ° C., and solid content recovery rate of the obtained coffee extract.
（２）コーヒー飲料の調製
上記（１）で調製したコーヒー抽出物を用いて、下記表９に示す組成で、各コーヒー飲料（試料９～１４）を調製した。クエン酸は卓上ミキサーを用いて２５℃の溶解水に溶解した。コーヒー抽出物の量は、飲料中に含まれるコーヒー由来のＢｒｉｘ（２０℃）が０．６°Ｂｒｉｘとなるように調整した。
各原料の混合後、沸騰水を用いて湯煎して、８５℃にて１０分間の加熱殺菌を実施し、１０℃以下に冷却し、各コーヒー飲料を得た。
(2) Preparation of coffee beverages Using the coffee extract prepared in (1) above, each coffee beverage (samples 9 to 14) was prepared with the composition shown in Table 9 below. Citric acid was dissolved in dissolved water at 25 ° C. using a tabletop mixer. The amount of coffee extract was adjusted so that the Brix (20 ° C.) derived from coffee contained in the beverage was 0.6 ° Brix.
After mixing each raw material, it was boiled in boiling water and sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C. or lower to obtain each coffee beverage.
（３）評価
調製した各試料を、目視による官能評価試験に供した。具体的には、飲料の評価に精通したパネル４名が各試料を目視で観察し、濁りの有無を５段階で評価した。
評価は、２点の基準を定めて行った。濁り有りの基準には試料９（９０℃の抽出水を用いた試料）を用いた（評価４点）。濁り無しの基準には試料１４（３０℃の抽出水を用いた試料）を用いた（評価１点）。これら２点の基準と比較した時の相対的な濁りの有無を下記のように評価した。
１：濁り無し（基準の試料１４と同じ）
２：ごく僅かに濁り有り
３：少々の濁り有り
４：濁り有り（基準の試料９と同じ）
５：顕著な濁り有り
評価結果を表１０に、試料９～１４の写真を図３に示す。
(3) Evaluation Each prepared sample was subjected to a visual sensory evaluation test. Specifically, four panels familiar with the evaluation of beverages visually observed each sample and evaluated the presence or absence of turbidity on a five-point scale.
The evaluation was carried out by setting two criteria. Sample 9 (a sample using extracted water at 90 ° C.) was used as a criterion for turbidity (evaluation 4 points). Sample 14 (sample using extracted water at 30 ° C.) was used as a criterion for no turbidity (evaluation 1 point). The presence or absence of relative turbidity when compared with these two criteria was evaluated as follows.
1: No turbidity (same as standard sample 14)
2: Very slightly turbid 3: Slightly turbid 4: Slightly turbid (same as standard sample 9)
5: Significant turbidity The evaluation results are shown in Table 10, and the photographs of Samples 9 to 14 are shown in FIG.
図３の写真、表１０の評価結果より、抽出水の温度が５０℃である試料１２は、ごく僅かに濁り有りと評価したパネルもいたが、その濁りは飲料として十分に許容範囲のものであった。また、抽出水の温度が４０℃である試料１３は全てのパネルが濁り無しと評価した。
一方、抽出水の温度が６０℃である試料１１、７０℃である試料１０は全てのパネルがごく僅かに濁り有り又は少々の濁り有りと評価した。
以上の結果より、６０℃未満の抽出水を用いた場合、特に５０℃以下の抽出水を用いた場合にコーヒー飲料の濁りが抑制されたコーヒー飲料が得られることがわかった。
さらに好ましくは、５０℃未満の抽出水を用いた場合、特に４０℃以下の抽出水を用いた場合に、濁りのないコーヒー飲料が得られることがわかった。
From the photographs in FIG. 3 and the evaluation results in Table 10, the sample 12 in which the temperature of the extracted water was 50 ° C. was evaluated to be slightly turbid, but the turbidity was sufficiently acceptable as a beverage. there were. Further, in the sample 13 in which the temperature of the extracted water was 40 ° C., all the panels were evaluated as having no turbidity.
On the other hand, in the sample 11 in which the temperature of the extracted water was 60 ° C. and the sample 10 in which the temperature was 70 ° C., all the panels were evaluated as having very slight turbidity or slight turbidity.
From the above results, it was found that a coffee beverage in which the turbidity of the coffee beverage is suppressed can be obtained when the extracted water of less than 60 ° C. is used, especially when the extracted water of 50 ° C. or lower is used.
More preferably, it was found that a coffee beverage without turbidity can be obtained when the extracted water of less than 50 ° C. is used, especially when the extracted water of 40 ° C. or lower is used.
＜試験例４＞
試験例４では、コーヒー飲料のｐＨが濁りに与える影響を検討した。
<Test Example 4>
In Test Example 4, the influence of the pH of the coffee beverage on the turbidity was examined.
（１）コーヒー抽出物の調製
Ｌ値が１９である市販の焙煎コーヒー豆をコーヒーミルにて粉砕し、コーヒー粉末を作製した。
得られたコーヒー粉末３５ｇをペーパーフィルターに充填し、９０℃の抽出水を注水してコーヒー粉末を湿潤させた。その後、続けて注水することで可溶性固形分を抽出してコーヒー抽出液を４２０ｇ得て、これをコーヒー抽出物として使用した。
その後、得られたコーヒー抽出物を１０℃以下に冷却した。
得られたコーヒー抽出物の２０℃におけるＢｒｉｘは２．０４°Ｂｒｉｘ、２０℃におけるｐＨは５．１、固形分回収率は２４．４８％であった。
(1) Preparation of coffee extract Commercially available roasted coffee beans having an L value of 19 were crushed with a coffee mill to prepare coffee powder.
35 g of the obtained coffee powder was filled in a paper filter, and extracted water at 90 ° C. was poured to moisten the coffee powder. Then, by continuously injecting water, the soluble solid content was extracted to obtain 420 g of a coffee extract, which was used as a coffee extract.
Then, the obtained coffee extract was cooled to 10 ° C. or lower.
The Brix of the obtained coffee extract at 20 ° C. was 2.04 ° Brix, the pH at 20 ° C. was 5.1, and the solid content recovery rate was 24.48%.
（２）コーヒー飲料の調製
上記（１）で調製したコーヒー抽出物を用いて、下記表１１に示す組成で、各コーヒー飲料（試料１５～１８）を調製した。クエン酸は卓上ミキサーを用いて２５℃の溶解水に溶解した。コーヒー抽出物の量は、飲料中に含まれるコーヒー由来のＢｒｉｘ（２０℃）が０．６°Ｂｒｉｘとなるように調整した。
各原料の混合後、沸騰水を用いて湯煎して、８５℃にて１０分間の加熱殺菌を実施し、１０℃以下に冷却し、各コーヒー飲料を得た。
(2) Preparation of Coffee Beverages Using the coffee extract prepared in (1) above, each coffee beverage (samples 15 to 18) was prepared with the composition shown in Table 11 below. Citric acid was dissolved in dissolved water at 25 ° C. using a tabletop mixer. The amount of coffee extract was adjusted so that the Brix (20 ° C.) derived from coffee contained in the beverage was 0.6 ° Brix.
After mixing each raw material, it was boiled in boiling water and sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes and cooled to 10 ° C. or lower to obtain each coffee beverage.
（３）評価
調製した各試料を、目視による官能評価試験に供した。具体的には、飲料の評価に精通したパネル５名が各試料を目視で観察し、濁りの有無を５段階で評価した。
評価は、２点の基準を定めて行った。濁り有りの基準には試料１５（２０℃のｐＨが３．６の試料）を用いた（評価４点）。濁り無しの基準には試料１８（酸味料を含まず、２０℃のｐＨが５．１の試料）を用いた（評価１点）。これら２点の基準と比較した時の相対的な濁りの有無を下記のように評価した。
１：濁り無し（基準の試料１８と同じ）
２：ごく僅かに濁り有り
３：少々の濁り有り
４：濁り有り（基準の試料１５と同じ）
５：顕著な濁り有り
評価結果を表１２に、試料１５～１８の写真を図４に示す。
(3) Evaluation Each prepared sample was subjected to a visual sensory evaluation test. Specifically, five panels familiar with the evaluation of beverages visually observed each sample and evaluated the presence or absence of turbidity on a five-point scale.
The evaluation was carried out by setting two criteria. A sample 15 (a sample having a pH of 2.6 at 20 ° C. of 3.6) was used as a criterion for turbidity (evaluation 4 points). A sample 18 (a sample containing no acidulant and having a pH of 5.1 at 20 ° C.) was used as a criterion for no turbidity (evaluation 1 point). The presence or absence of relative turbidity when compared with these two criteria was evaluated as follows.
1: No turbidity (same as standard sample 18)
2: Very slightly turbid 3: Slightly turbid 4: Slightly turbid (same as standard sample 15)
5: Significant turbidity The evaluation results are shown in Table 12, and the photographs of the samples 15 to 18 are shown in FIG.
図４の写真、表１２の評価結果から明らかなように、ｐＨ４．５、４．０、３．６の何れの試料においても濁りが生じることがわかった。また、図４の写真から明らかなように、ｐＨ３．６の試料にて最も濁りが強く発生しており、ｐＨが低くなるにしたがって濁りの程度が大きくなることがわかった。
以上の結果より、ｐＨ４．５以下のコーヒー飲料では濁りが生じることがわかった。
As is clear from the photographs in FIG. 4 and the evaluation results in Table 12, it was found that turbidity occurred in any of the samples having a pH of 4.5, 4.0, and 3.6. Further, as is clear from the photograph of FIG. 4, it was found that the turbidity was most strongly generated in the sample having a pH of 3.6, and the degree of turbidity increased as the pH became lower.
From the above results, it was found that turbidity occurs in coffee beverages having a pH of 4.5 or less.
本発明によれば、濁りが抑制された、酸味が強く感じられる、新たな嗜好性のコーヒー飲料を製造することができる。 According to the present invention, it is possible to produce a coffee beverage having a new taste, in which turbidity is suppressed and a strong acidity is felt.
Claims (8)
前記抽出工程で得られたコーヒー抽出物と、酸味料とを混合する、酸味料混合工程と、を含む、コーヒー飲料の製造方法。 Extraction process of extracting roasted coffee beans with water below 90 ° C to obtain coffee extract,
A method for producing a coffee beverage, which comprises an acidulant mixing step of mixing the coffee extract obtained in the extraction step with an acidulant.
The coffee beverage according to any one of claims 5 to 7, further comprising a sweetener.
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