JP2022012818A - ビールテイスト飲料、およびビールテイスト飲料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかし、ホップに由来する苦味は若者のビール離れの原因の一つといわれており、ホップの使用量を制限するビールテイスト飲料が求められている。他方、ホップに由来する苦味を抑制するためにホップの使用量を一定量以下に制限すると、ホップ特有の苦味がなくなるため風味のシマリ感がなくなり、甘みを感じやすくなり、もったりした風味の飲料となってしまう(特開2017-6077号公報(特許文献1))。
[1]
イソα酸の含有量が0.1質量ppm以下、および、糖質の含有量が2.0g/100mL以下であり、食物繊維を3.5g/100mL以下で含有する、ビールテイスト飲料。
[2]
食物繊維を0.3~3.5g/100mL含有する、[1]に記載されたビールテイスト飲料。
[3]
オリジナルエキスが5~20w/w%である、[1]または[2]に記載されたビールテイスト飲料
[4]
麦芽比率が15~100%である、[1]~[3]のいずれかに記載されたビールテイスト飲料。
[5]
総ポリフェノール量が10~160質量ppmである、[1]~[4]のいずれかに記載されたビールテイスト飲料。
[6]
発酵ビールテイスト飲料である、[1]~[5]のいずれかに記載されたビールテイスト飲料。
[7]
[1]~[6]のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
[8]
ホップを配合する工程を有しない、[7]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本発明のビールテイスト飲料は、イソα酸の含有量が0.1質量ppm以下、および、糖質の含有量が2.0g/100mL以下であり、食物繊維を3.5g/100mL以下で含有する、ビールテイスト飲料である。
本発明のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料がより好ましい。
本発明のビールテイスト飲料は、発酵工程を経て得られた発酵ビールテイスト飲料および発酵工程を経ずに得られた非発酵ビールテイスト飲料を含むが、発酵ビールテイスト飲料が好ましく、発酵麦芽ビールテイスト飲料または発酵大麦麦芽ビールテイスト飲料がより好ましい。
また、本発明のビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であることが好ましく、その中でも、スピリッツ含有ビールテイスト飲料がより好ましい。
イソα酸の含有量が0.1質量ppm以下であるビールテイスト飲料は、製造する際に、原材料として、ホップおよびホップに由来する成分をいずれも積極的に添加しないことによって製造できる。
そこで、糖質の含有量を下げることによって、甘みを抑えることができるが、飲料の飲みごたえが低下してしまう。そこで、イソα酸の含有量が0.1質量ppm以下、および、糖質の含有量が2.0g/100mL以下のビールテイスト飲料において、食物繊維を3.5g/100mL以下で含有させることによって、甘みを抑えながら飲みごたえを有するビールテイスト飲料が提供できる。
ここで、「苦味価」とは、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標である。苦味価は、「改訂BCOJビール分析法1998年改訂(編集:ビール酒造組合 国際技術委員会(分析委員会)、発行所:財団法人日本醸造協会)」の「8.15 苦味価」に記載された測定法よって測定することができる。
本発明のビールテイスト飲料の糖質含有量は、2.0g/100mL以下であるが、1.8g/100mL以下、1.5g/100mL以下、1.2g/100mL以下、1.0g/100mL以下、0.7g/100mL以下、または0.5g/100mL以下としてもよい。また、糖質含有量は、下限の制限は特にないが、0.1g/100mL以上、0.2g/100mL以上、0.3g/100mL以上、としてもよい。
ビールテイスト飲料における糖質含有量の調整は原材料の配合の調整や、公知の製造条件の調整によって行うことができる。例えば、糖化工程中に外部酵素を添加する、あるいは穀物中に含まれる酵素の働きを活性化させ、麦芽などの穀物原料から抽出される炭素源を酵母が資化できる糖に分解し、発酵中に酵母に資化させ糖質を減らす方法、酵母に資化される糖質を多く含む液糖を使用して酵母による資化性を高めることにより糖質を低減する方法、希釈により糖質の濃度を下げる方法等、により糖質濃度を調整できる。
本明細書において、糖質含有量の測定は、試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法(栄養表示基準(平成21年12月16日 消費者庁告示第9号 一部改正)参照)に従って行うことができる。
本発明のビールテイスト飲料における食物繊維の含有量は、下限の制限は特にないが、0.2g/100mL以上が好ましく、0.4g/100mL以上がより好ましく、0.6g/100mL以上がさらに好ましく、0.7g/100mL以上が特に好ましい。また、食物繊維の含有量は、0.8g/100mL以上、0.9g/100mL以上、1.0g/100mL以上、または1.1g/100mL以上としてもよい。
このように食物繊維を一定量含有した飲料とすることにより、本発明のビールテイスト飲料はイソα酸の含有量が0.1質量ppm以下にもかかわらず、より甘みを抑えながら飲みごたえを有するビールテイスト飲料を提供できる。
食物繊維の含有量は、食品表示基準について(平成27年3月30日消食表第139号) 別添 栄養表示関係に記載の方法で測定することができる。
また、ビールテイスト飲料のオリジナルエキスが低すぎると、水っぽく感じ、ビールテイスト飲料らしいうまみを感じにくくなることがある。そこで、本発明のビールテイスト飲料のオリジナルエキスは5.0(w/w)%以上が好ましく、6.0(w/w)%以上がより好ましく、7.0(w/w)%以上がさらに好ましく、7.5(w/w)%以上がよりさらに好ましく、8.0(w/w)%以上がよりさらに好ましく、8.5(w/w)%以上が特に好ましい。
他方、総ポリフェノール量が多過ぎると、飲料の混濁安定性が低下し、また飲み口も重くなってしまう。そこで、本発明の飲料の総ポリフェノール量は160質量ppm以下が好ましく、150質量ppm以下がより好ましく、140質量ppm以下がより好ましく、130質量ppm以下がさらに好ましく、120質量ppm以下がよりさらに好ましく、110質量ppm以下が特に好ましい。
本発明のビールテイスト飲料の総ポリフェノール量は、例えば、大麦麦芽、麦芽のハスク(穀皮)などのポリフェノール含有量の多い原材料の使用量を調整することによって制御できる。具体的には、ポリフェノール含有量の多い麦芽等の原材料の使用量を増やすことにより総ポリフェノール量を増加させることができる。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率(v/v%)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、振動式密度計によって測定することができる。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原材料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、麦が好ましい。
アルコールを含有するビールテイスト飲料のpHは、好ましくは3.0~4.5であり、さらに好ましくは3.0~4.0であり、特に好ましくは3.2~3.8である。また、ノンアルコールビールテイスト飲料のpHは、好ましくは4.0未満であり、さらに好ましくは3.8以下である。
なお、無色透明のビンやペットボトルを使用する場合、通常の缶や有色のビンでの場合と異なり、太陽光や蛍光灯の光にさらされることになる。しかしながら、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、ホップに由来する成分を実質的に含有していないため、日光の照射に起因した日光臭の発生が抑制される。そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、このような無色透明のビンやペットボトルに充填することもできる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の原材料は特に限定されないが、好ましい態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、窒素、ポリフェノール等を含有する麦芽等の麦由来成分および水である。イソα酸の含有量を0.1質量ppm以下にするために、ホップを実質的に使用しないことが好ましい。また、その他に、甘味料、苦味料または苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、および酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオースおよびこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様の非甘味飲料は炭酸飲料でもよい。炭酸飲料のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール発酵を行うため、この発酵工程で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸、炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、保存料、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
保存料として用いる化合物は、特に限定されないが、安息香酸、安息香酸塩類、安息香酸エステル類および二炭酸ジメチルからなる群から選択される少なくとも一種の化合物が好ましい。これらの化合物は、単独で用いられても2種以上を併用されてもよい。併用の具体例としては、安息香酸、安息香酸塩類または安息香酸エステルと二炭酸ジメチルとの併用が挙げられる。安息香酸塩類としては安息香酸ナトリウム等が挙げられ、安息香酸エステル類としてはパラオキシ安息香酸プロピルおよびパラオキシ安息香酸ブチル等が挙げられる。また、市販の保存料として、強力サンプレザー(三栄源社製;安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合品)もよく用いられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
2.1 発酵ビールテイスト飲料の製造方法
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法は特に限定されないが、水および麦芽を含む原材料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程(1)を有することが好ましく、さらに酵母が資化可能な原材料を1種以上配合する工程(2)および食物繊維の含有量を調整する工程(3)を有してもよい。
・工程(1):水および麦芽を含む原材料に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程。
・工程(2):酵母が資化可能な原材料を1種以上配合する工程。
・工程(3):食物繊維の含有量を調整する工程。
工程(3)についても、同様に、それぞれの工程を行う順序は特に限定されず、例えば、工程(3)で行う食物繊維の含有量の調整は、工程(1)の後の発酵後の原材料に対して行ってもよいが、工程(3)は最後に行うことが好ましい。具体的には、工程(3)以外の工程(例えば、工程(1)および(2))に基づいて非甘味性ベース飲料を製造し、当該ベース飲料に工程(3)に基づいて食物繊維の含有量を調整することが好ましい。
本発明のビールテイスト飲料はイソα酸の含有量が0.1質量ppm以下であるため、酵母を一定量以上含むと香味に悪影響を与えやすい。そこで、本発明の製造方法は、ろ過工程によって、酵母を取り除くことが好ましい。ろ過工程の順序は特に限定されないが、工程(3)の後に行われることが好ましい。
また、本発明の製造方法は、ホップを配合する工程を有さないことが好ましいが、静菌効果があるホップを用いずに得られた飲料は、微生物が発生して増殖するリスクがある。そこで、本発明の製造方法は、微生物の発生と増殖を抑制するために、殺菌工程を有することが好ましい。殺菌工程の順序は特に限定されないが、工程(3)の後に行われることが好ましい。殺菌工程は、加熱によって行われることが好ましい。
本発明の麦芽比率は、特に限定されず、15%以上、20%以上、30%以上、または40%以上としてもよく、また、100%以下、95%以下、85%以下、75%以下、または65%以下としてもよい。
麦芽比率を上記の範囲内とすることにより、風味がより優れたビールテイスト飲料を製造できる。
工程(1)は、水および麦芽を含む原材料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程である。
原材料の調製方法としては、原材料を仕込釜または仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加し、糊化、糖化を行わせ、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除く。その後、さらに酵母を添加して発酵させ、ろ過機等で酵母を取り除き、必要に応じて水や香料、酸味料、色素等の添加剤を加えて、原材料を調製することができる。
なお、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等は、発酵工程後において所定量添加してもよいが、糊化・糖化工程を含む製造工程中の任意のタイミングで添加してもよく、添加タイミングは限定されない。
酵母は、酵母懸濁液のまま原材料に添加しても良いし、遠心分離あるいは沈降により酵母を濃縮したスラリーを原材料に添加してもよい。また、遠心分離の後、完全に上澄みを取り除いたものを添加しても良い。酵母の原液への添加量は適宜設定できるが、例えば、5×106cells/mL~1×108cells/mL程度である。
工程(2)は酵母が資化可能な原材料1種以上を配合する工程である。工程(2)における酵母が資化可能な原材料としては、窒素源および炭素源となる麦芽以外の原材料であり、例えば、エンドウ豆、トウモロコシ、コメ、大豆、酵母エキスなどを用いることができるが、これら以外の原材料を用いることも可能である。なお、これらの原材料も飲用者の嗜好に合わせて適宜選択するのが好ましい。
工程(3)は、食物繊維の含有量を調整する工程である。
本発明のビールテイスト飲料は、食物繊維の含有量が上述の範囲となるように調整されていることが好ましく、このような飲料は工程(3)を含む工程を実施することによって製造することができる。ここで、原材料に由来する食物繊維によって適した含有量となっている場合には、さらに食物繊維を添加する必要はない。一方で、工程(3)で、食物繊維を含む添加剤を添加して、ビールテイスト飲料の食物繊維の含有量を調整してもよい。
また、酵母が資化可能な原材料およびスピリッツを同時に配合し、工程(2)および(3)を同時に行ってもよい。
さらに、工程(2)および(3)を行う際に、他の添加剤も同時に配合してもよい。
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法は特に限定されないが、イソα酸の含有量、糖質の含有量、食物繊維の含有量を制御すること以外は、非発酵ビールテイスト飲料を製造する一般的な方法と同じである。具体的な製造方法としては、非発酵ビールテイスト飲料を製造する場合、通常の方法を用いてイソα酸の含有量が0.1質量ppm以下、および、糖質の含有量が2.0g/100mL以下の非発酵ビールテイスト飲料の原液を製造し、食物繊維の含有量が3.5g/100mL以下となるように食物繊維を添加する方法が挙げられる。
加えられる酒類は特に限定されないが、例えば、原料用アルコール、焼酎、泡盛、ウイスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン等のスピリッツ等を使用することができる。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
粉砕した大麦麦芽を温水120Lが入った仕込槽に投入した後、段階的に温度を上げて保持し、ろ過して麦芽粕を除去した。その後、当該原料液を煮沸釜に投入し、麦芽比率が表1に記載の比率になるように糖液を添加し温水で100Lに調整して熱麦汁を得た。熱麦汁を冷却し、酸素による通気を実施することで酵母添加前の発酵前液60Lを得た。
なお、実施例1~10および比較例1~4の製造工程において、原材料にホップは全く使用しておらず、これらの飲料はホップ由来成分を含まず、イソα酸の含有量は0質量ppmであった。
4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ」をそれぞれ下記基準によって、3(最大値)~1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアで評価した。なお、「ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ」の評価前に、予め、スコアが「3」、「2」、「1」となるサンプルをそれぞれ用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
(ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ)
・「3」:非常に良い。
・「2」:良い。
・「1」:悪い。
そして、6人のパネラーのスコアの平均値を算出したものを「ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ」の評価とし、表1に記載した。当該評価が2.0以上である飲料を合格とした。
4℃程度まで冷却したビールテイスト飲料を、各パネラーが試飲し、「ビールテイスト飲料として不適な後味」をそれぞれ下記基準によって、3(最大値)~1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアで評価した。なお、「ビールテイスト飲料として不適な後味」の評価前に、予め、スコアが「3」、「2」、「1」となるサンプルをそれぞれ用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。
(ビールテイスト飲料として不適な後味)
・「3」:ビールテイスト飲料として不適な後味を感じない。
・「2」:ビールテイスト飲料として不適な後味をほとんど感じない。
・「1」:ビールテイスト飲料として不適な後味を感じる。
そして、6人のパネラーのスコアの平均値を算出したものを「ビールテイスト飲料として不適な後味の抑制」の評価とし、表1に記載した。当該評価が、2.0以上を合格とした。
また、各パネラーが試飲した際の、「ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ」および「ビールテイスト飲料として不適な後味の抑制」に基づき総合評価を、下記基準によって3段階で評価した。
・「〇」:「ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ」および「ビールテイスト飲料として不適な後味の抑制」の評価の両者が2.5以上。
・「△」:「○」および「×」に該当しない。
・「×」:「ビールテイスト飲料らしい飲みごたえ」および「ビールテイスト飲料として不適な後味の抑制」の評価のどちらか一方が2.0未満。
また、イソα酸の含有量が0質量ppmかつ糖質含有量が0.4g/100mLの実施例6~10と比較例3および4のビールテイスト飲料によると、難消化性デキストリンを含まない比較例3の飲料は、ビールテイスト飲料らしい飲みごたえが低く、難消化性デキストリンを4.00g/100mL含む比較例4の飲料は不適な後味が強くなってしまった。これに対して、難消化性デキストリン含有量を3.5g/100mL以下含む実施例6~10の飲料はビールテイスト飲料らしい飲みごたえと、不適な後味の抑制を両立することができた。
Claims (8)
- イソα酸の含有量が0.1質量ppm以下、および、糖質の含有量が2.0g/100mL以下であり、食物繊維を3.5g/100mL以下で含有する、ビールテイスト飲料。
- 食物繊維を0.3~3.5g/100mL含有する、請求項1に記載されたビールテイスト飲料。
- オリジナルエキスが5~20w/w%である、請求項1または2に記載されたビールテイスト飲料
- 麦芽比率が15~100%である、請求項1~3のいずれかに記載されたビールテイスト飲料。
- 総ポリフェノール量が10~160質量ppmである、請求項1~4のいずれかに記載されたビールテイスト飲料。
- 発酵ビールテイスト飲料である、請求項1~5のいずれかに記載されたビールテイスト飲料。
- 請求項1~6のいずれかに記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、
水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。 - ホップを配合する工程を有しない、請求項7に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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