JP2022001039A - Oil and fat composition as filling material - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、チョコレートを外層とする複合菓子における、フィリング用油脂組成物に関するものである。 The present invention relates to an oil / fat composition for filling in a complex confectionery having chocolate as an outer layer.
チョコレートを外層とする複合菓子においては、チョコレート部分のブルーム現象が問題となる場合があり、その対策に関する出願が存在する。例えば特許文献１では、焼き菓子部分に所定の油脂を使用する事で、油性食品の軟化及びブルーム現象を抑制できる旨記載されている。また特許文献２では、所定の油脂を使用することで、ブルームを効果的に抑制できる旨記載されている。
特許文献３には、チョコレートバー等のフィリングに使用する菓子製造用バターに関し、７５部のパーム核オレインと２５部のパームステアリンとを混合しランダムエステル化した油脂について記載されている。
特許文献４には、ヤシ油又はパーム核油を含む混合油脂にランダムエステル交換を施した油脂（油脂Ａ〜Ｄ）を使用することが記載されている。
引用文献５には「70％パーム核オレインとパーム油とのエステル交換混合物」との記載がある(実施例４）。
In a complex confectionery having chocolate as an outer layer, the bloom phenomenon of the chocolate portion may become a problem, and there is an application for countermeasures. For example, Patent Document 1 describes that the softening of oily foods and the bloom phenomenon can be suppressed by using a predetermined fat or oil for the baked confectionery portion. Further, Patent Document 2 describes that bloom can be effectively suppressed by using a predetermined oil or fat.
Patent Document 3 describes a confectionery-making butter used for filling chocolate bars and the like, and describes fats and oils obtained by mixing 75 parts of palm kernel olein and 25 parts of palm stearin and randomly esterifying them.
Patent Document 4 describes the use of oils and fats (oils and fats A to D) obtained by subjecting mixed oils and fats containing coconut oil or palm kernel oil to random transesterification.
Reference 5 describes "a transesterified mixture of 70% palm kernel olein and palm oil" (Example 4).
本発明の課題は、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリングに使用される油脂組成物において、チョコレート表面におけるブルームの発生を抑制できるものを提供することにある。特に、調製が比較的容易な油脂組成物を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide an oil / fat composition used for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer, which can suppress the generation of bloom on the surface of chocolate. In particular, it is an object to provide an oil / fat composition that is relatively easy to prepare.
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。特許文献１は焼き菓子用の油脂組成物に関するものであり、油脂自体の直接的な口溶けが重視されるフィリングに適用することは難しいものであった。
特許文献２もフィリングへの適用を示した実施例はなかった。また、融点が６０．７℃程度あるハイエルシン菜種極度硬化油をエステル交換原料として大量に使用していることから、口溶けの点でフィリングへの使用は困難であった。
特許文献３に記載のエステル交換油は、その原料に、融点が４４℃以上であるパームステアリンを２５部以上含むもので、口溶けが悪いものであった。
特許文献４に記載のエステル交換油は、ハイエルシン菜種極度硬化油（融点は約60℃）が使用されるか、ハイエルシン菜種を使用してエステル交換をした後に極度硬化を行っており、口溶けが悪いことが想定された。
特許文献５に記載のエステル交換混合物は、そのエステル交換反応前の組成が不明確ではあるが、パーム核オレインの配合量が７０％であれば、パーム核オレインに含まれるラウリン酸は４２．５％程度であり、エステル交換油中のラウリン酸の量は２９．８％程度にすぎない。また、フィリング中の油分における当該「エステル混合物」の割合は２０％程度にすぎないものであった。
The present inventor has diligently studied to solve the problem. Patent Document 1 relates to an oil / fat composition for baked confectionery, and it is difficult to apply it to a filling in which direct melting of the oil / fat itself is important.
Patent Document 2 also has no example showing application to filling. In addition, since a large amount of high-elsin rapeseed extremely hydrogenated oil having a melting point of about 60.7 ° C. is used as a transesterification raw material, it is difficult to use it for filling in terms of melting in the mouth.
The transesterified oil described in Patent Document 3 contains 25 parts or more of palm stearin having a melting point of 44 ° C. or higher as a raw material thereof, and has poor melting in the mouth.
The transesterified oil described in Patent Document 4 is either extremely hardened oil of high elsin rapeseed (melting point is about 60 ° C.) or extremely hardened after transesterification using high elsin rapeseed, and is poorly melted in the mouth. Was supposed.
The composition of the transesterification mixture described in Patent Document 5 before the transesterification reaction is unclear, but if the blending amount of palm kernel olein is 70%, the lauric acid contained in palm kernel olein is 42.5. The amount of lauric acid in the transesterified oil is only about 29.8%. Moreover, the ratio of the "ester mixture" in the oil content in the filling was only about 20%.
本発明者は更に検討を行ったところ、ラウリン系油脂を含む油脂原料がランダムエステル交換され、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する油脂組成物は、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用として用いた場合に、口溶けが良好で、かつ、チョコレートのブルーム発生を抑制する効果があることを見いだし、本発明を完成させた。 As a result of further studies by the present invention, the fat and oil raw material containing lauric oil and fat is transesterified, and the fat and oil composition containing 35 to 54% by mass of lauric acid is used for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer. We have found that when used, it melts well in the mouth and has the effect of suppressing the generation of bloom in chocolate, and has completed the present invention.
すなわち本発明は、
（１）ラウリン系油脂を含む油脂原料がランダムエステル交換され、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、
（２）該油脂原料が、パーム核油、ヤシ油から選ばれる１以上を含むものである、前記（１）記載の、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、
（３）該チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物が、該チョコレートのブルーム防止用である、前記（１）又は（２）に記載のチョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、
（４）該原料油脂において使用する各油脂パーツの融点が２０〜４０℃である、前記（１）〜（３）いずれか１項に記載の、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、
（５）該フィリングが、油脂を３０質量％以上含むものである、前記（１）〜（４）いずれか１項に記載のチョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、
（６）ラウリン系油脂を含み、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する油脂原料をランダムエステル交換する、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物の製造法、
（７）該油脂原料に使用する各油脂パーツの融点が２０〜４０℃である、前記（６）記載の製造法、
（８）ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する原料油脂がランダムエステル交換された油脂組成物をフィリングに使用する、チョコレートを外層とする該フィリングを包含する複合菓子における、外層チョコレートのブルームの発生を防止する方法、
（９）該原料油脂において使用する各油脂パーツの融点が２０〜４０℃である、前記（８）記載の方法、
（10）前記（１）〜（５）いずれか１項に記載の、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物を、フィリングに含まれる油脂のうち２５〜１００質量％含有する、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング、
に関するものである。
また、換言すれば、
（２１）ラウリン系油脂を含む油脂原料がランダムエステル交換され、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、但しチョコレートへの使用態様を除く、また、該油脂原料において使用する各油脂パーツの融点は２０〜４０℃である、
（２２）該油脂原料が、パーム核油、ヤシ油から選ばれる１以上を含むものである、前記（２１）記載の、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、
（２３）該チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物が、該チョコレートのブルーム防止用である、前記（２１）又は（２２）に記載のチョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、
（２４）該フィリングが、油脂を３０質量％以上含むものである、前記（２１）〜（２３）いずれか１項に記載のチョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物、
（２５）ラウリン系油脂を含み、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する油脂原料をランダムエステル交換する、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物の製造法、
但し該フィリング用油脂組成物は、チョコレートへの使用態様を除く、また、該油脂原料において使用する各油脂パーツの融点は２０〜４０℃である、
（２６）ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する原料油脂がランダムエステル交換された油脂組成物をフィリングに使用する、チョコレートを外層とする該フィリングを包含する複合菓子における、外層チョコレートのブルームの発生を防止する方法、但し、該油脂原料において使用する各油脂パーツの融点は２０〜４０℃である、
（２７）前記（２１）〜（２４）いずれか１項に記載の、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物を、フィリングに含まれる油脂のうち２５〜１００質量％含有する、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング、
に関するものである。
さらに、
（３１）ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する原料油脂がランダムエステル交換された油脂組成物をフィリングに含まれる油脂のうち４０〜１００質量％使用する、チョコレートを外層とする該フィリングを包含する複合菓子における、外層チョコレートのブルームの発生を防止する方法。但し、該油脂原料において使用する各油脂パーツの融点は２０〜４０℃である、
（３２）ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する原料油脂がランダムエステル交換された油脂組成物を、フィリングに含まれる油脂のうち４０〜１００質量％含有する、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング。但し、該油脂原料において使用する各油脂パーツの融点は２０〜４０℃である、
に関するものである。
That is, the present invention
(1) A fat and oil composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer, in which a fat and oil raw material containing lauric oil and fat is randomly transesterified and contains 35 to 54% by mass of lauric acid.
(2) The oil / fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer according to the above (1), wherein the oil / fat raw material contains one or more selected from palm kernel oil and coconut oil.
(3) The oil / fat composition for filling a complex confectionery having the chocolate as an outer layer is for preventing the bloom of the chocolate. Composition,
(4) The oil / fat composition for filling of a complex confectionery having chocolate as an outer layer according to any one of (1) to (3) above, wherein each oil / fat part used in the raw material oil / fat has a melting point of 20 to 40 ° C. object,
(5) The oil-and-fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer according to any one of (1) to (4) above, wherein the filling contains 30% by mass or more of oil and fat.
(6) A method for producing an oil / fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer, in which an oil / fat raw material containing lauric acid-based oil / fat and containing 35 to 54% by mass of lauric acid is randomly transesterified.
(7) The production method according to (6) above, wherein the melting point of each oil / fat part used for the oil / fat raw material is 20 to 40 ° C.
(8) Generation of bloom of outer layer chocolate in a complex confectionery containing chocolate as an outer layer, which uses an oil / fat composition in which raw material oil / fat containing 35 to 54% by mass of lauric acid is randomly transesterified for filling. How to prevent,
(9) The method according to (8) above, wherein the melting point of each oil / fat part used in the raw material oil / fat is 20 to 40 ° C.
(10) Chocolate containing 25 to 100% by mass of the fat and oil composition for filling of a complex confectionery having chocolate as an outer layer according to any one of (1) to (5) above. Filling of complex confectionery with the outer layer,
It is about.
In other words,
(21) An oil / fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer, in which the oil / fat raw material containing lauric-based oil / fat is transesterified and contains 35 to 54% by mass of lauric acid, except for the mode of use for chocolate. Further, the melting point of each oil / fat part used in the oil / fat raw material is 20 to 40 ° C.
(22) The oil / fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer according to (21) above, wherein the oil / fat raw material contains one or more selected from palm kernel oil and coconut oil.
(23) The oil / fat composition for filling a complex confectionery having the chocolate as an outer layer is for preventing the bloom of the chocolate. Composition,
(24) The oil-and-fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer according to any one of (21) to (23) above, wherein the filling contains 30% by mass or more of oil and fat.
(25) A method for producing an oil / fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer, in which an oil / fat raw material containing lauric acid-based oil / fat and containing 35 to 54% by mass of lauric acid is randomly transesterified.
However, the filling oil / fat composition excludes the mode of use for chocolate, and the melting point of each oil / fat part used in the oil / fat raw material is 20 to 40 ° C.
(26) Generation of bloom of outer layer chocolate in a complex confectionery containing chocolate as an outer layer, which uses an oil / fat composition in which raw material oil / fat containing 35 to 54% by mass of lauric acid is randomly transesterified for filling. However, the melting point of each oil / fat part used in the oil / fat raw material is 20 to 40 ° C.
(27) Chocolate containing 25 to 100% by mass of the fat and oil composition for filling of a complex confectionery having chocolate as an outer layer according to any one of (21) to (24) above. Filling of complex confectionery with the outer layer,
It is about.
Moreover,
(31) The filling having chocolate as an outer layer is included, in which 40 to 100% by mass of the fat and oil contained in the filling is used for the fat and oil composition in which the raw material fat and oil containing 35 to 54% by mass of lauric acid is randomly transesterified. A method of preventing the occurrence of bloom of outer layer chocolate in a compound confectionery. However, the melting point of each oil / fat part used in the oil / fat raw material is 20 to 40 ° C.
(32) Filling of a complex confectionery having chocolate as an outer layer, which contains 40 to 100% by mass of the fat and oil contained in the filling, in which the raw material fat and oil containing 35 to 54% by mass of lauric acid is randomly transesterified. .. However, the melting point of each oil / fat part used in the oil / fat raw material is 20 to 40 ° C.
It is about.
本発明によれば、本発明に係る油脂組成物をチョコレートを外層とする複合菓子のフィリングに使用した場合に、口溶け良好なフィリングが得られ、かつチョコレート表面のブルームの発生を抑制することができる。 According to the present invention, when the oil / fat composition according to the present invention is used for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer, a filling that melts in the mouth well can be obtained and the generation of bloom on the chocolate surface can be suppressed. ..
本発明でいう「ラウリン系油脂」とは、ラウリン酸を主要な構成脂肪酸として含む油脂である。具体的にはパーム核油、ヤシ油の他、このうち１以上に対し、分別、硬化、エステル交換の１以上の加工を経た油脂を挙げることができる。この際、ラウリン酸を主要な構成脂肪酸とする限りにおいて、他の油脂が混合される場合もある。なお、「主要な」とは、脂肪酸組成として３５質量％以上をいう。
本発明でいう、「ラウリン系油脂を含む油脂原料」とは、上記ラウリン系油脂を必須の構成要件として含み、上記ラウリン系油脂単独の場合の他、ラウリン系油脂以外の油脂として、たとえば大豆油、菜種油、パーム油、綿実油、ごま油、米油、コーン油、魚油、及びこれらを分別、硬化、エステル交換から選ばれる１以上の加工を経た油脂から選ばれる１以上を含むものである。より望ましくは、ラウリン系油脂のみであり、更に望ましくはパーム核油、ヤシ油から選ばれる１以上のみである。そして、パーム核油、ヤシ油も分別等の加工がされていない物が、調製が単純で望ましい。望ましいとされる油脂を使用することで、複合菓子のフィリングに用いた場合に、口溶け良好なフィリングが得られ、かつチョコレート表面のブルーム抑制効果を得る事ができる。
The "lauric-based fat and oil" as used in the present invention is a fat and oil containing lauric acid as a main constituent fatty acid. Specifically, in addition to palm kernel oil and coconut oil, oils and fats that have undergone one or more processing of fractionation, hardening, and transesterification with respect to one or more of them can be mentioned. At this time, other fats and oils may be mixed as long as lauric acid is the main constituent fatty acid. In addition, "major" means 35% by mass or more as a fatty acid composition.
The "oil and fat raw material containing laurin-based fat and oil" as used in the present invention includes the above-mentioned laurin-based fat and oil as an essential constituent requirement, and in addition to the case of the above-mentioned laurin-based fat and oil alone, as a fat and oil other than laurin-based fat and oil, for example, soybean oil. , Rapeseed oil, palm oil, cottonseed oil, sesame oil, rice oil, corn oil, fish oil, and one or more selected from one or more processed fats and oils selected from sorting, hardening, and ester exchange. More preferably, it is only lauric oil and fat, and more preferably, it is only one or more selected from palm kernel oil and coconut oil. It is desirable that palm kernel oil and palm oil that have not been processed such as separation are simple to prepare. By using the desired fats and oils, when used for filling a complex confectionery, a filling that melts in the mouth well can be obtained, and a bloom suppressing effect on the chocolate surface can be obtained.
本発明でいう、ランダムエステル交換とは、油脂に結合した脂肪酸を、触媒を用いてランダムにエステル交換する加工法をいう。
本発明で用いる触媒は、化学触媒の他、ランダムエステル交換活性を有するリパーゼを用いることができる。より望ましくは化学触媒である。用いる触媒としてはナトリウムメチラートを挙げる事ができる。化学触媒が望ましいのは、価格が安く、短時間で反応が終了する為である。
なお、リパーゼを用いてランダムエステル交換を行う場合は、リパーゼは市販品を使用することができる。ランダムエステル交換活性を有するリパーゼであれば、その種類は問わない。リパーゼの性能の違いは、反応温度や反応時間で調整することができる。
The term "random transesterification" as used in the present invention refers to a processing method in which fatty acids bound to fats and oils are randomly transesterified using a catalyst.
As the catalyst used in the present invention, lipase having random transesterification activity can be used in addition to the chemical catalyst. More preferably, it is a chemical catalyst. As the catalyst to be used, sodium methylate can be mentioned. Chemical catalysts are desirable because they are inexpensive and the reaction is completed in a short time.
When performing random transesterification using lipase, a commercially available lipase can be used. Any type of lipase may be used as long as it has random transesterification activity. The difference in lipase performance can be adjusted by the reaction temperature and reaction time.
本発明で言うチョコレートを外層とする複合菓子とは、複数の菓子素材が組み合わされた菓子のうち、フィリング、チョコレートの２つを必須の構成要件とする複合菓子を指す。そして、チョコレートが外層に存在するものである。ここで外層とは、複合菓子の表面であり、消費者の目に触れる部分である。複合菓子において、チョコレートはその外層全てを覆う必要はなく、その外層の一部であってもよい。 The compound confectionery having chocolate as an outer layer in the present invention refers to a confectionery in which a filling and chocolate are essential constituents among confectioneries in which a plurality of confectionery materials are combined. And chocolate is present in the outer layer. Here, the outer layer is the surface of the complex confectionery and is a part that is visible to consumers. In a confectionery complex, the chocolate does not have to cover the entire outer layer and may be part of the outer layer.
該複合菓子においては、更に焼成菓子を使用することができる。ここで焼成菓子とは、小麦粉等の澱粉素材を主体とする生地を焼成した菓子であり、具体的には、クッキー、ビスケット、パイ、クラッカー、ウエハースを挙げることができる。想定される複合菓子としては、複数の焼成菓子の間にフィリングを挟んだ状態で、全体乃至一部の外層をチョコレートで覆うような形状が挙げられる。このような状態において、フィリングが外層のチョコレートと接触し、チョコレートにおけるブルーム発生に影響を与えるが、本願発明に係るフィリング用油脂組成物をフィリングに用いることで、そのブルームの発生を抑制することができる。 In the complex confectionery, baked confectionery can be further used. Here, the baked confectionery is a confectionery made by baking a dough mainly made of a starch material such as wheat flour, and specific examples thereof include cookies, biscuits, pies, crackers, and wafers. As an assumed compound confectionery, there is a shape in which a filling is sandwiched between a plurality of baked confectioneries and the whole or a part of the outer layer is covered with chocolate. In such a state, the filling comes into contact with the chocolate in the outer layer and affects the generation of bloom in the chocolate. However, by using the filling oil / fat composition according to the present invention for the filling, the generation of the bloom can be suppressed. can.
本発明に係るフィリング用油脂組成物は、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する必要がある。この量は、より望ましくは４０〜５３質量％であり、更に望ましくは４３〜５３質量％である。ラウリン酸の量が適当であることで、口溶けが良好でかつ、複合菓子におけるブルーム発生が抑制されたフィリング用油脂組成物を得ることができる。なお、本発明に係るフィリング用油脂組成物は、ランダムエステル交換により製造されるものであるので、ランダムエステル交換に供される油脂原料段階においても、同様に、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する必要が有ることは言うまでもない。 The filling oil / fat composition according to the present invention needs to contain 35 to 54% by mass of lauric acid. This amount is more preferably 40 to 53% by mass, and even more preferably 43 to 53% by mass. When the amount of lauric acid is appropriate, it is possible to obtain a filling oil / fat composition which melts well in the mouth and suppresses the generation of bloom in the complex confectionery. Since the filling oil / fat composition according to the present invention is produced by random transesterification, it also contains 35 to 54% by mass of lauric acid at the oil / fat raw material stage to be subjected to random transesterification. It goes without saying that it is necessary to do so.
該油脂原料においては、使用する油脂パーツの融点は２０〜４０℃であることが望ましく、より望ましくは２１〜３８℃であり、更に望ましくは２２〜３６℃である。融点の高い油脂、たとえばハイエルシン菜種極度硬化油（融点６０℃）を使用すると、フィリング用油脂として、口溶けが悪くなり、好ましくない。すなわち、本発明では特に、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を使用する態様を除くことが望ましい。なお、油脂パーツの融点として２０〜４０℃の油脂であっても、当該油脂がエステル交換油脂であって、その油脂パーツの1つとしてハイエルシン菜種極度硬化油を使用したものは、本発明ではフィリングの口溶けの点で、使用しないことが望ましい。
なお、本発明に係る油脂組成物中の、ベヘン酸の含有量としては、０．７質量％以下であることが望ましく、より望ましくは０．３質量％以下であり、更に望ましくは０．１質量％以下である。ベヘン酸の量が適当であることで、フィリングとしたときに口溶け良好なフィリングとなる油脂組成物が得られる。
In the fat and oil raw material, the melting point of the fat and oil parts used is preferably 20 to 40 ° C, more preferably 21 to 38 ° C, and even more preferably 22 to 36 ° C. It is not preferable to use a fat or oil having a high melting point, for example, an extremely hydrogenated oil (melting point of 60 ° C.), which is difficult to melt in the mouth as a filling oil or fat. That is, in the present invention, it is particularly desirable to exclude the aspect of using the highly hydrogenated high erucic acid rapeseed extremely hydrogenated oil. Even if the melting point of the oil / fat part is 20 to 40 ° C., the oil / fat is a transesterified oil / fat, and one of the oil / fat parts using high-elsin rapeseed extremely hydrogenated oil is filled in the present invention. It is desirable not to use it because it melts in the mouth.
The content of behenic acid in the oil / fat composition according to the present invention is preferably 0.7% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, and further preferably 0.1. It is less than mass%. When the amount of behenic acid is appropriate, an oil / fat composition that melts in the mouth and has a good filling can be obtained.
ハイエルシン酸菜種極度硬化油は、ブルームの発生を抑制する等の働きにより、ランダムエステル交換における原料油脂として用いられる場合も多いが、フィリング用の油脂組成物に用いた場合は、口溶けが問題となる場合が有る。本発明は、ハイエルシン酸菜種極度硬化油を用いない態様においても、チョコレートを外層とする複合菓子において、ブルームの発生を防止する効果がある点で特徴を有するものである。これは、ハイエルシン菜種油をランダムエステル交換における油脂原料として用い、その後に極度硬化処理を行う態様も同様である。
なお、本発明における融点は、上昇融点のことであり、具体的な方法は、日本油化学会制定 基準油脂分析試験法の記載に従った。
Hyelsinic acid rapeseed extremely hydrogenated oil is often used as a raw material fat or oil in random transesterification due to its function of suppressing the generation of bloom, but when used in a fat or oil composition for filling, melting in the mouth becomes a problem. There are cases. INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention is characterized in that it has an effect of preventing the generation of bloom in a complex confectionery having chocolate as an outer layer even in an embodiment in which an extremely hardened oil of high erucic acid rapeseed is not used. This also applies to an embodiment in which high-elsin rapeseed oil is used as a raw material for fats and oils in random transesterification, and then an extreme hardening treatment is performed.
The melting point in the present invention is an increasing melting point, and the specific method follows the description of the standard oil and fat analysis test method established by the Japan Oil Chemists' Society.
本発明に係るチョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物の融点は、２０〜３７℃であることが望ましく、より望ましくは２２〜３５℃であり、更に望ましくは２３〜３４℃である。融点が適当であることで、口溶け良好なフィリングを得る事ができる。 The melting point of the oil / fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer according to the present invention is preferably 20 to 37 ° C, more preferably 22 to 35 ° C, and even more preferably 23 to 34 ° C. .. If the melting point is appropriate, a filling that melts in the mouth can be obtained.
本発明に係るフィリングは、チョコレートを外層とする複合菓子において、チョコレートと接触した状態で存在するものである。存在の態様としては、焼成菓子にサンドされた状態の他、空洞のチョコレート中に充填したものをあげることができる。
このような態様においても、通常、フィリングの油脂がチョコレートにおけるブルームの発生に影響を与えるが、本発明に係るフィリング用油脂組成物を使用することで、チョコレート表面におけるブルームの発生を抑制する事ができる。
The filling according to the present invention exists in a state of contact with chocolate in a complex confectionery having chocolate as an outer layer. As an embodiment of the existence, in addition to the state of being sandwiched in the baked confectionery, the one filled in the hollow chocolate can be mentioned.
Even in such an embodiment, the oil and fat of the filling usually affects the generation of bloom in chocolate, but by using the oil and fat composition for filling according to the present invention, it is possible to suppress the generation of bloom on the chocolate surface. can.
なお、本発明に係るフィリング用油脂組成物は、チョコレートを外層とする複合菓子に用いられるフィリングにおいて、その含まれる油分のうち２５〜１００質量％であることが望ましい。この量は、より望ましくは３０〜９５質量％であり、更に望ましくは４０〜９０質量％である.該フィリングにおいて、本発明に係るフィリング用油脂組成物が適当な量含まれる事で、外層のチョコレートにおけるブルーム抑制効果を発現することができる。
また、該フィリングにおける油脂の含有量は、２５〜６０質量％であることが望ましく、より望ましくは３０〜５５質量％であり、更に望ましくは３８〜５０質量％である。該フィリングにおける油脂の含有量が適当であることで、外層のチョコレートにおけるブルーム抑制効果を発現することができる。
なお、ここで言う油脂の含有量は、フィリングの原材料に由来する油脂全てを含むものであり、例えばフィリングに全脂粉乳を使用した場合には、その油分も含めたものである。
The filling oil / fat composition according to the present invention is preferably 25 to 100% by mass of the oil content contained therein in the filling used for the complex confectionery having chocolate as the outer layer. This amount is more preferably 30 to 95% by mass, more preferably 40 to 90% by mass. In the filling, an appropriate amount of the oil / fat composition for filling according to the present invention is contained in the outer layer. It is possible to exert a bloom suppressing effect in chocolate.
The content of fats and oils in the filling is preferably 25 to 60% by mass, more preferably 30 to 55% by mass, and even more preferably 38 to 50% by mass. When the content of fats and oils in the filling is appropriate, the bloom suppressing effect in the outer layer chocolate can be exhibited.
The content of the fats and oils referred to here includes all the fats and oils derived from the raw materials of the filling, and for example, when the full-fat milk powder is used for the filling, the oil content is also included.
本発明において、「チョコレートを外層とする複合菓子のフィリング用油脂組成物」とは、チョコレートを外層とする複合菓子において、該複合菓子のフィリングに使用した場合に、ブルームの発生を抑制する効果を有することを特徴とするものである。ここで、抑制とは、類似する油脂を使用した場合よりも、より長期間、ブルームが発生しない状態を維持できることを指す。本発明に係る油脂は、ラウリン系油脂を含む油脂原料がランダムエステル交換された油脂であるが、類似する油脂として、ランダムエステル交換されていない、当該「ラウリン系油脂を含む油脂原料」が該当する。 In the present invention, the "oil / fat composition for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer" has an effect of suppressing the generation of bloom when used for filling the complex confectionery having chocolate as an outer layer. It is characterized by having. Here, suppression means that it is possible to maintain a state in which bloom does not occur for a longer period of time than when similar fats and oils are used. The fats and oils according to the present invention are fats and oils in which the fats and oils raw materials containing lauric acid and fats have been randomly transesterified, but as similar fats and oils, the "oils and fats raw materials containing lauric acid and fats and oils" which have not been randomly transesterified fall under. ..
本発明に係るフィリング用油脂組成物は、口溶けのよいフィリングを調製できるものであって、複合菓子のフィリング用として使用した場合に、チョコレート表面のブルームを抑制する効果を発揮するという、従来知られていない効果を有するものであり、本発明に係るフィリング用油脂組成物は、新たな用途に基づく用途発明である。 The oil-and-fat composition for filling according to the present invention can prepare a filling that melts well in the mouth, and is conventionally known to have an effect of suppressing bloom on the surface of chocolate when used for filling a complex confectionery. The filling oil / fat composition according to the present invention has no effect, and is a use invention based on a new use.
本発明はまた、チョコレートを外層とする複合菓子のフィリングに用いる、チョコレート表面のブルームを抑制する効果を有するフィリング用油脂組成物の製造法に関するものでもある。具体的には、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する油脂原料をランダムエステル交換するものである。そして、該油脂原料の油脂パーツとしては、融点が２０〜４０℃の油脂を用いることが望ましい。 The present invention also relates to a method for producing a filling oil / fat composition having an effect of suppressing bloom on the surface of chocolate, which is used for filling a complex confectionery having chocolate as an outer layer. Specifically, a fat and oil raw material containing 35 to 54% by mass of lauric acid is transesterified. It is desirable to use fats and oils having a melting point of 20 to 40 ° C. as the fats and oils parts as the raw material for fats and oils.
ランダムエステル交換は、リパーゼによるエステル交換であっても、化学触媒によるエステル交換でもあっても、適用可能である。化学触媒を用いる場合はナトリウムメチラートを使用することが望ましく、その量は、油脂原料に対して０．１〜０．５質量％であることが望ましい。
リパーゼを用いたエステル交換にあっては、例えば、各種微生物由来のリパーゼを、油脂原料に対して１〜５質量％添加し、５０〜７０℃、１６〜３２時間反応させることで行う事ができる。ここで使用するリパーゼは、ランダムエステル交換活性を示すものであれば、あらゆるリパーゼを使用することができる。
Random transesterification is applicable to both lipase-based transesterification and chemical-catalyzed transesterification. When a chemical catalyst is used, it is desirable to use sodium methylate, and the amount thereof is preferably 0.1 to 0.5% by mass with respect to the fat and oil raw material.
Transesterification using lipase can be carried out, for example, by adding 1 to 5% by mass of lipase derived from various microorganisms to the fat and oil raw material and reacting at 50 to 70 ° C. for 16 to 32 hours. .. As the lipase used here, any lipase can be used as long as it exhibits random transesterification activity.
本発明は又、チョコレートを外層とし、フィリングを包含する複合菓子における、外層チョコレートのブルームの発生を防止する方法ととらえることもできる。具体的には、ラウリン酸を３５〜５４質量％含有する原料油脂をランダムエステル交換する事を特徴とするものである。このような油脂組成物を複合菓子のフィリングに使用することで、チョコレートを外層とする複合菓子におけるチョコレート表面のブルームを抑制する事ができる。
以下、実施例により、より詳細に発明の実施態様を説明する。
The present invention can also be regarded as a method for preventing the generation of bloom of outer layer chocolate in a complex confectionery containing chocolate as an outer layer and including filling. Specifically, it is characterized by random transesterification of raw material fats and oils containing 35 to 54% by mass of lauric acid. By using such an oil / fat composition for filling of a complex confectionery, it is possible to suppress the bloom of the chocolate surface in the complex confectionery having chocolate as an outer layer.
Hereinafter, embodiments of the invention will be described in more detail with reference to Examples.
検討１ エステル交換油脂組成物の調製
パーム核油（不二製油株式会社製「精製パーム核油」 融点２７．４℃、ラウリン酸含量４７．４質量％）を用いて、ランダムエステル交換油脂組成物を調製した。
実施例１は、化学触媒を用いた。実施例２は酵素を用いた。調製法は、以下の記載に従った。
なお、いずれのランダムエステル交換油脂組成物も、単一の油脂原料のみを使用したもので、調製が容易であった。
Study 1 Preparation of transesterified oil / fat composition A random transesterified oil / fat composition using palm kernel oil (“refined palm kernel oil” manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., melting point 27.4 ° C., lauric acid content 47.4% by mass). Was prepared.
In Example 1, a chemical catalyst was used. In Example 2, an enzyme was used. The preparation method was as described below.
In addition, all of the random ester exchange oil / fat compositions used only a single oil / fat raw material, and were easy to prepare.
○化学触媒によるランダムエステル交換法
１．使用する油脂を５０〜６５℃で融解、混合した。
２．油脂１００重量％に対し、ナトリウムメチラートを触媒として０．２質量％添加し、ランダムエステル交換した。
３．常法通り、脱色、脱臭を行った。
○ Random transesterification method using a chemical catalyst 1. The fats and oils used were melted and mixed at 50-65 ° C.
2. 2. 0.2% by mass of sodium methylate was added as a catalyst to 100% by weight of fats and oils, and transesterification was performed.
3. 3. Decolorization and deodorization were performed as usual.
○酵素によるランダムエステル交換法
１．基質油脂を予備脱色した。（条件：白土 対油１質量％、温度１１０℃、保持時間１０分）
２．脱色油脂を60℃以下に冷却後、濾過し、市販されているリパーゼ製剤と反応容器内で調合した。リパーゼ製剤の濃度は対油２質量％とした。
３．ガラス器具の口をラップで覆い、外気の侵入を防いだ。
４．反応温度60℃で24時間スターラーで攪拌し、反応させた。
５．酵素と反応油脂を吸引濾過にてろ別した。
○ Random transesterification method by enzyme 1. The substrate oil was pre-bleached. (Conditions: 1% by mass of white clay, temperature 110 ° C, holding time 10 minutes)
2. 2. The decolorized fat and oil was cooled to 60 ° C. or lower, filtered, and mixed with a commercially available lipase preparation in a reaction vessel. The concentration of the lipase preparation was 2% by mass based on oil.
3. 3. The mouth of the glassware was covered with a wrap to prevent the intrusion of outside air.
4. The reaction was carried out by stirring with a stirrer at a reaction temperature of 60 ° C. for 24 hours.
5. The enzyme and the reaction fat were separated by suction filtration.
検討２ 複合菓子におけるブルーム発生試験
検討１で得られた油脂組成物を用い、複合菓子におけるブルーム発生試験を行った。試験は、複合菓子を想定した単純系で行った。
表２−１の配合に従い、フィリングを調製した。フィリングの調製法は「○フィリングの調製法」に従った。
チョコレートは、表２−２の配合に従い調製した。調製法は、「○チョコレートの調製法」に従った。
フィリングおよびチョコレートを用いて、ブルーム発生試験を行った。方法は「○ブルーム発生試験法」に従った。
結果を表２−３に示した。
Study 2 Bloom generation test in complex confectionery Bloom generation test in complex confectionery was conducted using the oil and fat composition obtained in Study 1. The test was conducted with a simple system assuming a complex confectionery.
Fillings were prepared according to the formulations shown in Table 2-1. The filling preparation method was in accordance with "○ Filling preparation method".
Chocolate was prepared according to the formulation shown in Table 2-2. The preparation method was in accordance with "○ Chocolate preparation method".
Bloom development tests were performed using fillings and chocolate. The method followed the "○ Bloom generation test method".
The results are shown in Table 2-3.
表２−１ フィリングの配合
・全脂粉乳には、よつ葉乳業株式会社製全脂粉乳を使用した。本品は、油分を２６質量％含有するものであった。
・粉糖には、グラニュー糖を粉末化した物を使用した。
・パーム核油には、不二製油株式会社製「精製パーム核油」（融点２７．４℃、ラウリン酸含量４７．４質量％）を使用した。
・実施例１で得られた油脂組成物の融点は２６．２℃、実施例２で得られた油脂組成物の融点は２７℃であった。
・実施例１，２で得られた油脂組成物において、ラウリン酸の含有量は４７．４質量％であった。
Table 2-1 Filling formulation
-For the full-fat milk powder, the full-fat milk powder manufactured by Yotsuba Milk Products Co., Ltd. was used. This product contained 26% by mass of oil.
-For powdered sugar, powdered granulated sugar was used.
-As the palm kernel oil, "refined palm kernel oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. (melting point 27.4 ° C., lauric acid content 47.4% by mass) was used.
The melting point of the fat and oil composition obtained in Example 1 was 26.2 ° C., and the melting point of the fat and oil composition obtained in Example 2 was 27 ° C.
-In the oil and fat compositions obtained in Examples 1 and 2, the content of lauric acid was 47.4% by mass.
○フィリングの調製法
１．各油脂部を６０〜７０℃で完全融解し、他の原料を添加した。
２．ヘラで混合し、全体をなじませ、品温が３５℃以下となったらプラスチック製容器（開口部φ６ｃｍ、高さ３ｃｍ）に３０〜３２ｇ充填した。
３．充填後１０℃、１５分冷却固化した。
4. ２０℃で１日静置後、ブルーム発生試験へ供した。
○ How to prepare filling 1. Each oil and fat portion was completely melted at 60 to 70 ° C., and other raw materials were added.
2. 2. The mixture was mixed with a spatula, and the whole was blended. When the product temperature became 35 ° C. or lower, a plastic container (opening φ6 cm, height 3 cm) was filled with 30 to 32 g.
3. 3. After filling, it was cooled and solidified at 10 ° C. for 15 minutes.
4. After allowing to stand at 20 ° C. for 1 day, it was subjected to a bloom generation test.
表２−２ チョコレートの配合
・植物油脂には、不二製油株式会社製のカカオバター類似脂であるメラノSS40を使用した。
・全脂粉乳には、よつ葉乳業株式会社製全脂粉乳を使用した。
・粉糖には、グラニュー糖を粉末化した物を使用した。
Table 2-2 Chocolate composition
-For vegetable oil, melano SS40, which is similar to cocoa butter produced by Fuji Oil Co., Ltd., was used.
-For the full-fat milk powder, the full-fat milk powder manufactured by Yotsuba Milk Products Co., Ltd. was used.
-For powdered sugar, powdered granulated sugar was used.
○チョコレートの調製法
１．配合表に従い、カカオマス、ココアバター、全脂粉乳、粉糖、植物油脂の一部（概ね３／４）を温水ジャケット付きミキサーを使用して混合し、５０℃で適度な硬さの生地とした。
２．該生地をロールリファイナーによって微粒化処理し、マイクロメーターで１７〜２３μ前後の粒子径に調整した。
３．コンチェにて練り上げながら、残りの油脂原料融解混合物と混合した。
４．作成したチョコレート生地をチョコシードA(不二製油株式会社製）でテンパリングし、33℃湯煎で温調した。
○ Chocolate preparation method 1. According to the recipe, cocoa butter, cocoa butter, whole milk powder, powdered sugar, and a part of vegetable oil (generally 3/4) were mixed using a mixer with a warm water jacket to make a dough with moderate hardness at 50 ° C. ..
2. 2. The dough was atomized with a roll refiner and adjusted to a particle size of about 17 to 23 μm with a micrometer.
3. 3. While kneading in a conching, it was mixed with the remaining fat and oil raw material melting mixture.
4. The prepared chocolate dough was tempered with Chocolate Seed A (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), and the temperature was adjusted in a water bath at 33 ° C.
○ブルーム発生試験法
１．「○フィリングの調製法」で調製した各フィリングの上部へ、「○チョコレートの調製法」で調製したチョコレートを１０ｇずつ添加し、タッピングして均一に延展した。
２．５℃で５分冷却した。
３．20℃で1日静置後、２５℃に設定したインキュベータ内へ保管した。
４．経時的な、チョコレート表面のブルーム発生状況を確認した。
４２日目において、ブルームが発生していないものを合格と判断した。
なお、ブルームの発生は、チョコレートに関する開発業務を行うパネラー3名により、合議にて判断した。
○ Bloom generation test method 1. To the upper part of each filling prepared by "○ Filling preparation method", 10 g of chocolate prepared by "○ Chocolate preparation method" was added, tapped and spread uniformly.
It was cooled at 2.5 ° C. for 5 minutes.
3. After allowing to stand at 20 ° C for 1 day, it was stored in an incubator set at 25 ° C.
4. We confirmed the occurrence of bloom on the chocolate surface over time.
On the 42nd day, those without bloom were judged to pass.
The occurrence of bloom was decided by a consensus by three panelists who are engaged in chocolate development work.
表２−３ ブルーム発生試験結果
・ブルームの発生が確認されないものには「-」、ブルームの発生が確認されたものには「+」と記載した。
・ブルームの発生が確認された段階で、以降の評価は中止した。
Table 2-3 Bloom generation test results
・ "-" Is described for those for which the occurrence of bloom has not been confirmed, and "+" for those for which the occurrence of bloom has been confirmed.
・ When the occurrence of bloom was confirmed, the subsequent evaluation was stopped.
考察
・本発明に係る油脂組成物が少ない比較例２−１，２−２、２−３では、遅くとも４２日目までにブルームの発生が確認された。一方、本発明に係る油脂組成物を所定量含む場合は、４２日目でもブルームの発生が抑制されていることが確認された。
・調製されたフィリングは、パネラーが食したところ、全て口溶けが良好であった。
Discussion-In Comparative Examples 2-1, 2, 2 and 2-3 in which the amount of the oil and fat composition according to the present invention was small, the generation of bloom was confirmed by the 42nd day at the latest. On the other hand, when a predetermined amount of the oil / fat composition according to the present invention was contained, it was confirmed that the generation of bloom was suppressed even on the 42nd day.
-The prepared fillings all melted well in the mouth when eaten by the panelists.
検討３ エステル交換油脂組成物の調製２
実施例３−１では、精製ヤシ油（融点２４．５℃、ラウリン酸含有量４８．３質量％）を用い、また、実施例３−２では硬化ヤシ油（融点３２．１℃ 、ラウリン酸含有量４７．５質量％）を用い、上記「○化学触媒によるランダムエステル交換法」に従い、エステル交換油脂組成物を調製した。
なお、実施例３−１で得られた油脂組成物は、融点２６．６℃、ラウリン酸含有量４８．３質量％、実施例３−２で得られた油脂組成物は、融点３０℃、ラウリン酸含有量４７．５質量％であった。
いずれのランダムエステル交換油脂組成物も、単一の油脂原料のみを使用したもので、調製が容易であった。
Study 3 Preparation of transesterified oil and fat composition 2
In Example 3-1 refined coconut oil (melting point 24.5 ° C., lauric acid content 48.3% by mass) was used, and in Example 3-2, cured coconut oil (melting point 32.1 ° C., lauric acid). Using 47.5% by mass of the content), a transesterified oil / fat composition was prepared according to the above-mentioned "○ Chemical-catalyzed random transesterification method".
The oil / fat composition obtained in Example 3-1 had a melting point of 26.6 ° C. and a lauric acid content of 48.3% by mass, and the oil / fat composition obtained in Example 3-2 had a melting point of 30 ° C. The lauric acid content was 47.5% by mass.
All of the random transesterified fat and oil compositions used only a single fat and oil raw material, and were easy to prepare.
検討４ 複合菓子におけるブルーム発生試験
検討３で得られた油脂組成物を用い、複合菓子におけるブルーム発生試験を行った。試験は、複合菓子を想定した単純系で行った。
表４−１の配合に従い、フィリングを調製した。フィリングの調製法は「○フィリングの調製法」に従った。
チョコレートは、表２−２の配合に従い調製した。調製法は、「○チョコレートの調製法」に従った。
フィリングおよびチョコレートを用いて、ブルーム発生試験を行った。方法は「○ブルーム発生試験法」に従った。
結果を表４−２に示した。
Study 4 Bloom generation test in complex confectionery Bloom generation test in complex confectionery was conducted using the oil and fat composition obtained in Study 3. The test was conducted with a simple system assuming a complex confectionery.
Fillings were prepared according to the formulations in Table 4-1. The filling preparation method was in accordance with "○ Filling preparation method".
Chocolate was prepared according to the formulation shown in Table 2-2. The preparation method was in accordance with "○ Chocolate preparation method".
Bloom development tests were performed using fillings and chocolate. The method followed the "○ Bloom generation test method".
The results are shown in Table 4-2.
表４−１ フィリングの配合
・精製ヤシ油には、不二製油株式会社製「精製ヤシ油」（融点２４．５℃、ラウリン酸含有量４８．３質量％）を使用した。
・硬化ヤシ油には、不二製油株式会社製「硬化ヤシ油」（融点３２．１℃ 、ラウリン酸含有量４７．５質量％）を使用した。
・全脂粉乳には、よつ葉乳業株式会社製全脂粉乳を使用した。本品は、油分を２６質量％含有するものであった。
・粉糖には、グラニュー糖を粉末化した物を使用した。
Table 4-1 Filling formulation
-As the refined coconut oil, "refined coconut oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. (melting point 24.5 ° C., lauric acid content 48.3% by mass) was used.
-As the hardened coconut oil, "hardened coconut oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. (melting point 32.1 ° C., lauric acid content 47.5% by mass) was used.
-For the full-fat milk powder, the full-fat milk powder manufactured by Yotsuba Milk Products Co., Ltd. was used. This product contained 26% by mass of oil.
-For powdered sugar, powdered granulated sugar was used.
表４−２ 結果
考察
・比較例４−１，４−２は、１９日目までの段階でブルームの発生が確認された一方、それぞれのランダムエステル交換油脂組成物を用いた実施例４−１，４−２では、４６日目でも、ブルームの発生は確認されなかった。このから、本発明に係る要件を満たした、フィリング用油脂組成物を用いることで、チョコレートを外層とする複合菓子において、チョコレートにおけるブルーム発生を抑制できることが確認された。
・調製されたフィリングは、パネラーが食したところ、全て口溶けが良好であった。
Consideration-In Comparative Examples 4-1 and 4-2, the generation of bloom was confirmed up to the 19th day, while in Examples 4-1 and 4-2 using the respective random transesterified oil and fat compositions. No bloom was confirmed even on the 46th day. From this, it was confirmed that by using a filling oil / fat composition satisfying the requirements of the present invention, it is possible to suppress the generation of bloom in chocolate in a complex confectionery having chocolate as an outer layer.
-The prepared fillings all melted well in the mouth when eaten by the panelists.
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