WO2021193972A1 - Oil or fat composition for confectionery - Google Patents

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恵 吉澤
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Abstract

The present invention provides an oil or fat composition for confectionery that shows excellent bloom resistance over a prolonged storage time even if the CB content thereof is increased to a level enough to give a noticeable good cacao flavor. According to the first embodiment, the oil or fat composition for confectionery contains the following oil or fat (A) and satisfies the following requirements (1) and (2). Oil or fat (A): a random-transesterified oil or fat obtained from oil or fat (A-1) having a lauric acid (La) content of 35-60 mass% relative to the total constituting fatty acids with oil or fat (A-2) having a palmitic acid (P) content of 35 mass% or more relative to the total constituting fatty acids. (1) In an oil phase, the content of oil or fat (A) is 80 mass% or more, and (2) the La content is 20 mass% or more relative to the total constituting fatty acids. According to the second embodiment, the oil or fat composition for confectionery satisfies the following requirements (1) to (3). (1) The SSS triglyceride content is 40 mass% or more relative to the total constituting triglycerides, (2) the SaSbSc triglyceride content is 5 mass% or more relative to the SSS triglycerides, and (3) the ratio of the solid fat content at 25°C (SFC-25) (%) to the solid fat content at 35°C (SFC-35) (%) [SFC-25/SFC-35] is 4.3 to 7.5, wherein: S represents a saturated fatty acid; Sa represents lauric acid (La) or myristic acid (M); Sb and Sc represent a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms; and the sum of the carbon atoms in Sa, Sb and Sc is 46.

Description

製菓用油脂組成物Oil and fat composition for confectionery
　本発明は、製菓用油脂組成物に関する。本発明はさらに、該製菓用油脂組成物を含む油性菓子、製菓用油脂組成物の製造方法に関する。 The present invention relates to a confectionery oil / fat composition. The present invention further relates to a method for producing an oil-based confectionery containing the confectionery oil / fat composition and a confectionery oil / fat composition.
　消費者の嗜好の多様化に合わせ、様々な食感を有する菓子類が求められるようになっており、菓子類の物性に大きな影響を及ぼす油脂についても多様な要望がある。例えば、チョコレートは、構成成分の１／３～１／２を油脂が占め、チョコレートの食感や口溶けは、油脂の特性に大きく依存する。 Confectionery with various textures is required in line with the diversification of consumer tastes, and there are various requests for fats and oils that have a great influence on the physical characteristics of confectionery. For example, in chocolate, fats and oils occupy 1/3 to 1/2 of the constituents, and the texture and melting in the mouth of chocolate largely depend on the characteristics of the fats and oils.
　チョコレート等の油性菓子を製造する際、製菓用油脂として広く用いられる油脂の一つにカカオバター（以下、「ＣＢ」ともいう。）がある。ＣＢ配合量を増加させるほど、得られる油性菓子は、カカオ風味に富みコクのある濃厚な風味を呈する。他方、油性菓子の物性向上の観点から、ＣＢ以外の油脂から作られたハードバターと呼ばれる製菓用油脂をＣＢと併用して油性菓子を製造することが広く知られている。ハードバターは、その用途・用法から、テンパー型のハードバターと、ノーテンパー型のハードバターに分類され、後者のノーテンパー型のハードバターは、製造工程において油脂の結晶状態を調整する技術であるテンパリング操作を必要とせず、作業性の向上や、保存性の向上を図ることができるため、幅広く使用されている。 Cocoa butter (hereinafter, also referred to as "CB") is one of the fats and oils widely used as fats and oils for confectionery when manufacturing oily confectionery such as chocolate. As the amount of CB blended is increased, the obtained oil-based confectionery exhibits a rich and rich flavor rich in cacao flavor. On the other hand, from the viewpoint of improving the physical characteristics of oil-based confectionery, it is widely known to produce oil-based confectionery by using confectionery fats and oils called hard butter made from fats and oils other than CB in combination with CB. Hard butter is classified into temper type hard butter and no temper type hard butter according to its use and usage. The latter no temper type hard butter is a tempering operation which is a technology for adjusting the crystal state of fats and oils in the manufacturing process. It is widely used because it can improve workability and storage stability without the need for.
　このノーテンパー型のハードバターは、さらにラウリン系と非ラウリン系に大別される。ノーテンパー型ハードバターのうち、ラウリン系ハードバターは、短鎖脂肪酸残基を多く含有する油脂を使用しており、低融点で口溶けが良好であるという特長を有する。その反面、ＣＢとの相溶性が低くＣＢ配合量が極めて低く制限されてしまう。先述のとおり、チョコレート等の油性菓子は、ＣＢ配合量を増加させるほど好ましいカカオ風味が強く得られる。しかし、ラウリン系ハードバターを用いて油性菓子を製造する場合、油性菓子に含まれる油脂分中のＣＢ含有率を高めると、粗大な油脂結晶等に起因したブルームと呼ばれる白斑が発生し、油性菓子の外観を損なうばかりか、風味や食感も損ねやすい。そのため、ラウリン系ハードバターを用いた油性菓子は、一般に、ＣＢ配合量が５％程度と極めて低く制限される傾向にあった。一方、非ラウリン系ハードバターは、ラウリン系ハードバターに比し長鎖の脂肪酸残基を多く含有する油脂を使用しており、ＣＢとの相溶性が比較的高くカカオ風味の強い油性菓子をもたらし得るものの、ラウリン系ハードバターにみられるような口溶けの良さは得られ難い傾向にある。 This no-temper type hard butter is further roughly divided into lauric type and non-lauric type. Among the no-temper type hard butters, lauric hard butter uses fats and oils containing a large amount of short-chain fatty acid residues, and has a feature of having a low melting point and good melting in the mouth. On the other hand, the compatibility with CB is low and the amount of CB compounded is extremely low and limited. As described above, in oil-based confectionery such as chocolate, a more preferable cacao flavor can be obtained as the amount of CB blended is increased. However, when oil-based confectionery is produced using lauric-based hard butter, if the CB content in the oil-based confectionery is increased, white spots called bloom due to coarse oil-fat crystals or the like occur, and the oil-based confectionery is produced. Not only does it spoil the appearance of the product, but it also tends to spoil the flavor and texture. Therefore, oil-based confectionery using lauric-based hard butter generally tends to have an extremely low CB content of about 5%. On the other hand, non-lauric hard butter uses fats and oils containing a large amount of long-chain fatty acid residues as compared with lauric hard butter, resulting in an oily confectionery having a relatively high compatibility with CB and a strong cacao flavor. Although it is obtained, it tends to be difficult to obtain the good melting in the mouth as seen in lauric hard butter.
　また、ノーテンパー型のハードバターは、トランス型の不飽和脂肪酸を多く含有する高トランス脂肪酸系とトランス型の不飽和脂肪酸をほとんど含有しない低トランス脂肪酸系にも大別される。高トランス脂肪酸系のハードバターは、ＣＢとの相溶性が比較的高いことからカカオ風味の強い油性菓子をもたらし得る。
　しかし、近年では、トランス酸型の不飽和脂肪酸残基を含む油脂の健康被害への関与が指摘され、トランス型の不飽和脂肪酸の摂取を抑制することが要求されていることから、世界的に、高トランス脂肪酸系のハードバターの使用を避け、低トランス脂肪酸系のハードバターを用いる傾向にある。 Further, the no-temper type hard butter is roughly classified into a high trans fatty acid type containing a large amount of trans type unsaturated fatty acids and a low trans fatty acid type containing almost no trans type unsaturated fatty acids. High trans fatty acid-based hard butter can provide an oily confectionery with a strong cacao flavor because it has a relatively high compatibility with CB.
However, in recent years, it has been pointed out that fats and oils containing trans-acid-type unsaturated fatty acid residues are involved in health hazards, and it is required to suppress the intake of trans-type unsaturated fatty acids. , Avoid the use of high trans fatty acid hard butters and tend to use low trans fatty acid hard butters.
　そのため、最近では、良好な口溶けを示しつつ、ＣＢ相溶性も良好な、ノーテンパー型ハードバター（さらにはトランス酸型の不飽和脂肪酸残基を可能な限り低量に抑えたノーテンパー型ハードバター）を実現すべく、種々の開発が進められている。例えば、特許文献１には、ＳＵＳ型トリグリセリドに富む油脂の微水素添加油とＳＳＵ型トリグリセリドに富む油脂とを混合してなるノーテンパー型ハードバターが開示されている。また、特許文献２及び３には、構成脂肪酸やトリグリセリドの組成を調整したノーテンパー型ハードバターが開示されている。 Therefore, recently, no-temper-type hard butter (further, no-temper-type hard butter in which trans-acid-type unsaturated fatty acid residues are suppressed as low as possible), which shows good melting in the mouth and also has good CB compatibility, has been introduced. Various developments are underway to realize this. For example, Patent Document 1 discloses a no-temper type hard butter obtained by mixing a finely hydrogenated oil rich in SUS type triglyceride and a fat and oil rich in SSU type triglyceride. Further, Patent Documents 2 and 3 disclose no-temper type hard butter in which the compositions of constituent fatty acids and triglycerides are adjusted.
国際公開第２００５／０９４５９８号International Publication No. 2005/094598 特許第５８３０５８２号公報Japanese Patent No. 5830582 特許第６３６６４９５号公報Japanese Patent No. 6366495
　特許文献１～３の技術によれば口溶けとＣＢ相溶性において幾分改善された効果が奏されるものの、例えば、油脂分中のＣＢ含有率を１０％程度に高めると、長期保存時にはブルームが発生する場合があるなど、未だ改善の余地があることを見出した。また、特許文献１に記載されたハードバターは、トランス型の不飽和脂肪酸を比較的多く含むものであり、トランス脂肪酸の摂取を抑制するという昨今の要求に十分に応えられないものであった。 According to the techniques of Patent Documents 1 to 3, a slightly improved effect on mouth melting and CB compatibility is exhibited. However, for example, when the CB content in fats and oils is increased to about 10%, bloom is generated during long-term storage. We found that there is still room for improvement, such as the fact that it may occur. Further, the hard butter described in Patent Document 1 contains a relatively large amount of trans-type unsaturated fatty acids, and cannot sufficiently meet the recent demand for suppressing the intake of trans fatty acids.
　したがって本発明の第１の態様においては、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、十分な口溶けやスナップ性を呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を提供することを課題とする。 Therefore, in the first aspect of the present invention, even when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well, the bloom resistance during long-term storage is excellent, and sufficient melt-in-the-mouth and snap properties are exhibited. An object of the present invention is to provide a confectionery oil / fat composition that brings about oily confectionery.
　他方、消費者の嗜好性の多様化に伴い、チョコレートと、ビスケット等の焼菓子とを組み合わせた菓子商品（以下、「組み合わせ菓子」ともいう。）が増えている。斯かる組み合わせ菓子においては、チョコレートの口溶けと、焼菓子の口溶けとのバランスが求められる。チョコレートの口溶けが良すぎても、焼菓子の口溶けが良すぎても、口中にて一方が他方より先に溶解し（ひいては口中に一方しか残らないこととなり）、一体感のある風味は得られない。 On the other hand, with the diversification of consumer tastes, the number of confectionery products that combine chocolate and baked confectionery such as biscuits (hereinafter, also referred to as "combination confectionery") is increasing. In such a combination confectionery, a balance between the melting of chocolate in the mouth and the melting of baked confectionery in the mouth is required. Whether the chocolate melts in the mouth too well or the baked confectionery melts in the mouth too well, one dissolves before the other in the mouth (and only one remains in the mouth), resulting in a cohesive flavor. No.
　したがって本発明の第２の態様においては、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、焼菓子との組み合わせにおいて焼菓子の口溶けにマッチした口溶けを呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を提供することを課題とする。 Therefore, in the second aspect of the present invention, even when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well, the bloom resistance during long-term storage is excellent, and the baked confectionery is combined with the baked confectionery. An object of the present invention is to provide a confectionery oil / fat composition that produces an oil-based confectionery that melts in the mouth and that matches the melting in the mouth.
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、下記構成を有する製菓用油脂組成物により上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have found that the above problems can be solved by a confectionery oil / fat composition having the following constitution, and have completed the present invention.
［１］　下記油脂（Ａ）を含有し、下記条件（１）及び（２）を満たす、製菓用油脂組成物。
油脂（Ａ）：構成脂肪酸中のラウリン酸（Ｌａ）含量が３５～６０質量％である油脂（Ａ－１）と、構成脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）含量が３５質量％以上である油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂
（１）油相中の油脂（Ａ）の含量が８０質量％以上
（２）構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上
［２］　油脂（Ａ－２）の構成脂肪酸中、ステアリン酸（Ｓｔ）含量が４５～６０質量である、［１］に記載の製菓用油脂組成物。
［３］　油脂（Ａ）の構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含量が２０質量％未満である、［１］又は［２］に記載の製菓用油脂組成物。
［４］　油脂（Ａ）の構成トリグリセリド中のＳＳＳトリグリセリド含量が４０質量％以上であり、該ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上である、［１］～［３］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
但し、
Ｓは、飽和脂肪酸を示し、
Ｓａは、ラウリン酸（Ｌａ）又はミリスチン酸（Ｍ）を示し、
Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、
Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。
［５］　油脂（Ａ）の構成ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリド含量が２０質量％以下である（但し、Ｓは、飽和脂肪酸を示す。）、［１］～［４］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［６］　油脂（Ａ）が、
　油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上であり且つ構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ１が１５質量％以上であるランダムエステル交換油脂（１）と、
　油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上であり且つ構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ２が５質量％以上１５質量％未満であるランダムエステル交換油脂（２）と
の混合物であり、
　Ａ１－Ａ２≧５を満たす、［１］～［５］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
但し、
Ｓは、飽和脂肪酸を示し、
Ｓａは、ラウリン酸（Ｌａ）又はミリスチン酸（Ｍ）を示し、
Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、
Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。
［７］　油脂（Ａ）中のランダムエステル交換油脂（１）の含量が５０質量％以上である、［６］に記載の製菓用油脂組成物。
［８］　下記条件（１）～（３）を満たす製菓用油脂組成物。
（１）構成トリグリセリド中のＳＳＳトリグリセリド含量が４０質量％以上
（２）ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上
（３）２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５（％）と３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５（％）の比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５が４．３～７．５
但し、
Ｓは、飽和脂肪酸を示し、
Ｓａは、ラウリン酸（Ｌａ）又はミリスチン酸（Ｍ）を示し、
Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、
Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。
［９］　構成脂肪酸中のＬａ含量が２５質量％以上である、［８］に記載の製菓用油脂組成物。
［１０］　ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上１３質量％以下である、［８］又は［９］に記載の製菓用油脂組成物。
［１１］　構成飽和脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）の合計含量が４０質量％以上である、［８］～［１０］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１２］　ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＳＳトリグリセリド（Ｌａ含有混酸型トリグリセリド）含量が４０質量％以上である、［８］～［１１］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１３］　ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリド含量が２０質量％以下である、［８］～［１２］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１４］　ＳＦＣ－３５が１１％以下である、［８］～［１３］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１５］　ＳａがＬａである、［４］～［１４］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１６］　チョコレート類用である、［１］～［１５］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１７］　ノーテンパー型のハードバター組成物である、［１］～［１６］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１８］　クリーム類用である、［１］～［１５］の何れかに記載の製菓用油脂組成物。
［１９］　［１］～［１８］の何れかに記載の製菓用油脂組成物を含む油性菓子。
［２０］　油相中のカカオバター含量が５～２５質量％である、［１９］に記載の油性菓子。
［２１］　チョコレート類又はクリーム類である、［１９］又は［２０］に記載の油性菓子。
［２２］　構成脂肪酸中のラウリン酸（Ｌａ）含量が３５～６０質量％である油脂（Ａ－１）と、構成脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）含量が３５質量％以上である油脂（Ａ－２）とをランダムエステル交換して油脂（Ａ）を調製することであって、油脂（Ａ－１）の質量をＭ１とし、油脂（Ａ－２）の質量をＭ２としたとき、質量比Ｍ２／Ｍ１が０．２５～２の範囲にてランダムエステル交換すること、及び
　油相中の油脂（Ａ）の含量が８０質量％以上となるように油脂（Ａ）の配合量を調整すること、
を含む、製菓用油脂組成物の製造方法。 [1] A confectionery oil / fat composition containing the following oil / fat (A) and satisfying the following conditions (1) and (2).
Oils and fats (A): Oils and fats (A-1) having a lauric acid (La) content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids and oils and fats having a palmitic acid (P) content of 35% by mass or more in the constituent fatty acids (A-1). Random transesterification with A-2) Fats and oils (1) Content of fats and oils (A) in the oil phase is 80% by mass or more (2) La content in constituent fatty acids is 20% by mass or more [2] Oils and fats (A-2) The oil and fat composition for confectionery according to [1], wherein the stearic acid (St) content is 45 to 60% by mass in the constituent fatty acids of (1).
[3] The oil / fat composition for confectionery according to [1] or [2], wherein the content of unsaturated fatty acids in the constituent fatty acids of the oil / fat (A) is less than 20% by mass.
[4] The SSS triglyceride content in the constituent triglycerides of the fat (A) is 40% by mass or more, and the S a S b S c triglyceride content in the SSS triglyceride is 5% by mass or more, [1] to [3]. ]. The oil and fat composition for confectionery according to any one of.
However,
S indicates saturated fatty acid,
S a represents the lauric acid (La) or myristic acid (M),
S b and S c represents the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
S a, the total number of carbon atoms in S b and S c are 46.
[5] Confectionery according to any one of [1] to [4], wherein the LaLaLa triglyceride content in the constituent SSS triglycerides of the fat (A) is 20% by mass or less (however, S indicates a saturated fatty acid). Oil and fat composition.
[6] Oil (A)
Random transesterified fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2) having a La content of 20% by mass or more in the constituent fatty acids and a S a S b S c triglyceride content in the constituent SSS triglycerides. Random transesterified fats and oils (1) having A1 of 15% by mass or more,
Random transesterified fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2) having a La content of 20% by mass or more in the constituent fatty acids and a S a S b S c triglyceride content in the constituent SSS triglycerides. It is a mixture with a random transesterified fat (2) in which A2 is 5% by mass or more and less than 15% by mass.
The oil / fat composition for confectionery according to any one of [1] to [5], which satisfies A1-A2 ≧ 5.
However,
S indicates saturated fatty acid,
S a represents the lauric acid (La) or myristic acid (M),
S b and S c represents the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
S a, the total number of carbon atoms in S b and S c are 46.
[7] The oil / fat composition for confectionery according to [6], wherein the content of the random transesterified oil / fat (1) in the oil / fat (A) is 50% by mass or more.
[8] A confectionery oil / fat composition that satisfies the following conditions (1) to (3).
(1) Configuration SSS triglyceride content in the triglycerides of 40 mass% or more (2) S a in SSS triglycerides S b S c triglyceride content of 5 mass% or more (3) solid at 25 ° C. fat content SFC-25 (%) The ratio of solid fat content SFC-35 (%) at 35 ° C to SFC-25 / SFC-35 is 4.3 to 7.5.
However,
S indicates saturated fatty acid,
S a represents the lauric acid (La) or myristic acid (M),
S b and S c represents the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
S a, the total number of carbon atoms in S b and S c are 46.
[9] The oil / fat composition for confectionery according to [8], wherein the La content in the constituent fatty acids is 25% by mass or more.
[10] The oil / fat composition for confectionery according to [8] or [9], wherein the S a S b S c triglyceride content in the SSS triglyceride is 5% by mass or more and 13% by mass or less.
[11] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [8] to [10], wherein the total content of palmitic acid (P) and stearic acid (St) in the constituent saturated fatty acids is 40% by mass or more.
[12] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [8] to [11], wherein the LaSS triglyceride (La-containing mixed acid type triglyceride) content in the SSS triglyceride is 40% by mass or more.
[13] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [8] to [12], wherein the LaLaLa triglyceride content in the SSS triglyceride is 20% by mass or less.
[14] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [8] to [13], wherein SFC-35 is 11% or less.
[15] S a is La, [4] confectionery fat composition according to any one of - [14].
[16] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [1] to [15], which is used for chocolates.
[17] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [1] to [16], which is a no-temper type hard butter composition.
[18] The oil / fat composition for confectionery according to any one of [1] to [15], which is used for creams.
[19] An oil-based confectionery containing the confectionery oil / fat composition according to any one of [1] to [18].
[20] The oil-based confectionery according to [19], wherein the cocoa butter content in the oil phase is 5 to 25% by mass.
[21] The oil-based confectionery according to [19] or [20], which is chocolate or cream.
[22] Fats and oils (A-1) having a lauric acid (La) content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids and fats and oils (A-) having a palmitic acid (P) content of 35% by mass or more in the constituent fatty acids. 2) is randomly transesterified to prepare the fat (A), and when the mass of the fat (A-1) is M1 and the mass of the fat (A-2) is M2, the mass ratio is M2. Random transesterification with / M1 in the range of 0.25 to 2, and adjusting the blending amount of fat (A) so that the content of fat (A) in the oil phase is 80% by mass or more.
A method for producing a confectionery oil / fat composition, which comprises.
　本発明の第１の態様によれば、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、十分な口溶けやスナップ性を呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を提供することができる。 According to the first aspect of the present invention, even when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well, the bloom resistance during long-term storage is excellent, and sufficient melt-in-the-mouth and snap properties are exhibited. It is possible to provide a confectionery oil / fat composition that brings about an oily confectionery.
　本発明の第２の態様によれば、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、焼菓子との組み合わせにおいて焼菓子の口溶けにマッチした口溶けを呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を提供することができる。 According to the second aspect of the present invention, even when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well, the bloom resistance during long-term storage is excellent, and the baked confectionery is combined with the baked confectionery. It is possible to provide a confectionery oil / fat composition that produces an oil-based confectionery that exhibits a melting in the mouth that matches the melting in the mouth.
　また本発明の製菓用油脂組成物は、一定温度下で保管した後に触れてもべたつきが抑制された状態を維持できる、良好な耐熱性を呈するクリーム類をもたらすこともできる。 Further, the oil and fat composition for confectionery of the present invention can also provide creams exhibiting good heat resistance, which can maintain a state in which stickiness is suppressed even when touched after being stored at a constant temperature.
　以下、本発明をその好適な実施形態、すなわち第１実施形態および第２実施形態に即して詳細に説明する。本発明は以下の記述によって限定されるものではなく、各構成要素は本発明の要旨を逸脱しない範囲において適宜変更可能である。 Hereinafter, the present invention will be described in detail in accordance with the preferred embodiments thereof, that is, the first embodiment and the second embodiment. The present invention is not limited to the following description, and each component can be appropriately modified without departing from the gist of the present invention.
　＜＜第１実施形態＞＞
　以下、本発明の第１実施形態について説明する。本発明の第１実施形態は、先述の本発明の第１の態様における課題・効果を解決・達成することができる。 << First Embodiment >>
Hereinafter, the first embodiment of the present invention will be described. The first embodiment of the present invention can solve and achieve the problems and effects in the first aspect of the present invention described above.
　［製菓用油脂組成物］
　本発明の第１実施形態に係る製菓用油脂組成物（以下、「第１の製菓用油脂組成物」ともいう。）は、下記油脂（Ａ）を含有し、下記条件（１）及び（２）を満たすことを特徴とする。
油脂（Ａ）：構成脂肪酸中のラウリン酸（Ｌａ）含量が３５～６０質量％である油脂（Ａ－１）と、構成脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）含量が３５質量％以上である油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂
（１）油相中の油脂（Ａ）の含量が８０質量％以上
（２）構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上 [Fat composition for confectionery]
The confectionery oil / fat composition according to the first embodiment of the present invention (hereinafter, also referred to as “first confectionery oil / fat composition”) contains the following oil / fat (A), and the following conditions (1) and (2). ) Is satisfied.
Oils and fats (A): Oils and fats (A-1) having a lauric acid (La) content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids and oils and fats having a palmitic acid (P) content of 35% by mass or more in the constituent fatty acids (A-1). Random transesterification with A-2) Fats and oils (1) Content of fats and oils (A) in the oil phase is 80% by mass or more (2) La content in constituent fatty acids is 20% by mass or more
　－油脂（Ａ）－
　第１の製菓用油脂組成物は、油脂（Ａ）として、構成脂肪酸中のラウリン酸（Ｌａ）含量が３５～６０質量％である油脂（Ａ－１）と、構成脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）含量が３５質量％以上である油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂を含む。 -Fat (A)-
The first confectionery fat / oil composition comprises fats and oils (A-1) having a lauric acid (La) content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids and palmitic acid (P) in the constituent fatty acids as the fats and oils (A). ) Random transesterified fats and oils with fats and oils (A-2) having a content of 35% by mass or more.
　油脂（Ａ）の原料である油脂（Ａ－１）としては、構成脂肪酸中のＬａ含量が３５～６０質量％である油脂が用いられる。Ｌａ含量が上記範囲にある油脂を原料に用いることで、好適な油相組成を有する油脂（Ａ）を得ることができ、ひいては、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、十分な口溶けやスナップ性を呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を実現できる。 As the fat (A-1) which is the raw material of the fat (A), the fat (A-1) having a La content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids is used. By using an oil or fat having a La content in the above range as a raw material, an oil or fat (A) having a suitable oil phase composition can be obtained, and by extension, when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well. Even so, it is possible to realize a confectionery oil / fat composition which is excellent in bloom resistance during long-term storage and provides an oil-based confectionery exhibiting sufficient melting in the mouth and snapping property.
　油脂（Ａ－１）としては、構成脂肪酸中のＬａ含量が３５～６０質量％である食用油脂であれば特に限定されない。斯かる油脂としては、例えば、パーム核油及びヤシ油、並びにこれらを含有する油脂配合物に、水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を挙げることができる。 The fats and oils (A-1) are not particularly limited as long as they are edible fats and oils having a La content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids. Examples of such fats and oils include processed fats and oils obtained by subjecting palm kernel oil and coconut oil, and fats and oils containing them, to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and transesterification. Can be done.
　油脂（Ａ－１）において、構成脂肪酸中のＬａ含量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４２質量％以上、４４質量％以上又は４５質量％以上である。該Ｌａ含量の上限は、好ましくは５５質量％以下である。 In the fat (A-1), the La content in the constituent fatty acids is preferably 40% by mass or more, more preferably 42% by mass or more, 44% by mass or more, or 45% by mass or more. The upper limit of the La content is preferably 55% by mass or less.
　油脂（Ａ）の原料である油脂（Ａ－２）としては、構成脂肪酸中のＰ含量が３５質量％以上である油脂が用いられる。Ｐ含量が上記範囲にある油脂を原料に用いることで、好適な油相組成を有する油脂（Ａ）を得ることができ、ひいては、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、十分な口溶けやスナップ性を呈する油性菓子をもたらす製菓用油脂組成物を実現できる。 As the fat (A-2) which is the raw material of the fat (A), the fat (A-2) having a P content of 35% by mass or more in the constituent fatty acids is used. By using an oil or fat having a P content in the above range as a raw material, an oil or fat (A) having a suitable oil phase composition can be obtained, and by extension, when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well. Even so, it is possible to realize a confectionery oil / fat composition which is excellent in bloom resistance during long-term storage and provides an oil-based confectionery exhibiting sufficient melting in the mouth and snapping property.
　油脂（Ａ－２）としては、構成脂肪酸中のＰ含量が３５質量％以上である食用油脂であれば特に限定されない。斯かる油脂としては、例えば、パーム油、及びこれを含有する油脂配合物に、水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂を挙げることができ、パーム極度硬化油、パーム分別軟質油及びその極度硬化油、パーム分別硬質油及びその極度硬化油等が好適である。 The fats and oils (A-2) are not particularly limited as long as they are edible fats and oils having a P content of 35% by mass or more in the constituent fatty acids. Examples of such fats and oils include palm oils and processed fats and oils obtained by subjecting palm oil and fats and oils containing the same to one or more treatments selected from hydrogenation, fractionation and ester exchange, and palms. Extremely hardened oils, palm-separated soft oils and their extremely hardened oils, palm-separated hard oils and their extremely hardened oils and the like are suitable.
　ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に一際優れる製菓用油脂組成物を実現する観点から、油脂（Ａ－２）としては、構成脂肪酸中のＰ含量が３５質量％以上であることに加えて、ステアリン酸（Ｓｔ）含量が４５～６０質量％の範囲にあることが好ましい。斯かる油脂としては、例えば、パーム極度硬化油、パーム分別軟質油の極度硬化油が挙げられる。 From the viewpoint of realizing a confectionery oil / fat composition having outstanding bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased, the oil / fat (A-2) has a P content of 35 in the constituent fatty acids. In addition to being at least% by weight, the stearic acid (St) content is preferably in the range of 45-60% by weight. Examples of such fats and oils include extremely hardened palm oils and extremely hardened palm oils.
　油脂（Ａ）は、油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換樹脂である。ランダムエステル交換の好適な条件等に関しては後述の［製菓用油脂組成物の製造方法」欄において説明するが、油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）との質量比は以下のとおり調整することが、好適な油相組成を有する油脂（Ａ）を実現できるため好ましい。詳細には、油脂（Ａ－１）の質量をＭ１とし、油脂（Ａ－２）の質量をＭ２としたとき、質量比Ｍ２／Ｍ１が好ましくは０．２５～２の範囲（より好適な範囲は後述する。）となるように、ランダムエステル交換する。 The fat (A) is a random transesterification resin of the fat (A-1) and the fat (A-2). The preferable conditions for random transesterification will be described in the [Method for producing oil and fat composition for confectionery] column described later, but the mass ratio of oil and fat (A-1) and oil and fat (A-2) is adjusted as follows. This is preferable because the oil (A) having a suitable oil phase composition can be realized. Specifically, when the mass of the fat (A-1) is M1 and the mass of the fat (A-2) is M2, the mass ratio M2 / M1 is preferably in the range of 0.25 to 2 (more preferable range). Random transesterification so as to be described later.).
　以下、第１の製菓用油脂組成物が満たす条件（１）、（２）について説明する。 Hereinafter, the conditions (1) and (2) satisfied by the first oil and fat composition for confectionery will be described.
　－条件（１）－
　条件（１）は、油脂（Ａ）の含量に関する。第１の製菓用油脂組成物は、その油相全量を１００質量％としたとき、油脂（Ａ）の含量が８０質量％以上である。 -Condition (1)-
Condition (1) relates to the content of fat (A). The oil and fat composition for confectionery has a content of oil and fat (A) of 80% by mass or more when the total amount of the oil phase is 100% by mass.
　ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、十分な口溶けやスナップ性を呈する油性菓子を実現する観点から、該油脂（Ａ）の含量は、好ましくは８２質量％以上、８４質量％以上、８５質量％以上、８６質量％以上、８８質量％以上又は９０質量％以上である。本発明の効果をより享受し得る観点から、該油脂（Ａ）の含量は高いことがより好ましく、例えば９２質量％以上、９４質量％以上、９５質量％以上、９６質量％以上、９８質量％以上又は９９質量％以上であってよい。該油脂（Ａ）の含量の上限は特に限定されず、１００質量％であってよい。 The content of the fat (A) is preferably 82 from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery that is excellent in bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased and exhibits sufficient melt-in-the-mouth and snap properties. It is mass% or more, 84 mass% or more, 85 mass% or more, 86 mass% or more, 88 mass% or more, or 90 mass% or more. From the viewpoint of further enjoying the effects of the present invention, the content of the fat (A) is more preferably high, for example, 92% by mass or more, 94% by mass or more, 95% by mass or more, 96% by mass or more, 98% by mass. It may be more than or equal to 99% by mass or more. The upper limit of the content of the fat (A) is not particularly limited and may be 100% by mass.
　なお、本明細書において「油相」（や「油脂分」）とは、トリグリセリドの他、油溶性の成分もあわせたものとする。 In the present specification, the term "oil phase" (or "oil and fat content") shall mean not only triglyceride but also oil-soluble components.
　－条件（２）－
　条件（２）は、構成脂肪酸中のＬａ含量に関する。第１の製菓用油脂組成物は、その構成脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、Ｌａ含量が２０質量％以上である。 -Condition (2)-
Condition (2) relates to the La content in the constituent fatty acids. The first confectionery oil / fat composition has a La content of 20% by mass or more when the total amount of the constituent fatty acids is 100% by mass.
　第１の製菓用油脂組成物は、ラウリン酸高含有の製菓用油脂組成物であることが好適である。本発明の製菓用油脂組成物は、このようにラウリン酸高含有の系において、後述するように油相中のＣＢ含有率を１０質量％以上に高めた場合であっても、長期保存にあたりブルームの発生を抑制することができる。該Ｌａ含量は、好ましくは２２質量％以上、より好ましくは２４質量％以上又は２５質量％以上である。該Ｌａ含量の上限は、本発明の効果をより享受し得る観点から、好ましくは４０質量％以下又は３５質量％以下である。 The first confectionery oil / fat composition is preferably a confectionery oil / fat composition containing a high content of lauric acid. The oil and fat composition for confectionery of the present invention can be stored for a long period of time even when the CB content in the oil phase is increased to 10% by mass or more in a system having a high lauric acid content as described later. Can be suppressed. The La content is preferably 22% by mass or more, more preferably 24% by mass or more or 25% by mass or more. The upper limit of the La content is preferably 40% by mass or less or 35% by mass or less from the viewpoint of further enjoying the effects of the present invention.
　斯かるＬａ含量をはじめ、後述する好適な脂肪酸組成など、第１の製菓用油脂組成物の油相の脂肪酸組成は、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」に準拠して、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。本発明において示す脂肪酸組成は、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」に準拠して、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定した値に基づく。 The fatty acid composition of the oil phase of the first confectionery oil / fat composition, such as the La content and the suitable fatty acid composition described later, is described in "Standard Fatty Acid Analysis Test Method 2.4.2.3-Established by the Japan Oil Chemicals Society". It can be measured by the capillary gas chromatograph method in accordance with "2013" and "Standard oil and fat analysis test method 2.4.4.3-2013 established by the Japan Oil Chemicals Society". The fatty acid composition shown in the present invention includes "standard oil and fat analysis test method established by the Japan Oil Chemicals Society 2.4.2.3-2013" and "standard oil and fat analysis test method established by the Japan Oil Chemists' Society 2.4.4.3-2013". Based on the values measured by the capillary gas chromatograph method.
　－その他好適条件－
　第１の製菓用油脂組成物は、上記の条件（１）、（２）に加えて、以下の油相組成に関する条件を満たすことが好ましい。これにより、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、十分な口溶けやスナップ性を呈する油性菓子を実現するという本発明の効果をより享受することが可能である。 -Other suitable conditions-
In addition to the above conditions (1) and (2), the first oil / fat composition for confectionery preferably satisfies the following conditions relating to the oil phase composition. As a result, even when the CB content is increased, it is possible to further enjoy the effect of the present invention of realizing an oil-based confectionery that is excellent in bloom resistance during long-term storage and exhibits sufficient melt-in-the-mouth and snap properties. Is.
　第１の製菓用油脂組成物において、油脂（Ａ）は以下の油相組成を満たすことが好適である。 In the first oil / fat composition for confectionery, the oil / fat (A) preferably satisfies the following oil phase composition.
　油脂（Ａ）において、その構成脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、不飽和脂肪酸含量は、好ましくは２０質量％未満、より好ましくは１８質量％以下、１６質量％以下又は１５質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、油脂（Ａ）の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含の含量は２０質量％未満である。該不飽和脂肪酸含量を上記範囲とするにあたって、油脂（Ａ）の原料である油脂（Ａ－１）及び油脂（Ａ－２）として、不飽和脂肪酸含量の比較的低い油脂を用いることが好適である。
　中でも、油脂（Ａ）の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が１５質量％以下（すなわち、構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量が８５質量％超）であると、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に一際優れる油性菓子を実現し得るため好適である。 In the fat (A), when the total amount of the constituent fatty acids is 100% by mass, the unsaturated fatty acid content is preferably less than 20% by mass, more preferably 18% by mass or less, 16% by mass or less, or 15% by mass or less. be. Therefore, in one preferred embodiment, the content of unsaturated fatty acids in the constituent fatty acids of the fat (A) is less than 20% by mass. In order to set the unsaturated fatty acid content in the above range, it is preferable to use fats and oils having a relatively low unsaturated fatty acid content as the fats and oils (A-1) and the fats and oils (A-2) which are the raw materials of the fats and oils (A). be.
Above all, when the unsaturated fatty acid content in the constituent fatty acids of the fat (A) is 15% by mass or less (that is, the saturated fatty acid content in the constituent fatty acids exceeds 85% by mass), the CB content is increased. Is also suitable because it can realize an oil-based confectionery having outstanding bloom resistance during long-term storage.
　該不飽和脂肪酸含量の下限は特に限定されないが、好ましくは５質量％以上又は１０質量％以上である。 The lower limit of the unsaturated fatty acid content is not particularly limited, but is preferably 5% by mass or more or 10% by mass or more.
　油脂（Ａ）において、その構成飽和脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、ＰとＳｔの合計含量は、好ましくは３０質量％以上である。本発明の製菓用油脂組成物が好ましくはラウリン酸高含有の系であることは先述のとおりであり、さらに、ＰやＳｔのような比較的長鎖の脂肪酸を上記好適範囲にて含有することにより、本発明の効果をより享受し得る。該ＰとＳｔの合計含有量は、より好ましくは３５質量％以上、４０質量％以上、４５質量％以上又は５０質量％以上である。該ＰとＳｔの合計含有量の上限は、好ましくは６５質量％以下、より好ましくは６０質量％以下である。
　中でも、Ｐの含量がＳｔの含量より高いことが好ましく、Ｐの含量がＳｔの含量より、０．５質量％以上、１質量％以上又は２質量％以上高いことが好ましい。この場合において、Ｐの含量とＳｔの含量の差（Ｐの含量（％）－Ｓｔの含量（％））は、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下又は１０質量％以下であることがより好ましい。 In the fat (A), when the total amount of the constituent saturated fatty acids is 100% by mass, the total content of P and St is preferably 30% by mass or more. As described above, the oil and fat composition for confectionery of the present invention is preferably a system containing a high amount of lauric acid, and further contains a relatively long-chain fatty acid such as P or St in the above-mentioned preferable range. Therefore, the effect of the present invention can be further enjoyed. The total content of P and St is more preferably 35% by mass or more, 40% by mass or more, 45% by mass or more, or 50% by mass or more. The upper limit of the total content of P and St is preferably 65% by mass or less, more preferably 60% by mass or less.
Above all, the content of P is preferably higher than the content of St, and the content of P is preferably 0.5% by mass or more and 1% by mass or more or 2% by mass or more higher than the content of St. In this case, the difference between the P content and the St content (P content (%)-St content (%)) is preferably 20% by mass or less, and is 15% by mass or less or 10% by mass or less. More preferably.
　油脂（Ａ）において、その構成トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＳＳＳトリグリセリド含量は好ましくは４０質量％以上である。但し、Ｓは飽和脂肪酸を示す。ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点から、該ＳＳＳトリグリセリド含量は、より好ましくは４５質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、５２質量％以上、５４質量％以上、５５質量％以上、５６質量％以上、５８質量％以上又は６０質量％以上である。該ＳＳＳトリグリセリド含量の上限は、長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点から、好ましくは８５質量％以下、より好ましくは８０質量％以下又は７５質量％以下である。 In the fat (A), when the total amount of the constituent triglycerides is 100% by mass, the SSS triglyceride content is preferably 40% by mass or more. However, S represents a saturated fatty acid. From the viewpoint of realizing an oil-based confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased, the SSS triglyceride content is more preferably 45% by mass or more, more preferably 50% by mass or more. It is 52% by mass or more, 54% by mass or more, 55% by mass or more, 56% by mass or more, 58% by mass or more, or 60% by mass or more. The upper limit of the SSS triglyceride content is preferably 85% by mass or less, more preferably 80% by mass or less or 75% by mass or less, from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage.
　油脂（Ａ）において、その構成ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量は好ましくは５質量％以上である。但し、Ｓａは、ラウリン酸（Ｌａ）又はミリスチン酸（Ｍ）を示し、Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数は４６である。ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点から、該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量は、好ましくは６質量％以上、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、１２質量％以上、１４質量％以上又は１５質量％以上である。該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量の上限は、耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点、良好な口溶けとスナップ性を呈する油性菓子を実現する観点から、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、さらに好ましくは１７質量％以下又は１６．５質量％以下である。 In the fat (A), when the total amount of the constituent SSS triglycerides is 100% by mass, the S a S b S c triglyceride content is preferably 5% by mass or more. However, S a represents the lauric acid (La) or myristic acid (M), S b and S c represents the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, S a, and the total number of carbon atoms in S b and S c is 46. From the viewpoint even when an increased CB content to realize the oily confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage, the S a S b S c triglyceride content is preferably 6 mass% or more, more preferably 8 It is 10% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, 12% by mass or more, 14% by mass or more, or 15% by mass or more. The upper limit of the S a S b S c triglyceride content is preferably 20% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery having excellent bloom resistance and from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery exhibiting good melting in the mouth and snapping property. Is 18% by mass or less, more preferably 17% by mass or less or 16.5% by mass or less.
　したがって好適な一実施形態において、油脂（Ａ）の構成トリグリセリド中のＳＳＳトリグリセリド含量は４０質量％以上であり、該ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量は５質量％以上である。 Thus, in one preferred embodiment, SSS triglyceride content of constituent triglycerides of the fat (A) is at least 40 mass%, S a S b S c triglyceride content of the SSS triglycerides is 5 mass% or more.
　ＳａＳｂＳｃトリグリセリドは、ＳａがＬａである場合、ＬａＰＳｔトリグリセリドであり、ＳａがＭである場合、ＰＰＭトリグリセリドである。ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、良好な口溶けとスナップ性を呈する油性菓子を実現するという本発明の効果をより享受し得る観点から、ＳａはＬａであることが好ましい。ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＰＳｔトリグリセリド含量は、好ましくは７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上又は８５質量％以上である。ＳａＳｂＳｃトリグリセリド中のＬａＰＳｔトリグリセリド含量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。好適な一実施形態において、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドは実質的にＬａＰＳｔトリグリセリドであり、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド中のＬａＰＳｔトリグリセリド含量は８５質量％以上である。 S a S b S c triglycerides, if S a is La, a LaPSt triglycerides, if S a is M, a PPM triglycerides. Together even when an increased CB content excellent in blooming resistance during long-term storage, the effect from the viewpoint of capable of more enjoy the present invention that realizes the oily confectionery exhibiting good melting in the mouth and snap properties, S a Is preferably La. When the total amount of S a S b S c triglyceride is 100% by mass, the LaPSt triglyceride content is preferably 70% by mass or more, 75% by mass or more, 80% by mass or more, or 85% by mass or more. The upper limit of the LaPSt triglyceride content in the S a S b S c triglyceride is not particularly limited and may be 100% by mass. In one preferred embodiment, the S a S b S c triglyceride is substantially LaPSt triglyceride, and the LaPSt triglyceride content in the S a S b S c triglyceride is 85% by mass or more.
　油脂（Ａ）において、その構成ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＳＳトリグリセリド（すなわち、Ｌａ含有混酸型トリグリセリド）の含量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上又は６０質量％以上である。該ＬａＳＳトリグリセリドの含量の上限は、好ましくは８５質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、７５質量％以下、７４質量％以下、７２質量％以下又は７０質量％以下である。 In the fat (A), when the total amount of the constituent SSS triglycerides is 100% by mass, the content of LaSS triglycerides (that is, La-containing mixed acid type triglycerides) is preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass or more. It is 50% by mass or more, 55% by mass or more, or 60% by mass or more. The upper limit of the content of the LaSS triglyceride is preferably 85% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, 75% by mass or less, 74% by mass or less, 72% by mass or less, or 70% by mass or less.
　油脂（Ａ）において、その構成ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、１６質量％以下又は１５質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリド含量は２０質量％以下である。該ＬａＬａＬａトリグリセリド含量の下限は特に限定されないが、好ましくは５質量％以上、６質量％以上、８質量％以上又は１０質量％以上である。 In the fat (A), when the total amount of the constituent SSS triglycerides is 100% by mass, the content of LaLaLa triglyceride is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less, 16% by mass or less, or 15% by mass or less. Is. Therefore, in one preferred embodiment, the LaLaLa triglyceride content in the SSS triglyceride is 20% by weight or less. The lower limit of the LaLaLa triglyceride content is not particularly limited, but is preferably 5% by mass or more, 6% by mass or more, 8% by mass or more, or 10% by mass or more.
　第１の製菓用油脂組成物の油相のトリグリセリド組成は、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３」に準拠して、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。本発明において示すトリグリセリド組成は、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３」に準拠して、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定した値に基づく。 The triglyceride composition of the oil phase of the first oil and fat composition for confectionery is a high performance liquid chromatograph (HPLC) method in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.4.6.2-2013 established by the Japan Oil Chemists' Society". Can be measured by. The triglyceride composition shown in the present invention is based on a value measured by a high performance liquid chromatograph (HPLC) method in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.4.6.2-2013 established by the Japan Oil Chemists' Society".
　第１の製菓用油脂組成物において、油脂（Ａ）としては、油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換樹脂を１種単独で使用してもよく、油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換樹脂を２種以上組み合わせて使用してもよい。上記の好適な油相組成を有する油脂（Ａ）を実現し易いため、油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換樹脂を２種以上組み合わせて用いることが好適である。 In the first oil and fat composition for confectionery, as the oil and fat (A), a random transesterified resin of the oil and fat (A-1) and the oil and fat (A-2) may be used alone, or the oil and fat (A) may be used alone. You may use two or more kinds of random transesterification resins of -1) and fat (A-2) in combination. Since it is easy to realize the fat (A) having the above-mentioned suitable oil phase composition, it is preferable to use two or more kinds of random transesterification resins of the fat (A-1) and the fat (A-2) in combination. ..
　以下、油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換樹脂を２種組み合わせて用いる実施形態として、その構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が互いに一定程度異なるランダムエステル交換油脂（１）とランダムエステル交換油脂（２）の２種を組み合わせて用いる好適例について説明する。 Hereinafter, as an embodiment in which two kinds of random transesterified resins of fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2) are used in combination, the S a S b S c triglyceride content in the constituent SSS triglycerides differs to some extent from each other. A preferred example in which two types of the random transesterified fat (1) and the random transesterified fat (2) are used in combination will be described.
　好適な一実施形態において、
　油脂（Ａ）は、
　油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上であり且つ構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ１が１５質量％以上であるランダムエステル交換油脂（１）と、
　油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上であり且つ構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ２が５質量％以上１５質量％未満であるランダムエステル交換油脂（２）と
の混合物であり、
　Ａ１－Ａ２≧５を満たすことを特徴とする。油脂（Ａ－１）、油脂（Ａ－２）の種類や、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量の意義については、上述のとおりである。 In one preferred embodiment
Oil (A) is
Random transesterified fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2) having a La content of 20% by mass or more in the constituent fatty acids and a S a S b S c triglyceride content in the constituent SSS triglycerides. Random transesterified fats and oils (1) having A1 of 15% by mass or more,
Random transesterified fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2) having a La content of 20% by mass or more in the constituent fatty acids and a S a S b S c triglyceride content in the constituent SSS triglycerides. It is a mixture with a random transesterified fat (2) in which A2 is 5% by mass or more and less than 15% by mass.
It is characterized in that A1-A2 ≧ 5 is satisfied. The types of fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2) and the significance of the S a S b S c triglyceride content are as described above.
　先述のとおり、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、十分な口溶けやスナップ性を呈する油性菓子を実現するという本発明の効果をより享受するにあたって、油脂（Ａ）の油相組成を上記のより好適な範囲に調整することが好ましい。ランダムエステル交換油脂（１）とランダムエステル交換油脂（２）を組み合わせて用いる本実施形態によれば、斯かるより好適な範囲に調整し易いことから、好適である。 As described above, in order to further enjoy the effect of the present invention of realizing an oil-based confectionery which is excellent in bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased and exhibits sufficient melt-in-the-mouth and snap properties. It is preferable to adjust the oil phase composition of the fat (A) to the above-mentioned more preferable range. According to the present embodiment in which the random transesterified fat (1) and the random transesterified fat (2) are used in combination, it is preferable because it is easy to adjust to such a more suitable range.
　ランダムエステル交換油脂（１）は、油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上であり且つ構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ１が１５質量％以上である油脂である。 The random transesterified fat (1) is a random transesterified fat (A-1) and a fat (A-2) having a La content of 20% by mass or more in the constituent fatty acids and in the constituent SSS triglyceride. S a S b S c triglyceride content A1 is 15% by mass or more.
　ランダムエステル交換油脂（１）において、該Ｌａ含量は、好ましくは２２質量％以上、２３質量％以上又は２４質量％以上である。該Ｌａ含量の上限の好適範囲は、油脂（Ａ）について先述したとおりである。 In the random transesterified fat (1), the La content is preferably 22% by mass or more, 23% by mass or more, or 24% by mass or more. The preferred range of the upper limit of the La content is as described above for the fat (A).
　ランダムエステル交換油脂（１）において、構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ１は、好ましくは１６質量％以上、より好ましくは１７質量％以上である。該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ１の上限は、好ましくは２５質量％以下、より好ましくは２４質量％以下、２２質量％以下又は２０質量％以下である。 In the random transesterified fat (1), the S a S b S c triglyceride content A1 in the constituent SSS triglycerides is preferably 16% by mass or more, more preferably 17% by mass or more. The upper limit of the S a S b S c triglyceride content A1 is preferably 25% by mass or less, more preferably 24% by mass or less, 22% by mass or less, or 20% by mass or less.
　ランダムエステル交換油脂（１）の油相組成の他の条件は、ランダムエステル交換油脂（２）との組み合わせにおいて、先述の油脂（Ａ）の好適な油相組成を実現する限りにおいて特に限定されず、例えば、油脂（Ａ）について先述した好適な油相組成の範囲にて決定してよい。 Other conditions of the oil phase composition of the random transesterified oil (1) are not particularly limited as long as the suitable oil phase composition of the above-mentioned oil (A) is realized in combination with the random transesterified oil (2). For example, the fat (A) may be determined within the range of the suitable oil phase composition described above.
　ランダムエステル交換油脂（２）は、油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上であり且つ構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ２が５質量％以上１５質量％未満である油脂である。 The random transesterified fat (2) is a random transesterified fat (A-1) and a fat (A-2) having a La content of 20% by mass or more in the constituent fatty acids and in the constituent SSS triglyceride. S a S b S c triglyceride content A2 is 5% by mass or more and less than 15% by mass.
　ランダムエステル交換油脂（２）において、該Ｌａ含量は、好ましくは２２質量％以上、より好ましくは２４質量％以上、２５質量％以上、２６質量％以上、２８質量％以上又は３０質量％以上である。該Ｌａ含量の上限の好適範囲は、油脂（Ａ）について先述したとおりである。 In the random transesterified fat (2), the La content is preferably 22% by mass or more, more preferably 24% by mass or more, 25% by mass or more, 26% by mass or more, 28% by mass or more, or 30% by mass or more. .. The preferred range of the upper limit of the La content is as described above for the fat (A).
　ランダムエステル交換油脂（２）において、構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ２は、上記Ａ１との関係において、差Ａ１－Ａ２の値が、好ましくは５．５以上、より好ましくは６以上又は６．５以上となるように決定することが好適である。具体的には、該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ２は、５質量％以上であることを条件に、好ましくは１４質量％以下、より好ましくは１２質量％以下又は１１質量％以下である。 In the random transesterified fat (2), the value of the difference A1-A2 is preferably 5.5 or more, more preferably 5.5 or more, in relation to the above-mentioned A1 for the S a S b S c triglyceride content A2 in the constituent SSS triglycerides. It is preferable to determine it to be 6 or more or 6.5 or more. Specifically, the S a S c c triglyceride content A2 is preferably 14% by mass or less, more preferably 12% by mass or less or 11% by mass or less, provided that the S a S b S c triglyceride content A2 is 5% by mass or more.
　ランダムエステル交換油脂（２）の油相組成の他の条件は、ランダムエステル交換油脂（１）との組み合わせにおいて、先述の油脂（Ａ）の好適な油相組成を実現する限りにおいて特に限定されず、例えば、油脂（Ａ）について先述した好適な油相組成の範囲にて決定してよい。 Other conditions of the oil phase composition of the random transesterified oil (2) are not particularly limited as long as the suitable oil phase composition of the above-mentioned oil (A) is realized in combination with the random transesterified oil (1). For example, the fat (A) may be determined within the range of the suitable oil phase composition described above.
　ランダムエステル交換油脂（１）とランダムエステル交換油脂（２）は、任意の比率で混合してよいが、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に、十分な口溶けやスナップ性を呈する油性菓子を実現するという本発明の効果をより享受し得る観点から、ランダムエステル交換油脂（１）の質量をＸ１、ランダムエステル交換油脂（２）の質量をＸ２としたとき、Ｘ１≧Ｘ２の関係を満たすことが好ましい。すなわち、油脂（Ａ）中のランダムエステル交換油脂（１）の含量は５０質量％以上であることが好ましい。上記Ｘ１とＸ２は、１．２≦Ｘ１／Ｘ２の関係を満たすことがより好ましく、１．４≦Ｘ１／Ｘ２の関係を満たすことがさらに好ましい。Ｘ１／Ｘ２比の上限は、例えば、５０以下、２０以下、１０以下、５以下、３以下又は２以下などとし得る。 The random transesterified fats and oils (1) and the random transesterified fats and oils (2) may be mixed in any ratio, but even when the CB content is increased, the bloom resistance during long-term storage is excellent and sufficient. The mass of the random transesterified fat (1) was set to X1 and the mass of the random transesterified fat (2) was set to X2 from the viewpoint of further enjoying the effect of the present invention of realizing an oily confectionery exhibiting smooth melting in the mouth and snapping property. When, it is preferable to satisfy the relationship of X1 ≧ X2. That is, the content of the random transesterified fat (1) in the fat (A) is preferably 50% by mass or more. The above X1 and X2 more preferably satisfy the relationship of 1.2 ≦ X1 / X2, and further preferably satisfy the relationship of 1.4 ≦ X1 / X2. The upper limit of the X1 / X2 ratio can be, for example, 50 or less, 20 or less, 10 or less, 5 or less, 3 or less, or 2 or less.
　第１の製菓用油脂組成物は、上記条件（１）、（２）を満たす限り、油脂（Ａ）以外の油脂（以下、「その他油脂」ともいう。）を含有してもよい。その他油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂及びイリッペ脂等の植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別等の処理を施した油脂を挙げることができる。その他油脂の含量は、製菓用油脂組成物の全量を１００質量％としたとき、好ましくは１０質量％以下、５質量％以下、３質量％以下又は１質量％以下であり、含んでいなくてよい（０質量％）。 The first confectionery oil / fat composition may contain oils / fats other than the oil / fat (A) (hereinafter, also referred to as "other oils / fats") as long as the above conditions (1) and (2) are satisfied. Other fats and oils include, for example, palm oil, palm kernel oil, palm oil, corn oil, olive oil, cotton seed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, saflower oil, coconut butter, shea butter, mango kernel oil, and monkey. Examples thereof include vegetable fats and oils such as fats and iripe fats, animal fats and oils such as beef fats, milk fats, pork fats, fish oils and whale oils, and fats and oils obtained by subjecting these fats and oils to treatments such as hydrogenation and separation. The content of other fats and oils is preferably 10% by mass or less, 5% by mass or less, 3% by mass or less, or 1% by mass or less, and does not contain, when the total amount of the fats and oils composition for confectionery is 100% by mass. Good (0% by mass).
　その他油脂を含む場合であっても、第１の製菓用油脂組成物は、その油相全体の組成が、上記の脂肪酸組成やトリグリセリド組成の好適範囲を満たすことが好ましい。例えば、脂肪酸組成について、（１）その構成脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、不飽和脂肪酸含量は、好ましくは２０質量％未満、（２）その構成飽和脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、ＰとＳｔの合計含量は、好ましくは３０質量％以上、の条件を満たすことが好ましく、また、トリグリセリド組成について、（３）その構成トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＳＳＳトリグリセリド含量は好ましくは４０質量％以上、（４）その構成ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量は好ましくは５質量％以上、（５）その構成ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＳＳトリグリセリド（すなわち、Ｌａ含有混酸型トリグリセリド）の含量は、好ましくは４０質量％以上、（６）その構成ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量は、好ましくは２０質量％以下、の条件を満たすことが好ましい。これら（１）乃至（６）に係る脂肪酸組成やトリグリセリド組成のより好適な条件は先述のとおりである。 Even when other oils and fats are contained, it is preferable that the composition of the entire oil phase of the first oil and fat composition for confectionery satisfies the above-mentioned preferable range of the fatty acid composition and the triglyceride composition. For example, regarding the fatty acid composition, (1) when the total amount of the constituent fatty acids is 100% by mass, the unsaturated fatty acid content is preferably less than 20% by mass, and (2) the total amount of the constituent saturated fatty acids is 100% by mass. When, the total content of P and St preferably satisfies the condition of 30% by mass or more, and regarding the triglyceride composition, (3) the SSS triglyceride content when the total amount of the constituent triglycerides is 100% by mass. preferably 40 wt% or more, (4) when the total amount of the constituent SSS triglycerides is 100 mass%, S a S b S c triglyceride content is preferably 5 mass% or more, (5) the total amount of the constituent SSS triglycerides Is 100% by mass, the content of LaSS triglyceride (that is, La-containing mixed acid type triglyceride) is preferably 40% by mass or more, and (6) when the total amount of the constituent SSS triglycerides is 100% by mass, the content of LaLaLa triglyceride is The content preferably satisfies the condition of 20% by mass or less. More preferable conditions for the fatty acid composition and the triglyceride composition according to these (1) to (6) are as described above.
　なお、第１の製菓用油脂組成物は、その構成脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、トランス脂肪酸の含量は、好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、２質量％未満又は１．５質量％未満である。本発明の製菓用油脂組成物は、このように低トランス脂肪酸系であっても、ＣＢとの相溶性に富むため好適である。 When the total amount of the constituent fatty acids of the first confectionery oil / fat composition is 100% by mass, the content of trans fatty acids is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass and less than 2% by mass. Or less than 1.5% by mass. The oil and fat composition for confectionery of the present invention is suitable because it is highly compatible with CB even if it is a low trans fatty acid type.
　また、第１の製菓用油脂組成物は、本発明の効果を奏する限りにおいて、その他の成分を含有してもよい。その他の成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、蔗糖・液糖・はちみつ・ブドウ糖・麦芽糖・オリゴ糖・水飴・ソルビトール・還元水飴・モラセス等の糖類や糖アルコール類、デキストリン類、ステビア・アスパルテーム等の甘味料、β－カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。 Further, the first oil / fat composition for confectionery may contain other components as long as the effects of the present invention are exhibited. Other ingredients include, for example, water, emulsifiers, thickening stabilizers, salting agents such as salt and potassium chloride, acidulants such as citric acid, acetic acid, lactic acid, and gluconic acid, milk, condensed milk, defatted powdered milk, casein, and whey. Milk and dairy products such as powder, butter, cream, natural cheese, process cheese, fermented milk, sugars and sugar alcohols such as starch syrup, liquid sugar, honey, glucose, malt sugar, oligosaccharide, starch syrup, sorbitol, reduced starch syrup, moraces, etc. , Dextrins, sweeteners such as stevia and aspartame, colorants such as β-carotene, caramel and starch syrup, antioxidants such as tocopherol and tea extract, plant proteins such as wheat protein and soybean protein, eggs and various types Processed egg products, flavoring agents, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juices, coffee, nut paste, spices, cacao mass, cocoa powder, grains, beans, vegetables, meats, seafood, etc. Food materials and food additives can be mentioned.
　乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン、サポニン類等が挙げられる。これらは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いてよい。 Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, stearoyl calcium lactate, stearoyl sodium lactate, and poly. Examples thereof include oxyethylene fatty acid esters, polyoxyethylene sorbitan fatty acid esters, lecithin, enzyme-treated lecithin, saponins and the like. These may be used alone or in combination of two or more.
　増粘安定剤としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられる。これらは１種単独で又は２種以上を組み合わせて用いてよい。 Examples of thickening stabilizers include guar gum, locust bean gum, carrageenan, arabic gum, alginic acids, starch, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethyl cellulose, methyl cellulose, agar, glucomannan, and the like. Examples include gelatin, starch, chemical starch and the like. These may be used alone or in combination of two or more.
　第１の製菓用油脂組成物において、上記その他の成分の含量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、製菓用油脂組成物の全量を１００質量％としたとき、好ましくは２０質量％以下、１５質量％以下又は１０質量％以下である。 In the first confectionery oil / fat composition, the content of the above other components can be appropriately selected according to the purpose of use of those components and the like, and is not particularly limited, but the confectionery oil / fat composition. When the total amount is 100% by mass, it is preferably 20% by mass or less, 15% by mass or less, or 10% by mass or less.
　第１の製菓用油脂組成物は、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子をもたらすことができる。第１の製菓用油脂組成物はまた、良好な口溶けとスナップ性を呈する油性菓子をもたらすことができる。よって第１の製菓用油脂組成物は、チョコレート類、シュガークリーム、バタークリーム等のクリーム類をはじめとする油性菓子用として好適であり、中でもチョコレート類用として好適である。 The first confectionery oil / fat composition can provide an oil-based confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well. The first confectionery oil / fat composition can also provide an oil-based confectionery that exhibits good melt-in-the-mouth and snap properties. Therefore, the first confectionery oil / fat composition is suitable for oil-based confectioneries such as creams such as chocolates, sugar creams, and butter creams, and is particularly suitable for chocolates.
　第１の製菓用油脂組成物は、これらの用途の中でも、チョコレート類用、特にテンパリング操作を必要としないノーテンパー型チョコレート類用に、ノーテンパー型のハードバター組成物として好適に用いることができる。第１の製菓用油脂組成物をノーテンパー型のハードバター組成物として用いることにより、長期保存時のブルーム発生を抑制しつつ、油相中のＣＢ含有率を、例えば、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上にまで高めることができる。 Among these uses, the first confectionery oil / fat composition can be suitably used as a no-temper type hard butter composition for chocolates, particularly for no-temper type chocolates that do not require a tempering operation. By using the first oil and fat composition for confectionery as a no-temper type hard butter composition, the CB content in the oil phase can be reduced to, for example, 10% by mass or more and 15% by mass while suppressing the generation of bloom during long-term storage. It can be increased to% or more and 20% by mass or more.
　第１の製菓用油脂組成物は、先述のとおり、クリーム類用としても好適である。例えば、コーティング用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用等のクリーム類に好適である。第１の製菓用油脂組成物を用いることにより、良好な耐熱性を得ることができ、例えば、一定温度下で保管した後に触れてもべたつきが抑制された状態を維持できることから、特にコーティング用のクリーム類に好適に用いることができる。 As mentioned above, the first oil / fat composition for confectionery is also suitable for creams. For example, it is suitable for creams for coating, filling, sandwiching, topping, spreading and the like. By using the first oil / fat composition for confectionery, good heat resistance can be obtained, and for example, it is possible to maintain a state in which stickiness is suppressed even if it is touched after being stored at a constant temperature. Therefore, it is particularly suitable for coating. It can be suitably used for creams.
　［製菓用油脂組成物の製造方法］
　第１の製菓用油脂組成物の製造方法の一例について説明する。 [Manufacturing method of oil and fat composition for confectionery]
An example of the first method for producing a confectionery oil / fat composition will be described.
　一実施形態において、第１の製菓用油脂組成物の製造方法は、
　構成脂肪酸中のＬａ含量が３５～６０質量％である油脂（Ａ－１）と、構成脂肪酸中のＰ含量が３５質量％以上である油脂（Ａ－２）とをランダムエステル交換して油脂（Ａ）を調製することであって、油脂（Ａ－１）の質量をＭ１とし、油脂（Ａ－２）の質量をＭ２としたとき、質量比Ｍ２／Ｍ１が０．２５～２の範囲にてランダムエステル交換すること、及び
　油相中の油脂（Ａ）の含量が８０質量％以上となるように油脂（Ａ）の配合量を調整すること、
を含む。 In one embodiment, the method for producing the first confectionery oil / fat composition is
Fats and oils (A-1) having a La content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids and fats and oils (A-2) having a P content of 35% by mass or more in the constituent fatty acids are randomly transesterified to obtain fats and oils (A-2). In preparing A), when the mass of the fat (A-1) is M1 and the mass of the fat (A-2) is M2, the mass ratio M2 / M1 is in the range of 0.25 to 2. Random transesterification, and adjusting the blending amount of fat (A) so that the content of fat (A) in the oil phase is 80% by mass or more.
including.
　なお、油脂（Ａ－１）や油脂（Ａ－２）の種類、油脂（Ａ）の好適態様（好適な脂肪酸組成やトリグリセリド組成）、製菓用油脂組成物の好適な組成に関しては、上記［製菓用油脂組成物］欄にて述べたとおりである。 Regarding the types of fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2), preferred embodiments of fats and oils (A) (suitable fatty acid composition and triglyceride composition), and suitable compositions of fats and oils compositions for confectionery, the above [Confectionery] Oil and fat composition] As described in the column.
　まず油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）を混合して油脂配合物を調製する。上記条件（１）、（２）を満たす製菓用油脂組成物が得られる限り、油脂（Ａ－１）として２種以上の油脂を組み合わせて使用してもよく、油脂（Ａ－２）として２種以上の油脂を組み合わせて使用してもよく、また、油脂（Ａ－１）及び油脂（Ａ－２）以外の油脂をさらに使用して油脂配合物を調製してもよい。 First, the fat (A-1) and the fat (A-2) are mixed to prepare a fat mixture. As long as a confectionery fat / oil composition satisfying the above conditions (1) and (2) can be obtained, two or more kinds of fats and oils may be used in combination as the fats and oils (A-1), and 2 or more as the fats and oils (A-2). You may use a combination of fats and oils of more than one seed, or you may prepare a fat and oil mixture by further using fats and oils other than fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2).
　油脂配合物において、油脂（Ａ－１）の質量をＭ１とし、油脂（Ａ－２）の質量をＭ２としたとき、質量比Ｍ２／Ｍ１は、０．２５～２の範囲である。該質量比Ｍ２／Ｍ１の下限は、好ましくは０．３以上であり、その上限は、好ましくは１．５以下、より好ましくは１．３以下、１．２５以下、１．２以下、１．１５以下、１．１以下又は１．０５以下である。 In the fat and oil mixture, when the mass of the fat and oil (A-1) is M1 and the mass of the fat and oil (A-2) is M2, the mass ratio M2 / M1 is in the range of 0.25 to 2. The lower limit of the mass ratio M2 / M1 is preferably 0.3 or more, and the upper limit thereof is preferably 1.5 or less, more preferably 1.3 or less, 1.25 or less, 1.2 or less, 1. It is 15 or less, 1.1 or less, or 1.05 or less.
　次いで、調製した油脂配合物に対して、ランダムエステル交換を行いランダムエステル交換油脂（油脂（Ａ））を得る。 Next, the prepared fat and oil mixture is subjected to random transesterification to obtain a random transesterified fat and oil (fat and oil (A)).
　ランダムエステル交換の実施にあたっては、化学触媒を用いてもよく、酵素を用いてもよい。化学触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒等が挙げられる。また、酵素としては、例えば、アルカリゲネス（Ａｌｃａｌｉｇｅｎｅｓ）属、リゾープス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）属等の微生物に由来するリパーゼ等が挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土やセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いてもよく、粉末の形態で用いてもよい。 In carrying out random transesterification, a chemical catalyst may be used or an enzyme may be used. Examples of the chemical catalyst include alkali metal catalysts such as sodium methylate. Examples of the enzyme include lipases derived from microorganisms such as Alcaligenes, Rhizopus, Aspergillus, Mucor, and Penicillium. The lipase may be immobilized on a carrier such as an ion exchange resin or diatomaceous earth or ceramic and used as an immobilized lipase, or may be used in the form of powder.
　ランダムエステル交換後の油脂は精製してもよい。精製の方法としては、漂白、脱臭等が適宜選択される。特にランダムエステル交換に際してナトリウムメチラート等の化学触媒を使用した場合は、添加した化学触媒の失活・除去処理を行うことが、得られる製菓用油脂組成物の品質が安定するため、好ましい。精製の方法は特に限定されず、例えば、得られたランダムエステル交換油脂に対して、添加した化学触媒が失活するのに十分量の酸と、吸着剤０．１～８．０質量％とを添加し、漂白温度７５～１０５℃、漂白時間１５～６０分間、減圧下で、化学触媒の失活処理及び漂白処理を行い、脱臭温度１８０～２６５℃、脱臭時間２０～９０分間で脱臭を行ってよい。上記化学触媒の失活に使用する酸の種類や添加量については特に限定されず、例えば、化学触媒としてナトリウムメチラートを使用した場合は、当量となる量の多価カルボン酸等を用いてよい。また上記の漂白時の吸着剤としては、白土の他、シリカゲル、活性炭等を使用してよい。 The fats and oils after the random transesterification may be refined. As a purification method, bleaching, deodorization and the like are appropriately selected. In particular, when a chemical catalyst such as sodium methylate is used for random transesterification, it is preferable to deactivate / remove the added chemical catalyst because the quality of the obtained oil and fat composition for confectionery is stable. The purification method is not particularly limited, and for example, with respect to the obtained random transesterified fat and oil, an amount of acid sufficient for the added chemical catalyst to be inactivated and an adsorbent of 0.1 to 8.0% by mass are used. Is added, and the chemical catalyst is deactivated and bleached under reduced pressure at a bleaching temperature of 75 to 105 ° C. and a bleaching time of 15 to 60 minutes. You may go. The type and amount of the acid used to inactivate the chemical catalyst are not particularly limited. For example, when sodium methylate is used as the chemical catalyst, an equivalent amount of polyvalent carboxylic acid or the like may be used. .. Further, as the adsorbent at the time of bleaching, silica gel, activated carbon or the like may be used in addition to white clay.
　第１の製菓用油脂組成物は、こうして得たランダムエステル交換油脂を１種単独で使用してもよく、ランダムエステル交換油脂を２種以上混合して使用してもよい。油脂（Ａ）の油相組成を上記のより好適な範囲に調整し易いため、先述のとおり、その構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が互いに一定程度異なるランダムエステル交換油脂（１）とランダムエステル交換油脂（２）の２種を組み合わせて使用することが好適である。組み合わせて使用する場合、その好適な量比は先述のとおりである。 In the first confectionery fats and oils composition, the random transesterified fats and oils thus obtained may be used alone, or two or more kinds of random transesterified fats and oils may be mixed and used. Since it is easy to adjust the oil phase composition of the fat (A) to the above-mentioned more preferable range, as described above, the random transesterified fats and oils (1) in which the S a S b S c triglyceride content in the constituent SSS triglycerides are different from each other by a certain degree. ) And the random transesterified oil (2) are preferably used in combination. When used in combination, the preferred amount ratio is as described above.
　なお、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、得られたエステル交換油脂を、分別処理に付してもよい。分別処理としては、例えば、アセトンやヘキサン等の溶剤を用いた湿式分別、溶剤を用いないドライ分別等、公知の処理が挙げられる。 The obtained transesterified fats and oils may be subjected to a fractionation treatment as long as the effects of the present invention are not impaired. Examples of the separation treatment include known treatments such as wet separation using a solvent such as acetone or hexane, and dry separation using no solvent.
　第１の製菓用油脂組成物の製造方法は、こうして調製した油脂（Ａ）を用いて、油相中の油脂（Ａ）の含量が８０質量％以上となるように油脂（Ａ）の配合量を調整することを含む。 In the first method for producing a confectionery oil / fat composition, the oil / fat (A) prepared in this manner is used, and the amount of the oil / fat (A) blended so that the content of the oil / fat (A) in the oil phase is 80% by mass or more. Including adjusting.
　油相中の油脂（Ａ）の含量の好適範囲、製菓用油脂組成物に配合し得る油脂（Ａ）以外の成分に関しては、上記［製菓用油脂組成物］欄において述べたとおりである。 The preferable range of the content of the fat (A) in the oil phase and the components other than the fat (A) that can be blended in the oil / fat composition for confectionery are as described in the above [Fat / oil composition for confectionery] column.
　［油性菓子］
　第１の製菓用油脂組成物を用いて油性菓子を製造することができる。本発明は、斯かる油性菓子も提供する。 [Oil confectionery]
An oil-based confectionery can be produced using the first confectionery oil / fat composition. The present invention also provides such oil-based confectionery.
　本発明の油性菓子は、第１の製菓用油脂組成物を含むことを特徴とする。好適な一実施形態において、本発明の油性菓子は、油相を連続相とするチョコレート類やクリーム類等であって、その油相の全て、或いは一部に、第１の製菓用油脂組成物を用いたものである。したがって一実施形態において、本発明の油性菓子は、チョコレート類又はクリーム類である。 The oil-based confectionery of the present invention is characterized by containing the first oil-and-fat composition for confectionery. In a preferred embodiment, the oil-based confectionery of the present invention is chocolates, creams, or the like having an oil phase as a continuous phase, and all or part of the oil phase is a first confectionery oil / fat composition. Is used. Therefore, in one embodiment, the oil-based confectionery of the present invention is chocolates or creams.
　なお、本発明において「チョコレート類」とは、全国チョコレート業公正取引協議会で規定されたチョコレート、準チョコレートだけでなく、カカオマス、カカオバター、ココア等を利用した生チョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等の油脂加工食品も包含する概念であり、カカオマスやココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、油脂類、糖類、乳化剤、香料、色素等の中から選択した原料を任意の割合で混合し、常法により、ロール掛け、コンチング処理して得たものを広く指す。 In the present invention, "chocolate" refers to not only chocolate and quasi-chocolate specified by the National Chocolate Industry Fair Trade Council, but also raw chocolate, white chocolate, colored chocolate and the like using cocoa mass, cocoa butter, cocoa and the like. It is a concept that also includes processed foods of fats and oils, and raw materials selected from various powdered foods such as cocoa mass, cocoa powder, powdered milk, fats and oils, sugars, emulsifiers, fragrances, pigments, etc. are mixed in an arbitrary ratio, and a conventional method is used. Widely refers to those obtained by rolling and conching.
　なお、本発明におけるクリーム類とは、油脂を連続相とするクリームの総称であり、糖液等の甘味料や卵類等を含有する含水タイプや無水タイプを問わず、例えば、シュガークリームやバタークリーム、メルトタイプクリーム及び２重乳化クリーム等を挙げることができる。 The creams in the present invention are a general term for creams having a continuous phase of fats and oils, regardless of whether they are a water-containing type or an anhydrous type containing sweeteners such as sugar solution and eggs, for example, sugar cream and butter. Examples include creams, melt-type creams and double-emulsified creams.
　本発明の油性菓子における第１の製菓用油脂組成物の使用量は、油性菓子に含まれる全油脂中、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６５質量％以上又は７０質量％以上である。該使用量の上限は特に限定されないが、十分なＣＢ含有率を実現する観点から、好ましくは９０質量％以下、８５質量％以下又は８０質量％以下である。 The amount of the first confectionery oil / fat composition used in the oil-based confectionery of the present invention is preferably 60% by mass or more, more preferably 65% by mass or more or 70% by mass or more, based on the total oil / fat contained in the oil-based confectionery. The upper limit of the amount used is not particularly limited, but is preferably 90% by mass or less, 85% by mass or less, or 80% by mass or less from the viewpoint of achieving a sufficient CB content.
　本発明の油性菓子において、油相中のＣＢ含量は、好ましいカカオ風味を呈する油性菓子をもたらす観点から、好ましくは５質量％以上、より好ましくは７質量％以上、８質量％以上、９質量％以上又は１０質量％以上である。本発明の油性菓子は、長期保存時のブルーム発生を抑制しつつ、油相中のＣＢ含量をさらに高めることができる。例えば、本発明の油性菓子において、油相中のＣＢ含量は、１２質量％以上、１４質量％以上、１５質量％以上、１６質量％以上、１８質量％以上又は２０質量％以上にまで高めてよい。該ＣＢ含量の上限は、長期保存時におけるブルーム発生を抑制する観点から、好ましくは３０質量％以下又は２５質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、本発明の油性菓子は、油相中のカカオバター（ＣＢ）含量が５～２５質量％である。 In the oil-based confectionery of the present invention, the CB content in the oil phase is preferably 5% by mass or more, more preferably 7% by mass or more, 8% by mass or more, and 9% by mass from the viewpoint of providing an oil-based confectionery exhibiting a preferable cacao flavor. Or more or 10% by mass or more. The oil-based confectionery of the present invention can further increase the CB content in the oil phase while suppressing the generation of bloom during long-term storage. For example, in the oil-based confectionery of the present invention, the CB content in the oil phase is increased to 12% by mass or more, 14% by mass or more, 15% by mass or more, 16% by mass or more, 18% by mass or more, or 20% by mass or more. good. The upper limit of the CB content is preferably 30% by mass or less or 25% by mass or less from the viewpoint of suppressing the generation of bloom during long-term storage. Therefore, in a preferred embodiment, the oil-based confectionery of the present invention has a cocoa butter (CB) content in the oil phase of 5 to 25% by mass.
　本発明の油性菓子は、製菓用油脂組成物として、第１の製菓用油脂組成物を用いる以外は、従来公知の任意の方法により製造してよい。 The oil-based confectionery of the present invention may be produced by any conventionally known method except that the first confectionery oil / fat composition is used as the confectionery oil / fat composition.
　第１の製菓用油脂組成物を用いて製造した本発明の油性菓子は、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合（例えば、油相中のＣＢ含量が１０質量％以上、１５質量％以上又は２０質量％以上）であっても、１５℃１２時間－２５℃１２時間を繰り返す温度サイクル条件下にて１２０日間もの長期にわたりブルーム発生を抑制することができ、極めて高い耐ブルーム性を呈することができる。第１の製菓用油脂組成物を用いて製造した本発明の油性菓子はまた、良好な耐熱性を呈し、例えば、一定温度下で保管した後に触れてもべたつきが抑制された状態を維持できる。 The oil-based confectionery of the present invention produced by using the first confectionery oil / fat composition has a CB content of 10% by mass or more in the oil phase when the CB content is increased to such an extent that the cacao flavor can be felt well (for example, the CB content in the oil phase is 10% by mass or more). , 15% by mass or more or 20% by mass or more), bloom generation can be suppressed for a long period of 120 days under the temperature cycle condition of repeating 15 ° C. for 12 hours and -25 ° C. for 12 hours, and the resistance to bloom is extremely high. It can exhibit blooming properties. The oil-based confectionery of the present invention produced by using the first confectionery oil-and-fat composition also exhibits good heat resistance, and can maintain, for example, a state in which stickiness is suppressed even when touched after being stored at a constant temperature.
　＜＜第２実施形態＞＞
　以下、本発明の第２実施形態について説明する。本発明の第２実施形態は、先述の本発明の第２の態様における課題・効果を解決・達成することができる。 << Second Embodiment >>
Hereinafter, a second embodiment of the present invention will be described. The second embodiment of the present invention can solve and achieve the problems and effects of the second aspect of the present invention described above.
　［製菓用油脂組成物］
　本発明の第２実施形態に係る製菓用油脂組成物（以下、「第２の製菓用油脂組成物」ともいう。）は、下記条件（１）～（３）を満たすことを特徴とする。
（１）構成トリグリセリド中のＳＳＳトリグリセリド含量が４０質量％以上
（２）ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上
（３）２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５（％）と３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５（％）の比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５が４．３～７．５
但し、
Ｓは、飽和脂肪酸を示し、
Ｓａは、ラウリン酸（Ｌａ）又はミリスチン酸（Ｍ）を示し、
Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、
Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。 [Fat composition for confectionery]
The confectionery oil / fat composition according to the second embodiment of the present invention (hereinafter, also referred to as “second confectionery oil / fat composition”) is characterized by satisfying the following conditions (1) to (3).
(1) Configuration SSS triglyceride content in the triglycerides of 40 mass% or more (2) S a in SSS triglycerides S b S c triglyceride content of 5 mass% or more (3) solid at 25 ° C. fat content SFC-25 (%) The ratio of solid fat content SFC-35 (%) at 35 ° C to SFC-25 / SFC-35 is 4.3 to 7.5.
However,
S indicates saturated fatty acid,
S a represents the lauric acid (La) or myristic acid (M),
S b and S c represents the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
S a, the total number of carbon atoms in S b and S c are 46.
　－条件（１）－
　条件（１）は、構成トリグリセリド中のＳＳＳトリグリセリド含量に関する。第２の製菓用油脂組成物は、その構成トリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＳＳＳトリグリセリド含量が４０質量％以上である。 -Condition (1)-
Condition (1) relates to the SSS triglyceride content in the constituent triglycerides. The second confectionery oil / fat composition has an SSS triglyceride content of 40% by mass or more when the total amount of the constituent triglycerides is 100% by mass.
　条件（２）、（３）との組み合わせにおいて、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点、焼菓子との組み合わせ菓子において焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現する観点から、該ＳＳＳトリグリセリド含量は、好ましくは４５質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、５２質量％以上、５４質量％以上、５５質量％以上、５６質量％以上、５８質量％以上又は６０質量％以上である。 In combination with the conditions (2) and (3), from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased, in the confectionery combined with the baked confectionery, the baked confectionery From the viewpoint of realizing an oil-based confectionery that melts in the mouth and matches the melting in the mouth, the SSS triglyceride content is preferably 45% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, 52% by mass or more, 54% by mass or more, 55% by mass or more. , 56% by mass or more, 58% by mass or more, or 60% by mass or more.
　該ＳＳＳトリグリセリド含量の上限は、条件（２）、（３）との組み合わせにおいて、耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点、焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現する観点から、好ましくは８５質量％未満、より好ましくは８０質量％以下、７５質量％以下、７０質量％以下、６８質量％以下、６６質量％以下又は６５質量％以下である。 The upper limit of the SSS triglyceride content is from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery having excellent bloom resistance in combination with the conditions (2) and (3), and from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery exhibiting a mouth-melting that matches the mouth-melting of baked confectionery. It is preferably less than 85% by mass, more preferably 80% by mass or less, 75% by mass or less, 70% by mass or less, 68% by mass or less, 66% by mass or less, or 65% by mass or less.
　なお、後述するとおり、第２の製菓用油脂組成物において、構成脂肪酸中のＬａ含量は好ましくは２５質量％以上であり、第２の製菓用油脂組成物は、ラウリン酸高含有の製菓用油脂組成物であることが好適である。 As will be described later, in the second confectionery oil / fat composition, the La content in the constituent fatty acids is preferably 25% by mass or more, and the second confectionery oil / fat composition has a high lauric acid content in the confectionery oil / fat. It is preferably a composition.
　－条件（２）－
　条件（２）は、ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量に関する。第２の製菓用油脂組成物は、その構成ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上である。 -Condition (2)-
Condition (2) relates to the S a S b S c triglyceride content in the SSS triglyceride. The second confectionery fats composition, when the total amount of the constituent SSS triglycerides is 100 mass% is S a S b S c triglyceride content of 5 mass% or more.
　条件（１）、（３）との組み合わせにおいて、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点、焼菓子との組み合わせ菓子において焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現する観点から、該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量は、好ましくは６質量％以上、より好ましくは８質量％以上、さらに好ましくは１０質量％以上、１０．５質量％以上又は１１質量％以上である。 In combination with the conditions (1) and (3), from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased, in the confectionery combined with the baked confectionery, the baked confectionery from the viewpoint of realizing the oily confectionery exhibiting meltability in the mouth and matched melting properties in the mouth, the S a S b S c triglyceride content is preferably 6 mass% or more, more preferably 8 mass% or more, more preferably 10 wt% or more, 10 It is 5.5% by mass or more or 11% by mass or more.
　該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量の上限は、条件（１）、（３）との組み合わせにおいて、耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点、焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現する観点から、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１３質量％以下である。条件（１）、（３）との組み合わせにおいて、特に該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が（５質量％以上）１３質量％以下であると、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈するという本発明の効果をより享受し得るため好適である。 The upper limit of the S a S b S c triglyceride content is an oil-based confectionery that exhibits melting in the mouth that matches the melting in the mouth of baked confectionery from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery having excellent bloom resistance in combination with the conditions (1) and (3). From the viewpoint of realizing the above, it is preferably 20% by mass or less, more preferably 15% by mass or less, and further preferably 13% by mass or less. Condition (1), in combination with (3), in particular the S a S b S c triglyceride content (5% by weight or more) If it is 13 mass% or less, long-term even when an increased CB content It is suitable because it is excellent in bloom resistance during storage and can more enjoy the effect of the present invention that it exhibits a melting in the mouth that matches the melting in the mouth of baked confectionery.
　したがって好適な一実施形態において、ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量は５質量％以上１３質量％以下である。 Therefore, in one preferred embodiment, the S a S b S c triglyceride content in the SSS triglyceride is 5% by mass or more and 13% by mass or less.
　該ＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量の上限は、より好ましくは１２．５質量％以下又は１２質量％以下である。 The upper limit of the S a S b S c triglyceride content is more preferably 12.5% by mass or less or 12% by mass or less.
　ＳａＳｂＳｃトリグリセリドは、ＳａがＬａである場合、ＬａＰＳｔトリグリセリドであり、ＳａがＭである場合、ＰＰＭトリグリセリドである。ここで、Ｓｔはステアリン酸を、Ｐはパルミチン酸を表し、以下同様である。 S a S b S c triglycerides, if S a is La, a LaPSt triglycerides, if S a is M, a PPM triglycerides. Here, St represents stearic acid and P represents palmitic acid, and so on.
　条件（１）、（３）との組み合わせにおいて、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現するという本発明の効果をより享受し得る観点から、ＳａはＬａであることが好ましい。ＳａＳｂＳｃトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＰＳｔトリグリセリド含量は、好ましくは７０質量％以上、７５質量％以上、８０質量％以上又は８５質量％以上である。ＳａＳｂＳｃトリグリセリド中のＬａＰＳｔトリグリセリド含量の上限は特に限定されず、１００質量％であってもよい。好適な一実施形態において、ＳａＳｂＳｃトリグリセリドは実質的にＬａＰＳｔトリグリセリドであり、ＳａＳｂＳｃトリグリセリド中のＬａＰＳｔトリグリセリド含量は８５質量％以上である。 In combination with the conditions (1) and (3), it is said that even when the CB content is increased, an oil-based confectionery that is excellent in bloom resistance during long-term storage and exhibits a melting in the mouth that matches the melting in the mouth of the baked confectionery is realized. from the viewpoint of capable of further enjoy the advantages of the present invention, it is preferred that S a is La. When the total amount of S a S b S c triglyceride is 100% by mass, the LaPSt triglyceride content is preferably 70% by mass or more, 75% by mass or more, 80% by mass or more, or 85% by mass or more. The upper limit of the LaPSt triglyceride content in the S a S b S c triglyceride is not particularly limited and may be 100% by mass. In one preferred embodiment, the S a S b S c triglyceride is substantially LaPSt triglyceride, and the LaPSt triglyceride content in the S a S b S c triglyceride is 85% by mass or more.
　上記の条件（１）、（２）に係るＳＳＳトリグリセリド含量やＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量をはじめ、油相中のトリグリセリド組成は、第１の製菓用油脂組成物について説明したとおり、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３」に準拠して、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。 The above conditions (1), as described for SSS triglyceride content and S a S b S c triglyceride content including, triglyceride composition in the oil phase, the first confectionery fat composition according to (2), "Japan It can be measured by the high performance liquid chromatography (HPLC) method in accordance with the standard oil and fat analysis test method 2.4.6-2-2013 established by the Oil Chemists' Society.
　－条件（３）－
　条件（３）は、固体脂含量に関する。第２の製菓用油脂組成物において、２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５（％）と３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５（％）の比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５は４．３～７．５の範囲にある。 -Condition (3)-
Condition (3) relates to the solid fat content. In the second confectionery oil / fat composition, the ratio of the solid fat content SFC-25 (%) at 25 ° C. to the solid fat content SFC-35 (%) at 35 ° C. SFC-25 / SFC-35 is 4.3-7. It is in the range of .5.
　条件（１）、（２）との組み合わせにおいて、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れると共に焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈するという本発明の効果をより享受し得る観点から、比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５は、好ましくは４．５以上、より好ましくは４．８以上、５以上、５．２以上、５．４以上又は５．５以上である。 In combination with the conditions (1) and (2), the effect of the present invention is that even when the CB content is increased, the bloom resistance during long-term storage is excellent and the melt-in-the-mouth of the baked confectionery is matched. From the viewpoint of more enjoyment, the ratio SFC-25 / SFC-35 is preferably 4.5 or more, more preferably 4.8 or more, 5 or more, 5.2 or more, 5.4 or more or 5.5 or more. be.
　該比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５の上限は、条件（１）、（２）との組み合わせにおいて、耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現する観点、焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現する観点から、好ましくは７以下、より好ましくは６．８以下、６．６以下又は６．５以下である。 The upper limit of the ratio SFC-25 / SFC-35 is an oil-based confectionery that exhibits melting in the mouth that matches the melting in the mouth of baked confectionery from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery having excellent bloom resistance in combination with the conditions (1) and (2). From the viewpoint of realizing the above, it is preferably 7 or less, more preferably 6.8 or less, 6.6 or less, or 6.5 or less.
　条件（３）を満たす限りにおいてＳＦＣ－２５、ＳＦＣ－３５の値は特に限定されないが、焼菓子との組み合わせ菓子において焼菓子の口溶けと極めてマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現する観点から、ＳＦＣ－３５は、１１％以下であることが好ましく、１０％以下、９％以下、８％以下、７．５％以下又は７％以下であることがより好ましい。したがって好適な一実施形態において、ＳＦＣ－３５は１１％以下である。ＳＦＣ－３５の下限は、ＳＦＣ－２５との関係において条件（３）を満たす限り特に限定されないが、焼菓子との組み合わせ菓子において焼菓子の口溶けと極めてマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現する観点から、好ましくは２％以上、３％以上、４％以上又は５％以上である。 The values of SFC-25 and SFC-35 are not particularly limited as long as the condition (3) is satisfied. -35 is preferably 11% or less, more preferably 10% or less, 9% or less, 8% or less, 7.5% or less, or 7% or less. Therefore, in one preferred embodiment, SFC-35 is 11% or less. The lower limit of SFC-35 is not particularly limited as long as the condition (3) is satisfied in relation to SFC-25, but from the viewpoint of realizing an oil-based confectionery that exhibits a mouth-melting that matches the mouth-melting of the baked confectionery in combination with the baked confectionery. Therefore, it is preferably 2% or more, 3% or more, 4% or more, or 5% or more.
　第２の製菓用油脂組成物の固体脂含量は、ＡＯＣＳ　ｏｆｆｉｃｉａｌ　ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ－９３に記載されるパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて測定することができる。本発明において示す２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５は、２５℃に設定された恒温槽にて３０分静置した試料（製菓用油脂組成物）について上記パルスＮＭＲ（ダイレクト法）により測定した値（油相換算）に基づく。また、本発明において示す３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５は、３５℃に設定された恒温槽にて３０分静置した試料について上記パルスＮＭＲ（ダイレクト法）により測定した値（油相換算）に基づく。 The solid fat content of the second confectionery oil / fat composition can be measured by pulse NMR (direct method) described in cd16b-93 of the AOCS official method. The solid fat content SFC-25 at 25 ° C. shown in the present invention is a value measured by the above pulse NMR (direct method) for a sample (oil and fat composition for confectionery) left to stand for 30 minutes in a constant temperature bath set at 25 ° C. Based on (oil phase conversion). Further, the solid fat content SFC-35 at 35 ° C. shown in the present invention is a value (oil phase conversion) measured by the above pulse NMR (direct method) for a sample left to stand for 30 minutes in a constant temperature bath set at 35 ° C. based on.
　－その他好適条件－
　第２の製菓用油脂組成物は、上記の条件（１）～（３）に加えて、以下の油相組成に関する条件を満たすことが好ましい。これにより、ＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子を実現すると共に、焼菓子との組み合わせ菓子において焼菓子の口溶けとマッチした口溶けを呈する油性菓子を実現するという本発明の効果をより享受することが可能である。 -Other suitable conditions-
In addition to the above conditions (1) to (3), the second oil / fat composition for confectionery preferably satisfies the following conditions relating to the oil phase composition. As a result, even when the CB content is increased, an oil-based confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage can be realized, and an oil-based confectionery that exhibits a melting in the mouth that matches the melting in the mouth of the baked confectionery in combination with the baked confectionery. It is possible to further enjoy the effect of the present invention of realizing it.
　第２の製菓用油脂組成物において、ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＳＳトリグリセリド（すなわち、Ｌａ含有混酸型トリグリセリド）の含量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４５質量％以上、５０質量％以上、５５質量％以上又は６０質量％以上である。したがって好適な一実施形態において、ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＳＳトリグリセリド含量は４０質量％以上である。該ＬａＳＳトリグリセリドの含量の上限は、好ましくは８５質量％以下、より好ましくは８０質量％以下、７５質量％以下、７４質量％以下、７２質量％以下又は７０質量％以下である。 In the second confectionery oil / fat composition, when the total amount of SSS triglyceride is 100% by mass, the content of LaSS triglyceride (that is, La-containing mixed acid type triglyceride) is preferably 40% by mass or more, more preferably 45% by mass. As mentioned above, it is 50% by mass or more, 55% by mass or more, or 60% by mass or more. Therefore, in one preferred embodiment, the LaSS triglyceride content in the SSS triglyceride is 40% by weight or more. The upper limit of the content of the LaSS triglyceride is preferably 85% by mass or less, more preferably 80% by mass or less, 75% by mass or less, 74% by mass or less, 72% by mass or less, or 70% by mass or less.
　第２の製菓用油脂組成物において、ＳＳＳトリグリセリドの全量を１００質量％としたとき、ＬａＬａＬａトリグリセリドの含量は、好ましくは２０質量％以下、より好ましくは１８質量％以下、１６質量％以下又は１５質量％以下である。したがって好適な一実施形態において、ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリド含量は２０質量％以下である。該ＬａＬａＬａトリグリセリド含量の下限は特に限定されないが、好ましくは５質量％以上、６質量％以上、８質量％以上又は１０質量％以上である。 In the second confectionery oil / fat composition, when the total amount of SSS triglyceride is 100% by mass, the content of LaLaLa triglyceride is preferably 20% by mass or less, more preferably 18% by mass or less, 16% by mass or less, or 15% by mass. % Or less. Therefore, in one preferred embodiment, the LaLaLa triglyceride content in the SSS triglyceride is 20% by weight or less. The lower limit of the LaLaLa triglyceride content is not particularly limited, but is preferably 5% by mass or more, 6% by mass or more, 8% by mass or more, or 10% by mass or more.
　第２の製菓用油脂組成物において、その構成脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、飽和脂肪酸含量は、好ましくは７０質量％以上、７５質量％以上、７６質量％以上、７８質量％以上又は８０質量％以上である。該飽和脂肪酸含量の上限は特に限定されないが、好ましくは９０質量％以下、８８質量％以下、８６質量％以下又は８５質量％以下である。 In the second confectionery oil / fat composition, when the total amount of the constituent fatty acids is 100% by mass, the saturated fatty acid content is preferably 70% by mass or more, 75% by mass or more, 76% by mass or more, 78% by mass or more, or It is 80% by mass or more. The upper limit of the saturated fatty acid content is not particularly limited, but is preferably 90% by mass or less, 88% by mass or less, 86% by mass or less, or 85% by mass or less.
　第２の製菓用油脂組成物において、その構成脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、Ｌａ含量は、好ましくは２５質量％以上である。第２の製菓用油脂組成物は、このようにラウリン酸高含有の系において、後述するように油相中のＣＢ含有率を１０質量％以上に高めた場合であっても、長期保存にあたりブルームの発生を抑制することができる。該Ｌａ含量の上限は、本発明の効果をより享受し得る観点から、好ましくは４０質量％以下又は３５質量％以下である。 In the second confectionery oil / fat composition, when the total amount of the constituent fatty acids is 100% by mass, the La content is preferably 25% by mass or more. In the second confectionery oil / fat composition, in the system having a high lauric acid content as described above, even when the CB content in the oil phase is increased to 10% by mass or more as described later, bloom is required for long-term storage. Can be suppressed. The upper limit of the La content is preferably 40% by mass or less or 35% by mass or less from the viewpoint of further enjoying the effects of the present invention.
　第２の製菓用油脂組成物において、その構成飽和脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、パルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）の合計含量は、好ましくは４０質量％以上である。第２の製菓用油脂組成物が好ましくはラウリン酸高含有の系であることは先述のとおりであり、さらに、ＰやＳｔのような比較的長鎖の脂肪酸を上記好適範囲にて含有することにより、本発明の効果をより享受し得る。したがって好適な一実施形態において、構成飽和脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）の合計含量は４０質量％以上である。該ＰとＳｔの合計含有量は、より好ましくは４２質量％以上、４３質量％以上又は４４質量％以上である。該ＰとＳｔの合計含有量の上限は、好ましくは６０質量％以下、より好ましくは５５質量％以下又は５０質量％以下である。
　中でも、Ｐの含量がＳｔの含量より高いことが好ましく、Ｐの含量がＳｔの含量より、２質量％以上、４質量％以上又は５質量％以上高いことが好ましい。この場合において、Ｐの含量とＳｔの含量の差（Ｐの含量（％）－Ｓｔの含量（％））は、２０質量％以下であることが好ましく、１５質量％以下又は１０質量％以下であることがより好ましい。 In the second confectionery oil / fat composition, when the total amount of the constituent saturated fatty acids is 100% by mass, the total content of palmitic acid (P) and stearic acid (St) is preferably 40% by mass or more. As described above, the second oil / fat composition for confectionery is preferably a system containing a high amount of lauric acid, and further contains a relatively long-chain fatty acid such as P or St in the above-mentioned preferable range. Therefore, the effect of the present invention can be further enjoyed. Therefore, in one preferred embodiment, the total content of palmitic acid (P) and stearic acid (St) in the constituent saturated fatty acids is 40% by mass or more. The total content of P and St is more preferably 42% by mass or more, 43% by mass or more, or 44% by mass or more. The upper limit of the total content of P and St is preferably 60% by mass or less, more preferably 55% by mass or less or 50% by mass or less.
Above all, the content of P is preferably higher than the content of St, and the content of P is preferably 2% by mass or more and 4% by mass or more or 5% by mass or more higher than the content of St. In this case, the difference between the P content and the St content (P content (%)-St content (%)) is preferably 20% by mass or less, and is 15% by mass or less or 10% by mass or less. More preferably.
　第２の製菓用油脂組成物において、その構成飽和脂肪酸の全量を１００質量％としたとき、炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含量は、好ましくは０．５質量％以上、０．６質量％以上、０．８質量％以上又は１質量％以上である。上記の条件（１）と（２）との組み合わせにおいて、このような長鎖の飽和脂肪酸を所定量含有することにより、上記の条件（３）を好適範囲に調整し易い傾向にある。炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含量の上限は、好ましくは３質量％以下、２．８質量％以下、２．６質量％以下、２．５質量％以下、２．４質量％以下、２．２質量％以下又は２質量％以下である。 In the second confectionery oil / fat composition, when the total amount of the constituent saturated fatty acids is 100% by mass, the content of the saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms is preferably 0.5% by mass or more and 0.6% by mass or more. , 0.8% by mass or more or 1% by mass or more. In the combination of the above conditions (1) and (2), by containing such a long-chain saturated fatty acid in a predetermined amount, the above condition (3) tends to be easily adjusted to a suitable range. The upper limit of the content of saturated fatty acids having 20 or more carbon atoms is preferably 3% by mass or less, 2.8% by mass or less, 2.6% by mass or less, 2.5% by mass or less, 2.4% by mass or less, 2. It is 2% by mass or less or 2% by mass or less.
　なお、第２の製菓用油脂組成物におけるトランス脂肪酸の含量は、第１の製菓用油脂組成物の場合と同様としてよい。第２の製菓用油脂組成物は、低トランス脂肪酸系であっても、ＣＢとの相溶性に富むため好適である。 The content of trans fatty acid in the second confectionery oil / fat composition may be the same as in the case of the first confectionery oil / fat composition. The second oil / fat composition for confectionery is suitable because it is highly compatible with CB even if it is a low trans fatty acid type.
　第２の製菓用油脂組成物の油相の脂肪酸組成は、第１の製菓用油脂組成物について説明したとおり、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」に準拠して、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定することができる。 The fatty acid composition of the oil phase of the second confectionery oil / fat composition is "Standard Oil / Fat Analysis Test Method 2.4.2.3-2013 established by the Japan Oil Chemicals Society" as explained for the first confectionery oil / fat composition. It can be measured by the capillary gas chromatograph method in accordance with "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.4.4.3-2013 established by the Japan Oil Chemicals Society".
　第２の製菓用油脂組成物の製造方法の一例について説明する。 An example of a method for producing a second oil / fat composition for confectionery will be described.
　まず、構成脂肪酸組成において、飽和脂肪酸含量、Ｌａ含量、ＰとＳｔの合計含量が好ましくは先述の好適範囲にある油脂配合物を調製する。炭素数２０以上の飽和脂肪酸含量が先述の好適範囲となるように油脂配合物を調製すると、上記条件（３）を好適範囲に調整し易いことから好ましい。 First, in the constituent fatty acid composition, a fat and oil mixture is prepared in which the saturated fatty acid content, the La content, and the total content of P and St are preferably in the above-mentioned preferable ranges. It is preferable to prepare the fat and oil mixture so that the content of the saturated fatty acid having 20 or more carbon atoms is in the above-mentioned preferable range because the above condition (3) can be easily adjusted in the preferable range.
　上記油脂配合物を調製するために用いられる油脂としては特に制限されず、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂及びイリッペ脂等の植物油脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油及び鯨油等の動物油脂、並びにこれらの油脂に水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した油脂を、一種又は二種以上を混合して上記の油脂配合物を調製すればよい。 The fats and oils used to prepare the above fats and oils formulations are not particularly limited, and are, for example, palm oil, palm kernel oil, palm oil, coconut oil, olive oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, and safflower oil. Vegetable fats and oils such as flower oil, coconut butter, shea butter, mango kernel oil, monkey fat and ilippe fat, animal fats and oils such as beef fat, milk fat, pork fat, fish oil and whale oil, and hydrogenation, sorting and ester exchange of these fats and oils. The above-mentioned oil and fat mixture may be prepared by mixing one or more of the oils and fats that have been subjected to one or more treatments selected from the above.
　次いで、調製した油脂配合物に対して、エステル交換を行いエステル交換油を得る。
　エステル交換は、ランダムエステル交換反応でも、位置特異的なエステル交換反応でもよいが、ランダムエステル交換反応によるエステル交換の方が、上記条件（２）をはじめ、トリグリセリド組成を上記好適な態様・範囲に調整し易いことから好ましい。 Next, the prepared oil / fat mixture is transesterified to obtain a transesterified oil.
The transesterification may be a random ester exchange reaction or a position-specific transesterification reaction, but the transesterification by the random transesterification reaction brings the triglyceride composition to the above-mentioned preferable mode and range, including the above-mentioned condition (2). It is preferable because it is easy to adjust.
　エステル交換の実施にあたって、化学触媒や酵素を用いてもよいこと、それら化学触媒や酵素の例は、第１の製菓用油脂組成物について説明したとおりである。 Chemical catalysts and enzymes may be used in carrying out transesterification, and examples of these chemical catalysts and enzymes are as described for the first confectionery oil and fat composition.
　エステル交換後の油脂は精製してもよい。精製の方法や条件は、第１の製菓用油脂組成物について説明したとおりである。 The fats and oils after transesterification may be refined. The refining method and conditions are as described for the first confectionery oil / fat composition.
　第２の製菓用油脂組成物は、こうして得たエステル交換油そのものであってもよく、得られたエステル交換油を２種以上混合したものであってもよい。得たエステル交換油を２種以上混合することで上記条件（１）～（３）を全て満たす製菓用油脂組成物を製造し易いことから好ましい。 The second transesterification oil / fat composition may be the transesterification oil itself thus obtained, or may be a mixture of two or more kinds of the obtained transesterification oils. It is preferable to mix two or more of the obtained transesterified oils because it is easy to produce a confectionery oil / fat composition that satisfies all of the above conditions (1) to (3).
　なお、上記条件（１）～（３）の全てを満たす限り、得られたエステル交換油を、分別処理に付してもよい。分別処理としては、例えば、アセトンやヘキサン等の溶剤を用いた湿式分別、溶剤を用いないドライ分別等、公知の処理が挙げられる。 The obtained transesterified oil may be subjected to a fractionation treatment as long as all of the above conditions (1) to (3) are satisfied. Examples of the separation treatment include known treatments such as wet separation using a solvent such as acetone or hexane, and dry separation using no solvent.
　第２の製菓用油脂組成物は、上記条件（１）～（３）を全て満たす限り、エステル交換油以外の油脂（以下、「その他油脂」ともいう。）を含有してもよい。その他油脂の例やその含量は、第１の製菓用油脂組成物について説明したものと同様としてよい。 The second oil / fat composition for confectionery may contain oils / fats other than transesterified oils (hereinafter, also referred to as "other oils / fats") as long as all of the above conditions (1) to (3) are satisfied. Examples of other fats and oils and their contents may be the same as those described for the first fats and oils composition for confectionery.
　また、第２の製菓用油脂組成物は、本発明の効果を奏する限りにおいて、その他の成分を含有してもよい。その他の成分の例やその含量は、第１の製菓用油脂組成物について説明したものと同様としてよい。 Further, the second confectionery oil / fat composition may contain other components as long as the effects of the present invention are exhibited. Examples of other components and their contents may be the same as those described for the first confectionery oil / fat composition.
　第２の製菓用油脂組成物は、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合であっても長期保存時の耐ブルーム性に優れる油性菓子をもたらすことができる。第２の製菓用油脂組成物はまた、良好な口溶けを呈する油性菓子をもたらすことができ、さらには、良好な耐熱性を呈する油性菓子をもたらすことができる。よって第２の製菓用油脂組成物は、チョコレート類、シュガークリーム、バタークリーム等のクリーム類をはじめとする油性菓子用として好適であり、中でもチョコレート類用として好適である。
　第２の製菓用油脂組成物はさらに、焼菓子との組み合わせ菓子において焼菓子の口溶けにマッチした口溶けをもたらすことができる。よって、第２の製菓用油脂組成物は、油性菓子と焼菓子との組み合わせ菓子用として好適である。 The second confectionery oil / fat composition can provide an oil-based confectionery having excellent bloom resistance during long-term storage even when the CB content is increased to the extent that the cacao flavor can be felt well. The second confectionery oil / fat composition can also provide an oil-based confectionery that exhibits good melting in the mouth, and further can provide an oil-based confectionery that exhibits good heat resistance. Therefore, the second confectionery oil / fat composition is suitable for oil-based confectioneries such as creams such as chocolates, sugar creams, and butter creams, and is particularly suitable for chocolates.
The second confectionery oil / fat composition can further provide a melting in the mouth that matches the melting in the mouth of the baked confectionery in the confectionery combined with the baked confectionery. Therefore, the second confectionery oil / fat composition is suitable for a combination confectionery of an oil-based confectionery and a baked confectionery.
　第２の製菓用油脂組成物は、これらの用途の中でも、チョコレート類用、特にテンパリング操作を必要としないノーテンパー型チョコレート類用に、ノーテンパー型のハードバター組成物として好適に用いることができる。第２の製菓用油脂組成物をノーテンパー型のハードバター組成物として用いることにより、長期保存時のブルーム発生を抑制しつつ、油相中のＣＢ含有率を、例えば、１０質量％以上、１５質量％以上、２０質量％以上にまで高めることができる。なお、本明細書において「油相」や「油脂分」とは、トリグリセリドの他、油溶性の成分もあわせたものとする。 Among these uses, the second confectionery oil / fat composition can be suitably used as a no-temper type hard butter composition for chocolates, particularly for no-temper type chocolates that do not require a tempering operation. By using the second oil and fat composition for confectionery as a no-temper type hard butter composition, the CB content in the oil phase can be reduced to, for example, 10% by mass or more and 15% by mass while suppressing the generation of bloom during long-term storage. It can be increased to% or more and 20% by mass or more. In addition, in this specification, "oil phase" and "oil and fat content" shall include not only triglyceride but also oil-soluble components.
　第２の製菓用油脂組成物は、先述のとおり、クリーム類用としても好適である。例えば、コーティング用、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用等のクリーム類に好適である。第１の製菓用油脂組成物と同様、第２の製菓用油脂組成物を用いることにより、良好な耐熱性を得ることができ、例えば、一定温度下で保管した後に触れてもべたつきが抑制された状態を維持できることから、特にコーティング用のクリーム類に好適に用いることができる。 As mentioned above, the second oil / fat composition for confectionery is also suitable for creams. For example, it is suitable for creams for coating, filling, sandwiching, topping, spreading and the like. Similar to the first confectionery oil / fat composition, by using the second confectionery oil / fat composition, good heat resistance can be obtained, and for example, stickiness is suppressed even when touched after storage at a constant temperature. Since it can maintain its state, it can be particularly preferably used for coating creams.
　［油性菓子］
　第２の製菓用油脂組成物を用いて油性菓子を製造することができる。本発明は、斯かる油性菓子も提供する。 [Oil confectionery]
An oil-based confectionery can be produced using the second confectionery oil / fat composition. The present invention also provides such oil-based confectionery.
　本発明の油性菓子は、第２の製菓用油脂組成物を含むことを特徴とする。好適な一実施形態において、本発明の油性菓子は、油相を連続相とするチョコレート類やクリーム類等であって、その油相の全て、或いは一部に、第２の製菓用油脂組成物を用いたものである。したがって一実施形態において、本発明の油性菓子は、チョコレート類又はクリーム類である。 The oil-based confectionery of the present invention is characterized by containing a second confectionery oil / fat composition. In a preferred embodiment, the oil-based confectionery of the present invention is chocolates, creams, or the like having an oil phase as a continuous phase, and a second confectionery oil / fat composition may be added to all or part of the oil phase. Is used. Therefore, in one embodiment, the oil-based confectionery of the present invention is chocolates or creams.
　本発明の油性菓子における第２の製菓用油脂組成物の使用量は、第１の製菓用油脂組成物について説明した範囲としてよい。 The amount of the second confectionery oil / fat composition used in the oil-based confectionery of the present invention may be within the range described for the first confectionery oil / fat composition.
　本発明の油性菓子において、油相中のＣＢ含量は、第１実施形態について説明した範囲としてよい。 In the oil-based confectionery of the present invention, the CB content in the oil phase may be within the range described for the first embodiment.
　本発明の油性菓子は、製菓用油脂組成物として、第２の製菓用油脂組成物を用いる以外は、従来公知の任意の方法により製造してよい。 The oil-based confectionery of the present invention may be produced by any conventionally known method except that the second confectionery oil / fat composition is used as the confectionery oil / fat composition.
　第２の製菓用油脂組成物を用いて製造した本発明の油性菓子は、カカオ風味を良好に感じられる程度にＣＢ含有率を高めた場合（例えば、油相中のＣＢ含量が１０質量％以上、１５質量％以上又は２０質量％以上）であっても、１５℃１２時間－２５℃１２時間を繰り返す温度サイクル条件下にて１２０日間もの長期にわたりブルーム発生を抑制することができ、極めて高い耐ブルーム性を呈することができる。 The oil-based confectionery of the present invention produced by using the second confectionery oil / fat composition has a CB content of 10% by mass or more in the oil phase when the CB content is increased to such an extent that the cacao flavor can be felt well (for example, the CB content in the oil phase is 10% by mass or more). , 15% by mass or more or 20% by mass or more), bloom generation can be suppressed for a long period of 120 days under the temperature cycle condition of repeating 15 ° C. for 12 hours and -25 ° C. for 12 hours, and the resistance to bloom is extremely high. It can exhibit blooming properties.
　第２の製菓用油脂組成物を用いて製造した本発明の油性菓子はまた、３０℃環境下にて３日間保管した場合であっても、その表面を指で触る際に、指への付着物やオイルオフがほとんど又は全くなく、また、指で触れた箇所に変形はみられないなど、極めて高い耐熱性を呈することができる。 The oil-based confectionery of the present invention produced by using the second confectionery oil-and-fat composition is also attached to the finger when the surface is touched with a finger even when stored in an environment of 30 ° C. for 3 days. It can exhibit extremely high heat resistance, such as little or no kimono or oil off, and no deformation at the part touched by a finger.
　第２の製菓用油脂組成物を用いて製造した本発明の油性菓子はさらに、焼菓子との組み合わせ菓子において焼菓子の口溶けにマッチした口溶けを呈することができる。斯かる組み合わせ菓子において、本発明の油性菓子の使用量は、焼菓子１質量部に対し、好ましくは１質量部以上、１．５質量部以上又は２質量部以上としてよく、好ましくは１０質量部以下、８質量部以下、６質量部以下又は５質量部以下としてよい。なお、組み合わせ菓子において、焼菓子は、従来公知のクッキー、ビスケット等を用いてよい。本発明の油性菓子を用いることにより、焼菓子の種類によらず、コクと一体感のある風味を実現することが可能である。 The oil-based confectionery of the present invention produced by using the second confectionery oil / fat composition can further exhibit a melting in the mouth that matches the melting in the mouth of the baked confectionery in the confectionery combined with the baked confectionery. In such a combined confectionery, the amount of the oil-based confectionery of the present invention used may be preferably 1 part by mass or more, 1.5 parts by mass or more, or 2 parts by mass or more, preferably 10 parts by mass with respect to 1 part by mass of the baked confectionery. Hereinafter, it may be 8 parts by mass or less, 6 parts by mass or less, or 5 parts by mass or less. In the combined confectionery, conventionally known cookies, biscuits and the like may be used as the baked confectionery. By using the oil-based confectionery of the present invention, it is possible to realize a flavor having a sense of unity with the richness regardless of the type of baked confectionery.
　以下、本発明について、実施例を示して具体的に説明する。ただし、本発明は、以下に示す実施例に限定されるものではない。なお、以下において、「部」及び「％」は、別途明示のない限り、それぞれ「質量部」及び「質量％」を意味する。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to examples. However, the present invention is not limited to the examples shown below. In the following, "parts" and "%" mean "parts by mass" and "% by mass", respectively, unless otherwise specified.
　＜＜第１実施形態＞＞
　本発明の第１実施形態について、実施例を示して具体的に説明する。 << First Embodiment >>
The first embodiment of the present invention will be specifically described with reference to examples.
　［測定・評価方法］
　以下、測定・評価方法について説明する。 [Measurement / evaluation method]
The measurement / evaluation method will be described below.
　＜製菓用油脂組成物の油相組成の測定＞
　－脂肪酸組成の測定－
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物の油相の脂肪酸組成は、「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．４．２．３－２０１３」や「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．４．４．３－２０１３」に準拠して、キャピラリーガスクロマトグラフ法により測定した。 <Measurement of oil phase composition of oil and fat composition for confectionery>
-Measurement of fatty acid composition-
The fatty acid composition of the oil phase of the oil and fat composition for confectionery produced in Examples and Comparative Examples is "Standards established by the Japan Oil Chemists'Association, Oil and Fat Analysis Test Method 2.4.2.3-2013" and "Standards established by the Japan Oil Chemists'Society". It was measured by a capillary gas chromatograph method in accordance with the oil and fat analysis test method 2.4.4.3-2013.
　各種測定条件は以下のとおりである。
（注入方式）スプリット方式
（検出器）ＦＩＤ検出器
（キャリアガス）ヘリウム　１ｍｌ／ｍｉｎ
（カラム）ジーエルサイエンス社製「ＴＣ－７０」（φ０．２５ｍｍ×０．２５μｍ×６０ｍ）
（カラム温度）１９０℃
（分析時間）４０分
（注入口温度）２５０℃
（検出器温度）２６０℃
（スプリット比）１００：１ Various measurement conditions are as follows.
(Injection method) Split method (detector) FID detector (carrier gas) Helium 1 ml / min
(Column) "TC-70" manufactured by GL Sciences (φ0.25 mm x 0.25 μm x 60 m)
(Column temperature) 190 ° C
(Analysis time) 40 minutes (Inlet temperature) 250 ° C
(Detector temperature) 260 ° C
(Split ratio) 100: 1
　－トリグリセリド組成の測定－
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物の油相のトリグリセリド（トリアシルグリセリン）組成は、「日本油化学会制定基準油脂分析試験法２．４．６．２－２０１３」に準拠して、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定した。 -Measurement of triglyceride composition-
The triglyceride (triacylglycerin) composition of the oil phase of the oil and fat composition for confectionery produced in Examples and Comparative Examples conforms to "Standard Oil and Fat Analysis Test Method 2.4.6.2-2013 established by the Japan Oil Chemists'Society". The measurement was performed by a high performance liquid chromatograph (HPLC) method.
　各種測定条件は以下のとおりである。
（検出器）：示差屈折検出器
（カラム）：ドコシルカラム（ＤＣＳ）
（移動相）：アセトン：アセトニトリル＝６５：３５（体積比）
（流速）：１ｍｌ／ｍｉｎ
（カラム温度）：４０℃
（背圧）：３．８ＭＰａ Various measurement conditions are as follows.
(Detector): Differential refractometer (column): Docosil column (DCS)
(Mobile phase): Acetone: Acetonitrile = 65: 35 (volume ratio)
(Flow velocity): 1 ml / min
(Column temperature): 40 ° C.
(Back pressure): 3.8 MPa
　＜油性菓子のブルームの評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子について、以下の手順でブルーム試験を実施し、ブルームを評価した。詳細には、１５℃にて１２時間、次いで２５℃にて１２時間を繰り返す温度サイクル条件に設定されたプログラム恒温槽内で、試料（油性菓子）を、その製造日より１２０日間、静置保管した。そして、製造日より３０日目、６０日目、９０日目及び１２０日目に試料表面を目視観察し、下記評価基準に従ってブルームを評価した。 <Evaluation of bloom of oil-based confectionery>
The oil-based confectionery produced in Examples and Comparative Examples was subjected to a bloom test according to the following procedure to evaluate bloom. Specifically, the sample (oil-based confectionery) is stored statically for 120 days from the date of manufacture in a program constant temperature bath set to a temperature cycle condition in which the temperature is repeated at 15 ° C. for 12 hours and then at 25 ° C. for 12 hours. bottom. Then, the sample surface was visually observed on the 30th, 60th, 90th, and 120th days from the production date, and the bloom was evaluated according to the following evaluation criteria.
　ブルーム評価基準：
　　＋：試料表面にブルームがみられず、ツヤがある
　　±：試料表面にブルームはみられないが、ツヤがない
　　－：試料表面の一部にブルームがみられる
　－－：試料表面に激しいブルームがみられる Bloom Evaluation Criteria:
+: No bloom on the sample surface and glossy ±: No bloom on the sample surface but no gloss-: Bloom is seen on a part of the sample surface-: Severe bloom on the sample surface Be looked at
　＜油性菓子のスナップ性の評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子について、２０℃に調温した後、下記評価基準に従ってスナップ性を評価した。 <Evaluation of snap property of oil-based confectionery>
The oil-based confectionery produced in Examples and Comparative Examples was adjusted to 20 ° C., and then the snap property was evaluated according to the following evaluation criteria.
　スナップ性評価基準：
　＋＋＋：爽快なスナップ性を有し、極めて良好である
　　＋＋：良好なスナップ性を呈する
　　　＋：ややべたつくが、問題なく割ることができる
　　　－：べたつき、不良である
　　－－：べたつく上、割断面がやや伸びる物性を呈し、不良である Snap property evaluation criteria:
++: Has a refreshing snap property and is extremely good ++: Shows a good snap property ++: Slightly sticky but can be cracked without problems-: Sticky and defective ---: Sticky and split section It has a slightly elongated physical property and is defective.
　＜油性菓子の口溶けの評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子について、１０人の専門パネラーにより下記評価基準に従って官能評価を実施した。そして１０人の専門パネラーの合計点を求め、合計点が４５～５０点の場合に＋＋＋、３８～４４点の場合に＋＋、３０～３７点の場合に＋、１４～２９点の場合に－、０～１３点の場合に－－として、結果を表３に示した。なお、評価に先立ち、パネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。 <Evaluation of melting in the mouth of oil-based confectionery>
The oil-based confectionery produced in Examples and Comparative Examples was subjected to sensory evaluation according to the following evaluation criteria by 10 expert panelists. Then, the total score of 10 specialized panelists is calculated, and when the total score is 45 to 50, it is +++, when it is 38 to 44, it is ++, when it is 30 to 37, it is +, and when it is 14 to 29, it is-. , The results are shown in Table 3 as --- in the case of 0 to 13 points. Prior to the evaluation, the degree of sensuality corresponding to each score was adjusted among the panelists.
　口溶け評価基準：
　５点：極めて良好である
　３点：良好である
　１点：やや不良である
　０点：不良である Evaluation criteria for melting in the mouth:
5 points: Very good 3 points: Good 1 point: Somewhat bad 0 points: Bad
　＜製造例１－１＞（ランダムエステル交換油脂（ａ）の製造）
　パーム核油（「油脂（Ａ－１）」に相当；構成脂肪酸中のラウリン酸（Ｌａ）含量５０．１％）７５部と、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油（「油脂（Ａ－２）」に相当；構成脂肪酸中のＬａ含量０．２％、パルミチン酸（Ｐ）含量４４．６％、ステアリン酸（Ｓｔ）含量５３．６％）２５部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、四口フラスコに入れ、液温１１０℃で真空下３０分加熱した。この後、対油０．２％の割合でランダムエステル交換触媒のナトリウムメトキシドを加えて、液温を８５℃に調整して更に真空下で１時間加熱してランダムエステル交換反応を行った後、クエン酸を添加してナトリウムメトキシドを中和した。次に、白土を加え漂白（白土量は対油３％、処理温度８５℃）を行い、白土を濾別した後、脱臭（２５０℃、６０分間、吹込み水蒸気量対油５％）を行って、ランダムエステル交換油脂（ａ）を得た。 <Manufacturing Example 1-1> (Manufacturing of random transesterified fat (a))
Hydrogenate 75 parts of palm kernel oil (corresponding to "fat (A-1)"; lauric acid (La) content 50.1% in constituent fatty acids) and palm oil until the iodine value is 1 or less. Highly hydrogenated palm oil (corresponding to "fat (A-2)"; La content 0.2%, palmitic acid (P) content 44.6%, stearic acid (St) content 53.6 in constituent fatty acids %) 25 parts were mixed in a molten state to obtain a mixed oil and fat. This mixed fat was placed in a four-necked flask and heated at a liquid temperature of 110 ° C. for 30 minutes under vacuum. After that, sodium methoxide, a random transesterification catalyst, was added at a ratio of 0.2% to oil, the liquid temperature was adjusted to 85 ° C., and the mixture was further heated under vacuum for 1 hour to carry out a random transesterification reaction. , Citrate was added to neutralize sodium methoxide. Next, white clay is added and bleached (white clay amount is 3% with respect to oil, treatment temperature is 85 ° C.), white clay is filtered off, and then deodorized (250 ° C., 60 minutes, blown water vapor amount with respect to oil 5%). A random transesterified oil (a) was obtained.
　該ランダムエステル交換油脂（ａ）は、構成脂肪酸中のＬａ含量３４．１％、構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量１０．８％であり、「ランダムエステル交換油脂（２）」に相当する。 The random interesterified fat (a) is, La content 34.1% in the constituent fatty acids is 10.8% S a S b S c triglyceride content in configuration SSS triglycerides, "random interesterified fat (2)" Corresponds to.
　＜製造例１－２＞（ランダムエステル交換油脂（ｂ）の製造）
　パーム核油（「油脂（Ａ－１）」に相当；構成脂肪酸中のＬａ含量５０．１％）５０部と、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油（「油脂（Ａ－２）」に相当；構成脂肪酸中のＬａ含量０．２％、Ｐ含量４４．６％、Ｓｔ含量５３．６％）５０部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、製造例１－１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（ｂ）を得た。 <Production Example 1-2> (Production of Random Transesterified Oil (b))
50 parts of palm kernel oil (corresponding to "fat (A-1)"; La content in constituent fatty acids 50.1%) and palm oil were hydrogenated until the iodine value became 1 or less. 50 parts of extremely hydrogenated oil (corresponding to "fat (A-2)"; La content 0.2%, P content 44.6%, St content 53.6%) in the constituent fatty acids were mixed in a molten state. It was a mixed oil and fat. This mixed fat and oil was subjected to a random transesterification reaction catalyzed by sodium methoxide and a refining treatment for bleaching and deodorization in the same manner as in Production Example 1-1 to obtain a random transesterified fat and oil (b).
　該ランダムエステル交換油脂（ｂ）は、構成脂肪酸中のＬａ含量２４．２％、構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量１７．７％であり、「ランダムエステル交換油脂（１）」に相当する。 The random interesterified fat (b) is, La content 24.2% in the constituent fatty acids is 17.7% S a S b S c triglyceride content in configuration SSS triglycerides, "random interesterified fat (1)" Corresponds to.
　＜製造例１－３＞（ランダムエステル交換油脂（ｃ）の製造）
　パーム核油（「油脂（Ａ－１）」に相当；構成脂肪酸中のＬａ含量５０．１％）４５部と、パームステアリン（「油脂（Ａ－２）」に相当；構成脂肪酸中のＬａ含量０．４％、Ｐ含量６２．４％、Ｓｔ含量４．６％）５５質量部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、製造例１－１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（ｃ）を得た。 <Manufacturing Example 1-3> (Manufacturing of random transesterified fat (c))
45 parts of palm kernel oil (corresponding to "fat (A-1)"; La content in constituent fatty acids 50.1%) and palm stearin (corresponding to "fat (A-2)"; La content in constituent fatty acids) 0.4%, P content 62.4%, St content 4.6%) 55 parts by mass were mixed in a molten state to obtain a mixed oil and fat. This mixed fat and oil was subjected to a random transesterification reaction catalyzed by sodium methoxide and a refining treatment for bleaching and deodorization in the same manner as in Production Example 1-1 to obtain a random transesterified fat and oil (c).
　該ランダムエステル交換油脂（ｃ）は、構成脂肪酸中のＬａ含量２１．９％、構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量１０．９％であり、「ランダムエステル交換油脂（２）」に相当する。 The random interesterified fat (c) is, La content 21.9% in the constituent fatty acids is 10.9% S a S b S c triglyceride content in configuration SSS triglycerides, "random interesterified fat (2)" Corresponds to.
　［実施例１－１］
　（１）製菓用油脂組成物１－１の製造
ランダムエステル交換油脂（ａ）をそのまま製菓用油脂組成物１－１として用いた。 [Example 1-1]
(1) Production of Oil / Fat Composition for Confectionery 1-1 The random transesterified oil / fat (a) was used as it is as the oil / fat composition for confectionery 1-1.
　（２）油性菓子の製造
　製菓用油脂組成物１－１を用いて、表１－１に記載の配合で、ＣＢ含有率約１０％、約１５％及び約２０％のノーテンパー型チョコレートである油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。詳細には、カカオマスおよびカカオバターを約５５℃に加温して溶解し、ココアパウダー、砂糖を加えて混練した後、ロールリファイナーにかかる硬さが得られる範囲で、製菓用油脂組成物１－１の一部を溶解して加え、さらに混錬し、これをロール掛けした後、レシチンおよび残りの製菓用油脂組成物を加えて、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、５℃で３０分冷却・固化させ、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを得た。 (2) Manufacture of oil-based confectionery Using the confectionery oil-and-fat composition 1-1, the composition shown in Table 1-1 is an oil-based chocolate having a CB content of about 10%, about 15%, and about 20%. Confectionery A, B and C were produced. Specifically, cocoa mass and cocoa butter are heated to about 55 ° C. to dissolve them, cocoa powder and sugar are added and kneaded, and then the hardness applied to the roll refiner can be obtained. A part of 1 was dissolved and added, further kneaded, rolled, and then lecithin and the remaining oil and fat composition for confectionery were added and contoured to obtain a chocolate dough. This chocolate dough was poured into a mold and cooled and solidified at 5 ° C. for 30 minutes to obtain oil-based confectioneries A, B and C.
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　［実施例１－２］
　ランダムエステル交換油脂（ａ）８０部、ランダムエステル交換油脂（ｂ）２０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物１－２を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物１－２を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Example 1-2]
80 parts of the random transesterified fat (a) and 20 parts of the random transesterified fat (b) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat composition 1-2.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 1-2, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［実施例１－３］
　ランダムエステル交換油脂（ａ）６０部、ランダムエステル交換油脂（ｂ）４０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物１－３を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物１－３を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Example 1-3]
60 parts of the random transesterified fat (a) and 40 parts of the random transesterified fat (b) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat composition 1-3.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 1-3, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［実施例１－４］
　ランダムエステル交換油脂（ａ）４０部、ランダムエステル交換油脂（ｂ）６０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物１－４を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物１－４を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Example 1-4]
40 parts of the random transesterified fat (a) and 60 parts of the random transesterified fat (b) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat composition 1-4.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 1-4, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［実施例１－５］
　ランダムエステル交換油脂（ａ）２０部、ランダムエステル交換油脂（ｂ）８０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物１－５を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物１－５を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Example 1-5]
20 parts of the random transesterified fat (a) and 80 parts of the random transesterified fat (b) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat composition 1-5.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 1-5, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［実施例１－６］
　ランダムエステル交換油脂（ｂ）をそのまま製菓用油脂組成物１－６として用いた。
　そして製菓用油脂組成物１－６を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Example 1-6]
The random transesterified oil / fat (b) was used as it was as the oil / fat composition for confectionery 1-6.
Then, using the confectionery oil / fat composition 1-6, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［実施例１－７］
　ランダムエステル交換油脂（ｃ）をそのまま製菓用油脂組成物１－７として用いた。
　そして製菓用油脂組成物１－７を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Example 1-7]
The random transesterified oil / fat (c) was used as it was as the oil / fat composition for confectionery 1-7.
Then, using the confectionery oil / fat composition 1-7, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［実施例１－８］
　ランダムエステル交換油脂（ｂ）４０部、ランダムエステル交換油脂（ｃ）６０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物１－８を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物１－８を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Example 1-8]
40 parts of the random transesterified fat (b) and 60 parts of the random transesterified fat (c) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat composition 1-8.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 1-8, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［実施例１－９］
　ランダムエステル交換油脂（ｂ）８０部、ランダムエステル交換油脂（ｃ）２０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物１－９を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物１－９を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Example 1-9]
80 parts of the random transesterified fat (b) and 20 parts of the random transesterified fat (c) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat composition 1-9.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 1-9, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［比較例１－１］
　パーム核油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム核極度硬化油（構成脂肪酸中のＬａ含量５０．１％、Ｐ含量７．９％、Ｓｔ含量１９．４％）をそのまま製菓用油脂組成物Ｃ１－１（油脂（Ａ）含量０％）として用いた。
　そして製菓用油脂組成物Ｃ１－１を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Comparative Example 1-1]
Extremely hardened palm kernel oil (La content 50.1%, P content 7.9%, St content 19.4% in constituent fatty acids) obtained by hydrogenating palm kernel oil until the iodine value becomes 1 or less. ) Was used as it was as a confectionery oil / fat composition C1-1 (oil / fat (A) content 0%).
Then, using the confectionery oil / fat composition C1-1, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［比較例１－２］
　パーム核油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム核極度硬化油（構成脂肪酸中のＬａ含量５０．１％、Ｐ含量７．９％、Ｓｔ含量１９．４％）７０部、ランダムエステル交換油脂（ｂ）３０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ１－２（油脂（Ａ）含量３０％）を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ１－２を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Comparative Example 1-2]
Extremely hardened palm kernel oil (La content 50.1%, P content 7.9%, St content 19.4% in constituent fatty acids) obtained by hydrogenating palm kernel oil until the iodine value becomes 1 or less. ) 70 parts and 30 parts of the random ester exchanged oil (b) were mixed in a molten state to produce a confectionery oil / fat composition C1-2 (oil / fat (A) content 30%).
Using the obtained confectionery oil / fat composition C1-2, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［比較例１－３］
　パーム核油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム核極度硬化油（構成脂肪酸中のＬａ含量５０．１％、Ｐ含量７．９％、Ｓｔ含量１９．４％）５０部、ランダムエステル交換油脂（ｂ）５０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ１－３（油脂（Ａ）含量５０％）を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ１－３を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Comparative Example 1-3]
Extremely hardened palm kernel oil (La content 50.1%, P content 7.9%, St content 19.4% in constituent fatty acids) obtained by hydrogenating palm kernel oil until the iodine value becomes 1 or less. ) 50 parts and 50 parts of the random ester exchanged oil (b) were mixed in a molten state to produce a confectionery oil / fat composition C1-3 (oil / fat (A) content 50%).
Using the obtained confectionery oil / fat composition C1-3, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　［比較例１－４］
　パーム核油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム核極度硬化油（構成脂肪酸中のＬａ含量５０．１％、Ｐ含量７．９％、Ｓｔ含量１９．４％）３０部、ランダムエステル交換油脂（ｂ）７０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ１－４（油脂（Ａ）含量７０％）を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ１－４を用いて、実施例１－１と同様にして、油性菓子Ａ、Ｂ及びＣを製造した。 [Comparative Example 1-4]
Extremely hardened palm kernel oil (La content 50.1%, P content 7.9%, St content 19.4% in constituent fatty acids) obtained by hydrogenating palm kernel oil until the iodine value becomes 1 or less. ) 30 parts and 70 parts of the random ester exchanged oil (b) were mixed in a molten state to produce a confectionery oil / fat composition C1-4 (oil / fat (A) content 70%).
Using the obtained confectionery oil / fat composition C1-4, oil-based confectioneries A, B, and C were produced in the same manner as in Example 1-1.
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物１－１～１－９、Ｃ１－１～Ｃ１－４の油相組成を表１－２に、該製菓用油脂組成物１－１～１－９、Ｃ１－１～Ｃ１－４を用いて製造した油性菓子Ａ、Ｂ、Ｃのブルーム、スナップ性、及び口溶けの評価結果を表１－３にまとめて示す。なお、製菓用油脂組成物１－１～１－９の全てについて、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、１．５％未満であった。また、構成脂肪酸中のＰ含量とＳｔ含量は、Ｐ含量の方が高かった。 The oil phase compositions of the confectionery oil and fat compositions 1-1 to 1-9 and C1-1 to C1-4 produced in Examples and Comparative Examples are shown in Table 1-2, and the confectionery oil and fat compositions 1-1 to 1 are shown. Table 1-3 summarizes the evaluation results of bloom, snap property, and melting in the mouth of oil-based confectioneries A, B, and C produced using -9, C1-1 to C1-4. The trans fatty acid content in the constituent fatty acids of all of the oil and fat compositions for confectionery 1-1 to 1-9 was less than 1.5%. In addition, the P content and St content in the constituent fatty acids were higher in the P content.
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
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　本発明の第１実施形態に係る製菓用油脂組成物を用いて製造された油性菓子は、油相中のＣＢ含有率が約１０～１５％と高い場合においても、１２０日間もの長期保存時においてブルームの発生を抑制することができると共に、良好なスナップ性と口溶けを呈することが確認された（実施例１－１～１－９）。
　中でも、ランダムエステル交換油脂（ｂ）（「ランダムエステル交換油脂（１）」）の占める割合が５０％以上である実施例１－４～１－６、１－９に係る製菓用油脂組成物は、油相組成が好適範囲にあり、油相中のＣＢ含有率を約２０％に高くした場合においても、１２０日間もの長期保存時においてブルームの発生を抑制することができると共に、良好なスナップ性と口溶けを呈することが確認された。油相組成が特に好適範囲にある実施例１－４に係る製菓用油脂組成物は、長期保存時の耐ブルーム性、スナップ性及び口溶けの全てを極めて高いレベルにて実現することが確認された。 The oil-based confectionery produced by using the oil-and-fat composition for confectionery according to the first embodiment of the present invention can be stored for a long period of 120 days even when the CB content in the oil phase is as high as about 10 to 15%. It was confirmed that the generation of bloom could be suppressed and that good snapping property and melting in the mouth were exhibited (Examples 1-1 to 1-9).
Among them, the oil and fat compositions for confectionery according to Examples 1-4 to 1-6 and 1-9 in which the proportion of the random transesterified oil and fat (b) (“random transesterified oil and fat (1)”) is 50% or more. , The oil phase composition is in a preferable range, and even when the CB content in the oil phase is increased to about 20%, the generation of bloom can be suppressed and good snap property is obtained even after long-term storage for 120 days. It was confirmed that it melted in the mouth. It was confirmed that the oil and fat composition for confectionery according to Example 1-4, in which the oil phase composition is in a particularly preferable range, realizes all of bloom resistance, snap property and melting in the mouth at extremely high levels during long-term storage. ..
　－油性菓子（チーズクリーム）の製造－
　第１実施形態に係る製菓用油脂組成物を用いて、チーズクリームである油性菓子も製造し、固化性と耐熱性を評価した。以下、実施例及び比較例を示す。 -Manufacturing of oil-based confectionery (cheese cream)-
Using the oil-and-fat composition for confectionery according to the first embodiment, an oil-based confectionery which is a cheese cream was also produced, and its solidification property and heat resistance were evaluated. Examples and comparative examples are shown below.
　［実施例１－１０］
　（１）製菓用油脂組成物１－４の製造
　実施例１－４と同様にして、製菓用油脂組成物１－４を製造した。 [Example 1-10]
(1) Production of Oil / Fat Composition for Confectionery 1-4 The oil / fat composition for confectionery 1-4 was produced in the same manner as in Example 1-4.
　（２）油性菓子の製造
　製菓用油脂組成物１－４を用いて、表１－４に記載の配合で、チーズクリームである油性菓子Ｄを製造した。 (2) Production of oil-based confectionery An oil-based confectionery D, which is a cheese cream, was produced using the oil-based confectionery composition 1-4 with the formulations shown in Table 1-4.
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　（３）固化性の評価
　製造した油性菓子Ｄについて、以下の手順で固化性試験を実施し、固化性を評価した。詳細には、試料（油性菓子Ｄ）を、５０℃に加温し融解させた後、カップの蓋に該試料１０ｇを塗布し均一に広げ、コーティング試料を得た。該コーティング試料を２０℃にて静置し、試料表面を指で触って指への付着物の有無を確認し、指への付着がなくなるまでの時間を測定した（ｎ＝２）。指への付着がなくなった時間を、固化が完了した時間とし、２回の試験の算術平均値を固化完了時間として採用した。 (3) Evaluation of solidification property The manufactured oil-based confectionery D was subjected to a solidification property test according to the following procedure, and the solidification property was evaluated. Specifically, the sample (oil-based confectionery D) was heated to 50 ° C. and melted, and then 10 g of the sample was applied to the lid of the cup and spread uniformly to obtain a coated sample. The coated sample was allowed to stand at 20 ° C., the surface of the sample was touched with a finger to check for the presence or absence of adhesion to the finger, and the time until the adhesion to the finger disappeared was measured (n = 2). The time when the adhesion to the finger disappeared was taken as the time when the solidification was completed, and the arithmetic mean value of the two tests was adopted as the time when the solidification was completed.
　（４）耐熱性の評価
　製造した油性菓子Ｄについて、以下の手順で耐熱性試験を実施し、耐熱性を評価した。詳細には、試料（油性菓子Ｄ）を、５０℃に加温し融解させた後、カップの蓋に該試料１０ｇを塗布し均一に広げ、コーティング試料を得た。該コーティング試料を１５℃にて静置し、固化させた。固化後のコーティング試料を、温度Ｔ（℃）に設定した恒温槽に入れて４０分間静置した後、試料表面を指で触って指への付着物の有無を確認した。指への付着がなかった場合、温度Ｔ＋１（℃）に設定した恒温槽に入れて４０分間静置した後、試料表面を指で触って指への付着物の有無を確認した。この操作を、指に試料が付着するまで繰り返し、はじめて指に試料が付着した際の恒温槽の設定温度を、耐熱温度（℃）として採用した。なお、恒温槽の設定温度Ｔは２７℃から開始した。 (4) Evaluation of heat resistance The manufactured oil-based confectionery D was subjected to a heat resistance test according to the following procedure to evaluate the heat resistance. Specifically, the sample (oil-based confectionery D) was heated to 50 ° C. and melted, and then 10 g of the sample was applied to the lid of the cup and spread uniformly to obtain a coated sample. The coating sample was allowed to stand at 15 ° C. to solidify. The solidified coating sample was placed in a constant temperature bath set at a temperature of T (° C.) and allowed to stand for 40 minutes, and then the surface of the sample was touched with a finger to check for the presence or absence of deposits on the finger. When there was no adhesion to the finger, the sample was placed in a constant temperature bath set at a temperature of T + 1 (° C.) and allowed to stand for 40 minutes, and then the surface of the sample was touched with a finger to check for the presence or absence of adhesion to the finger. This operation was repeated until the sample adhered to the finger, and the set temperature of the constant temperature bath when the sample adhered to the finger for the first time was adopted as the heat resistant temperature (° C.). The set temperature T of the constant temperature bath was started from 27 ° C.
　［実施例１－１１］
　実施例１－６と同様にして、製菓用油脂組成物１－６を製造した。製造した製菓用油脂組成物１－６を用いて、実施例１－１０と同様にして、油性菓子Ｄを製造し、固化性と耐熱性を評価した。 [Example 1-11]
The oil and fat composition for confectionery 1-6 was produced in the same manner as in Example 1-6. Using the produced oil and fat composition for confectionery 1-6, oil-based confectionery D was produced in the same manner as in Example 1-10, and the solidification property and heat resistance were evaluated.
　［比較例１－５］
　パーム核油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム核極度硬化油７０部、パーム核油３０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ１－５（油脂（Ａ）含量０％）を製造した。製造した製菓用油脂組成物Ｃ１－５を用いて、実施例１－１０と同様にして、油性菓子Ｄを製造し、固化性と耐熱性を評価した。 [Comparative Example 1-5]
70 parts of extremely hardened palm kernel oil and 30 parts of palm kernel oil obtained by hydrogenating palm kernel oil until the iodine value becomes 1 or less are mixed in a molten state, and a confectionery oil / fat composition C1-5 (confectionery oil / fat composition) Oil (A) content 0%) was produced. Using the produced oil and fat composition for confectionery C1-5, oil-based confectionery D was produced in the same manner as in Example 1-10, and the solidification property and heat resistance were evaluated.
　該製菓用油脂組成物１－４、１－６、Ｃ１－５を用いて製造した油性菓子Ｄの固化性と耐熱性の評価結果を表１－５にまとめて示す。 Table 1-5 summarizes the evaluation results of the solidification property and heat resistance of the oil-based confectionery D produced by using the confectionery oil-and-fat compositions 1-4, 1-6, and C1-5.
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
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　本発明の第１実施形態に係る製菓用油脂組成物を用いて製造された油性菓子（クリーム）は、短時間で固化し良好な固化性を呈すると共に、３５℃超の温度下で保管した後に触れてもべたつきが抑制された状態を維持でき良好な耐熱性を呈することが確認された（実施例１－１０、１－１１）。 The oil-based confectionery (cream) produced by using the confectionery oil-and-fat composition according to the first embodiment of the present invention solidifies in a short time and exhibits good solidification property, and after being stored at a temperature of more than 35 ° C. It was confirmed that the stickiness was suppressed even when touched and good heat resistance was exhibited (Examples 1-10 and 1-11).
　＜＜第２実施形態＞＞
　本発明の第２実施形態について、実施例を示して具体的に説明する。 << Second Embodiment >>
The second embodiment of the present invention will be specifically described with reference to examples.
　［測定・評価方法］
　以下、測定・評価方法について説明する。 [Measurement / evaluation method]
The measurement / evaluation method will be described below.
　＜製菓用油脂組成物の油相組成の測定＞
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物の油相の脂肪酸組成及びトリグリセリド組成は、第１実施形態に係る実施例について説明したものと同様にして測定した。 <Measurement of oil phase composition of oil and fat composition for confectionery>
The fatty acid composition and triglyceride composition of the oil phase of the oil and fat composition for confectionery produced in Examples and Comparative Examples were measured in the same manner as described in Examples according to the first embodiment.
　＜製菓用油脂組成物の固体脂含量の測定＞
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物の固体脂含量は、ＡＯＣＳ　ｏｆｆｉｃｉａｌ　ｍｅｔｈｏｄのｃｄ１６ｂ－９３に記載されるパルスＮＭＲ（ダイレクト法）にて測定した。２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５は、２５℃に設定された恒温槽にて３０分静置した試料（製菓用油脂組成物）について測定した。３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５も同様に、３５℃に設定された恒温槽にて３０分静置した試料について測定した。 <Measurement of solid fat content of oil and fat composition for confectionery>
The solid fat content of the confectionery fat and oil compositions produced in Examples and Comparative Examples was measured by pulse NMR (direct method) described in cd16b-93 of AOCS official measurement. The solid fat content SFC-25 at 25 ° C. was measured for a sample (fat composition for confectionery) left to stand for 30 minutes in a constant temperature bath set at 25 ° C. Similarly, the solid fat content SFC-35 at 35 ° C. was also measured for a sample that had been allowed to stand for 30 minutes in a constant temperature bath set at 35 ° C.
　＜油性菓子のブルームの評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子について、第１実施形態に係る実施例について説明したものと同様にして評価した。 <Evaluation of bloom of oil-based confectionery>
The oil-based confectionery produced in Examples and Comparative Examples was evaluated in the same manner as described in Examples according to the first embodiment.
　＜油性菓子の耐熱性の評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子について、以下の手順で耐熱性試験を実施し、耐熱性を評価した。詳細には、試料（油性菓子）を、２０℃に設定された恒温槽にて３日間静置した後、３０℃に設定された恒温槽にて３日間静置した。そして、試料表面を指で触り、指への付着物の有無、オイルオフの有無、変形の有無を確認し、下記評価基準に従って耐熱性を評価した。 <Evaluation of heat resistance of oil-based confectionery>
The heat resistance of the oil-based confectionery produced in Examples and Comparative Examples was evaluated by conducting a heat resistance test according to the following procedure. Specifically, the sample (oil-based confectionery) was allowed to stand in a constant temperature bath set at 20 ° C. for 3 days, and then allowed to stand in a constant temperature bath set at 30 ° C. for 3 days. Then, the surface of the sample was touched with a finger to confirm the presence or absence of deposits on the finger, the presence or absence of oil off, and the presence or absence of deformation, and the heat resistance was evaluated according to the following evaluation criteria.
　耐熱性評価基準：
　＋＋＋：指への付着やオイルオフ、変形が確認されない
　　＋＋：指への付着やオイルオフが試料表面に指紋がつく程度に認められるが、変形は確認されない
　　　－：指への付着やオイルオフが確認され、試料表面に凹みが確認される
　　－－：指への付着やオイルオフが激しく、試料表面に大きな凹みが確認される Heat resistance evaluation criteria:
++: Adhesion to fingers, oil off, and deformation are not confirmed ++: Adhesion to fingers and oil off are observed to the extent that fingerprints are attached to the sample surface, but deformation is not confirmed-: Adhesion to fingers and oil off are not confirmed. Confirmed, dents are confirmed on the sample surface ---: Adhesion to fingers and oil off are severe, and large dents are confirmed on the sample surface.
　＜油性菓子と焼菓子の組み合わせ菓子における口溶け（残溶性）の評価＞
　実施例及び比較例で製造した油性菓子と焼菓子の組み合わせ菓子について、１０人の専門パネラーにより下記評価基準に従って官能評価を実施した。そして１０人の専門パネラーの合計点を求め、合計点が４５～５０点の場合に＋＋＋、３８～４４点の場合に＋＋、３０～３７点の場合に＋、１４～２９点の場合に－、０～１３点の場合に－－として、結果を表３に示した。なお、評価に先立ち、パネラー間で各点数に対応する官能の程度をすり合わせた。 <Evaluation of melting in the mouth (residual solubility) in a combination of oil-based confectionery and baked confectionery>
The combined confectionery of oil-based confectionery and baked confectionery produced in Examples and Comparative Examples was subjected to sensory evaluation by 10 expert panelists according to the following evaluation criteria. Then, the total score of 10 specialized panelists is calculated, and when the total score is 45 to 50, it is +++, when it is 38 to 44, it is ++, when it is 30 to 37, it is +, and when it is 14 to 29, it is-. , The results are shown in Table 3 as --- in the case of 0 to 13 points. Prior to the evaluation, the degree of sensuality corresponding to each score was adjusted among the panelists.
　残溶性評価基準：
　５点：焼菓子と共に口中でバランスよく溶解し、コクのある濃厚な風味がラストに感じられ、極めて良好である
　３点：焼菓子と共に口中でバランスよく溶解し、コクのある風味がラストに感じられ、良好である
　１点：焼菓子よりも早く口中で溶解し、コクのある風味が僅かにしか感じられず、やや不良である
　０点：焼菓子よりも早く口中で溶解し、あっさりとした感じであり、不良である。または、口溶けが不良で焼菓子の方が早く口中で溶解し、不良である Residual solubility evaluation criteria:
5 points: Dissolves in the mouth in a well-balanced manner with the baked confectionery, and the rich and rich flavor is felt in the last, which is extremely good. 3 points: Dissolves in the mouth in a well-balanced manner with the baked confectionery, and the rich flavor is felt in the last. Good and good 1 point: Dissolves in the mouth faster than baked confectionery, with a slight rich flavor and slightly poor 0 point: Dissolves in the mouth faster than baked confectionery and is light It's a feeling and it's bad. Or, the melting in the mouth is poor, and the baked confectionery dissolves in the mouth faster and is defective.
　＜製造例２－１＞（ランダムエステル交換油脂（１）の製造）
　パーム核油７５部と、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油２５部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、四口フラスコに入れ、液温１１０℃で真空下３０分加熱した。この後、対油０．２％の割合でランダムエステル交換触媒のナトリウムメトキシドを加えて、液温を８５℃に調整して更に真空下で１時間加熱してランダムエステル交換反応を行った後、クエン酸を添加してナトリウムメトキシドを中和した。次に、白土を加え漂白（白土量は対油３％、処理温度８５℃）を行い、白土を濾別した後、脱臭（２５０℃、６０分間、吹込み水蒸気量対油５％）を行って、ランダムエステル交換油脂（１）を得た。 <Manufacturing Example 2-1> (Manufacturing of random transesterified fats and oils (1))
75 parts of palm kernel oil and 25 parts of extremely hardened palm oil obtained by hydrogenating palm oil to 1 or less were mixed in a molten state to obtain a mixed fat and oil. This mixed fat was placed in a four-necked flask and heated at a liquid temperature of 110 ° C. for 30 minutes under vacuum. After that, sodium methoxide, a random transesterification catalyst, was added at a ratio of 0.2% to oil, the liquid temperature was adjusted to 85 ° C., and the mixture was further heated under vacuum for 1 hour to carry out a random transesterification reaction. , Citrate was added to neutralize sodium methoxide. Next, white clay is added and bleached (white clay amount is 3% with respect to oil, treatment temperature is 85 ° C.), white clay is filtered off, and then deodorized (250 ° C., 60 minutes, blown water vapor amount with respect to oil 5%). A random transesterified oil (1) was obtained.
　＜製造例２－２＞（ランダムエステル交換油脂（２）の製造）
　パーム核油５０部と、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油５０部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、製造例２－１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（２）を得た。 <Manufacturing Example 2-2> (Manufacturing of random transesterified fats and oils (2))
50 parts of palm kernel oil and 50 parts of extremely hardened palm oil obtained by hydrogenating palm oil to 1 or less were mixed in a molten state to obtain a mixed fat and oil. This mixed fat and oil was subjected to a random transesterification reaction catalyzed by sodium methoxide and a refining treatment for bleaching and deodorization in the same manner as in Production Example 2-1 to obtain a random transesterification fat and oil (2).
　＜製造例２－３＞（ランダムエステル交換油脂（３）の製造）
　パーム油６５部と、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油３５部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、製造例２－１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（３）を得た。 <Manufacturing Example 2-3> (Manufacturing of random transesterified fats and oils (3))
65 parts of palm oil and 35 parts of extremely hardened palm oil obtained by hydrogenating palm oil until the iodine value became 1 or less were mixed in a molten state to obtain a mixed fat and oil. This mixed fat and oil was subjected to a random transesterification reaction catalyzed by sodium methoxide and a refining treatment for bleaching and deodorization in the same manner as in Production Example 2-1 to obtain a random transesterification fat and oil (3).
　＜製造例２－４＞（ランダムエステル交換油脂（４）の製造）
　パーム核油４５部と、パームステアリン５５部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、製造例２－１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（４）を得た。 <Production Example 2-4> (Production of Random Transesterified Oil (4))
45 parts of palm kernel oil and 55 parts of palm stearin were mixed in a molten state to obtain a mixed oil and fat. This mixed fat and oil was subjected to a random transesterification reaction catalyzed by sodium methoxide and a refining treatment for bleaching and deodorization in the same manner as in Production Example 2-1 to obtain a random transesterification fat and oil (4).
　＜製造例２－５＞（ランダムエステル交換油脂（５）の製造）
　パームオレイン８０部と、ハイエルシン菜種油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、菜種極度硬化油２０部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、製造例２－１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂（５）を得た。 <Manufacturing Example 2-5> (Manufacturing of random transesterified fats and oils (5))
80 parts of palm olein and 20 parts of extremely hardened rapeseed oil obtained by hydrogenating rapeseed rapeseed oil until the iodine value became 1 or less were mixed in a molten state to obtain a mixed fat and oil. This mixed fat and oil was subjected to a random transesterification reaction catalyzed by sodium methoxide and a refining treatment for bleaching and deodorization in the same manner as in Production Example 2-1 to obtain a random transesterification fat and oil (5).
　＜製造例２－６＞（ランダムエステル交換油脂（６）の製造）
　パーム油５５部と、パーム油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム極度硬化油４５部を溶融した状態で混合し、混合油脂とした。この混合油脂を、製造例２－１と同様にして、ナトリウムメトキシドを触媒とするランダムエステル交換反応、及び漂白・脱臭の精製処理を行い、ランダムエステル交換油脂を得た。
　このランダムエステル交換油脂からドライ分別により高融点部を除去し、得られた低融点部を常法により精製して、ランダムエステル交換（分別）油（６）を得た。 <Manufacturing Example 2-6> (Production of Random Transesterified Oil (6))
55 parts of palm oil and 45 parts of extremely hardened palm oil obtained by hydrogenating palm oil until the iodine value became 1 or less were mixed in a molten state to obtain a mixed fat and oil. This mixed fat and oil was subjected to a random transesterification reaction catalyzed by sodium methoxide and a refining treatment for bleaching and deodorization in the same manner as in Production Example 2-1 to obtain a random transesterified fat and oil.
The high melting point portion was removed from the random transesterified oil and fat by dry fractionation, and the obtained low melting point portion was refined by a conventional method to obtain a random transesterified (fractionated) oil (6).
　［実施例２－１］
　（１）製菓用油脂組成物２－１の製造
　ランダムエステル交換油脂（１）７５部、ランダムエステル交換油脂（２）２０部、ランダムエステル交換油脂（５）５部を溶融した状態で混合し、ノーテンパー型ハードバター組成物である製菓用油脂組成物２－１を得た。 [Example 2-1]
(1) Production of fats and oils composition 2-1 for confectionery Random transesterified fats and oils (1) 75 parts, random transesterified fats and oils (2) 20 parts, and random transesterified fats and oils (5) 5 parts were mixed in a molten state. A confectionery oil / fat composition 2-1 which is a no-temper type hard butter composition was obtained.
　（２）油性菓子の製造
　製菓用油脂組成物２－１を用いて、表２－１に記載の配合で、ＣＢ含有率（油相中のＣＢ含量）が約１０％のノーテンパー型チョコレートである油性菓子を製造した。詳細には、カカオマスおよびカカオバターを約５５℃に加温して溶解し、ココアパウダー、砂糖を加えて混練した後、ロールリファイナーにかかる硬さが得られる範囲で、製菓用油脂組成物２－１の一部を溶解して加え、さらに混錬し、これをロール掛けした後、レシチンおよび残りの製菓用油脂組成物を加えて、コンチングして、チョコレート生地を得た。このチョコレート生地を型に注入し、５℃で３０分冷却・固化させ、油性菓子を得た。 (2) Manufacture of oil-based confectionery A no-temper type chocolate having a CB content (CB content in the oil phase) of about 10% using the oil-based confectionery composition 2-1 and having the formulation shown in Table 2-1. Manufactured oil-based confectionery. Specifically, cocoa mass and cocoa butter are heated to about 55 ° C. to dissolve them, and after adding cocoa powder and sugar and kneading, the oil and fat composition for confectionery 2- A part of 1 was dissolved and added, further kneaded, rolled, and then lecithin and the remaining oil and fat composition for confectionery were added and contoured to obtain a chocolate dough. This chocolate dough was poured into a mold and cooled and solidified at 5 ° C. for 30 minutes to obtain an oil-based confectionery.
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
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　（３）油性菓子と焼菓子の組み合わせ菓子の製造
　（３－１）チョコレート生地の調製
　上記（２）と同様の手順で、製菓用油脂組成物２－１を用いて、チョコレート生地を得た。 (3) Manufacture of confectionery combination of oil-based confectionery and baked confectionery (3-1) Preparation of chocolate dough A chocolate dough was obtained by using the confectionery oil / fat composition 2-1 in the same procedure as in (2) above.
　（３－２）焼菓子（クッキー）の調製
　表２－２に記載の配合で焼菓子（クッキー）を調製した。詳細には、１５℃に調温したショートニング４５部と上白糖４０部をミキサーボウルに投入して卓上ミキサーにセットし、軽く混合した後、高速で７分間クリーミングした。次いで、低速で混合しながら、３０秒かけて水１１部と全卵を溶いたもの９部を添加し、さらに１分間混合した。さらに、予め混合して篩っておいた薄力粉１００部と塩０．５部とベーキングパウダー１部の混合物を添加し、低速で１分間混合して、ワイヤーカットクッキー生地を得た。得られたクッキー生地を、厚さ７ミリ、直径４８ミリの丸型にワイヤーカット成型した。成型したクッキー生地をオーブンで上火１８０℃下火１５０℃にて１５分間焼成した後、２５℃にて４０分間冷却し、ワイヤーカットクッキーを得た。 (3-2) Preparation of baked confectionery (cookie) A baked confectionery (cookie) was prepared according to the formulation shown in Table 2-2. Specifically, 45 parts of shortening and 40 parts of fine white sugar adjusted to 15 ° C. were put into a mixer bowl, set in a tabletop mixer, mixed lightly, and then creamed at high speed for 7 minutes. Then, while mixing at a low speed, 11 parts of water and 9 parts of the whole egg dissolved were added over 30 seconds, and the mixture was further mixed for 1 minute. Further, a mixture of 100 parts of soft flour, 0.5 part of salt and 1 part of baking powder which had been mixed and sieved in advance was added and mixed at a low speed for 1 minute to obtain a wire-cut cookie dough. The obtained cookie dough was wire-cut into a round shape having a thickness of 7 mm and a diameter of 48 mm. The molded cookie dough was baked in an oven at 180 ° C. and 150 ° C. for 15 minutes, and then cooled at 25 ° C. for 40 minutes to obtain a wire-cut cookie.
　（３－３）組み合わせ菓子（チョコレート複合クッキー）の製造
　上記（３－１）で得たチョコレート生地を、ワイヤーカットクッキーの重量に対して３倍量をカップに量り、ここに上記（３－２）で得たワイヤーカットクッキーを表面が出るように浸して複合した後、チョコレートを固化させて、チョコレート複合クッキーを製造した。 (3-3) Manufacture of combined confectionery (chocolate composite cookie) Weigh the chocolate dough obtained in (3-1) above into a cup in an amount three times the weight of the wire-cut cookie, and add it to the above (3-2). ) Was soaked so that the surface of the wire-cut cookie was exposed and composited, and then the chocolate was solidified to produce a chocolate composite cookie.
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
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　［実施例２－２］
　ランダムエステル交換油脂（１）８０部、ランダムエステル交換油脂（２）１０部、ランダムエステル交換油脂（５）１０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物２－２を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物２－２を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Example 2-2]
80 parts of random transesterified fats and oils (1), 10 parts of random transesterified fats and oils (2), and 10 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition 2-2.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 2-2, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［実施例２－３］
　ランダムエステル交換油脂（１）８５部、ランダムエステル交換油脂（２）１０部、ランダムエステル交換油脂（５）５部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物２－３を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物２－３を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Example 2-3]
85 parts of random transesterified fats and oils (1), 10 parts of random transesterified fats and oils (2), and 5 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition 2-3.
Using the obtained oil and fat composition for confectionery 2-3, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［実施例２－４］
　ランダムエステル交換油脂（１）７０部、ランダムエステル交換油脂（２）１５部、ランダムエステル交換油脂（５）１５部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物２－４を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物２－４を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Example 2-4]
70 parts of random transesterified fats and oils (1), 15 parts of random transesterified fats and oils (2), and 15 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition 2-4.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 2-4, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［実施例２－５］
　ランダムエステル交換油脂（１）７５部、ランダムエステル交換油脂（２）１５部、ランダムエステル交換油脂（５）１０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物２－５を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物２－５を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Example 2-5]
75 parts of random transesterified fats and oils (1), 15 parts of random transesterified fats and oils (2), and 10 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition 2-5.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 2-5, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［実施例２－６］
　ランダムエステル交換油脂（１）７５部、ランダムエステル交換油脂（３）１０部、ランダムエステル交換油脂（５）１５部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物２－６を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物２－６を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Example 2-6]
75 parts of random transesterified fats and oils (1), 10 parts of random transesterified fats and oils (3), and 15 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition 2-6.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 2-6, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［実施例２－７］
　ランダムエステル交換油脂（１）４５部、ランダムエステル交換油脂（４）５０部、ランダムエステル交換油脂（５）５部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物２－７を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物２－７を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Example 2-7]
45 parts of random transesterified fats and oils (1), 50 parts of random transesterified fats and oils (4), and 5 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition 2-7.
Using the obtained confectionery oil / fat composition 2-7, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［比較例２－１］
　ランダムエステル交換油脂（２）８５部、ランダムエステル交換油脂（５）１５部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ２－１を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ２－１を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Comparative Example 2-1]
85 parts of random transesterified fats and oils (2) and 15 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition C2-1.
Using the obtained confectionery oil / fat composition C2-1, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［比較例２－２］
　パーム核油に対し、沃素価が１以下となるまで水素添加を施した、パーム核極度硬化油８５部、ランダムエステル交換油脂（５）１５部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ２－２を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ２－２を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Comparative Example 2-2]
85 parts of extremely hardened palm kernel oil and 15 parts of random transesterified oil (5) obtained by hydrogenating palm kernel oil until the iodine value becomes 1 or less are mixed in a molten state to form a confectionery oil / fat composition. C2-2 was manufactured.
Using the obtained confectionery oil / fat composition C2-2, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［比較例２－３］
　ランダムエステル交換油脂（１）８５部、ランダムエステル交換油脂（２）５部、ランダムエステル交換油脂（５）１０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ２－３を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ２－３を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Comparative Example 2-3]
85 parts of random transesterified fats and oils (1), 5 parts of random transesterified fats and oils (2), and 10 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition C2-3.
Using the obtained confectionery oil / fat composition C2-3, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［比較例２－４］
　ランダムエステル交換油脂（１）５５部、ランダムエステル交換油脂（２）４０部、ランダムエステル交換油脂（５）５部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ２－４を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ２－４を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Comparative Example 2-4]
55 parts of random transesterified fats and oils (1), 40 parts of random transesterified fats and oils (2), and 5 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition C2-4.
Using the obtained confectionery oil / fat composition C2-4, a confectionery combined with an oil-based confectionery was produced in the same manner as in Example 2-1.
　［比較例２－５］
　ランダムエステル交換油脂（１）９０部、ランダムエステル交換油脂（２）５部、ランダムエステル交換油脂（５）５部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ２－５を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ２－５を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Comparative Example 2-5]
90 parts of random transesterified fats and oils (1), 5 parts of random transesterified fats and oils (2), and 5 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition C2-5.
Using the obtained confectionery oil / fat composition C2-5, an oil-based confectionery and a combined confectionery were produced in the same manner as in Example 2-1.
　［比較例２－６］
　ランダムエステル交換油脂（１）６５部、ランダムエステル交換油脂（２）２５部、ランダムエステル交換油脂（５）１０部を溶融した状態で混合し、製菓用油脂組成物Ｃ２－６を製造した。
　得られた製菓用油脂組成物Ｃ２－６を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Comparative Example 2-6]
65 parts of random transesterified fats and oils (1), 25 parts of random transesterified fats and oils (2), and 10 parts of random transesterified fats and oils (5) were mixed in a molten state to produce a confectionery fat and oil composition C2-6.
Using the obtained confectionery oil / fat composition C2-6, an oil-based confectionery and a combined confectionery were produced in the same manner as in Example 2-1.
　［比較例２－７］
　ランダムエステル交換油脂（６）をそのまま製菓用油脂組成物Ｃ２－７として用いた。
　そして製菓用油脂組成物Ｃ２－７を用いて、実施例２－１と同様にして、油性菓子と組み合わせ菓子を製造した。 [Comparative Example 2-7]
The random transesterified oil (6) was used as it was as the confectionery oil / fat composition C2-7.
Then, using the confectionery oil / fat composition C2-7, an oil-based confectionery and a combined confectionery were produced in the same manner as in Example 2-1.
　実施例及び比較例で製造した製菓用油脂組成物２－１～２－７、Ｃ２－１～Ｃ２－７の油相組成と固形脂含量、該製菓用油脂組成物２－１～２－７、Ｃ２－１～Ｃ２－７を用いて製造した油性菓子のブルームと耐熱性の評価結果、並びに組み合わせ菓子における口溶けの評価結果を表２－３にまとめて示す。なお、製菓用油脂組成物２－１～２－７の全てについて、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量は、１．５％未満であった。また、構成脂肪酸中のＰ含量とＳｔ含量は、Ｐ含量の方が４質量％以上高かった。 The oil phase composition and solid fat content of the confectionery oil and fat compositions 2-1 to 2-7 and C2-1 to C2-7 produced in Examples and Comparative Examples, and the confectionery oil and fat compositions 2-1 to 2-7. Table 2-3 summarizes the evaluation results of bloom and heat resistance of oil-based confectionery produced using C2-1 to C2-7, and the evaluation results of melting in the mouth in combination confectionery. The trans fatty acid content in the constituent fatty acids of all of the confectionery fats and oil compositions 2-1 to 2-7 was less than 1.5%. In addition, the P content and St content in the constituent fatty acids were higher by 4% by mass or more in the P content.
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　上記特定の条件（１）～（３）を全て満たす本発明の第２実施形態に係る製菓用油脂組成物を用いて製造された油性菓子は、油相中のＣＢ含有率が約１０％と高い場合においても、１２０日間もの長期保存時においてブルームの発生を抑制することができ、外観をはじめ、風味や食感を長期にわたり極めて良好に維持し得ることが確認された（実施例２－１～２－７）。
　さらに本発明の第２実施形態に係る製菓用油脂組成物を用いて製造された油性菓子は、焼菓子との組み合わせ菓子においても、焼菓子の口溶けにマッチした口溶けを呈し、コクと一体感のある極めて良好な風味を実現できることが確認された（実施例２－１～２－７）。
　また、本発明の第２実施形態に係る製菓用油脂組成物を用いて製造された油性菓子は、耐熱性にも優れることが確認された。
　中でも、条件（１）～（３）の全てにおいて特に好適範囲にある実施例２－２に係る製菓用油脂組成物２－２は、長期保存時における耐ブルーム性、耐熱性、焼菓子との組み合わせ菓子における口溶けの全てにおいて極めて良好な結果を呈することが確認された。 The oil-based confectionery produced by using the confectionery oil / fat composition according to the second embodiment of the present invention that satisfies all of the above specific conditions (1) to (3) has a CB content of about 10% in the oil phase. It was confirmed that even when the temperature is high, the generation of bloom can be suppressed during long-term storage for as long as 120 days, and the appearance, flavor and texture can be maintained extremely well for a long period of time (Example 2-1). ~ 2-7).
Further, the oil-based confectionery produced by using the confectionery oil / fat composition according to the second embodiment of the present invention exhibits a melting in the mouth that matches the melting in the mouth of the baked confectionery even in a confectionery combination with the baked confectionery, and has a sense of unity with the richness. It was confirmed that a certain extremely good flavor could be realized (Examples 2-1 to 2-7).
Further, it was confirmed that the oil-based confectionery produced by using the confectionery oil-and-fat composition according to the second embodiment of the present invention is also excellent in heat resistance.
Among them, the confectionery oil / fat composition 2-2 according to Example 2-2, which is in a particularly preferable range in all of the conditions (1) to (3), has bloom resistance, heat resistance, and baked confectionery during long-term storage. It was confirmed that extremely good results were obtained in all of the melting in the mouth in the combination confectionery.
　また、第１実施形態に係る製菓用油脂組成物と同様に、本発明の第２実施形態に係る製菓用油脂組成物を用いて製造された油性菓子（クリーム）は、短時間で固化し良好な固化性を呈すると共に、一定温度下で保管した後に触れてもべたつきが抑制された状態を維持でき良好な耐熱性を呈することを確認している。 Further, similarly to the confectionery oil / fat composition according to the first embodiment, the oily confectionery (cream) produced by using the confectionery oil / fat composition according to the second embodiment of the present invention solidifies in a short time and is good. It has been confirmed that it exhibits a solid solidifying property, and can maintain a state in which stickiness is suppressed even when it is touched after being stored at a constant temperature, and exhibits good heat resistance.

Claims (22)

  1. 　下記油脂（Ａ）を含有し、下記条件（１）及び（２）を満たす、製菓用油脂組成物。
    油脂（Ａ）：構成脂肪酸中のラウリン酸（Ｌａ）含量が３５～６０質量％である油脂（Ａ－１）と、構成脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）含量が３５質量％以上である油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂
    （１）油相中の油脂（Ａ）の含量が８０質量％以上
    （２）構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上     A confectionery oil / fat composition containing the following oil / fat (A) and satisfying the following conditions (1) and (2).
    Oils and fats (A): Oils and fats (A-1) having a lauric acid (La) content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids and oils and fats having a palmitic acid (P) content of 35% by mass or more in the constituent fatty acids (A-1). Random transesterification with A-2) Fats and oils (1) Content of fats and oils (A) in the oil phase is 80% by mass or more (2) La content in constituent fatty acids is 20% by mass or more
  2. 　油脂（Ａ－２）の構成脂肪酸中、ステアリン酸（Ｓｔ）含量が４５～６０質量である、請求項１に記載の製菓用油脂組成物。 The oil / fat composition for confectionery according to claim 1, wherein the stearic acid (St) content is 45 to 60% by mass in the constituent fatty acids of the oil / fat (A-2).
  3. 　油脂（Ａ）の構成脂肪酸中、不飽和脂肪酸の含量が２０質量％未満である、請求項１又は２に記載の製菓用油脂組成物。 The oil / fat composition for confectionery according to claim 1 or 2, wherein the content of unsaturated fatty acids in the constituent fatty acids of the oil / fat (A) is less than 20% by mass.
  4. 　油脂（Ａ）の構成トリグリセリド中のＳＳＳトリグリセリド含量が４０質量％以上であり、該ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上である、請求項１～３の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。
    但し、
    Ｓは、飽和脂肪酸を示し、
    Ｓａは、ラウリン酸（Ｌａ）又はミリスチン酸（Ｍ）を示し、
    Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、
    Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。     SSS triglyceride content of constituent triglycerides of the fat (A) is 40 mass% or more, S a S b S c triglyceride content of the SSS triglycerides is 5 mass% or more, any of claims 1 to 3, 1 The oil and fat composition for confectionery according to the section.
    However,
    S indicates saturated fatty acid,
    S a represents the lauric acid (La) or myristic acid (M),
    S b and S c represents the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
    S a, the total number of carbon atoms in S b and S c are 46.
  5. 　油脂（Ａ）の構成ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリド含量が２０質量％以下である（但し、Ｓは、飽和脂肪酸を示す。）、請求項１～４の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 Composition of fats and oils (A) The composition of fats and oils for confectionery according to any one of claims 1 to 4, wherein the LaLaLa triglyceride content in the SSS triglyceride is 20% by mass or less (where S indicates a saturated fatty acid). thing.
  6. 　油脂（Ａ）が、
    　油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上であり且つ構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ１が１５質量％以上であるランダムエステル交換油脂（１）と、
    　油脂（Ａ－１）と油脂（Ａ－２）とのランダムエステル交換油脂であって、構成脂肪酸中のＬａ含量が２０質量％以上であり且つ構成ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量Ａ２が５質量％以上１５質量％未満であるランダムエステル交換油脂（２）と
    の混合物であり、
    　Ａ１－Ａ２≧５を満たす、請求項１～５の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。
    但し、
    Ｓは、飽和脂肪酸を示し、
    Ｓａは、ラウリン酸（Ｌａ）又はミリスチン酸（Ｍ）を示し、
    Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、
    Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。     Oil (A)
    Random transesterified fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2) having a La content of 20% by mass or more in the constituent fatty acids and a S a S b S c triglyceride content in the constituent SSS triglycerides. Random transesterified fats and oils (1) having A1 of 15% by mass or more,
    Random transesterified fats and oils (A-1) and fats and oils (A-2) having a La content of 20% by mass or more in the constituent fatty acids and a S a S b S c triglyceride content in the constituent SSS triglycerides. It is a mixture with a random transesterified fat (2) in which A2 is 5% by mass or more and less than 15% by mass.
    The oil and fat composition for confectionery according to any one of claims 1 to 5, which satisfies A1-A2 ≧ 5.
    However,
    S indicates saturated fatty acid,
    S a represents the lauric acid (La) or myristic acid (M),
    S b and S c represents the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
    S a, the total number of carbon atoms in S b and S c are 46.
  7. 　油脂（Ａ）中のランダムエステル交換油脂（１）の含量が５０質量％以上である、請求項６に記載の製菓用油脂組成物。 The oil / fat composition for confectionery according to claim 6, wherein the content of the random transesterified oil / fat (1) in the oil / fat (A) is 50% by mass or more.
  8. 　下記条件（１）～（３）を満たす製菓用油脂組成物。
    （１）構成トリグリセリド中のＳＳＳトリグリセリド含量が４０質量％以上
    （２）ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上
    （３）２５℃における固体脂含量ＳＦＣ－２５（％）と３５℃における固体脂含量ＳＦＣ－３５（％）の比ＳＦＣ－２５／ＳＦＣ－３５が４．３～７．５
    但し、
    Ｓは、飽和脂肪酸を示し、
    Ｓａは、ラウリン酸（Ｌａ）又はミリスチン酸（Ｍ）を示し、
    Ｓｂ及びＳｃは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を示し、
    Ｓａ、Ｓｂ及びＳｃの合計炭素数が４６である。     A confectionery oil / fat composition that satisfies the following conditions (1) to (3).
    (1) Configuration SSS triglyceride content in the triglycerides of 40 mass% or more (2) S a in SSS triglycerides S b S c triglyceride content of 5 mass% or more (3) solid at 25 ° C. fat content SFC-25 (%) The ratio of solid fat content SFC-35 (%) at 35 ° C to SFC-25 / SFC-35 is 4.3 to 7.5.
    However,
    S indicates saturated fatty acid,
    S a represents the lauric acid (La) or myristic acid (M),
    S b and S c represents the saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms,
    S a, the total number of carbon atoms in S b and S c are 46.
  9. 　構成脂肪酸中のＬａ含量が２５質量％以上である、請求項８に記載の製菓用油脂組成物。 The oil and fat composition for confectionery according to claim 8, wherein the La content in the constituent fatty acids is 25% by mass or more.
  10. 　ＳＳＳトリグリセリド中のＳａＳｂＳｃトリグリセリド含量が５質量％以上１３質量％以下である、請求項８又は９に記載の製菓用油脂組成物。 The oil and fat composition for confectionery according to claim 8 or 9, wherein the S a S b S c triglyceride content in the SSS triglyceride is 5% by mass or more and 13% by mass or less.
  11. 　構成飽和脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）とステアリン酸（Ｓｔ）の合計含量が４０質量％以上である、請求項８～１０の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 The oil and fat composition for confectionery according to any one of claims 8 to 10, wherein the total content of palmitic acid (P) and stearic acid (St) in the constituent saturated fatty acids is 40% by mass or more.
  12. 　ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＳＳトリグリセリド（Ｌａ含有混酸型トリグリセリド）含量が４０質量％以上である、請求項８～１１の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 The oil and fat composition for confectionery according to any one of claims 8 to 11, wherein the content of LaSS triglyceride (La-containing mixed acid type triglyceride) in SSS triglyceride is 40% by mass or more.
  13. 　ＳＳＳトリグリセリド中のＬａＬａＬａトリグリセリド含量が２０質量％以下である、請求項８～１２の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 The oil and fat composition for confectionery according to any one of claims 8 to 12, wherein the LaLaLa triglyceride content in the SSS triglyceride is 20% by mass or less.
  14. 　ＳＦＣ－３５が１１％以下である、請求項８～１３の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 The oil / fat composition for confectionery according to any one of claims 8 to 13, wherein SFC-35 is 11% or less.
  15. 　ＳａがＬａである、請求項４～１４の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 S a is La, confectionery fat composition according to any one of claims 4 to 14.
  16. 　チョコレート類用である、請求項１～１５の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 The oil / fat composition for confectionery according to any one of claims 1 to 15, which is for chocolates.
  17. 　ノーテンパー型のハードバター組成物である、請求項１～１６の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 The oil and fat composition for confectionery according to any one of claims 1 to 16, which is a no-temper type hard butter composition.
  18. 　クリーム類用である、請求項１～１５の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物。 The oil / fat composition for confectionery according to any one of claims 1 to 15, which is for creams.
  19. 　請求項１～１８の何れか１項に記載の製菓用油脂組成物を含む油性菓子。 An oil-based confectionery containing the oil-and-fat composition for confectionery according to any one of claims 1 to 18.
  20. 　油相中のカカオバター含量が５～２５質量％である、請求項１９に記載の油性菓子。 The oil-based confectionery according to claim 19, wherein the cocoa butter content in the oil phase is 5 to 25% by mass.
  21. 　チョコレート類又はクリーム類である、請求項１９又は２０に記載の油性菓子。 The oil-based confectionery according to claim 19 or 20, which is chocolate or cream.
  22. 　構成脂肪酸中のラウリン酸（Ｌａ）含量が３５～６０質量％である油脂（Ａ－１）と、構成脂肪酸中のパルミチン酸（Ｐ）含量が３５質量％以上である油脂（Ａ－２）とをランダムエステル交換して油脂（Ａ）を調製することであって、油脂（Ａ－１）の質量をＭ１とし、油脂（Ａ－２）の質量をＭ２としたとき、質量比Ｍ２／Ｍ１が０．２５～２の範囲にてランダムエステル交換すること、及び
    　油相中の油脂（Ａ）の含量が８０質量％以上となるように油脂（Ａ）の配合量を調整すること、
    を含む、製菓用油脂組成物の製造方法。     Fats and oils (A-1) having a lauric acid (La) content of 35 to 60% by mass in the constituent fatty acids and fats and oils (A-2) having a palmitic acid (P) content of 35% by mass or more in the constituent fatty acids. Is to prepare the fat (A) by transesterification, and when the mass of the fat (A-1) is M1 and the mass of the fat (A-2) is M2, the mass ratio M2 / M1 is Random transesterification in the range of 0.25 to 2, and adjusting the blending amount of fat (A) so that the content of fat (A) in the oil phase is 80% by mass or more.
    A method for producing a confectionery oil / fat composition, which comprises.
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