JP2021180684A - Fruit wine and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、果実酒及びその製造方法に関する。 The present invention relates to fruit liquor and a method for producing the same.
果実酒は、果汁を発酵させて得られる飲料である。代表的な果実酒として、ブドウ酒（ワイン）が挙げられる。ブドウ酒以外の果実酒として、リンゴ酒もよく知られている。リンゴ酒は、シードル（フランス）もしくはサイダー（イギリス）と呼ばれており、世界中で愛飲されている。 Fruit liquor is a beverage obtained by fermenting fruit juice. A typical fruit liquor is grape liquor (wine). Cider is also well known as a fruit liquor other than grape liquor. Cider (France) or Cider (UK) is called cider and is a favorite drink all over the world.
図１は、複数の市販のリンゴ酒に関する、アルコール度数とエキス分の分析結果を示すグラフである。図１から、市販の一般的なシードルには、比較的アルコール度数が高く（約４％以上）かつエキス分が低い（３超〜７％）製品と、比較的アルコール度数が低く（約４％以下）かつエキス分が高い（８％以上のもの）製品とが存在することが見て取れる。なお、エキス分が３％以下の製品は、市販品としては見つからない。 FIG. 1 is a graph showing the analysis results of alcohol content and extract content of a plurality of commercially available ciders. From FIG. 1, the general cider on the market includes a product having a relatively high alcohol content (about 4% or more) and a low extract content (more than 3 to 7%) and a product having a relatively low alcohol content (about 4%). It can be seen that there are products with a high extract content (8% or more) (below). Products with an extract content of 3% or less cannot be found as commercial products.
一方、特開２０１５−１０４３４９号公報（特許文献１）には、飲み応えとキレの付与された低エキス分のリンゴ果実酒を得ることを課題とした発明が開示されている。当該文献には、高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒であって、エキス分の総量が２．５ｗ／ｖ％以下であり、かつｐＨ２．９５〜３．６５である、リンゴ果実酒が開示されている。 On the other hand, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2015-104349 (Patent Document 1) discloses an invention having an object of obtaining a low-extract apple fruit liquor with a drinkability and sharpness. According to the document, an apple fruit liquor containing a high-intensity sweetener and an acidulant, wherein the total amount of the extract is 2.5 w / v% or less and the pH is 2.95 to 3.65. Fruit liquor is disclosed.
一般的なシードルには、ドリンカビリティに関する課題がある。尚、ドリンカビリティとは、飲料の飲み易さ（どれだけごくごく飲み易いか）を意味する。 Common cider has a problem with drinkability. The drinkability means the ease of drinking (how easy it is to drink).
本件発明者は、シードルがドリンカビリティに欠ける理由は、エキス分が高いからであると考えた。図１に示されるように、一般的なシードルには３％を超えるエキス分が含まれており、このエキス分の高さにより、ドリンカビリティに欠けていると考えられる。そこで、本件発明者は、エキス分を３％以下にすることにより、ドリンカビリティを高めようと試みた。しかしながら、エキス分を３％以下とした場合には、ドリンカビリティは高まるものの、飲料が水っぽくなり、コクが失われた。
そこで、本発明の課題は、ドリンカビリティとコクとを両立した果実酒及びその製造方法を提供することにある。
The inventor considered that the reason why cider lacks drinkability is that it has a high extract content. As shown in FIG. 1, a general cider contains an extract content of more than 3%, and it is considered that the drinkability is lacking due to the height of this extract content. Therefore, the present inventor tried to improve the drinkability by reducing the extract content to 3% or less. However, when the extract content was 3% or less, the drink became watery and the richness was lost, although the drinkability was enhanced.
Therefore, an object of the present invention is to provide a fruit liquor having both drinkability and richness and a method for producing the same.
上記課題を解決するため、本発明では、以下の構成を採用する。
〔１〕エキス分が３％以下であり、アルコール度数が５．５ｖ／ｖ％以上であり、２，５ＢＨＭＦ（２，５−ｂｉｓｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌｆｕｒａｎ）を２．０ｐｐｍ以上含有する、果実酒。
〔２〕２，５ＢＨＭＦの含有量が２．０ｐｐｍ〜３０ｐｐｍである、前記〔１〕に記載の果実酒。
〔３〕リンゴ酒又はブドウ酒である、前記〔１〕又は〔２〕に記載された果実酒。
〔４〕高甘味度甘味料の含有量が、ゼロ又はショ糖換算で０．５ｗ／ｖ％以下である、前記〔１〕乃至〔３〕のいずれかに記載された果実酒。
〔５〕エキス分をα％とした場合に、総酸度が、０ｇ／Ｌ〜(α＋５．０)ｇ／Ｌである、前記〔１〕乃至〔４〕のいずれかに記載された果実酒。
〔６〕炭酸を含有する、前記〔１〕乃至〔５〕のいずれかに記載された果実酒。
〔７〕果汁を調製する工程と、
前記果汁を発酵させて発酵果汁を調製する工程と、
前記発酵果汁のエキス分を３％以下に調整する工程と、
前記発酵果汁のアルコール度数を５．５％以上に調整する工程と、
を含む、果実酒の製造方法。
〔８〕前記果汁を調製する工程が、濃縮果汁を前記果汁として調製する工程を含んでいる、前記〔７〕に記載の果実酒の製造方法。
〔９〕更に、前記発酵果汁中の２，５ＢＨＭＦの含有量を、２．０ｐｐｍ以上になるように調整する工程を含む、前記〔７〕又は〔８〕に記載の果実酒の製造方法。
〔１０〕前記果汁が、リンゴ果汁又はブドウ果汁である、前記〔７〕乃至〔９〕のいずれかに記載された果実酒の製造方法。
In order to solve the above problems, the following configuration is adopted in the present invention.
[1] A fruit liquor having an extract content of 3% or less, an alcohol content of 5.5 v / v% or more, and a content of 2.5 BHMF (2,5-bishydroxymethylfuran) of 2.0 ppm or more.
[2] The fruit liquor according to the above [1], wherein the content of 2.5 BHMF is 2.0 ppm to 30 ppm.
[3] The fruit liquor according to the above [1] or [2], which is cider or grape liquor.
[4] The fruit liquor according to any one of [1] to [3] above, wherein the content of the high-sweetness sweetener is zero or 0.5 w / v% or less in terms of sucrose.
[5] The fruit liquor according to any one of [1] to [4] above, wherein the total acidity is 0 g / L to (α + 5.0) g / L when the extract content is α%.
[6] The fruit liquor according to any one of the above [1] to [5], which contains carbonic acid.
[7] The process of preparing fruit juice and
The step of fermenting the fruit juice to prepare the fermented fruit juice,
The step of adjusting the extract content of the fermented fruit juice to 3% or less, and
The step of adjusting the alcohol content of the fermented fruit juice to 5.5% or more, and
A method for producing fruit liquor, including.
[8] The method for producing fruit liquor according to the above [7], wherein the step of preparing the fruit juice includes a step of preparing the concentrated fruit juice as the fruit juice.
[9] The method for producing a fruit liquor according to the above [7] or [8], further comprising a step of adjusting the content of 2.5 BHMF in the fermented fruit juice to 2.0 ppm or more.
[10] The method for producing fruit liquor according to any one of [7] to [9] above, wherein the fruit juice is apple juice or grape juice.
本発明によれば、ドリンカビリティとコクとが両立した果実酒及びその製造方法が提供される。 According to the present invention, a fruit liquor having both drinkability and richness and a method for producing the same are provided.
本発明の果実酒は、エキス分が３％以下であり、アルコール度数が５．５％以上である。エキス分を３％以下とし、アルコール度数を５．５％以上とすることにより、ドリンカビリティを損なうことなく、コクを付与することができる。 The fruit liquor of the present invention has an extract content of 3% or less and an alcohol content of 5.5% or more. By setting the extract content to 3% or less and the alcohol content to 5.5% or more, the richness can be imparted without impairing the drinkability.
（果実酒）
果実酒とは、果汁を発酵させることにより得られるアルコール飲料である。果汁酒の原料となる果実は、特に限定されるものではないが、例えば、ブドウ、リンゴ、ナシ及びモモ等が挙げられ、ブドウ及びリンゴが好ましく、リンゴが特に好ましい。
(Fruit wine)
Fruit liquor is an alcoholic beverage obtained by fermenting fruit juice. The fruit used as a raw material for fruit juice is not particularly limited, and examples thereof include grapes, apples, pears and peaches, with grapes and apples being preferred, and apples being particularly preferred.
（エキス分）
エキス分は、果実酒中に含まれる不揮発性固形分の含有量を示すパラメータである。エキス分の多くは糖分である。発酵中、酵母が糖類からアルコールを生成するため、発酵中にエキス分が減少する。
エキス分が３％以下であることにより、果実酒のドリンカビリティを高めることができる。好ましくは、エキス分は、１％以上３％以下であり、より好ましくは１．５％以上３％以下、更に好ましくは２％以上３％以下である。
エキス分とは、温度１５度のときにおいて原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。エキス分は国税庁所定分析法に従い、比重とアルコール分を測定し、間接法によって算出することができる。
(Extract)
The extract content is a parameter indicating the content of the non-volatile solid content contained in the fruit liquor. Most of the extract is sugar. During fermentation, yeast produces alcohol from sugars, which reduces the extract content during fermentation.
When the extract content is 3% or less, the drinkability of fruit liquor can be enhanced. The extract content is preferably 1% or more and 3% or less, more preferably 1.5% or more and 3% or less, and further preferably 2% or more and 3% or less.
The extract content means the number of grams of the non-volatile component contained in the original volume of 100 cubic centimeters at a temperature of 15 degrees. The extract content can be calculated by the indirect method by measuring the specific gravity and alcohol content according to the analysis method prescribed by the National Tax Agency.
（アルコール度数）
本発明の果実酒のアルコール度数は、上述の通り、５．５％以上である。好ましくは、アルコール度数は、５．５％以上１５％以下、より好ましくは５．５％以上１２．５％以下、更に好ましくは５．５％以上１０．０％以下である。アルコール度数を５．５％以上とすることにより、エキス分が３％以下であっても、果実酒にコクを付与することができる。尚、本発明において、アルコール度数とは、飲料中のエタノール濃度（ｖ／ｖ％）を指す。
(Alcohol degree)
As described above, the alcohol content of the fruit liquor of the present invention is 5.5% or more. Preferably, the alcohol content is 5.5% or more and 15% or less, more preferably 5.5% or more and 12.5% or less, and further preferably 5.5% or more and 10.0% or less. By setting the alcohol content to 5.5% or more, it is possible to add richness to fruit liquor even if the extract content is 3% or less. In the present invention, the alcohol content refers to the ethanol concentration (v / v%) in the beverage.
（２．５ＢＨＭＦ）
本発明の果実酒には、２，５ＢＨＭＦ（２，５ｂｉｓｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌｆｕｒａｎ）が含まれていることが好ましい。本発明者は、２，５ＢＨＭＦが果実酒のコクに関与することを見出した。果実酒に２，５ＢＨＭＦを適量（例えば、２．０ｐｐｍ以上）含有させることによって、ドリンカビリティを損なうことなく、コクを付与することができる。
果実酒中における２．５ＢＨＭＦの含有量は、好ましくは２．０ｐｐｍ以上、より好ましくは２．０ｐｐｍ以上３０．０ｐｐｍ以下、更に好ましくは２．０ｐｐｍ以上１５．０ｐｐｍ以下である。このような含有量で２．５ＢＨＭＦが含まれていると、ドリンカビリティを損なうことなく、コクを付与することができる。
尚、２，５ＢＨＭＦは、原料となる果実（果汁）由来のものであってもよいし、果実とは別に添加されたものであってもよい。例えば、２，５ＢＨＭＦは、５ＨＭＦ（５−ｈｙｄｒｏｘｙｍｅｔｈｙｌｆｕｒｆｕｒａｌ）の還元反応により、得ることができる。５ＨＭＦは、例えば、糖類を加熱することによって生成する成分であり、特定の濃縮果汁に含まれる。尚、５ＨＭＦは、濃縮果汁以外の果汁、すなわち、加熱処理をしていない果汁や、加熱処理以外の処理によって濃縮された濃縮果汁中には、多量には含まれない成分である。そこで、原料とする果汁として、加熱処理等によって５ＨＭが所定量生成された果汁を選択し、次いで、発酵工程において５ＨＭＦを還元させることにより、２，５ＢＨＭＦを所定量含有する果実酒を得ることができる。
(2.5BHMF)
It is preferable that the fruit liquor of the present invention contains 2,5 BHMF (2.5 bishydroxymethylfuran). The present inventor has found that 2.5 BHMF is involved in the richness of fruit liquor. By containing an appropriate amount (for example, 2.0 ppm or more) of 2.5 BHMF in the fruit liquor, the richness can be imparted without impairing the drinkability.
The content of 2.5BHMF in fruit liquor is preferably 2.0 ppm or more, more preferably 2.0 ppm or more and 30.0 ppm or less, and further preferably 2.0 ppm or more and 15.0 ppm or less. When 2.5 BHMF is contained in such a content, richness can be imparted without impairing the drinkability.
The 2.5BHMF may be derived from a fruit (fruit juice) as a raw material, or may be added separately from the fruit. For example, 2,5BHMF can be obtained by a reduction reaction of 5HMF (5-hydroxymethylfurfural). 5HMF is, for example, a component produced by heating sugars and is contained in a specific concentrated juice. 5HMF is a component that is not contained in a large amount in fruit juices other than concentrated fruit juices, that is, fruit juices that have not been heat-treated and concentrated fruit juices that have been concentrated by treatments other than heat treatment. Therefore, as the fruit juice as a raw material, a fruit juice in which a predetermined amount of 5HM is produced by heat treatment or the like is selected, and then the 5HMF is reduced in the fermentation step to obtain a fruit liquor containing a predetermined amount of 2.5BHMF. can.
（糖類）
果実酒には、果汁由来の糖類以外の糖類が添加されていてもよい。糖類としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、果糖及びぶどう糖又はこれらの混合物等が挙げられる。糖類を添加することにより、エキス分を所定の量になるように、調整することができる。
(Sugar)
Sugars other than those derived from fruit juice may be added to the fruit liquor. Examples of the saccharide include sucrose, lactose, maltose, fructose and glucose, or a mixture thereof. By adding saccharides, the extract content can be adjusted to a predetermined amount.
（高甘味度甘味料）
果実酒には、高甘味度甘味料が含まれていてもよいが、その含有量は微量であることが好ましい。具体的には、果実酒における高甘味度甘味料の含有量は、ショ糖換算で、好ましくは０．５ｗ／ｖ％以下、より好ましくは０ｗ／ｖ％（非含有）である。
尚、本発明において、ショ糖換算の含有量とは、果実酒中における高甘味度甘味料の濃度（ｗ／ｖ％）に、高甘味度甘味料の「甘味度」を乗じた値である。
ここで、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータである。本発明においては、「甘味度」として、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。尚、甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。
例えば、代表的な高甘味度甘味料の甘味度は、以下の通りである。
スクラロース（甘味度６００）
アセスルファムカリウム（甘味度２００）
アスパルテーム（甘味度２００）
また、本発明において、高甘味度甘味料とは、甘味度が１０以上である甘味料を言う。
(High sweetness sweetener)
The fruit liquor may contain a high-intensity sweetener, but the content thereof is preferably in a trace amount. Specifically, the content of the high-sweetness sweetener in fruit liquor is preferably 0.5 w / v% or less, more preferably 0 w / v% (non-containing) in terms of sucrose.
In the present invention, the sucrose-equivalent content is a value obtained by multiplying the concentration (w / v%) of the high-sweetness sweetener in the fruit liquor by the "sweetness" of the high-sweetness sweetener. ..
Here, the "sweetness degree" is a parameter indicating the intensity of sweetness of each sweetener when compared with sucrose. In the present invention, the value of "Beverage Glossary, published on June 25, 1999, Beverage Japan Co., Ltd.,
For example, the sweetness of a typical high-sweetness sweetener is as follows.
Sucralose (sweetness 600)
Acesulfame potassium (sweetness 200)
Aspartame (sweetness 200)
Further, in the present invention, the high sweetness sweetener means a sweetener having a sweetness degree of 10 or more.
（酸味料）
果実酒には、果汁由来の酸以外に酸味料が含まれていてもよい。酸味料としては、例えば、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、乳酸、フマル酸、及びリン酸から選択される少なくとも一つの塩、これらの塩が挙げられる。好ましくは、ブドウを原料にした果実酒の場合は、酒石酸、リンゴを原料にした果実酒の場合は、リンゴ酸が用いられる。酸味料は、エキス分をα％とした場合に、総酸度が０ｇ／Ｌ〜(α＋５．０)ｇ/Ｌ、好ましくは０ｇ／Ｌ〜(α＋４．０)ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０ｇ／Ｌ〜(α＋３．０)ｇ／Ｌとなるような量で用いられるのが好ましい。尚、本発明において、総酸度とは、国税庁所定分析法に従って求められる数値である。具体的には、検体１０ｍｌをとり、ｐＨ計（ｐＨ計を備えた自動滴定装置を含む）を用いて、Ｎ／１０ 水酸化ナトリウム溶液でｐＨが８．２になるまで滴定することにより求められる、リンゴ酸換算の値である。
(Acidulant)
The fruit liquor may contain an acidulant in addition to the acid derived from the fruit juice. Examples of the acidulant include at least one salt selected from malic acid, tartaric acid, citric acid, succinic acid, gluconic acid, acetic acid, lactic acid, fumaric acid, and phosphoric acid, and salts thereof. Preferably, tartaric acid is used in the case of fruit liquor made from grapes, and malic acid is used in the case of fruit liquor made from apples. The acidulant has a total acidity of 0 g / L to (α + 5.0) g / L, preferably 0 g / L to (α + 4.0) g / L, and more preferably 0 g / L when the extract content is α%. It is preferably used in an amount such that L to (α + 3.0) g / L. In the present invention, the total acidity is a numerical value obtained according to the analysis method prescribed by the National Tax Agency. Specifically, it is obtained by taking 10 ml of a sample and titrating it with an N / 10 sodium hydroxide solution until the pH reaches 8.2 using a pH meter (including an automatic titrator equipped with a pH meter). , Value in terms of apple acid.
（アルコール）
果実酒には、アルコールを加えてもよい。アルコール原料として原料用アルコール、ブランデー、焼酎、ジン、ウォッカ、ラム、ワイン、ビールなど、アルコールを含有する物を加えてよい。好ましくは原料用アルコールである。
(alcohol)
Alcohol may be added to the fruit liquor. As the alcohol raw material, alcohol-containing substances such as raw material alcohol, brandy, shochu, gin, vodka, lamb, wine, and beer may be added. Alcohol for raw materials is preferable.
（香料）
果実酒には、香味料として、もともとあった果実本来の香気を補うような香料が含まれていてもよい。
(Fragrance)
The fruit liquor may contain, as a flavoring agent, a flavoring agent that supplements the original aroma of the fruit.
（その他の成分等）
果実酒には、その他にも、必要に応じて、色素、ｐＨ調整剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、旨み成分、食物繊維、安定化剤、及び乳化剤等が添加されていてもよい。
また、果実酒は、炭酸を含有しても含有しなくてもよい。炭酸飲料とする場合、炭酸ガス圧は、好ましくは２．０〜３．５ガスボリューム、より好ましくは２．５〜３．２ガスボリュームである。
(Other ingredients, etc.)
In addition, pigments, pH regulators, antioxidants, preservatives, vitamins, taste components, dietary fiber, stabilizers, emulsifiers and the like may be added to the fruit liquor, if necessary. ..
Further, the fruit liquor may or may not contain carbonic acid. In the case of a carbonated drink, the carbon dioxide gas pressure is preferably 2.0 to 3.5 gas volume, more preferably 2.5 to 3.2 gas volume.
（製造方法）
本発明に係る果実酒は、例えば、以下の方法により調製することができる。
(Production method)
The fruit liquor according to the present invention can be prepared, for example, by the following method.
１：発酵前液の調製
まず、果汁を用意する。果汁は、例えば、生果から粉砕、搾汁工程を経て得ることができる。また、このようにして得られた果汁を一度濃縮し、濃縮果汁を原料として用いてもよい。好ましくは、果汁として、濃縮果汁が用いられる。濃縮果汁として、５ＨＭＦ濃度を所定の濃度含む果汁が好ましい。
既述のように、果汁を加熱することにより、５ＨＭＦを生成させることができるため、濃縮前の果汁から濃縮果汁を得る際の加熱条件などを調整することにより、所望の５ＨＭＦ濃度を有する濃縮果汁を得ることができる。次いで、濃縮果汁に、必要に応じて糖類及び酸味料、発酵助成剤等を加えた後、水と混合して希釈する。例えば、濃縮果汁を、５ＨＭＦ濃度が１〜１００ｐｐｍ、好ましくは１〜５０ｐｐｍ、より好ましくは１〜３０ｐｐｍになるように希釈することにより、発酵前液を得る。
1: Preparation of pre-fermentation liquid First, prepare fruit juice. Fruit juice can be obtained, for example, from fresh fruit through crushing and squeezing steps. Further, the juice thus obtained may be concentrated once and the concentrated juice may be used as a raw material. Preferably, concentrated juice is used as the juice. As the concentrated juice, a juice containing a predetermined concentration of 5 HMF is preferable.
As described above, 5HMF can be produced by heating the juice. Therefore, by adjusting the heating conditions for obtaining the concentrated juice from the juice before concentration, the concentrated juice having a desired 5HMF concentration can be produced. Can be obtained. Next, sugars, acidulants, fermentation aids and the like are added to the concentrated juice, if necessary, and then mixed with water to dilute the juice. For example, a pre-fermentation liquid is obtained by diluting the concentrated juice so that the 5HMF concentration is 1 to 100 ppm, preferably 1 to 50 ppm, more preferably 1 to 30 ppm.
２：発酵
発酵前液に、酵母を加えて、発酵させる。例えば、５℃〜３０℃で、５日から３０日間かけて、発酵させて、アルコールを生成させる。発酵前液として所定の濃度の５ＨＭＦを含む果汁を用いた場合には、発酵により、５ＨＭＦを還元させ、これにより、所望する濃度の２，５ＢＨＭＦを得ることができる。一方で、２．５ＢＨＭＦは、外部添加、すなわち果汁以外の由来としてもよい。
2: Fermentation Yeast is added to the pre-fermentation liquid to ferment. For example, it is fermented at 5 ° C to 30 ° C for 5 to 30 days to produce alcohol. When a fruit juice containing a predetermined concentration of 5HMF is used as the pre-fermentation liquid, the 5HMF is reduced by fermentation, whereby a desired concentration of 2.5BHMF can be obtained. On the other hand, 2.5BHMF may be externally added, that is, derived from other than fruit juice.
３：果実酒の調製
その後、必要に応じて、ろ過を行い、エキス分、総酸度、及びアルコール度数を調整することにより、目的とする果実酒を得ることができる。エキス分、総酸度、及びアルコール度数は、例えば、水、アルコール、糖類、及び酸味料を添加することにより、調整することができる。また、香料を用いて、香味を調整することも可能である。更に、必要に応じて炭酸ガスを注入し、炭酸飲料としても良い。
3: Preparation of fruit liquor Then, if necessary, filtration is performed to adjust the extract content, total acidity, and alcohol content to obtain the desired fruit liquor. The extract content, total acidity, and alcohol content can be adjusted, for example, by adding water, alcohol, sugars, and acidulants. It is also possible to adjust the flavor by using a fragrance. Further, carbon dioxide gas may be injected as needed to prepare a carbonated drink.
（実施例）
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。
(Example)
Hereinafter, the present invention will be described in detail with reference to examples. However, the present invention is not limited to the examples shown below.
（２，５ＢＨＭＦ及び５ＨＭＦ濃度の測定）
以下の実験例において、２，５ＢＨＭＦ及び５ＨＭＦ濃度は、イオン排除クロマトグラフィーを用いて、ポストカラムｐＨ緩衝化電気伝導度検出法にて検出した。具体的には、以下の条件を使用した。
本カラム：Ｉｎｅｒｔｓｉｌ ＯＤＳ−３（商品名；ジーエルサイエンス株式会社）
移動相：Ａ液 ０．１％ギ酸／純水、Ｂ液 ０．１％ギ酸／ＣＨ3ＣＮ
流量：１ｍｌ／ｍｉｎ
プログラム：０〜２０分 ５％Ｂ；２０〜３０分 ８０％Ｂ；３０〜４５分 ５％Ｂ
カラム温度：３５℃
検出器：ＳＰＤ、５ＨＭＦ ２８０ｎｍ； ２，５ＢＨＭＦ ２２０ｎｍ
(Measurement of 2,5BHMF and 5HMF concentrations)
In the following experimental examples, 2,5BHMF and 5HMF concentrations were detected by post-column pH buffered electrical conductivity detection using ion exclusion chromatography. Specifically, the following conditions were used.
This column: Inertsil ODS-3 (trade name; GL Sciences Co., Ltd.)
Mobile phase: Liquid A 0.1% formic acid / pure water, liquid B 0.1% formic acid / CH 3 CN
Flow rate: 1 ml / min
Program: 0-20
Column temperature: 35 ° C
Detector: SPD, 5HMF 280nm; 2,5BHMF 220nm
［実験例１］
ふじりんご濃縮果汁（Ｂｒｉｘ７０）４００ｇに、果糖ブドウ糖液糖（Ｂｒｉｘ ７５）３５０ｇを混合した。更に、全量が４Ｌになるように水を加え、原料液を調製した。調製した原料液を、５分間煮沸した後、高温で静置した。次いで、冷却後に酵母を１０×１０6ｃｅｌｌ／Ｌになるように添加して発酵させた。発酵後の液のアルコール度数は７．６％であり、エキス分は１．８％であり、総酸度は２．６ｇ／Ｌであり、２，５ＢＨＭＦ濃度は５．０ｐｐｍであった。
次いで、発酵後の液に対して、デプス濾過（３０Ｓ）を実施した。更に、水、果糖ブドウ糖液糖、及びリンゴ酸を加え、アルコール度数、エキス分、総酸度、及び２，５ＢＨＭＦ濃度を所定の値になるように調整した。また、炭酸ガスを、２．８ガスボリュームになるように添加し、試験例１乃至１０に係る果実酒を得た。
尚、総酸度及びアルコール度数は、国税庁所定分析法に従って分析した。具体的には、検体１０ｍｌをとり、ｐＨ計（ｐＨ計を備えた自動滴定装置を含む）を用いて、Ｎ／１０ 水酸化ナトリウム溶液でｐＨ８．２になるまで滴定し、求められるリンゴ酸換算の値を総酸度とした。
[Experimental Example 1]
400 g of Fuji apple concentrated juice (Brix 70) was mixed with 350 g of fructose-glucose liquid sugar (Brix 75). Further, water was added so that the total amount became 4 L, and a raw material liquid was prepared. The prepared raw material liquid was boiled for 5 minutes and then allowed to stand at a high temperature. Then, after cooling, yeast was added to a concentration of 10 × 10 6 cell / L and fermented. The alcohol content of the liquid after fermentation was 7.6%, the extract content was 1.8%, the total acidity was 2.6 g / L, and the 2.5 BHMF concentration was 5.0 ppm.
Then, the liquid after fermentation was subjected to depth filtration (30S). Further, water, fructose-glucose liquid sugar, and malic acid were added to adjust the alcohol content, the extract content, the total acidity, and the 2.5 BHMF concentration to predetermined values. Further, carbon dioxide gas was added so as to have a gas volume of 2.8 to obtain fruit liquors according to Test Examples 1 to 10.
The total acidity and alcohol content were analyzed according to the analysis method prescribed by the National Tax Agency. Specifically, 10 ml of a sample is taken and titrated with an N / 10 sodium hydroxide solution using a pH meter (including an automatic titrator equipped with a pH meter) until the pH reaches 8.2, and the required apple acid conversion is obtained. The value of was taken as the total acidity.
得られた試験例１乃至１０に係る飲料について、６名のパネリストにより官能検査により、コク感を評価した。コクに関する官能評価は、以下の５段階の基準を用いて行い、６名のパネリストの平均値を結果とし、３点以上を効果ありとした。
１：全く感じない
２：感じない
３：感じる
４：強く感じる
５：とても強く感じる
The obtained beverages according to Test Examples 1 to 10 were evaluated for richness by a sensory test by 6 panelists. The sensory evaluation of richness was performed using the following five-level criteria, and the average value of six panelists was used as the result, and 3 points or more were considered effective.
1: I don't feel it at all 2: I don't feel it 3: I feel it 4: I feel it strongly 5: I feel it very strongly
試験例１乃至１０の特性値及び官能検査結果を表１に示す。表１に示されように、アルコール度数が５．５％以上である試験例３〜５、及び８〜１０の飲料においては、エキス分が３％以下であるにも関わらず、コクの評価結果が３．０を超えていた。すなわち、エキス分が３％以下であるにもかかわらず、十分なコクを有していた。 Table 1 shows the characteristic values and sensory test results of Test Examples 1 to 10. As shown in Table 1, in the beverages of Test Examples 3 to 5 and 8 to 10 having an alcohol content of 5.5% or more, the richness was evaluated even though the extract content was 3% or less. Was over 3.0. That is, although the extract content was 3% or less, it had sufficient richness.
［実験例２］
濃縮果汁に代えて、ふじりんごを搾汁したストレート果汁を使用し、実験例１と同様の方法で発酵を行い、ストレート果汁由来の発酵液を得た。発酵後の果実酒に対して、デプス濾過（３０Ｓ）を実施した。得られた果実酒のアルコール度数は８．１％であり、エキス分は１．６％であり、総酸度は２．６ｇ／Ｌであり、２，５ＢＨＭＦ濃度は１．５ｐｐｍであった。
次に、得られたストレート果汁由来の発酵液と、実験例１において得られた発酵後の液を混合し、２，５ＢＨＭＦ濃度を所定の濃度になるように調整した。また、果糖ブドウ糖液糖、リンゴ酸及び水を用いて、エキス分、総酸度及びアルコール度数を調整した。また、炭酸ガスを添加した（炭酸ガス圧＝２．８ガスボリューム）。これにより、２，５ＢＨＭＦ濃度、エキス分、及び総酸度が異なる試験例１１乃至１８に係る果実酒を得た。得られた試験例１１乃至１８に係る果実酒について、実験例１と同様に官能検査を実施した。
[Experimental Example 2]
Instead of the concentrated fruit juice, straight fruit juice obtained by squeezing Fuji apples was used, and fermentation was carried out in the same manner as in Experimental Example 1 to obtain a fermented liquid derived from straight fruit juice. Depth filtration (30S) was carried out on the fermented fruit liquor. The alcohol content of the obtained fruit liquor was 8.1%, the extract content was 1.6%, the total acidity was 2.6 g / L, and the 2.5 BHMF concentration was 1.5 ppm.
Next, the fermented liquid derived from the obtained straight fruit juice and the fermented liquid obtained in Experimental Example 1 were mixed, and the 2.5 BHMF concentration was adjusted to a predetermined concentration. In addition, fructose-glucose liquid sugar, malic acid and water were used to adjust the extract content, total acidity and alcohol content. Further, carbon dioxide gas was added (carbon dioxide gas pressure = 2.8 gas volume). As a result, fruit liquors according to Test Examples 11 to 18 having different 2.5BHMF concentration, extract content, and total acidity were obtained. The obtained fruit liquors according to Test Examples 11 to 18 were subjected to a sensory test in the same manner as in Experimental Example 1.
試験例１１乃至１８の特性値及び官能検査結果を表２に示す。表２に示されるように、２，５ＢＨＭＦ濃度が２．０ｐｐｍ以上である試験例１２〜１４及び１６〜１８の飲料においては、エキス分が３％以下であるにもかかわらず、コクが感じられた。 Table 2 shows the characteristic values and sensory test results of Test Examples 11 to 18. As shown in Table 2, in the beverages of Test Examples 12 to 14 and 16 to 18 having a 2.5BHMF concentration of 2.0 ppm or more, richness was felt even though the extract content was 3% or less. rice field.
［実験例３］
りんごストレート果汁から作った果実酒（２，５ＢＨＭＦ濃度０ｐｐｍ、アルコール度数４．７％、エキス６．０％、酸度３．６ｇ／Ｌ）をベースとして使用した。これに、２，５ＢＨＭＦ、アルコール、果糖ブドウ糖液糖、及びリンゴ酸を加えて、２，５ＢＨＭＦ濃度、アルコール度数、エキス分、及び総酸度を所定濃度になるように調整した。さらに、炭酸ガスを添加し（炭酸ガス圧＝２．８ガスボリューム）、試験例１９乃至３３に係る果実酒を得た。
得られた試験例１９乃至３３に係る果実酒について、実験例１と同様にコクに関する官能検査を実施した。また、コクに加えて、ドリンカビリティについても評価した。ドリンカビリティについては、下記の５段階の評価基準で評価し、６名のパネリストの平均値を結果とした。尚、数値が大きい程、ドリンカビリティが高い（ごくごく飲み易い）ことを意味している。
１：全く感じない
２：感じない
３：感じる
４：強く感じる
５：とても強く感じる
[Experimental Example 3]
Fruit wine made from apple straight juice (2.5
The obtained fruit liquors according to Test Examples 19 to 33 were subjected to a sensory test for richness in the same manner as in Experimental Example 1. In addition to richness, we also evaluated drinkability. The drinkability was evaluated according to the following five evaluation criteria, and the average value of six panelists was used as the result. The larger the value, the higher the drinkability (very easy to drink).
1: I don't feel it at all 2: I don't feel it 3: I feel it 4: I feel it strongly 5: I feel it very strongly
試験例１９乃至３３の特性値及び官能検査結果を表３−１及び表３−２に示す。表３−１及び表３−２に示されるように、２．５ＢＨＭＦの含有量が２．０ｐｐｍ以上である試験例２１乃至２６及び試験例２９乃至３４の果実酒は、コクの評価結果が３．０以上であり、２．５ＢＨＭＦの含有量がコクに関与していることが確認された。また、２．５ＢＨＭＦの含有量が２．０ｐｐｍ以上３０．０ｐｐｍ以下の範囲では、ドリンカビリティも良好であり、２．０ｐｐｍ以上１５．０ｐｐｍ以下の範囲では、ドリンカビリティが更に良好であった。すなわち、２．５ＢＨＭＦを含有させることにより、ドリンカビリティを損なうことなく、コクを付与できることが判った。 The characteristic values and sensory test results of Test Examples 19 to 33 are shown in Tables 3-1 and 3-2. As shown in Table 3-1 and Table 3-2, the fruit liquors of Test Examples 21 to 26 and Test Examples 29 to 34 having a 2.5BHMF content of 2.0 ppm or more have a richness evaluation result of 3. It was more than .0, and it was confirmed that the content of 2.5BHMF was involved in the richness. In addition, the drinkability was good in the range of 2.5 BHMF content of 2.0 ppm or more and 30.0 ppm or less, and the drinkability was further good in the range of 2.0 ppm or more and 15.0 ppm or less. .. That is, it was found that by containing 2.5 BHMF, the richness can be imparted without impairing the drinkability.
［試験例４］
３０００Ｌスケールのビール醸造用パイロットプラントにて、リンゴ濃縮果汁３１５ｋｇと果糖ブドウ糖液糖２８７ｋｇとを混合し、更に水を加えて３２００Ｌに調整し、原料となる果汁を調製した。調製した果汁を５分間煮沸した後、高温静置した。その後、果汁を冷却し、発酵前液を得た。発酵前液の５ＨＭＦ濃度は、１２．３ｐｐｍであった。次いで、酵母を２０×１０6Ｃｅｌｌ／ｍｌになるように、発酵前液に添加して、１２℃で発酵させた。発酵後、１週間−１℃で静置し、その後に、珪藻土濾過を実施した。濾過液に対して、果糖ブドウ糖液糖及びリンゴ酸を添加することにより、エキス分を２．９％に調整し、総酸度を３．２ｇ／Ｌに調整した。更に、アルコール度数を５．８％になるよう水で希釈して調節し、炭酸ガスを加え（炭酸ガス圧＝２．８ガスボリューム）、試験例４に係る果実酒を得た。得られた果実酒中の２．５ＢＨＭＦ濃度は、６．５ｐｐｍであった。
得られた果実酒について、パネリスト６名により、実施例３と同様に官能評価を実施した。結果を表４に示す。
表４に示されるように、試験例４に係る果実酒は、コクとドリンカビリティがいずれも３点以上であった。すなわち、量産スケールにおいても、コクとドリンカビリティに優れた果実酒が得られていた。
[Test Example 4]
At a 3000 L scale beer brewing pilot plant, 315 kg of apple concentrated juice and 287 kg of fructose-glucose liquid sugar were mixed, and water was further added to adjust the juice to 3200 L to prepare a raw material juice. The prepared juice was boiled for 5 minutes and then allowed to stand at high temperature. Then, the fruit juice was cooled to obtain a pre-fermentation liquid. The 5HMF concentration of the pre-fermentation solution was 12.3 ppm. The yeast was then added to the pre-fermentation solution to 20 × 10 6 Cell / ml and fermented at 12 ° C. After fermentation, it was allowed to stand at -1 ° C. for 1 week, and then diatomaceous earth filtration was performed. By adding fructose-glucose liquid sugar and malic acid to the filtrate, the extract content was adjusted to 2.9% and the total acidity was adjusted to 3.2 g / L. Further, the alcohol content was adjusted by diluting with water so as to be 5.8%, and carbon dioxide gas was added (carbon dioxide gas pressure = 2.8 gas volume) to obtain the fruit liquor according to Test Example 4. The 2.5BHMF concentration in the obtained fruit liquor was 6.5 ppm.
The obtained fruit liquor was subjected to sensory evaluation in the same manner as in Example 3 by 6 panelists. The results are shown in Table 4.
As shown in Table 4, the fruit liquor according to Test Example 4 had a richness and drinkability of 3 points or more. That is, even on a mass production scale, fruit wine with excellent richness and drinkability was obtained.
［試験例５］
市販の白ワイン（サンタ・ヘレナ・アルパカ・シャルドネ・セミヨン）を、アルコール度数が５．５％になるように希釈した。これに２．５ＢＨＭＦを添加し、２．５ＢＨＭＦが異なる試験例３５乃至３８に係る果実酒を得た。尚、エキス分は１．５％、総酸度は３．０ｇ／Ｌであった。また、炭酸ガスは添加しなかった。得られた果実酒について、実験例１の方法と同様に、パネリスト６名により、官能検査を実施した。結果を表５に示す。
[Test Example 5]
Commercially available white wine (Santa Helena Alpaca Chardonnay Semyon) was diluted to an alcohol content of 5.5%. 2.5BHMF was added thereto to obtain fruit liquors according to Test Examples 35 to 38 having different 2.5BHMF. The extract content was 1.5% and the total acidity was 3.0 g / L. No carbon dioxide gas was added. The obtained fruit liquor was subjected to a sensory test by 6 panelists in the same manner as in the method of Experimental Example 1. The results are shown in Table 5.
表５に示されるように、白ワインを用いた場合、即ち原料が白ぶどうである果実酒においても、２．５ＢＨＭＦを添加することにより、エキス分が３％以下であってもコクがある果実酒が得られることが理解される。 As shown in Table 5, when white wine is used, that is, even in fruit liquor whose raw material is white grapes, by adding 2.5 BHMF, fruits with richness even if the extract content is 3% or less. It is understood that liquor can be obtained.
Claims (5)
前記濃縮果汁を発酵させて発酵果汁を調製する工程と、
前記発酵果汁のエキス分を３％以下に調整する工程と、
前記発酵果汁のアルコール度数を５．５ｖ／ｖ％〜１０ｖ／ｖ％に調整する工程と、
前記発酵果汁中の２，５ＢＨＭＦの含有量を、２．０ｐｐｍ〜３０ｐｐｍになるように調整する工程と、
を含む、果実酒の製造方法。 The process of preparing concentrated juice by concentrating the juice by heating,
The step of fermenting the concentrated juice to prepare the fermented juice, and
The step of adjusting the extract content of the fermented fruit juice to 3% or less, and
The step of adjusting the alcohol content of the fermented fruit juice to 5.5 v / v% to 10 v / v%, and
The step of adjusting the content of 2.5 BHMF in the fermented fruit juice to 2.0 ppm to 30 ppm, and
A method for producing fruit liquor, including.
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