JP2015104349A - Apple fruit wine having low extract content, imparted with rich taste and sharp finish - Google Patents
Apple fruit wine having low extract content, imparted with rich taste and sharp finish Download PDFInfo
- Publication number
- JP2015104349A JP2015104349A JP2013248199A JP2013248199A JP2015104349A JP 2015104349 A JP2015104349 A JP 2015104349A JP 2013248199 A JP2013248199 A JP 2013248199A JP 2013248199 A JP2013248199 A JP 2013248199A JP 2015104349 A JP2015104349 A JP 2015104349A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- apple fruit
- fruit liquor
- extract
- total amount
- apple
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Description
本発明は、飲み応えとキレの付与された低エキス分のリンゴ果実酒、その製造方法、および低エキス分のリンゴ果実酒に飲み応えとキレを付与する方法に関する。 The present invention relates to a low-extracted apple fruit liquor with a refreshing response and sharpness, a method for producing the same, and a method for imparting a refreshing response and sharpness to a low-extracted apple fruit sake.
消費者の健康志向が高まる中、低カロリーまたは低糖質の飲食品に対する需要も高まっており、ビール、発泡酒およびビールテイスト飲料をはじめとする嗜好性飲料の分野においても、低カロリーまたは低糖質でありかつ良好な味わいの付与された飲料の開発が求められている。 As consumers become more health-conscious, demand for low-calorie or low-sugar foods and drinks is increasing, and even in the field of liquor beverages such as beer, happoshu and beer-taste beverages, low-calorie or low-sugar There is a need for the development of beverages that have good taste.
例えば、特許文献１では、ビールテイスト飲料への飲み応えおよび適度な酸味の付与方法であって、飲料のエキス分の総量が２．０重量％以下となるようにエキス分の総量を調整し、飲料のｐＨをｐＨ調整剤により２．７以上４．５以下に調整する方法が報告されている。 For example, Patent Document 1 is a method of giving a beer-taste beverage and giving an appropriate sourness, and adjusts the total amount of the extract so that the total amount of the extract is 2.0% by weight or less. A method for adjusting the pH of a beverage to 2.7 or more and 4.5 or less with a pH adjustor has been reported.
また、低カロリーまたは低糖質の飲料に対して高度甘味度甘味料を添加することにより味わいを改善する種々の方法が報告されている。
例えば、特許文献２には、高甘味度甘味料が含有されている高甘味度甘味料含有飲料に対して、当該高甘味度甘味料含有飲料に添加される複数もしくは単数の有機酸および／または有機酸の塩の種類と量の調整を行うことにより、当該含有されている高甘味度甘味料による甘味の後引きの調整を行う方法が記載されている。
In addition, various methods have been reported for improving the taste by adding high-intensity sweeteners to low-calorie or low-sugar beverages.
For example, in Patent Document 2, for a high-intensity sweetener-containing beverage containing a high-intensity sweetener, multiple or single organic acids added to the high-intensity sweetener-containing beverage and / or A method is described in which the type and amount of a salt of an organic acid is adjusted to adjust the post-sweetness of the sweetness by the contained high-intensity sweetener.
また、特許文献３には、高甘味度甘味料を配合した飲料において、梅酒様、杏仁酒様、アマレット様、アプリコットブランデー様、チェリーブランデー様等のリキュール系フレーバーを配合することにより高甘味度甘味料の甘味質がショ糖様に改善されることが記載されている。 Patent Document 3 discloses a high-sweetness sweetness by blending liqueur flavors such as plum wine-like, apricot sake-like, amaretto-like, apricot brandy-like, cherry brandy-like in beverages containing high-intensity sweeteners. It is described that the sweetness of the ingredients is improved like sucrose.
一方、リンゴ果実酒（シードル）は、独特の味わいと色味とを有する酒類として知られており、バラエティに富んだ商品開発を勘案してその色味を調節する方法が報告されている。 On the other hand, apple fruit liquor (cider) is known as a liquor having a unique taste and color, and a method for adjusting its color in consideration of a variety of product development has been reported.
例えば、特許文献４には、リンゴの果もろみに高濃度の亜硫酸または亜硫酸と酸を添加して赤色素を抽出した後これを搾汁し、得られた果汁にペクチン分解酵素を添加して酵素処理を行った後酵母を摂取して発酵を行うことを特徴とする、ピンク色のリンゴ果実酒の製造方法が記載されている。 For example, in Patent Document 4, high-concentration sulfurous acid or sulfurous acid and acid are added to apple mash and the red pigment is extracted and then squeezed. A method for producing pink apple fruit liquor is described, characterized in that after treatment, yeast is ingested and fermentation is performed.
また、特許文献５には、赤色品種リンゴの破砕物に、その破砕前後のいずれかの際に酸化防止剤を添加した後、これに赤色品種リンゴ以外の品種のリンゴの果汁を添加すると共に、この添加前後のいずれかの際に酸化防止剤を加え、次いで静置し、搾汁した後、発酵させることを特徴とする、赤色のリンゴ果実酒の製造方法が記載されている。 In addition, in Patent Document 5, after adding an antioxidant to the crushed material of a red variety apple at any time before and after the crushing, an apple juice of a variety other than the red variety apple is added thereto, There is described a method for producing red apple fruit liquor, characterized in that an antioxidant is added at any time before and after the addition, and then left to stand, squeezed and then fermented.
しかしながら、リンゴ果実酒において、低カロリーまたは低糖質を実現し、かつ良好な味わいを付与する方法は何ら報告されていない。 However, no method has been reported for realizing a low calorie or low sugar content and imparting a good taste in apple fruit sake.
リンゴ果実酒において、低糖質、低カロリーを実現するためには、エキス分の総量を低くする必要がある。エキス分の総量の低いリンゴ果実酒の製造において、一般的な低カロリーまたは低糖質の飲料で行われているように高甘味度甘味料を添加したところ、製造されたリンゴ果実酒では、リンゴ果実酒特有の飲み応えに欠けかつキレの悪さが際立つことが本発明者らの検討の結果明らかとなった。したがって、本発明は、高甘味度甘味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒において、飲み応えとキレを付与することを目的とする。 In apple fruit wine, in order to realize low sugar and low calories, the total amount of extract must be lowered. In the production of apple fruit liquor with a low total amount of extract, a high-sweetness sweetener is added as is done in general low-calorie or low-sugar beverages. As a result of the examination by the present inventors, it has been revealed that the drink response peculiar to sake is lacking and the sharpness is outstanding. Accordingly, an object of the present invention is to provide a refreshing response and sharpness in a low-extract apple fruit sake containing a high-intensity sweetener.
本発明らは、鋭意検討した結果、今般、高甘味度甘味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒のｐＨを酸味料を用いて特定の範囲に調整すると、良好な飲み応えとキレが付与されることを見出した。本発明はかかる知見に基づくものである。 As a result of intensive studies, the present inventors have recently achieved a good drinking response and sharpness when the pH of a low-extracted apple fruit sake containing a high-intensity sweetener is adjusted to a specific range using an acidulant. I found out that The present invention is based on such knowledge.
本発明によれば、以下の発明を提供することができる。
（１）高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒であって、エキス分の総量が２．５w/v％以下でありかつｐＨ２．９５〜３．６５である、リンゴ果実酒。
（２）上記高甘味度甘味料の含有量が、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８．０w/v％である、（１）に記載のリンゴ果実酒。
（３）上記高甘味度甘味料が、スクラロース、アセスルファムＫまたはそれらの組合せである、（１）または（２）に記載のリンゴ果実酒。
（４）上記酸味料の総量が０．２４〜０．８５w/v％である、（１）〜（３）のいずれかに記載のリンゴ果実酒。
（５）上記酸味料が、クエン酸、乳酸およびリンゴ酸からなる群から選択される少なくとも一つのものである、（１）〜（４）のいずれかに記載のリンゴ果実酒。
（６）高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる、飲み応えおよびキレの付与されたリンゴ果実酒の製造方法。
（７）高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる、リンゴ果実酒に飲み応えおよびキレを付与する方法。
According to the present invention, the following inventions can be provided.
(1) An apple fruit liquor containing a high-intensity sweetener and an acidulant, wherein the total amount of the extract is 2.5 w / v% or less and the pH is 2.95 to 3.65.
(2) The apple fruit sake according to (1), wherein the content of the high-intensity sweetener is 0.8 to 8.0 w / v% in terms of sweetness of sucrose.
(3) The apple fruit sake according to (1) or (2), wherein the high-intensity sweetener is sucralose, acesulfame K, or a combination thereof.
(4) The apple fruit liquor according to any one of (1) to (3), wherein the total amount of the sour agent is 0.24 to 0.85 w / v%.
(5) The apple fruit liquor according to any one of (1) to (4), wherein the acidulant is at least one selected from the group consisting of citric acid, lactic acid and malic acid.
(6) adjusting the total amount of the extract in the apple fruit liquor containing the high-intensity sweetener and the sour agent to 2.5 w / v% or less and the pH to 2.95 to 3.65. A method for producing an apple fruit liquor having a drinking response and crispness.
(7) adjusting the total amount of the extract in the apple fruit liquor containing the high-intensity sweetener and the sour agent to 2.5 w / v% or less and the pH to 2.95 to 3.65. A method for providing a refreshing response and crispness to apple fruit sake.
本発明によれば、高甘味度甘味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒において、良好な飲み応えとキレを付与することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, in the apple fruit sake of the low extract content containing a high sweetness degree sweetener, a favorable drinking response and sharpness can be provided.
リンゴ果実酒
本発明のリンゴ果実酒は、高甘味度甘味料および酸味料を含有する低エキス分のリンゴ果実酒であって、ｐＨが特定の範囲にあることを特徴としている。
Apple fruit liquor The apple fruit liquor of the present invention is a low extract apple fruit liquor containing a high-intensity sweetener and an acidulant, and is characterized by having a pH in a specific range.
後述する実施例１および２においては、エキス分の総量が２．６w/v%以上のリンゴ果実酒においては、本発明による飲み応えとキレの付与効果は発揮されず、エキス分の総量が２．５w/v%以下の飲料において、飲み応えとキレの付与効果が認められた。したがって、本明細書でいう「低エキス分」または「エキス分の総量が低い」とは、例えば、リンゴ果実酒のエキス分の総量が、２．５w/v%以下、好ましくは２．２w/v%以下であることをいう。また、本発明の技術は、飲み応えの乏しい飲料において有効であることから、エキス分の総量の下限は特に限定されないが、例えば、０．９w/v%以上、好ましくは１．５w/v%以上である。これらの上限および下限を有する数値範囲は全て採用し得る。例えば、リンゴ果実酒のエキス分の総量は、０．９〜２．５w/v%、０．９〜２．２w/v%、１．５〜２．５w/v%または１．５〜２．２w/v%となり得る。 In Examples 1 and 2, which will be described later, in apple fruit liquor having a total amount of extract of 2.6 w / v% or more, the drinking response and sharpening effect according to the present invention are not exhibited, and the total amount of extract is 2 Drinking response and crisp imparting effects were observed in beverages of 5 w / v% or less. Therefore, the term “low extract” or “total amount of extract is low” as used herein means that, for example, the total amount of extract of apple fruit liquor is 2.5 w / v% or less, preferably 2.2 w / It means less than v%. In addition, since the technique of the present invention is effective in beverages with poor drinking response, the lower limit of the total amount of extract is not particularly limited, for example, 0.9 w / v% or more, preferably 1.5 w / v% That's it. Any numerical range having these upper and lower limits may be employed. For example, the total amount of apple fruit liquor extract is 0.9-2.5 w / v%, 0.9-2.2 w / v%, 1.5-2.5 w / v%, or 1.5-2. .2w / v%.
また、本発明のエキス分の総量は、リンゴ果実酒に含まれるエキス分の合計であり、「国税庁所定分析法注解の７−７果実酒類のエキス分」に従って測定することができる。 Moreover, the total amount of the extract of the present invention is the total of the extract contained in apple fruit wine, and can be measured according to “7-7 fruit alcohol extract of commented on by the National Tax Agency prescribed analysis method”.
また、本発明において、低エキス分のリンゴ果実酒のｐＨは、一定の範囲に調整される。すなわち、ｐＨを２．９５以上かつ３．６５以下とすることによって、リンゴ果実酒に飲み応えとキレを付与する効果が得られる。ｐＨの上限については、ｐＨ３．６５以下であり、より好ましくはｐＨ３．５以下である。ｐＨの下限については、ｐＨ２．９５以上であり、より好ましくはｐＨ３．０以上である。ｐＨ２．９５以上とすることは、不快な酸味を抑制する上で好ましい。また、これらの上限および下限を有する数値範囲は全て採用し得る。例えば、リンゴ果実酒のｐＨは、２．９５〜３．６５、２．９５〜３．５、３．０〜３．６５または３．０〜３．５となり得る。 Moreover, in this invention, pH of the apple fruit liquor of a low extract is adjusted to a fixed range. That is, by adjusting the pH to 2.95 or more and 3.65 or less, an effect of drinking and crisp apple fruit liquor can be obtained. About the upper limit of pH, it is pH 3.65 or less, More preferably, it is pH 3.5 or less. About the minimum of pH, it is pH 2.95 or more, More preferably, it is pH 3.0 or more. A pH of 2.95 or higher is preferable for suppressing unpleasant sourness. Any numerical range having these upper and lower limits can be adopted. For example, the pH of apple fruit liquor can be 2.95-3.65, 2.95-3.5, 3.0-3.65 or 3.0-3.5.
また、本発明において、上記ｐＨの範囲に調節するために、リンゴ果実酒中に酸味料を含有させることが好ましい。 Moreover, in this invention, in order to adjust to the said pH range, it is preferable to contain a sour agent in apple fruit sake.
本発明の酸味料の総量は、リンゴ果実酒のｐＨを上記範囲に調整しうる限り特に限定されないが、酸味料の含有量の上限については、好ましくは０．８５w/v%以下であり、より好ましくは０．７４ w/v%以下である。酸味料の含有量の下限については、好ましくは０．２４w/v%以上であり、より好ましくは０．２９w/v%以上である。これらの上限および下限を有する数値範囲は全て採用し得る。例えば、リンゴ果実酒の高甘味度甘味料の含有量は、０．２４〜０．８５w/v%、０．２４〜０．７４w/v%、０．２９〜０．８５w/v%、０．２９〜０．７４w/v%となり得る。 The total amount of the acidulant of the present invention is not particularly limited as long as the pH of the apple fruit wine can be adjusted to the above range, but the upper limit of the content of the acidulant is preferably 0.85 w / v% or less, more Preferably it is 0.74 w / v% or less. About the minimum of content of a sour agent, Preferably it is 0.24 w / v% or more, More preferably, it is 0.29 w / v% or more. Any numerical range having these upper and lower limits may be employed. For example, the content of high-intensity sweetener in apple fruit wine is 0.24 to 0.85 w / v%, 0.24 to 0.74 w / v%, 0.29 to 0.85 w / v%, 0 .29-0.74 w / v%.
リンゴ果実酒中の酸味料の種類は、本発明の効果が妨げられない限り特に限定されず、乳酸、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、コハク酸、酢酸、アスコルビン酸、酒石酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトンを含むグルコン酸などが挙げられるが、好ましくはリンゴ酸、乳酸およびリンゴ酸から選択される少なくとも一つの有機酸である。これらの酸味料は、カリウム塩またはナトリウム塩といった塩の形態で使用することも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。 The kind of acidulant in apple fruit liquor is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not hindered. Lactic acid, citric acid, phosphoric acid, malic acid, succinic acid, acetic acid, ascorbic acid, tartaric acid, phytic acid, gluco Examples thereof include gluconic acid containing nodelta lactone, and preferably at least one organic acid selected from malic acid, lactic acid and malic acid. These acidulants can be used in the form of a salt such as potassium salt or sodium salt, or in the form of a buffer.
また、本発明のリンゴ果実酒中のリンゴ酸の含有量は、本発明の効果が妨げられない限り特に限定されず、上記酸味料と同様の範囲内において調整することができる。 The content of malic acid in the apple fruit liquor of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not hindered, and can be adjusted within the same range as the acidulant.
また、本発明のリンゴ果実酒がクエン酸を含有する場合、クエン酸の含有量については、本発明の効果が妨げられない限り特に限定さないが、好ましくは０．００２〜０．５w/v%であり、より好ましくは０．１〜０．５w/v%である。 In addition, when the apple fruit sake of the present invention contains citric acid, the citric acid content is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not hindered, but preferably 0.002 to 0.5 w / v. %, More preferably 0.1 to 0.5 w / v%.
また、本発明のリンゴ果実酒が乳酸を含有する場合、乳酸の含有量については、好ましくは０．１〜０．５６w/v%である。 Moreover, when the apple fruit liquor of the present invention contains lactic acid, the content of lactic acid is preferably 0.1 to 0.56 w / v%.
本発明の酸味料の総量は、各有機酸および無機酸の合計であり、公知手法により測定することができ、各酸の塩は各酸自体として換算され、酸味料の総量中に算入される。特に、本発明の有機酸の総量の測定は、キャピラリー電気泳動による有機酸測定法により行うことができる。この場合においても、各有機酸の塩は、各有機酸自体として、酸味料の総量中に算入される。 The total amount of the acidulant of the present invention is the total of each organic acid and inorganic acid, and can be measured by a known method. The salt of each acid is converted as each acid itself and is included in the total amount of the acidulant. . In particular, the total amount of the organic acid of the present invention can be measured by an organic acid measurement method by capillary electrophoresis. Also in this case, the salt of each organic acid is included in the total amount of the acidulant as each organic acid itself.
また、本発明の低エキス分のリンゴ果実酒は、高甘味度甘味料を含んでいることが好ましい。本発明の高甘味度甘味料の含有量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、ショ糖の甘味度換算で、好ましくは０．８〜８．０w/v%である。 Moreover, it is preferable that the apple fruit liquor of the low extract of this invention contains the high sweetness degree sweetener. The content of the high-intensity sweetener of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not hindered, but is preferably 0.8 to 8.0 w / v% in terms of sweetness of sucrose.
本発明の高甘味度甘味料は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくはスクラロース、アセスルファムＫまたはそれらの組合せである。 The high-intensity sweetener of the present invention is not particularly limited as long as it does not interfere with the effects of the present invention, but is preferably sucralose, acesulfame K, or a combination thereof.
本発明の高甘味度甘味料がスクラロースである場合、スクラロースの含有量については、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは０．００１３〜０．０１３３w/v%である。 When the high-intensity sweetener of the present invention is sucralose, the content of sucralose is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not hindered, but is preferably 0.0013 to 0.0133 w / v%.
本発明の高甘味度甘味料がアセスルファムＫである場合、アセスルファムＫの含有量については、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは０．００４〜０．０４w/v%以上である。 When the high-intensity sweetener of the present invention is acesulfame K, the content of acesulfame K is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not hindered, but preferably 0.004 to 0.04 w / v% or more. is there.
また、本発明のリンゴ果実酒のアルコール分の含有量は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、好ましくは１〜１０v/v％であり、より好ましくは３〜７v/v％であり、さらに好ましくは４〜６v/v％である。 Further, the content of the alcohol content of the apple fruit liquor of the present invention is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not hindered, but is preferably 1 to 10 v / v%, more preferably 3 to 7 v / v%. Yes, more preferably 4 to 6 v / v%.
本発明のリンゴ果実酒のアルコール分の含有量（v/v％）は、公知のいずれの方法を用いて測定することができ、振動式密度計を用いて測定することができる。例えば、リンゴ果実酒を濾過または超音波処理し、炭酸ガスが除去された試料を調製する。当該試料を直火蒸留することにより蒸留液を得、当該蒸留液の１５℃における密度を測定する。国税庁所定分析法（平成１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改定）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）および比重（１５／１５℃）換算表」を用いて、前記測定値を換算することによって、飲料中のアルコール分を求めることができる。また、アルコール分が低濃度、例えば、１．０ v/v％未満の場合は、市販のアルコール測定装置、またはガスクロマトグラフィー等を用いてアルコール分を測定してもよい。 The alcohol content (v / v%) of the apple fruit liquor of the present invention can be measured using any known method, and can be measured using a vibratory density meter. For example, apple fruit liquor is filtered or sonicated to prepare a sample from which carbon dioxide gas has been removed. A distillate is obtained by direct distillation of the sample, and the density of the distillate at 15 ° C. is measured. “Table 2 Conversion Table for Alcohol Content and Density (15 ° C) and Specific Gravity (15/15 ° C)”, which is an appendix to the National Tax Agency's prescribed analysis method (2007 National Tax Agency Directive No. 6, revised on June 22, 2007) By using the measured value, the alcohol content in the beverage can be determined. Further, when the alcohol content is low, for example, less than 1.0 v / v%, the alcohol content may be measured using a commercially available alcohol measuring device, gas chromatography or the like.
また、本発明のリンゴ果実酒には、本発明の効果を妨げない限り、脱気水、炭酸ガス、炭酸水または食品添加物として認められている成分等をさらに含有させることができる。 In addition, the apple fruit liquor of the present invention can further contain components recognized as degassed water, carbon dioxide, carbonated water, or food additives, as long as the effects of the present invention are not hindered.
食品添加物として認められている成分としては、特に限定されないが、例えば、甘味料、香料、大豆サポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆、そら豆等の植物タンパク質、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、食物繊維、アミノ酸等の調味料、酸化防止剤等が挙げられる。 Ingredients recognized as food additives are not particularly limited, for example, sweeteners, flavors, plant extracted saponin substances such as soybean saponins, plant proteins such as corn, soybeans, broad beans, proteins such as bovine serum albumin Examples thereof include seasonings such as system substances, dietary fiber and amino acids, and antioxidants.
また、本発明のリンゴ果実酒は、容器詰めとすることができる。いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、例えば、ビン、缶、樽、またはペットボトル等の容器に充填・密閉することができる。 Moreover, the apple fruit liquor of this invention can be made into a container packing. Containers of any form / material may be used. For example, containers such as bottles, cans, barrels, or plastic bottles can be filled and sealed.
リンゴ酒の製造方法／飲み応えおよびキレの付与方法
また、本発明によれば、飲み応えおよびキレの付与されたリンゴ果実酒の製造方法であって、高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる方法が提供される。
本発明のリンゴ果実酒の製造方法にあっては、リンゴ果実酒中のエキス分の総量およびｐＨが上記所定の範囲となる限り、エキス分の総量およびｐＨのうち少なくとも一つを調整してもよく、双方を調整してもよいが、エキス分の総量およびｐＨの双方を調整することが好ましい。
Method for producing apple liquor / method for imparting crispness and crispness Also, according to the present invention, a method for producing apple fruit liquor to which crispness and crispness is imparted, comprising a high-intensity sweetener and an acidulant. There is provided a method comprising adjusting the total amount of extracts in apple fruit liquor to 2.5 w / v% or less and adjusting the pH to 2.95 to 3.65.
In the method for producing apple fruit liquor of the present invention, as long as the total amount and pH of the extract in the apple fruit liquor are within the predetermined range, at least one of the total amount and pH of the extract may be adjusted. Both may be adjusted well, but it is preferable to adjust both the total amount of the extract and the pH.
本発明においては、常法に従ってリンゴ果実酒を製造する際に、いずれかの工程において、反応条件または各成分の添加量を調整することにより、リンゴ果実酒中のエキス分の総量およびリンゴ果実酒のｐＨを所定の範囲内に調整することができる。以下、本発明の製造方法を好適な例とともに具体的に説明する。 In the present invention, when producing apple fruit liquor according to a conventional method, in any step, by adjusting the reaction conditions or the amount of each component added, the total amount of extract in apple fruit liquor and apple fruit liquor Can be adjusted within a predetermined range. Hereinafter, the production method of the present invention will be specifically described together with suitable examples.
本発明の製造方法において、発酵させる原料は、リンゴ、リンゴ果汁またはそれらに糖類（砂糖、果糖、ぶどう糖等）を混合したものを使用することができる。 In the production method of the present invention, the raw material to be fermented can be apple, apple juice, or a mixture of sugars (sugar, fructose, glucose, etc.).
本発明において原料となるリンゴの種類は、本発明の効果を妨げない限り特に限定されないが、例えば、ジェネバ種（Geneva）、アダムス・クラブ（Adamus Crab）種、エリー・パープル・クラブ（Eley Purple Crab）種、エレイー（Eleyi）種、ジョージアス（Georgeous）種、ジャイ・ダーリン（Jay Darling）種、マカミック・クラブ（Makamic Crab）種、マルス・ロブスタ・ベイル（Malse Robusta BAIL）種、マルス・ロブスタ・リード（Malse Robusta READ）種、ピンク・パール（Pink Pearl）種、プロフュージョン（Profusion）種、パープル・ウェイブ（Purple Wave）種、レッド・フィールド（Red Field）種、レッド・フック（Red Hook）種、ローヤルティ（Royalty）種、ウィンター・タウベン（Winter Touben）種等を挙げることができ、これらの１種を単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることができる。 The kind of apple used as a raw material in the present invention is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not hindered. For example, the geneva seed (Geneva), the Adamus Crab seed, the Eley Purple Crab (Eley Purple Crab) ) Species, Eleyi species, Georgeous species, Jay Darling species, Makamic Crab species, Malse Robusta BAIL species, Mars Robusta species Reed (Malse Robusta READ), Pink Pearl, Profusion, Purple Wave, Red Field, Red Hook , Royalty species, Winter Touben species, etc., one of these alone or in combination of two or more It can be used Te.
本発明の発酵工程は、果汁または果汁と糖類に、酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を接種して得られる混合液を用いて実施することができる。混合液中の酵母（サッカロミセス・セレビシエ）の濃度は、例えば、１０〜３０×１０６個／ｍｌとすることができる。
また、発酵温度は、例えば、４〜２５℃とすることができる。
The fermentation process of this invention can be implemented using the liquid mixture obtained by inoculating yeast (Saccharomyces cerevisiae) into fruit juice or fruit juice, and saccharides. The concentration of yeast (Saccharomyces cerevisiae) in the mixed solution can be, for example, 10 to 30 × 10 6 pieces / ml.
Moreover, fermentation temperature can be 4-25 degreeC, for example.
本発明のエキス分の総量を調整する具体的な方法は、特に限定されないが、例えば、上記工程のいずれかの時点において、原料として用いる果汁、糖類、または香味料等のようなエキス分をもたらす原料の量を調整する方法などが挙げられる。 The specific method for adjusting the total amount of the extract of the present invention is not particularly limited. For example, at any point in the above process, an extract such as fruit juice, saccharide, or flavoring used as a raw material is brought about. A method for adjusting the amount of the raw material is exemplified.
また、本発明のｐＨの調整は、上記工程のいずれかの時点において、必要に応じて、酸味料または公知のｐＨ調整剤を添加して行うことができる。本発明の好ましい態様によれば、発酵終了後、上記酸味料を適宜添加して、リンゴ果実酒のｐＨを調整することができる。 Moreover, pH adjustment of this invention can be performed by adding a sour agent or a well-known pH adjuster as needed in any time of the said process. According to a preferred embodiment of the present invention, after the fermentation is completed, the acidulant can be added as appropriate to adjust the pH of the apple fruit sake.
また、リンゴ果実酒中のアルコール、エキス分の総量およびｐＨは、例えば、発酵終了後に、脱気水、炭酸水等を添加することによりさらに調整することもできる。 In addition, the total amount and pH of alcohol and extract in apple fruit liquor can be further adjusted by adding degassed water, carbonated water or the like after the completion of fermentation, for example.
また、上述の成分の他、炭酸ガスおよび食品添加物として認められている成分等は、本発明の効果を妨げない限り、上記工程のいずれかの時点において、必要に応じて加えることができる。 In addition to the above-described components, carbon dioxide gas, components recognized as food additives, and the like can be added as needed at any point in the above steps as long as the effects of the present invention are not hindered.
また、本発明の別の態様によれば、高甘味度甘味料および酸味料を含有するリンゴ果実酒中のエキス分の総量が２．５w/v%以下となりかつｐＨが２．９５〜３．６５となるように調整することを含んでなる、リンゴ果実酒に飲み応えおよびキレを付与する方法が提供される。 Moreover, according to another aspect of the present invention, the total amount of the extract in apple fruit liquor containing a high-intensity sweetener and a sour agent is 2.5 w / v% or less and the pH is 2.95-3. A method of drinking and crisp apple fruit liquor comprising adjusting to 65 is provided.
本発明のリンゴ果実酒に飲み応えおよびキレを付与する方法は、上述のリンゴ果実酒およびその製造方法の記載に準じて実施することができる。 The method of giving a drinking response and crispness to the apple fruit liquor of the present invention can be carried out according to the description of the apple fruit liquor and the method for producing the same.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention more concretely, this invention is not limited to these Examples.
実施例１：高感度甘味料（スクラロース）を含有するリンゴ果実酒の評価
透明りんご濃縮果汁（７０ブリックス）とぶどう糖との混合液を所定の糖濃度まで加水し、酵母（サッカロミセス・セレビシエ）を菌濃度が２０×１０６個／ｍｌとなるように接種し、２０℃で発酵を行った後、発酵液を脱イオン水と炭酸水で希釈して、ベースリンゴ果実酒（アルコール濃度５v/v％、リンゴ酸０．１８w/v％、乳酸０．００９w/v％、クエン酸０．００２w/v％、エキス分１．６w/v％、ｐＨ３．８）を得た。
Example 1: Evaluation of apple fruit liquor containing a high-sensitivity sweetener (sucralose) A mixture of clear apple concentrated fruit juice (70 Brix) and glucose is added to a predetermined sugar concentration to give yeast (Saccharomyces cerevisiae) After inoculating to a concentration of 20 × 10 6 pieces / ml and performing fermentation at 20 ° C., the fermented liquor is diluted with deionized water and carbonated water to produce base apple fruit liquor (alcohol concentration 5 v / v%). 0.18 w / v% malic acid, 0.009 w / v% lactic acid, 0.002 w / v% citric acid, 1.6 w / v% extract, pH 3.8).
次に、得られたベースリンゴ果実酒に、高甘度甘味料（スクラロース）、有機酸（クエン酸、乳酸またはリンゴ酸）を添加して各成分の濃度を調整し、試験区１〜９を得た。なお、リンゴ果実酒中のスクラロースの含有量は、０．００１３〜０．０１３３w/v%の範囲に調整した。スクラロースはショ糖の約６００倍の甘味度を有することから、上記スクラロースの含有量は、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８．０w/v%に相当する。 Next, high sweetness sweetener (sucralose) and organic acid (citric acid, lactic acid or malic acid) are added to the obtained base apple fruit liquor to adjust the concentration of each component. Obtained. The content of sucralose in apple fruit liquor was adjusted to a range of 0.0013 to 0.0133 w / v%. Since sucralose has a sweetness of about 600 times that of sucrose, the content of sucralose corresponds to 0.8 to 8.0 w / v% in terms of sweetness of sucrose.
次に、コントロールとしてベースリンゴ果実酒を用い、試験区１〜９における「飲み応え」および「キレ」の付与（改善）効果について、訓練されたパネラー４名により官能評価を行った。ここで、「飲み応え」とは、ボディ感および口当たりが適度に強くコクがあることの指標であり、「キレ」とは、後味の爽やかさの指標である。
また、評価は以下の基準に基づいて行った。
Next, the base apple fruit liquor was used as a control, and sensory evaluation was performed by 4 trained panelists on the “drinking response” and “crisp” imparting (improving) effects in the test sections 1 to 9. Here, “drinking response” is an indicator that the body feeling and mouthfeel are moderately strong and rich, and “crime” is an indicator of refreshing aftertaste.
Moreover, evaluation was performed based on the following criteria.
評価点数
２点：付与効果が明らかである
１点：付与効果がある
０点：付与効果がない
評価結果
◎：平均評価点数１．５以上
○：平均評価点数０．７５以上１．５未満
×：平均評価点数０．７５未満
Evaluation score 2 points: Grant effect is clear 1 point: Grant effect is 0 points: No grant effect
Evaluation result ◎: Average evaluation score 1.5 or more ○: Average evaluation score 0.75 or more and less than 1.5 ×: Average evaluation score less than 0.75
評価結果は、以下の通りであった。
表１および表２に示される通り、エキス分の総量が２．５（w/v%）以下の試験区１〜６では、ｐＨ２．９５〜３．６５の範囲内に調整した結果、リンゴ果実酒の飲み応えおよびキレについて良好な付与効果が確認された。
なお、スクラロースの濃度が０．０１３３（w/v%）の場合には、いずれのサンプルでも強い甘味が確認された。
また、ｐＨ２．９以下の試験区７〜９では、強い酸味が確認された。
As shown in Table 1 and Table 2, in Test Groups 1 to 6 where the total amount of extract is 2.5 (w / v%) or less, the result of adjusting the pH within the range of 2.95 to 3.65 is that of apple fruit A good conferring effect was confirmed for drinking response and sharpness.
When the sucralose concentration was 0.0133 (w / v%), strong sweetness was confirmed in all samples.
Moreover, strong sourness was confirmed in the test sections 7 to 9 having a pH of 2.9 or less.
実施例２：高感度甘味料（アセスルファムＫ）を含有するリンゴ果実酒の評価
高甘度甘味料としてアセスルファムＫを用いる以外、実施例１の手順に従って、試験区１０〜１８を調整し、リンゴ果実酒の飲み応えおよびキレの付与効果について官能評価を行った。なお、リンゴ果実酒中のアセスルファムＫの含有量は、０．００４〜０．０４w/v%の範囲に調整した。アセスルファムＫはショ糖の約２００倍の甘味度を有することから、上記アセスルファムＫの含有量は、ショ糖の甘味度換算で０．８〜８．０w/v%に相当する。
Example 2: Evaluation of apple fruit liquor containing high-sensitivity sweetener (acesulfame K) According to the procedure of Example 1 except that acesulfame K is used as a high sweetness sweetener, test groups 10 to 18 are prepared, and apple fruit Sensory evaluation was performed on the response to drinking alcohol and the effect of imparting sharpness. In addition, content of acesulfame K in apple fruit liquor was adjusted to the range of 0.004-0.04 w / v%. Since acesulfame K has a sweetness of about 200 times that of sucrose, the content of acesulfame K corresponds to 0.8 to 8.0 w / v% in terms of sweetness of sucrose.
官能評価の結果は、表３および表４に記載の通りであった。
表３および表４に示される通り、エキス分の総量が２．５w/v%未満の試験区１０〜１５では、ｐＨ２．９５〜３．６５の範囲内に調整した結果、リンゴ果実酒の飲み応えおよびキレについて良好な付与効果が確認された。
なお、アセスルファムＫの濃度が０．０４w/v%の場合には、いずれのサンプルでも強い甘味が確認された。
また、ｐＨ２．９以下の試験区１６〜１８では、強い酸味が確認された。
As shown in Table 3 and Table 4, in the test sections 10 to 15 where the total amount of the extract is less than 2.5 w / v%, the result of adjusting the pH within the range of 2.95 to 3.65 A good imparting effect was confirmed for response and sharpness.
When the concentration of acesulfame K was 0.04 w / v%, strong sweetness was confirmed in any sample.
Moreover, strong acidity was confirmed in the test sections 16-18 of pH 2.9 or less.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2013248199A JP2015104349A (en) | 2013-11-29 | 2013-11-29 | Apple fruit wine having low extract content, imparted with rich taste and sharp finish |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2013248199A JP2015104349A (en) | 2013-11-29 | 2013-11-29 | Apple fruit wine having low extract content, imparted with rich taste and sharp finish |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2015104349A true JP2015104349A (en) | 2015-06-08 |
Family
ID=53434886
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2013248199A Pending JP2015104349A (en) | 2013-11-29 | 2013-11-29 | Apple fruit wine having low extract content, imparted with rich taste and sharp finish |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2015104349A (en) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017085968A (en) * | 2015-11-10 | 2017-05-25 | サッポロビール株式会社 | Fruit wine and method for producing the same |
| JP2017200456A (en) * | 2016-05-06 | 2017-11-09 | サッポロビール株式会社 | Beverage and method for producing the same, and method for improving flavor of beverage |
| JP2017200455A (en) * | 2016-05-06 | 2017-11-09 | サッポロビール株式会社 | Fruit wine and method for producing the same, and method for improving flavor of fruit wine |
| JP2017212965A (en) * | 2016-06-02 | 2017-12-07 | サッポロビール株式会社 | Wine-like beverage with a low alcohol content and method for producing the same |
| JP2018134024A (en) * | 2017-02-21 | 2018-08-30 | アサヒビール株式会社 | Fruit wine and method for producing the same |
Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2003047453A (en) * | 2001-08-03 | 2003-02-18 | Suntory Ltd | Method for producing low-calorie brewage using malt as raw material |
| JP2003210147A (en) * | 2002-01-17 | 2003-07-29 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | Method for suppressing aftertaste of highly sweet sweetener-containing beverage |
| JP2005192473A (en) * | 2004-01-07 | 2005-07-21 | Takara Shuzo Co Ltd | Fruit juice-containing alcoholic beverage |
| JP2005204585A (en) * | 2004-01-23 | 2005-08-04 | Asahi Breweries Ltd | Polyphenol-containing alcoholic beverage |
| JP2007117063A (en) * | 2005-10-31 | 2007-05-17 | Suntory Ltd | Alcoholic drink having fresh invigorating feeling |
| US20070212460A1 (en) * | 1998-10-28 | 2007-09-13 | San-Ei Gen F.F.I., Inc | Compositions containing sucralose and application thereof |
| JP2011036228A (en) * | 2009-08-18 | 2011-02-24 | Kirin Brewery Co Ltd | Production method of low alcoholic sugarless beverage suppressed in alcoholic feeling and harmonized in sweetness and sour taste |
| JP2011036129A (en) * | 2009-07-14 | 2011-02-24 | Suntory Holdings Ltd | Beer-taste fermented beverage with high alcohol content |
| JP2011135841A (en) * | 2009-12-28 | 2011-07-14 | Suntory Holdings Ltd | Alcoholic beverage base having improved taste |
| JP2011223961A (en) * | 2010-04-22 | 2011-11-10 | Kirin Brewery Co Ltd | High-taste low-alcohol drink and method for manufacturing the same |
| JP2012115246A (en) * | 2010-12-03 | 2012-06-21 | Sanei Gen Ffi Inc | Carbonic acid- and/or alcohol-containing beverage |
| JP2013188221A (en) * | 2011-11-22 | 2013-09-26 | Suntory Holdings Ltd | pH-ADJUSTED NON-ALCOHOLIC BEER WITH LOW EXTRACT CONTENT |
| WO2013153384A1 (en) * | 2012-04-12 | 2013-10-17 | Britvic Soft Drinks Limited | Composition |
-
2013
- 2013-11-29 JP JP2013248199A patent/JP2015104349A/en active Pending
Patent Citations (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20070212460A1 (en) * | 1998-10-28 | 2007-09-13 | San-Ei Gen F.F.I., Inc | Compositions containing sucralose and application thereof |
| JP2003047453A (en) * | 2001-08-03 | 2003-02-18 | Suntory Ltd | Method for producing low-calorie brewage using malt as raw material |
| JP2003210147A (en) * | 2002-01-17 | 2003-07-29 | Asahi Soft Drinks Co Ltd | Method for suppressing aftertaste of highly sweet sweetener-containing beverage |
| JP2005192473A (en) * | 2004-01-07 | 2005-07-21 | Takara Shuzo Co Ltd | Fruit juice-containing alcoholic beverage |
| JP2005204585A (en) * | 2004-01-23 | 2005-08-04 | Asahi Breweries Ltd | Polyphenol-containing alcoholic beverage |
| JP2007117063A (en) * | 2005-10-31 | 2007-05-17 | Suntory Ltd | Alcoholic drink having fresh invigorating feeling |
| JP2011036129A (en) * | 2009-07-14 | 2011-02-24 | Suntory Holdings Ltd | Beer-taste fermented beverage with high alcohol content |
| JP2011036228A (en) * | 2009-08-18 | 2011-02-24 | Kirin Brewery Co Ltd | Production method of low alcoholic sugarless beverage suppressed in alcoholic feeling and harmonized in sweetness and sour taste |
| JP2011135841A (en) * | 2009-12-28 | 2011-07-14 | Suntory Holdings Ltd | Alcoholic beverage base having improved taste |
| JP2011223961A (en) * | 2010-04-22 | 2011-11-10 | Kirin Brewery Co Ltd | High-taste low-alcohol drink and method for manufacturing the same |
| JP2012115246A (en) * | 2010-12-03 | 2012-06-21 | Sanei Gen Ffi Inc | Carbonic acid- and/or alcohol-containing beverage |
| JP2013188221A (en) * | 2011-11-22 | 2013-09-26 | Suntory Holdings Ltd | pH-ADJUSTED NON-ALCOHOLIC BEER WITH LOW EXTRACT CONTENT |
| WO2013153384A1 (en) * | 2012-04-12 | 2013-10-17 | Britvic Soft Drinks Limited | Composition |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 月刊フードケミカル, vol. 第24巻, 第9号, JPN6018016789, 2008, pages 29 - 34, ISSN: 0003792401 * |
| 月刊フードケミカル, vol. 第29巻, 第8号, JPN6018016792, 2013, pages 91 - 96, ISSN: 0003792402 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017085968A (en) * | 2015-11-10 | 2017-05-25 | サッポロビール株式会社 | Fruit wine and method for producing the same |
| JP2017200456A (en) * | 2016-05-06 | 2017-11-09 | サッポロビール株式会社 | Beverage and method for producing the same, and method for improving flavor of beverage |
| JP2017200455A (en) * | 2016-05-06 | 2017-11-09 | サッポロビール株式会社 | Fruit wine and method for producing the same, and method for improving flavor of fruit wine |
| JP2017212965A (en) * | 2016-06-02 | 2017-12-07 | サッポロビール株式会社 | Wine-like beverage with a low alcohol content and method for producing the same |
| JP2018134024A (en) * | 2017-02-21 | 2018-08-30 | アサヒビール株式会社 | Fruit wine and method for producing the same |
| JP2021180684A (en) * | 2017-02-21 | 2021-11-25 | アサヒビール株式会社 | Fruit wine and method for producing the same |
| JP7130829B2 (en) | 2017-02-21 | 2022-09-05 | アサヒビール株式会社 | Fruit wine and its manufacturing method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5314220B1 (en) | Low extract beer-taste beverage with adjusted pH | |
| JP6829554B2 (en) | Unfermented beer-taste beverage with beer-like aroma and response | |
| JP5254155B2 (en) | Method for producing a low-alcohol sugar-free beverage in which the feeling of alcohol is suppressed and sweetness and sourness are harmonized | |
| JP6144019B2 (en) | Low pH beverage | |
| JP6342167B2 (en) | Low sugar carbonated alcoholic beverage | |
| JP2015104349A (en) | Apple fruit wine having low extract content, imparted with rich taste and sharp finish | |
| JP6226656B2 (en) | Alcoholic beverages containing liquids containing single distilled alcohol | |
| JP6841584B2 (en) | Citrus flavored non-alcoholic beverage | |
| JP2017093341A (en) | Brewage-blended beverage | |
| JP6478608B2 (en) | Citrus flavored non-alcoholic beverage | |
| JP2020184967A (en) | Beverage, and method for improving palatability of beverage | |
| JP6969025B1 (en) | Low-alcohol beverage | |
| JP5536269B1 (en) | Beer-like taste apple fruit liquor and method for producing the same | |
| JP2016136881A (en) | Low alcohol beverage having body feeling and harmonized sweetness and sourness | |
| JP7458192B2 (en) | Fruit juice-containing beverages | |
| JP6649686B2 (en) | Fruit wine | |
| JP7356262B2 (en) | Alcoholic beverages and methods for improving fermentation and/or sticky texture in alcoholic beverages | |
| JP6250466B2 (en) | Beer-like taste apple fruit liquor and method for producing the same | |
| JP6444632B2 (en) | Pear-derived fruit liquor of beer-like taste and method for producing the same | |
| JP6898406B2 (en) | Citrus flavored non-alcoholic beverage | |
| JP7373278B2 (en) | Alcoholic beverage with reduced alcohol spiciness and method for producing the same | |
| JP7384573B2 (en) | packaged beverages | |
| AU2022430292A1 (en) | Wine-flavoured beverage | |
| JP6905347B2 (en) | Containered carbonated alcoholic beverages and their manufacturing methods | |
| WO2023132200A1 (en) | Low-brix wine-flavoured beverage |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20160525 |
|
| RD03 | Notification of appointment of power of attorney |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A7423 Effective date: 20161012 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20170327 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20170411 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20170530 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20171013 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20171208 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20180511 |
|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20181214 |