JP2021153436A - chocolate - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、油脂含有量の高い食品用に適したチョコレートに関する発明である。 The present invention relates to chocolate suitable for foods having a high fat content.
チョコレートは、チョコレートのみからなる製品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品にも利用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品のうち、ドーナツ、パン、ケーキ、シュー、エクレア、ビスケット等の食品をチョコレートで被覆した製品は、非常に人気のある製品であり、需要が高く、広く市場に流通している。他の食品と組みあわせて使用されるチョコレートとしては、例えば、特許文献１〜５のチョコレートが提案されている。 Chocolate is used not only for products made only of chocolate, but also for products that combine chocolate with other foods. Among the products that combine chocolate with other foods, donuts, breads, cakes, shoes, eclairs, biscuits and other foods coated with chocolate are very popular products, are in high demand and are widely marketed. It is distributed in. As chocolate used in combination with other foods, for example, chocolates of Patent Documents 1 to 5 have been proposed.
チョコレートと他の食品とを組み合わせた製品の中でも、ポテトチップをチョコレートで被覆した製品は、非常に人気のある製品の１つである。ポテトチップは、通常油脂で揚げて製造されるため、比較的油脂含有量の高い食品である。そして、チョコレートと油脂含有量の高い食品とを組み合わせると、食品からチョコレート部分への油脂移行が起こりやすいことが知られている。そのため、チョコレートと油脂含有量の高い食品とを組みわせた製品では、チョコレート部分によりブルームが発生しやすい。 Among the products that combine chocolate with other foods, potato chips coated with chocolate are one of the most popular products. Since potato chips are usually produced by frying in fats and oils, they are foods having a relatively high fats and oils content. It is known that when chocolate and a food having a high fat content are combined, the fat transfer from the food to the chocolate portion is likely to occur. Therefore, in a product in which chocolate and a food having a high fat content are combined, bloom is likely to occur due to the chocolate portion.
以上のような背景から、油脂含有量の高い食品と組み合わせてもブルームが発生しにくいチョコレートの開発が求められていた。 From the above background, there has been a demand for the development of chocolate that does not easily generate bloom even when combined with foods having a high fat content.
本発明の課題は、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することにある。 An object of the present invention is to provide chocolate that does not easily generate bloom even when combined with a food having a high fat content.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに特定のトリグリセリド組成を有する油脂組成物及び乳脂を特定量配合すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。 As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have made that a specific amount of an oil / fat composition having a specific triglyceride composition and milk fat is added to chocolate, and even if it is combined with a food having a high oil / fat content, it blooms. We have found that a chocolate that is less likely to generate chocolate can be obtained, and have completed the present invention.
すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを３０〜７０質量％、乳脂を５〜２０質量％含有するチョコレートである。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｇ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを６５〜９０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５０〜０．６９である。
（ｆ）ＸＵ２を８．５〜２０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を５質量％以下含有する。
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｓｔ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、Ｓｔ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記油脂組成物Ａが、さらに下記の（ｈ）の条件を満たす油脂である第１の発明に記載のチョコレートである。
（ｈ）Ｃ３２〜４６ＴＧを０．５〜１０質量％含有する。
Ｃ３２〜４６ＴＧ：飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２〜４６であるトリグリセリド
本発明の第３の発明は、ポリグリセリンベヘン酸エステルを０．１〜５質量％含有する第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートが、油脂を１５〜４５質量％含有する食品用に使用される第１の発明〜第３の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、前記チョコレートが、被覆用に使用される第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートである。
本発明の第６の発明は、第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートと食品を組み合わせた複合食品である。
本発明の第７の発明は、前記食品が、油脂を１５〜４５質量％含有する第６の発明に記載の複合食品である。
本発明の第８の発明は、前記チョコレートが、前記食品に被覆されている第６の発明又は第７の発明に記載の複合食品である。
That is, the first invention of the present invention is a chocolate in which the fat and oil contained in the chocolate contains 30 to 70% by mass of the following fat and oil composition A and 5 to 20% by mass of milk fat.
Oil / fat composition A: An oil / fat that satisfies the following conditions (a) to (g).
(A) Contains 5% by mass or less of X3.
(B) Contains 65 to 90% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of X2O / X2U is 0.75 or more.
(D) The mass ratio of XOX / X2O is 0.85 or more.
(E) The mass ratio of St2O / X2O is 0.50 to 0.69.
(F) Contains 8.5 to 20% by mass of XU2.
(G) Contains 5% by mass or less of U3.
Under the conditions (a) to (g) above, X, U, St, O, X3, X2U, X2O, XOX, St2O, XU2, and U3 show the following, respectively.
X: Linear saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms U: Linear unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms St: Stearate O: Oleic acid X3: Triglyceride in which 3 molecules of X are bonded X2U: 2 molecules of X, U Triglyceride with 1 molecule of X2O: 2 molecules of X, triglyceride with 1 molecule of O XOX: Triglyceride with X at the 1st and 3rd positions and O at the 2nd position St2O: 2 molecules of St , Triglyceride with 1 molecule of O bound XU2: Triglyceride with 1 molecule of X and 2 molecules of U Triglyceride with 3 molecules of U3: U The second invention of the present invention is the oil and fat composition. A is the chocolate according to the first invention, which is an oil or fat that further satisfies the following condition (h).
(H) Contains 0.5 to 10% by mass of C32 to 46TG.
C32 to 46TG: Triglyceride in which three saturated fatty acids are bonded and the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 32 to 46. The chocolate according to the first invention or the second invention contained.
The fourth invention of the present invention is the chocolate according to any one of the first to third inventions, wherein the chocolate is used for foods containing 15 to 45% by mass of fats and oils.
A fifth invention of the present invention is the chocolate according to any one of the first to fourth inventions, wherein the chocolate is used for coating.
The sixth invention of the present invention is a complex food product in which the chocolate and the food product according to any one of the first to fifth inventions are combined.
A seventh invention of the present invention is the complex food product according to the sixth invention, wherein the food product contains 15 to 45% by mass of fats and oils.
The eighth invention of the present invention is the complex food according to the sixth invention or the seventh invention in which the chocolate is coated on the food.
本発明によると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートを提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide chocolate that does not easily generate bloom even when combined with a food having a high fat content.
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記油脂組成物Ａを３０〜７０質量％、乳脂を５〜２０質量％含有する。
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｇ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを６５〜９０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５０〜０．６９である。
（ｆ）ＸＵ２を８．５〜２０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を５質量％以下含有する。
The fat and oil contained in the chocolate according to the embodiment of the present invention contains 30 to 70% by mass of the following fat and oil composition A and 5 to 20% by mass of milk fat.
Oil / fat composition A: An oil / fat that satisfies the following conditions (a) to (g).
(A) Contains 5% by mass or less of X3.
(B) Contains 65 to 90% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of X2O / X2U is 0.75 or more.
(D) The mass ratio of XOX / X2O is 0.85 or more.
(E) The mass ratio of St2O / X2O is 0.50 to 0.69.
(F) Contains 8.5 to 20% by mass of XU2.
(G) Contains 5% by mass or less of U3.
本発明で、チョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明で、チョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれであってもよい。 In the present invention, chocolate is not limited by the "Fair Competition Code for Labeling Chocolates" (National Chocolate Industry Fair Trade Council) or the provisions of laws and regulations, and is required by using edible fats and oils and sugars as main raw materials. Add cocoa ingredients (cocoa mass, cocoa powder, etc.), dairy products, fragrances, emulsifiers, etc., and add all or one of the chocolate manufacturing processes (mixing process, atomization process, scouring process, temperature control process, molding process, cooling process, etc. Part), the fats and oils form a continuous phase, and are substantially free of water (moisture content is preferably 3% by mass or less, more preferably 2% by mass or less, still more preferably 1% by mass or less). It's about food. Further, in the present invention, the chocolate may be dark chocolate, milk chocolate, white chocolate or colored chocolate.
本発明で、油脂は、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。例えば、チョコレートがカカオマス、全脂粉乳、油脂ａを含む場合、油脂は、カカオマスに含まれるココアバターと、全脂粉乳に含まれる乳脂と、油脂ａとの混合油である。すなわち、本発明で、油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。 In the present invention, the fat and oil is the total fat and oil content of all the fats and oils contained in chocolate. For example, when chocolate contains cocoa mass, whole fat powder milk, and fat a, the fat is a mixed oil of cocoa butter contained in cocoa mass, milk fat contained in whole fat powder milk, and fat a. That is, in the present invention, the fats and oils include fats and oils (cocoa butter, milk fat, etc.) contained in oil-containing raw materials (cocoa mass, cocoa powder, whole fat powdered milk, etc.) in addition to the fats and oils to be blended.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、下記の（ａ）〜（ｇ）の条件を満たす油脂組成物である。
（ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを６５〜９０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５０〜０．６９である。
（ｆ）ＸＵ２を８．５〜２０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を５質量％以下含有する。
The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention is a fat and oil composition satisfying the following conditions (a) to (g).
(A) Contains 5% by mass or less of X3.
(B) Contains 65 to 90% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of X2O / X2U is 0.75 or more.
(D) The mass ratio of XOX / X2O is 0.85 or more.
(E) The mass ratio of St2O / X2O is 0.50 to 0.69.
(F) Contains 8.5 to 20% by mass of XU2.
(G) Contains 5% by mass or less of U3.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ３を５質量％以下含有し、好ましくは１〜５質量％含有し、より好ましくは１〜４質量％含有する（条件（ａ））。
なお、本発明でＸ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明で、Ｘは炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸である。
The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention contains X3 in an amount of 5% by mass or less, preferably 1 to 5% by mass, and more preferably 1 to 4% by mass (1 to 4% by mass). Condition (a)).
In the present invention, X3 is a triglyceride (XXX) in which three molecules of X are bound (triglyceride is a triacylglycerol in which three molecules of fatty acid are bound to glycerol). Further, in the present invention, X is a linear saturated fatty acid having 16 to 20 carbon atoms.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｕを６５〜９０質量％含有し、好ましくは７０〜８８質量％含有し、より好ましくは７５〜８５質量％含有する（条件（ｂ））。
なお、本発明で、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明で、Ｕは炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸である。
The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention contains 65 to 90% by mass of X2U, preferably 70 to 88% by mass, and more preferably 75 to 85% by mass. (Condition (b)).
In the present invention, X2U is a triglyceride (XUX + XXU + UXX) in which two molecules of X and one molecule of U are bound. Further, in the present invention, U is a linear unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上であり、好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．９０〜０．９７である（条件（ｃ））。
なお、本発明で、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含有量（質量％）に対するＸ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。また、本発明で、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の直鎖不飽和脂肪酸）である。
The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention has a mass ratio of X2O / X2U of 0.75 or more, preferably 0.80 or more, and more preferably 0.90 to 0.90. It is 0.97 (condition (c)).
In the present invention, the mass ratio of X2O / X2U is the ratio of the X2O content (mass%) to the X2U content (mass%). Further, in the present invention, X2O is a triglyceride (XXO + XOX + OXX) in which two molecules of X and one molecule of O are bound. Further, in the present invention, O is oleic acid (a monovalent linear unsaturated fatty acid having 18 carbon atoms).
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上であり、好ましくは０．９０以上であり、より好ましくは０．９０〜０．９８である（条件（ｄ））。
なお、本発明で、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＸＯＸ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。
The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention has a mass ratio of XOX / X2O of 0.85 or more, preferably 0.90 or more, more preferably 0.90 to 0. It is 0.98 (condition (d)).
In the present invention, the mass ratio of XOX / X2O is the ratio of the XOX content (mass%) to the X2O content (mass%). Further, in the present invention, XOX is a triglyceride in which X is bonded to the 1st and 3rd positions and O is bonded to the 2nd position.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５０〜０．６９であり、好ましくは０．５５〜０．６９であり、より好ましくは０．６０〜０．６８である（条件（ｅ））。
なお、本発明で、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＳｔ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。また、本発明で、Ｓｔ２ＯはＳｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ＋ＯＳｔＳｔ）である。また、本発明で、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の直鎖飽和脂肪酸）である。
The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention has a mass ratio of St2O / X2O of 0.50 to 0.69, preferably 0.55 to 0.69, and more. It is preferably 0.60 to 0.68 (condition (e)).
In the present invention, the mass ratio of St2O / X2O is the ratio of the St2O content (mass%) to the X2O content (mass%). Further, in the present invention, St2O is a triglyceride (StStO + StOSt + OStSt) in which two molecules of St and one molecule of O are bound. Further, in the present invention, St is stearic acid (a linear saturated fatty acid having 18 carbon atoms).
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＵ２を８．５〜２０質量％含有し、好ましくは９．５〜１７質量％含有し、より好ましくは１０．５〜１５質量％含有する（条件（ｆ））。
なお、本発明で、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。
The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention contains 8.5 to 20% by mass of XU2, preferably 9.5 to 17% by mass, and more preferably 10.5. Contains ~ 15% by mass (condition (f)).
In the present invention, XU2 is a triglyceride (XUU + UXU + UUX) in which one molecule of X and two molecules of U are bound.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｕ３を５質量％以下含有し、好ましくは０．３〜５質量％含有し、より好ましくは０．５〜３質量％含有する（条件（ｇ））。
なお、本発明で、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。
The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention contains U3 in an amount of 5% by mass or less, preferably 0.3 to 5% by mass, and more preferably 0.5 to 3% by mass. % (Condition (g)).
In the present invention, U3 is a triglyceride (UUU) to which three molecules of U are bound.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２〜４６であるトリグリセリドを好ましくは０．５〜１０質量％含有し、より好ましくは０．７〜７質量％含有し、さらに好ましくは０．８〜５質量％含有する（条件（ｈ））。
なお、本発明で、飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２〜４６であるトリグリセリドはＣ３２〜４６ＴＧと記載することもある。
The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 0.5 triglyceride in which three saturated fatty acids are bound and the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 32 to 46. It contains 10% by mass, more preferably 0.7 to 7% by mass, and even more preferably 0.8 to 5% by mass (condition (h)).
In the present invention, the triglyceride in which three saturated fatty acids are bound and the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 32 to 46 may be described as C32 to 46TG.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｘ２Ｏを好ましくは６５〜９０質量％含有し、より好ましくは６８〜８５質量％含有し、さらに好ましくは７０〜８３質量％含有する。 The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains X2O in an amount of 65 to 90% by mass, more preferably 68 to 85% by mass, and further preferably 70 to 83% by mass. %contains.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、ＸＯＸを好ましくは６５〜８５質量％含有し、より好ましくは６８〜８３質量％含有し、さらに好ましくは７０〜８０質量％含有する。 The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains XOX in an amount of 65 to 85% by mass, more preferably 68 to 83% by mass, and even more preferably 70 to 80% by mass. %contains.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｓｔ２Ｏを好ましくは４０〜６０質量％含有し、より好ましくは４３〜５８質量％含有し、さらに好ましくは４５〜５５質量％含有する。 The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains St2O in an amount of 40 to 60% by mass, more preferably 43 to 58% by mass, and further preferably 45 to 55% by mass. %contains.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｐ２Ｏを好ましくは５〜２５質量％含有し、より好ましくは７〜２３質量％含有し、さらに好ましくは１０〜２０質量％含有する。また、本発明で、Ｐ２ＯはＰが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＰＰＯ＋ＰＯＰ＋ＯＰＰ）である。また、本発明で、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の直鎖飽和脂肪酸）である。 The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 5 to 25% by mass of P2O, more preferably 7 to 23% by mass, and further preferably 10 to 20% by mass. %contains. Further, in the present invention, P2O is a triglyceride (PPO + POP + OPP) in which two molecules of P and one molecule of O are bound. Further, in the present invention, P is palmitic acid (a linear saturated fatty acid having 16 carbon atoms).
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．１６〜０．３０であり、好ましくは０．１６〜０．２８であり、より好ましくは０．１７〜０．２５である。
なお、本発明で、Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含有量（質量％）に対するＰ２Ｏ含有量（質量％）の比のことである。
The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention has a mass ratio of P2O / X2O of 0.16 to 0.30, preferably 0.16 to 0.28, and more. It is preferably 0.17 to 0.25.
In the present invention, the mass ratio of P2O / X2O is the ratio of the P2O content (mass%) to the X2O content (mass%).
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４６であるトリグリセリドを好ましくは０．１〜７質量％含有し、より好ましくは０．２〜５質量％含有し、さらに好ましくは０．３〜３質量％含有する。
なお、本発明で、飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４６であるトリグリセリドはＣ４２〜４６ＴＧと記載することもある。
The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains a triglyceride in which three saturated fatty acids are bound and the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 42 to 46. It contains ~ 7% by mass, more preferably 0.2 to 5% by mass, and even more preferably 0.3 to 3% by mass.
In the present invention, the triglyceride in which three saturated fatty acids are bound and the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 42 to 46 may be described as C42 to 46TG.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、Ｃ４２〜４６ＴＧ／Ｃ３２〜４６ＴＧの質量比が好ましくは０．２５〜０．５５であり、より好ましくは０．３０〜０．５０であり、さらに好ましくは０．３５〜０．４５である。
なお、本発明で、Ｃ４２〜４６ＴＧ／Ｃ３２〜４６ＴＧの質量比は、Ｃ３２〜４６ＴＧ（質量％）に対するＣ４２〜４６ＴＧ含有量（質量％）の比のことである。
The oil / fat composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention has a mass ratio of C42 to 46TG / C32 to 46TG, preferably 0.25 to 0.55, more preferably 0.30 to 0.30. It is 0.50, more preferably 0.35 to 0.45.
In the present invention, the mass ratio of C42 to 46TG / C32 to 46TG is the ratio of the C42 to 46TG content (mass%) to C32 to 46TG (mass%).
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数１６〜１８の脂肪酸を好ましくは８５質量％以上含有し、より好ましくは９０質量％以上含有し、さらに好ましくは９５〜９９質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数１６〜１８の脂肪酸はＣ１６〜１８ＦＡと記載することもある。
The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains a fatty acid having 16 to 18 carbon atoms as a constituent fatty acid in an amount of preferably 85% by mass or more, more preferably 90% by mass or more. More preferably, it contains 95 to 99% by mass.
In the present invention, the fatty acid having 16 to 18 carbon atoms may be described as C16 to 18FA.
本発明の実施の形態に係るチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸におけるＰ／Ｓｔの質量比が好ましくは０．２５〜０．５５であり、より好ましくは０．３０〜０．５０であり、より好ましくは０．３５〜０．４８である。
なお、本発明で、Ｐ／Ｓｔの質量比は、Ｓｔ含有量（質量％）に対するＰ含有量（質量％）の比のことである。
The fat and oil composition A used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention has a mass ratio of P / St in the constituent fatty acids of preferably 0.25 to 0.55, more preferably 0.30 to 0.55. It is 0.50, more preferably 0.35 to 0.48.
In the present invention, the mass ratio of P / St is the ratio of the P content (mass%) to the St content (mass%).
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数１４以下の脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは４量％以下含有し、さらに好ましくは０．１〜３質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数１４以下の脂肪酸はＣ１４以下ＦＡと記載することもある。
The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 5% by mass or less of a fatty acid having 14 or less carbon atoms as a constituent fatty acid, more preferably 4% by mass or less, and further. It is preferably contained in an amount of 0.1 to 3% by mass.
In the present invention, a fatty acid having 14 or less carbon atoms may be described as FA with 14 or less carbon atoms.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸として炭素数２０以上の脂肪酸を好ましくは５質量％以下含有し、より好ましくは４量％以下含有し、さらに好ましくは０．５〜３質量％含有する。
なお、本発明で、炭素数２０以上の脂肪酸はＣ２０以上ＦＡと記載することもある。
The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention preferably contains 5% by mass or less of a fatty acid having 20 or more carbon atoms as a constituent fatty acid, more preferably 4% by mass or less, and further. It is preferably contained in an amount of 0.5 to 3% by mass.
In the present invention, a fatty acid having 20 or more carbon atoms may be described as C20 or more FA.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を好ましくは５質量％未満含有し、より好ましくは３質量％未満含有し、さらに好ましくは１質量％未満含有する。なお、本発明で、トランス脂肪酸はＴＦＡと記載することもある。 The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention contains trans fatty acid as a constituent fatty acid in an amount of preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and further preferably 1% by mass. Contains less than%. In the present invention, the trans fatty acid may be referred to as TFA.
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が油脂組成物Ａを３０〜７０質量％含有し、好ましくは３５〜６５質量％含有し、より好ましくは４０〜６０質量％含有し、更に好ましくは４５〜５５質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が油脂組成物Ａを前記範囲で含有すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。 In the chocolate of the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate contains 30 to 70% by mass, preferably 35 to 65% by mass, and more preferably 40 to 60% by mass of the fat and oil composition A. More preferably, it contains 45 to 55% by mass. When the fat and oil contained in the chocolate contains the fat and oil composition A in the above range, chocolate in which bloom is less likely to occur can be obtained even when combined with a food having a high fat and oil content.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、トリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。前記油脂組成物Ａの製造に使用される食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。 The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention is not particularly limited as long as the composition of the triglyceride, the composition of the constituent fatty acids and the like are within the above ranges, and ordinary edible fats and oils are used. Can be manufactured. Examples of the edible oils and fats used in the production of the oil and fat composition A include palm oil, palm kernel oil, palm oil, shea butter, monkey fat, iripe fat, soybean oil, rapeseed oil, cottonseed oil, safflower oil, and sunflower oil. , Rice oil, corn oil, sesame oil, olive oil and the like, and processed fats and oils thereof (hydrogenated oil, fractionated oil, ester exchange oil) and the like. The edible oils and fats can also be used in combination of two or more types.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、例えば、テンパリング型ココアバター代用脂（以下、テンパリング型ココアバター代用脂は、ＣＢＥとする。）、パーム分別軟質油、Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂等を使用することで製造することができる。なお、本発明で、Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂とは、Ｃ３２〜４６ＴＧの含有量の高い油脂のことである。 The fat and oil composition A used for producing chocolate according to the embodiment of the present invention includes, for example, tempering type cocoa butter substitute fat (hereinafter, tempering type cocoa butter substitute fat is referred to as CBE), palm fractionated soft oil, and the like. It can be produced by using oils and fats having a high content of C32 to 46TG. In the present invention, the fats and oils having a high content of C32 to 46TG are fats and oils having a high content of C32 to 46TG.
上記ＣＢＥとしては、例えば、パーム中融点部、シア分別油（シアステアリン等）、サル分別油（サルステアリン等）、イリッペ脂、高オレイン酸油（ハイオレイン酸ヒマワリ油等）と脂肪酸エステル（ステアリン酸エチルエステル等）との１，３位特異的エステル交換油の分別油等のＸＵＸの含有量が高い油脂を使用することができる。上記ＣＢＥは、ＸＵＸを好ましくは５０質量％以上含有し、より好ましくは７０〜９５質量％含有し、さらに好ましくは８０〜９０質量％含有する。なお、本発明で、ＸＵＸは１位と３位にＸ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。 Examples of the CBE include palm mid-melting point oil, shear fractionated oil (shear stearic acid, etc.), monkey fractionated oil (sal stearic acid, etc.), iripe fat, high oleic acid oil (hyoleic acid sunflower oil, etc.) and fatty acid ester (stearic acid, etc.). Oils and fats having a high content of XUX, such as fractionated oils for 1,3-position specific ester exchange oils with (acid ethyl ester, etc.), can be used. The CBE preferably contains XUX in an amount of 50% by mass or more, more preferably 70 to 95% by mass, and further preferably 80 to 90% by mass. In the present invention, XUX is a triglyceride in which X is bonded to the 1st and 3rd positions and U is bonded to the 2nd position.
本発明でパーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油としては、例えば、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油のヨウ素価は、好ましくは５０〜７０であり、より好ましくは６０〜７０である。 In the present invention, the palm fractionated soft oil is a soft portion (olein portion) obtained by separating palm oil and palm fractionated oil. Examples of the palm fractionated soft oil include palm olein and palm super olein. The iodine value of the palm fractionated soft oil is preferably 50 to 70, more preferably 60 to 70.
上記Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂としては、例えば、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸高含有油脂（パーム系油脂、菜種油、大豆油等の極度硬化油等）と炭素数１２以下の飽和脂肪酸高含有油脂（中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、中鎖脂肪酸トリグリセリドは、ＭＣＴとする。）、ラウリン系油脂等）とのランダムエステル交換油等を使用することができる。上記Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂は、好ましくは菜種油の極度硬化油とＭＣＴとのランダムエステル交換油である。上記Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂は、Ｃ３２〜４６ＴＧを好ましくは５０質量％以上含有し、より好ましくは６０〜８５質量％含有し、さらに好ましくは６５〜８０質量％含有する。また、上記Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂は、Ｃ４２〜４６ＴＧを好ましくは１５〜４５質量％含有し、より好ましくは２０〜４０質量％含有し、さらに好ましくは２５〜３５質量％含有する。また、上記Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂は、Ｃ４２〜４６ＴＧ／Ｃ３２〜４６ＴＧの質量比が好ましくは０．２５〜０．５５であり、より好ましくは０．３０〜０．５０であり、さらに好ましくは０．３５〜０．４５である。 Examples of the C32 to 46TG high content fats and oils include fats and oils having a high content of saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms (extremely hydrogenated oils such as palm oils, rapeseed oils and soybean oil) and fats and oils having a high content of saturated fatty acids having 12 or less carbon atoms. (Hereinafter, medium-chain fatty acid triglyceride (hereinafter, medium-chain fatty acid triglyceride is referred to as MCT), laurin-based oil and fat, etc.) and random ester exchange oil can be used. The C32 to 46TG high content fats and oils are preferably random transesterified oils of extremely hydrogenated rapeseed oil and MCT. The C32 to 46TG high content fats and oils preferably contain C32 to 46TG in an amount of 50% by mass or more, more preferably 60 to 85% by mass, and further preferably 65 to 80% by mass. The C32 to 46TG high content fats and oils preferably contain C42 to 46TG in an amount of preferably 15 to 45% by mass, more preferably 20 to 40% by mass, and even more preferably 25 to 35% by mass. Further, the C32 to 46TG high content fats and oils have a mass ratio of C42 to 46TG / C32 to 46TG preferably 0.25 to 0.55, more preferably 0.30 to 0.50, and further preferably 0.30 to 0.50. It is 0.35 to 0.45.
上記Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂が、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸高含有油脂と炭素数１２以下の飽和脂肪酸高含有油脂とのランダムエステル交換油である場合、ランダムエステル交換油の原料油脂の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸高含有油脂と炭素数１２以下の飽和脂肪酸高含有油脂との配合比は、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸高含有油脂：炭素数１２以下の飽和脂肪酸高含有油脂の質量比で、好ましくは６５：３５〜３５：６５であり、より好ましくは６０：４０〜４０：６０であり、さらに好ましくは５５：４５〜４５：５５である。 When the C32 to 46TG high content fats and oils are random ester exchange oils of saturated fatty acid high content fats and oils having 16 to 18 carbon atoms and saturated fatty acid high content fats and oils having 12 or less carbon atoms, the carbon of the raw material fats and oils of the random ester exchange oils. The blending ratio of the fats and oils having a high content of saturated fatty acids having 16 to 18 and the fats and oils having a high content of saturated fatty acids having 12 or less carbon atoms is as follows: the fats and oils having a high content of saturated fatty acids having 16 to 18 carbon atoms: The mass ratio is preferably 65:35 to 35:65, more preferably 60:40 to 40:60, and even more preferably 55:45 to 45:55.
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される油脂組成物Ａは、好ましくはＣＢＥを７０〜９８質量％、パーム分別軟質油を２〜１５質量％、Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂を０〜１０質量％含有し、より好ましくはＣＢＥを７５〜９６質量％、パーム分別軟質油を３〜１２質量％、Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂を０．５〜７質量％含有し、さらに好ましくはＣＢＥを８０〜９４質量％、パーム分別軟質油を５〜１０質量％、Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂を０．８〜５質量％含有する。 The fat and oil composition A used for producing the chocolate of the embodiment of the present invention preferably contains 70 to 98% by mass of CBE, 2 to 15% by mass of palm-separated soft oil, and 0 to 0 to 15% by mass of C32 to 46TG high-containing fat and oil. It contains 10% by mass, more preferably 75 to 96% by mass of CBE, 3 to 12% by mass of palm-separated soft oil, 0.5 to 7% by mass of C32 to 46TG high-containing fats and oils, and even more preferably CBE. It contains 80 to 94% by mass, 5 to 10% by mass of palm-separated soft oil, and 0.8 to 5% by mass of C32 to 46TG high-containing fats and oils.
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が乳脂を５〜２０質量％含有し、好ましくは６〜１８質量％含有し、より好ましくは７〜１５質量％含有する。チョコレートに含まれる油脂が乳脂を前記範囲で含有すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいチョコレートが得られる。
なお、本発明で、乳脂は、配合される乳脂の他に、全脂粉乳等の含油原料含まれる乳脂を含む。
In the chocolate of the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate contains 5 to 20% by mass of milk fat, preferably 6 to 18% by mass, and more preferably 7 to 15% by mass. When the fat and oil contained in chocolate contains milk fat in the above range, chocolate that does not easily generate bloom can be obtained even when combined with a food having a high fat and oil content.
In the present invention, the milk fat includes milk fat contained as an oil-containing raw material such as whole fat powdered milk in addition to the milk fat to be blended.
本発明の実施の形態のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂がココアバターを好ましくは２０〜５５質量％含有し、より好ましくは２５〜５０質量％含有し、さらに好ましくは３０〜４５質量％含有する。
なお、本発明で、ココアバターは、配合されるココアバターの他に、カカオマス、ココアパウダー等の含油原料含まれるココアバターを含む。
In the chocolate of the embodiment of the present invention, the fat and oil contained in the chocolate preferably contains 20 to 55% by mass of cocoa butter, more preferably 25 to 50% by mass, and further preferably 30 to 45% by mass. ..
In the present invention, the cocoa butter includes cocoa butter containing an oil-containing raw material such as cocoa mass and cocoa powder, in addition to the cocoa butter to be blended.
本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂を好ましくは３０〜６０質量％含有し、より好ましくは３５〜５８質量％含有し、さらに好ましくは４５〜５５質量％含有する。 The chocolate of the embodiment of the present invention preferably contains 30 to 60% by mass, more preferably 35 to 58% by mass, and further preferably 45 to 55% by mass.
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。
Analysis of the triglyceride composition of fats and oils is performed by gas chromatography (JAOCS, vol70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). It can be done using (compliant).
Analysis of the constituent fatty acids of fats and oils can be performed by using a gas chromatograph method (according to AOCS Ce1f-96).
The iodine value of fats and oils can be measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wiiss-cyclohexane method)" of "Standard fats and oils analysis test method (edited by Japan Oil Chemists'Society)". ..
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはポリグリセリンベヘン酸エステルを含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートは、ポリグリセリンベヘン酸エステルを好ましくは０．１〜５質量％含有し、より好ましくは０．２〜３質量％含有し、さらに好ましくは０．３〜１質量％含有する。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用されるポリグリセリンベヘン酸エステルは、好ましくはＨＬＢが５以下であり、より好ましくはＨＬＢが１〜５であり、さらに好ましくはＨＬＢが１〜３である。
チョコレートと油脂含有量の高い食品とを組み合わせた複合食品は、経時的にチョコレート部分にべたつきが発生することがある。しかしながら、本発明の実施の形態のチョコレートがポリグリセリンベヘン酸エステルを前記範囲で含有すると、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、べたつきの発生が少ないチョコレートが得られる。
The chocolate of the embodiment of the present invention preferably contains a polyglycerin behenic acid ester.
The chocolate of the embodiment of the present invention preferably contains polyglycerin behenic acid ester in an amount of 0.1 to 5% by mass, more preferably 0.2 to 3% by mass, and even more preferably 0.3 to 1% by mass. %contains.
The polyglycerin behenic acid ester used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention preferably has an HLB of 5 or less, more preferably an HLB of 1 to 5, and even more preferably an HLB of 1 to 3. be.
Complex foods that combine chocolate and foods with a high fat content may cause stickiness in the chocolate portion over time. However, when the chocolate of the embodiment of the present invention contains polyglycerin behenic acid ester in the above range, chocolate with less stickiness can be obtained even when combined with a food having a high fat content.
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で、糖質は、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で、糖類は、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。
本発明の実施の形態のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、乳糖である。
本発明の実施の形態のチョコレートは、糖質を好ましくは２０〜６０質量％含有し、より好ましくは２３〜５０質量％含有し、さらに好ましくは２５〜４０質量％含有する。
The chocolate of the embodiment of the present invention preferably contains a sugar. In the present invention, the sugar is a carbohydrate obtained by removing dietary fiber. Specific examples of sugars include sugars, sugar alcohols (maltitol, xylitol, erythritol, sorbitol, lactitol, mannitol, reduced water candy, etc.), starches, oligosaccharides, dextrins, and the like. Further, in the present invention, the saccharides are monosaccharides and disaccharides (glucose, fructose, galactose, sugar (sucrose), lactose, maltose, etc.).
The sugar used in the production of chocolate according to the embodiment of the present invention is preferably sugar, more preferably sugar or lactose.
The chocolate of the embodiment of the present invention preferably contains 20 to 60% by mass, more preferably 23 to 50% by mass, and further preferably 25 to 40% by mass of sugar.
本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂、ポリグリセリンベヘン酸エステル、糖質以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、ポリグリセリンベヘン酸エステル以外の乳化剤、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。 In the chocolate of the embodiment of the present invention, in addition to fats and oils, polyglycerin behenic acid ester, and sugar, raw materials generally blended in chocolate can be used. Specifically, for example, dairy products such as whole fat powder milk and defatted milk powder, cocoa components such as cocoa mass and cocoa powder, emulsifiers other than polyglycerin bechenic acid ester, soybean flour, soy protein, processed fruit products, processed vegetable products, etc. Various powders such as matcha powder and coffee powder, gums, starches, antioxidants, coloring agents, fragrances and the like can be used.
本発明の実施の形態のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖質、乳製品、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。 The chocolate of the embodiment of the present invention can be produced by a conventionally known method. The chocolate according to the embodiment of the present invention uses, for example, fats and oils, cacao components, sugars, dairy products, emulsifiers and the like as raw materials, and undergoes a mixing step, atomization step (refining), refining step (contching), cooling step and the like. Can be manufactured after. The chocolate of the embodiment of the present invention is preferably produced through a atomization step.
本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。 The chocolate of the embodiment of the present invention is preferably a tempering type chocolate.
本発明の実施の形態のチョコレートは、油脂含有量の高い食品と組み合わせても、ブルームが発生しにくいことから、油脂含有量の高い食品用に適している。本発明の実施の形態のチョコレートと組み合わせられる食品の油脂含有量は、好ましくは１５〜４５質量％であり、より好ましくは２０〜４０質量％であり、さらに好ましくは２５〜３５質量％であり、最も好ましくは２５〜３３質量％である。従って、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは油脂を１５〜４５質量％含有する食品用に使用され、より好ましくは油脂を２０〜４０質量％含有する食品用に使用され、さらに好ましくは油脂を２５〜３５質量％含有する食品用に使用され、最も好ましくは油脂を２５〜３３質量％含有する食品用に使用される。 The chocolate of the embodiment of the present invention is suitable for foods having a high fat content because bloom is unlikely to occur even when combined with foods having a high fat content. The fat content of the food product to be combined with the chocolate of the embodiment of the present invention is preferably 15 to 45% by mass, more preferably 20 to 40% by mass, and further preferably 25 to 35% by mass. Most preferably, it is 25 to 33% by mass. Therefore, the chocolate of the embodiment of the present invention is preferably used for foods containing 15 to 45% by mass of fats and oils, more preferably used for foods containing 20 to 40% by mass of fats and oils, and even more preferably. It is used for foods containing 25 to 35% by mass of fats and oils, and most preferably used for foods containing 25 to 33% by mass of fats and oils.
本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせる方法は、被覆、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられ、好ましくは被覆である。従って、本発明の実施の形態のチョコレートは、好ましくは被覆用に使用される。 Examples of the method of combining chocolate and food according to the embodiment of the present invention include coating, injecting, rolling, sandwiching, adhering and the like, and coating is preferable. Therefore, the chocolate of the embodiment of the present invention is preferably used for coating.
本発明の実施の形態の複合食品は、本発明の実施の形態のチョコレートと食品を組み合わせた複合食品である。本発明で、食品は、チョコレート以外の食品のことである。本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食品としては、例えば、ドーナツ、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、バターロール、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー等のベーカリー製品、カステラ、ワッフル、ボーロ、八つ橋、あられ、揚げせんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュー、エクレア、ミルフィーユ、パイ、タルト、マカロン、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、クレープ、スフレ、ポテトチップス等の菓子、バナナ、りんご、イチゴ等の果物等が挙げられる。 The complex food of the embodiment of the present invention is a complex food in which the chocolate and the food of the embodiment of the present invention are combined. In the present invention, the food is a food other than chocolate. Foods used in the production of the complex foods of the embodiments of the present invention include, for example, donuts, breads, coppe breads, fruit breads, butter rolls, French breads, roll breads, sweet breads, sweet doughs, hardtack breads, muffins, bagels, croissants. , Bakery products such as Denish pastry, Castella, Waffle, Bolo, Yatsuhashi, Hail, Fried senbei, Karinto, Sponge cake, Roll cake, Pound cake, Baumkuchen, Fruit cake, Madeleine, Shoe, Eclair, Milfille, Pai, Examples include tart, macaroon, biscuits, cookies, crackers, sabres, steamed bread, pretzel, wafers, snacks, crepes, saffles, potato chips and other sweets, and bananas, apples, strawberries and other fruits.
本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食品は、油脂を好ましくは１５〜４５質量％含有し、より好ましくは２０〜４０質量％含有し、さらに好ましくは２５〜３５質量％含有し、最も好ましくは２５〜３３質量％含有する。本発明の実施の形態の複合食品の製造に使用される食品は、好ましくはクロワッサン、デニッシュペーストリー、揚げせんべい、スナック菓子、パイ、ドーナツ、ポテトチップスであり、より好ましくはポテトチップスである。 The food used for producing the complex food according to the embodiment of the present invention preferably contains fats and oils in an amount of 15 to 45% by mass, more preferably 20 to 40% by mass, and even more preferably 25 to 35% by mass. Most preferably, it contains 25 to 33% by mass. The foods used in the production of the complex foods of the embodiments of the present invention are preferably croissants, Danish pastries, fried senbei, snacks, pies, donuts, potato chips, and more preferably potato chips.
本発明の実施の形態の複合食品は、従来公知の複合食品の製造方法を用いることによって、本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせることで製造することができる。本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせる方法としては、例えば、被覆、注入、巻く、挟む、付着等が挙げられる。本発明の実施の形態の複合食品の製造において、本発明の実施の形態のチョコレートと食品とを組み合わせる方法は、好ましくは被覆である。従って、本発明の実施の形態の複合食品は、好ましくは本発明の実施の形態のチョコレートが、食品に被覆されている。 The complex food according to the embodiment of the present invention can be produced by combining the chocolate and the food according to the embodiment of the present invention by using a conventionally known method for producing a complex food. Examples of the method for combining chocolate and food according to the embodiment of the present invention include coating, injecting, rolling, sandwiching, adhering and the like. In the production of the complex food of the embodiment of the present invention, the method of combining the chocolate and the food of the embodiment of the present invention is preferably a coating. Therefore, in the complex food of the embodiment of the present invention, the chocolate of the embodiment of the present invention is preferably coated on the food.
本発明の実施の形態の複合食品は、食品の油脂含有量が高くても、チョコレート部分にブルームが発生しにくい。 In the complex food of the embodiment of the present invention, bloom is less likely to occur in the chocolate portion even if the fat content of the food is high.
次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。
Next, the present invention will be described with reference to Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
[Analysis method]
Analysis of the triglyceride composition of fats and oils is performed by gas chromatography (JAOCS, vol70, 11, 1111-1114 (1993)) and silver ion column-HPLC method (J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107 (1995)). Compliant) was used.
Analysis of the constituent fatty acids of fats and oils was performed using a gas chromatograph method (according to AOCS Ce1f-96).
The iodine value of fats and oils was measured according to "2.3.4.1-1996 iodine value (Wiiss-cyclohexane method)" of "Standard fats and oils analysis test method (edited by Japan Oil Chemists'Society)".
＜使用油脂＞
ＣＢＥ１：ＸＵＸ含有量 ８５．３質量％、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比 ０．８０３、
Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比 ０．０４０
ＣＢＥ２：ＸＵＸ含有量 ８４．３質量％、Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比 ０．３９５、
Ｐ２Ｏ／Ｘ２Ｏ質量比 ０．４４５
ＰＳＯ：ヨウ素価６７のパームスーパーオレイン
ＰＭＦ：ヨウ素価４５のパーム中融点部
Ｃ３２〜４６ＴＧ高含有油脂（５１質量部の菜種油の極度硬化油と４９質量部のＭＣＴとのランダムエステル交換油）：Ｃ３２〜４６ＴＧ含有量 ７２．７質量％、Ｃ４２〜４６ＴＧ含有量 ３０．３質量％、Ｃ４２〜４６ＴＧ／Ｃ３２〜４６ＴＧ ０．４１８
＜使用乳化剤＞
ＰＧＢＥ：ポリグリセリンベヘン酸エステル（デカグリセリンドデカベヘン酸エステル）、ＨＬＢ２．５
<Fat and oil used>
CBE1: XUX content 85.3% by mass, St2O / X2O mass ratio 0.803,
P2O / X2O mass ratio 0.040
CBE2: XUX content 84.3% by mass, St2O / X2O mass ratio 0.395,
P2O / X2O mass ratio 0.445
PSO: Palm superolein with iodine value 67 PMF: Palm mid-melting point with iodine value 45 C32 to 46TG high content fats and oils (51 parts by mass of extremely hydrogenated rapeseed oil and 49 parts by mass of MCT random ester exchange oil): C32 ~ 46TG content 72.7% by mass, C42 ~ 46TG content 30.3% by mass, C42 ~ 46TG / C32 ~ 46TG 0.418
<Emulsifier used>
PGBE: Polyglycerin behenic acid ester (decaglycerin dodecabehenic acid ester), HLB2.5
＜油脂組成物の製造＞
表１、２の配合で融解させた原料油脂を混合することで、各油脂組成物を製造した。各油脂組成物のトリグリセリド組成及び脂肪酸組成を表１、２に示した。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である（質量比の単位はなし。）。
<Manufacturing of oil and fat composition>
Each fat and oil composition was produced by mixing the raw material fats and oils melted according to the formulations shown in Tables 1 and 2. The triglyceride composition and fatty acid composition of each fat and oil composition are shown in Tables 1 and 2. The unit of compounding is parts by mass, and the unit of content is mass% (there is no unit of mass ratio).
〔チョコレートの製造〕
各油脂組成物を使用し、表３、４に示された配合のチョコレートを、通常のチョコレートの製造方法（混合、微粒化、精練、冷却）により製造した（全てのチョコレートは、水分が３質量％以下だった。）。なお、配合の単位は質量部であり、含有量の単位は質量％である。
[Chocolate production]
Using each fat and oil composition, chocolates having the formulations shown in Tables 3 and 4 were produced by ordinary chocolate production methods (mixing, atomization, refining, cooling) (all chocolates have a water content of 3% by mass). It was less than%.). The unit of compounding is parts by mass, and the unit of content is% by mass.
〔複合食品の製造及び評価〕
完全に融解させた各チョコレートにテンパリングを行った後、ポテトチップス（油脂含有量３１質量％）の片側に各チョコレートを被覆し、チョコレートを冷却固化させた後、２０℃で２日間保存することで、チョコレートが被覆されたポテトチップスを得た。各チョコレートが被覆されたポテトチップスを２０℃、２２℃、２８℃又は２０〜２８℃のサイクルで１８０日間保存した後、チョコレート部分のブルームの発生及びべたつきを下記評価基準にて評価した。なお、２０〜２８℃のサイクルは、２０℃で１２時間保存後に２８℃で１２時間保存することを１サイクルとし、このサイクルを繰り返して保存した。評価結果が◎又は○である場合、良好であると判断した。評価結果を表５、６に示した。
[Manufacturing and evaluation of complex foods]
After tempering each completely melted chocolate, each chocolate is coated on one side of potato chips (fat content 31% by mass), the chocolate is cooled and solidified, and then stored at 20 ° C. for 2 days. , Obtained chocolate-coated potato chips. After storing the potato chips coated with each chocolate in a cycle of 20 ° C., 22 ° C., 28 ° C. or 20 to 28 ° C. for 180 days, the occurrence of bloom and stickiness of the chocolate portion were evaluated according to the following evaluation criteria. The cycle of 20 to 28 ° C. was one cycle of storage at 20 ° C. for 12 hours and then storage at 28 ° C. for 12 hours, and this cycle was repeated for storage. If the evaluation result is ⊚ or ◯, it is judged to be good. The evaluation results are shown in Tables 5 and 6.
＜ブルームの評価＞
◎：ブルームが発生していない。
○：ブルームが部分的に発生している。
×：ブルームが全体に発生している。
<Bloom evaluation>
⊚: No bloom has occurred.
◯: Bloom is partially generated.
X: Bloom is generated throughout.
＜べたつきの評価＞
◎：べたつきがない。
○：少しべたつきがある。
×：かなりべたつきがある。
<Evaluation of stickiness>
⊚: No stickiness.
◯: There is a little stickiness.
×: Very sticky.
表５から分かるように、実施例のチョコレートが被覆されたポテトチップスは、チョコレート部分にブルームが発生しにくかった。また、チョコレートにＰＧＢＥが配合された実施例１のチョコレートが被覆されたポテトチップスは、他の実施例のチョコレートが被覆されたポテトチップスと比べて、べたつきが少なかった。
一方、表５、６から分かるように、比較例のチョコレートが被覆されたポテトチップスは、チョコレート部分にブルームが発生した。
As can be seen from Table 5, the chocolate-coated potato chips of the example were less likely to generate bloom in the chocolate portion. In addition, the chocolate-coated potato chips of Example 1 in which PGBE was blended with chocolate were less sticky than the chocolate-coated potato chips of the other examples.
On the other hand, as can be seen from Tables 5 and 6, the chocolate-coated potato chips of the comparative example had bloom in the chocolate portion.
Claims (8)
油脂組成物Ａ：下記の（ａ）〜（ｇ）の条件を満たす油脂である。
（ａ）Ｘ３を５質量％以下含有する。
（ｂ）Ｘ２Ｕを６５〜９０質量％含有する。
（ｃ）Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が０．７５以上である。
（ｄ）ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が０．８５以上である。
（ｅ）Ｓｔ２Ｏ／Ｘ２Ｏの質量比が０．５０〜０．６９である。
（ｆ）ＸＵ２を８．５〜２０質量％含有する。
（ｇ）Ｕ３を５質量％以下含有する。
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｓｔ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、Ｘ２Ｏ、ＸＯＸ、Ｓｔ２Ｏ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の直鎖飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の直鎖不飽和脂肪酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｏ：Ｘが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
Ｓｔ２Ｏ：Ｓｔが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド Chocolate containing 30 to 70% by mass of the following fat and oil composition A and 5 to 20% by mass of milk fat.
Oil / fat composition A: An oil / fat that satisfies the following conditions (a) to (g).
(A) Contains 5% by mass or less of X3.
(B) Contains 65 to 90% by mass of X2U.
(C) The mass ratio of X2O / X2U is 0.75 or more.
(D) The mass ratio of XOX / X2O is 0.85 or more.
(E) The mass ratio of St2O / X2O is 0.50 to 0.69.
(F) Contains 8.5 to 20% by mass of XU2.
(G) Contains 5% by mass or less of U3.
Under the conditions (a) to (g) above, X, U, St, O, X3, X2U, X2O, XOX, St2O, XU2, and U3 show the following, respectively.
X: Linear saturated fatty acid with 16 to 20 carbon atoms U: Linear unsaturated fatty acid with 18 carbon atoms St: Stearate O: Oleic acid X3: Triglyceride with 3 molecules of X bound X2U: 2 molecules of X, U Triglyceride X2O: 2 molecules of X, 1 molecule of O Triglyceride XOX: 2 molecules of Triglyceride St2O: St of 2 molecules of X at the 1st and 3rd positions and O of the 2nd position , Triglyceride with one molecular binding of O XU2: Triglyceride with one molecule of X and two molecules of U U3: Triglyceride with three molecules of U
（ｈ）Ｃ３２〜４６ＴＧを０．５〜１０質量％含有する。
上記の（ｈ）の条件において、Ｃ３２〜４６ＴＧは以下のものを示す。
Ｃ３２〜４６ＴＧ：飽和脂肪酸が３分子結合し、構成する脂肪酸残基の総炭素数が３２〜４６であるトリグリセリド The chocolate according to claim 1, wherein the fat and oil composition A is a fat and oil that further satisfies the following condition (h).
(H) Contains 0.5 to 10% by mass of C32 to 46TG.
Under the condition (h) above, C32 to 46TG indicate the following.
C32 to 46TG: A triglyceride in which three saturated fatty acids are bound and the total number of carbon atoms of the constituent fatty acid residues is 32 to 46.
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