JP2021141848A - Colored white chocolate-like food product - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、着色されたホワイトチョコレート様食品に関するものであり、より具体的には、ホワイトチョコレート様食品の新規着色法と、該着色法を用いたホワイトチョコレート様食品の製造法、および、これらの方法で得られたホワイトチョコレート様食品に関するものである。 The present invention relates to a colored white chocolate-like food, and more specifically, a novel coloring method for a white chocolate-like food, a method for producing a white chocolate-like food using the coloring method, and a method for producing the white chocolate-like food. It relates to white chocolate-like foods obtained by the method.
赤いチョコレートに関する出願としては、特許文献１が存在する。ここでは、ココアニブを酸性組成物で処理する、赤いココア製品の製造方法が開示されている。
Lアスコルビン酸からは、所定の条件で赤色色素が生成することが報告されている（非特許文献１）。
Patent Document 1 exists as an application relating to red chocolate. Here, a method for producing a red cocoa product, in which the cocoa nibs are treated with an acidic composition, is disclosed.
It has been reported that a red pigment is produced from L-ascorbic acid under predetermined conditions (Non-Patent Document 1).
本発明の課題は、簡易な方法で、色素や着色素材を用いずに、ホワイトチョコレート様食品に着色する新規な方法を提供すること、該着色法を用いる、着色されたホワイトチョコレート様食品の製造法を提供すること、及び当該方法を用い調製される、着色されたホワイトチョコレート様食品を提供することを課題とする。 An object of the present invention is to provide a novel method for coloring a white chocolate-like food by a simple method without using a pigment or a coloring material, and to produce a colored white chocolate-like food using the coloring method. It is an object of the present invention to provide a method and to provide a colored white chocolate-like food prepared using the method.
本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
特許文献１に記載の方法は極めて煩雑であり、また、ココア豆にまで遡って処理する必要があり、実用性の乏しいものであった。
非特許文献１はホワイトチョコレート様食品の着色とは全く関係の無い情報であった。
本発明者はさらに検討を行ったところ、所定量のアスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が溶解した水相が分散された油中水型乳化物を原料の１つとしてとして調製されたホワイトチョコレート様食品が所定の条件で熟成されることで、好ましく着色されることを見いだし、本発明を完成させた。
The present inventor has diligently studied to solve the problem.
The method described in Patent Document 1 is extremely complicated, and it is necessary to trace back to cocoa beans for treatment, which is not practical.
Non-Patent Document 1 was information that had nothing to do with the coloring of white chocolate-like foods.
As a result of further studies, the present inventor made a white chocolate-like product prepared using a water-in-oil emulsion in which a predetermined amount of ascorbic acid and / or an aqueous phase in which ascorbic acid salt was dissolved was dispersed as one of the raw materials. The present invention has been completed by finding that the food is preferably colored when it is aged under predetermined conditions.
すなわち本発明は、
（１）以下の要件を満たす、着色されたホワイトチョコレート様食品、
１ アスコルビン酸を２０〜８０質量％含有する水相が、５００ｎｍ以下の粒径で油相中に微分散している、
２ １のアスコルビン酸はホワイトチョコレート様食品中、０．０３〜１．４質量％相当量含有する、
（２）以下の工程による、前記（１）記載の着色されたチョコレート様食品の製造法、
工程１．アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として２０〜５５質量％である水相を調製する工程、
工程２．油相に工程１で得られた水相を５００ｎｍ以下に微分散して油中水型乳化物とする工程、
工程３．工程２で得られた油中水型乳化物を原料の一つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する工程、なお、該ホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸が０．０３〜１．４質量％相当量含有する、
工程４．湿度８０％未満、温度２０〜３０℃で熟成する工程、
（３）以下の工程による、前記（１）記載の着色されたチョコレート様食品の製造法、
工程１．アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として１〜５５質量％である水相を調製する工程、
工程２．油相に工程１で得られた水相を５００ｎｍ以下に微分散して油中水型乳化物とする工程、
工程３．工程２で得られた油中水型乳化物を脱水し、水相におけるアスコルビン酸の濃度を２０〜８０質量％とする工程、
工程４．工程３で得られた、濃縮された油中水型乳化物を原料の一つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する工程、なお、該ホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸が０．０３〜１．４質量％相当量含有する、
工程５．湿度８０％未満、温度２０〜３０℃で熟成する工程、
（４）以下の工程により、ホワイトチョコレート様食品を着色する方法、
工程１．アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として２０〜５５質量％である水相を調製する工程、
工程２．油相に工程１で得られた水相を５００ｎｍ以下に微分散して油中水型乳化物とする工程、
工程３．工程２で得られた油中水型乳化物を原料の一つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する工程、なお、該ホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸が０．０３〜１．４質量％相当量含有する、
工程４．湿度８０％未満、温度１０〜３０℃で熟成する工程、
（５）以下の工程により、ホワイトチョコレート様食品を着色する方法、
工程１．アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として１〜５５質量％である水相を調製する工程、
工程２．油相に工程１で得られた水相を５００ｎｍ以下に微分散して油中水型乳化物とする工程、
工程３．工程２で得られた油中水型乳化物を脱水し、水相におけるアスコルビン酸の濃度を２０〜８０質量％とする工程、
工程４．工程３で得られた、濃縮された油中水型乳化物を原料の一つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する工程、なお、該ホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸が０．０３〜１．４質量％相当量含有する、
工程５．湿度８０％未満、温度２０〜３０℃で熟成する工程、
に関するものである。
That is, the present invention
(1) Colored white chocolate-like foods that meet the following requirements,
1 An aqueous phase containing 20 to 80% by mass of ascorbic acid is finely dispersed in the oil phase with a particle size of 500 nm or less.
21 ascorbic acid is contained in white chocolate-like food in an amount equivalent to 0.03 to 1.4% by mass.
(2) The method for producing a colored chocolate-like food according to the above (1) by the following steps.
Process 1. A step of preparing an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is 20 to 55% by mass in total ascorbic acid concentration.
Process 2. A step of finely dispersing the aqueous phase obtained in step 1 in the oil phase to 500 nm or less to form a water-in-oil emulsion.
Process 3. A step of preparing a white chocolate-like food using the water-in-oil emulsion obtained in step 2 as one of the raw materials. The white chocolate-like food contains 0.03 to 1.4% by mass of ascorbic acid. Contains a considerable amount,
Process 4. A process of aging at a humidity of less than 80% and a temperature of 20 to 30 ° C.
(3) The method for producing a colored chocolate-like food according to the above (1) by the following steps.
Process 1. A step of preparing an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is 1 to 55% by mass in total ascorbic acid concentration.
Process 2. A step of finely dispersing the aqueous phase obtained in step 1 in the oil phase to 500 nm or less to form a water-in-oil emulsion.
Process 3. A step of dehydrating the water-in-oil emulsion obtained in step 2 to bring the concentration of ascorbic acid in the aqueous phase to 20 to 80% by mass.
Process 4. A step of preparing a white chocolate-like food using the concentrated water-in-oil emulsion obtained in step 3 as one of the raw materials. The white chocolate-like food contains 0.03-1 to 1 ascorbic acid. .Contains equivalent to 4% by mass,
Process 5. A process of aging at a humidity of less than 80% and a temperature of 20 to 30 ° C.
(4) A method for coloring white chocolate-like foods by the following steps,
Process 1. A step of preparing an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is 20 to 55% by mass in total ascorbic acid concentration.
Process 2. A step of finely dispersing the aqueous phase obtained in step 1 in the oil phase to 500 nm or less to form a water-in-oil emulsion.
Process 3. A step of preparing a white chocolate-like food using the water-in-oil emulsion obtained in step 2 as one of the raw materials. The white chocolate-like food contains 0.03 to 1.4% by mass of ascorbic acid. Contains a considerable amount,
Process 4. A process of aging at a humidity of less than 80% and a temperature of 10 to 30 ° C.
(5) A method for coloring white chocolate-like foods by the following steps,
Process 1. A step of preparing an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is 1 to 55% by mass in total ascorbic acid concentration.
Process 2. A step of finely dispersing the aqueous phase obtained in step 1 in the oil phase to 500 nm or less to form a water-in-oil emulsion.
Process 3. A step of dehydrating the water-in-oil emulsion obtained in step 2 to bring the concentration of ascorbic acid in the aqueous phase to 20 to 80% by mass.
Process 4. A step of preparing a white chocolate-like food using the concentrated water-in-oil emulsion obtained in step 3 as one of the raw materials. The white chocolate-like food contains 0.03-1 to 1 ascorbic acid. .Contains equivalent to 4% by mass,
Process 5. A process of aging at a humidity of less than 80% and a temperature of 20 to 30 ° C.
It is about.
本発明によれば、簡易な方法で、色素や着色素材を用いずに、ホワイトチョコレート様食品に着色することができる。 According to the present invention, a white chocolate-like food can be colored by a simple method without using a pigment or a coloring material.
本発明においてホワイトチョコレート様食品とは、チョコレート様食品の１つであって、ココア成分を全く含まないか、或いはわずかしか含まない事で、外見が乳白色を示すものをいう。
本発明において、チョコレート様食品とは、一例を挙げると、チョコレート類が該当する。また、ここで言うチョコレート類とは、全国チョコレート業公正取引協議会、チョコレート利用食品公正取引協議会で規定されるチョコレート、準チョコレート、チョコレート利用食品だけでなく、油脂類を必須成分とし、必要により糖類、粉乳類、カカオ原料（カカオマス、ココア、ココアバター）、果汁粉末、果実粉末、呈味材、乳化剤、香料、着色料等の副原料を任意の割合で配合したものを言う。チョコレート類の代表的な例としては、スイートチョコレート、ミルクチョコレート、またホワイトチョコレートを列挙できる。
In the present invention, the white chocolate-like food is one of the chocolate-like foods, which is milky white in appearance by containing no or only a small amount of cocoa component.
In the present invention, the chocolate-like food corresponds to chocolates, for example. In addition, the chocolates mentioned here include not only chocolate, quasi-chocolate, and chocolate-based foods specified by the National Chocolate Industry Fair Trade Council and the Chocolate-Used Foods Fair Trade Council, but also fats and oils as essential ingredients, if necessary. It refers to a mixture of sugars, milk powder, cocoa raw materials (cocoa mass, cocoa, cocoa butter), fruit juice powder, fruit powder, flavoring materials, emulsifiers, fragrances, coloring agents, and other auxiliary materials in an arbitrary ratio. Typical examples of chocolates include sweet chocolate, milk chocolate, and white chocolate.
本発明でいう、着色されたホワイトチョコレート様食品とは、ピンクから、赤褐色にかけて着色されたホワイトチョコレート様食品のことで有る。より望ましくは、ピンクに着色されたものである。 The colored white chocolate-like food referred to in the present invention is a white chocolate-like food colored from pink to reddish brown. More preferably, it is colored pink.
本発明に係る、着色されたホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸を２０〜８０質量％含有する水相が、５００ｎｍ以下の粒径で油相中に微分散している必要がある。ここでアスコルビン酸の量は、アスコルビン酸塩を水相に溶解した場合には、アスコルビン酸相当量として計算された値である。より具体的には、アスコルビン酸ナトリウムをＡ質量％含有するのであれば、アスコルビン酸相当量＝Ａ×（アスコルビン酸の分子量：１７６．１２）／（アスコルビン酸ナトリウムの分子量：１９８．１１）となる。本発明では、アスコルビン酸相当量も、アスコルビン酸量と表現することがある。 The colored white chocolate-like food according to the present invention needs to have an aqueous phase containing 20 to 80% by mass of ascorbic acid finely dispersed in the oil phase with a particle size of 500 nm or less. Here, the amount of ascorbic acid is a value calculated as an amount equivalent to ascorbic acid when ascorbic acid salt is dissolved in the aqueous phase. More specifically, if sodium ascorbic acid is contained in A mass%, the amount equivalent to ascorbic acid = A × (molecular weight of ascorbic acid: 176.12) / (molecular weight of sodium ascorbic acid: 198.11). .. In the present invention, the amount equivalent to ascorbic acid may also be expressed as the amount of ascorbic acid.
本発明では、アスコルビン酸を含む水相が５００ｎｍ以下の粒径で油相中に微分散していることで、好ましく着色されたホワイトチョコレート様食品を得ることができる。 In the present invention, a preferably colored white chocolate-like food can be obtained by finely dispersing the aqueous phase containing ascorbic acid in the oil phase with a particle size of 500 nm or less.
ここで、水相におけるアスコルビン酸のより望ましい量は、アスコルビン酸が溶解した水相を含む油中水型乳化物を脱水する工程を含むか否かによっても、相違する。水相におけるアスコルビン酸の濃度は、２０〜８０質量％である必要があり、脱水工程をとらない場合の水相におけるアスコルビン酸の量は、２５〜６０質量％がより望ましく、３０〜５０質量％が更に望ましい。
一方、脱水工程をとる場合の水相におけるアスコルビン酸の量は、４０〜８０質量％がより望ましく、５５〜７８質量％が更に望ましい。
脱水工程をとることで、使用する油中水型乳化物の量が少なくなり、ホワイトチョコレート様食品における水分量を低く抑えることができる。一方、脱水工程をとらない場合は、脱水工程が不要であり、有利である。
いずれの場合も、ホワイトチョコレート様食品中にアスコルビン酸が適当な量含まれる事で、ホワイトチョコレートが好ましく着色される。
Here, the more desirable amount of ascorbic acid in the aqueous phase also differs depending on whether or not the step of dehydrating the aqueous emulsion containing the aqueous phase in which ascorbic acid is dissolved is included. The concentration of ascorbic acid in the aqueous phase needs to be 20 to 80% by mass, and the amount of ascorbic acid in the aqueous phase without the dehydration step is more preferably 25 to 60% by mass, more preferably 30 to 50% by mass. Is even more desirable.
On the other hand, the amount of ascorbic acid in the aqueous phase when the dehydration step is taken is more preferably 40 to 80% by mass, further preferably 55 to 78% by mass.
By taking the dehydration step, the amount of water-in-oil emulsion used can be reduced, and the amount of water in white chocolate-like food can be kept low. On the other hand, when the dehydration step is not taken, the dehydration step is unnecessary, which is advantageous.
In either case, white chocolate is preferably colored by containing an appropriate amount of ascorbic acid in the white chocolate-like food.
本発明で使用するアスコルビン酸塩としては、具体的には、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウムを挙げることができ、より望ましくはアスコルビン酸ナトリウムである。適当なアスコルビン酸塩を使用することで、ホワイトチョコレートが好ましく着色される。 Specific examples of the ascorbic acid salt used in the present invention include sodium ascorbate and calcium ascorbate, and more preferably sodium ascorbate. By using a suitable ascorbic acid salt, white chocolate is preferably colored.
本発明に係る、着色されたホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸を０．０３〜１．４質量％相当量含有する必要があり、この量は、より望ましくは０．０４〜１．０質量％であり、更に望ましくは０．０５〜０．５質量％である。適当な量のアスコルビン酸を含むことで、ホワイトチョコレート様食品が好ましく着色される。 The colored white chocolate-like food according to the present invention needs to contain ascorbic acid in an amount equivalent to 0.03 to 1.4% by mass, and this amount is more preferably 0.04 to 1.0% by mass. %, More preferably 0.05 to 0.5% by mass. By including an appropriate amount of ascorbic acid, the white chocolate-like food is preferably colored.
次に、本発明に係る着色されたホワイトチョコレート様食品の製造法を、例をもって説明する。
本発明では、アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として１〜５５質量％である水相を調製する。アスコルビン酸の濃度が20質量％未満の場合は、その後に調製する油中水型乳化物を脱水することで、アスコルビン酸濃度を２０〜８０質量％とすることを前提とする。
Next, a method for producing a colored white chocolate-like food according to the present invention will be described by way of example.
In the present invention, an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is in total and the concentration of ascorbic acid is 1 to 55% by mass is prepared. When the concentration of ascorbic acid is less than 20% by mass, it is premised that the concentration of ascorbic acid is 20 to 80% by mass by dehydrating the water-in-oil emulsion prepared thereafter.
水相にはアスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩以外にも、本発明の効果を妨げない範囲内で、他の水溶性成分を溶解することが出来る。たとえば、糖類を併せて溶解することで、より簡易に該水相を油相中に微分散することができて好ましい。 In addition to ascorbic acid and / or ascorbic acid salt, other water-soluble components can be dissolved in the aqueous phase as long as the effects of the present invention are not impaired. For example, it is preferable to dissolve the saccharides together so that the aqueous phase can be finely dispersed in the oil phase.
本発明では、油相を調製する。油相は、油脂及び油脂に溶解する成分からなるが、本発明では、最低限、油脂が必要である。ここで用いる油脂に特に制限はなく、たとえば、大豆油、菜種油、ヒマワリ油、コーン油、パーム油、ごま油、綿実油、魚油、豚脂、牛脂、乳脂の他、これらから選ばれる１以上を分別、硬化、エステル交換から選ばれる１以上の加工を施した油脂を使用することが出来る。なお、より望ましくは、大豆油、菜種油から選ばれる１以上である。適当な油脂を使用することで、効率的に本発明に係る着色されたホワイトチョコレート様飾品を製造することができる。
油相が油脂のみである場合は、該油脂のみを称して油相という。
In the present invention, an oil phase is prepared. The oil phase consists of fats and oils and components that dissolve in fats and oils, but in the present invention, fats and oils are required at a minimum. The fats and oils used here are not particularly limited. For example, soybean oil, rapeseed oil, sunflower oil, corn oil, palm oil, sesame oil, cottonseed oil, fish oil, pork fat, beef tallow, milk fat, and one or more selected from these are sorted. Oils and fats that have undergone one or more processes selected from curing and ester replacement can be used. More preferably, it is one or more selected from soybean oil and rapeseed oil. By using an appropriate fat and oil, the colored white chocolate-like ornament according to the present invention can be efficiently produced.
When the oil phase is only fats and oils, only the fats and oils are referred to as an oil phase.
油相には、本発明に係る効果を妨げない範囲で、適宜各種成分を用いることが出来る。具体的には油溶性乳化剤や、油溶性抗酸化剤を挙げる事ができるが、油溶性乳化剤を配合することが望ましい。油溶性乳化剤とは、油脂に溶解する乳化剤であり、レシチンの他、HLBが７以下の乳化剤をいう。使用する油溶性乳化剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレート、シュガーエステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンを挙げることが出来、より望ましくはポリグリセリン縮合リシノレートである。なおポリグリセリン縮合リシノレートはPGPRと略称されることがある。適当な油溶性乳化剤を使用することで、ホワイトチョコレート様食品を好ましく着色することが出来る。 Various components can be appropriately used in the oil phase as long as the effects according to the present invention are not impaired. Specific examples thereof include an oil-soluble emulsifier and an oil-soluble antioxidant, but it is desirable to add an oil-soluble emulsifier. The oil-soluble emulsifier is an emulsifier that dissolves in fats and oils, and refers to an emulsifier having an HLB of 7 or less in addition to lecithin. Examples of the oil-soluble emulsifier used include polyglycerin condensed ricinolate, sugar ester, glycerin fatty acid ester, and lecithin, and more preferably polyglycerin condensed ricinolate. The polyglycerin condensed ricinolate may be abbreviated as PGPR. By using an appropriate oil-soluble emulsifier, white chocolate-like food can be preferably colored.
本発明では、該油相に該水相を添加し、油中水型に乳化する。この乳化物は、以下油中水型乳化物と称する。なお、乳化する際、油相の油脂は融解状態であることは言うまでも無い。
油中水型へ乳化するためには、各種の乳化装置を用いることができる。具体的には高圧ホモゲナイザーを用いることが望ましい。これにより、水相を粒子径５００ｎｍ以下の微分散状態とすることが必要である。このような微分散状態とすることにより、ホワイトチョコレート様食品を好ましく着色することができる。
In the present invention, the aqueous phase is added to the oil phase and emulsified into a water-in-oil type. This emulsion is hereinafter referred to as a water-in-oil emulsion. Needless to say, when emulsified, the oil and fat in the oil phase is in a molten state.
In order to emulsify into a water-in-oil type, various emulsifying devices can be used. Specifically, it is desirable to use a high-pressure homogenizer. As a result, it is necessary to bring the aqueous phase into a finely dispersed state with a particle size of 500 nm or less. With such a finely dispersed state, white chocolate-like food can be preferably colored.
次に、必要に応じ、油中水型乳化物の脱水を行う。脱水には真空ポンプやアスピレーターを用いることができ、真空ポンプを用いるのが効率的である。脱水を行う事で、油中水型乳化物の、ホワイトチョコレート様食品への添加量を減らすことができる。一方、脱水を行うには、上記の通り真空ポンプ等を準備しなければならず煩雑であり、求める着色の程度等によっては、脱水工程を省略することも可能である。 Next, if necessary, the water-in-oil emulsion is dehydrated. A vacuum pump or an aspirator can be used for dehydration, and it is efficient to use a vacuum pump. By dehydrating, the amount of water-in-oil emulsion added to white chocolate-like foods can be reduced. On the other hand, in order to perform dehydration, a vacuum pump or the like must be prepared as described above, which is complicated, and the dehydration step can be omitted depending on the desired degree of coloring and the like.
なお、脱水により、計算上では水相におけるアスコルビン酸の量が、その溶解度の上限を超えているように見える場合がある。しかしこのような場合であっても、本発明におけるように、一旦アスコルビン酸を水溶液として油相に微分散した後に脱水した場合は、アスコルビン酸を粉体で添加した場合とは異なり、水溶液として添加した場合と同様の効果が認められる。
脱水により、水相におけるアスコルビン酸の濃度を２０〜８０質量％にする必要が有り、この濃度は、より望ましくは４０〜８０質量％であり、、更に望ましくは５５〜７８質量％である。
Due to dehydration, the amount of ascorbic acid in the aqueous phase may appear to exceed the upper limit of its solubility in calculation. However, even in such a case, when ascorbic acid is once finely dispersed in the oil phase as an aqueous solution and then dehydrated as in the present invention, it is added as an aqueous solution, unlike the case where ascorbic acid is added as a powder. The same effect as in the case of
Dehydration requires the concentration of ascorbic acid in the aqueous phase to be 20-80% by weight, more preferably 40-80% by weight, and even more preferably 55-78% by weight.
本発明では、脱水工程の有無を問わず、上記油中水型乳化物を原材料の１つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する。調製方法は一般的なホワイトチョコレート様食品の調製法に従うことができるし、また、市販のホワイトチョコレートを融解し、そこへ該油中水型乳化物を添加し、混合することでもよい。この場合、該油中水型乳化物の量は、ホワイトチョコレート様食品中のアスコルビン酸量として、０．０３〜１．４質量％となるように調整するが、該油中水型乳化物の必要量はわずかである。そのため、融解したホワイトチョコレート様食品に該油中水型乳化物を添加して混合することで、容易に均質化することが可能である。
その後、該ホワイトチョコレート様食品は必要に応じテンパリング操作を行った後、型へ流し込み、冷却する。冷却後、型抜きする。
In the present invention, a white chocolate-like food is prepared using the water-in-oil emulsion as one of the raw materials regardless of the presence or absence of the dehydration step. The preparation method can follow the general method for preparing white chocolate-like foods, or commercially available white chocolate may be melted, and the water-in-oil emulsion may be added thereto and mixed. In this case, the amount of the water-in-oil emulsion is adjusted to be 0.03 to 1.4% by mass as the amount of ascorbic acid in the white chocolate-like food, but the amount of the water-in-oil emulsion is adjusted. The amount required is small. Therefore, by adding the water-in-oil emulsion to the melted white chocolate-like food and mixing it, it is possible to easily homogenize it.
Then, the white chocolate-like food is tempered as necessary, then poured into a mold and cooled. After cooling, die-cut.
次に、型抜きされた該ホワイトチョコレート様食品は、湿度８０％未満、温度１０〜３０℃で保持する。この工程を本発明では熟成と称する。熟成時の湿度は、より望ましくは６０％以下であり、更に望ましくは５０％以下である。また、温度はより望ましくは１５〜２８℃であり、更に望ましくは１７〜２５℃である。
湿度と温度の条件を適当な範囲とすることで、ホワイトチョコレート様食品を好ましく着色することが出来る。
Next, the die-cut white chocolate-like food is kept at a humidity of less than 80% and a temperature of 10 to 30 ° C. This step is referred to as aging in the present invention. The humidity during aging is more preferably 60% or less, and even more preferably 50% or less. Also, the temperature is more preferably 15-28 ° C, even more preferably 17-25 ° C.
White chocolate-like foods can be preferably colored by setting the humidity and temperature conditions within appropriate ranges.
なお熟成期間は任意に定める事ができるが、概ね１０〜２０日である。ただしこれは、熟成時の条件によっても変わりうるし、また、必要とする着色程度によっても変え得る。よって、当業者であれば、どのような色調のホワイトチョコレート様食品を得たいかを考慮して、適宜設定することが出来る。 The aging period can be arbitrarily determined, but is generally 10 to 20 days. However, this can be changed depending on the conditions at the time of aging and also on the degree of coloring required. Therefore, a person skilled in the art can appropriately set it in consideration of what kind of color tone of white chocolate-like food is desired.
本発明は、ホワイトチョコレート様食品を着色する方法に係る発明ととらえることも出来る。すなわち、上記の着色されたホワイトチョコレート様食品の製造法に係る発明の工程を採用することで、該ホワイトチョコレート様食品を好ましく着色することができるのである。
以下、実施例を示す。
The present invention can also be regarded as an invention relating to a method for coloring a white chocolate-like food. That is, the white chocolate-like food can be preferably colored by adopting the process of the invention according to the above-mentioned method for producing a colored white chocolate-like food.
Examples are shown below.
検討１ 油中水型乳化物の調製
表１−１の配合に従い、油中水型乳化物を調製した。調製法は、「○油中水型乳化物の調製法」に従った。
Study 1 Preparation of water-in-oil emulsion A water-in-oil emulsion was prepared according to the formulation shown in Table 1-1. The preparation method was in accordance with "○ Preparation method for water-in-oil emulsion".
表１−１ 油中水型乳化物の配合
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
・試験１−１の油中水型乳化物における水相粒子の大きさは、「○水相粒子径の測定法」で測定したところ５００ｎｍ以下であった。
Table 1-1 Formulation of water-in-oil emulsion
-For soybean oil, "soybean white squeezed oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
-The size of the aqueous phase particles in the aqueous emulsion in oil of Test 1-1 was 500 nm or less as measured by "○ Measuring method of aqueous phase particle diameter".
○油中水型乳化物の調製法
１．配合に従い、水相の成分を水に溶解した。
２．配合に従い、油相の成分を油に溶解した。
３．油相に水相を入れ、ホモミキサーにて混合した。
４．さらに、高圧ホモゲナイザー（３７ＭＰａ、２０パス）にて油中水型乳化物に乳化した。
なお、配合において水相のないものは、水相のない状態で３，４の工程のみ行った。
○ Preparation method of water-in-oil emulsion 1. According to the formulation, the components of the aqueous phase were dissolved in water.
2. According to the formulation, the components of the oil phase were dissolved in the oil.
3. 3. The aqueous phase was added to the oil phase and mixed with a homomixer.
4. Further, it was emulsified into a water-in-oil emulsion with a high-pressure homogenizer (37 MPa, 20 passes).
For those without an aqueous phase in the formulation, only the steps 3 and 4 were performed in the state without an aqueous phase.
○水相粒子径の測定法
測定する油中水型乳化物2μlをヘキサン2mlに希釈し、測定した。
装置名：ゼータサイザーナノS、製造元：マルバーン
温度： 20.0℃
平衡時間： ２４０秒
セル：ガラスセル
測定角度： 173°
ポジショニング法：最適ポジション選択
自動減衰の選択：有
○ Measurement method of aqueous phase particle size 2 μl of water-in-oil emulsion to be measured was diluted with 2 ml of hexane and measured.
Device name: Zetasizer Nano S, Manufacturer: Malvern Temperature: 20.0 ℃
Equilibrium time: 240 seconds Cell: Glass cell Measurement angle: 173 °
Positioning method: Optimal position selection Automatic damping selection: Yes
検討２ アスコルビン酸添加態様と効果
表２−１の配合に従い、ホワイトチョコレート様食品を調製した。調製法は「○ホワイトチョコレート様食品の調製法」に従った。
その後着色を評価した。評価法は「○官能による着色評価法」に従った。結果を表２−２に示した。
Study 2 Ascorbic acid addition mode and effect A white chocolate-like food was prepared according to the formulation shown in Table 2-1. The preparation method was in accordance with "○ Preparation method for white chocolate-like foods".
The coloring was then evaluated. The evaluation method was in accordance with "○ Sensual coloring evaluation method". The results are shown in Table 2-2.
表２−１ ホワイトチョコレート様食品の配合
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
Table 2-1 Formulation of white chocolate-like foods
-For soybean oil, "soybean white squeezed oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
○ホワイトチョコレート様食品の調製法
１ ホワイトチョコレートを５０℃の湯せんで融解した。
２ 表２−１の配合に従い、比較例２−１ではアスコルビン酸ナトリウム粉体を添加した。比較例２−２及び実施例２−１では、各乳化物ないし組成物を添加した。
３ よく攪拌し、均一にした。
４ ３１℃まで温調し、全体に対し０．２質量％のチヨコシードＬＴ（不二製油株式会社製）を添加した。
５ モールドに流し込み成形し、冷蔵庫（５℃）で３０分間固化した。
６ 冷却固化後、モールドから剥離した。
その後、各サンプルを２０℃、湿度６０％以下の環境下、２０日間熟成し、その後評価に供した。
○ Preparation method for white chocolate-like food 1 White chocolate was melted in a hot water bath at 50 ° C.
2 Sodium ascorbate powder was added in Comparative Example 2-1 according to the formulation shown in Table 2-1. In Comparative Example 2-2 and Example 2-1 each emulsion or composition was added.
3 Stir well to make it uniform.
The temperature was adjusted to 43 ° C., and 0.2% by mass of Chiyoko Seed LT (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the whole.
5 It was poured into a mold and solidified in a refrigerator (5 ° C.) for 30 minutes.
6 After cooling and solidifying, it was peeled off from the mold.
Then, each sample was aged for 20 days in an environment of 20 ° C. and a humidity of 60% or less, and then subjected to evaluation.
○官能による着色評価法
熟成後のホワイトチョコレート様食品を切断し、ホワイトチョコレートの開発に携わる熟練したパネラー４名の合議により、以下の基準で色調の評価を行った。比較対象は、不二製油株式会社製「ホワイトチョコレート」を使用した。
Ａ 比較対象と比べ、色調の変化がほとんど感じられないもの。
Ｂ 比較対象に対し、わずかながらピンク色の着色が感じられるもの。
Ｃ 比較対象に対し、明確なピンク色の着色が感じられるもの。
Ｄ 比較対象に対し、明確な着色が感じられるものの、やや褐色がかったもの。
Ｂ，Ｃ，Ｄを、着色効果有りと判断した。このうち、Ｃを最も好ましい色調と判断した。
○ Sensual coloring evaluation method The aged white chocolate-like food was cut, and the color tone was evaluated according to the following criteria with the consensus of four skilled panelists involved in the development of white chocolate. For comparison, "white chocolate" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
A Compared to the comparison target, there is almost no change in color tone.
B A slight pink color is felt for the comparison target.
C A clear pink color is felt for the comparison target.
D A slightly brownish color, although a clear coloring is felt for the comparison target.
B, C, and D were judged to have a coloring effect. Of these, C was judged to be the most preferable color tone.
表２−２ 結果
考察
ホワイトチョコレートへ、本発明に係る方法でアスコルビン酸を含有させることで、ピンク色の着色が得られることが確認された。そして、この着色は本発明に係る方法ではない方法で同量のアスコルビン酸を含有させた場合、即ちアスコルビン酸を固体（粉体）で添加した場合には、得られないことが確認された。
Discussion It was confirmed that pink coloring can be obtained by adding ascorbic acid to white chocolate by the method according to the present invention. Then, it was confirmed that this coloring cannot be obtained when the same amount of ascorbic acid is contained by a method other than the method according to the present invention, that is, when ascorbic acid is added as a solid (powder).
検討３ アスコルビン酸量の検討
表３−１の配合に従い、アスコルビン酸の量を変えたホワイトチョコレート様食品を調製した。方法は、「○ホワイトチョコレート様食品の調製法２」に従った。
得られたホワイトチョコレート様食品は、上記「○官能による着色評価法」に従い、評価を行った。結果を表３−２に示した。
Examination 3 Examination of the amount of ascorbic acid White chocolate-like foods in which the amount of ascorbic acid was changed were prepared according to the formulation shown in Table 3-1. The method was in accordance with "○ White chocolate-like food preparation method 2".
The obtained white chocolate-like food was evaluated according to the above-mentioned "○ Sensual coloring evaluation method". The results are shown in Table 3-2.
表３−１ 配合
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
Table 3-1 Formulation
-For soybean oil, "soybean white squeezed oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
○ホワイトチョコレート様食品の調製法２
１ ホワイトチョコレートを５０℃の湯せんで融解した。
２ 表３−１の配合に従い、原材料を混合した。
３ よく攪拌し、均一にした。
４ ３１℃まで温調し、全体に対し０．２質量％のチヨコシードＬＴ（不二製油株式会社製）を添加した。
５ モールドに流し込み成形し、冷蔵庫（５℃）で３０分間固化した。
６ 冷却固化後、モールドから剥離した。
その後、各サンプルを２０℃、湿度６０％以下の環境下、２０日間熟成し、その後評価に供した。
○ Preparation method for white chocolate-like food 2
1 White chocolate was melted in a hot water bath at 50 ° C.
2 Raw materials were mixed according to the formulation shown in Table 3-1.
3 Stir well to make it uniform.
The temperature was adjusted to 43 ° C., and 0.2% by mass of Chiyoko Seed LT (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the whole.
5 It was poured into a mold and solidified in a refrigerator (5 ° C.) for 30 minutes.
6 After cooling and solidifying, it was peeled off from the mold.
Then, each sample was aged for 20 days in an environment of 20 ° C. and a humidity of 60% or less, and then subjected to evaluation.
表３−２ 結果
考察
表３−２に示されたように、ホワイトチョコレート様食品中にアスコルビン酸相当量として０．０３〜１．４質量％含有したものが、ホワイトチョコレート様食品において着色が得られることが確認された。
Discussion As shown in Table 3-2, it was confirmed that white chocolate-like foods containing 0.03 to 1.4% by mass as the equivalent amount of ascorbic acid can be colored in white chocolate-like foods. rice field.
検討４ 熟成条件の検討〜湿度の検討〜
表４−１の配合の配合に従い、ホワイトチョコレート様食品を調製した。方法は、「○ホワイトチョコレート様食品の調製法３」に従った。
得られたホワイトチョコレート様食品を、表４−２の各条件で熟成した。熟成後のホワイトチョコレート様食品を「○官能による着色評価法」により評価を行い、結果を表４−３に記載した。
Examination 4 Examination of aging conditions-Examination of humidity-
White chocolate-like foods were prepared according to the formulations shown in Table 4-1. The method was in accordance with "○ White chocolate-like food preparation method 3".
The obtained white chocolate-like food was aged under the conditions shown in Table 4-2. The aged white chocolate-like food was evaluated by the "○ sensory coloring evaluation method", and the results are shown in Table 4-3.
表４−１ 配合
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
Table 4-1 Formulation
-For soybean oil, "soybean white squeezed oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
○ホワイトチョコレート様食品の調製法３
１ ホワイトチョコレートを５０℃の湯せんで融解した。
２ 表４−１の配合に従い、原材料を混合した。
３ よく攪拌し、均一にした。
４ ３１℃まで温調し、全体に対し０．２質量％のチヨコシードＬＴ（不二製油株式会社製）を添加した。
５ モールドに流し込み成形し、冷蔵庫（５℃）で３０分間固化した。
６ 冷却固化後、モールドから剥離した。
その後の熟成は、別途設定された条件に従った。
○ Preparation method for white chocolate-like food 3
1 White chocolate was melted in a hot water bath at 50 ° C.
2 Raw materials were mixed according to the formulation in Table 4-1.
3 Stir well to make it uniform.
The temperature was adjusted to 43 ° C., and 0.2% by mass of Chiyoko Seed LT (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the whole.
5 It was poured into a mold and solidified in a refrigerator (5 ° C.) for 30 minutes.
6 After cooling and solidifying, it was peeled off from the mold.
Subsequent aging was subject to separately set conditions.
表４−２ 熟成条件〜湿度〜
表４−３ 結果
考察
表４−３のとおり、熟成時の湿度は８０％未満とする必要が有ることが示された。
Discussion As shown in Table 4-3, it was shown that the humidity at the time of aging should be less than 80%.
検討５ 熟成条件の検討〜温度の検討〜
表５−１の配合の配合に従い、ホワイトチョコレート様食品を調製した。方法は、「○ホワイトチョコレート様食品の調製法３」に従った。
得られたホワイトチョコレート様食品を、表５−２の各条件で熟成した。熟成後のホワイトチョコレート様食品を「○官能による着色評価法」により評価を行い、結果を表５−３に記載した。
Examination 5 Examination of aging conditions-Examination of temperature-
White chocolate-like foods were prepared according to the formulation shown in Table 5-1. The method was in accordance with "○ White chocolate-like food preparation method 3".
The obtained white chocolate-like food was aged under the conditions shown in Table 5-2. The aged white chocolate-like food was evaluated by the "○ sensory coloring evaluation method", and the results are shown in Table 5-3.
表５−１ 配合
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
Table 5-1 Formulation
-For soybean oil, "soybean white squeezed oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
表５−２ 熟成条件〜温度〜
表５−３ 結果
考察
表５−３に示されたように、熟成の温度は２０〜３０℃が好ましいものであった。
なお、本品は３０℃を超える温度で熟成した場合は融解してしまい、チョコレート様食品を製造することは困難である。
Discussion As shown in Table 5-3, the aging temperature was preferably 20 to 30 ° C.
It should be noted that this product melts when aged at a temperature exceeding 30 ° C., making it difficult to produce chocolate-like foods.
検討６ 色調の装置による測定
ピンク色に着色したホワイトチョコレート様食品（実施例３−５）を、表６−１に従いホワイトチョコレートで希釈した。方法は、「○ホワイトチョコレートの希釈法」に従った。
得られたサンプルを色彩色差計で測定した。方法は「○色彩色差計での測定法」に従った。結果を表６−２に記載した。
Examination 6 Measurement by a color tone device A pink-colored white chocolate-like food (Example 3-5) was diluted with white chocolate according to Table 6-1. The method was in accordance with "○ White chocolate dilution method".
The obtained sample was measured with a color difference meter. The method was in accordance with "○ Measurement method with color difference meter". The results are shown in Table 6-2.
表６−１ 希釈配合
○ホワイトチョコレートの希釈法
１ ホワイトチョコレート及び実施例３−１のホワイトチョコレート様食品のそれぞれを、５０℃の湯せんで融解した。
２ 表６−１の配合に従い、両者を混合した。
３ よく攪拌し、均一にした。
４ ３１℃まで温調し、全体に対し０．２質量％のチヨコシードＬＴ（不二製油株式会社製）を添加した。
５ アルミ容器に流し込み成形し、冷蔵庫（５℃）で３０分間固化した。
-Dilution method of white chocolate 1 Each of white chocolate and the white chocolate-like food of Example 3-1 was melted in a hot water bath at 50 ° C.
2 Both were mixed according to the formulation shown in Table 6-1.
3 Stir well to make it uniform.
The temperature was adjusted to 43 ° C., and 0.2% by mass of Chiyoko Seed LT (manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was added to the whole.
5 It was poured into an aluminum container and molded, and solidified in a refrigerator (5 ° C.) for 30 minutes.
○色彩色差計での測定法
１ 各サンプルを、ホワイトチョコレートの開発に携わる熟練したパネラー４名の合議により、目視による色調の評価を行った。結果は表６−２に記載した。
２ 各サンプルを５０℃で融解した。
３ 色彩色差計ＣＲ−４００（コニカミノルタオプティクス株式会社製）の検出器へ、融解した各サンプルを接触させ、Ｌ＊ａ＊ｂを３回測定し、平均値を算出した。
○ Measurement method with a color difference meter 1 Each sample was visually evaluated for color tone by the consensus of four skilled panelists involved in the development of white chocolate. The results are shown in Table 6-2.
2 Each sample was thawed at 50 ° C.
Each melted sample was brought into contact with the detector of a three-color difference meter CR-400 (manufactured by Konica Minolta Optex Co., Ltd.), L * a * b was measured three times, and the average value was calculated.
表６−２ 結果
考察
・赤方向を示すａと、希釈の程度に相関がみられた。
・目視において、着色が確認されるのは検討６−２以上であり、この際のａ値が−１．１であることから、本発明でいう着色とは、ホワイトチョコレート様食品を色彩色差計で測定した場合に、ａ値が−１以上の場合であることが判断される。
Discussion-There was a correlation between a, which indicates the red direction, and the degree of dilution.
-The coloring is visually confirmed in Examination 6-2 or higher, and the a value at this time is -1.1. Therefore, the coloring in the present invention refers to a white chocolate-like food as a color difference meter. When measured in, it is determined that the a value is -1 or more.
検討７ アスコルビン酸濃度の高い油中水型乳化物による検討
「○油中水型乳化物の調製法２」に従い、表７−１の組成となるように油中水型乳化物を調製した。
得られた油中水型乳化物を用い、表７−２の配合に従い、ホワイトチョコレート様食品を調製した。調製法は「○ホワイトチョコレート様食品の調製法」に従った。その後着色を評価した。評価法は「○官能による着色評価法」に従った。結果を表７−３に示した。
Examination 7 Examination using water-in-oil emulsion having a high concentration of ascorbic acid According to "○ Preparation method for water-in-oil emulsion 2", a water-in-oil emulsion was prepared so as to have the composition shown in Table 7-1.
Using the obtained water-in-oil emulsion, a white chocolate-like food was prepared according to the formulation shown in Table 7-2. The preparation method was in accordance with "○ Preparation method for white chocolate-like foods". The coloring was then evaluated. The evaluation method was in accordance with "○ Sensual coloring evaluation method". The results are shown in Table 7-3.
表７−１ 配合
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
Table 7-1 Formulation
-For soybean oil, "soybean white squeezed oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
○油中水型乳化物の調製法２
１．「油中水型乳化物の調製法」により、表１-１，試験１−１の油中水型乳化物を調製した。
２．１の油中水型乳化物を真空ポンプにて真空度6mmHgにて加温（４０℃）しながら脱水し、カールフィッシャー水分計（831型KFクーローメーター メトローム）にて乳化物中の水分が試験７−１記載の通りとなるようにした。
なお上記の水相においては、アスコルビン酸ナトリウムの溶解度を超えているが、このような、一旦溶液とした後に、微分散状態で脱水した場合には、溶液として存在する場合と同様の効果が得られるため、本発明では、溶解状態と判断した。
○ Preparation method for water-in-oil emulsion 2
1. 1. The water-in-oil emulsion of Table 1-1 and Test 1-1 was prepared according to the "Method for preparing water-in-oil emulsion".
The water-in-oil emulsion of 2.1 is dehydrated while being heated (40 ° C) at a vacuum degree of 6 mmHg with a vacuum pump, and is contained in the emulsion with a Karl Fischer titer (831 type KF coolometer Metrohm). The water content was adjusted to be as described in Test 7-1.
In the above aqueous phase, the solubility of sodium ascorbate is exceeded, but when the solution is once prepared and then dehydrated in a finely dispersed state, the same effect as when it exists as a solution is obtained. Therefore, in the present invention, it was determined to be in a dissolved state.
表７−２ 配合
・大豆油には、不二製油株式会社製「大豆白絞油」を使用した。
Table 7-2 Formulation
-For soybean oil, "soybean white squeezed oil" manufactured by Fuji Oil Co., Ltd. was used.
表７−３ 結果
考察
水相におけるアスコルビン酸濃度の高い油中水型乳化物を用いても、ホワイトチョコレート様食品が好ましく着色されることが分かった。
水相におけるアスコルビン酸濃度が高いほうが、チョコレート様食品に対する油中水型乳化物の添加量が少なくすることができ、工業的に本発明に係る着色されたホワイトチョコレート様食品を製造する上では、好ましいと考えられる。
Discussion It was found that white chocolate-like foods are preferably colored even when a water-in-oil emulsion having a high concentration of ascorbic acid in the aqueous phase is used.
The higher the concentration of ascorbic acid in the aqueous phase, the smaller the amount of the water-in-oil emulsion added to the chocolate-like food, and in industrially producing the colored white chocolate-like food according to the present invention, the amount of the water-in-oil emulsion added can be reduced. It is considered preferable.
Claims (5)
１ アスコルビン酸を２０〜８０質量％含有する水相が、５００ｎｍ以下の粒径で油相中に微分散している。
２ １のアスコルビン酸はホワイトチョコレート様食品中、０．０３〜１．４質量％相当量含有する。 A colored white chocolate-like food that meets the following requirements:
1 An aqueous phase containing 20 to 80% by mass of ascorbic acid is finely dispersed in the oil phase with a particle size of 500 nm or less.
21 ascorbic acid is contained in a white chocolate-like food in an amount equivalent to 0.03 to 1.4% by mass.
工程１．アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として２０〜５５質量％である水相を調製する工程。
工程２．油相に工程１で得られた水相を５００ｎｍ以下に微分散して油中水型乳化物とする工程。
工程３．工程２で得られた油中水型乳化物を原料の一つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する工程。なお、該ホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸が０．０３〜１．４質量％相当量含有する。
工程４．湿度８０％未満、温度２０〜３０℃で熟成する工程。 The method for producing a colored chocolate-like food according to claim 1, according to the following steps.
Process 1. A step of preparing an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is 20 to 55% by mass in total ascorbic acid concentration.
Process 2. A step of finely dispersing the aqueous phase obtained in step 1 in the oil phase to 500 nm or less to form a water-in-oil emulsion.
Process 3. A step of preparing a white chocolate-like food using the water-in-oil emulsion obtained in step 2 as one of the raw materials. The white chocolate-like food contains 0.03 to 1.4% by mass of ascorbic acid.
Process 4. A process of aging at a humidity of less than 80% and a temperature of 20 to 30 ° C.
工程１．アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として１〜５５質量％である水相を調製する工程。
工程２．油相に工程１で得られた水相を５００ｎｍ以下に微分散して油中水型乳化物とする工程。
工程３．工程２で得られた油中水型乳化物を脱水し、水相におけるアスコルビン酸の濃度を２０〜８０質量％とする工程。
工程４．工程３で得られた、濃縮された油中水型乳化物を原料の一つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する工程。なお、該ホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸が０．０３〜１．４質量％相当量含有する。
工程５．湿度８０％未満、温度２０〜３０℃で熟成する工程。 The method for producing a colored chocolate-like food according to claim 1, according to the following steps.
Process 1. A step of preparing an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is 1 to 55% by mass in total ascorbic acid concentration.
Process 2. A step of finely dispersing the aqueous phase obtained in step 1 in the oil phase to 500 nm or less to form a water-in-oil emulsion.
Process 3. A step of dehydrating the water-in-oil emulsion obtained in step 2 to bring the concentration of ascorbic acid in the aqueous phase to 20 to 80% by mass.
Process 4. A step of preparing a white chocolate-like food using the concentrated water-in-oil emulsion obtained in step 3 as one of the raw materials. The white chocolate-like food contains 0.03 to 1.4% by mass of ascorbic acid.
Process 5. A process of aging at a humidity of less than 80% and a temperature of 20 to 30 ° C.
工程１．アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として２０〜５５質量％である水相を調製する工程。
工程２．油相に工程１で得られた水相を５００ｎｍ以下に微分散して油中水型乳化物とする工程。
工程３．工程２で得られた油中水型乳化物を原料の一つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する工程。なお、該ホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸が０．０３〜１．４質量％相当量含有する。
工程４．湿度８０％未満、温度１０〜３０℃で熟成する工程。 A method of coloring white chocolate-like foods by the following steps.
Process 1. A step of preparing an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is 20 to 55% by mass in total ascorbic acid concentration.
Process 2. A step of finely dispersing the aqueous phase obtained in step 1 in the oil phase to 500 nm or less to form a water-in-oil emulsion.
Process 3. A step of preparing a white chocolate-like food using the water-in-oil emulsion obtained in step 2 as one of the raw materials. The white chocolate-like food contains 0.03 to 1.4% by mass of ascorbic acid.
Process 4. A process of aging at a humidity of less than 80% and a temperature of 10 to 30 ° C.
工程１．アスコルビン酸及び／又はアスコルビン酸塩が合計で、アスコルビン酸の濃度として１〜５５質量％である水相を調製する工程。
工程２．油相に工程１で得られた水相を５００ｎｍ以下に微分散して油中水型乳化物とする工程。
工程３．工程２で得られた油中水型乳化物を脱水し、水相におけるアスコルビン酸の濃度を２０〜８０質量％とする工程。
工程４．工程３で得られた、濃縮された油中水型乳化物を原料の一つとして、ホワイトチョコレート様食品を調製する工程。なお、該ホワイトチョコレート様食品には、アスコルビン酸が０．０３〜１．４質量％相当量含有する。
工程５．湿度８０％未満、温度２０〜３０℃で熟成する工程。 A method of coloring white chocolate-like foods by the following steps.
Process 1. A step of preparing an aqueous phase in which ascorbic acid and / or ascorbic acid salt is 1 to 55% by mass in total ascorbic acid concentration.
Process 2. A step of finely dispersing the aqueous phase obtained in step 1 in the oil phase to 500 nm or less to form a water-in-oil emulsion.
Process 3. A step of dehydrating the water-in-oil emulsion obtained in step 2 to bring the concentration of ascorbic acid in the aqueous phase to 20 to 80% by mass.
Process 4. A step of preparing a white chocolate-like food using the concentrated water-in-oil emulsion obtained in step 3 as one of the raw materials. The white chocolate-like food contains 0.03 to 1.4% by mass of ascorbic acid.
Process 5. A process of aging at a humidity of less than 80% and a temperature of 20 to 30 ° C.
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