JP2021126517A - Fry drying container and production method for fried noodles - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、フライ乾燥用容器及びフライ麺の製造方法に関する。 The present invention relates to a container for frying drying and a method for producing frying noodles.
フライ（油揚げ）された麺塊が収納されたカップ入り即席麺（即席カップめん）のうち、特に縦型のカップ状容器を使用する場合、該容器内の側面部にフライ麺塊の側面が当接する形態で封入されていることが多い。この容器に重量の軽い（体積が小さい）フライ麺塊を収納すると、輸送時に容器内部でフライ麺塊が反転する（上面と底面とがひっくり返る）という問題が発生する。フライ麺塊の反転が起こると、本来フライ麺塊の上に置かれていた乾燥具材等がフライ麺塊の下の空間に落ち、製品の見栄えが悪くなる。この問題を改善するために、従来は、カップ及びフライ乾燥に使用する容器の形状を変更することが行われていた。 Of the cup-filled instant noodles (instant cup noodles) in which the fried noodle lumps are stored, especially when a vertical cup-shaped container is used, the side surface of the fried noodle lumps abuts on the side surface of the container. It is often enclosed in a form. When a light-weight (small volume) fried noodle mass is stored in this container, there is a problem that the fried noodle mass is inverted inside the container (the top surface and the bottom surface are turned over) during transportation. When the fried noodle mass is inverted, the drying ingredients and the like originally placed on the fried noodle mass fall into the space under the fried noodle mass, and the appearance of the product deteriorates. In order to improve this problem, conventionally, the shape of the cup and the container used for frying drying has been changed.
α化した麺線をフライ乾燥させる際に使用するフライ乾燥用器具として、例えば、容器本体及び蓋体に均一或いは略均一に孔が形成され、容器本体の底面の開孔率（開口率）が４〜２０％であり、容器本体の側面に孔を形成しない即席麺用油揚げ容器が提案されている（特許文献１）。特許文献１には、前記油揚げ容器を用いれば、油揚げ後の麺塊の各部分における水分差を低減することができることが記載されている。しかしながら、特許文献１には、得られた麺塊の体積について何ら記載されていない。
As a frying drying device used when frying and drying pregelatinized noodle strings, for example, holes are uniformly or substantially uniformly formed in the container body and the lid body, and the opening ratio (opening ratio) of the bottom surface of the container body is increased. A fried noodle container for instant noodles, which is 4 to 20% and does not form a hole on the side surface of the container body, has been proposed (Patent Document 1).
本発明の目的は、麺塊の重量を変えることなく、フライ麺塊の体積を従来よりも大きくすることができるフライ乾燥用容器を提供することである。本発明の他の目的は、麺塊の重量を変えることなく、従来よりもフライ麺塊の体積を大きくすることができる即席フライ麺の製造方法を提供することである。 An object of the present invention is to provide a container for frying and drying, which can increase the volume of the frying noodle mass as compared with the conventional one without changing the weight of the noodle mass. Another object of the present invention is to provide a method for producing instant fried noodles, which can increase the volume of the fried noodle lumps as compared with the conventional one without changing the weight of the noodle lumps.
本発明者らが、麺塊の重量を変えることなく、従来よりもフライ麺塊の体積を大きくすることができるフライ乾燥用容器を開発すべく鋭意検討した結果、フライ乾燥用容器の容器底面の開口率を容器側面の開口率よりも小さくすることにより、従来の底面だけに孔が形成されたフライ乾燥用容器を用いるよりもフライ麺塊の体積を大きくすることができ、上記目的が達成できることを見出した。本発明はこのような知見に基づき完成されたものである。 As a result of diligent studies by the present inventors to develop a frying drying container capable of increasing the volume of the frying noodle mass more than before without changing the weight of the noodle mass, the bottom surface of the frying drying container By making the opening ratio smaller than the opening ratio of the side surface of the container, the volume of the fried noodle mass can be increased as compared with the case of using a conventional container for frying and drying in which holes are formed only on the bottom surface, and the above object can be achieved. I found. The present invention has been completed based on such findings.
すなわち、本発明は、以下のとおりである。
項１．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面には、孔が形成されていないか、又は、孔が形成されており、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい、フライ乾燥用容器。
項２．
前記容器底面に孔が形成されていない、項１に記載のフライ乾燥用容器。
項３．
前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下である、項２に記載のフライ乾燥用容器。
項４．
前記容器側面の開口率が２０％以上４７．５％以下である、項２に記載のフライ乾燥用容器。
項５．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面には、孔が形成されておらず、開口率が０％であり、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器側面の開口率が、１２％以上５０％以下である、フライ乾燥用容器。
項６．
前記容器底面に孔が形成されており、前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下である、項１に記載のフライ乾燥用容器。
項７．
前記容器底面の開口率が１％以上１５％未満である、項６に記載のフライ乾燥用容器。
項８．
前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下である、項６又は７に記載のフライ乾燥用容器。
項９．
前記容器側面の開口率が２０％以上４７．５％以下である、項６又は７に記載のフライ乾燥用容器。
項１０．
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．００１〜０．９９倍である、項６〜９のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器。
項１１．
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１〜０．５倍である、項６〜９のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器。
項１２．
容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面及び前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下であって、前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下であり、
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１〜０．５倍である、フライ乾燥用容器。
項１３．
項１〜１２のいずれか一項に記載のフライ乾燥用容器と、蓋と、からなるフライ乾燥用器具であって、
前記蓋は、前記フライ乾燥用容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも前記容器開口部と接する部分に１つ又は複数の孔が形成されている、フライ乾燥用器具。
項１４．
項１３に記載のフライ乾燥用器具を用いて、α化した麺線のフライ乾燥を行う、即席フライ麺の製造方法。
項１５．
混合工程、複合及び圧延工程、麺線化工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む、即席フライ麺の製造方法であって、
前記フライ乾燥工程を、項１３に記載のフライ乾燥用器具を用いて行う、即席フライ麺の製造方法。
項１６．
項１４又は１５に記載の即席フライ麺の製造方法によって製造された即席フライ麺。
That is, the present invention is as follows.
A container for frying and drying provided with a container opening, a bottom surface of the container, and a side surface of the container connecting the opening of the container and the bottom surface of the container.
No holes are formed on the bottom surface of the container, or holes are formed on the bottom surface of the container.
A hole is formed on the side surface of the container.
A container for frying and drying in which the opening ratio of the bottom surface of the container is smaller than the opening ratio of the side surface of the container.
A container for frying and drying provided with a container opening, a bottom surface of the container, and a side surface of the container connecting the opening of the container and the bottom surface of the container.
No holes are formed on the bottom surface of the container, and the opening ratio is 0%.
A hole is formed on the side surface of the container.
A container for frying and drying, wherein the opening ratio of the side surface of the container is 12% or more and 50% or less.
Item 7.
Item 8.
Item 9.
Item 10.
Item 11.
Item 12.
A container for frying and drying provided with a container opening, a bottom surface of the container, and a side surface of the container connecting the opening of the container and the bottom surface of the container.
Holes are formed on the bottom surface of the container and the side surface of the container.
The opening ratio of the bottom surface of the container is more than 0% and 31% or less, and the opening ratio of the side surface of the container is 12% or more and 50% or less.
A container for frying and drying, wherein the ratio of the opening ratio of the bottom surface of the container to the opening ratio of the side surface of the container is 0.01 to 0.5 times.
Item 13.
The lid is used in a state of being integrated with the container for frying and drying, and in the integrated state, at least one or a plurality of holes are formed in a portion in contact with the opening of the container for frying and drying.
Item 14.
A method for producing instant fried noodles, in which the pregelatinized noodle strings are fried and dried using the fried noodle device according to Item 13.
Item 15.
A method for producing instant fried noodles, which comprises a mixing step, a compounding and rolling step, a noodle forming step, a pregelatinization step, and a fried drying step.
A method for producing instant fried noodles, wherein the fried drying step is performed using the fried drying device according to Item 13.
Item 16.
Instant fried noodles produced by the method for producing instant fried noodles according to Item 14 or 15.
なお、本発明のうち、即席フライ麺は、現時点でどのような成分までが含まれているのか、その全て特定することが不可能又はおよそ実際的ではない程度に困難であるため、プロダクトバイプロセスクレームによって記載している。 It should be noted that, in the present invention, it is difficult or almost impractical to specify all of the ingredients contained in the instant fried noodles at the present time, so that it is a product-by-process. Described by claim.
本発明のフライ乾燥用容器を用いてフライ乾燥を行うことにより、麺塊の重量を変えることなく、フライ麺塊の体積を従来よりも大きくすることができる。このフライ乾燥用容器を用いるフライ麺塊の製造方法によりフライ麺塊を製造すれば、カップに収納された即席フライ麺が、輸送時にカップの中で反転することを防止することができる。 By performing frying drying using the container for frying drying of the present invention, the volume of the frying noodle mass can be made larger than before without changing the weight of the noodle mass. If the fried noodle lump is produced by the method for producing the fried noodle lump using this fried noodle container, it is possible to prevent the instant fried noodles stored in the cup from being inverted in the cup during transportation.
１．フライ乾燥用容器
本明細書において、フライ乾燥用容器（以下、単に「容器」という場合もある。）とは、フライ麺のフライ乾燥工程において、α化された麺が投入される容器をいい、「フライ枠」、「型枠」、又は「リテーナ」と言い換えることもできる。
1. 1. Container for frying drying In this specification, the container for frying drying (hereinafter, may be simply referred to as “container”) refers to a container into which pregelatinized noodles are put in the frying drying process of frying noodles. It can also be paraphrased as "fly frame", "mold frame", or "retainer".
本発明のフライ乾燥用容器は、容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備え、
前記容器底面には、孔が形成されていないか、又は、孔が形成されており、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい、フライ乾燥用容器である。
The container for frying and drying of the present invention includes a container opening, a bottom surface of the container, and a side surface of the container connecting the opening of the container and the bottom surface of the container.
No holes are formed on the bottom surface of the container, or holes are formed on the bottom surface of the container.
A hole is formed on the side surface of the container.
A container for frying and drying in which the opening ratio of the bottom surface of the container is smaller than the opening ratio of the side surface of the container.
本発明のフライ乾燥用容器を上記のような構成とすることにより、従来の底面だけに孔が形成されたフライ乾燥用容器を用いるよりもフライ麺塊の体積を大きくすることができる。 By configuring the frying drying container of the present invention as described above, the volume of the frying noodle mass can be increased as compared with the case of using the conventional frying drying container in which holes are formed only on the bottom surface.
当該フライ乾燥用容器は、様々なタイプのものを使用することができる。一般には、麺線を収納する複数のフライ乾燥用容器が連続して配置され、一体となったものが多い。このような連続して配置されたフライ乾燥用容器の形態も、本発明に包含される。 Various types of frying containers can be used. In general, a plurality of containers for frying and drying for storing noodle strings are arranged in succession, and in many cases, they are integrated. The form of such a continuously arranged frying container is also included in the present invention.
以下、本発明を一実施形態に基づいて説明する。 Hereinafter, the present invention will be described based on one embodiment.
図１に、本発明の一実施形態に係るフライ乾燥用容器の正面図を示し、図２に、図１の正面図を上方から見た場合の平面図を示す。 FIG. 1 shows a front view of a container for frying and drying according to an embodiment of the present invention, and FIG. 2 shows a plan view when the front view of FIG. 1 is viewed from above.
図１で示すように、本発明のフライ乾燥用容器（以下、単に「容器」ともいう。）１は、容器底面２と、容器淵部に囲まれた容器開口部３と、容器底面２と容器開口部３とを結ぶ容器側面４とからなる、略円錐台状（略テーパ形状）である。ここでは、容器の一例として略円錐台状のものを記載したが、容器の形状に関しては、製品の容器形状に合わせて設計すればよく、特に限定されない。略円錐台状以外の容器の形状として、略深皿形状、略箱型形状等が挙げられる。
本発明のフライ乾燥用容器は、例えば、図１に示すように、側面部が容器の開口部に向かって開拡状に広がっている略円錐台状（略テーパ形状）を有するカップ状容器を使用する場合のテーパ角については特に限定されるものではないが、概ね３°〜１５°程度である。
このように、テーパ形状を有することで乾燥麺塊を収納した場合に、当該カップ状容器の側面部内面に支持しやすくすることができ、乾燥麺塊を中空で保持することができる。
また、本発明におけるカップ状容器は縦長のタイプの容器に好適に利用することができるが、これに限定されるものではない。
As shown in FIG. 1, the container for frying and drying of the present invention (hereinafter, also simply referred to as “container”) 1 includes a container
The container for frying and drying of the present invention is, for example, as shown in FIG. The taper angle when used is not particularly limited, but is generally about 3 ° to 15 °.
As described above, the tapered shape makes it easy to support the dried noodle mass on the inner surface of the side surface of the cup-shaped container when the dried noodle mass is stored, and the dried noodle mass can be held hollow.
Further, the cup-shaped container in the present invention can be suitably used for a vertically long type container, but the present invention is not limited to this.
容器底面
容器底面２には、孔が形成されていなくてもよいし、形成されていてもよい。容器底面２に、孔が形成されていない場合、開口率は０％であり、孔が形成されている場合、開口率は０％より大きい値となる。ここで、容器底面２の開口率（底面開口率）とは、容器の底面の全面積に対する孔の総和面積の比率をいう。
Bottom surface of the container The
容器底面２には、孔が形成されていないか、又は形成された孔５の面積（開口面積）が小さいことが好ましい。容器底面２に孔５が形成されている場合、複数の孔５が略均一に形成されていることが好ましい。ここで、略均一とは、均一又は若干の差を含む意味である。容器底面２に孔５が形成されている場合、容器底面２の開口率が０％を超え３１％以下であることが好ましく、１％以上２０％未満がより好ましく、１％以上１５％以下がさらに好ましく、１％以上１５％未満がより一層好ましく、１％以上１０％未満が特に好ましい。図２は、容器底面２に、複数の孔５が形成されている容器の例である。
It is preferable that the
容器底面２に形成される孔５の形状については特に限定されないが、円形から略楕円形であることが好ましい。孔の大きさについては、例えば、円形の孔（丸孔）の場合には、直径２〜６ｍｍが好ましく、直径２．５〜５ｍｍがより好ましく、略楕円形の場合には、長軸部分の直径２〜６ｍｍが好ましく、直径２．５〜５ｍｍがより好ましい。孔５の配置については、油の流れが均質になるように配置することが好ましい。
The shape of the
容器底面に形成する孔の数が少ない場合には、図２に示すように、底面中央部に設けることが好ましい。底面開口率を上げるために、容器底面に形成する孔の数を増やす場合には、底面中央部から周辺部に向けて孔を略均一に形成していくことが好ましい。 When the number of holes formed on the bottom surface of the container is small, it is preferable to provide the holes in the center of the bottom surface as shown in FIG. When increasing the number of holes formed on the bottom surface of the container in order to increase the bottom aperture ratio, it is preferable to form the holes substantially uniformly from the central portion of the bottom surface to the peripheral portion.
容器側面
前記容器側面４には、孔が形成されており、複数の孔６が略均一に形成されていることが好ましい。容器側面４に形成される孔６の形状については特に限定されないが、円形から略楕円形であることが好ましい。孔の大きさについては、円形の孔（丸孔）の場合には、直径２〜６ｍｍが好ましく、直径２．５〜５ｍｍがより好ましい。孔の配置については、油の流れが均質になるように配置することが好ましい。
Side surface of the container It is preferable that holes are formed in the
前記容器側面４の開口率は、油切れを良くする点、麺線が漏れない点、及び麺線に含まれる水分を適切に蒸発させる点から、１２％以上５０％以下であることが好ましく、２０％以上４７．５％以下であることがより好ましく、３０％以上４５％以下が特に好ましい。ここで、容器側面の開口率（側面開口率）とは、容器の側面の全面積に対する孔の総和面積の比率をいう。側面開口率を上げるために、容器側面に形成する孔の数を増やす場合には、側面の下から上（容器開口部）に向けて孔を略均一に形成していくことが好ましい。
The opening ratio of the
なお、前記容器側面と前記容器底面とが、略直角に接合されていない場合、すなわち、前記容器側面と前記容器底面との接合部が、曲線状のアール部を形成している場合、本明細書ではアール部を容器側面とみなして開口率を算出する。よって、アール部に形成された孔は、容器側面の孔として側面開口率を計算する。
油切れの点を考慮すれば、前記容器側面と前記容器底面との接合部（当該接合部が曲線状である場合を含む）、又はその周辺部に孔が形成されることが好ましい。
When the side surface of the container and the bottom surface of the container are not joined at a substantially right angle, that is, when the joint portion between the side surface of the container and the bottom surface of the container forms a curved rounded portion, the present specification. In the book, the aperture ratio is calculated by regarding the rounded part as the side surface of the container. Therefore, the side opening ratio is calculated for the holes formed in the rounded portion as holes on the side surface of the container.
Considering the point of running out of oil, it is preferable that a hole is formed in the joint portion between the side surface of the container and the bottom surface of the container (including the case where the joint portion is curved) or a peripheral portion thereof.
本発明のフライ乾燥用容器は、容器底面の開口率が、容器側面の開口率よりも小さいことが特徴である。容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さいフライ乾燥用器具を使用して麺線をフライ乾燥することで、容器底面に多数の孔を形成し、容器側面に孔を形成しない、従来のフライ乾燥用器具を使用した場合と比較して、フライ乾燥後の麺塊の体積を大きくすることができる。 The container for frying and drying of the present invention is characterized in that the opening ratio of the bottom surface of the container is smaller than the opening ratio of the side surface of the container. By frying and drying the noodle strings using a frying device whose opening ratio on the bottom surface of the container is smaller than the opening ratio on the side surface of the container, a large number of holes are formed on the bottom surface of the container and no holes are formed on the side surface of the container. , It is possible to increase the volume of the noodle mass after frying-drying as compared with the case of using the conventional frying-drying equipment.
なお、「容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい」には、容器底面には、孔が形成されておらず、開口率が０％である場合も含まれる。 The phrase "the opening ratio of the bottom surface of the container is smaller than the opening ratio of the side surface of the container" includes the case where no holes are formed on the bottom surface of the container and the opening ratio is 0%.
容器底面に孔が形成されていない場合、容器底面の開口率は０％であるから、容器側面に孔が形成されていれば（開口率が０％を超えていれば）、容器底面の開口率が、容器側面の開口率よりも小さいといえる。この場合、側面開口率は１２％以上５０％以下であることが好ましく、２０％以上４７．５％以下であることがより好ましく、３０％以上４５％以下が特に好ましい。 If no holes are formed on the bottom surface of the container, the opening ratio of the bottom surface of the container is 0%. Therefore, if holes are formed on the side surface of the container (if the opening ratio exceeds 0%), the opening ratio of the bottom surface of the container is opened. It can be said that the ratio is smaller than the opening ratio on the side surface of the container. In this case, the side aperture ratio is preferably 12% or more and 50% or less, more preferably 20% or more and 47.5% or less, and particularly preferably 30% or more and 45% or less.
これらより、本発明のフライ乾燥用容器として、容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備え、
前記容器底面には、孔が形成されておらず、開口率が０％であり、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器側面の開口率が、１２％以上５０％以下であるものが好ましい。
From these, as the container for frying and drying of the present invention, a container opening, a bottom surface of the container, and a side surface of the container connecting the opening of the container and the bottom surface of the container are provided.
No holes are formed on the bottom surface of the container, and the opening ratio is 0%.
A hole is formed on the side surface of the container.
It is preferable that the opening ratio of the side surface of the container is 12% or more and 50% or less.
容器底面に孔が形成されている場合、前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合は、０．００１〜０．９９倍であることが好ましく、０．００１〜０．７５倍であることがより好ましく、０．０１〜０．６倍であることがさらに好ましく、０．０１〜０．５倍であることがよりさらに好ましく、０．１〜０．５倍であることがより一層好ましく、０．１〜０．４５倍であることがさらにより一層好ましく、０．１〜０．３７倍であることが特に好ましい。 When a hole is formed in the bottom surface of the container, the ratio of the opening ratio of the bottom surface of the container to the opening ratio of the side surface of the container is preferably 0.001 to 0.99 times, preferably 0.001 to 0.75 times. It is more preferably 0.01 to 0.6 times, further preferably 0.01 to 0.5 times, and further preferably 0.1 to 0.5 times. It is even more preferably 0.1 to 0.45 times, even more preferably 0.1 to 0.37 times.
これらより、本発明のフライ乾燥用容器として、容器開口部と、容器底面と、前記容器開口部及び前記容器底面をつなぐ容器側面とを備えるフライ乾燥用容器であって、
前記容器底面及び前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が０％を超え３１％以下であって、前記容器側面の開口率が１２％以上５０％以下であり、
前記容器側面の開口率に対する前記容器底面の開口率の割合が、０．０１〜０．５倍であるものも好ましい。
From these, the fly-drying container of the present invention is a fly-drying container provided with a container opening, a bottom surface of the container, and a side surface of the container connecting the opening of the container and the bottom surface of the container.
Holes are formed on the bottom surface of the container and the side surface of the container.
The opening ratio of the bottom surface of the container is more than 0% and 31% or less, and the opening ratio of the side surface of the container is 12% or more and 50% or less.
It is also preferable that the ratio of the opening ratio of the bottom surface of the container to the opening ratio of the side surface of the container is 0.01 to 0.5 times.
フライ乾燥用容器を使用する場合、容器の開口部に蓋を被せ、開口部を封鎖した状態で使用することが好ましい。蓋としては、フライ乾燥に通常使用される蓋を使用することができる。 When a container for frying and drying is used, it is preferable to cover the opening of the container with a lid and use the container with the opening closed. As the lid, a lid usually used for frying drying can be used.
よって、本発明には、上述したフライ乾燥用容器と蓋とから構成されるフライ乾燥用器具も包含される。該フライ乾燥用器具は、蓋を容器に被せる形で一体化されてフライ乾燥に使用される。具体的には、カットした麺を、容器に投入し、容器に蓋を被せて一体化した際に、蓋天面上で容器開口部と接する蓋天面部と容器との間に生じる空間に麺が閉じ込められ、後述するフライ乾燥工程において油中に浸漬され、乾燥しつつ、形が固定され、フライ麺塊が形成される。 Therefore, the present invention also includes a frying device composed of the above-mentioned frying container and a lid. The frying utensil is integrated so as to cover the container and is used for frying drying. Specifically, when the cut noodles are put into a container, the container is covered with a lid, and integrated, the noodles are formed in the space between the container and the lid top surface that is in contact with the container opening on the lid top surface. Is confined and immersed in oil in the frying drying step described later, and while drying, the shape is fixed and a frying noodle mass is formed.
前記フライ乾燥用器具は、１５０℃程度の油中で使用されるため、容器及び蓋の素材は、金属、特に鉄製であることが好ましい。
前記蓋は、前記容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも前記容器開口部と接する部分に１つ又は複数の孔が形成されている。
Since the frying utensil is used in oil at about 150 ° C., the material of the container and the lid is preferably made of metal, particularly iron.
The lid is used in a state of being integrated with the container, and in the integrated state, at least one or a plurality of holes are formed in a portion in contact with the opening of the container.
蓋に形成される孔の形状については特に限定されないが、円形から略楕円形であることが好ましい。孔の大きさについては、円形の孔（丸孔）の場合には、直径２〜６ｍｍが好ましく、直径２．５〜５ｍｍがより好ましい。孔の配置については、油の流れが均質になるように配置することが好ましい。 The shape of the holes formed in the lid is not particularly limited, but is preferably circular to substantially elliptical. Regarding the size of the hole, in the case of a circular hole (round hole), the diameter is preferably 2 to 6 mm, more preferably 2.5 to 5 mm. Regarding the arrangement of the holes, it is preferable to arrange them so that the oil flow becomes uniform.
２．即席フライ麺の製造方法
本発明の即席フライ麺の製造方法は、混合工程、複合及び圧延工程、麺線化工程、α化工程、及びフライ乾燥工程を含む。
2. Method for producing instant fried noodles The method for producing instant fried noodles of the present invention includes a mixing step, a compounding and rolling step, a noodle forming step, a pregelatinization step, and a fried drying step.
本発明で製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されない。通常、当該技術分野で知られているものであればよく、例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。 The type of instant fried noodles produced by the present invention is not particularly limited. Usually, it may be any one known in the art, and examples thereof include udon noodles, buckwheat noodles, Chinese noodles, and pasta.
原料
即席フライ麺には、通常の即席麺の原料を使用することができる。すなわち、原料粉として、小麦粉、そば粉、米粉等の穀粉；馬鈴薯デンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ等のデンプン等が挙げられる。これらは１種単独で、又は２種以上を混合して使用することができる。前記デンプンとして、生デンプン、α化デンプン、エーテル化デンプン等の加工デンプン等を使用することもできる。また、これらの原料粉に対して、即席麺の製造において一般に使用されている添加剤、例えば、食塩、アルカリ剤、増粘剤、麺質改良剤、カロチノイド色素等の色素、保存料等を添加することができる。これらの添加剤は、原料粉と一緒に粉体の状態で添加してもよく、練り水に溶かすか又は分散させて添加してもよい。
Ingredients For instant fried noodles, the raw materials of ordinary instant noodles can be used. That is, examples of the raw material flour include flours such as wheat flour, buckwheat flour, and rice flour; starches such as potato starch, tapioca starch, and cornstarch. These can be used alone or in combination of two or more. As the starch, modified starch such as raw starch, pregelatinized starch, and etherified starch can also be used. In addition, additives generally used in the production of instant noodles, such as salt, alkaline agents, thickeners, noodle quality improvers, pigments such as carotenoid pigments, preservatives, etc., are added to these raw material powders. can do. These additives may be added in the form of powder together with the raw material powder, or may be added by being dissolved in kneading water or dispersed.
以下、製造方法の各工程について詳細に説明する。 Hereinafter, each step of the manufacturing method will be described in detail.
混合工程
即席麺を製造する常法に従って、前記即席麺の原料と水とを混合する（混練する）ことによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、次いでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように混練して麺生地を製造する。
Mixing step Noodle dough is produced by mixing (kneading) the raw materials of the instant noodles with water according to a conventional method for producing instant noodles. More specifically, kneading water is added to the raw material powder, and then the noodle dough is produced by kneading the raw material so that the various materials are uniformly mixed using a mixer.
複合及び圧延工程
麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、麺帯を薄くする。
Composite and Rolling Process After producing the noodle dough, the noodle dough is rolled with a compound machine to produce a noodle band, and the noodle band is rolled to thin the noodle band.
麺線化（切り出し）工程
薄くした麺帯を、切刃を用いて切り出すことによって麺線を製造する。
Noodle string making (cutting) process Noodle strings are manufactured by cutting thin noodle bands with a cutting blade.
α化工程
得られた生麺線を、常法により蒸煮及び／又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気（飽和温度以上に加熱された水蒸気）により加熱することもできる。あるいは、ボイラーで発生させた蒸気を減圧して蒸機内に噴射し、その蒸機の中を麺線を通過させることによってα化させてもよい。即席フライ麺が皿うどん等の場合には、α化工程を省略してもよい。
α化工程の後、α化した麺線に、スプレー、浸漬等により調味液（着味液）を付着させ、味付けを行ってもよい。また、麺線同士の決着防止のため、乳化剤、増粘多糖類等を麺線に付着させることもできる。これらの作業は必ずしも行う必要はなく、省略してもかまわない。
The raw noodle strings obtained α step, to α by steaming and / or boiled in a conventional manner. As a method of steaming, not only heating with saturated steam but also heating with superheated steam (steam heated to a saturation temperature or higher) can be used. Alternatively, the steam generated in the boiler may be depressurized and injected into a steam locomotive, and the steam may be gelatinized by passing the noodle strings through the steam locomotive. When the instant fried noodles are sara udon or the like, the pregelatinization step may be omitted.
After the pregelatinization step, the pregelatinized noodle strings may be seasoned by attaching a seasoning liquid (seasoning liquid) to the pregelatinized noodle strings by spraying, dipping or the like. In addition, an emulsifier, a thickening polysaccharide, or the like can be attached to the noodle strings to prevent the noodle strings from sticking to each other. These operations do not necessarily have to be performed and may be omitted.
フライ乾燥（油揚げ）工程
次いで、麺線を１食分（２０〜５０ｃｍ）にカットする。カットした麺線を、フライ乾燥用器具に投入し、フライ乾燥を行う。本発明の製造方法においては、フライ乾燥用器具を用いて行うことを特徴とする。
麺を投入した前記フライ乾燥用器具をフライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。使用する食用油としては、パーム油、ラード、ごま油等が挙げられる。フライ乾燥後の麺塊の水分としては、１〜５質量％となるように乾燥する。なお、フライヤーによる麺の乾燥は、食用油の温度を、最初は１３０〜１４０℃程度の比較的低めの温度に設定し、途中で１５５〜１６５℃程度の温度に上げて行ってもよい。
Fry drying (fried tofu) step Next, the noodle strings are cut into one serving (20 to 50 cm). The cut noodle strings are put into a frying utensil and fried. The production method of the present invention is characterized by using a frying device.
The water in the noodles is evaporated by moving the frying equipment containing the noodles into a metal tank called a fryer containing cooking oil heated to around 150 ° C. and immersing the noodles in the oil. Let the noodles dry. Examples of the edible oil used include palm oil, lard, sesame oil and the like. The noodle mass is dried so that the water content of the noodle mass after frying is 1 to 5% by mass. The noodles may be dried by the fryer by initially setting the temperature of the cooking oil to a relatively low temperature of about 130 to 140 ° C. and then raising the temperature to about 155 to 165 ° C. in the middle.
フライ乾燥の後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は、所定時間冷却することで、即席フライ麺が得られる。
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移り、スープ、具材等とともにカップに包装され、即席麺製品として販売される。
After frying, remove the lid and remove the noodle mass from the container. The noodle mass taken out is cooled for a predetermined time to obtain instant fried noodles.
The cooled instant fried noodles move to the packaging process, are packaged in a cup together with soup, ingredients, etc., and are sold as instant noodle products.
なお、本発明には、上述した即席フライ麺の製造方法によって製造された即席フライ麺、及び前記フライ乾燥用器具を用いて、α化した麺線のフライ乾燥を行う、即席フライ麺の製造方法によって製造された即席フライ麺も包含される。 In the present invention, the instant fried noodles produced by the above-mentioned method for producing instant fried noodles and the method for producing instant fried noodles in which pregelatinized noodle strings are fried and dried using the fried noodle drying apparatus. Instant fried noodles produced by are also included.
以上のように、フライ乾燥用容器の容器底面の開口率を、前記容器側面の開口率よりも小さくすることにより、フライ乾燥後の麺塊の体積を従来よりも大きくすることができるため、輸送中にカップの中で麺塊が反転するのを防止することができる。 As described above, by making the opening ratio of the bottom surface of the container for frying drying smaller than the opening ratio of the side surface of the container, the volume of the noodle mass after frying drying can be made larger than before, so that the noodles can be transported. It is possible to prevent the noodle mass from turning over in the cup inside.
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the technical scope of the present invention is not limited to these examples.
試験例１
（実施例１）
小麦粉２５００ｇ及びデンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））２００ｇをミキサーに投入し、３分間プレミックスを行った。その後、食塩５０ｇ、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい赤（商品名））５ｇ、乾燥卵白（キューピータマゴ株式会社製、乾燥卵白Ｍタイプ（商品名））１０ｇ、及び水８９０ｇを混合した練り水をミキサーに投入し、常圧条件下で１５分間混合した。得られた生地は１対の圧延ロールを通して麺帯とし、該麺帯を２枚張り合わせて１枚の麺帯を形成した。その後、得られた麺帯は４対の圧延ロールを通して段階的に薄くした。得られた麺帯を＃２２番丸の切刃を通し、厚み１．０７ｍｍの麺線を切り出した。得られた麺線を、２分間蒸機を通してα化させた。なお、蒸機の内部の温度は約１００℃であり、蒸機の中を通る麺線に対してボイラーで発生させた蒸気を減圧して噴射させた。食塩２０ｇ／Ｌ及びほぐし剤２０ｇ／Ｌを水に溶解させてほぐし液を調製し、蒸機から出た蒸し麺に前記ほぐし液を蒸し麺７５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を９５ｇになるように計量した。
この蒸し麺９５ｇを、容器開口部の内寸直径８６．０ｍｍ、容器底面の内寸直径７２．０ｍｍ、内寸高さ６３．０ｍｍのカップ状で、容器側面に側面の一番下から１９ｍｍの高さまで直径４．５ｍｍの円形の孔（丸孔）を複数形成した金属製の容器（フライ枠）に投入し、次いで略均一に直径３．２ｍｍの円形の孔（丸孔）が複数形成された金属製の蓋（蓋の開口率４５．６％）を被せて一体化させた後、この一体化したフライ乾燥用器具を１３５℃にパーム油を加温したフライヤーに３０秒間、その後１６０℃に加温したフライヤーに９０秒間浸漬させることで、麺を乾燥させ、麺塊を製造した。この時の容器側面の開口率は１２．８％であった。
Test Example 1
(Example 1)
2500 g of wheat flour and 200 g of starch (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., Matsutani Sakura (trade name)) were put into a mixer and premixed for 3 minutes. Then, 50 g of salt, 5 g of kansui (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd., powdered kansui red (trade name)), 10 g of dried egg white (manufactured by Cupy Tamago Co., Ltd., dried egg white M type (trade name)), and 890 g of water were mixed. The kneading water was put into a mixer and mixed under normal pressure conditions for 15 minutes. The obtained dough was passed through a pair of rolling rolls to form a noodle band, and two pieces of the noodle band were laminated to form one noodle band. Then, the obtained noodle strip was gradually thinned through four pairs of rolling rolls. The obtained noodle strip was passed through a # 22 round cutting blade to cut out a noodle wire having a thickness of 1.07 mm. The obtained noodle strings were gelatinized by passing through a steam locomotive for 2 minutes. The temperature inside the steam locomotive was about 100 ° C., and the steam generated by the boiler was depressurized and injected into the noodle strings passing through the steam locomotive. 20 g / L of salt and 20 g / L of loosening agent were dissolved in water to prepare a loosening solution, and the loosening solution was sprayed onto the steamed noodles taken out of the steamer so as to have an amount of 20 mL per 75 g of steamed noodles. The steamed noodles were weighed to 95 g.
95 g of this steamed noodle is cup-shaped with an inner dimension diameter of 86.0 mm at the opening of the container, an inner dimension diameter of 72.0 mm at the bottom of the container, and an inner dimension height of 63.0 mm. It is put into a metal container (fly frame) having a plurality of circular holes (round holes) having a diameter of 4.5 mm up to a height, and then a plurality of circular holes (round holes) having a diameter of 3.2 mm are formed substantially uniformly. After covering with a metal lid (opening ratio of the lid 45.6%) and integrating, this integrated frying device was placed in a fryer heated to 135 ° C with palm oil for 30 seconds, and then at 160 ° C. The noodles were dried by immersing them in a fryer heated to 90 seconds to produce a noodle mass. The opening ratio of the side surface of the container at this time was 12.8%.
（実施例２）
容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 2)
A noodle mass was produced in the same manner as in Example 1 except that a fly frame having a round hole formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 28 mm (side opening ratio of 20.6%) was used.
（実施例３）
容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 3)
A noodle mass was produced in the same manner as in Example 1 except that a fly frame having a round hole formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 43 mm (side opening ratio of 33.5%) was used.
（実施例４）
容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 4)
A noodle mass was produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame having a round hole formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 54 mm (side opening ratio 43.8%) was used.
（実施例５）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から１９ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率１２．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 5)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 7.4%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 19 mm (side opening ratio 12). 0.8%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例６）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 6)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 7.4%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 28 mm (side opening ratio 20). .6%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例７）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 7)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 7.4%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 43 mm (side opening ratio 33). .5%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例８）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率７．４％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 8)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 7.4%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 54 mm (side opening ratio 43). 0.8%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例９）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 9)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 14.5%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 28 mm (side opening ratio 20). .6%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１０）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 10)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 14.5%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 43 mm (side opening ratio 33). .5%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１１）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１４．５％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 11)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 14.5%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 54 mm (side opening ratio 43). 0.8%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１２）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から２８ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率２０．６％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 12)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 19.5%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 28 mm (side opening ratio 20). .6%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１３）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 13)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 19.5%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 43 mm (side opening ratio 33). .5%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１４）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率１９．５％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 14)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 19.5%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 54 mm (side opening ratio 43). 0.8%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１５）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率２４．２％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 15)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 24.2%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 43 mm (side opening ratio 33). .5%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１６）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率２４．２％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 16)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 24.2%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 54 mm (side opening ratio 43). 0.8%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１７）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率３０．１％）、容器側面に側面の一番下から４３ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率３３．５％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 17)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 30.1%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 43 mm (side opening ratio 33). .5%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（実施例１８）
容器底面の中央部に直径４．５ｍｍの丸孔を複数形成し（底面開口率３０．１％）、容器側面に側面の一番下から５４ｍｍの高さまで丸孔を形成した（側面開口率４３．８％）フライ枠を使用した以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Example 18)
A plurality of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed in the center of the bottom surface of the container (bottom opening ratio 30.1%), and round holes were formed on the side surface of the container from the bottom of the side surface to a height of 54 mm (side opening ratio 43). 0.8%) Noodle lumps were produced in the same manner as in Example 1 except that a frying frame was used.
（比較例１）
フライ枠の底面に多数の直径４．５ｍｍの丸孔を形成し（底面開口率３６．３％）、容器側面に孔を形成しないこと以外は、実施例１と同様にして麺塊を製造した。
(Comparative Example 1)
A noodle mass was produced in the same manner as in Example 1 except that a large number of round holes having a diameter of 4.5 mm were formed on the bottom surface of the frying frame (bottom opening ratio 36.3%) and no holes were formed on the side surface of the container. ..
得られた各麺塊について、ダイヤルキャリパーゲージ等を用い、以下のようにして天面の直径、底面の直径、及び高さを測定し、得られた値から麺塊の体積を求めた。
図３に、天面及び底面の直径の測定点を説明する概略図を示す。１つの麺塊について、図３に示すように、天面において、それぞれの測定点が約４５度の角度で交わるように、４回直径を測定し（寸法１〜４）、その平均値を天面直径とし、天面半径ｒ１を求めた。同様に、底面においても４回直径を測定し、その平均値を底面直径とし、底面半径ｒ２を求めた。
図４に麺塊の高さを説明する概略図を示し、図５に高さ計測点を説明する概略図を示す。図５に示すように、麺塊天面の中心と円周部との中間点の６か所について、それぞれ高さを測定し、その平均値を麺塊の高さｈとした。
天面半径ｒ１、底面半径ｒ２、及び高さｈから、以下の式により体積Ｖを計算した。
Ｖ＝１／３π（ｒ１ ２＋ｒ１ｒ２＋ｒ２ ２）ｈ
For each of the obtained noodle lumps, the diameter of the top surface, the diameter of the bottom surface, and the height were measured using a dial caliper gauge or the like as follows, and the volume of the noodle lumps was determined from the obtained values.
FIG. 3 shows a schematic view for explaining the measurement points of the diameters of the top surface and the bottom surface. As shown in FIG. 3, the diameter of one noodle mass is measured four times (
FIG. 4 shows a schematic diagram for explaining the height of the noodle mass, and FIG. 5 shows a schematic diagram for explaining the height measurement points. As shown in FIG. 5, the heights of each of the six points at the midpoint between the center of the top surface of the noodle mass and the circumferential portion were measured, and the average value was taken as the height h of the noodle mass.
The volume V was calculated from the top radius r 1 , the bottom radius r 2 , and the height h by the following formula.
V = 1 / 3π (r 1 2 + r 1 r 2 + r 2 2 ) h
側面開口率に対する底面開口率の比を求めるとともに、比較例１で製造された麺塊の体積を１００として、比較例１で製造された麺塊の体積に対する各実施例で製造された麺塊の体積の比を求めた。その結果を表１に示す。 The ratio of the bottom aperture ratio to the side aperture ratio is obtained, and the volume of the noodle mass produced in Comparative Example 1 is set to 100, and the noodle mass produced in each example with respect to the volume of the noodle mass produced in Comparative Example 1 is obtained. The volume ratio was calculated. The results are shown in Table 1.
表１より、底面開口率が側面開口率よりも小さいフライ枠を用いてフライ乾燥させた麺塊（実施例１〜１８）は、底面のみに孔が形成されたフライ枠を用いてフライ乾燥させた麺塊（比較例１）に比べて、体積が大きいことがわかった。 From Table 1, the noodle masses (Examples 1 to 18) fried and dried using a frying frame having a bottom aperture ratio smaller than the side opening ratio are fried and dried using a frying frame having holes formed only on the bottom surface. It was found that the volume was larger than that of the noodle mass (Comparative Example 1).
試験例２
使用するフライ枠の容積、及び即席フライ麺の種類を変化させ、フライ乾燥後の麺塊の体積を測定した。
Test Example 2
The volume of the frying frame used and the type of instant fried noodles were changed, and the volume of the noodle mass after fried drying was measured.
（フライ枠）
以下の表２に、基本となる３種の金属製フライ枠（Ａ、Ｂ、及びＣ）の大きさ、容積等を示す。なお、表２に記載した麺の質量は、当該フライ枠で製造可能なフライ乾燥後の麺塊の質量である。
(Fly frame)
Table 2 below shows the sizes, volumes, etc. of the three basic metal fly frames (A, B, and C). The mass of the noodles shown in Table 2 is the mass of the noodle mass after frying and drying that can be produced in the frying frame.
前記フライ枠（Ａ、Ｂ、及びＣ）の底面及び側面に形成する円形の孔（丸孔）の直径、丸孔を形成する領域を変えることにより、開口率を変化させたフライ枠（Ａ１〜Ａ２３、Ｂ１〜Ｂ７、及びＣ１〜Ｃ４）を作製した（表３〜表５）。
ここで、使用するフライ枠の模式断面図を図６に示す。図６に示すように、側面開口領域は、側面において孔が形成されている領域であり、側面の一番下から、一番上に形成された孔までの間を示す。なお、側面とは、枠の側面部内面（側面の内側下部から上部にかけての部位）を意味している。また、底面開口領域は、底面において孔が形成されている領域であり、底面の中心から一番外側に形成された孔の外周までの長さを半径とする円形の領域である。なお、底面とは、枠の底面部内面（底面の内側中心から内周部にかけての部位）を意味している。
フライ枠の深さに対する側面開口領域の高さの比（以下の表では「側面開口領域の高さの比」と示す）は、各枠の深さに対する、側面の一番下から一番上に形成された孔までの高さの比をいう。
また、底面の半径に対する底面開口領域の半径の比（以下の表では「底面開口領域の半径の比」と示す）は、各枠の底面の半径に対する、底面において孔が形成される同心円の半径（底面の中心から一番外側に形成された孔の外周までの長さ）の比をいう。
The fly frames (A1 to A1) in which the aperture ratio is changed by changing the diameter of the circular holes (round holes) formed on the bottom surface and the side surface of the fly frames (A, B, and C) and the region where the round holes are formed. A23, B1 to B7, and C1 to C4) were prepared (Tables 3 to 5).
Here, a schematic cross-sectional view of the fly frame to be used is shown in FIG. As shown in FIG. 6, the side opening region is a region in which a hole is formed on the side surface, and indicates a region from the bottom of the side surface to the hole formed on the top. The side surface means the inner surface of the side surface portion of the frame (the portion from the lower inside to the upper part of the side surface). The bottom opening region is a region in which a hole is formed on the bottom surface, and is a circular region having a radius of the length from the center of the bottom surface to the outer periphery of the hole formed on the outermost side. The bottom surface means the inner surface of the bottom surface portion of the frame (the portion from the inner center of the bottom surface to the inner peripheral portion).
The ratio of the height of the side opening area to the depth of the fly frame (referred to as "the ratio of the height of the side opening area" in the table below) is from the bottom to the top of the side surface with respect to the depth of each frame. The ratio of the height to the hole formed in.
The ratio of the radius of the bottom opening region to the radius of the bottom (indicated as "the ratio of the radius of the bottom opening region" in the table below) is the radius of the concentric circles in which holes are formed on the bottom with respect to the radius of the bottom of each frame. The ratio of (the length from the center of the bottom surface to the outer circumference of the outermost hole).
上記フライ枠のうち、フライ枠Ａ１、Ａ８、Ｂ１及びＣ１は、容器側面に孔が形成されておらず、フライ枠Ａ７、Ａ１０及びＡ１１は、容器底面の開口率が容器側面の開口率よりも大きいので、本発明のフライ乾燥用容器に該当しない。 Of the above fly frames, the fly frames A1, A8, B1 and C1 have no holes formed on the side surface of the container, and the fly frames A7, A10 and A11 have an opening ratio of the bottom surface of the container rather than the opening ratio of the side surface of the container. Since it is large, it does not correspond to the container for frying and drying of the present invention.
実施例１９〜３６及び比較例２〜６（フライ枠Ａ１〜Ａ２３、ラーメンタイプ、乾燥後の麺塊質量５８ｇ）
（１）混合工程
小麦粉２５００ｇ及びデンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））２００ｇをミキサーに投入し、３分間プレミックスを行った。その後、食塩５０ｇ、かんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製、粉末かんすい赤（商品名））５ｇ、乾燥卵白（キューピータマゴ株式会社製、乾燥卵白Ｍタイプ（商品名））１０ｇ、及び水８９０ｇを混合した練り水をミキサーに投入し、常圧条件下で１５分間混合した。
Examples 19 to 36 and Comparative Examples 2 to 6 (flying frames A1 to A23, ramen type, mass of noodle mass after drying 58 g)
(1) Mixing Step 2500 g of wheat flour and 200 g of starch (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., Matsutani Sakura (trade name)) were put into a mixer and premixed for 3 minutes. Then, 50 g of salt, 5 g of kansui (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd., powdered kansui red (trade name)), 10 g of dried egg white (manufactured by Cupy Tamago Co., Ltd., dried egg white M type (trade name)), and 890 g of water were mixed. The kneading water was put into a mixer and mixed under normal pressure conditions for 15 minutes.
（２）複合及び圧延工程
前記混合工程で得られた生地は１対の圧延ロールを通して麺帯とし、該麺帯を２枚張り合わせて１枚の麺帯を形成した。その後、得られた麺帯は４対の圧延ロールを通して段階的に薄くした。
(2) Composite and Rolling Steps The dough obtained in the mixing step was passed through a pair of rolling rolls to form a noodle band, and two of the noodle bands were laminated to form one noodle band. Then, the obtained noodle strip was gradually thinned through four pairs of rolling rolls.
（３）麺線化工程
前記複合及び圧延工程で得られた麺帯を＃２２番丸の切刃を通し、厚み１．０７ｍｍの麺線を切り出した。
(3) Noodle Stranding Step The noodle strips obtained in the compounding and rolling steps were passed through a # 22 round cutting blade to cut out a noodle strip having a thickness of 1.07 mm.
（４）α化工程
前記麺線化工程で得られた麺線を、２分間蒸機を通してα化させた。なお、蒸機の内部の温度は約１００℃であり、蒸機の中を通る麺線に対してボイラーで発生させた蒸気を減圧して噴射させた。
(4) Pregelatinization Step The noodle wire obtained in the noodle straightening step was gelatinized through a steam locomotive for 2 minutes. The temperature inside the steam locomotive was about 100 ° C., and the steam generated by the boiler was depressurized and injected into the noodle strings passing through the steam locomotive.
（５）フライ乾燥工程
食塩２０ｇ／Ｌ及びほぐし剤２０ｇ／Ｌを水に溶解させてほぐし液を調製し、蒸機から出た蒸し麺に前記ほぐし液を蒸し麺７５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を９５ｇになるように計量した。
この蒸し麺９５ｇを、前記フライ枠Ａ２に投入し、次いで略均一に直径３．２ｍｍの丸孔が複数形成された金属製の蓋（蓋の開口率４５．６％）を被せて一体化させた後、この一体化したフライ乾燥用器具を約１３５℃にパーム油を加温したフライヤーに３０秒間、その後約１６０℃に加温したフライヤーに９０秒間浸漬させることで、麺を乾燥させ、実施例１９の麺塊を製造した。上記（３）麺線化工程〜（５）フライ乾燥工程を１０回繰り返し、１０個の麺塊を製造した。フライ乾燥後の１０個の麺塊の質量は、いずれも５８ｇ±１ｇの範囲内であった。
(5) Fry-drying step 20 g / L of salt and 20 g / L of loosening agent are dissolved in water to prepare a loosening solution, and the loosening solution is added to the steamed noodles taken out of the steamer so that the amount of the loosening solution is 20 mL per 75 g of steamed noodles. The steamed noodles obtained by spraying were weighed to 95 g.
95 g of this steamed noodle is put into the frying frame A2, and then covered with a metal lid (cover opening ratio 45.6%) in which a plurality of round holes having a diameter of 3.2 mm are formed substantially uniformly and integrated. After that, the noodles are dried by immersing the integrated frying device in a fryer heated to about 135 ° C. for 30 seconds and then in a fryer heated to about 160 ° C. for 90 seconds. The noodle mass of Example 19 was produced. The above (3) noodle-forming step to (5) frying-drying step were repeated 10 times to produce 10 noodle lumps. The masses of the 10 noodle masses after fried drying were all within the range of 58 g ± 1 g.
使用するフライ枠をＡ２から下記表６に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（５８ｇ±１ｇ）を形成した（実施例２０〜３６及び比較例２〜６）。 Noodle lumps (58 g ± 1 g) were formed in the same manner as above except that the frying frame used was changed from A2 to the frame shown in Table 6 below (Examples 20 to 36 and Comparative Examples 2 to 6).
得られた１０個の麺塊について、上記試験例１と同様の方法で麺塊体積及び標準偏差を計算した。比較例２で製造された麺塊の体積を１００として、比較例２で製造された麺塊の体積に対する各実施例又は比較例で製造された麺塊の体積の比を求めた。さらにｔ検定の片側検定を行い、ｐ値による有意差判定を行った。それらの結果を表６に示す。なお、表中の「*」は、有意水準５％で有意差があることを示している（以下の表７〜１０においても同様である）。 For the obtained 10 noodle lumps, the noodle lump volume and standard deviation were calculated in the same manner as in Test Example 1 above. Assuming that the volume of the noodle mass produced in Comparative Example 2 was 100, the ratio of the volume of the noodle mass produced in each Example or Comparative Example to the volume of the noodle mass produced in Comparative Example 2 was determined. Furthermore, a one-sided test of the t-test was performed, and a significant difference was determined based on the p-value. The results are shown in Table 6. In addition, "*" in the table indicates that there is a significant difference at the significance level of 5% (the same applies to Tables 7 to 10 below).
実施例３７〜４１及び比較例７（フライ枠Ａ２等の６種、ラーメンタイプ、乾燥後の麺塊質量４３ｇ）
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を５５ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺５５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を７５ｇになるように計量した以外は、上記実施例１９と同様にして実施例３７の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも４３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＡ２から下記表７に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（４３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例３８〜４１及び比較例７）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表７に示す。
Examples 37 to 41 and Comparative Example 7 (6 types such as frying frame A2, ramen type, mass of noodle mass after drying 43 g)
In the frying drying step, except that the steamed noodles from the steamer were weighed to 55 g, the loosening solution was sprayed to an amount of 20 mL per 55 g of steamed noodles, and the obtained steamed noodles were weighed to 75 g. The noodle mass of Example 37 was produced in the same manner as in Example 19 above. The obtained dried noodle lumps weighed 43 g ± 1 g.
Further, a noodle mass (43 g ± 1 g) was formed in the same manner as above except that the frying frame used was changed from A2 to the frame shown in Table 7 below (Examples 38 to 41 and Comparative Example 7). The noodle mass volume was measured and t-test was performed in the same manner as in the above. The results are shown in Table 7.
実施例４２〜４６及び比較例８（フライ枠Ａ２等の６種、うどんタイプ、乾燥後の麺塊質量５８ｇ）
前記混合工程において、原料として、小麦粉２８００ｇ、デンプン（松谷化学工業株式会社製、松谷さくら（商品名））１２００ｇ、食塩４０ｇ、リン酸三ナトリウム（無水）（三菱商事ライフサイエンス株式会社製）１８ｇ、増粘剤（三菱商事ライフサイエンス株式会社製、オルノー・Ｇ２（商品名））８ｇ、レシチン（太陽化学株式会社製、サンレシチンＡ−１（商品名））６０ｇ、及び水１４４０ｇを使用し、前記麺線化工程において、＃１２番角の切刃を用いて、厚み１．００ｍｍの麺線を切り出した以外は、上記実施例１９と同様にして実施例４２の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも５８ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＡ２から下記表８に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（５８ｇ±１ｇ）を形成し（実施例４３〜４６及び比較例８）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表８に示す。
Examples 42 to 46 and Comparative Example 8 (6 types such as frying frame A2, udon type, mass of noodle mass after drying 58 g)
In the mixing step, as raw materials, 2800 g of wheat flour, 1200 g of starch (Matsutani Chemical Industry Co., Ltd., Matsutani Sakura (trade name)), 40 g of salt, trisodium phosphate (anhydrous) (manufactured by Mitsubishi Corporation Life Science Co., Ltd.) 18 g, 8 g of thickener (manufactured by Mitsubishi Corporation Life Science Co., Ltd., Orno G2 (trade name)), 60 g of lecithin (manufactured by Taiyo Kagaku Co., Ltd., San Recitin A-1 (trade name)), and 1440 g of water were used. In the noodle-forming step, the noodle mass of Example 42 was produced in the same manner as in Example 19 above, except that the noodle string having a thickness of 1.00 mm was cut out using a # 12 square cutting blade. The obtained dried noodle lumps weighed 58 g ± 1 g.
Further, a noodle mass (58 g ± 1 g) was formed in the same manner as above except that the frying frame used was changed from A2 to the frame shown in Table 8 below (Examples 43 to 46 and Comparative Example 8). The noodle mass volume was measured and t-test was performed in the same manner as in the above. The results are shown in Table 8.
実施例４７〜５２及び比較例９（フライ枠Ｂ１〜Ｂ７、ラーメンタイプ、乾燥後の麺塊質量７３ｇ）
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を９５ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺９５ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を１１５ｇになるように計量し、フライ枠Ｂ２を用いてフライ乾燥させた以外は、上記実施例１９と同様にして実施例４７の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも７３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＢ２から下記表９に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（７３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例４８〜５２及び比較例９）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表９に示す。
Examples 47 to 52 and Comparative Example 9 (flying frames B1 to B7, ramen type, mass of noodle mass after drying 73 g)
In the frying drying step, the steamed noodles from the steamer are weighed to 95 g, the loosening liquid is sprayed so as to have an amount of 20 mL per 95 g of steamed noodles, and the obtained steamed noodles are weighed to 115 g, and the frying frame is used. The noodle mass of Example 47 was produced in the same manner as in Example 19 except that it was fried and dried using B2. The obtained dried noodle lumps weighed 73 g ± 1 g.
Further, a noodle mass (73 g ± 1 g) was formed in the same manner as above except that the frying frame used was changed from B2 to the frame shown in Table 9 below (Examples 48 to 52 and Comparative Example 9). The noodle mass volume was measured and t-test was performed in the same manner as in the above. The results are shown in Table 9.
実施例５３〜５５及び比較例１０（フライ枠Ｃ１〜Ｃ４、ラーメンタイプ、乾燥後の麺塊質量９３ｇ）
前記フライ乾燥工程において、蒸機から出た蒸し麺を１２０ｇにし、前記ほぐし液を蒸し麺１２０ｇ当たり２０ｍＬの量となるように噴霧し、得られた蒸し麺を１４０ｇになるように計量し、フライ枠Ｃ２を用いてフライ乾燥させた以外は、上記実施例１９と同様にして実施例５３の麺塊を製造した。得られた乾燥後の麺塊は、いずれも９３ｇ±１ｇであった。
また、使用するフライ枠をＣ２から下記表１０に記載の枠に代えた以外は、上記と同様にして麺塊（９３ｇ±１ｇ）を形成し（実施例５４〜５５及び比較例１０）、上記と同様に麺塊体積の測定及びｔ検定を行った。それらの結果を表１０に示す。
Examples 53 to 55 and Comparative Example 10 (flying frames C1 to C4, ramen type, mass of noodle mass after drying 93 g)
In the frying drying step, the steamed noodles from the steamer are weighed to 120 g, the loosening liquid is sprayed so as to have an amount of 20 mL per 120 g of steamed noodles, and the obtained steamed noodles are weighed to 140 g, and the frying frame is used. The noodle mass of Example 53 was produced in the same manner as in Example 19 above, except that it was fried and dried using C2. The obtained dried noodle lumps weighed 93 g ± 1 g.
Further, a noodle mass (93 g ± 1 g) was formed in the same manner as above except that the frying frame used was changed from C2 to the frame shown in Table 10 below (Examples 54 to 55 and Comparative Example 10). The noodle mass volume was measured and t-test was performed in the same manner as in the above. The results are shown in Table 10.
上記試験例２の結果から、底面開口率が側面開口率よりも小さいフライ枠を用いれば、フライ枠の容積、フライ枠に投入する麺線の質量、及び即席フライ麺の種類に関係なく、底面のみに孔が形成されたフライ枠を用いてフライ乾燥させた麺塊に比べて、体積が大きい麺塊が得られることがわかった。 From the results of Test Example 2 above, if a frying frame having a bottom opening ratio smaller than the side opening ratio is used, the bottom surface is irrespective of the volume of the frying frame, the mass of the noodle strings to be put into the frying frame, and the type of instant fried noodles. It was found that a noodle mass having a larger volume can be obtained as compared with the noodle mass that was fried and dried using a frying frame having holes formed only in the noodle mass.
１ フライ乾燥用容器
２ 容器底面
３ 容器開口部
４ 容器側面
５ 容器底面に形成された孔
６ 容器側面に形成された孔
1 Container for frying drying 2
Claims (14)
前記容器底面には、孔が形成されていないか、又は、孔が形成されており、
前記容器側面には、孔が形成されており、
前記容器底面の開口率が、前記容器側面の開口率よりも小さい、フライ乾燥用容器。 A container for frying and drying provided with a container opening, a bottom surface of the container, and a side surface of the container connecting the opening of the container and the bottom surface of the container.
No holes are formed on the bottom surface of the container, or holes are formed on the bottom surface of the container.
A hole is formed on the side surface of the container.
A container for frying and drying in which the opening ratio of the bottom surface of the container is smaller than the opening ratio of the side surface of the container.
前記蓋は、前記フライ乾燥用容器と一体化した状態で使用され、一体化した状態において少なくとも前記容器開口部と接する部分に１つ又は複数の孔が形成されている、フライ乾燥用器具。 A frying drying device comprising the frying drying container according to any one of claims 1 to 10 and a lid.
The lid is used in a state of being integrated with the container for frying and drying, and in the integrated state, at least one or a plurality of holes are formed in a portion in contact with the opening of the container for frying and drying.
前記フライ乾燥工程を、請求項１１に記載のフライ乾燥用器具を用いて行う、即席フライ麺の製造方法。 A method for producing instant fried noodles, which comprises a mixing step, a compounding and rolling step, a noodle forming step, a pregelatinization step, and a fried drying step.
A method for producing instant fried noodles, wherein the fried noodles step is performed using the fried noodles according to claim 11.
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