JP7475179B2 - A method for producing instant fried noodles. - Google Patents
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Description
本発明は、即席フライ麺の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing instant fried noodles.
従来、即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０～１００℃程度で風速５ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。 Conventionally, instant noodles can be roughly divided into fried noodles and non-fried noodles. Fried noodles are made by frying gelatinized noodles in oil at around 150°C and then drying them. On the other hand, non-fried noodles are made by drying gelatinized noodles using a method other than frying in oil. There are several methods, but the most common is the hot air drying method, in which hot air is applied at around 70-100°C with a speed of 5 m/s or less for 30 to 90 minutes.
従来、フライ麺の製造方法としては、リテーナと呼ばれる金属製の容器と蓋とからなるフライ乾燥用器具に蒸煮等によりα化された麺を封入し、フライヤーと呼ばれる１５０℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ乾燥させる方法が一般的である。（例えば特許文献１） The conventional method for producing fried noodles is to encapsulate gelatinized noodles, such as by steaming, in a frying and drying device consisting of a metal container called a retainer and a lid, and then move the noodles through a metal tank called a fryer, which contains edible oil heated to about 150°C, to immerse the noodles in the oil and evaporate the water in the noodles and dry them. (For example, Patent Document 1)
このようなリテーナの容器底面と蓋には小孔が空いており、蓋と容器とが一体化した状態で油中に浸漬させられる際に容器の底面の小孔より油が容器内部に流入する。この時、流入した油が麺と接触することにより麺の水分が蒸発し、蒸発した蒸気は蓋の小孔よりリテーナ外に排出される。この蒸気の流れにより容器底面から蓋方向へむけた上方に向かう油の流れが生まれ、麺の水分が連続して蒸発、乾燥していく。しかしながら、リテーナ内に多くの麺線を投入したり、高水分の麺線を投入すると、リテーナ内の油の流れが悪化し、乾燥しにくくなる。よって、フライ麺において高密度の麺塊を作製することや高水分の麺をフライ乾燥することに課題があった。 The bottom surface of the container and the lid of this type of retainer have small holes, and when the lid and container are integrated and immersed in oil, oil flows into the container through the small holes in the bottom surface of the container. When this happens, the oil comes into contact with the noodles, causing the moisture in the noodles to evaporate, and the evaporated steam is discharged outside the retainer through the small holes in the lid. This flow of steam creates an oil flow that flows upward from the bottom surface of the container toward the lid, and the moisture in the noodles continues to evaporate and dry. However, if a large number of noodle strings or noodle strings with a high moisture content are placed in the retainer, the flow of oil inside the retainer deteriorates, making it difficult to dry. Therefore, there have been problems with producing high-density noodle blocks for fried noodles and with frying and drying high-moisture noodles.
高密度の麺塊を作製する方法としては、特許文献２及び３の技術が開示されている。特許文献２は、リテーナの下部より加圧気体を上部に向けて噴射し、麺塊中に油の通り道を作ることで油の流れを改善し、高密度の麺塊を作製する技術が記載されている。しかしながら、麺線の水分が高い場合には、特許文献２の方法だけでは、高密度の麺塊を作製することは困難であった。
特許文献３は、一度乾燥した即席麺塊を過熱水蒸気中に投入し軟化させた後に圧縮し、コンパクトな圧縮麺塊を作製する技術について記載されている。しかしながら、乾燥後に処理を行うため、連続生産するための製造ラインが長くなるといった課題があった。
また、２回以上フライを行う多段階フライ乾燥技術について、特許文献４及び５の技術が開示されている。特許文献４の技術は、麺の食感を良好にし、湯伸びを抑制する方法として、α化した麺線を、１～３０秒間油で揚げる第１油揚げ工程、前記工程後に油揚げから引き上げる工程、及び 、前記工程後に再度油で揚げる第２油揚げ工程、を含み、前記第１油揚げ工程、及び、第２油揚げ工程のフライ温度が１２０～１６０℃であることを特徴とする、油揚げ麺の製造方法が記載されている。
Furthermore,
また、特許文献５は、油揚げ麺の製造ラインを長大化させることなく麺塊をむらなく均一に油揚げ処理することのできる油揚げ装置として、麺塊を油の流通が可能なバスケットに収容して搬送するコンベヤと、このコンベヤの搬送途中で前記麺塊を油揚げ処理する油揚げ処理手段とを備えた油揚げ装置において、前記油揚げ処理手段を複数の油槽で構成し、これらの油槽を上下に多段配置したことを特徴とする油揚げ装置が記載されている。
Furthermore,
しかしながら、何れの特許文献にも複数回フライすることについて記載されているが、高密度の麺塊を作製できることや高水分の麺線をフライ乾燥できることについて記載されていない。 However, although all of these patent documents describe frying multiple times, they do not mention the ability to produce high-density noodle blocks or the ability to fry and dry high-moisture noodle strands.
本発明は、高密度のフライ麺塊を作製する方法及び高水分の麺線をフライ乾燥する方法を提供することを課題とする。 The objective of the present invention is to provide a method for producing a high-density fried noodle block and a method for frying and drying high-moisture noodle strands.
本発明の発明者らは、高密度のフライ麺塊を簡便に作製する方法や高水分の麺線をフライする方法について鋭意研究した結果、フライ初期の油の流れが重要であることに気づいた。そして鋭意研究した結果、本発明に至った。 The inventors of the present invention conducted extensive research into simple methods for producing high-density fried noodle blocks and methods for frying high-moisture noodle strands, and discovered that the flow of oil at the initial stage of frying is important. As a result of their extensive research, they arrived at the present invention.
すなわち、α化した麺線をリテーナに入れる型詰め工程と、前記型詰め工程の後、油中に前記リテーナを浸漬し、前記麺線をフライ乾燥する一次フライ乾燥工程と、前記一次フライ乾燥工程の後、油中より前記リテーナを引き上げた後、前記リテーナの上または下から前記リテーナ内の容積を圧縮する圧縮工程と、前記圧縮工程の後、再びリテーナを油中に浸漬し、前記麺線をフライ乾燥し、水分が１～５重量％のフライ麺塊を作製する二次フライ乾燥工程と、を含むことを特徴とする即席フライ麺の製造方法である。 That is, the method for producing instant fried noodles includes a molding process in which gelatinized noodle strings are placed in a retainer, a primary frying and drying process in which, after the molding process, the retainer is immersed in oil and the noodle strings are fried and dried, a compression process in which, after the primary frying and drying process, the retainer is removed from the oil and the volume inside the retainer is compressed from above or below the retainer, and a secondary frying and drying process in which, after the compression process, the retainer is again immersed in oil and the noodle strings are fried and dried to produce a fried noodle block with a moisture content of 1 to 5% by weight.
また、本発明の圧縮工程においては、圧縮前のリテーナ内の容積が、圧縮後のリテーナ内の容積の１．５倍以上であることが好ましい。 In addition, in the compression process of the present invention, it is preferable that the volume inside the retainer before compression is 1.5 times or more the volume inside the retainer after compression.
また、本発明の一次フライ乾燥工程の乾燥時間は、３０～１５０秒であることが好ましい。 The drying time for the primary fry drying process of the present invention is preferably 30 to 150 seconds.
また、本発明の型詰め工程においては、リテーナに入れる麺線の水分が４０～７０重量％であり、乾燥後のフライ麺塊の麺塊密度が、０．２５～０．４２ｇ／ｃｍ３であることが好ましい。 Furthermore, in the filling step of the present invention, it is preferable that the moisture content of the noodle strings placed in the retainer is 40 to 70% by weight, and the noodle block density of the fried noodle block after drying is 0.25 to 0.42 g/ cm3 .
また、本発明の型詰め工程においては、リテーナに入れる麺線の水分が５０～７０重量％であり、乾燥後のフライ麺塊の麺塊密度が、０．２５～０．３８ｇ／ｃｍ３であることが好ましい。 Furthermore, in the filling step of the present invention, it is preferable that the moisture content of the noodle strings placed in the retainer is 50 to 70% by weight, and the noodle block density of the fried noodle block after drying is 0.25 to 0.38 g/ cm3 .
本発明によれば、従来の方法よりも、高密度のフライ麺塊を作製する方法及び高水分の麺線をフライ乾燥する方法を提供することができる。 The present invention provides a method for producing a higher density fried noodle block and a method for frying and drying high-moisture noodle strands compared to conventional methods.
以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。
The present invention will be described in detail below, although the present invention is not limited to the following description.
The type of instant fried noodles produced in the present invention is not particularly limited, and may be any type generally known in the art, such as udon, soba, Chinese noodles, and pasta.
１．原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及びリン酸架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。また、本発明では、これら原料粉に対して即席麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
1. Raw Material Blending Ordinary raw materials for instant noodles can be used for the instant fried noodles of the present invention. That is, as the raw material flour, cereal flours such as wheat flour, buckwheat flour, and rice flour, as well as various starches such as potato starch, tapioca starch, and corn starch, can be used alone or in combination. As the starch, raw starch, pregelatinized starch, and processed starches such as acetylated starch, etherified starch, and phosphate cross-linked starch can also be used. Furthermore, in the present invention, salt, alkaline agents, various thickeners, noodle quality improvers, edible oils and fats, various pigments such as carotene pigments, preservatives, and the like that are commonly used in the production of instant noodles can be added to the raw material flour. These can be added in powder form together with the raw material flour, or added dissolved or suspended in the kneading water.
２．混捏、圧延、及び切り出し
即席麺を製造する常法に従って、前記原料を混練することによって麺生地を製造する。より具体的には、前記原料粉に練り水を加え、ついでミキサーを用いて各種材料が均一に混ざるように良く混練して麺生地を製造する。上述のようにして麺生地を製造した後に、前記麺生地を複合機で圧延して麺帯を製造し、前記麺帯を圧延して、切刃を用いて切り出す事によって生麺線を製造する。
2. Kneading, rolling, and cutting: Noodle dough is produced by kneading the raw materials in accordance with standard methods for producing instant noodles. More specifically, kneading water is added to the raw material flour, and then a mixer is used to thoroughly knead the various ingredients so that they are uniformly mixed to produce the noodle dough. After producing the noodle dough as described above, the noodle dough is rolled in a combination machine to produce a noodle band, and the noodle band is rolled and cut out using a cutting blade to produce fresh noodle strands.
３．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。α化工程においては、通常の飽和蒸気だけでなく、過熱蒸気も使用でき、蒸煮中または蒸煮間にシャワーや浸漬などの水分を補給することもできる。麺線の水分が高い程、一般にフライ乾燥は困難となるが、復元性がよくなり、α化も進むため、太い麺を復元できたり、良く煮込んだような食感を有する麺を得ることができる。
3. Gelatinization step The resulting raw noodle strands are then gelatinized by steaming and/or boiling using standard methods. In the gelatinization step, not only normal saturated steam but also superheated steam can be used, and moisture can also be replenished by showering or immersion during or between steaming. The higher the moisture content of the noodle strands, the more difficult it generally becomes to fry and dry, but the reconstitution improves and gelatinization progresses, making it possible to reconstitute thick noodles and obtain noodles with a texture similar to that of well-cooked noodles.
４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着味液）を付着させ味付けを行うこともできる。また、麺線同士の結着防止のため、乳化剤や増粘多糖類などを麺線に付着させることもできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
4. Flavoring Step In the present invention, the gelatinized noodle strings can be seasoned by applying a seasoning liquid (flavoring liquid) to them by spraying, dipping, or the like. Also, in order to prevent the noodle strings from sticking together, an emulsifier, thickening polysaccharide, or the like can be applied to the noodle strings. The flavoring step is not necessarily required and can be omitted.
５．カット及び型詰め
次いで、麺線を1食分２０～５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、図４～６（１）で示すように即席フライ麺用リテーナに投入する。
5. Cutting and molding : Next, the noodles are cut into one serving of 20 to 50 cm. The cut noodles are placed into a retainer for instant fried noodles as shown in Figures 4 to 6 (1).
（麺線の水分）
型詰め時の麺線の水分としては、通常４０～５０重量％であるが、本発明においては、４０～７０重量％とかなり高水分な麺線までフライすることができる。また、通常の水分程度であったとしても、本発明を用いることにより、通常のフライ乾燥では乾燥できない高密度のフライ麺塊を作製できるだけでなく、通常のフライ乾燥で乾燥できる麺塊密度であったとしてもフライ時間を短縮することができる。
(Moisture content of noodles)
The moisture content of the noodle strings when packed into a mold is usually 40 to 50% by weight, but in the present invention, it is possible to fry noodle strings with a fairly high moisture content of 40 to 70% by weight. Furthermore, even with noodle strings of normal moisture content, by using the present invention not only can a high-density fried noodle block be produced that cannot be dried using conventional fry-drying methods, but also the frying time can be shortened even if the noodle block density is such that it can be dried using conventional fry-drying methods.
本発明に係るリテーナとしては、例えば、図１や図２で示したようにリテーナの蓋体２（または２ｂ）を押し下げることでリテーナ容器内の容積を圧縮するタイプや図３で示すようにリテーナの容器底面体５を押し上げることでリテーナ容器内の容積を圧縮するタイプが挙げられる。
Examples of the retainer according to the present invention include a type in which the volume inside the retainer container is compressed by pushing down the retainer lid body 2 (or 2b) as shown in Figures 1 and 2, and a type in which the volume inside the retainer container is compressed by pushing up the retainer
リテーナは１２０～１６０℃程度の油中で使用されるため、好ましい素材としては金属、特に鉄製であることが好ましい。 The retainer is used in oil at about 120 to 160°C, so the preferred material is metal, especially iron.
リテーナの形状は特に限定はなく、円柱形や直方体でもよい。リテーナの蓋体２（２a、２ｂを含む）及び容器底面３または容器底面体５には、０．２～３０ｍｍ２程度の小孔が規則的に設けられており、油が流入するようになっている。容器側面１または容器側面体４にも小孔を設けてもよく、乾燥効率はよくなるが麺塊の形状が不均質になりやすい。蓋体２（２a、２ｂを含む）及び容器底面３または容器底面体５の単位面積当たりの小孔の面積は、３０～５８％が好ましい。
There are no particular limitations on the shape of the retainer , and it may be cylindrical or rectangular . Small holes of approximately 0.2 to 30 mm2 are regularly provided in the lid 2 (including 2a, 2b) of the retainer and the
リテーナ内の圧縮前の容積は、圧縮後の容積の１．５倍以上の容積とすることが好ましい。１．５倍未満でも、通常のフライ乾燥よりフライ時間が短縮するなどの効果があるが、リテーナ内の容積が大きい程、より多くの麺線や高水分の麺線の水分を飛ばすことが容易となり、本件技術の効果が得られやすい。ただし、圧縮前の容積がある程度以上となると本件技術の効果は変わらなくなり、圧縮やフライ麺塊の取り出しに労力がかかるため、圧縮前の容積は、圧縮後の容積の５倍程度までが好ましい。より好ましくは３倍程度までが好ましい。 It is preferable that the volume inside the retainer before compression is at least 1.5 times the volume after compression. Even if it is less than 1.5 times, there are effects such as a shorter frying time compared to normal frying and drying, but the larger the volume inside the retainer, the easier it is to remove moisture from more noodle strands or noodle strands with a high moisture content, making it easier to obtain the effects of this technology. However, if the volume before compression exceeds a certain level, the effects of this technology will not change, and compression and removal of the fried noodle blocks will require a lot of effort, so it is preferable that the volume before compression be up to about 5 times the volume after compression. More preferably, it is up to about 3 times.
６．一次フライ乾燥工程
図４～６（２）、（３）で示すようにカットした麺線６を封入したリテーナをフライヤーと呼ばれる１２０～１６０℃に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ、麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ、麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどが挙げられる。
6. Primary frying and drying process
4 to 6 (2) and (3), the retainer enclosing the
一次フライ乾燥においては、後述する圧縮工程でリテーナ容器内の容積が圧縮される際に麺線が硬化せずに圧縮できる程度で出来るだけ水分を飛ばすことが好ましい。型詰めする麺線の重量、水分や圧縮前のリテーナ容積、フライ温度、最終のフライ麺塊の麺塊密度などによって好ましい時間は異なるが、一次フライ乾燥は３０～１５０秒が好ましい。フライ乾燥は、水分の蒸発、麺線の膨化と共に油脂が内部に混入するといった複雑な乾燥を経るため、一次乾燥終了の好ましい水分量を測定することは困難であるが、概ね６～１０重量％以上の水分であれば麺線が硬化せずに圧縮可能と考える。 In the primary frying and drying, it is preferable to remove as much moisture as possible so that the noodle strings can be compressed without hardening when the volume inside the retainer container is compressed in the compression step described below. The preferred time varies depending on the weight of the noodle strings to be packed into the mold, the moisture, the volume of the retainer before compression, the frying temperature, and the density of the final fried noodle block, but the primary frying and drying time is preferably 30 to 150 seconds. Because frying and drying involves complex drying processes in which the moisture evaporates and the noodle strings swell while oils and fats are mixed inside, it is difficult to measure the preferred moisture content at the end of primary drying, but it is believed that a moisture content of approximately 6 to 10% by weight or more will allow the noodle strings to be compressed without hardening.
７．圧縮工程
次いで、図４～６の（４）、（５）で示すようにリテーナを油中から引き上げた後、リテーナ内の容積を所定の容積まで圧縮し、目的の麺塊形状、密度となるようにする。圧縮方法は、図１のリテーナＡのようなリテーナであれば、図４（４）、（５）で示すように蓋体２を下方向に動かすことで圧縮し、図２のリテーナＢのようなリテーナであれば、図５（４）、（５）で示すように蓋体２ａを２ｂに変えて圧縮し、図３のリテーナＣのようなリテーナであれば、図６（４）、（５）のように容器底面体５を上に持ち上げることで圧縮すればよい。
7. Compression stepNext, as shown in (4) and (5) of Figures 4 to 6, the retainer is removed from the oil and the volume within the retainer is compressed to a predetermined volume so that the desired noodle block shape and density is achieved. The compression method is as follows: if the retainer is such as retainer A in Figure 1, compression is performed by moving
圧縮工程中も麺線の水分が蒸発し、麺が硬化していくため、引き上げ後はできるだけ早く圧縮を開始することが好ましい。圧縮前の水分が高ければ問題ないが、一次フライ乾燥工程において、十分に水分を落とした場合は、好ましくは５０秒以内、より好ましくは４０秒以内に圧縮を開始することが好ましい。 During the compression process, moisture in the noodle strings evaporates and the noodles harden, so it is preferable to start compression as soon as possible after pulling them up. There is no problem if the moisture content before compression is high, but if the moisture has been sufficiently removed in the primary frying and drying process, it is preferable to start compression within 50 seconds, and more preferably within 40 seconds.
また、圧縮工程中は、リテーナを油中から引き上げるため、麺の食感も変化しやすく、できるかぎり短期間で終了することが好ましい。より好ましくは６０秒以内が好ましい。 In addition, during the compression process, the retainer is pulled out of the oil, which can easily change the texture of the noodles, so it is preferable to complete the process in as short a time as possible, and more preferably within 60 seconds.
８．二次フライ乾燥工程
次いで、図４～６の（６）で示すように所定の容積までリテーナ内の容積を圧縮したリテーナを再び１２０～１６０℃程度の油中に浸漬させてフライ乾燥する。二次フライ乾燥工程では、麺線の水分を更に乾燥し、麺線を硬化させて、フライ麺塊８を作製する。二次フライ乾燥工程後のフライ麺塊の水分としては、１～５重量％とする。二次フライ乾燥工程の時間は、特に限定はないが、３０～１５０秒程度が好ましい。また、一次フライ乾燥工程、二次フライ乾燥工程のトータルとして１８０秒以内が好ましい。
8. Secondary frying and drying step Next, as shown in (6) of Figures 4 to 6, the volume inside the retainer has been compressed to a specified volume, and the retainer is then immersed again in oil at approximately 120 to 160°C for frying and drying. In the secondary frying and drying step, the water in the noodle strings is further dried and the noodle strings are hardened, producing a
次いで、図４～６の（７）、（８）で示すように二次フライ乾燥後、リテーナを油中から引き出し、蓋体２、蓋体２ｂまたは蓋体２及び容器底面体５を外し、リテーナからフライ麺塊８を取り出す。取り出したフライ麺塊８は所定時間冷却して使用する。
Next, as shown in (7) and (8) in Figures 4 to 6, after secondary frying and drying, the retainer is pulled out of the oil, and the
（麺塊密度）
本発明に係る麺塊密度は、フライ麺塊の重量（ｇ）を圧縮後のリテーナ内の容積（ｃｍ３）で割ったものを示す。リテーナに投入する麺線の重量が多くなるほど、麺塊密度は高くなる。本発明においては、通常のフライ乾燥では乾燥できない高密度のフライ麺塊を作製することができる。麺塊密度としては、フライする麺線の水分含量にもよるが０．４２ｇ／ｃｍ３までフライ可能である。また、麺塊密度が０．２５ｇ／ｃｍ３よりも高い場合は、通常のフライ乾燥でも乾燥可能な場合であっても、本件発明を用いることでフライ乾燥時間が短くなる効果がある。しかしながら、麺塊密度が０．２５ｇ／ｃｍ３より低くなるとフライする麺線が高水分の場合を除き、本発明の効果が弱くなる。
(Noodle block density)
The noodle block density according to the present invention is calculated by dividing the weight (g) of the fried noodle block by the volume (cm 3 ) of the retainer after compression. The greater the weight of the noodle strings placed in the retainer, the higher the noodle block density. With the present invention, it is possible to produce a high-density fried noodle block that cannot be dried by conventional fry-drying. Although this depends on the moisture content of the noodle strings to be fried, it is possible to fry noodle blocks up to a density of 0.42 g/cm 3 . Furthermore, when the noodle block density is higher than 0.25 g/cm 3 , even if the noodle strings can be dried by conventional fry-drying, the present invention has the effect of shortening the fry-drying time. However, when the noodle block density is lower than 0.25 g/cm 3 , the effects of the present invention are weakened except in cases where the noodle strings to be fried have a high moisture content.
９．その他工程
冷却したフライ麺塊は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺として販売される。
9. Other processes The cooled fried noodle block is then transferred to the packaging process where it is packaged in cups or bags together with soup and ingredients and sold as instant fried noodles.
以上のように、α化した麺線をリテーナに型詰めし、油中で一次フライ乾燥した後、油中から取り出し、リテーナ内の容積を圧縮し、再び油中で二次フライ乾燥することで、従来の方法よりも、高密度のフライ麺塊を作製することや高水分の麺線をフライ乾燥することができる。 As described above, by packing the gelatinized noodle strands into a retainer and subjecting them to a primary fry-drying in oil, removing them from the oil, compressing the volume inside the retainer, and subjecting them to a secondary fry-drying in oil again, it is possible to produce a higher density fried noodle block and fry-dry noodle strands with a higher moisture content than with conventional methods.
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。
＜実験１ 圧縮前のリテーナ内の容積と圧縮後のリテーナ内の容積との関係＞
（試験例１－１）
中力粉１０００ｇに食塩１５ｇ、かんすい３ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。
The present embodiment will be described in more detail below with reference to examples.
<Experiment 1: Relationship between volume inside the retainer before compression and volume inside the retainer after compression>
(Test Example 1-1)
To 1,000 g of medium-strength flour was added 350 ml of kneading water in which 15 g of salt, 3 g of alkaline water, and 1 g of polymerized phosphate had been dissolved, and the mixture was kneaded in a normal pressure mixer for 15 minutes to obtain a noodle dough.
得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２２ｍｍとした後、切刃２０番丸刃で麺線を切り出した。 The resulting noodle dough was shaped and combined to form a noodle sheet, which was then repeatedly rolled to a final noodle thickness of 1.22 mm, after which noodle strands were cut out using a No. 20 round cutting blade.
切り出された麺線をただちに２分１５秒にわたって蒸煮処理した後、約４０ｃｍとなるようにカットし、９５℃で１２０秒間ボイルした後、１Ｌ当り食塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇを溶解した着味液に４秒間浸漬し、水分６２重量％のα化した麺線を作製した。 The cut noodle strings were immediately steamed for 2 minutes and 15 seconds, then cut into approximately 40 cm lengths and boiled at 95°C for 120 seconds. They were then immersed in a seasoning liquid containing 50 g of salt and 15 g of sodium glutamate dissolved therein per liter for 4 seconds to produce gelatinized noodle strings with a water content of 62% by weight.
次いで、図１で示したリテーナＡのようなリテーナを用いた。リテーナの形状は、容器内の内径が１１２ｍｍで、容器内側の高さが９２ｍｍの円筒形状で、容器側面１は非開孔であり、容器底面３と蓋体２には、穴径が２．９ｍｍの小孔が、開孔率５０％となるように６０°千鳥状に略均一に空いている。蓋体２は、図４（５）のように蓋体２をリテーナ容器内に全部押し込んだ時にリテーナ容器底面３から蓋体２までの高さが３０ｍｍとなるように設計されている。
Next, a retainer like the retainer A shown in Figure 1 was used. The shape of the retainer is cylindrical with an inside diameter of 112 mm and an inside height of 92 mm, the
リテーナの容器内にα化した麺線を２３０ｇ入れ、蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように全部押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（リテーナ内の容積２９６ｃｍ３）
230 g of gelatinized noodles were placed in the container of the retainer, and the
１５０℃のパーム油を入れたフライヤーにリテーナを浸漬させてから３０秒後、６０秒後、７５秒後、９０秒後、１２０秒後、１５０秒後にリテーナから麺を取り出し、予め重量を測定したアルミパウチを用意し、そこに麺を入れ、各秒数後の麺の重量を測定した。また、取り出した各秒数後の麺塊の硬さを評価した。評価は、上から麺塊を押して圧縮できるものを○、圧縮が可能だが一部麺が割れるものを△、圧縮できない硬さのものを×とした。
The retainer was immersed in a fryer containing palm oil at 150°C, and the noodles were removed from the
（試験例１－２）
蓋体２の位置を容器底面３から４５ｍｍの位置まで押し込んだ状態でフライする以外は、試験例１－１の方法に従って試験を行った。（リテーナ内の容積４４３ｃｍ３）
(Test Example 1-2)
The test was carried out in the same manner as in Test Example 1-1, except that the
（試験例１－３）
蓋体２の位置を容器底面３から６０ｍｍの位置まで押し込んだ状態でフライする以外は、試験例１－１の方法に従って試験を行った。（リテーナ内の容積５９１ｃｍ３）
(Test Example 1-3)
The test was carried out in the same manner as in Test Example 1-1, except that the
（試験例１－４）
蓋体２の位置を容器底面３から９０ｍｍの位置まで押し込んだ状態でフライする以外は、試験例１－１の方法に従って試験を行った。（リテーナ内の容積８８７ｃｍ３）
(Test Example 1-4)
The test was carried out in the same manner as in Test Example 1-1, except that the
実験１の重量の測定結果を下記表１及び図７に記載する。また、麺塊の硬さの評価結果を表２に記載する。
The weight measurement results of
表１及び図７で示すように試験例１－１のリテーナ容積では、麺重量の減少が少なく十分にフライ乾燥ができていないことがわかる。それに対し、リテーナの容積を増やした試験例１－２～１－４では、麺重量が十分に減少し、フライ乾燥できていることがわかる。リテーナの容積が大きい程、乾燥後に急激に麺重が減少していくが、試験例１－３、１－４で示すように試験例１－１の容量の２倍でも、３倍でも途中から水分の減少量はほとんど変わらない結果となった。 As shown in Table 1 and Figure 7, with the retainer volume of test example 1-1, the reduction in noodle weight was small and it was found that deep-frying was not sufficient. In contrast, in test examples 1-2 to 1-4, where the volume of the retainer was increased, the noodle weight was reduced sufficiently and deep-frying was achieved. The larger the volume of the retainer, the more rapidly the noodle weight decreases after drying, but as shown in test examples 1-3 and 1-4, even when the volume was doubled or tripled from that of test example 1-1, the amount of moisture reduction from the middle point was almost the same.
麺塊の圧縮の評価については、表２の試験例１－２～１－４で示すようにかなり乾燥した後でも圧縮できることがわかる。参考までに実施例１－４の７５秒乾燥時の水分を測定したが、油脂の付着量により、値がぶれるが６～１０重量％程度であった。 As for the evaluation of the compression of the noodle block, it can be seen that it can be compressed even after it has been considerably dried, as shown in Test Examples 1-2 to 1-4 in Table 2. For reference, the moisture content of Example 1-4 was measured after drying for 75 seconds, and although the value fluctuates depending on the amount of oil attached, it was around 6 to 10% by weight.
試験例１－１の結果から高水分の麺や高密度の麺を揚げる場合、リテーナの容積を圧縮した後は、水分の乾燥が上手くいかないことが想定されるため、出来る限り水分を落としてからリテーナの圧縮を開始することが好ましいことが示唆された。試験例１－２であれば、１２０秒程度、試験例１－３、１－４では７５秒程度が圧縮開始に好ましいことが示唆された。 The results of Test Example 1-1 suggest that when frying high-moisture or high-density noodles, it is expected that the moisture will not dry out well after compressing the volume of the retainer, so it is preferable to remove as much moisture as possible before starting to compress the retainer. Test Example 1-2 suggests that approximately 120 seconds is preferable, while Test Examples 1-3 and 1-4 suggest that approximately 75 seconds is preferable for starting compression.
＜実験２ 圧縮工程開始の時間＞ <Experiment 2: Time to start compression process>
（試験例２）
試験例１－４の方法で７５秒間フライ乾燥した後、油中からリテーナを取り出し、１０秒後、２０秒後、３０秒後、４０秒後、５０秒後、６０秒後に蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように押し込みリテーナ内の容積を圧縮し、評価を行った。評価は、容易に圧縮できるものを○、抵抗はあるが麺が割れずに最後まで圧縮できるものを△、麺が割れるか、最後まで圧縮できないものを×とした。評価結果を下記表３に示す。
(Test Example 2)
After frying and drying for 75 seconds using the method of Test Example 1-4, the retainer was removed from the oil, and after 10, 20, 30, 40, 50, and 60 seconds, the
実験２で示すようにリテーナを油中から引き上げてから時間が経つと、リテーナの持つ熱によってリテーナと接する麺が乾燥し、硬化していく。４０秒までは容易に圧縮できたが、５０秒となると圧縮に抵抗を感じ、６０秒となると麺を力づくで割らなければ圧縮できなかった。以上のことから、リテーナを油中から引き上げてから圧縮工程を開始するまでの時間は、５０秒以内が好ましく、より好ましくは４０秒以内であることが示唆された。
As shown in
＜実験３ 麺線水分と麺塊密度との関係＞ <Experiment 3: Relationship between noodle string moisture and noodle block density>
（試験例３－１）
中力粉１０００ｇに食塩１５ｇ、かんすい３ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。
(Test Example 3-1)
To 1,000 g of medium-strength flour was added 350 ml of kneading water in which 15 g of salt, 3 g of alkaline water, and 1 g of polymerized phosphate had been dissolved, and the mixture was kneaded in a normal pressure mixer for 15 minutes to obtain a noodle dough.
得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２２ｍｍとした後、切刃２０番丸刃で麺線を切り出した。 The resulting noodle dough was shaped and combined to form a noodle sheet, which was then repeatedly rolled to a final noodle thickness of 1.22 mm, after which noodle strands were cut out using a No. 20 round cutting blade.
切り出された麺線をただちに２分１５秒にわたって蒸煮処理した後、約４０ｃｍとなるようにカットし、蒸煮麺１００ｇに対して１Ｌ当り食塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇを溶解した着味液を１０ｍｌ付着させ、水分４０重量％のα化した麺線を作製した。 The cut noodle strings were immediately steamed for 2 minutes and 15 seconds, then cut into approximately 40 cm pieces. 10 ml of a seasoning liquid containing 50 g of salt and 15 g of sodium glutamate per 1 liter was applied to 100 g of steamed noodles to produce gelatinized noodle strings with a water content of 40% by weight.
次いで、実験１で使用したリテーナの容器内にα化した麺線を１０３ｇ入れ、蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように全部押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（リテーナ内の容積２９６ｃｍ３）
Next, 103 g of gelatinized noodles were placed in the container of the retainer used in
次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、１８０秒間フライした後、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ３）
このとき、フライ中の大きな泡が消え、小さな泡となる時間（乾燥が終了したと考えれる時間）を測定したところ乾燥開始から６０秒であった。
The retainer was then immersed in oil at 150°C and fried for 180 seconds, after which the noodle block was removed from the retainer and cooled to yield 74 g of a fried noodle block (noodle block density: 0.25 g/ cm3 ).
At this time, the time it took for the large bubbles in the fried food to disappear and become small (the time at which drying was considered to be complete) was measured and found to be 60 seconds from the start of drying.
（試験例３－２） (Test Example 3-2)
α化した麺線をリテーナに１２４ｇ入れる以外は、試験例３－１の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ３） A fried noodle block was prepared in the same manner as in Test Example 3-1, except that 124 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer. The weight of the fried noodle block was 89 g (noodle block density: 0.30 g/cm 3 ).
（試験例３－３）
α化した麺線をリテーナに１５７ｇ入れる以外は、試験例３－１の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしフライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１１２ｇであった。（麺塊密度０．３８ｇ／ｃｍ３）
(Test Example 3-3)
An attempt was made to produce a fried noodle block following the method of Test Example 3-1, except that 157 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer, but as the noodle was not fried sufficiently, the frying time was extended to 300 seconds to produce a fried noodle block. The weight of the fried noodle block was 112 g (noodle block density 0.38 g/cm 3 ).
（試験例３－４）
α化した麺線をリテーナに１７３ｇ入れる以外は、試験例３－１の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。
(Test Example 3-4)
An attempt was made to produce a fried noodle block following the method of Test Example 3-1, with the exception that 173 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer; however, as the noodle strings were not fried sufficiently, the frying time was extended to 300 seconds, but the noodle strings were not dried and a fried noodle block could not be produced.
（試験例３－５）
実験１で使用したリテーナの容器内に 試験例３－１同様に作製したα化した麺線１０３ｇを入れ、蓋体２の位置を容器底面３から９０ｍｍとなるように押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（一次フライ時のリテーナ内の容積８８７ｃｍ３）
(Test Example 3-5)
103 g of gelatinized noodles prepared in the same manner as in Test Example 3-1 were placed in the container of the retainer used in
次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、３０秒間フライした後、リテーナを油中から引き上げ、引き上げてから１０秒後に、蓋体２の位置が麺塊底面３から３０ｍｍとなるように完全に押し込み、引き上げてから２０秒後に再びリテーナを１５０℃の油中に浸漬して１５０秒フライ乾燥を行い、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（二次フライ時のリテーナ内の容積２９６ｃｍ３、麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ３）
このとき、フライ中の大きな泡が消え、小さな泡となる時間（乾燥が終了したと考えれる時間）を測定したところ乾燥開始から５５秒であった。
The retainer was then immersed in oil at 150°C and fried for 30 seconds, after which the retainer was removed from the oil and 10 seconds after being removed, the retainer was pressed completely down so that the position of the
At this time, the time it took for the large bubbles in the fried food to disappear and become small (the time at which drying was considered to be complete) was measured and found to be 55 seconds from the start of drying.
（試験例３－６） (Test Example 3-6)
α化した麺線をリテーナに１２４ｇ入れる以外は、試験例３－５の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ３） A fried noodle block was prepared in the same manner as Test Example 3-5, except that 124 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer. The weight of the fried noodle block was 89 g (noodle block density: 0.30 g/cm 3 ).
（試験例３－７）
α化した麺線をリテーナに１５７ｇ入れる以外は、試験例３－５の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１１２ｇであった。（麺塊密度０．３８ｇ／ｃｍ３）
(Test Example 3-7)
A fried noodle block was prepared in the same manner as Test Example 3-5, except that 157 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer. The weight of the fried noodle block was 112 g (noodle block density: 0.38 g/cm 3 ).
（試験例３－８）
α化した麺線をリテーナに１７３ｇ入れる以外は、試験例３－５の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１２４ｇであった。（麺塊密度０．４２ｇ／ｃｍ３）
(Test Example 3-8)
A fried noodle block was prepared in the same manner as Test Example 3-5, except that 173 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer. The weight of the fried noodle block was 124 g (noodle block density: 0.42 g/cm 3 ).
（試験例３－９）
中力粉１０００ｇに食塩１５ｇ、かんすい３ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。
(Test Example 3-9)
To 1,000 g of medium-strength flour was added 350 ml of kneading water in which 15 g of salt, 3 g of alkaline water, and 1 g of polymerized phosphate had been dissolved, and the mixture was kneaded in a normal pressure mixer for 15 minutes to obtain a noodle dough.
得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２２ｍｍとした後、切刃２０番丸刃で麺線を切り出した。 The resulting noodle dough was shaped and combined to form a noodle sheet, which was then repeatedly rolled to a final noodle thickness of 1.22 mm, after which noodle strands were cut out using a No. 20 round cutting blade.
切り出された麺線をただちに２分１５秒にわたって蒸煮処理した後、約４０ｃｍとなるようにカットし、９５℃で２５秒間ボイルした後、１Ｌ当り食塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇを溶解した着味液に４秒間浸漬し、水分５５重量％のα化した麺線を作製した。 The cut noodle strings were immediately steamed for 2 minutes and 15 seconds, then cut into approximately 40 cm lengths and boiled at 95°C for 25 seconds. They were then immersed in a seasoning liquid containing 50 g of salt and 15 g of sodium glutamate dissolved therein per liter for 4 seconds to produce gelatinized noodle strings with a water content of 55% by weight.
次いで、実験１で使用したリテーナの容器内にα化した麺線を１４４ｇ入れ、蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように全部押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（リテーナ内の容積２９６ｃｍ３）
Next, 144 g of gelatinized noodles were placed in the container of the retainer used in
次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、１８０秒間フライした後、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ３）
このとき、フライ中の大きな泡が消え、小さな泡となる時間（乾燥が終了したと考えれる時間）を測定したところ乾燥開始から９０秒であった。
The retainer was then immersed in oil at 150°C and fried for 180 seconds, after which the noodle block was removed from the retainer and cooled to yield 74 g of a fried noodle block (noodle block density: 0.25 g/ cm3 ).
At this time, the time it took for the large bubbles in the fried food to disappear and become small (the time at which drying was considered to be complete) was measured and found to be 90 seconds from the start of drying.
（試験例３－１０） (Test Example 3-10)
α化した麺線をリテーナに１７３ｇ入れる以外は、試験例３－９の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ３） A fried noodle block was prepared in the same manner as Test Example 3-9, except that 173 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer. The weight of the fried noodle block was 89 g (noodle block density: 0.30 g/cm 3 ).
（試験例３－１１）
α化した麺線をリテーナに２１９ｇ入れる以外は、試験例３－９の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。
(Test Example 3-11)
An attempt was made to produce a fried noodle block following the method of Test Example 3-9, except that 219 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer; however, as the noodle strings were not fried sufficiently, the frying time was extended to 300 seconds, but the noodle strings were not dried and a fried noodle block could not be produced.
（試験例３－１２）
実験１で使用したリテーナの容器内に 試験例３－９同様に作製したα化した麺線１４４ｇを入れ、蓋体２の位置を容器底面３から９０ｍｍとなるように押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（一次フライ時のリテーナ内の容積８８７ｃｍ３）
(Test Example 3-12)
144 g of gelatinized noodles prepared in the same manner as in Test Example 3-9 were placed in the container of the retainer used in
次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、５５秒間フライした後、リテーナを油中から引き上げ、引き上げてから１０秒後に、蓋体２の位置が麺塊底面３から３０ｍｍとなるように完全に押し込み、引き上げてから２０秒後に再びリテーナを１５０℃の油中に浸漬して１２５秒フライ乾燥を行い、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（二次フライ時のリテーナ内の容積２９６ｃｍ３、麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ３）
このとき、フライ中の大きな泡が消え、小さな泡となる時間（乾燥が終了したと考えれる時間）を測定したところ乾燥開始から８５秒であった。
The retainer was then immersed in oil at 150°C and fried for 55 seconds, after which the retainer was removed from the oil and 10 seconds after being removed, the retainer was pressed completely down so that the position of the
At this time, the time it took for the large bubbles in the fried food to disappear and become small (the time at which drying was considered to be complete) was measured and found to be 85 seconds from the start of drying.
（試験例３－１３） (Test Example 3-13)
α化した麺線をリテーナに１７３ｇ入れる以外は、試験例３－１２の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ３） A fried noodle block was prepared in the same manner as Test Example 3-12, except that 173 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer. The weight of the fried noodle block was 89 g (noodle block density: 0.30 g/cm 3 ).
（試験例３－１４）
α化した麺線をリテーナに２１９ｇ入れる以外は、試験例３－１２の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１１２ｇであった。（麺塊密度０．３８ｇ／ｃｍ３）
(Test Example 3-14)
A fried noodle block was prepared in the same manner as Test Example 3-12, except that 219 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer. The weight of the fried noodle block was 112 g (noodle block density: 0.38 g/cm 3 ).
（試験例３－１５）
α化した麺線をリテーナに２４２ｇ入れる以外は、試験例３－１２の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、二次フライ時間を２４５秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。
(Test Example 3-15)
An attempt was made to produce a fried noodle block following the method of Test Example 3-12, except that 242 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer; however, as the noodles were not fried sufficiently, the secondary frying time was extended to 245 seconds, but the noodles were not dried and a fried noodle block could not be produced.
（試験例３－１６）
中力粉１０００ｇに食塩１５ｇ、かんすい３ｇ、重合リン酸塩１ｇを溶解した練水３５０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分間混練して麺生地（ドウ）を得た。
(Test Example 3-16)
To 1,000 g of medium-strength flour was added 350 ml of kneading water in which 15 g of salt, 3 g of alkaline water, and 1 g of polymerized phosphate had been dissolved, and the mixture was kneaded in a normal pressure mixer for 15 minutes to obtain a noodle dough.
得られた麺生地を整形、複合して麺帯化し、圧延を繰り返して最終麺厚１．２２ｍｍとした後、切刃２０番丸刃で麺線を切り出した。 The resulting noodle dough was shaped and combined to form a noodle sheet, which was then repeatedly rolled to a final noodle thickness of 1.22 mm, after which noodle strands were cut out using a No. 20 round cutting blade.
切り出された麺線をただちに２分１５秒にわたって蒸煮処理した後、約４０ｃｍとなるようにカットし、９５℃で３００秒間ボイルした後、１Ｌ当り食塩５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１５ｇを溶解した着味液に４秒間浸漬し、水分７０重量％のα化した麺線を作製した。 The cut noodle strings were immediately steamed for 2 minutes and 15 seconds, then cut into approximately 40 cm lengths and boiled at 95°C for 300 seconds. They were then immersed in a seasoning liquid containing 50 g of salt and 15 g of sodium glutamate dissolved therein per liter for 4 seconds to produce gelatinized noodle strings with a water content of 70% by weight.
次いで、実験１で使用したリテーナの容器内にα化した麺線を２０８ｇ入れ、蓋体２の位置を容器底面３から３０ｍｍとなるように全部押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（リテーナ内の容積２９６ｃｍ３）
Next, 208 g of gelatinized noodles were placed in the container of the retainer used in
次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、１８０秒間フライしたが十分フライできていないため、フライ時間を３００秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。 The retainer was then immersed in oil at 150°C and fried for 180 seconds, but as the noodles were not fried sufficiently, the frying time was extended to 300 seconds, but the noodles did not dry and a fried noodle block could not be produced.
（試験例３－１７）
実験１で使用したリテーナの容器内に 試験例３－１６同様に作製したα化した麺線２０８ｇを入れ、蓋体２の位置を容器底面３から９０ｍｍとなるように押し込んだ状態でα化した麺線を封入した。（一次フライ時のリテーナ内の容積８８７ｃｍ３）
(Test Example 3-17)
208 g of gelatinized noodles prepared in the same manner as in Test Example 3-16 were placed in the container of the retainer used in
次いで、リテーナを１５０℃の油中に浸漬し、１５０秒間フライした後、リテーナを油中から引き上げ、引き上げてから１０秒後に、蓋体２の位置が麺塊底面３から３０ｍｍとなるように完全に押し込み、引き上げてから２０秒後に再びリテーナを１５０℃の油中に浸漬して３０秒フライ乾燥を行い、リテーナより麺塊を取り出し、冷却し、７４ｇのフライ麺塊を得た。（二次フライ時のリテーナ内の容積２９６ｃｍ３、麺塊密度０．２５ｇ／ｃｍ３）
The retainer was then immersed in oil at 150°C and fried for 150 seconds, after which the retainer was removed from the oil and 10 seconds after being removed, the retainer was pressed completely down so that the position of the
（試験例３－１８） (Test Example 3-18)
α化した麺線をリテーナに２５０ｇ入れる以外は、試験例３－１７の方法に従って、フライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、８９ｇであった。（麺塊密度０．３０ｇ／ｃｍ３） A fried noodle block was prepared in the same manner as Test Example 3-17, except that 250 g of gelatinized noodle strings were placed in the retainer. The weight of the fried noodle block was 89 g (noodle block density: 0.30 g/cm 3 ).
（試験例３－１９）
α化した麺線をリテーナに３１６ｇ入れる以外は、試験例３－１７の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、二次フライ時間を１５０秒まで延ばしフライ麺塊を作製した。なお、フライ麺塊の重量は、１１２ｇであった。（麺塊密度０．３８ｇ／ｃｍ３）
(Test Example 3-19)
An attempt was made to produce a fried noodle block following the method of Test Example 3-17, except that 316 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer, but as the noodle was not fried sufficiently, the secondary frying time was extended to 150 seconds to produce a fried noodle block. The weight of the fried noodle block was 112 g (noodle block density 0.38 g/cm 3 ).
（試験例３－２０）
α化した麺線をリテーナに３５０ｇ入れる以外は、試験例３－１２の方法に従って、フライ麺塊の作製を試みたが、十分フライできていないため、二次フライ時間を２４５秒まで延ばしたが乾燥せずフライ麺塊は作製できなかった。
(Test Example 3-20)
An attempt was made to produce a fried noodle block following the method of Test Example 3-12, except that 350 g of gelatinized noodle strands were placed in the retainer; however, as the noodles were not fried sufficiently, the secondary frying time was extended to 245 seconds, but the noodles were not dried and a fried noodle block could not be produced.
実験３について、型詰めのα化麺の水分とフライ乾燥可能な麺塊密度との関係について下記表４及び５にまとめた。なお、トータルフライ時間が１８０秒でフライ可能なものを○、３００秒でフライ可能なものを△、３００秒でもフライできないものを×とした。
For
表４及び５で示すように圧縮工程を有するものの方が同一の型詰め水分の場合、高密度のフライ麺塊を作製できることがわかる。また、同一の麺塊密度のフライ麺塊を作製する場合においても、圧縮工程を有する方が高水分の麺線をフライすることができることがわかる。また、麺密度が一般的な０．２５ｇ／ｃｍ３において、圧縮工程が無くてもフライ乾燥可能な場合であっても、試験例３－１、３－５及び試験例３－９、３－１２で示すように圧縮工程の時間を含んだとしても、圧縮工程を有する方が圧縮工程が無いものと比べて若干ではあるが乾燥時間が短くなることがわかる。 As shown in Tables 4 and 5, it is clear that when the mold filling moisture is the same, the method including the compression step is able to produce a higher density fried noodle block. Furthermore, even when producing fried noodle blocks with the same noodle block density, the method including the compression step is able to fry noodle strands with a higher moisture content. Furthermore, even when the noodle density is the typical 0.25 g/ cm3 and fly drying is possible without the compression step, it is clear that, as shown in Test Examples 3-1, 3-5 and 3-9 and 3-12, the method including the compression step results in a slightly shorter drying time than the method without the compression step, even when the time for the compression step is included.
Ａ、Ｂ、Ｃ リテーナ
１ 容器側面
２（２a、２ｂ）蓋体
３ 容器底面
４ 容器側面体
５ 容器底面体
６ 麺線
７ 油面
８ フライ麺塊
A, B,
Claims (5)
前記型詰め工程の後、油中に前記リテーナを浸漬し、前記麺線をフライ乾燥する一次フライ乾燥工程と、
前記一次フライ乾燥工程の後、油中より前記リテーナを引き上げた後、前記リテーナの上または下から前記リテーナ内の容積を圧縮する圧縮工程と、
前記圧縮工程の後、リテーナ内の容積が圧縮された状態で再びリテーナを油中に浸漬し、前記麺線をフライ乾燥し、水分が１～５重量％のフライ麺塊を作製する二次フライ乾燥工程と、を含み、
前記一次フライ乾燥工程のフライ乾燥時間が３０～１５０秒であり、
前記圧縮工程において、圧縮前のリテーナ内の容積が、圧縮後のリテーナ内の容積の１．５倍以上であることを特徴とする即席フライ麺の製造方法。 A process of placing the gelatinized noodles into a retainer;
a primary frying and drying step of immersing the retainer in oil after the filling step and frying and drying the noodle strings;
a compression step of compressing a volume inside the retainer from above or below the retainer after the primary frying and drying step;
a secondary frying and drying step in which, following the compression step, the retainer is again immersed in oil with the volume inside the retainer in a compressed state , and the noodle strings are fried and dried to produce a fried noodle block with a moisture content of 1 to 5% by weight,
The frying time of the primary frying step is 30 to 150 seconds;
A method for producing instant fried noodles, wherein in the compressing step, the volume inside the retainer before compression is 1.5 times or more the volume inside the retainer after compression.
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