JP2019176881A - Method for producing instant fried noodle - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、疎密が少なく、均一にフライされた即席フライ麺の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing instant fried noodles that are less dense and fried uniformly.
即席麺は、常温での長期保存が可能で、調理が簡便、かつ安価に提供される優れた加工食品である。特に容器入り即席麺は、容器に熱湯を注ぐだけで喫食できるため様々な場面で重用されている。 Instant noodles are excellent processed foods that can be stored for a long time at room temperature, are easy to cook, and are provided at low cost. In particular, instant noodles in containers are used in various situations because they can be eaten simply by pouring hot water into the containers.
現在のカップ型容器入り即席麺の多くは、その麺塊の上面が平坦、かつ密であり、下部が疎の状態であるのが一般的である(特許文献1)。 Many of the instant noodles in cup-type containers are generally in a state where the upper surface of the noodle mass is flat and dense, and the lower part is sparse (Patent Document 1).
特許文献1に開示されている容器付スナック麺の製造法では、側面に小孔を有し底部を網目に形成した金属製のカップ状型(リテーナ)に麺線を充填して施蓋し、これをフライ油中に浸漬するため、麺線中の水分蒸発により麺線が浮上し、その上面は蓋に密着して平坦となり、かつ上部が密で下部が疎の状態の麺塊を成形することができる。
In the method for producing a snack noodle with a container disclosed in
このように麺塊の上面を平坦かつ密にしているため乾燥野菜などの具材を添入した場合、具が麺塊の中へ混入せず、喫食時に麺体の上部で復元し、食欲を増進するという優れた効果を有している。 In this way, the top surface of the noodle mass is flat and dense, so when ingredients such as dried vegetables are added, the ingredients do not enter the noodle mass and are restored at the top of the noodle body when eating, It has an excellent effect of improving.
しかしながら、麺線を充填して施蓋したリテーナ全体を一度にフライ油へ浸漬した場合、麺線の水分蒸発によるフライ油の吹き上がりによって麺線群が浮上して蓋付近に集中するため、麺線の密度が高い部分について油回りが悪くなるという課題があった。 However, when the entire retainer filled with noodle strings and dipped is soaked in frying oil at once, the noodle strings will rise and concentrate near the lid as the frying oil blows up due to the evaporation of moisture in the noodle strings. There was a problem that the oil circumference deteriorated in the part where the line density was high.
本発明の発明者らは、リテーナを搬送しながら効率良く、かつ均一にリテーナ内の麺線群をフライ乾燥する方法を鋭意研究した結果、(1)リテーナを一定の浸漬率でフライ油に浸漬(以下、「ハーフフライ」と呼ぶ)すると、フライ油に浸漬した麺線群の一部がリテーナ底部に固着すること、(2)フライ油に浸漬した麺線の水分蒸発によってフライ油が吹き上がり、麺線群全体が上方へ膨張すること、(3)吹き上がるフライ油によって、上方へ膨張した麺線群も部分的にフライされること、(4)上記(1)〜(3)の工程の後、リテーナ全体をフライ油へ浸漬(以下、「ディープフライ」と呼ぶ)すると、膨張によって嵩高くなった麺塊形状が固定化されるため、麺線間へのフライ油の油回りが良くなり、均一に、かつ効率良く麺塊を作製することが可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。 The inventors of the present invention have intensively studied a method for fried and drying the noodle strings in the retainer efficiently and uniformly while transporting the retainer. As a result, (1) the retainer is immersed in the frying oil at a constant immersion rate. (Hereinafter referred to as “half-fried”), a part of the noodle strings immersed in the frying oil adheres to the bottom of the retainer, and (2) the frying oil blows up due to water evaporation of the noodle strings immersed in the frying oil. , The whole noodle string group expands upward, (3) the noodle string group expanded upward by the blown-up frying oil, (4) steps (1) to (3) above After that, when the entire retainer is immersed in frying oil (hereinafter referred to as “deep frying”), the bulk of the noodle mass that has become bulky due to expansion is fixed, so that the frying oil around the noodle strings is better. Noodle mass, uniformly and efficiently It found that it is possible to manufacture, and have completed the present invention.
すなわち、本願第一の発明は、α化後の麺線群を収納したリテーナをフライ油槽内のフライ油に浸漬し、フライ麺塊を製造する方法であって、フライ油槽内のフライ油に麺線群の一部を浸漬しながらリテーナを搬送する第1の工程と、第1の工程の後に、フライ油槽内のフライ油に麺線群全体を浸漬しながらリテーナを搬送する第2の工程と、を含むフライ麺塊の製造方法に関する。 That is, the first invention of the present application is a method for manufacturing a noodle mass by immersing a retainer storing a group of noodle strings after gelatinization in a frying oil in a frying oil tank, the noodles being added to the frying oil in the frying oil tank. A first step of conveying the retainer while immersing a part of the wire group, and a second step of conveying the retainer while immersing the entire noodle wire group in the frying oil in the frying oil tank after the first step; The present invention relates to a method for producing fried noodle chunks.
本願第二の発明は、上記第1の工程において、リテーナの底面にフライされた麺線群の一部を固着させながら、麺線群の水分蒸発によるフライ油の吹き上がりにより麺線群を上方へ膨張させ、フライ油に浸漬しない麺線群も部分的にフライする、ことを特徴とする第一の発明に係るフライ麺塊の製造方法に関する。 In the first invention of the present application, in the first step, the noodle strings are moved upward by blowing up the frying oil due to water evaporation of the noodle strings while fixing a part of the fried noodle strings on the bottom surface of the retainer. The present invention relates to a method for producing fried noodle chunks according to the first aspect of the invention, wherein the noodle strings that have been expanded to the extent that they are not immersed in frying oil are also partially fried.
本願第三の発明は、上記第1の工程における麺線群のフライ油への浸漬率は10%〜70%である、ことを特徴とする第一の発明または第二の発明に係るフライ麺塊の製造方法に関する。 The third invention of the present application is the fried noodle according to the first invention or the second invention, characterized in that the immersion rate of the noodle strings in the first step is 10% to 70%. The present invention relates to a lump manufacturing method.
また、本発明の発明者らは、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量を、フライ油槽の下流に供給されるフライ油の流量よりも少なくすることで、フライ油の流れの抵抗によって、麺塊形状が固定化する前にリテーナ底部から麺塊が剥離・浮上し、麺塊形状が崩れてフライ効率(生産性)が低下するのを防ぐことができることを見出し、本発明を構成するに至った。 Further, the inventors of the present invention reduce the flow rate of the fly oil supplied upstream of the fly oil tank to less than the flow rate of the fly oil supplied downstream of the fly oil tank, thereby reducing the flow rate of the fly oil. It is found that the noodle mass can be prevented from peeling and floating from the bottom of the retainer before the noodle mass shape is fixed, and the noodle mass shape is broken and the fly efficiency (productivity) is lowered. It came to.
すなわち、本願第四の発明は、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量は、フライ油槽の下流に供給されるフライ油の流量の90%以下であることを特徴とする、第一の発明ないし第三の発明のいずれか一つに係るフライ麺塊の製造方法に関する。 That is, the fourth invention of the present application is characterized in that the flow rate of the frying oil supplied upstream of the frying oil tank is 90% or less of the flow rate of the frying oil supplied downstream of the frying oil tank. The present invention relates to a method for producing fried noodle chunks according to any one of the inventions to the third invention.
本願第五の発明は、フライ油槽の上流におけるフライ油の油面が、フライ油槽の下流における油面よりも低い、ことを特徴とする第四の発明に係るフライ麺塊の製造方法に関する。 The fifth invention of the present application relates to a method for producing a fried noodle mass according to the fourth invention, characterized in that the oil level of the frying oil upstream of the frying oil tank is lower than the oil level downstream of the frying oil tank.
本願第六の発明は、上記第1の工程を実施するフライ油槽の領域におけるフライ油の油面レベルに基づいて、フライ油槽へ供給されるフライ油の供給量を制御する、ことを特徴とする第一の発明ないし第五の発明のいずれか一つに係るフライ麺塊の製造方法に関する。 The sixth invention of the present application is characterized in that the supply amount of the frying oil supplied to the frying oil tank is controlled based on the oil level of the frying oil in the area of the frying oil tank in which the first step is performed. The present invention relates to a method for producing fried noodle chunks according to any one of the first to fifth inventions.
本願第七の発明は、フライ油槽の上流におけるフライ油の平均温度は、フライ油槽の下流におけるフライ油の平均温度よりも低い、ことを特徴とする第一の発明ないし第六の発明のいずれか一つに係るフライ麺塊の製造方法に関する。 The seventh invention of the present application is the first invention to the sixth invention, characterized in that the average temperature of the frying oil upstream of the frying oil tank is lower than the average temperature of the frying oil downstream of the frying oil tank. The present invention relates to a method for producing fried noodle chunks.
以下に、上記本実施態様の麺塊製造工程について図面を参照しつつ説明する。なお、本発明により製造される即席フライ麺の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。 Hereinafter, the noodle mass production process of the present embodiment will be described with reference to the drawings. In addition, the kind of instant fried noodles manufactured by this invention is not specifically limited, Usually, what is known in this technical field may be used. For example, udon, soba, Chinese noodles, pasta and the like can be mentioned.
1.原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉及びこれらの加工澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。
1. Ingredient Formulations For instant fried noodles according to the present invention, ordinary instant noodle ingredients can be used. That is, as raw material flour, wheat flour, buckwheat flour, rice flour and other flours, and various starches such as potato starch, tapioca starch, corn starch and these modified starches may be used alone or in combination. Also good.
2.ドウ作製
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、常圧ミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
2. Dough Production The dough production method according to the present invention may be performed according to a conventional method. In other words, the noodle raw material powder and the kneaded water may be mixed in a normal pressure mixer, a vacuum mixer, or the like so as to be uniformly mixed, and a crumb-shaped dough may be prepared.
3.麺帯作製
作製したドウを用いて麺帯を作製する。本発明に係る麺帯は、常法に従って作製すれば良く、例えば、通常整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して作製してもよい。
3. Noodle strips are prepared using the prepared dough. The noodle band according to the present invention may be prepared according to a conventional method. For example, the dough may be formed into a rough noodle band by a normal shaping roll, and then may be prepared through a composite roll.
4.圧延、切出し
次いで作製した麺帯を、圧延ロールを用いて所定の麺厚まで圧延する。所望の麺厚にした麺帯を切刃ロールにより切断し、生麺線とする。
4). Rolling, cutting, and then rolling the produced noodle strip to a predetermined noodle thickness using a rolling roll. A noodle strip having a desired noodle thickness is cut with a cutting blade roll to obtain a raw noodle string.
5.α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
5. α- Formation Step Next, the obtained raw noodle strings are α-ized by steaming and / or boiling by a conventional method. As a method of steaming, not only heating with saturated steam but also heating with superheated steam can be performed.
6.着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液(着液)を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
6). Seasoning step In the present invention, seasoning can also be carried out by attaching a seasoning liquid (a landing liquid) to the noodle strings thus gelatinized by spraying or dipping. The seasoning process is not necessarily performed and may be omitted.
7.カット及び投入
次いで、麺線を1食分20〜50cmにカットし、麺線供給機構5によりリテーナ本体31の各カップ容器に投入する。麺線群のリテーナへの充填率は90%以下とすることが望ましい。ここで、充填率とは、麺線群の高さをリテーナの高さで割った値を百分率で表した値である。
7). Cutting and charging Next, the noodle strings are cut into 20 to 50 cm serving, and the noodle string supply mechanism 5 is charged into each cup container of the retainer main body 31. The filling rate of the noodle strings in the retainer is desirably 90% or less. Here, the filling rate is a value obtained by dividing the height of the noodle string group by the height of the retainer in percentage.
8.フライ乾燥工程
本発明では、複数のリテーナ本体を無端の搬送チェーンに掛け渡し、リテーナ本体を搬送しながら2段階のフライ乾燥処理(ハーフフライ及びディープフライ)を行う。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。
8). Fly drying process In the present invention, a plurality of retainer main bodies are stretched over an endless transport chain, and a two-stage fly drying process (half fly and deep fry) is performed while transporting the retainer main bodies. Examples of edible oils used include palm oil and lard.
−ハーフフライ−
各カップ容器に麺線群を収納したリテーナ本体を、加熱したフライ油で満たしたフライ油槽へ進入させ、麺線群を一定の浸漬率で水平に通過させながらフライ処理する。ここで、麺線群の浸漬率は、リテーナの底部から油面までの高さを麺線群の高さで割った値を百分率で表した値、リテーナの浸漬率は、リテーナの底部から油面までの高さをリテーナの高さで割った値を百分率で表した値である。リテーナ全体、または麺線群全体がフライ油に浸漬した状態では、浸漬率はそれぞれ100%となる。
-Half fly-
The retainer body containing the noodle strings in each cup container is entered into a frying oil tank filled with heated frying oil, and fried while passing the noodle strings horizontally at a constant immersion rate. Here, the soaking rate of the noodle strings is a value obtained by dividing the height from the bottom of the retainer to the oil level by the height of the noodle strings, and the soaking rate of the retainers is the oil from the bottom of the retainer to the oil. The value obtained by dividing the height to the surface by the height of the retainer is expressed as a percentage. In the state where the entire retainer or the entire noodle string group is immersed in the frying oil, the immersion rate is 100%.
図1は、ハーフフライの様子を観察するため、小型リテーナに麺線群を収納し、蓋材を外した状態で麺線群を手動でハーフフライした様子を示す写真である。リテーナを一定の浸漬率でフライ油に浸漬すると、図1に示すようにフライ油に浸漬した麺線の水分蒸発によってフライ油が吹き上がり、吹き上がるフライ油によって上方へ膨張した麺線群も部分的にフライされる。 FIG. 1 is a photograph showing a state in which the noodle strings are housed in a small retainer and the noodle strings are manually half-fried with the lid removed, in order to observe the half-fried state. When the retainer is immersed in the frying oil at a constant dipping rate, the frying oil is blown up by evaporation of the water of the noodle strings immersed in the frying oil as shown in FIG. Fried.
−ディープフライ−
ハーフフライに続いてリテーナ本体全体をフライ油に浸漬し、ディープフライを行う。図2は、図1に示すハーフフライ処理を行った後、穴径2.9mmの小孔が多数空いた金属製の蓋で施蓋した小型リテーナを手動でディープフライした様子を示す写真である。ハーフフライを経ないで一度にリテーナをフライ油に浸漬すると、麺線群は蓋付近まで浮上してフライされるため、麺塊の上面は蓋に密着して平坦となり、かつ上部が密で下部が疎の状態となる。一方、本発明では、ハーフフライによって麺線群をリテーナの底面に固着させ、かつ麺線群を嵩高くすることが可能なため、ディープフライにより麺塊形状が固定化され、麺線間へのフライ油の油回りを改善することが可能となる。
-Deep fly-
Following the half fly, the entire retainer body is immersed in the frying oil and deep fried. FIG. 2 is a photograph showing a state in which a small retainer covered with a metal lid having a large number of small holes having a hole diameter of 2.9 mm is manually deep fried after the half fly process shown in FIG. 1 is performed. . If the retainer is immersed in frying oil at once without half-frying, the noodle strings will float up to the vicinity of the lid and fried, so the top surface of the noodle mass will be in close contact with the lid and flat, and the upper part will be dense and the lower part Becomes sparse. On the other hand, in the present invention, the noodle strings can be fixed to the bottom surface of the retainer by half-flying, and the noodle strings can be made bulky. It becomes possible to improve the oil circumference of the frying oil.
ハーフフライにおける麺線群の浸漬率(またはリテーナの浸漬率)は、リテーナの底面にフライされた麺線群の一部を固着させながら、麺線群の水分蒸発に伴うフライ油の吹き上がりにより、麺線群全体が上方へ膨張し、かつ吹き上がるフライ油によって膨張した麺線群を部分的にフライ可能とする範囲とすることが望ましい。具体的には、麺線群の浸漬率を10%〜70%、より好ましくは25%〜60%とすることで、麺線群の麺線密度が均一な麺塊を得ることが可能となる。なお、ハーフフライのフライ時間は10秒〜30秒の範囲、ディープフライのフライ時間は水分値が5%以下となる時間(例えば、100秒〜130秒の範囲)とすることが望ましい。 The soaking rate (or soaking rate of the retainer) of the noodle strings in the half fly is determined by the blow-up of the frying oil accompanying the evaporation of moisture in the noodle strings while fixing a part of the noodle strips fried on the bottom surface of the retainer. It is desirable that the noodle string group expands upward and the noodle string group expanded by the blown-up frying oil can be partially fried. Specifically, it is possible to obtain a noodle lump having a uniform noodle string density in the noodle string group by setting the immersion rate of the noodle string group to 10% to 70%, more preferably 25% to 60%. . The half-flying time is preferably in the range of 10 to 30 seconds, and the deep-flying time is preferably set to a time when the moisture value is 5% or less (for example, in the range of 100 to 130 seconds).
−フライ油の流量制御−
図3及び図4は、本発明の製造方法を実施するためのフライ麺塊製造装置の一例である。本フライ麺塊製造装置は、フライ油槽1と、フライ油槽1に注入されたフライ油2と、麺線群9を収納可能な複数のカップ状容器を備えたリテーナ本体31と、リテーナ本体31が装着された無端状の搬送コンベア3(リテーナ本体コンベア)と、フライ処理される麺線群9が麺線供給機構5によってリテーナ本体31のカップ状容器へ収納された後、フライ油中に進入する前に上部から被される図示しないリテーナ蓋体41が装着された無端状の搬送コンベア4(リテーナ蓋体コンベア)と、それぞれのコンベアが搬送できるように搬送チェーン(32、42)が巻きつけられたスプロケット(33、34、43、44)と、当該スプロケットに駆動を伝達する図示しない駆動モーターと、フライ油槽1のフライ油2の油面レベルを測定する油面レベルセンサ7と、フライ油槽1のフライ油2を回収し、再加熱したフライ油をフライ油槽1へ供給するフライ油循環機構8と、フライ油循環機構へ供給する新油の供給量を制御する新油供給機構、各噴出し口から供給されるフライ油の流量を制御するフライ油供給制御機構、及び旧油タンクより構成される。
-Flow control of frying oil-
3 and 4 are examples of a fried noodle mass production apparatus for carrying out the production method of the present invention. The fried noodle mass production apparatus includes a frying
フライ油槽1の長手方向の中央底部には、フライ油循環機構8へフライ油を回収するための吸い込み口11が設けられ、吸い込み口11を挟んで上流側(リテーナ本体31がフライ油に投入される側)及び下流側(リテーナ本体31がフライ油から引き上げられる側)には、フライ油循環機構8から加熱されたフライ油を供給するための噴出し口がそれぞれ2か所設けられている。フライ麺塊の生揚げを防ぐためには、上流及び下流に少なくとも1カ所噴出し口を設けることが望ましい。また、図4に示すように各噴出し口12〜15はそれぞれ8つの開口部を備えているが、その数は適宜選択することができる。
A suction port 11 for collecting the fly oil to the frying oil circulation mechanism 8 is provided at the center bottom in the longitudinal direction of the frying
本発明の製造方法では、図示しないフライ油供給制御機構により各バルブ89の開口率をそれぞれ制御し、各噴出し口からフライ油槽1へ供給されるフライ油の流量を変更することが可能である。
In the manufacturing method of the present invention, it is possible to control the opening ratio of each
この際、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量は、下流と比べて小さくなるように各バルブ89の開口率を制御する。フライ麺塊を機械生産する場合、麺線群を収納したリテーナ本体を搬送しながらフライ油に浸漬するため、麺線群はフライ油の抵抗を受けやすい。フライ油槽の上流に設けられた噴出し口からのフライ油の流量を、下流に設けられた噴出し口からの流量と比べて小さくなるように流量制御を行うことで、リテーナ底部に固着している麺塊が剥離して浮上して麺塊形状が崩れ、フライ効率(または生産性)が低下するのを回避することができる。
At this time, the opening ratio of each
具体的には、下流に設けられた噴出し口からフライ油槽に供給されるフライ油の単位時間あたりの総流量を1とした場合、上流に設けられた噴出し口からの単位時間あたりの総流量は0.9以下、より好ましくは0.85以下の範囲とすることが望ましい。 Specifically, when the total flow rate per unit time of the frying oil supplied from the outlet provided downstream to the frying oil tank is 1, the total amount per unit time from the outlet provided upstream is The flow rate is desirably 0.9 or less, more preferably 0.85 or less.
上記のようにフライ油槽の上流と下流に供給されるフライ油の流量を制御することで、上流におけるフライ油の平均温度は、下流におけるフライ油の平均温度と比べて10℃〜35℃低くなる。 By controlling the flow rate of the frying oil supplied upstream and downstream of the frying oil tank as described above, the average temperature of the upstream frying oil is lower by 10 ° C. to 35 ° C. than the average temperature of the frying oil downstream. .
また、フライ油槽の上流へ供給されるフライ油の流量を下流へ供給されるフライ油の流量と比べて小さく制御するため、同じフライ油槽内であっても、上流におけるフライ油の油面は下流と比べて低くなる。 In addition, since the flow rate of the fly oil supplied upstream of the fly oil tank is controlled to be smaller than the flow rate of the fly oil supplied downstream, the oil level of the upstream fly oil is downstream even in the same fly oil tank. Lower than
本発明では、上記のように複数の噴出し口について流量制御を行いながら麺線群のフライを行うため、フライ油の圧力によって麺塊形状が固定化する前にリテーナ底部から剥離・浮上して麺塊形状が崩れるのを防ぎ、フライ効率(または生産効率)を向上させることができる。 In the present invention, since the noodle strings are fried while controlling the flow rate for the plurality of outlets as described above, the noodle block shape is peeled off and floated before the noodle block shape is fixed by the pressure of the frying oil. It is possible to prevent the noodle block shape from collapsing and improve the frying efficiency (or production efficiency).
−フライ油の油面制御− -Oil level control of frying oil-
フライ油槽1へのフライ油の供給量を制御するため、ハーフフライを実施する領域において、少なくとも1つの油面レベルセンサ7によりフライ油の油面レベルを測定する。油面レベルセンサ7は、油面の変動を測定できる液面センサであればいかなるセンサでも良いが、mm単位の精度で油面の変動を検知する機能を有することが望ましく、例えば、ガイドパルス式のレベルセンサを使用することができる。
In order to control the supply amount of the frying oil to the frying
フライ油はその一部が麺塊に吸収されるため、フライ油槽1内のフライ油は生産を続けるにしたがって減少していく。従来のフライ麺の製造では、フライ油の油面の変動は大きな問題とはならなかったが、ハーフフライにおける麺線群のフライ油への浸漬率は、フライ効率及び麺塊の形状に大きな影響を及ぼす。そのため、本発明では、ハーフフライを実施する領域における油面レベルを測定し、油面の変動が所定範囲となるように新油タンク82からストレーナ84へ供給される新油量のフィードバック制御を行う。なお、麺塊形状安定の観点から、油面の変動範囲は±5mm以下、好ましくは±3mm以下であることが望ましい。
Since part of the frying oil is absorbed by the noodle mass, the frying oil in the frying
上記のようにハーフフライを実施する領域において油面レベルを測定し、測定結果に応じて新油の供給量を制御することで、ハーフフライを実施する領域における油面レベルの変動を最小化し、良好なフライ効率を得るのに適した麺塊群の浸漬率を機械生産においても安定的に得ることが可能となる。 By measuring the oil level in the area where the half fly is performed as described above and controlling the supply amount of the new oil according to the measurement result, the fluctuation of the oil level in the area where the half fly is performed is minimized, It is possible to stably obtain the soaking rate of the noodle mass group suitable for obtaining good frying efficiency even in machine production.
なお、上記のように、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量を下流と比べて小さくした場合、同じフライ油槽内であっても上流の油面レベルは下流と比べて低くなる。そのため、ハーフフライにおける麺線群のフライ油への浸漬率を所定範囲に制御するには、ハーフフライを行う領域における油面レベルの測定が必要となる。 In addition, as mentioned above, when the flow volume of the frying oil supplied upstream of a frying oil tank is made small compared with a downstream, even in the same frying oil tank, an upstream oil level becomes low compared with the downstream. Therefore, in order to control the immersion rate of the noodle strings in the frying oil in the half fly to a predetermined range, it is necessary to measure the oil level in the region where the half frying is performed.
9.冷却工程
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
9. Cooling process After frying, remove the lid and take out the noodle mass from the container. The taken noodle mass is cooled for a predetermined time to obtain instant fried noodles.
10.その他工程
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
10. Other processes cooled instant fried noodles are moved to a packaging process and packaged in a cup or bag together with soup and ingredients and sold as instant fried noodle products.
以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。 Hereinafter, the present embodiment will be described in more detail with reference to examples.
小麦粉900g、澱粉100gを粉体混合し、これに食塩15g、かん水2.3g、重合リン酸塩0.4gを溶解した練り水340mlを加え、常圧の2軸ミキサーで3分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。この時のドウの水分は35.0%であった。 Mix 900g of wheat flour and 100g of starch, add 15g of salt, 2.3g of brine, and 340ml of kneaded water in which 0.4g of polymerized phosphate is dissolved, and knead for 3 minutes with a normal-pressure biaxial mixer. A shaped dough was produced. The water content of the dough at this time was 35.0%.
作製したドウを通常の整形ロールを用いて常圧下で、粗麺帯を作製し、粗麺帯2枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。このときの麺帯厚は12mmであった。 A rough noodle strip was prepared from the prepared dough using normal shaping rolls under normal pressure, and two coarse noodle strips were combined again using a shaping roll to prepare noodle strips. The noodle band thickness at this time was 12 mm.
圧延ロールによる圧延回数を6回とし、圧延した麺帯を20番角の切刃ロールを用いて麺線とした。 The number of rolling by the rolling roll was set to 6 times, and the rolled noodle strip was made into a noodle string using a No. 20 cutting blade roll.
切り出された麺線は直ちにわたって飽和水蒸気を240kg/hとなるように供給した蒸気庫内で2分間蒸煮した。 The cut noodle strings were immediately cooked for 2 minutes in a steam chamber supplied with saturated steam at 240 kg / h.
蒸煮した麺線を1L当り食塩90g、グルタミン酸13.5g、醤油10ml、畜肉エキス30gを溶解した着味液に5秒浸漬した後、引き延ばして30cmとなるように麺線をカットした。これにより、麺塊12個を製造するのに必要な麺線が得られる。 The steamed noodle strings were immersed for 5 seconds in a seasoning solution in which 90 g of salt per liter, 13.5 g of glutamic acid, 10 ml of soy sauce and 30 g of meat extract were dissolved, and then the noodle strings were cut to a length of 30 cm. Thereby, the noodle strings necessary for producing 12 noodle chunks are obtained.
図1に示すように、麺線供給機構5よりカットした麺線群101gをリテーナ本体31の各カップ容器へ充填率85%で充填し、リテーナ本体31を搬送速度4m/分で搬送しながらハーフフライ及びディープフライを行った。ハーフフライ、およびディープフライのフライ時間はそれぞれ20秒、120秒とした。 As shown in FIG. 1, the noodle string group 101g cut by the noodle string supply mechanism 5 is filled into each cup container of the retainer main body 31 at a filling rate of 85%, and the retainer main body 31 is conveyed halfway while being conveyed at a conveyance speed of 4 m / min. Fly and deep fry were performed. The fly times of the half fly and deep fly were 20 seconds and 120 seconds, respectively.
各カップ容器は、天面径が92mm、容器底面の口径が74.1mm、高さが50.7mmのカップ状で容器底面に穴径2.9mmの小孔が多数空いた容器より構成されるリテーナ本体を用いた。また、リテーナ蓋体41として、穴径2.9mmの小孔が多数空いた金属製の蓋を使用した。 Each cup container is composed of a cup having a top surface diameter of 92 mm, a container bottom diameter of 74.1 mm, a height of 50.7 mm, and a large number of small holes having a hole diameter of 2.9 mm on the container bottom surface. The retainer body was used. Further, as the retainer lid 41, a metal lid having many small holes having a hole diameter of 2.9 mm was used.
フライ油槽1には、図1に示す第1噴出し口12〜第4噴出し口15より150℃に加熱したフライ油を供給し、フライ油槽全体へ供給されるフライ油の平均流量を250m3/hとした。また、ハーフフライを実施する領域におけるフライ油の油面変動の許容範囲を±3mmとした。
The frying oil heated to 150 ° C. is supplied to the frying
<試験区1>
試験区1では、良好なフライ効率(生産性)が得られるハーフフライにおけるリテーナの浸漬率(麺線群の浸漬率)を検証するため、リテーナの浸漬率15%、35%、55%、75%(麺線群の浸漬率で12.75%、29.75%、46.75%、63.75%)の各条件について麺塊を100個作製した。
(試験区1−1)
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を15%(麺線群の浸漬率12.75%)とし、フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を52m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を73m3/h(上流/下流の流量比71.2%)とした。
<
In the
(Test area 1-1)
The immersion rate of the retainer in the half fly is 15% (the immersion rate of the noodle strings group is 12.75%), and the frying oil supplied from the first ejection port and the second ejection port provided upstream of the frying oil tank The average flow rate is 52 m 3 / h, and the average flow rate of the fly oil supplied from the third and fourth ejection ports provided downstream of the frying oil tank is 73 m 3 / h (upstream / downstream flow ratio 71. 2%).
(試験区1−2)
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を35%(麺線群の浸漬率29.75%)とした以外は、試験区1−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(Test area 1-2)
A fried noodle lump was produced under the same conditions as in the test section 1-1 except that the immersion rate of the retainer in the half-fried was 35% (the immersion rate of the noodle strings group was 29.75%).
(試験区1−3)
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を55%(麺線群の浸漬率46.75%に相当)とした以外は、試験区1−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(Test area 1-3)
A fried noodle mass was produced under the same conditions as in the test section 1-1 except that the immersion rate of the retainer in the half-fried was 55% (corresponding to 46.75% immersion rate of the noodle strings group).
(試験区1−4)
ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率を75%(麺線群の浸漬率63.75%に相当)とした以外は、試験区1−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(Test area 1-4)
A fried noodle mass was produced under the same conditions as in the test section 1-1 except that the retainer immersion rate in the half-fried was set to 75% (corresponding to the immersion rate of the noodle strings group of 63.75%).
<試験区1の評価結果>
試験区1において試作した麺塊サンプルの状態を、(1)麺線の分布に疎密がなく均一、(2)麺線の分布に疎密あり、(3)麺塊中央部の麺線密度が低い、(4)麺塊の底面滑り(傾斜)あり、に区別し、その数を表1に示すようにカウントし、これを百分率で示した。図5は、上記(1)〜(4)の状態にある麺塊のサンプル例である。
<Evaluation results of
The state of the noodle mass sample produced in the
浸漬率が低い試験区1−1では、麺線の分布に疎密がなく均一である(1)の状態にある麺塊が70%得られたものの、麺塊中央部の麺線密度が低い(3)の状態にある麺塊は25%と比較的多かった。これは、麺線群のフライ油への浸漬率が低いと、フライされる麺線群の層が薄いため、ディープフライ時に固形化されていない麺線群の層がフライ油の対流によって上方へ引き伸ばされるためと考えられる。 In test section 1-1 where the dipping rate is low, the noodle strings in the center of the noodle mass are low although 70% of the noodle mass in the state of (1) in which the distribution of noodle strings is not dense and uniform is obtained ( The noodle mass in the state of 3) was relatively large at 25%. This is because when the noodle strings are immersed in the frying oil, the layers of the noodle strings that are fried are thin, so that the layers of the noodle strings that are not solidified during deep frying are moved upward by convection of the frying oil. It is thought to be stretched.
一方、リテーナの浸漬率が35%、55%とした試験区1−2、1−3では、麺線の分布に疎密がなく均一である(1)の状態にある麺塊がそれぞれ90%、85%得られた。これは、(i)フライ油に浸漬した麺線群の一部がリテーナ底部に固着する、(ii)フライ油に浸漬した麺線の水分蒸発によってフライ油が吹き上がり、麺線群全体が上方へ膨張する、(iii)吹き上がるフライ油によって、上方へ膨張した麺線群も部分的にフライされる、(iv)上記(i)〜(iii)の工程の後、リテーナ全体をフライ油へ浸漬すると、膨張よって嵩高くなった麺塊形状が固定化され、麺線間へのフライ油の油回りが良くなる、という本願発明に特有のメカニズムが働くためと考えられる。 On the other hand, in test sections 1-2 and 1-3 where the immersion rate of the retainer was 35% and 55%, the noodle mass in the state of (1) in which the distribution of the noodle strings is not dense and uniform is 90%, 85% was obtained. This is because (i) a part of the noodle string group immersed in the frying oil is fixed to the bottom of the retainer, (ii) the frying oil blows up due to water evaporation of the noodle string immersed in the frying oil, and the entire noodle string group is (Iii) The noodle string group expanded upward is partially fried by the blowing oil that blows up. (Iv) After the steps (i) to (iii) above, the entire retainer is turned into the frying oil. It is thought that when immersed, the noodle lump shape that has become bulky due to expansion is fixed, and a mechanism unique to the present invention that the oil around the noodle strings is improved.
他方、リテーナの浸漬率を75%とした試験区1−4では麺線の分布に疎密がなく均一である(1)の状態にある麺塊の比率は60%まで低下し、麺線の分布に疎密がある(2)の状態の麺塊の比率が25%、麺塊の底面滑り(傾斜)がある(4)の状態の麺塊の比率が15%まで上昇した。これは、浸漬率が高くなると、麺線群がリテーナ底部に固着することなく浮上する可能性が高まるためと考えられる。麺塊が固定化されていない状態で浮上すると上記(2)の状態となり、麺塊の固定化が中途半端な状態で浮上すると上記(4)の状態に至ると考えられる。 On the other hand, in the test section 1-4 in which the retainer immersion rate was 75%, the ratio of the noodle mass in the state (1) in which the distribution of the noodle strings is not dense and uniform is reduced to 60%, and the distribution of the noodle strings is reduced. The ratio of the noodle mass in the state of (2) in which the density of the noodles is densely increased to 25%, and the ratio of the noodle mass in the state of (4) having the bottom slip (tilt) of the noodle mass increased to 15%. This is considered to be because the possibility that the noodle string group floats without sticking to the bottom of the retainer increases as the immersion rate increases. If the noodle mass floats in an unfixed state, the state (2) is obtained, and if the noodle mass is floated halfway, the state (4) is reached.
<試験区2>
試験区2では、試験区1で最もフライ効率(生産性)が高くなる、ハーフフライにおけるリテーナの浸漬率35%(麺線群の浸漬率29.75%)の条件下において、フライ油槽の上流及び下流に供給されるフライ油の流量比を45.3%〜100%まで変えながら、各流量比の条件において麺塊を100個作製した。
<
In
(試験区2−1)
試験区2−1では、フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を39m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を86m3/h(上流/下流の流量比45.3%)となるように各バルブ89の制御を行った。
(Test area 2-1)
In the test section 2-1, the average flow rate of the fly oil supplied from the first and second ejection ports provided upstream of the frying oil tank is 39 m 3 / h, and the first flow rate provided downstream of the frying oil tank is 39 m 3 / h. Each
(試験区2−2)
試験区2−2では、フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を52m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の平均流量を73m3/h(上流/下流の流量比71.2%)とした以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。なお、試験区2−2の条件は、試験区1−2の条件と同一である。
(Experiment 2-2)
In test section 2-2, the average flow rate of the fly oil supplied from the first and second outlets provided upstream of the frying oil tank is 52 m 3 / h, and the first flow rate provided downstream of the frying oil tank is 52 m 3 / h. Except that the average flow rate of the frying oil supplied from the 3 and 4th ejection ports was 73 m 3 / h (upstream / downstream flow ratio 71.2%), the same conditions as in the test section 2-1 A fried noodle mass was prepared. Note that the conditions of the test section 2-2 are the same as the conditions of the test section 1-2.
(試験区2−3)
フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の流量を57m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の流量を68m3/h(上流/下流の流量比83.8%)とした以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(試験区2−4)
フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の流量を60m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の流量を65m3/h(上流/下流の流量比92.3%)とした以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(試験区2−5)
フライ油槽の上流に設けられた第1噴出し口、第2噴出し口から供給されるフライ油の流量を62m3/h、フライ油槽の下流に設けられた第3噴出し口、第4噴出し口から供給されるフライ油の流量を63m3/h(上流/下流の流量比98.4%)とした以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(試験区2−6)
フライ油槽の第1噴出し口〜第4噴出し口から供給されるフライ油の流量をすべて62.5m3/h(上流/下流の流量比100%)となるように、フライ油槽へ供給されるフライ油の供給量を制御した以外は、試験区2−1と同じ条件でフライ麺塊を作製した。
(Test area 2-3)
The flow rate of the fly oil supplied from the first jet port and the second jet port provided upstream of the frying oil tank is 57 m 3 / h, the third jet port and the fourth jet provided downstream of the fly oil tank A fried noodle mass was produced under the same conditions as in the test section 2-1, except that the flow rate of the frying oil supplied from the spout was 68 m 3 / h (upstream / downstream flow rate ratio: 83.8%).
(Experiment 2-4)
The flow rate of the fly oil supplied from the first jet port and the second jet port provided upstream of the frying oil tank is 60 m 3 / h, the third jet port and the fourth jet provided downstream of the fly oil tank A fried noodle mass was produced under the same conditions as in the test section 2-1, except that the flow rate of the frying oil supplied from the spout was 65 m 3 / h (upstream / downstream flow rate ratio 92.3%).
(Experiment 2-5)
The flow rate of the fly oil supplied from the first outlet and the second outlet provided upstream of the frying oil tank is 62 m 3 / h, the third outlet and the fourth outlet provided downstream of the frying oil tank. A fried noodle mass was produced under the same conditions as in the test section 2-1, except that the flow rate of the frying oil supplied from the spout was 63 m 3 / h (upstream / downstream flow ratio 98.4%).
(Experiment 2-6)
The frying oil supplied from the first to fourth outlets of the frying oil tank is supplied to the frying oil tank so that the flow rate of all of the frying oil is 62.5 m 3 / h (upstream / downstream flow ratio is 100%). A fried noodle mass was produced under the same conditions as in the test section 2-1, except that the supply amount of the frying oil was controlled.
<試験区2の評価結果>
試験区2において試作した麺塊サンプルの状態を、試験区1と同様に、(1)麺線の分布に疎密がなく均一、(2)麺線の分布に疎密あり、(3)麺塊中央部の麺線密度が低い、(4)麺塊の底面滑り(傾斜)あり、に区別し、その数を表2に示すようにカウントし、これを百分率で示した。
<Evaluation results of
The state of the sample of the noodle mass produced in the
麺線の分布に疎密がなく均一な(1)の状態の麺塊は、試験区2−2で最も多く得られ、その比率は90%であった。一方、フライ油槽の上流と下流に供給されるフライ油の流量比(上流に供給されるフライ油の流量の合計/下流に供給されるフライ油の流量の合計)が大きくなるほど(1)の状態の麺塊の比率は減少し、流量比が95%を超える試験区2−5、2−6では0%となり、麺塊の底面に滑り(傾斜)を有する(4)の状態の麺塊が80%以上となった。これは、フライ油槽の上流に供給されるフライ油の流量が大きくなると、フライ油の流れによる抵抗によって、形状が固定化する前に麺塊がカップ容器底部から剥離して浮上し、リテーナ蓋体に衝突するためと考えられる。そのため、フライ油槽の上流と下流に供給されるフライ油の流量比は90%以下、好ましくは85%以下とすることが望ましいことがわかる。
The noodle mass in the state of (1) in which the distribution of the noodle strings is not sparse and uniform was most obtained in the test section 2-2, and the ratio was 90%. On the other hand, as the flow rate ratio of the frying oil supplied upstream and downstream of the frying oil tank (the sum of the flow rates of the frying oil supplied upstream / the sum of the flows of the frying oil supplied downstream) increases, the state of (1) The ratio of the noodle mass decreased to 0% in the test sections 2-5 and 2-6 where the flow rate ratio exceeded 95%, and the noodle mass in the state of (4) having a slip (inclination) on the bottom surface of the noodle mass. More than 80%. This is because when the flow rate of the frying oil supplied to the upstream of the frying oil tank is increased, the noodle mass is peeled off and floated from the bottom of the cup container before the shape is fixed due to the resistance caused by the flow of the frying oil. It is thought to be due to a collision. Therefore, it can be seen that the flow rate ratio of the frying oil supplied upstream and downstream of the frying oil tank is desirably 90% or less, preferably 85% or less.
1 フライ油槽
11 吸い込み口
12 第1噴出し口
13 第2噴出し口
14 第3噴出し口
15 第4噴出し口
16a,16b フライ油第1供給管
17a,17b フライ油第2供給管
18a,18b フライ油第3供給管
19a,19b フライ油第4供給管
2 フライ油
21 油面
3 リテーナ本体コンベア
31 リテーナ本体
32 搬送チェーン(リテーナ本体コンベア用)
33 スプロケット(リテーナ本体コンベア用)
34 スプロケット(リテーナ本体コンベア用)
4 リテーナ蓋体コンベア
41 リテーナ蓋体
42 搬送チェーン(リテーナ蓋体コンベア用)
43 スプロケット(リテーナ蓋体コンベア用)
44 スプロケット(リテーナ蓋体コンベア用)
5 麺線供給機構
6 延長板
61 孔
7 油面レベルセンサ
8 フライ油循環機構
80 比例バルブ
81 熱交換器
82 新油タンク
83 フライ油共通供給管
84 ストレーナ
85 新油供給管
86 熱交換器フライ油回収管
87 熱交換器フライ油供給管
88 ポンプ装置
89 バルブ
9 麺線群
DESCRIPTION OF
33 Sprocket (for retainer body conveyor)
34 Sprocket (for retainer body conveyor)
4 Retainer lid conveyor 41
43 Sprocket (for retainer lid conveyor)
44 Sprocket (for retainer lid conveyor)
5 Noodle Cord Supply Mechanism 6 Extension Plate 61 Hole 7 Oil Level Sensor 8 Fly Oil Circulation Mechanism 80
Claims (1)
前記フライ油槽内のフライ油に麺線群の一部を浸漬しながら前記リテーナを搬送する第1の工程と、
前記第1の工程の後に、前記フライ油槽内のフライ油に前記麺線群全体を浸漬しながら前記リテーナを搬送する第2の工程と、
を含むフライ麺塊の製造方法。 A method of manufacturing a fried noodle lump by immersing a retainer storing a group of noodle strings after α-formation in a frying oil in a frying oil tank, the method comprising:
A first step of conveying the retainer while immersing a part of the noodle strings in the frying oil in the frying oil tank;
After the first step, a second step of conveying the retainer while immersing the whole noodle strings group in the frying oil in the frying oil tank;
A method for producing fried noodle chunks.
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2019
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