JP2021048823A - シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳及びその製造方法 - Google Patents

シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳及びその製造方法 Download PDF

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Abstract

【課題】低脂肪成分調整牛乳をシリアル食品またはシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられる、シリアル食品用の低脂肪成分調整牛乳、及びその製造方法を提供すること。【解決手段】乳脂肪分が３．０％未満で、成分調整牛乳中のタンパク還元価が５〜１０．５、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳。乳脂肪分が３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間、加熱して製造する。【選択図】なし

Description

本発明は、シリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用するのに適した、シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳及びその製造方法に関する。
ミューズリー、コーンフレーク、グラノーラ等に代表されるシリアル食品は、トウモロコシ、オーツ麦、小麦、大麦などの穀物を加熱調理して食べやすく、長期保存に適した形状に加工した簡便食であり、手軽にカロリー、食物繊維、ビタミンなどの栄養が摂取できる食品として食されている。その市場は、昨今の健康ブームもあいまって拡大している。これらのシリアル食品は、穀物に含まれるデンプンが加熱調理によってα化されているためそのままの状態で食することが可能であるが、含まれる水分が少ないため、一般的には成分調整牛乳やヨーグルト、果汁などと混ぜ合わせて湿潤させた状態で食べられていることが多い。
シリアル食品と牛乳を混ぜ合わせた例として、特許文献１では、シリアル食品に増粘剤（多糖類）を配合しておき、牛乳を加えて食する時の粘度を所定範囲に調整された用事調整食品が記載されている。また、特許文献２では、アルギニン又はアルギニン塩を配合してなるシリアル食品に関して、牛乳を投入して食するときのサクサク感を評価したことが記載されている。しかし、これらの文献ではシリアル食品に加える成分調整牛乳の詳細についてはまったく記載されていない。
特開２０１６−１７１７６７号公報 特開２０１５−１０９８０７号公報
本発明の目的は、上記現状に鑑み、低脂肪成分調整牛乳をシリアル食品またはシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられる、シリアル食品用の低脂肪成分調整牛乳、及びその製造方法を提供することである。
本発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、乳脂肪分が３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価および変性ホエータンパク率を特定範囲に調節することによって、上記課題を解決できること、また、低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価および変性ホエータンパク率が特定範囲に調節された、乳脂肪分が３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳は、殺菌加熱工程において特定の加熱条件を採用することで製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、シリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時に飲用するための、乳脂肪分が３．０％未満の成分調整牛乳であって、成分調整牛乳中のタンパク還元価が５〜１０．５、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳に関する。好ましくは、前記シリアル食品組成物が、シリアル食品と味付け材を含有する。好ましくは、前記味付け材が、穀物以外で甘みを感じる素材である。好ましくは、前記味付け材が、ドライフルーツ、チョコレート、及び、糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種である。好ましくは、前記味付け材の配合割合が、シリアル食品組成物全体中５〜５０重量％である。
本発明の第二は、前記シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳を製造する方法であって、乳脂肪分が３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間、加熱することを特徴とする、シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳の製造方法に関する。
本発明に従えば、低脂肪成分調整牛乳をシリアル食品またはシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられる、シリアル食品用の低脂肪成分調整牛乳、及びその製造方法を提供することができる。
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
（シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳）
本発明は、低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価と変性ホエータンパク率の双方をそれぞれ特定範囲に設定することによって、シリアル食品またはシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられるという、シリアル食品にあわせて飲用するのに適した、乳脂肪分が３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳を提供するものである。
本発明のシリアル食品用低脂肪成分調整牛乳における低脂肪成分調整牛乳とは、乳等省令において定義されている牛乳類の中で、具体的な種類別名称が成分調整牛乳の牛乳であり、生乳から乳脂肪分の一部又はほぼ全てと無脂乳固形分、水分などの成分の一部を除去したものが加熱殺菌されたものであり、乳脂肪分が３．０％未満で、無脂乳固形分８．０％以上を含み、細菌数（１ｍｌ中）が５万以下、大腸菌群が陰性のものであり、低脂肪牛乳や無脂肪牛乳を含む。
本発明において、タンパク還元価とは、低脂肪成分調整牛乳の加熱度合いを数値化したものである。タンパク還元価の値が低いほど低脂肪成分調整牛乳があまり加熱されておらず、飲用後に、低脂肪成分調整牛乳の風味があまり残らずスッキリと感じられ、値が高いほど低脂肪成分調整牛乳が加熱されて、加熱臭が強いことを意味する。牛や餌の種類、環境にもよるが、一般的にタンパク還元価は生乳で０〜５、ＵＨＴ殺菌の低脂肪成分調整牛乳では１０．５〜１８である。
タンパク還元価は、成分調整牛乳を加熱するとタンパク質の変性によるＳＨ基の増加および褐変反応により形成された化合物により増加する還元力をフェリシアナイド還元法によって測定するものである。そこでタンパク還元価の測定は、「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠すればよい。
本発明の低脂肪成分調整牛乳中のタンパク還元価は５〜１０．５であることが好ましい。これにより、従来の加熱殺菌処理による過度の加熱変性で生じていた加熱臭を抑制することができ、シリアル食品又はシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てると共に、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味を感じることができる。前記タンパク還元価は、より好ましくは５．５〜１０．５であり、さらに好ましくは６〜１０．３であり、特に好ましくは６．５〜１０．１である。
本発明の低脂肪成分調整牛乳は、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられるように、若干の変性タンパク質が含まれていることが好ましい。これを示す指標として、本発明では変性ホエータンパク率を用いる。変性ホエータンパク率とは、低脂肪成分調整牛乳中の全ホエータンパクに対する、加熱によって変性したホエータンパクの割合を示す指標である。変性ホエータンパク率が低いほど、加熱によるホエータンパクの変性が少ないことを表す。一般的に変性ホエータンパク率は生乳で２０〜４５％、ＵＨＴ殺菌の低脂肪成分調整牛乳では８５〜９５％程度である。
変性ホエータンパク率の測定は以下の通りである。蓋つき試験管に低脂肪成分調整牛乳を２０ｍｌ入れ、ＮａＣｌを８．０ｇ加えた後、蓋をして３０分間３７℃±１℃の水浴につける。この間、試験管をよく振とうして、低脂肪成分調整牛乳を完全にＮａＣｌで飽和させる。その後、冷却することなくすぐに定量ろ紙（Ｎｏ．７）にて桐山ロートを用いて吸引濾過を行い、ろ液を３ｍｌ採取する。ろ液が混濁している場合は、ろ紙で再度ろ過し、透明なろ液を得る。ＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌを採取した試験管に、ろ液１．０ｍｌを加えて混合する。その後２３％ＨＣｌ溶液を５ｍｌピペットで２滴添加して混合し、液を混濁させる。
ＨＣｌ溶液添加前のＮａＣｌ飽和溶液１０ｍｌに、ろ液１．０ｍｌを加えて混合したものの混濁度（Ｎ１００）を４２０ｎｍの波長で測定する。そして、ＨＣｌ溶液添加後５〜１０分以内に４２０ｎｍの波長で測定した混濁度（Ｎ）も用いて、以下の式で変性ホエータンパク率を算出できる。尚、測定はＵ−２９００型分光光度計（株式会社日立製作所製）にて％Ｔモード設定にて行うことができる。
変性ホエータンパク率（％）＝｛（Ｎ／Ｎ１００）×１００｝
ろ液について二反復試験を行い、得られた２点の変性ホエータンパク率の測定値が２％以内の誤差であれば、その２点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。２点の変性ホエータンパク率の測定値の誤差が２％を超える場合は、再試験を繰り返し、４点の測定値を得て、その４点の平均値を以て変性ホエータンパク率とする。
本発明の低脂肪成分調整牛乳は、変性ホエータンパク率が７０〜９０％であることが好ましい。より好ましくは７０〜８５％であり、さらに好ましくは７５〜８５％である。この範囲内では、本発明の低脂肪成分調整牛乳をシリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時に、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味が邪魔されず引き立てられながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味を感じることができる。
（シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳の製造方法）
本発明のシリアル食品用低脂肪成分調整牛乳は、最初に１次加熱を行なった後、２次加熱を行なうという二段階の加熱殺菌処理を行なうことによって製造することができる。本発明における二段階の加熱殺菌処理は、低脂肪成分調整牛乳の加熱殺菌方法として最も一般的な従来の超高温（ＵＨＴ）加熱殺菌製造法と比較して１次加熱の温度が低く、かつ、１次加熱の実施時間が短いという特徴がある。
まず、１次加熱では、１０℃未満の温度で保存されている、生乳から乳脂肪分の一部又はほぼ全てを除去して乳脂肪分を３．０％未満に調整したものを、０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間保持することが好ましい。１次加熱時の温度は６０〜７５℃が好ましく、６０〜７０℃がより好ましく、６０〜６５℃がさらに好ましい。６０℃より低くなると、１次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、７５℃より高くなると、上述した低脂肪成分調整牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することが難しい場合がある。なお、加熱時の温度とは、当該加熱時における低脂肪成分調整牛乳の温度を指す。
また、昇温速度は、０．１〜５℃／秒の範囲が好ましく、０．５〜２．５℃／秒の範囲がより好ましく、１．３〜１．８℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に低脂肪成分調整牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。
さらに、１次加熱の実施時間は１５〜１２０秒間であることが好ましく、１６〜１００秒間がより好ましく、１７〜８０秒間がさらに好ましく、１７〜６０秒間が特に好ましく、１７〜４０秒間が最も好ましい。１５秒間より短くなると、１次加熱中に、均質化処理をするための配管長を確保することが難しい場合があり、１２０秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することが難しい場合がある。なお、加熱の実施時間とは、当該加熱時に低脂肪成分調整牛乳の温度を所定の温度範囲に保持する時間を指す。
１次加熱処理を実施するための装置は特に限定されず、低脂肪成分調整牛乳の加熱殺菌に用いる装置を適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。
１次加熱中に、低脂肪成分調整牛乳に含まれる脂肪球の径をそろえて品質を安定化することを目的に、従来公知の均質化処理をあわせて実施してもよい。その場合、ホモゲナイザー、マイクロフルダイザー、コロイドミル等の装置を用いることができる。なお、このような均質化処理は、後述する２次加熱後の冷却中に行なうこともできる。
次いで、２次加熱を行なう。２次加熱では、１次加熱によって処理された低脂肪成分調整牛乳を、０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間保持することが好ましい。２次加熱時の温度は１１５〜１３０℃が好ましく、１１５〜１２５℃がより好ましく、１１５〜１２０℃がさらに好ましく、１１５〜１１８℃が最も好ましい。１１５℃より低くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、１３０℃より高くなると、上述した低脂肪成分調整牛乳中のタンパク還元価が大きくなってしまい、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することが難しい場合がある。
また、２次加熱の実施時間は２〜７秒間であることが好ましい。２秒間より短くなると、２次加熱による殺菌処理の効果を得ることが難しい場合があり、７秒間より長くなると、上述した変性ホエータンパク率が大きくなってしまい、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながらも、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することが難しい場合がある。
２次加熱時の昇温速度は、０．１〜５℃／秒の範囲が好ましく、０．５〜２．５℃／秒の範囲がより好ましく、０．８〜１．３℃／秒の範囲がさらに好ましい。昇温速度が０．１℃／秒より遅くなると、加熱殺菌に時間を要し、生産性が低下しすぎる場合がある。一方、昇温速度が５℃／秒より速くなると、加熱に必要な蒸気等のユーティリティーの使用量が多くなり、生産コストが上昇したり、加熱面に低脂肪成分調整牛乳中のタンパクが付着し、コゲによる風味低下が起こる場合がある。
以上の処理を行なって加熱殺菌された低脂肪成分調整牛乳を、箱詰めまたは瓶詰めするなど容器に詰めることで製品化すればよい。
（シリアル食品及びシリアル食品組成物）
本発明でいうシリアル食品とは、従来公知のものであり、特に限定されるものではないが、例えば、穀物を押しつぶして調理したり、長さ１ｃｍ程度の薄い破片（フレーク）やパフ状（乾燥した穀物を粉砕して作製した穀粉を練り、空気を含ませたもの）に成型したり、また、シート状にしてから粉砕したものを加熱調理加工した粒状及び／又はフレーク状の食品を指す。また、このようなシリアル食品に対し、味付け材としてドライフルーツが混合されたり、糖類やハチミツ等の液状物がコーティングされたものは、本発明ではシリアル食品組成物という。
シリアル食品又はシリアル食品組成物に用いられる穀物としては、特に限定されず、例えば、うるち米、もち米、玄米、小麦、大麦、ライ麦、はと麦、とうもろこし、粟、キヌア、アマランサス、ホワイトソルガム、大豆、小豆、インゲン豆など、一般に使用されているものが挙げられる。
シリアル食品又はシリアル食品組成物の種類としては、例えば、コーンフレーク、オートミール、ミューズリー、グラノーラなどが挙げられる。コーンフレークとは、コーンミールを加熱して圧搾して薄い破片に成型したものをいい、オートミールとは、燕麦を押しつぶしたりカットしたものをいう。ミューズリーとは、シリアル食品に、ドライフルーツ、ナッツ類、種子類などを混ぜたシリアル食品組成物をいい、グラノーラとは、シリアル食品とドライフルーツやナッツ類、種子類などを混合してシロップを絡めてからオーブンで焼き上げてなるシリアル食品組成物をいう。
前記ドライフルーツとしては特に限定されず、公知のものを使用できるが、レーズン、プルーン、あんず、バナナ、パイナップル、リンゴ、洋ナシ、梨、イチジク、イチゴ、ブルーベリー、クランベリー、カシス、カラント、マンゴー、柿、オレンジ、レモン、メロン、パパイヤ、キウイ、ウメ、チェリー、トマト、ニンジン、ダイコン、ナス、カボチャ、オニオン等の乾燥品が挙げられる。これらの乾燥果実は、そのまま使用してもよいし、適当な大きさにカットしたものであってもよい。
前記ナッツ類としては特に限定されず、公知のナッツ類を使用できるが、例えば、クルミ、アーモンド、ハシバミ（ヘーゼルナッツ）、カカオ、ブラジルナッツ、ココナッツ、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ等が挙げられる。また、前記種子類としても特に限定されず、公知のものを使用できるが、例えば、パンプキンシード、ひまわりシード、クコの実等が挙げられる。
本発明の低脂肪成分調整牛乳は、いずれのシリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時においても、シリアル食品またはシリアル食品組成物の風味を邪魔することなく引き立てながら、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することができる。そして、シリアル食品よりも、味付け材が含まれるシリアル食品組成物の方が、本発明の低脂肪成分調整牛乳とのマッチングが良く、なかでも、シリアル食品組成物が味付け材として、穀物以外の素材であって甘味を感じる素材を含有する場合、当該シリアル食品組成物に本発明の低脂肪成分調整牛乳を添加して飲食すると、その素材の豊富な風味を際立たせて、該シリアル食品組成物を美味しく食べることができるため特に好ましい。
シリアル食品組成物における味付け材の配合割合は、特に限定されないが、シリアル食品組成物全体中５〜５０重量％であることが好ましく、１０〜４０重量％であることがより好ましい。本発明の低脂肪成分調整牛乳は、このような配合割合で味付け材を含むシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用した時においても、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味を邪魔することなく引き立てながら、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられるという効果を達成することができる。
味付け材である甘味を感じる素材としては、例えば、ドライフルーツ、チョコレート、糖類、メープルシロップ、ハチミツが挙げられる。味付け材である甘味を感じる素材を含有するシリアル食品組成物としては、例えば、ドライフルーツやチョコレート片が混合されているもの、糖類やメープルシロップ、ハチミツ、コーチングチョコ等の液状物がシリアル食品にコーティングされているものなどが挙げられる。
本発明の低脂肪成分調整牛乳をシリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時にあわせて飲用する時には、喫食の直前に、低脂肪成分調整牛乳とシリアル食品又はシリアル食品組成物を混合すればよい。その時の低脂肪成分調整牛乳の使用量は特に限定されず、好みに応じて適宜調整してもよいし、シリアル食品又はシリアル食品組成物の製造者又は販売者によって推奨されている量に準拠してもよい。特に限定されないが、具体例としては、シリアル食品又はシリアル食品組成物１００重量部に対する低脂肪成分調整牛乳の使用量が５０重量部〜１０００重量部程度であってよい。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（タンパク還元価の測定方法）
「日本薬学会編 乳製品試験法・注解」（金原出版株式会社、ｐ．１３１、昭和５９年３月２０日発行）に準拠して測定を行なった。
（変性ホエータンパク率の測定方法）
上で詳述した方法によって測定を行なった。
＜低脂肪成分調整牛乳の衛生面の評価＞
実施例および比較例で得られた各低脂肪成分調整牛乳を、滅菌容器に充填し、１０℃で２１日間保存後の一般生菌数を測定し、以下の基準で評価した。一般生菌数の測定は、低脂肪成分調整牛乳を滅菌生理食塩水により適宜希釈したものをサンプルとし、混釈法により実施した。培地は標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養して、４８時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｍｌ）とした。
○：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）以下であり衛生的に問題ない。
×：一般生菌数が、５．０×１０４（ＣＦＵ／ｍｌ）を超え、衛生的に問題がある。
＜シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳の官能評価＞
各実施例および比較例で得られた低脂肪成分調整牛乳を８℃に温調し、シリアル食品組成物４０ｇに対して当該低脂肪成分調整牛乳２００ｇを添加して、熟練した１０人のパネラーに食してもらい、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味の観点で官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りとした。
（シリアル食品組成物に含まれる素材の風味）
５点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時よりも良く、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が全く邪魔されず、非常に引き立てられている
４点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時と同等で、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が邪魔されず、引き立てられている
３点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時よりもやや劣るが、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が邪魔されず、その風味が感じられる
２点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時よりも悪く、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が少し邪魔されており、その風味が感じられ難い
１点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時よりも非常に悪く、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が邪魔されており、その風味が感じられない。
（食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味）
５点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時よりも良く、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が強く感じられる
４点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時と同等で、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が感じられる
３点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時よりもやや劣るが、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が僅かに感じられる
２点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時よりも悪く、食後に低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が殆ど感じられず、低脂肪成分調整牛乳に由来する甘味を感じる
１点：実施例３、９又は１５の低脂肪成分調整牛乳とともに食した時よりも非常に悪く、食後に低脂肪成分調整牛乳に由来する甘味を強く感じる
（シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳の総合評価）
シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
Ａ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味がいずれも４．５点以上５．０点以下を満たすもの。
Ｂ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味がいずれも４．０点以上５．０点以下であって、且つ４．０以上４．５未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味がいずれも３．０点以上５．０点以下であって、且つ３．０以上４．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味がいずれも２．０点以上５．０点以下であって、且つ２．０以上３．０未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味の評価において、２．０未満が少なくとも一つあるもの。
以上の官能評価では、シリアル食品組成物として以下の商品を使用した。
・カルビー（株）社製「フルグラ」：味付け材として、ドライフルーツ（いちご、りんご、パパイヤ、レーズン）１１．４重量％、糖類（砂糖）１５重量％を含有。実施例１〜１８及び比較例１〜１５で使用。
・ケロッグ社製「コーンフロスティ」：味付け材として、砂糖、ぶどう糖果糖液糖３０重量％を含有。実施例１９、２２、２５及び比較例１６、１９、２２で使用。
日清シスコ（株）製「シスコーンＢＩＧ チョコ」：味付け材として、砂糖、ココアパウダー、果糖、チョコレートカカオマス、乳糖２７．４重量％を含有。実施例２０、２３、２６及び比較例１７、２０、２３で使用。
ケロッグ社製「厳選素材フルーツ グラノーラ」：味付け材として、ドライフルーツ１３重量％、砂糖、ぶどう糖果糖液糖、糖蜜、水あめ、蜂蜜１５重量％を含有。実施例２１、２４、２７及び比較例１８、２１、２４で使用。
（実施例１）
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分３３．１重量部と生乳６６．９重量部とを混合し、乳脂肪分２．５％、無脂乳固形分８．９％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７３％であった。
（実施例２）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．５、変性ホエータンパク率は７７％であった。
（比較例１）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表１に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．６、変性ホエータンパク率は８６％であった。
実施例１、２及び比較例１で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表１に示した。
Figure 2021048823
表１より、実施例１及び２で得られた乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が６０〜７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例１で得られた乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１０．６と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
（実施例３）
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７２％であった。
（実施例４）
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．５、変性ホエータンパク率は７５％であった。
（比較例２）
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．８、変性ホエータンパク率は９１％であった。
実施例３、４及び比較例２で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を実施例１とともに表２に示した。
Figure 2021048823
表２より、実施例１、３及び４で得られた低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱の保持時間が１５〜１２０秒間の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例２で得られた低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱の保持時間が１５０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９１％と高い値を示した。その結果、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が不十分な結果となった。
（実施例５）
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は８．８、変性ホエータンパク率は７１％であった。
（実施例６）
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例５と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価９．８、変性ホエータンパク率は８１％であった。
（比較例３）
２次加熱の昇温速度は表３に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例５と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１２．５、変性ホエータンパク率は８７％であった。
実施例５、６及び比較例３で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表３に示した。
Figure 2021048823
表３より、実施例５、６では２次加熱時の温度が１１５〜１３０℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例３で得られた低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱時の温度が１３５℃と高く、タンパク還元価が１２．５と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
（比較例４）
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．１、変性ホエータンパク率は９３％であった。
（比較例５）
１次加熱の昇温速度は表４に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．５、変性ホエータンパク率は３４％であった。
比較例４〜５で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表４に示した。
Figure 2021048823
表４より、比較例４で得られた低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱の保持時間が１０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９３％と高い値を示したことが分かる。食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が不十分な結果となった。
また、比較例５で得られた低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒間での低温殺菌のみを行なった例である。タンパク還元価が３．５、変性ホエータンパク率が３４％と共に低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。また、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が不十分な結果となった。
（実施例７）
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．０８％の画分を得た。この画分６０．８重量部と生乳３９．２重量部とを混合し、乳脂肪分１．５％、無脂乳固形分９．０％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７４％であった。
（実施例８）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表５に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．７、変性ホエータンパク率は７９％であった。
（比較例６）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表５に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．７、変性ホエータンパク率は８５％であった。
実施例７、８及び比較例６で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表５に示した。
Figure 2021048823
表５より、実施例７及び８で得られた乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が６０〜７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例６で得られた乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１０．７と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
（実施例９）
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．４、変性ホエータンパク率は７３％であった。
（実施例１０）
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．６、変性ホエータンパク率は７７％であった。
（比較例７）
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．９、変性ホエータンパク率は９２％であった。
実施例９、１０及び比較例７で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を、実施例７とともに表６に示した。
Figure 2021048823
表６より、実施例７、９及び１０では１次加熱の保持時間が１５〜１２０秒間の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例７で得られた低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱の保持時間が１５０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９２％と高い値を示した。その結果、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味は不十分な結果となった。
（実施例１１）
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は８．９、変性ホエータンパク率は７１％であった。
（実施例１２）
２次加熱の昇温速度は表７に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例１１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．９、変性ホエータンパク率は８３％であった。
（比較例８）
２次加熱の昇温速度は表７に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例１１と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１３．２、変性ホエータンパク率は８９％であった。
実施例１１、１２及び比較例８で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表７に示した。
Figure 2021048823
表７より、実施例１１及び１２では２次加熱時の温度が１１５〜１３０℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例８では２次加熱時の温度が１３５℃と高く、タンパク還元価が１３．２と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
（比較例９）
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は９４％であった。
（比較例１０）
１次加熱の昇温速度は表８に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．７、変性ホエータンパク率は３７％であった。
比較例９、１０で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表８に示した。
Figure 2021048823
表８より、比較例９で得られた低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱の保持時間が１０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９４％と高い値を示したことが分かる。食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が不十分な結果となった。
また、比較例１０で得られた低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒間での低温殺菌のみを行なった例である。タンパク還元価が３．７、変性ホエータンパク率が３７％と共に低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が不十分な結果となった。
（実施例１３）
５℃の生乳（乳脂肪分３．７％、無脂乳固形分８．８％）を５５℃に加温し、クリームセパレーターでクリームとの分離を行い、乳脂肪分０．１％、無脂乳固形分９．５％に調整した。このものを、チューブラー式熱交換器にて１．４℃／秒の昇温速度で６０℃に昇温し、この温度で３０秒間保持して１次加熱を行った。１次加熱中に、ホモゲナイザーにて１７ＭＰａの圧力下で均質化処理を実施した後、チューブラー式熱交換器にて０．９℃／秒の昇温速度で１１５℃に昇温し、この温度で７秒間保持して殺菌（２次加熱）を行った後、同チューブラー式熱交換器にて４℃に冷却し、乳脂肪分が０．１％の低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は７４％であった。
（実施例１４）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表９に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を７５℃に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．８、変性ホエータンパク率は８０％であった。
（比較例１１）
１次加熱及び２次加熱の昇温速度は表９に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を８５℃に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１１．０、変性ホエータンパク率は８５％であった。
実施例１３、１４及び比較例１１で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表９に示した。
Figure 2021048823
表９より、実施例１３及び１４で得られた乳脂肪分が０．１％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が６０〜７５℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例１１で得られた乳脂肪分が０．１％の低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱時の温度が８５℃と高く、タンパク還元価が１１．０と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
（実施例１５）
１次加熱の保持時間を１７秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．５、変性ホエータンパク率は７２％であった。
（実施例１６）
１次加熱の保持時間を７０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．８、変性ホエータンパク率は７８％であった。
（比較例１２）
１次加熱の保持時間を１５０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１０．０、変性ホエータンパク率は９２％であった。
実施例１５、１６及び比較例１２で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を、実施例１３とともに表１０に示した。
Figure 2021048823
表１０より、実施例１３、１５及び１６では１次加熱の保持時間が１５〜１２０秒間の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例１２で得られた低脂肪成分調整牛乳は、１次加熱の保持時間が１５０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９２％と高い値を示した。その結果、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が不十分な結果となった。
（実施例１７）
２次加熱の保持時間を２秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．０、変性ホエータンパク率は７２％であった。
（実施例１８）
２次加熱の昇温速度は表１１に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１２５℃に変更した以外は実施例１７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価１０．１、変性ホエータンパク率は８２％であった。
（比較例１３）
２次加熱の昇温速度は表１１に示す昇温速度であり、２次加熱時の温度を１３５℃に変更した以外は実施例１７と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は１３．９、変性ホエータンパク率は８９％であった。
実施例１７、１８及び比較例１３で得た低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表１１に示した。
Figure 2021048823
表１１より、実施例１７及び１８では２次加熱時の温度が１１５〜１３０℃の範囲にあり、タンパク還元価は５〜１０．５の範囲、且つ変性ホエータンパク率は７０〜９０％の範囲にあったことが分かる。その結果、シリアル食品組成物と低脂肪成分調整牛乳をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られた。
一方、比較例１３では２次加熱時の温度が１３５℃と高く、タンパク還元価が１３．９と高い値を示した。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
（比較例１４）
２次加熱の保持時間を１０秒間に変更した以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は９．３、変性ホエータンパク率は９４％であった。
（比較例１５）
１次加熱の昇温速度は表１２に示す昇温速度であり、１次加熱時の温度を６６℃に、保持時間を１８００秒間に変更し、２次加熱を実施しなかった以外は実施例１３と同様に低脂肪成分調整牛乳を得た。得られた低脂肪成分調整牛乳のタンパク還元価は３．９、変性ホエータンパク率は３６％であった。
比較例１４、１５で得た各低脂肪成分調整牛乳を用いて、上記した評価基準により官能評価を行い、その結果を表１２に示した。
Figure 2021048823
表１２より、比較例１４で得られた低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱の保持時間が１０秒間と長く、変性ホエータンパク率が９４％と高い値を示したことが分かる。その結果、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味が不十分な結果となった。
また、比較例１５で得られた低脂肪成分調整牛乳は、２次加熱を行なわず、６６℃、１８００秒間での低温殺菌のみを行なった例である。タンパク還元価が３．９、変性ホエータンパク率が３６％と共に低い値を示し、衛生面の評価も低いものであった。シリアル食品組成物に含まれる素材の風味が不十分な結果となった。
（実施例１９〜２１）
実施例６で得た乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いて官能評価を実施するにあたって、シリアル食品組成物の種類を表１３に記載のものに変更して官能評価を行なった。その結果を表１３に示した。
（比較例１６〜１８）
比較例３で得た乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いて官能評価を実施するにあたって、シリアル食品組成物の種類を表１３に記載のものに変更して官能評価を行なった。その結果を表１３に示した。
Figure 2021048823
表１３より、官能評価で使用するシリアル食品組成物の種類に関わらず、実施例６で得られた乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳とシリアル食品組成物をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られ、比較例３で得られた乳脂肪分が２．５％の低脂肪成分調整牛乳は、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味のいずれでも不十分な結果となった。
（実施例２２〜２４）
実施例１２で得た乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いて官能評価を実施するにあたって、シリアル食品組成物の種類を表１４に記載のものに変更して官能評価を行なった。その結果を表１４に示した。
（比較例１９〜２１）
比較例８で得た乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳を用いて官能評価を実施するにあたって、シリアル食品組成物の種類を表１４に記載のものに変更して官能評価を行なった。その結果を表１４に示した。
Figure 2021048823
表１４より、官能評価で使用するシリアル食品組成物の種類に関わらず、実施例１２で得られた乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳とシリアル食品組成物をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られ、比較例８で得られた乳脂肪分が１．５％の低脂肪成分調整牛乳は、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。
（実施例２５〜２７）
実施例１８で得た乳脂肪分が０．１％の低脂肪成分調整牛乳を用いて官能評価を実施するにあたって、シリアル食品組成物の種類を表１５に記載のものに変更して官能評価を行なった。その結果を表１５に示した。
（比較例２２〜２４）
比較例１３で得た乳脂肪分が０．１％の低脂肪成分調整牛乳を用いて官能評価を実施するにあたって、シリアル食品組成物の種類を表１５に記載のものに変更して官能評価を行なった。その結果を表１５に示した。
Figure 2021048823
表１５より、官能評価で使用するシリアル食品組成物の種類に関わらず、実施例１８で得られた乳脂肪分が０．１％の低脂肪成分調整牛乳とシリアル食品組成物をあわせて飲食した時に、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも良好な結果が得られ、比較例１３で得られた乳脂肪分が０．１％の低脂肪成分調整牛乳は、シリアル食品組成物に含まれる素材の風味、及び、食後に感じられる低脂肪成分調整牛乳のスッキリした風味いずれでも不十分な結果となった。

Claims (6)

  1. シリアル食品又はシリアル食品組成物の喫食時に飲用するための、乳脂肪分が３．０％未満の成分調整牛乳であって、成分調整牛乳中のタンパク還元価が５〜１０．５、且つ変性ホエータンパク率が７０〜９０％である、シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳。
  2. 前記シリアル食品組成物が、シリアル食品と味付け材を含有する、請求項１に記載のシリアル食品用低脂肪成分調整牛乳。
  3. 前記味付け材が、穀物以外で甘みを感じる素材である、請求項２に記載のシリアル食品用低脂肪成分調整牛乳。
  4. 前記味付け材が、ドライフルーツ、チョコレート、及び、糖類からなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項２又は３に記載のシリアル食品用低脂肪成分調整牛乳。
  5. 前記味付け材の配合割合が、シリアル食品組成物全体中５〜５０重量％である、請求項２〜４のいずれか１項に記載のシリアル食品用低脂肪成分調整牛乳。
  6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載のシリアル食品用低脂肪成分調整牛乳を製造する方法であって、
    乳脂肪分が３．０％未満の低脂肪成分調整牛乳を、１次加熱として１０℃未満の温度から０．１〜５℃／秒の速度で６０〜７５℃まで昇温し、その温度で１５〜１２０秒間加熱した後、更に２次加熱として０．１〜５℃／秒の速度で１１５〜１３０℃まで昇温し、その温度で２〜７秒間、加熱することを特徴とする、シリアル食品用低脂肪成分調整牛乳の製造方法。
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