JP2021040574A - Method for inhibiting growth of pectinatus bacteria in beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の生育抑制に関する。 The present invention relates to the suppression of the growth of Pectinatus bacteria in beer-taste beverages.
醸造された非加熱ビールなどにおいて増殖し、濁り等を生じさせ、その商品価値に悪影響を与える細菌（ビール混濁性有害菌）の存在が知られている。
ビール混濁性有害菌としては一部の乳酸菌が知られているが、他方乳酸菌以外でも、ここ３０年来ビールに生育し、ビールを混濁することが知られるようになった、偏性嫌気性細菌ペクチネイタス属細菌(Pectinatus sp.)が挙げられる。
ペクチネイタス属細菌の増殖の抑制には、アルコール濃度の上昇やｐＨの低下が有効であることが知られている。また、抗菌物質であるナイシンの添加によってもペクチネイタス属細菌の増殖を抑制できることが知られている（非特許文献１）。
It is known that there are bacteria (beer turbid harmful bacteria) that grow in brewed unheated beer and cause turbidity and adversely affect its commercial value.
Some lactic acid bacteria are known as beer opaque harmful bacteria, but on the other hand, other than lactic acid bacteria, the obligate anaerobic bacterium Pectinatas, which has grown in beer for the past 30 years and has become known to opaque beer. A genus bacterium (Pectinatus sp.) Can be mentioned.
It is known that an increase in alcohol concentration and a decrease in pH are effective in suppressing the growth of Pectinatus bacteria. It is also known that the growth of bacteria of the genus Pectinatus can be suppressed by adding nisin, which is an antibacterial substance (Non-Patent Document 1).
ビールテイスト飲料の商品設計の自由度の観点から、ペクチネイタス属細菌の増殖を抑制できる技術について、さらなる選択肢の要求が存在する。
本発明は、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の増殖を抑制できる新規な技術を提供することを目的とする。
From the viewpoint of the degree of freedom in product design of beer-taste beverages, there is a demand for further options for technologies capable of suppressing the growth of bacteria of the genus Pectinatus.
An object of the present invention is to provide a novel technique capable of suppressing the growth of Pectinatus bacteria in a beer-taste beverage.
本発明者は、鋭意研究の結果、その製造のいずれかの段階においてビールテイスト飲料中にフィチン酸を添加し、ｐＨを３．５〜４．５とすることで、ペクチネイタス属細菌の増殖を抑制できることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research, the present inventor suppressed the growth of Pectineitas bacteria by adding phytic acid to a beer-taste beverage at any stage of its production and adjusting the pH to 3.5 to 4.5. We found what we could do and completed the present invention.
本発明の要旨は以下のとおりである。
［１］ ビールテイスト飲料の製造工程においてフィチン酸を添加し、飲料中のｐＨを３．５〜４．５に調整することを含む、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
［２］ ビールテイスト飲料中の鉄濃度を、２０ｐｐｂ以下に調整することをさらに含む、[１]に記載のペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
［３］ 前記ビールテイスト飲料においてペクチネイタス フリシンジェンシスを１．２６×１０３個／ｍｌ接種し、３０℃、１０日間培養した場合の６００ｎｍ濁度が０．２以下である、[１]または[２]に記載のペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
［４］ 前記フィチン酸の含有量が２００〜６００ｍｇ／Ｌである[１]から[３]のいずれか一つに記載のペクチネイタス属細菌の生育抑制方法。
［５］ フィチン酸を含む、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の抑制剤。
［６］ フィチン酸の含有量が２００〜６００ｍｇ／Ｌである、ビールテイスト飲料。
The gist of the present invention is as follows.
[1] A method for suppressing the growth of Pectinatus bacteria in a beer-taste beverage, which comprises adding phytic acid in the manufacturing process of the beer-taste beverage to adjust the pH in the beverage to 3.5 to 4.5.
[2] The method for suppressing the growth of Pectinatus bacteria according to [1], further comprising adjusting the iron concentration in a beer-taste beverage to 20 ppb or less.
[3] The 600 nm turbidity of the beer-taste beverage when 1.26 × 10 3 cells / ml is inoculated and cultured at 30 ° C. for 10 days is 0.2 or less, [1] or The method for suppressing the growth of Pectinatus bacteria according to [2].
[4] The method for suppressing the growth of a bacterium belonging to the genus Pectinatus according to any one of [1] to [3], wherein the content of phytic acid is 200 to 600 mg / L.
[5] An inhibitor of Pectinatus bacteria in beer-taste beverages containing phytic acid.
[6] A beer-taste beverage having a phytic acid content of 200 to 600 mg / L.
本発明によれば、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の増殖を抑制できる新規な技術を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a novel technique capable of suppressing the growth of Pectinatus bacteria in a beer-taste beverage.
以下、本発明の１つの実施形態について、詳細に説明する。
本実施形態は、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の増殖の抑制方法に関し、ビールテイスト飲料の製造工程のいずれかの段階においてフィチン酸を添加し、飲料中のｐＨを３．５〜４．５に調整することを含む。
フィチン酸は、ミオ-イノシトール１，２，３，４，５，６-六リン酸をいい、公知の方法により合成または天然物等から抽出することによって製造することができるほか、市販品を用いてもよい。
Hereinafter, one embodiment of the present invention will be described in detail.
In this embodiment, regarding a method for suppressing the growth of bacteria of the genus Pectinatus in a beer-taste beverage, phytic acid is added at any stage of the manufacturing process of the beer-taste beverage to bring the pH in the beverage to 3.5 to 4.5. Including adjusting.
Phytic acid refers to myo-inositol 1,2,3,4,5,6-hexophosphoric acid, which can be produced by synthesis or extraction from natural products by a known method, or by using a commercially available product. You may.
抑制される対象となるペクチネイタス属細菌としては、特に限定されないが、例えばペクチネイタス フリシンジェンシス（Pectinatus frisingensis）、ペクチネイタス セレビシフィラス(Pectinatus cerevisiiphilus)、ペクチネイタス ハイカラエ (Pectinatus haikarae)などが挙げられる。
フィチン酸は鉄をキレートする作用を有しており、一方、ペクチネイタス属細菌は鉄要求性であるので、ビールテイスト飲料における鉄分がフィチン酸によりキレートされ、ペクチネイタス属細菌の増殖が抑えられるものと考えられる。
The bacterium belonging to the genus Pectinatus to be suppressed is not particularly limited, and examples thereof include Pectinatus frisingensis, Pectinatus cerevisiiphilus, and Pectinatus haikarae.
Phytic acid has the effect of chelating iron, while pectinates bacteria are iron-requiring, so it is thought that iron in beer-taste beverages is chelated by phytic acid and the growth of pectinatus bacteria is suppressed. Be done.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、炭酸ガスによる発泡性を有し、ビールと同様又は同類の香味を有するアルコール飲料およびノンアルコール飲料を意味する。なお、ビールテイスト飲料に該当するか否かは、酒税法上の分類、使用原料やその使用量にとらわれるものではない。 In the present specification, the beer-taste beverage means an alcoholic beverage and a non-alcoholic beverage which have effervescent properties due to carbon dioxide gas and have a flavor similar to or similar to that of beer. Whether or not it corresponds to a beer-taste beverage is not limited by the classification under the Liquor Tax Law, the raw materials used, and the amount used.
以下の説明においては、ビールテイスト飲料の一例として、発酵ビールテイスト飲料を例に挙げて説明する。
当該発酵ビールテイスト飲料について、フィチン酸が添加され、そのｐＨが３．５〜４．５に調整される以外は特に限定されず、例えば常法により製造された発酵ビールテイスト飲料とすることができる。
発酵ビールテイスト飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。
In the following description, a fermented beer-taste beverage will be described as an example of a beer-taste beverage.
The fermented beer-taste beverage is not particularly limited except that phytic acid is added and the pH is adjusted to 3.5 to 4.5, and for example, a fermented beer-taste beverage produced by a conventional method can be used. ..
The alcohol concentration of the fermented beer-taste beverage is not limited, and it may be an alcoholic beverage of 0.5% by volume or more, or a so-called non-alcoholic beverage of less than 0.5% by volume. Specific examples include beer, low-malt beer, and non-alcoholic beer.
発酵ビールテイスト飲料の製造工程の一例を以下に示す。
一般的な発酵ビールテイスト飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。
まず、仕込工程として、穀物原料および糖質原料からなる群から選択される１種以上の原料（発酵原料）から発酵原料液を調製する。具体的には、まず、穀物原料と糖質原料の少なくともいずれかと原料水とを含む混合物を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、穀物原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。また、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。
An example of the manufacturing process of a fermented beer-taste beverage is shown below.
A general fermented beer-taste beverage can be produced by a process of preparation (preparation of fermented raw material liquid), fermentation, storage of sake, and filtration.
First, as a preparation step, a fermentation raw material liquid is prepared from one or more raw materials (fermentation raw materials) selected from the group consisting of grain raw materials and sugar raw materials. Specifically, first, a mixture containing at least one of a grain raw material and a sugar raw material and raw material water is prepared and heated to saccharify starch such as a grain raw material. A grain raw material or an auxiliary raw material other than water may be added to the mixture. Examples of the auxiliary raw material include hops, dietary fiber, yeast extract, sweeteners, fruit juices, bitterness agents, coloring agents, fragrances, fragrances and the like. Further, if necessary, a saccharifying enzyme such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and an enzyme agent such as protease can be added.
糖化処理は、穀物原料等由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた穀物原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする発酵ビールテイスト飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。例えば、糖化処理は、穀物原料等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is carried out using an enzyme derived from a grain raw material or the like or an enzyme added separately. The temperature and time during the saccharification process take into consideration the type of grain raw material used, the ratio of the grain raw material to the total fermentation raw material, the type and amount of the added enzyme, the quality of the target fermented beer-taste beverage, etc. It will be adjusted as appropriate. For example, the saccharification treatment can be carried out by a conventional method, such as holding a mixture containing a grain raw material or the like at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes.
糖化処理後に得られた糖液を煮沸することにより、煮汁（糖液の煮沸物）を調製する。糖液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。また、この糖液の濾液の替わりに、麦芽エキスに温水を加えたものを用い、これを煮沸してもよい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。 A broth (boiled sugar solution) is prepared by boiling the sugar solution obtained after the saccharification treatment. It is preferable that the sugar solution is filtered before the boiling treatment and the obtained filtrate is boiled. Further, instead of the filtrate of this sugar solution, a malt extract to which warm water is added may be used and boiled. The boiling method and its conditions can be appropriately determined.
煮沸処理前または煮沸処理中に香草等（例えばホップ）を適宜添加することにより、所望の香味を有する発酵ビールテイスト飲料を製造するようにしてもよい。香草等の添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）および煮沸条件は、適宜決定することができる。 A fermented beer-taste beverage having a desired flavor may be produced by appropriately adding flavors and the like (for example, hops) before or during the boiling treatment. The amount of herbs added, the mode of addition (for example, addition in several times) and the boiling conditions can be appropriately determined.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的にはワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜９０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation step and before the fermentation step, it is preferable to remove the meals such as proteins generated by the precipitation from the prepared broth. The residue may be removed by any solid-liquid separation treatment, but generally, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the broth at this time may be 15 ° C. or higher, and is generally about 50 to 90 ° C. After removing the dregs, the broth (filtrate) is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing the lees becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation step, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material solution to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation step as it is, or may be subjected to the fermentation step after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and usually, yeast used for producing alcoholic beverages can be appropriately selected and used. Top-fermenting yeast may be used, or bottom-fermenting yeast may be used, but bottom-fermenting yeast is preferable because it can be easily applied to large-scale brewing equipment.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、発酵ビールテイスト飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が０．４〜０．６μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。なお、後述のとおり、本実施形態に係わる発酵ビールテイスト飲料においては当該濾過工程を省略する場合もある。 Further, as a liquor storage step, the obtained fermented liquor is aged in a liquor storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then the ripened fermented liquor is filtered as a filtration step. , Yeast and insoluble proteins in the temperature range can be removed to obtain a fermented beer-taste beverage. The filtration treatment may be a method capable of removing yeast by filtration, and examples thereof include diatomaceous earth filtration and filter filtration with a filter having an average pore size of about 0.4 to 0.6 μm. Further, in order to obtain a desired alcohol concentration, an appropriate amount of water may be added before or after filtration to dilute the alcohol. As will be described later, the filtration step may be omitted in the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment.
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する発酵ビールテイスト飲料を製造することもできる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する発酵ビールテイスト飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。
得られた発酵ビールテイスト飲料は、通常、充填工程により容器詰めされる。
In addition, in the steps after the fermentation step with yeast, for example, by mixing with an alcohol-containing distillate, a fermented beer-taste beverage corresponding to liqueurs under the Liquor Tax Law can be produced. The alcohol-containing distillate may be added before or after water addition for adjusting the alcohol concentration. The alcohol-containing distilled liquid to be added is preferably wheat spirits because it can produce a fermented beer-taste beverage having a more preferable wheat feeling.
The obtained fermented beer-taste beverage is usually packed in a container by a filling step.
本実施形態において、発酵ビールテイスト飲料がフィチン酸を含有する状態とするための処理については特に限定されず、製造工程のいずれかの段階でフィチン酸が添加されればよい。例えば、得られた発酵ビールテイスト飲料へのフィチン酸の添加が例示できる。
具体的には、例えば、得られた発酵ビールテイスト飲料を容器に充填する前にフィチン酸を発酵ビールテイスト飲料に混合し、ｐＨを３．５〜４．５に調整するなどすればよい。
添加されるフィチン酸の量は特に限定されないが、ペクチネイタス属細菌の増殖をより抑制する観点から、その含有量が２００〜６００ｍｇ／Ｌが好ましい。
In the present embodiment, the treatment for bringing the fermented beer-taste beverage into a state containing phytic acid is not particularly limited, and phytic acid may be added at any stage of the manufacturing process. For example, the addition of phytic acid to the obtained fermented beer-taste beverage can be exemplified.
Specifically, for example, phytic acid may be mixed with the fermented beer-taste beverage to adjust the pH to 3.5 to 4.5 before the obtained fermented beer-taste beverage is filled in the container.
The amount of phytic acid added is not particularly limited, but the content thereof is preferably 200 to 600 mg / L from the viewpoint of further suppressing the growth of bacteria belonging to the genus Pectinatus.
また、フィチン酸が添加される本実施形態に係わる発酵ビールテイスト飲料においては、ペクチネイタス属細菌の増殖をより抑制する観点から、発酵ビールテイスト飲料中の鉄濃度が２０ｐｐｂ以下に調整されることがより好ましい。
なお、本明細書において鉄濃度とは、ビールテイスト飲料中に溶解している鉄成分全体の濃度をいう。該鉄濃度は、硝酸などでサンプルを湿式灰化させた後、例えば誘導結合プラズマ質量分析法（ＩＣＰ−ＭＳ）により測定することができる。
鉄濃度の調整方法は特に限定されず、例えば、フィチン酸の添加量の調整などによっても行うことができるほか、ろ過に用いる珪藻土の選定などにより行うようにしてもよい。
Further, in the fermented beer-taste beverage according to the present embodiment to which phytic acid is added, the iron concentration in the fermented beer-taste beverage is adjusted to 20 ppb or less from the viewpoint of further suppressing the growth of bacteria of the genus Pectinatus. preferable.
In the present specification, the iron concentration means the concentration of the entire iron component dissolved in the beer-taste beverage. The iron concentration can be measured by, for example, inductively coupled plasma mass spectrometry (ICP-MS) after wet ashing the sample with nitric acid or the like.
The method for adjusting the iron concentration is not particularly limited, and for example, it can be adjusted by adjusting the amount of phytic acid added, or by selecting diatomaceous earth to be used for filtration.
以上、本実施形態について説明したが、本発明はこの態様に限定されるものではない。
例えば、本実施形態においては、ビールテイスト飲料として発酵ビールテイスト飲料を例に挙げて説明したが、これに限定されるものではなく、非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
非発酵ビールテイスト飲料とは、発酵を経ずに製造されるビールテイスト飲料を意味する。非発酵ビールテイスト飲料は、例えば、麦芽エキス、ホップエキス、酸味料、甘味料等の原料を混合し、得られた調合液に炭酸ガスを導入することにより製造される。
Although the present embodiment has been described above, the present invention is not limited to this embodiment.
For example, in the present embodiment, the fermented beer-taste beverage has been described as an example of the beer-taste beverage, but the present invention is not limited to this, and a non-fermented beer-taste beverage may be used.
The non-fermented beer-taste beverage means a beer-taste beverage produced without undergoing fermentation. The non-fermented beer-taste beverage is produced, for example, by mixing raw materials such as malt extract, hop extract, acidulant, and sweetener, and introducing carbon dioxide gas into the obtained formulation.
非発酵ビールテイスト飲料は、アルコール（エタノール）を含有するアルコール飲料であってもよく、アルコール含量が１容量％未満であるいわゆるノンアルコール飲料またはローアルコール飲料であってもよい。
非発酵ビールテイスト飲料として、具体的には、発泡酒、ローアルコール発泡性飲料、ノンアルコールビール等のビールテイスト飲料が挙げられる。その他、発酵工程を経ずに製造された飲料を、アルコール含有蒸留液及び炭酸ガスと混和して得られたリキュール類であってもよい。アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、スピリッツ等の一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。
The non-fermented beer taste beverage may be an alcoholic beverage containing alcohol (ethanol), or may be a so-called non-alcoholic beverage or a low-alcoholic beverage having an alcohol content of less than 1% by volume.
Specific examples of the non-fermented beer-taste beverage include beer-taste beverages such as low-malt beer, low-alcohol sparkling beverage, and non-alcoholic beer. In addition, liqueurs obtained by mixing a beverage produced without undergoing a fermentation step with an alcohol-containing distillation solution and carbon dioxide gas may be used. The alcohol-containing distilled liquid is a solution containing alcohol obtained by a distillation operation, and a solution generally classified as distilled liquor such as spirits can be used.
非発酵ビールテイスト飲料は、麦芽や麦類を原料とすることができるほか、麦芽等を原料としないものであってもよく、特に限定されない。
ここで「原料が麦芽を含む」とは、非発酵ビールテイスト飲料に対し、麦芽由来成分を実質的な量で配合することを意味する。例えば、香料等の原料として麦芽が用いられており、麦芽が香料として非発酵ビールテイスト飲料に少量配合された場合は、「原料が麦芽を含む」ことに該当しない。これに対し、商品として販売されるときに原材料として麦芽等として明記される場合には、「原料が麦芽を含む」に該当する。
The non-fermented beer-taste beverage may be made from malt or wheat, or may not be made from malt or the like, and is not particularly limited.
Here, "the raw material contains malt" means that the malt-derived component is blended in a substantial amount with respect to the non-fermented beer-taste beverage. For example, when malt is used as a raw material for flavors and the like, and a small amount of malt is blended as a flavor in a non-fermented beer-taste beverage, it does not correspond to "the raw material contains malt". On the other hand, when it is specified as malt or the like as a raw material when it is sold as a commercial product, it corresponds to "the raw material contains malt".
非発酵ビールテイスト飲料についてもフィチン酸を含有する状態とするための処理については特に限定されず、製造工程のいずれかの段階でフィチン酸が添加されればよい。例えば、得られた非発酵ビールテイスト飲料を容器に充填する前にフィチン酸を非発酵ビールテイスト飲料に混合し、ｐＨを３．５〜４．５に調整するなどすればよい。添加されるフィチン酸の量も、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由から、その含有量が２００ｍｇ／Ｌ〜６００ｍｇ／Ｌが好ましい。また、発酵ビールテイスト飲料と同様の理由から、鉄濃度について、２０ｐｐｂ以下に調整されることが好ましい。 The treatment for bringing the non-fermented beer-taste beverage into a state containing phytic acid is not particularly limited, and phytic acid may be added at any stage of the manufacturing process. For example, phytic acid may be mixed with the non-fermented beer-taste beverage to adjust the pH to 3.5 to 4.5 before the obtained non-fermented beer-taste beverage is filled in the container. The amount of phytic acid added is preferably 200 mg / L to 600 mg / L for the same reason as in fermented beer-taste beverages. Further, for the same reason as the fermented beer taste beverage, the iron concentration is preferably adjusted to 20 ppb or less.
本発明によれば、ビールテイスト飲料におけるペクチネイタス属細菌の増殖を抑制できる新規な技術を提供することができる。例えば、ビールテイスト飲料においてペクチネイタス フリシンジェンシスを１．２６×１０３個／ｍｌ接種し、３０℃、１０日間培養した場合の６００ｎｍ濁度が０．２以下であるようにすることができる。当該濁度が０．２以下となるようにするにあたっては、上述のとおり、フィチン酸を添加しｐＨを３．５〜４．５に調整するとともに、必要に応じて鉄濃度の調整を行うなどすればよい。
なお、本明細書において、濁度とは、波長６００ｎｍの吸光度をいい、分光光度計（例えば日立 U-3900型）により測定することができる。
また、本発明の他の態様として、本発明は、フィチン酸の含有量が２００〜６００ｍｇ／Ｌである、ビールテイスト飲料に関する。
INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide a novel technique capable of suppressing the growth of bacteria of the genus Pectinatus in a beer-taste beverage. For example, in a beer-taste beverage, 1.26 × 10 3 pieces / ml of Pectinatus fricingensis can be inoculated and cultured at 30 ° C. for 10 days so that the 600 nm turbidity is 0.2 or less. In order to make the turbidity 0.2 or less, as described above, phytic acid is added to adjust the pH to 3.5 to 4.5, and the iron concentration is adjusted as necessary. do it.
In the present specification, the turbidity means the absorbance at a wavelength of 600 nm, and can be measured by a spectrophotometer (for example, Hitachi U-3900 type).
Further, as another aspect of the present invention, the present invention relates to a beer-taste beverage having a phytic acid content of 200 to 600 mg / L.
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
[試験例１]
市販ビールＡ（ｐＨ ４．４）を対照として用いた。また、該ビールＡに５Ｎ−ＨＣｌでｐＨを４．１に下げたもの（比較例１）と、５０％フィチン酸でｐＨを４．１に下げたもの（実施例１、フィチン酸添加量：２９５ ｍｇ／Ｌ）を調製した。
上記ビールにPectinatus frisingensisをそれぞれ接種した（初期菌数が１．２６×１０３個／ｍｌになるように接種）。３０℃、１１日間後のPectinatus frisingensisの増殖を、６００ｎｍの濁度を測定（日立 U-3900を用いて測定）することにより、比較した。
[Test Example 1]
Commercial beer A (pH 4.4) was used as a control. Further, the beer A having a pH lowered to 4.1 with 5N-HCl (Comparative Example 1) and a beer A having a pH lowered to 4.1 with 50% phytic acid (Example 1, amount of phytic acid added:). 295 mg / L) was prepared.
The above beers were inoculated with Pectinatus frisingensis (inoculated so that the initial number of bacteria was 1.26 × 10 3 cells / ml). Growth of Pectinatus frisingensis after 11 days at 30 ° C. was compared by measuring turbidity at 600 nm (measured using Hitachi U-3900).
結果を表１に示す。
表１から理解できるとおり、フィチン酸を添加した場合に、未添加の場合や塩酸添加の場合と比較して、Pectinatus frisingensisの増殖が大きく抑制されていることが理解できる。
The results are shown in Table 1.
As can be understood from Table 1, it can be understood that the growth of Pectinatus frisingensis is greatly suppressed when phytic acid is added as compared with the case where phytic acid is not added or when hydrochloric acid is added.
[試験例２]
市販の５種類の珪藻土（Ａ〜Ｅ）各々０．２５ｇをアサヒスーパードライ（アサヒビール株式会社製造）１００ｍｌに懸濁し、０．４５μｍのメンブランで濾過して、ビール中の鉄濃度をＩＣＰ−ＭＳ（アジレント テクノロジー社製 ７８００）により測定した。前処理・分析は常法（硝酸により湿式酸化）により実施した。珪藻土Ａで濾過したものは、ビール中の鉄濃度が２０ｐｐｂ以下であった。また、濾過後ビールにPectinatus frisingensisを培養時間を１０日間としたほかは試験例１と同様の方法で接種して培養したところ、珪藻土Ａで濾過したビールは、１０日培養で、６００ｎｍの濁度０．２以下と、他の珪藻土濾過済みビールに比べて、増殖が抑制できた。
[Test Example 2]
0.25 g of each of the five commercially available diatomaceous earths (A to E) was suspended in 100 ml of Asahi Super Dry (manufactured by Asahi Breweries, Ltd.) and filtered through a 0.45 μm membrane to determine the iron concentration in the beer by ICP-MS. Measured by (7800 manufactured by Agilent Technologies). Pretreatment and analysis were carried out by a conventional method (wet oxidation with nitric acid). The one filtered through diatomaceous earth A had an iron concentration of 20 ppb or less in beer. Further, when the beer after filtration was inoculated with Pectinatus frisingensis in the same manner as in Test Example 1 except that the culture time was 10 days, the beer filtered through diatomaceous earth A was cultured for 10 days and had a turbidity of 600 nm. The growth was suppressed to 0.2 or less, as compared with other diatomaceous earth filtered beers.
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