JP2020162450A

JP2020162450A - 食肉の遊離グルタミン酸量の増加方法及び食肉の保水性の改善方法

Info

Publication number: JP2020162450A
Application number: JP2019064787A
Authority: JP
Inventors: 忍藤村; Shinobu Fujimura; 一輝中川; Kazuki Nakagawa
Original assignee: Ajinomoto Co Inc; Niigata University NUC
Current assignee: Ajinomoto Co Inc; Niigata University NUC
Priority date: 2019-03-28
Filing date: 2019-03-28
Publication date: 2020-10-08

Abstract

【課題】本発明は、短期間で簡易的に食肉の遊離グルタミン酸量を増加させる方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、０．２質量％以上の遊離リジンを含有する飲水を家禽に給与する、食肉の遊離グルタミン酸量の増加方法に関する。【選択図】図１

Description

本発明は、食肉の遊離グルタミン酸量の増加方法及び食肉の保水性の改善方法に関する。

家禽又は家畜飼料は、体重増加や飼料効率など食肉生産性を主要な指標として、低コストで十分な成績を得ることを目的として設計されている。その基準として栄養要求量があり、通常、各栄養素の量は、栄養要求量を十分量以上に充足させて設計される。
上述のように、生産性の高さ（体重増加速度や飼料効率等）を主たる指標としている現在の飼料では、飼料のリジンやアルギニンなどのアミノ酸割合は生産効率を優先して設定され、栄養要求量を十分に満たせばよいとする設定の仕方であり、またコストの面から標準の栄養要求量以上のアミノ酸は添加されることはまれであった。

ところで、食肉の高品質化を図る上で、呈味成分のひとつである肉中遊離グルタミン酸濃度の調節は非常に有効である。
特許文献１には、飼料中の遊離リジンの含有量を特定範囲とすることによって、食肉のグルタミン酸量を増加できることが開示されている。

国際公開第２００６／１００８３８号

飼料中のリジンは経口で摂取された後、筋肉中でグルタミン酸に代謝されるが、肉中の遊離グルタミン酸濃度は一旦上昇した後、生物の恒常性の働きにより、一定期間後、通常レベルに戻ることが知られている。そのため肉中グルタミン酸濃度がピークとなる適切なリジン添加日数を知ること、およびその目標添加日数のタイミングでブロイラーが適切な出荷体重に到達していることが求められる。しかしブロイラーの商業生産において、リジンの最適添加日数と出荷のタイミングを両立させるためには厳密な生産管理が必要となり、実用上困難とされていた。その課題解決のため、より出荷予測が容易となる短期間での効果発現の手法が必要とされていた。また飼料の場合、家禽の種類に応じて、出荷直前のみ使用する専用の飼料を用意する必要があり農家にとって使用のハードルが高かった。

本発明は、短期間で簡易的に食肉の遊離グルタミン酸量を増加させる方法を提供することを目的とする。また、本発明は、食肉の保水性を改善する方法も提供する。

本発明は、特定量の遊離リジンを含有する飲水を家禽に給与することにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
（１）０．２質量％以上の遊離リジンを含有する飲水を家禽に給与する、食肉の遊離グルタミン酸量の増加方法。
（２）前記飲水が１．５質量％以下の遊離リジンを含有する、（１）に記載の方法。
（３）前記飲水を２〜１０日間継続的に家禽に給与する、（１）または（２）に記載の方法。
（４）前記飲水を出荷前１０日以降から出荷直前まで継続的に家禽に給与する、（１）〜（３）のいずれか１に記載の方法。
（５）０．２質量％以上の遊離リジンを含有する飲水を家禽に給与する、食肉の保水性の改善方法。

本発明にしたがい、特定量の遊離リジンを含有する飲水を家禽に給与することにより、短期間で簡易的に食肉の遊離グルタミン酸量を増加させることができ、また、食肉の保水性を改善させることができる。
飲水中のリジンは、固形飼料とは異なり、腸管からの吸収、血中濃度の上昇、および筋肉中への移行が速いと考えられ、肉中のグルタミン酸濃度の上昇が速い。そして当該飲水中の遊離リジン濃度を特定範囲に調整することにより、短期間で簡易的に食肉の遊離グルタミン酸量を増加させることができることが分かった。そのため、農家にとっては、出荷時期の見極めができるまでリジン給与のタイミングを測ることができ、給与日数と出荷タイミングを揃えるための飼育管理上の負担が減る。また飲水は飼料と比べ簡易に調製できるため、農家にとって使用のハードルが低い。
また、飲水中のリジンは、ドリップロスやクッキングロスを減少させるため、短期間で簡易的に食肉の保水性を改善させることができる。

図１は試験例１における肉中の遊離グルタミン酸濃度を示すグラフである。図２は試験例１における官能評価の結果を示すグラフである。図２（ａ）は二点比較法の結果を示す表、図２（ｂ）はシェッフェの一対比較法の結果を示す図である。図３は試験例２における官能評価の結果を示すグラフである。図３（ａ）は二点比較法の結果を示す表、図３（ｂ）はシェッフェの一対比較法の結果を示す図である。図４は試験例３における官能評価の結果を示すグラフである。図４（ａ）は二点比較法の結果を示す表、図４（ｂ）はシェッフェの一対比較法の結果を示す図である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明が適用可能な家禽としては、鶏（ニワトリ）、鴨、七面鳥、鳩、鶉などが挙げられる。

本発明における飲水はリジンを含有する。当該飲水は、例えばリジンやその塩を水に添加することにより調製できる。添加用のリジンまたはその塩は、一般に飼料への添加用として低コストで市販されているものを使用することができる。リジン塩としては例えばリジン塩酸塩（ＬｙｓＨＣｌ）、リジン硫酸塩（ＬｙｓＳＯ_４）等が挙げられる。

飲水中の遊離リジンの含有量は、０．２質量％以上である。好ましくは０．４質量％以上である。当該範囲以上において、食肉の遊離グルタミン酸量を十分に増加させ、食肉の保水性を十分に改善させることができる。
また、飲水中の遊離リジンの含有量は、２質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがより好ましく、１．２質量％以下であることがさらに好ましい。当該範囲以下が、血中のリジン濃度が上昇しすぎることによるアミノ酸インバランスによる増体抑制を低減できるため、好ましい。

飲水中には、本発明の効果を妨げない限り、リジン以外の成分を任意に含んでもよい。たとえば、塩等が挙げられる。

本発明は、遊離リジンを特定量含有する飲水を家禽に給与することにより、飼料として給与する場合に比較して給与期間が短くても、肉中の遊離グルタミン酸濃度を増加させることができ、また食肉の保水性を改善できる。好ましくは２〜１０日間、より好ましくは３〜７日間継続的に家禽に給与する。ここで、継続的に給与するとは、所定期間の間に給与する水を本発明における飲水に変更することで、所定期間常時給与させることを意味する。一日に給与する飲水の量は特に制限されない。

また、本発明の飲水は少なくとも出荷前２日以降から出荷直前まで継続的に給与することが好ましく、さらには出荷前５日以降から出荷直前まで継続的に給与することが好ましく、さらには出荷前７日以降から出荷直前まで継続的に給与することが好ましい。また、給与期間が長すぎると、かえって食肉の遊離グルタミン酸量が減少するおそれがあるため、長くとも出荷前１０日以降から出荷直前まで給与することが好ましい。なお、屠殺は通常出荷時に行うため、その場合は上記「出荷前」は「屠殺前」と読み替えることができる。出荷時の食肉の遊離グルタミン酸量や保水性は、屠殺時における食肉の状態を反映する。

飲水の給与方法は特に制限されず、通常の水と同様に給与することができる。通常は家禽が常時飲水を摂取できるよう不断給水とする。

遊離グルタミン酸量の増加は、食味の向上として判別できるものであり、食肉の付加価値を向上させることができ、食肉の高品質化、差別化や消費拡大を図ることができる。したがって、本発明により生産した食肉は、天然の食材を重視し化学調味料の使用量を減少させようとする最近の消費動向にも合致する。さらに、本発明は、屠殺後の肉の熟成や加工処理によるグルタミン酸を増大させる方法と比較し、簡便に食肉のグルタミン酸を増大させることができる。屠殺後の熟成を経ても、通常飼育群よりも高いグルタミン酸量となる。

肉中の遊離グルタミン酸量の測定方法は特に制限されず、常法（（１）ＥｆｆｅｃｔｏｆＲｅｓｔｒｉｃｔｅｄＦｅｅｄｉｎｇｂｅｆｏｒｅＭａｒｋｅｔｉｎｇｏｎＴａｓｔｅＡｃｔｉｖｅＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＢｒｏｉｌｅｒＣｈｉｃｋｅｎｓ，ＳｈｉｎｏｂｕＦＵＪＩＭＵＲＡ，ＦｕｍｉａｋｉＳＡＫＡＩ，ＭｏｔｏｎｉＫＡＤＯＷＡＫＩ，ＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａｌ，７２（３），Ｐ２２３−２２９，２００１；（２）鶏肉・鶏卵の化学的・物理的及び官能的手法による解析並びに解析結果の品質改善への活用に関する研究、藤村忍、西藤克己、森尚之、鈴木ひろみ、山内章江、原田直人、橋口尚子、今井士郎、石橋裕美子、清川真千子、堀口恵子『農畜産業振興事業団平成１１年度畜産物需要開発調査研究事業報告書』、Ｐ５６−７９，２０００等に記載）により測定できる。

上記肉中の遊離グルタミン酸量は、無添加区と比較して１３０％以上であることが好ましく、１４０％以上であることがより好ましく、１５０％以上であることがさらに好ましい。

食肉の保水性は、肉が水分を保つ性質を意味し、保水性が高いほど肉を噛んだときにジューシーに感じ、食味の向上として判別できるものである。食肉の保水性の改善は、遊離グルタミン酸量と同様に、食肉の付加価値を向上させることができ、食肉の高品質化や消費拡大を図ることができる。

食肉の保水性の測定方法は特に制限されず、例えばドリップロス、クッキングロスを測定することで評価できる。ドリップロスとは、保存前後の肉重量に対する水分減少割合であり、保存前後の水分含量の差を測定することにより算出できる。クッキングロスとは、加熱調理時の肉重量に対する水分減少割合であり、加熱前後の水分含量の差を測定することで算出できる。
上記ドリップロスは、２％以下であることが好ましく、１％以下であることがさらに好ましい。
上記クッキングロスは、２０％以下であることが好ましく、１５％以下であることがより好ましく、１０％以下であることがさらに好ましい。

本発明で飼育された家禽、及びこれらから得られる食肉は、０．２質量％以上の遊離リジンを含有する飲水を給与されて飼育されたものである。そのため、食肉中に遊離グルタミン酸を豊富に含有する。また、当該食肉は十分な保水性を有する。

以下の実施例及び比較例に基づいて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例及び比較例により何ら制限されるものではない。

試験例１
ニワトリ（雌ブロイラー）２０羽を計４つの試験区（１区あたり５羽）にわけ、試験区ごとに表１に示す遊離リジン濃度の飲水を給与した。各飲水は４２日齢で屠殺する直前までの５日間継続的に給与した。飲水は給水器により常時給与した。なお飲水は、水に所定量のＬｙｓＨＣｌを添加し調製した。

（遊離グルタミン酸量の測定）
屠殺後、筋肉１ｇ当たりに含まれる遊離グルタミン酸量を常法（（１）ＥｆｆｅｃｔｏｆＲｅｓｔｒｉｃｔｅｄＦｅｅｄｉｎｇｂｅｆｏｒｅＭａｒｋｅｔｉｎｇｏｎＴａｓｔｅＡｃｔｉｖｅＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＢｒｏｉｌｅｒＣｈｉｃｋｅｎｓ，ＳｈｉｎｏｂｕＦＵＪＩＭＵＲＡ，ＦｕｍｉａｋｉＳＡＫＡＩ，ＭｏｔｏｎｉＫＡＤＯＷＡＫＩ，ＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａｌ，７２（３），Ｐ２２３−２２９，２００１；（２）鶏肉・鶏卵の化学的・物理的及び官能的手法による解析並びに解析結果の品質改善への活用に関する研究、藤村忍、西藤克己、森尚之、鈴木ひろみ、山内章江、原田直人、橋口尚子、今井士郎、石橋裕美子、清川真千子、堀口恵子『農畜産業振興事業団平成１１年度畜産物需要開発調査研究事業報告書』、Ｐ５６−７９，２０００等に記載）により測定した。
結果を図１に示す。なお、図１の縦軸は筋肉中の遊離グルタミン酸濃度を示している。図１に示されるように、本発明の方法を適用した場合（「Ｔ１−３」試験区）では、５日間という短期間給与であっても筋肉中のグルタミン酸濃度が増加していることが確認できた。

（官能評価）
「Ｔ１−３」試験区、及び「Ｔ１−１」試験区で飼育したニワトリの食味について官能試験を行った。パネリストの数は１６〜１８名であり、（１）両者の肉の食味に差があるか否かを二点比較法により調査し、また（２）肉の味の特徴をシェッフェの一対比較法（（１）新版官能検査ハンドブック、日科技連官能検査委員会、日科技連出版社、１９７３年；（２）ＥｆｆｅｃｔｏｆＲｅｓｔｒｉｃｔｅｄＦｅｅｄｉｎｇｂｅｆｏｒｅＭａｒｋｅｔｉｎｇｏｎＴａｓｔｅＡｃｔｉｖｅＣｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆＢｒｏｉｌｅｒＣｈｉｃｋｅｎｓＳｈｉｎｏｂｕＦＵＪＩＭＵＲＡ，ＦｕｍｉａｋｉＳＡＫＡＩ，ＭｏｔｏｎｉＫＡＤＯＷＡＫＩ，ＡｎｉｍａｌＳｃｉｅｎｃｅＪｏｕｒｎａｌ，７２（３），Ｐ２２３−２２９，２００１）により比較した。

二点比較法の結果を図２（ａ）に示し、シェッフェの一対比較法の結果を図２（ｂ）に示す。図２（ａ）に示されるように、パネリスト中９４．４％が、両者の肉について、味に差があることを認めた。また、図２（ｂ）に示されるように、「Ｔ１−３」試験区は、「味の濃さ」、「甘味」に関し、「Ｔ１−１」試験区と比較して有意に優れていると評価された。また「コク」、「うま味」についても増加傾向を確認できた。

試験例２
ニワトリ（雌ブロイラー）２４羽を計４つの試験区（１区あたり６羽）にわけ、試験区ごとに表２に示す遊離リジン濃度の飲水を給与した。各飲水は４２日齢で屠殺する直前までの０日間（給与無し）、３日間、５日間、または７日間継続的に給与した。飲水は給水器により常時給与した。なお飲水は、水に所定量のＬｙｓＨＣｌを添加し調製した。屠殺後、試験例１と同様に遊離グルタミン酸量の測定、及び官能評価（「Ｔ２−４」試験区と「Ｔ２−１」試験区）を行った。遊離グルタミン酸量の測定結果は表３、官能評価の結果は図３（ａ）、図３（ｂ）に示す。

表３に示されるように、本発明の方法を適用した「Ｔ２−２」〜「Ｔ２−４」試験区の場合には、３日間という短期間給与でも筋肉中のグルタミン酸濃度が増加していることが確認できた。
また図３（ａ）に示されるように、パネリスト中９６．９％が、両者の肉について、味に差があることを認めた。また、図３（ｂ）に示されるように、「Ｔ２−４」試験区は、「甘味」に関し増加傾向を確認できた。

試験例３
ニワトリ（雌ブロイラー）３０羽を計５つの試験区（１区あたり６羽）にわけ、試験区ごとに表４に示す遊離リジン濃度の飲水を給与した。各飲水は４２日齢で屠殺する直前までの７日間継続的に給与した。飲水は給水器により常時給与した。なお飲水は、水に所定量のＬｙｓＨＣｌを添加し調製した。屠殺後、試験例１と同様に遊離グルタミン酸量の測定、及び官能評価（「Ｔ３−３」試験区と「Ｔ３−１」試験区）を行った。遊離グルタミン酸量の測定結果は表５、官能評価の結果は図４（ａ）、図４（ｂ）に示す。

表５に示されるように、本発明の方法を適用した「Ｔ３−２」〜「Ｔ３−５」試験区の場合には、筋肉中のグルタミン酸濃度が増加していることが確認できた。
また図４（ａ）に示されるように、パネリスト中９６．９％が、両者の肉について、味に差があることを認めた。また、図４（ｂ）に示されるように、「Ｔ３−３」試験区は、「コク」、「味の濃さ」に関し、「Ｔ３−１」試験区と比較して有意に優れていると評価された。また、「甘味」、「うま味」についても増加傾向を確認できた。

試験例４
ニワトリ（雌ブロイラー）１６羽を計２つの試験区（１区あたり８羽）にわけ、試験区ごとに表６に示す遊離リジン濃度の飲水を給与した。各飲水は４２日齢で屠殺する直前までの７日間継続的に給与した。飲水は給水器により常時給与した。なお飲水は、水に所定量のＬｙｓＨＣｌを添加し調製した。屠殺後、試験例１と同様に遊離グルタミン酸量の測定を行った。遊離グルタミン酸量の測定結果は表７に示す。

表７に示されるように、本発明の方法を適用した「Ｔ４−２」試験区の場合には、筋肉中のグルタミン酸濃度が増加していることが確認できた。

（保水性評価試験）
上記得られた食肉の保水性について、以下のドリップロスおよびクッキングロスを測定し、評価を行った。
具体的には、ドリップロスは４℃で２４時間保存前後の肉重量の差を測定し減少割合を算出した。
また、クッキングロスは食肉を袋に入れ脱気し、７０℃のウォーターバス中で６０分間加熱した前後の重量変化を測定し減少割合を算出した。
結果を表８に示す。

表８に示されるように、本発明の方法を適用した「Ｔ４−２」試験区の場合には、ドリップロスおよびクッキングロスが低く抑えられることが確認できた。すなわち食肉の保水性が改善していることが確認できた。

Claims

０．２質量％以上の遊離リジンを含有する飲水を家禽に給与する、食肉の遊離グルタミン酸量の増加方法。
前記飲水が１．５質量％以下の遊離リジンを含有する、請求項１に記載の方法。
前記飲水を２〜１０日間継続的に家禽に給与する、請求項１または２に記載の方法。
前記飲水を出荷前１０日以降から出荷直前まで継続的に家禽に給与する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
０．２質量％以上の遊離リジンを含有する飲水を家禽に給与する、食肉の保水性の改善方法。