JP2020137433A - Alcoholic beverage, method for producing red alcoholic beverage, and method for changing color of alcoholic beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明はアルコール飲料、赤色のアルコール飲料の製造方法及びアルコール飲料の色を変化させる方法に関する。 The present invention relates to a method for producing an alcoholic beverage, a red alcoholic beverage, and a method for changing the color of the alcoholic beverage.
近年、消費者の嗜好性や価値観が多様化したことから、様々な香味及び色味の飲料の開発が進められている。例えば、特許文献１には、アントシアニンを含有する赤色系果汁及び麦芽を原料とする、赤色系果汁入り麦芽発酵飲料が記載されている。 In recent years, as consumers' tastes and values have diversified, the development of beverages having various flavors and colors has been promoted. For example, Patent Document 1 describes a fermented malt beverage containing red fruit juice, which is made from red fruit juice containing anthocyanin and malt.
しかし、アルコール飲料において、香味に優れる技術手段の検討は、充分に行われておらず、このような技術手段の開発が望まれていた。 However, in alcoholic beverages, technical means having excellent flavor have not been sufficiently studied, and development of such technical means has been desired.
本発明者らの検討によれば、青色のアントシアニンを含む植物原料を含むアルコール飲料は、青色のアントシアニンを含む植物原料を含むノンアルコール飲料と比較して、青色のアントシアニンを含む植物原料に由来する味のギスギス感が際立つことが判明した。したがって、青色のアントシアニンを含む植物原料を含むアルコール飲料において、味のギスギス感を低減することが望まれる。 According to the studies by the present inventors, alcoholic beverages containing a plant material containing a blue anthocyanin are derived from a plant material containing a blue anthocyanin as compared with a non-alcoholic beverage containing a plant material containing a blue anthocyanin. It turned out that the squeaky feeling of the taste was outstanding. Therefore, it is desired to reduce the squeaky taste of alcoholic beverages containing plant materials containing blue anthocyanins.
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、青色のアントシアニンを含む植物原料を含んでいても、味のギスギス感が低減された、アルコール飲料を提供することを目的とする。 The present invention has been made in view of the above circumstances, and an object of the present invention is to provide an alcoholic beverage having a reduced taste squeaky feeling even if it contains a plant material containing a blue anthocyanin.
本発明の一側面は、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料を含む、アルコール飲料に関する。 One aspect of the present invention relates to an alcoholic beverage containing a plant material containing blue anthocyanins and an acidulant.
上記アルコール飲料は、酸味料を含むため、青色のアントシアニンを含む植物原料を含んでいても、味のギスギス感が低減される。 Since the alcoholic beverage contains an acidulant, even if it contains a plant material containing a blue anthocyanin, the squeaky taste is reduced.
一態様において、アルコール飲料は、非発酵アルコール飲料であってよい。 In one aspect, the alcoholic beverage may be a non-fermented alcoholic beverage.
一態様において、青色のアントシアニンを含む植物原料は、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料からなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよい。 In one aspect, the plant material containing blue anthocyanins may include at least one selected from the group consisting of butterfly pea raw materials, cornflower raw materials and blue mallow raw materials.
一態様において、青色のアントシアニンを含む植物原料は、バタフライピー原料であってよい。 In one embodiment, the plant material containing the blue anthocyanin may be a butterfly pea material.
一態様において、アルコール飲料は、ｐＨが４．０以上であってよい。これにより、アルコール飲料の色が青色又は紫色になると共に、ｐＨを低下させることで色が赤色に変化するアルコール飲料となる。 In one aspect, the alcoholic beverage may have a pH of 4.0 or higher. As a result, the color of the alcoholic beverage becomes blue or purple, and the color of the alcoholic beverage changes to red by lowering the pH.
本発明の他の一側面は、赤色のアルコール飲料の製造方法であって、上述のアルコール飲料に酸味料を更に添加することを含む、製造方法に関する。 Another aspect of the present invention relates to a method for producing a red alcoholic beverage, which comprises further adding an acidulant to the above-mentioned alcoholic beverage.
本発明の他の一側面は、アルコール飲料の色を変化させる方法であって、上述のアルコール飲料に酸味料を更に添加することで、アルコール飲料の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む、方法に関する。 Another aspect of the present invention is a method of changing the color of an alcoholic beverage, which changes the color of the alcoholic beverage from blue or purple to red by further adding an acidulant to the above-mentioned alcoholic beverage. Including, regarding methods.
本発明によれば、青色のアントシアニンを含む植物原料を含んでいても、味のギスギス感が低減された、アルコール飲料を提供することができる。 According to the present invention, it is possible to provide an alcoholic beverage having a reduced taste squeaky feeling even if it contains a plant material containing a blue anthocyanin.
以下、本発明を実施するための形態について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, embodiments for carrying out the present invention will be described in detail. However, the present invention is not limited to the following embodiments.
（アルコール飲料）
本実施形態に係るアルコール飲料は、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料を含む。
(Alcoholic beverage)
The alcoholic beverage according to the present embodiment contains a plant material containing blue anthocyanin and an acidulant.
アルコール飲料のアルコール濃度（度数）は、例えば、１．０ｖ／ｖ％以上、２．０ｖ／ｖ％以上、３．０ｖ／ｖ％以上、４．０ｖ／ｖ％以上、５．０ｖ／ｖ％、６．０ｖ／ｖ％以上、７．０ｖ／ｖ％以上、８．０ｖ／ｖ％以上、９．０ｖ／ｖ％以上又は１０．０ｖ／ｖ％以上であってよい。また、アルコール飲料のアルコール濃度（度数）は、例えば、３０ｖ／ｖ％以下、２０．０ｖ／ｖ％以下、１５．０ｖ／ｖ％以下、１４．０ｖ／ｖ％以下、１３．０ｖ／ｖ％以下、１２．０ｖ／ｖ％以下、１１．０ｖ／ｖ％以下、１０．０ｖ／ｖ％以下、９．０ｖ／ｖ％以下、８．０ｖ／ｖ％以下、７．０ｖ／ｖ％以下、６．０ｖ／ｖ％以下、５．０ｖ／ｖ％以下、４．０ｖ／ｖ％以下又は３．０ｖ／ｖ％以下であってよい。なお、本明細書において、ノンアルコール飲料とは、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％未満の飲料を意味する。 The alcohol concentration (frequency) of the alcoholic beverage is, for example, 1.0 v / v% or more, 2.0 v / v% or more, 3.0 v / v% or more, 4.0 v / v% or more, 5.0 v / v% or more. , 6.0 v / v% or more, 7.0 v / v% or more, 8.0 v / v% or more, 9.0 v / v% or more, or 10.0 v / v% or more. The alcohol concentration (frequency) of the alcoholic beverage is, for example, 30 v / v% or less, 20.0 v / v% or less, 15.0 v / v% or less, 14.0 v / v% or less, 13.0 v / v% or less. Below, 12.0v / v% or less, 11.0v / v% or less, 10.0v / v% or less, 9.0v / v% or less, 8.0v / v% or less, 7.0v / v% or less, It may be 6.0 v / v% or less, 5.0 v / v% or less, 4.0 v / v% or less, or 3.0 v / v% or less. In the present specification, the non-alcoholic beverage means a beverage having an alcohol content (concentration) of less than 1.0 v / v%.
アルコール飲料に用いられるアルコールとしては、例えば、蒸留酒又は醸造酒であってよく、飲料としての飲みやすさの観点から、蒸留酒であることが好ましい。 The alcohol used in the alcoholic beverage may be, for example, distilled liquor or brewed liquor, and is preferably distilled liquor from the viewpoint of ease of drinking as a beverage.
蒸留酒としては、例えば、スピリッツ（例えば、ウォッカ、ラム、テキーラ、ジン、アクアビット、コルン等）、ウイスキー類（例えば、ウイスキー、ブランデー）、焼酎、原料用アルコール、リキュール類等であってよい。 The distilled liquor may be, for example, spirits (for example, vodka, lamb, tequila, gin, aquavit, corn, etc.), whiskeys (for example, whiskey, brandy), shochu, alcohol for raw materials, liqueurs, and the like.
本明細書において、アルコール飲料は、非発酵アルコール飲料であってよく、発酵アルコール飲料であってもよい。非発酵アルコール飲料とは、酵母等による発酵を行わずに製造される、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上の飲料を意味する。発酵アルコール飲料とは、酵母等による発酵を経て製造される、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％以上の飲料を意味する。なお、本明細書において、非発酵ノンアルコール飲料とは、酵母等による発酵を行わずに製造される、アルコール度数（濃度）が１．０ｖ／ｖ％未満の飲料を意味する。 In the present specification, the alcoholic beverage may be a non-fermented alcoholic beverage or a fermented alcoholic beverage. The non-fermented alcoholic beverage means a beverage having an alcohol content (concentration) of 1.0 v / v% or more, which is produced without fermentation with yeast or the like. The fermented alcoholic beverage means a beverage having an alcohol content (concentration) of 1.0 v / v% or more, which is produced through fermentation with yeast or the like. In the present specification, the non-fermented non-alcoholic beverage means a beverage having an alcohol content (concentration) of less than 1.0 v / v%, which is produced without fermentation with yeast or the like.
本実施形態に係るアルコール飲料は、例えば、チューハイテイスト飲料、ビールテイスト飲料等であってよい。また、アルコール飲料は、ＲＴＤ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）又はＲＴＳ（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）の形態であってもよい。ＲＴＤ又はＲＴＳは、氷、水、湯等で割ることにより飲用されるものである。 The alcoholic beverage according to the present embodiment may be, for example, a chu-hi taste beverage, a beer taste beverage, or the like. Further, the alcoholic beverage may be in the form of RTD (Ready To Drink) or RTS (Ready To Serve). RTD or RTS is to be drunk by dividing it with ice, water, hot water or the like.
本明細書において、チューハイテイスト飲料とは、チューハイ、又は、チューハイのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にチューハイを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料をいう。チューハイテイスト飲料は、例えば、果汁、ウーロン茶等を含有していてよい。 As used herein, the term "chu-hi taste beverage" refers to a beverage that exhibits a chu-hi or a chu-hi-like taste and aroma and gives the drinker the sensation of drinking chu-hi when drinking. The chu-hi taste beverage may contain, for example, fruit juice, oolong tea, and the like.
本明細書において、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味及び香りを呈するものであって、飲用の際にビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料を意味する。ビールテイスト飲料としては、例えば、日本国酒税法（平成三十年四月一日時点）上のビール、発泡酒、その他の醸造酒、リキュール又はスピリッツに分類されるものであってよい。 As used herein, the beer-taste beverage means a beverage that has a beer-like taste and aroma and gives the drinker the sensation of drinking beer when drinking. The beer-taste beverage may be classified into, for example, beer, low-malt beer, other brewed liquor, liqueur or spirits under the Japanese Liquor Tax Law (as of April 1, 1991).
本実施形態に係るアルコール飲料は、青色のアントシアニンを含む植物原料を含む。青色のアントシアニンを含む植物原料とは、青色のアントシアニンを含む植物の粉末又は青色のアントシアニンを含む植物の抽出物を意味する。 The alcoholic beverage according to the present embodiment contains a plant material containing a blue anthocyanin. A plant material containing a blue anthocyanin means a plant powder containing a blue anthocyanin or an extract of a plant containing a blue anthocyanin.
青色のアントシアニンを含む植物の粉末は、例えば、青色のアントシアニンを含む植物の花を乾燥させ、粉末にしたものであってよい。青色のアントシアニンを含む植物の抽出物は、例えば、青色のアントシアニンを含む植物の葉、枝、根、花等から、水、熱水、エタノール、メタノール等で抽出し、乾燥して粉末にしたものであってよい。 The powder of the plant containing the blue anthocyanin may be, for example, a dried and powdered flower of the plant containing the blue anthocyanin. The extract of a plant containing blue anthocyanin is, for example, extracted from leaves, branches, roots, flowers, etc. of a plant containing blue anthocyanin with water, hot water, ethanol, methanol, etc., and dried to powder. It may be.
青色のアントシアニンを含む植物原料は、例えば、バタフライピー原料、コーンフラワー原料及びブルーマロー原料からなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよく、バタフライピー原料を含むことが好ましい。すなわち、青色のアントシアニンを含む植物は、バタフライピー、コーンフラワー及びブルーマローからなる群から選択される少なくとも１種を含んでいてよく、バタフライピーを含むことが好ましい。 The plant raw material containing the blue anthocyanin may contain, for example, at least one selected from the group consisting of a butterfly pea raw material, a cornflower raw material and a blue mallow raw material, and preferably contains a butterfly pea raw material. That is, the plant containing the blue anthocyanin may contain at least one selected from the group consisting of butterfly pea, cornflower and blue mallow, and preferably contains butterfly pea.
バタフライピーは、チョウマメ（蝶豆、学名：Ｃｌｉｔｏｒｉａ ｔｅｒｎａｔｅａ Ｌ．）とも称される、マメ科の植物である。バタフライピーは、色素成分としてアントシアニンを含有する。 Butterfly pea is a plant of the leguminous family, also called Clitoria ternatea (scientific name: Clitoria ternatea L.). Butterfly pea contains anthocyanin as a pigment component.
コーンフラワーは、ヤグルマギク（矢車菊、学名：Ｃｅｎｔａｕｒｅａ ｃｙａｎｕｓ）とも称される、キク科の植物である。コーンフラワーの花は、色素成分としてアントシアニンを含有する。 Cornflower is a plant of the Asteraceae family, also known as cornflower (Scientific name: Centaurea chanus). Cornflower flowers contain anthocyanins as pigment components.
ブルーマローは、ウスベニアオイ（学名：Ｍａｌｖａ ｓｙｌｖｅｓｔｒｉｓ）とも称される、アオイ科の植物である。ブルーマローの花は、色素成分としてアントシアニンを含有する。 Blue mallow is a plant of the Malvaceae family, also known as Usvenia oyster (scientific name: Malva silvestris). Blue mallow flowers contain anthocyanins as pigment components.
本明細書において、アントシアニンとは、アントシアニジンをアグリコンとして糖又糖鎖と結合した配糖体を意味する。アントシアニンの具体例としては、ペラルゴニジン、シアニジン、デルフィニジン、オーランチニジン、ルテオリジニン、ペオニジン、マルビジン、ペチュニジン、ヨーロピニジン、ロシニジン、テルナチン、シアニジニン３−サンブビオシド（別名：キシロシルグルコシド）等のアントシアニジンに、グルコース、ルチノース等の糖又は糖鎖が結合した配糖体が挙げられる。 As used herein, anthocyanin means a glycoside in which anthocyanidin is used as an aglycone and bound to a sugar or a sugar chain. Specific examples of anthocyanins include pelargonidin, cyanidin, delphinidin, aurantidinin, luteolidinin, peonidin, malvidin, petunidin, europinidin, rosinidin, ternatin, cyanidinin 3-sambubioside (also known as xylosylglucoside), glucose, and lucinoside. Such sugars or glycosides to which sugar chains are bound can be mentioned.
本実施形態において、青色のアントシアニンを含む植物原料の含有量は、例えば、０．００１ｗ／ｖ％以上、０．０１ｗ／ｖ％以上、０．０３ｗ／ｖ％以上、０．０５ｗ／ｖ％以上又は０．１０ｗ／ｖ％以上であってよい。青色のアントシアニンを含む植物原料の含有量は、例えば、１．００ｗ／ｖ％以下、０．８０ｗ／ｖ％以下、０．６０ｗ／ｖ％以下、０．５０ｗ／ｖ％以下、０．４０ｗ／ｖ％以下、０．３０ｗ／ｖ％以下、０．２０ｗ／ｖ％以下又は０．１０ｗ／ｖ％以下であってよい。 In the present embodiment, the content of the plant raw material containing blue anthocyanin is, for example, 0.001 w / v% or more, 0.01 w / v% or more, 0.03 w / v% or more, 0.05 w / v% or more. Alternatively, it may be 0.10 w / v% or more. The content of the plant material containing blue anthocyanin is, for example, 1.00 w / v% or less, 0.80 w / v% or less, 0.60 w / v% or less, 0.50 w / v% or less, 0.40 w /. It may be v% or less, 0.30 w / v% or less, 0.20 w / v% or less, or 0.10 w / v% or less.
本実施形態に係るアルコール飲料は、酸味料を含む。 The alcoholic beverage according to the present embodiment contains an acidulant.
酸味料としては、例えば、リン酸、乳酸、ＤＬ−リンゴ酸、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム等が挙げられる。酸味料は、味のギスギス感及び後香の豆臭さが低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れる観点から、リン酸、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムが好ましい。 Examples of acidulants include phosphoric acid, lactic acid, DL-malic acid, citric acid, adipic acid, trisodium citrate, gluconodeltalactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, tartaric acid, and tartaric acid. Sodium, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartarate, L-sodium tartrate, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-sodium malate, etc. Be done. As the acidulant, phosphoric acid, citric acid and trisodium citrate are preferable from the viewpoints of reducing the squeaky taste and the bean odor of the aftertaste and being excellent in ease of drinking as a beverage.
アルコール飲料のｐＨは、例えば、２．５以上、３．０以上、３．５以上、３．７以上、３．８以上又は３．９以上であってよく、青色又は紫色を呈するという観点から、４．０以上、４．１以上、４．２以上又は４．３以上が好ましい。また、アルコール飲料のｐＨは、例えば、５．０以下、４．８以下、４．６以下、４．４以下、４．３以下、４．２以下、４．１以下、４．０以下、３．９以下又は３．８以下であってよく、赤色を呈するという観点から、３．７以下、３．６以下又は３．５以下が好ましい。本実施形態に係るアルコール飲料は、ｐＨが３．７以上４．２以下を境に色が変化するものであってよい。ｐＨは、例えば、使用する酸味料の種類及び量を調整することによって、調整することができる。 The pH of the alcoholic beverage may be, for example, 2.5 or more, 3.0 or more, 3.5 or more, 3.7 or more, 3.8 or more, or 3.9 or more, and from the viewpoint of exhibiting blue or purple. It is preferably 4.0 or more, 4.1 or more, 4.2 or more, or 4.3 or more. The pH of alcoholic beverages is, for example, 5.0 or less, 4.8 or less, 4.6 or less, 4.4 or less, 4.3 or less, 4.2 or less, 4.1 or less, 4.0 or less, It may be 3.9 or less or 3.8 or less, and is preferably 3.7 or less, 3.6 or less or 3.5 or less from the viewpoint of exhibiting a red color. The alcoholic beverage according to the present embodiment may change its color when the pH is 3.7 or more and 4.2 or less. The pH can be adjusted, for example, by adjusting the type and amount of acidulant used.
本実施形態に係るアルコール飲料は、原料として麦原料を含有していてもよく、原料として麦原料を含有していなくてもよい。本明細書において麦原料とは、麦又は麦加工物をいう。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等が挙げられる。麦加工物としては、例えば、麦エキス、麦芽、モルトエキス等が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽は麦を発芽させることにより得られる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The alcoholic beverage according to the present embodiment may contain a wheat raw material as a raw material, or may not contain a wheat raw material as a raw material. In the present specification, the wheat raw material means wheat or a processed wheat product. Examples of wheat include barley, wheat, rye, oats, oats, adlay, oats and the like. Examples of the processed wheat product include wheat extract, malt, malt extract and the like. Wheat extract is obtained by extracting wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat. Malt is obtained by germinating wheat. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
アルコール飲料の原料としては、麦原料、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料以外の原料として副原料を用いてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。更に、アルコール飲料の原料として、酒税法の第三条第十二号ロに記載の政令で定める果実及び香味料（青色のアントシアニンを含む植物原料を除く）を含んでいてもよい。これらの原料を含有する場合、上記果実及び香味料の含有量は、麦芽１００重量部に対して、５重量部未満であることが好ましい。 As the raw material for the alcoholic beverage, an auxiliary raw material may be used as a raw material other than the wheat raw material, the plant raw material containing blue anthocyanin, and the acidulant. Examples of the auxiliary raw material include starch raw materials such as corn, cornstarch, corn grits, rice and sorghum, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. Furthermore, as raw materials for alcoholic beverages, fruits and flavors (excluding plant raw materials containing blue anthocyanins) specified by Cabinet Order described in Article 3, item 12 (b) of the Liquor Tax Law may be contained. When these raw materials are contained, the content of the fruits and flavors is preferably less than 5 parts by weight with respect to 100 parts by weight of malt.
本実施形態に係るアルコール飲料は、原料としてホップを含んでいてもよく、原料としてホップを含んでいなくてもよい。ホップには、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが含まれ、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品も含まれる。 The alcoholic beverage according to the present embodiment may contain hops as a raw material, and may not contain hops as a raw material. Hops include dried hops, hop pellets, hop extracts, and processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isolated hop extracts.
本実施形態に係るアルコール飲料は、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料以外に、飲料に通常配合される飲料に通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維、ｐＨ調整剤、保存料等の添加剤を含んでいてもよい。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、マリーゴールド色素、カロテン色素、アントシアニン色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等を挙げることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲン、デンプン等を挙げることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテーム等を挙げることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノール等を挙げることができる。香料としては、例えば、ラムネフレーバー、レモンフレーバー、グレープフルーツフレーバー、ビールフレーバー、モルトフレーバー、ホップフレーバー等を挙げることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等を挙げることができる。食物繊維としては、例えば難消化性デキストリン、ポリデキストロース、難消化性グルカン等を挙げることができる。ｐＨ調整剤としては、食品に添加できる酸又はアルカリを用いることができる。具体的には、例えば、リン酸、塩酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸、コハク酸等の酸、並びに水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム等のアルカリを挙げることができる。保存料としては、例えば、安息香酸ナトリウム、脂肪酸エステル、ピロ亜硫酸カリウム等を挙げることができる。これらの添加剤は、１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。 The alcoholic beverage according to the present embodiment includes a colorant, a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, which are usually blended in a beverage, in addition to a plant material containing blue anthocyanin and an acidulant. It may contain additives such as flavors, salts, dietary fibers, pH regulators, preservatives and the like. Examples of the colorant include caramel color, gardenia pigment, marigold pigment, carotene pigment, anthocyanin pigment, fruit juice pigment, vegetable pigment, synthetic pigment and the like. Examples of the sweetener include fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like. Examples of the high-sweetness sweetener include neotame, assesulfam K, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium lithyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monellin, aspartame, and alitame. Examples of the antioxidant include vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like. Examples of the flavor include ramune flavor, lemon flavor, grapefruit flavor, beer flavor, malt flavor, hop flavor and the like. Examples of salts include salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like. Examples of dietary fiber include indigestible dextrin, polydextrose, and indigestible glucan. As the pH adjuster, an acid or alkali that can be added to food can be used. Specific examples thereof include acids such as phosphoric acid, hydrochloric acid, citric acid, malic acid, tartaric acid, acetic acid and succinic acid, and alkalis such as sodium hydroxide, potassium hydroxide, sodium hydrogencarbonate and sodium carbonate. it can. Examples of the preservative include sodium benzoate, fatty acid ester, potassium pyrosulfite and the like. These additives may be used alone or in combination of two or more.
本実施形態に係るアルコール飲料は、果汁を含んでいてもよく、果汁を含んでいなくてもよい。 The alcoholic beverage according to the present embodiment may or may not contain fruit juice.
本実施形態に係るアルコール飲料の苦味価（ＢＵ）は、例えば、１〜５０であってよく、４０．０以下、３０．０以下、２０．０以下、１０．０以下、５．０未満、４．５以下、４．０以下、３．５以下、３．０以下、２．５以下、２．０以下、１．５以下、１．０以下、０．５以下又は０であってよく、０．５以上、１．０以上、１．５以上、２．０以上、２．５以上、３．０以上、５．０以上、１０．０以上又は２０．０以上であってよい。 The bitterness value (BU) of the alcoholic beverage according to the present embodiment may be, for example, 1 to 50, 40.0 or less, 30.0 or less, 20.0 or less, 10.0 or less, less than 5.0. It may be 4.5 or less, 4.0 or less, 3.5 or less, 3.0 or less, 2.5 or less, 2.0 or less, 1.5 or less, 1.0 or less, 0.5 or less, or 0. , 0.5 or more, 1.0 or more, 1.5 or more, 2.0 or more, 2.5 or more, 3.0 or more, 5.0 or more, 10.0 or more or 20.0 or more.
苦味価は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。苦味価は、例えば、原料の種類及び使用量を調整することにより、上記範囲で適宜設定することができる。 The bitterness value is described in, for example, "8.15 Bitterness Value" of the revised BCOJ Beer Analysis Method (published by the Brewing Society of Japan, edited by the Brewers Association of Japan International Technical Committee [Analysis Committee], revised in 2013). It can be measured by the method used. The bitterness value can be appropriately set within the above range by, for example, adjusting the type of raw material and the amount used.
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性であってもよく、発泡性であってもよい。ここで、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）未満であることをいい、発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ２）以上であることをいう。発泡性とする場合、ガス圧の上限は０．２９４ＭＰａ（３．０ｋｇ／ｃｍ２）程度としてもよい。 The alcoholic beverage according to the present embodiment may be non-effervescent or effervescent. Here, non-foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is less than 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ), and foaming means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0. It means that it is 5 kg / cm 2 ) or more. When it is foamable, the upper limit of the gas pressure may be about 0.294 MPa (3.0 kg / cm 2 ).
本実施形態に係るアルコール飲料は、容器に入れて提供することができる。容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器又は樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分及び光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。 The alcoholic beverage according to the present embodiment can be provided in a container. The container may be a container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (aluminum, steel, etc.) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any container currently in circulation can be applied. It is preferable to use a metal container because it completely blocks gas, moisture and light rays and can maintain stable quality at room temperature for a long period of time.
一実施形態におけるアルコール飲料の製造方法は、例えば、青色のアントシアニンを含む植物原料、酸味料、水、蒸留アルコール、並びに、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料以外の原料と、必要に応じて各種添加剤（例えば、着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維、ｐＨ調整剤、保存料等）と、を原料タンクに配合する配合工程を含む。 The method for producing an alcoholic beverage in one embodiment includes, for example, a plant raw material containing a blue anthocyanin, an acidulant, water, distilled alcohol, and a plant raw material containing a blue anthocyanin and a raw material other than the acidulant, if necessary. It includes a compounding step of blending various additives (for example, colorants, sweeteners, high-sweetness sweeteners, antioxidants, fragrances, salts, dietary fibers, pH adjusters, preservatives, etc.) into a raw material tank.
配合工程は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機等により撹拌しながら混合してもよい。また、ろ過工程は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。充填工程は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填してもよい。殺菌工程は、所定の温度及び所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。殺菌工程を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。また、発泡性の飲料とする場合は、例えば、充填工程の前にカーボネーションを行うとよい。 In the blending step, the components may be mixed while being stirred with a stirrer or the like so that the components are well mixed. In addition, the filtration step can be performed by a general filter or strainer. The filling step may be performed in a clean room where the cleanliness is maintained to the extent normally performed in the production of beverages. The sterilization step can be performed by heating the filtrate together with the container at a predetermined temperature and a predetermined time. It is also possible to perform non-sterilization filling without performing a sterilization step. In the case of a sparkling beverage, for example, carbonation may be performed before the filling step.
上記の原料は、麦汁を含んでいてよい。麦汁は、例えば、麦原料及び／又はその他原料と水とを混合する工程、麦原料及び／又はその他原料と水とを含む液を常法により糖化して糖化液を得る工程（糖化工程）、糖化液をろ過する工程（ろ過工程）、ろ過した糖化液を煮沸して煮沸後液を得る工程（煮沸工程）、並びに煮沸後液中の固形分を除去する工程（除去工程）を経て得ることができる。煮沸工程では、原料液にホップを添加してもよい。添加するホップに特に制限はなく、例えば、従来用いられている乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスを用いることができる。ホップは、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 The above raw materials may contain wort. For wheat juice, for example, a step of mixing wheat raw material and / or other raw materials with water, and a step of saccharifying a liquid containing wheat raw material and / or other raw materials and water by a conventional method to obtain a saccharified liquid (saccharification step). , Obtained through a step of filtering the saccharified liquid (filtering step), a step of boiling the filtered saccharified liquid to obtain a liquid after boiling (boiling step), and a step of removing solids in the liquid after boiling (removing step). be able to. In the boiling step, hops may be added to the raw material liquid. The hops to be added are not particularly limited, and for example, conventionally used dried hops, hop pellets, and hop extracts can be used. The hop may be a processed hop product such as low hop, hexa hop, tetra hop, or isometric hop extract.
麦原料は、麦芽を含んでいてよい。麦芽は、麦を発芽させることにより得ることができる。麦としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦及びハト麦等であってよく、大麦であることが好ましい。麦芽にはモルトエキスが含まれる。モルトエキスは、麦芽から糖分及び窒素分を含むエキス分を抽出することにより得られる。 The wheat raw material may contain malt. Malt can be obtained by germinating wheat. The wheat may be, for example, barley, wheat, rye, oat, oats, adlay, etc., and barley is preferable. Malt contains malt extract. The malt extract is obtained by extracting an extract containing sugar and nitrogen from malt.
麦原料は、麦芽以外の麦原料を含んでいてもよい。麦芽以外の麦原料としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦及びハト麦等の麦、並びに麦エキス等の麦加工物が挙げられる。麦エキスは、麦から糖分及び窒素分を含む麦エキス分を抽出することにより得られる。麦芽以外の麦原料は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を併用してもよい。 The wheat raw material may contain a wheat raw material other than malt. Examples of wheat raw materials other than malt include wheat such as barley, wheat, rye, oat, oat and adlay, and processed wheat products such as wheat extract. Wheat extract is obtained by extracting wheat extract containing sugar and nitrogen from wheat. As the wheat raw material other than malt, one kind may be used alone, or two or more kinds may be used in combination.
その他原料としては、副原料を用いてもよい。副原料としては、コーン、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料、液糖、砂糖等の糖質原料が挙げられる。 As the other raw material, an auxiliary raw material may be used. Examples of the auxiliary raw material include starch raw materials such as corn, cornstarch, corn grits, rice and sorghum, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar.
除去工程は、例えば、煮沸後液に含まれる不溶性の固形分を沈殿させることにより行うことができる。固形分としては、煮沸工程により生じた熱凝固物、煮沸工程でホップを添加した場合には、ホップのかす等が挙げられる。除去工程は、ワールプール中で実施してよい。当該工程における原料液の温度は、例えば、９９℃以下、９５℃以下、９２℃以下、９０℃以下又は８９℃以下であってよく、８０℃以上、８５℃以上又は９０℃以上であってよい。 The removal step can be performed, for example, by precipitating the insoluble solid content contained in the liquid after boiling. Examples of the solid content include a thermal coagulated product produced in the boiling step, and hop dregs when hops are added in the boiling step. The removal step may be carried out in a whirlpool. The temperature of the raw material liquid in the step may be, for example, 99 ° C or lower, 95 ° C or lower, 92 ° C or lower, 90 ° C or lower or 89 ° C or lower, and may be 80 ° C or higher, 85 ° C or higher or 90 ° C or higher. ..
本実施形態に係る製造方法は、青色のアントシアニンを含む植物原料及び酸味料を原料液に添加するタイミングに特に制限はなく、例えば、配合工程で原料液に添加してよい。 In the production method according to the present embodiment, the timing of adding the plant raw material containing blue anthocyanin and the acidulant to the raw material liquid is not particularly limited, and for example, they may be added to the raw material liquid in the blending step.
一実施形態におけるアルコール飲料の製造方法において、アルコール飲料が発酵アルコール飲料である場合には、発酵工程を含んでいてよい。発酵工程では、発酵前液（煮沸後液中の固形分を除去して精製液を得た後、当該精製液を酵母による発酵が可能な温度まで冷却したもの）を酵母により発酵させて発酵後液を得る。発酵工程では、酵母を添加してアルコール発酵が行われる。より具体的には、発酵前液に酵母を接種して発酵させ、酵母により生成するアルコールを含む発酵後液を得る。発酵工程における原料液の温度（発酵温度）は、例えば、５℃以上２５℃以下、６℃以上２０℃以下、又は７℃以上１５℃以下であってよい。 In the method for producing an alcoholic beverage in one embodiment, when the alcoholic beverage is a fermented alcoholic beverage, a fermentation step may be included. In the fermentation step, the pre-fermentation liquid (after removing the solid content in the liquid after boiling to obtain a purified liquid, and then cooling the purified liquid to a temperature at which fermentation by yeast is possible) is fermented by yeast and after fermentation. Get the liquid. In the fermentation step, yeast is added to perform alcoholic fermentation. More specifically, the pre-fermentation liquid is inoculated with yeast and fermented to obtain a post-fermentation liquid containing alcohol produced by the yeast. The temperature of the raw material liquid (fermentation temperature) in the fermentation step may be, for example, 5 ° C. or higher and 25 ° C. or lower, 6 ° C. or higher and 20 ° C. or lower, or 7 ° C. or higher and 15 ° C. or lower.
（アルコール飲料の製造方法）
本実施形態に係る赤色のアルコール飲料の製造方法は、上述のアルコール飲料（ｐＨ４．０以上）に酸味料を更に添加することを含む。本実施形態に係る製造方法では、青色又は紫色のアルコール飲料に対し、酸味料を更に添加することで、アルコール飲料のｐＨが低くなるため、赤色のアルコール飲料を製造することができる。
(Manufacturing method of alcoholic beverages)
The method for producing a red alcoholic beverage according to the present embodiment includes further adding an acidulant to the above-mentioned alcoholic beverage (pH 4.0 or higher). In the production method according to the present embodiment, the pH of the alcoholic beverage is lowered by further adding the acidulant to the blue or purple alcoholic beverage, so that the red alcoholic beverage can be produced.
青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、４．０以上である。本実施形態に係るアルコール飲料はｐＨに応じて色が変化するため、青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、４．１以上、４．２以上又は４．３以上であってよい。また、青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、５．０以下、４．８以下、４．６以下、４．４以下又は４．３以下であってよい。ｐＨは、例えば、使用する青色のアントシアニンを含む植物原料の量、並びに／又は、酸味料の種類及び／又は量を調整することによって、調整することができる。 The pH of blue or purple alcoholic beverages is 4.0 or higher. Since the color of the alcoholic beverage according to the present embodiment changes depending on the pH, the pH of the blue or purple alcoholic beverage may be, for example, 4.1 or more, 4.2 or more, or 4.3 or more. The pH of the blue or purple alcoholic beverage may be, for example, 5.0 or less, 4.8 or less, 4.6 or less, 4.4 or less, or 4.3 or less. The pH can be adjusted, for example, by adjusting the amount of the plant material containing the blue anthocyanin used and / or the type and / or amount of the acidulant.
本実施形態において、更に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を挙げることができる。酸味料は、これらの酸味料を含む柑橘系果汁であってよい。柑橘系果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁等が挙げられる。酸味料の添加量は、特に限定されず、アルコール飲料の色が赤色に変化するまで添加してよい。 Examples of the acidulant to be further added in the present embodiment include citric acid, lactic acid, malic acid, phosphoric acid, succinic acid, tartaric acid, acetic acid and the like. The acidulant may be a citrus juice containing these acidulants. Examples of the citrus juice include lemon juice, grapefruit juice, orange juice and the like. The amount of the acidulant added is not particularly limited and may be added until the color of the alcoholic beverage changes to red.
本実施形態に係るアルコール飲料はｐＨに応じて色が変化するため、赤色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下又は３．５以下であってよい。また、赤色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、２．０以上又は２．５以上であってよい。ｐＨは、例えば、更に添加する酸味料の種類及び／又は量を調整することによって、調整することができる。 Since the color of the alcoholic beverage according to the present embodiment changes depending on the pH, the pH of the red alcoholic beverage is, for example, 4.0 or less, 3.9 or less, 3.8 or less, 3.7 or less, 3. It may be 6 or less or 3.5 or less. The pH of the red alcoholic beverage may be, for example, 2.0 or higher or 2.5 or higher. The pH can be adjusted, for example, by adjusting the type and / or amount of acidulant to be added.
なお、青色又は紫色とは、例えば、主に４００ｎｍ以上５００ｎｍ以下の波長帯域に属する波長を有する光の色であり、赤色とは、例えば、主に６００ｎｍ以上８００ｎｍ以下の波長帯域に属する波長を有する光の色である。 Note that blue or purple is, for example, a color of light having a wavelength mainly belonging to a wavelength band of 400 nm or more and 500 nm or less, and red is, for example, having a wavelength mainly belonging to a wavelength band of 600 nm or more and 800 nm or less. The color of light.
（アルコール飲料の色を変化させる方法）
本実施形態に係るアルコール飲料の色を変化させる方法は、上述のアルコール飲料（ｐＨ４．０以上）に酸味料を更に添加することで、上述のアルコール飲料（ｐＨ４．０以上）の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む。本実施形態に係る方法では、青色又は紫色のアルコール飲料に対し、酸味料を更に添加することで、アルコール飲料のｐＨが低くなるため、青色又は紫色のアルコール飲料を赤色のアルコール飲料に変化させることができる。
(How to change the color of alcoholic beverages)
The method for changing the color of the alcoholic beverage according to the present embodiment is to make the color of the alcoholic beverage (pH 4.0 or higher) blue or blue by further adding an acidulant to the alcoholic beverage (pH 4.0 or higher). Includes changing from purple to red. In the method according to the present embodiment, the pH of the alcoholic beverage is lowered by further adding an acidulant to the blue or purple alcoholic beverage, so that the blue or purple alcoholic beverage is changed to a red alcoholic beverage. Can be done.
青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、４．０以上である。本実施形態に係るアルコール飲料はｐＨに応じて色が変化するため、青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、４．１以上、４．２以上又は４．３以上であってよい。また、青色又は紫色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、５．０以下、４．８以下、４．６以下、４．４以下又は４．３以下であってよい。ｐＨは、例えば、使用する青色のアントシアニンを含む植物原料の量、並びに／又は、酸味料の種類及び／又は量を調整することによって、調整することができる。 The pH of blue or purple alcoholic beverages is 4.0 or higher. Since the color of the alcoholic beverage according to the present embodiment changes depending on the pH, the pH of the blue or purple alcoholic beverage may be, for example, 4.1 or more, 4.2 or more, or 4.3 or more. The pH of the blue or purple alcoholic beverage may be, for example, 5.0 or less, 4.8 or less, 4.6 or less, 4.4 or less, or 4.3 or less. The pH can be adjusted, for example, by adjusting the amount of the plant material containing the blue anthocyanin used and / or the type and / or amount of the acidulant.
本実施形態において、更に添加する酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、リン酸、コハク酸、酒石酸、酢酸等を挙げることができる。酸味料は、これらの酸味料を含む柑橘系果汁であってよい。柑橘系果汁としては、例えば、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、オレンジ果汁等が挙げられる。酸味料の添加量は、特に限定されず、アルコール飲料の色が赤色に変化するまで添加してよい。 Examples of the acidulant to be further added in the present embodiment include citric acid, lactic acid, malic acid, phosphoric acid, succinic acid, tartaric acid, acetic acid and the like. The acidulant may be a citrus juice containing these acidulants. Examples of the citrus juice include lemon juice, grapefruit juice, orange juice and the like. The amount of the acidulant added is not particularly limited and may be added until the color of the alcoholic beverage changes to red.
本実施形態に係るアルコール飲料はｐＨに応じて色が変化するため、赤色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、４．０以下、３．９以下、３．８以下、３．７以下、３．６以下又は３．５以下であってよい。また、赤色のアルコール飲料のｐＨは、例えば、２．０以上又は２．５以上であってよい。ｐＨは、例えば、更に添加する酸味料の種類及び／又は量を調整することによって、調整することができる。 Since the color of the alcoholic beverage according to the present embodiment changes depending on the pH, the pH of the red alcoholic beverage is, for example, 4.0 or less, 3.9 or less, 3.8 or less, 3.7 or less, 3. It may be 6 or less or 3.5 or less. The pH of the red alcoholic beverage may be, for example, 2.0 or higher or 2.5 or higher. The pH can be adjusted, for example, by adjusting the type and / or amount of acidulant to be added.
以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail based on Examples. However, the present invention is not limited to the following examples.
〔試験例１：非発酵アルコール飲料の調製及び官能評価〕
ウォッカ、果糖ぶどう糖液糖、バタフライピーエキスパウダー、アセスルファムＫ、スクラロース、ラムネフレーバー及び純水を混合し、ベース液を調製した。
[Test Example 1: Preparation of non-fermented alcoholic beverage and sensory evaluation]
Vodka, high fructose corn syrup, butterfly pea extract powder, acesulfame K, sucralose, ramune flavor and pure water were mixed to prepare a base solution.
得られたベース液に、酸味料（リン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸及び酒石酸）を表１〜５に示すｐＨとなるように添加し、実施例１−１〜１−５、２−１〜２−５、３−１〜３−５、４−１〜４−５及び５−１及び５−５の非発酵アルコール飲料（アルコール度数：１２．０ｖ／ｖ％、バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を調製した。 Acidulants (phosphate, citric acid, malic acid, lactic acid and tartaric acid) were added to the obtained base liquid so as to have the pH shown in Tables 1 to 5, and Examples 1-1 to 1-5 and 2- Non-fermented alcoholic beverages 1-2-5, 3-1-3-5, 4-1-4-5 and 5-1 and 5-5 (alcohol content: 12.0 v / v%, butterfly pH concentration: 0 .10 w / v%) was prepared.
ラムネフレーバー及び酸味料を含まないこと以外はベース液と同様に調製し、比較例１の非発酵アルコール飲料（アルコール度数：１２．０ｖ／ｖ％、バタフライピー：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。また、ウォッカを純水に代えたこと以外は比較例１の非発酵アルコール飲料と同様に調製し、参考例１の非発酵ノンアルコール飲料（アルコール度数：０．０ｖ／ｖ％、バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。 Prepared in the same manner as the base solution except that it does not contain ramune flavor and acidulant, and obtained the non-fermented alcoholic beverage of Comparative Example 1 (alcohol content: 12.0 v / v%, butterfly pea: 0.10 w / v%). It was. Further, the vodka was prepared in the same manner as the non-fermented alcoholic beverage of Comparative Example 1 except that the vodka was replaced with pure water, and the non-fermented non-alcoholic beverage of Reference Example 1 (alcohol content: 0.0v / v%, butterfly pea concentration: 0.10 w / v%) was obtained.
＜官能評価＞
実施例１−１〜１−５、２−１〜２−５、３−１〜３−５、４−１〜４−５及び５−１〜５−５の非発酵アルコール飲料に対して、「味のギスギス感」、「後香の豆臭さ」及び「総合評価」の評価項目について官能評価を実施した。また、比較例１の非発酵アルコール飲料及び参考例１の非発酵ノンアルコール飲料に対して、「味のギスギス感」及び「後香の豆臭さ」の評価項目について官能評価を実施した。官能評価は、選抜された識別能力のあるパネル５名により実施した。いずれの評価項目も評点１〜５の５段階で評価し、その平均値を評価スコアとした。結果を表１〜６に示す。
<Sensory evaluation>
For the non-fermented alcoholic beverages of Examples 1-1-1-5, 2-1-2-5, 3-1-3-5, 4-1-4-5 and 5-1-5-5 Sensory evaluation was carried out for the evaluation items of "taste squeaky feeling", "bean odor of after-scent" and "comprehensive evaluation". In addition, the non-fermented non-alcoholic beverage of Comparative Example 1 and the non-fermented non-alcoholic beverage of Reference Example 1 were subjected to sensory evaluation for the evaluation items of "taste squeaky feeling" and "after-scented bean odor". The sensory evaluation was performed by 5 selected panelists with discriminating ability. Each evaluation item was evaluated on a scale of 5 from 1 to 5, and the average value was used as the evaluation score. The results are shown in Tables 1-6.
「味のギスギス感」は、青いアントシアニンを含む植物に由来するギスギスした不快な味であり、評点が高いほど好ましくない味のギスギス感を強く感じることを示す。「後香の豆臭さ」は、飲んだ後に感じる豆臭さであり、評点が高いほど好ましくない後香の豆臭さを強く感じることを示す。「総合評価」は、飲料としての飲みやすさであり、評点が高いほど好ましい飲料としての飲みやすさを強く感じることを示す。なお、「味のギスギス感」及び「後香の豆臭さ」の官能評価は、参考例１−１の非発酵ノンアルコール飲料の評点をそれぞれ１点及び１点として固定し、これを基準として他の非発酵アルコール飲料を評価した。 The "taste squeaky feeling" is an unpleasant squeaky taste derived from a plant containing blue anthocyanins, and the higher the score, the stronger the unpleasant taste squeaky feeling. The "bean odor of the after-scent" is the bean odor felt after drinking, and the higher the score, the stronger the unfavorable bean odor of the after-scent. The "comprehensive evaluation" is the ease of drinking as a beverage, and the higher the score, the stronger the ease of drinking as a preferable beverage. For the sensory evaluation of "taste squeaky feeling" and "after-scented bean odor", the scores of the non-fermented non-alcoholic beverages of Reference Example 1-1 were fixed as 1 point and 1 point, respectively, and based on this. Other non-fermented alcoholic beverages were evaluated.
比較例１の非発酵アルコール飲料と参考例１の非発酵ノンアルコール飲料を比較すると、アルコールを含むことにより、味のギスギス感及び後香の豆臭さが際立つことが示された。 Comparing the non-fermented non-alcoholic beverage of Comparative Example 1 with the non-fermented non-alcoholic beverage of Reference Example 1, it was shown that the squeaky taste and the bean odor of the aftertaste were conspicuous due to the inclusion of alcohol.
バタフライピー原料及び酸味料を含む非発酵アルコール飲料（実施例１−１〜１−５、２−１〜２−５、３−１〜３−５、４−１〜４−５及び５−１〜５−５の非発酵アルコール飲料）は、バタフライピー原料を含み酸味料を含まない非発酵アルコール飲料（比較例１の非発酵アルコール飲料）と比較して、味のギスギス感が低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れることが示された。 Non-fermented alcoholic beverages containing butterfly pea ingredients and acidulants (Examples 1-1-1-5, 2-1-2-5, 3-1-3-5, 4-1-4-5 and 5-1 ~ 5-5 non-fermented alcoholic beverage) has a reduced taste squeaky feeling as compared with the non-fermented alcoholic beverage (non-fermented alcoholic beverage of Comparative Example 1) containing a butterfly pea raw material and not containing an acidulant. , It was shown to be excellent in ease of drinking as a beverage.
酸味料としてリン酸を含む非発酵アルコール飲料（実施例１−１〜１−５の非発酵アルコール飲料）及び酸味料としてクエン酸を含む非発酵アルコール飲料（実施例２−１〜２−５の非発酵アルコール飲料）は、味のギスギス感及び後香の豆臭さがより低減され、かつ、飲料としての飲みやすさにより優れることが示された。 Non-fermented alcoholic beverages containing phosphoric acid as an acidulant (non-fermented alcoholic beverages of Examples 1-1-1-5) and non-fermented alcoholic beverages containing citric acid as an acidulant (Examples 2-1 to 2-5) It was shown that the non-fermented alcoholic beverage) has a more reduced taste and a bean odor of aftertaste, and is more excellent in ease of drinking as a beverage.
〔試験例２：非発酵アルコール飲料の調製及び官能評価〕 [Test Example 2: Preparation of non-fermented alcoholic beverage and sensory evaluation]
表７に示すバタフライピー濃度となるようにバタフライピーエキスパウダーを添加したこと及びを表７に示すｐＨとなるように酸味料（リン酸及びクエン酸）添加したこと以外は、ベース液と同様の手順で、実施例１−６及び１−７並びに実施例２−６及び２−７の非発酵アルコール飲料（アルコール濃度：１２．０ｖ／ｖ％）を得た。
実施例１−６及び１−７並びに実施例２−６及び２−７の非発酵アルコール飲料について、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表７に示す。なお、実施例１−６及び１−７並びに実施例２−６及び２−７の非発酵アルコール飲料のバタフライピー濃度は、比較例１のバタフライピー濃度とは異なるため、官能評価の結果を単純に比較することはできない。 The non-fermented alcoholic beverages of Examples 1-6 and 1-7 and Examples 2-6 and 2-7 were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 7. Since the butterfly pea concentration of the non-fermented alcoholic beverages of Examples 1-6 and 1-7 and Examples 2-6 and 2-7 is different from the butterfly pea concentration of Comparative Example 1, the result of the sensory evaluation is simplified. Cannot be compared to.
バタフライピー濃度を変えた場合であっても、味のギスギス感が低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れることが示された。 It was shown that even when the butterfly pea concentration was changed, the squeaky feeling of the taste was reduced and the drinkability as a beverage was excellent.
〔試験例３：非発酵アルコール飲料の調製及び官能評価〕 [Test Example 3: Preparation of non-fermented alcoholic beverage and sensory evaluation]
表８に示すアルコール濃度となるように純水を添加したこと及び表８に示すｐＨとなるように酸味料（リン酸及びクエン酸）添加したこと以外は、ベース液と同様の手順で、実施例１−８及び２−８の非発酵アルコール飲料（バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。 The procedure was the same as for the base solution, except that pure water was added to achieve the alcohol concentration shown in Table 8 and acidulants (phosphoric acid and citric acid) were added to achieve the pH shown in Table 8. The non-fermented alcoholic beverages of Examples 1-8 and 2-8 (butterfly pH concentration: 0.10 w / v%) were obtained.
実施例１−８及び２−８の非発酵アルコール飲料について、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表８に示す。 The non-fermented alcoholic beverages of Examples 1-8 and 2-8 were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 8.
アルコール濃度を低くした場合であっても、味のギスギス感及び後香の豆臭さが低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れることが示された。 It was shown that even when the alcohol concentration was lowered, the squeaky taste and the bean odor of the aftertaste were reduced, and the drinkability as a beverage was excellent.
〔試験例４：非発酵アルコール飲料の調製及び官能評価〕 [Test Example 4: Preparation of non-fermented alcoholic beverage and sensory evaluation]
ラムネフレーバーに代えてレモンフレーバーを用いたこと及び表９に示すｐＨとなるように酸味料（リン酸及びクエン酸）を添加したこと以外は、ベース液と同様の手順で、実施例１−９及び２−９の非発酵アルコール飲料（アルコール濃度：１２．０ｖ／ｖ％、バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。また、ラムネフレーバーに代えてグレープフルーツフレーバーを用いたこと及び表９に示すｐＨとなるように酸味料（リン酸及びクエン酸）を添加したこと以外はベース液と同様の手順で、実施例１−１０及び２−１０の非発酵アルコール飲料（アルコール濃度：１２．０ｖ／ｖ％、バタフライピー濃度：０．１０ｗ／ｖ％）を得た。 Example 1-9 in the same procedure as the base solution, except that the lemon flavor was used instead of the ramune flavor and the acidulants (phosphoric acid and citric acid) were added so as to have the pH shown in Table 9. And 2-9 non-fermented alcoholic beverages (alcohol concentration: 12.0 v / v%, butterfly pH concentration: 0.10 w / v%) were obtained. In addition, the procedure was the same as that of the base solution, except that the grapefruit flavor was used instead of the ramune flavor and the acidulants (phosphoric acid and citric acid) were added so as to have the pH shown in Table 9. 10 and 2-10 non-fermented alcoholic beverages (alcohol concentration: 12.0 v / v%, butterfly pH concentration: 0.10 w / v%) were obtained.
実施例１−９及び１−１０並びに実施例２−９及び２−１０の非発酵アルコール飲料について、試験例１と同様に官能評価を行った。結果を表９に示す。 The non-fermented alcoholic beverages of Examples 1-9 and 1-10 and Examples 2-9 and 2-10 were subjected to sensory evaluation in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 9.
フレーバーの種類を変えた場合であっても、味のギスギス感及び後香の豆臭さが低減され、かつ、飲料としての飲みやすさに優れることが示された。
It was shown that even when the type of flavor was changed, the squeaky taste and the bean odor of the aftertaste were reduced, and the drinkability as a beverage was excellent.
Claims (7)
請求項５に記載のアルコール飲料に酸味料を更に添加することを含む、製造方法。 A method for producing red alcoholic beverages
A production method comprising further adding an acidulant to the alcoholic beverage according to claim 5.
請求項５に記載のアルコール飲料に酸味料を更に添加することで、前記アルコール飲料の色を青色又は紫色から赤色に変化させることを含む、方法。 A way to change the color of alcoholic beverages
A method comprising changing the color of the alcoholic beverage from blue or purple to red by further adding an acidulant to the alcoholic beverage according to claim 5.
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