JP2020127436A - Manufacturing method of roasted coffee bean - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing roasted coffee beans.
コーヒー飲料にはポリフェノールの一種である、クロロゲン酸、カフェ酸、フェルラ酸等のクロロゲン酸類が含まれており、クロロゲン酸類は血圧降下作用等の優れた生理活性を有することが知られている。しかしながら、生コーヒー豆を焙煎すると、ヒドロキシハイドロキノンが発生し、このヒドロキシハイドロキノンがクロロゲン酸類の生理作用を阻害することが報告されている。したがって、クロロゲン酸類による生理作用を十分発現させるためには、クロロゲン酸類の含有量が高く、かつヒドロキシハイドロキノンの含有量の低い焙煎コーヒー豆とすることが有利である。そこで、ヒドロキシハイドロキノン量を低減させた焙煎コーヒー豆の製造方法として、例えば、予め大気圧下で８０〜１５０℃に加熱した原料焙煎コーヒー豆を、６．７ｋＰａ以下の真空条件下、９０〜１５０℃にて加熱処理する方法が提案されている（特許文献１）。また、原料焙煎コーヒー豆を水系溶媒に浸漬させて、原料焙煎コーヒー豆からヒドロキシハイドロキノンを抽出する方法も提案されている（特許文献２）。 Coffee beverages contain chlorogenic acids such as chlorogenic acid, caffeic acid, and ferulic acid, which are a type of polyphenol, and chlorogenic acids are known to have excellent physiological activity such as antihypertensive action. However, it has been reported that when roasted green coffee beans generate hydroxyhydroquinone, and this hydroxyhydroquinone inhibits the physiological action of chlorogenic acids. Therefore, it is advantageous to use roasted coffee beans having a high content of chlorogenic acids and a low content of hydroxyhydroquinone in order to sufficiently exhibit the physiological action of chlorogenic acids. Therefore, as a method for producing roasted coffee beans with a reduced amount of hydroxyhydroquinone, for example, raw roasted coffee beans that have been heated to 80 to 150° C. under atmospheric pressure in advance are used under vacuum conditions of 6.7 kPa or less and 90 to A method of heat treatment at 150° C. has been proposed (Patent Document 1). A method has also been proposed in which raw roasted coffee beans are immersed in an aqueous solvent to extract hydroxyhydroquinone from the raw roasted coffee beans (Patent Document 2).
また、生コーヒー豆には過酸化水素が含まれていないが、焙煎により変異原性を有する過酸化水素が発生することが知られている。そこで、インスタントコーヒー液に、ペルオキシダーゼ又はカタラーゼを添加することにより、インスタントコーヒー液中の過酸化水素を除去する技術が報告されているが（特許文献３及び４）、焙煎コーヒー豆中の過酸化水素の低減については知られていない。 It is known that green coffee beans contain no hydrogen peroxide, but roasting produces mutagenic hydrogen peroxide. Therefore, a technique of removing hydrogen peroxide in the instant coffee liquid by adding peroxidase or catalase to the instant coffee liquid has been reported (Patent Documents 3 and 4), but peroxidation in roasted coffee beans has been reported. Nothing is known about reducing hydrogen.
本発明の課題は、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide a method for producing roasted coffee beans in which hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone are selectively reduced without impairing chlorogenic acids.
本発明者らは、上記課題に鑑み検討した結果、原料焙煎コーヒー豆を特定の酵素の水溶液又は粉末と接触させる工程、所定の温度にて保持する工程を含む工程に供することにより、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆が得られることを見出した。 The present inventors, as a result of studying in view of the above problems, the step of contacting the raw material roasted coffee beans with an aqueous solution or powder of a specific enzyme, by subjecting to a step including a step of holding at a predetermined temperature, chlorogenic acids It has been found that roasted coffee beans in which hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone are selectively reduced can be obtained without deteriorating the roasted coffee beans.
すなわち、本発明は、原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ1）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
（Ａ1）原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％のペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる工程
（Ｂ）１〜１５０℃の温度で保持する工程
That is, the present invention provides a method for producing roasted coffee beans, in which the raw roasted coffee beans are subjected to a step including the following (A 1 ) and (B).
(A 1 ) A step of bringing the raw roasted coffee beans into contact with an aqueous enzyme solution having a peroxidase activity of 5 to 95% by mass (B) a step of holding at a temperature of 1 to 150° C.
本発明はまた、原料焙煎コーヒー豆を、下記の（Ａ2）及び（Ｂ）を含む工程に供する、焙煎コーヒー豆の製造方法を提供するものである。
（Ａ2）ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる工程
（Ｂ）１〜１５０℃の温度で保持する工程
The present invention also provides a method for producing roasted coffee beans, which comprises subjecting raw roasted coffee beans to a step including the following (A 2 ) and (B).
(A 2 ) Step of contacting with enzyme powder having peroxidase activity (B) Step of holding at a temperature of 1 to 150° C.
本発明は更に、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たりの（Ａ）過酸化水素の含有量が２０ｍｇ以下であり、かつ（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量が２０ｍｇ以下である、焙煎コーヒー豆を提供するものである。 The present invention further provides roasted coffee beans in which the content of (A) hydrogen peroxide is 20 mg or less and the content of (B) hydroxyhydroquinone is 20 mg or less per 100 g of roasted coffee beans. Is.
本発明によれば、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンを選択的に低減した焙煎コーヒー豆を簡便な操作で効率よく製造することができる。また、本発明によれば、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンが通常含まれる量よりも低減された焙煎コーヒー豆を提供することができる。 According to the present invention, roasted coffee beans in which hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone are selectively reduced can be efficiently produced by a simple operation without damaging chlorogenic acids. In addition, according to the present invention, it is possible to provide roasted coffee beans in which the amount of hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone is reduced compared to the amounts normally contained therein.
（焙煎コーヒー豆の製造方法）
以下、本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法の好適な実施形態を詳細に説明する。
(Method for producing roasted coffee beans)
Hereinafter, preferred embodiments of the method for producing roasted coffee beans of the present invention will be described in detail.
〔第１実施形態〕
本実施形態に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、工程（Ａ1）及び工程（Ｂ）を含む工程に供するものである。工程（Ａ1）及び工程（Ｂ）は、任意の順序で行うことができる。以下、各工程について詳細に説明する。
[First Embodiment]
The method for producing roasted coffee beans according to the present embodiment is provided for a step including step (A 1 ) and step (B). Step (A 1 ) and step (B) can be performed in any order. Hereinafter, each step will be described in detail.
＜工程（Ａ1）＞
工程（Ａ1）は、原料焙煎コーヒー豆又は後述する工程（Ｂ）後の原料焙煎コーヒー豆（以下、「原料焙煎コーヒー豆等」とも称する）を、原料焙煎コーヒー豆に対して５〜９５質量％のペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる工程である。
<Process (A 1 )>
In the step (A 1 ), the raw roasted coffee beans or the raw roasted coffee beans after the step (B) described below (hereinafter, also referred to as “raw roasted coffee beans etc.”) is used with respect to the raw roasted coffee beans. This is a step of contacting with an aqueous enzyme solution having a peroxidase activity of 5 to 95 mass %.
本発明で使用する原料焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム、インドネシア等が挙げられる。 The bean type of the raw roasted coffee beans used in the present invention may be, for example, any of Arabica type, Robusta type, Riberica type and Arabsta type. In addition, the production area of coffee beans is not particularly limited, and examples thereof include Brazil, Colombia, Tanzania, Mocha, Kilimanjaro, Mandolin, Blue Mountain, Guatemala, Vietnam, Indonesia and the like.
原料焙煎コーヒー豆は、生コーヒー豆を焙煎したものでも、市販品でもよい。生コーヒー豆の焙煎方法は特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができる。例えば、焙煎温度は、好ましくは１８０〜３００℃、より好ましくは１９０〜２８０℃、更に好ましくは２００〜２８０℃であり、加熱時間は、所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等を使用することができる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転Ｖ型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等を挙げることができる。 The raw roasted coffee beans may be roasted green coffee beans or a commercially available product. The roasting method of green coffee beans is not particularly limited, and a known method can be appropriately selected. For example, the roasting temperature is preferably 180 to 300° C., more preferably 190 to 280° C., further preferably 200 to 280° C., and the heating time can be appropriately set so that a desired degree of roasting can be obtained. is there. As the roasting device, for example, a roasted bean stationary type, a roasted bean transfer type, a roasted bean stirring type, or the like can be used. Specific examples include a shelf dryer, a conveyor dryer, a rotary drum dryer, and a rotary V dryer. Examples of the heating method include a direct fire type, a hot air type, a semi-hot air type, a far infrared ray type, an infrared ray type, a microwave type, and a superheated steam type.
原料焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、そして４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下が更に好ましく、２８以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、より更に好ましくは１５〜２８である。ここで、本明細書において「Ｌ値」とは、黒をＬ値０とし、また白をＬ値１００として、焙煎コーヒー豆の明度を色差計で測定したものである。色差計として、例えば、スペクトロフォトメーターＳＥ２０００（（株）日本電色社製）を用いることができる。 From the viewpoint of flavor, the L value of the raw roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, further preferably 15 or more, and preferably 40 or less, more preferably 35 or less, still more preferably 30 or less, 28 or less is even more preferable. The range of the L value is preferably 10 to 40, more preferably 12 to 35, still more preferably 15 to 30, still more preferably 15 to 28. Here, in the present specification, “L value” means that L value is 0 for black and L value is 100 for white, and the lightness of roasted coffee beans is measured by a color difference meter. As the color difference meter, for example, Spectrophotometer SE2000 (manufactured by Nippon Denshoku Co., Ltd.) can be used.
原料焙煎コーヒー豆は、１種又は２種以上を使用することができる。２種以上の原料焙煎コーヒー豆を使用する場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆を使用することも可能である。焙煎度の異なるコーヒー豆を使用する場合、Ｌ値が上記範囲外のものを用いても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内となるように適宜組み合わせて使用することが好ましい。Ｌ値の平均値は、使用する原料焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該原料焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求められる。 The raw material roasted coffee beans can use 1 type(s) or 2 or more types. When using two or more types of roasted coffee beans as raw materials, it is possible to use not only coffee beans of different bean types and production areas but also coffee beans of different roasting degrees. When coffee beans having different roasting degrees are used, those having an L value outside the above range may be used, but it is preferable to use the coffee beans in an appropriate combination so that the average L value is within the above range. The average value of the L value is obtained as the sum of the values obtained by multiplying the L value of the raw roasted coffee beans to be used by the content mass ratio of the raw roasted coffee beans.
また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。中でも、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、粉砕したものが好ましい。原料焙煎コーヒー豆の粉砕方法は特に制限されず、公知の方法及び装置を用いることができるが、例えば、木槌、ハンマーの他、カッターミル、ハンマーミル、ジェットミル、インパクトミル、ウィレー粉砕機等の粉砕装置を挙げることができる。 The raw roasted coffee beans may be unground or ground. Among them, crushed ones are preferable from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone. The method for crushing the raw roasted coffee beans is not particularly limited, and known methods and devices can be used. For example, a mallet, a hammer, a cutter mill, a hammer mill, a jet mill, an impact mill, and a Willey crusher can be used. And the like.
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の平均粒径は、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノン量の低減の観点から、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、０．９ｍｍ以下がより更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましく、０．１ｍｍ以上がより更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍ、より更に好ましくは０．１〜０．９ｍｍである。なお、本明細書において「平均粒径」とは、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置により測定される体積基準の累積粒度分布曲線において５０％（ｄ50）に相当する粒子径である。なお、Ｔｙｌｅｒ標準篩、ＡＳＴＭ標準篩、ＪＩＳ標準篩等を用いて平均粒径が上記範囲内となるように分級することも可能であり、また所望する平均粒径がレーザ回折・散乱法粒度分布測定装置の測定範囲外である場合にも前記篩を用いて分級することができる。 The average particle size of the crushed raw roasted coffee beans is preferably 5 mm or less, more preferably 2.5 mm or less, further preferably 1.5 mm or less, from the viewpoint of reducing the amounts of hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone. 9 mm or less is more preferable, and from the viewpoint of production efficiency, 0.001 mm or more is preferable, 0.01 mm or more is more preferable, 0.05 mm or more is further preferable, and 0.1 mm or more is even more preferable. The range of the average particle size is preferably 0.001 to 5 mm, more preferably 0.01 to 2.5 mm, still more preferably 0.05 to 1.5 mm, still more preferably 0.1 to 0.9 mm. Is. In the present specification, the “average particle size” is a particle size corresponding to 50% (d 50 ) in a volume-based cumulative particle size distribution curve measured by a laser diffraction/scattering particle size distribution measuring device. It is also possible to classify so that the average particle diameter falls within the above range using a Tyler standard sieve, an ASTM standard sieve, a JIS standard sieve, or the like, and a desired average particle diameter is determined by a laser diffraction/scattering particle size distribution. Even when it is outside the measuring range of the measuring device, classification can be performed using the above-mentioned sieve.
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素としては、例えば、カタラーゼ、グルタチオンペルオキシダーゼ、アスコルビン酸ペルオキシダーゼ、ヘムペルオキシダーゼ、ラクトペルオキシダーゼ、ミエロペルオキシダーゼ、セイヨウワサビペルオキシダーゼ等が挙げられ、中でも、カタラーゼが好ましい。 Examples of the enzyme having a peroxidase activity include catalase, glutathione peroxidase, ascorbate peroxidase, heme peroxidase, lactoperoxidase, myeloperoxidase, horseradish peroxidase, and the like, among which catalase is preferable.
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の起源は、動物由来でも、微生物由来でもよく、特に限定されない。例えば、カタラーゼの場合、例えば、ウシ肝臓由来のもの、アスペルギルス（Aspergillu）属に属する微生物（例えば、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger））や、ミクロコッカス（Micrococcus）属に属する微生物（例えば、ミクロコッカス・リソデイクチクス（Micrococcus lysodeikticus））等に由来するもの等を挙げることができる。また、カタラーゼとして市販品を使用することも可能であり、例えば、スミチームＣＴＳ（新日本化学工業社製）、レオネットＳ（ナガセケムテックス社製）等を挙げることができる。 The origin of the enzyme having the peroxidase activity may be derived from animals or microorganisms, and is not particularly limited. For example, in the case of catalase, for example, those derived from bovine liver, microorganisms belonging to the genus Aspergillu (for example, Aspergillus niger) and microorganisms belonging to the genus Micrococcus (for example, Micrococcus Examples thereof include those derived from lithodicusticus (Micrococcus lysodeikticus) and the like. In addition, it is possible to use a commercial product as the catalase, and examples thereof include Sumiteam CTS (manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd.) and Leonet S (manufactured by Nagase Chemtex).
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の力価は、酵素の種類により適宜選択することが可能である。例えば、カタラーゼの場合、力価が５０Ｕ／ｇ以上であることが好ましく、５００Ｕ／ｇ以上がより好ましく、５，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、１０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、２０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、３０，０００Ｕ／ｇ以上が更に好ましく、４０，０００Ｕ／ｇ以上がより更に好ましく、５０，０００Ｕ／ｇ以上が殊更に好ましい。なお、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素の力価の上限値は特に限定されない。ここで、本明細書において「１Ｕ」とは、３０℃、ｐＨ７．０にて過酸化水素を毎分１μｍｏｌ分解する酵素の活力を示し、１ｇ当たりの酵素活力量を力価（酵素力価）という。 The titer of an enzyme having peroxidase activity can be appropriately selected depending on the type of enzyme. For example, in the case of catalase, the titer is preferably 50 U/g or more, more preferably 500 U/g or more, further preferably 5,000 U/g or more, further preferably 10,000 U/g or more, and 20,000 U. /G or more is more preferable, 30,000 U/g or more is further preferable, 40,000 U/g or more is still more preferable, 50,000 U/g or more is particularly preferable. The upper limit of the titer of the enzyme having peroxidase activity is not particularly limited. Here, in the present specification, “1U” indicates the activity of an enzyme that decomposes hydrogen peroxide at 1 μmol/min at 30° C. and pH 7.0, and indicates the enzyme activity amount per 1 g (enzyme titer). Say.
酵素水溶液は、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素を水に溶解して調製することができる。酵素水溶液の調製に使用する水としては、例えば、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。なお、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、酵素水溶液は、当該酵素水溶液中に水が、焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは２０質量％以上、より好ましくは２５質量％以上、更に好ましくは３０質量％以上、より更に好ましくは３５質量％以上含まれるように調製することが望ましい。 The enzyme aqueous solution can be prepared by dissolving an enzyme having a peroxidase activity in water. As the water used for preparing the enzyme aqueous solution, for example, tap water, distilled water, ion-exchanged water, natural water or the like can be appropriately selected. From the viewpoint of reducing hydroxyhydroquinone, the aqueous enzyme solution is preferably 20% by mass or more, more preferably 25% by mass or more, and further preferably 30% by mass with respect to the roasted coffee beans. % Or more, and more preferably 35% by mass or more.
また、酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、１００ＰＯＤＵ以上が好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以上がより好ましく、５，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、１０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、２０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、４０，０００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５０，０００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、１００，０００ＰＯＤＵ以上が殊更に好ましい。なお、酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の上限値は特に限定されないが、風味バランスの観点から、酵素活性基準として、１，０００，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、９５０，０００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、９００，０００ＰＯＤＵ以下が更に好ましく、８５０，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましく、８００，０００ＰＯＤＵ以下が殊更に好ましい。酵素水溶液１００ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは１００〜１，０００，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは１，０００〜９５０，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは１０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは２０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは３０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、更に好ましくは４０，０００〜９００，０００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは５０，０００〜８５０，０００ＰＯＤＵ、殊更に好ましくは１００，０００〜８００，０００ＰＯＤＵである。ここで、本明細書において「ＰＯＤＵ」とは、ペルオキシダーゼ活性を表す。 Further, the content of the enzyme having a peroxidase activity per 100 g of the aqueous enzyme solution is preferably 100 PODU or more, more preferably 1,000 PODU or more, still more preferably 5,000 PODU or more as the enzyme activity standard from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide. It is preferably 10,000 PODU or more, more preferably 20,000 PODU or more, still more preferably 30,000 PODU or more, further preferably 40,000 PODU or more, still more preferably 50,000 PODU or more, still more preferably 100,000 PODU or more. preferable. The upper limit of the content of the enzyme having a peroxidase activity per 100 g of the aqueous enzyme solution is not particularly limited, but from the viewpoint of flavor balance, the enzyme activity standard is preferably 1,000,000 PODU or less, more preferably 950,000 PODU or less. It is preferably 900,000 PODU or less, more preferably, 850,000 PODU or less, still more preferably 800,000 PODU or less. The range of the content of the enzyme having a peroxidase activity per 100 g of the aqueous enzyme solution is preferably 100 to 1,000,000 PODU, more preferably 1,000 to 950,000 PODU, and further preferably 10,000 on the basis of the enzyme activity. To 900,000 PODU, more preferably 20,000 to 900,000 PODU, still more preferably 30,000 to 900,000 PODU, further preferably 40,000 to 900,000 PODU, still more preferably 50,000 to 850,000 PODU, Particularly preferably, it is 100,000 to 800,000 PODU. Here, in this specification, "PODU" represents peroxidase activity.
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液と接触させる方法としては、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素水溶液を添加する方法を挙げることができる。酵素水溶液の添加方法は特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、酵素水溶液を直接投入する方法、酵素水溶液を噴霧する方法等を挙げることができる。また、酵素水溶液の添加後、あるいは酵素水溶液を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆等を撹拌混合することが好ましい。なお、酵素水溶液の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から、常圧下がよい。また、酵素水溶液を添加する際の原料焙煎コーヒー豆等の温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
また、酵素水溶液は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。また、酵素水溶液を添加する際の雰囲気温度は、後述する保持する温度に近い温度がよいが、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
Examples of the method of contacting with an aqueous enzyme solution having a peroxidase activity include a method of adding an aqueous enzyme solution having a peroxidase activity to raw material roasted coffee beans or the like. The method for adding the enzyme aqueous solution is not particularly limited, and examples thereof include a method of directly adding the enzyme aqueous solution to the raw material roasted coffee beans and the like, and a method of spraying the enzyme aqueous solution. Further, it is preferable to stir and mix the raw roasted coffee beans and the like after the addition of the enzyme aqueous solution or while adding the enzyme aqueous solution. The aqueous enzyme solution may be added under normal pressure, reduced pressure, or increased pressure, but normal pressure is preferable from the viewpoint of easy addition. The temperature of the raw material roasted coffee beans and the like when the aqueous enzyme solution is added is preferably 10 to 100°C, more preferably 15 to 70°C, further preferably 18 to 50°C, still more preferably 18 to 25°C. Is.
In addition, the total amount of the enzyme aqueous solution may be continuously added or may be added in plural times. The ambient temperature at the time of adding the aqueous enzyme solution is preferably a temperature close to the temperature to be described later, but from the viewpoint of ease of temperature adjustment, it is preferably 10 to 100°C, more preferably 15 to 70°C. It is more preferably 18 to 50°C, and even more preferably 18 to 25°C.
酵素水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆等を酵素水溶液に浸漬させて原料焙煎コーヒー豆等からヒドロキシハイドロキノンを抽出するのに十分な量である必要はなく、原料焙煎コーヒー豆等の表面の一部を酵素水溶液と接触させることができる量であればよい。具体的には、例えば、酵素水溶液の添加量は、原料焙煎コーヒー豆に対して、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、５質量％以上が好ましく、１０質量％以上がより好ましく、１５質量％以上が更に好ましく、２０質量％以上がより更に好ましく、３０質量％以上が殊更に好ましく、またクロロゲン酸類の溶出防止の観点から、９５質量％以下が好ましく、９０質量％以下がより好ましく、８５質量％以下が更に好ましく、８０質量％以下がより更に好ましく、７５質量％以下が殊更に好ましい。酵素水溶液の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは５〜９５質量％、好ましくは１０〜９０質量％、より好ましくは１５〜８５質量％、更に好ましくは２０〜８０質量％、より更に好ましくは３０〜７５質量％である。 The amount of the enzyme aqueous solution added need not be an amount sufficient to extract the hydroxyhydroquinone from the raw material roasted coffee beans by immersing the raw material roasted coffee beans or the like in the enzyme aqueous solution. The amount may be such that a part of the surface can be contacted with the aqueous enzyme solution. Specifically, for example, the amount of the enzyme aqueous solution added is preferably 5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone, relative to the raw roasted coffee beans. 15 mass% or more is more preferable, 20 mass% or more is still more preferable, 30 mass% or more is particularly preferable, and from the viewpoint of preventing elution of chlorogenic acids, 95 mass% or less is preferable, and 90 mass% or less is more preferable. , 85 mass% or less is more preferable, 80 mass% or less is still more preferable, and 75 mass% or less is particularly preferable. The amount of the enzyme aqueous solution added is preferably 5 to 95% by mass, preferably 10 to 90% by mass, more preferably 15 to 85% by mass, and still more preferably 20 to 80% with respect to the raw roasted coffee beans. Mass%, more preferably 30 to 75 mass%.
また、原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の添加量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、５ＰＯＤＵ以上が好ましく、５０ＰＯＤＵ以上がより好ましく、２００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３５０ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、そして２，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、１，５００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，２００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは５〜２，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは５０〜１，５００ＰＯＤＵ、より好ましくは２００〜１，２００ＰＯＤＵ、更に好ましくは３５０〜１，０００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは５００〜１，０００ＰＯＤＵである。 In addition, the amount of the enzyme having a peroxidase activity per 1 g of the raw roasted coffee beans added is preferably 5 PODU or more, more preferably 50 PODU or more, still more preferably 200 PODU or more as an enzyme activity standard from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide. , 350 PODU or more is more preferable, 500 PODU or more is still more preferable, and 2,000 PODU or less is preferable, 1,500 PODU or less is more preferable, 1,200 PODU or less is more preferable, and 1,000 PODU or less is even more preferable. The content range of the enzyme having a peroxidase activity per 1 g of the raw roasted coffee beans is preferably 5 to 2,000 PODU, more preferably 50 to 1,500 PODU, and more preferably 200 to 1, on the basis of the enzyme activity. 200 PODU, more preferably 350 to 1,000 PODU, still more preferably 500 to 1,000 PODU.
＜工程（Ｂ）＞
工程（Ｂ）は、原料焙煎コーヒー豆又は工程（Ａ1）後の原料焙煎コーヒー豆を、１〜１５０℃の温度で保持する工程である。ここで、「保持」とは、原料焙煎コーヒー豆を一定温度に保たれた状態、あるいは、１〜１５０℃の範囲内で経時的に温度を変動さながら維持することをいい、焙煎コーヒー豆から抽出溶媒を用いてコーヒー抽出液を得る抽出操作は包含されない。保持工程では、原料焙煎コーヒー豆中においてヒドロキシハイドロキノンの酸化反応及び／又は重合反応が促進又は熟成されるため、原料焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノンが低減される。
<Process (B)>
The step (B) is a step of holding the raw roasted coffee beans or the raw roasted coffee beans after the step (A 1 ) at a temperature of 1 to 150°C. Here, "holding" means keeping the raw roasted coffee beans at a constant temperature or maintaining the temperature within the range of 1 to 150°C while changing the temperature over time. An extraction operation for obtaining a coffee extract by using an extraction solvent is not included. In the holding step, the oxidation reaction and/or the polymerization reaction of hydroxyhydroquinone in the raw roasted coffee beans are promoted or aged, so that the hydroxyhydroquinone in the raw roasted coffee beans is reduced.
かかる保持工程は、密封状態で行うことが好ましい。ここで、本明細書において「密閉状態」とは、蒸気や空気等のガスの流通が遮断され、原料焙煎コーヒー豆等が開放大気系に直接接触しないことをいう。例えば、原料焙煎コーヒー豆等を密閉容器に収容して保持工程を行えばよい。密閉容器はガスの流通を遮断できれば、その形状及び材質は特に限定されないが、加熱により変質せず、かつ加圧に耐え得る容器が好ましく、例えば、金属製容器、ガラス製容器等を挙げることができる。密閉容器の具体例としては、例えば、レトルトパウチ、缶、ビン、ビーカー等が挙げられ、缶、ピン及びビーカーは、栓や蓋により密閉可能で、かつ開閉自在なものが好ましい。 The holding step is preferably performed in a sealed state. Here, in the present specification, “closed state” means that the flow of gas such as steam and air is blocked, and the raw roasted coffee beans and the like do not come into direct contact with the open atmosphere system. For example, the raw material roasted coffee beans and the like may be housed in a closed container and the holding step may be performed. The closed container is not particularly limited in shape and material as long as it can block the flow of gas, but a container that does not deteriorate by heating and can withstand pressure is preferable, and examples thereof include a metal container and a glass container. it can. Specific examples of the closed container include, for example, a retort pouch, a can, a bottle, a beaker, and the like, and the can, the pin, and the beaker are preferably those that can be closed with a stopper or a lid and can be opened and closed.
また、保持工程においては、原料焙煎コーヒー豆等を所望の温度にて所定時間保持するために、例えば、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することができる。なお、保持工程は、常圧下、加圧下又は減圧下で行うことが可能であるが、常圧下で行うことが好ましい。 Further, in the holding step, in order to hold the raw roasted coffee beans and the like at a desired temperature for a predetermined time, for example, an apparatus such as a constant temperature bath, a drier or an autoclave can be appropriately used. The holding step can be carried out under normal pressure, under pressure or under reduced pressure, but it is preferably carried out under normal pressure.
保持温度は、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上がより更に好ましく、そして１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、より更に好ましくは３５〜７０℃である。 The holding temperature is preferably 20° C. or higher, more preferably 25° C. or higher, further preferably 30° C. or higher, further preferably 35° C. or higher, and 100° C., from the viewpoints of reduction of hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone and production efficiency. The following is preferable, 90°C or lower is more preferable, 80°C or lower is further preferable, and 70°C or lower is further preferable. The range of the holding temperature is preferably 20 to 100°C, more preferably 25 to 90°C, further preferably 30 to 80°C, and still more preferably 35 to 70°C.
保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、１分以上が好ましく、１０分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、３０分以上がより更に好ましく、４０分以上がより更に好ましく、また風味バランス、生産効率の観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは１〜２００分、より好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは２０〜１２０分、更に好ましくは３０〜９０分、より更に好ましくは４０〜９０分である。ここで、本明細書において「保持時間」とは、予め所定の温度に制御された装置を使用する場合は、当該装置に原料焙煎コーヒー豆を収容してからの経過時間をいう。また、装置に原料焙煎コーヒー豆等を収容後に温度設定する場合は、所定の温度に到達してからの経過時間をいう。 The holding time can be appropriately selected depending on the holding temperature, but from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone, it is preferably 1 minute or longer, more preferably 10 minutes or longer, further preferably 20 minutes or longer, and 30 minutes. The above is more preferable, 40 minutes or more is still more preferable, and from the viewpoint of flavor balance and production efficiency, 200 minutes or less is preferable, 150 minutes or less is more preferable, 120 minutes or less is further preferable, and 90 minutes or less is further preferable. preferable. The range of the holding time is preferably 1 to 200 minutes, more preferably 10 to 150 minutes, still more preferably 20 to 120 minutes, still more preferably 30 to 90 minutes, still more preferably 40 to 90 minutes. Here, in the present specification, the "holding time" refers to the elapsed time after the raw roasted coffee beans are stored in the device, when the device controlled in advance to a predetermined temperature is used. Further, when the temperature is set after the raw material roasted coffee beans and the like are stored in the device, it means the elapsed time after reaching the predetermined temperature.
保持工程後、装置から焙煎コーヒー豆を取り出し、加熱処理した場合には焙煎コーヒー豆を冷却することもできる。 After the holding step, when the roasted coffee beans are taken out from the apparatus and heat-treated, the roasted coffee beans can be cooled.
本実施形態においては、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、工程（Ａ1）の後、工程（Ｂ）を行うことが好ましい。 In the present embodiment, from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone, it is preferable to carry out the step (B) after the step (A 1 ).
〔第２実施形態〕
本実施形態に係る焙煎コーヒー豆の製造方法は、工程（Ａ2）及び工程（Ｂ）を含む工程に供するものである。工程（Ａ2）及び工程（Ｂ）は、任意の順序で行うことができる。なお、工程（Ｂ）の具体的態様は、第１実施形態において説明したとおりである。以下、工程（Ａ2）について詳細に説明する。
[Second Embodiment]
The method for producing roasted coffee beans according to this embodiment is provided for a step including step (A 2 ) and step (B). Step (A 2 ) and step (B) can be performed in any order. The specific aspect of step (B) is as described in the first embodiment. Hereinafter, the step (A 2 ) will be described in detail.
＜工程（Ａ2）＞
工程（Ａ2）は、原料焙煎コーヒー豆又は工程（Ｂ）後の原料焙煎コーヒー豆を、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる工程である。
原料焙煎コーヒー豆の豆種、産地及びＬ値の具体的構成は、第１実施形態において説明したとおりである。また、原料焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよく、粉砕された原料焙煎コーヒー豆の具体的構成は、第１実施形態において説明したとおりである。
<Process (A 2 )>
The step (A 2 ) is a step of contacting the raw roasted coffee beans or the raw roasted coffee beans after the step (B) with an enzyme powder having a peroxidase activity.
The specific composition of the bean type, the production area, and the L value of the raw roasted coffee beans is as described in the first embodiment. The raw roasted coffee beans may be uncrushed or ground, and the specific configuration of the ground roasted coffee beans is as described in the first embodiment.
本実施形態で使用するペルオキシダーゼ活性を有する酵素は、その形態が粉末状であれば特に限定なく使用することが可能であり、第１実施形態において説明したものと同様のものを使用することができる。
酵素粉末の平均粒径（ｄ50）は特に限定されないが、通常１〜５００μｍ、好ましくは１０〜１００μｍ、更に好ましくは５０〜８０μｍである。
The enzyme having a peroxidase activity used in the present embodiment can be used without particular limitation as long as the form is a powder, and the same one as described in the first embodiment can be used. ..
The average particle size (d 50 ) of the enzyme powder is not particularly limited, but is usually 1 to 500 μm, preferably 10 to 100 μm, and more preferably 50 to 80 μm.
ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末と接触させる方法としては、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末を添加する方法を挙げることができる。
酵素粉末の添加方法は特に限定されないが、例えば、原料焙煎コーヒー豆等に、酵素粉末を直接投入する方法等を挙げることができる。また、酵素粉末の添加後、あるいは酵素粉末を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆等を撹拌混合することが好ましい。なお、酵素粉末の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、添加のし易さの観点から、常圧下がよい。また、酵素粉末を添加する際の原料焙煎コーヒー豆等の温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
また、酵素粉末は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。また、酵素粉末を添加する際の雰囲気温度は、温度調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。
Examples of the method of contacting with the enzyme powder having the peroxidase activity include a method of adding the enzyme powder having the peroxidase activity to the raw material roasted coffee beans or the like.
The method of adding the enzyme powder is not particularly limited, and examples thereof include a method of directly adding the enzyme powder to the raw roasted coffee beans and the like. Further, it is preferable to stir and mix the raw roasted coffee beans and the like after the addition of the enzyme powder or while adding the enzyme powder. The enzyme powder may be added under normal pressure, under reduced pressure or under increased pressure, but normal pressure is preferable from the viewpoint of easy addition. The temperature of the raw material roasted coffee beans and the like when adding the enzyme powder is preferably 10 to 100°C, more preferably 15 to 70°C, further preferably 18 to 50°C, still more preferably 18 to 25°C. Is.
In addition, the enzyme powder may be added continuously in total amount or may be added in plural times. Further, the atmospheric temperature when adding the enzyme powder is preferably 10 to 100° C., more preferably 15 to 70° C., further preferably 18 to 50° C., and even more preferably, from the viewpoint of ease of temperature adjustment. It is 18 to 25°C.
原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末の使用量は、過酸化水素の低減の観点から、酵素活性基準として、５ＰＯＤＵ以上が好ましく、５０ＰＯＤＵ以上がより好ましく、２００ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、３５０ＰＯＤＵ以上が更に好ましく、５００ＰＯＤＵ以上がより更に好ましく、そして２，０００ＰＯＤＵ以下が好ましく、１，５００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，２００ＰＯＤＵ以下がより好ましく、１，０００ＰＯＤＵ以下がより更に好ましい。原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たりのペルオキシダーゼ活性を有する酵素の含有量の範囲としては、酵素活性基準として、好ましくは５〜２，０００ＰＯＤＵ、より好ましくは５０〜１，５００ＰＯＤＵ、更に好ましくは２００〜１，２００ＰＯＤＵ、より更に好ましくは３５０〜１，０００ＰＯＤＵ、殊更に好ましくは５００〜１，０００ＰＯＤＵである。 The amount of the enzyme powder having a peroxidase activity per 1 g of the raw roasted coffee beans is preferably 5 PODU or more, more preferably 50 PODU or more, still more preferably 200 PODU or more as an enzyme activity standard from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide. 350 PODU or more is more preferable, 500 PODU or more is still more preferable, and 2,000 PODU or less is preferable, 1,500 PODU or less is more preferable, 1,200 PODU or less is more preferable, and 1,000 PODU or less is even more preferable. The range of the content of the enzyme having a peroxidase activity per 1 g of the raw roasted coffee beans is preferably 5 to 2,000 PODU, more preferably 50 to 1,500 PODU, still more preferably 200 to 1, on the basis of the enzyme activity. 200 PODU, more preferably 350 to 1,000 PODU, and most preferably 500 to 1,000 PODU.
本実施形態においては、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、工程（Ｂ）の後、工程（Ａ2）を行うことが好ましい。 In the present embodiment, from the viewpoint of reducing hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone, it is preferable to carry out the step (A 2 ) after the step (B).
また、本発明においては、前述の原料焙煎コーヒー豆として、原料焙煎コーヒー豆に対して水を添加したもの、あるいは、空気中の湿気などで予め水分を含んでいるものを使用してもよい。このような水で湿潤した原料焙煎コーヒー豆を使用する場合には、工程（Ｂ）を行った後、工程（Ａ1）又は工程（Ａ2）を行うことが好ましく、工程（Ｂ）を行った後、工程（Ａ2）を行うことが更に好ましい。 Further, in the present invention, as the above-mentioned raw material roasted coffee beans, it is possible to use one obtained by adding water to the raw material roasted coffee beans, or one containing water in advance such as moisture in the air. Good. When using such roasted raw coffee beans wet with water, it is preferable to carry out the step (A 1 ) or the step (A 2 ) after the step (B). It is more preferable to carry out the step (A 2 ) after the step.
水の添加方法は、酵素水溶液と同様の方法を採用することができる。また、水の添加後、あるいは水を添加しながら、原料焙煎コーヒー豆を撹拌混合することが好ましい。なお、水の添加は、常圧下、減圧下及び加圧下のいずれでもよいが、中でも、常圧下がよい。また、水を添加する際の原料焙煎コーヒー豆の温度及び雰囲気温度は、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。 As a method for adding water, the same method as that for the enzyme aqueous solution can be adopted. In addition, it is preferable to stir and mix the raw roasted coffee beans after or while adding water. The water may be added under normal pressure, under reduced pressure, or under pressure, but above all, normal pressure is preferable. The temperature and the ambient temperature of the raw roasted coffee beans when water is added are preferably 10 to 100°C, more preferably 15 to 70°C, still more preferably 18 to 50°C, still more preferably 18 to 25°C. ℃.
原料焙煎コーヒー豆に添加する水としては、前述と同様に、水道水、蒸留水、イオン交換水、天然水等を適宜選択することができる。また、水の温度は、保持する温度に近い温度がよいが、水温調整のし易さの観点から、好ましくは１０〜１００℃、より好ましくは１５〜７０℃、更に好ましくは１８〜５０℃、より更に好ましくは１８〜２５℃である。 As the water to be added to the raw roasted coffee beans, tap water, distilled water, ion-exchanged water, natural water or the like can be appropriately selected in the same manner as described above. Further, the temperature of water is preferably close to the temperature to be held, but from the viewpoint of easy adjustment of the water temperature, it is preferably 10 to 100°C, more preferably 15 to 70°C, further preferably 18 to 50°C. More preferably, it is 18 to 25°C.
水の添加量は、原料焙煎コーヒー豆の表面の一部を水と接触させることができる量であればよい。具体的には、例えば、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、原料焙煎コーヒー豆に対して、１質量％以上が好ましく、５質量％以上が好ましく、１５質量％以上がより好ましく、２０質量％以上が更に好ましく、２５質量％以上がより更に好ましく、そして９５質量％以下が好ましく、８５質量％以下がより好ましく、８０質量％以下が更に好ましく、７０質量％以下がより更に好ましい。かかる水の添加量の範囲としては、原料焙煎コーヒー豆に対して、好ましくは１〜９５質量％、より好ましくは５〜９５質量％、更に好ましくは１５〜８５質量％、より更に好ましくは２０〜８０質量％、殊更に好ましくは２５〜７０質量％である。なお、水は、全量を連続的に添加しても、複数回に分けて添加してもよい。 The amount of water added may be any amount that allows a part of the surface of the raw roasted coffee beans to come into contact with water. Specifically, for example, from the viewpoint of reduction of hydroxyhydroquinone, 1% by mass or more is preferable, 5% by mass or more is preferable, 15% by mass or more is more preferable, and 20% by mass or more is relative to the raw roasted coffee beans. Is more preferable, 25% by mass or more is still more preferable, and 95% by mass or less is preferable, 85% by mass or less is more preferable, 80% by mass or less is further preferable, and 70% by mass or less is even more preferable. The amount of water added is preferably 1 to 95% by mass, more preferably 5 to 95% by mass, still more preferably 15 to 85% by mass, and still more preferably 20% with respect to the raw roasted coffee beans. -80% by mass, particularly preferably 25-70% by mass. The total amount of water may be added continuously or in a plurality of times.
原料焙煎コーヒー豆と水を接触後、その状態を保持することができる。保持工程は、前述の工程（Ｂ）と同様に、恒温槽、乾燥機、オートクレーブ等の装置を適宜使用することが可能であり、密封状態で行うこともできる。また、常圧下、加圧下又は減圧下で保持工程を行うことが可能であり、中でも、常圧下が好ましい。 After contacting the raw roasted coffee beans with water, the state can be maintained. In the holding step, as in the step (B) described above, an apparatus such as a constant temperature bath, a dryer or an autoclave can be appropriately used, and the holding step can be performed in a sealed state. Further, the holding step can be carried out under normal pressure, under pressure or under reduced pressure, and among them, under normal pressure is preferable.
保持温度は、ヒドロキシハイドロキノンの低減、生産効率の観点から、２０℃以上が好ましく、２５℃以上がより好ましく、３０℃以上が更に好ましく、３５℃以上がより更に好ましく、また風味バランスの観点から、１００℃以下が好ましく、９０℃以下がより好ましく、８０℃以下が更に好ましく、７０℃以下がより更に好ましい。かかる保持温度の範囲としては、好ましくは２０〜１００℃、より好ましくは２５〜９０℃、更に好ましくは３０〜８０℃、より更に好ましくは３５〜７０℃である。 The holding temperature is preferably 20° C. or higher, more preferably 25° C. or higher, even more preferably 30° C. or higher, even more preferably 35° C. or higher, from the viewpoint of flavor balance, from the viewpoint of reduction of hydroxyhydroquinone and production efficiency. The temperature is preferably 100°C or lower, more preferably 90°C or lower, further preferably 80°C or lower, still more preferably 70°C or lower. The range of the holding temperature is preferably 20 to 100°C, more preferably 25 to 90°C, further preferably 30 to 80°C, and still more preferably 35 to 70°C.
保持時間は保持温度により適宜選択することが可能であるが、ヒドロキシハイドロキノンの低減の観点から、１分以上が好ましく、１０分以上がより好ましく、２０分以上が更に好ましく、３０分以上がより更に好ましく、また風味バランス、生産効率の観点から、２００分以下が好ましく、１５０分以下がより好ましく、１２０分以下が更に好ましく、９０分以下がより更に好ましい。かかる保持時間の範囲としては、好ましくは１〜２００分、より好ましくは１０〜１５０分、更に好ましくは２０〜１２０分、より更に好ましくは３０〜９０分である。 The holding time can be appropriately selected depending on the holding temperature, but from the viewpoint of reducing hydroxyhydroquinone, it is preferably 1 minute or longer, more preferably 10 minutes or longer, further preferably 20 minutes or longer, still more preferably 30 minutes or longer. From the viewpoint of flavor balance and production efficiency, it is preferably 200 minutes or less, more preferably 150 minutes or less, further preferably 120 minutes or less, still more preferably 90 minutes or less. The range of such holding time is preferably 1 to 200 minutes, more preferably 10 to 150 minutes, still more preferably 20 to 120 minutes, still more preferably 30 to 90 minutes.
保持工程後、装置から原料焙煎コーヒー豆を取り出し、必要により原料焙煎コーヒー豆を冷却してから、本発明の製造方法に供することができる。 After the holding step, the raw roasted coffee beans can be taken out of the apparatus, and if necessary, the raw roasted coffee beans can be cooled before being subjected to the production method of the present invention.
このようにして本発明の焙煎コーヒー豆を得ることができるが、製造後の焙煎コーヒー豆を乾燥してもよい。乾燥方法としては、例えば、乾燥機等で加熱乾燥する方法、送風ファンを用いて乾燥する方法、減圧乾燥する方法、凍結乾燥する方法等を挙げられ、２種以上を組み合わせて行うこともできる。なお、乾燥後の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。なお、含水率は、常圧加熱乾燥法により測定することが可能であり、具体的には、試料約１ｇを秤量し、１０５℃で６時間加熱処理した後、加熱処理後の試料を秤量し、加熱処理前後の試料の質量から算出することができる。具体的には以下の式を用いて算出することができる。 The roasted coffee beans of the present invention can be obtained in this manner, but the roasted coffee beans after production may be dried. Examples of the drying method include a method of heating and drying with a dryer or the like, a method of drying with a blower fan, a method of drying under reduced pressure, a method of freeze-drying, and the like, and it is also possible to perform a combination of two or more kinds. The water content of the roasted coffee beans after drying is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, further preferably 10% by mass or less, and further preferably 5% by mass or less. The water content can be measured by an atmospheric pressure heating and drying method. Specifically, about 1 g of a sample is weighed, heat-treated at 105° C. for 6 hours, and then the heat-treated sample is weighed. It can be calculated from the mass of the sample before and after the heat treatment. Specifically, it can be calculated using the following formula.
含水率（質量%）＝（［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］−［加熱処理後のコーヒー豆の質量(g)］）／［加熱処理前のコーヒー豆の質量(g)］×１００ Moisture content (mass %)=([mass of coffee beans before heat treatment (g)]-[mass of coffee beans after heat treatment (g)])/[mass of coffee beans before heat treatment (g)] ×100
（焙煎コーヒー豆）
本発明の焙煎コーヒー豆の豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種及びアラブスタ種のいずれでもよい。また、コーヒー豆の産地は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジャロ、マンデリン、ブルーマウンテン、グアテマラ、ベトナム、インドネシア等が挙げられる。
(Roasted coffee beans)
The bean type of the roasted coffee beans of the present invention may be, for example, any of Arabica type, Robusta type, Riberica type, and Arabsta type. In addition, the production area of coffee beans is not particularly limited, and examples thereof include Brazil, Colombia, Tanzania, Mocha, Kilimanjaro, Mandolin, Blue Mountain, Guatemala, Vietnam, Indonesia and the like.
焙煎コーヒー豆のＬ値は、風味の観点から、１０以上が好ましく、１２以上がより好ましく、１５以上が更に好ましく、そして４０以下が好ましく、３５以下がより好ましく、３０以下が更に好ましく、２８以下がより更に好ましい。かかるＬ値の範囲としては、好ましくは１０〜４０、より好ましくは１２〜３５、更に好ましくは１５〜３０、より更に好ましくは１５〜２８である。 From the viewpoint of flavor, the L value of roasted coffee beans is preferably 10 or more, more preferably 12 or more, further preferably 15 or more, and preferably 40 or less, more preferably 35 or less, further preferably 30 or less, 28 The following is even more preferable. The range of the L value is preferably 10 to 40, more preferably 12 to 35, still more preferably 15 to 30, still more preferably 15 to 28.
本発明の焙煎コーヒー豆は、１種でも、２種以上が混合されたものでもよい。２種以上の焙煎コーヒー豆の混合物である場合、豆種や産地の異なるコーヒー豆だけでなく、焙煎度の異なるコーヒー豆の組み合わせであってもよい。焙煎度の異なるコーヒー豆の混合物である場合、Ｌ値が上記範囲外のものが含まれていても差し支えないが、Ｌ値の平均値が上記範囲内であり、かつ（Ａ）過酸化水素及び（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの各含有量が後述する範囲内となるように適宜組み合わせられる。Ｌ値の平均値は、焙煎コーヒー豆のＬ値に、当該焙煎コーヒー豆の含有質量比率を乗じた値の総和として求められる。 The roasted coffee beans of the present invention may be one kind or a mixture of two or more kinds. When it is a mixture of two or more types of roasted coffee beans, it may be a combination of coffee beans of different roasting degrees, as well as coffee beans of different types and origins. In the case of a mixture of coffee beans having different roasting degrees, the L value outside the above range may be included, but the average L value is within the above range, and (A) hydrogen peroxide And the respective contents of (B) hydroxyhydroquinone are appropriately combined so as to be within the range described below. The average value of the L value is obtained as the sum of the values obtained by multiplying the L value of the roasted coffee beans by the content mass ratio of the roasted coffee beans.
本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ａ）過酸化水素及び（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンが焙煎コーヒー豆中に通常含まれる量よりも低減されていることを特徴とする。
すなわち、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ａ）過酸化水素の含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり２０ｍｇ以下であるが、１５ｍｇ以下が好ましく、１０ｍｇ以下がより好ましく、５ｍｇ以下が更に好ましく、３ｍｇ以下がより更に好ましい。かかる（Ａ）過酸化水素の含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、０．００１ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．１ｍｇ以上が更に好ましい。焙煎コーヒー豆中の（Ａ）過酸化水素の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは０．００１〜２０ｍｇ、より好ましくは０．００１〜１５ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜１０ｍｇ、より更に好ましくは０．０１〜５ｍｇ、更に好ましくは０．１〜３ｍｇである。なお、過酸化水素の含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「過酸化水素の測定」において、過酸化水素の含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。
The roasted coffee beans of the present invention are characterized in that (A) hydrogen peroxide and (B) hydroxyhydroquinone are lower than the amounts usually contained in roasted coffee beans.
That is, in the roasted coffee beans of the present invention, the content of (A) hydrogen peroxide in the roasted coffee beans is 20 mg or less per 100 g of roasted coffee beans, preferably 15 mg or less, more preferably 10 mg or less, It is more preferably 5 mg or less, still more preferably 3 mg or less. The lower limit of the content of the (A) hydrogen peroxide is not particularly limited and may be 0 mg per 100 g of roasted coffee beans, but from the viewpoint of production efficiency, 0.001 mg or more per 100 g of roasted coffee beans. Is preferable, 0.01 mg or more is more preferable, and 0.1 mg or more is further preferable. The range of the content of (A) hydrogen peroxide in the roasted coffee beans is preferably 0.001 to 20 mg, more preferably 0.001 to 15 mg, and further preferably 0.01 per 100 g of roasted coffee beans. -10 mg, more preferably 0.01-5 mg, still more preferably 0.1-3 mg. The hydrogen peroxide content of 0 mg is a concept that also includes the case where the hydrogen peroxide content is below the detection limit in the “measurement of hydrogen peroxide” described in Examples below.
また、本発明の焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量が焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり２０ｍｇ以下であるが、生理効果の観点から、１０ｍｇ以下が好ましく、５ｍｇ以下がより好ましく、１ｍｇ以下が更に好ましい。かかる（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量の下限値は特に限定されず、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり０ｍｇであってもよいが、生産効率の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、０．００１ｍｇ以上が好ましく、０．０１ｍｇ以上がより好ましく、０．１ｍｇ以上が更に好ましい。焙煎コーヒー豆中の（Ｂ）ヒドロキシハイドロキノンの含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは０．００１〜２０ｍｇ、より好ましくは０．００１〜１０ｍｇ、更に好ましくは０．０１〜５ｍｇ、より更に好ましくは０．１〜１ｍｇである。なお、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が０ｍｇとは、後掲の実施例に記載の「ヒドロキシハイドロキノンの分析」において、ヒドロキシハイドロキノンの含有量が検出限界以下である場合も包含する概念である。 In the roasted coffee beans of the present invention, the content of (B) hydroxyhydroquinone in the roasted coffee beans is 20 mg or less per 100 g of the roasted coffee beans, but 10 mg or less is preferable and 5 mg from the viewpoint of physiological effects. The following is more preferable, and 1 mg or less is further preferable. The lower limit of the content of the (B) hydroxyhydroquinone is not particularly limited and may be 0 mg per 100 g of roasted coffee beans, but from the viewpoint of production efficiency, 0.001 mg or more per 100 g of roasted coffee beans is preferable. It is preferably 0.01 mg or more, more preferably 0.1 mg or more. The range of the content of (B) hydroxyhydroquinone in the roasted coffee beans is preferably 0.001 to 20 mg, more preferably 0.001 to 10 mg, and further preferably 0.01 to 100 g of the roasted coffee beans. It is 5 mg, more preferably 0.1 to 1 mg. The content of hydroxyhydroquinone of 0 mg is a concept that also includes the case where the content of hydroxyhydroquinone is not more than the detection limit in the “analysis of hydroxyhydroquinone” described in Examples below.
更に、本発明の焙煎コーヒー豆は、（Ｃ）クロロゲン酸類の含有量が、生理効果増強の観点から、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、１００ｍｇ以上が好ましく、３００ｍｇ以上がより好ましく、５００ｍｇ以上が更に好ましく、また風味の観点から、４５００ｍｇ以下が好ましく、４０００ｍｇ以下がより好ましく、３５００ｍｇ以下が更に好ましい。かかるクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、焙煎コーヒー豆１００ｇ当たり、好ましくは１００〜４５００ｍｇ、より好ましくは３００〜４０００ｍｇ、更に好ましくは５００〜３５００ｍｇである。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸及び５−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、３−フェルラキナ酸、４−フェルラキナ酸及び５−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸を併せての総称であり、本発明においては、上記６種のクロロゲン酸類のうち少なくとも１種を含有すればよい。また、クロロゲン酸類の含有量は、上記６種の合計量に基づいて定義される。 Furthermore, in the roasted coffee beans of the present invention, the content of (C) chlorogenic acids is preferably 100 mg or more, more preferably 300 mg or more, and further preferably 500 mg or more per 100 g of roasted coffee beans from the viewpoint of enhancing physiological effects. From the viewpoint of flavor, 4500 mg or less is preferable, 4000 mg or less is more preferable, and 3500 mg or less is further preferable. The range of the content of such chlorogenic acids is preferably 100 to 4500 mg, more preferably 300 to 4000 mg, and further preferably 500 to 3500 mg per 100 g of roasted coffee beans. Here, in the present specification, "chlorogenic acids" means mono-caffeoylquinic acid of 3-caffeoylquinic acid, 4-caffeoylquinic acid and 5-caffeoylquinic acid, and 3-ferulaquinaic acid, 4-ferulaquina. Acid and 5-ferulaquinic acid are generic terms that collectively refer to monoferulaquinic acid, and in the present invention, at least one of the above six types of chlorogenic acids may be contained. The content of chlorogenic acids is defined based on the total amount of the above 6 types.
なお、本明細書において焙煎コーヒー豆中の「過酸化水素含有量」、「ヒドロキシハイドロキノン含有量」及び「クロロゲン酸類含有量」は、焙煎コーヒー豆から得られたコーヒー抽出液中の過酸化水素含有量、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量に基づいて下記式（ｉ）〜（iii）により求めたものである。 In the present specification, "hydrogen peroxide content", "hydroxyhydroquinone content" and "chlorogenic acid content" in roasted coffee beans refer to peroxide in coffee extract obtained from roasted coffee beans. It is determined by the following formulas (i) to (iii) based on the hydrogen content, the hydroxyhydroquinone content and the chlorogenic acid content.
（ｉ）焙煎コーヒー豆中の過酸化水素含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中の過酸化水素含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（ii）焙煎コーヒー豆中のヒドロキシハイドロキノン含有量（mg/100g）＝［コーヒー抽出液中のヒドロキシハイドロキノン含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
（iii）焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)＝［コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(mg/100g)］×［コーヒー抽出液の質量(g)］／［焙煎コーヒー豆の質量(g)］
(I) Hydrogen peroxide content in roasted coffee beans (mg/100g) = [hydrogen peroxide content in coffee extract (mg/100g)] x [mass of coffee extract (g)]/[ Mass of roasted coffee beans (g)]
(Ii) Hydroxyhydroquinone content in roasted coffee beans (mg/100g) = [hydroxyhydroquinone content in coffee extract (mg/100g)] x [mass of coffee extract (g)]/[roasting] Mass of coffee beans (g)]
(Iii) Chlorogenic acid content in roasted coffee beans (mg/100g) = [chlorogenic acid content in coffee extract (mg/100g)] x [mass of coffee extract (g)]/[roasting] Mass of coffee beans (g)]
なお、コーヒー抽出液の分析条件は、次のとおりである。先ず、平均粒径０．３０ｍｍに粉砕した焙煎コーヒー豆３０ｇをステンレスビーカーに量り取る。次に、これに９５℃以上の水を４００ｇ加え、スターラーにて５分間撹拌した後、減圧濾過する。次に、得られたコーヒー抽出液を凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ−１１１０）にて凍結乾燥し、乾燥固形サンプルを得る。得られた乾燥固形サンプルに基づいて、後掲の実施例の記載の方法により、過酸化水素含有量、ヒドロキシハイドロキノン含有量及びクロロゲン酸類含有量を分析するものとする。 The analysis conditions for the coffee extract are as follows. First, 30 g of roasted coffee beans ground to an average particle size of 0.30 mm is weighed into a stainless beaker. Next, 400 g of water at 95° C. or higher is added thereto, and the mixture is stirred with a stirrer for 5 minutes, and then filtered under reduced pressure. Next, the obtained coffee extract is freeze-dried by a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain a dry solid sample. Based on the obtained dry solid sample, the hydrogen peroxide content, the hydroxyhydroquinone content, and the chlorogenic acid content should be analyzed by the method described in Examples below.
本発明の焙煎コーヒー豆の含水率は、３０質量％以下が好ましく、２０質量％以下がより好ましく、１０質量％以下が更に好ましく、５質量％以下がより更に好ましい。 The water content of the roasted coffee beans of the present invention is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, further preferably 10% by mass or less, still more preferably 5% by mass or less.
本発明の焙煎コーヒー豆は、未粉砕のものでも、粉砕したものでもよい。粉砕された焙煎コーヒー豆の平均粒径は、５ｍｍ以下が好ましく、２．５ｍｍ以下がより好ましく、１．５ｍｍ以下が更に好ましく、また生産効率の観点から、０．００１ｍｍ以上が好ましく、０．０１ｍｍ以上がより好ましく、０．０５ｍｍ以上が更に好ましい。かかる平均粒径の範囲としては、好ましくは０．００１〜５ｍｍ、より好ましくは０．０１〜２．５ｍｍ、更に好ましくは０．０５〜１．５ｍｍである。 The roasted coffee beans of the present invention may be unground or ground. The average particle size of the crushed roasted coffee beans is preferably 5 mm or less, more preferably 2.5 mm or less, even more preferably 1.5 mm or less, and from the viewpoint of production efficiency, 0.001 mm or more, and 0.1. 01 mm or more is more preferable, and 0.05 mm or more is further preferable. The range of the average particle size is preferably 0.001 to 5 mm, more preferably 0.01 to 2.5 mm, and further preferably 0.05 to 1.5 mm.
本発明の焙煎コーヒー豆の製造方法は特に限定されないが、例えば、前述の製造方法を挙げることができる。 The method for producing the roasted coffee beans of the present invention is not particularly limited, and examples thereof include the above-mentioned production methods.
１．焙煎コーヒー豆の分析
平均粒径０．３０ｍｍに粉砕した焙煎コーヒー豆３０ｇをステンレスビーカーに量り取った。次に、これに９５℃以上の水を４００ｇ加え、スターラーにて５分間撹拌した後、減圧濾過した。次に、得られたコーヒー抽出液を凍結乾燥機（ＥＹＥＬＡ、ＦＤＵ−１１１０）にて凍結乾燥し、乾燥固形サンプルを得た。得られた乾燥固形サンプルに基づいて、以下の焙煎コーヒー豆の分析を行った。
1. Analysis of Roasted Coffee Beans 30 g of roasted coffee beans ground to an average particle size of 0.30 mm were weighed into a stainless beaker. Next, 400 g of water at 95° C. or higher was added thereto, and the mixture was stirred with a stirrer for 5 minutes, and then filtered under reduced pressure. Next, the obtained coffee extract was freeze-dried with a freeze dryer (EYELA, FDU-1110) to obtain a dry solid sample. Based on the obtained dried solid sample, the following analysis of roasted coffee beans was performed.
２．ＨＰＬＣ−電気化学検出器によるヒドロキシハイドロキノン（ＨＨＱ）の分析
分析機器はＨＰＬＣ−電気化学検出器（クーロメトリック型）であるクーロアレイシステム（モデル５６００Ａ、米国ＥＳＡ社製）を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル：モデル５０１１（ＥＳＡ）
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア：クーロケムIII（ＥＳＡ）
・溶媒送液ポンプ：ＬＣ−２０ＡＤ（島津製作所社製）、イナートミキサー２０Ａ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）、ピークパルスダンパー
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ
・カラム：ＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ Ｃ１８ ＡＱ 内径４．６ｍｍ×長さ２５０ｍｍ 粒子径５μｍ（資生堂社製）
2. Analysis of Hydroxyhydroquinone (HHQ) by HPLC-Electrochemical Detector As an analytical instrument, a couloarray system (model 5600A, manufactured by ESA, USA) which is an HPLC-electrochemical detector (coulometric type) was used. The names and model numbers of the constituent units of the device are as follows.
・Analytical cell: Model 5011 (ESA)
・Curo Array Electronics Module ・Software: Coulochem III (ESA)
-Solvent delivery pump: LC-20AD (manufactured by Shimadzu Corporation), inert mixer 20A (manufactured by Shimadzu Corporation)
・Auto sampler: SIL-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation), peak pulse damper degasser: DGU-20A-5 (manufactured by Shimadzu Corporation)
・Column oven: CTO-20AC
・Column: CAPCELL PAK C18 AQ, inner diameter 4.6 mm×length 250 mm, particle diameter 5 μm (Shiseido Co., Ltd.)
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・電気化学検出器の印加電圧：２００ｍＶ
・カラムオーブン設定温度：４０℃
・溶離液Ａ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
・溶離液Ｂ：０．１（Ｗ／Ｖ）％リン酸、０．１ｍＭ １−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸、５０（Ｖ／Ｖ）％メタノール溶液
The analysis conditions are as follows.
・Sample injection volume: 10 μL
・Flow rate: 1.0 mL/min
-Electrochemical detector applied voltage: 200 mV
・Column oven set temperature: 40℃
Eluent A: 0.1 (W/V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 5 (V/V)% methanol solution Eluent B: 0.1( W/V)% phosphoric acid, 0.1 mM 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid, 50 (V/V)% methanol solution
溶離液Ａ及びＢの調製には、高速液体クロマトグラフィー用蒸留水（関東化学社製）、高速液体クロマトグラフィー用メタノール（関東化学社製）、リン酸（特級、和光純薬工業社製）、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（６０％水溶液、東京化成工業社製）を用いた。 To prepare the eluents A and B, distilled water for high performance liquid chromatography (manufactured by Kanto Chemical Co., Inc.), methanol for high performance liquid chromatography (manufactured by Kanto Chemical Co., Ltd.), phosphoric acid (special grade, manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.), 1-Hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (60% aqueous solution, manufactured by Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.) was used.
濃度勾配条件（体積％）
時間 溶離液Ａ 溶離液Ｂ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１０．１分 ０％ １００％
２０．０分 ０％ １００％
２０．１分 １００％ ０％
５０．０分 １００％ ０％
Concentration gradient condition (volume%)
Time Eluent A Eluent B
0.0 minutes 100% 0%
10.0 minutes 100% 0%
10.1 minutes 0% 100%
20.0 minutes 0% 100%
20.1 minutes 100% 0%
50.0 minutes 100% 0%
乾燥固形サンプル２ｇをイオン交換水５０ｍＬに溶解し、この溶液５ｍＬを希釈用水（リン酸１５ｇと、１−ヒドロキシエタン−１，１−ジホスホン酸（HEDPO）０．５ｇを蒸留水３Ｌに溶解した液）にて１０ｍＬに希釈した。この希釈液をボンドエルートＳＣＸ（固相充填量：５００ｍｇ、リザーバ容量：３ｍＬ、アジレントテクノロジー社製）に通液し、初通過液約０．５ｍＬを除いて通過液を得た。この通過液について、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過し、速やかに分析に供した。 A solution in which 2 g of a dry solid sample is dissolved in 50 mL of ion-exchanged water, and 5 mL of this solution is dissolved in 3 L of distilled water (15 g of phosphoric acid and 0.5 g of 1-hydroxyethane-1,1-diphosphonic acid (HEDPO)) in distilled water. ) Was diluted to 10 mL. This diluted solution was passed through Bond Elute SCX (solid-phase filling amount: 500 mg, reservoir volume: 3 mL, manufactured by Agilent Technologies), and a passing solution was obtained by removing about 0.5 mL of the first passing solution. The passing solution was filtered through a membrane filter (GL Chromatodisc 25A, pore size 0.45 μm, manufactured by GL Sciences) and immediately subjected to analysis.
ＨＰＬＣ−電気化学検出器の上記の条件における分析において、ヒドロキシハイドロキノンの保持時間は６．３分であった。得られたピークの面積値から、ヒドロキシハイドロキノン（和光純薬工業社製）を標準物質とし、ヒドロキシハイドロキノン含量（ｍｇ／ｋｇ）を求めた。 In the analysis under the above conditions of the HPLC-electrochemical detector, the retention time of hydroxyhydroquinone was 6.3 minutes. The hydroxyhydroquinone content (mg/kg) was determined from the obtained peak area values using hydroxyhydroquinone (manufactured by Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) as a standard substance.
３．クロロゲン酸類（ＣＧＡ）の分析
分析機器はＨＰＬＣを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器：ＳＰＤ２０Ａ（島津製作所社製）
・カラムオーブン：ＣＴＯ−２０ＡＣ（島津製作所社製）
・ポンプ：ＬＣ−２０ＡＴ（島津製作所社製）
・オートサンプラー：ＳＩＬ−２０ＡＣ（島津製作所社製）
・カラム：Ｃａｄｅｎｚａ ＣＤ−Ｃ１８ 内径４．６ｍｍ×長さ１５０ｍｍ、粒子径３μｍ（インタクト社製）
・デガッサー：ＤＧＵ−２０Ａ−５（島津製作所社製）
3. Analysis of chlorogenic acids (CGA) HPLC was used as an analytical instrument. The model numbers of the constituent units of the device are as follows.
・UV-VIS detector: SPD20A (manufactured by Shimadzu Corporation)
・Column oven: CTO-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation)
・Pump: LC-20AT (manufactured by Shimadzu Corporation)
・Autosampler: SIL-20AC (manufactured by Shimadzu Corporation)
・Column: Cadenza CD-C18 inner diameter 4.6 mm×length 150 mm, particle diameter 3 μm (Intact)
・Degasser: DGU-20A-5 (manufactured by Shimadzu Corporation)
分析条件は次の通りである。
・サンプル注入量：１０μＬ
・流量：１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・ＵＶ−ＶＩＳ検出器設定波長：３２５ｎｍ
・カラムオーブン設定温度：３５℃
・溶離液Ｃ：０．０５Ｍ 酢酸、０．１ｍＭ ＨＥＤＰＯ、１０ｍＭ 酢酸ナトリウム、５（Ｖ／Ｖ）％アセトニトリル溶液
・溶離液Ｄ：アセトニトリル
The analysis conditions are as follows.
・Sample injection volume: 10 μL
・Flow rate: 1.0 mL/min
・UV-VIS detector setting wavelength: 325 nm
・Column oven set temperature: 35℃
Eluent C: 0.05 M acetic acid, 0.1 mM HEDPO, 10 mM sodium acetate, 5 (V/V)% acetonitrile solution Eluent D: acetonitrile
濃度勾配条件（体積％）
時間 溶離液Ｃ 溶離液Ｄ
０．０分 １００％ ０％
１０．０分 １００％ ０％
１５．０分 ９５％ ５％
２０．０分 ９５％ ５％
２２．０分 ９２％ ８％
５０．０分 ９２％ ８％
５２．０分 １０％ ９０％
６０．０分 １０％ ９０％
６０．１分 １００％ ０％
７０．０分 １００％ ０％
Concentration gradient condition (volume%)
Time Eluent C Eluent D
0.0 minutes 100% 0%
10.0 minutes 100% 0%
15.0 minutes 95% 5%
20.0 minutes 95% 5%
22.0 minutes 92% 8%
50.0 minutes 92% 8%
52.0 minutes 10% 90%
60.0 minutes 10% 90%
60.1 minutes 100% 0%
70.0 minutes 100% 0%
乾燥固形サンプル２ｇをイオン交換水５０ｍＬに溶解し、この溶液２ｍＬを希釈用水にて１０ｍＬに希釈、メンブレンフィルター（ＧＬクロマトディスク２５Ａ、孔径０．４５μｍ、ジーエルサイエンス社製）にて濾過後、分析に供した。 Dissolve 2 g of the dry solid sample in 50 mL of ion-exchanged water, dilute this solution 2 mL to 10 mL with water for dilution, filter with a membrane filter (GL Chromatodisc 25A, pore size 0.45 μm, manufactured by GL Sciences Inc.), and then analyze. I served.
クロロゲン酸類の保持時間（単位：分）
・モノカフェオイルキナ酸：５．３、８．８、１１．６の計３点
・モノフェルラキナ酸：１３．０、１９．９、２１．０の計３点
ここで求めた６種のクロロゲン酸類の面積値から５−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量（質量％）を求めた。
Retention time of chlorogenic acids (unit: minutes)
・Monofaferoquinic acid: 5.3, 8.8, 11.6, total 3 points ・Monoferuraquinic acid: 13.0, 19.9, 21.0, total 3 points From the area value of chlorogenic acids, the content of chlorogenic acids (mass %) was determined using 5-caffeoylquinic acid as a standard substance.
４．過酸化水素の測定
測定には過酸化水素計（SUPER ORITECTOR MODEL5、セントラル科学社製）を用いた。装置はあらかじめ、隔膜、電解液の交換をマニュアルに沿って行い、１０ｐｐｍ、１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍの各レンジにおいて過酸化水素標準液を用いてキャリブレーションを行った。標準液の希釈は、マニュアルに記載の抽出用溶液を用いて行った。以下にその組成及び調製法を示す。
4. Measurement of hydrogen peroxide A hydrogen peroxide meter (SUPER ORITECTOR MODEL5, manufactured by Central Kagaku) was used for measurement. In the apparatus, the diaphragm and the electrolytic solution were exchanged in advance according to the manual, and calibration was performed using the hydrogen peroxide standard solution in each range of 10 ppm, 1 ppm, and 0.1 ppm. The standard solution was diluted using the extraction solution described in the manual. The composition and preparation method are shown below.
１）抽出用溶液（０．５％臭素酸カリウムを含有する０．２Ｍリン酸緩衝液、ｐＨ７．０）の調製
下記の試薬を蒸留水に溶解し、１Ｌにメスアップした。さらに、使用時に氷冷下で窒素ガスを通気した。
・リン酸一カリウム（特級）：１１．０ｇ
・結晶リン酸二ナトリウム（特級）：４４．８ｇ
・臭素酸カリウム（特級）：５．０ｇ
1) Preparation of Extraction Solution (0.2 M Phosphate Buffer Containing 0.5% Potassium Bromate, pH 7.0) The following reagents were dissolved in distilled water and diluted to 1 L. Further, at the time of use, nitrogen gas was bubbled under ice cooling.
・Monopotassium phosphate (special grade): 11.0 g
-Crystalline disodium phosphate (special grade): 44.8 g
・Potassium bromate (special grade): 5.0g
２）過酸化水素標準液（キャリブレーション用）の調製
ｉ）過酸化水素（３０％、特級）を脱イオン水で３００倍に希釈し（１０００ｐｐｍ）、これを原液とする。
ii）原液を抽出溶液で更に２００倍に希釈し、５ｐｐｍの標準液とする。
iii）５ｐｐｍの標準液を更に５倍、５０倍に希釈し、それぞれ１ｐｐｍ、０．１ｐｐｍの標準液とする。なお、５ｐｐｍの標準液は１０ｐｐｍレンジのキャリブレーション用とする。
2) Preparation of hydrogen peroxide standard solution (for calibration) i) Hydrogen peroxide (30%, special grade) is diluted 300 times with deionized water (1000 ppm) and used as a stock solution.
ii) The stock solution is further diluted 200 times with the extraction solution to make a standard solution of 5 ppm.
iii) The standard solution of 5 ppm is further diluted 5 times and 50 times to prepare standard solutions of 1 ppm and 0.1 ppm, respectively. The 5 ppm standard solution is used for calibration in the 10 ppm range.
測定試薬であるカタラーゼは、室温で使用しても失活しにくいよう安定化された、オリテクター用カタラーゼ（オリエンタル酵母工業社製）を用いた。 As the catalase as a measurement reagent, a catalase for orienter (manufactured by Oriental Yeast Co., Ltd.) that was stabilized so as not to be easily deactivated even at room temperature was used.
乾燥固形サンプル２ｇをガラスビーカーに量り取り、消泡シリコーン１ｍｇを滴下した。これをイオン交換水５０ｍＬに速やかに溶解した。この時刻を０として、２５℃下、スターラーにて６時間撹拌後の溶液中過酸化水素発生量を上記の過酸化水素計にて測定した。 2 g of the dried solid sample was weighed into a glass beaker, and 1 mg of antifoam silicone was added dropwise. This was immediately dissolved in 50 mL of ion-exchanged water. With this time as 0, the amount of hydrogen peroxide generated in the solution after stirring with a stirrer at 25° C. for 6 hours was measured by the above hydrogen peroxide meter.
５．Ｌ値の測定
試料を、色差計（スペクトロフォトメーター ＳＥ２０００、日本電色社製）を用いて測定した。
5. Measurement of L value The sample was measured using a color difference meter (Spectrophotometer SE2000, manufactured by Nippon Denshoku Co., Ltd.).
６．平均粒径の測定
平均粒径は、レーザ回折・散乱法粒度分布測定装置（ＬＳ１３３２０、ＢＥＣＫＭＡＮＣＯＵＬＴＥＲ社製）にて測定した。なお、用いた粒径は体積基準の平均径である。
6. Measurement of Average Particle Size The average particle size was measured by a laser diffraction/scattering particle size distribution measuring device (LS13320, manufactured by BECKMANCOULTER). The particle size used is a volume-based average diameter.
実施例１
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて粉砕し、平均粒径０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。ステンレスビーカーに粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇ計量した。
次に、粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、カタラーゼ水溶液（イオン交換水１２ｇ、カタラーゼ〔スミチームＣＴＳ、新日本化学工業社製、力価５５，０００Ｕ／ｇ〕０．３６ｇ）を加え、薬さじにて均一に混合した（工程Ａ1）。
次いで、ステンレスビーカーの開口部をラップフィルムにて塞いだ後、４０℃の恒温槽にて６０分間静置を行い、焙煎コーヒー豆を得た（工程Ｂ）。
そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
Example 1
Raw material roasted coffee beans of Brazilian Arabica L18 was crushed with a crusher [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.] to obtain ground raw material roasted coffee beans having an average particle size of 0.30 mm. .. In a stainless beaker, 30 g of the ground raw material roasted coffee beans was weighed.
Next, to 30 g of ground roasted coffee beans, an aqueous catalase solution (12 g of ion-exchanged water, 0.36 g of catalase [Sumiteam CTS, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., titer 55,000 U/g]) was added to a medicinal spoon. And uniformly mixed (step A 1 ).
Then, after closing the opening of the stainless beaker with a wrap film, the roasted coffee beans were obtained by allowing them to stand in a constant temperature bath at 40° C. for 60 minutes (step B).
Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 1.
実施例２
実施例１において、工程Ｂにて処理後の焙煎コーヒー豆をステンレスバットに薄く広げ、１０５℃に加熱した電気乾燥機中で１５分間乾燥したこと以外は、実施例１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。
そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
Example 2
In the same manner as in Example 1, except that the roasted coffee beans after the treatment in step B were spread thinly on a stainless vat and dried in an electric dryer heated to 105° C. for 15 minutes in Example 1. Roasted coffee beans having a water content of 3 mass% or less were obtained.
Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 1.
実施例３
実施例２において、乾燥時間を３０分に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
Example 3
Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that the drying time was changed to 30 minutes. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 1.
実施例４
実施例３において、静置時間を１２０分に変更したこと以外は、実施例３と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
Example 4
Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 3 except that the standing time was changed to 120 minutes in Example 3. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 1.
実施例５
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、木槌にて粗粉砕し、ステンレス製篩にて篩分けることで平均粒径１．１ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。平均粒径１．１ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒径０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
Example 5
Raw arabica L18 raw roasted coffee beans from Brazil were roughly pulverized with a mallet and sieved with a stainless steel sieve to obtain pulverized raw roasted coffee beans having an average particle size of 1.1 mm. Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that 30 g of ground raw material roasted coffee beans having an average particle size of 1.1 mm was used. Next, the dried roasted coffee beans were ground to an average particle size of 0.30 mm with a grinder [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], and then the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans". Based on the above, analysis of roasted coffee beans was performed. The results are shown in Table 1.
実施例６及び７
ブラジル産アラビカ種のＬ１８の原料焙煎コーヒー豆を、木槌にて粗粉砕し、ステンレス製篩にて篩分けることで平均粒径１．９ｍｍ又は２．９ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆を得た。平均粒径１．９ｍｍ又は２．９ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇを用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒経０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
Examples 6 and 7
Raw arabica L18 raw roasted coffee beans from Brazil are roughly crushed with a mallet and sieved with a stainless sieve to obtain a ground raw roasted coffee bean with an average particle size of 1.9 mm or 2.9 mm. It was Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that 30 g of the ground raw material roasted coffee beans having an average particle size of 1.9 mm or 2.9 mm was used. Next, the dried roasted coffee beans were ground to an average particle size of 0.30 mm with a grinder [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], and then the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans". Based on the above, analysis of roasted coffee beans was performed. The results are shown in Table 1.
実施例８
実施例２において、平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆の代わりに、未粉砕の原料焙煎コーヒー豆（ブラジル産アラビカ種、Ｌ１８）を用いたこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。次に、乾燥後の焙煎コーヒー豆を、粉砕機〔ワンダーブレンダーＷＢ−１、大阪ケミカル（株）〕にて平均粒経０．３０ｍｍまで粉砕した後、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を表１に示す。
Example 8
Similar to Example 2, except that unground raw roasted coffee beans (Arabica spp. from Brazil, L18) were used in place of the ground raw roasted coffee beans having an average grain size of 0.30 mm. Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained by the operation of. Next, the dried roasted coffee beans were ground to an average grain size of 0.30 mm with a grinder [Wonder Blender WB-1, Osaka Chemical Co., Ltd.], and then the above-mentioned "analysis of roasted coffee beans". Based on the above, analysis of roasted coffee beans was performed. The results are shown in Table 1.
比較例１
実施例１で得られた平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆について、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて分析を行った。その結果を表１に示す。
Comparative Example 1
The ground raw material roasted coffee beans having an average grain size of 0.30 mm obtained in Example 1 were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of Roasted Coffee Beans”. The results are shown in Table 1.
実施例９〜１１
実施例２において、酵素水溶液添加率を表２に示す割合に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例２及び比較例１の結果とともに表２に示す。
Examples 9-11
Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that the enzyme aqueous solution addition rate was changed to the rate shown in Table 2. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 2 together with the results of Example 2 and Comparative Example 1.
実施例１２〜１６
実施例２において、表３に示す保持温度に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例２及び比較例１の結果とともに表３に示す。
Examples 12-16
Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 2 except that the holding temperature shown in Table 3 was changed. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 3 together with the results of Example 2 and Comparative Example 1.
実施例１７
実施例１で得られた平均粒経０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、イオン交換水１２ｇを加え、薬さじにて均一に混合した。ステンレスビーカーの開口部をラップフィルムにて塞ぎ、４０℃の恒温槽にて６０分間静置した後、カタラーゼ水溶液（イオン交換水２８ｇ、カタラーゼ〔スミチームＣＴＳ、新日本化学工業（株）、力価５５，０００Ｕ／ｇ〕０．３６ｇ）を加え混合した。次いで、４０℃の恒温槽にて６０分間静置した後、ステンレスバットに薄く広げ、１０５℃に加熱した電気乾燥機中で３０分間乾燥し、含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を比較例１の結果とともに表４に示す。
Example 17
To 30 g of the ground raw material roasted coffee beans having an average particle size of 0.30 mm obtained in Example 1, 12 g of ion-exchanged water was added and mixed uniformly with a spoon. After closing the opening of the stainless beaker with a wrap film and allowing it to stand in a constant temperature bath at 40° C. for 60 minutes, an aqueous solution of catalase (ion exchanged water 28 g, catalase [Sumiteam CTS, Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., titer 55 3,000 U/g] 0.36 g) was added and mixed. Then, after leaving it to stand in a constant temperature bath of 40°C for 60 minutes, it was spread thinly on a stainless vat and dried for 30 minutes in an electric dryer heated to 105°C to obtain roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less. It was Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 4 together with the results of Comparative Example 1.
実施例１８
実施例１７において、酵素水溶液添加率を表４に示す割合に変更したこと以外は、実施例１７と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を比較例１の結果とともに表４に示す。
Example 18
Roasted coffee beans having a water content of 3 mass% or less were obtained in the same manner as in Example 17, except that the enzyme aqueous solution addition rate was changed to the rate shown in Table 4. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 4 together with the results of Comparative Example 1.
実施例１９
実施例２において、工程Ｂの保持温度を１２５℃に変更したこと以外は、実施例２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ1」の条件を「工程Ａ」として表記した。
Example 19
Roasted coffee beans with a water content of 3 mass% or less were obtained by the same operation as in Example 2 except that the holding temperature in step B was changed to 125°C. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, it was expressed in Table 5, the condition of "Step A 1" as the "process A".
実施例２０
実施例１９において、工程Ｂの保持時間を５分に変更したこと以外は、実施例１９と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ1」の条件を「工程Ａ」として表記した。
Example 20
Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 19 except that the holding time in step B was changed to 5 minutes. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, it was expressed in Table 5, the condition of "Step A 1" as the "process A".
実施例２１
実施例１９において、カタラーゼ水溶液の代わりに、カタラーゼ乾燥粉末（スミチームＣＴＳ、新日本化学工業社製、力価５５，０００Ｕ／ｇ）０．３６ｇを用いて工程Ａ2を行ったこと以外は、実施例１９と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ2」の条件を「工程Ａ」として表記した。
Example 21
Example 19 was carried out except that 0.36 g of dried catalase powder (Sumiteam CTS, manufactured by Shin Nippon Chemical Industry Co., Ltd., titer 55,000 U/g) was used in place of the aqueous solution of catalase in Example 19, except that Step A 2 was performed. By the same operation as in Example 19, roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, it was expressed in Table 5, the condition of "Step A 2" as the "process A".
実施例２２
実施例２１において、工程Ｂを行った後に工程Ａ2を行ったこと以外は、実施例２１と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ2」の条件を「工程Ａ」として表記した。
Example 22
Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 21, except that Step A 2 was performed after Step B was performed. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, it was expressed in Table 5, the condition of "Step A 2" as the "process A".
実施例２３
実施例１で得られた平均粒径０．３０ｍｍの粉砕原料焙煎コーヒー豆３０ｇに、イオン交換水１２ｇを加え、薬さじにて均一に混合した。この湿潤コーヒー豆を原料コーヒー豆として用いたこと以外は、実施例２２と同様の操作にて含水率３質量％以下の焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ2」の条件を「工程Ａ」として表記した。
Example 23
To 30 g of the ground raw material roasted coffee beans having an average particle size of 0.30 mm obtained in Example 1, 12 g of ion-exchanged water was added and uniformly mixed with a spoon. Roasted coffee beans having a water content of 3% by mass or less were obtained in the same manner as in Example 22 except that the wet coffee beans were used as the raw coffee beans. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, it was expressed in Table 5, the condition of "Step A 2" as the "process A".
実施例２４
実施例２３において、工程Ｂの保持温度を４０℃に変更し、乾燥を行わなかったこと以外は、実施例２３と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、前述の「焙煎コーヒー豆の分析」に基づいて、得られた焙煎コーヒー豆の分析を行った。その結果を実施例１、２及び比較例１の結果とともに表５に示す。なお、表５において、「工程Ａ2」の条件を「工程Ａ」として表記した。
Example 24
Roasted coffee beans were obtained in the same manner as in Example 23, except that the holding temperature in step B was changed to 40° C. and the drying was not performed. Then, the obtained roasted coffee beans were analyzed based on the above-mentioned “Analysis of roasted coffee beans”. The results are shown in Table 5 together with the results of Examples 1 and 2 and Comparative Example 1. Incidentally, it was expressed in Table 5, the condition of "Step A 2" as the "process A".
表１〜５から、原料焙煎コーヒー豆を、工程（Ａ1）及び（Ｂ）を含む工程、あるいは工程（Ａ2）及び（Ｂ）を含む工程に供することで、クロロゲン酸類を損なうことなく、過酸化水素及びヒドロキシハイドロキノンが選択的に低減された焙煎コーヒー豆が得られることがわかる。 From Tables 1 to 5, by using the raw roasted coffee beans in the step including the steps (A 1 ) and (B) or the step including the steps (A 2 ) and (B), chlorogenic acids are not damaged. It can be seen that roasted coffee beans in which hydrogen peroxide, hydrogen peroxide and hydroxyhydroquinone are selectively reduced can be obtained.
Claims (12)
（Ａ1）酵素水溶液１００ｇ当たりペルオキシダーゼ活性を有する酵素を５０，０００〜８００，０００ＰＯＤＵ含有する酵素水溶液を、原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たり２００〜１，２００ＰＯＤＵとなる量であって、原料焙煎コーヒー豆に対して１５〜９５質量％となる量接触させる工程
（Ｂ）３０〜１５０℃の温度で、３０〜９０分保持する工程 A method for producing roasted coffee beans, which comprises subjecting raw roasted coffee beans to a step including the following (A 1 ) and (B).
(A 1 ) An amount of an aqueous enzyme solution containing 50,000 to 800,000 PODU of an enzyme having a peroxidase activity per 100 g of the aqueous enzyme solution, which is 200 to 1,200 PODU per 1 g of the raw roasted coffee beans. Step (B) of contacting the beans in an amount of 15 to 95% by mass, holding at 30 to 150° C. for 30 to 90 minutes
（Ａ2）ペルオキシダーゼ活性を有する酵素粉末を、原料焙煎コーヒー豆１ｇ当たり２００〜１，２００ＰＯＤＵとなる量接触させる工程
（Ｂ）３０〜１５０℃の温度で、３０〜９０分保持する工程 A method for producing roasted coffee beans, which comprises subjecting the raw roasted coffee beans to a step including the following (A 2 ) and (B).
(A 2 ) a step of contacting an enzyme powder having a peroxidase activity in an amount of 200 to 1,200 PODU per 1 g of raw roasted coffee beans (B) a step of holding at a temperature of 30 to 150° C. for 30 to 90 minutes
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