JP2020125447A - 加熱処理により特性を改質した低温糊化性でん粉 - Google Patents
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Abstract
Description
1)サツマイモから採取した低温糊化性を有するでん粉であって、加熱処理後、でん粉濃度6%で測定したときの粘度上昇温度が56〜62℃、および/またはでん粉濃度20%で昇温速度2℃/分で測定したときの糊化ピーク温度が48〜60℃、の低温糊化性を有するでん粉。
2)でん粉濃度8%のでん粉ゲルの冷凍解凍後の離水率が、6%以下である耐老化性を有する1)に記載のでん粉。
3)でん粉濃度6%で測定したときの付着性が、300J/m3以下の低付着性である1)または2)に記載のでん粉。
4)でん粉濃度6%で測定したときの貯蔵弾性率が、100Pa以上の高弾性率を有する1)から3)のいずれかに記載のでん粉。
5)でん粉の加熱処理が、過熱水蒸気処理である1)から4)のいずれかに記載のでん粉。
6)でん粉の加熱処理が、湿熱処理である1)から4)のいずれかに記載のでん粉。
7)前記加熱処理において、加熱温度が100〜250℃、および加熱時間が2〜180分である1)から6)のいずれかに記載のでん粉。
8)前記サツマイモは、サツマイモ品種「こなみずき(九州159号)」である1)から7)のいずれかに記載のでん粉。
9)1)から8)のいずれかに記載のでん粉を含む食品。
加熱処理を行うでん粉は、市販の「こなみずき」でん粉(JA南さつま)を使用した。試料でん粉の水分は16%前後であり、でん粉に対する加水は行わずに加熱処理を行った。過熱水蒸気による加熱処理は、過熱水蒸気処理装置(新熱工業(株))を使用し、水蒸気量25kg/h、加熱温度は120℃および150℃、加熱時間は10分の条件で処理した。
過熱水蒸気処理は、でん粉を20cm平方のオーブンシートに薄層状に拡げて加熱処理を行った。加熱処理後のでん粉は、放冷後に目開き325μmの篩いを通して、微量な糊化でん粉を除去し、常温で保管して分析に供試した。
上記でん粉を用い、でん粉濃度6%(乾物重換算)のでん粉と水とのでん粉懸濁液について、ラピッドビスコアナライザー(RVA;RVA4500、Newport Scientific社)で粘度特性を測定し、粘度上昇温度を解析した。RVAの条件設定は、35℃から昇温速度5℃/分で95℃まで加熱し、5分保持後に降温速度5℃/分で35℃まで冷却とした。表1に「こなみずき」でん粉および他のでん粉の加熱未処理(以後、未処理)および加熱処理(120℃10分、150℃10分)後の粘度上昇温度を示す。
上記でん粉を用い、でん粉濃度20%(乾物重換算)のでん粉と水とのでん粉懸濁液について、示差走査熱量計(DSC:SIIDSC6100、セイコーインスツルメンツ社)で糊化特性を測定し、糊化ピーク温度を解析した。DSCの条件設定は、室温から昇温速度2℃/分で100℃まで加熱し、吸熱曲線から、糊化ピーク温度を求めた。表2に「こなみずき」でん粉および他のでん粉の未処理および加熱処理(120℃10分、150℃10分)後の糊化ピーク温度を示す。
でん粉の糊化温度は、そのアミロペクチンの構造と関係があり、「こなみずき」でん粉などの低温糊化性を有するでん粉は、そのアミロペクチンにグルコースの重合度が6〜10の短鎖が多いことが明らかになっている(Kitaharaら Physicochemica Properties of Starches from Recently Bred Sweetpotatoes in Japan J.Appl.Glycosci. 58 P53−59 2014)。
でん粉に水を加えて、加熱すると粘度が上昇して糊状になる。このでん粉糊を冷却してゼリー状に固めることででん粉ゲルを作製できる。作製直後のでん粉ゲルは、保水性があり軟らかく弾力性を有しているが、冷蔵もしくは冷凍すると、経時的にアミロース等が再配列することによって、でん粉に結合していた水が離水し、かたくもろい状態となる。この状態は、でん粉が老化した状態であるが、「こなみずき」でん粉は、でん粉の分子構造の特徴から、保水性が高く、長時間老化しない耐老化性を有する。
でん粉ゲルの離水率(%)=(冷凍解凍後の離水量/でん粉ゲルの重量)×100
図2にでん粉ゲルの冷凍解凍後の離水率を示す。
でん粉糊の付着性は、でん粉懸濁液(でん粉濃度6%)をラピッドビスコアナライザーででん粉糊に調製し、レオメーター(RE30005、(株)山電)を用い、テクスチャー測定を実施して求めることができる。調製したでん粉糊をステンレスシャーレ(40mm径、高さ15mm)に入れ、丸平型プランジャー(20mm径)で2回圧縮(圧縮速度10mm/秒、圧縮率30%)し、1回目にプランジャーを引き上げた際の負荷面積を付着性とした。図3にでん粉糊の付着性を示す。
でん粉糊の弾力性は、でん粉糊の貯蔵弾性率を測定することで解析できる。貯蔵弾性率が高いでん粉糊は、でん粉糊の分子間結合が強固であり、弾力性およびゲル成形能が高いと考えられる。でん粉糊の貯蔵弾性率は、でん粉懸濁液(でん粉濃度6%)をラピッドビスコアナライザーででん粉糊に調製し、レオメーター(RheostressRS1、HAKKE社)を用いて求めることができる。測定用のセンサーにはコーンプレート(35mm径、ギャップ0.05mm)を使用し、20℃で貯蔵弾性率の応力依存性(ひずみ応力0.1〜10Pa、周波数1Hz)を測定した。図4にでん粉糊の貯蔵弾性率を示す。
Claims (9)
- サツマイモから採取した低温糊化性を有するでん粉であって、加熱処理後、でん粉濃度6%で測定したときの粘度上昇温度が、56〜62℃、および/またはでん粉濃度20%で測定した糊化ピーク温度が48〜60℃、の低温糊化性を有するでん粉。
- でん粉濃度8%のでん粉ゲルの冷凍解凍後の離水率が、6%以下である耐老化性を有する請求項1に記載のでん粉。
- でん粉濃度6%のでん粉糊の付着性が、300J/m3以下の低付着性である請求項1または請求項2に記載のでん粉。
- でん粉濃度6%のでん粉糊の貯蔵弾性率が、貯蔵弾性率100Pa以上の高弾性率を有する請求項1から請求項3のいずれか一項に記載のでん粉。
- 前記加熱処理が、過熱水蒸気処理である請求項1から請求項4のいずれか一項に記載のでん粉。
- 前記加熱処理が、湿熱処理である請求項1から請求項4のいずれか一項に記載のでん粉。
- 前記加熱処理において、加熱温度が100〜250℃、および加熱時間が2〜180分である請求項1から請求項6のいずれか一項に記載のでん粉。
- 前記サツマイモは、サツマイモ品種「こなみずき(九州159号)」である請求項1から請求項7のいずれか一項に記載のでん粉。
- 請求項1から請求項8のいずれか一項に記載のでん粉を含む食品。
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