JP2020103082A - Plum liquor and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、梅酒およびその製造方法に関し、さらに詳細には、味の厚みが増強され、かつ／または後味の余韻が増強された梅酒およびその製造方法に関する。 The present invention relates to umeshu and a method for producing the same, and more particularly, to umeshu with enhanced taste thickness and/or enhanced aftertaste and a method for producing the same.
梅酒は、古くから家庭で作られており、一般的には、梅と、焼酎のような高アルコール度数の蒸留酒と砂糖とをそれぞれ所定分量密閉容器に入れ、１年程度漬け込んで製造されている。また、近年では、醸造メーカーによっても手軽に飲める梅酒が開発および生産されている。 Plum liquor has been made at home for a long time, and in general, it is manufactured by placing plum, distilled liquor with high alcohol content such as shochu, and sugar in predetermined amounts in sealed containers and soaking for about 1 year. There is. In recent years, brewers have also developed and produced plum wine that is easy to drink.
さらに、上述の開発・生産される梅酒が本格梅酒でない梅酒、すなわち非本格梅酒、である場合には、その嗜好性の向上のために、梅酒の本格感を高めるための香味強化成分の探索に力が注がれている。 Furthermore, when the above-mentioned developed and produced umeshu is non-genuine umeshu, that is, non-genuine umeshu, in order to improve its palatability, search for a flavor-enhancing ingredient to enhance the authenticity of umeshu. Power is being focused.
一方、オイゲノールに関し以下の知見が知られている。特許文献１には、果汁を酵母の作用によりアルコール発酵させて得られるワイン等の果実酒が、特定量のオイゲノール、ｄ−リモニンおよびクエン酸を含有する場合、温めたときに果実香が持続し刺激感が低下することが記載されている。 On the other hand, the following findings are known regarding eugenol. In Patent Document 1, when fruit liquor such as wine obtained by alcoholic fermentation of fruit juice by the action of yeast contains a specific amount of eugenol, d-limonin and citric acid, the fruit aroma persists when warmed. It is described that the feeling of irritation is reduced.
しかしながら、オイゲノールとカフェ酸の組合せと、味の厚みの増強および／または後味の余韻の増強との関係については何ら報告されていない。 However, no report has been made on the relationship between the combination of eugenol and caffeic acid and the enhancement of taste thickness and/or aftertaste lingering.
本発明者らは、梅酒においてオイゲノールとカフェ酸とをそれぞれ所定の濃度で含有させることにより、梅酒の味の厚みが増強され、後味の余韻が増強されることを見出した。本発明は、かかる知見に基づくものである。 The present inventors have found that by adding eugenol and caffeic acid to umeshu at predetermined concentrations, the taste thickness of umeshu is enhanced and the aftertaste is enhanced. The present invention is based on such findings.
したがって、本発明は、味の厚みが増強され、かつ／または後味の余韻が増強された梅酒の提供をその目的としている。 Therefore, it is an object of the present invention to provide plum wine with enhanced taste thickness and/or enhanced aftertaste.
本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１） オイゲノールを８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂの濃度で含み、カフェ酸を５００ｐｐｂ 以上の濃度で含んでなる、梅酒。
（２） ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍである、（１）に記載の梅酒。
（３） 梅酒が非本格梅酒である、（１）または（２）に記載の梅酒。
（４） 梅酒を製造する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
（５） ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、（４）に記載の方法。
（６） 梅酒の味の厚みを増強する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
（７） ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、（６）に記載の方法。
（８） 後味の余韻を増強する方法であって、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる、方法。
（９） ベンズアルデヒドの濃度が２〜５０ｐｐｍに調整される、（８）に記載の方法。
According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) Plum wine containing eugenol at a concentration of 800 ppb to 5000 ppb and caffeic acid at a concentration of 500 ppb or more.
(2) The plum wine according to (1), wherein the concentration of benzaldehyde is 2 to 50 ppm.
(3) The plum wine according to (1) or (2), wherein the plum wine is a non-genuine plum wine.
(4) A method for producing umeshu, which comprises adjusting the concentration of eugenol in umeshu to 800 ppb to 5000 ppb and adjusting the concentration of caffeic acid to 500 pbb or more.
(5) The method according to (4), wherein the concentration of benzaldehyde is adjusted to 2 to 50 ppm.
(6) A method for enhancing the taste thickness of umeshu, which comprises adjusting the concentration of eugenol in umeshu to 800 ppb to 5000 ppb and adjusting the concentration of caffeic acid to 500 pbb or more.
(7) The method according to (6), wherein the concentration of benzaldehyde is adjusted to 2 to 50 ppm.
(8) A method for enhancing the aftertaste lingering, comprising adjusting the concentration of eugenol in plum wine to 800 ppb to 5000 ppb and the concentration of caffeic acid to 500 pbb or more.
(9) The method according to (8), wherein the concentration of benzaldehyde is adjusted to 2 to 50 ppm.
本発明によれば、上記のようにオイゲノールとカフェ酸とを含んでなる梅酒とすることにより、味の厚みを増強し、かつ／または後味の余韻を増強することができる。かかる味の厚みおよび後味の余韻の増強により、梅酒らしい本格的な味わいを有することができる点で有利である。さらに、本発明によれば、香りの華やかさ、および/または味の複雑さを増強することも可能である。 According to the present invention, the plum wine containing eugenol and caffeic acid as described above can enhance the thickness of taste and/or enhance the aftertaste. By enhancing the thickness of the taste and the aftertaste, it is advantageous in that it can have a full-fledged taste like plum wine. Furthermore, according to the present invention, it is possible to enhance the brilliance of the scent and/or the complexity of the taste.
本発明の梅酒はオイゲノールとカフェ酸とを含有するものである。本発明では、梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度をそれぞれ所定の範囲に調整することにより、梅酒の味の厚みを増強する、かつ／または後味の余韻を増強することができる。このような梅酒は、オイゲノールとカフェ酸とを含有する梅酒の製造過程において、オイゲノールおよびカフェ酸の濃度をそれぞれ調整することにより製造することができる。オイゲノールおよびカフェ酸の濃度調整は、オイゲノールおよび／またはカフェ酸を添加することにより行ってもよいし、あるいは、オイゲノールおよび／またはカフェ酸を含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。 The plum wine of the present invention contains eugenol and caffeic acid. In the present invention, by adjusting the concentrations of eugenol and caffeic acid in umeshu to the respective predetermined ranges, the taste thickness of umeshu and/or the aftertaste can be enhanced. Such plum wine can be produced by adjusting the concentrations of eugenol and caffeic acid in the process of producing plum wine containing eugenol and caffeic acid. The concentration of eugenol and caffeic acid may be adjusted by adding eugenol and/or caffeic acid, or by blending a raw material containing eugenol and/or caffeic acid, or by increasing or decreasing the blending amount thereof. You may go by
本発明の梅酒中のオイゲノール濃度は、８００〜５０００ｐｐｂ、好ましくは８００〜４０００ｐｐｂ、より好ましくは８００〜３０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０００〜２５００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０００〜２０００ｐｐｂとされる。ここで、「ｐｐｂ」とは、十億分率を示し、１ｐｐｂは１μｇ／Ｌに相当する。本発明の梅酒におけるオイゲノール濃度の好ましい下限値は、１０００ｐｐｂであり、好ましい上限値は、３０００ｐｐｂ、より好ましくは２５００ｐｐｂ、さらに好ましくは２０００ｐｐｂである。梅酒中のオイゲノール濃度は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。このような測定は、市販のＨＰＬＣ装置（例えば島津製作所（株）製）およびカラム（例えば、CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)）を用いることにより、簡便に行うことができる。上記測定としては、例えば、以下の条件により行うことができる。分析装置：島津製作所（株）製 LC20 system、カラム：CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)、カラムサイズ：4.6×250 mm、粒子径：5μm、Ａ液：0.4%(v/v) リン酸水溶液、Ｂ液：80%(v/v) 高速液体クロマトグラフ用アセトニトリル + 20%(v/v) Ａ液、流速：1.0 mL/min、注入量：10 μL、カラム温度：40℃、検出：UV280 nm、Ｂ液割合(%(v/v)) タイムプログラム：0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP。ここで、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの標準液または対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。 The eugenol concentration in the plum wine of the present invention is 800 to 5000 ppb, preferably 800 to 4000 ppb, more preferably 800 to 3000 ppb, further preferably 1000 to 2500 ppb, and further preferably 1000 to 2000 ppb. Here, “ppb” indicates a percentage, and 1 ppb corresponds to 1 μg/L. The preferred lower limit of the eugenol concentration in the plum wine of the present invention is 1000 ppb, and the preferred upper limit thereof is 3000 ppb, more preferably 2500 ppb, further preferably 2000 ppb. The eugenol concentration in plum wine can be measured by a high performance liquid chromatograph (HPLC) method. Such measurement can be easily performed by using a commercially available HPLC device (for example, Shimadzu Corporation) and a column (for example, CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)). The above measurement can be performed, for example, under the following conditions. Analyzer: Shimadzu Corporation LC20 system, column: CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO), column size: 4.6×250 mm, particle size: 5 μm, solution A: 0.4% (v/v) phosphoric acid aqueous solution, Solution B: 80% (v/v) acetonitrile for high performance liquid chromatography + 20% (v/v) Solution A, flow rate: 1.0 mL/min, injection volume: 10 μL, column temperature: 40°C, detection: UV280 nm , B solution ratio (%(v/v)) Time program: 0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP. Here, for more accurate concentration measurement, it is desirable to use a calibration curve prepared based on the measured values of several standard solutions or control samples having known concentrations.
本発明の梅酒中のカフェ酸濃度は、例えば、５００ｐｐｂ以上、好ましくは５００〜５０００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０００〜５０００ｐｐｂとされる。本発明の梅酒におけるカフェ酸濃度の好ましい下限値は、１０００ｐｐｂであり、好ましい上限値は、コストの観点から５０００ｐｐｂである。梅酒中のカフェ酸濃度は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。このような測定は、市販のＨＰＬＣ装置（例えば島津製作所（株）製）およびカラム（例えば、CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)）を用いることにより、簡便に行うことができる。上記測定としては、例えば、以下の条件により行うことができる。分析装置：島津製作所（株）製 LC20 system、カラム：CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)、カラムサイズ：4.6×250 mm、粒子径：5μm、Ａ液：0.4%(v/v) リン酸水溶液、Ｂ液：80%(v/v) 高速液体クロマトグラフ用アセトニトリル + 20%(v/v) Ａ液、流速：1.0 mL/min、注入量：10 μL、カラム温度：40℃、検出：UV280 nm、Ｂ液割合(%(v/v)) タイムプログラム：0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP。ここで、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの標準液または対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。 The caffeic acid concentration in the plum wine of the present invention is, for example, 500 ppb or more, preferably 500 to 5000 ppb, more preferably 1000 to 5000 ppb. The preferred lower limit value of the caffeic acid concentration in the plum wine of the present invention is 1000 ppb, and the preferred upper limit value is 5000 ppb from the viewpoint of cost. The caffeic acid concentration in plum wine can be measured by a high performance liquid chromatograph (HPLC) method. Such measurement can be easily performed by using a commercially available HPLC device (for example, Shimadzu Corporation) and a column (for example, CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)). The above measurement can be performed, for example, under the following conditions. Analyzer: Shimadzu Corporation LC20 system, column: CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO), column size: 4.6×250 mm, particle size: 5 μm, solution A: 0.4% (v/v) phosphoric acid aqueous solution, Solution B: 80% (v/v) acetonitrile for high performance liquid chromatography + 20% (v/v) Solution A, flow rate: 1.0 mL/min, injection volume: 10 μL, column temperature: 40°C, detection: UV280 nm , B solution ratio (%(v/v)) Time program: 0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP. Here, for more accurate concentration measurement, it is desirable to use a calibration curve prepared based on the measured values of several standard solutions or control samples having known concentrations.
本発明の梅酒では、オイゲノールとカフェ酸との質量比（オイゲノール：カフェ酸）は１：０．１〜１：７であってもよく、好ましくは１：０．２〜１：６、より好ましくは１：０．３〜１：５である。 In the plum wine of the present invention, the mass ratio of eugenol and caffeic acid (eugenol:caffeic acid) may be 1:0.1 to 1:7, preferably 1:0.2 to 1:6, more preferably Is from 1:0.3 to 1:5.
また、本格梅酒の香気成分の一つとしてベンズアルデヒドが存在することが知られている。したがって、本発明の梅酒にもベンズアルデヒドが含まれていてもよく、また、かかるベンズアルデヒド濃度を調整してもよい。本発明の梅酒では、オイゲノールおよびカフェ酸を所定の範囲の濃度に調整することに加え、ベンズアルデヒド濃度を調整することにより、梅酒の味の厚みをさらに増強する、かつ／または後味の余韻をさらに増強することができる。このような梅酒は、ベンズアルデヒドを含有する梅酒の製造過程において、ベンズアルデヒドの濃度を調整することにより製造することができる。ベンズアルデヒドの濃度調整は、ベンズアルデヒドを添加することにより行ってもよいし、あるいは、ベンズアルデヒドを含有する原料を配合すること、またはその配合量を増減させることによって行ってもよい。 Moreover, it is known that benzaldehyde exists as one of the aroma components of authentic plum wine. Therefore, the plum wine of the present invention may also contain benzaldehyde, and the concentration of benzaldehyde may be adjusted. In the umeshu of the present invention, in addition to adjusting eugenol and caffeic acid to concentrations within a predetermined range, by adjusting the benzaldehyde concentration, the taste thickness of umeshu is further enhanced, and/or the aftertaste is further enhanced. can do. Such plum wine can be produced by adjusting the concentration of benzaldehyde in the process of producing plum wine containing benzaldehyde. The concentration of benzaldehyde may be adjusted by adding benzaldehyde, or by blending a raw material containing benzaldehyde, or by increasing or decreasing the blending amount.
本発明の梅酒中のベンズアルデヒド濃度は、好ましくは２〜５０ｐｐｍ、より好ましくは２〜４０ｐｐｍ、さらに好ましくは２〜３６ｐｐｍとされる。ここで、「ｐｐｍ」とは、百万分率を示し、１ｐｐｍは１ｍｇ／Ｌに相当する。梅酒中のベンズアルデヒド濃度は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法により測定することができる。このような測定は、市販のＨＰＬＣ装置（例えば島津製作所（株）製）およびカラム（例えば、CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)）を用いることにより、簡便に行うことができる。上記測定としては、例えば、以下の条件により行うことができる。分析装置：島津製作所（株）製 LC20 system、カラム：CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)、カラムサイズ：4.6×250 mm、粒子径：5μm、Ａ液：0.4%(v/v) リン酸水溶液、Ｂ液：80%(v/v) 高速液体クロマトグラフ用アセトニトリル + 20%(v/v) Ａ液、流速：1.0 mL/min、注入量：10 μL、カラム温度：40℃、検出：UV280 nm、Ｂ液割合(%(v/v)) タイムプログラム：0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP。ここで、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの標準液または対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。 The benzaldehyde concentration in the plum wine of the present invention is preferably 2 to 50 ppm, more preferably 2 to 40 ppm, and further preferably 2 to 36 ppm. Here, “ppm” indicates parts per million, and 1 ppm corresponds to 1 mg/L. The benzaldehyde concentration in plum wine can be measured by a high performance liquid chromatography (HPLC) method. Such measurement can be easily performed by using a commercially available HPLC device (for example, Shimadzu Corporation) and a column (for example, CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)). The above measurement can be performed, for example, under the following conditions. Analyzer: Shimadzu Corporation LC20 system, column: CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO), column size: 4.6×250 mm, particle size: 5 μm, solution A: 0.4% (v/v) phosphoric acid aqueous solution, Solution B: 80% (v/v) acetonitrile for high performance liquid chromatography + 20% (v/v) Solution A, flow rate: 1.0 mL/min, injection volume: 10 μL, column temperature: 40°C, detection: UV280 nm , B solution ratio (%(v/v)) Time program: 0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP. Here, for more accurate concentration measurement, it is desirable to use a calibration curve prepared based on the measured values of several standard solutions or control samples having known concentrations.
本発明の梅酒では、オイゲノールとベンズアルデヒドとの質量比（オイゲノール：ベンズアルデヒド）は１：０．４〜１：１００であってもよく、好ましくは１：０．７〜１：４５、より好ましくは１：１〜１：３６である。また、本発明の梅酒では、カフェ酸とベンズアルデヒドとの質量比（カフェ酸：ベンズアルデヒド）は１：０．４〜１：１００であってもよく、好ましくは１：０．６〜１：４０、より好ましくは１：１〜１：３６である。 In the plum wine of the present invention, the mass ratio of eugenol and benzaldehyde (eugenol:benzaldehyde) may be 1:0.4 to 1:100, preferably 1:0.7 to 1:45, more preferably 1 : 1 to 1:36. In the plum wine of the present invention, the mass ratio of caffeic acid and benzaldehyde (caffeic acid:benzaldehyde) may be 1:0.4 to 1:100, preferably 1:0.6 to 1:40, More preferably, it is 1:1 to 1:36.
本発明における「梅酒」とは、酒税法（昭和２８年法律第６号）第３条第２１号に規定するリキュールのうち、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類をいう。また、運用上の取り扱いにおいて、酒類に梅を浸漬し、梅の成分を浸出させたものを含んだ酒類とは、梅を浸漬し、梅の成分を浸出させた酒類、およびこれに糖類、酸味料、着色料、香料、他の酒類等を混和したものをいう（発泡性を有するものを含む。）。さらに、梅酒は、「本格梅酒」と「非本格梅酒」に分類される。ここで、「本格梅酒」とは、梅、糖類および酒類のみを使用して造った梅酒をいう。一方、「非本格梅酒」とは、「本格梅酒」ではない梅酒、すなわち、酸味料、着色料、香料、他の酒類等を混和した梅酒をいう。本発明においても、味の厚みを増強する、かつ／または後味の余韻を増強するという点で非本格梅酒が有利である。一方、味の厚みのさらなる増強および／または後味の余韻のさらなる増強の観点から本格梅酒を用いてもよい。 The "umeshu" in the present invention includes liqueurs stipulated in Article 3 No. 21 of the Liquor Tax Act (Law No. 6 of 1952), in which ume is soaked in alcohol and the components of ume are leached. It refers to alcoholic beverages. Also, in the handling in operation, liquor containing ume soaked in liquor and leached with plum components means liquor in which plum is soaked and leached with plum components, as well as sugar and acidity. A mixture of food, coloring, flavor, and other alcoholic beverages (including those having effervescent properties). Furthermore, umeshu is classified into "genuine umeshu" and "non-genuine umeshu." Here, "genuine plum wine" means plum wine made using only plum, sugar and alcohol. On the other hand, "non-genuine umeshu" means umeshu that is not "genuine umeshu", that is, umeshu that is mixed with acidulants, coloring agents, flavors, and other alcoholic beverages. Also in the present invention, non-authentic plum wine is advantageous in that it enhances the thickness of taste and/or enhances the aftertaste. On the other hand, authentic plum wine may be used from the viewpoint of further enhancing the thickness of taste and/or further enhancing the aftertaste.
上記梅酒に使用する梅は、青梅、追熟梅、完熟梅等の梅酒に使用できる梅であれば、いずれも問題なく使用することができる。 The plums used in the above plum wine can be used without any problem as long as they are plums that can be used in plum wine such as ume, additional ripe plum, and ripe plum.
本発明の梅酒におけるアルコールは、エタノール含有材料の配合により与えることができる。エタノール含有材料としては、原料用アルコールや蒸留酒（スピリッツ）を用いることができ、好ましい蒸留酒の例としては、ウオッカ、ジン、焼酎、テキーラ、ラム、ブランデー、ウィスキー等が挙げられる。本発明の好ましい実施態様によれば、アルコール供給源は、原料用アルコール、焼酎、ブランデー、またはジンとされ、より好ましくは原料用アルコール、焼酎、またはブランデーとされる。 The alcohol in the plum wine of the present invention can be provided by blending an ethanol-containing material. As the ethanol-containing material, it is possible to use raw material alcohol or distilled spirits (spirits), and examples of preferable distilled spirits include vodka, gin, shochu, tequila, rum, brandy, whiskey and the like. According to a preferred embodiment of the present invention, the alcohol source is raw alcohol, shochu, brandy, or gin, more preferably raw alcohol, shochu, or brandy.
本発明の梅酒における糖類としては、特に限定されるものではなく、適宜の糖、例えば、単糖類(例えば、果糖、ブドウ糖)、二糖類(例えば、ショ糖、乳糖)、オリゴ糖、多糖類を用いることができ、具体的には、氷砂糖、砂糖、異性化糖、液糖、三温糖、黒糖等であってもよい。 The sugar in the plum wine of the present invention is not particularly limited, and appropriate sugars such as monosaccharides (e.g., fructose, glucose), disaccharides (e.g., sucrose, lactose), oligosaccharides, polysaccharides. It can be used, and specifically, it may be rock sugar, sugar, isomerized sugar, liquid sugar, brown sugar, brown sugar and the like.
本発明の梅酒は、梅酒の製造に用いられる他の成分を含んでもよい。このような他の成分としては、例えば、甘味料（例えば、糖アルコール、高甘味度甘味料、ハチミツ等）、酸味料（例えば、リン酸、クエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、グルコン酸、フマル酸、酢酸またはこれらの塩類等）、着色料、香料、食品添加剤（例えば、起泡・泡持ち向上剤、苦味料、保存料、酸化防止剤、増粘安定剤、乳化剤、食物繊維、ｐＨ調整剤等）等を適宜添加することができる。 The plum wine of the present invention may contain other ingredients used in the production of plum wine. Such other components include, for example, sweeteners (eg, sugar alcohol, high-potency sweetener, honey, etc.), acidulants (eg, phosphoric acid, citric acid, malic acid, ascorbic acid, tartaric acid, succinic acid). , Lactic acid, gluconic acid, fumaric acid, acetic acid or salts thereof, colorants, fragrances, food additives (eg, foaming/foam-improving agents, bitters, preservatives, antioxidants, thickening stabilizers) , An emulsifier, dietary fiber, a pH adjuster, etc.) can be appropriately added.
本発明の梅酒は、オイゲノールおよびカフェ酸の濃度調整、および所望によりベンズアルデヒドの濃度調整以外は、通常の梅酒の製造方法に従って製造することができる。例えば、梅、糖類等を酒類（エタノール含有材料）に浸漬することにより、梅酒を製造することができる。ここで、エタノール含有材料への糖類の添加は、梅の浸漬前、梅の浸漬と同時、または、梅の浸漬後のいずれであってもよい。また、エタノール含有材料に浸漬する梅の保存条件に特に限定はないが、そのまま（例えば、常温または低温）あるいは凍結した梅を使用することができる。本発明の梅酒は、このような製造過程のいずれかの段階で、オイゲノール、カフェ酸、ベンズアルデヒド、または、オイゲノール、カフェ酸もしくはベンズアルデヒドを含有する原料を適宜加えることによって製造することができる。 The umeshu of the present invention can be produced according to a usual method for producing umeshu, except for adjusting the concentrations of eugenol and caffeic acid, and optionally adjusting the concentration of benzaldehyde. For example, plum wine can be produced by immersing plums, sugars and the like in alcoholic beverages (ethanol-containing material). Here, the sugar may be added to the ethanol-containing material either before the plum is dipped, at the same time as the plum is dipped, or after the plum is dipped. Further, the storage condition of the plums dipped in the ethanol-containing material is not particularly limited, but the plums can be used as they are (for example, at room temperature or low temperature) or frozen. The plum wine of the present invention can be produced by appropriately adding a raw material containing eugenol, caffeic acid, benzaldehyde, or eugenol, caffeic acid or benzaldehyde at any stage of such a production process.
本発明では、梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度を一定の範囲内に調整することにより、梅酒の味の厚みが増強される。したがって、本発明の別の態様によれば、梅酒の味の厚みを増強する方法が提供され、該方法は、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる。 In the present invention, the taste thickness of umeshu is enhanced by adjusting the concentrations of eugenol and caffeic acid in umeshu within a certain range. Therefore, according to another aspect of the present invention, there is provided a method for enhancing the taste thickness of umeshu, which comprises adjusting the eugenol concentration in umeshu to 800 ppb to 5000 ppb and the caffeic acid concentration to 500 pbb or more. Comprising tuning.
さらに、本発明では梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度を一定の範囲内に調整することにより、後味の余韻が増強される。したがって、本発明のさらに別の態様によれば、梅酒の後味の余韻を増強する方法が提供され、該方法は、梅酒におけるオイゲノールの濃度を８００ｐｐｂ〜５０００ｐｐｂに調整し、カフェ酸の濃度を５００ｐｂｂ以上に調整することを含んでなる。 Furthermore, in the present invention, the aftertaste linger is enhanced by adjusting the concentrations of eugenol and caffeic acid in plum wine within a certain range. Therefore, according to still another aspect of the present invention, there is provided a method for enhancing the aftertaste of plum wine, which comprises adjusting the concentration of eugenol in plum wine to 800 ppb to 5000 ppb and the concentration of caffeic acid to 500 pbb or more. Comprising adjusting to.
以下、実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。各試験の評価は試験ごとに独立して評価した。また、本発明の単位および測定方法は、特段の記載のない限り、ＪＩＳの規定に従う。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples. The evaluation of each test was evaluated independently for each test. In addition, the unit and the measuring method of the present invention comply with JIS, unless otherwise specified.
試験例１：梅酒製品中のオイゲノールの含有量の測定
１．試料
試料としては、市販の梅酒を用い、サンプルＡ〜Ｈとした。ここで、サンプルＡ〜Ｄは非本格梅酒、サンプルＥ〜Ｈは本格梅酒である。
Test Example 1: Measurement of Eugenol Content in Umeshu Products 1. Samples Commercially available plum wine was used as samples, and samples A to H were used. Here, Samples A to D are non-genuine plum wines, and Samples E to H are authentic plum wines.
２．測定方法
梅酒中のオイゲノールの定量は、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ）法にて行った。測定は、Eugenol（東京化成工業株式会社）を用いて絶対検量線法により行った。
（１）試料の前処理
サンプルを孔径０．４５μｍのメンブランフィルター（セルロースアセテートタイプ）で濾過し、分析に供した。
2. Measurement method The quantification of eugenol in plum wine was performed by a high performance liquid chromatography (HPLC) method. The measurement was performed by an absolute calibration curve method using Eugenol (Tokyo Chemical Industry Co., Ltd.).
(1) Pretreatment of Sample The sample was filtered with a membrane filter (cellulose acetate type) having a pore size of 0.45 μm and used for analysis.
（２）ＨＰＬＣの測定は、次の装置を用いて、以下の条件で行った。
・分析装置：島津製作所（株）製 LC20 system
・カラム：CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)
・カラムサイズ：4.6×250 mm
・粒子径：5μm
・Ａ液：0.4%(v/v) リン酸水溶液
・Ｂ液：80%(v/v) 高速液体クロマトグラフ用アセトニトリル + 20%(v/v) Ａ液
・流速：1.0 mL/min
・注入量：10 μL
・カラム温度：40℃
・検出：UV280 nm （成分はPDA検出器でスペクトルを確認）
Ｂ液割合(%(v/v)) タイムプログラム：
0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5%(v/v), 50 min STOP
(2) The HPLC measurement was performed under the following conditions using the following device.
・Analyzer: Shimadzu Corporation LC20 system
・Column: CAPCELLPAK C18 UG 120 Å (SHISEIDO)
・Column size: 4.6 x 250 mm
・Particle size: 5 μm
・Solution A: 0.4% (v/v) phosphoric acid aqueous solution ・Solution B: 80% (v/v) acetonitrile for high performance liquid chromatography + 20% (v/v) Solution A ・Flow rate: 1.0 mL/min
・Injection volume: 10 μL
・Column temperature: 40℃
・Detection: UV280 nm (The spectrum is confirmed by the PDA detector)
Liquid B ratio (%(v/v)) Time program:
0 min 5%(v/v), 0 → 25 min 25%(v/v), 25 → 30 min 100%(v/v), 30 → 35 min 100%(v/v), 35.01min 5% (v/v), 50 min STOP
３．結果
試験例１の試験結果を、表１に示す。
試験例２：梅酒製品中のカフェ酸の含有量の測定
１．試料
試料としては、試験例１のサンプルＡ〜Ｈを使用した。
Test Example 2: Measurement of caffeic acid content in plum wine products 1. Samples Samples A to H of Test Example 1 were used as samples.
２．測定方法
梅酒中のカフェ酸の定量は、Caffeic acid（東京化成工業株式会社）を用いて絶対検量線法により定量を行う以外は、試験例１の測定方法と同様に行った。
2. Measurement method Caffeic acid in umeshu was quantified in the same manner as in Test Example 1 except that Caffeic acid (Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd.) was used for the absolute calibration curve method.
３．結果
試験例２の試験結果を、表２に示す。
試験例３：梅酒製品中のベンズアルデヒドの含有量の測定
１．試料
試料としては、試験例１のサンプルＡ、Ｂ、ＥおよびＦ、さらに、サンプルＩを使用した。ここで、サンプルＩは本格梅酒である。
Test Example 3: Measurement of benzaldehyde content in plum wine products 1. Samples As samples, Samples A, B, E and F of Test Example 1, and Sample I were used. Here, Sample I is authentic plum wine.
２．測定方法
梅酒中のベンズアルデヒドの定量は、Benzaldehyde（シグマ アルドリッチ ジャパン社）を用いて絶対検量線法により定量を行う以外は、試験例１の測定方法と同様に行った。
2. Measurement method Quantification of benzaldehyde in umeshu was performed in the same manner as in the measurement method of Test Example 1, except that benzaldehyde (Sigma Aldrich Japan Co.) was used for absolute quantification.
３．結果
試験例３の試験結果を、表３に示す。
試験例４−１：オイゲノールを添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価（１）
１．試料
オイゲノールを添加したサンプルＡを試料として用いた。オイゲノールを添加した後のサンプルＡにおけるオイゲノールの濃度は１７７ｐｐｂ、２２７ｐｐｂ、２７７ｐｐｂ、３７７ｐｐｂ、または４７７ｐｐｂであった。
Test Example 4-1: Sensory evaluation of plum wine product (Sample A) to which eugenol was added (1)
1. Sample Sample A containing eugenol was used as a sample. The concentration of eugenol in Sample A after addition of eugenol was 177 ppb, 227 ppb, 277 ppb, 377 ppb, or 477 ppb.
２．評価方法
梅酒専門パネル３名により官能評価を行った。ここで、梅酒専門パネルはＩＳＯ９０００に基づく検定試験に合格し、梅酒製造等の実務経験が５年以上の者である。
2. Evaluation Method Sensory evaluation was performed by three panelists specialized in umeshu. Here, the umeshu specialty panel has passed the certification test based on ISO9000 and has more than 5 years of practical experience in umeshu manufacturing.
３．結果
梅酒専門パネルによる官能評価の結果を以下に示す。
２２７ｐｐｂ：トップ香の華やかさが減り、スパイシー感が出た。味わいもすっきりしていた。
２７７ｐｐｂ：トップ香のスパイシー感は減り、香りにわずかに本格的な梅酒の香りが出てきた。
３７７ｐｐｂ：中盤〜後半のボディー感（厚み）がわずかに増し、後味の苦味が緩和した。２７７ｐｐｂよりわずかに梅酒らしい本格的な味わいになり、バランスも良くなった。
４７７ｐｐｂ：３７７ｐｐｂより更にわずかに梅酒らしい本格的な味わいとなった。香りもわずかに華やかになった。
3. Results The results of sensory evaluation by the Umeshu specialty panel are shown below.
227 ppb: The fragrance of the top fragrance was reduced, and a spicy feeling appeared. The taste was also refreshing.
277 ppb: The spiciness of the top fragrance has diminished, and the scent of plum wine has slightly increased.
377 ppb: The body feeling (thickness) in the middle to second half was slightly increased, and the bitter aftertaste was alleviated. The taste was slightly more authentic than 277 ppb, and the balance was better.
477 ppb: Authentic taste slightly more like plum wine than 377 ppb. The scent became slightly gorgeous.
試験例４−２：オイゲノールを添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価（２）
１．試料
オイゲノールを添加したサンプルＡを試料として用いた。オイゲノールを添加した後のサンプルＡにおけるオイゲノールの濃度は１７７ｐｐｂ、６７７ｐｐｂ、１１７７ｐｐｂ、３１７７ｐｐｂ、４１７７ｐｐｂ、または５１７７ｐｐｂであった。
Test Example 4-2: Sensory evaluation of plum wine product (Sample A) to which eugenol was added (2)
1. Sample Sample A containing eugenol was used as a sample. The concentration of eugenol in Sample A after addition of eugenol was 177 ppb, 677 ppb, 1177 ppb, 3177 ppb, 4177 ppb, or 5177 ppb.
２．評価方法
試験例４−１と同様に、梅酒専門パネル３名により官能評価を行った。
2. Evaluation method In the same manner as in Test Example 4-1, sensory evaluation was performed by three panelists specialized in plum wine.
３．結果
梅酒専門パネルによる官能評価の結果を以下に示す。
６７７ｐｐｂ：１７７ｐｐｂに比べトップ香に華やかさがわずかに増すと共に、味の厚み、後味の余韻がわずかに強くなってきた。
１１７７ｐｐｂ：中盤〜後半部分にかけて、味の厚みと後味の余韻が６７７ｐｐｂに比べ更にわずかに増した。６７７ｐｐｂに比べわずかに梅酒らしい本格的な味わいになり、バランスも良くなった。
３１７７ｐｐｂ：１１７７ｐｐｂに比べトップ香に本格的な梅酒の香りがわずかに出てきた。漬け込んだ梅酒らしい本格的な厚みと複雑な味わいがわずかにあった。
４１７７ｐｐｂ：３１７７ｐｐｂに比べトップ香に華やかさと共にスパイシー感も出てきた。漬け込んだ梅酒らしい本格的な複雑な味わいは未だ残っているが、やや後味にすっきり感が出てきた。
５１７７ｐｐｂ：トップの香りにオイゲノール由来のスパイシー感が出て、やや梅酒らしさが無くなってきた。味の厚みと複雑さは更に増すが、やや後味に苦味が出始めた。
上記から、オイゲノールは用量依存的に味の厚み、後味の余韻が強くする傾向が認められた。
3. Results The results of sensory evaluation by the Umeshu specialty panel are shown below.
677ppb: Compared to 177ppb, the top aroma was slightly more gorgeous, and the thickness of the taste and the aftertaste were slightly stronger.
1177 ppb: From the middle stage to the latter half, the thickness of the taste and the aftertaste were slightly increased compared to 677 ppb. Compared to 677 ppb, it has a slightly authentic flavor like plum wine and the balance is better.
3177ppb: Compared to 1177ppb, a slight scent of plum wine was added to the top aroma. It had a full-fledged thickness and a complex taste that was typical of pickled plum wine.
Compared to 4177 ppb: 3177 ppb, the top fragrance was brilliant and spicy. The full-fledged, complex taste of pickled plum wine still remains, but the aftertaste is slightly refreshing.
5177ppb: Eugenol-derived spicy sensation appeared on the top fragrance, and the taste of plum wine has disappeared. The taste is thicker and more complex, but the aftertaste has begun to be slightly bitter.
From the above, it was confirmed that eugenol tended to increase the thickness of the taste and the aftertaste after a dose-dependent manner.
試験例５：カフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価
１．試料
カフェ酸を添加したサンプルＡを試料として用いた。カフェ酸を添加した後のサンプルＡにおけるカフェ酸の濃度は４０ｐｐｂ、１４０ｐｐｂ、１０４０ｐｐｂ、または１００４０ｐｐｂであった。
Test Example 5: Sensory evaluation of plum wine product (Sample A) to which caffeic acid was added 1. Sample Caffeic acid was added as sample A. The concentration of caffeic acid in Sample A after adding caffeic acid was 40 ppb, 140 ppb, 1040 ppb, or 10040 ppb.
２．評価方法
試験例４−１と同様に、梅酒専門パネル３名により官能評価を行った。
2. Evaluation method In the same manner as in Test Example 4-1, sensory evaluation was performed by three panelists specialized in plum wine.
３．結果
梅酒専門パネルによる官能評価の結果を以下に示す。
４０ｐｐｂ：中盤〜後半部分にかけてわずかに味の厚みが増してきた。
１４０ｐｐｂ：４０ｐｐｂに比べ味の厚みが更にわずかに増すと共に複雑さも感じられ、後味の苦味は緩和されてきた。
１０４０ｐｐｂ：１４０ｐｐｂに比べ味の厚みが更にわずかに増すと共に、 わずかに本格的な梅酒らしい複雑な味わいとなった。
１００４０ｐｐｂ：１０４０ｐｐｂより、更に味の厚みと複雑さがわずかに増してきた。
上記から、カフェ酸は用量依存的に味の厚み、後味の余韻を強くする傾向が認められた。
3. Results The results of sensory evaluation by the Umeshu specialty panel are shown below.
40 ppb: The thickness of taste slightly increased from the middle stage to the latter half.
140 ppb: Compared to 40 ppb, the thickness of the taste was slightly increased and the complexity was felt, and the bitterness of the aftertaste was alleviated.
1040ppb: Compared with 140ppb, the thickness of the taste was slightly increased, and it became a slightly complex and authentic taste of plum wine.
There is a slight increase in taste thickness and complexity from 10040 ppb: 1040 ppb.
From the above, it was confirmed that caffeic acid tended to enhance the thickness of the taste and the aftertaste in a dose-dependent manner.
試験例６：一定量のカフェ酸および段階的に増加したオイゲノールを添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価
試験例４、５の結果から、オイゲノール、カフェ酸のそれぞれに用量依存的に味の厚み、後味の余韻を強くする傾向がみられたことから、オイゲノールとカフェ酸との組合せについての検討を行った。
１．試料
梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度がそれぞれ表４に記載の濃度となるようにオイゲノールおよびカフェ酸を添加したサンプルＡを試料として用いた。表４に示すように、カフェ酸の濃度を一定にし、オイゲノールの濃度を段階的に増加した。ここで、サンプルＡは非本格梅酒である。
Test Example 6: Sensory evaluation of plum wine product (Sample A) to which a fixed amount of caffeic acid and stepwise increased eugenol were added. From the results of Test Examples 4 and 5, the taste of eugenol and caffeic acid were determined in a dose-dependent manner. Since there was a tendency to increase the aftertaste of thickness and aftertaste, the combination of eugenol and caffeic acid was examined.
1. Sample Sample A was used as a sample in which eugenol and caffeic acid were added so that the concentrations of eugenol and caffeic acid in umeshu were the concentrations shown in Table 4, respectively. As shown in Table 4, the concentration of caffeic acid was kept constant and the concentration of eugenol was increased stepwise. Here, sample A is non-genuine plum wine.
２．評価方法
官能評価は、梅酒専門パネル３名により、（１）香りの華やかさ、（２）味の厚み、（３）後味の余韻（持続性）、（４）味の複雑さに関して５点法で評価を行った。
（１）香りの華やかさ、（２）味の厚み、（３）後味の余韻（持続性）、（４）味の複雑さについて、それぞれ、１（弱い）〜５（強い）と段階的に評価し、非本格梅酒であるサンプルＡの評点を１とし、本格梅酒であるサンプルＥの評点を４とした。サンプルＥは味の厚みおよび後味の余韻が特に優れた陽性対照として使用した。また、評点が４より大きい場合は、サンプルＥより本格的な味わいのある梅酒であることを示す。ここで、（１）香りの華やかさとは、香りに関するものであって、梅酒特有のベンズアルデヒド様の華やかな香りを指す。（２）味の厚みとは、味に関するものであり、口中に広がり味わいを感じる状態を指す。（４）味の複雑さとは、味に関するものであり、アミノ酸、有機酸等の味覚種類が多く飲料としての飲み応えがあるものを指す。
（１）〜（４）の評価は、梅酒専門パネルの点数を平均したものである。（１）、（２）では、平均点が１．５点以上のものを好適、２点以上のものを特に好適であると判定した。（３）、（４）では、平均点が２点以上のものを好適、２．５点以上のものを特に好適であると判定した。
2. Evaluation method Sensory evaluation was conducted by 3 panelists who specialize in umeshu using a 5-point method regarding (1) brilliance of aroma, (2) thickness of taste, (3) aftertaste (persistence), and (4) complexity of taste. An evaluation was made.
(1) Brightness of fragrance, (2) Thickness of taste, (3) Remaining aftertaste (persistence), and (4) Complexity of taste are graded from 1 (weak) to 5 (strong), respectively. However, the score of Sample A, which is non-genuine plum wine, was set to 1, and the score of Sample E, which is non-genuine plum wine, was set to 4. Sample E was used as a positive control with particularly good taste thickness and aftertaste. Moreover, when the score is greater than 4, it indicates that the plum wine has a more authentic taste than sample E. Here, (1) the brilliance of the scent is related to the scent, and refers to a brilliant benzaldehyde-like scent unique to plum wine. (2) The thickness of taste is related to taste, and refers to a state in which it spreads in the mouth and feels the taste. (4) Taste complexity is related to taste, and means that there are many taste types such as amino acids and organic acids, and the beverage has a response to drink.
The evaluation of (1) to (4) is an average of the scores of the panel specialized in umeshu. In (1) and (2), those having an average score of 1.5 or more were determined to be suitable, and those having an average score of 2 or more were determined to be particularly suitable. In (3) and (4), those having an average score of 2 points or more were determined to be suitable, and those having an average point of 2.5 points or more were determined to be particularly preferable.
３．結果
試験例６の官能評価結果を表４に示す。
カフェ酸の濃度を５４０ｐｐｂとした場合、オイゲノールの増加により、（１）香りの華やかさ、（２）味の厚み、（３）後味の余韻（持続性）、（４）味の複雑さのいずれも増強された。特に（１）、（３）、（４）について用量依存的に顕著な増強が認められた。このことから、オイゲノールと共にカフェ酸を含む場合、オイゲノールの効果が顕著に認められた。したがって、オイゲノールとカフェ酸との組み合わせが味の厚みおよび後味の余韻を増強する上で有効な成分と考えられる。表４に示す結果から、梅酒におけるオイゲノール濃度の好ましい下限値は、８００ｐｐｂ程度と考えられる。上記（１）〜（４）の評価項目とは別に、オイゲノールが４１７７ｂｂｐ以上となると丁子香のみが目立つようになり、好ましくないことがわかった。したがって、梅酒におけるオイゲノール濃度の好ましい上限値は、４０００ｐｐｂが挙げられ、より好ましくは３０００ｐｐｂ、さらに好ましくは２５００ｐｐｂ、さらに好ましくは２０００ｐｐｂと考えられる。
ここで、非本格梅酒であるサンプルＡの評価を１としているものの、かかるサンプルＡが実際に販売されている非本格梅酒であることを考慮すると、オイゲノールおよびカフェ酸を添加した非本格梅酒において味の厚みおよび後味の余韻が増強することは驚くべきことである。
When the concentration of caffeic acid is 540 ppb, due to the increase of eugenol, all of (1) brilliance of aroma, (2) thickness of taste, (3) aftertaste (persistence) of aftertaste, and (4) complexity of taste Was enhanced. In particular, remarkable enhancement was observed in dose-dependent manner for (1), (3), and (4). From this, when caffeic acid was contained together with eugenol, the effect of eugenol was remarkably observed. Therefore, it is considered that the combination of eugenol and caffeic acid is an effective component for enhancing the thickness of taste and the aftertaste. From the results shown in Table 4, it is considered that the preferred lower limit of the eugenol concentration in plum wine is about 800 ppb. In addition to the evaluation items (1) to (4), it was found that when the eugenol is 4177 bbp or more, only the clove fragrance becomes noticeable, which is not preferable. Therefore, it is considered that the preferable upper limit of the eugenol concentration in plum wine is 4000 ppb, more preferably 3000 ppb, further preferably 2500 ppb, further preferably 2000 ppb.
Although the sample A, which is non-authentic umeshu, has a rating of 1, the taste of non-authentic umeshu added with eugenol and caffeic acid is considered considering that the sample A is non-authentic umeshu that is actually sold. It is surprising that the thickness and the aftertaste of the fish are enhanced.
試験例７：一定量のオイゲノールおよび段階的に増加したカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価
１．試料
梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度がそれぞれ表５に記載の濃度となるようにオイゲノールおよびカフェ酸を添加したサンプルＡを試料として用いた。表５に示すように、オイゲノールの濃度を一定にし、カフェ酸の濃度を段階的に増加した。ここで、サンプルＡは非本格梅酒である。
Test Example 7: Sensory evaluation of a plum wine product (Sample A) added with a certain amount of eugenol and stepwise increased caffeic acid . Sample A sample A containing eugenol and caffeic acid so that the concentrations of eugenol and caffeic acid in umeshu were as shown in Table 5 was used as a sample. As shown in Table 5, the concentration of eugenol was kept constant and the concentration of caffeic acid was increased stepwise. Here, sample A is non-genuine plum wine.
２．評価方法
官能評価は、試験例６と同様に行った。
2. Evaluation method Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 6.
３．結果
試験例７の官能評価結果を表５に示す。
オイゲノールの濃度を９７７ｐｐｂとした場合、カフェ酸の増加により、（２）味の厚み、（３）後味の余韻（持続性）、（４）味の複雑さが増強された。特に、カフェ酸濃度５００ｐｐｂ以上において（３）について用量依存的に顕著な増強が認められた。このことから、カフェ酸と共にオイゲノールを含む場合、カフェ酸の効果が顕著に認められた。したがって、オイゲノールとカフェ酸との組み合わせが味の厚みおよび後味の余韻を増強する上で有効な成分と考えられる。表５に示す結果から、梅酒におけるカフェ酸濃度の好ましい下限値は、１０００ｐｐｂ程度と考えられる。
ここで、非本格梅酒であるサンプルＡの評価を１としているものの、かかるサンプルＡが実際に販売されている非本格梅酒であることを考慮すると、オイゲノールおよびカフェ酸を添加した非本格梅酒において味の厚みおよび後味の余韻が増強することは驚くべきことである。
When the concentration of eugenol was 977 ppb, an increase in caffeic acid enhanced (2) taste thickness, (3) aftertaste lingering (persistence), and (4) taste complexity. In particular, at a caffeic acid concentration of 500 ppb or more, a marked enhancement was observed in (3) in a dose-dependent manner. From this, when eugenol was included together with caffeic acid, the effect of caffeic acid was remarkably observed. Therefore, it is considered that the combination of eugenol and caffeic acid is an effective component for enhancing the thickness of taste and the aftertaste. From the results shown in Table 5, it is considered that the preferable lower limit of the caffeic acid concentration in plum wine is about 1000 ppb.
Although the sample A, which is non-authentic umeshu, has a rating of 1, the taste of non-authentic umeshu added with eugenol and caffeic acid is considered considering that the sample A is non-authentic umeshu that is actually sold. It is surprising that the thickness and the aftertaste of the fish are enhanced.
試験例８−１：オイゲノールおよびカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価
１．試料
梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度がそれぞれ表６に記載の濃度となるようにオイゲノールおよびカフェ酸を添加したサンプルＡを試料として用いた。ここで、サンプルＡは非本格梅酒である。
Test Example 8-1: Sensory evaluation of plum wine product (Sample A) to which eugenol and caffeic acid were added 1. Sample Sample A was used as a sample in which eugenol and caffeic acid were added so that the concentrations of eugenol and caffeic acid in umeshu were the concentrations shown in Table 6, respectively. Here, sample A is non-genuine plum wine.
２．評価方法
官能評価は、梅酒専門パネル５名により、（１）味の厚み、（２）後味の余韻（持続性）に関して５点法で評価を行い、（３）総合評価に関して１０点法で評価を行った。
（１）味の厚み、（２）後味の余韻（持続性）については、それぞれ、１（弱い）〜５（強い）と段階的に評価し、非本格梅酒であるサンプルＡの評点を１とし、本格梅酒であるサンプルＥの評点を４とした。評点が４より大きい場合は、サンプルＥより本格的な味わいの梅酒であることを示す。ここで、味の厚みとは、味に関するものであり、口中に広がり、味わいを感じる状態を指す。
（３）総合評価は、（１）味の厚みおよび（２）後味の余韻（持続性）の評価の合計であり、合計点が８点に近づくほど、梅酒らしい本格的な味わいを有すると判定した。ここで、梅酒らしい本格的な味わいとは、家庭で漬けた梅酒らしい味わいを指す。
（１）、（２）の評価は、梅酒専門パネルの点数を平均したものである。（１）では、平均点が１．５点以上のものを好適、２点以上のものを特に好適であると判定した。（２）では、平均点が２点以上のものを好適、２．５点以上のものを特に好適であると判定した。
（１）、（２）の各評価に基づいて、最終的に（３）総合評価にて判断した。
2. Evaluation Method Sensory evaluation was performed by 5 panelists specialized in umeshu using a 5-point method for (1) thickness of taste, (2) aftertaste (persistence) of aftertaste, and (3) 10-point method for overall evaluation. I went.
Regarding (1) thickness of taste and (2) afterglow (persistence) of aftertaste, graded from 1 (weak) to 5 (strong), respectively. The sample E, which is an authentic plum wine, has a score of 4. If the score is greater than 4, it means that the plum wine has a more authentic taste than sample E. Here, the thickness of taste is related to taste, and refers to a state in which it spreads in the mouth and feels the taste.
(3) The overall evaluation is the sum of the evaluations of (1) taste thickness and (2) aftertaste lingering (persistence), and it is determined that the closer the total score is to 8, the more authentic taste like plum wine is. did. Here, the authentic taste of plum wine refers to the taste of plum wine pickled at home.
The evaluation of (1) and (2) is an average of the scores of the panel specialized in umeshu. In (1), an average score of 1.5 or higher was determined, and an average score of 2 or higher was determined to be particularly preferable. In (2), those having an average score of 2 points or more were determined to be suitable, and those having an average point of 2.5 points or more were determined to be particularly preferable.
Based on each evaluation of (1) and (2), it was finally judged by (3) comprehensive evaluation.
３．結果
試験例８−１の官能評価結果を表６に示す。
オイゲノール濃度が８００ｐｐｂ以上およびカフェ酸濃度が５００ｐｐｂ以上のサンプルでは、味の厚み、後味の余韻の全ての項目において良い成績が得られ、梅酒らしい本格的な味わいが示された。さらに、オイゲノールまたは／およびカフェ酸の量が増加するに伴い、より梅酒らしい本格的な味わいに近づくことが判った。
ここで、非本格梅酒であるサンプルＡの評価を１としているものの、かかるサンプルＡが実際に販売されている非本格梅酒であることを考慮すると、オイゲノールおよびカフェ酸を添加した非本格梅酒において味の厚みおよび後味の余韻が増強することは驚くべきことである。
Samples with an eugenol concentration of 800 ppb or more and a caffeic acid concentration of 500 ppb or more gave good results in all items of taste thickness and aftertaste, showing a full-fledged taste like plum wine. Further, it has been found that as the amount of eugenol or/and caffeic acid increases, it approaches a full-scale taste more like plum wine.
Although the sample A, which is non-authentic umeshu, has a rating of 1, the taste of non-authentic umeshu added with eugenol and caffeic acid is considered considering that the sample A is non-authentic umeshu that is actually sold. It is surprising that the thickness and the aftertaste of the fish are enhanced.
試験例８−２：オイゲノールおよびカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＡ）の官能評価（再現性試験）
試験例８−１の再現性試験を行った。
１．試料
試料は試験例８−１と同様であった。
Test Example 8-2: Sensory evaluation of umeshu product (Sample A) to which eugenol and caffeic acid were added (reproducibility test)
The reproducibility test of Test Example 8-1 was performed.
1. Sample The sample was similar to Test Example 8-1.
２．評価方法
官能評価は、梅酒専門パネル４名により、（１）味の厚み、（２）後味の余韻（持続性）に関して５点法で評価を行い、（３）総合評価に関して１０点法で評価を行った。
（１）味の厚み、（２）後味の余韻（持続性）については、それぞれ、１（弱い）〜５（強い）と段階的に評価し、非本格梅酒であるサンプルＡの評点を１とし、本格梅酒であるサンプルＥの評点を５とした。ここで、味の厚みとは、味に関するものであり、口中に広がり、味わいを感じる状態を指す。
（３）総合評価は、（１）味の厚みおよび（２）後味の余韻（持続性）の評価の合計であり、合計点が１０点に近づくほど、梅酒らしい本格的な味わいを有すると判定した。
（１）、（２）の評価は、梅酒専門パネルの点数を平均したものである。（１）では、平均点が１．５点以上のものを好適、２点以上のものを特に好適であると判定した。（２）では、平均点が２点以上のものを好適、２．５点以上のものを特に好適であると判定した。
（１）、（２）の各評価に基づいて、最終的に（３）総合評価にて判断した。
2. Evaluation method Sensory evaluation was performed by 4 panelists of umeshu, using (1) thickness of taste and (2) aftertaste (persistence) with a 5-point method, and (3) overall evaluation with a 10-point method. I went.
Regarding (1) thickness of taste and (2) afterglow (persistence) of aftertaste, graded from 1 (weak) to 5 (strong), respectively. The sample E, which is a real plum wine, has a rating of 5. Here, the thickness of taste is related to taste, and refers to a state in which it spreads in the mouth and feels the taste.
(3) The overall evaluation is a sum of evaluations of (1) taste thickness and (2) aftertaste lingering (persistence), and it is determined that the closer the total score is to 10, the more authentic taste like plum wine is. did.
The evaluation of (1) and (2) is an average of the scores of the panel specialized in umeshu. In (1), an average score of 1.5 or higher was determined, and an average score of 2 or higher was determined to be particularly preferable. In (2), those having an average score of 2 points or more were determined to be suitable, and those having an average point of 2.5 points or more were determined to be particularly preferable.
Based on each evaluation of (1) and (2), it was finally judged by (3) comprehensive evaluation.
３．結果
試験例８−２の官能評価結果を表７に示す。
試験例８−１と同様の結果が得られた。 The same results as in Test Example 8-1 were obtained.
試験例９−１：オイゲノールおよびカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＦ）の官能評価
１．試料
梅酒中のオイゲノールおよびカフェ酸の濃度がそれぞれ表８に記載の濃度となるようにオイゲノールおよびカフェ酸を添加したサンプルＦを試料として用いた。ここで、サンプルＦは本格梅酒である。
Test Example 9-1: Sensory evaluation of plum wine product (Sample F) to which eugenol and caffeic acid were added 1. Sample Sample F was used as a sample, in which eugenol and caffeic acid were added so that the eugenol and caffeic acid concentrations in umeshu were as shown in Table 8. Here, Sample F is authentic plum wine.
２．評価方法
官能評価は、試験例８−１と同様に行った。
2. Evaluation method Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 8-1.
３．結果
試験例９−１の官能評価結果を表８に示す。
本格梅酒であるサンプルＦにおいても、非本格梅酒（サンプルＡ）同様の成果が得られ、本格梅酒においても、オイゲノールおよびカフェ酸を加えることで、味の厚みおよび後味の余韻が増強し、より本格的な味わいが付与されることが判った。すなわち、オイゲノールおよびカフェ酸をそれぞれ所定の濃度とすることにより非本格梅酒のみならず本格梅酒においても味の厚みおよび後味の余韻が増強することがわかった。 Sample F, which is an authentic umeshu, produced the same results as non-authentic umeshu (Sample A). Even in authentic umeshu, the addition of eugenol and caffeic acid increased the thickness of the taste and the aftertaste, resulting in a more authentic result. It was found that a specific taste is added. That is, it was found that by adjusting the concentrations of eugenol and caffeic acid to predetermined levels, the thickness of the taste and the aftertaste aftertaste are enhanced not only in non-authentic plum wine but also in authentic plum wine.
試験例９−２：オイゲノールおよびカフェ酸を添加した梅酒製品（サンプルＦ）の官能評価（再現性試験）
１．試料
試料は試験例９−１と同様であった。
Test Example 9-2: Sensory evaluation of umeshu product (Sample F) added with eugenol and caffeic acid (reproducibility test)
1. Sample The sample was the same as in Test Example 9-1.
２．評価方法
官能評価は、試験例８−２と同様に行った。
2. Evaluation Method Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 8-2.
３．結果
試験例９−２の官能評価結果を表９に示す。
試験例９−１と同様の結果が得られた。 The same results as in Test Example 9-1 were obtained.
試験例１０−１：オイゲノール、カフェ酸およびベンズアルデヒドを添加した梅酒製品（サンプルＢ）の官能評価
１．試料
梅酒中のオイゲノール、カフェ酸およびベンズアルデヒドの濃度がそれぞれ表１０に記載の濃度となるようにオイゲノール、カフェ酸およびベンズアルデヒドを添加したサンプルＢを試料として用いた。ここで、サンプルＢは非本格梅酒である。
Test Example 10-1: Sensory evaluation of plum wine product (Sample B) to which eugenol, caffeic acid and benzaldehyde were added 1. Sample Sample B was prepared by adding eugenol, caffeic acid, and benzaldehyde so that the concentrations of eugenol, caffeic acid, and benzaldehyde in umeshu were the concentrations shown in Table 10, respectively. Here, sample B is non-genuine plum wine.
２．評価方法
官能評価は、試験例８−１と同様に行った。
2. Evaluation method Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 8-1.
３．結果
試験例１０−１の官能評価結果を表１０に示す。
オイゲノールおよびカフェ酸と共に、ベンズアルデヒドを加えることにより、梅酒に本格的な味わいを付与できることがわかった。表１０に示す結果から、梅酒におけるベンズアルデヒド濃度の好ましい上限値は、４０ｐｐｍ程度であると考えられる。
ここで、非本格梅酒であるサンプルＢの評価を１としているものの、かかるサンプルＢが実際に販売されている非本格梅酒であることを考慮すると、オイゲノール、カフェ酸に加え、ベンズアルデヒドを添加することにより非本格梅酒において味の厚みおよび後味の余韻がさらに増強することは驚くべきことである。
It was found that adding benzaldehyde together with eugenol and caffeic acid can give plum wine a full-fledged taste. From the results shown in Table 10, it is considered that the preferable upper limit of the benzaldehyde concentration in plum wine is about 40 ppm.
Here, although the evaluation of the non-authentic plum wine is set to 1, considering that the sample B is the non-authentic plum wine that is actually sold, it is necessary to add benzaldehyde in addition to eugenol and caffeic acid. It is surprising that the non-authentic plum wine further enhances the taste thickness and aftertaste.
試験例１０−２：オイゲノール、カフェ酸およびベンズアルデヒドを添加した梅酒製品（サンプルＢ）の官能評価（再現性試験）
１．試料
試料は試験例１０−１と同様であった。
Test Example 10-2: Sensory evaluation of umeshu product (Sample B) added with eugenol, caffeic acid and benzaldehyde (reproducibility test)
1. Sample The sample was similar to Test Example 10-1.
２．評価方法
官能評価は、試験例８−２と同様に行った。
2. Evaluation Method Sensory evaluation was performed in the same manner as in Test Example 8-2.
３．結果
試験例１０−２の官能評価結果を表１１に示す。
試験例１０−１と同様の結果が得られた。 The same result as in Test Example 10-1 was obtained.
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| 日本家政学会誌, vol. 48(4), JPN6022049022, 1997, pages 295 - 301, ISSN: 0004931139 * |
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