JP2020089314A - Processed meat product and method for producing the same, meat modification method, and pickle liquid - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、生ハム、ハム、ベーコン、ソーセージ等の食肉加工品及びその製造方法に関する。また、本発明は、食肉の硬さを向上する食肉改質方法に関する。また、本発明は、食肉加工品を製造するためのピックル液に関する。 The present invention relates to a processed meat product such as raw ham, ham, bacon and sausage, and a method for producing the same. Further, the present invention relates to a meat modification method for improving the hardness of meat. The present invention also relates to a pickle liquid for producing a processed meat product.
ハム、ソーセージ等の食肉加工品は、食塩や香辛料、グルタミン酸ナトリウムなどを含むピックル液を使用する。ピックル液は、食肉に添加することにより、本来、食肉加工品の味を調整したり、保存性を向上したりするものである。さらに近年では、食肉加工品の保水性や、硬さや弾力といった食感、結着性の改善などにも利用されている。 For processed meat products such as ham and sausage, pickle liquid containing salt, spices, sodium glutamate, etc. is used. When added to meat, the pickle liquid originally adjusts the taste of the processed meat product and improves the storability. Further, in recent years, it has been used for water retention of processed meat products, improvement of texture such as hardness and elasticity, and improvement of binding property.
例えば、特許文献１には、トランスグルタミナーゼを含有するピックル液が開示されている。このピックル液は、食肉の硬さ、弾力、結着性等を向上させることができるというものである。また、特許文献２には、粉末状大豆たん白を含有するピックル液が記載されており、このピックル液は、最終製品の保水性や強度を高めることができるというものである。 For example, Patent Document 1 discloses a pickle solution containing transglutaminase. This pickle liquid is capable of improving the hardness, elasticity, binding property, etc. of meat. Further, Patent Document 2 describes a pickle solution containing powdery soybean protein, and this pickle solution can enhance the water retention and strength of the final product.
特許文献１、２に記載されたように、生ハム、ハム、ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の食肉加工品においては、硬く、歯ごたえのある食感が求められている。
そこで、本発明の課題は、食肉加工品において、食肉の硬さを向上し、歯ごたえのある食感を得ることである。
As described in Patent Documents 1 and 2, processed meat products such as raw ham, ham, bacon, sausage, and baked pork are required to have a hard and chewy texture.
Then, the subject of this invention is improving the hardness of meat in a processed meat product, and obtaining a crunchy texture.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定のアミノ酸を使用することにより、食肉の硬さが向上することを見出して、本発明を完成した。
すなわち本発明は、以下の食肉加工品、食肉加工品の製造方法、食肉改質方法及びピックル液である。
As a result of intensive studies for solving the above problems, the present inventors have found that the use of a specific amino acid improves the hardness of meat, and have completed the present invention.
That is, the present invention is a processed meat product, a method for producing a processed meat product, a method for improving meat, and a pickle solution described below.
上記課題を解決するための本発明の食肉加工品は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有し、前記アミノ酸の含有量は、０．２質量％以上であることを特徴とするものである。
この食肉加工品によれば、食肉の硬さが向上し、歯ごたえのある食感を得ることができる。また、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンは、食肉に添加してもｐＨを変化させないため、食肉の味への影響が小さいという効果がある。
The processed meat product of the present invention for solving the above-mentioned problems contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine and methionine, and the content of the amino acid The amount is characterized by being 0.2% by mass or more.
According to this processed meat product, the hardness of the meat is improved, and a chewy texture can be obtained. In addition, alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine do not change the pH even when added to meat, and thus have the effect of having little effect on the taste of meat.
上記課題を解決するための本発明の食肉加工品は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸、及び、イノシン酸を含有し、前記アミノ酸及び前記イノシン酸の含有量の和は、０．２質量％以上であることを特徴とするものである。
この食肉加工品によれば、食肉の硬さをより一層向上し、より歯ごたえのある食感を得ることができる。
The processed meat product of the present invention for solving the above-mentioned problems contains one or more kinds of amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine and methionine, and inosinic acid. The sum of the contents of the amino acid and the inosinic acid is 0.2% by mass or more.
According to this processed meat product, the hardness of the meat can be further improved, and a more chewy texture can be obtained.
さらに、本発明の食肉加工品の一実施態様によれば、アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインから選択される１種又は２種以上であることを特徴とする。
この特徴によれば、アラニン、オルニチン、グリシン、システインは、水への溶解性に優れるため、ピックル液の調製の際に、ダマが生じ難いという効果を奏する。
Furthermore, according to one embodiment of the processed meat product of the present invention, the amino acid is one or more selected from alanine, ornithine, glycine and cysteine.
According to this feature, alanine, ornithine, glycine, and cysteine have excellent solubility in water, so that lumps are less likely to occur during preparation of the pickle solution.
さらに、本発明の食肉加工品の一実施態様によれば、食肉加工品は、非加熱の湿塩処理により得られたことを特徴とする。
非加熱の湿塩処理を行うことにより、食肉の硬さを向上するという本発明の効果をより発揮することができる。また、非加熱の湿塩処理を行う場合には、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンを２種以上添加すると、より一層硬さを向上することができる。よって、この特徴によれば、生ハムなどの非加熱の湿塩処理により得られる食肉加工品の製造に適している。
Furthermore, according to one embodiment of the processed meat product of the present invention, the processed meat product is characterized by being obtained by non-heated wet salt treatment.
By performing the non-heated wet salt treatment, the effect of the present invention of improving the hardness of meat can be more exerted. In the case of performing non-heated wet salt treatment, the hardness can be further improved by adding two or more kinds of alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine and methionine. Therefore, according to this feature, it is suitable for the production of processed meat products such as raw ham obtained by non-heated wet salt treatment.
さらに、本発明の食肉加工品の一実施態様によれば、食肉加工品は、加熱処理により得られたことを特徴とする。
加熱処理を行うことにより、食肉の硬さを向上するという本発明の効果をより発揮することができる。また、加熱処理する場合には、アラニン、グリシン、システインを含有すると、より一層硬さを向上することができる。よって、この特徴によれば、ハムやソーセージなどの加熱処理により得られる食肉加工品の製造に適している。
Further, according to one embodiment of the processed meat product of the present invention, the processed meat product is obtained by heat treatment.
By performing the heat treatment, the effect of the present invention of improving the hardness of the meat can be further exhibited. Further, in the case of heat treatment, if alanine, glycine and cysteine are contained, the hardness can be further improved. Therefore, according to this feature, it is suitable for the production of processed meat products such as ham and sausage obtained by heat treatment.
さらに、本発明の食肉加工品の一実施態様によれば、塩を含有し、アミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、３以上であることを特徴とする。
この特徴によれば、食肉の硬さをより一層向上し、より歯ごたえのある食感を得ることができる。
Furthermore, according to one embodiment of the processed meat product of the present invention, it contains a salt, and the ratio of the content of the salt to the content of the amino acid (the content of the salt/the content of the amino acid) is 3 or more. Is characterized by.
According to this feature, the hardness of the meat can be further improved, and a more chewy texture can be obtained.
上記課題を解決するための本発明の食肉加工品の製造方法は、上記本発明の食肉加工品を製造することを特徴とするものである。
この食肉加工品の製造方法によれば、食肉の硬さをより一層向上し、歯ごたえのある食感の食肉加工品を製造することができる。
The method for producing a processed meat product of the present invention for solving the above-mentioned problems is characterized by producing the processed meat product of the present invention.
According to this method for producing a processed meat product, it is possible to further improve the hardness of the meat and to manufacture a processed meat product having a chewy texture.
上記課題を解決するための本発明の食肉改質方法は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有するピックル液を使用し、食肉の硬さを向上することを特徴とするものである。
この食肉改質方法によれば、ピックル液で処理しつつ、食肉の硬さを向上させることができる。また、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンは、食肉に添加してもｐＨを変化させないため、ピックル液及び食肉加工品の味への影響が小さいという効果がある。
The meat modification method of the present invention for solving the above problems uses a pickle liquid containing one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine. However, it is characterized by improving the hardness of meat.
According to this meat modification method, it is possible to improve the hardness of the meat while treating it with the pickle liquid. In addition, alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine do not change the pH even when added to meat, and thus have the effect of having little effect on the taste of pickled liquid and processed meat products.
上記課題を解決するための本発明の食肉改質方法は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸、及び、イノシン酸を含有するピックル液を使用し、食肉の硬さを向上することを特徴とする
この食肉改質方法によれば、ピックル液で処理しつつ、食肉の硬さをより一層向上させることができる。
The meat modification method of the present invention for solving the above-mentioned problems contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and inosinic acid. According to this meat modification method, which is characterized in that the hardness of meat is improved by using the pickle solution, the hardness of meat can be further improved while being treated with the pickle solution.
上記課題を解決するための本発明のピックル液は、塩と、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有し、前記アミノ酸の含有量に対する前記塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、３以上であることを特徴とするものである。
このピックル液によれば、食肉加工品の製造において、簡単に食肉の硬さを向上し、歯ごたえのある食感を有する食肉加工品を提供することができる。
The pickle solution of the present invention for solving the above-mentioned problem contains a salt and one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine. The ratio of the content of the salt to the content of (content of salt/content of amino acid) is 3 or more.
According to this pickle solution, it is possible to easily improve the hardness of the meat in the production of the processed meat product and provide the processed meat product having a crunchy texture.
本発明によれば、食肉加工品において、食肉の硬さを向上し、歯ごたえのある食感を得ることができる。 According to the present invention, in a processed meat product, the hardness of the meat can be improved and a crunchy texture can be obtained.
［食肉加工品］
本発明の食肉加工品は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有し、前記アミノ酸の含有量は、０．２質量％以上であることを特徴とするものである。
[Processed meat products]
The processed meat product of the present invention contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and the content of the amino acid is 0.2 mass. % Or more.
食肉加工品は、食肉を含有する加工品である。食肉は、豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉、兎肉などの動物の食肉であり、その形態としては、肉塊、挽肉、成型肉など、どのような形態のものを使用してもよい。食肉加工品としては、例えば、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、サラミソーセージなどの乾燥食肉製品、生ハムなどの非加熱食肉製品、ローストビーフ、ローストポーク、スモークドビーフなどの特定加熱食肉製品、ロースハム、プレスハム、ソーセージ、ベーコンなどの加熱食肉製品などが挙げられる。なお、ドライソーセージとしては、製品の水分量が５５質量％以下の「セミドライソーセージ」、製品の水分量が３５質量％以下の「ドライソーセージ」などが挙げられ、ソーセージとしては、直径２０ｍｍ未満の「ウィンナーソーセージ」、直径２０ｍｍ以上３６ｍｍ未満の「フランクフルトソーセージ」、直径３６ｍｍ以上の「ボロニアソーセージ」などが挙げられる。その他、ハンバーグ、しゅうまい、とんかつ、ぎょうざ、ミートボール、焼き豚などでもよい。硬く、歯ごたえのある食感を特に求められるという観点から、好ましくは非加熱食肉製品や加熱食肉製品である。 The processed meat product is a processed product containing meat. Meat is the meat of animals such as pork, beef, chicken, horse meat, mutton, and rabbit meat, and its form may be any form such as meat chunks, minced meat, and molded meat. Examples of processed meat products include dry sausage, beef jerky, dried meat products such as salami sausage, non-heated meat products such as raw ham, roast beef, roast pork, and specific heated meat products such as smoked beef, loin ham, press ham, Examples include heated meat products such as sausage and bacon. Examples of the dry sausage include "semi-dry sausage" having a water content of 55% by mass or less and "dry sausage" having a water content of 35% by mass or less. The sausage has a diameter of less than 20 mm. Examples include "Wiener sausage", "Frankfurt sausage" having a diameter of 20 mm or more and less than 36 mm, and "Bolonia sausage" having a diameter of 36 mm or more. In addition, hamburger steak, maimai, pork cutlet, gyoza, meatballs, baked pork, etc. From the viewpoint that a hard and crunchy texture is particularly required, it is preferably an unheated meat product or a heated meat product.
また、食肉加工品は、より硬さを向上させるという観点から、塩漬け処理することが好ましい。塩漬け処理としては、例えば、乾塩法と湿塩法が挙げられる。食肉に対して均等に塩分を浸透させることができることから、湿塩法による湿塩処理が好ましい。 Further, the processed meat product is preferably subjected to a salting treatment from the viewpoint of further improving the hardness. Examples of the salting treatment include a dry salt method and a wet salt method. Wet salt treatment by the wet salt method is preferable because salt can be evenly permeated into the meat.
湿塩処理では、ピックル液を使用して食肉に塩分を添加する。ピックル液は、食塩を水に溶解した水溶液であり、その他、亜硝酸塩などの発色剤、砂糖、ニコチン酸アミドなどの発色助剤、アスコルビン酸などの酸化防止剤、重合リン酸塩などの結着補強剤、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料類などを含有してもよい。本発明の食肉加工品に含まれるアラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン又はメチオニンは、食肉に対して均等に浸透させるという観点から、ピックル液に添加することが好ましい。 In the wet salt treatment, salt is added to meat using pickle liquid. Pickle solution is an aqueous solution in which salt is dissolved in water. In addition, coloring agents such as nitrite, coloring aids such as sugar and nicotinic acid amide, antioxidants such as ascorbic acid, binding of polymeric phosphate, etc. Reinforcing agents, seasonings such as sodium glutamate and the like may be contained. The alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine or methionine contained in the processed meat product of the present invention is preferably added to the pickle solution from the viewpoint of uniformly permeating the meat.
ピックル液を食肉に添加する方法としては、挽肉にピックル液を練り込む方法や、食肉をピックル液に漬け込む塩漬法や、ピックル液を注射針で食肉に注入するインジェクション法などが挙げられる。 Examples of the method of adding the pickle solution to the meat include a method of kneading the pickle solution into the minced meat, a salting method of immersing the meat in the pickle solution, and an injection method of injecting the pickle solution into the meat with an injection needle.
また、食肉加工品は、より硬さを向上させるという観点から、加熱処理することが好ましい。加熱処理の条件は、食肉を加熱する処理であれば特に制限されないが、加熱温度は、例えば、４０〜１００℃である。加熱温度の下限値として、より好ましくは５０℃以上であり、更に好ましくは６０℃以上である。加熱温度の上限値として、より好ましくは９０℃以下であり、更に好ましくは８０℃以下である。また、加熱時間は、例えば、５〜１２０分間である。加熱時間の下限値として、より好ましくは１０分間以上であり、更に好ましくは２０分間以上である。加熱時間の上限値として、より好ましくは６０分間以下であり、更に好ましくは４０分間以下であり、特に好ましくは３０分間以下である。 Further, the processed meat product is preferably heat-treated from the viewpoint of further improving the hardness. The heat treatment condition is not particularly limited as long as it is a treatment for heating meat, but the heating temperature is, for example, 40 to 100°C. The lower limit of the heating temperature is more preferably 50°C or higher, and further preferably 60°C or higher. The upper limit of the heating temperature is more preferably 90°C or lower, and further preferably 80°C or lower. The heating time is, for example, 5 to 120 minutes. The lower limit of the heating time is more preferably 10 minutes or more, further preferably 20 minutes or more. The upper limit of the heating time is more preferably 60 minutes or less, further preferably 40 minutes or less, and particularly preferably 30 minutes or less.
また、食肉加工品は、湿塩処理と加熱処理を併用してもよい。特に、湿塩処理を行った後に、加熱処理を行うことが好ましい。湿塩処理と加熱処理を併用して行うことにより、食肉の硬さを向上するという本発明の効果をより一層発揮することができる。 The processed meat product may be subjected to both wet salt treatment and heat treatment. In particular, it is preferable to perform the heat treatment after performing the wet salt treatment. By performing the wet salt treatment and the heat treatment in combination, the effect of the present invention of improving the hardness of meat can be further exerted.
（アミノ酸）
本発明の食肉加工品に含有するアミノ酸は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンである。さらに、水に溶解しやすくダマになり難いという観点から、アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインであることが好ましい。これらのアミノ酸を含有することにより、食肉が硬くなり、歯ごたえのある食感の食肉加工品を得ることができる。また、これらのアミノ酸を添加しても、ｐＨが変化しにくいため、食肉加工品の風味に対して大きな影響を与えることなく食肉を硬くすることができるという効果がある。
(amino acid)
The amino acids contained in the processed meat product of the present invention are alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine. Further, the amino acids are preferably alanine, ornithine, glycine, and cysteine, from the viewpoint of being easily dissolved in water and less likely to become lumps. By containing these amino acids, the meat becomes hard and a processed meat product with a chewy texture can be obtained. Further, even if these amino acids are added, the pH is unlikely to change, so that there is an effect that the meat can be hardened without significantly affecting the flavor of the processed meat product.
これらのアミノ酸の含有量は、食肉加工品中に０．２質量％以上である。より好ましくは０．２５質量％以上であり、更に好ましくは０．３質量％以上である。上限値としては、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．６質量％以下である。０．２質量％以上とすることにより、食肉の硬さを向上することができる。また、１質量％以下である場合には、各アミノ酸の固有の風味が食肉加工品の風味に影響することを抑制することができる。 The content of these amino acids is 0.2% by mass or more in the processed meat product. It is more preferably 0.25% by mass or more, and further preferably 0.3% by mass or more. The upper limit is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and further preferably 0.6% by mass or less. By setting the content to 0.2% by mass or more, the hardness of meat can be improved. Further, when the content is 1% by mass or less, it is possible to suppress the unique flavor of each amino acid from affecting the flavor of the processed meat product.
また、本発明のアミノ酸は、２種以上を含有することが好ましい。本発明のアミノ酸を２種以上含有する場合には、１種のみを含有する場合と比較して、食肉を硬くするという本発明の効果がより一層発揮される。 Further, the amino acid of the present invention preferably contains two or more kinds. When two or more kinds of the amino acid of the present invention are contained, the effect of the present invention that the meat is hardened is more exerted as compared with the case of containing only one kind.
さらに、本発明のアミノ酸を２種以上含有する場合には、非加熱の湿塩処理により得られた食肉加工品であることが好ましい。
本発明のアミノ酸を２種以上添加する場合には、非加熱の湿塩処理を行うと、より一層硬さを向上することができる。よって、生ハムなどの非加熱食肉製品や、乾燥食肉製品の製造に適している。
Furthermore, when two or more amino acids of the present invention are contained, the processed meat product obtained by the non-heated wet salt treatment is preferable.
When two or more kinds of the amino acids of the present invention are added, non-heated wet salt treatment can further improve the hardness. Therefore, it is suitable for producing non-heated meat products such as raw ham and dry meat products.
食肉加工品は、より硬さを向上させるという観点から、塩漬け処理することが好ましい。食肉加工品中のアミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、特に制限されないが、好ましくは３以上である。塩とアミノ酸の含有量の比をこの範囲とすることにより、本発明のアミノ酸の作用が促進され、食肉を硬くするという本発明の効果をより一層向上することができる。アミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比は、より好ましくは５以上であり、更に好ましくは６以上である。上限値として、好ましくは１００以下であり、より好ましくは４０以下であり、更に好ましくは１５以下であり、特に好ましくは１０以下である。 The processed meat product is preferably subjected to a salting treatment from the viewpoint of further improving the hardness. The ratio of the salt content to the amino acid content in the processed meat product (salt content/amino acid content) is not particularly limited, but is preferably 3 or more. By setting the content ratio of the salt and the amino acid in this range, the action of the amino acid of the present invention is promoted, and the effect of the present invention of hardening meat can be further improved. The ratio of the salt content to the amino acid content is more preferably 5 or more, still more preferably 6 or more. The upper limit value is preferably 100 or less, more preferably 40 or less, further preferably 15 or less, and particularly preferably 10 or less.
食肉加工品には、イノシン酸を含有することが好ましい。イノシン酸を含有することにより、本発明のアミノ酸の作用効果が促進するという効果がある。イノシン酸の含有量は、特に制限されないが、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、更に好ましくは０．１質量％以上である。 The processed meat product preferably contains inosinic acid. The inclusion of inosinic acid has the effect of promoting the action and effect of the amino acid of the present invention. The content of inosine acid is not particularly limited, but is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, and further preferably 0.1% by mass or more.
また、イノシン酸を含有することにより、本発明のアミノ酸の含有量を低下しても同等以上の作用効果を得ることができる。このような観点から、本発明のアミノ酸とイノシン酸の含有量の和は、０．２質量％以上であることが好ましい。より好ましくは０．２５質量％以上であり、更に好ましくは０．３質量％以上である。上限値としては、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下であり、更に好ましくは０．３質量％以下であり、特に好ましくは０．２質量％以下である。１質量％以下である場合には、イノシン酸の固有の風味が食肉加工品の風味に影響することを抑制することができる。 Further, by containing inosinic acid, the same or more effective effects can be obtained even if the content of the amino acid of the present invention is reduced. From such a viewpoint, the sum of the contents of the amino acid of the present invention and inosinic acid is preferably 0.2% by mass or more. It is more preferably 0.25% by mass or more, and further preferably 0.3% by mass or more. The upper limit is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less, further preferably 0.3% by mass or less, and particularly preferably 0.2% by mass or less. When the content is 1% by mass or less, it is possible to suppress the inherent flavor of inosine acid from affecting the flavor of the processed meat product.
さらに、イノシン酸の含有量に対する本発明のアミノ酸の含有量の比（アミノ酸の含有量／イノシン酸の含有量）は、１以上であることが好ましい。アミノ酸とイノシン酸の含有量の比をこの範囲とすることにより、本発明のアミノ酸の作用が促進され、食肉を硬くするという本発明の効果をより一層向上することができる。 Further, the ratio of the content of the amino acid of the present invention to the content of inosine acid (content of amino acid/content of inosine acid) is preferably 1 or more. By setting the content ratio of the amino acid and inosinic acid in this range, the action of the amino acid of the present invention is promoted, and the effect of the present invention of hardening meat can be further improved.
＜アラニン＞
アラニンとイノシン酸を含有する場合には、アラニンの含有量は、好ましくは０．１５質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上である。アラニンの含有量が０．１５質量％以上である場合、イノシン酸の含有量を低下することが可能である。
この場合のイノシン酸の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上である。また、イノシン酸の上限値は、好ましくは０．５質量％以下であり、より好ましくは０．３質量％以下であり、更に好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１５質量％以下である。
<alanine>
When alanine and inosinic acid are contained, the content of alanine is preferably 0.15% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more. When the content of alanine is 0.15% by mass or more, the content of inosinic acid can be reduced.
In this case, the content of inosinic acid is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more. The upper limit of inosinic acid is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, still more preferably 0.2% by mass or less, and particularly preferably 0.15% by mass or less. It is not more than mass %.
また、イノシン酸の含有量が０．１質量％以上である場合には、アラニンの含有量を低下することができる。この場合のアラニンの含有量は、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、更に好ましくは０．０５質量％以上であり、特に好ましくは０．１質量％以上である。また、アラニンの上限値は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。 Further, when the content of inosinic acid is 0.1% by mass or more, the content of alanine can be reduced. The content of alanine in this case is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, further preferably 0.05% by mass or more, particularly preferably 0.1% by mass or more. It is at least mass%. The upper limit of alanine is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and further preferably 0.5% by mass or less.
本発明の食肉加工品にアラニンを含有する場合には、加熱処理を行うことにより食肉を硬くするという本発明の効果をより一層発揮することができる。より一層硬さを向上することができる。よって、アラニンを含有する食肉加工品は、ハムやソーセージなどの加熱処理により得られる食肉加工品に適している。 When the processed meat product of the present invention contains alanine, the effect of the present invention of hardening the meat by heat treatment can be further exerted. The hardness can be further improved. Therefore, a processed meat product containing alanine is suitable as a processed meat product obtained by heat treatment of ham, sausage, or the like.
また、アラニンを含有する場合には、食肉の硬さが向上するという効果の他、塩角が和らぐなどの効果がある。よって、アラニンを含有する食肉加工品は、塩漬け処理により得られる食肉加工品に適している。 In addition, when alanine is contained, in addition to the effect of improving the hardness of meat, it also has the effect of reducing salt angles. Therefore, the processed meat product containing alanine is suitable for the processed meat product obtained by the salting treatment.
＜グリシン＞
グリシンとイノシン酸を含有する場合には、グリシンの含有量は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．１５質量％以上であり、更に好ましくは０．２質量％以上である。グリシンの含有量が０．１質量％以上である場合、イノシン酸の含有量を低下することが可能である。
この場合のイノシン酸の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上である。また、イノシン酸の上限値は、好ましくは０．５質量％以下であり、より好ましくは０．３質量％以下であり、更に好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１５質量％以下である。
<Glycine>
In the case of containing glycine and inosinic acid, the content of glycine is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.15% by mass or more, and further preferably 0.2% by mass or more. is there. When the content of glycine is 0.1% by mass or more, the content of inosinic acid can be reduced.
In this case, the content of inosinic acid is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more. The upper limit of inosinic acid is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, still more preferably 0.2% by mass or less, and particularly preferably 0.15% by mass or less. It is not more than mass %.
また、イノシン酸の含有量が０．１質量％以上である場合には、グリシンの含有量を低下することができる。この場合のグリシンの含有量は、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、更に好ましくは０．０５質量％以上であり、特に好ましくは０．１質量％以上である。また、グリシンの上限値は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。 When the content of inosinic acid is 0.1% by mass or more, the content of glycine can be reduced. The content of glycine in this case is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, further preferably 0.05% by mass or more, and particularly preferably 0.1% by mass or more. It is at least mass%. Further, the upper limit of glycine is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and further preferably 0.5% by mass or less.
本発明の食肉加工品にグリシンを含有する場合には、加熱処理を行うことにより食肉を硬くするという本発明の効果をより一層発揮することができる。より一層硬さを向上することができる。よって、グリシンを含有する食肉加工品は、ハムやソーセージなどの加熱処理により得られる食肉加工品に適している。 When the processed meat product of the present invention contains glycine, the effect of the present invention of hardening the meat by heat treatment can be further exerted. The hardness can be further improved. Therefore, a processed meat product containing glycine is suitable for a processed meat product obtained by heat treatment of ham, sausage, or the like.
＜システイン＞
システインとイノシン酸を含有する場合には、システインの含有量は、好ましくは０．２５質量％以上である。システインの含有量が０．２５質量％以上である場合、イノシン酸の含有量を低下することが可能である。
この場合のイノシン酸の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．０８質量％以上である。また、イノシン酸の上限値は、好ましくは０．１５質量％以下であり、より好ましくは０．１２質量％以下である。
<Cysteine>
When cysteine and inosinic acid are contained, the cysteine content is preferably 0.25% by mass or more. When the content of cysteine is 0.25% by mass or more, the content of inosinic acid can be reduced.
In this case, the content of inosinic acid is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.08% by mass or more. The upper limit of inosinic acid is preferably 0.15 mass% or less, more preferably 0.12 mass% or less.
また、イノシン酸の含有量が０．０８質量％以上である場合には、システインの含有量を低下することができる。この場合のシステインの含有量は、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、更に好ましくは０．０５質量％以上であり、特に好ましくは０．１質量％以上である。また、システインの上限値は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。 Moreover, when the content of inosinic acid is 0.08% by mass or more, the content of cysteine can be reduced. The content of cysteine in this case is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, further preferably 0.05% by mass or more, particularly preferably 0.1% by mass or more. It is at least mass%. The upper limit of cysteine is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and further preferably 0.5% by mass or less.
本発明の食肉加工品にシステインを含有する場合には、加熱処理を行うことにより食肉を硬くするという本発明の効果をより一層発揮することができる。より一層硬さを向上することができる。よって、システインを含有する食肉加工品は、ハムやソーセージなどの加熱処理により得られる食肉加工品に適している。 When the processed meat product of the present invention contains cysteine, the effect of the present invention that the meat is hardened by heat treatment can be further exerted. The hardness can be further improved. Therefore, a processed meat product containing cysteine is suitable for a processed meat product obtained by heat treatment of ham, sausage, or the like.
＜オルニチン＞
オルニチンとイノシン酸を含有する場合には、オルニチンの含有量は、好ましくは０．１５質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、更に好ましくは０．２５質量％以上である。オルニチンの含有量が０．１５質量％以上である場合、イノシン酸の含有量を低下することが可能である。
この場合のイノシン酸の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上である。また、イノシン酸の上限値は、好ましくは０．５質量％以下であり、より好ましくは０．３質量％以下であり、更に好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１５質量％以下である。
<Ornithine>
When containing ornithine and inosinic acid, the content of ornithine is preferably 0.15% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, and further preferably 0.25% by mass or more. is there. When the content of ornithine is 0.15 mass% or more, the content of inosinic acid can be reduced.
In this case, the content of inosinic acid is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more. The upper limit of inosinic acid is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, further preferably 0.2% by mass or less, particularly preferably 0.15% by mass or less. It is not more than mass %.
また、イノシン酸の含有量が０．１質量％以上である場合には、オルニチンの含有量を低下することができる。この場合のオルニチンの含有量は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．１５質量％以上であり、更に好ましくは０．２質量％以上であり、特に好ましくは０．２５質量％以上である。また、オルニチンの上限値は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。 When the content of inosinic acid is 0.1% by mass or more, the content of ornithine can be reduced. In this case, the content of ornithine is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.15% by mass or more, further preferably 0.2% by mass or more, and particularly preferably 0.25%. It is at least mass%. The upper limit of ornithine is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or less.
＜その他のアミノ酸＞
本発明の食肉加工品は、上記アミノ酸以外のアミノ酸を含有してもよい。その他のアミノ酸としては、例えば、アスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、グルタミン、グルタミン酸、セリン、チロシン、トリプトファン、トレオニン、バリン、ヒスチジン、プロリン、リシン、ロイシンなどが挙げられる。
<Other amino acids>
The processed meat product of the present invention may contain amino acids other than the above amino acids. Examples of the other amino acids include asparagine, aspartic acid, arginine, glutamine, glutamic acid, serine, tyrosine, tryptophan, threonine, valine, histidine, proline, lysine and leucine.
［食肉加工品の製造方法］
本発明の食肉加工品の製造方法は、上記本発明の食肉加工品を製造することを特徴とするものである。
この食肉加工品の製造方法によれば、食肉の硬さをより一層向上し、歯ごたえのある食感の食肉加工品を製造することができる。
[Method for manufacturing processed meat products]
The method for producing a processed meat product of the present invention is characterized by producing the processed meat product of the present invention.
According to this method for producing a processed meat product, it is possible to further improve the hardness of the meat and to manufacture a processed meat product having a chewy texture.
本発明の食肉加工品の製造方法は、食肉に対して、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンを添加するアミノ酸添加工程を備える。また、イノシン酸を添加するイノシン酸添加工程を備える。なお、アミノ酸及びイノシン酸は、別々に食肉に添加しても、アミノ酸とイノシン酸を混合したものを食肉に添加してもよい。 The method for producing a processed meat product of the present invention includes an amino acid addition step of adding alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine to meat. Further, the method further comprises an inosinic acid addition step of adding inosinic acid. The amino acid and inosinic acid may be added to the meat separately or a mixture of the amino acid and inosinic acid may be added to the meat.
アミノ酸添加工程及びイノシン酸添加工程は、上記アミノ酸及びイノシン酸をどのように食肉に添加してもよく、例えば、上記アミノ酸及びイノシン酸を粉末として添加したり、水又はピックル液に溶解して溶液として添加したりしてもよい。ピックル液に溶解して添加することにより、食肉に均等に上記アミノ酸及びイノシン酸を浸透させることができる。さらに、ピックル液での処理の間に上記アミノ酸及びイノシン酸を食肉に添加することができるため、食肉加工品の製造が簡易化することができる。 In the amino acid addition step and the inosinic acid addition step, the above amino acids and inosinic acid may be added to meat in any manner, for example, the above amino acids and inosinic acid are added as powders or dissolved in water or pickle solution to form a solution. It may be added as. The amino acid and inosinic acid can be evenly permeated into the meat by adding it after dissolving it in the pickle solution. Furthermore, since the above amino acids and inosinic acid can be added to the meat during the treatment with the pickle solution, the production of the processed meat product can be simplified.
ピックル液を食肉に添加する方法としては、挽肉にピックル液を練り込む方法や、食肉をピックル液に漬け込む塩漬法や、ピックル液を注射針で食肉に注入するインジェクション法などが挙げられる。 Examples of the method of adding the pickle solution to the meat include a method of kneading the pickle solution into the minced meat, a salting method of immersing the meat in the pickle solution, and an injection method of injecting the pickle solution into the meat with an injection needle.
（ピックル液）
本発明のピックル液は、塩と、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有し、前記アミノ酸の含有量に対する前記塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、３以上であることを特徴とするものである。
(Pickle liquid)
The pickle solution of the present invention contains a salt and one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and the salt content of the salt is The content ratio (content of salt/content of amino acid) is 3 or more.
ピックル液中の塩の含有量は、特に制限されないが、好ましくは５〜５０質量％である。下限値として、より好ましくは１０質量％以上であり、更に好ましくは１５質量％以上であり、特に好ましくは２０質量％以上である。上限値として、より好ましくは４０質量％以下であり、更に好ましくは３５質量％以下であり、特に好ましくは３０質量％以下である。 The content of the salt in the pickle solution is not particularly limited, but is preferably 5 to 50 mass %. The lower limit is more preferably 10% by mass or more, further preferably 15% by mass or more, and particularly preferably 20% by mass or more. The upper limit is more preferably 40% by mass or less, further preferably 35% by mass or less, and particularly preferably 30% by mass or less.
また、ピックル液中の本発明のアミノ酸の含有量は、特に制限されないが、好ましくは０．５〜２０質量％である。下限値として、より好ましくは１質量％以上であり、更に好ましくは１．５質量％以上であり、特に好ましくは２質量％以上である。上限値として、より好ましくは１０質量％以下であり、更に好ましくは８質量％以下であり、特に好ましくは５質量％以下である。 The content of the amino acid of the present invention in the pickle solution is not particularly limited, but is preferably 0.5 to 20% by mass. The lower limit value is more preferably 1% by mass or more, further preferably 1.5% by mass or more, and particularly preferably 2% by mass or more. The upper limit is more preferably 10% by mass or less, further preferably 8% by mass or less, and particularly preferably 5% by mass or less.
ピックル液中の本発明のアミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、特に制限されないが、好ましくは３以上である。塩とアミノ酸の含有量の比をこの範囲とすることにより、本発明のアミノ酸の作用が促進され、食肉を硬くするという本発明の効果をより一層向上することができる。アミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比は、より好ましくは５以上であり、更に好ましくは６以上である。上限値として、好ましくは１００以下であり、より好ましくは４０以下であり、更に好ましくは１５以下であり、特に好ましくは１０以下である。 The ratio of the salt content to the amino acid content of the present invention in the pickle solution (salt content/amino acid content) is not particularly limited, but is preferably 3 or more. By setting the content ratio of the salt and the amino acid in this range, the action of the amino acid of the present invention is promoted, and the effect of the present invention of hardening meat can be further improved. The ratio of the salt content to the amino acid content is more preferably 5 or more, still more preferably 6 or more. The upper limit value is preferably 100 or less, more preferably 40 or less, further preferably 15 or less, and particularly preferably 10 or less.
ピックル液には、イノシン酸を添加してもよい。その他、亜硝酸塩などの発色剤、砂糖、ニコチン酸アミドなどの発色助剤、アスコルビン酸などの酸化防止剤、重合リン酸塩などの結着補強剤、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料類などを含有してもよい。 Inosinic acid may be added to the pickle solution. In addition, it contains coloring agents such as nitrites, coloring aids such as sugar and nicotinic acid amide, antioxidants such as ascorbic acid, binding enhancers such as polymeric phosphates, and seasonings such as sodium glutamate. May be.
［食肉改質方法］
本発明の食肉改質方法は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有するピックル液を使用し、食肉の硬さを向上することを特徴とするものである。
この食肉改質方法によれば、ピックル液で処理しつつ、食肉の硬さを向上させることができる。また、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンは、食肉に添加してもｐＨを変化させないため、ピックル液及び食肉加工品の味への影響が小さいという効果がある。
[Meat modification method]
The meat modification method of the present invention uses a pickle solution containing one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine to improve the hardness of meat. It is characterized by improving.
According to this meat modification method, it is possible to improve the hardness of the meat while treating it with the pickle liquid. In addition, alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine do not change the pH even when added to meat, and thus have the effect of having little effect on the taste of pickled liquid and processed meat products.
また、本発明の食肉改質方法は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸、及び、イノシン酸を含有するピックル液を使用し、食肉の硬さを向上することを特徴とするものである。
この食肉改質方法によれば、ピックル液で処理しつつ、食肉の硬さをより一層向上させることができる。
Moreover, the meat modification method of the present invention uses a pickle solution containing one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and inosinic acid. However, it is characterized by improving the hardness of meat.
According to this meat modification method, the hardness of the meat can be further improved while treating with the pickle liquid.
なお、上記の食肉加工品、食肉加工品の製造方法、食肉改質方法の各発明については、同じ技術的思想により構成されるものであり、各発明について重複する記載は省略しているが、各発明についての詳細な記載は他の発明にも適用されるものである。 Incidentally, the above-mentioned processed meat product, the method for producing a processed meat product, and the inventions for the meat-reforming method are constituted by the same technical idea, and the duplicate description of each invention is omitted. The detailed description of each invention also applies to other inventions.
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［試験例１］＜アミノ酸の食感への効果について＞
アミノ酸を食肉加工品に添加することにより、２２種類のアミノ酸の食肉の硬さを向上する効果について検証した。また、各アミノ酸を含有するピックル液について、ｐＨを測定し、アミノ酸の添加によるｐＨの変化を確認した。また、各アミノ酸のピックル液への溶けやすさについて評価した。
Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples, but the present invention is not limited thereto.
[Test Example 1] <Effect of amino acid on texture>
By adding amino acids to processed meat products, the effects of 22 kinds of amino acids for improving the hardness of meat were verified. Further, the pH of the pickle solution containing each amino acid was measured, and the change in pH due to the addition of amino acid was confirmed. In addition, the solubility of each amino acid in the pickle solution was evaluated.
アミノ酸を含有する食肉加工品は、以下のとおり調製した。
（食肉加工品の調製１）
精製塩２４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．６質量％、各アミノ酸３．０質量％を水に溶解し、ピックル液を調製した。豚挽肉１００ｇに対し２０ｇのピックル液を加え、よく混合したものを真空パックしたのち、８０℃で３０分間加熱し、アミノ酸を含有する食肉加工品を調製した。なお、食肉加工品中の各成分の濃度は、精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸０．５質量％となる。
A processed meat product containing an amino acid was prepared as follows.
(Preparation of processed meat products 1)
Purified salt 24.0% by mass, Na nitrite 0.6% by mass, and each amino acid 3.0% by mass were dissolved in water to prepare a pickle solution. 20 g of pickle liquid was added to 100 g of minced pork, mixed well, vacuum packed, and then heated at 80° C. for 30 minutes to prepare a processed meat product containing amino acids. The concentration of each component in the processed meat product is 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass of each amino acid.
得られた食肉加工品について、「食感」、「ｐＨの変化」、「アミノ酸の溶けやすさ」を評価した。「食感」、「ｐＨの変化」、「アミノ酸の溶けやすさ」は、以下の方法で評価した。 The obtained processed meat product was evaluated for “texture”, “change in pH”, and “solubility of amino acid”. The "texture", "change in pH", and "solubility of amino acid" were evaluated by the following methods.
（食感）
一口大にカットした各食肉加工品を３名のパネラーが食し、各食肉加工品の食感について評価した。評価方法は、アミノ酸を添加しないピックル液により得られた食肉加工品をコントロールとし、各アミノ酸を添加することにより食肉加工品の硬さが向上するかを評価した。評価結果は、３名の評価者で総意に基づくものである。結果を表１に示す。
(Texture)
Each of the processed meat products cut into bite-sized pieces was eaten by three panelists, and the texture of each processed meat product was evaluated. In the evaluation method, the processed meat product obtained by the pickle solution containing no amino acid was used as a control, and it was evaluated whether the hardness of the processed meat product was improved by adding each amino acid. The evaluation results are based on consensus among the three evaluators. The results are shown in Table 1.
（ｐＨの変化）
各アミノ酸を添加する前にピックル液のｐＨを測定した。ｐＨは５．６であった。次に、ピックル液に各アミノ酸を添加した後にｐＨを測定し、ｐＨの変化を確認した。結果を表１に示す。
(Change in pH)
The pH of the pickle solution was measured before adding each amino acid. The pH was 5.6. Next, after adding each amino acid to the pickle solution, pH was measured and the change of pH was confirmed. The results are shown in Table 1.
（アミノ酸の溶けやすさ）
ピックル液を撹拌器で撹拌しながら、アミノ酸を添加し、溶けやすさを評価した。評価方法は、１名の作業者により目視で評価した。結果を表１に示す。
(Easy dissolution of amino acids)
While stirring the pickle solution with a stirrer, amino acid was added and the solubility was evaluated. The evaluation method was visually evaluated by one operator. The results are shown in Table 1.
表１の結果から、アスパラギン酸、アラニン、アルギニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、グルタミン酸、シスチン、システイン、セリン、ヒスチジン、フェニルアラニン、メチオニン、リシンを添加することにより、食肉の硬さを向上する効果が認められた。
また、アスパラギン、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、グルタミン、シスチン、システイン、チロシン、トリプトファン、トレオニン、フェニルアラニン、プロリン、メチオニン、ロイシンについては、アミノ酸を添加してもｐＨの変化がないことがわかる。
また、アスパラギン、アスパラギン酸、アラニン、アルギニン、オルニチン、グリシン、グルタミン、グルタミン酸、システイン、トレオニン、ヒスチジン、リシンは、ピックル液に溶けやすいことがわかる。
From the results of Table 1, by adding aspartic acid, alanine, arginine, isoleucine, ornithine, glycine, glutamic acid, cystine, cysteine, serine, histidine, phenylalanine, methionine, lysine, the effect of improving the hardness of meat is recognized. Was given.
It is also found that the pH of asparagine, alanine, isoleucine, ornithine, glycine, glutamine, cystine, cysteine, tyrosine, tryptophan, threonine, phenylalanine, proline, methionine, and leucine does not change even when amino acids are added.
It is also found that asparagine, aspartic acid, alanine, arginine, ornithine, glycine, glutamine, glutamic acid, cysteine, threonine, histidine, and lysine are easily dissolved in the pickle solution.
［試験例２］＜複数のアミノ酸の相乗効果について＞
複数のアミノ酸を食肉加工品に添加した場合について、食肉の硬さを向上する効果について評価した。
[Test Example 2] <Synergistic effect of plural amino acids>
When a plurality of amino acids were added to the processed meat product, the effect of improving the hardness of the meat was evaluated.
アミノ酸を含有する食肉加工品は、以下のとおり調製した。
（食肉加工品の調製２）
＜加熱ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が、精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が単独の場合は０．５質量％となるように、２種のアミノ酸を混合した場合はそれぞれが０．２５質量％（２種を合わせると０．５質量％)となるように加え、さらにイノシン酸Ｎａが０．１０質量％となるように加えて混合したものを真空パックした。次いで、８０℃で３０分間加熱し、加熱ハムを得た。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
＜湿塩漬ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が、精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が単独の場合は０．５質量％となるように、２種のアミノ酸を混合した場合はそれぞれが０．２５質量％（２種を合わせると０．５質量％)となるように加え、さらにイノシン酸Ｎａが０．１０質量％となるように加えて混合したものを真空パックした。次いで、０℃で一晩塩漬し、湿塩漬ハム（生ハム）を得た。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
A processed meat product containing an amino acid was prepared as follows.
(Preparation of processed meat products 2)
<Heated ham>
When two kinds of amino acids are mixed so that the concentration of each component in pork is 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass when each amino acid is alone. Was added so as to be 0.25% by mass (0.5% by mass when the two kinds are combined), and Na inosinate was further added so as to be 0.10% by mass, and the mixture was vacuum packed. Then, it was heated at 80° C. for 30 minutes to obtain a heated ham. Alanine, ornithine, glycine and cysteine were used as amino acids.
<Wet cured ham>
When two kinds of amino acids are mixed so that the concentration of each component in pork is 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass when each amino acid is alone. Was added so as to be 0.25% by mass (0.5% by mass when the two kinds are combined), and Na inosinate was further added so as to be 0.10% by mass, and the mixture was vacuum packed. Then, it was salted overnight at 0° C. to obtain wet-cured ham (raw ham). Alanine, ornithine, glycine and cysteine were used as amino acids.
得られた加熱ハムについて、「食感」を評価した。また、得られた加熱ハム及び湿塩漬ハムについて、「硬さ」を評価した。評価方法を以下に示す。 "Food texture" was evaluated for the obtained heated ham. In addition, the "hardness" of the obtained heated ham and wet-cured ham was evaluated. The evaluation method is shown below.
（食感）
「食感」は、３名のパネラーによる官能評価で評価した。対照となるアミノ酸無添加の加熱ハム（ブランク）の硬さを「０」とし、各アミノ酸を添加した加熱ハムの硬さを５段階評価（−２から＋２）で評価した。ブランクに比べて、硬いと感じられたものを「＋１」又は「＋２」、柔らかいと感じられたものを「−１」又は「−２」とし評価した。評価結果は、３名のパネラーの評価点の平均で表した。結果を図１に示す。
(Texture)
The "texture" was evaluated by sensory evaluation by three panelists. The hardness of the control ham without added amino acid (blank) was set to "0", and the hardness of the heated ham to which each amino acid was added was evaluated on a 5-point scale (-2 to +2). As compared with the blank, those which were felt to be hard were evaluated as "+1" or "+2", and those which were felt to be soft were evaluated as "-1" or "-2". The evaluation results are represented by the average of the evaluation points of three panelists. The results are shown in Figure 1.
（硬さ）
「硬さ」は、クリープメーター（株式会社山電製）を用いて評価した。加熱ハム又は湿塩漬ハムの試料を、カッター刃により上部から一定速度でせん断し、その際の破断応力を確認し、その最大荷重（Ｎ）を測定した。試料は、幅・奥行き共に約３０ｍｍ、高さ約１５ｍｍ程度にカットしたものを用いた。１試験区につき試料を２つ準備し、各試料を２等分する形で測定した。結果は、２つの試料の平均値とした。加熱ハムの硬さの結果を図２に示し、湿塩漬ハムの硬さの結果を図３に示す。
(Hardness)
The "hardness" was evaluated using a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.). A sample of heated ham or wet-cured ham was sheared from above with a cutter blade at a constant speed, the breaking stress at that time was confirmed, and the maximum load (N) was measured. The sample used had a width and depth of about 30 mm and a height of about 15 mm. Two samples were prepared for each test section, and each sample was measured in two equal parts. The result was the average value of two samples. The result of the hardness of the heated ham is shown in FIG. 2, and the result of the hardness of the wet-cured ham is shown in FIG.
図１、図２の結果から、クリープメーターの結果は、官能評価の結果と同様の傾向を示していた。図２、図３の結果から、２種のアミノ酸を添加した場合、単独のアミノ酸を添加した場合と比較して、同等以上の効果が認められた。
また、図２の結果から、加熱処理をした場合には、「システイン」が特に優れた効果を示した。
From the results of FIGS. 1 and 2, the results of the creep meter showed the same tendency as the results of the sensory evaluation. From the results of FIGS. 2 and 3, when the two kinds of amino acids were added, the same or higher effect was observed as compared with the case of adding the single amino acid.
Moreover, from the result of FIG. 2, when heat-processed, "cysteine" showed the especially outstanding effect.
［試験例３］＜イノシン酸の添加による効果について＞
アミノ酸とイノシン酸を食肉加工品に添加した場合について、食肉の硬さを向上する効果について評価した。
[Test Example 3] <Effect of addition of inosine acid>
When amino acid and inosinic acid were added to the processed meat product, the effect of improving the hardness of the meat was evaluated.
アミノ酸及びイノシン酸を含有する食肉加工品は、以下のとおり調製した。
（食肉加工品の調製３）
＜湿塩漬ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が、精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が０．１０質量％、０．２５質量％、０．５０質量％となるように、イノシン酸Ｎａを０．０５質量％、０．１０質量％、０．１５質量％となるように加えて混合したものを、袋中に真空パックした。次いで、０℃で一晩塩漬し、湿塩漬ハム（生ハム）を得た。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
A processed meat product containing an amino acid and inosinic acid was prepared as follows.
(Preparation of processed meat products 3)
<Wet cured ham>
The concentration of each component in the pork is 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and each amino acid is 0.10% by mass, 0.25% by mass, 0.50% by mass, A mixture of Na inosinate added at 0.05% by mass, 0.10% by mass and 0.15% by mass and mixed was vacuum packed in a bag. Then, it was salted overnight at 0° C. to obtain wet-cured ham (raw ham). Alanine, ornithine, glycine and cysteine were used as amino acids.
得られた湿塩漬ハムについて、「硬さ」を評価した。評価方法を以下に示す。
（硬さ）
「硬さ」は、クリープメーター（株式会社山電製）を用いて評価した。湿塩漬ハムの試料を、カッター刃により上部から一定速度でせん断し、その際の破断応力を確認し、その最大荷重（Ｎ）を測定した。試料は、幅・奥行き共に約３０ｍｍ、高さ約１５ｍｍ程度にカットしたものを用いた。１試験区につき試料を１つ準備し、各試料を４等分する形で３回測定した。結果は、３回の測定結果の平均値とした。
アラニンを含有する湿塩漬ハムの硬さの結果を図４に示し、グリシンを含有する湿塩漬ハムの硬さの結果を図５に示し、システインを含有する湿塩漬ハムの硬さの結果を図６に示し、オルニチンを含有する湿塩漬ハムの硬さの結果を図７に示す。なお、図中の「ＩＮ」は、イノシン酸を表す。
The "hardness" of the obtained wet-cured ham was evaluated. The evaluation method is shown below.
(Hardness)
The "hardness" was evaluated using a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.). A sample of wet-cured ham was sheared from above with a cutter blade at a constant speed, the breaking stress at that time was confirmed, and the maximum load (N) was measured. The sample used had a width and depth of about 30 mm and a height of about 15 mm. One sample was prepared for each test section, and each sample was divided into four and measured three times. The result was an average value of three measurement results.
The hardness results of wet-cured ham containing alanine are shown in FIG. 4, the hardness results of wet-cured ham containing glycine are shown in FIG. 5, and the hardness of wet-cured ham containing cysteine is shown. The results are shown in FIG. 6, and the results of the hardness of the wet-cured ham containing ornithine are shown in FIG. In addition, "IN" in the figure represents inosinic acid.
図４〜図７の結果から、イノシン酸を添加することにより、アミノ酸の食肉を硬くするという効果が高まることがわかる。 From the results of FIGS. 4 to 7, it can be seen that the effect of hardening amino acid meat is enhanced by adding inosinic acid.
［試験例４］＜アミノ酸及びイノシン酸の添加による食感への効果について＞
アミノ酸とイノシン酸を食肉加工品に添加した場合について、食肉加工品の食感への効果について評価した。
[Test Example 4] <Effect on texture by addition of amino acid and inosinic acid>
When the amino acid and inosinic acid were added to the processed meat product, the effect on the texture of the processed meat product was evaluated.
アミノ酸及びイノシン酸を含有する食肉加工品は、以下のとおり調製した。
＜低塩濃度加熱ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が精製塩１．４質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が単独の場合は０．５質量％となるように、さらにイノシン酸Ｎａが０質量％又は０．１０質量％となるように加えて混合したものを真空パックした。次いで、８０℃で３０分間加熱した。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
＜高塩濃度加熱ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が単独の場合は０．５質量％となるように、さらにイノシン酸Ｎａが０質量％又は０．１０質量％となるように加えて混合したものを真空パックした。次いで、８０℃で３０分間加熱した。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
A processed meat product containing an amino acid and inosinic acid was prepared as follows.
<Low salt concentration heated ham>
The concentration of each component in the pork is 1.4% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass of each amino acid, so that Na inosinate is 0% by mass or A mixture obtained by adding and mixing so as to be 0.10% by mass was vacuum-packed. Then, it heated at 80 degreeC for 30 minute(s). Alanine, ornithine, glycine and cysteine were used as amino acids.
<High salt concentration cooked ham>
The concentration of each component in the pork is 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass of each amino acid, so that Na inosinate is 0% by mass or A mixture obtained by adding and mixing so as to be 0.10% by mass was vacuum-packed. Then, it heated at 80 degreeC for 30 minute(s). Alanine, ornithine, glycine and cysteine were used as amino acids.
得られた低塩濃度加熱ハム及び高塩濃度加熱ハムについて、「食感」を評価した。「食感」は、７名のパネラーによる官能評価により評価した。評価方法を以下に示す。
（食感）
官能評価は、硬さを５段階評価（１から５）で評価した。なお、５段階評価の「５」は最も硬く、５段階評価の「１」は最も柔らかいことを示す。パネラー数は７名で行い、平均を取って比較した。初めに対照となるアミノ酸無添加の試料(ブランクと記載)を食べ、その硬さをパネラー共通の認識として「３」と評価し、それと比較する形で各加熱ハムを評価した。評価は低塩濃度加熱ハム、高塩濃度加熱ハムで分けて行った。
低塩濃度加熱ハムの結果を図８に示し、高塩濃度加熱ハムの結果を図９に示す。なお、図中の「ＩＮ」は、イノシン酸を表す。
The "texture" was evaluated for the obtained low salt concentration heated ham and high salt concentration heated ham. The “texture” was evaluated by sensory evaluation by 7 panelists. The evaluation method is shown below.
(Texture)
In the sensory evaluation, the hardness was evaluated by a five-level evaluation (1 to 5). It should be noted that "5" in the 5-level evaluation indicates the hardest, and "1" in the 5-level evaluation indicates the softest. The number of panelists was 7, and the averages were compared. First, a sample containing no amino acid as a control (described as a blank) was eaten, its hardness was evaluated as "3" as a common recognition by panelists, and each heated ham was evaluated in comparison with it. The evaluation was performed separately for the low-salt-concentration heated ham and the high-salt-concentration heated ham.
The results for the low salt concentration heated ham are shown in FIG. 8, and the results for the high salt concentration heated ham are shown in FIG. In addition, "IN" in the figure represents inosinic acid.
図８、図９の結果から、低塩濃度加熱ハム及び高塩濃度加熱ハムのいずれについても、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを添加することにより食感が硬くなることがわかった。
また、イノシン酸のみでも食感が硬くなることが確認された。さらには、各アミノ酸とイノシン酸を併用することにより、一層効果が高まった。
また、低塩濃度加熱ハムよりも、高塩濃度加熱ハムの方が、より高い効果が認められた。
From the results of FIGS. 8 and 9, it was found that the texture was hardened by adding alanine, ornithine, glycine, and cysteine to both the low-salt-concentration heated ham and the high-salt-concentration heated ham.
It was also confirmed that the texture was hardened only with inosinic acid. Furthermore, the combined use of each amino acid and inosinic acid further enhanced the effect.
Moreover, the higher effect was observed in the high salt-concentrated heated ham than in the low salt-concentrated heated ham.
本発明の食肉加工品は、食肉を含有する加工品に利用することができる。例えば、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、サラミソーセージなどの乾燥食肉製品、生ハムなどの非加熱食肉製品、ローストビーフ、ローストポーク、スモークドビーフなどの特定加熱食肉製品、ロースハム、ウインナーソーセージ、プレスハム、ソーセージ、ベーコンなどの加熱食肉製品などが挙げられる。その他、ハンバーグ、しゅうまい、とんかつ、ぎょうざ、ミートボール、チャーシューなどでもよい。 The processed meat product of the present invention can be used as a processed product containing meat. For example, dry meat products such as dry sausage, beef jerky, salami sausage, unheated meat products such as raw ham, specific heat meat products such as roast beef, roast pork, smoked beef, loin ham, wiener sausage, press ham, sausage, bacon. Heated meat products such as. In addition, hamburger steaks, maimai, pork cutlet, gyoza, meatballs, char siu, etc. may be used.
本発明の食肉改質方法は、食肉の硬さを向上して、歯ごたえのある食感を食肉に付与する加工方法に利用することができる。
INDUSTRIAL APPLICABILITY The meat modification method of the present invention can be used as a processing method for improving the hardness of meat and giving the meat a chewy texture.
Claims (9)
前記アミノ酸の含有量は、０．２質量％以上であることを特徴とする、食肉加工品。 Contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, methionine,
The processed meat product, wherein the content of the amino acid is 0.2% by mass or more.
前記アミノ酸及び前記イノシン酸の含有量の和は、０．２質量％以上であることを特徴とする、食肉加工食品。 Contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, methionine, and inosinic acid,
The processed meat food is characterized in that the sum of the contents of the amino acid and the inosinic acid is 0.2% by mass or more.
前記アミノ酸の含有量に対する前記塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、３以上であることを特徴とする、ピックル液。
Contains a salt and one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine,
The pickle liquid, wherein the ratio of the content of the salt to the content of the amino acid (content of salt/content of amino acid) is 3 or more.
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