JP2004248661A

JP2004248661A - Preparation for plain meat product and method for producing the plain meat product by using the preparation

Info

Publication number: JP2004248661A
Application number: JP2003104210A
Authority: JP
Inventors: Hiroyuki Nakakoshi; 裕行中越; Akiko Morita; 晶子森田
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2002-05-30
Filing date: 2003-04-08
Publication date: 2004-09-09
Anticipated expiration: 2023-04-08
Also published as: JP4385632B2

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a plain meat product, capable of processing the plain meat product to be tough, without using a phosphate salt, or with a reduced amount of the phosphate added to the product, and to provide a quality improving preparation. <P>SOLUTION: In this method, meat in a lump is treated with an aqueous solution which contains calcium hydroxide and/or calcium oxide, and trisodium citrate and/or tripotassium citrate, and, if necessary, transglutaminase. <P>COPYRIGHT: (C)2004,JPO&NCIPI

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、リン酸塩無添加又はリン酸塩の添加量を低減した食肉単味品を製造する際に、製品の結着性と硬さを強化することを目的とする製剤、該製剤を含むピックル、該ピックルを用いて得られる食肉単味品及びその食肉単味品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハム類，ベーコン類，焼き豚等の食肉単味品は一般的に硬く、しなやかな物性が望まれる。食肉単味品は、スライスして食べられることが好まれるため、そのほとんどが薄くスライスされた形態で販売されている。これらスライス品は、薄いながらも歯ごたえが要求されるため、硬く、しなやかな方がよい。さらに、工業的に、スライスしたときの破れにくさは商品の歩留まりに大きく影響する。従って、硬く、しなやかな物性ほどスライス時の剪断力に耐えうるので、スライス時の製品歩留まりが高くなり、生産性が向上する。このため、製造者にとっても食肉単味品を硬く、しなやかに仕上げることは、製造者の利益に直接影響する大きな課題である。
【０００３】
この課題に対し、リン酸塩の使用は非常に効果的である。そのため、食肉製品の製造過程において、リン酸塩はごく一般的に使用されている。特に、重合リン酸塩は食塩やアルカリ剤と比べて効果が非常に高く、食肉単味品の品質向上及び生産性の向上に大きく寄与している。
【０００４】
一方、リン酸塩は生体内のカルシウムとリンのバランスを崩すこと、特に重合リン酸塩はその強力な金属封鎖能によりカルシウムを不溶化させ、その吸収を阻害するということが明らかになりつつある。
従って、リン酸塩を多用する加工食品の消費量が高まる中で、栄養学的にリン酸塩の過剰摂取が問題と考えられるようになって来ている。
【０００５】
このことは今や消費者にも広く認知され、リン酸塩の摂取を低減したいという消費者のニーズが高まっており、食肉加工業界においても重合リン酸塩を用いないか、リン酸塩の添加量を低減させた食品の開発が活発になってきている。更に、重合リン酸塩自体が苦みを示すため、風味が悪くなるという問題もある。
しかし、リン酸塩を用いない食肉単味品は硬さとしなやかさに欠け、軟らかく、スライスすると破れやすいという問題が生じる。また、食感もモソモソするため、製造しにくく、商品価値も低い。
このような背景から、食肉加工業界において、リン酸塩を代替する技術が切望されている。
【０００６】
特許第２６３０８２９によれば、トランスグルタミナーゼと補助蛋白質を用い、リン酸塩が食肉製品において及ぼしていた諸機能を代替できるとしている。この方法は、練り製品においては非常に効果的な方法である。
しかし、食肉単味品に対しては、高濃度でトランスグルタミナーゼを添加する必要があるため、コストが高いトランスグルタミナーゼの必要添加量が極めて多くなり、あまり経済的ではない。更に、当該発明を、異種蛋白質を含むピックルの形で用いた場合には、ピックル中のトランスグルタミナーゼにより蛋白質の架橋重合が進行するため、ピックルの保存中に粘度が徐々に変化（上昇）する。その為、肉に対して一定量のピックルを注入するための注入圧力の制御が難しくなる。極端な場合は著しい粘度上昇もしくはゲル化により注入器が使用できなくなる等の問題が発生する場合もある。
【０００７】
食肉の結着性がｐＨの上昇により向上することは良く知られており、アルカリ性を示す素材を併用することにより、食肉の保水性、結着性、食感などを改善する方法は古くから用いられている。炭酸塩（炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等）は、食肉加工において比較的使用頻度が高いアルカリ性食品添加物であり、唐揚げ用鶏肉や、挽肉製品（ソーセージ、ハンバーグ等）などの加熱歩留まりを上げたり、又、軟らかく仕上げるために使用される。特にナトリウム及びカリウム塩はｐＨを上昇させる力が高く、比較的少量で効果を発揮する。しかし、食肉単味品に対して炭酸塩を結着性が十分に改善しうるほどの量で使用すると、加熱及び中和により発生した炭酸が肉の外部に抜けず、いわゆる「す」が入った状態が発生する。その結果、商品価値を著しく損なうという問題が発生する。この現象はロース肉などｐＨが低めの肉（ｐＨが低いと炭酸ガスの発生量が増加する）や、肉塊が大きく、さらにケーシングを使用した際に気泡が抜けにくい場合に特に発生しやすい。
【０００８】
クエン酸のナトリウム塩及びカリウム塩も、保水性や結着性を高める目的で食肉製品に使用されることは少なくないが、ｐＨを上昇させる力が小さく限界がある。その為、添加量の割には効果が小さい。また、それを単独を大量に添加してもそれほどの効果は期待できないため、利用する対象も限られている。
リン酸３ナトリウム塩及びカリウム塩はｐＨを上昇させる効果が比較的高く、炭酸ナトリウム等と同水準の効果を示すが、前述したように、リン酸塩の摂取を低減したいという消費者のニーズに反する、
一部地域では、グリシンナトリウム塩及びカリウム塩が食肉製品に使用され始めているが、使用が許可されている国は未だ少なく、消費者の認知度も低いため、使用できないケースが多い。
アルカリ性の食品添加物として、水酸化カルシウムや酸化カルシウム及びこれらを主成分とする焼成カルシウムは、ｐＨを上昇させる力が強く、一部の食品においては古くから使用されている。特に、ソーセージやハンバーグなど、肉の塊を細かく細切する食肉製品には、結着性、食感改善を目的として使用されている。しかし、肉の塊を細かく細切せずに塊状の食肉を原料とする、ハム類、ベーコン類、焼き豚などの食肉単味品にはあまり使用されていない。何故なら、食肉単味品に使用すると、結着性は改善され、リン酸塩を使用した製品に物性的には若干近づくものの、軟らかく仕上がってしまう、いわゆる軟化現象が発生する。そのため、壊れやすく、製品をスライスする際の製品の歩留まり（スライス歩留まり）はあまり改善されない。更に、積層したスライスハムを一枚ずつ剥がす際に非常に破れやすく、消費者にとって扱いにくい製品となるからである。
【０００９】
塊状の食肉を焼成カルシウムの水溶液に漬けこんで食感を改良する方法として、まず特開平７−３２２８５３が挙げられる。ここでは、焼成カルシウムの水溶液で魚介肉や食肉を処理し、風味を損なうことなく歩留まりの向上と食感の改良を図る方法が開示されている。この方法は優れた方法ではあるが、焼成カルシウムのみの使用では食肉単味品を「硬く」仕上げるという本願発明の課題を十分には満たしていないように思われる。
【００１０】
水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムはｐＨを上昇させる力は食品添加物の中でも群を抜いて強く、ｐＨ調整を目的として使用されるケースが多い。しかし、その溶解性の高さとアルカリ性の強さ故に、局所的にｐＨを著しく上昇させ、食肉を過剰に変質させてしまう。このため、部分的に食感が劣化し、又、風味が悪くなる。更に、潮解性の高さ故に取り扱いが難しく、粉末状の製剤を製造するのは非常に困難である。
次に、特開２００１−２９００６には、食肉にアルカリを添加して肉のｐＨを上昇させることにより、照明による退色を抑制する方法を開示されている。当該発明の対象はローストビーフやたたきなど、色が濃く退色しやすい製品であり、本発明の対象であり硬さが要求されるハム、ベーコン、焼き豚とは全く異なる製品群である。更に、硬さの変化については全く言及しておらず、例示されているアルカリの中で、特定のアルカリを組み合わせることによる硬さの顕著な増大を想起させる記述は全くみられない。
【００１１】
このように、リン酸塩を用いない食肉単味品の結着性を向上させる手法としてリン酸塩以外のアルカリ性の素材を利用する方法は古くから存在する。しかし、上述したように、取り扱いが難しかったり、効果が不十分であったり、軟化する、外観上の問題が発生するなどの問題があり、工業的に満足できる方法は存在しない。
【００１２】
【特許文献１】
特許第２６３０８２９号
【特許文献２】
特開平７−３２２８５３号
【特許文献３】
特開２００１−２９００６号
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、リン酸塩無添加又はリン酸塩の添加量を低減した食肉単味品を製造する際に、製品の結着性と硬さを強化することを目的とする製剤、該製剤を含むピックル、該ピックルを用いて得られる食肉単味品及びその食肉単味品の製造方法の提供を目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
発明者らは鋭意検討の結果、水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムを、特定の比率で含有する製剤を食肉単味品に用いると、リン酸塩無添加の場合や、リン酸塩の添加量を低減させた場合でも、外観上の問題なしに、保水性、結着性が向上すると同時に、硬さが顕著に向上し、リン酸塩を使用したものに近い物性を示すことを見いだした。
また、上記製剤にトランスグルタミナーゼを併用すると、極めて少ないトランスグルタミナーゼの添加量で食肉単味品の硬さが相乗的に増加し、リン酸塩を使用したものにより近い物性を示すことを見いだした。更に、ピックルのｐＨを特定の範囲に制御することで、トランスグルタミナーゼによる経時的なピックル粘度の上昇を顕著に抑えられることも見いだした。発明者らは、これらの知見を活用することで本発明を完成させるに至った。以下、本発明について詳しく述べる。
【００１５】
即ち、本発明は
（１）１）水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、２）クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムをモル比で１：１．５〜１：１０の比率で含むことを特徴とする食肉単味品用製剤。
（２）トランスグルタミナーゼを更に含むことを特徴とする（１）記載の製剤。
（３）酸化カルシウムが、焼成カルシウムであることを特徴とする（１）記載の製剤。
（４）（１）記載の製剤を溶解したピックル。
（５）１）水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、２）クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムをモル比で１：１．５〜１：１０の比率で含むことを特徴とするピックル。
（６）トランスグルタミナーゼを更に含むことを特徴とする（４）又は（５）記載のピックル。
（７）酸化カルシウムが、焼成カルシウムであることを特徴とする（４）又は（５）のピックル。
（８）カゼイン類、大豆蛋白、ゼラチンから選ばれた１種以上のタンパクを含むことを特徴とする（４）、（５）、（６）又は（７）記載のピックル。
（９）ピックルのｐＨが９．５〜１３であることを特徴とする（６）記載のピックル。
（１０）（４）、（５）、（６）、（７）、（８）又は（９）記載のピックルで畜肉を処理して得られる食肉単味品。
（１１）食肉単味品が、ハム、ベーコン、焼豚であることを特徴とする、（１０）記載の食肉単味品の製造方法。
（１２）（４）、（５）、（６）、（７）、（８）又は（９）記載のピックルで畜肉を処理して得られる食肉単味品の製造方法。
（１３）食肉単味品が、ハム、ベーコン、焼豚であることを特徴とする、（１２）記載の食肉単味品の製造方法。
【００１６】
【発明の実施の態様】
本発明において対象としている食肉単味品とは、豚肉を原料とするハム、ベーコン、焼き豚等に限らず、ローストビーフ等も含め、肉の塊を細かく細切せずに塊状の食肉を原料とするもの全般を含み、これを加工して加熱調理する食肉製品をさす。いくつかの肉片を寄せ集め、型につめて整形するプレスハムも、本発明の単味品に含まれる。原料肉は、牛，豚，家禽，羊，馬など畜種を問わず使用することができる。
また、食肉単味品の中でも、高い結着性と同時に、スライス時の食感上の硬さと強度が要求されるハム、ベーコンに対して、本発明は特に有効である。
【００１７】
本発明に利用できる酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムとして、化学合成品のもの、岩石を焼成したもの、石灰（生石灰及び消石灰）、卵殻、貝殻、珊瑚を焼成したいわゆる生物由来の焼成カルシウムのいずれも使用できる。しかし、消費者の天然嗜好の流れを鑑みると、生物由来のカルシウムを原料として製造される焼成カルシウムを使用するのが望ましい。尚、卵殻、貝殻、珊瑚由来の焼成カルシウムとは、主成分が酸化カルシウムであり、少量の水酸化カルシウムを含むものもある。
【００１８】
酸化カルシウムと水酸化カルシウムは単独で用いても良いし、また併用してもよい。併用する場合は、水酸化カルシウム及び酸化カルシウムを合わせたものを、クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムとモル比で１：１．５〜１：１０の比率で含むようにすればよい。この条件を満たす限り、酸化カルシウムと水酸化カルシウムの比率が変わっても効果は変わらないため、その配合比に制限は無く、自由に設定できる。一般的には、酸化カルシウムよりも水酸化カルシウム、又、焼成カルシウムの場合は消化して水酸化態としたもののほうが、取り扱いが容易である。
尚、上記のように、主成分が酸化カルシウムであり卵殻、貝殻、珊瑚由来の焼成カルシウムが本発明において使用できる。しかし、魚や動物の骨を焼成したものも焼成カルシウムの一つとして分類されているが、これらの主成分はリン酸カルシウムであるため、本発明にはあまり適さない。
【００１９】
クエン酸塩は、その含水塩、無水塩のいずれでも効果は変わらない。クエン酸３ナトリウム及びクエン酸３カリウムは単独で用いても良いし、又、併用してもかまわない。併用する場合は、クエン酸３ナトリウム及びクエン酸３カリウムを合わせたものを、水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと上記所定の比率で混合するようにすればよい。この条件を満たす限り、併用する場合の両者の比率は、基本的には自由に設定できる。
また、必要に応じ、デキストリンや乳糖、澱粉などの賦形剤を本発明の製剤に混合してもよいし、一般的に使用される調味料等を配合してもかまわない。
尚、混合する副材の特性により固結しやすい場合は、比較的固結しにくいクエン酸の無水塩を使用するとよいし、コストを低く抑えたい場合は、価格が安い結晶塩を用いるのもよい。
【００２０】
本発明の製剤にトランスグルタミナーゼを加えてもよい。本発明で使用されるトランスグルタミナーゼの活性単位「ユニット」は、次に示すヒドロキサメート法で測定され、かつ定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０の０．２Ｍトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体にする。次に、反応系の５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、生成したヒドロキサム酸量を検量線により求める。そして、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量をＴＧａｓｅの活性単位、即ち１ユニット（１Ｕ）と定義する（特開昭６４−２７４７１号、米国特許５１５６９５６号参照）。
【００２１】
トランスグルタミナーゼにはカルシウム非依存性のものと、カルシウム依存性のものがあるが、本発明においてはいずれも使用することができる。前者の例としては放線菌、枯草菌などの微生物由来のもの（例えば特開昭６４−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、卵菌などの微生物由来のもの、牛血液、豚血液など動物由来のもの、鮭、マダイなどの魚由来のもの（例えば関信夫ら「日本水産学会誌「ＶＯＬ５６、１２５−１３２（１９９０）」及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集２１９頁参照」」、血液等に存在するファクターＸＩＩＩ（第１３因子）といわれるもの（ＷＯ９３／１５２３４）、カキ由来のもの等をあげることができる。
この他遺伝子組換により製造されるもの（特開平１−３００８８９号公報、特開平６−２２５７７５公報、特開平７−２３７３７公報、欧州特許公開ＥＰ−０６９３５５６Ａ）等、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、その起源及び製法に限定されることはない。
食品用途としての機能性及び経済性の面から、現時点ではカルシウム非依存性のものが好ましい。例えば、上述の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（特開昭６４−２７４７１）はいずれの条件も満足するものであり現時点では最適といえるであろう。
【００２２】
これらの成分を事前に混合し、製剤の形態としておく場合は、繰り返し述べるが、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウム１モルに対し、１．５〜１０モル、望ましくは２〜４モルのクエン酸塩を配合して調製する。また、トランスグルタミナーゼを併用する場合は、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウム１モルに対し、２５０〜７００００ユニット、望ましくは１５００〜３００００ユニットのトランスグルタミナーゼを配合して調製するとよい。
【００２３】
このようにして使用量が決められた酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウム、必要によりトランスグルタミナーゼを、その他の副原料と共に水に溶解し、ピックルを調製する。各素材を事前に混合して製剤という形態にしてから水に溶解する方法、各素材をそれぞれ用意し、別々に溶解する方法、更には、食塩や調味料、異種蛋白質（カゼイン、大豆蛋白、ゼラチン等）などその他の副原料と混合してから溶解する方法のいずれを用いてもかまわない。
【００２４】
トランスグルタミナーゼを併用する場合は、注意すべきポイントがある。まず、高ｐＨによる酵素の失活を避けるため、ピックルを調製する際は、ピックル中のトランスグルタミナーゼがｐＨ１３を超える環境にさらされないようにするのが望ましい。各素材を別々にピックルへ溶解する場合は、トランスグルタミナーゼを溶解する直前のｐＨは１３以下とし、その後もｐＨを１３以下に維持するのが望ましい。また、各素材を事前に混合しておく場合は、溶解後のｐＨが１３以下になるように、事前にレシピを調節しておく。
【００２５】
更に、トランスグルタミナーゼを併用する場合において、異種蛋白質、特に大豆蛋白、カゼイン類（カゼインを主体とする乳蛋白質）、ゼラチンを含む水溶液をピックルとして使用する場合は、ピックルのｐＨを９．５以上、望ましくは１０以上となるようにレシピを設計すると、ピックルの粘度上昇を抑え、品質を安定させることができる。
【００２６】
これらの異種蛋白質を含むピックルにトランスグルタミナーゼを使用すると、ピックルの粘度が上昇してしまう。しかし、ピックルのｐＨを９．５以上に維持することで、トランスグルタミナーゼの活性を可逆的に抑え、蛋白質同士の架橋重合によるピックルの粘度上昇を抑制し、粘度を安定に維持することができる。
また、トランスグルタミナーゼを含むｐＨ９．５以上のピックルを肉に浸透させると、肉中の酸により中和され、塩漬肉のｐＨは９．５以下となる。その結果、トランスグルタミナーゼの活性が回復し、その効果を奏するようになる。
尚、異種蛋白の種類によってはｐＨが高くなると初期粘度が増加するものもあるが、ｐＨが９．５〜１３の場合は保存中の粘度の変化がほとんど無いため、生産において問題とならない。
【００２７】
ピックルのｐＨの制御は、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの添加量を調節することにより、又ピックルに使用される他の原料の配合を調整することで行うことができる。
【００２８】
異種蛋白質は、食肉製品において一般的に使用されるもの、即ち、大豆蛋白、カゼイン類、卵白、乳清蛋白質、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ蛋白などが使用できる。勿論、単独で用いても良いし、又組み合わせて用いても良い。
【００２９】
食肉単味品に一般的に使用される食塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸ナトリウム、糖類、増粘多糖類、調味料は常法に従い、適当量を添加することができる。尚、クエン酸塩自体には塩味がある為、クエン酸塩の添加量を考慮して食塩の量を決定し、塩味が強くなりすぎないように配慮する必要がある。
【００３０】
このように調製したピックルを原料肉塊に浸透させる。浸透させる方法は、原料肉をピックルに漬け込む方法、表面にスプレーする方法、塗布する方法、注射器を使って注入する方法があり、これらの方法のいずれを用いてもよい。また、複数の方法を組み合わせて使用してもかまわない。
このように、ピックルを浸透させた処理肉に対して、もみこみやタンブリング、マッサージングなどを行って、ピックルの成分を原料肉内に均一に拡散させる。これにより、塩漬時間が短縮できるだけでなく、結着性も向上する。後述するが、塩漬肉のｐＨは６．２〜７．０の範囲となるようにするのが望ましい。
【００３１】
原料肉重量に対するピックル浸透後の重量比は一般的に加水率といわれ、工業的に製造されるハムでは約１１０〜約２２０％が一般的である。本発明はいかなる加水率のハムに対しても使用することができる。
【００３２】
次に、本発明を用いて食肉単味品を製造する方法について述べる。まず、各素材の使用量は以下のように決められる。
酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの使用量は、これらの物質を、ピックルを介して原料肉に浸透させ、加熱したときの肉のｐＨ、つまり製品（食肉単味品）のｐＨが６．２〜７．０、望ましくは６．４〜６．７の範囲になるように添加するのが望ましい。
製品のｐＨが６．２未満では十分な硬さが得られず、ｐＨが７．０を超えると製品の風味が低下するに加え、保存性が悪化するためである。製品のｐＨを６．２〜７．０とする酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの使用量は、ピックルのレシピ、原料肉に対するピックル注入後の重量（加水率）、特に原料肉のｐＨ（原料肉の個々の塊によってｐＨにばらつきがある）等によって影響を受けるが、通常、製品１ｋｇに対して酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムは０．００７〜０．０４０モル、望ましくは０．０１２〜０．０３０モルの範囲である。
尚、製品のｐＨは製品に５倍量程度の水を加え、ホモジナイザーなどで均質化してからその溶液をｐＨ電極等で測定するのが望ましい。
【００３３】
クエン酸塩の添加量は、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの添加量に対するクエン酸塩（クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウム）の添加量がモル比で１．５以上、１０以下、望ましくは２以上、９以下である。
即ち、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムとクエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムをモル比で１：１．５〜１：１０、望ましくは１：２〜１：９にすれば良い。
【００３４】
最終製品１ｋｇに対するクエン酸塩の添加量が０．１モル以下、望ましくは０．０６モル以下となる範囲とする。酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの添加量に対するクエン酸塩の添加量がモル比で１．５以下では製品が軟化してしまう。また、最終製品１ｋｇに対するクエン酸塩の添加量が０．１モルを超えると、製品における味のバランスが崩れて商品価値が低くなる。
【００３５】
トランスグルタミナーゼを併用する場合は、製品１ｋｇに対して１０〜５００ユニット、望ましくは５０〜３００ユニットとなるように添加する。トランスグルタミナーゼの添加量が製品１ｋｇに対して１０ユニットより少ないと効果が認められず、５００ユニットを超えると製品が硬くなりすぎ、商品価値が低くなる。
【００３６】
さて、このような処理を行った塩漬肉は、そのまま、もしくはケーシングに充填したり、型に詰めたり、ヒモで縛ったり、真空包装するなどして整形や密封を行ってから加熱される。製品形態に応じ、衣をつけても良い。加熱方法は、油ちょう、煮こみ、茹で、蒸し、焼き、オーブン調理、電子レンジ調理等、食品に用いられる加熱処理すべてを用いることができる。ハムやベーコンであれば、乾燥し、必要に応じて燻煙し、茹で、または蒸しを行うのが一般的である。加熱はハムやベーコンの場合、中心温度が最終的に６０℃〜８５℃、望ましくは７０〜７５℃に達するように行う。加熱調理された製品は、そのままか若しくはスライスされ、包装されて商品となる。尚、加熱する前の処理肉を冷凍もしくは冷蔵し、流通させ、食する直前に加熱調理してもよい。
【００３７】
このようにして製造された食肉単味品は、その製品のｐＨが６．２以上７．０以下であり、製品１ｋｇ当たり０．０１モル以上０．０４モル以下のカルシウムを含み、モル量でカルシウムの１．５倍以上、製品１ｋｇ当たり０．１モル以下のクエン酸を含む。
【００３８】
尚、発明者らは本発明の作用メカニズムを以下のように推定している。原料肉に注入されたカルシウムイオンは筋肉細胞中の筋原線維に到達し、筋原線維のリン脂質の可溶化による筋原線維の小片化や、直接又はカルシウム依存性プロテアーゼを介した筋原線維蛋白質の分解を誘導し、筋原線維の構造を破壊する。ソーセージやハンバーグなどの挽肉製品では、肉挽きやカッティングなどの細切処理により、筋原線維の構造のほとんどが物理的に破壊される。そのため、最終製品の硬さはカルシウムによる構造破壊の影響をほとんど受けない。しかし、ハムやベーコン、焼き豚など肉を塊のまま加工する食肉単味品の加工においては、筋原線維を徹底的に破壊するような物理的処理は行われない。従って、製品の硬さに対する筋原線維構造の寄与度は大きく、硬さはカルシウムの影響を大きく受ける。本発明は、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムのカルシウムイオンをクエン酸塩により封鎖することにより、カルシウムの影響を消去し、アルカリの機能のみを引き出すことにより、食肉単味品の硬さを向上させることを基本メカニズムとしている。
【００３９】
トランスグルタミナーゼを併用する場合の本発明におけるピックルの粘度抑制機構は以下のとおりである。トランスグルタミナーゼは、ｐＨ９．５以上で急激にその活性を低下させることが知られている。しかし、本発明者らはｐＨ９．５以上１３以下ではトランスグルタミナーゼの失活は可逆的であり、その後ｐＨ９．５未満に中和してやることにより、活性が回復することを見いだした。本発明は、この特性を利用して、ピックルのｐＨを９．５以上１３以下に維持することで、トランスグルタミナーゼによるピックル中の異種蛋白質の架橋重合を抑制する一方、ピックルが肉に浸透した後は肉のバッファー作用によりｐＨが７以下に低下することを利用し、トランスグルタミナーゼの活性を回復させ、肉に対してその機能を発揮させる。
【００４０】
以下、本発明を実施例で説明する。
【００４１】
【実施例１】
表１の配合表に従い、副原料および水を秤量し、ミキサーにて混合して基本ピックルを調製した。
【００４２】
【表１】

【００４３】
次に表２の配合表（基本ピックル２４６重量部あたりの量で記載）に従い、各レシピごとに貝殻焼成カルシウム（エヌシーコーポレーション製、酸化カルシウム含量９７％）、クエン酸３ナトリウム２水和物（結晶）、アクティバＴＧ（トランスグルタミナーゼ比活性１０００ユニット／ｇ）、重合リン酸塩（ピロリン酸４ナトリウムとトリポリリン酸ナトリウムを重量比で１：１で混合したもの）、食塩を秤量し、事前に粉粉混合して製剤を調製したあと、各製剤ごとに、製剤全量を基本ピックル２４６重量部に投入し、さらに全量が２８６重量部となるように水を加え、プロペラミキサーにてよく混合し、コロイドミルに通した後、冷蔵下で１２時間放置し、泡が消えるのを待った。豚ロース肉（８００〜１０００ｇ）１００重量部に対し、調製したピックルをピックルインジェクターを用いて全重量が１４０重量部となるようにむら無く注入した。ピックルを注入した後、５℃下でタンブリングを行った（径６０ｃｍのタンブラーにて、４０ｒｐｍ１５分回転、１５分休止を１２時間続けた）。続いて肉をセルロースケーシング（充填時の直径１０．５ｃｍ）に充填し、結紮し、加熱を行った。加熱条件は、乾燥を６０℃で２時間、燻煙を６０℃で１時間、蒸煮は７５℃にて製品の中心温度が７２℃に達するまで行った（約２．５時間）。加熱が終わったロースハムは冷水をかけて急冷したあと、５℃にて一晩静置し、重量を測定し、１．５ｍｍ厚にスライスし、官能評価に供した。
なお、加熱後と加熱前の重量比（加熱歩留まり）は、８８〜９０％の間であった。なお、原料肉塊ごとの肉質のバラツキを考慮し、各製剤レシピごとに５本のロースハムを調製した。
【００４４】
【表２】

【００４５】
官能評価は、訓練されたパネラー７人により行い、製剤が食塩のみからなる区の硬さを１点、製剤が重合リン酸塩のみからなる区の硬さを６点とし、１０段階で相対的に評価した。各レシピ毎５本のロースハムを評価し、５本のうち点数が最も高いものと低いものの評価を除去し、３本分の平均点数をパネラー毎の点数とし、さらに全員の点数の平均をとり、各レシピごとの点数とした。
【００４６】
ハムのｐＨは以下の方法で測定した。各レシピのハム５本からスライスしたハムを１枚ずつサンプリングし、５枚全てをみじん切りにし、５倍量の水を加えてホモジナイズし、静置して上澄のｐＨをｐＨ電極を用いて２０℃で測定した。
【００４７】
表２に示すように、焼成カルシウムのみ添加した区は無添加区よりも軟らかくなり、クエン酸３ナトリウムのみ添加した区はわずかに硬くなった。トランスグルタミナーゼのみを添加した区は僅かに硬くなったが、添加量が多いものは離水が目立った。焼成カルシウムとクエン酸３ナトリウムを併用した区（本発明品）は著しく硬くなり、更に、トランスグルタミナーゼを併用した区（本発明品）は更に硬さが顕著に増加し、トランスグルタミナーゼのみを添加した区と比べると、少ない添加量で大幅な硬さの増大が見られただけでなく、離水も極めて少なかった。
【００４８】
【実施例２】
表３の配合表に従い、実施例１と同様に製剤及びピックルを調製し、ロースハムの調製を行い、官能評価及びｐＨ測定を行った。
【００４９】
【表３】

【００５０】
表３に示すように、焼成カルシウムを製品１ｋｇあたり０．００７モル以上添加すると、製品のｐＨが６．２を超え、硬さが顕著に増加した。焼成カルシウムの添加量の増加に対応して硬さも増加した。しかし、焼成カルシウムの添加量が製品１ｋｇあたり０．０４０モルを超え、製品ｐＨが７．０を超える付近でわずかな異風味が発生した。
【００５１】
【実施例３】
表４の配合表に従い、実施例１と同様に製剤及びピックルを調製し、ロースハムの調製を行い、官能評価およびｐＨ測定を行った。
【００５２】
【表４】

【００５３】
表４に示すように、クエン酸３ナトリウムの添加量が、焼成カルシウム由来酸化カルシウムとのモル比で１．５を超えると硬さが顕著に増加した。また、クエン酸３ナトリウムの添加量の増加に対応して硬さも増加したが、クエン酸３ナトリウムの添加量が、製品１ｋｇあたり０．１モルを超えると、後味のひくしつこい甘さを呈するようになり、味のバランスが崩れた。
【００５４】
【実施例４】
表５の配合表に従い、実施例１と同様に製剤及びピックルを調製し、ロースハムの調製を行い、官能評価及びｐＨ測定を行った。表５から明らかなように、トランスグルタミナーゼの添加量が、製品１ｋｇ当たり１０ユニット以上の区（本発明品）では硬さが明確に増加したが、１０００ユニットでは著しい離水が発生した。
【００５５】
【表５】

【００５６】
【実施例５】
表１の配合表に従い、副原料及び水を秤量し、ミキサーにて混合して基本ピックルを調製した。表６の配合表に従い、基本ピックルに対し、貝殻焼成カルシウム（エヌシーコーポレーション製、酸化カルシウム含量９７％）、クエン酸３ナトリウム２水和物（結晶）、アクティバＴＧ（トランスグルタミナーゼ比活性１０００ユニット／ｇ）を溶解し、プロペラミキサーにてよく混合した。次に、コロイドミルに通した後、冷蔵下（５℃）で２４時間放置し、泡が消えるのを待った。その後、経時的にピックルの粘度を測定した。また、ｐＨ９．５以上のピックルを用いて実施例１と同様にハムを調製し、硬さの増加を確認した。
【００５７】
【表６】

【００５８】
表６に示すように、ｐＨ９．５以上では、初期粘度が上昇したものの、その後の粘度の変化は極めて小さくなった。また、ｐＨ９．５以上のピックルでハムを調製したところ、トランスグルタミナーゼを添加した区（本発明品）は無添加区に比べ、ハムの硬さが明確に強くなっていた。このことから、ｐＨ９．５以上でもトランスグルタミナーゼが失活せず、ハムにおいて効果を発揮することが確認された。
【００５９】
【実施例６】
表７の配合表に従い、実施例１と同様に製剤およびピックルを調製した。豚もも肉を拳大（約１００ｇ）に切り、切断した豚もも肉全体をよく混ぜて、約１０００ｇずつ取り分けた。もも肉１０００重量部に対し、ピックルをピックルインジェクターを用いて全重量が１４００重量部となるようにむら無く注入した。ピックルを注入した後、５℃下でタンブリングを行った（径６０ｃｍのタンブラーにて、４０ｒｐｍ１５分回転、１５分休止を１２時間続けた）。続いて肉をセルロースケーシング（充填時の直径１０．５ｃｍ）に充填し、結紮し、加熱を行った。加熱条件は、乾燥を６０℃で２時間、燻煙を６０℃で１時間、蒸煮は７５℃にて製品の中心温度が７２℃に達するまで行った（約２．５時間）。
【００６０】
加熱が終わった「ももハム」は冷水をかけて急冷したあと、５℃にて一晩静置し、重量を測定し、１．５ｍｍ厚にスライスした。スライス時に身割れしたスライスの枚数を数え、全スライスの数で割り、スライス歩留まり（％）を求めた。官能評価及びｐＨ測定を実施例１と同様に行った。
【００６１】
表７に示すように、無添加区は柔らかく、全てのスライスに割れが生じていたが、発明品ではハムの食感が硬くなり、スライスしても一切割れることがなかった。
【００６２】
【表７】

【００６３】
【発明の効果】
本発明により、食肉単味品の物性を顕著に向上させることができる。詳細に述べると、本発明により、リン酸塩無添加又はリン酸塩の添加量を低減しても、食品単味品に結着性と硬さを付与することができる。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a preparation, which is intended to enhance the binding properties and hardness of a product when producing a plain meat product with no or no phosphate added and a reduced amount of phosphate, The present invention relates to a pickle containing the same, a simple meat product obtained using the pickle, and a method for producing the simple meat product.
[0002]
[Prior art]
Meat simple products such as hams, bacons, and baked pork are generally required to be hard and have supple physical properties. Most of the plain meat products are sold in sliced forms because they are preferred to be sliced and eaten. Since these sliced products are required to be chewy, though thin, they are preferably hard and supple. Furthermore, industrially, the difficulty of tearing when slicing greatly affects the yield of products. Therefore, the harder and more pliable physical properties can withstand the shearing force at the time of slicing, the higher the product yield at the time of slicing and the higher the productivity. For this reason, it is also a big issue for a manufacturer to finish a plain meat product hard and supple, which directly affects the profit of the manufacturer.
[0003]
The use of phosphates is very effective for this task. Thus, phosphates are very commonly used in the production of meat products. In particular, polymerized phosphates are much more effective than salt and alkali agents, and greatly contribute to improving the quality and productivity of plain meat products.
[0004]
On the other hand, it is becoming clear that phosphate disturbs the balance between calcium and phosphorus in a living body, and in particular, that polymerized phosphate insolubilizes calcium due to its strong sequestering ability and inhibits its absorption.
Therefore, as the consumption of processed foods that use a lot of phosphate is increasing, it has come to be considered that nutritional excessive intake of phosphate is a problem.
[0005]
This is now widely recognized by consumers, and there is a growing need for consumers to reduce phosphate intake.In the meat processing industry, either the use of polymerized phosphate or the addition of phosphate The development of foods with reduced odor has become active. Furthermore, there is also a problem that the flavor deteriorates because the polymerized phosphate itself shows bitterness.
However, a simple meat product that does not use a phosphate lacks hardness and flexibility, is soft, and has a problem that it is easily broken when sliced. In addition, since the texture is too dry, it is difficult to manufacture and its commercial value is low.
Against this background, a technology for replacing phosphate has been keenly required in the meat processing industry.
[0006]
According to Japanese Patent No. 2,630,829, transglutaminase and an auxiliary protein can be used to replace the functions of phosphate in meat products. This is a very effective method for kneaded products.
However, since it is necessary to add transglutaminase at a high concentration to a simple meat product, the required amount of transglutaminase, which is expensive, is extremely large and is not very economical. Furthermore, when the present invention is used in the form of a pickle containing a heterologous protein, the cross-linking polymerization of the protein proceeds by transglutaminase in the pickle, so that the viscosity gradually changes (increases) during storage of the pickle. Therefore, it becomes difficult to control the injection pressure for injecting a certain amount of pickles into the meat. In an extreme case, a problem such as an inability to use the injector due to a significant increase in viscosity or gelation may occur.
[0007]
It is well known that the binding property of meat is improved by increasing the pH, and the method of improving water retention, binding property, texture, etc. of meat has been used for a long time by using materials showing alkalinity in combination. Have been. Carbonate (calcium carbonate, sodium carbonate, sodium bicarbonate, etc.) is an alkaline food additive that is relatively frequently used in meat processing, and heat yields of fried chicken and ground meat products (sausage, hamburg etc.) It is used for raising and softening. In particular, sodium and potassium salts have a high ability to raise pH, and are effective with a relatively small amount. However, if carbonate is used in an amount that can sufficiently improve the binding property of plain meat, the carbonic acid generated by heating and neutralization does not escape to the outside of the meat, and so-called “su” enters. Condition occurs. As a result, there arises a problem that the commercial value is significantly impaired. This phenomenon is particularly likely to occur in meat having a low pH such as loin meat (a low pH increases the amount of generated carbon dioxide gas), and when the meat mass is large and air bubbles are difficult to escape when a casing is used.
[0008]
Sodium and potassium salts of citric acid are also often used in meat products for the purpose of increasing water retention and binding properties, but have a limited ability to raise pH. Therefore, the effect is small for the added amount. In addition, even if it is added alone in a large amount, its effect cannot be expected so much, and its use is limited.
Trisodium phosphate and potassium salt have a relatively high effect of increasing pH and show the same level of effect as sodium carbonate and the like, but as mentioned above, to meet the needs of consumers who want to reduce phosphate intake, Contrary to
In some regions, glycine sodium and potassium salts have begun to be used in meat products, but in few countries, the use is still limited and consumers are less aware of them, and in many cases cannot be used.
As an alkaline food additive, calcium hydroxide, calcium oxide, and calcined calcium containing these as a main component have a strong power to raise pH, and have been used for some foods for a long time. In particular, meat products, such as sausages and hamburgers, which are used to finely cut meat chunks are used for the purpose of improving the binding property and texture. However, it is not often used in meat plain foods such as hams, bacons, grilled pork, etc., which are made from chunks of meat without cutting the chunks of meat into small pieces. This is because, when used as a plain meat product, the binding property is improved, and although the physical properties are slightly closer to those of products using phosphate, a so-called softening phenomenon occurs in which the product is softly finished. Therefore, it is fragile, and the product yield (slice yield) when slicing the product is not much improved. Furthermore, when the laminated sliced ham is peeled off one by one, it is very easy to tear and the product is difficult for consumers to handle.
[0009]
Japanese Patent Application Laid-Open No. 7-322853 is a method of improving the texture by immersing a lump of meat in an aqueous solution of calcined calcium. Here, a method is disclosed in which seafood and meat are treated with an aqueous solution of calcined calcium to improve the yield and texture without impairing the flavor. Although this method is an excellent method, it seems that the use of calcined calcium alone does not sufficiently satisfy the problem of the present invention of finishing a simple meat product “hard”.
[0010]
Sodium hydroxide and potassium hydroxide are by far the most powerful food additives in raising the pH, and are often used for pH adjustment. However, due to its high solubility and strong alkalinity, it locally raises the pH significantly, causing excessive deterioration of meat. For this reason, the texture is partially deteriorated, and the flavor is deteriorated. Furthermore, it is difficult to handle because of its high deliquescence, and it is very difficult to produce a powdery preparation.
Next, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-29006 discloses a method in which alkali is added to meat to increase the pH of the meat, thereby suppressing fading due to illumination. The object of the present invention is a product such as roast beef and slap, which is a product which is deep in color and easily fades, and is a completely different product group from ham, bacon and baked pork which are the objects of the present invention and require hardness. Furthermore, there is no mention of a change in hardness, and none of the exemplified alkalis is reminiscent of a significant increase in hardness due to the combination of the particular alkali.
[0011]
As described above, a method of using an alkaline material other than a phosphate has long existed as a method of improving the binding property of a plain meat product that does not use a phosphate. However, as described above, there are problems such as difficulty in handling, insufficient effect, softening, and appearance problems, and there is no industrially satisfactory method.
[0012]
[Patent Document 1]
Patent No. 2630829
[Patent Document 2]
JP-A-7-328553
[Patent Document 3]
JP-A-2001-29006
[0013]
[Problems to be solved by the invention]
The present invention relates to a preparation, which is intended to enhance the binding properties and hardness of a product when producing a plain meat product with no or no phosphate added and a reduced amount of phosphate, An object of the present invention is to provide a pickle containing the same, a single-meat product obtained using the pickle, and a method for producing the single-meat product.
[0014]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies, the inventors have found that when a preparation containing calcium hydroxide and / or calcium oxide and trisodium citrate and / or tripotassium citrate in a specific ratio is used as a plain meat product, phosphoric acid is reduced. Even when no salt is added or when the amount of phosphate added is reduced, the water retention and binding properties are improved and the hardness is remarkably improved at the same time, without a problem in appearance. They have been found to exhibit properties similar to those used.
Further, it was also found that when transglutaminase was used in combination with the above-mentioned preparation, the hardness of the plain meat product increased synergistically with an extremely small amount of transglutaminase added, and showed physical properties closer to those using phosphate. Furthermore, it has been found that by controlling the pH of the pickle within a specific range, the rise of the pickle viscosity over time due to transglutaminase can be significantly suppressed. The inventors have completed the present invention by utilizing these findings. Hereinafter, the present invention will be described in detail.
[0015]
That is, the present invention
(1) It is characterized by containing 1) calcium hydroxide and / or calcium oxide and 2) trisodium citrate and / or tripotassium citrate in a molar ratio of 1: 1.5 to 1:10. Preparation for simple meat products.
(2) The preparation according to (1), further comprising transglutaminase.
(3) The preparation according to (1), wherein the calcium oxide is calcined calcium.
(4) A pickle in which the preparation according to (1) is dissolved.
(5) It is characterized by containing 1) calcium hydroxide and / or calcium oxide and 2) trisodium citrate and / or tripotassium citrate in a molar ratio of 1: 1.5 to 1:10. Pickle.
(6) The pickle according to (4) or (5), further comprising a transglutaminase.
(7) The pickle according to (4) or (5), wherein the calcium oxide is calcined calcium.
(8) The pickle according to (4), (5), (6) or (7), which comprises one or more proteins selected from caseins, soy protein, and gelatin.
(9) The pickle according to (6), wherein the pH of the pickle is 9.5 to 13.
(10) A plain meat product obtained by treating livestock meat with the pickle according to (4), (5), (6), (7), (8) or (9).
(11) The method for producing a simple meat product according to (10), wherein the simple meat product is ham, bacon, or baked pork.
(12) A method for producing a plain meat product obtained by treating livestock meat with the pickle according to (4), (5), (6), (7), (8) or (9).
(13) The method for producing a simple meat product according to (12), wherein the simple meat product is ham, bacon, or baked pork.
[0016]
DESCRIPTION OF THE PREFERRED EMBODIMENTS
The plain meat product targeted in the present invention is not limited to ham, bacon, baked pork and the like using pork as a raw material, but also includes roast beef and the like, and uses lump meat as a raw material without finely cutting a lump of meat. Includes all kinds of meat products that are processed and cooked. Pressed ham, which is made by collecting several pieces of meat, filling the mold and shaping, is also included in the plain food of the present invention. Raw meat can be used regardless of animal species such as cows, pigs, poultry, sheep, and horses.
In addition, the present invention is particularly effective for ham and bacon, which are required to have a high binding property as well as a hardness and strength in texture during slicing among meat plain foods.
[0017]
As the calcium oxide and / or calcium hydroxide that can be used in the present invention, any of chemically synthesized products, fired rocks, lime (quick lime and slaked lime), eggshells, shells, and so-called fired calcium derived from living organisms fired by coral can be used. Can also be used. However, in view of the flow of consumers' natural preference, it is desirable to use calcined calcium produced using biological calcium as a raw material. The calcined calcium derived from eggshells, shells, and corals is mainly composed of calcium oxide, and may contain a small amount of calcium hydroxide.
[0018]
Calcium oxide and calcium hydroxide may be used alone or in combination. When used in combination, calcium hydroxide and calcium oxide may be combined with trisodium citrate and / or tripotassium citrate at a molar ratio of 1: 1.5 to 1:10. . As long as this condition is satisfied, the effect does not change even if the ratio of calcium oxide to calcium hydroxide changes, so that the mixing ratio is not limited and can be set freely. In general, calcium hydroxide or calcium hydroxide is easier to handle when digested and converted to a hydroxylated form than calcium oxide.
As described above, the main component is calcium oxide, and calcined calcium derived from eggshell, shell and coral can be used in the present invention. However, calcined fish and animal bones are also classified as one of calcined calcium, but are not very suitable for the present invention because their main component is calcium phosphate.
[0019]
The effect of citrate is unchanged regardless of whether it is a hydrate salt or an anhydrous salt. Trisodium citrate and tripotassium citrate may be used alone or in combination. When used in combination, a combination of trisodium citrate and tripotassium citrate may be mixed with calcium hydroxide and / or calcium oxide at the above-mentioned predetermined ratio. As long as this condition is satisfied, the ratio between the two when used together can be basically set freely.
If necessary, an excipient such as dextrin, lactose, or starch may be mixed with the preparation of the present invention, or a commonly used seasoning or the like may be added.
In addition, when it is easy to caulk due to the characteristics of the auxiliary material to be mixed, it is good to use an anhydrous salt of citric acid which is relatively hard to caulk. Good.
[0020]
Transglutaminase may be added to the preparation of the present invention. The activity unit “unit” of the transglutaminase used in the present invention is measured and defined by the following hydroxamate method. That is, transglutaminase is allowed to act in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a 0.2 M Tris buffer at a temperature of 37 ° C. and a pH of 6.0, and the resulting hydroxamic acid is converted into trichloroacetic acid. Convert to iron complex in presence. Next, the absorbance of the reaction system at 525 nm is measured, and the amount of generated hydroxamic acid is determined by a calibration curve. The amount of the enzyme that produces 1 μmol of hydroxamic acid per minute is defined as the TGase activity unit, that is, 1 unit (1 U) (see JP-A-64-27471 and US Pat. No. 5,156,566).
[0021]
Transglutaminase includes calcium-independent and calcium-dependent transglutaminase, and any of them can be used in the present invention. Examples of the former include those derived from microorganisms such as actinomycetes and Bacillus subtilis (for example, see JP-A-64-27471). Examples of the latter include those derived from guinea pig liver (see Japanese Patent Publication No. 1-50382), those derived from microorganisms such as oomycetes, those derived from animals such as bovine blood and pig blood, those derived from fish such as salmon and red sea bream (for example, Nobuo Seki et al., "Journal of the Japanese Society of Fisheries Science, Vol. 56, 125-132 (1990)" and "Summary of the Annual Meeting of the Japanese Society of Fisheries Science Spring Meeting, page 219", Factor XIII (13th factor) present in blood, etc. And oysters (WO93 / 15234).
In addition, any transglutaminase such as those produced by genetic recombination (JP-A-1-300889, JP-A-6-225775, JP-A-7-23737, European Patent Publication EP-0693556A) can be used. And it is not limited to its origin and manufacturing method.
At present, calcium-independent products are preferred from the viewpoints of functionality and economy for food applications. For example, the above-mentioned microorganism-derived transglutaminase (Japanese Patent Application Laid-Open No. 64-27471) satisfies both conditions and may be said to be optimal at present.
[0022]
When these components are mixed in advance to form a preparation, it is described repeatedly that 1.5 to 10 mol, preferably 2 to 4 mol of citric acid is used per 1 mol of calcium oxide and / or calcium hydroxide. It is prepared by blending salt. When transglutaminase is used in combination, 250 to 70000 units, preferably 1500 to 30000 units of transglutaminase may be added to 1 mol of calcium oxide and / or calcium hydroxide.
[0023]
The calcium oxide and / or calcium hydroxide whose usage is thus determined, and if necessary, transglutaminase are dissolved in water together with other auxiliary materials to prepare a pickle. A method in which each material is mixed in advance to form a formulation and then dissolved in water, a method in which each material is prepared and dissolved separately, and further a salt, a seasoning, a heterogeneous protein (casein, soy protein, gelatin) And the like, and then dissolving after mixing with other auxiliary materials.
[0024]
When transglutaminase is used in combination, there are points to note. First, in order to avoid deactivation of the enzyme due to high pH, it is desirable to prevent transglutaminase in the pickle from being exposed to an environment exceeding pH 13 when preparing the pickle. When each material is separately dissolved in a pickle, it is desirable that the pH immediately before dissolving the transglutaminase be 13 or less, and that the pH be maintained at 13 or less thereafter. When the ingredients are mixed in advance, the recipe is adjusted in advance so that the pH after dissolution becomes 13 or less.
[0025]
Further, when transglutaminase is used in combination, when an aqueous solution containing a heterologous protein, particularly soybean protein, caseins (milk protein mainly containing casein), and gelatin is used as a pickle, the pH of the pickle is 9.5 or more. If the recipe is desirably designed to be 10 or more, the increase in the viscosity of the pickle can be suppressed and the quality can be stabilized.
[0026]
When transglutaminase is used for a pickle containing these heterologous proteins, the viscosity of the pickle increases. However, by maintaining the pH of the pickle at 9.5 or more, the activity of transglutaminase can be reversibly suppressed, the increase in the viscosity of the pickle due to cross-linking polymerization between proteins can be suppressed, and the viscosity can be stably maintained.
Also, when pickles containing transglutaminase and having a pH of 9.5 or more penetrate meat, the pickles are neutralized by the acid in the meat, and the pH of the cured meat becomes 9.5 or less. As a result, the activity of transglutaminase is restored, and the effect is exhibited.
In addition, depending on the type of heterologous protein, the initial viscosity increases as the pH increases, but when the pH is 9.5 to 13, there is almost no change in viscosity during storage, so that there is no problem in production.
[0027]
The pH of the pickle can be controlled by adjusting the amount of calcium oxide and / or calcium hydroxide added, and by adjusting the blending of other raw materials used in the pickle.
[0028]
As the heterologous protein, those commonly used in meat products, that is, soy protein, caseins, egg white, whey protein, gelatin, collagen, plasma protein and the like can be used. Of course, they may be used alone or in combination.
[0029]
Salts, nitrites, sodium ascorbate, saccharides, thickening polysaccharides, and seasonings generally used for plain meat can be added in appropriate amounts according to a conventional method. In addition, since citrate itself has a salty taste, it is necessary to determine the amount of salt in consideration of the amount of citrate to be added, and to make sure that the salty taste does not become too strong.
[0030]
The pickle thus prepared is allowed to penetrate into the raw meat mass. The method of infiltration may be a method of dipping raw meat into a pickle, a method of spraying on a surface, a method of applying, or a method of injecting using a syringe, and any of these methods may be used. Further, a plurality of methods may be used in combination.
In this manner, the processed meat that has been infiltrated with the pickle is subjected to consolidation, tumbling, massage, and the like, so that the components of the pickle are uniformly diffused in the raw meat. This not only shortens the salting time, but also improves the binding properties. As will be described later, it is desirable that the pH of the cured meat be in the range of 6.2 to 7.0.
[0031]
The weight ratio after the pickle permeation to the weight of the raw meat is generally referred to as the water content, and it is generally about 110 to about 220% for industrially produced ham. The invention can be used on hams of any water content.
[0032]
Next, a method for producing a plain meat product using the present invention will be described. First, the usage of each material is determined as follows.
The amount of calcium oxide and / or calcium hydroxide used is such that these substances penetrate into the raw meat through a pickle and the pH of the meat when heated, that is, the pH of the product (meat plain meat) is 6.2. To 7.0, preferably 6.4 to 6.7.
If the pH of the product is less than 6.2, sufficient hardness cannot be obtained, and if the pH exceeds 7.0, the flavor of the product is lowered and the storage stability is deteriorated. The amount of calcium oxide and / or calcium hydroxide used to adjust the pH of the product to 6.2 to 7.0 depends on the pickle recipe, the weight (hydrolysis rate) after pickle injection into the raw meat, particularly the pH of the raw meat (raw material). PH varies depending on the individual mass of meat), but usually 0.007 to 0.040 mol of calcium oxide and / or calcium hydroxide, preferably 0.012 to It is in the range of 0.030 mol.
The pH of the product is desirably measured by adding about 5 times the amount of water to the product, homogenizing with a homogenizer or the like, and then measuring the solution with a pH electrode or the like.
[0033]
The amount of citrate to be added is such that the amount of citrate (trisodium citrate and / or tripotassium citrate) added to the amount of calcium oxide and / or calcium hydroxide is 1.5 or more and 10 or less in molar ratio. , Desirably 2 or more and 9 or less.
That is, the molar ratio of calcium oxide and / or calcium hydroxide to trisodium citrate and / or tripotassium citrate may be 1: 1.5 to 1:10, preferably 1: 2 to 1: 9.
[0034]
The amount of citrate to be added is 0.1 mol or less, preferably 0.06 mol or less per 1 kg of the final product. If the molar ratio of citrate to calcium oxide and / or calcium hydroxide is 1.5 or less, the product is softened. On the other hand, if the amount of citrate added per 1 kg of the final product exceeds 0.1 mol, the balance of taste in the product is lost and the commercial value is reduced.
[0035]
When transglutaminase is used in combination, it is added in an amount of 10 to 500 units, preferably 50 to 300 units per 1 kg of the product. If the amount of transglutaminase added is less than 10 units per 1 kg of the product, no effect is observed, and if it exceeds 500 units, the product becomes too hard and the commercial value is reduced.
[0036]
The cured meat that has been subjected to such treatment is heated as it is, or after being shaped and sealed by filling in a casing, filling in a mold, tying with a string, vacuum packaging, or the like. Depending on the product form, you may wear clothing. As a heating method, all heat treatments used for foods such as fried, boiled, boiled, steamed, baked, oven-cooked, and microwave-cooked can be used. Ham or bacon is generally dried, smoked, boiled, or steamed as necessary. In the case of ham or bacon, heating is performed so that the central temperature finally reaches 60 to 85 ° C, preferably 70 to 75 ° C. The cooked product is used as it is or sliced and packaged to produce a product. The processed meat before heating may be frozen or refrigerated, distributed, and cooked immediately before eating.
[0037]
The thus-produced plain meat product has a pH of 6.2 or more and 7.0 or less, and contains 0.01 mol or more and 0.04 mol or less of calcium per 1 kg of the product. Contains 1.5 times or more citric acid per kg of product, more than 1.5 times calcium.
[0038]
Note that the inventors presume the action mechanism of the present invention as follows. The calcium ions injected into the raw meat reach the myofibrils in the muscle cells, fragment the myofibrils by solubilizing the myofibril phospholipids, or directly or directly through calcium-dependent proteases. Induces protein degradation and disrupts the structure of myofibrils. In minced meat products such as sausages and hamburgers, most of the structure of myofibrils is physically destroyed by shredding such as meat mining and cutting. Therefore, the hardness of the final product is hardly affected by the structural destruction by calcium. However, in the processing of plain meat products such as ham, bacon, and baked pork, which are processed as a mass of meat, no physical treatment for thoroughly destroying myofibrils is performed. Therefore, the contribution of the myofibril structure to the hardness of the product is large, and the hardness is greatly affected by calcium. The present invention improves the hardness of a plain meat product by eliminating the influence of calcium by extracting calcium ions of calcium oxide and / or calcium hydroxide with citrate, and extracting only the function of alkali. The basic mechanism is to make it work.
[0039]
The mechanism for suppressing the viscosity of the pickle in the present invention when transglutaminase is used in combination is as follows. Transglutaminase is known to rapidly reduce its activity at pH 9.5 or higher. However, the present inventors have found that inactivation of transglutaminase is reversible at pH 9.5 or more and 13 or less, and thereafter the activity is restored by neutralizing the transglutaminase to a pH less than 9.5. The present invention utilizes this property to suppress cross-linking polymerization of heterologous proteins in the pickle by transglutaminase by maintaining the pH of the pickle at 9.5 or more and 13 or less. Utilizes the fact that the pH drops to 7 or less due to the buffer action of meat, restores the activity of transglutaminase, and exerts its function on meat.
[0040]
Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples.
[0041]
Embodiment 1
According to the composition table in Table 1, the auxiliary raw materials and water were weighed and mixed with a mixer to prepare a basic pickle.
[0042]
[Table 1]

[0043]
Next, according to the composition table in Table 2 (described in the amount per 246 parts by weight of the basic pickle), shell-baked calcium (manufactured by NC Corporation, calcium oxide content 97%), trisodium citrate dihydrate (crystal ), Activa TG (transglutaminase specific activity 1000 units / g), polymerized phosphate (a mixture of tetrasodium pyrophosphate and sodium tripolyphosphate at a weight ratio of 1: 1), and sodium chloride were weighed and powdered in advance. After mixing and preparing the preparations, for each preparation, the entire preparation is put into 246 parts by weight of the basic pickle, water is added so that the total amount becomes 286 parts by weight, and the mixture is mixed well with a propeller mixer. , And allowed to stand for 12 hours under refrigeration, and waited until the bubbles disappeared. With respect to 100 parts by weight of pork loin (800 to 1000 g), the prepared pickle was uniformly injected using a pickle injector so that the total weight was 140 parts by weight. After the pickles were injected, tumbling was performed at 5 ° C. (rotation at 40 rpm for 15 minutes using a tumbler having a diameter of 60 cm, and pause for 15 minutes was continued for 12 hours). Subsequently, the meat was filled in a cellulose casing (10.5 cm in diameter at the time of filling), ligated, and heated. The heating conditions were drying at 60 ° C. for 2 hours, smoking at 60 ° C. for 1 hour, and steaming at 75 ° C. until the center temperature of the product reached 72 ° C. (about 2.5 hours). After heating, the loin ham was quenched with cold water, allowed to stand at 5 ° C. overnight, weighed, sliced into 1.5 mm thickness, and subjected to sensory evaluation.
The weight ratio after heating (before heating) (heating yield) was between 88 and 90%. In addition, in consideration of the variation in meat quality for each raw meat block, five loin hams were prepared for each formulation recipe.
[0044]
[Table 2]

[0045]
Sensory evaluation was performed by 7 trained panelists. The hardness of the section where the preparation consisted of only salt was 1 point, and the hardness of the section where the preparation was only polymerized phosphate was 6 points. Was evaluated. Evaluate the five loin hams for each recipe, remove the evaluation of the highest and low scores out of the five, make the average score for three the scores for each panelist, and take the average of the scores of all the members, The score for each recipe was used.
[0046]
Ham pH was measured by the following method. Sample the ham sliced from the five hams of each recipe one by one, chop all five pieces, add 5 times the amount of water, homogenize, allow to stand, and adjust the pH of the supernatant to 20 using a pH electrode. Measured in ° C.
[0047]
As shown in Table 2, the section where only calcined calcium was added became softer than the section where no calcium was added, and the section where only sodium trisodium citrate was added became slightly harder. The group to which only transglutaminase was added became slightly hard, but the one with a large amount added showed noticeable water separation. The section in which calcined calcium and trisodium citrate were used together (the product of the present invention) became extremely hard, and the section in which transglutaminase was used in combination (the product of the present invention) further increased in hardness significantly, and only transglutaminase was added. Compared with the section, not only the hardness was significantly increased with a small amount of addition, but also the water separation was extremely small.
[0048]
Embodiment 2
According to the composition table in Table 3, preparations and pickles were prepared in the same manner as in Example 1, and loin ham was prepared, and sensory evaluation and pH measurement were performed.
[0049]
[Table 3]

[0050]
As shown in Table 3, when the calcined calcium was added in an amount of 0.007 mol or more per kg of the product, the pH of the product exceeded 6.2 and the hardness was significantly increased. The hardness also increased with an increase in the amount of calcined calcium. However, the amount of calcined calcium exceeded 0.040 mol per 1 kg of the product, and a slight off-flavor occurred near the product pH exceeding 7.0.
[0051]
Embodiment 3
According to the composition table in Table 4, a formulation and a pickle were prepared in the same manner as in Example 1, and loin ham was prepared, followed by sensory evaluation and pH measurement.
[0052]
[Table 4]

[0053]
As shown in Table 4, when the amount of trisodium citrate added exceeded 1.5 in molar ratio with calcined calcium-derived calcium oxide, the hardness was significantly increased. In addition, the hardness also increased in accordance with the increase in the amount of trisodium citrate added. However, when the amount of trisodium citrate added exceeds 0.1 mol per 1 kg of the product, a persistent aftertaste sweetness is exhibited. And the balance of the taste was lost.
[0054]
Embodiment 4
According to the composition table in Table 5, preparations and pickles were prepared in the same manner as in Example 1, and loin ham was prepared, and sensory evaluation and pH measurement were performed. As is clear from Table 5, the hardness was clearly increased in the section where the amount of transglutaminase added was 10 units or more per 1 kg of the product (the product of the present invention), but significant syneresis occurred in 1000 units.
[0055]
[Table 5]

[0056]
Embodiment 5
According to the composition table in Table 1, the auxiliary raw materials and water were weighed and mixed with a mixer to prepare a basic pickle. According to the composition table in Table 6, the shell pickled calcium (manufactured by NC Corporation, calcium oxide content 97%), trisodium citrate dihydrate (crystal), Activa TG (transglutaminase specific activity 1000 units / g) were used for the basic pickle. ) Was dissolved and mixed well with a propeller mixer. Next, after passing through a colloid mill, the mixture was allowed to stand under refrigeration (5 ° C.) for 24 hours, and waited for bubbles to disappear. Thereafter, the viscosity of the pickle was measured over time. Ham was prepared in the same manner as in Example 1 using a pickle having a pH of 9.5 or more, and an increase in hardness was confirmed.
[0057]
[Table 6]

[0058]
As shown in Table 6, when the pH was 9.5 or higher, the initial viscosity increased, but the change in viscosity thereafter became extremely small. In addition, when ham was prepared with a pickle having a pH of 9.5 or more, the ham hardness was clearly higher in the section to which transglutaminase was added (the product of the present invention) than in the section to which transglutaminase was not added. From this, it was confirmed that transglutaminase was not inactivated even at pH 9.5 or more, and exhibited an effect in ham.
[0059]
Embodiment 6
According to the composition table in Table 7, a formulation and a pickle were prepared in the same manner as in Example 1. The pork leg was cut into a fist size (about 100 g), and the cut pork leg was thoroughly mixed with the whole pork and separated into about 1000 g portions. To 1000 parts by weight of thigh, pickles were evenly injected using a pickle injector so that the total weight was 1400 parts by weight. After the pickles were injected, tumbling was performed at 5 ° C. (rotation at 40 rpm for 15 minutes using a tumbler having a diameter of 60 cm, and pause for 15 minutes was continued for 12 hours). Subsequently, the meat was filled in a cellulose casing (10.5 cm in diameter at the time of filling), ligated, and heated. The heating conditions were drying at 60 ° C. for 2 hours, smoking at 60 ° C. for 1 hour, and steaming at 75 ° C. until the center temperature of the product reached 72 ° C. (about 2.5 hours).
[0060]
The heated "peach ham" was quenched with cold water, then allowed to stand at 5 ° C overnight, weighed, and sliced to a thickness of 1.5 mm. The number of slices cracked at the time of slicing was counted and divided by the number of all slices to obtain a slice yield (%). Sensory evaluation and pH measurement were performed as in Example 1.
[0061]
As shown in Table 7, the non-added section was soft and cracks occurred in all slices. However, in the invention product, the texture of the ham became hard, and the slices did not crack even when sliced.
[0062]
[Table 7]

[0063]
【The invention's effect】
According to the present invention, the physical properties of a simple meat product can be significantly improved. More specifically, according to the present invention, even if no phosphate is added or the amount of the phosphate added is reduced, binding properties and hardness can be imparted to the plain food product.

Claims

Meat soup containing 1) calcium hydroxide and / or calcium oxide and 2) trisodium citrate and / or tripotassium citrate in a molar ratio of 1: 1.5 to 1:10. Pharmaceutical preparations.

The preparation according to claim 1, further comprising transglutaminase.

2. The preparation according to claim 1, wherein the calcium oxide is calcined calcium.

A pickle in which the preparation according to claim 1 is dissolved.

A pickle comprising: 1) calcium hydroxide and / or calcium oxide; and 2) trisodium citrate and / or potassium citrate in a molar ratio of 1: 1.5 to 1:10.

The pickle according to claim 4, further comprising a transglutaminase.

6. The pickle according to claim 4, wherein the calcium oxide is calcined calcium.

8. The pickle according to claim 4, which comprises at least one protein selected from caseins, soy protein, and gelatin.

7. The pickle according to claim 6, wherein the pH of the pickle is 9.5 to 13.

A plain meat product obtained by treating livestock meat with the pickle according to claim 4, 5, 6, 7, 8, or 9.

The plain meat product of claim 10, wherein the plain meat product is ham, bacon, or baked pork.

A method for producing a plain meat product obtained by treating livestock meat with the pickle according to claim 4, 5, 6, 7, 8, or 9.

13. The plain meat product according to claim 12, wherein the plain meat product is ham, bacon, or grilled pork.