JP7376231B2 - Meat modification method, pickle liquid - Google Patents
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Description
本発明は、生ハム、ハム、ベーコン、ソーセージ等の食肉加工品及びその製造方法に関する。また、本発明は、食肉の硬さを向上する食肉改質方法に関する。また、本発明は、食肉加工品を製造するためのピックル液に関する。 The present invention relates to processed meat products such as raw ham, ham, bacon, and sausage, and to a method for producing the same. The present invention also relates to a meat modification method for improving the hardness of meat. The present invention also relates to a pickling liquid for producing processed meat products.
ハム、ソーセージ等の食肉加工品は、食塩や香辛料、グルタミン酸ナトリウムなどを含むピックル液を使用する。ピックル液は、食肉に添加することにより、本来、食肉加工品の味を調整したり、保存性を向上したりするものである。さらに近年では、食肉加工品の保水性や、硬さや弾力といった食感、結着性の改善などにも利用されている。 For processed meat products such as ham and sausages, pickle liquid containing salt, spices, monosodium glutamate, etc. is used. When added to meat, pickling liquid originally adjusts the taste of processed meat products and improves their preservability. Furthermore, in recent years, it has also been used to improve water retention, texture such as hardness and elasticity, and binding properties of processed meat products.
例えば、特許文献１には、トランスグルタミナーゼを含有するピックル液が開示されている。このピックル液は、食肉の硬さ、弾力、結着性等を向上させることができるというものである。また、特許文献２には、粉末状大豆たん白を含有するピックル液が記載されており、このピックル液は、最終製品の保水性や強度を高めることができるというものである。 For example, Patent Document 1 discloses a pickle solution containing transglutaminase. This pickling liquid can improve the hardness, elasticity, binding properties, etc. of meat. Further, Patent Document 2 describes a pickling liquid containing powdered soybean protein, and this pickling liquid can improve the water retention property and strength of the final product.
特許文献１、２に記載されたように、生ハム、ハム、ベーコン、ソーセージ、焼き豚等の食肉加工品においては、硬く、歯ごたえのある食感が求められている。
そこで、本発明の課題は、食肉加工品において、食肉の硬さを向上し、歯ごたえのある食感を得ることである。
As described in Patent Documents 1 and 2, processed meat products such as raw ham, ham, bacon, sausage, roasted pork, etc. are required to have a hard and chewy texture.
Therefore, an object of the present invention is to improve the hardness of meat and provide chewy texture in processed meat products.
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、特定のアミノ酸を使用することにより、食肉の硬さが向上することを見出して、本発明を完成した。
すなわち本発明は、以下の食肉加工品、食肉加工品の製造方法、食肉改質方法及びピックル液である。
As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors discovered that the hardness of meat can be improved by using a specific amino acid, and completed the present invention.
That is, the present invention provides the following processed meat products, methods for producing processed meat products, methods for modifying meat, and pickling liquid.
上記課題を解決するための本発明の食肉加工品は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有し、前記アミノ酸の含有量は、０．２質量％以上であることを特徴とするものである。
この食肉加工品によれば、食肉の硬さが向上し、歯ごたえのある食感を得ることができる。また、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンは、食肉に添加してもｐＨを変化させないため、食肉の味への影響が小さいという効果がある。
The processed meat product of the present invention for solving the above problems contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and contains the above-mentioned amino acids. The amount is characterized by being 0.2% by mass or more.
According to this processed meat product, the hardness of the meat is improved and a chewy texture can be obtained. Further, alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine do not change the pH even when added to meat, so they have the effect of having a small effect on the taste of meat.
上記課題を解決するための本発明の食肉加工品は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸、及び、イノシン酸を含有し、前記アミノ酸及び前記イノシン酸の含有量の和は、０．２質量％以上であることを特徴とするものである。
この食肉加工品によれば、食肉の硬さをより一層向上し、より歯ごたえのある食感を得ることができる。
The processed meat product of the present invention for solving the above problems contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and inosinic acid. , the sum of the contents of the amino acid and the inosinic acid is 0.2% by mass or more.
According to this processed meat product, the hardness of the meat can be further improved and a chewier texture can be obtained.
さらに、本発明の食肉加工品の一実施態様によれば、アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインから選択される１種又は２種以上であることを特徴とする。
この特徴によれば、アラニン、オルニチン、グリシン、システインは、水への溶解性に優れるため、ピックル液の調製の際に、ダマが生じ難いという効果を奏する。
Furthermore, according to one embodiment of the processed meat product of the present invention, the amino acid is one or more selected from alanine, ornithine, glycine, and cysteine.
According to this feature, since alanine, ornithine, glycine, and cysteine have excellent solubility in water, they have the effect of preventing lumps from forming when preparing a pickle liquid.
さらに、本発明の食肉加工品の一実施態様によれば、食肉加工品は、非加熱の湿塩処理により得られたことを特徴とする。
非加熱の湿塩処理を行うことにより、食肉の硬さを向上するという本発明の効果をより発揮することができる。また、非加熱の湿塩処理を行う場合には、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンを２種以上添加すると、より一層硬さを向上することができる。よって、この特徴によれば、生ハムなどの非加熱の湿塩処理により得られる食肉加工品の製造に適している。
Furthermore, according to one embodiment of the processed meat product of the present invention, the processed meat product is characterized by being obtained by non-heating wet salt treatment.
By performing wet salt treatment without heating, the effect of the present invention of improving the hardness of meat can be more effectively achieved. In addition, when non-heating wet salt treatment is performed, the hardness can be further improved by adding two or more of alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine. Therefore, this feature is suitable for producing processed meat products such as raw ham obtained by non-heating wet salt treatment.
さらに、本発明の食肉加工品の一実施態様によれば、食肉加工品は、加熱処理により得られたことを特徴とする。
加熱処理を行うことにより、食肉の硬さを向上するという本発明の効果をより発揮することができる。また、加熱処理する場合には、アラニン、グリシン、システインを含有すると、より一層硬さを向上することができる。よって、この特徴によれば、ハムやソーセージなどの加熱処理により得られる食肉加工品の製造に適している。
Furthermore, according to one embodiment of the processed meat product of the present invention, the processed meat product is characterized by being obtained by heat treatment.
By performing the heat treatment, the effect of the present invention of improving the hardness of meat can be further exhibited. Further, in the case of heat treatment, the hardness can be further improved by containing alanine, glycine, and cysteine. Therefore, this feature makes it suitable for producing processed meat products obtained by heat treatment of hams, sausages, and the like.
さらに、本発明の食肉加工品の一実施態様によれば、塩を含有し、アミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、３以上であることを特徴とする。
この特徴によれば、食肉の硬さをより一層向上し、より歯ごたえのある食感を得ることができる。
Furthermore, according to one embodiment of the processed meat product of the present invention, it contains salt, and the ratio of the salt content to the amino acid content (salt content/amino acid content) is 3 or more. It is characterized by
According to this feature, the hardness of the meat can be further improved and a chewier texture can be obtained.
上記課題を解決するための本発明の食肉加工品の製造方法は、上記本発明の食肉加工品を製造することを特徴とするものである。
この食肉加工品の製造方法によれば、食肉の硬さをより一層向上し、歯ごたえのある食感の食肉加工品を製造することができる。
The method for producing a processed meat product of the present invention for solving the above problems is characterized by producing the processed meat product of the present invention.
According to this method for producing a processed meat product, it is possible to further improve the hardness of the meat and produce a processed meat product with a chewy texture.
上記課題を解決するための本発明の食肉改質方法は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有するピックル液を使用し、食肉の硬さを向上することを特徴とするものである。
この食肉改質方法によれば、ピックル液で処理しつつ、食肉の硬さを向上させることができる。また、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンは、食肉に添加してもｐＨを変化させないため、ピックル液及び食肉加工品の味への影響が小さいという効果がある。
The meat modification method of the present invention for solving the above problems uses a pickling liquid containing one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine. It is characterized by improving the firmness of meat.
According to this meat modification method, the hardness of meat can be improved while being treated with pickling liquid. Further, alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine do not change the pH even when added to meat, so they have the effect of having a small effect on the taste of pickling liquid and processed meat products.
上記課題を解決するための本発明の食肉改質方法は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸、及び、イノシン酸を含有するピックル液を使用し、食肉の硬さを向上することを特徴とする
この食肉改質方法によれば、ピックル液で処理しつつ、食肉の硬さをより一層向上させることができる。
The meat modification method of the present invention for solving the above problems contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and inosinic acid. According to this meat modification method, the hardness of meat can be further improved while being treated with pickling liquid.
上記課題を解決するための本発明のピックル液は、塩と、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有し、前記アミノ酸の含有量に対する前記塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、３以上であることを特徴とするものである。
このピックル液によれば、食肉加工品の製造において、簡単に食肉の硬さを向上し、歯ごたえのある食感を有する食肉加工品を提供することができる。
The pickling solution of the present invention for solving the above problems contains a salt and one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and The ratio of the salt content to the content of the salt (salt content/amino acid content) is 3 or more.
According to this pickling liquid, in the production of processed meat products, it is possible to easily improve the hardness of meat and provide processed meat products that have a chewy texture.
本発明によれば、食肉加工品において、食肉の硬さを向上し、歯ごたえのある食感を得ることができる。 According to the present invention, it is possible to improve the hardness of meat and obtain chewy texture in processed meat products.
［食肉加工品］
本発明の食肉加工品は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有し、前記アミノ酸の含有量は、０．２質量％以上であることを特徴とするものである。
[Meat processed products]
The processed meat product of the present invention contains one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and the content of the amino acid is 0.2 mass % or more.
食肉加工品は、食肉を含有する加工品である。食肉は、豚肉、牛肉、鶏肉、馬肉、羊肉、兎肉などの動物の食肉であり、その形態としては、肉塊、挽肉、成型肉など、どのような形態のものを使用してもよい。食肉加工品としては、例えば、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、サラミソーセージなどの乾燥食肉製品、生ハムなどの非加熱食肉製品、ローストビーフ、ローストポーク、スモークドビーフなどの特定加熱食肉製品、ロースハム、プレスハム、ソーセージ、ベーコンなどの加熱食肉製品などが挙げられる。なお、ドライソーセージとしては、製品の水分量が５５質量％以下の「セミドライソーセージ」、製品の水分量が３５質量％以下の「ドライソーセージ」などが挙げられ、ソーセージとしては、直径２０ｍｍ未満の「ウィンナーソーセージ」、直径２０ｍｍ以上３６ｍｍ未満の「フランクフルトソーセージ」、直径３６ｍｍ以上の「ボロニアソーセージ」などが挙げられる。その他、ハンバーグ、しゅうまい、とんかつ、ぎょうざ、ミートボール、焼き豚などでもよい。硬く、歯ごたえのある食感を特に求められるという観点から、好ましくは非加熱食肉製品や加熱食肉製品である。 Processed meat products are processed products containing meat. Meat is animal meat such as pork, beef, chicken, horse meat, mutton, rabbit meat, etc., and it may be in any form such as meat loaf, ground meat, or molded meat. Processed meat products include, for example, dried meat products such as dried sausage, beef jerky, and salami sausage, unheated meat products such as raw ham, specified heated meat products such as roast beef, roast pork, and smoked beef, roast ham, pressed ham, Examples include heated meat products such as sausages and bacon. In addition, examples of dry sausage include "semi-dry sausage" with a product moisture content of 55% by mass or less, "dry sausage" with a product moisture content of 35% by mass or less, etc. Examples include "wiener sausage", "frankfurter sausage" with a diameter of 20 mm or more and less than 36 mm, and "boronia sausage" with a diameter of 36 mm or more. Other options include hamburgers, shumai, pork cutlets, gyoza, meatballs, and grilled pork. From the viewpoint that a hard and chewy texture is particularly required, unheated meat products and heated meat products are preferred.
また、食肉加工品は、より硬さを向上させるという観点から、塩漬け処理することが好ましい。塩漬け処理としては、例えば、乾塩法と湿塩法が挙げられる。食肉に対して均等に塩分を浸透させることができることから、湿塩法による湿塩処理が好ましい。 Furthermore, processed meat products are preferably subjected to salting treatment from the viewpoint of further improving hardness. Examples of the salting treatment include a dry salting method and a wet salting method. Wet salting using a wet salting method is preferable because it allows salt to penetrate evenly into the meat.
湿塩処理では、ピックル液を使用して食肉に塩分を添加する。ピックル液は、食塩を水に溶解した水溶液であり、その他、亜硝酸塩などの発色剤、砂糖、ニコチン酸アミドなどの発色助剤、アスコルビン酸などの酸化防止剤、重合リン酸塩などの結着補強剤、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料類などを含有してもよい。本発明の食肉加工品に含まれるアラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン又はメチオニンは、食肉に対して均等に浸透させるという観点から、ピックル液に添加することが好ましい。 Wet salting uses pickling liquid to add salt to meat. Pickle liquid is an aqueous solution of salt dissolved in water, and also contains coloring agents such as nitrite, sugar, coloring aids such as nicotinamide, antioxidants such as ascorbic acid, and binders such as polymerized phosphates. It may also contain reinforcing agents, seasonings such as sodium glutamate, and the like. Alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, or methionine contained in the processed meat product of the present invention is preferably added to the pickle liquid from the viewpoint of uniformly permeating the meat.
ピックル液を食肉に添加する方法としては、挽肉にピックル液を練り込む方法や、食肉をピックル液に漬け込む塩漬法や、ピックル液を注射針で食肉に注入するインジェクション法などが挙げられる。 Methods for adding pickling liquid to meat include a method in which pickling liquid is kneaded into ground meat, a salting method in which meat is soaked in pickling liquid, and an injection method in which pickling liquid is injected into meat using a syringe.
また、食肉加工品は、より硬さを向上させるという観点から、加熱処理することが好ましい。加熱処理の条件は、食肉を加熱する処理であれば特に制限されないが、加熱温度は、例えば、４０～１００℃である。加熱温度の下限値として、より好ましくは５０℃以上であり、更に好ましくは６０℃以上である。加熱温度の上限値として、より好ましくは９０℃以下であり、更に好ましくは８０℃以下である。また、加熱時間は、例えば、５～１２０分間である。加熱時間の下限値として、より好ましくは１０分間以上であり、更に好ましくは２０分間以上である。加熱時間の上限値として、より好ましくは６０分間以下であり、更に好ましくは４０分間以下であり、特に好ましくは３０分間以下である。 Moreover, it is preferable that processed meat products be heat-treated from the viewpoint of further improving hardness. The conditions for the heat treatment are not particularly limited as long as the meat is heated, but the heating temperature is, for example, 40 to 100°C. The lower limit of the heating temperature is more preferably 50°C or higher, still more preferably 60°C or higher. The upper limit of the heating temperature is more preferably 90°C or lower, and even more preferably 80°C or lower. Further, the heating time is, for example, 5 to 120 minutes. The lower limit of the heating time is more preferably 10 minutes or more, and still more preferably 20 minutes or more. The upper limit of the heating time is more preferably 60 minutes or less, still more preferably 40 minutes or less, and particularly preferably 30 minutes or less.
また、食肉加工品は、湿塩処理と加熱処理を併用してもよい。特に、湿塩処理を行った後に、加熱処理を行うことが好ましい。湿塩処理と加熱処理を併用して行うことにより、食肉の硬さを向上するという本発明の効果をより一層発揮することができる。 Furthermore, processed meat products may be subjected to a combination of wet salt treatment and heat treatment. In particular, it is preferable to perform a heat treatment after performing a wet salt treatment. By performing wet salt treatment and heat treatment in combination, the effect of the present invention of improving the hardness of meat can be further exhibited.
（アミノ酸）
本発明の食肉加工品に含有するアミノ酸は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンである。さらに、水に溶解しやすくダマになり難いという観点から、アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインであることが好ましい。これらのアミノ酸を含有することにより、食肉が硬くなり、歯ごたえのある食感の食肉加工品を得ることができる。また、これらのアミノ酸を添加しても、ｐＨが変化しにくいため、食肉加工品の風味に対して大きな影響を与えることなく食肉を硬くすることができるという効果がある。
(amino acid)
The amino acids contained in the processed meat product of the present invention are alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine. Furthermore, the amino acids are preferably alanine, ornithine, glycine, and cysteine from the viewpoint of being easily soluble in water and not easily forming lumps. By containing these amino acids, the meat becomes hard and a processed meat product with a chewy texture can be obtained. Furthermore, even when these amino acids are added, the pH does not easily change, so there is an effect that the meat can be made tough without significantly affecting the flavor of the processed meat product.
これらのアミノ酸の含有量は、食肉加工品中に０．２質量％以上である。より好ましくは０．２５質量％以上であり、更に好ましくは０．３質量％以上である。上限値としては、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．６質量％以下である。０．２質量％以上とすることにより、食肉の硬さを向上することができる。また、１質量％以下である場合には、各アミノ酸の固有の風味が食肉加工品の風味に影響することを抑制することができる。 The content of these amino acids is 0.2% by mass or more in the processed meat product. The content is more preferably 0.25% by mass or more, and still more preferably 0.3% by mass or more. The upper limit is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, still more preferably 0.6% by mass or less. By setting the content to 0.2% by mass or more, the hardness of meat can be improved. Further, when the amount is 1% by mass or less, it is possible to suppress the unique flavor of each amino acid from affecting the flavor of the processed meat product.
また、本発明のアミノ酸は、２種以上を含有することが好ましい。本発明のアミノ酸を２種以上含有する場合には、１種のみを含有する場合と比較して、食肉を硬くするという本発明の効果がより一層発揮される。 Moreover, it is preferable that the amino acids of the present invention contain two or more types. When two or more types of amino acids of the present invention are contained, the effect of the present invention of making meat tougher is exhibited even more than when only one type is contained.
さらに、本発明のアミノ酸を２種以上含有する場合には、非加熱の湿塩処理により得られた食肉加工品であることが好ましい。
本発明のアミノ酸を２種以上添加する場合には、非加熱の湿塩処理を行うと、より一層硬さを向上することができる。よって、生ハムなどの非加熱食肉製品や、乾燥食肉製品の製造に適している。
Furthermore, when the meat product contains two or more types of amino acids of the present invention, it is preferably a processed meat product obtained by non-heating wet salt treatment.
When two or more kinds of amino acids of the present invention are added, hardness can be further improved by performing wet salt treatment without heating. Therefore, it is suitable for producing non-heated meat products such as raw ham and dried meat products.
食肉加工品は、より硬さを向上させるという観点から、塩漬け処理することが好ましい。食肉加工品中のアミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、特に制限されないが、好ましくは３以上である。塩とアミノ酸の含有量の比をこの範囲とすることにより、本発明のアミノ酸の作用が促進され、食肉を硬くするという本発明の効果をより一層向上することができる。アミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比は、より好ましくは５以上であり、更に好ましくは６以上である。上限値として、好ましくは１００以下であり、より好ましくは４０以下であり、更に好ましくは１５以下であり、特に好ましくは１０以下である。 Processed meat products are preferably salted in order to further improve their hardness. The ratio of the salt content to the amino acid content (salt content/amino acid content) in the processed meat product is not particularly limited, but is preferably 3 or more. By setting the content ratio of salt and amino acid within this range, the action of the amino acid of the present invention is promoted, and the effect of the present invention of hardening meat can be further improved. The ratio of the salt content to the amino acid content is more preferably 5 or more, and even more preferably 6 or more. The upper limit is preferably 100 or less, more preferably 40 or less, still more preferably 15 or less, particularly preferably 10 or less.
食肉加工品には、イノシン酸を含有することが好ましい。イノシン酸を含有することにより、本発明のアミノ酸の作用効果が促進するという効果がある。イノシン酸の含有量は、特に制限されないが、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０５質量％以上であり、更に好ましくは０．１質量％以上である。 It is preferable that the processed meat product contains inosinic acid. Containing inosinic acid has the effect of promoting the effects of the amino acids of the present invention. The content of inosinic acid is not particularly limited, but is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.05% by mass or more, and still more preferably 0.1% by mass or more.
また、イノシン酸を含有することにより、本発明のアミノ酸の含有量を低下しても同等以上の作用効果を得ることができる。このような観点から、本発明のアミノ酸とイノシン酸の含有量の和は、０．２質量％以上であることが好ましい。より好ましくは０．２５質量％以上であり、更に好ましくは０．３質量％以上である。上限値としては、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．５質量％以下であり、更に好ましくは０．３質量％以下であり、特に好ましくは０．２質量％以下である。１質量％以下である場合には、イノシン酸の固有の風味が食肉加工品の風味に影響することを抑制することができる。 Further, by containing inosinic acid, the same or higher effect can be obtained even if the content of the amino acid of the present invention is lowered. From this point of view, the sum of the contents of the amino acid and inosinic acid of the present invention is preferably 0.2% by mass or more. The content is more preferably 0.25% by mass or more, and still more preferably 0.3% by mass or more. The upper limit is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.5% by mass or less, still more preferably 0.3% by mass or less, particularly preferably 0.2% by mass or less. When the amount is 1% by mass or less, it is possible to suppress the unique flavor of inosinic acid from affecting the flavor of processed meat products.
さらに、イノシン酸の含有量に対する本発明のアミノ酸の含有量の比（アミノ酸の含有量／イノシン酸の含有量）は、１以上であることが好ましい。アミノ酸とイノシン酸の含有量の比をこの範囲とすることにより、本発明のアミノ酸の作用が促進され、食肉を硬くするという本発明の効果をより一層向上することができる。 Furthermore, the ratio of the content of the amino acid of the present invention to the content of inosinic acid (content of amino acids/content of inosinic acid) is preferably 1 or more. By setting the content ratio of amino acids and inosinic acid within this range, the action of the amino acids of the present invention is promoted, and the effect of the present invention of hardening meat can be further improved.
＜アラニン＞
アラニンとイノシン酸を含有する場合には、アラニンの含有量は、好ましくは０．１５質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上である。アラニンの含有量が０．１５質量％以上である場合、イノシン酸の含有量を低下することが可能である。
この場合のイノシン酸の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上である。また、イノシン酸の上限値は、好ましくは０．５質量％以下であり、より好ましくは０．３質量％以下であり、更に好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１５質量％以下である。
<Alanine>
When containing alanine and inosinic acid, the content of alanine is preferably 0.15% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more. When the content of alanine is 0.15% by mass or more, it is possible to reduce the content of inosinic acid.
The content of inosinic acid in this case is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more. Further, the upper limit of inosinic acid is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, still more preferably 0.2% by mass or less, particularly preferably 0.15% by mass or less. % by mass or less.
また、イノシン酸の含有量が０．１質量％以上である場合には、アラニンの含有量を低下することができる。この場合のアラニンの含有量は、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、更に好ましくは０．０５質量％以上であり、特に好ましくは０．１質量％以上である。また、アラニンの上限値は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。 Moreover, when the content of inosinic acid is 0.1% by mass or more, the content of alanine can be reduced. The content of alanine in this case is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, still more preferably 0.05% by mass or more, and particularly preferably 0.1% by mass. % by mass or more. Moreover, the upper limit of alanine is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or less.
本発明の食肉加工品にアラニンを含有する場合には、加熱処理を行うことにより食肉を硬くするという本発明の効果をより一層発揮することができる。より一層硬さを向上することができる。よって、アラニンを含有する食肉加工品は、ハムやソーセージなどの加熱処理により得られる食肉加工品に適している。 When the processed meat product of the present invention contains alanine, the effect of the present invention of hardening the meat can be further exhibited by heat treatment. Hardness can be further improved. Therefore, processed meat products containing alanine are suitable for processed meat products obtained by heat treatment, such as ham and sausage.
また、アラニンを含有する場合には、食肉の硬さが向上するという効果の他、塩角が和らぐなどの効果がある。よって、アラニンを含有する食肉加工品は、塩漬け処理により得られる食肉加工品に適している。 Furthermore, when alanine is contained, in addition to improving the hardness of the meat, it also has the effect of softening the saltiness. Therefore, processed meat products containing alanine are suitable for processed meat products obtained by salting.
＜グリシン＞
グリシンとイノシン酸を含有する場合には、グリシンの含有量は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．１５質量％以上であり、更に好ましくは０．２質量％以上である。グリシンの含有量が０．１質量％以上である場合、イノシン酸の含有量を低下することが可能である。
この場合のイノシン酸の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上である。また、イノシン酸の上限値は、好ましくは０．５質量％以下であり、より好ましくは０．３質量％以下であり、更に好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１５質量％以下である。
<Glycine>
When containing glycine and inosinic acid, the content of glycine is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.15% by mass or more, and still more preferably 0.2% by mass or more. be. When the content of glycine is 0.1% by mass or more, it is possible to reduce the content of inosinic acid.
The content of inosinic acid in this case is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more. Further, the upper limit of inosinic acid is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, still more preferably 0.2% by mass or less, particularly preferably 0.15% by mass or less. % by mass or less.
また、イノシン酸の含有量が０．１質量％以上である場合には、グリシンの含有量を低下することができる。この場合のグリシンの含有量は、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、更に好ましくは０．０５質量％以上であり、特に好ましくは０．１質量％以上である。また、グリシンの上限値は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。 Moreover, when the content of inosinic acid is 0.1% by mass or more, the content of glycine can be reduced. The content of glycine in this case is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, still more preferably 0.05% by mass or more, and particularly preferably 0.1% by mass. % by mass or more. Further, the upper limit of glycine is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, still more preferably 0.5% by mass or less.
本発明の食肉加工品にグリシンを含有する場合には、加熱処理を行うことにより食肉を硬くするという本発明の効果をより一層発揮することができる。より一層硬さを向上することができる。よって、グリシンを含有する食肉加工品は、ハムやソーセージなどの加熱処理により得られる食肉加工品に適している。 When glycine is contained in the processed meat product of the present invention, the effect of the present invention of hardening the meat can be further exhibited by performing heat treatment. Hardness can be further improved. Therefore, processed meat products containing glycine are suitable for processed meat products obtained by heat treatment, such as ham and sausage.
＜システイン＞
システインとイノシン酸を含有する場合には、システインの含有量は、好ましくは０．２５質量％以上である。システインの含有量が０．２５質量％以上である場合、イノシン酸の含有量を低下することが可能である。
この場合のイノシン酸の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．０８質量％以上である。また、イノシン酸の上限値は、好ましくは０．１５質量％以下であり、より好ましくは０．１２質量％以下である。
<Cysteine>
When containing cysteine and inosinic acid, the content of cysteine is preferably 0.25% by mass or more. When the content of cysteine is 0.25% by mass or more, it is possible to reduce the content of inosinic acid.
The content of inosinic acid in this case is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.08% by mass or more. Moreover, the upper limit of inosinic acid is preferably 0.15% by mass or less, more preferably 0.12% by mass or less.
また、イノシン酸の含有量が０．０８質量％以上である場合には、システインの含有量を低下することができる。この場合のシステインの含有量は、好ましくは０．０１質量％以上であり、より好ましくは０．０３質量％以上であり、更に好ましくは０．０５質量％以上であり、特に好ましくは０．１質量％以上である。また、システインの上限値は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。 Moreover, when the content of inosinic acid is 0.08% by mass or more, the content of cysteine can be reduced. The content of cysteine in this case is preferably 0.01% by mass or more, more preferably 0.03% by mass or more, still more preferably 0.05% by mass or more, and particularly preferably 0.1% by mass. % by mass or more. Further, the upper limit value of cysteine is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or less.
本発明の食肉加工品にシステインを含有する場合には、加熱処理を行うことにより食肉を硬くするという本発明の効果をより一層発揮することができる。より一層硬さを向上することができる。よって、システインを含有する食肉加工品は、ハムやソーセージなどの加熱処理により得られる食肉加工品に適している。 When cysteine is contained in the processed meat product of the present invention, the effect of the present invention of hardening the meat can be further exhibited by heat treatment. Hardness can be further improved. Therefore, processed meat products containing cysteine are suitable for processed meat products obtained by heat treatment, such as ham and sausage.
＜オルニチン＞
オルニチンとイノシン酸を含有する場合には、オルニチンの含有量は、好ましくは０．１５質量％以上であり、より好ましくは０．２質量％以上であり、更に好ましくは０．２５質量％以上である。オルニチンの含有量が０．１５質量％以上である場合、イノシン酸の含有量を低下することが可能である。
この場合のイノシン酸の含有量は、好ましくは０．０５質量％以上であり、より好ましくは０．１質量％以上である。また、イノシン酸の上限値は、好ましくは０．５質量％以下であり、より好ましくは０．３質量％以下であり、更に好ましくは０．２質量％以下であり、特に好ましくは０．１５質量％以下である。
<Ornithine>
When containing ornithine and inosinic acid, the content of ornithine is preferably 0.15% by mass or more, more preferably 0.2% by mass or more, and still more preferably 0.25% by mass or more. be. When the content of ornithine is 0.15% by mass or more, it is possible to reduce the content of inosinic acid.
The content of inosinic acid in this case is preferably 0.05% by mass or more, more preferably 0.1% by mass or more. Further, the upper limit of inosinic acid is preferably 0.5% by mass or less, more preferably 0.3% by mass or less, still more preferably 0.2% by mass or less, particularly preferably 0.15% by mass or less. % by mass or less.
また、イノシン酸の含有量が０．１質量％以上である場合には、オルニチンの含有量を低下することができる。この場合のオルニチンの含有量は、好ましくは０．１質量％以上であり、より好ましくは０．１５質量％以上であり、更に好ましくは０．２質量％以上であり、特に好ましくは０．２５質量％以上である。また、オルニチンの上限値は、好ましくは１質量％以下であり、より好ましくは０．８質量％以下であり、更に好ましくは０．５質量％以下である。 Moreover, when the content of inosinic acid is 0.1% by mass or more, the content of ornithine can be reduced. The content of ornithine in this case is preferably 0.1% by mass or more, more preferably 0.15% by mass or more, still more preferably 0.2% by mass or more, particularly preferably 0.25% by mass or more. % by mass or more. Moreover, the upper limit of ornithine is preferably 1% by mass or less, more preferably 0.8% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or less.
＜その他のアミノ酸＞
本発明の食肉加工品は、上記アミノ酸以外のアミノ酸を含有してもよい。その他のアミノ酸としては、例えば、アスパラギン、アスパラギン酸、アルギニン、グルタミン、グルタミン酸、セリン、チロシン、トリプトファン、トレオニン、バリン、ヒスチジン、プロリン、リシン、ロイシンなどが挙げられる。
<Other amino acids>
The processed meat product of the present invention may contain amino acids other than the above amino acids. Examples of other amino acids include asparagine, aspartic acid, arginine, glutamine, glutamic acid, serine, tyrosine, tryptophan, threonine, valine, histidine, proline, lysine, and leucine.
［食肉加工品の製造方法］
本発明の食肉加工品の製造方法は、上記本発明の食肉加工品を製造することを特徴とするものである。
この食肉加工品の製造方法によれば、食肉の硬さをより一層向上し、歯ごたえのある食感の食肉加工品を製造することができる。
[Method for manufacturing processed meat products]
The method for producing a processed meat product of the present invention is characterized by producing the above-mentioned processed meat product of the present invention.
According to this method for producing a processed meat product, it is possible to further improve the hardness of the meat and produce a processed meat product with a chewy texture.
本発明の食肉加工品の製造方法は、食肉に対して、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンを添加するアミノ酸添加工程を備える。また、イノシン酸を添加するイノシン酸添加工程を備える。なお、アミノ酸及びイノシン酸は、別々に食肉に添加しても、アミノ酸とイノシン酸を混合したものを食肉に添加してもよい。 The method for producing processed meat products of the present invention includes an amino acid addition step of adding alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine to meat. The method also includes an inosinic acid addition step of adding inosinic acid. Note that the amino acid and inosinic acid may be added to the meat separately, or a mixture of the amino acid and inosinic acid may be added to the meat.
アミノ酸添加工程及びイノシン酸添加工程は、上記アミノ酸及びイノシン酸をどのように食肉に添加してもよく、例えば、上記アミノ酸及びイノシン酸を粉末として添加したり、水又はピックル液に溶解して溶液として添加したりしてもよい。ピックル液に溶解して添加することにより、食肉に均等に上記アミノ酸及びイノシン酸を浸透させることができる。さらに、ピックル液での処理の間に上記アミノ酸及びイノシン酸を食肉に添加することができるため、食肉加工品の製造が簡易化することができる。 In the amino acid addition step and the inosinic acid addition step, the above amino acids and inosinic acid may be added to the meat in any way. For example, the above amino acids and inosinic acid may be added as a powder, or dissolved in water or pickling liquid to form a solution. It may also be added as By dissolving and adding the amino acid and inosinic acid to the pickling liquid, the amino acid and inosinic acid can be evenly permeated into the meat. Furthermore, since the above-mentioned amino acids and inosinic acid can be added to meat during treatment with pickling liquid, the production of processed meat products can be simplified.
ピックル液を食肉に添加する方法としては、挽肉にピックル液を練り込む方法や、食肉をピックル液に漬け込む塩漬法や、ピックル液を注射針で食肉に注入するインジェクション法などが挙げられる。 Methods for adding pickling liquid to meat include a method in which pickling liquid is kneaded into ground meat, a salting method in which meat is soaked in pickling liquid, and an injection method in which pickling liquid is injected into meat using a syringe.
（ピックル液）
本発明のピックル液は、塩と、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有し、前記アミノ酸の含有量に対する前記塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、３以上であることを特徴とするものである。
(pickle liquid)
The pickle solution of the present invention contains a salt and one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and the pickle solution contains a salt and one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine. It is characterized in that the content ratio (salt content/amino acid content) is 3 or more.
ピックル液中の塩の含有量は、特に制限されないが、好ましくは５～５０質量％である。下限値として、より好ましくは１０質量％以上であり、更に好ましくは１５質量％以上であり、特に好ましくは２０質量％以上である。上限値として、より好ましくは４０質量％以下であり、更に好ましくは３５質量％以下であり、特に好ましくは３０質量％以下である。 The content of salt in the pickle liquid is not particularly limited, but is preferably 5 to 50% by mass. The lower limit is more preferably 10% by mass or more, still more preferably 15% by mass or more, particularly preferably 20% by mass or more. The upper limit is more preferably 40% by mass or less, still more preferably 35% by mass or less, particularly preferably 30% by mass or less.
また、ピックル液中の本発明のアミノ酸の含有量は、特に制限されないが、好ましくは０．５～２０質量％である。下限値として、より好ましくは１質量％以上であり、更に好ましくは１．５質量％以上であり、特に好ましくは２質量％以上である。上限値として、より好ましくは１０質量％以下であり、更に好ましくは８質量％以下であり、特に好ましくは５質量％以下である。 Further, the content of the amino acid of the present invention in the pickle liquid is not particularly limited, but is preferably 0.5 to 20% by mass. The lower limit is more preferably 1% by mass or more, still more preferably 1.5% by mass or more, particularly preferably 2% by mass or more. The upper limit is more preferably 10% by mass or less, still more preferably 8% by mass or less, particularly preferably 5% by mass or less.
ピックル液中の本発明のアミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、特に制限されないが、好ましくは３以上である。塩とアミノ酸の含有量の比をこの範囲とすることにより、本発明のアミノ酸の作用が促進され、食肉を硬くするという本発明の効果をより一層向上することができる。アミノ酸の含有量に対する塩の含有量の比は、より好ましくは５以上であり、更に好ましくは６以上である。上限値として、好ましくは１００以下であり、より好ましくは４０以下であり、更に好ましくは１５以下であり、特に好ましくは１０以下である。 The ratio of the salt content to the amino acid content of the present invention in the pickle liquid (salt content/amino acid content) is not particularly limited, but is preferably 3 or more. By setting the content ratio of salt and amino acid within this range, the action of the amino acid of the present invention is promoted, and the effect of the present invention of hardening meat can be further improved. The ratio of the salt content to the amino acid content is more preferably 5 or more, and even more preferably 6 or more. The upper limit is preferably 100 or less, more preferably 40 or less, still more preferably 15 or less, particularly preferably 10 or less.
ピックル液には、イノシン酸を添加してもよい。その他、亜硝酸塩などの発色剤、砂糖、ニコチン酸アミドなどの発色助剤、アスコルビン酸などの酸化防止剤、重合リン酸塩などの結着補強剤、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料類などを含有してもよい。 Inosinic acid may be added to the pickle solution. In addition, it contains coloring agents such as nitrites, coloring aids such as sugar and nicotinamide, antioxidants such as ascorbic acid, binding reinforcing agents such as polymerized phosphates, and seasonings such as monosodium glutamate. You can.
［食肉改質方法］
本発明の食肉改質方法は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸を含有するピックル液を使用し、食肉の硬さを向上することを特徴とするものである。
この食肉改質方法によれば、ピックル液で処理しつつ、食肉の硬さを向上させることができる。また、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンは、食肉に添加してもｐＨを変化させないため、ピックル液及び食肉加工品の味への影響が小さいという効果がある。
[Meat modification method]
The meat modification method of the present invention uses a pickle liquid containing one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and improves the hardness of meat. It is characterized by improving
According to this meat modification method, the hardness of meat can be improved while being treated with pickling liquid. Further, alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine do not change the pH even when added to meat, so they have the effect of having a small effect on the taste of pickling liquid and processed meat products.
また、本発明の食肉改質方法は、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、シスチン、システイン、フェニルアラニン、メチオニンから選択される１種又は２種以上のアミノ酸、及び、イノシン酸を含有するピックル液を使用し、食肉の硬さを向上することを特徴とするものである。
この食肉改質方法によれば、ピックル液で処理しつつ、食肉の硬さをより一層向上させることができる。
Furthermore, the meat modification method of the present invention uses a pickling solution containing one or more amino acids selected from alanine, isoleucine, ornithine, glycine, cystine, cysteine, phenylalanine, and methionine, and inosinic acid. It is characterized by improving the firmness of meat.
According to this meat modification method, the hardness of meat can be further improved while being treated with pickling liquid.
なお、上記の食肉加工品、食肉加工品の製造方法、食肉改質方法の各発明については、同じ技術的思想により構成されるものであり、各発明について重複する記載は省略しているが、各発明についての詳細な記載は他の発明にも適用されるものである。 The inventions of the above-mentioned processed meat products, methods for producing processed meat products, and methods for modifying meat are constructed based on the same technical idea, and overlapping descriptions of each invention are omitted. The detailed description of each invention also applies to other inventions.
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［試験例１］＜アミノ酸の食感への効果について＞
アミノ酸を食肉加工品に添加することにより、２２種類のアミノ酸の食肉の硬さを向上する効果について検証した。また、各アミノ酸を含有するピックル液について、ｐＨを測定し、アミノ酸の添加によるｐＨの変化を確認した。また、各アミノ酸のピックル液への溶けやすさについて評価した。
The present invention will be described below with reference to Examples, but the present invention is not limited thereto.
[Test Example 1] <About the effect of amino acids on texture>
By adding amino acids to processed meat products, we verified the effects of 22 types of amino acids on improving the firmness of meat. In addition, the pH of the pickle solution containing each amino acid was measured to confirm the change in pH due to the addition of the amino acid. In addition, the solubility of each amino acid in pickle liquid was evaluated.
アミノ酸を含有する食肉加工品は、以下のとおり調製した。
（食肉加工品の調製１）
精製塩２４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．６質量％、各アミノ酸３．０質量％を水に溶解し、ピックル液を調製した。豚挽肉１００ｇに対し２０ｇのピックル液を加え、よく混合したものを真空パックしたのち、８０℃で３０分間加熱し、アミノ酸を含有する食肉加工品を調製した。なお、食肉加工品中の各成分の濃度は、精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸０．５質量％となる。
Processed meat products containing amino acids were prepared as follows.
(Preparation of processed meat products 1)
A pickling liquid was prepared by dissolving 24.0% by mass of purified salt, 0.6% by mass of Na nitrite, and 3.0% by mass of each amino acid in water. 20 g of pickle liquid was added to 100 g of ground pork, and the mixture was vacuum packed and heated at 80° C. for 30 minutes to prepare a processed meat product containing amino acids. The concentrations of each component in the processed meat product were 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass of each amino acid.
得られた食肉加工品について、「食感」、「ｐＨの変化」、「アミノ酸の溶けやすさ」を評価した。「食感」、「ｐＨの変化」、「アミノ酸の溶けやすさ」は、以下の方法で評価した。 The resulting processed meat products were evaluated for "texture," "change in pH," and "solubility of amino acids." "Texture," "change in pH," and "solubility of amino acids" were evaluated using the following methods.
（食感）
一口大にカットした各食肉加工品を３名のパネラーが食し、各食肉加工品の食感について評価した。評価方法は、アミノ酸を添加しないピックル液により得られた食肉加工品をコントロールとし、各アミノ酸を添加することにより食肉加工品の硬さが向上するかを評価した。評価結果は、３名の評価者で総意に基づくものである。結果を表１に示す。
(Texture)
Three panelists ate each processed meat product cut into bite-sized pieces and evaluated the texture of each processed meat product. The evaluation method was to evaluate whether the hardness of the processed meat product was improved by adding each amino acid using a processed meat product obtained using a pickle liquid without the addition of amino acids as a control. The evaluation results are based on the consensus of three evaluators. The results are shown in Table 1.
（ｐＨの変化）
各アミノ酸を添加する前にピックル液のｐＨを測定した。ｐＨは５．６であった。次に、ピックル液に各アミノ酸を添加した後にｐＨを測定し、ｐＨの変化を確認した。結果を表１に示す。
(Change in pH)
The pH of the pickle solution was measured before adding each amino acid. pH was 5.6. Next, after each amino acid was added to the pickle solution, the pH was measured and changes in pH were confirmed. The results are shown in Table 1.
（アミノ酸の溶けやすさ）
ピックル液を撹拌器で撹拌しながら、アミノ酸を添加し、溶けやすさを評価した。評価方法は、１名の作業者により目視で評価した。結果を表１に示す。
(Solubility of amino acids)
Amino acids were added to the pickle solution while stirring it with a stirrer, and the ease of solubility was evaluated. The evaluation method was visually performed by one worker. The results are shown in Table 1.
表１の結果から、アスパラギン酸、アラニン、アルギニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、グルタミン酸、シスチン、システイン、セリン、ヒスチジン、フェニルアラニン、メチオニン、リシンを添加することにより、食肉の硬さを向上する効果が認められた。
また、アスパラギン、アラニン、イソロイシン、オルニチン、グリシン、グルタミン、シスチン、システイン、チロシン、トリプトファン、トレオニン、フェニルアラニン、プロリン、メチオニン、ロイシンについては、アミノ酸を添加してもｐＨの変化がないことがわかる。
また、アスパラギン、アスパラギン酸、アラニン、アルギニン、オルニチン、グリシン、グルタミン、グルタミン酸、システイン、トレオニン、ヒスチジン、リシンは、ピックル液に溶けやすいことがわかる。
From the results in Table 1, it was found that the addition of aspartic acid, alanine, arginine, isoleucine, ornithine, glycine, glutamic acid, cystine, cysteine, serine, histidine, phenylalanine, methionine, and lysine was effective in improving the firmness of meat. It was done.
Furthermore, it can be seen that the pH of asparagine, alanine, isoleucine, ornithine, glycine, glutamine, cystine, cysteine, tyrosine, tryptophan, threonine, phenylalanine, proline, methionine, and leucine does not change even when amino acids are added.
Furthermore, it can be seen that asparagine, aspartic acid, alanine, arginine, ornithine, glycine, glutamine, glutamic acid, cysteine, threonine, histidine, and lysine are easily soluble in the pickling solution.
［試験例２］＜複数のアミノ酸の相乗効果について＞
複数のアミノ酸を食肉加工品に添加した場合について、食肉の硬さを向上する効果について評価した。
[Test Example 2] <About the synergistic effect of multiple amino acids>
The effect of adding multiple amino acids to processed meat products in improving the firmness of meat was evaluated.
アミノ酸を含有する食肉加工品は、以下のとおり調製した。
（食肉加工品の調製２）
＜加熱ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が、精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が単独の場合は０．５質量％となるように、２種のアミノ酸を混合した場合はそれぞれが０．２５質量％（２種を合わせると０．５質量％)となるように加え、さらにイノシン酸Ｎａが０．１０質量％となるように加えて混合したものを真空パックした。次いで、８０℃で３０分間加熱し、加熱ハムを得た。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
＜湿塩漬ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が、精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が単独の場合は０．５質量％となるように、２種のアミノ酸を混合した場合はそれぞれが０．２５質量％（２種を合わせると０．５質量％)となるように加え、さらにイノシン酸Ｎａが０．１０質量％となるように加えて混合したものを真空パックした。次いで、０℃で一晩塩漬し、湿塩漬ハム（生ハム）を得た。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
Processed meat products containing amino acids were prepared as follows.
(Preparation of processed meat products 2)
<Heated ham>
When two types of amino acids are mixed so that the concentration of each component in pork is 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass when each amino acid is used alone. were added in an amount of 0.25% by mass (0.5% by mass when the two types are combined), and Na inosinate was further added in an amount of 0.10% by mass, and the mixture was vacuum packed. Next, it was heated at 80° C. for 30 minutes to obtain heated ham. The amino acids used were alanine, ornithine, glycine, and cysteine.
<Wet salted ham>
When two types of amino acids are mixed so that the concentration of each component in pork is 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass when each amino acid is used alone. were added in an amount of 0.25% by mass (0.5% by mass when the two types are combined), and Na inosinate was further added in an amount of 0.10% by mass, and the mixture was vacuum packed. Next, the ham was salted at 0° C. overnight to obtain wet salted ham (raw ham). The amino acids used were alanine, ornithine, glycine, and cysteine.
得られた加熱ハムについて、「食感」を評価した。また、得られた加熱ハム及び湿塩漬ハムについて、「硬さ」を評価した。評価方法を以下に示す。 The resulting heated ham was evaluated for "texture." In addition, the "hardness" of the heated ham and wet salted ham was evaluated. The evaluation method is shown below.
（食感）
「食感」は、３名のパネラーによる官能評価で評価した。対照となるアミノ酸無添加の加熱ハム（ブランク）の硬さを「０」とし、各アミノ酸を添加した加熱ハムの硬さを５段階評価（－２から＋２）で評価した。ブランクに比べて、硬いと感じられたものを「＋１」又は「＋２」、柔らかいと感じられたものを「－１」又は「－２」とし評価した。評価結果は、３名のパネラーの評価点の平均で表した。結果を図１に示す。
(Texture)
"Texture" was evaluated by sensory evaluation by three panelists. The hardness of the heated ham without amino acid addition (blank) serving as a control was set as "0", and the hardness of the heated ham to which each amino acid was added was evaluated on a five-point scale (from -2 to +2). Compared to the blank, those that felt harder were evaluated as "+1" or "+2," and those that felt softer were evaluated as "-1" or "-2." The evaluation results were expressed as the average of the evaluation scores of the three panelists. The results are shown in Figure 1.
（硬さ）
「硬さ」は、クリープメーター（株式会社山電製）を用いて評価した。加熱ハム又は湿塩漬ハムの試料を、カッター刃により上部から一定速度でせん断し、その際の破断応力を確認し、その最大荷重（Ｎ）を測定した。試料は、幅・奥行き共に約３０ｍｍ、高さ約１５ｍｍ程度にカットしたものを用いた。１試験区につき試料を２つ準備し、各試料を２等分する形で測定した。結果は、２つの試料の平均値とした。加熱ハムの硬さの結果を図２に示し、湿塩漬ハムの硬さの結果を図３に示す。
(Hardness)
"Hardness" was evaluated using a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.). A sample of heated ham or wet-salted ham was sheared from the top with a cutter blade at a constant speed, the breaking stress at that time was confirmed, and the maximum load (N) was measured. The sample used was one cut to about 30 mm in both width and depth and about 15 mm in height. Two samples were prepared for each test section, and each sample was divided into two for measurement. The results were taken as the average value of two samples. The results of the hardness of heated ham are shown in FIG. 2, and the results of the hardness of wet salted ham are shown in FIG.
図１、図２の結果から、クリープメーターの結果は、官能評価の結果と同様の傾向を示していた。図２、図３の結果から、２種のアミノ酸を添加した場合、単独のアミノ酸を添加した場合と比較して、同等以上の効果が認められた。
また、図２の結果から、加熱処理をした場合には、「システイン」が特に優れた効果を示した。
From the results shown in FIGS. 1 and 2, the creep meter results showed the same tendency as the sensory evaluation results. From the results shown in FIGS. 2 and 3, when two types of amino acids were added, an effect equal to or higher than that when a single amino acid was added was observed.
Moreover, from the results shown in FIG. 2, "cysteine" showed particularly excellent effects when subjected to heat treatment.
［試験例３］＜イノシン酸の添加による効果について＞
アミノ酸とイノシン酸を食肉加工品に添加した場合について、食肉の硬さを向上する効果について評価した。
[Test Example 3] <About the effect of adding inosinic acid>
The effect of adding amino acids and inosinic acid to processed meat products in improving the firmness of meat was evaluated.
アミノ酸及びイノシン酸を含有する食肉加工品は、以下のとおり調製した。
（食肉加工品の調製３）
＜湿塩漬ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が、精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が０．１０質量％、０．２５質量％、０．５０質量％となるように、イノシン酸Ｎａを０．０５質量％、０．１０質量％、０．１５質量％となるように加えて混合したものを、袋中に真空パックした。次いで、０℃で一晩塩漬し、湿塩漬ハム（生ハム）を得た。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
A processed meat product containing amino acids and inosinic acid was prepared as follows.
(Preparation of processed meat products 3)
<Wet salted ham>
The concentrations of each component in the pork were 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.10% by mass, 0.25% by mass, and 0.50% by mass of each amino acid. A mixture of 0.05% by mass, 0.10% by mass, and 0.15% by mass of Na inosinate was vacuum packed in a bag. Next, the ham was salted at 0° C. overnight to obtain wet salted ham (raw ham). The amino acids used were alanine, ornithine, glycine, and cysteine.
得られた湿塩漬ハムについて、「硬さ」を評価した。評価方法を以下に示す。
（硬さ）
「硬さ」は、クリープメーター（株式会社山電製）を用いて評価した。湿塩漬ハムの試料を、カッター刃により上部から一定速度でせん断し、その際の破断応力を確認し、その最大荷重（Ｎ）を測定した。試料は、幅・奥行き共に約３０ｍｍ、高さ約１５ｍｍ程度にカットしたものを用いた。１試験区につき試料を１つ準備し、各試料を４等分する形で３回測定した。結果は、３回の測定結果の平均値とした。
アラニンを含有する湿塩漬ハムの硬さの結果を図４に示し、グリシンを含有する湿塩漬ハムの硬さの結果を図５に示し、システインを含有する湿塩漬ハムの硬さの結果を図６に示し、オルニチンを含有する湿塩漬ハムの硬さの結果を図７に示す。なお、図中の「ＩＮ」は、イノシン酸を表す。
The "hardness" of the obtained wet salted ham was evaluated. The evaluation method is shown below.
(Hardness)
"Hardness" was evaluated using a creep meter (manufactured by Yamaden Co., Ltd.). A sample of wet salted ham was sheared from the top with a cutter blade at a constant speed, the breaking stress at that time was checked, and the maximum load (N) was measured. The sample used was one cut to about 30 mm in both width and depth and about 15 mm in height. One sample was prepared for each test section, and each sample was divided into four equal parts and measured three times. The results were the average value of three measurements.
The results of the hardness of wet-salted ham containing alanine are shown in Figure 4, the results of the hardness of wet-salted ham containing glycine are shown in Figure 5, and the results of the hardness of wet-salted ham containing cysteine are shown in Figure 5. The results are shown in FIG. 6, and the results of the hardness of wet salted ham containing ornithine are shown in FIG. Note that "IN" in the figure represents inosinic acid.
図４～図７の結果から、イノシン酸を添加することにより、アミノ酸の食肉を硬くするという効果が高まることがわかる。 From the results shown in FIGS. 4 to 7, it can be seen that the addition of inosinic acid enhances the effect of amino acids in making meat tough.
［試験例４］＜アミノ酸及びイノシン酸の添加による食感への効果について＞
アミノ酸とイノシン酸を食肉加工品に添加した場合について、食肉加工品の食感への効果について評価した。
[Test Example 4] <About the effect of adding amino acids and inosinic acid on texture>
The effect on the texture of processed meat products was evaluated when amino acids and inosinic acid were added to processed meat products.
アミノ酸及びイノシン酸を含有する食肉加工品は、以下のとおり調製した。
＜低塩濃度加熱ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が精製塩１．４質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が単独の場合は０．５質量％となるように、さらにイノシン酸Ｎａが０質量％又は０．１０質量％となるように加えて混合したものを真空パックした。次いで、８０℃で３０分間加熱した。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
＜高塩濃度加熱ハム＞
豚肉中の各成分の濃度が精製塩４．０質量％、亜硝酸Ｎａ０．１質量％、各アミノ酸が単独の場合は０．５質量％となるように、さらにイノシン酸Ｎａが０質量％又は０．１０質量％となるように加えて混合したものを真空パックした。次いで、８０℃で３０分間加熱した。アミノ酸は、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを使用した。
A processed meat product containing amino acids and inosinic acid was prepared as follows.
<Low salt concentration heated ham>
So that the concentration of each component in the pork is 1.4% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass when each amino acid is used alone, Na inosinate is 0% by mass or 0% by mass. The mixture was added to a concentration of 0.10% by mass and vacuum packed. Then, it was heated at 80°C for 30 minutes. The amino acids used were alanine, ornithine, glycine, and cysteine.
<High salt concentration heated ham>
So that the concentration of each component in the pork is 4.0% by mass of purified salt, 0.1% by mass of Na nitrite, and 0.5% by mass when each amino acid is used alone, Na inosinate is 0% by mass or 0% by mass. The mixture was added to a concentration of 0.10% by mass and vacuum packed. Then, it was heated at 80°C for 30 minutes. The amino acids used were alanine, ornithine, glycine, and cysteine.
得られた低塩濃度加熱ハム及び高塩濃度加熱ハムについて、「食感」を評価した。「食感」は、７名のパネラーによる官能評価により評価した。評価方法を以下に示す。
（食感）
官能評価は、硬さを５段階評価（１から５）で評価した。なお、５段階評価の「５」は最も硬く、５段階評価の「１」は最も柔らかいことを示す。パネラー数は７名で行い、平均を取って比較した。初めに対照となるアミノ酸無添加の試料(ブランクと記載)を食べ、その硬さをパネラー共通の認識として「３」と評価し、それと比較する形で各加熱ハムを評価した。評価は低塩濃度加熱ハム、高塩濃度加熱ハムで分けて行った。
低塩濃度加熱ハムの結果を図８に示し、高塩濃度加熱ハムの結果を図９に示す。なお、図中の「ＩＮ」は、イノシン酸を表す。
The resulting low-salt heated ham and high-salt heated ham were evaluated for "texture.""Texture" was evaluated by sensory evaluation by seven panelists. The evaluation method is shown below.
(Texture)
In the sensory evaluation, the hardness was evaluated on a five-point scale (1 to 5). Note that "5" in the five-step evaluation indicates the hardest, and "1" in the five-step evaluation indicates the softest. The number of panelists was seven, and the average was taken and compared. First, the participants ate a control sample with no amino acid added (described as blank), and the panelists rated its hardness as "3" as a common understanding, and each heated ham was evaluated in comparison with that. The evaluation was conducted separately for low-salt heated ham and high-salt heated ham.
The results for the low salt concentration heated ham are shown in FIG. 8, and the results for the high salt concentration heated ham are shown in FIG. Note that "IN" in the figure represents inosinic acid.
図８、図９の結果から、低塩濃度加熱ハム及び高塩濃度加熱ハムのいずれについても、アラニン、オルニチン、グリシン、システインを添加することにより食感が硬くなることがわかった。
また、イノシン酸のみでも食感が硬くなることが確認された。さらには、各アミノ酸とイノシン酸を併用することにより、一層効果が高まった。
また、低塩濃度加熱ハムよりも、高塩濃度加熱ハムの方が、より高い効果が認められた。
From the results shown in FIGS. 8 and 9, it was found that the addition of alanine, ornithine, glycine, and cysteine made the texture harder for both the low-salt heated ham and the high-salt heated ham.
It was also confirmed that inosinic acid alone caused a hard texture. Furthermore, the effect was further enhanced by using each amino acid in combination with inosinic acid.
Furthermore, a higher effect was observed in the heated ham with a high salt concentration than in the ham heated with a low salt concentration.
本発明の食肉加工品は、食肉を含有する加工品に利用することができる。例えば、ドライソーセージ、ビーフジャーキー、サラミソーセージなどの乾燥食肉製品、生ハムなどの非加熱食肉製品、ローストビーフ、ローストポーク、スモークドビーフなどの特定加熱食肉製品、ロースハム、ウインナーソーセージ、プレスハム、ソーセージ、ベーコンなどの加熱食肉製品などが挙げられる。その他、ハンバーグ、しゅうまい、とんかつ、ぎょうざ、ミートボール、チャーシューなどでもよい。 The processed meat product of the present invention can be used for processed products containing meat. For example, dried meat products such as dried sausage, beef jerky, and salami sausage, unheated meat products such as raw ham, specified heated meat products such as roast beef, roast pork, and smoked beef, roast ham, Wiener sausage, pressed ham, sausage, and bacon. Examples include heated meat products such as Other foods such as hamburgers, shumai, pork cutlets, gyoza, meatballs, and chashu pork may also be used.
本発明の食肉改質方法は、食肉の硬さを向上して、歯ごたえのある食感を食肉に付与する加工方法に利用することができる。
The meat modification method of the present invention can be used in a processing method for improving the hardness of meat and imparting chewy texture to the meat.
Claims (2)
前記アミノ酸の含有量は、０．５～２０質量％であり、
前記アミノ酸の含有量に対する前記塩の含有量の比（塩の含有量／アミノ酸の含有量）は、３以上であることを特徴とする、食肉の硬さを向上する食肉改質用のピックル液。 containing a salt, two or more amino acids selected from alanine, ornithine, glycine, and cysteine, and inosinic acid,
The content of the amino acid is 0.5 to 20% by mass,
A pickling liquid for meat modification that improves the hardness of meat, characterized in that the ratio of the salt content to the amino acid content (salt content/amino acid content) is 3 or more. .
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