JP2020080823A - Seasoning material for cooking, cooked food, and method for producing the same - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、加熱調理用調味材、加熱調理済み食品、及びそれらの製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to a seasoning for cooking, a cooked food, and a method for producing them.
レトルト食品等の加熱調理済み食品が知られている。加熱調理済み食品としては、カレー、シチュー、ハヤシソース等、様々な種類の製品が知られている。 Heated and cooked foods such as retort foods are known. Various types of products such as curry, stew, and hayashi sauce are known as cooked foods.
加熱調理済み食品の中の一種類として、トマトの風味及び食感を付した食品が知られている。そのような食品においては、加熱調理を経てもトマトのフレッシュな風味及び食感が感じられることが求められている。 As one type of cooked foods, foods with tomato flavor and texture are known. Such foods are required to have the fresh flavor and texture of tomato even after being cooked.
上記に関連して、例えば、特許文献１（特開２０１７−７６号公報）には、粒状乾燥トマト、４質量％以上の糖分、及び水を含む混合物を、品温８５℃以上で加熱処理して得た調味材を配合する工程を含む、粒状トマト含有加熱殺菌処理済み食品の製造方法が開示されている。特許文献１に記載の発明によれば、粒状トマトの甘みとフレッシュな風味及び酸味を有する、粒状トマト含有加熱殺菌処理済み食品が得られる。 In connection with the above, for example, in Patent Document 1 (JP-A-2017-76), a mixture containing granular dry tomato, 4% by mass or more of sugar, and water is heat-treated at an article temperature of 85° C. or more. Disclosed is a method for producing a heat-sterilized food containing granular tomatoes, which includes a step of blending the seasoning thus obtained. According to the invention described in Patent Document 1, a heat-sterilized food containing granular tomato having a sweetness, a fresh flavor and a sourness of granular tomato can be obtained.
特許文献１に記載された製造方法においては、粒状乾燥トマトとして乾燥度が強いトマトを用いた場合、加熱調理済み食品に付与される風味及び食感が、トマト本来のそれとはやや異なるものになることがあった。
本発明の課題は、加熱調理済み食品に、トマト本来の風味及び食感により近い風味及び食感を付与する技術を提供することにある。
In the production method described in Patent Document 1, when a tomato having a high degree of dryness is used as the granular dry tomato, the flavor and texture imparted to the cooked food become slightly different from that of the original tomato. There was something.
An object of the present invention is to provide a technique for imparting a flavor and a texture closer to the original flavor and texture of tomato to a cooked food.
上記課題を解決するために、本発明は以下の事項を含む。
［１］
粒状パプリカ、糖類、ペプチド含有材料、及び水を含む混合物の加熱物を含む、加熱調理用調味材。
［２］
前記粒状パプリカの含有量が、０．５〜６０質量％である、［１］に記載の調味材。
［３］
前記糖類の含有量が、３〜３５質量％である、［１］又は［２］に記載の調味材。
［４］
前記ペプチド含有材料の含有量が、０．１〜８質量％である、［１］乃至［３］のいずれかに記載の調味材。
［５］
［１］乃至［４］のいずれかに記載された調味材と、前記他の原料とを含有する、加熱調理済み食品。
［６］
前記他の原料が、小麦粉ルウ又はトマトソースを含む、［５］に記載の加熱調理済み食品。
［７］
加熱調理済み食品が、加熱殺菌処理済み食品である［５］又は［６］に記載の加熱調理済み食品。
［８］
粒状パプリカ、糖類、ペプチド含有材料、及び水を含む混合物を加熱する工程を備える、加熱調理用調味材の製造方法。
［９］
前記加熱する工程が、品温７５℃以上で前記混合物を加熱する工程を有する、［８］に記載された製造方法。
［１０］
［８］又は［９］に記載された方法により、前記調味材を製造する工程と、
前記調味材を、他の原料と混合する工程と、
前記調味材と前記他の原料との混合物を加熱調理する工程と、
を備える、
加熱調理済み食品の製造方法。
［１１］
更に、前記加熱調理した混合物を加熱殺菌処理する工程を備える、［１０］に記載の加熱調理済み食品の製造方法。
In order to solve the above problems, the present invention includes the following items.
[1]
A seasoning material for cooking, comprising a heated product of a mixture containing granular paprika, a sugar, a peptide-containing material, and water.
[2]
The seasoning material according to [1], wherein the content of the granular paprika is 0.5 to 60% by mass.
[3]
The seasoning material according to [1] or [2], wherein the content of the saccharide is 3 to 35 mass %.
[4]
The seasoning material according to any one of [1] to [3], wherein the content of the peptide-containing material is 0.1 to 8% by mass.
[5]
A cooked food containing the seasoning material according to any one of [1] to [4] and the other raw material.
[6]
The cooked food according to [5], wherein the other raw material contains flour roux or tomato sauce.
[7]
The cooked food according to [5] or [6], wherein the cooked food is a heat-sterilized food.
[8]
A method for producing a seasoning for cooking, comprising the step of heating a mixture containing granular paprika, a sugar, a peptide-containing material, and water.
[9]
The manufacturing method according to [8], wherein the heating step has a step of heating the mixture at a product temperature of 75° C. or higher.
[10]
A step of producing the seasoning by the method described in [8] or [9],
Mixing the seasoning with other ingredients,
Heating a mixture of the seasoning and the other raw material,
With
Manufacturing method of cooked food.
[11]
Further, the method for producing a cooked food according to [10], further comprising the step of subjecting the cooked mixture to heat sterilization.
本発明によれば、加熱調理済み食品に、トマト本来の風味及び食感により近い風味及び食感を付与することができる。 According to the present invention, it is possible to impart a flavor and texture closer to the original flavor and texture of tomato to the cooked food.
以下、本発明の実施形態について説明する。
１：加熱調理用調味材
まず、本実施形態に係る加熱調理用調味材について説明する。
本発明において、「加熱調理用調味材」とは、他の原料と混合され、加熱調理されるために使用される調味材を意味する。加熱調理用調味材は、加熱殺菌処理済み食品用のものであることが好ましく、レトルト食品用のものであることがさらに好ましい。
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described.
1: Seasoning Material for Heating Cooking First, the seasoning material for heating cooking according to the present embodiment will be described.
In the present invention, the term “seasoning material for cooking” means a seasoning material that is mixed with other raw materials and used for cooking. The seasoning for heating and cooking is preferably for food that has been subjected to heat sterilization treatment, and more preferably for retort food.
加熱調理用調味材は、粒状パプリカ、糖類、ペプチド含有材料、及び水を加熱混合する、すなわち煮込むことにより、得ることができる。
加熱温度は、例えば７５℃以上であり、好ましくは８０℃〜１００℃である。加熱時間は、例えば１０〜９０分、好ましくは２０〜６０分である。
The seasoning material for cooking can be obtained by heating and mixing, ie, simmering, the granular paprika, the sugar, the peptide-containing material, and water.
The heating temperature is, for example, 75°C or higher, preferably 80°C to 100°C. The heating time is, for example, 10 to 90 minutes, preferably 20 to 60 minutes.
粒状パプリカは、トマトに似た風味を付与するために使用されている。また、粒状パプリカは、最終的に得られる食品に、煮込んだトマトの外観を付与する。
粒状パプリカとしては、例えば、粒径が１〜２０ｍｍ、好ましくは５〜１５ｍｍとなるようにパプリカを細断したものが用いられる。ダイス状、乱切り状等のものを用いることができる。
原料となるパプリカとしては、特に限定されるものでは無く、赤パプリカ及び黄パプリカのいずれも使用できる。但し、よりトマトに似た外観を得る点から、赤パプリカが好ましく用いられる。パプリカとしては、生の材料を用いてもよいし、冷凍品を用いてもよいし、乾燥品を用いてもよい。生の材料か冷凍品が好ましい。
Granular paprika is used to impart a tomato-like flavor. Granular paprika also imparts the appearance of stewed tomatoes to the final food product.
As the granular paprika, for example, one obtained by chopping the paprika to have a particle size of 1 to 20 mm, preferably 5 to 15 mm is used. A die shape, a rough cut shape, or the like can be used.
The paprika as a raw material is not particularly limited, and both red and yellow paprika can be used. However, red paprika is preferably used from the viewpoint of obtaining an appearance more similar to tomato. As the paprika, a raw material may be used, a frozen product may be used, or a dried product may be used. Raw or frozen products are preferred.
糖類は、加熱調理用調味材に良好なトマトに似た風味を得るために使用される。
糖類としては、特に限定されるものではないが、例えば、ショ糖、ブドウ糖、ハチミツ、及び果糖等を挙げることができ、好ましくはショ糖である。
Sugars are used to obtain a tomato-like flavor that is good for cooking seasonings.
The saccharide is not particularly limited, but examples thereof include sucrose, glucose, honey, and fructose, and sucrose is preferable.
ペプチド含有材料も、糖類と同様に、加熱調理用調味材に良好なトマトに似た風味を得るために使用される。
ペプチド含有材料としては、例えば、酵母エキス、タンパク加水分解物、及び畜肉エキス等が挙げられ、好ましくは酵母エキスである。
Peptide-containing materials, as well as sugars, are also used to obtain a tomato-like flavor that is good for cooking seasonings.
Examples of the peptide-containing material include yeast extract, protein hydrolyzate, and meat extract, and yeast extract is preferable.
加熱調理用調味材を製造する際の混合物中の粒状パプリカの含有量（調味材の原料トータルの質量に占める仕込み量）は、例えば、０．５〜６０質量％、好ましくは１〜３０質量％である。乾燥品は、水戻ししたものを前記の範囲の量含有すればよい。
また、混合物中の糖類の含有量（仕込み量）は、例えば、３〜３５質量％、好ましくは６〜３０質量％である。
また、混合物中のペプチド含有材料の含有量（仕込み量）は、例えば、０．１〜８質量％、好ましくは３〜７質量％である。
The content of the granulated paprika in the mixture when producing the seasoning for heating and cooking (the amount charged in the total mass of the raw material of the seasoning) is, for example, 0.5 to 60% by mass, preferably 1 to 30% by mass. Is. The dried product may contain the reconstituted product in an amount within the above range.
The content (charged amount) of the saccharide in the mixture is, for example, 3 to 35% by mass, preferably 6 to 30% by mass.
The content (preparation amount) of the peptide-containing material in the mixture is, for example, 0.1 to 8% by mass, preferably 3 to 7% by mass.
加熱調理用調味材には、上述した材料に加えて、必要に応じて、他の調味材原料が含まれていてもよい。他の調味材原料としては、特に限定されないが、例えば、パプリカ以外の野菜及び果物等が挙げられる。野菜又は果物としては、例えば、トマト原料（トマト、トマトペースト、トマトソース、トマトパウダー等）及びタマネギなどが挙げられる。好ましくは、トマト原料が用いられる。
加熱調理用調味材を製造する際の混合物中のパプリカ以外の野菜又は果物の含有量は、例えば３〜３５質量％、より好ましくは２０〜３０質量％である。
In addition to the above-mentioned materials, the seasoning material for heating and cooking may contain other seasoning material as needed. Other seasoning raw materials are not particularly limited, but examples thereof include vegetables and fruits other than paprika. Examples of the vegetables or fruits include tomato raw materials (tomato, tomato paste, tomato sauce, tomato powder, etc.) and onions. Preferably, tomato raw material is used.
The content of vegetables or fruits other than paprika in the mixture at the time of producing the seasoning for heating and cooking is, for example, 3 to 35 mass%, more preferably 20 to 30 mass%.
本実施形態に係る加熱調理用調味材においては、粒状パプリカが、糖類、ペプチド含有材料及び水と共に、予め加熱混合されている（煮込まれている）。これにより、粒状パプリカの風味がトマトの風味により近い風味に醸成し、組織が適度に軟化する結果、当該粒状パプリカを含む加熱調理調味材を他の原料と混合し、加熱調理した場合に、本来のトマトによく似た風味・食感（煮込まれたトマトの風味・食感）を付与することができる。また、粒状パプリカが、煮溶けたトマトによく似た外観を提供し、需要者の食欲を喚起する。 In the seasoning material for cooking according to the present embodiment, the granular paprika is preheated and mixed (boiled) together with the sugar, the peptide-containing material and water. Thereby, the flavor of the granular paprika is cultivated to a flavor closer to that of the tomato, and as a result of moderately softening the tissue, the cooking seasoning material containing the granular paprika is mixed with other raw materials, and when originally cooked, It is possible to add a flavor and texture (similar to the flavor and texture of stewed tomato) that is similar to that of the tomato. Granulated paprika also provides a look that resembles boiled tomatoes and arouse consumers' appetite.
２：加熱調理済み食品
上述の加熱調理用調味材は、他の原料と混合され、加熱調理され、加熱調理済み食品として提供される。以下に、加熱調理用調味材と他の原料とを含む加熱調理済み食品について説明する。
2: Cooked food The above seasoning material for cooking is mixed with other raw materials, cooked, and provided as cooked food. The cooked food containing the seasoning for cooking and other ingredients will be described below.
加熱調理済み食品中（ただし、具材を除く）における加熱調理用調味材の含有量は、例えば、５〜５０質量％、好ましくは１０〜３０質量％である。
また、加熱調理用調味材は、加熱調理済み食品（ただし、具材を除く）中の粒状パブリカの含有量が例えば０．２〜３０質量％、好ましくは０．５〜１５質量％となるような量で、使用される。粒状パプリカの乾燥品は、水戻ししたものを前記の範囲の量含有すればよい。
The content of the seasoning material for cooking in the cooked food (excluding ingredients) is, for example, 5 to 50% by mass, preferably 10 to 30% by mass.
Further, the seasoning material for heat cooking is such that the content of the granular publica in the cooked food (excluding ingredients) is, for example, 0.2 to 30% by mass, preferably 0.5 to 15% by mass. Used in various amounts. The dried product of the granular paprika may contain the reconstituted product in an amount within the above range.
他の原料としては、特に限定されるものでは無いが、小麦粉ルウ、トマト原料（トマト、トマトペースト、トマトソース、トマトパウダー等）、調味料、香辛料、及び水などが挙げられる。
小麦粉ルウとしては、小麦粉及び／又は澱粉と、食用油脂とを含む原料を常法により加熱処理して得られたものを用いることができる。
調味料としては、特に限定されるものではなく、例えば、エキス類（畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキス、酵母エキス）、食塩等の無機塩、糖類、アスコルビン酸、リンゴ酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸等の酸、グルタミン酸ナトリウム、グリシン、アラニン等のアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸系調味料等が挙げられる。
香辛料としては、例えば、カルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、ローレル、フェンネル、コリアンダー、クミン、キャラウェー、タイム、セージ、陳皮、胡椒、唐辛子、マスタード、ジンジャー、ターメリック、パプリカ等から選択される１種類を用いることができる。複数種の香辛料を混合した香辛料としては、例えばカレーパウダーを挙げることができ、上記の香辛料から選ばれる２種以上、好ましくは５種以上を含むものを用いることができる。
Other raw materials include, but are not limited to, flour roux, tomato raw materials (tomato, tomato paste, tomato sauce, tomato powder, etc.), seasonings, spices, water, and the like.
As the wheat flour roux, one obtained by heating a raw material containing wheat flour and/or starch and edible oil/fat by a conventional method can be used.
The seasoning is not particularly limited, and examples thereof include extracts (meat extract, seafood extract, vegetable extract, yeast extract), inorganic salts such as salt, sugars, ascorbic acid, malic acid, citric acid, fatty acid, etc. Acid such as carboxylic acid, amino acid type seasoning such as sodium glutamate, glycine and alanine, and nucleic acid type seasoning such as sodium inosinate and sodium guanylate.
As the spice, for example, one selected from cardamom, clove, nutmeg, fenugreek, laurel, fennel, coriander, cumin, caraway, thyme, sage, rind, pepper, pepper, mustard, ginger, turmeric, paprika, etc. Can be used. As a spice mixed with a plurality of kinds of spices, for example, curry powder can be mentioned, and those containing two or more kinds, preferably five or more kinds selected from the above spices can be used.
他の原料には、更に、各種の具材が含まれていてもよい。
具材は、動物性のものであっても、植物性のものであってもよい。
動物性の具材としては、例えば、鶏肉、豚肉、牛肉、及びシーフード等が挙げられる。
植物性の具材としては、例えば、ジャガイモ、ニンジン、ゴボウ、ダイコン等の根菜類；チェーチ、枝豆等の豆類；レンコン、アスパラ等の茎菜類；ホウレンソウ、ハクサイ、キャベツ等の葉菜類；ナス、トマト（粒状乾燥トマトを含む）、オクラ等の果菜類；ブロッコリー、カリフラワー等の花菜類；ワカメ、ヒジキ、コンブ等の藻類；シメジ、マッシュルーム、マイタケ等のきのこ類；パイナップル、リンゴ等の果実類；及びアーモンド、ゴマ等の種子類；粒状パプリカ等の香辛料を挙げることができる。トマト、粒状パプリカを具材として含むのが好ましい。
Other ingredients may further include various ingredients.
The ingredient may be animal or vegetable.
Examples of animal ingredients include chicken, pork, beef, and seafood.
Examples of the vegetable ingredients include root vegetables such as potatoes, carrots, burdock and Japanese radish; beans such as chetch, edamame; stem vegetables such as lotus root, asparagus; leaf vegetables such as spinach, Chinese cabbage, cabbage; eggplant, tomato (Including granular dried tomatoes), fruit vegetables such as okra; flower vegetables such as broccoli and cauliflower; algae such as wakame, hijiki, kelp; mushrooms such as shimeji mushrooms, mushrooms, maitake mushrooms; fruits such as pineapples and apples; and Examples include seeds such as almonds and sesame; spices such as granular paprika. It is preferable to include tomato and granular paprika as ingredients.
好ましくは、加熱調理済み食品は、カレー、シチュー、デミグラスソース、ハヤシ等の各種ソース（煮込み食品を含む）、又はトマトスープ等の各種スープであり、カレーソースまたはハヤシソースであることがより好ましい。また流動状食品であることが望ましく、小麦粉等で粘性を付けた食品であることが特に望ましい。加熱調理済み食品は、トマト原料を含む食品であることが好ましい。 Preferably, the cooked food is various sauces (including stewed foods) such as curry, stew, demiglace sauce and hayashi, or various soups such as tomato soup, and more preferably curry sauce or hayashi sauce. Further, it is desirable that it is a fluid food, and it is particularly desirable that it is a food that is made viscous with flour or the like. The cooked food is preferably a food containing a tomato raw material.
本実施形態に係る加熱調理済み食品は、例えば、以下に説明する方法により得ることができる。
まず、加熱調理用調味材を、他の原料と混合する。
The cooked food according to the present embodiment can be obtained, for example, by the method described below.
First, the seasoning material for cooking is mixed with other raw materials.
続いて、加熱調理用調味材と他の原料との混合物を加熱調理する。これにより、本実施形態に係る加熱調理済み食品が得られる。加熱調理する際の温度は、例えば、９０℃以上１００℃以下である。必要に応じて、前記の混合と加熱調理を同時に実施してもよい。 Then, the mixture of the seasoning material for cooking and other raw materials is cooked. Thereby, the cooked food according to the present embodiment is obtained. The temperature at the time of heating and cooking is, for example, 90° C. or higher and 100° C. or lower. If necessary, the above-mentioned mixing and cooking may be carried out simultaneously.
なお、好ましくは、加熱調理する工程の後に、加熱調理用調味材と他の原料との混合物を容器に充填し、密閉してから、加熱殺菌処理する工程を含む。すなわち、加熱調理済み食品は、好ましくはレトルト食品、湯殺菌した食品、ホットパック食品等の加熱殺菌処理済み食品であり、レトルト食品が望ましい。前記の加熱調理及び加熱殺菌処理は、常法に従い同時に実施することもできる。
レトルト食品等に使用する容器は、加熱殺菌処理が可能なものであれば特に限定されない。例えば、パウチ状容器、口栓付きパウチ、チューブ状容器、ボトル状容器、缶及び瓶容器等が利用できる。シールして密封できる、パウチ状容器等を用いることが好ましい。
加熱殺菌は、例えば蒸気、熱水等を用いた方法により行うことができる。その条件は、求める食品の形態に応じて、殺菌を十分なものとし、食品の保存性を十分なものとするように設定すればよく、例えば、食品の温度（中心温度）が６０℃以上１００℃以下となるように加熱殺菌処理を行うことができる。加熱殺菌処理がホットパック殺菌の場合には、レトルト食品用組成物を予め加熱しておき、容器に充填後に上記温度を５秒以上５分以下の間保持することが好ましい。加圧加熱殺菌を行う場合には、１００℃を越える温度で３分以上６０分以下加熱する。例えば、１２０℃以上１２５℃以下の温度で、３分以上６０分以下加熱することにより、殺菌処理することができる。
In addition, preferably, after the heating step, a step of filling the mixture with the seasoning for heating and other raw material in a container, sealing the container, and performing heat sterilization treatment is included. That is, the heat-cooked food is preferably a heat-sterilized food such as a retort food, a food sterilized with hot water, and a hot pack food, and a retort food is preferable. The above-mentioned heat cooking and heat sterilization treatment can also be carried out simultaneously according to a conventional method.
The container used for the retort food or the like is not particularly limited as long as it can be heat-sterilized. For example, a pouch-shaped container, a pouch with a spout, a tube-shaped container, a bottle-shaped container, a can and a bottle container can be used. It is preferable to use a pouch-shaped container or the like that can be sealed.
The heat sterilization can be performed by a method using steam, hot water, or the like. The conditions may be set so that the sterilization is sufficient and the storability of the food is sufficient depending on the form of the desired food. For example, the temperature of the food (center temperature) is 60° C. or higher and 100 The heat sterilization treatment can be performed so that the temperature becomes equal to or lower than °C. When the heat sterilization treatment is hot pack sterilization, it is preferable to preheat the composition for retort food and to keep the temperature for 5 seconds or more and 5 minutes or less after filling the container. When pressure sterilization is performed, heating is performed at a temperature exceeding 100° C. for 3 minutes to 60 minutes. For example, sterilization can be performed by heating at a temperature of 120° C. or higher and 125° C. or lower for 3 minutes or longer and 60 minutes or shorter.
以上、本実施形態に係る加熱調理用調味材及び加熱調理済み食品と、これらの製造方法について説明した。
本実施形態によれば、予め、粒状パプリカが、糖類、ペプチド含有材料及び水と共に加熱混合された加熱調理用調味材が用いられているため、最終的に得られる加熱調理済み食品や加熱殺菌処理済み食品に、トマトによく似た風味及び食感を付与することが可能となる。
加えて、粒状パプリカが、加熱調理済み食品や加熱殺菌処理済み食品中においてトマトが煮溶けたような外観を形成する。このような外観が形成されていることにより、トマト感に富む外観の点から好ましい。
なお、粒状パプリカを用いた場合であっても、本実施形態とは異なり、糖類、ペプチド含有材料及び水と共に加熱混合する工程を経ることなく粒状パプリカを用いた場合、即ち、加熱調理用調味材としてではなく、粒状パプリカを直接他の原料と混合して用いた場合には、加熱調理済み食品や加熱殺菌処理済み食品において、トマトによく似た風味、食感、外観を得ることはできない。
すなわち、本実施形態においては、粒状パプリカが、予め、所定の材料と共に加熱混合されていることが、トマトによく似た風味、食感及び所望の外観を得るにあたり重要である。
The seasoning material for heating and the cooked food according to the present embodiment, and the manufacturing method thereof have been described above.
According to the present embodiment, since the granular paprika is previously used as the seasoning material for heating cooking, which is heated and mixed with the saccharide, the peptide-containing material and water, the finally-prepared cooked food and the heat sterilization treatment are obtained. It is possible to give the finished food a flavor and texture similar to tomato.
In addition, the granular paprika creates the appearance of tomatoes that have boiled and melted in cooked and heat-sterilized foods. By forming such an appearance, it is preferable from the viewpoint of the appearance rich in tomato.
Even when the granular paprika is used, unlike the present embodiment, when the granular paprika is used without going through the step of heating and mixing with the saccharide, the peptide-containing material and water, that is, the seasoning for cooking. Alternatively, when the granular paprika is used by directly mixing with other raw materials, it is not possible to obtain the flavor, texture and appearance similar to tomato in the cooked food and the heat-sterilized food.
That is, in the present embodiment, it is important for the granular paprika to be heated and mixed with a predetermined material in advance in order to obtain a flavor, texture and desired appearance similar to tomato.
（実施例）
以下、本発明についてより詳細に説明するため、本発明者らにより行われた実施例について説明する。但し、本発明は、以下に説明する実施例に限定されて解釈されるべきものでは無い。
(Example)
Hereinafter, in order to describe the present invention in more detail, examples performed by the present inventors will be described. However, the present invention should not be construed as being limited to the examples described below.
表１に示した組成にて、加熱調理用調味材の原料を加熱釜に入れ、撹拌しながら加熱処理を行い、実施例１〜３及び比較例１に係る調味材を調製した。加熱処理の温度及び時間は、表１に記載の通りとした。なお、粒状のパプリカとしては、粒径５〜１５ｍｍのダイス状の赤パプリカ又は黄パプリカの冷凍品を用いた。 With the composition shown in Table 1, the raw material of the seasoning material for heating and cooking was put in a heating kettle and heat-treated while stirring to prepare seasoning materials according to Examples 1 to 3 and Comparative Example 1. The temperature and time of the heat treatment were as shown in Table 1. As the granular paprika, a die-shaped frozen product of red or yellow paprika having a particle size of 5 to 15 mm was used.
続いて、表２に記載された組成で、各実施例及び比較例に係る調味材を、小麦粉ルウ、調味料、香辛料及び水と９５℃にて加熱混合して加熱調理し、カレーソースを得た。得られたカレーソースをパウチに充填密閉し、１２０〜１２５℃、３〜６０分、レトルト殺菌処理を施した。
得られたカレーソースについて、官能評価により、「トマト本来の風味」、「トマト本来の煮溶けた外観」、及び「トマト本来の煮溶けた食感」を評価した。各項目は、以下に記載の基準で評価した。なお、各試験区は、トマトペーストの添加の有無に拘らず、カレーソースに煮込んだトマトの風味、外観及び食感が付与されているかどうか、という観点から評価した。
Then, with the composition shown in Table 2, the seasoning material according to each Example and Comparative Example is heated and mixed with wheat flour roux, seasoning, spice and water at 95° C. and cooked to obtain a curry sauce. It was The obtained curry sauce was filled in a pouch and hermetically sealed, and subjected to retort sterilization treatment at 120 to 125° C. for 3 to 60 minutes.
The obtained curry sauce was evaluated by sensory evaluation for "original flavor of tomato", "original cooked appearance of tomato", and "original cooked texture of tomato". Each item was evaluated according to the criteria described below. It should be noted that each test section was evaluated from the viewpoint of whether or not the flavor, appearance and texture of the tomato stewed in the curry sauce were imparted, regardless of whether or not tomato paste was added.
（トマト本来の風味）
◎：煮込んだトマト特有の甘い風味が強く感じられる。
〇：煮込んだトマト特有の甘い風味が感じられるが、当該風味が◎より弱い。
△：煮込んだトマト特有の風味が弱い。
×：煮込んだトマト特有の風味が感じられない。
(Original flavor of tomato)
◎: The sweet flavor peculiar to the stewed tomato is strongly felt.
◯: A sweet flavor peculiar to stewed tomato is felt, but the flavor is weaker than ◎.
Δ: The flavor peculiar to the stewed tomato is weak.
X: The flavor peculiar to the stewed tomato is not felt.
（トマト本来の煮溶けた外観）
◎：トマトの煮溶けた、細かい粒状感のある外観が表現されている。
〇：トマトの煮溶けた、細かい粒状感のある外観が表現されているが、当該粒状感が◎より荒い。
△：×より原料のダイス状は崩れているが、トマトの煮溶けた外観がない。
×：略原料のダイス状のままで、トマトの煮溶けた外観がない。
(The original boiled and melted appearance of tomato)
⊚: The appearance of finely grained, melted tomato is expressed.
◯: A finely grained appearance of tomato cooked and melted is expressed, but the graininess is rougher than ⊚.
Δ: The die shape of the raw material is distorted from ×, but the appearance of the tomato cooked and melted is not present.
X: The raw material is in the form of a dice, and there is no appearance of the tomato cooked and melted.
（トマト本来の煮溶けた食感）
◎：細かい粒状感と、煮溶けた口どけのあるトマトの食感が表現されている。
〇：細かい粒状感と、煮溶けた口どけのあるトマトの食感が表現されているが、当該食感が◎より劣る。
△：×よりダイス状は崩れているが、具材の様で、トマトの煮溶けた食感がない。
×：ダイス状の具材の様で、トマトの煮溶けた食感がない。
(The original cooked texture of tomato)
⊚: Fine graininess and the texture of tomato with a melted mouthfeel are expressed.
◯: The fine graininess and the texture of tomato with a melted mouthfeel are expressed, but the texture is inferior to ◎.
Δ: The diced shape is distorted from ×, but it looks like a filling material and does not have a cooked tomato texture.
X: It looks like a dice-like ingredient and does not have a cooked tomato texture.
結果を表２に示す。表２に示されるように、粒状パプリカを含まず、砂糖、酵母エキス及び水を含む混合物の加熱物である加熱調理用調味材と、粒状パプリカとを含む材料を加熱調理して得たレトルトカレーソースでは、トマト本来の風味及び食感と、煮溶けた外観を十分に再現できないことがわかった（比較例１）。
これに対して、本発明に係る、粒状パプリカ、糖類、ペプチド含有材料、及び水を含む混合物の加熱物である加熱調理用調味材を含む材料を加熱調理して得たレトルトカレーソースでは、トマト本来の風味及び食感と、煮溶けた外観を十分に再現できた（実施例１〜３）。前記の加熱調理用調味材と、さらにトマトペーストを含む材料を加熱調理して得たレトルトカレーソースでは、トマト本来の風味をより良好に付与することができた（実施例１及び２）。なお、前記の性能は、各実施例において、レトルト殺菌処理を施す前の加熱調理したカレーソースにおいても達成されていた。
On the other hand, according to the present invention, granular paprika, sugar, a peptide-containing material, and a retort curry sauce obtained by heating a material containing a seasoning for heating that is a heated mixture of water, tomato, The original flavor and texture as well as the boiled and melted appearance could be sufficiently reproduced (Examples 1 to 3). In the retort curry sauce obtained by heating the seasoning material for heat cooking and the material further containing tomato paste, the original flavor of tomato could be better imparted (Examples 1 and 2). In addition, the said performance was also achieved in the curry sauce which cooked before performing a retort sterilization process in each Example.
比較例２
粒状パプリカを、生のトマトのへたを落とし、皮つきのままダイスカットして熱風乾燥した、一辺５ｍｍ以上１５ｍｍ以下程度の粒状乾燥トマトにかえたこと以外は、実施例１と同様にレトルトカレーソースを調製した。
得られたカレーソースについて、前記と同様の基準で評価した結果、「トマト本来の風味：○」、「トマト本来の煮溶けた外観：○」、及び「トマト本来の煮溶けた食感：○」の評価であった。
粒状乾燥トマトによって、トマトの風味が与えられるが、乾燥加工を経たものであることにより、煮溶けたトマト本来の風味、外観及び食感を十分に達成できないと考えられる。
これに対して、本発明の、例えば実施例１において、トマトとは種類の異なる野菜である粒状パプリカを用いることで、意外にも、前記粒状乾燥トマトを用いた場合よりも、煮溶けたトマト本来の風味、外観及び食感を、より良好に達成できたことは、格段の効果といえる。
Comparative example 2
Retort curry sauce in the same manner as in Example 1 except that the granular paprika was replaced with granular dried tomatoes having a side of 5 mm or more and 15 mm or less, which was obtained by dropping the tomatoes of raw tomatoes, dicing them with the skin on, and drying with hot air. Was prepared.
The obtained curry sauce was evaluated according to the same criteria as described above. As a result, "tomato original flavor: ○", "tomato original boiled melted appearance: ○", and "tomato original boiled texture: ○" Was evaluated.
The granular dried tomato imparts the flavor of tomato, but it is considered that the original flavor, appearance and texture of the boiled and melted tomato cannot be sufficiently achieved due to the dried tomato.
On the other hand, in Example 1, for example, by using granular paprika, which is a vegetable of a different type from tomato, surprisingly, the tomatoes that have been melted and melted are more than those when using the granular dried tomatoes. The fact that the original flavor, appearance, and texture can be achieved better can be said to be a remarkable effect.
実施例４
加熱調理用調味材の組成において、粒状パプリカを「１」から「０．５」に、水を「３６」から「３６．５」に、各々の使用割合にかえたこと以外は、実施例１と同様にレトルトカレーソースを調製した。
得られたカレーソースについて、前記と同様の基準で評価した結果、カレーソース中のパプリカの量が少ない場合も、「トマト本来の風味：◎」、「トマト本来の煮溶けた外観：◎」、及び「トマト本来の煮溶けた食感：◎」の評価であった。
Example 4
In the composition of the seasoning for heating and cooking, Example 1 except that the granular paprika was changed from "1" to "0.5", and the water was changed from "36" to "36.5", respectively. A retort curry sauce was prepared in the same manner as in.
The obtained curry sauce was evaluated according to the same criteria as above, and even when the amount of paprika in the curry sauce was small, "the original flavor of tomato: ◎", "the original cooked appearance of tomato: ◎", It was also evaluated as “tomato's original boiled and melted texture: ◎”.
実施例５
加熱調理用調味材の組成において、粒状パプリカを「１」から「６０」に、砂糖を「３０」から「３」に、トマトペーストを「３０」から「１０」に、水を「３６」から「２４」に、各々の使用割合にかえたこと以外は、実施例１と同様にレトルトカレーソースを調製した。
得られたカレーソースについて、前記と同様の基準で評価した結果、カレーソース中のパプリカの量が多い場合も、「トマト本来の風味：◎」、「トマト本来の煮溶けた外観：◎」、及び「トマト本来の煮溶けた食感：◎」の評価であった。
Example 5
In the composition of the seasoning for cooking, granular paprika is changed from "1" to "60", sugar is changed from "30" to "3", tomato paste is changed from "30" to "10", and water is changed from "36". A retort curry sauce was prepared in the same manner as in Example 1 except that the usage ratio was changed to "24".
The obtained curry sauce was evaluated according to the same criteria as above, and even when the amount of paprika in the curry sauce was large, "the original flavor of tomato: ◎", "the original cooked appearance of tomato: ◎", It was also evaluated as “tomato's original boiled and melted texture: ◎”.
実施例６
加熱調理済み食品の組成において、加熱調理用調味材の使用割合を「１０」から「５」にかえたこと以外は、実施例１と同様にレトルトカレーソースを調製した。
得られたカレーソースについて、前記と同様の基準で評価した結果、カレーソース中のパプリカの量が少ない場合も、「トマト本来の風味：◎」、「トマト本来の煮溶けた外観：◎」、及び「トマト本来の煮溶けた食感：◎」の評価であった。
Example 6
In the composition of the cooked food, a retort curry sauce was prepared in the same manner as in Example 1 except that the usage ratio of the seasoning material for cooking was changed from "10" to "5".
The obtained curry sauce was evaluated according to the same criteria as above, and even when the amount of paprika in the curry sauce was small, "the original flavor of tomato: ◎", "the original cooked appearance of tomato: ◎", It was also evaluated as “tomato's original boiled and melted texture: ◎”.
実施例７
加熱調理済み食品の組成において、加熱調理用調味材の使用割合を「１０」から「５０」にかえ、水を加えなかったこと以外は、実施例１と同様にレトルトカレーソースを調製した。
得られたカレーソースについて、前記と同様の基準で評価した結果、カレーソース中のパプリカの量が多い場合も、「トマト本来の風味：◎」、「トマト本来の煮溶けた外観：◎」、及び「トマト本来の煮溶けた食感：◎」の評価であった。
Example 7
In the composition of the cooked food, the retort curry sauce was prepared in the same manner as in Example 1 except that the usage ratio of the seasoning material for cooking was changed from "10" to "50".
The obtained curry sauce was evaluated according to the same criteria as above, and even when the amount of paprika in the curry sauce was large, "the original flavor of tomato: ◎", "the original cooked appearance of tomato: ◎", It was also evaluated as “tomato's original boiled and melted texture: ◎”.
他の実施例
本発明者らが、実施例１のものと同様の調味材を用いて、常法に従って、トマト原料を含む食品である「ハヤシソース」、「トマトソース」、「ミネストローネ」、「ボルシチ」及び「ビーフシチュー」と、これらのレトルト食品を製造した結果、いずれにおいても、煮溶けたトマト本来の風味、外観及び食感が良好に再現できた。
Other Examples Using the same seasoning material as that of Example 1, the present inventors follow the conventional method and are foods containing tomato raw materials, "hayashi sauce", "tomato sauce", "minestrone", " As a result of producing these retort foods such as "borscht" and "beef stew", the original flavor, appearance and texture of the boiled and melted tomato could be well reproduced.
Claims (11)
前記調味材を、他の原料と混合する工程と、
前記調味材と前記他の原料との混合物を加熱調理する工程と、
を備える、
加熱調理済み食品の製造方法。 A step of producing the seasoning by the method according to claim 8 or 9,
Mixing the seasoning with other ingredients,
Heating a mixture of the seasoning and the other raw material,
With
Manufacturing method of cooked food.
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