JP2020036552A - Beer taste beverage, method for producing beer taste beverage, and method for improving drinking feeling of beer taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the drinking sensation of a beer-taste beverage.
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。 In order to meet various tastes of drinkers, many types of beer-taste beverages and methods for producing the same have been proposed.
例えば、特許文献１には、炭酸ガス濃度が０．６５〜０．７１ｗ／ｗ％でありビールである麦芽発酵飲料（但し、野菜ジュースを含有する麦芽発酵飲料を除く）が記載されている。
そして、特許文献１には、このビールによると、炭酸感と爽快感の増加が両立できると記載されている。
For example, Patent Literature 1 describes a fermented malt beverage having a carbon dioxide concentration of 0.65 to 0.71 w / w% and being a beer (excluding a fermented malt beverage containing vegetable juice).
Patent Literature 1 describes that this beer can achieve both a carbonated feeling and an exhilarating feeling.
本発明者らは、現在のマーケットにおいて、溶存ガスに基づく爽快なシュアシュア感がより増強した飲料に対して、高いニーズが存在することを察知した。
そして、本発明者らは、高いガス圧のビールテイスト飲料について詳細に検討した結果、特許文献１のように、ただ単にガス圧を高めるだけの方法では、ビールテイスト飲料に適した飲用感（消費者が飲んだ際に感じる感覚）にはならないことを確認した。
The present inventors have realized that in the current market there is a high need for beverages with a more enhanced refreshing, secure assurance based on dissolved gases.
The present inventors have studied in detail a beer-taste beverage having a high gas pressure, and as a result, as described in Patent Document 1, in a method of simply increasing the gas pressure, a drinking sensation (consumption) suitable for a beer-taste beverage is obtained. Is not felt when drinking.)
詳細には、ガス圧を高めたビールテイスト飲料は、消費者が飲料を飲む際、口内に泡がこもってしまうことによって、飲み込み難くなり、その結果、ビールテイスト飲料に特有の喉越し等の長所を大きく損ねてしまうことを本発明者らは確認した。 In particular, beer-taste beverages with increased gas pressure make it difficult for consumers to swallow when drinking beverages due to the fact that bubbles are trapped in their mouths, and as a result, they have the advantages of over-throating, which is unique to beer-taste beverages The present inventors have confirmed that is greatly impaired.
そこで、本発明は、口内での泡のこもりが低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法を提供することを課題とする。 Therefore, an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the drinking sensation of a beer-taste beverage, in which the amount of foam in the mouth is reduced.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ２以上であり、酢酸エチルの含有量が３０．０ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料。
［２］ガス圧を２．７ｋｇ／ｃｍ２以上とする工程と、酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とする工程と、を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ガス圧が２．７ｋｇ／ｃｍ２以上のビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減させる飲用感向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とするビールテイスト飲料の飲用感向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
[1] A beer-taste beverage having a gas pressure of 2.7 kg / cm 2 or more and an ethyl acetate content of 30.0 ppm or more.
[2] A method for producing a beer-taste beverage, comprising: a step of setting the gas pressure to 2.7 kg / cm 2 or more; and a step of setting the content of ethyl acetate to 30.0 ppm or more.
[3] A method for improving the drinking sensation that reduces foaming in the mouth of a beer-taste beverage having a gas pressure of 2.7 kg / cm 2 or more, wherein the content of ethyl acetate in the beer-taste beverage is 30.0 ppm or more. Method for improving the drinking sensation of beer taste beverages.
本発明に係るビールテイスト飲料は、口内での泡のこもりが低減する。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、口内での泡のこもりが低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法は、ビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減することができる。
The beer-taste beverage according to the present invention reduces foaming in the mouth.
ADVANTAGE OF THE INVENTION The manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this invention can manufacture the beer taste drink which the foam | bubble in the mouth reduced.
ADVANTAGE OF THE INVENTION The drinking feeling improvement method of the beer taste drink according to the present invention can reduce the build-up of bubbles in the mouth of the beer taste drink.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の飲用感向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, a mode (this embodiment) for carrying out the beer-taste beverage, the method for producing a beer-taste beverage, and the method for improving the drinking feeling of a beer-taste beverage according to the present invention will be described.
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ガス圧が所定値以上であり、酢酸エチルの含有量が所定値以上である飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。なお、ビールテイスト飲料には、明示するまでもなく、ビールも含まれる。
[Beer taste beverage]
The beer taste beverage according to the present embodiment is a beverage having a gas pressure of a predetermined value or more and a content of ethyl acetate of a predetermined value or more.
Here, the beer-taste beverage is also referred to as a beer-like (wind) beverage, and is a beverage having a beer-like taste, that is, giving the user a feeling of drinking beer. It should be noted that beer-taste beverages also include beer without being explicitly stated.
（ガス圧）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧は所定値以上である。そして、この「ガス圧」とは、詳細には２０℃におけるガス圧であって、飲料に含まれるガス（炭酸ガス、窒素ガス、酸素ガス等）の量の指標となる。
ガス圧の高いビールテイスト飲料（以下、適宜「高ガス圧ビールテイスト飲料」という）は、消費者が飲料を飲む際、口内に泡がこもってしまい、飲み込み難くなってしまう。また、高ガス圧ビールテイスト飲料は、口内に広がる刺激（ピリピリとした感覚）が強くなるとともに、ビール様の香味が全体的に刺々しくなり、スムース感が低減してしまう。
(Gas pressure)
The gas pressure of the beer taste beverage according to the present embodiment is equal to or higher than a predetermined value. The “gas pressure” is specifically the gas pressure at 20 ° C. and serves as an index of the amount of gas (carbon dioxide, nitrogen, oxygen, etc.) contained in the beverage.
A beer-taste beverage having a high gas pressure (hereinafter, appropriately referred to as a "high-gas beer-taste beverage") has bubbles in its mouth when a consumer drinks a beverage, and it becomes difficult to swallow. In addition, a high-gas-pressure beer-taste beverage has a strong stimulus (a tingling sensation) that spreads in the mouth, and the beer-like flavor becomes stabbing as a whole, reducing the smoothness.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧は、２．７ｋｇ／ｃｍ２以上（０．２６５ＭＰａ以上）が好ましく、２．９ｋｇ／ｃｍ２以上、３．２ｋｇ／ｃｍ２以上、３．４ｋｇ／ｃｍ２以上がより好ましい。ガス圧が所定値以上であることによって、市場のニーズに合致する爽快なシュアシュア感の増強した飲料となるだけでなく、本発明の課題（口内での泡のこもり）がより明確となる。また、ガス圧が所定値以上であることによって、その他の問題点（口内に広がる刺激、スムース感の低減）もより明確となる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧の上限は特に限定されないものの、例えば、１０．０ｋｇ／ｃｍ２以下、６．０ｋｇ／ｃｍ２以下、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２未満、３．８ｋｇ／ｃｍ２以下、３．６ｋｇ／ｃｍ２以下である。
The gas pressure of the beer taste beverage according to the present embodiment is preferably 2.7 kg / cm 2 or more (0.265 MPa or more), and preferably 2.9 kg / cm 2 or more, 3.2 kg / cm 2 or more, and 3.4 kg / cm. Two or more are more preferable. When the gas pressure is equal to or higher than the predetermined value, not only a refreshing drink with an enhanced refreshing sense of assurance that meets the needs of the market, but also the problem of the present invention (bubbles in the mouth) becomes clearer. Further, when the gas pressure is equal to or higher than the predetermined value, other problems (stimulation spreading in the mouth, reduction of smooth feeling) become clearer.
Although the upper limit of the gas pressure of the beer taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, for example, 10.0 kg / cm 2 or less, 6.0 kg / cm 2 or less, 5.0 kg / cm 2 or less, 4.0 kg / cm. 2 or less, less than 4.0kg / cm 2, 3.8kg / cm 2 or less, 3.6 kg / cm 2 or less.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、発酵の度合いで調製することもできるし、発酵後にガスを付与すること（炭酸ガス、窒素ガス、酸素ガス等の付与）によって調製することもできる。
なお、ビールテイスト飲料のガス圧は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２１ガス圧に記載されている方法によって測定することができる。
The gas pressure of the beer-taste beverage according to the present embodiment can be adjusted, for example, by the degree of fermentation, or by applying gas after fermentation (application of carbon dioxide, nitrogen gas, oxygen gas, or the like). Can also.
The gas pressure of the beer taste beverage is, for example, 8.21 gas pressure according to the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewery Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association [Analysis Committee], supplemented in 2013). Can be measured by the method described in (1).
（酢酸エチル）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エチル（ethyl acetate）を含有していてもよい。そして、この「酢酸エチル」とは、酢酸とエタノールが縮合したエステルである。
高ガス圧ビールテイスト飲料は、前記のとおり、口内での泡のこもりを生じさせてしまうが、ビールテイスト飲料における酢酸エチルの含有量を所定値以上とすると、驚くべきことに、この口内での泡のこもりを大幅に低減させることができる。
また、酢酸エチルは、高ガス圧ビールテイスト飲料が備える前記したその他の問題点（口内に広がる刺激、スムース感の低減）を改善するだけでなく、飲料を飲んだ際に感じる舌にべとつく雑味やキレにも影響を及ぼす。
(Ethyl acetate)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain ethyl acetate. The “ethyl acetate” is an ester obtained by condensing acetic acid and ethanol.
As described above, a high gas pressure beer-taste beverage causes foaming in the mouth, but when the content of ethyl acetate in the beer-taste beverage is set to a predetermined value or more, surprisingly, Bubbles can be significantly reduced.
Ethyl acetate not only improves the other problems (i.e., irritation spreading in the mouth and reduced smoothness) of the high-gas-pressure beer-taste beverage, but also makes the tongue sticky when drinking the beverage. Also affects the sharpness.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、３０．０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、３１．０ｐｐｍ以上、３２．０ｐｐｍ以上、３３．０ｐｐｍ以上、３４．０ｐｐｍ以上がより好ましい。酢酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、口内での泡のこもりを低減することができる。また、酢酸エチルの含有量が所定値以上であることによって、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮することができる。なお、酢酸エチルの含有量は、３５．０ｐｐｍ以上、４０．０ｐｐｍ以上、４５．０ｐｐｍ以上、５０．０ｐｐｍ以上、６０．０ｐｐｍ以上、６５．０ｐｐｍ以上であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、１５０．０ｐｐｍ以下が好ましく、１００．０ｐｐｍ以下、８０．０ｐｐｍ以下、７０．０ｐｐｍ以下、６０．０ｐｐｍ以下、５０．０ｐｐｍ以下、４０．０ｐｐｍ以下、３８．０ｐｐｍ以下がより好ましい。酢酸エチルの含有量が所定値以下であることによって、各効果（口内での泡のこもりの低減、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強）をしっかりと発揮させることができる。
The content of ethyl acetate in the beer taste beverage according to the present embodiment is preferably 30.0 ppm (mg / L) or more, more preferably 31.0 ppm or more, 32.0 ppm or more, 33.0 ppm or more, and more preferably 34.0 ppm or more. . When the content of ethyl acetate is equal to or more than the predetermined value, it is possible to reduce foaming in the mouth. In addition, when the content of ethyl acetate is equal to or more than the predetermined value, effects such as reduction of irritation spreading in the mouth, enhancement of a smooth feeling, reduction of stickiness on the tongue, and enhancement of sharpness can be exhibited. In addition, the content of ethyl acetate may be 35.0 ppm or more, 40.0 ppm or more, 45.0 ppm or more, 50.0 ppm or more, 60.0 ppm or more, 65.0 ppm or more.
The content of ethyl acetate in the beer taste beverage according to the present embodiment is preferably 150.0 ppm or less, and is preferably 100.0 ppm or less, 80.0 ppm or less, 70.0 ppm or less, 60.0 ppm or less, 50.0 ppm or less, 40. 0 ppm or less and 38.0 ppm or less are more preferable. Each effect (reduction of foaminess in the mouth, reduction of irritation spreading in the mouth, enhancement of smoothness, reduction of sticky taste on the tongue, enhancement of sharpness) when the content of ethyl acetate is less than the predetermined value Can be demonstrated firmly.
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、添加する酢酸エチルの量によって調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によって調製することもできる。
なお、ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量は、例えば、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２ 低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Agilent 6890ガスクロマトグラフ）を用いて測定することができる。
The content of ethyl acetate in the beer taste beverage according to the present embodiment can be adjusted, for example, by the amount of ethyl acetate to be added, adjustment of the fermentation time in the fermentation step, selection of yeast to be used, pre-fermentation liquid It can also be prepared by adjusting the dissolved oxygen amount and amino acid content of (wort, preparation liquid).
The content of ethyl acetate in a beer-taste beverage can be determined, for example, by the BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the Beer Brewing Association International Technical Committee (Analysis Committee), published April 1, 1996). It can be measured using a gas chromatograph with an FID detector (apparatus name: Agilent 6890 gas chromatograph) according to the method of "8.22 Low boiling point aroma components".
（イソα酸）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、イソα酸（iso alpha acid）を含有していてもよい。そして、この「イソα酸」とは、ホップに含まれている苦味成分であるα酸（フムロン、アドフムロン、コフムロン、ポストフムロン、プレフムロン等）が異性化したものである。
ビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量を特定することによって、前記した酢酸エチルや後記するリナロールが奏する各効果（口内での泡のこもりの低減、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強）をより確実に発揮させることができる。
(Iso-α-acid)
The beer taste beverage according to the present embodiment may contain an iso alpha acid. The “iso-α-acid” is an isomerized α-acid (humulone, adhumulone, cohumulone, posthumulone, prehumulone, etc.) which is a bitter component contained in hops.
By specifying the content of the iso-α-acid in the beer taste beverage, each of the effects of the above-described ethyl acetate and linalool described below (reduction of foaminess in the mouth, reduction of irritation spreading in the mouth, enhancement of smoothness, It is possible to more reliably reduce the stickiness of the tongue and enhance the sharpness.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、５．０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１０．０ｐｐｍ以上、１１．０ｐｐｍ以上、１２．０ｐｐｍ以上、１３．０ｐｐｍ以上、１４．０ｐｐｍ以上、１５．０ｐｐｍ以上がより好ましい。イソα酸の含有量が所定値以上であることによって、各効果をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、５０．０ｐｐｍ以下が好ましく、４０．０ｐｐｍ以下、３０．０ｐｐｍ以下、２５．０ｐｐｍ以下、２０．０ｐｐｍ以下、１８．０ｐｐｍ以下がより好ましい。イソα酸の含有量が所定値以下であることによって、前記した各効果をしっかりと発揮させることができる。
The content of iso-α-acid in the beer taste beverage according to the present embodiment is preferably 5.0 ppm (mg / L) or more, 10.0 ppm or more, 11.0 ppm or more, 12.0 ppm or more, 13.0 ppm or more, 14 or more. 0.0 ppm or more, 15.0 ppm or more is more preferable. When the content of the iso-α-acid is equal to or more than the predetermined value, each effect can be more reliably exerted.
The content of iso-α-acid in the beer taste beverage according to the present embodiment is preferably 50.0 ppm or less, more preferably 40.0 ppm or less, 30.0 ppm or less, 25.0 ppm or less, 20.0 ppm or less, and 18.0 ppm or less. preferable. When the content of the iso-α-acid is equal to or less than the predetermined value, the above-described respective effects can be exerted firmly.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、麦汁の煮沸時に投入するホップの量や、ホップを投入してから煮沸する時間の長さ等によって調製することもできるし、イソα酸の添加によって調製することもできる。
なお、ビールテイスト飲料のイソα酸の含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２５イソα酸―ＨＰＬＣ法―に記載されている方法によって測定することができる。
The content of the iso-α-acid in the beer taste beverage according to the present embodiment can also be adjusted by, for example, the amount of hops to be added at the time of boiling wort, or the length of time to boil after adding hops. However, it can also be prepared by adding an iso-α acid.
The content of the iso-α-acid in the beer-taste beverage can be determined, for example, by the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewery Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Brewing Association [Analysis Committee], supplemented and revised in 2013). .25 iso-α-acid-HPLC method.
（リナロール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロール（linalool）を含有していてもよい。そして、この「リナロール」とは、モノテルペンアルコールの一種である。
高ガス圧ビールテイスト飲料は、前記のとおり、口内に広がる刺激が強過ぎてしまうとともに、スムース感が低減してしまうが、ビールテイスト飲料におけるリナロールの含有量を所定値以上とすると、驚くべきことに、口内に広がる刺激を低減できるとともにスムース感を増強させることができる。
また、リナロールは、高ガス圧ビールテイスト飲料が備える前記した口内での泡のこもりを改善するだけでなく、飲料を飲んだ際に感じる舌にべとつく雑味やキレにも影響を及ぼす。
(Linalool)
The beer taste beverage according to the present embodiment may contain linalool. And this "linalool" is a kind of monoterpene alcohol.
As described above, the high gas pressure beer taste beverage is too stimulating to spread in the mouth and the smooth feeling is reduced, but when the content of linalool in the beer taste beverage is set to a predetermined value or more, it is surprising. In addition, the stimulus that spreads in the mouth can be reduced and the smooth feeling can be enhanced.
In addition, linalool improves not only the above-mentioned foaming in the mouth provided in the high gas pressure beer taste beverage, but also affects the taste and sharpness of the tongue felt when drinking the beverage.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、２５．０ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、２６．０ｐｐｂ以上、２７．０ｐｐｂ以上、２８．０ｐｐｂ以上、２９．０ｐｐｂ以上、３０．０ｐｐｂ以上がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以上であることによって、口内に広がる刺激を低減し、スムース感を増強することができる。また、リナロールの含有量が所定値以上であることによって、口内での泡のこもりの低減、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮することができる。なお、リナロールの含有量は、４０．０ｐｐｂ以上、４５．０ｐｐｂ以上、５０．０ｐｐｂ以上であってもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、５００．０ｐｐｂ以下が好ましく、３００．０ｐｐｂ以下、２００．０ｐｐｂ以下、１５０．０ｐｐｂ以下、１００．０ｐｐｂ以下、７０．０ｐｐｂ以下、６０．０ｐｐｂ以下、５０．０ｐｐｂ以下、４０．０ｐｐｂ以下、３５．０ｐｐｂ以下がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以下であることによって、各効果をしっかりと発揮させることができる。
The linalool content of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 25.0 ppb (μg / L) or more, 26.0 ppb or more, 27.0 ppb or more, 28.0 ppb or more, 29.0 ppb or more, and 30.0 ppb. The above is more preferable. When the linalool content is greater than or equal to the predetermined value, it is possible to reduce irritation spreading in the mouth and enhance smoothness. In addition, when the content of linalool is equal to or more than the predetermined value, effects such as reduction of bubbly in the mouth, reduction of unpleasant taste sticking to the tongue, and enhancement of sharpness can be exhibited. In addition, the content of linalool may be 40.0 ppb or more, 45.0 ppb or more, and 50.0 ppb or more.
The content of linalool in the beer taste beverage according to the present embodiment is preferably 500.0 ppb or less, 300.0 ppb or less, 200.0 ppb or less, 150.0 ppb or less, 100.0 ppb or less, 70.0 ppb or less, 60.0 ppb or less. Below, 50.0 ppb or less, 40.0 ppb or less, and 35.0 ppb or less are more preferable. When the content of linalool is equal to or less than the predetermined value, each effect can be exerted firmly.
本実施形態に係るビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、例えば、添加するリナロールの量で調製することもできるし、使用するホップの種類、量、加工状態、添加方法（麦汁に添加するタイミング等）によって調製することもできる。
なお、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ−質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）により測定することができる。
The linalool content of the beer-taste beverage according to the present embodiment can be adjusted, for example, by the amount of linalool to be added, and the type, amount, processing state, and addition method of hops to be used (timing to be added to wort) Etc.).
The content of linalool in a beer-taste beverage can be measured by solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS method).
（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上であり、また、１０ｖ／ｖ％以下、９ｖ／ｖ％以下、８ｖ／ｖ％以下、７％以下、６％以下である。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
(alcohol)
Although the alcohol content of the beer taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, for example, it is 1% (v / v%) or more, 2% or more, 3% or more, 4% or more, 5% or more, 10 v / v% or less, 9 v / v% or less, 8 v / v% or less, 7% or less, 6% or less.
In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified. The alcohol content of the beer-taste beverage can be measured, for example, based on the National Tax Agency's prescribed analysis method (instruction order), 3 sake, 3-4 alcohol (vibrating density meter method).
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽や麦などの穀類、豆類又はいも類を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、１％以上、１．５％以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。
The alcohol of the beer-taste beverage according to the present embodiment is composed of only alcohol obtained by fermenting cereals such as malt and barley, beans or potatoes as a part of the raw material (that is, alcohol derived from fermentation). Although it is preferable that it is constituted by adding distilled alcohol, it may be constituted only by adding distilled alcohol.
In the beer taste beverage according to the present embodiment, although the lower limit of the alcohol content based on the alcohol derived from fermentation is not particularly limited, for example, 1% or more, 1.5% or more, 2% or more, 3% or more, 4% or more, 5% or more, 6% or more, 7% or more. By containing more fermentation-derived components (fermentation-derived alcohol), a more balanced flavor can be obtained.
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。 Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and wheat spirits (for example, barley spirits and wheat spirits), and alcohols for raw materials. One type of distilled alcohol may be used alone, or two or more types may be used in combination. In this specification, “spirits” refer to spirits that are distilled spirits, and may be different from spirits under the Liquor Tax Law.
（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、特に限定されないものの、例えば、２５％（重量％）以上、５０％以上、６７％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上、１００％でもよく、９０％以下、８０％以下、７０％以下、６６％以下でもよい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
(Malt ratio: raw material)
Although the malt ratio of the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited, for example, 25% or more, 50% or more, 67% or more, 70% or more, 80% or more, 90% or more, 100% or more. Or 90% or less, 80% or less, 70% or less, 66% or less.
Here, the “malt ratio” is, in detail, the ratio of the weight of malt to the total weight of materials other than water and hops among the raw materials used for producing beer-taste beverages. The malt is obtained by germinating and roasting wheat, and then removing roots. Barley is barley, wheat, rye, oat, and the like, and barley is preferred.
（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％未満、４０％以下、３０％以下、２５％未満、２０％以下、１０％以下、５％以下であり、５％以上、１０％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上、４０％以上である。
(Wheat: raw material)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may include wheat as a raw material. Barley is ungerminated wheat, and is barley, wheat, rye, oat, etc., as described above, but barley is preferred.
In the beer taste beverage according to the present embodiment, the content ratio of wheat (particularly barley) in the raw material (the ratio of the weight of wheat to the total weight of the raw materials other than water and hops) is not particularly limited, For example, less than 50%, 40% or less, 30% or less, less than 25%, 20% or less, 10% or less, 5% or less, 5% or more, 10% or more, 20% or more, 25% or more, 30% More than 40%.
（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める糖類の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％未満、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下であり、５％以上、１０％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上、４０％以上である。
(Sugars: raw materials)
The beer taste beverage according to the present embodiment may include a saccharide (a saccharide raw material) as a raw material. Sugars (sugar materials) are not particularly limited as long as they are stipulated in Article 3 of the Circular of the Liquor Tax Law and the Laws and Regulations Concerning Liquor Administration on June 25, 1999. The saccharide may be at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, and trisaccharides, and may further include tetrasaccharides or more. Examples of the monosaccharide include glucose, fructose, galactose, xylose, arabinose, tagatose and the like. Examples of the disaccharide include sucrose, lactose, maltose, isomaltose, trehalose, cellobiose and the like. Examples of the trisaccharide include maltotriose, isomalttriose, raffinose and the like. Examples of the saccharides having four or more saccharides include stachyose and maltotetraose. The form of the saccharide may be, for example, powder, granule, paste, liquid or the like. The liquid saccharides may be, for example, glucose fructose liquid sugar, fructose glucose liquid sugar, high fructose liquid sugar, sugar mixed isomerized liquid sugar, and the like. The saccharide may be granulated sugar or white sugar.
In the beer taste beverage according to the present embodiment, the content ratio of sugars in the raw materials (the ratio of the weight of the sugars to the total weight of the raw materials other than water and hops) is not particularly limited, but is, for example, less than 50%. , 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less, 5% or less, and 5% or more, 10% or more, 20% or more, 25% or more, 30% or more, 40% or more.
（その他の物品：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料として、前記した麦、糖類以外にも、米、とうもろこし、こうりやん、ばれいしよ、でん粉、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）、コリアンダー、苦味料、着色料、香辛料を含んでいてもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における前に列挙した各原料の含有比率（原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める「前に列挙した各原料の合計」の重量の比率）は特に限定されないものの、例えば、５０％未満、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下、５％以下であり、５％以上、１０％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上、４０％以上である。
(Other products: raw materials)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is, as a raw material, in addition to the above-mentioned wheat and sugars, rice, corn, corn, garnish, starch, fruit (dried or boiled fruit or concentrated juice. ), Coriander, bittering agents, coloring agents and spices.
In the beer taste beverage according to the present embodiment, the content ratio of each of the above-listed ingredients in the ingredients (the weight of the “sum of each of the above-listed ingredients” in the total weight of ingredients other than water and hops) Is not particularly limited, but is, for example, less than 50%, 40% or less, 30% or less, 20% or less, 10% or less, 5% or less, and 5% or more, 10% or more, 20% or more, 25% or less. % Or more, 30% or more, and 40% or more.
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
(Other)
The beer-taste beverage according to this embodiment is a sweetener, a high-sweetness sweetener, an antioxidant, a flavoring agent, a flavoring agent, an acidulant, salts, dietary fiber, and the like, which are usually blended as a beverage within a range in which the desired effects of the present invention are not inhibited. (Hereinafter referred to as “additives” as appropriate). As a sweetener, for example, fructose-glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. As the high-intensity sweetener, for example, neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, saccharin sodium, disodium glycyrrhizinate, ticlo, durutin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. As the acidulant, for example, adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, sodium L-tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used. As the salts, for example, salt, potassium acid phosphate, calcium acid phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, trisodium citrate and the like are used. be able to. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used.
Each of the above-mentioned raw materials may be a commercially available one.
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container packed beer taste beverage)
The beer taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling beer-taste beverages in various containers, deterioration in quality due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called a can container and a barrel container made of metal (made from aluminum or steel) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any currently available containers can be applied. Note that it is preferable to use a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、ガス圧が所定値以上であって、酢酸エチルの含有量が所定値以上であることから、口内での泡のこもりが低減しているとともに、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮することができる。 As described above, in the beer taste beverage according to the present embodiment, the gas pressure is equal to or higher than the predetermined value, and the content of ethyl acetate is equal to or higher than the predetermined value. In addition, it can also exhibit the effects of reducing irritation spreading in the mouth, enhancing smooth feeling, reducing sticky taste on the tongue, and enhancing sharpness.
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ガス圧を所定値以下とする工程と、酢酸エチルの含有量を所定値以上とする工程とを含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
[Production method of beer taste beverage]
Next, a method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment will be described.
The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of reducing the gas pressure to a predetermined value or less, and a step of adjusting the content of ethyl acetate to a predetermined value or more. And a post-fermentation step.
（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、その他の副原料、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
(Pre-fermentation process)
In the pre-fermentation step, the raw material is saccharified by mixing the above-mentioned malt and, if necessary, barley, saccharides, other auxiliary materials, enzymes and various additives to obtain a saccharified solution. Then, if necessary, hops are added to the wort obtained by appropriately filtering the saccharified solution, boiling, cooling, etc., to prepare a pre-fermentation solution.
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。 The pre-fermentation liquid prepared in the pre-fermentation step is not particularly limited as long as it is a solution containing a wheat-derived raw material (malt or barley) serving as a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in a wheat-derived material. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, the aforementioned saccharides or saccharides contained in wheat-derived raw materials.
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 Hops used in the pre-fermentation step are not particularly limited, and include, for example, dried hops, hop pellets, and hop extracts, as well as processed hops such as low hops, hexahops, tetrahops, and isomerized hop extracts. Good.
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
(Fermentation process)
The fermentation step is a step in which yeast is added to a pre-fermentation liquid to perform alcohol fermentation. In the present embodiment, for example, first, yeast is added to a pre-fermentation solution whose temperature has been previously adjusted within a predetermined range (for example, in the range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation solution.
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation step, aging may be further performed. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insolubles in the fermentation liquid are precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。 Thus, in the fermentation step, a post-fermentation liquid containing ethanol produced by the yeast and various components can be obtained. The concentration (alcohol content) of ethanol contained in the liquid after fermentation can be, for example, 1 to 20%.
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、二次ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
(Post-fermentation process)
The post-fermentation step is a step of subjecting the post-fermentation liquid to a predetermined treatment to finally obtain a beer-taste beverage. The post-fermentation step includes, for example, filtration of a post-fermentation solution obtained in the fermentation step (so-called primary filtration). By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the liquid after fermentation. Further, in the post-fermentation step, microfiltration of the post-fermentation solution (so-called secondary filtration) may be further performed. By the secondary filtration, various bacteria and remaining yeast can be removed from the liquid after fermentation. In addition, instead of secondary filtration, the liquid after fermentation may be sterilized by heating. The primary filtration, the secondary filtration, and the heating in the post-fermentation step can be performed by general equipment used when producing a beer-taste beverage.
The post-fermentation step also includes the step of filling the container.
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のガス圧、酢酸エチルの含有量、イソα酸の含有量、リナロールの含有量等が前記した所定範囲内又は所定値以上となるように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、酢酸エチル、イソα酸、リナロールを添加してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、酢酸エチル、イソα酸、リナロール等を添加してもよいし、ガスを付与してもよい。 The gas pressure of the beer taste beverage obtained by the post-fermentation process, the content of ethyl acetate, the content of iso-α-acid, the content of linalool, etc. are manufactured so as to be within the above-mentioned predetermined range or a predetermined value or more. I just need. For example, in any of the steps, ethyl acetate, iso-α-acid, linalool may be added, or, in the post-fermentation step, if each index or content is not a predetermined value or more, ethyl acetate is appropriately used. , Iso-α-acid, linalool, etc., or a gas may be added.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、酢酸エチル、イソα酸、リナロール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、各種ガスの付与、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
In addition, the beer taste beverage according to the present embodiment can also be manufactured without going through a fermentation step. That is, the beer taste beverage according to the present embodiment may be manufactured as a non-fermented beverage.
In this case, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a mixing step (mixing step) in which raw materials such as water, ethyl acetate, iso-α-acid, linalool, additives, malt extract, and distilled alcohol are appropriately charged into a mixing tank. Step) and a post-processing step of performing processing such as filtration, sterilization, application of various gases, and filling in a container.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、ガス圧を所定値以上とする工程と、酢酸エチルの含有量を所定値以上とする工程とを含むことから、口内での泡のこもりが低減しているとともに、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮するビールテイスト飲料を製造することができる。 As described above, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of increasing the gas pressure to a predetermined value or more and a step of increasing the content of ethyl acetate to a predetermined value or more. It is possible to produce a beer-taste beverage exhibiting the effects of reducing the foaminess of the foam, reducing irritation spreading in the mouth, enhancing smoothness, reducing stickiness on the tongue, and enhancing sharpness.
［ビールテイスト飲料の飲用感向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法は、ビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減する飲用感向上方法であって、ガス圧を所定値以上とし、酢酸エチルの含有量を所定値以上とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
[How to improve the drinking feel of beer-taste beverages]
Next, a method for improving the drinking sensation of a beer-taste beverage according to the present embodiment will be described.
The method for improving the drinking sensation of a beer-taste beverage according to the present embodiment is a method for improving the drinking sensation that reduces the build-up of bubbles in the mouth of a beer-taste beverage, wherein the gas pressure is equal to or higher than a predetermined value, and the content of ethyl acetate is reduced. This is a method of setting a predetermined value or more.
In addition, about the content of each component, etc., it is the same as the value demonstrated in said "beer taste drink".
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の飲用感向上方法は、ビールテイスト飲料のガス圧を所定値以上とするとともに酢酸エチルの含有量を所定値以上とすることから、ビールテイスト飲料の口内での泡のこもりを低減させるとともに、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強といった効果も発揮させることができる。 As described above, the method for improving the drinking sensation of a beer-taste beverage according to the present embodiment involves setting the gas pressure of the beer-taste beverage to a predetermined value or more and the content of ethyl acetate to a predetermined value or more. In addition to reducing the foaminess of the beverage in the mouth, the effects of reducing irritation spreading in the mouth, enhancing smoothness, reducing stickiness on the tongue, and enhancing sharpness can be exhibited.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by way of examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプル０ａの準備］
原料として麦芽比率が約７２％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、コーンスターチ、コーングリッツ、米、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、２０℃におけるガス圧が３．５ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを付与し、アルコール度数が約５．６％のビールテイスト飲料（サンプル０ａ、基準サンプル）を得た。
[Preparation of sample 0a]
Malt (crushed barley malt), corn starch, corn grits, rice, and water were charged into the brewing tank so that the malt ratio was about 72% as a raw material, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The resulting saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and the mixture was boiled, and the precipitate was separated and removed, followed by cooling. Beer yeast is added to the obtained liquid before fermentation (cold wort), fermented for a predetermined period, carbon dioxide gas is applied so that the gas pressure at 20 ° C. becomes 3.5 kg / cm 2, and the alcohol content is about 5. A 6% beer-taste beverage (sample 0a, reference sample) was obtained.
［サンプル１〜５の準備］
基準サンプルであるサンプル０ａに対して、酢酸エチルとリナロールの含有量が表に示す値となるように酢酸エチルとリナロールを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル１〜５）を得た。
なお、サンプル１〜５は、酢酸エチルに基づく影響を確認するため、酢酸エチルの含有量以外は一定とした。
[Preparation of Samples 1 to 5]
Ethyl acetate and linalool were added to sample 0a, which is a reference sample, so that the contents of ethyl acetate and linalool were as shown in the table, to obtain beer-taste beverages (samples 1 to 5).
In addition, in order to confirm the influence based on ethyl acetate, the samples 1 to 5 were constant except for the content of ethyl acetate.
［サンプル６〜９の準備］
基準サンプルであるサンプル０ａに対して、イソα酸とリナロールの含有量が表に示す値となるようにイソα酸とリナロールを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル６〜９）を得た。
なお、サンプル６〜９は、イソα酸に基づく影響を確認するため、イソα酸の含有量以外は一定とした。
[Preparation of Samples 6 to 9]
Iso-α-acid and linalool were added to sample 0a, which is a reference sample, so that the content of iso-α-acid and linalool was as shown in the table, to obtain beer-taste beverages (samples 6 to 9).
Samples 6 to 9 were constant except for the content of iso-α-acid in order to confirm the influence based on iso-α-acid.
［サンプル１０〜１３の準備］
基準サンプルであるサンプル０ａに対して、リナロールと酢酸エチルの含有量が表に示す値となるようにリナロールと酢酸エチルを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル１０〜１３）を得た。
なお、サンプル１０〜１３は、リナロールに基づく影響を確認するため、リナロールの含有量以外は一定とした。
[Preparation of Samples 10 to 13]
Linalool and ethyl acetate were added to sample 0a, which is a reference sample, so that the contents of linalool and ethyl acetate had the values shown in the table, to obtain beer-taste beverages (samples 10 to 13).
In addition, in order to confirm the influence based on linalool, the samples 10-13 were constant except for the linalool content.
［サンプル０ｂの準備］
サンプル０ａの製造方法と異なる点は、２０℃におけるガス圧が２．９ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを付与した点のみであり、最終的に、ビールテイスト飲料（サンプル０ｂ、基準サンプル）を得た。
[Preparation of sample 0b]
The only difference from the production method of sample 0a is that carbon dioxide was applied so that the gas pressure at 20 ° C. became 2.9 kg / cm 2, and finally, a beer-taste beverage (sample 0b, reference sample) I got
［サンプル１４の準備］
基準サンプルであるサンプル０ｂに対して、酢酸エチルとリナロールの含有量が表に示す値となるように酢酸エチルとリナロールを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル１４）を得た。
[Preparation of Sample 14]
Ethyl acetate and linalool were added to sample 0b, which is a reference sample, so that the contents of ethyl acetate and linalool were as shown in the table, to obtain a beer-taste beverage (sample 14).
［サンプル０ｃの準備］
サンプル０ａの製造方法と異なる点は、２０℃におけるガス圧が３．２ｋｇ／ｃｍ２となるように炭酸ガスを付与した点のみであり、最終的に、ビールテイスト飲料（サンプル０ｃ、基準サンプル）を得た。
[Preparation of sample 0c]
The only difference from the production method of sample 0a is that carbon dioxide was applied so that the gas pressure at 20 ° C. became 3.2 kg / cm 2. Finally, a beer-taste beverage (sample 0c, reference sample) I got
［サンプル１５の準備］
基準サンプルであるサンプル０ｃに対して、酢酸エチルとリナロールの含有量が表に示す値となるように酢酸エチルとリナロールを添加して、ビールテイスト飲料（サンプル１５）を得た。
[Preparation of Sample 15]
Ethyl acetate and linalool were added to sample 0c, which was a reference sample, so that the contents of ethyl acetate and linalool became the values shown in the table, to obtain a beer-taste beverage (sample 15).
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「口内に広がる刺激」、「スムース」、「口内での泡のこもり具合」、「舌にべとつく雑味」、「キレ」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
また、全ての評価は、サンプル０ａ（２点）を基準として評価した。
[contents of the test]
For each sample manufactured by the method described above, four selected panels with discriminating ability were selected according to the following evaluation criteria: "stimulation spreading in the mouth", "smooth", "bubble condition in the mouth", "tongue" The sticky flavor and sharpness were scored independently on a 5-point scale of 1 to 5 points, and the average value was calculated.
In addition, all evaluation evaluated drinking the sample.
All evaluations were made with reference to sample 0a (two points).
（口内に広がる刺激：評価基準）
口内に広がる刺激の評価については、「口内に広がる刺激が非常に弱い」場合を５点、「口内に広がる刺激が非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、口内に広がる刺激の評価については、点数が高いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、口内に広がる刺激とは、飲料を飲んだ際に感じるピリピリとした刺激であって、当該刺激は、ビールテイスト飲料（特に苦味）と高いガス圧とが相乗的に作用して生み出される刺激と想定され、一般的な炭酸飲料が奏する「溶存ガスに基づく爽快なシュアシュア感」とは異なる。
(Stimulation that spreads in the mouth: Evaluation criteria)
The evaluation of the stimulus that spreads in the mouth was evaluated on a 5-point scale, with 5 points when the stimulus spreading in the mouth was very weak and 1 point when the stimulus spreading in the mouth was very strong. The evaluation of the stimulus that spreads in the mouth is reduced as the score is higher, and it can be determined that the evaluation is preferable.
The stimulus that spreads in the mouth is a tingling stimulus that is felt when drinking a beverage, and the stimulus is a stimulus generated by a beer-taste beverage (particularly bitterness) and a high gas pressure acting synergistically. This is different from the “exhilarating, secure assured feeling based on dissolved gas” played by general carbonated drinks.
（スムース：評価基準）
スムースの評価については、「非常にスムースに感じる」場合を５点、「全くスムースに感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、スムースの評価については、点数が高いほどスムース感が増強されており、好ましいと判断できる。
なお、通常のビールテイスト飲料の香味曲線（横軸：時間、縦軸：味の強さ）を描いた場合、山なりの曲線を描くことができるが、ビールテイスト飲料のガス圧が高くなると、この曲線がギザギザ（連続した尖ったきざみ目の様）となる感覚を受ける。そして、「非常にスムースに感じる」とは、香味曲線のギザギザした感覚が殆どないように感じる場合（全体的な味について刺々した感じがしない場合）であり、「全くスムースに感じない」とは、高いガス圧に基づく香味曲線のギザギザした程度が全く低減されていないように感じる場合（全体的な味について刺々した感じを強く受ける場合）である。
(Smooth: Evaluation criteria)
The evaluation of smoothness was evaluated on a five-point scale, with 5 points for "very smooth" and 1 point for "no smoothness". In the evaluation of smoothness, the higher the score, the more the smoothness is enhanced, and it can be determined that the smoothness is preferable.
In addition, when a flavor curve of a normal beer taste drink (horizontal axis: time, vertical axis: strength of taste) is drawn, a mountain curve can be drawn, but when the gas pressure of the beer taste drink increases, The curve feels jagged (like a continuous sharp cut). And, "feeling very smooth" means that there is almost no jagged sensation in the flavor curve (when the whole taste does not feel stingy), and "it does not feel smooth at all". Is the case where the jagged degree of the flavor curve based on the high gas pressure does not seem to be reduced at all (when the overall taste is strongly stabbing).
（口内での泡のこもり具合：評価基準）
口内での泡のこもり具合の評価については、「口内に泡がこもる感覚が非常に弱い」場合を５点、「口内に泡がこもる感覚が非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、口内での泡のこもり具合の評価については、点数が高いほど低減されており、好ましいと判断できる。
なお、口内での泡のこもり具合とは、ガス圧の高いビールテイスト飲料を飲んだ際に、口内に泡がこもってしまう感覚の程度であって、口内に泡がこもると、飲料を飲み込み難くなる。
(Bubble in the mouth: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the degree of bubble retention in the mouth, a score of 5 was given when "the feeling of bubbles remaining in the mouth was very weak" and one point was given when "the feeling of bubbles remaining in the mouth was very strong". did. In addition, the evaluation of the degree of bubble retention in the mouth is reduced as the score is higher, and it can be determined that it is preferable.
In addition, the degree of foaminess in the mouth is the degree of feeling that bubbles are trapped in the mouth when drinking a high gas pressure beer taste drink, and if bubbles are trapped in the mouth, it is difficult to swallow the beverage Become.
（舌にべとつく雑味：評価基準）
舌にべとつく雑味の評価については、「舌にべとつく雑味がない」場合を５点、「舌にべとつく雑味がある」場合を１点として５段階で評価した。そして、舌にべとつく雑味の評価については、点数が高いほど低減されており、好ましいと判断できる。
(Smell that sticks to the tongue: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the sticky taste on the tongue, the evaluation was made on a 5-point scale with 5 points when "the tongue was not sticky" and 1 point when "the tongue was sticky". In addition, the evaluation of the savory taste that sticks to the tongue decreases as the score increases, and it can be determined that it is preferable.
（キレ：評価基準）
キレの評価については、「キレがある」場合を５点、「キレがない」場合を１点として５段階で評価した。そして、キレの評価については、点数が高いほど増強されており、好ましいと判断できる。
なお、キレとは、飲料を飲んだ際に、後に残る香味がスパッと切れる場合（香味が直ぐに無くなる場合）をキレがあると判断でき、後に残る香味が切れない場合（香味がダラダラと残る場合）をキレがないと判断できる。
(Kire: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of sharpness, five points were given when “there was sharp” and one point when “there was no sharpness”. As for the evaluation of sharpness, the higher the score, the stronger the score, and it can be judged that it is preferable.
In addition, when the beverage is drunk, it can be judged that there is sharpness when the remaining flavor is suddenly cut off when the beverage is drunk (when the flavor is quickly lost), and when the remaining flavor is not cut off (when the flavor remains lazy). ) Can be determined to be sharp.
表１〜４に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における「ガス圧」、「酢酸エチル」、「イソα酸」、「リナロール」は、最終製品の指標や含有量である。なお、表４の「基準サンプルとの点数差」の下に列挙した値は、「所定サンプルの各評価点」−「基準サンプルの各評価点」で算出される値である。 Tables 1 to 4 show each evaluation result of each sample. In the table, “gas pressure”, “ethyl acetate”, “iso-α-acid”, and “linalool” are indicators and contents of the final product. The values listed under “Point difference from reference sample” in Table 4 are values calculated by “each evaluation point of predetermined sample” − “each evaluation point of reference sample”.
（結果の検討）
表１のサンプル０ａ、１〜５の結果から、酢酸エチルの含有量が所定値以上となると、口内での泡のこもり具合の点数が急激に上昇することが確認できた。つまり、ビールテイスト飲料のガス圧が高くとも、酢酸エチルの含有量が所定値以上となると、口内での泡のこもりが低減することから、飲料の飲み込み易さが確保され、その結果、ビールテイスト飲料に特有の喉越し等の長所を損ねるといった事態を回避することができることがわかった。
また、表１のサンプル０ａ、１〜５の結果から、酢酸エチルの含有量が所定値以上となると、口内に広がる刺激が低減され、スムース感が増強され、舌にべとつく雑味が低減され、キレが増強されることも確認できた。
(Examination of results)
From the results of Samples 0a and 1 to 5 in Table 1, it was confirmed that when the content of ethyl acetate was equal to or more than a predetermined value, the number of bubbles in the mouth rapidly increased. In other words, even if the gas pressure of the beer-taste beverage is high, when the content of ethyl acetate is equal to or more than a predetermined value, foaming in the mouth is reduced, so that the drink is easily swallowed, and as a result, the beer taste It has been found that it is possible to avoid a situation in which the advantages of the beverage, such as over the throat, are impaired.
Also, from the results of Samples 0a and 1 to 5 in Table 1, when the content of ethyl acetate is equal to or more than a predetermined value, the stimulus that spreads in the mouth is reduced, the smooth feeling is enhanced, and the sticky taste that sticks to the tongue is reduced, It was also confirmed that sharpness was enhanced.
表２のサンプル０ａ、６〜９の結果から、イソα酸の含有量が所定範囲内であると、本発明の各効果（口内での泡のこもりの低減、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強）が十分に発揮されることが確認できた。 From the results of Samples 0a and 6 to 9 in Table 2, when the content of the iso-α-acid is within the predetermined range, each of the effects of the present invention (reduction of foaming in the mouth, reduction of irritation spreading in the mouth, smoothness) Enhancement of the feeling, reduction of the sticky taste on the tongue, and enhancement of the sharpness) were confirmed to be sufficiently exhibited.
表３のサンプル０ａ、１の結果から、リナロールの含有量が所定値以上となると、特に、口内に広がる刺激を低減させるとともにスムース感を増強させることが確認できた。
また、表３のサンプル０ａ、１、１０〜１３の結果から、リナロールの含有量が所定値以上となると、口内での泡のこもりが低減され、舌にべとつく雑味が低減され、キレが増強されることも確認できた。
From the results of Samples 0a and 1 in Table 3, it was confirmed that when the linalool content was equal to or more than the predetermined value, in particular, the stimulus spreading in the mouth was reduced and the smooth feeling was enhanced.
Also, from the results of Samples 0a, 1 and 10 to 13 in Table 3, when the linalool content is equal to or more than the predetermined value, the swelling of bubbles in the mouth is reduced, the stickiness on the tongue is reduced, and the sharpness is enhanced. It was confirmed that it was done.
表４のサンプル１４、１５の結果から、ガス圧が所定値以上であれば、本発明の各効果（口内での泡のこもりの低減、口内に広がる刺激の低減、スムース感の増強、舌にべとつく雑味の低減、キレの増強）が十分に発揮されることが確認できた。 From the results of Samples 14 and 15 in Table 4, if the gas pressure is equal to or higher than the predetermined value, each effect of the present invention (reduction of bubble build-up in the mouth, reduction of irritation spreading in the mouth, enhancement of smoothness, It was confirmed that reduction of sticky taste and enhancement of sharpness) were sufficiently exhibited.
なお、表４のサンプル１４、１５、１０（ガス圧のみ相違するサンプル）を比較すると、一見、ガス圧が低いほど結果が良いようにも思われる。しかしながら、これらのサンプルと基準となるサンプルとを比較して検討すると、具体的には、サンプル１４とサンプル０ｂとの点数差、サンプル１５とサンプル０ｃとの点数差、サンプル１０とサンプル０ａとの点数差とを比較すると、ガス圧が高い方が点数の上昇度合いが大きい（サンプル１０＞サンプル１５≧サンプル１４）ことが確認できた。 Comparing Samples 14, 15, and 10 (samples differing only in gas pressure) in Table 4, at first glance, it seems that the lower the gas pressure, the better the results. However, when these samples are compared with the reference sample, the point difference between the sample 14 and the sample 0b, the point difference between the sample 15 and the sample 0c, and the point difference between the sample 10 and the sample 0a are specifically described. Comparing with the score difference, it was confirmed that the higher the gas pressure, the greater the degree of increase in the score (Sample 10> Sample 15 ≧ Sample 14).
Claims (6)
酢酸エチルの含有量が３０．０ｐｐｍ以上であるビールテイスト飲料。 The gas pressure is 2.7 kg / cm 2 or more,
A beer-taste beverage having an ethyl acetate content of 30.0 ppm or more.
前記ビールテイスト飲料の酢酸エチルの含有量を３０．０ｐｐｍ以上とするビールテイスト飲料の飲用感向上方法。 A method for improving drinking sensation that reduces foaminess in the mouth of a beer-taste beverage having a gas pressure of 2.7 kg / cm 2 or more,
A method for improving the drinking sensation of a beer-taste beverage, wherein the content of ethyl acetate in the beer-taste beverage is 30.0 ppm or more.
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