JP2019180333A - Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving flavor of beer-taste beverage - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。 The present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the flavor of a beer-taste beverage.
飲用者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。 Many types of beer-taste beverages and methods for producing the same have been proposed in order to meet the various preferences of drinkers.
例えば、特許文献１には、発酵原料の麦芽比率が５０質量％未満であり、乳酸含有量が３００〜４００ｐｐｍであり、リナロール含有量が３０〜５０ｐｐｂであることを特徴とする、発酵麦芽飲料が記載されている。
そして、特許文献１には、この発酵麦芽飲料はビールらしい酸味と華やかな香りを有すると記載されている。
For example, Patent Document 1 discloses a fermented malt beverage characterized in that the malt ratio of the fermentation raw material is less than 50% by mass, the lactic acid content is 300 to 400 ppm, and the linalool content is 30 to 50 ppb. Are listed.
Patent Document 1 describes that this fermented malt beverage has a beer-like acidity and a gorgeous fragrance.
特許文献１のようなビールテイスト飲料は、特有の強い苦味を消費者に与える飲料であるため、一般的に、飲み口（飲んだときの感じ）は尖った香味を呈する。
このような飲み口の尖った香味は、ビールテイスト飲料を飲み慣れている消費者は抵抗をあまり感じないが、飲み慣れていない若い消費者にとっては、ビールテイスト飲料を敬遠する要因の一つとなっていると思われる。
Since the beer taste drink like patent document 1 is a drink which gives a peculiar strong bitter taste to a consumer, generally a mouth (feeling when drinking) presents a sharp flavor.
Such pointed flavors are one of the factors that discourage beer-taste beverages for young consumers who are unfamiliar with beer-taste beverages. It seems that
よって、本発明者らは、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させる（味を丸くし飲み口を良くする）ことによって、さらに消費者に喜ばれる商品を提供できるのではと考えた。 Therefore, the present inventors thought that by improving the mildness of the beer-taste beverage (rounding the taste and improving the drinking mouth), it is possible to provide a product that is more enjoyable by consumers.
そこで、本発明は、マイルドさが向上しているビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。 Then, this invention makes it a subject to provide the beer taste drink which has improved mildness, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink.
本発明者らは、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させるために、様々な物質や特性に焦点をあてて数多くの実験を行った。その結果、原料に特定の物質を含有させることによって、前記した課題を解決できることを見出し、本発明を創出した。 In order to improve the mildness of beer-taste beverages, the present inventors have conducted numerous experiments focusing on various substances and properties. As a result, the inventors have found that the above-described problems can be solved by including a specific substance in the raw material, and created the present invention.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）原料に未製麦オーツ麦を含有するビールテイスト飲料。
（２）ビールテイスト飲料の製造方法であって、原料に未製麦オーツ麦を含有させる工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
（３）ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させる香味向上方法であって、原料に未製麦オーツ麦を含有させるビールテイスト飲料の香味向上方法。
The above problem can be solved by the following means.
(1) A beer-taste beverage containing raw wheat oat as a raw material.
(2) A method for producing a beer-taste beverage, the method comprising a step of adding raw wheat oat to a raw material.
(3) A flavor improving method for improving the mildness of a beer-taste beverage, wherein the raw material contains raw oat oats.
本発明に係るビールテイスト飲料は、原料に未製麦オーツ麦を含有することから、マイルドさが向上している。 The beer-taste beverage according to the present invention has improved mildness because it contains raw oats as raw materials.
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料に未製麦オーツ麦を含有させる工程を含むことから、マイルドさが向上しているビールテイスト飲料を製造することができる。 Since the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this invention includes the process of making a raw material contain unproduced oat oats, it can manufacture the beer taste drink with which mildness is improving.
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、原料に未製麦オーツ麦を含有させることから、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させることができる。 The flavor improving method for a beer-taste beverage according to the present invention can improve the mildness of a beer-taste beverage because the raw material contains unproduced oat oats.
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。 Hereinafter, the form (this embodiment) for implementing the beer taste drink which concerns on this invention, the manufacturing method of a beer taste drink, and the flavor improvement method of a beer taste drink is demonstrated.
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に未製麦オーツ麦を含有する飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
[Beer taste drink]
The beer-taste beverage according to the present embodiment is a beverage containing raw oats as raw materials.
Here, the beer-taste beverage is also called a beer-like (wind) beverage, and has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer.
（未製麦オーツ麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に未製麦オーツ麦を含有する。
この「未製麦オーツ麦」とは、発芽させて麦芽をつくるという製麦処理を施していないオーツ麦である。なお、このオーツ麦は粉砕されていてもよい。そして、オーツ麦（Avena sativa）とは、イネ科カラスムギ属の穀物であり、燕麦とも呼ばれる。
そして、ビールテイスト飲料の原料に未製麦オーツ麦を含有させることによって、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させるだけでなく、渋味と雑味とを抑制させることもできる。
(Unmade wheat oat: raw material)
The beer-taste beverage according to the present embodiment contains unproduced oat oat as a raw material.
This “unmade oat oats” is oats that have not been subjected to the malting process of germination to produce malt. In addition, this oat may be pulverized. And oat (Avena sativa) is a grain of the genus Oataceae, also called oats.
And by making unprocessed oat oat into the raw material of a beer-taste beverage, not only the mildness of the beer-taste beverage can be improved, but astringency and miscellaneous taste can also be suppressed.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、栄養価の高い食材であるオーツ麦を原料に含有することによって、単にビールテイスト飲料の栄養価を高めることができるだけでなく、あまり健康的な飲料というイメージのないビールテイスト飲料について健康系の飲料という印象を付加することが可能となり、消費者に対する訴求力を大幅に高めることができる。 In addition, the beer taste drink which concerns on this embodiment not only can raise the nutritive value of a beer taste drink by including the oat which is a highly nutritious ingredient as a raw material, but it is a too healthy drink. It is possible to add an impression of a beer-taste beverage without an image as a health beverage, and the appeal to consumers can be greatly enhanced.
（未製麦オーツ麦：原料中の比率）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の未製麦オーツ麦比率は、１％（重量％）以上が好ましく、５％以上、７％以上、８％以上がより好ましい。未製麦オーツ麦比率が所定値以上であることによって、より確実に、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させ、渋味と雑味とを抑制させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の未製麦オーツ麦比率は、５０％以下が好ましく、３０％以下、２０％以下、１３％以下、１２％以下がより好ましい。未製麦オーツ麦比率が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料のマイルドさの向上という効果と、渋味と雑味との抑制という効果とをしっかりと発揮させることができる。
なお、この「未製麦オーツ麦比率」とは、後述の麦芽比率と同様の方法で算出できる比率であって、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める未製麦オーツ麦の重量の比率である。
(Non-produced oat oat: ratio in raw material)
The unmade oat oat ratio of the beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably 1% (% by weight) or more, more preferably 5% or more, 7% or more, or 8% or more. When the ratio of the non-produced oat oat is equal to or higher than the predetermined value, the mildness of the beer-taste beverage can be more reliably improved, and astringency and miscellaneous taste can be suppressed.
The non-produced oat oat ratio of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 50% or less, more preferably 30% or less, 20% or less, 13% or less, or 12% or less. By making the ratio of unproduced oat oats equal to or less than a predetermined value, the effect of improving the mildness of the beer-taste beverage and the effect of suppressing astringency and miscellaneous taste can be exhibited firmly.
In addition, this "non-produced oat oat ratio" is a ratio that can be calculated by the same method as the malt ratio described later, and in detail, other than water and hops among the raw materials used for producing beer-taste beverages It is the ratio of the weight of green oats to the total weight of things.
（未製麦ライ麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に未製麦ライ麦をさらに含有してもよい。
この「未製麦ライ麦」とは、発芽させて麦芽をつくるという製麦処理を施していないライ麦である。なお、このライ麦は粉砕されていてもよい。そして、ライ麦（Secale cereale）とは、イネ科ライムギ属の穀物であり、黒麦とも呼ばれる。
そして、ビールテイスト飲料の原料に未製麦ライ麦を含有させることによって、ビールテイスト飲料のマイルドさをさらに向上させるだけでなく、渋味と雑味とをさらに抑制させることもできる。
(Unmade wheat rye: raw material)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may further contain raw wheat rye as a raw material.
This “unproduced wheat rye” is rye that has not been subjected to the malting process of germination to produce malt. The rye may be pulverized. And rye (Secale cereale) is a grain of the genus Ryeaceae, also called black wheat.
And by making unbrewed wheat rye into the raw material of the beer-taste beverage, not only the mildness of the beer-taste beverage can be further improved, but also astringency and miscellaneous taste can be further suppressed.
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、オーツ麦と同様、栄養価の高い食材であるライ麦を原料に含有することによって、ビールテイスト飲料の栄養価の向上だけでなく、健康系の飲料という印象を付加することができ、消費者に対する訴求力を大幅に高めることができる。 In addition, the beer taste drink which concerns on this embodiment is not only the improvement of the nutritive value of a beer taste drink but a health-type drink by containing the rye which is a highly nutritious ingredient as a raw material like oats. An impression can be added and the appeal to consumers can be greatly enhanced.
（未製麦ライ麦：原料中の比率）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の未製麦ライ麦比率は、１％（重量％）以上が好ましく、５％以上、７％以上、８％以上がより好ましい。未製麦ライ麦比率が所定値以上であることによって、より確実に、ビールテイスト飲料のマイルドさをさらに向上させ、渋味と雑味とをさらに抑制させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の未製麦ライ麦比率は、５０％以下が好ましく、３０％以下、２０％以下、１３％以下、１２％以下がより好ましい。未製麦ライ麦比率が所定値以下であることによって、ビールテイスト飲料のマイルドさの向上という効果と、渋味と雑味との抑制という効果とをしっかりと発揮させることができる。
なお、この「未製麦ライ麦比率」とは、後述の麦芽比率と同様の方法で算出できる比率であって、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める未製麦ライ麦の重量の比率である。
(Unproduced wheat rye: ratio in raw materials)
The unproduced wheat rye ratio of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 1% (% by weight) or more, more preferably 5% or more, 7% or more, or 8% or more. When the ratio of the unproduced wheat rye is equal to or higher than the predetermined value, the mildness of the beer-taste beverage can be further improved and the astringency and miscellaneous taste can be further suppressed.
The unproduced wheat rye ratio of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 50% or less, more preferably 30% or less, 20% or less, 13% or less, or 12% or less. When the ratio of the unproduced wheat rye is equal to or less than the predetermined value, the effect of improving the mildness of the beer-taste beverage and the effect of suppressing astringency and miscellaneous taste can be exhibited firmly.
In addition, this "unproduced wheat rye ratio" is a ratio that can be calculated by the same method as the malt ratio described later, and in detail, other than raw materials used for manufacturing beer-taste beverages other than water and hops. It is the ratio of the weight of unproduced wheat rye to the total weight.
（麦芽：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦芽を含有してもよい。
この「麦芽」とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。そして、ここでの麦とは、大麦、小麦等であるが、大麦が好ましい。
(Mort: raw material)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may contain malt as a raw material.
The “malt” is obtained by germinating and drying wheat and removing the roots. And barley here is barley, wheat, etc., but barley is preferred.
（麦芽：原料中の比率）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽比率は特に限定されないが、例えば、１％（重量％）以上、２５％以上、５０％以上、６７％以上、８０％以上、９０％以上であり、また、９９％以下、９０％以下、８０％以下、６７％以下、６６％以下、５０％未満、２５％未満である。
なお、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。
(Mort: Ratio in raw material)
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the malt ratio is not particularly limited, and for example, 1% (% by weight) or more, 25% or more, 50% or more, 67% or more, 80% or more, 90% or more, Moreover, they are 99% or less, 90% or less, 80% or less, 67% or less, 66% or less, less than 50%, and less than 25%.
The “malt ratio” is specifically the ratio of the weight of malt to the total weight of materials other than water and hops used in the production of beer-taste beverages.
（その他の原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に未製麦大麦をさらに含有してもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料の未製麦大麦比率は、特に限定されないものの、例えば、５０％以下、３０％以下、２５％以下、１０％以下であり、１％以上、５％以上、１０％以上、２５％以上である。
(Other raw materials)
The beer-taste beverage according to the present embodiment may further contain unmade barley barley as a raw material.
In addition, although the unmade wheat barley ratio of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, it is 50% or less, 30% or less, 25% or less, 10% or less, 1% or more, 5% or more 10% or more and 25% or more.
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の原料としては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で通常配合される糖類（糖質原料）、未製麦小麦、麦以外の食物原料（穀類、イモ類、豆類）等を含有させることもできる。 Moreover, as a raw material of the beer taste drink which concerns on this embodiment, saccharide | sugar (sugar raw material) normally mix | blended in the range in which the desired effect of this invention is not inhibited, unwheated wheat, food raw materials other than wheat (cereals, Potatoes, beans) and the like.
（無ろ過飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、無ろ過飲料であるのが好ましい。
この「無ろ過飲料」とは、後記する発酵工程の後にろ過を施さずに製造された飲料である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、前記のとおり、原料として未製麦オーツ麦（さらには未製麦ライ麦）を含有するが、発酵工程において繊維質等の成分が分解されずに残る。その結果、本実施形態に係るビールテイスト飲料を無ろ過飲料とすることによって、より栄養価の高く、消費者に対する訴求力の高い飲料とすることができる。
(Non-filtered beverage)
The beer-taste beverage according to this embodiment is preferably an unfiltered beverage.
This “non-filtered beverage” is a beverage produced without filtration after the fermentation process described later.
As described above, the beer-taste beverage according to the present embodiment contains unproduced oat oat (and unproduced oat rye) as a raw material, but components such as fibers remain without being decomposed in the fermentation process. As a result, by making the beer-taste beverage according to this embodiment an unfiltered beverage, the beverage can have a higher nutritional value and higher appeal to consumers.
（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコールを含有している。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないが、１％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、３％以上、４％以上、５％以上がより好ましい。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、２０％以下が好ましく、１５％以下、１０％以下、８％以下、７％以下、６％以下がより好ましい。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
(alcohol)
The beer taste drink which concerns on this embodiment contains alcohol.
And although the alcohol content of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, 1% (v / v%) or more is preferable and 3% or more, 4% or more, and 5% or more are more preferable.
Further, the alcohol content of the beer-taste beverage according to this embodiment is preferably 20% or less, more preferably 15% or less, 10% or less, 8% or less, 7% or less, or 6% or less.
In the present specification, alcohol refers to ethanol unless otherwise specified. The alcohol content of the beer-taste beverage can be measured based on, for example, the National Tax Agency predetermined analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration density meter method).
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、前記した未製麦オーツ麦等を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよい。 The alcohol of the beer-taste beverage according to the present embodiment is composed only of alcohol obtained by fermentation using the above-described raw wheat oat or the like as a part of the raw material (that is, alcohol derived from fermentation). However, it may be constituted by adding distilled alcohol.
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。 Examples of the distilled alcohol include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and wheat spirits (for example, barley spirits and wheat spirits), alcohols for raw materials, and the like. Distilled alcohol may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type. In the present specification, “spirits” refers to spirits that are distilled spirits, and may differ from spirits under the liquor tax law.
（色度）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、色度が所定範囲内となっていてもよい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上、２５以上であり、５０以下、４０以下、３５以下である。
なお、ビールテイスト飲料の色度は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の「８．８色度 ８．８．２吸光度法」に記載されている方法によって測定することができる。
(Chromaticity)
In the beer-taste beverage according to this embodiment, the chromaticity may be within a predetermined range.
And although the chromaticity of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, they are 1 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, 25 or more, and are 50 or less, 40 or less, and 35 or less.
The chromaticity of beer-taste beverages is, for example, “8.8 colors of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewery Association [Analysis Committee] and revised in 2013). It can be measured by the method described in “8.8.2 Absorbance method”.
（苦味価）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲内となっていてもよい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上、２５以上であり、５０以下、４０以下、３５以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５ 苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。
(Bitter value)
In the beer-taste beverage according to this embodiment, the bitterness value (Bitterness Unit: BU) may be within a predetermined range.
And although the bitterness value of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, they are 1 or more, 10 or more, 15 or more, 20 or more, 25 or more, and are 50 or less, 40 or less, and 35 or less.
The bitterness value of beer-taste beverages is, for example, “8.15” of the revised BCOJ beer analysis method (issued by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013). It can be measured by the method described in “Bitterness value”.
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。
(Foaming)
The beer-taste beverage according to the present embodiment is preferably effervescent.
And the gas pressure in 20 degreeC of the beer taste drink which concerns on this embodiment is although it does not specifically limit, For example, 2.0 kg / cm < 2 > or more, 2.2 kg / cm < 2 > or more, 2.3 kg / cm < 2 > or more, 2 and a .4kg / cm 2 or more, 5.0 kg / cm 2 or less, 4.0 kg / cm 2 or less, 3.0 kg / cm 2 or less.
（泡持ち）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、泡持ちの指標であるＮＩＢＥＭ値が所定範囲内となっていてもよい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、特に限定されないものの、例えば、２９５以上、３００以上、３２０以上、３３０以上であり、５００以下、４００以下、３６０以下である。
なお、ビールテイスト飲料のＮＩＢＥＭ値は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９． 泡 ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法によって測定することができる。
(With foam)
In the beer-taste beverage according to the present embodiment, the NIBEM value that is an index of foam retention may be within a predetermined range.
And although the NIBEM value of the beer taste drink which concerns on this embodiment is not specifically limited, For example, they are 295 or more, 300 or more, 320 or more, 330 or more, and are 500 or less, 400 or less, 360 or less.
The NIBEM value of a beer-taste beverage is, for example, “8.29” of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013). . Foam It can be measured by the method described in “Method for measuring foam retention using NIBEM-T”.
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
(Other)
The beer-taste beverage according to this embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a fragrance, an acidulant, a salt, dietary fiber, etc. that are usually blended as a beverage within a range that does not inhibit the desired effect of the present invention. (Hereinafter referred to as “additive” as appropriate) may be added. As the sweetener, for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used. Examples of the high-intensity sweetener include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium glycyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used. Examples of acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used. Examples of salts include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate, and trisodium citrate. be able to. As dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used.
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Container-packed beer-taste beverage)
The beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling beer-taste beverages in various containers, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
In addition, what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied. Moreover, a glass container, a PET bottle container, etc. can also be applied to the container. The capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に未製麦オーツ麦を含有することから、マイルドさが向上している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に未製麦ライ麦をさらに含有することから、マイルドさがさらに向上している。
As described above, the beer-taste beverage according to the present embodiment contains mild oats as raw materials, so that mildness is improved.
Moreover, since the beer taste drink which concerns on this embodiment further contains unmade wheat rye as a raw material, mildness is further improving.
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料に未製麦オーツ麦を含有させる工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
[Method for producing beer-taste beverage]
Next, the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of adding raw wheat oat to the raw material, and specifically includes a pre-fermentation step, a fermentation step, and a post-fermentation step.
（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した未製麦オーツ麦、必要に応じて、未製麦ライ麦、麦芽、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
(Pre-fermentation process)
In the pre-fermentation step, the raw oat oats described above and, if necessary, raw oat rye, malt, saccharides, enzymes, and various additives are mixed to saccharify the raw material to obtain a saccharified solution. Then, the wort obtained by appropriately filtering the saccharified solution is added with hops, boiled, cooled, etc. as necessary to prepare a pre-fermentation solution.
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。 The pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step is not particularly limited as long as it is a solution containing a wheat-derived raw material (malt or wheat) that becomes a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast. The nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate. The nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat-derived materials. The carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, sugars contained in the above-mentioned sugars and wheat-derived materials.
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。 The hops used in the pre-fermentation process are not particularly limited. May be.
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
(Fermentation process)
A fermentation process is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. In the present embodiment, for example, first, yeast is added to a pre-fermentation solution whose temperature is previously prepared within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation solution.
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。 In the fermentation process, further aging may be performed. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。 Thus, in the fermentation process, a post-fermentation solution containing ethanol and various components produced by yeast can be obtained. The ethanol concentration (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%.
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）、前記した容器への充填が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。
ただし、前記したとおり、発酵後工程ではろ過（一次ろ過、二次ろ過）は実施しないのが好ましい。なお、ろ過を実施しない場合は、熱殺菌を実施するのが好ましい。
(Post-fermentation process)
The post-fermentation process is a process of giving a predetermined treatment to the post-fermentation liquid to finally obtain a beer-taste beverage. Examples of the post-fermentation process include filtration of the post-fermentation liquid obtained by the fermentation process (so-called primary filtration) and filling into the container described above. By this primary filtration, insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution. Moreover, in the post-fermentation process, microfiltration (so-called secondary filtration) of the post-fermentation liquid may be performed. By secondary filtration, various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution.
However, as described above, it is preferable not to perform filtration (primary filtration, secondary filtration) in the post-fermentation process. In addition, when not performing filtration, it is preferable to implement heat sterilization.
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、原料に未製麦オーツ麦を含有させる工程を含むことから、マイルドさが向上しているビールテイスト飲料を製造することができる。 As described above, the method for producing a beer-taste beverage according to the present embodiment includes a step of adding raw wheat oat to the raw material, so that a beer-taste beverage with improved mildness can be produced. it can.
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、マイルドさを向上させる香味向上方法であって、原料に未製麦オーツ麦を含有させる方法である。
なお、各原料の比率等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
[Method for improving flavor of beer-taste beverage]
Next, the flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is demonstrated.
The flavor improvement method of the beer taste drink which concerns on this embodiment is a flavor improvement method which improves mildness, Comprising: It is a method of making a raw material contain unmade oat oats.
In addition, about the ratio of each raw material, it is the same as the value demonstrated in above-mentioned "beer taste drink."
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、原料に未製麦オーツ麦を含有させることから、ビールテイスト飲料のマイルドさを向上させることができる。 As described above, the flavor improving method for a beer-taste beverage according to the present embodiment can improve the mildness of the beer-taste beverage since the raw material contains unmade oat oats.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described with reference to examples that satisfy the requirements of the present invention and comparative examples that do not.
［サンプル１、２の準備］
原料として、大麦麦芽、小麦麦芽、未製麦オーツ麦（表１参照）、未製麦ライ麦（表１参照）、未製麦大麦（サンプル２のみ）、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液をろ過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、表に示すアルコール度数となるように所定期間発酵させ、その後、ろ過を実施することなく、ビールテイスト飲料を製造した。
なお、サンプル１、２の原料を比較すると、サンプル１の大麦麦芽の一部の代わりに、サンプル２は原料として未製麦ライ麦を含有させた点と、さらに未製麦大麦を含有（表には記載せず）させた点で異なる。そして、サンプル１、２の製造条件は全て同じにして製造した。
また、サンプル１、２は、いずれも、苦味価が３０、色度が３０、２０℃におけるガス圧が２．２ｋｇ／ｃｍ２であった。
[Preparation of samples 1 and 2]
As raw materials, barley malt, wheat malt, unproduced oat oat (see Table 1), unproduced wheat rye (see Table 1), unproduced oat barley (sample 2 only), water are charged into the charging tank, and the usual method A saccharified solution was produced according to The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort), fermented for a predetermined period so as to have the alcohol content shown in the table, and then a beer-taste beverage was produced without performing filtration.
In addition, comparing the raw materials of Samples 1 and 2, instead of a part of the barley malt of Sample 1, Sample 2 contains raw wheat rye as a raw material, and further contains raw wheat barley (in the table) Is not described). The samples 1 and 2 were manufactured under the same manufacturing conditions.
Samples 1 and 2 each had a bitterness value of 30, a chromaticity of 30, and a gas pressure at 20 ° C. of 2.2 kg / cm 2 .
［サンプル３の準備］
原料として、大麦麦芽、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液をろ過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、表に示すアルコール度数となるように所定期間発酵させ、その後、ろ過を実施して、ビールテイスト飲料を製造した。
なお、サンプル３は、苦味価が２７、色度が３３、２０℃におけるガス圧が２．２ｋｇ／ｃｍ２であった。
[Preparation of sample 3]
As raw materials, barley malt and water were put into a charging tank, and a saccharified solution was produced according to a conventional method. The obtained saccharified solution was filtered to obtain wort. Hops were added to the obtained wort and boiled, the precipitate was separated and removed, and then cooled. Beer yeast was added to the obtained pre-fermentation liquid (cold wort) and fermented for a predetermined period so as to have the alcohol content shown in the table, followed by filtration to produce a beer-taste beverage.
Sample 3 had a bitterness value of 27, a chromaticity of 33, and a gas pressure at 20 ° C. of 2.2 kg / cm 2 .
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「マイルドさ」、「渋味と雑味」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, three selected panel with discriminating ability was evaluated according to the following evaluation criteria for “mildness” and “astringency and miscellaneous taste” with a 5-point evaluation of 1 to 5 points. Independent points were scored and the average value was calculated.
All evaluations were made by drinking samples.
（マイルドさ：評価基準）
マイルドさについては、「非常にマイルドである（丸みがあって飲み口が非常に良い）」場合を５点、「全くマイルドでない」場合を１点として５段階で評価した。そして、マイルドさの評価については、点数が高いほどマイルドになっており、好ましいと判断できる。
なお、マイルドさについては、サンプル３（２点）を基準として評価した。
(Mildness: Evaluation criteria)
The mildness was evaluated on a 5-point scale, with 5 points for "very mild (roundness and very good mouthfeel)" and 1 point for "not mild". As for the evaluation of mildness, the higher the score, the milder it can be judged that it is preferable.
The mildness was evaluated based on Sample 3 (2 points).
（渋味と雑味：評価基準）
渋味と雑味の評価については、「渋味や雑味を非常に強く感じる」場合を５点、「渋味や雑味を感じない」場合を１点として５段階で評価した。そして、渋味や雑味の評価については、点数が低いほど低減（抑制）されており、好ましいと判断できる。
なお、渋味と雑味については、サンプル３（４点）を基準として評価した。
(Astringency and miscellaneous taste: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of astringency and miscellaneous taste, 5 points were given when “feeling astringency and miscellaneous taste very strongly”, and 1 point was given when “feeling astringency and miscellaneous taste” was not given. And about evaluation of astringency and miscellaneous taste, it can be judged that it is reduced (suppressed), so that a score is low, and it is preferable.
In addition, about astringency and miscellaneous taste, it evaluated on the basis of the sample 3 (4 points).
表１に、各サンプルの各評価結果等を示す。そして、表における「原料：未製麦オーツ麦」とは、原料における未製麦オーツ麦比率であり、「原料：未製麦ライ麦」とは、原料における未製麦ライ麦比率であり、「アルコール度数」とは、最終製品のアルコール度数である。 Table 1 shows each evaluation result of each sample. In the table, “raw material: raw oat oat” is the ratio of raw oat oat in the raw material, and “raw material: raw oat rye” is the ratio of raw oat rye in the raw material. “Frequency” is the alcohol content of the final product.
（泡持ち）
前記の方法により製造した各サンプルについて、前記した改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２９． 泡 ＮＩＢＥＭ−Ｔを用いた泡持ち測定方法」に記載されている方法に基づいてＮＩＢＥＭ値を測定した。
なお、各サンプルについて測定して得られたＮＩＢＥＭ値は、以下のとおりである。
サンプル１：３０７
サンプル２：３４０
サンプル３：２８９
(With foam)
About each sample manufactured by the above method, “8.29 of the revised BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association [Analysis Committee], revised and revised in 2013)”. .. Foam The NIBEM value was measured based on the method described in “Method of measuring foam retention using NIBEM-T”.
In addition, the NIBEM value obtained by measuring about each sample is as follows.
Sample 1: 307
Sample 2: 340
Sample 3: 289
（結果の検討）
サンプル１、２とサンプル３との結果を比較すると明らかなように、原料に未製麦オーツ麦を含有させることにより、ビールテイスト飲料のマイルドさが大幅に向上することが確認できた。さらに、原料に未製麦オーツ麦を含有させることにより、渋味と雑味も大幅に低減（抑制）できることが確認できた。
また、サンプル１とサンプル２との結果を比較すると明らかなように、原料に未製麦ライ麦をさらに含有させることにより、ビールテイスト飲料のマイルドさがさらに向上するだけでなく、渋味と雑味もさらに低減（抑制）できることが確認できた。
(Examination of results)
As is clear from comparison between the results of Samples 1 and 2 and Sample 3, it was confirmed that the mildness of the beer-taste beverage was greatly improved by adding raw oat oat to the raw material. Furthermore, it was confirmed that the astringency and miscellaneous taste can be greatly reduced (suppressed) by adding raw wheat oat to the raw material.
In addition, as apparent from comparison between the results of Sample 1 and Sample 2, not only the mildness of the beer-taste beverage is further improved by further adding raw wheat rye to the raw material, but also astringency and miscellaneous taste. It was also confirmed that it can be further reduced (suppressed).
加えて、サンプル１〜３の泡持ち（ＮＩＢＥＭ値）の結果を比較すると明らかなように、原料に未製麦オーツ麦を含有させることにより泡持ちが良くなり、原料に未製麦ライ麦をさらに含有させることにより、泡持ちが非常に良くなることが確認できた。 In addition, as is clear when comparing the results of foam retention (NIBEM value) of Samples 1 to 3, foam retention is improved by adding raw wheat oat to the raw material, and raw wheat rye is further added to the raw material. It was confirmed that the foam retention was very improved by the inclusion.
Claims (7)
原料に未製麦オーツ麦を含有させる工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。 A method for producing a beer-taste beverage,
A method for producing a beer-taste beverage, comprising a step of adding raw wheat oat to a raw material.
原料に未製麦オーツ麦を含有させるビールテイスト飲料の香味向上方法。 A flavor improvement method for improving the mildness of a beer-taste beverage,
A method for improving the flavor of a beer-taste beverage, which contains raw oats as raw materials.
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