JP2019154429A - Shape-retaining agent for cooked rice and shape-retaining method for cooked rice - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、米飯類用保形剤およびこれを用いる米飯類の保形方法に関する。 The present invention relates to a shape-retaining agent for cooked rice and a shape-retaining method for cooked rice using the same.
近年、消費者の食の多様化などにより、コンビニエンスストアやスーパーなどで販売されるおにぎりなどの成形米飯類の中には、炊飯した白米を用いたもの以外にも、炒飯やピラフ、ガーリックライス等の米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類を用いたものもある。しかしながら、米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類を成形したものでは、輸送の段階や、製品の陳列時に形状が崩れてしまうという問題がある。また、輸送や陳列時の形状の崩れを防止するために、包装により形状を保持させた場合であっても、包装を解いたときに形状が崩れてしまうという問題がある。 In recent years, due to diversification of consumer foods, among other types of cooked rice such as rice balls sold at convenience stores and supermarkets, in addition to cooked white rice, fried rice, pilaf, garlic rice, etc. Some cooked rice is used to make it difficult for rice grains to bind to each other. However, in the case of cooked cooked rice that is difficult to bind to each other, there is a problem that the shape of the cooked rice collapses when it is transported or when the product is displayed. Further, there is a problem that even when the shape is held by packaging in order to prevent the shape from being collapsed during transportation or display, the shape is broken when the packaging is opened.
これまでに、容易にこわれることのない成型米飯を製造する方法として、加熱・吸水させた米飯と澱粉類、穀粉類、カンテン、ゼラチン等のつなぎ料を混合し、金型に入れて加熱して米飯を成型する方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。また、おにぎり類の成形性を改善するために、インディカ種の米を含む米に架橋デンプンを添加して炊飯する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。また、成形後の輸送などの振動により型崩れせず、食味も良好な成形飯とするために、油で炒めた調理飯にα化でんぷん及び／又はα化加工でんぷんを加えて成形する方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。また、米飯と炒り卵を含む冷凍おにぎりの製造方法に関し、米飯の保形のために米飯を油脂で炒めるのではなく、米飯に調味液と油脂を加えて混ぜた混ぜご飯と、炒り卵とを混合する方法が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
しかしながら、これらの提案の技術では、成形された米飯類の形状を十分に保持させることができていないのが現状である。
So far, as a method of producing shaped cooked rice that does not easily break, mix cooked rice with binders such as starch, flour, agar, and gelatin, and heat it in a mold. A method for molding cooked rice has been proposed (see, for example, Patent Document 1). Moreover, in order to improve the moldability of rice balls, a method of cooking by adding crosslinked starch to rice containing Indica rice has been proposed (for example, see Patent Document 2). In addition, in order to obtain a molded rice that does not lose its shape due to vibrations such as transportation after molding and has a good taste, a method of forming by adding pregelatinized starch and / or pregelatinized starch to cooked rice fried in oil It has been proposed (see, for example, Patent Document 3). In addition, regarding the method for producing frozen rice balls containing cooked rice and roasted eggs, instead of frying cooked rice with fats and oils for the preservation of cooked rice, mixed rice with seasoning liquid and fat mixed with cooked rice, and fried eggs A method of mixing has been proposed (see, for example, Patent Document 4).
However, with these proposed technologies, the shape of the formed cooked rice is not sufficiently maintained.
したがって、炒飯やピラフ、ガーリックライス等の米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類であっても、おにぎり等の形状を容易に保持させることができる技術の速やかな開発が強く求められている。 Therefore, there is a strong demand for rapid development of technology that can easily maintain the shape of rice balls, even for cooked rice that is hard to bind rice grains such as fried rice, pilaf, and garlic rice. Yes.
本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、炒飯やピラフ、ガーリックライス等の米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類であっても、おにぎり等の形状を容易に保持させることができる米飯類用保形剤および米飯類の保形方法を提供すること目的とする。 An object of the present invention is to meet such demands, overcome the current situation, solve the above-described problems, and achieve the following objects. That is, the present invention is a rice shape-retaining agent that can easily maintain the shape of a rice ball even in cooked rice such as fried rice, pilaf, and garlic rice, which are not easily bound to each other. And it aims at providing the shape-retaining method of cooked rice.
本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、炒飯やピラフ、ガーリックライス等の米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類に対して、小麦蛋白質を添加・配合し、米飯類の表面に小麦蛋白質を付着させることにより、おにぎり等の形状を容易に保持させることができることを知見した。 As a result of intensive studies to achieve the above-mentioned object, the present inventors added / mixed wheat protein to cooked rice that was hard to bind rice grains such as fried rice, pilaf, and garlic rice And, it was found that the shape of rice balls and the like can be easily retained by attaching wheat protein to the surface of cooked rice.
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 小麦蛋白質を有効成分として含むことを特徴とする米飯類用保形剤である。
＜２＞ 小麦蛋白質がグリアジンであり、米飯類に対して前記小麦蛋白質を０．００１〜３質量％の量で用いられる前記＜１＞に記載の米飯類用保形剤である。
＜３＞ さらにα化澱粉を含有し、米飯類に対してα化澱粉を０．１〜３質量％の量で用いられる前記＜１＞または＜２＞に記載の米飯類用保形剤である。
＜４＞ α化澱粉のうち５０質量％以上が加工澱粉である前記＜３＞に記載の米飯類用保形剤である。
＜５＞ 加工澱粉が、エーテル化澱粉および／または架橋澱粉である前記＜４＞に記載の米飯類用保形剤である。
＜６＞ さらにオクテニルコハク酸澱粉を含有し、米飯類に対してオクテニルコハク酸澱粉を０．０５〜１質量％の量で用いられる前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載の米飯類用保形剤である。
＜７＞ 米飯類が、玄米、雑穀および麦飯の少なくともいずれかを含む米飯類、炒飯、ピラフ、ガーリックライス並びにバターライスからなる群から選択されるいずれかである前記＜１＞〜＜６＞のいずれかに記載の米飯類用保形剤である。
＜８＞ 前記＜１＞〜＜７＞のいずれかに記載の米飯用保形剤を米飯類に添加することを含むことを特徴とする米飯類の保形方法である。
The present invention is based on the above findings of the present inventors, and means for solving the above problems are as follows. That is,
<1> A shape-retaining agent for cooked rice comprising wheat protein as an active ingredient.
<2> The shape-retaining agent for cooked rice according to <1>, wherein the wheat protein is gliadin and the wheat protein is used in an amount of 0.001 to 3% by mass relative to cooked rice.
<3> The shape-retaining agent for cooked rice as set forth in <1> or <2>, further comprising pregelatinized starch, wherein the pregelatinized starch is used in an amount of 0.1 to 3% by mass relative to cooked rice. is there.
<4> The shape-retaining agent for cooked rice according to <3>, wherein 50% by mass or more of the pregelatinized starch is processed starch.
<5> The shape-retaining agent for cooked rice according to <4>, wherein the modified starch is an etherified starch and / or a crosslinked starch.
<6> The rice cooker according to any one of <1> to <5>, further comprising octenyl succinic acid starch and used in an amount of 0.05 to 1% by mass of octenyl succinic acid starch with respect to cooked rice. It is a dosage form.
<7> The above <1> to <6>, wherein the cooked rice is any one selected from the group consisting of cooked rice, brown rice, pilaf, garlic rice, and butter rice, including at least one of brown rice, millet and barley rice The shape-retaining agent for cooked rice according to any one of the above.
<8> A method for shape preservation of cooked rice, comprising adding the shape preserver for cooked rice according to any one of <1> to <7> to cooked rice.
本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、炒飯やピラフ、ガーリックライス等の米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類であっても、おにぎり等の形状を容易に保持させることができる米飯類用保形剤および米飯類の保形方法を提供することができる。 According to the present invention, the conventional problems can be solved, and rice balls such as fried rice, pilaf, and garlic rice are cooked so that rice grains are not easily bound to each other. A shape-retaining agent for cooked rice that can be retained and a method for retaining the shape of cooked rice can be provided.
（米飯類用保形剤）
本発明の米飯類用保形剤（以下、「保形剤」または「結着剤」と称することがある）は、小麦蛋白質を有効成分として含み、必要に応じて更にα化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、その他の成分を含む。
(Shape-retaining agent for cooked rice)
The shape-retaining agent for cooked rice of the present invention (hereinafter sometimes referred to as “shape-retaining agent” or “binder”) contains wheat protein as an active ingredient, and if necessary, pregelatinized starch and octenyl succinic acid. Contains starch and other ingredients.
＜小麦蛋白質＞
前記小麦蛋白質としては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、グリアジン、グルテンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの中でも、米飯類の保形性により優れる点で、グリアジンが好ましい。
前記小麦蛋白質は市販されており、市販品を適宜使用することができる。
<Wheat protein>
The wheat protein is not particularly limited as long as it can be used for food (grade), and can be appropriately selected. Examples thereof include gliadin and gluten. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together. Among these, gliadin is preferable because it is more excellent in shape retention of cooked rice.
The said wheat protein is marketed and a commercial item can be used suitably.
前記小麦蛋白質の前記保形剤における含有量としては、特に制限はなく、米飯類に対する使用量（以下、「添加量」と称することがある）などに応じて適宜選択することができる。 There is no restriction | limiting in particular as content in the said shape retention agent of the said wheat protein, According to the usage-amount with respect to cooked rice (henceforth "addition amount"), etc., it can select suitably.
＜α化澱粉＞
前記α化澱粉としては、α化された澱粉を含み、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉をα化（糊化）処理を施した澱粉、α化穀粉（例えばα化小麦粉）が挙げられる。
前記α化澱粉は、加工澱粉であってもよい。前記加工澱粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、熱処理澱粉、酸処理澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などが挙げられ、エーテル化澱粉および／または架橋澱粉等が好ましく、リン酸架橋澱粉、エーテル化澱粉（例えばヒドロキシプロピル化澱粉）、エーテル化リン酸架橋澱粉（例えばヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉）等がより好ましい。
前記α化澱粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。前記α化澱粉は、市販品を適宜使用することができる。
<Pregelatinized starch>
The pregelatinized starch includes pregelatinized starch and is not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be selected as appropriate, wheat starch, rice starch, potato starch, tapioca starch, corn starch, Examples include starch obtained by subjecting sweet potato starch to gelatinization (gelatinization), and gelatinized flour (eg, gelatinized wheat flour).
The pregelatinized starch may be processed starch. The processed starch is not particularly limited and may be appropriately selected. Examples thereof include heat-treated starch, acid-treated starch, cross-linked starch, etherified starch, esterified starch, and the like. Etherified starch and / or cross-linked starch Etc. are preferred, and phosphoric acid crosslinked starch, etherified starch (for example, hydroxypropylated starch), etherified phosphoric acid crosslinked starch (for example, hydroxypropylated phosphoric acid crosslinked starch) and the like are more preferred.
The said pregelatinized starch may be used individually by 1 type, and may use 2 or more types together. As the pregelatinized starch, a commercially available product can be used as appropriate.
前記α化澱粉の前記保形剤における含有量としては、特に制限はなく、米飯類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。 There is no restriction | limiting in particular as content in the said shape retention agent of the said pregelatinized starch, According to the usage-amount with respect to cooked rice, etc., it can select suitably.
＜オクテニルコハク酸澱粉＞
前記オクテニルコハク酸澱粉としては、オクテニルコハク酸化された澱粉を含み、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉にオクテニルコハク酸化処理を施した澱粉またはその塩が挙げられるが、オクテニルコハク酸化タピオカ澱粉またはその塩（例えばナトリウム塩）が好ましい。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。前記オクテニルコハク酸澱粉は、市販品を適宜使用することができる。
<Octenyl succinic acid starch>
The octenyl succinic acid starch includes octenyl succinated starch, and is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not impaired, and can be selected as appropriate, wheat starch, rice starch, potato starch, tapioca starch, corn starch, Examples include starch obtained by subjecting sweet potato starch to octenyl succination treatment or a salt thereof, and octenyl succinate tapioca starch or a salt thereof (for example, sodium salt) is preferable. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together. A commercial item can be used suitably for the said octenyl succinic acid starch.
前記オクテニルコハク酸澱粉の前記保形剤における含有量としては、特に制限はなく、米飯類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。 There is no restriction | limiting in particular as content in the said shape retention agent of the said octenyl succinic acid starch, According to the usage-amount with respect to cooked rice etc., it can select suitably.
＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、未糊化の澱粉類、セルロース類（カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース等のセルロース誘導体を含む）、糖類、デキストリン；食塩等の調味料；海藻エキス、各種増粘多糖類（例えばアラビアガム、グアガム、キサンタンガム、ウェランガム、タマリンドシードガム等）、ゼラチン、カンテン、ペクチン等の増粘剤、タンパク質加水分解物（例えば、小麦タンパク質加水分解物、大豆タンパク質加水分解物、米タンパク質加水分解物、乳タンパク質加水分解物等）などが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。また、静菌剤や日持向上剤と併用してもよい。
<Other ingredients>
The other components are not particularly limited as long as the effects of the present invention are not impaired, and can be appropriately selected. Examples thereof include ungelatinized starches and celluloses (cellulose derivatives such as carboxymethylcellulose and hydroxypropylmethylcellulose). ), Sugars, dextrins; seasonings such as salt; seaweed extract, various thickening polysaccharides (for example, gum arabic, guar gum, xanthan gum, welan gum, tamarind seed gum), thickeners such as gelatin, agarten, pectin, Examples include protein hydrolysates (eg, wheat protein hydrolysate, soy protein hydrolysate, rice protein hydrolysate, milk protein hydrolysate, etc.). These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together. Moreover, you may use together with a bacteriostatic agent and a shelf life improving agent.
前記その他の成分は、市販品を適宜使用することができる。
前記その他の成分の前記保形剤における含有量としては、特に制限はなく、米飯類に対する使用量などに応じて適宜選択することができる。
Commercially available products can be used as appropriate for the other components.
There is no restriction | limiting in particular as content in the said shape-retaining agent of the said other component, According to the usage-amount with respect to cooked rice etc., it can select suitably.
＜態様＞
前記保形剤は、前記小麦蛋白質と、必要に応じて前記α化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、その他の成分とを同一の包材に含む態様であってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に併用する態様であってもよい。
前記保形剤の形状としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、粉末状、液体状などが挙げられる。
<Aspect>
The shape-retaining agent may be an embodiment containing the wheat protein and, if necessary, the pregelatinized starch, octenyl succinate starch, and other components in the same packaging material. It may be an aspect that is used in the material and used in combination.
There is no restriction | limiting in particular as a shape of the said shape retention agent, It can select suitably, For example, a powder form, a liquid form, etc. are mentioned.
＜使用＞
−使用量−
前記保形剤の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、米飯類に対して、０．０５〜１０質量％の量で用いることができ、好ましくは０．１〜５質量％である。
<Use>
-Usage-
There is no restriction | limiting in particular as the usage-amount of the said shape retention agent, It can select suitably, For example, it can be used in the quantity of 0.05-10 mass% with respect to cooked rice, Preferably it is 0.1. ˜5 mass%.
−−小麦蛋白質−−
前記小麦蛋白質の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、米飯類に対して、０．００１〜３質量％の量で用いられることが好ましく、０．００５〜１質量％の量で用いられることがより好ましく、０．０１〜０．５質量％の量で用いられることが更に好ましい。前記使用量が０．００１質量％未満であると、保形効果が十分に得られない可能性があり、３質量％を超えると粘つくなど食感が好ましくないものとなる可能性がある。一方、前記使用量が好ましい範囲内であると、保形効果および食感がより優れる点で、有利である。
--Wheat protein--
There is no restriction | limiting in particular as the usage-amount of the said wheat protein, Although it can select suitably, It is preferable to be used in the quantity of 0.001-3 mass% with respect to cooked rice, 0.005-1 mass % Is more preferable, and an amount of 0.01 to 0.5% by mass is more preferable. If the amount used is less than 0.001% by mass, the shape-retaining effect may not be sufficiently obtained, and if it exceeds 3% by mass, the texture may be unfavorable such as stickiness. On the other hand, when the use amount is within a preferable range, it is advantageous in that the shape retention effect and the texture are more excellent.
−−α化澱粉−−
前記α化澱粉の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、米飯類に対して、０．１〜３質量％の量で用いられることが好ましく、０．２〜２質量％の量で用いられることがより好ましく、０．５〜２質量％の量で用いられることが更に好ましい。前記使用量が好ましい範囲内であると、保形効果および食感がより優れる点で、有利である。
また、前記α化澱粉のうち、５０質量％以上が加工澱粉にα化処理を施したα化加工澱粉、例えばα化架橋澱粉、α化エーテル化澱粉、α化エステル化澱粉等であるのが好ましく、α化リン酸架橋澱粉、α化ヒドロキシプロピル化澱粉、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉等がより好ましい。
--Α-modified starch--
There is no restriction | limiting in particular as the usage-amount of the said pregelatinized starch, Although it can select suitably, It is preferable to be used in the quantity of 0.1-3 mass% with respect to cooked rice, 0.2-2 More preferably, it is used in an amount of mass%, more preferably 0.5 to 2 mass%. It is advantageous that the amount used is within a preferable range in that the shape retention effect and the texture are more excellent.
Further, among the pregelatinized starches, 50% by mass or more is pregelatinized starch obtained by subjecting the processed starch to pregelatinization, for example, pregelatinized starch, pregelatinized starch, pregelatinized starch, etc. Preferably, pregelatinized phosphoric acid cross-linked starch, pregelatinized hydroxypropylated starch, pregelatinized hydroxypropylated phosphoric acid cross-linked starch, and the like are more preferable.
−−オクテニルコハク酸澱粉−−
前記オクテニルコハク酸澱粉またはその塩（例えばナトリウム塩）の使用量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、米飯類に対して、０．０５〜１質量％の量で用いられることが好ましく、０．１〜０．５質量％の量で用いられることがより好ましい。前記使用量が好ましい範囲内であると、保形効果および食感がより優れる点で、有利である。
--Octenyl succinic acid starch--
There is no restriction | limiting in particular as the usage-amount of the said octenyl succinic acid starch or its salt (for example, sodium salt), Although it can select suitably, It should be used in the quantity of 0.05-1 mass% with respect to cooked rice. It is more preferable that it is used in an amount of 0.1 to 0.5% by mass. It is advantageous that the amount used is within a preferable range in that the shape retention effect and the texture are more excellent.
−使用時期−
前記保形剤を米飯類に添加する時期としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、米飯類を任意の形状に成形する前または成形時が挙げられる。
添加の回数としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、１回であってもよいし、複数回であってもよい。
-Use period-
There is no restriction | limiting in particular as time to add the said shape retainer to cooked rice, It can select suitably, For example, before shape | molding cooked rice into arbitrary shapes, or the time of shaping | molding is mentioned.
There is no restriction | limiting in particular as the frequency | count of addition, it can select suitably, 1 time may be sufficient and multiple times may be sufficient.
−使用方法−
前記保形剤の使用方法（以下、「添加方法」と称することもある）としては、特に制限はなく、米飯類の種類に応じて適宜選択することができ、例えば、炊飯後の米飯類に添加したり、炊飯後、炒め等の加熱処理を行った後の米飯類に添加したり、冷凍した米飯類を加熱した後に添加したりするなどが挙げられる。
前記添加の態様としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、米飯類に振りかけたり、噴霧したり、塗布したりするなどが挙げられる。
-How to use-
There is no restriction | limiting in particular as the usage method (henceforth an "addition method") of the said shape retention agent, According to the kind of cooked rice, it can select suitably, for example, the cooked rice after cooking Addition, after cooking, adding to cooked rice after heating such as stir-fry, or adding after heating frozen cooked rice.
There is no restriction | limiting in particular as long as the effect of this invention is not impaired as an aspect of the said addition, It can select suitably, For example, sprinkling to rice cooked, spraying, apply | coating, etc. are mentioned.
前記保形剤は、単独で使用してもよいし、例えば、静菌剤や日持向上剤などのその他の製剤などと共に使用してもよい。 The shape-retaining agent may be used alone or in combination with other preparations such as a bacteriostatic agent and a shelf life improving agent.
＜米飯類＞
本発明における米飯類としては、米を炊飯したものや炊飯した米を更に調理したものの中から適宜選択することができ、例えば、精米した米を炊飯した米飯類、玄米、雑穀および麦飯の少なくともいずれかを含む米飯類、並びにこれらの米飯類に調理を施した米飯類、例えば炒飯、ピラフ、ガーリックライス、バターライス、ケチャップライス、ジャンバラヤ、ガパオライス、ナシゴレン、タコライス、メキシカンライス、ビビンバ、カオパット、ビリヤンなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記米飯類に用いる米の種類および品種としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択することができる。また、前記米飯類は、米以外の食品素材（糖類、甘味料、塩、胡椒、酢、醤油、味噌、だし、コンソメ、グルタミン酸ナトリウム、ケチャップ等の調味料；野菜、きのこ、こんにゃく、油揚げ、肉、魚介、海藻類、豆等の具材；カレ−粉、胡椒、サフラン等の香辛料）を含んでいてもよい。
<Rice rice>
As cooked rice in the present invention, it can be appropriately selected from cooked rice or cooked rice, for example, cooked rice cooked from polished rice, brown rice, millet and wheat Cooked rice containing rice bran and cooked rice such as fried rice, pilaf, garlic rice, butter rice, ketchup rice, jambalaya, gapao rice, nasi goreng, taco rice, mexican rice, bibimbap, kaopat, billiyan, etc. Is mentioned. These may be used individually by 1 type and may use 2 or more types together.
There is no restriction | limiting in particular as a kind and kind of rice used for the said cooked rice, According to the objective, it can select suitably. The cooked rice is a food material other than rice (sugars, sweeteners, salt, pepper, vinegar, soy sauce, miso, dashi, consomme, sodium glutamate, ketchup, etc .; vegetables, mushrooms, konjac, fried chicken, meat , Ingredients such as seafood, seaweed and beans; spices such as curry powder, pepper and saffron).
本発明の保形剤によれば、米飯類に単に添加するだけで、炒飯やピラフ、ガーリックライス等の米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類であっても、おにぎり等の形状を容易に保持させることができるので、輸送の段階や製品の陳列時、または包装を解いたときに形状が崩れてしまうことを抑制することができ、米飯類の商品価値を高めることができる。
前記形状としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、三角形、俵形、丸形、円盤形、球形、四角形、星形などが挙げられる。
According to the shape-retaining agent of the present invention, the shape of a rice ball or the like can be added even to cooked rice, such as fried rice, pilaf, garlic rice, etc. Since it can be easily held, it is possible to prevent the shape from collapsing at the stage of transportation, product display, or unpacking, and the commercial value of cooked rice can be increased.
There is no restriction | limiting in particular as said shape, It can select suitably, For example, a triangle, a bowl shape, a round shape, a disk shape, a spherical shape, a square shape, a star shape etc. are mentioned.
（米飯類の保形方法）
本発明の米飯類の保形方法は、本発明の米飯類用保形剤を米飯類に添加する。
(Shaping method for cooked rice)
In the shape-retaining method for cooked rice of the present invention, the shape-retaining agent for cooked rice of the present invention is added to the cooked rice.
前記保形剤の添加は、上記した本発明の保形剤の＜使用＞の項目に記載したものと同様である。 The addition of the shape retaining agent is the same as that described in the item <Use> of the shape retaining agent of the present invention.
前記米飯類は、上記した本発明の保形剤の＜米飯類＞の項目に記載したものと同様である。 The cooked rice is the same as that described in the item of cooked rice of the present invention.
本発明の米飯類の保形方法によれば、米飯類に単に添加するだけで、米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類であっても、おにぎり等の形状を容易に保持させることができるので、輸送の段階や製品の陳列時、または包装を解いたときに形状が崩れてしまうことを抑制することができ、商品価値が高い米飯類とすることができる。したがって、本発明は、本発明の保形剤を米飯類に添加することを含む米飯類の品質向上方法にも関する。 According to the shape-retaining method for cooked rice of the present invention, it is possible to easily retain the shape of a rice ball or the like even if the cooked rice is simply added to the cooked rice and cooked so that the rice grains are not easily bound to each other. Therefore, it is possible to suppress the collapse of the shape at the stage of transportation, display of the product, or unpacking, and a cooked rice with high commercial value can be obtained. Therefore, this invention relates also to the quality improvement method of cooked rice including adding the shape-retaining agent of this invention to cooked rice.
以下、試験例を示して本発明を説明するが、本発明はこれらの試験例に何ら限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described with reference to test examples, but the present invention is not limited to these test examples.
（試験例１：素材の検討）
米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類の一例として炒飯を選択し、次のようにして炒飯のおにぎりを製造した。市販の冷凍炒飯を推奨条件にて電子レンジで温めた後、下記のいずれかの素材を炒飯に対して１質量％となるように添加し、混合した。２０℃まで冷却した後、三角型（底辺（最長部）７．０ｃｍ、高さ６．５ｃｍ、厚さ４ｃｍ）に入れ、蓋をし、重り（３７０ｇ）を載せて３０秒間静置した後、型から取り出した。
−素材−
・ 試験例１−１ ： 小麦蛋白質（グリアジン）
・ 試験例１−２ ： 小麦蛋白質（グルテン）
・ 試験例１−３ ： キサンタンガム
・ 試験例１−４ ： ウェランガム
・ 試験例１−５ ： カルボキシメチルセルロース
・ 試験例１−６ ： α化タピオカ澱粉
(Test Example 1: Examination of material)
Fried rice was selected as an example of cooked rice that had been cooked so that the rice grains were not bound to each other, and rice balls were produced as follows. After heating commercially available frozen fried rice with a microwave oven on recommended conditions, one of the following materials was added to 1% by mass with respect to the fried rice and mixed. After cooling to 20 ° C., put it into a triangular shape (base (longest part) 7.0 cm, height 6.5 cm, thickness 4 cm), cover it, put a weight (370 g) and let it stand for 30 seconds, Removed from mold.
-Material-
Test Example 1-1: Wheat protein (gliadin)
Test Example 1-2: Wheat protein (gluten)
Test Example 1-3: Xanthan Gum Test Example 1-4: Welan Gum Test Example 1-5: Carboxymethylcellulose Test Example 1-6: Pregelatinized tapioca starch
＜評価：保形性＞
製造したおにぎりを静置し、形状が崩れるまでの時間を計測し、以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す。
［評価基準］
Ａ ： 形状が崩れるまでの時間が、７分間以上である。
Ｂ ： 形状が崩れるまでの時間が、５分間以上７分間未満である。
Ｃ ： 形状が崩れるまでの時間が、３分間以上５分間未満である。
Ｄ ： 形状が崩れるまでの時間が、３分間未満である。
<Evaluation: Shape retention>
The produced rice balls were allowed to stand, the time until the shape collapsed was measured, and evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1.
[Evaluation criteria]
A: The time until the shape collapses is 7 minutes or more.
B: The time until the shape collapses is 5 minutes or more and less than 7 minutes.
C: Time until the shape collapses is 3 minutes or more and less than 5 minutes.
D: Time until the shape collapses is less than 3 minutes.
表１の結果から、小麦蛋白質を米飯類に添加することで、成形された米飯類の形状が崩れることを抑制できることが確認された。 From the results of Table 1, it was confirmed that the shape of the formed cooked rice can be prevented from being broken by adding wheat protein to the cooked rice.
（試験例２：添加量の検討）
試験例１において、小麦蛋白質（グリアジン）の添加量を、炒飯に対して、０．００５質量％、０．０５質量％、０．１質量％、０．５質量％、１質量％または５質量％とした以外は、試験例１と同様にして米飯類（炒飯）のおにぎりを製造した。
(Test Example 2: Examination of addition amount)
In Test Example 1, the amount of wheat protein (gliadin) added was 0.005% by mass, 0.05% by mass, 0.1% by mass, 0.5% by mass, 1% by mass, or 5% by mass with respect to fried rice. % Rice balls (fried rice) were produced in the same manner as in Test Example 1 except that the percentage was changed to%.
＜評価＞
試験例１と同様にして、保形性を評価し、また、以下の評価基準で米飯類の食感を評価した。結果を表２に示す。
−食感−
製造したおにぎりを食し、以下の評価基準で評価した。評価は１０名のパネルにより行い、最も多かった評価を表２に示す。
［評価基準］
Ａ ： ほぐれ易く、粘り・硬さを感じない。
Ｂ ： ややほぐれ易く、粘り・硬さを感じない。
Ｃ ： ややほぐれ難く、やや粘り・硬さを感じる。
Ｄ ： ほぐれ難く、粘り・硬さを感じる。
<Evaluation>
The shape retention was evaluated in the same manner as in Test Example 1, and the texture of cooked rice was evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 2.
-Texture-
The produced rice balls were eaten and evaluated according to the following evaluation criteria. Evaluation was performed by a panel of 10 people, and Table 2 shows the most frequent evaluation.
[Evaluation criteria]
A: It is easy to loosen and does not feel stickiness or hardness.
B: Slightly unraveled and does not feel sticky / hard.
C: Slightly difficult to unravel and feels slightly sticky / hard.
D: Difficult to loosen and feel sticky / hard.
表２の結果から、小麦蛋白質の添加量を変えた場合でも、成形された米飯類の形状が崩れることをある程度抑制できることが確認された。 From the results in Table 2, it was confirmed that even when the amount of wheat protein added was changed, the shape of the shaped cooked rice could be suppressed to some extent.
（試験例３）
試験例２において、下記の表３に示すように、炒飯に対して、小麦蛋白質（グリアジン）を０．０５質量％と、α化タピオカ澱粉（未加工）を０．０５質量％、０．２質量％、０．５質量％、２質量％または５質量％とを添加した以外は、試験例２と同様にして米飯類（炒飯）のおにぎりを製造した。なお、無添加の米飯類（炒飯）を対照とした。
試験例２と同様にして、保形性および米飯類の食感を評価した。結果を表３に併せて示す。
(Test Example 3)
In Test Example 2, as shown in Table 3 below, 0.05% by mass of wheat protein (gliadin), 0.05% by mass of pregelatinized tapioca starch (unprocessed), 0.2% Rice balls (fried rice) were produced in the same manner as in Test Example 2 except that 5% by mass, 0.5% by mass, 2% by mass, or 5% by mass was added. Additive-free cooked rice (fried rice) was used as a control.
In the same manner as in Test Example 2, the shape retention and the texture of cooked rice were evaluated. The results are also shown in Table 3.
（試験例４）
試験例２において、下記の表４に示すように、炒飯に対して、小麦蛋白質（グリアジン）を０．０５質量％と、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを０．０３質量％、０．１質量％、０．５質量％または２質量％とを添加した以外は、試験例２と同様にして米飯類（炒飯）のおにぎりを製造した。なお、無添加の米飯類（炒飯）を対照とした。
試験例２と同様にして、保形性および米飯類の食感を評価した。結果を表４に併せて示す。
(Test Example 4)
In Test Example 2, as shown in Table 4 below, with respect to the fried rice, 0.05% by mass of wheat protein (gliadin), 0.03% by mass of sodium octenyl succinate, 0.1% by mass, 0% Rice balls (fried rice) were produced in the same manner as in Test Example 2 except that 5% by mass or 2% by mass was added. Additive-free cooked rice (fried rice) was used as a control.
In the same manner as in Test Example 2, the shape retention and the texture of cooked rice were evaluated. The results are also shown in Table 4.
（試験例５）
＜保形剤＞
下記の配合にて、保形剤を製造した。
・ 小麦蛋白質（グリアジン） ・・・ ２０質量％
・ α化澱粉 ・・・ ６０質量％
（α化タピオカ澱粉（未加工）７０質量％、α化リン酸架橋澱粉３０質量％）
・ オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム ・・・ ２０質量％
(Test Example 5)
<Shaping agent>
A shape-retaining agent was produced with the following composition.
・ Wheat protein (gliadin): 20% by mass
・ Pregelatinized starch: 60% by mass
(Α-ized tapioca starch (raw) 70% by mass, α-phosphorylated crosslinked starch 30% by mass)
・ Sodium starch octenyl succinate: 20% by mass
＜米飯類の製造＞
米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類の一例としてピラフを選択し、次のようにしてピラフのおにぎりを製造した。市販の冷凍ピラフを推奨条件にて電子レンジで温めた後、前記保形剤をピラフに対して１質量％となるように添加し、混合した。２０℃まで冷却した後、三角型（底辺（最長部）７．０ｃｍ、高さ６．５ｃｍ、厚さ４ｃｍ）に入れ、蓋をし、重り（３７０ｇ）を載せて３０秒間静置した後、型から取り出した。
なお、保形剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
<Manufacture of cooked rice>
Pilaf was selected as an example of cooked rice that was hard to bind rice grains, and pilaf rice balls were produced as follows. A commercially available frozen pilaf was heated in a microwave oven under the recommended conditions, and then the shape-retaining agent was added to 1% by mass with respect to the pilaf and mixed. After cooling to 20 ° C., put it into a triangular shape (base (longest part) 7.0 cm, height 6.5 cm, thickness 4 cm), cover it, put a weight (370 g) and let it stand for 30 seconds, Removed from mold.
A control prepared in the same manner except that no shape-retaining agent was added was used as a control.
＜評価＞
試験例２と同様にして、保形性および米飯類の食感食感を評価した。結果を表５に示す。
<Evaluation>
In the same manner as in Test Example 2, the shape retention and the texture of cooked rice were evaluated. The results are shown in Table 5.
（試験例６）
＜保形剤＞
試験例５と同様にして保形剤を製造した。
(Test Example 6)
<Shaping agent>
A shape-retaining agent was produced in the same manner as in Test Example 5.
＜米飯類の製造＞
米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類の一例としてガーリックライスを選択し、次のようにしてガーリックライスのおにぎりを製造した。市販の冷凍ガーリックライスを推奨条件にて電子レンジで温めた後、前記保形剤をガーリックライスに対して２質量％となるように添加し、混合した。２０℃まで冷却した後、三角型（底辺（最長部）７．０ｃｍ、高さ６．５ｃｍ、厚さ４ｃｍ）に入れ、蓋をし、重り（３７０ｇ）を載せて３０秒間静置した後、型から取り出した。
なお、保形剤を添加しなかった以外は同様にして製造したものを対照とした。
<Manufacture of cooked rice>
Garlic rice was selected as an example of cooked rice that was hard to bind rice grains, and rice balls of garlic rice were produced as follows. A commercially available frozen garlic rice was heated in a microwave oven under the recommended conditions, and then the shape retention agent was added to 2% by mass with respect to the garlic rice and mixed. After cooling to 20 ° C., put it into a triangular shape (base (longest part) 7.0 cm, height 6.5 cm, thickness 4 cm), cover it, put a weight (370 g) and let it stand for 30 seconds, Removed from mold.
A control prepared in the same manner except that no shape-retaining agent was added was used as a control.
＜評価＞
試験例２と同様にして、保形性および米飯類の食感食感を評価した。結果を表６に示す。
<Evaluation>
In the same manner as in Test Example 2, the shape retention and the texture of cooked rice were evaluated. The results are shown in Table 6.
（試験例７）
試験例２において、下記の表７に示すように、炒飯に対して、小麦蛋白質（グリアジン）、α化澱粉（α化タピオカ澱粉（未加工）、α化リン酸架橋澱粉（以下、「α化加工澱粉１」と称することがある。）、α化ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉（以下、「α化加工澱粉２」と称することがある。））、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを添加した以外は、試験例２と同様にして米飯類（炒飯）のおにぎりを製造した。なお、無添加の米飯類（炒飯）を対照とした。
試験例２と同様にして、保形性および米飯類の食感を評価した。結果を表７に併せて示す。
(Test Example 7)
In Test Example 2, as shown in Table 7 below, with respect to fried rice, wheat protein (gliadin), pregelatinized starch (pregelatinized tapioca starch (unprocessed), pregelatinized phosphoric acid crosslinked starch (hereinafter referred to as “pregelatinized”) Processed starch 1 ”), pregelatinized hydroxypropylated phosphate cross-linked starch (hereinafter sometimes referred to as“ pregelatinized starch 2 ”)), and sodium octenyl succinate starch, Rice balls (fried rice) rice balls were produced in the same manner as in Test Example 2. Additive-free cooked rice (fried rice) was used as a control.
In the same manner as in Test Example 2, the shape retention and the texture of cooked rice were evaluated. The results are also shown in Table 7.
試験例３〜７の結果からも、本発明の米飯類用保形剤を用いることで、米粒同士が結着しにくい調理を施した米飯類であっても、形状が崩れることを抑制することができることが確認された。また、本発明の米飯類用保形剤によれば、食感や味にも優れた米飯類が製造できることも確認された。
Even from the results of Test Examples 3 to 7, by using the shape-retaining agent for cooked rice of the present invention, it is possible to prevent the shape from collapsing even if the cooked rice is cooked so that the rice grains are not easily bound to each other. It was confirmed that Moreover, according to the shape-retaining agent for cooked rice of the present invention, it was also confirmed that cooked rice having excellent texture and taste can be produced.
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